Ernährung der Europäer im 15. – 17. Jahrhundert. Historischer kulinarischer Ausflug: Was man im Mittelalter aß und trank. Tischmanieren
Massimo Montanari. „Hunger und Überfluss.
Geschichte des Essens in Europa“
Das Buch des italienischen Historikers wurde 1993 in Italien veröffentlicht (wir haben es 2009 veröffentlicht). Trotz des geringen Umfangs (nur 210 Seiten) erwies sich das Werk als sehr unterhaltsam und informativ. Viele historische Werke, die sich der Biographie Europas widmen, sind einseitig: Die Autoren legen ihr Hauptaugenmerk auf Kriege, religiöse Fragen und dynastische Konflikte und vergessen andere Aspekte des Lebens der menschlichen Bevölkerung. Montanaris Buch füllt eine dieser Lücken in der europäischen Ernährungsgeschichte.
Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist – so beginnt Montanari seinen kulinarisch-historischen Rückblick. Wie unterschied sich die römische Zivilisation von der der Barbaren? Vieles, auch Essen. Rom ist eine vegetarische Kultur. Die Hauptprodukte, die ein römischer Bürger konsumierte, waren Weizenbrot, Olivenöl und Wein. Die Römer aßen Fleisch, Gemüse und Fisch, aber all das waren Nebenprodukte. Aber ohne die ersten drei ist die römische Zivilisation einfach nicht vorstellbar. Was war das Hauptprodukt der deutschen Barbaren? - Schweinefleisch! Und die Deutschen tranken Stutenmilch und Bier (ohne Hopfen).
In Rom wurde auf Mäßigung beim Essen Wert gelegt, bei den Deutschen auf die Fähigkeit, möglichst viel Fleisch zu essen. Und das Merkwürdige ist, dass nicht nur die Deutschen selbst gut lebten, sondern auch ihre Schweine. Die an Gewicht zunehmenden Schweine der alten Germanen wuchsen unter weitaus angenehmeren Bedingungen auf als moderne Schweine: Sie grasten in den Wäldern. Und wir reden hier nicht von Wildschweinen, sondern von Hausschweinen! Im frühen Mittelalter wurden zu einem bestimmten Zeitpunkt sogar Wälder in Schweinen gemessen! Die Größe des Waldgebietes hing davon ab, wie viele Schweine sich dort ernähren konnten.
Manche Menschen, die alles essen, beziehen sich sehr gern auf ihre Vorfahren und Traditionen: Sie sagen, mein Großvater hat alles gegessen, mein Vater hat alles gegessen und ich werde alles essen! Und gehen Sie mit Ihren Diäten an einen Ort! Tatsächlich waren unsere Vorfahren jedoch keine Allesfresser und ihre Ernährung war sehr begrenzt. Und die Vorfahren hielten sich an getrennte Diäten: Fleisch und Brot (in verschiedene Arten) wurden nicht gemischt. Die moderne europäische Tradition, Fleisch und Brot als Grundnahrungsmittel zu kombinieren, basiert auf der Symbiose des römischen und des barbarischen Ernährungssystems, die erst nach dem Zusammenbruch des Weströmischen Reiches entstand. Und selbst dann nicht sofort und nicht in allen Teilen Europas.
Es war sehr interessant, aus dem Buch zu lernen, dass in Antikes Rom Brot musste aus Weizen sein, und Roggen galt als Unkraut. Denken Sie daran, wenn Sie einkaufen gehen! Erst als das Römische Reich zu zerfallen begann, wurde Roggen in Europa zu einem Grundnahrungsmittel, weil er viel einfacher anzubauen war. Deshalb ist Roggenbrot in unserem Land so beliebt.
Das entscheidende Ereignis in der Geschichte der europäischen Ernährung war laut Montanari mit der Abschaffung des freien Zugangs zum Wald für die Mehrheit der Bevölkerung verbunden. Diese Rechte wurden von den Feudalherren usurpiert. Dieser Umstand führte zu einer qualitativen Veränderung der Ernährung der unteren Schichten, wodurch ihnen die Möglichkeit genommen wurde, Waldwild zu jagen und Schweine mit Waldfutter zu züchten.
Für die meisten Bauern wurde Roggenbrot ab dem 11. Jahrhundert zum Hauptnahrungsmittel, und nur an der Mittelmeerküste blieb Weizen die Hauptgetreidepflanze.
In den letzten zwei Jahrtausenden hat Europa in Bezug auf die Nahrungsmittelversorgung verschiedene Phasen durchlaufen. Es ist falsch zu sagen, dass die Bevölkerung im Mittelalter hungerte, aber in der Renaissance und der Neuzeit besserte sich die Situation. Eine solche Abhängigkeit gibt es nicht. Zum Beispiel 12-13 Jahrhunderte in Westeuropa ( späteres Mittelalter) - genug günstiger Zeitpunkt. Die Wirtschaft wächst und Hungerstreiks in der Bevölkerung sind sehr selten. Doch in den 70er Jahren des 13. Jahrhunderts begann eine Wirtschaftskrise und bereits zu Beginn des nächsten Jahrhunderts kam es in Europa zu einer Hungersnot. In den Pyrenäen starben im Jahr 1302 bis zu einem Viertel der Bevölkerung aus. Und im Jahr 1347 erschien eine schwarze Ratte in Europa und brachte die Pest. Es wird angenommen, dass es das langfristige Fasten war, das zum vernichtenden Schlag der Pest für die geschwächte Bevölkerung beitrug.
Aber das Leben ist wie ein Zebra. Nach der Pestepidemie wird das Leben in Europa besser, lustiger und befriedigender. Es gibt deutlich weniger Esser und Fleisch wird wieder für die breite Bevölkerung zugänglich. Besonders viele Fleischprodukte wurden damals in Deutschland, Polen, Schweden, England und den Niederlanden konsumiert. Sogar auf dem Bauerntisch war dieses Produkt ziemlich häufig zu finden. Begnügten sich die Bauern aber hauptsächlich mit Fleisch von Schweinen, die in einem Stall gehalten wurden (den Bauern war der Zugang zum Wald gesperrt), dann stellte die Stadt auf Rind- und Lammfleisch um. Doch nicht überall in Europa ernährte man sich von Fleisch – an der Mittelmeerküste pflegte man noch – wie schon zur Römerzeit – vegetarische Ernährungstraditionen. Die herzhaften europäischen Zeiten dauerten bis ins 16. Jahrhundert.
Nach der Lektüre von Montanaris Buch wird klar, warum einige mittlerweile bekannte Lebensmittel auf der europäischen Speisekarte landeten.
Die katholische Kirche, die mit ihren Fasttagen den damaligen Fleischessern die Laune verdarb, hatte starken Einfluss auf die menschliche Ernährung jener Zeit: An 140 bis 160 Tagen im Jahr war der Verzehr von Fleisch verboten! Und die damaligen Priester erreichten ihr Ziel nicht durch Überredung. Unter Karl dem Großen drohte Schnellbrechern die Todesstrafe! Aber Fisch essen war erlaubt. Und Fisch wurde in solchen „Fastenzeiten“ zu einem Produkt, das Fleisch ersetzte, und so nahm seine Rolle in der Ernährung im Vergleich zur Antike stark zu. Das Problem war, dass dieses Produkt verderblich war, aber hier wurde eine Lösung gefunden: Sie begannen, den Fisch zu salzen und zu trocknen. Die Wirtschaft ganzer europäischer Regionen basierte auf der Fischbeschaffung. Und das alles, weil die Priester in Bezug auf die Fastentage zu weit gingen.
Interessant ist, dass Protestanten aufgrund ihrer Einstellung zum Essen anderer Meinung waren als Katholiken. Luther lehnte das Fasten ab, mit dem die katholische Kirche das Volk quälte. Im Gegensatz zu den Italienern und anderen Südstaatlern fiel es den fleischessenden Deutschen schwer, in der Fastenzeit auf Fleisch zu verzichten. Es ist nicht verwunderlich, dass die Rebellion gegen die Macht des Papstes gerade in Deutschland und in jenen Teilen Europas, in denen Fleisch historisch das Lebensmittel Nr. 1 war, Unterstützung fand.
Während der Renaissance tauchten in Europa weitere uns heute bekannte Produkte auf, die die Europäer zuvor nicht konsumiert hatten. Reis ist in Spanien weit verbreitet. Buchweizen wurde im 17. Jahrhundert in Westeuropa populär. Die Entdeckung Amerikas führte zu einem weit verbreiteten Maisanbau, der jedoch eher als Futterpflanze denn als Nahrungspflanze galt. Im 18. Jahrhundert eroberten Kartoffeln Europa.
Es scheint, dass die Vielfalt der Tafel die Ernährung der Bevölkerung verbessern sollte, aber das Gegenteil war der Fall. Die meisten neuen Produkte erschienen als Ersatz für traditionelles Fleisch und Brot, sodass die Verbreitung neuer Produkte mit einer Verschlechterung der Ernährung der einfachen Bevölkerung einherging. Ab Mitte des 16. Jahrhunderts aßen die Europäer immer weniger Fleisch, außer in bergigen Weidegebieten. Dies wurde durch das Bevölkerungswachstum, ein Verbot der Viehhaltung in der Stadt aufgrund der zunehmenden städtischen Dichte und einen Rückgang des Handels mit dem Osten aufgrund der Türken begünstigt. Erstens ersetzt Brot Fleisch, jedoch nicht Weizen, sondern eine Getreidemischung. Später wird Brot durch Kartoffeln und Mais ersetzt. Je mehr Brot in der Ernährung enthalten ist, desto stärker wirken sich magere Jahre auf die Bevölkerung aus. Und zu dieser Zeit kommt es zu häufig zu Ernteausfällen. Im 17. Jahrhundert erlebt die europäische Bevölkerung mehrere schwere Hungersnöte.
Zucker kam erst recht spät nach Europa: im 14.-15. Jahrhundert. Zuckerkonsum war in den Mittelmeerländern häufiger. Im 16. Jahrhundert war Zucker ein Grundnahrungsmittel, das zum Kochen, aber nicht zum Süßen von Getränken verwendet wurde. Zu dieser Zeit trinken die Europäer keinen Tee und Kaffee, sondern „guten alten“ Wein und Bier. Und sie trinken viel.
Ein bis zwei Liter Wein oder mehrere Liter Bier pro Person und Tag waren damals in Europa die Norm. Sie tranken so viel, einfach weil sie durstig waren. Es muss berücksichtigt werden, dass die Menschen damals viele salzige Lebensmittel zu sich nahmen und es unmöglich war, diese mit klarem Wasser herunterzuspülen – bestenfalls wurde es als Antiseptikum mit Wein verdünnt. Auch die Schuld wurde zugeschrieben medizinische Eigenschaften. Wie Dokumente zeigen, tranken Patienten es sogar in Krankenhäusern! Dennoch waren Menschen aus der fernen Vergangenheit in mancherlei Hinsicht viel intelligenter als die heutige Generation. Unsere modernen russischen „Intellektuellen“ sind sogar so weit gegangen, Bier und Wein mit Wodka gleichzusetzen! Und die Geschichte zeigt, dass Bier und Wein außer den Vorteilen keinen Schaden anrichten. In Europa tranken sie Wein und Bier „ohne auszutrocknen“, aber aus irgendeinem Grund betrank sich Russland ... Mit genau diesen „Intellektuellen“ an der Macht.
Kaffee und Tee kamen erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts in Mode, ebenso wie starke alkoholische Getränke (Wodka, Rum, Whiskey, Gin). Zunächst kam der von den Türken geliehene Kaffee nach Europa, wenig später begann man, Tee zu trinken. Sowohl Kaffee als auch Tee gehörten lange Zeit zu Elitegetränken, wurden jedoch Ende des 18. Jahrhunderts in einigen Ländern bereits von der breiten Masse konsumiert. Sowohl Tee als auch Kaffee haben in Europa erfolgreich Wein und Bier ersetzt. Unsere Abgeordneten glauben, dass alles durch Verbote gelöst werden kann, und die Geschichte zeigt uns, dass eine Mode (auch in der Ernährung) erfolgreich nicht durch Verbote, sondern durch eine andere Mode ersetzt wird.
Das 18. Jahrhundert ist in Europa von einem starken Bevölkerungswachstum geprägt, das zu einer agrotechnischen Revolution in der Landwirtschaft führte: Die Anbauflächen nehmen nicht nur zu, sondern auch die Art und Weise ihrer Nutzung verändert sich. Die Rolle der Kartoffel nimmt zu, da sie im Gegensatz zu Getreide weniger vom Klimawandel (und sogar von Militäreinsätzen) abhängt und es außerdem ermöglicht, mehr Menschen auf gleichen Anbauflächen zu ernähren. Aus dem gleichen Grund steigt die Maisproduktion. Das verhinderte zwar nicht, dass die Bevölkerung verhungerte, doch das Massensterben der Europäer war im 18. Jahrhundert nicht mehr zu beobachten.
Von Mais allein kann man leider nicht leben. Der Übergang des einfachen Volkes zu diesem Produkt führte zur Ausbreitung der schrecklichen Krankheit Pellagra, die durch einen Mangel an Nikotinsäure verursacht wird, auf dem Kontinent. Als die Bevölkerung keine Möglichkeit hatte, ihre Ernährung zu diversifizieren und sich nur von Mais ernährte, wurde sie von Pellagra befallen. Montanari: „Pellagra folgte dem Mais.“
Aber nicht überall wurden Kartoffeln oder Mais zum Hauptnahrungsmittel der einfachen Bevölkerung. In Mittel- und Süditalien wurde ihr Platz durch Pasta („Pasta“) eingenommen. Es handelte sich um sehr lange haltbares Brot, das bei Missernten unverzichtbar war. Im Gegensatz zu den Teilen Europas, die von Kartoffeln oder Mais abhängig waren, verhungerte die Bevölkerung Süditaliens nicht. In Europa wurden Nudeln im 12. Jahrhundert bekannt – auf Sizilien. Und es waren die Sizilianer, die als erste den Spitznamen „Pasta-Leute“ erhielten. Und seit dem 18. Jahrhundert ging dieser „Ehrenname“ an die Neapolitaner über.
