Küche der Völker Europas im 17. und 18. Jahrhundert. Was aß man im Mittelalter? Heiße Schokolade, Tee, Kaffee
Der Beginn unserer Ära.
Bewohner des Römischen Reiches:
Was für Narren sind diese deutschen Barbaren! Wie kann man Schweinefleisch mit Bier essen, wenn alle anständigen Menschen Brot, Gemüse und Wein konsumieren?!
Deutsche Barbaren:
Was für Narren sind diese Bewohner des Römischen Reiches! Wie kann man Brot, Gemüse und Wein essen, wenn alle anständigen Menschen Schweinefleisch zum Bier konsumieren?!
Einige Jahrhunderte später:
Deutsche Barbaren:
- Und das Brot ist so gut, wenn Sie es probieren... Und der Vino ist eine wählerische Sache...
Bewohner des Römischen Reiches (bereits zerfallend):
Aber Schweinefleisch gibt es immer noch... Aber Bier ist Quatsch!
Es vergehen noch ein paar Jahrhunderte, das Römische Reich zerfällt völlig, Chaos, Seuchen und Hungersnöte beginnen.
Mittelalterliche Bauern (ehemalige Bewohner des Römischen Reiches + Germanen und andere Barbaren):
Es gibt nichts zu essen, es gibt nichts zu essen, es gibt nichts zu essen ... Das Getreide bringt keine Früchte, die Schweine sterben, die römischen Hochtechnologien sind ruiniert - bald werden wir uns wahrscheinlich die Beine vertreten ... Oh, der Kastanienbaum wächst! Nun, lasst uns versuchen, es zu mahlen und etwas zu backen!
Christliche Kirche:
Leute, ihr mahlt dort, was ihr wollt, vergesst aber nicht, Weintrauben anzubauen! Wir brauchen Wein zur Kommunion.
Mittelalterliche Bauern Nordeuropas:
Es ist so kalt hier – nichts reift und das Ergebnis ist reine Säure!
Christliche Kirche:
Ist mir egal. Lass es trotzdem wachsen.
Bauern (die einen Teil des Landes für Weinberge spenden):
Es gibt nichts zu essen, es gibt nichts zu essen, es gibt nichts zu essen ... Sollen wir in den Gemeinschaftswäldern auf die Jagd gehen?
Aufkommender Feudalismus:
Zur Hölle mit dir! Was gemeinschaftlich war, ist zu unserem geworden, also raus aus unseren Wäldern!
Bauern:
Verdammt!!!
Christliche Kirche:
Und generell ist Fleisch schädlich. Auf jeden Fall mittwochs, freitags, samstags, während des Weihnachtsfastens, während der Großen Fastenzeit... kurz gesagt, wir verbieten Ihnen, es zwei Drittel des Jahres lang zu essen.
Bauern und Feudalherren:
Verdammt!!!
Kirche (westlich):
Aber in der Fastenzeit darf man Eier essen!
Kirche (Osten):
Nein, geht nicht!
Bauern und Feudalherren:
Ihr werdet es unter euch schon irgendwie regeln, oder so!
Kirchen (westlich und östlich):
Wir haben keine Zeit, wir haben eine Spaltung. Allerdings kann man den Fisch essen – darin sind wir uns beide einig.
Feudalherren:
Oh toll! Ja übrigens, Bauern: Teiche, Seen, Flüsse gehören jetzt auch uns.
Bauern:
Verdammt! Was sollen wir also jetzt essen?
Feudalherren und die Kirche:
Wie was? Schauen Sie, Rüben im Garten, Kohl, Bohnen, schon wieder ... Übrigens scheint hier jemand auf die Idee gekommen zu sein, Kastanien zu Mehl zu mahlen? Genau richtig für deinen Bauch!
Die Bauern verschlingen düster das Kastanienbrot und ernähren sich von Gemüse aus dem Garten: Zuerst spucken sie, dann gewöhnen sie sich daran. In den Protokollen der inquisitorischen Befragung der Bewohner des okzitanischen Dorfes Montaillou wird eine liebevolle Ansprache an die Frau, die sie liebten, aufgezeichnet: „mein Kohl“.
Feudalherren und die aufstrebende Kaufmannsklasse:
Aber wir essen Fleisch, aber wir essen Fleisch! Oh, verdammt, warum schmerzte mein Bein so sehr?
Ärzte der Zukunft (hämisch):
Und das, Leute, ist Gicht! Entwickelt sich bei übermäßigem Fleischkonsum und unzureichendem Gemüsekonsum. „Königliche Krankheit“ wird auch genannt.