Eine entscheidende Änderung in der Ernährung der einfachen Europäer erfolgte Ende des 19. Jahrhunderts. Die industrielle Revolution ließ die Menschen wieder an Fleisch denken. Bis zum Ende des Jahrhunderts kehrten die Briten zum traditionellen Fleischtisch für das deutsche Europa zurück, und alle anderen Europäer (die nicht in die sowjetische Besatzungszone fielen) kehrten in den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts zurück. Aber eine solche Rückkehr zu einer befriedigenden Vergangenheit betrifft nur Europa, nicht Russland. Grundsätzlich erwähnt Montanari unser Land sehr selten – und das ist verständlich. Es ist wie ein Tumor: Nicht, dass es völlig unabhängig von Europa existiert, aber es kann nicht als Teil eines gesunden europäischen Körpers bezeichnet werden.
In Russland begann man, die Bevölkerung mit Fleisch zu ernähren, nachdem Montanari sein Buch geschrieben hatte – zu Beginn des 21. Jahrhunderts, als das Öl-für-Lebensmittel-Programm auf Hochtouren lief. Doch die Freude währte nicht lange. Als Russland begann, „von den Knien aufzustehen“, wurde beschlossen, auf Fleisch zu verzichten. Und gleichzeitig aus Käse, Tomaten und Äpfeln. An unsere Führer und Hüter der Bande – alles, und an uns – ewiges Fasten. Das sind traditionelle russische Werte.
Planen
Einführung
Alltägliches Essen
Essensluxus
Getränke
Fest: Utensilien, Servieren, Etikette
Anwendungen
Einführung
Das Interesse am Alltagsleben ist bei professionellen Historikern erst vor relativ kurzer Zeit aufgetaucht und hängt vor allem mit der Überarbeitung des eigentlichen Themas Geschichte durch die berühmte Annalenschule zusammen. Annalistische Historiker wandten sich dem Leben des einfachen Mannes zu und versuchten, ein Bild von jedem zu zeichnen historische Epochen durch alltägliche Praktiken. Auch die Geschichte der Ernährung gehörte zu ihren Interessen. Das erste grundlegende Werk, das sich mit diesem Thema befasste, war F. Braudels Werk „Material Civilization: Economics and Capitalism“. Im ersten Band dieser Arbeit wurde die Frage der Veränderung der Ernährungsstruktur eingehend untersucht, insbesondere F. Braudel führte den heute bekannten Begriff „Ernährungsrevolution“ in die wissenschaftliche Zirkulation ein. W. Sombart leistete auch einen gewissen Beitrag zur Geschichte der Ernährung in Europa.
Der größte Spezialist auf dem Gebiet der Lebensmittelgeschichte ist heute der italienische Mittelalterhistoriker und Kulturwissenschaftler Massimo Montanari. Sein Buch „Hunger and Plenty. Wie die Europäer aßen“ entpuppt sich als Buch, das sich weniger mit der kulinarischen Geschichte Europas (oder darüber) befasst Essgewohnheiten Europäer) sowie über die europäische Zivilisation als Ganzes – es ist nur so, dass die hierfür gewählte Optik spezifisch und nicht ganz vertraut ist.
Autoren von Studien zur Alltagsgeschichte einzelner Städte oder bestimmter Epochen greifen zwangsläufig die Geschichte der Ernährung auf und widmen ihr spezielle Aufsätze.
Diese Arbeit ist abstrakter Natur und basiert auf reichhaltigem Faktenmaterial, das von F. Braudel gesammelt wurde. Bei der Bearbeitung des Themas wurden auch Recherchen einheimischer Autoren und historische Quellen in Form von Memoiren und Reiseberichten des russischen Schriftstellers Fonvizin einbezogen. Das Werk ist mit Gemälden berühmter europäischer Künstler des 17.-18. Jahrhunderts illustriert. – Gemälde von D. Velazquez, Stillleben von P. Claes und G. Flegel.
Die Zusammenfassung gibt einen Eindruck von der alltäglichen Ernährung verschiedener Gesellschaftsschichten, deren Merkmale festlicher Tisch, die Entwicklung der Kochkunst, die Entstehung neuer Getränke und exotischer Produkte, Gerichte, Regeln für die Tischdekoration und Festetikette in Europa im 17. – 18. Jahrhundert.
^ Alltägliches Essen
Das wichtigste Getreideprodukt des Westens ist Weizen. Sie gehört zu den Leitkulturen, die man „Zivilisationspflanzen“ nennt. Zu den Getreidearten dieser Reihe gehören neben Weizen auch Reis und Mais, die jeweils auf dem eurasischen und amerikanischen Kontinent dominieren. Dabei handelt es sich nicht nur um landwirtschaftliche Nutzpflanzen, sie beeinflussen das Leben ganzer Nationen, bestimmen den Alltag der Bauern und das Wohlergehen der Stadtbewohner. Sie konzentrieren die Arbeit, Gedanken und Sorgen der Masse der Menschen und stehen daher im Zentrum des Bildes des Universums, beeinflussen die menschliche Psyche und prägen die Mentalität. Die Getreideerträge blieben im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit deprimierend niedrig, im Wesentlichen mittelalterlich: fünf und oft sogar weniger. Im 18. Jahrhundert Es wird eine „Agrarrevolution“ beginnen, die jedoch mehr als ein Dutzend Jahre dauern wird, um die Produktivität deutlich zu steigern.
Um eine gute Ernte zu erzielen, muss Weizen mit Gräsern, die zur Viehfütterung verwendet werden, oder mit anderen sekundären Getreidekulturen abgewechselt werden: Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Hirse. Sie stellen billigeres Brot her – das Brot der Armen. Es enthält nicht nur die Zugabe anderer Getreidesorten, sondern auch viel Kleie. Dank weniger wertvollem Getreide ist es möglich, Hungersnöte in Kriegen und Belagerungen zu vermeiden und den Mangel an Vorräten in den Lagerhäusern auszugleichen. Im Westen spielt Reis eine tragende Rolle und ist zum Nahrungsmittel der Armen geworden: Aus Reismehl wird „Volksbrot“ gebacken, in Krankenhäusern und Kasernen wird Reisbrei verfüttert, in Wasser gekocht und mit Gemüse vermischt. Auch Buchweizen („schwarzer Weizen“), Bohnen, Kastanien, Erbsen und Linsen dienten als Nahrungsmittel für die arme Bevölkerung und ersetzten den Weizen. Hafer und Gerste sind die Hauptnahrung für Pferde, ohne sie sind militärische Einsätze nicht möglich: „Eine schlechte Gerstenernte bedeutet, dass es keinen Krieg geben wird.“ Hafer und Gerste sind zugleich Nahrungsmittel für den Menschen: Mehl für Brot, Getreide für Brei. So wurde English Oatmeal zu einer Art Nationalgericht der Engländer und Schotten.
Die Ernährung wird von vielen Faktoren bestimmt. Typischerweise ein Dorf
isst mehr Brot als die Stadt, und Südeuropa isst mehr als Nordeuropa.
Alles rund um die Brot- und Getreideernte wird wahrgenommen
Bevölkerung ist äußerst ernst. Wie ärmerer Mann, desto eintöniger isst er. Für die Armen dienten Brot, Eintöpfe und Müsli als tägliche Nahrung. Brot (mit Ausnahme von Weichweizen) blieb das billigste und damit am besten zugängliche Lebensmittel. Sein Preis diente als Maßstab für alle anderen Vorteile. Wenn es steigt, kommt es zu Unruhen, es kommt zu Raubüberfällen auf Bäckereien und Märkte, die brutal niedergeschlagen wurden.
Neben dem einfachen Brot der Armen gab es teures Weißbrot für die Reichen. Es wurde aus ausgewählten Materialien hergestellt Weizenmehl manchmal mit Milchzusatz. Bierhefe, die zum Kneten des Teigs verwendet wurde, ermöglichte die Herstellung von weichem Brot, das als echter Luxus galt. Frankreich war führend in seiner Produktion. Hier begann schon früh (zweite Hälfte des 18. Jahrhunderts) der Übergang zu überwiegend Weißbrot, weshalb Weizen nach und nach andere Getreidearten verdrängte.
Die zweite Säule, auf der der europäische Tisch ruhte, war Fleisch. Europa war schon immer ein Fleischfresser, der jedoch meist von den privilegierten Klassen konsumiert wurde. Aber wenn vor dem 16. Jahrhundert. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts wurde Fleisch in großen Mengen konsumiert. alles ändert sich. Der Fleischkonsum geht zurück, weil die Bevölkerung wächst. Dieser Prozess ist ungleichmäßig, es gibt Rückzüge und Rückwärtsbewegungen. Der Osten Europas ist davon praktisch nicht betroffen. Es ist weniger erschlossen, verfügt über viele Weiden und daher über einen großen Viehbestand. Auch in England hat die Fleischernährung nicht abgenommen, aber England ist eine Ausnahme. Für andere westliche Länder war der Rückgang des Verbrauchs sehr deutlich; So war es in Deutschland und Frankreich ein Vorbild - aber verfünffacht: von 100 kg pro Person und Jahr am Ende des Mittelalters auf 20 kg zu Beginn des 19. Jahrhunderts.
Da der Fleischkonsum zurückgeht, wird Frischfleisch zu einem Luxus, den sich nicht jeder leisten kann. Nach der „Pökelfleischrevolution“ (Sombarts Begriff) breitet sich Pökelfleisch in den unteren Schichten aus. Corned Beef ist relativ günstig und wird deshalb von den armen Europäern gegessen. Salz, das wichtigste und unersetzlichste, war ein heiliges Lebensmittel.
Die alltägliche Nahrung in Europa bestand ebenfalls aus Fisch und Meeresfrüchten. Sie dienten als wichtige Hilfe und manchmal als Hauptnahrungsmittel für die Bewohner der Meeres- und Flussküstengebiete. Eine der Hauptfischereien war Hering im Nordatlantik und Kabeljau in der Nähe von Neufundland. Es wurde geräuchert, getrocknet, gesalzen und in dieser Form zur üblichen Nahrung der Armen, „der Nahrung, die den Arbeitern übrig bleibt“.
Fisch war dort umso wichtiger, als religiöse Vorschriften die Zahl der Fastentage vervielfachten (einschließlich 166 Tage im Jahr). Fastenzeit, bis zur Herrschaft Ludwigs XIV. äußerst streng eingehalten). Während dieser vierzig Tage war der Verkauf von Fleisch, Eiern und Geflügel nur an Kranke möglich, sofern diese ein doppeltes Attest eines Arztes und eines Priesters vorlegten. Um die Kontrolle zu erleichtern, war der Verkauf verbotener Lebensmittel in Paris nur einem „Fastenmetzger“ gestattet. Daher entstand der große Bedarf an Fisch – frisch, geräuchert oder gesalzen.
Als wir uns von den Meeresküsten in Richtung Binnenregionen Mittel- oder Osteuropas bewegten, wurde es immer notwendiger, auf Flussfische zurückzugreifen. Es gab keinen einzigen großen oder kleinen Fluss, an dem es nicht Fischer gab, die einen Angelschein hatten, selbst an der Seine in Paris gab es solche.
Eine ganze Reihe von Meeresfrüchten war jahrhundertelang nur für den Tisch der Privilegierten bestimmt, nämlich: Tintenfisch, russischer Kaviar, Austern, Garnelen, Hummer.
Die europäische Ernährung umfasst seit langem Eier, Milch und Milchprodukte: Butter, Käse. Eier sind ein häufiges Nahrungsmittel für Reiche und Arme gleichermaßen. Im Gegenteil, Butter wurde nur von den Reichen konsumiert. Es wird sich nach Nordeuropa ausbreiten, da im Süden Olivenöl bevorzugt wurde. Der weitverbreitete Ölverbrauch wird jedoch erst später – im 18. Jahrhundert – einsetzen. In Frankreich wird man davon besonders begeistert sein: Es wird angenommen, dass französische Saucen, die die Einzigartigkeit der nationalen Küche maßgeblich bestimmen, fast immer mit Butter zubereitet werden. Auch Käse erfreut sich großer Beliebtheit. Am bekanntesten ist der holländische Hartkäse, der in viele Länder exportiert wird (seit dem 18. Jahrhundert überschwemmten niederländische Käsesorten, so F. Braudel, „die Märkte Europas und der ganzen Welt“). Die Käsesorten Südeuropas sind weich, Schafkäse ist dort weit verbreitet.
Veränderungen im Verzehr von Brot, Fleisch und anderen Nahrungsmitteln, die sich häufen, führen zu dramatischen Veränderungen. Letztere werden „Ernährungsrevolutionen“ genannt, und das ist kein Zufall. Sie sind im Wesentlichen revolutionär, da sie eine neue Art der Ernährung bilden und die mittelalterliche ersetzen. Eine besonders wichtige Rolle spielt die Verbreitung neuer Produkte, die nach der Entdeckung Amerikas in die europäische Ernährung aufgenommen wurden. Die Migration von Tieren und Pflanzen, einschließlich Nahrungsmitteln, beginnt zwischen der Alten und der Neuen Welt. Reis, Weizen, Zuckerrohr, Kaffeebaum usw. werden von Europa nach Amerika geschickt. Viele von ihnen gewöhnen sich gut an einen neuen Ort und erobern im 18. bis 20. Jahrhundert. ganze Regionen. Aus Amerika kamen Kartoffeln, Mais, Tomaten, Bohnen, Tabak, Kakao und Sonnenblumen. All diese Pflanzenwanderer stoßen bei den Ureinwohnern zunächst auf einen unfreundlichen Empfang. Die Bevölkerung verschiedener Länder zeigt eine beneidenswerte Einstimmigkeit: Konservatismus in Bezug auf Essenstraditionen, Geschmäcker und Vorlieben ist gleichermaßen inhärent verschiedene Völker Europa und Asien.
Mais ist eine der „Pflanzen der Zivilisation“, die wichtigste Getreideernte des amerikanischen Kontinents. Wie Bohnen begann man im 16. Jahrhundert in Europa mit dem Anbau. Mais breitet sich trotz seines hohen Ertrags äußerst langsam aus und wird sich erst nach 200 Jahren endgültig durchsetzen: Er wird seinen Platz auf den Feldern einnehmen und als eine der wichtigsten Nahrungspflanzen anerkannt werden. Es wird nach und nach zum alltäglichen Nahrungsmittel der einfachen Leute und wird auch zur Viehfütterung verwendet. Die Bauern, die Mais essen, verkaufen Weizen, der vor allem dank dieser Ersetzung zu einem Gegenstand des Großhandels wird.