Feudalherren und Kaufleute (geschmeichelt):
Na ja, wenn es königlich ist, dann okay. Trotzdem sind die Stinker schlimmer als unsere!
Ärzte der Zukunft:
Natürlich hat jeder von ihnen einen Mangel an tierischem Eiweiß in seiner Ernährung. Und siebenmal Missernten in zwanzig Jahren... Aber wie dem auch sei, euch allen wird das alles bald scheißegal sein.
Bauern, Feudalherren und Kaufleute:
Warum?
Genuesen transportieren einen Pestbazillus auf ihren Schiffen von der Krim:
Und hier ist der Grund!!!
Die Pest beginnt, die proteinarmen Armen und die an Gicht leidenden und an Vitaminen mangelhaften Reichen niederzumähen.
Überlebende (zwei Drittel der Bevölkerung):
Oh, und irgendwie gibt es noch mehr Ressourcen ...
Bauern und andere Arme:
Und es gibt weniger Arbeiter! Also, Leute, hört mal zu: Wir wollen höhere Löhne und Landpacht zu Vorzugskonditionen!
Feudalherren und Kaufleute:
Ist das nicht hoo-hoo ho-ho?
Bauern und Arme:
Wie wäre es mit einem Hammer und einer Sichel zum Kopf?
Die Aufstände der Mayotens, Tuschens und anderer Chompi beginnen. Die Aufstände werden zwar niedergeschlagen, aber das Leben wird trotzdem ein wenig einfacher. Vor allem im Süden.
Sizilianer:
Leute, schaut mal, was wir uns da ausgedacht haben – es heißt „Pasta“! Es ist wie Pasta, aber sehr lange haltbar!
Der Rest von Italien:
Uff, getrocknetes, ekliges Zeug!
Sizilianer:
Egal, Sie haben es einfach noch nicht ausprobiert!
Spanier (Rückkehr aus der neu entdeckten Neuen Welt):
Und hier haben wir Ihnen Kartoffeln und Tomaten gebracht.
Alles übrige Europa:
Und warum zum Teufel sind sie für uns?
Spanier:
Na ja, wir wissen es nicht, die Indianer essen irgendwie...
Europa (versucht Kartoffelbeeren zu kauen):
Verdammt!!! Ja, das ist Gift!!!
Spanier:
Nichts, nichts, du hast es nur noch nicht ausprobiert... Aber wenn du es nicht willst, dann tu es übrigens nicht. Dann ist hier etwas Mais für dich.
Bauern Norditaliens:
Na gut, gib es her, vielleicht passt es zu uns... Wow! Ergab sich! Und es wird zehnmal mehr gebären als Weizen! Jetzt werden wir es einfach essen!!!
Ärzte der Zukunft:
Oh Leute, benutzt sie nicht einfach! Es ist keine Nikotinsäure enthalten! Könnten Sie wenigstens etwas Grün hinzufügen ...
Bauern:
Ach komm schon.
Infolgedessen breitet sich in ganz Norditalien eine Pellagra-Epidemie aus, die durch den Mangel an Nikotinsäure in der Nahrung verursacht wird.
Inzwischen in Wittenberg, Deutschland:
Martin Luther (hämmert die 95 Thesen mit einem Hammer an die Tür der Schlosskirche):
Klopf-klopf... Scheiß auf Rom... Klopf-klopf... Scheiß auf den Papst... Klopf-klopf... Scheiß auf diesen ganzen Götzendienst...
Deutschland (aufgeweckt):
Wie wäre es mit Fasten ohne Fleisch?
Martin Luther:
Klopf-klopf... Uh-huh. Und sie auch.
Deutschland:
Es beginnen Religionskriege. Infolgedessen bricht die Hälfte Europas mit dem Katholizismus, entwurzelt Weinberge in den nördlichen Regionen und erlaubt sich, das ganze Jahr über Fleisch zu essen. Allerdings ist Fleisch nicht für jeden erschwinglich, sodass arme Protestanten im Grunde das gleiche Getreide essen müssen wie arme Katholiken. Die Getreideproduktion ist nach wie vor dürftig (eins, zwei oder sogar eins – kurz gesagt, so viel wie gepflanzt wurde, so viel wurde geerntet), und die Menschen lebten, gelinde gesagt, ein wenig hungrig, bis ins 18. Jahrhundert in Frankreich ...
Apotheker und Agronom Antoine Auguste Parmentier:
Europa!!! Hört mir zu!!! Ich habe eine tolle Entdeckung gemacht!!!
Parmentier:
Erinnern Sie sich, als die Spanier Kartoffeln aus Amerika mitbrachten?
Ja. Das Gift ist selten. Schweine hingegen fressen die Knollen gut – so züchten wir sie seitdem auch für Schweine.
Parmentier:
Ich war hier in preußischer Gefangenschaft - es gab nichts zu essen, also habe ich diese Knollen zusammen mit Schweinen gegessen. Und wissen Sie, nichts schmeckt besonders gut!
Europa (ungläubig):
Parmentier:
Kommen Sie zum Mittagessen zu mir und probieren Sie es aus!
Parmentier organisiert Kartoffelessen, zu denen er Prominente wie Lavoisier und Benjamin Franklin einlädt.
Europa (stellen Sie sicher, dass die Prominenten nicht gestorben sind):
Sehen Sie, da ist wirklich etwas drin... Lasst uns Kartoffeln säen, ja?
Irisch:
Komm schon, komm schon! Die verdammten Engländer haben alle unsere Felder als Weiden zurückerobert – also werden wir uns wenigstens mit Kartoffeln zufrieden geben. Sie braucht nicht viel Platz, sie wird wunderschön gebären – das ist alles, was wir von nun an säen!
Agronomen der Zukunft (alarmiert):
Nein, nein, keine Monokultur! Haben Sie vergessen, was in Norditalien passiert ist?
Irisch (düster):
Was zum Teufel ist der Unterschied? Wir haben immer noch keine Wahl – es gibt nichts mehr zu essen!
Mitte des 19. Jahrhunderts wütete eine Epiphytose der Kraut- und Knollenfäule über Irland und vernichtete den gesamten Kartoffelanbau. Die Hungersnot in Irland beginnt und tötet mindestens ein Viertel der irischen Bevölkerung.
Etwas früher (wieder) in Frankreich...
Chefkoch Nicolas Francois Appert:
Herren! Wussten Sie, dass Lebensmittel, die Sie in Blechdosen verschließen und kochen, sehr lange haltbar sind?!
Napoleon Bonaparte:
Hmm, hmm ... Aber das löst das Problem der Versorgung meiner siegreichen Truppen im Arsch der Welt, wohin ich sie führen werde ... Sofort in Produktion!!!
Und hier kommt es zu einer natürlichen Revolution in der Welt der Maden. Bevor Apper die Konserven erfand, wussten sie, wie man Lebensmittel entweder gesalzen oder geräuchert/getrocknet lagert (naja, sie wussten auch, wie man aus Milch und Marmelade Käse herstellt – im Wesentlichen auch eine Methode zur Konservierung). Jetzt war es möglich, fast JEDES Lebensmittel jahrelang aufzubewahren – das heißt, man konnte es transportieren und über jede Entfernung verkaufen.
Infolgedessen werden Lebensmittel vorhersehbar billiger – insbesondere wenn man bedenkt, dass die Züchter zu diesem Zeitpunkt die Viehzucht (insbesondere normalfette Schweine wurden aus mageren Schweinen und Windhundschweinen des Mittelalters gezüchtet) und landwirtschaftliche Nutzpflanzen (derselbe Weizen – hurra! –) endlich perfektioniert hatten. begann, mindestens zehn Kinder zur Welt zu bringen). Fast zum ersten Mal in der Geschichte hungern die breiten Massen der Bevölkerung nicht mehr regelmäßig, zumal der Fortschritt mit schrecklicher Wucht weiter voranschreitet...
Amerikaner John Gorey (1850):
Leute, ich habe den KÜHLSCHRANK erfunden!!!
Amerikanische Eisenbahngesellschaften:
Was wäre, wenn Sie es auf Räder stellen würden? Wow, es sieht aus wie ein Kühlwagen! Grub-Produzenten, komm schon! Wir bieten Bahntransporte an!
Hersteller:
Cool! Ist ein noch schnellerer Transport möglich? Zum Beispiel mit dem Flugzeug...
Flugzeughersteller:
Nein, es ist noch nicht möglich... Und jetzt ist es noch nicht möglich... Und jetzt ist es auch immer noch nicht möglich... Oh, es ist bereits möglich! Es wird nur ein wenig teuer sein.
Hersteller:
Nichts, wer es braucht, wird es kaufen.
Bevölkerung (in den letzten 150 Jahren ist sie um einen ganzen Kopf gewachsen und hat durchschnittlich 20 Kilogramm zugenommen, wenn man sich im Spiegel betrachtet):
Wow, verdammt, es sieht so aus, als wäre es Zeit, Gewicht zu verlieren ...