Die Art und Weise, Kartoffeln zu verteilen, war komplex und verwirrend. Die Spanier trafen ihn in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts in Peru. Dann begann er seinen gemütlichen Marsch durch die Länder Europas. Das „Epos“ der Kartoffel ist voller Abenteuer: Sie wurde in den Gärten des Adels gezüchtet, um Blumen für die Verzierung von Damenfrisuren und -kleidern zu erhalten, die „Spitzen“ – Stängel und Blätter – wurden für Lebensmittel vorbereitet usw. Dabei ist zu bedenken, dass Kartoffeln den Bauern lange Zeit als Produkt zum Brotbacken angeboten wurden, wie Parmentier in seiner Abhandlung versicherte, dies wurde in vielen Handbüchern und Broschüren des späten 18. Jahrhunderts gelehrt. Anfang des 19. Jahrhunderts V. Es dauerte, genau wie Mais, mindestens zwei Jahrhunderte, bis es zu einem Grundnahrungsmittel wurde. In fast allen Ländern wurde es „von oben“ eingeführt, auf direkten Druck der Behörden und gegen den Widerstand der Bauern selbst. Die Menschen wollten keine Kartoffeln essen und überließen es lieber den Besitzern, die ihnen dieses Essen aufgezwungen hatten. Kartoffeln hatten jedoch eine Reihe von Vorteilen. Erstens seine Produktivität: Ein Kartoffelfeld könnte doppelt so viele Menschen ernähren wie ein Getreidefeld. Zweitens die „Sicherheit“ des Wachstums: Unter Bedingungen ständiger Kriege werden Kartoffeln zu einem äußerst profitablen Produkt, da sie zuverlässig mit Erde bedeckt und daher praktisch unverwundbar sind.
An der Bildung der Lebensmittelart sind sowohl neue als auch alte, in Europa seit langem bekannte Produkte beteiligt (aber sie werden auf neue Weise verzehrt, ihr Verhältnis in der Ernährung ändert sich). Insbesondere Gemüse und Obst nehmen an Bedeutung zu: viele Gemüsekulturen im 18. Jahrhundert. wanderten von Bauerngärten auf Felder, und so nahm ihr Anbau Massenausmaße an, sie wurden billiger und zugänglicher und abwechslungsreicher auf dem Tisch: Erbsen, Spinat, Artischocken, Blumenkohl, Spargel, Salat, Tomaten. Das traditionelle Obst- und Beerensortiment wird durch neue, für Europäer ungewöhnliche Bananen, Ananas usw. ergänzt. Diese Feldfrüchte reisten von einem europäischen Land in ein anderes: Beispielsweise brachte Karl VIII. Melonen von seinem Italienfeldzug mit. Einige von ihnen werden mehr oder weniger regelmäßig nach Europa geliefert, andere werden im Süden des Mittelmeerraums angebaut (z. B. Zitrusfrüchte).
Bananen tauchten erstmals in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts in England auf; Orangen galten dort als Delikatesse; sie wurden zur Weihnachtszeit mitgebracht; man versuchte, sie bis April-Mai (!) in einer zum Essen geeigneten Form aufzubewahren.
Zucker erobert nach und nach Europa und die Neue Welt. Es wird in immer größeren Mengen nach Europa geliefert. Abgedreht Medizin Als Lebensmittel wird Zucker weiterhin stark nachgefragt: für neue Getränke (Tee, Kaffee, Schokolade), Süßigkeiten, auch Bonbons, Marmelade. Es wurde auch in Form eines Zuckerhuts (eines großen Kegels) hergestellt, es war ein Luxus, und deshalb platzierte beispielsweise eine wohlhabende Bauernfamilie einen Zuckerhut an prominenter Stelle. Um süßen Tee zu trinken, wurde ihr ein Glas kochendes Wasser gebracht. Zuckerrüben sind seit dem 16. Jahrhundert bekannt, doch es dauerte fast ein Jahrhundert, bis die Zuckerproduktion daraus einen industriellen Maßstab erreichte. Trotz aller Erfolge Ende des 18. Jahrhunderts. war in ganz Europa noch nicht weit verbreitet, obwohl es in den Hauptstädten aktiv konsumiert wurde. (So sorgte die Zuckerknappheit sogar im revolutionären Paris für Unruhe.)
Die Ernährung verschiedener Gesellschaftsschichten ist unterschiedlich: Die Nahrung der Bürger ist einfacher und billiger als die Nahrung der Adligen. Der Bauer verkaufte oft mehr als den „Überschuss“, und vor allem aß er nicht den besten Teil seiner Produkte: Er aß Hirse oder Mais und verkaufte den Weizen; Einmal in der Woche aß er Corned Beef und brachte sein Geflügel, seine Eier, seine Ziegen, Kälber und Lämmer auf den Markt.
„Sowohl der Adel als auch das einfache Volk haben nur eine Mahlzeit am Tag – mittags; Abends essen sie nichts Heißes“, schrieb ein deutscher Reisender, der 1633 durch Spanien reiste. Bei den wohlhabenden Menschen in Spanien bestand diese einzige Mahlzeit aus einem oder zwei Fleischgerichten (oder Fisch und Eiern in der Fastenzeit). Die weniger Wohlhabenden begnügten sich mit einem Stück Ziege oder Lamm, und die Mahlzeit der armen Leute bestand aus mehreren Gemüsesorten (spanische Artischocken, Bohnen), Käse, Zwiebeln und Oliven.
Russische Reisende bemerken die völlige Armut am Alltagstisch gewöhnlicher Europäer, insbesondere Italiener: „ Ich verstehe nicht, warum die venezianische Herrschaft gepriesen wird, wenn im fruchtbarsten Land die Menschen Hunger leiden. In unserem Leben haben wir nicht nur nichts gegessen, wir haben noch nicht einmal solch ein abscheuliches Brot gesehen, wie wir es in Verona gegessen haben und wie es alle edelsten Menschen hier essen. Der Grund dafür ist die Gier der Herrscher. Es ist verboten, in Häusern Brot zu backen, und Bäcker bezahlen die Polizei für die Erlaubnis, brauchbares Mehl mit schlechtem Mehl zu mischen, ganz zu schweigen von der Tatsache, dass sie sich mit Brotbacken nicht auskennen“, schreibt Fonvizin in sein Tagebuch. „Die italienische Lebensart ist sehr widerlich. Die Böden sind aus Stein und schmutzig; die Unterwäsche ist ekelhaft; Brot, wie es unsere Armen nicht essen; Ihr sauberes Wasser ist wie unser Slop. Mit einem Wort, als wir diese Schwelle Italiens sahen, bekamen wir Angst“, fährt er fort.
In Holland vor der Verbesserung der Ernährung Ende des 18. Jahrhunderts. Die Ernährung blieb unausgewogen: Bohnen, etwas Corned Beef, Brot (Roggen oder Gerste), Fisch, ein wenig Schmalz und gelegentlich auch Wild … Aber Wild wird normalerweise entweder von einem Bauern oder einem Seigneur verwendet. Die Armen der Städte kennen sie kaum: „Für sie gibt es Rüben, Röstzwiebeln und trockenes Brot, wenn nicht schimmelig“ oder klebriges Gerstenbrot und „schwaches Bier“ („petite biere“) („double“ geht an die Reichen). oder Trunkenbolde). Der niederländische Städter lebte bescheiden. Natürlich bestand das Nationalgericht „Hutsepot“ aus Fleisch, Rind oder Lamm, aber fein gehackt und immer sparsam verwendet. Das Abendessen bestand oft aus einem Eintopf aus in Milch getränkten Brotresten.
^ Lebensmittelluxus
Manche Gerichte werden wirklich kostbar und ihre Preise erreichen astronomische Beträge. So kostete Schildkrötensuppe Ende des 18. Jahrhunderts. etwa tausend Kronen. Frischer Fisch, junge Austern, Geflügel – Haselhuhn, Ammern – galten als in Mode; Früchte aus Gewächshäusern – Erdbeeren, Pfirsiche, Ananas; Zitrusfrüchte – Beispiele lassen sich endlos nennen. „Heute ist beim Abendessen überall eine große Auswahl an Gerichten gefragt – verschiedene Vorspeisen und Vorspeisen, und nicht einmal ein Viertel von dem, was auf den Tisch kommt, wird gegessen. All diese teuren Lebensmittel werden von den Dienern gegessen. Ein Lakai isst viel besser als irgendein Kleinbürger. Dieser traut sich nicht einmal, sich frischem Fisch zu nähern; er atmet seinen Duft ein und beschränkt sich darauf.“ Reste fürstlicher und königlicher Mahlzeiten wurden auf Märkten verkauft und waren schnell ausverkauft (z. B. auf dem Restemarkt in Versailles).
Als der Oberadmiral von England 1605 in Spanien ankam, bestand das zu Ehren seiner Ankunft abgehaltene Fest aus 1.200 Gerichten mit Fleisch und Fisch, Desserts nicht mitgerechnet, so dass selbst die herbeigeeilten Zuschauer nach Herzenslust essen konnten .
Eine Vorstellung davon, woraus die reichhaltigen Mahlzeiten des Adels bestanden, lässt sich anhand der „Lebensmittelration“ gewinnen, die von den königlichen Lagerhäusern an den Herzog von Mayenne ausgegeben wurde, der 1612 mit einem großen Gefolge ankam, um um die Hand zu bitten der Infantin Anna von Österreich für König Ludwig und 3 Schweine, außerdem 30 Arrobas (300-400 Liter) Wein; für jeden Fastentag eine entsprechende Menge Eier und Fisch.
Sie können sich auch die Beschreibung merken Zeremonielles Abendessen des französischen Königs Ludwig XVI. (XVIII. Jahrhundert): „Bei der Rückkehr in den Palast... zeremonielles Abendessen. Es wird in einem der vorderen Räume serviert ... an einem kleinen und, wie es die Etikette erfordert, quadratischen Tisch, der mit Silber ausgelegt ist, sitzen sich der König und die Königin gegenüber ...“ Das Mittagsmenü besteht aus fünfzig verschiedenen Gerichten - es gibt vier Suppen und zwei sehr deftige Hauptgerichte: Rindfleisch mit Kohl und Kalbsrücken am Spieß ... Dann werden sechzehn weitere Gerichte serviert: Es gibt Puteninnereien in Brühe und süßes Fleisch in Lockenwicklern (das heißt, in Ölpapier eingewickelt gegart) und Spanferkel am Spieß und Lammkoteletts und Kalbskopf mit scharfer Soße... Dann erscheinen vier Arten von Vorspeisen... Kalbsstücke, junges Kaninchen Filet, kalter Truthahn, Kalbskeulen; es folgen sechs Braten, zwei deftige Salate und sechzehn leichte – aus Gemüse, Eiern und Milchprodukten; und schließlich zum Nachtisch - wunderbare Früchte: Weintrauben, Granatäpfel, Birnen, eine ungewöhnliche Kirschsorte usw. usw. Vierhundert Kastanien und achtundvierzig Muffins runden das Essen ab.
Wien war wirklich eine Gourmetstadt. Die Wiener liebten die gute Küche, insbesondere leichte Gerichte, die nach dem Braten vor dem Nachtisch serviert wurden, sowie Konditoreiwaren, die Wien in der ganzen Welt bekannt machten. Neben lokalen Gerichten auf der Basis von Zucker, Mehl und Sahne, die sowohl in unzähligen Cafés als auch in Privathäusern ständig in großen Mengen verzehrt wurden, wurden hier immer gerne traditionelle Gerichte aus allen Provinzen des Reiches zubereitet. So ist die österreichische Gastronomie zur großen Freude der Feinschmecker zu einer Art Synthese der slawischen, ungarischen, italienischen, deutschen und tschechischen Küche geworden.
Teure und seltene Lebensmittel sind ein Symbol des sozialen Status. Es lockt gerade wegen seiner Unzugänglichkeit. Wenn viele Menschen die Gelegenheit bekommen, sich davon zu ernähren, verliert es sofort seinen gesamten hypnotischen Reiz. Dies geschah insbesondere bei Pfeffer und Gewürzen. Gewürze aus der Levante dienten als Haupthandelsartikel mit dem Osten und verkörperten den Reichtum der mittelalterlichen Welt. Die Europäer träumten mehrere Jahrhunderte lang von ihnen; sie schickten Expeditionen für sie, was den Beginn der kolonialen Eroberungen in Indien und Amerika markierte. In der Neuzeit wurde der Traum des Mittelalters wahr: Die Europäer fanden geschützte Orte, an denen Pfeffer und Nelken wuchsen. Die Portugiesen und dann die Niederländer steigern zunehmend die Lieferungen teurer Produkte und nutzen dabei die Kraft ihrer Flotte. Ein Überfluss an Gewürzen führt zu einem übermäßigen Verzehr. Sie werden in Fleisch, Fisch und Suppen eingelegt, in Form von Süßigkeiten und als Medizin verwendet.
Allerdings in der Mitte des 17. Jahrhunderts. Ein Wendepunkt naht: Pfeffer und Gewürze kommen aus der Mode. Sie geraten aus der Mode, da sie durch Massenlieferungen günstiger und erschwinglich geworden sind und kein prestigeträchtiges Produkt mehr sind. Der Gewürzkonsum verlagert sich in den Norden und Osten Europas: nach Deutschland, Russland, Polen. Seltene ausländische und daher äußerst modische Produkte werden zu einem neuen Zeichen von Luxus und Reichtum: Tee, Kaffee, Schokolade, Tabak, Alkohol. Im 17. Jahrhundert Eine neue Leidenschaft für Düfte erfasst Europa. Sie werden durch Amber, Iris, Moschus, Majoran, Rosenknospen und Orangenwasser bereitgestellt. Alles duftet – Fleisch und Fisch, allerlei Süßigkeiten. Sie könnten sogar Eier mit aromatischem Wasser übergießen. Beim Kochen herrscht Mode, ebenso wie bei der Kleidung. Paris behauptet, sein Gesetzgeber zu sein und bestimmte Suppen, Soßen, Abkochungen und Bratensoßen auf der Speisekarte zuzulassen. Mayonnaise-Sauce wurde 1756 erfunden. Es erschienen Kochbücher, und so erschien 1746 Menos Cuisiniere bourgeoise, ein kostbares Buch, das, mit oder ohne Grund, mehr Auflagen erlebte als Pascals Briefe an einen Provinzial.
Getränke
Wein im 17. Jahrhundert Es kann nur von jungen Leuten getrunken werden, es wird schnell sauer und verwandelt sich in Essig. Und deshalb sind Weine, die 4-6 Jahre alt sind, normalerweise verdorben. Langsam wird eine neue Technologie zur Verarbeitung und Lagerung von Weinen eingeführt: Sie beginnen, sie zu filtern, in dicke Glasflaschen abzufüllen und Korkstopfen zu verwenden. Jetzt ist es der alte Wein, der von hoher Qualität ist. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts. Der Ruhm von Weinen aus bestimmten Weinbergen wird festgestellt und die geschmacklichen Unterschiede zwischen verschiedenen Sorten werden identifiziert und gefestigt. Die Differenzierung führt dazu, dass bestimmte Sorten besonders teuer werden und ihr Konsum Luxus und Gourmet symbolisiert, zum Beispiel Champagner.
Die rasante Verbreitung alkoholischer Getränke beginnt. Starke alkoholische Getränke sind keine Medizin mehr und ihre Herstellung wird kommerziell. Die Niederländer wurden zum Anführer und Initiator der Destillation und ihrer Popularisierung. Im Allgemeinen waren die nördlichen Länder (abseits des kommerziellen Weinbaus) in dieser Hinsicht dem Mittelmeerraum voraus. Starke Getränke können aus fast jedem Pflanzenmaterial gewonnen werden: Weintrauben, Getreide, Früchten. Im Landesinneren wird Traubenwein destilliert, in Frankreich kommen Cognac und Armagnac vor. Der damalige Geschmack verlangt nach kräftigen, dichten Weinen, für die spezielle Muskat-Rebsorten angebaut werden. Malaga, Madeira, Marsa La, spanischer Sherry und portugiesischer Hafen sind sehr beliebt und ihre Produktion entwickelt sich zu einer Exportindustrie. Aus Zucker von den Antillen entstand Rum, das Lieblingsgetränk der Briten und Niederländer. Aus Italien kam die Mode für aromatisierte süße alkoholische Getränke – Liköre oder Ratafia. In Nordeuropa wurde Getreide zu einem Konkurrenten für Weinspirituosen: Brotwodka, Whisky, Gin. Wodka wird in Mittel- und Nordeuropa auch aus Fruchtrohstoffen gewonnen: Birnen, Äpfel, Kirschen, Pflaumen. Verschiedene Länder Sie bevorzugen verschiedene Getränke: In England trinken sie neben amerikanischem Rum auch Whiskey und Gin, in Holland alle Arten von Trauben- und Getreidewodkas, in Frankreich, Italien, Spanien ihre eigenen Weine, in Deutschland sowohl Rheinweine als auch Wodka . Weiter östlich (jenseits der Elbe) beginnt das Reich des Getreidealkohols, da Wein hier nur importiert wird und teuer ist.
Bier ist ein weiteres häufig konsumiertes Getränk. Seine Produktion hat in der Neuzeit kommerziellen Maßstab erreicht. Die Brauerei blüht in den nördlichen Ländern – England, den Niederlanden, Deutschland und der Tschechischen Republik. Im Gegensatz zu früheren Jahrhunderten wird Bier mit Hopfen gebraut.
Bei den „Ernährungsrevolutionen“ nehmen Getränke aus fernen Ländern einen wichtigen Platz ein – Tee, Kaffee, Schokolade. Alle von ihnen sind tonischer Natur. Zeitgenossen betrachteten Schokolade auf zwei Arten: als Getränk und als Medizin. Der einzige Ort in Europa, an dem er völlig siegreich war, war Spanien selbst: Das Lieblingsgetränk in Madrid ist dicke Schokolade mit Zimt. In anderen Ländern blieb es ein Privileg einer ausgewählten Gesellschaft: „Die Großen trinken es manchmal, die Ältesten – oft, das Volk – nie.“ Maria Theresia folgt heimlich ihrer spanischen Gewohnheit, Schokolade zu trinken (zweite Hälfte des 17. Jahrhunderts). Unter dem Regenten war ihm der Erfolg garantiert: „zur Schokolade kommen“ bedeutete, anwesend zu sein, wenn der Prinz aufstand. Allmählich entsteht die Angewohnheit, es mit Milch zu mischen
In Europa hat Tee fast nur in drei Ländern Fuß gefasst: Russland, England und Holland. Es erschien angeblich erstmals 1610 in Westeuropa (es wurde von den Holländern mitgebracht) und in England Mitte des 17. Jahrhunderts. Der Teeverbrauch wird stark zunehmen, und daher werden seine Vorräte kolossale Ausmaße erreichen (ganze Teeflottillen werden organisiert). England wird Holland in seiner Sucht überholen: Ende des 18. Jahrhunderts. Selbst die ärmsten Engländer konsumieren etwa 5 bis 6 Pfund Tee pro Jahr. Der Staat wird eine hohe Verbrauchsteuer erheben, was bei der Bevölkerung zu negativen Reaktionen und Widerstand, einschließlich Schmuggel und Protesten (Boston Tea Party), führen wird.
In Südeuropa, wo die Weinrebe jahrhundertelang dominiert hatte, konnte sich Tee nicht durchsetzen. Umgekehrt gelang es dem Wein nicht, den Fernen Osten zu erobern. Die beiden „Pflanzen der Zivilisation“ erwiesen sich als unvereinbar. Für Tee, der zum Nationalgetränk der Briten wurde, war es notwendig, ein bestimmtes Ritual zu schaffen. Ursprünglich wurde es ohne Zucker und Milch aus kleinen Bechern ohne Henkel getrunken. Später werden dem Tee Zucker und Milch zugesetzt (europäischer Beschluss), und es entsteht die Tradition, um fünf Uhr abends Tee zu trinken.
In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. Kaffee wird sich in Europa niederlassen: Der Handel wird in Frankreich auftauchen; Geschäfte servieren heißer Kaffee, - Cafés oder Cafés. Im 18. Jahrhundert Der Brauch des Kaffeetrinkens verbreitete sich in Frankreich, Deutschland, Italien und Portugal. „Es gibt kein einziges bürgerliches Haus, in dem einem Kaffee angeboten wird. „Es gibt keine einzige Verkäuferin, keine Köchin und kein Dienstmädchen, die zum Frühstück nicht Kaffee mit Milch trinken würde“, kommentierte ein Zeitgenosse diesen Brauch. Die Gewohnheit, Kaffee mit Milch zu trinken, hat sich unter den Menschen so weit verbreitet, dass dieses Getränk zum regelmäßigen Frühstück aller Handwerker und Arbeiter geworden ist: „Sie trinken es in unzähligen Mengen.“
Die Popularität des neuen Getränks wurde durch die relativ niedrigen Preise für Kaffee begünstigt, der auf den tropischen Inseln Martinique, Jamaika, Guadeloupe und San Domingo angebaut wird. Zwar war das Getränk der Armen oft nur schlechte, mit Kaffeesatz gefärbte Milch. Aus Fonvizins Tagebuch: „Ich bat um Kaffee, der mir sofort serviert wurde. Ich habe noch nie in meinem Leben eine so ekelhafte Flüssigkeit gesehen – geradezu Brechreiz. Als wir nach Hause zurückkehrten, spendeten wir der Gesellschaft Tee, den die Deutschen wie Nektar tranken.“
Im Jahr 1798 erschien Limonade (also ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk). Dann begannen sie in Frankreich und England, gesättigtes Wasser zu verkaufen Kohlendioxid. Dies galt als kostengünstige Nachahmung der Heilung Mineralwässer, und die Limonade wurde in Apotheken und nicht in regulären Geschäften verkauft. Für den weiteren Ausbau sorgten Chemiker: 1784 wurde es erstmals isoliert Zitronensäure(aus Zitronensaft).
^ Fest: Utensilien, Servieren, Etikette
Ein Gerät für jeden Teilnehmer der Mahlzeit ist eine eher späte Erfindung der westlichen Zivilisation. Der Löffel ist ein alter Freund, aber man aß nur flüssige Eintöpfe damit, und im 16. Jahrhundert verbreitete sich die Verwendung eines persönlichen Löffels. zusammen mit der Verwendung von Servietten (davor wurden die Hände gewaschen oder auf der Tischdecke abgewischt). Feste Nahrung wird noch immer mit den Händen gegessen: im 17. Jahrhundert. Nach den Regeln des guten Benehmens sollte das Essen nicht mit der ganzen Hand, sondern nur mit drei Fingern erfolgen. Aristokraten konnten zum Abendessen Handschuhe tragen, und dann blieben ihre Hände sauber. Ludwig XIV. war beispielsweise ein großer Meister des Essens mit den Fingern, was seine Höflinge begeisterte. Die Tischgäste hatten ihre eigenen Messer und trugen sie wie ihre persönlichen Tassen am Gürtel. Der Ursprung des Tafelmessers ist ziemlich lustig. Es war spitz und wurde von den Gästen oft als Zahnstocher verwendet. Kardinal Richelieu verbot diesen Skandal, seitdem haben Tafelmesser eine abgerundete Spitze.
Die Gabel hat ihre eigene Geschichte. Es gilt als Exzentrizität, als Zeichen von Exzentrizität, sogar Perversität (in diesem Sinne wurde es während der Herrschaft des französischen Königs Heinrich III. wahrgenommen). Die Kirche stigmatisiert die Neuerung und verbietet sie bis ins 18. Jahrhundert in Klöstern. Im 16. Jahrhundert In Italien wird es mit der Gabel gegessen und verbreitet sich von hier aus, allerdings eher langsam, in ganz Europa. Am französischen Hof kam es mit der gnädigen Erlaubnis des „Sonnenkönigs“ erst am Ende seiner Herrschaft auf den Tisch.
Teller wurden im 16. – 17. Jahrhundert verbreitet, vor allem natürlich unter dem Adel. Lange Zeit begnügte sich das einfache Volk mit mittelalterlichen „Gerichten“ – einer Brotscheibe, auf die ein Stück Fleisch gelegt wurde, oder einem Holzkreis. Es wird angenommen, dass der Erfinder der tiefen Teller (zumindest in Frankreich) Kardinal Mazarin war, und es ist ihm zu verdanken, dass es seit Mitte des 17. Jahrhunderts eine Schüssel Suppe gibt. wird individuell.
Im Jahr 1695 In Frankreich wurde das Keramikporzellan erfunden, das jedoch keine Verbreitung fand, da es weich (ohne Kaolin) und zerbrechlich war. In Böhmen entwickelten sich Glasmanufakturen, die besonders starkes, kristallähnliches Glas herstellten. Ende des 17. Jahrhunderts entdeckten die Briten, dass Glas durch die Zugabe von Blei einen besonderen Glanz erhält.
Das 18. Jahrhundert brachte eine entscheidende Erfindung: die „Neuentdeckung“ des Porzellans. Ab den 30er Jahren des 18. Jahrhunderts begannen Manufakturen mit der Herstellung großer Porzellanservices im gleichen Stil. Zum ersten Mal war es möglich, den Tisch mit demselben Geschirr zu decken.
Mit der Verbreitung von Tee, Kaffee und Schokolade erschienen spezielle Utensilien dafür. Seit 1730 sind Tassen in verschiedenen Formen weit verbreitet. Ihre Entwicklung basierte auf der chinesischen „Top“-Schale. Als europäisches Dekorationselement wurden ihnen bereits Henkel und Untertassen hinzugefügt.
Wie deckt man den Tisch beispielsweise für „eine Gesellschaft von dreißig hochrangigen Leuten, die man luxuriös verwöhnen möchte“? Die Antwort findet sich im Kochbuch von Nicolas de Bonnefon, das den unerwarteten Titel „Les Délices de la Campagne“ trägt und 1654 veröffentlicht wurde. Die Antwort: Ordnen Sie vierzehn Utensilien auf einer Seite an, vierzehn auf der anderen; und da der Tisch eine rechteckige Form hat, platzieren Sie eine Person „am oberen Ende“ und „eine oder zwei am unteren Ende“. Die Eingeladenen werden „eine Stuhlbreite“ voneinander entfernt sein. Es ist erforderlich, „dass die Tischdecke an allen Seiten bis zum Boden herunterhängt und dass in der Mitte des Tisches mehrere Salzstreuer mit Zähnen und Ständern stehen, damit tragbares großes Geschirr aufgestellt werden kann.“ Das Menü wird aus acht Gängen bestehen, und der letzte, achte, wird zum Beispiel aus „flüssiger oder trockener“ Konfitüre, „Glasuren“ auf Tellern, Muskatnüssen, Verdun-Dragées, „mit Moschus und Amber imprägniertem“ Zucker bestehen … Der Oberkellner ist im Restaurant. Das Schwert wird den Befehl geben, die Teller „mindestens bei jedem Wechsel und die Servietten alle zwei“ zu wechseln.
Aber diese sorgfältige Beschreibung, die sogar angibt, wie das Geschirr auf dem Tisch bei jedem Wechsel „umgestellt“ wird, sagt nichts darüber aus, wie das „Gerät“ für jeden Tischbegleiter platziert werden soll. Zu Letzterem gehörten damals wohl ein Teller, ein Löffel und ein Messer; darüber können wir weniger sicher sprechen Einzelstecker, und es wurde definitiv kein Glas oder keine Flasche vor den Teilnehmer des Essens gestellt. Die Regeln des Anstands bleiben unklar, da der Autor als eine Form anmutiger Manieren empfahl, eine tiefe Schüssel für die Suppe bereitzuhalten, damit die Gäste sie sich sofort selbst einschenken konnten, „und nicht wegen der … einen Löffel nach dem anderen aus der Terrine nehmen“. den Ekel, den sie vielleicht füreinander empfinden.“ .
Doch bereits 1624 legte ein österreichischer Erlass über die Landgrafschaft Elsass zur Information junger Offiziere die Regeln fest, die zu beachten waren, wenn sie an die Tafel des Erzherzogs eingeladen wurden: sauber gekleidet zu erscheinen, nicht halb betrunken zu erscheinen, nicht Trinken Sie nach jedem Bissen, aber wischen Sie vor dem Trinken Mund und Schnurrbart sauber, lecken Sie sich nicht die Finger, spucken Sie nicht auf Ihren Teller, putzen Sie sich nicht die Nase auf der Tischdecke, trinken Sie nicht zu viel wie ein Bestial. ..
Aus Fonvizins Tagebuch: „Die Tischwäsche in ganz Frankreich ist so ekelhaft, dass die Adligen unvergleichlich sind.“ schlimmer als das, das wochentags in unseren Armenhäusern serviert wird. Es ist so dick und so schlecht gewaschen, dass es widerlich ist, sich den Mund abzuwischen. Ich konnte nicht umhin, meiner Überraschung Ausdruck zu verleihen, dass ich an einem so guten Tisch so schlechte Bettwäsche sah. Darauf entschuldigend sagen sie mir: „Na ja, sie essen es nicht“, und dass es dafür keine gute Unterwäsche brauche. Denken Sie darüber nach, was für eine dumme Schlussfolgerung: Damit Servietten nicht gegessen werden, müssen sie angeblich nicht weiß sein.