Hochglanzmagazinen:
Es ist nicht in Mode zu essen! Es ist nicht in Mode zu essen! Es ist in Mode, nicht zu essen!
Hersteller (zu Zeitschriften, leise):
Warum hast du den Verstand verloren???
Protokolle (korrigiert):
Es ist in Mode, nur diätetische Lebensmittel zu essen! Nur Gemüse! Nein, nur Protein! Nein, nur ohne GVO! Nein, nur speziell entwickelt in den Laboren führender britischer Wissenschaftler! Nur roh! Nur gekocht! Nur in Oliven-, nein, Sanddorn-, nein, Kokosöl frittiert! Nur morgens! Nur mittags! Erst nach Sonnenuntergang!..
Bevölkerung (von morgens bis abends gleichzeitig roh, gekocht und in allen Ölen frittiert):
Ja, ja, ja... Ich spüre schon direkt vor meinen Augen, wie ich abnehme... Die Kilos fliegen einfach davon!... Ach, warum ist bei mir der Gürtel geplatzt?
Mittelalterliche Bauern (blickend aus der anderen Welt auf ihre Nachkommen):
Nun ja, du hast es verdammt noch mal vermasselt!!!
Massimo Montanari. „Hunger und Überfluss.
Geschichte des Essens in Europa“
Das Buch des italienischen Historikers wurde 1993 in Italien veröffentlicht (wir haben es 2009 veröffentlicht). Trotz des geringen Umfangs (nur 210 Seiten) erwies sich das Werk als sehr unterhaltsam und informativ. Viele historische Werke, die sich der Biographie Europas widmen, sind einseitig: Die Autoren legen ihr Hauptaugenmerk auf Kriege, religiöse Fragen und dynastische Konflikte und vergessen andere Aspekte des Lebens der menschlichen Bevölkerung. Montanaris Buch füllt eine dieser Lücken in der europäischen Ernährungsgeschichte.
Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist – so beginnt Montanari seinen kulinarisch-historischen Rückblick. Wie unterschied sich die römische Zivilisation von der der Barbaren? Vieles, auch Essen. Rom ist eine vegetarische Kultur. Die Hauptprodukte, die ein römischer Bürger konsumierte, waren Weizenbrot, Olivenöl und Wein. Die Römer aßen Fleisch, Gemüse und Fisch, aber all das waren Nebenprodukte. Aber ohne die ersten drei ist die römische Zivilisation einfach nicht vorstellbar. Was war das Hauptprodukt der deutschen Barbaren? - Schweinefleisch! Und die Deutschen tranken Stutenmilch und Bier (ohne Hopfen).
In Rom wurde auf Mäßigung beim Essen Wert gelegt, bei den Deutschen auf die Fähigkeit, möglichst viel Fleisch zu essen. Und das Merkwürdige ist, dass nicht nur die Deutschen selbst gut lebten, sondern auch ihre Schweine. Die an Gewicht zunehmenden Schweine der alten Germanen wuchsen unter weitaus angenehmeren Bedingungen auf als moderne Schweine: Sie grasten in den Wäldern. Und darum geht es nicht Wildschweine, nämlich über Hausschweine! Im frühen Mittelalter wurden zu einem bestimmten Zeitpunkt sogar Wälder in Schweinen gemessen! Die Größe des Waldgebietes hing davon ab, wie viele Schweine sich dort ernähren konnten.
Manche Menschen, die alles essen, beziehen sich sehr gern auf ihre Vorfahren und Traditionen: Sie sagen, mein Großvater hat alles gegessen, mein Vater hat alles gegessen und ich werde alles essen! Und gehen Sie mit Ihren Diäten an einen Ort! Tatsächlich waren unsere Vorfahren jedoch keine Allesfresser und ihre Ernährung war sehr begrenzt. Und unsere Vorfahren hielten an einer separaten Ernährung fest: Fleisch und Brot (in verschiedenen Formen) wurden nicht gemischt. Die moderne europäische Tradition, Fleisch und Brot als Grundnahrungsmittel zu kombinieren, basiert auf der Symbiose des römischen und des barbarischen Ernährungssystems, die erst nach dem Zusammenbruch des Weströmischen Reiches entstand. Und selbst dann nicht sofort und nicht in allen Teilen Europas.