Zusätzlich zur Dicke der Servietten sind die Löcher darauf mit blauem Faden zugenäht! Es gibt nicht genug Intelligenz, um sie mit Weiß zu vernähen.
<...>Lassen Sie mich nun zur Beschreibung der Tabellen zurückkehren. Sobald man sagt, dass Essen auf dem Tisch steht, nimmt jeder Mann die Dame bei der Hand und führt sie zum Tisch. Jeder hat seinen eigenen Diener hinter seinem Stuhl. Wenn es keinen Diener gibt, wird der unglückliche Gast zumindest an Hunger und Durst sterben.
Es geht nicht anders: Nach lokalem Brauch tragen sie kein Geschirr mit sich herum, aber Sie müssen sich am Tisch umschauen und bei Ihrem Diener nach dem fragen, was Ihnen schmeckt. Weder Wein noch Wasser werden vor den Schrank gestellt, aber wenn Sie trinken möchten, schicken Sie Ihren Diener jedes Mal zum Buffet.
Denken Sie darüber nach: Wenn kein Diener da ist, wem soll ich etwas zu trinken bringen, wem soll ich die Teller auswechseln, wen soll ich schicken, um etwas zu essen zu bestellen? und der Diener deines Nachbarn wird deinen Teller nicht annehmen, ganz gleich, wie du darum bittest ...
<...>Menschen, die geehrt werden, aber keine Diener haben, setzen sich nicht an den Tisch, sondern gehen mit einem Teller um die Sitzenden herum und bitten darum, dass Essen auf ihren Teller gelegt wird. Sobald er isst, rennt er in den Flur zum Abwaschtrog, wäscht seinen Teller selbst, armes Ding, und geht wieder weg, um etwas vom Geschirr zu verlangen.“
Schlussfolgerungen
So ist die Geschichte des Essens, in der richtigen Perspektive dargestellt, nicht nur eine Veranschaulichung des täglichen Lebens einer Gesellschaft, sondern vermittelt auch einen Eindruck von der Epoche als Ganzes.
XVII – XVIII Jahrhunderte in Europa war von erheblichen Veränderungen im Ernährungssystem geprägt: Der Fleischkonsum beginnt zu sinken, die Ernährung wird ausgewogener, die Europäer beginnen, mehr Obst und Gemüse zu essen. Es kommen eine Reihe neuer Produkte zum Einsatz, die den heutigen Europäern durchaus bekannt sind: Kartoffeln, Mais, exotische Früchte. Sie werden aus den Kolonien importiert.
Die tägliche Ernährung besteht aus Brot, Fleisch, Fisch, Eiern, Milch, Getreide und Gemüse. Trotz der erlebten Lebensmittelrevolutionen herrscht in Europa derzeit immer noch ein Mangel an Nahrungsmitteln.
Die Einstellung gegenüber Gewürzen verändert sich: Von einer teuren Kuriosität werden sie zu einer gewöhnlichen Sache, mit der der Markt übersättigt ist.
Die Kochkunst entwickelt sich weiter: Mengenkonkurrenz wird durch Raffinesse ersetzt, festliches Essen wird vielfältiger, Gerichte werden komplexer. Der tägliche Verzehr umfasst Tee, Kaffee und andere Getränke.
Im 17. Jahrhundert nahm auch das moderne Besteck (Messer, Gabel, Löffel) Gestalt an, Porzellan wurde erfunden und Tafelgeschirr wurde individuell. Die Essensregeln werden nach und nach verfeinert und die Tischetikette verbreitet sich.
Referenzliste
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Braudel F. Materielle Zivilisation, Wirtschaft und Kapitalismus, XV.-XVIII. Jahrhundert. - K.: Osnovi, 1995. - T.1: Strukturen des Alltagslebens: die Mächtigen und die Schwachen. - 1995. - 543 S. : illustr.
Burovik K. A. Stammbaum der Dinge. - M.: Wissen, 1991. – 228 S.
Weiss G. Geschichte der Zivilisation: Architektur, Waffen, Kleidung, Utensilien: Illustriert. Enzykl. in 3 Bänden - T. 3: Neue Zeiten XIV - XIX Jahrhunderte. - 1998. - 768 S. : krank.
Defurno M. Alltag in Spanien im goldenen Zeitalter. - M.: Junge Garde: Palimpsest, 2004. - 313 S.
Kozyakova M. I. Geschichte. Kultur. Alltag: Westeuropa: Von der Antike bis zum 20. Jahrhundert: Lehrbuch. Handbuch zur Kulturwissenschaft für Universitäten. - M.: Die ganze Welt, 2002. - 360 s
Fonvizin über das Leben der Europäer. Tagebuch „Reise nach Europa“ // Zugriffsmodus: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Montanari M. Hunger und Überfluss: Geschichte der Ernährung in Europa // Zugriffsmodus: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Anwendungen
D. Velazquez. Frühstück, 1617-1618
D. Velasquez. Alter Koch
D. Velasquez. Bauernfrühstück 
P. Klas. Nachtisch (Fragment)
P.Klas. Frühstück mit Krabben. 
P.Klas. Frühstück 
Pieter Claes, Stillleben mit türkischem Kuchen und Nautilusbecher.
P. Klas Frühstück mit Schinken, 1647 
P.Klas. Stillleben, 1625
P.Klas. Stillleben, 1623 
P.Klas. Stillleben, 1624/1625
G. Flegel. Stillleben mit Blumen und Snack, 1635 
G. Flegel. Stillleben mit Essen und Käfern 
G. Flegel. Großes Mittagessen. 1638 
G. Flegel. Speisekammer bei Kerzenschein. 1630 
W. Hogarth – Wahlbankett.
Stillleben mit Brot und Süßigkeiten G. Flegel 
Stillleben mit einem Papagei. G Flegel 
Büfett. 1610 G. Flegel
Abendessen in Emmaus. Lenain-Brüder. 1645g
G. Flegel Stillleben mit einem Käfer. 1635
Terbortsch. Glas Limonade (Fragment)
Chardin, Jean-Baptiste Simeon. Putzrüben kochen. 1738
Jedes Jahr gibt es einen immer höheren Grad an Vorbereitung auf mittelalterliche Feste. An die Identität von Anzug, Schuhen, Zelt und Haushaltsgegenständen werden höchste Anforderungen gestellt. Für ein stärkeres Eintauchen in die Umwelt wäre es jedoch gut, sich an andere Regeln der Epochen zu halten. Eines davon ist identisches Essen. Es kommt vor, dass ein Reenactor Geld für das Kostüm eines reichen Adligen ausgibt, seinen Hof (Team) und seine Umgebung auswählt und Buchweizenbrei in seinem Topf und auf dem Tisch hat.
Was aßen die Bewohner verschiedener Schichten der Stadt und des Dorfes im Mittelalter?
Im XI-XIII Jahrhundert. Die Ernährung des Großteils der Bevölkerung Westeuropas war sehr eintönig. Sie aßen vor allem viel Brot. Brot und Wein (Traubensaft) waren die wichtigsten und beliebtesten Nahrungsmittel der benachteiligten Bevölkerung Europas. Laut französischen Forschern im X-XI Jahrhundert. Säkularisten und Mönche verzehrten täglich 1,6–1,7 kg Brot, das mit großen Mengen Wein, Traubensaft oder Wasser heruntergespült wurde. Bauern waren oft auf 1 kg Brot und 1 Liter Saft pro Tag beschränkt. Die Ärmsten tranken frisches Wasser, und um zu verhindern, dass es verrottete, legten sie ätherhaltige Sumpfpflanzen hinein – Aronstab, Kalmus usw. Ein wohlhabender Stadtbewohner aß im Spätmittelalter täglich bis zu 1 kg Brot. Die wichtigsten europäischen Getreidesorten im Mittelalter waren Weizen und Roggen, wobei ersterer in Süd- und Mitteleuropa, letzterer in Nordeuropa vorherrschte. Gerste war äußerst verbreitet. Die Hauptgetreidekulturen wurden durch Dinkel und Hirse (in den südlichen Regionen) sowie Hafer (in den nördlichen Regionen) erheblich ergänzt. IN Südeuropa, hauptsächlich Weizenbrot, im Norden Gerste, im Osten Roggen. Brotprodukte waren lange Zeit ungesäuerte Fladenbrote (Brot in Laibform und Brotlaibe wurden erst gegen Ende des Mittelalters gebacken). Die Kuchen waren hart und trocken, da sie ohne Hefe gebacken wurden. Gerstenkuchen waren länger haltbar als andere, daher nahmen Krieger (einschließlich Kreuzritter) und Wanderer sie lieber mit auf die Straße.
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| Mittelalterlicher mobiler Brotbackautomat 1465-1475. Die meisten Öfen waren natürlich stationär. | Das Fest in Matsievskys Bibel (B. M. 1240-1250) sieht sehr bescheiden aus. Oder die Merkmale des Bildes. Vielleicht war es in der Mitte des 13. Jahrhunderts schwierig, Nahrung zu finden. |
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| Sie töten einen Stier mit einem Hammer. „Buch der Trecento-Zeichnungen“ Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV. Jahrhundert) | Fischverkäufer. „Buch der Trecento-Zeichnungen“ Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV. Jahrhundert) |
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| Fest, Seitenausschnitt Januar, Stundenbuch der Brüder Limburg, Zyklus „Jahreszeiten“. 1410-1411 | Gemüseverkäufer. Haube. Joachim Beuckelaer (1533-74) |
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| Tanz zwischen den Eiern, 1552. Kunst. Aertsen Pieter | Kücheninterieur aus dem Gleichnis vom Fest, 1605. Haube. Joachim Wtewael |
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| Händler fructati 1580. Kapuze. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | Fischfrau. Haube. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) |
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| Die Küche. Haube. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | Spieleladen, 1618-1621. Haube. Franz Snyders Franz Snyders (mit Jan Wildens) |
Das Brot der Armen war anders als das Brot der Reichen. Der erste bestand hauptsächlich aus Roggen und war von geringer Qualität. Auf dem Tisch der Reichen war Weizenbrot aus gesiebtem Mehl üblich. Offensichtlich kannten die Bauern, selbst wenn sie Weizen anbauten, den Geschmack von Weizenbrot fast nicht. Ihr Los war Roggenbrot aus schlecht gemahlenem Mehl. Oftmals wurde Brot durch Fladenbrote aus Mehl anderer Getreidearten oder sogar aus Kastanien ersetzt, die in Südeuropa (vor dem Aufkommen der Kartoffeln) eine sehr wichtige Nahrungsquelle darstellten. In Zeiten der Hungersnot fügten die Armen Eicheln und Wurzeln zu ihrem Brot hinzu.
Die am zweithäufigsten konsumierten Lebensmittel nach Brot und Traubensaft (oder Wein) waren Salate und Vinaigrettes. Obwohl ihre Bestandteile anders waren als in unserer Zeit. Die wichtigste Gemüsepflanze war die Rübe. Es wird seit dem 6. Jahrhundert verwendet. in roher, gekochter und breiiger Form. Rüben gehörten immer zum Tagesmenü. Nach der Rübe kam der Rettich. In Nordeuropa wurden zu fast jedem Gericht Steckrüben und Kohl hinzugefügt. Im Osten - Meerrettich, im Süden - Linsen, Erbsen, Bohnen verschiedener Sorten. Sie haben sogar Brot aus Erbsen gebacken. Eintöpfe wurden normalerweise mit Erbsen oder Bohnen zubereitet.
Das Angebot mittelalterlicher Gartenkulturen unterschied sich vom modernen. Verwendet wurden Spargel, Boudiak und Kupena, die dem Salat hinzugefügt wurden; Quinoa, Potashnik, Krylyavets – gemischt mit Vinaigrette; Sauerampfer, Brennnessel, Bärenklau - zur Suppe hinzugefügt. Bärentraube, Staudenknöterich, Minze und Bison wurden roh gekaut.
Karotten und Rüben kamen erst im 16. Jahrhundert auf den Speiseplan.
Die häufigsten Obstarten im Mittelalter waren Apfel und Stachelbeere. Tatsächlich bis zum Ende des fünfzehnten Jahrhunderts. Das Angebot an Gemüse und Obst, das in europäischen Gärten und Gärten angebaut wurde, veränderte sich im Vergleich zur Römerzeit nicht wesentlich. Dank der Araber lernten die Europäer des Mittelalters jedoch Zitrusfrüchte kennen: Orangen und Zitronen. Mandeln kamen aus Ägypten und Aprikosen aus dem Osten (nach den Kreuzzügen).
Neben Brot aßen sie viel Müsli. Im Norden - Gerste, im Osten - Roggenmörtel, im Süden - Grieß. Buchweizen wurde im Mittelalter fast nie gesät. Sehr verbreitete Nutzpflanzen waren Hirse und Dinkel. Hirse ist das älteste Getreide Europas; daraus wurden Hirsekuchen und Hirsebrei hergestellt. Nudeln wurden aus unprätentiösem Dinkel hergestellt, der fast überall wuchs und keine Angst vor den Launen des Wetters hatte. Mais, Kartoffeln, Tomaten, Sonnenblumen und vieles mehr, was wir heute kennen, waren den Menschen im Mittelalter noch nicht bekannt.
Die Ernährung der einfachen Städter und Bauern unterschied sich von der modernen Ernährung dadurch, dass sie zu wenig Eiweiß enthielt. Etwa 60 % der Nahrung (für bestimmte einkommensschwache Bevölkerungsgruppen sogar mehr) bestand aus Kohlenhydraten: Brot, Fladenbrot und verschiedene Getreidesorten. Der Mangel an Nährwert der Lebensmittel wurde durch die Menge ausgeglichen. Die Menschen aßen nur, wenn ihr Magen voll war. Und das Völlegefühl war meist mit einem Schweregefühl im Magen verbunden. Fleisch wurde relativ selten konsumiert, vor allem an Feiertagen. Zwar war die Tafel der Adligen, des Klerus und der Stadtaristokratie sehr zahlreich und vielfältig.
Es gab schon immer Unterschiede in der Ernährung der „Oben“ und „Unten“ der Gesellschaft. Erstere wurden bei Fleischgerichten nicht diskriminiert, vor allem aufgrund der vorherrschenden Jagd, da es in den Wäldern des mittelalterlichen Westens zu dieser Zeit noch recht viel Wild gab. Es gab Bären, Vielfraße, Hirsche, Wildschweine, Rehe, Auerochsen, Bisons und Hasen; von Vögeln - Birkhühner, Rebhühner, Auerhühner, Trappen, Wildgänse, Enten usw. Archäologen zufolge aßen die Menschen im Mittelalter das Fleisch von Vögeln wie Kranich, Adler, Elster, Saatkrähe, Reiher und Rohrdommel. Kleine Vögel aus der Ordnung der Sperlingsvögel galten als Delikatesse. Gehackte Stare und Meisen wurden verdünnt Gemüsesalate. Gebratene Könige und Würger wurden kalt serviert. Pirol und Fliegenschnäpper wurden gebacken, Bachstelzen gedünstet, Schwalben und Lerchen in Pasteten gefüllt. Je schöner der Vogel war, desto köstlicher wurde das daraus zubereitete Gericht angesehen. Nachtigallenzungenpastete zum Beispiel wurde nur an wichtigen Feiertagen von königlichen oder herzoglichen Köchen zubereitet. Gleichzeitig wurden deutlich mehr Tiere ausgerottet, als gegessen oder für eine spätere Verwendung aufbewahrt werden konnten, und in der Regel verschwand das meiste Fleisch von Wildtieren einfach, weil es nicht konservierbar war. Daher konnte man sich am Ende des Mittelalters nicht mehr auf die Jagd als verlässliche Lebensgrundlage verlassen. Zweitens konnte der Tisch eines Adligen immer auf Kosten des Stadtmarktes aufgefüllt werden (der Markt in Paris war besonders für seine Fülle berühmt), wo man eine große Auswahl an Produkten kaufen konnte – von Wild bis hin zu erlesenen Weinen und Früchten. Neben Wild wurde auch das Fleisch von Geflügel und Tieren verzehrt – Schweinefleisch (für die Schweinemast wurde meist ein Teil des Waldes eingezäunt und dorthin getrieben Wildschweine), Lamm-, Ziegenfleisch; Fleisch von Gänsen und Hühnern. Das Gleichgewicht zwischen Fleisch und pflanzlichen Nahrungsmitteln hing nicht nur von geografischen, wirtschaftlichen und sozialen, sondern auch von den religiösen Bedingungen der Gesellschaft ab. Bekanntlich bestand im Mittelalter insgesamt etwa die Hälfte des Jahres (166 Tage) aus Fastentagen, die mit vier Haupt- und Wochenfasten (Mittwoch, Freitag, Samstag) verbunden waren. An diesen Tagen war der Verzehr von Fleisch sowie Fleisch- und Milchprodukten mehr oder weniger streng verboten. Ausnahmen gab es nur für Schwerkranke, Gebärende und Juden. Im Mittelmeerraum wurde weniger Fleisch konsumiert als in Nordeuropa. Das heiße Klima des Mittelmeerraums hatte wahrscheinlich einen Einfluss. Aber er ist nicht der Einzige. Aufgrund des traditionellen Mangels an Futter, Weide usw. Dort wurde weniger Vieh gehalten. Den höchsten Fleischkonsum in Europa gab es im Spätmittelalter in Ungarn: durchschnittlich etwa 80 kg pro Jahr. In Italien, zum Beispiel in Florenz, etwa 50 kg. In Siena 30 kg im 15. Jahrhundert. In Mittel- und Osteuropa wurde mehr Rind- und Schweinefleisch gegessen. In England, Spanien, Südfrankreich und Italien - Lamm. Tauben wurden speziell für die Nahrungsaufnahme gezüchtet. Stadtbewohner aßen mehr Fleisch als Bauern. Von allen damals verzehrten Nahrungsmitteln war vor allem Schweinefleisch leicht verdaulich, andere Nahrungsmittel trugen oft zu Verdauungsbeschwerden bei. Wahrscheinlich aus diesem Grund verbreitete sich der Typus des dicken, aufgedunsenen Menschen, der äußerlich recht beleibt ist, in Wirklichkeit aber einfach schlecht ernährt ist und an ungesunder Fettleibigkeit leidet.
Fisch ergänzte und abwechslungsreich den Speiseplan der mittelalterlichen Menschen (besonders an Tagen mit zahlreichen langen Fastenzeiten) – frisch (roher oder halbroher Fisch wurde hauptsächlich im Winter gegessen, wenn es an Grünzeug und Vitaminen mangelte), vor allem aber geräuchert, getrocknet , getrocknet oder gesalzen (sie aßen solchen Fisch unterwegs, genau wie Fladenbrot). Für die Bewohner der Meeresküste waren Fisch und Meeresfrüchte fast die Hauptnahrungsmittel. Die Ostsee und die Nordsee wurden mit Hering gefüttert, der Atlantik mit Kabeljau und Makrele, das Mittelmeer mit Thunfisch und Sardinen. Fernab vom Meer dienten die Gewässer großer und kleiner Flüsse und Seen als Quelle reichhaltiger Fischbestände. Fisch war, weniger als Fleisch, das Privileg der Reichen. Aber wenn die Nahrung der Armen billiger lokaler Fisch war, konnten es sich die Reichen leisten, sich an „edlem“ Fisch zu erfreuen, der aus der Ferne mitgebracht wurde.
Lange Zeit wurde das Massensalzen von Fisch durch den Mangel an Salz, das damals ein sehr teures Produkt war, erschwert. Steinsalz wurde selten abgebaut, häufiger wurden salzhaltige Quellen genutzt: verdampft Salzwasser in Salinen und presste das Salz dann zu Kuchen, die teuer verkauft wurden. Manchmal spielten diese Salzstücke – das betrifft natürlich vor allem das frühe Mittelalter – die Rolle von Geld. Aber auch später kümmerten sich die Hausfrauen um jede Prise Salz, so dass es nicht einfach war, viele Fische zu salzen. Der Salzmangel wurde teilweise durch die Verwendung von Gewürzen ausgeglichen – Nelken, Pfeffer, Zimt, Lorbeer, Muskatnuss und viele andere. usw. Pfeffer und Zimt wurden aus dem Osten mitgebracht und waren sehr teuer, weil sie sich die einfachen Leute nicht leisten konnten. Das einfache Volk aß häufiger Senf, Dill, Kümmel, Zwiebeln und Knoblauch, die überall wuchsen. Die weit verbreitete Verwendung von Gewürzen lässt sich nicht nur mit dem gastronomischen Geschmack der damaligen Zeit erklären, sondern war auch prestigeträchtig. Darüber hinaus wurden Gewürze verwendet, um die Gerichte abwechslungsreicher zu gestalten und wenn möglich den schlechten Geruch von Fleisch, Fisch und Geflügel zu überdecken, die im Mittelalter nur schwer frisch zu halten waren. Und schließlich glich die Fülle an Gewürzen in Soßen und Bratensoßen die schlechte Verarbeitung der Speisen und die Rauheit der Gerichte aus. Gleichzeitig veränderten Gewürze sehr oft den ursprünglichen Geschmack von Speisen und verursachten ein starkes Brennen im Magen.
Im XI-XIII Jahrhundert. Der mittelalterliche Mensch aß selten Milchprodukte und nahm wenig Fett zu sich. Die Hauptquellen für pflanzliches Fett waren lange Zeit Flachs und Hanf (Olivenöl war in Griechenland und im Nahen Osten weit verbreitet; nördlich der Alpen war es praktisch unbekannt); Tier - Schwein. Es wurde festgestellt, dass Fette pflanzlichen Ursprungs im Süden Europas häufiger vorkamen und tierische Fette im Norden. Pflanzenöl wurde auch aus Pistazien, Mandeln, Walnüssen usw. hergestellt Pinienkerne, Kastanien und Senf.
Die Bewohner der Berge (insbesondere in der Schweiz) stellten Käse aus Milch her, und die Bewohner der Ebene stellten Hüttenkäse her. Sauermilch wurde zur Herstellung von Sauermilch verwendet. Sehr selten wurde Milch zur Herstellung von Sauerrahm und Butter verwendet. Tierisches Öl war im Allgemeinen ein außergewöhnlicher Luxus und stand ständig nur bei Königen, Kaisern und dem höchsten Adel auf dem Tisch. Lange Zeit gab es in Europa nur begrenzte Süßigkeiten; dank der Araber kam Zucker in Europa bis zum 16. Jahrhundert auf. galt als Luxus. Es wurde aus Zuckerrohr gewonnen und die Herstellung war teuer und arbeitsintensiv. Daher war Zucker nur für wohlhabende Schichten der Gesellschaft verfügbar.
Natürlich hing die Nahrungsversorgung weitgehend von den natürlichen, klimatischen und wetterbedingten Bedingungen eines bestimmten Gebiets ab. Jede Laune der Natur (Dürre, schwere Regenfälle, Frühfröste, Stürme und viele andere. usw.) brachte die bäuerliche Wirtschaft aus ihrem normalen Rhythmus und konnte zu einer Hungersnot führen, vor der die Europäer im gesamten Mittelalter Angst hatten. Daher ist es kein Zufall, dass im Laufe des Mittelalters viele mittelalterliche Autoren ständig von der drohenden Hungersnot sprachen. Beispielsweise wurde der leere Magen zu einem ständigen Thema im mittelalterlichen Roman über den Fuchs Renard. Im Mittelalter, als immer die Gefahr des Hungers auf den Menschen lauerte, war der Hauptvorteil von Nahrung und Tisch Sättigung und Fülle. Im Urlaub musste man so viel essen, dass man an hungrigen Tagen etwas hatte, an das man sich erinnern konnte. Deshalb schlachtete die Familie für eine Hochzeit im Dorf das letzte Vieh und räumte den Keller bis auf die Grundmauern auf. An Wochentagen galt ein Stück Speck mit Brot für den englischen Bürger als „königliches Essen“, und einige italienische Pächter beschränkten sich auf ein Stück Brot mit Käse und einer Zwiebel. Wie F. Braudel betont, war das Durchschnittsgewicht im Spätmittelalter im Allgemeinen auf 2.000 Kalorien pro Tag begrenzt und entsprach dem Bedarf moderner Mann(es ist definiert als 3,5 - 5.000 Kalorien) nur die oberen Schichten der Gesellschaft „erreicht“. Im Mittelalter aß man normalerweise zweimal am Tag. Aus dieser Zeit ist ein lustiger Spruch erhalten geblieben, der besagt, dass Engel einmal am Tag Nahrung brauchen, Menschen zweimal und Tiere dreimal. Sie aßen zu anderen Zeiten als jetzt. Die Bauern frühstückten spätestens um 6 Uhr morgens (es ist kein Zufall, dass das Frühstück auf Deutsch „frustük“, also „frühes Stück“, auf Französisch „dezhene“ und auf Italienisch „dijune“ hieß. (früh) haben eine ähnliche Bedeutung. ) Am Morgen aßen sie am meisten tägliche Ernährung, um besser zu arbeiten. Tagsüber kam die Suppe („soupE“ in Frankreich, „sopper“ (Suppengericht) in England, „mittag“ (Mittag) in Deutschland) und die Leute aßen ihre Nachmittagsmahlzeit. Am Abend war die Arbeit beendet – es war nicht nötig zu essen. Sobald es dunkel wurde, gingen die einfachen Leute im Dorf und in der Stadt zu Bett. Im Laufe der Zeit zwang der Adel seine Essenstradition der gesamten Gesellschaft auf: Das Frühstück rückte näher an die Mittagszeit, das Mittagessen wurde in die Mittagszeit verschoben und das Abendessen rückte in den Abend.
Ende des 15. Jahrhunderts begannen sich die ersten Folgen der großen geographischen Entdeckungen auf die Ernährung der Europäer auszuwirken. Nach der Entdeckung der Neuen Welt wurden Kürbis, Zucchini, mexikanische Gurke, Süßkartoffeln (Yams), Bohnen, Paprika, Kakao, Kaffee sowie Mais (Mais), Kartoffeln, Tomaten, Sonnenblumen, die von den Spaniern mitgebracht wurden, angebaut Briten aus Amerika tauchten zu Beginn des 16. Jahrhunderts in der Ernährung der Europäer auf.
Unter den Getränken stand traditionell der Traubenwein an erster Stelle – und das nicht nur, weil die Europäer gerne den Freuden des Bacchus frönten. Der Konsum von Wein wurde durch die schlechte Qualität des Wassers erzwungen, das in der Regel nicht abgekocht wurde und aufgrund der Tatsache, dass nichts über pathogene Mikroben bekannt war, Magenerkrankungen verursachte. Sie tranken laut einigen Forschern viel Wein, bis zu 1,5 Liter pro Tag. Sogar Kinder bekamen Wein. Wein wurde nicht nur zum Essen, sondern auch zur Zubereitung von Medikamenten benötigt. Zusammen mit Olivenöl galt es als gutes Lösungsmittel. Wein wurde auch für den kirchlichen Bedarf während der Liturgie verwendet und Traubenmost befriedigte den Bedarf der mittelalterlichen Menschen an Süßigkeiten. Greifte der Großteil der Bevölkerung jedoch auf lokalen Wein zurück, der oft von schlechter Qualität war, bestellten die oberen Schichten der Gesellschaft edle Weine aus fernen Ländern. Im Spätmittelalter genossen Weine aus Zypern, Rhein, Mosel, Tokay und Malvasia ein hohes Ansehen. Zu einem späteren Zeitpunkt - Portwein, Madeira, Sherry, Malaga. Im Süden bevorzugten sie Naturweine, im Norden Europas, in kühleren Klimazonen, Likörweine. Mit der Zeit wurden sie süchtig nach Wodka und Alkohol (um 1100 lernten sie, Alkohol in Brennern herzustellen, aber lange Zeit lag die Herstellung von Alkohol in den Händen von Apothekern, die Alkohol als ein Medikament betrachteten, das ein Gefühl von „Wärme“ vermittelte und Selbstvertrauen“), der es lange Zeit als Medizin betrachtete. Am Ende des fünfzehnten Jahrhunderts. Diese „Medizin“ gefiel so vielen Bürgern, dass die Nürnberger Behörden gezwungen waren, den Verkauf von Alkohol an Feiertagen zu verbieten. Im 14. Jahrhundert Italienischer Likör erschien, und im selben Jahrhundert lernten sie, aus fermentiertem Getreide Alkohol herzustellen.