Es war sehr interessant, aus dem Buch zu lernen, dass in Antikes Rom Brot musste aus Weizen sein, und Roggen galt als Unkraut. Denken Sie daran, wenn Sie einkaufen gehen! Erst als das Römische Reich zu zerfallen begann, wurde Roggen in Europa zu einem Grundnahrungsmittel, weil er viel einfacher anzubauen war. Deshalb ist Roggenbrot in unserem Land so beliebt.
Das entscheidende Ereignis in der Geschichte der europäischen Ernährung war laut Montanari mit der Abschaffung des freien Zugangs zum Wald für die Mehrheit der Bevölkerung verbunden. Diese Rechte wurden von den Feudalherren usurpiert. Dieser Umstand führte zu einer qualitativen Veränderung der Ernährung der unteren Schichten, wodurch ihnen die Möglichkeit genommen wurde, Waldwild zu jagen und Schweine mit Waldfutter zu züchten.
Für die meisten Bauern wurde Roggenbrot ab dem 11. Jahrhundert zum Hauptnahrungsmittel, und nur an der Mittelmeerküste blieb Weizen die Hauptgetreidepflanze.
In den letzten zwei Jahrtausenden hat Europa in Bezug auf die Nahrungsmittelversorgung verschiedene Phasen durchlaufen. Es ist falsch zu sagen, dass die Bevölkerung im Mittelalter hungerte, aber in der Renaissance und der Neuzeit besserte sich die Situation. Eine solche Abhängigkeit gibt es nicht. Zum Beispiel 12-13 Jahrhunderte in Westeuropa ( späteres Mittelalter) - genug günstiger Zeitpunkt. Die Wirtschaft wächst und Hungerstreiks in der Bevölkerung sind sehr selten. Doch in den 70er Jahren des 13. Jahrhunderts begann eine Wirtschaftskrise und bereits zu Beginn des nächsten Jahrhunderts kam es in Europa zu einer Hungersnot. In den Pyrenäen starben im Jahr 1302 bis zu einem Viertel der Bevölkerung aus. Und im Jahr 1347 erschien eine schwarze Ratte in Europa und brachte die Pest. Es wird angenommen, dass es das langfristige Fasten war, das zum vernichtenden Schlag der Pest für die geschwächte Bevölkerung beitrug.
Aber das Leben ist wie ein Zebra. Nach der Pestepidemie wird das Leben in Europa besser, lustiger und befriedigender. Es gibt deutlich weniger Esser und Fleisch wird wieder für die breite Bevölkerung zugänglich. Besonders viele Fleischprodukte wurden damals in Deutschland, Polen, Schweden, England und den Niederlanden konsumiert. Sogar auf dem Bauerntisch war dieses Produkt ziemlich häufig zu finden. Begnügten sich die Bauern aber hauptsächlich mit Fleisch von Schweinen, die in einem Stall gehalten wurden (den Bauern war der Zugang zum Wald gesperrt), dann stellte die Stadt auf Rind- und Lammfleisch um. Doch nicht überall in Europa ernährte man sich von Fleisch – an der Mittelmeerküste pflegte man noch – wie schon zur Römerzeit – vegetarische Ernährungstraditionen. Die herzhaften europäischen Zeiten dauerten bis ins 16. Jahrhundert.
Nach der Lektüre von Montanaris Buch wird klar, warum einige mittlerweile bekannte Lebensmittel auf der europäischen Speisekarte landeten.
Die katholische Kirche, die mit ihren Fasttagen den damaligen Fleischessern die Laune verdarb, hatte starken Einfluss auf die menschliche Ernährung jener Zeit: An 140 bis 160 Tagen im Jahr war der Verzehr von Fleisch verboten! Und die damaligen Priester erreichten ihr Ziel nicht durch Überredung. Unter Karl dem Großen drohte Schnellbrechern die Todesstrafe! Aber Fisch essen war erlaubt. Und Fisch wurde in solchen „Fastenzeiten“ zu einem Produkt, das Fleisch ersetzte, und so nahm seine Rolle in der Ernährung im Vergleich zur Antike stark zu. Das Problem war, dass dieses Produkt verderblich war, aber hier wurde eine Lösung gefunden: Sie begannen, den Fisch zu salzen und zu trocknen. Die Wirtschaft ganzer europäischer Regionen basierte auf der Fischbeschaffung. Und das alles, weil die Priester in Bezug auf die Fastentage zu weit gingen.