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| Traubenquetschen. Pergolaausbildung, 1385 Bologna, Niccolo-Schüler, Forli. | Brauer bei der Arbeit. das Hausbuch der Schenkung des Bruders der Familie Mendel 1425. |
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| Wirtshausparty, Flandern 1455 | Gute und schlechte Manieren. Valerius Maximus, Facta et dicta Memorabilia, Brügge 1475 |
Ein wirklich beliebtes Getränk, vor allem nördlich der Alpen, war Bier, dem auch der Adel nicht widersprach. Das beste Bier wurde aus gekeimter Gerste (Malz) unter Zusatz von Hopfen gebraut (die Verwendung von Hopfen zum Brauen war übrigens gerade eine Entdeckung des Mittelalters, die erste sichere Erwähnung stammt aus dem 12. Jahrhundert; in Im Allgemeinen war Gerstenbier (Brei) in der Antike bekannt) und was für Müsli. Aus dem 12. Jahrhundert Bier wird ständig erwähnt. Gerstenbier (Ale) erfreute sich vor allem in England großer Beliebtheit, das Bierbrauen mit Hopfen kam jedoch erst um 1400 vom Kontinent hierher. Mengenmäßig entsprach der Bierkonsum in etwa dem von Wein, nämlich 1,5 Liter täglich. In Nordfrankreich konkurrierte Bier mit Apfelwein, der ab Ende des 15. Jahrhunderts besonders verbreitet war. und erfreute sich vor allem beim einfachen Volk großer Beliebtheit.
Aus der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts. Schokolade erschien in Europa; in der ersten Hälfte des siebzehnten Jahrhunderts. - Kaffee und Tee, da sie nicht als „mittelalterliche“ Getränke gelten können.
Allgemeine Regel. Die Gerichte, die auf den Tischen der Herren serviert wurden: Aristokraten, Landbesitzer, Machthaber, sowohl geistliche als auch weltliche, unterschieden sich deutlich von dem, was gewöhnliche Menschen aßen, die auf ihrem Land arbeiteten und von ihnen abhängig waren.
Als jedoch im 13. Jahrhundert die Grenzen zwischen den Klassen zu verschwimmen begannen, machten sich die Machthaber Gedanken darüber, wie sie die Arbeiter halten könnten, und beschlossen, die Liebe zum „Herd“ auszunutzen, um den Bauern zu ermöglichen, sich an ihrem Essen zu erfreuen Tisch.
Brot
Im Mittelalter Weißbrot, das aus fein gemahlenem Weizenmehl hergestellt wird, war ausschließlich für die Tafeln der Herren und Fürsten bestimmt. Die Bauern aßen Schwarzbrot, hauptsächlich Roggenbrot.
Im Mittelalter nahm diese oft tödliche Krankheit epidemische Ausmaße an, insbesondere in Mager- und Hungerjahren. Schließlich wurde damals alles, was mehr oder weniger unter die Definition von Getreide fiel, von den Feldern geerntet, oft vorzeitig, also genau zu dem Zeitpunkt, als Mutterkorn am giftigsten war. Mutterkornvergiftung betroffen nervöses System und führte in den meisten Fällen zum Tod.
Erst im frühen Barock entdeckte ein niederländischer Arzt den Zusammenhang zwischen Mutterkorn und dem Feuer des Heiligen Antonius. Chlor wurde als Mittel zur Verhinderung der Ausbreitung der Krankheit eingesetzt, obwohl die Epidemie trotzdem oder gerade deshalb noch schlimmer wütete.
Doch der Einsatz von Chlor war nicht weit verbreitet und hing eher von der Brotsorte ab: Einige schlaue Bäcker bleichten ihr Roggen- und Haferbrot mit Chlor, verkauften es dann mit Gewinn und gaben es als weiß aus (Kreide und zerstoßene Knochen waren bereitwillig). für die gleichen Zwecke verwendet).
Und da zusätzlich zu diesen sehr gesundheitsschädlichen Bleichmitteln oft getrocknete Fliegen als „Rosinen“ ins Brot gebacken wurden, erscheinen die äußerst grausamen Strafen, mit denen betrügerische Bäcker verhängt wurden, in einem neuen Licht.
Wer mit Brot leicht Geld verdienen wollte, musste oft gegen das Gesetz verstoßen. Und fast überall wurde dies mit erheblichen Geldstrafen geahndet.
In der Schweiz wurden betrügerische Bäcker in einem Käfig über einer Mistgrube aufgehängt. Wer da raus wollte, musste sich dementsprechend direkt in den stinkenden Schlamassel stürzen.
Um Schikanen Einhalt zu gebieten, um zu verhindern, dass sich der Ruf ihres Berufs weiter ausbreitet, und um sich selbst zu kontrollieren, schlossen sich die Bäcker in der ersten Industrievereinigung zusammen – der Zunft. Dank ihr, das heißt, dank der Tatsache, dass Vertreter dieses Berufsstandes sich um ihre Zunftzugehörigkeit kümmerten, entstanden wahre Meister des Backens.
Pasta
Es gibt viele Legenden über Küche und Rezepte. Die schönsten davon wurden beschrieben Marco Polo, der 1295 von seiner Asienreise ein Rezept zur Herstellung von Knödeln und „Fäden“ aus Teig mitbrachte.
Man geht davon aus, dass diese Geschichte von einem venezianischen Koch gehört wurde, der unermüdlich begann, Wasser, Mehl, Eier, Sonnenblumenöl und Salz zu vermischen, bis er die beste Konsistenz für den Nudelteig erreicht hatte. Es ist nicht bekannt, ob das stimmt oder ob Nudeln dank der Kreuzfahrer und Kaufleute aus arabischen Ländern nach Europa gelangten. Fakt ist jedoch, dass Nudeln aus der europäischen Küche bald nicht mehr wegzudenken waren.
Allerdings gab es im 15. Jahrhundert noch Kochverbote Pasta, da bei besonders schlechter Ernte Mehl zum Brotbacken benötigt wurde. Doch seit der Renaissance war der Siegeszug der Pasta durch Europa nicht mehr aufzuhalten.
Haferbrei und dicke Suppe
Bis zur Ära des Römischen Reiches war Brei in der Ernährung aller Gesellschaftsschichten präsent und wurde erst dann zu Nahrungsmitteln für die Armen. Allerdings war es bei ihnen sehr beliebt; sie aßen es drei- oder sogar viermal am Tag, in manchen Häusern sogar ausschließlich. Dieser Zustand dauerte bis XVIII Jahrhundert als Kartoffeln den Brei ersetzten.
Es ist anzumerken, dass sich der damalige Brei erheblich von unseren heutigen Vorstellungen über dieses Produkt unterscheidet: Mittelalterlicher Brei kann nicht in der Bedeutung, die wir diesem Wort heute geben, als „breiartig“ bezeichnet werden. Es war ... hart und so hart, dass man es schneiden konnte.
Ein irisches Gesetz aus dem 8. Jahrhundert legte klar fest, welche Bevölkerungsgruppen welchen Brei essen sollten: „Für die Unterschicht reichen mit Buttermilch gekochte Haferflocken und alte Butter völlig aus; Vertreter der Mittelschicht sollen daraus Haferbrei essen Perlgerste und frische Milch und gib frische Butter hinein; und königlichen Nachkommen sollte mit Honig gesüßter Brei aus Weizenmehl und frischer Milch serviert werden.“
Neben Brei kennt die Menschheit seit der Antike ein „Ein-Gericht-Mittagessen“: eine dicke Suppe, die das erste und zweite Gericht ersetzt. Es findet sich in den Küchen verschiedenster Kulturen (Araber und Chinesen verwenden für die Zubereitung einen Doppeltopf – im unteren Fach werden Fleisch und verschiedene Gemüsesorten gekocht, aus dem der Dampf für Reis aufsteigt) und ebenso wie Brei, Es war bis dahin ein Essen für die Armen. Für die Zubereitung wurden keine teuren Zutaten verwendet.
Für die besondere Liebe zu diesem Gericht gibt es auch eine praktische Erklärung: In mittelalterlichen Küchen (sowohl fürstlichen als auch bäuerlichen) wurden Speisen in einem Kessel zubereitet, der an rotierenden Mechanismen über einem offenen Feuer (später in einer Feuerstelle) aufgehängt war. Und was könnte einfacher sein, als alle Zutaten, die man bekommen kann, in einen solchen Kessel zu werfen und daraus eine reichhaltige Suppe zuzubereiten. Gleichzeitig lässt sich der Geschmack des Gebräus ganz einfach durch den Austausch der Zutaten verändern.
Fleisch, Schmalz, Butter
Nachdem der moderne Mensch Bücher über das Leben der Aristokraten gelesen hatte und von den farbenfrohen Beschreibungen der Feste beeindruckt war, glaubte er fest daran, dass die Vertreter dieser Klasse ausschließlich Wild aßen. Tatsächlich machte Wild nicht mehr als fünf Prozent ihrer Ernährung aus.
Fasane, Schwäne, Wildenten, Auerhühner, Hirsche ... Es klingt magisch. Tatsächlich wurden aber meist Hühner, Gänse, Schafe und Ziegen am Tisch serviert. Braten nahm in der mittelalterlichen Küche einen besonderen Platz ein.
Wenn wir über Fleisch vom Spieß oder Grill sprechen oder lesen, vergessen wir die damals mehr als unbedeutende Entwicklung der Zahnheilkunde. Wie kann man mit einem zahnlosen Kiefer zähes Fleisch kauen?
Einfallsreichtum kam zur Rettung: Das Fleisch wurde im Mörser zu einem breiigen Zustand geknetet, durch Zugabe von Eiern und Mehl eingedickt und die resultierende Masse am Spieß in Form eines Ochsen oder Schafes gebraten.
Das Gleiche wurde manchmal auch mit Fisch gemacht; die Besonderheit dieser Variante des Gerichts bestand darin, dass der „Brei“ in die Haut gedrückt, geschickt vom Fisch abgezogen und dann gekocht oder gebraten wurde.
Es kommt uns heute seltsam vor, dass gebratenes Fleisch im Mittelalter oft auch in Brühe gekocht wurde und der Suppe gekochtes, in Mehl gerolltes Hähnchen beigefügt wurde. Durch diese doppelte Verarbeitung verlor das Fleisch nicht nur seine Knusprigkeit, sondern auch seinen Geschmack.
Was den Fettgehalt von Lebensmitteln und die Art und Weise ihrer Zubereitung angeht, verwendeten die Aristokraten zu diesem Zweck Sonnenblumen- und später Butteröle, und die Bauern begnügten sich mit Schmalz.
Einmachen
Bereits im Mittelalter waren Dörren, Räuchern und Salzen als Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln bekannt.
Sie trockneten Früchte: Birnen, Äpfel, Kirschen und kamen auch mit Gemüse. Luftgetrocknet oder ofengetrocknet waren sie lange haltbar und wurden oft zum Kochen verwendet; besonders beliebt wurden sie als Beigabe zu Wein. Auch Früchte wurden zur Herstellung von Kompott verwendet (Obst, Ingwer). Allerdings wurde die entstandene Flüssigkeit nicht sofort verzehrt, sondern eingedickt und dann geschnitten: Das Ergebnis war so etwas wie Bonbons.
Sie räucherten Fleisch, Fisch und Wurst. Dies war auf die Saisonalität der Schlachtung von Nutztieren zurückzuführen, die im Oktober-November stattfand, da erstens Anfang November eine Sachsteuer zu zahlen war und zweitens dadurch kein Geld für Tiere ausgegeben werden konnte im Winter füttern.
Zum Verzehr während der Fastenzeit importierter Seefisch wurde vorzugsweise gesalzen. Auch viele Gemüsesorten wie Bohnen und Erbsen wurden gesalzen. Kohl wurde fermentiert.
Gewürze
Gewürze waren ein wesentliches Merkmal der mittelalterlichen Küche. Darüber hinaus macht es keinen Sinn, zwischen Gewürzen für die Armen und Gewürzen für die Reichen zu unterscheiden, denn nur die Reichen konnten sich Gewürze leisten.
Die einfachste und günstigste Variante war der Kauf von Pfeffer. Der Import von Pfeffer machte viele Menschen reich, brachte aber auch viele Menschen an den Galgen, nämlich diejenigen, die betrogen und getrocknete Beeren in den Pfeffer mischten. Neben Pfeffer waren Zimt, Kardamom, Ingwer und Muskatnuss die beliebtesten Gewürze im Mittelalter.
Besonders hervorzuheben ist Safran: Er war sogar um ein Vielfaches teurer als die sehr teure Muskatnuss (in den 20er Jahren des 15. Jahrhunderts, als Muskatnuss für 48 Kreuzer verkauft wurde, kostete Safran etwa einhundertachtzig Kreuzer, was dem Preis eines Pferdes entsprach). ).
In den meisten Kochbüchern dieser Zeit sind die Mengenverhältnisse der Gewürze nicht angegeben, aber anhand von Büchern aus späterer Zeit können wir schlussfolgern, dass diese Mengenverhältnisse nicht unserem heutigen Geschmack entsprachen und es den Anschein haben könnte, als wären die Gerichte so gewürzt wie im Mittelalter ganz anders als wir. Scharf und sogar brennend am Gaumen.
Gewürze wurden nicht nur verwendet, um den Reichtum zu demonstrieren, sie überdeckten auch den Geruch von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Im Mittelalter wurden Fleisch- und Fischbrühen oft gesalzen, damit sie möglichst lange nicht verderben und keine Krankheiten verursachen. Und deshalb wurden Gewürze entwickelt, um nicht nur Gerüche, sondern auch den Geschmack – den Geschmack von Salz – zu übertönen. Oder sauer.
Mit Gewürzen, Honig und Rosenwasser wurde saurer Wein gesüßt, damit er den Herren serviert werden konnte. Einige moderne Autoren glauben unter Berufung auf die Länge der Reise von Asien nach Europa, dass Gewürze während des Transports ihren Geschmack und Geruch verloren und ihnen ätherische Öle zugesetzt wurden, um sie wiederherzustellen.
Grün
Kräuter wurden wegen ihrer Heilkraft geschätzt, eine Behandlung ohne Kräuter war undenkbar. Aber auch in der Küche nahmen sie einen besonderen Platz ein. Südliche Kräuter, nämlich Majoran, Basilikum und Thymian, die dem modernen Menschen bekannt sind, wurden im Mittelalter in den nördlichen Ländern nicht gefunden. Aber es wurden solche Kräuter verwendet, an die wir uns heute nicht einmal mehr erinnern.
Aber wir wissen und schätzen es nach wie vor magische Eigenschaften Petersilie, Minze, Dill, Kümmel, Salbei, Liebstöckel, Fenchel; Brennnessel und Ringelblume kämpfen immer noch um Platz in der Sonne und in der Pfanne.