Interessant ist, dass Protestanten aufgrund ihrer Einstellung zum Essen anderer Meinung waren als Katholiken. Luther lehnte das Fasten ab, mit dem die katholische Kirche das Volk quälte. Im Gegensatz zu den Italienern und anderen Südstaatlern fiel es den fleischessenden Deutschen schwer, in der Fastenzeit auf Fleisch zu verzichten. Es ist nicht verwunderlich, dass die Rebellion gegen die Macht des Papstes gerade in Deutschland und in jenen Teilen Europas, in denen Fleisch historisch das Lebensmittel Nr. 1 war, Unterstützung fand.
Während der Renaissance tauchten in Europa weitere uns heute bekannte Produkte auf, die die Europäer zuvor nicht konsumiert hatten. Reis ist in Spanien weit verbreitet. Buchweizen wurde im 17. Jahrhundert in Westeuropa populär. Die Entdeckung Amerikas führte zu einem weit verbreiteten Maisanbau, der jedoch eher als Futterpflanze denn als Nahrungspflanze galt. Im 18. Jahrhundert eroberten Kartoffeln Europa.
Es scheint, dass die Vielfalt der Tafel die Ernährung der Bevölkerung verbessern sollte, aber das Gegenteil war der Fall. Großer Teil Neue Produkte erschienen als Ersatz für traditionelles Fleisch und Brot, sodass die Verbreitung neuer Produkte mit einer Verschlechterung der Ernährung der einfachen Bevölkerung einherging. Ab Mitte des 16. Jahrhunderts aßen die Europäer immer weniger Fleisch, außer in bergigen Weidegebieten. Dies wurde durch das Bevölkerungswachstum, ein Verbot der Viehhaltung in der Stadt aufgrund der zunehmenden städtischen Dichte und einen Rückgang des Handels mit dem Osten aufgrund der Türken begünstigt. Erstens ersetzt Brot Fleisch, jedoch nicht Weizen, sondern eine Getreidemischung. Später wird Brot durch Kartoffeln und Mais ersetzt. Je mehr Brot in der Ernährung enthalten ist, desto stärker wirken sich magere Jahre auf die Bevölkerung aus. Und zu dieser Zeit kommt es zu häufig zu Ernteausfällen. Im 17. Jahrhundert erlebt die europäische Bevölkerung mehrere schwere Hungersnöte.
Zucker kam erst recht spät nach Europa: im 14.-15. Jahrhundert. Zuckerkonsum war in den Mittelmeerländern häufiger. Im 16. Jahrhundert war Zucker ein Grundnahrungsmittel, das zum Kochen, aber nicht zum Süßen von Getränken verwendet wurde. Zu dieser Zeit trinken die Europäer keinen Tee und Kaffee, sondern „guten alten“ Wein und Bier. Und sie trinken viel.
Ein bis zwei Liter Wein oder mehrere Liter Bier pro Person und Tag waren damals in Europa die Norm. Sie tranken so viel, einfach weil sie durstig waren. Es muss berücksichtigt werden, dass die Menschen damals viele salzige Lebensmittel zu sich nahmen und es unmöglich war, diese mit klarem Wasser herunterzuspülen – bestenfalls wurde es als Antiseptikum mit Wein verdünnt. Auch die Schuld wurde zugeschrieben medizinische Eigenschaften. Wie Dokumente zeigen, tranken Patienten es sogar in Krankenhäusern! Dennoch waren Menschen aus der fernen Vergangenheit in mancherlei Hinsicht viel intelligenter als die heutige Generation. Unsere modernen russischen „Intellektuellen“ sind sogar so weit gegangen, Bier und Wein mit Wodka gleichzusetzen! Und die Geschichte zeigt, dass Bier und Wein außer den Vorteilen keinen Schaden anrichten. In Europa tranken sie Wein und Bier „ohne auszutrocknen“, aber aus irgendeinem Grund betrank sich Russland ... Mit genau diesen „Intellektuellen“ an der Macht.
Kaffee und Tee kamen erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts in Mode, ebenso wie starke alkoholische Getränke (Wodka, Rum, Whisky, Gin). Zunächst kam der von den Türken geliehene Kaffee nach Europa, wenig später begann man, Tee zu trinken. Sowohl Kaffee als auch Tee gehörten lange Zeit zu Elitegetränken, wurden jedoch Ende des 18. Jahrhunderts in einigen Ländern bereits von der breiten Masse konsumiert. Sowohl Tee als auch Kaffee haben in Europa erfolgreich Wein und Bier ersetzt. Unsere Abgeordneten glauben, dass alles durch Verbote gelöst werden kann, und die Geschichte zeigt uns, dass eine Mode (auch in der Ernährung) erfolgreich nicht durch Verbote, sondern durch eine andere Mode ersetzt wird.