Mandelmilch und Marzipan
Mandeln waren ein Muss in jeder mittelalterlichen Küche der Mächtigen. Besonders gern stellten sie daraus Mandelmilch her (gemahlene Mandeln, Wein, Wasser), die dann als Grundlage für die Zubereitung verschiedener Gerichte und Soßen diente, und in der Fastenzeit ersetzten sie echte Milch.
Marzipan, ebenfalls aus Mandeln (geriebene Mandeln mit Zuckersirup) hergestellt, war im Mittelalter ein Luxusartikel. Dieses Gericht gilt als eine griechisch-römische Erfindung.
Forscher kommen zu dem Schluss, dass die kleinen Mandelkuchen, die die Römer ihren Göttern opferten, die Vorläufer des süßen Mandelteigs (Pane Martius (Frühlingsbrot) – Marzipan) waren.
Honig und Zucker
Im Mittelalter wurden Speisen ausschließlich mit Honig gesüßt. Obwohl Rohrzucker in Süditalien bereits im 8. Jahrhundert bekannt war, erfuhr der Rest Europas erst im Laufe dieses Jahrhunderts das Geheimnis seiner Herstellung Kreuzzüge. Doch auch damals blieb Zucker ein Luxusgut: Zu Beginn des 15. Jahrhunderts kosteten sechs Kilogramm Zucker so viel wie ein Pferd.
Erst 1747 entdeckte Andreas Sigismund Markgraf das Geheimnis der Zuckergewinnung aus Zuckerrüben, was jedoch keinen großen Einfluss auf die Situation hatte. Die industrielle und damit auch massenhafte Produktion von Zucker begann erst im 19. Jahrhundert, und erst dann wurde Zucker zu einem Produkt „für alle“.
Diese Tatsachen ermöglichen es uns, mittelalterliche Feste mit neuen Augen zu betrachten: Nur wer über übermäßigen Reichtum verfügte, konnte es sich leisten, sie zu organisieren, da die meisten Gerichte aus Zucker bestanden und viele Gerichte nur zum Bewundern und Bewundern gedacht waren, aber nicht gegessen wurden .
Feste
Mit Staunen lesen wir von den Kadavern von Haselmäusen, Störchen, Adlern, Bären und Biberschwänzen, die damals auf den Tisch kamen. Wir denken darüber nach, wie zäh das Fleisch von Störchen und Bibern schmecken muss, darüber, wie selten Tiere wie Siebenschläfer und Haselmaus sind.
Dabei vergessen wir, dass zahlreiche Speisenwechsel in erster Linie nicht dazu dienten, den Hunger zu stillen, sondern Reichtum zu demonstrieren. Wem könnte der Anblick eines Gerichts wie eines Pfaus, der eine Flamme „spuckt“, gleichgültig sein?
Und die frittierten Bärentatzen wurden auf den Tisch gelegt, ganz gewiss nicht, um die Jagdfähigkeiten des Hausbesitzers zu verherrlichen, der den höchsten Kreisen der Gesellschaft angehört und wohl kaum mit der Jagd seinen Lebensunterhalt bestreiten wird.
Zu den Festmahlzeiten gehörten neben fantastischen warmen Gerichten auch süße gebackene Kunstwerke; Gerichte aus Zucker, Gips, mannshohem Salz und noch mehr. All dies war hauptsächlich für die visuelle Wahrnehmung gedacht.
Speziell zu diesem Zweck wurden Feiertage organisiert, bei denen der Prinz und die Prinzessin auf einer erhöhten Plattform öffentlich Fleisch, Geflügel, Kuchen und Gebäck verkosteten.
Buntes Essen
Bunte Gerichte waren im Mittelalter äußerst beliebt und gleichzeitig einfach zuzubereiten.
Auf Torten und Kuchen waren Wappen, Familienfarben und sogar ganze Gemälde abgebildet; Viele süße Lebensmittel, wie zum Beispiel Mandelmilchgelee, wurden mit verschiedenen Farben versehen (in Kochbücher Aus dem Mittelalter gibt es ein Rezept für die Herstellung eines solchen dreifarbigen Gelee. Auch Fleisch, Fisch und Huhn wurden bemalt.
Die häufigsten Farbstoffe: Petersilie oder Spinat ( grüne Farbe); geriebenes Schwarzbrot oder Lebkuchen, Nelkenpulver, Schwarzkirschsaft (schwarz), Gemüse- oder Beerensaft, Rüben (rot); Safran oder Eigelb mit Mehl (gelb); Zwiebelschale (braun).
Gerne vergoldeten und versilberten sie auch Geschirr, doch das konnten natürlich nur die Köche von Herren, die ihnen die entsprechenden Mittel zur Verfügung stellten. Und obwohl die Zugabe von Farbstoffen den Geschmack des Gerichts veränderte, haben sie die Augen davor verschlossen, um ein schönes „Bild“ zu erhalten.
Allerdings passierten bei farbigen Lebensmitteln manchmal lustige und weniger lustige Dinge. So wurden die Gäste bei einem Urlaub in Florenz fast von der farbenfrohen Kreation eines Erfinderkochs vergiftet, der Chlor verwendete, um weiße Farbe zu erhalten, und Grünspan, um grüne Farbe zu erhalten.
Schnell
Auch mittelalterliche Köche zeigten in der Fastenzeit ihren Einfallsreichtum und ihr Können: Bei der Zubereitung von Fischgerichten würzten sie diese auf besondere Weise, damit sie schmeckten
Fleisch, erfand Pseudo-Eier und versuchte auf jede erdenkliche Weise, die strengen Regeln des Fastens zu umgehen.
Besonders die Geistlichen und ihre Köche bemühten sich. So erweiterten sie beispielsweise den Begriff „Wassertiere“ um den Biber (sein Schwanz wurde als „Fischschuppen“ klassifiziert). Immerhin dauerte das Fasten damals ein Drittel des Jahres.
Vier Mahlzeiten am Tag
Der Tag begann mit dem ersten Frühstück, das sich auf ein Glas Wein beschränkte. Gegen 9 Uhr morgens war es Zeit für ein zweites Frühstück, das aus mehreren Gängen bestand.
Es sollte klargestellt werden, dass dies nicht das moderne „Erste, Zweite und Kompott“ ist. Jeder Gang bestand aus einer großen Anzahl von Gerichten, die die Diener an den Tisch servierten. Dies führte dazu, dass jeder, der ein Bankett organisierte – sei es anlässlich einer Taufe, einer Hochzeit oder einer Beerdigung – versuchte, sein Gesicht nicht zu verlieren und so viele Leckereien wie möglich auf den Tisch zu bringen, ohne auf seine Fähigkeiten zu achten und sie daher oft zu bekommen in Schulden geraten.
Um diesem Zustand ein Ende zu setzen, wurden zahlreiche Vorschriften erlassen, die die Anzahl der Gerichte und sogar die Anzahl der Gäste regelten. Beispielsweise erließ der französische König Philipp III. im Jahr 1279 ein Dekret, in dem es hieß: „Kein einziger Herzog, Graf, Baron, Prälat, Ritter, Geistlicher usw. hat kein Recht, mehr als drei bescheidene Gänge zu essen (Käse und Gemüse wurden im Gegensatz zu Kuchen und Gebäck nicht berücksichtigt).“ Die moderne Tradition, jeweils nur ein Gericht zu servieren, kam erst im 18. Jahrhundert aus Russland nach Europa.
Zum Mittagessen durften sie wieder nur ein Glas Wein trinken und dazu ein in Wein getränktes Stück Brot essen. Und nur zum Abendessen, das von 15 bis 18 Uhr stattfand, wurde wieder unglaublich viel Essen serviert. Natürlich ist dies ein „Zeitplan“ für die oberen Schichten der Gesellschaft.
Die Bauern waren mit Geschäften beschäftigt und konnten nicht so viel Zeit für das Essen aufwenden wie die Aristokraten (oft gelang es ihnen, tagsüber nur einen bescheidenen Snack zu sich zu nehmen), und ihr Einkommen erlaubte ihnen dies nicht.
Besteck und Geschirr
Zwei Bestecke hatten es im Mittelalter schwer, Anerkennung zu finden: die Gabel und der persönliche Gebrauchsteller. Ja, es gab hölzerne Teller für die unteren Klassen und silberne oder sogar goldene für die höheren, aber sie aßen hauptsächlich von gewöhnlichen Gerichten. Außerdem wurde für diese Zwecke manchmal anstelle eines Tellers altbackenes Brot verwendet, das langsam einzog und eine Verschmutzung des Tisches verhinderte.
Auch die Gabel „litt“ unter gesellschaftlichen Vorurteilen: Ihre Form brachte ihr den Ruf einer teuflischen Schöpfung ein, ihr byzantinischer Ursprung brachte ihr Misstrauen ein. Daher konnte sie nur als Fleischgerät „den Weg zum Tisch finden“. Erst im Barock kam es zu heftigen Debatten über die Vor- und Nachteile der Fork. Im Gegenteil, jeder hatte sein eigenes Messer, sogar Frauen trugen es am Gürtel.
Auf den Tischen waren auch Löffel, Salzstreuer, Bergkristallgläser und Trinkgefäße zu sehen – oft reich verziert, vergoldet oder sogar versilbert. Letztere waren jedoch nicht individuell; selbst in reichen Häusern wurden sie mit Nachbarn geteilt. Das Geschirr und Besteck des einfachen Volkes bestand aus Holz und Ton.
Viele Bauern hatten in ihrem Haus nur einen Löffel für die ganze Familie, und wenn jemand nicht warten wollte, bis er ihn im Kreis erreichte, konnte er anstelle dieses Bestecks ein Stück Brot verwenden.
Tischmanieren
Hähnchenschenkel und Fleischbällchen wurden in alle Richtungen geworfen, schmutzige Hände an Hemden und Hosen abgewischt, Essen in Stücke gerissen und dann unzerkaut heruntergeschluckt. ...So oder ungefähr so stellen wir uns heute, nachdem wir die Aufzeichnungen über listige Gastwirte oder ihre abenteurerischen Besucher gelesen haben, das Verhalten von Rittern am Tisch vor.
In Wirklichkeit war nicht alles so extravagant, obwohl es einige kuriose Momente gab, die uns verblüfften. Viele Satiren, Tischmanieren und Beschreibungen von Essensbräuchen spiegeln wider, dass Moral am Tisch ihres Besitzers nicht immer einen Platz einnahm.
Beispielsweise wäre das Verbot, sich die Nase in eine Tischdecke zu putzen, nicht so häufig anzutreffen, wenn diese schlechte Angewohnheit nicht weit verbreitet wäre.
Wie sie den Tisch abgeräumt haben
Im Mittelalter gab es keine Tische in ihrer modernen Form (das heißt, wenn die Tischplatte an den Beinen befestigt ist). Der Tisch wurde gebaut, als Bedarf bestand: Es wurden Holzständer aufgestellt und ein Holzbrett darauf gelegt. Darum hat man im Mittelalter nicht den Tisch abgeräumt, sondern den Tisch abgeräumt...
Koch: Ehre und Respekt
Das mächtige mittelalterliche Europa schätzte seine Köche sehr. In Deutschland war der Koch seit 1291 eine der vier wichtigsten Figuren am Hof. In Frankreich wurden nur Adlige zu Spitzenköchen.
Die Position des Chefwinzers Frankreichs war nach den Positionen des Kammerherrn und Oberstallmeisters die drittwichtigste. Dann kamen der Brotbäcker, der Obermundschenk, der Koch, die Restaurantleiter, die dem Hof am nächsten standen, und erst dann die Marschälle und Admirale.
Was die Küchenhierarchie anbelangt – und es gab eine große Anzahl (bis zu 800 Personen) voneinander abhängiger Arbeiter – wurde dem Fleischchef der erste Platz eingeräumt. Eine Position, die von Ehre und Vertrauen des Königs geprägt war, denn vor Gift war niemand sicher. Ihm standen sechs Personen zur Verfügung, die täglich Fleisch für die königliche Familie auswählten und zubereiteten.
Teilevant, der berühmte Koch von König Karl dem Sechsten, hatte 150 Leute unter seinem Kommando.
Und in England beispielsweise gab es am Hofe Richards des Zweiten 1.000 Köche und 300 Lakaien, die täglich 10.000 Menschen am Hof bedienten. Eine schwindelerregende Zahl, die zeigt, dass es nicht so sehr ums Essen ging, sondern vielmehr darum, Reichtum zu demonstrieren.
Kochbücher des Mittelalters
Im Mittelalter wurden neben geistlicher Literatur vor allem Kochbücher am häufigsten und gerne kopiert. Um 1345 bis 1352 entstand das früheste Kochbuch dieser Zeit, Buoch von guoter spise (Buch der guten Nahrung). Als Autor gilt der Notar des Würzburger Bischofs Michael de Leon, der neben seiner Aufgabe, Haushaltsausgaben zu vermerken, auch Rezepte sammelte.
Fünfzig Jahre später erscheint das „Alemannische Buchlein von guter Speise“ von Meister Hansen, dem württembergischen Koch. Dies war das erste Kochbuch im Mittelalter, das den Namen des Autors trug. Um 1495 erschien eine Rezeptsammlung von Meister Eberhard, dem Koch des Herzogs Heinrich III. von Bayern-Landshut.
Seiten aus dem Kochbuch „Forme of Cury“. Es wurde 1390 vom Koch von König Richard II. kreiert und enthält 205 Rezepte, die am Hof verwendet wurden. Das Buch ist in mittelalterlichem Englisch verfasst und einige der in diesem Buch beschriebenen Rezepte sind von der Gesellschaft längst vergessen. Zum Beispiel „Blank Mang“ (ein süßes Gericht aus Fleisch, Milch, Zucker und Mandeln).
Um 1350 entstand das französische Kochbuch Le Grand Cuisinier de toute Cuisine und 1381 das englische Ancient Cookery. 1390 – „The Forme of Cury“, vom Koch von König Richard II. Von den dänischen Rezeptsammlungen aus dem 13. Jahrhundert ist Henrik Harpenstrengs Libellus de Arte Coquinaria erwähnenswert. 1354 – Katalanisch „Libre de Sent Sovi“ von einem unbekannten Autor.
Das berühmteste Kochbuch des Mittelalters wurde vom Meister Guillaume Tyrell geschaffen, besser bekannt unter seinem kreativen Pseudonym Teylivent. Er war der Koch von König Karl dem Sechsten und erhielt später sogar den Titel. Das Buch wurde zwischen 1373 und 1392 geschrieben und nur ein Jahrhundert später veröffentlicht. Es enthielt neben berühmten Gerichten auch sehr originelle Rezepte, die heute ein seltener Feinschmecker zu kochen wagen würde.