Das 18. Jahrhundert ist in Europa von einem starken Bevölkerungswachstum geprägt, das zu einer agrotechnischen Revolution in der Landwirtschaft führte: Die Anbauflächen nehmen nicht nur zu, sondern auch die Art und Weise ihrer Nutzung verändert sich. Die Rolle der Kartoffel nimmt zu, da sie im Gegensatz zu Getreide weniger vom Klimawandel (und sogar von Militäreinsätzen) abhängt und es außerdem ermöglicht, mehr Menschen auf gleichen Anbauflächen zu ernähren. Aus dem gleichen Grund steigt die Maisproduktion. Das verhinderte zwar nicht, dass die Bevölkerung verhungerte, doch das Massensterben der Europäer war im 18. Jahrhundert nicht mehr zu beobachten.
Von Mais allein kann man leider nicht leben. Der Übergang des einfachen Volkes zu diesem Produkt führte zur Ausbreitung der schrecklichen Krankheit Pellagra, die durch einen Mangel an Nikotinsäure verursacht wird, auf dem Kontinent. Als die Bevölkerung keine Möglichkeit hatte, ihre Ernährung zu diversifizieren und sich nur von Mais ernährte, wurde sie von Pellagra befallen. Montanari: „Pellagra folgte dem Mais.“
Aber nicht überall wurden Kartoffeln oder Mais zum Hauptnahrungsmittel der einfachen Bevölkerung. In Mittel- und Süditalien wurde ihr Platz durch Pasta („Pasta“) eingenommen. Es handelte sich um sehr lange haltbares Brot, das bei Missernten unverzichtbar war. Im Gegensatz zu den Teilen Europas, die von Kartoffeln oder Mais abhängig waren, verhungerte die Bevölkerung Süditaliens nicht. In Europa wurden Nudeln im 12. Jahrhundert bekannt – auf Sizilien. Und es waren die Sizilianer, die als erste den Spitznamen „Pasta-Leute“ erhielten. Und seit dem 18. Jahrhundert ging dieser „Ehrenname“ an die Neapolitaner über.
Eine entscheidende Änderung in der Ernährung der einfachen Europäer erfolgte Ende des 19. Jahrhunderts. Die industrielle Revolution ließ die Menschen wieder an Fleisch denken. Bis zum Ende des Jahrhunderts kehrten die Briten zum traditionellen Fleischtisch für das deutsche Europa zurück, und alle anderen Europäer (die nicht in die sowjetische Besatzungszone fielen) kehrten in den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts zurück. Aber eine solche Rückkehr zu einer befriedigenden Vergangenheit betrifft nur Europa, nicht Russland. Grundsätzlich erwähnt Montanari unser Land sehr selten – und das ist verständlich. Es ist wie ein Tumor: Nicht, dass es völlig unabhängig von Europa existiert, aber es kann nicht als Teil eines gesunden europäischen Körpers bezeichnet werden.
In Russland begann man, die Bevölkerung mit Fleisch zu ernähren, nachdem Montanari sein Buch geschrieben hatte – zu Beginn des 21. Jahrhunderts, als das Öl-für-Lebensmittel-Programm auf Hochtouren lief. Doch die Freude währte nicht lange. Als Russland begann, „von den Knien aufzustehen“, wurde beschlossen, auf Fleisch zu verzichten. Und gleichzeitig aus Käse, Tomaten und Äpfeln. An unsere Führer und Hüter der Bande – alles, und an uns – ewiges Fasten. Das sind traditionelle russische Werte.
Inhalt Neue Lebensmittel ………………………………………..
Was war der Unterschied zwischen dem Brot…………………………………………….
Hülsenfrüchte…………………………………………………………………………….
Fisch…………………………………………………………………………..
Welche Art von Fleisch hast du gegessen……………………………………………………….
Zucker………………………………………………………………………….
Heiße Schokolade, Tee Kaffee…………………………………….
Bauernernährung…………………………………………………….
Portion………………………………………………………………………………….
Literaturquellen…………………………………………………………….
Neue Lebensmittel
Mit der Entwicklung des Welthandels haben die Europäer nun neue MöglichkeitenProdukte und Gerichte. Ernährungsumstellungen gab es nicht nur in
in den oberen Schichten der Gesellschaft, aber auch bei Bürgern und Bauern. Das Essen war hübsch
eintönig. Die am häufigsten verzehrten Getreidearten waren Weizen, Roggen, Hirse,
Hafer, Gerste und dann Buchweizen. Daraus wurden Brot und Kuchen gebacken
zubereitete Suppen und Brei
Wie war das Brot anders?
Das Brot der Armen war anders als das Brot der Reichen. Reiche Leute aßenWeizenbrot aus gesiebtem Mehl. Damit es weich und flauschig ist,
es wurde mit Hefe geknetet. Die Bauern begnügten sich mit Roggen
Vollkornbrot. Er fügte auch Reismehl hinzu und
hungrige Jahre Eicheln und Wurzeln.
Hülsenfrüchte
Eine wichtige Ergänzung zu Getreide waren Hülsenfrüchte: Bohnen, Erbsen, Linsen.Sie haben sogar Brot aus Erbsen gebacken. Zusammensetzung von Gemüse und Obst
von den Europäern gewachsen ist, ist nahezu unverändert geblieben. Allerdings von den Arabern bis
Die Europäer importierten Orangen und Zitronen aus Ägypten – Mandeln mit
Osten - Aprikosen, aus Amerika - Melonen, Zucchini, Mexikanisch
Gurke, Süßkartoffeln (Yams), Bohnen, Tomaten, Paprika, Kakao, Mais,
Kartoffel.
Fisch
Pflanzliche Nahrungsmittel wurden mit Fisch abwechslungsreich gestaltet. Häufiger kochten sie Hering, Kabeljau,Thunfisch, Sardinen. In Tschechien wurden beispielsweise Karpfen in Teichen gezüchtet. Reich
Menschen konnten Seefisch kaufen. Fisch war eines der Hauptgerichte
Lebensmittel während des Fastens, daher Stadtbehörden,
die Leitung von Schulen und Krankenhäusern schon lange vor der Fastenzeit
bedeutende Reserven verschiedener Fischarten, die gesalzen, geräuchert,
getrocknet usw.
Was für Fleisch hast du gegessen?
Sie aßen auch Fleisch, in Mittel- und Osteuropa mehr Rindfleischoder Schweinefleisch und in England, Spanien, Frankreich und Italien - Lamm.
Sie liebten Gerichte aus Wild, Geflügel und sogar Tauben. Städter
konsumierten mehr Fleisch als die Bauern.
Zucker
In der Frühen Neuzeit stieg der Zuckerkonsum stark an, wasin überseeischen Kolonien hergestellt. Auch Zuckerfabriken wurden gebaut
Europäische Städte.
Heiße Schokolade, Tee, Kaffee
Aus der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts. Heiße Gerichte werden in Europa immer beliebterSchokolade, Kaffee und Tee. Es wurde angenommen, dass Schokolade medizinische Eigenschaften hat
Eigenschaften, ist ein Mittel gegen Ruhr, Cholera, Rheuma,
Schlaflosigkeit usw.
10. Bauernernährung
In einer armen Bauernfamilie gab es jedoch sogar ein Stück königliches EssenSchmalz oder Käse mit Brot und Zwiebeln. Aber an Feiertagen oder Hochzeiten die Familie
schlachtete das letzte Vieh und holte alles aus dem Lagerraum, um es später zu nutzen
Denken Sie daran an hungrigen Tagen.
11. Servieren
In der frühen Neuzeit alles höherer Wert erwirbt nichtHakennahrung, wie der Prozess des Essens. Es geht ums Dienen
Tisch, Reihenfolge der Speisen, Tischunterhaltung, Kommunikation, Manieren und
usw..
12. Literaturquellen
http://bagazhznaniy.ru/obshhestvo/pitanie-v-evrope-v-novoe-vremya-Essen in Europa in der Neuzeit.
Buchgeschichte der Neuzeit.
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%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5 Alter/
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Planen
Einführung
Alltägliches Essen
Essensluxus
Getränke
Fest: Utensilien, Servieren, Etikette
Anwendungen
Einführung
Das Interesse am Alltagsleben ist bei professionellen Historikern erst vor relativ kurzer Zeit aufgetaucht und hängt vor allem mit der Überarbeitung des eigentlichen Themas Geschichte durch die berühmte Annalenschule zusammen. Annalistische Historiker wandten sich dem Leben des einfachen Mannes zu und versuchten, anhand der Praktiken des Alltags ein Bild jeder historischen Epoche zu zeichnen. Auch die Geschichte der Ernährung gehörte zu ihren Interessen. Das erste grundlegende Werk, das sich mit diesem Thema befasste, war F. Braudels Werk „Material Civilization: Economics and Capitalism“. Im ersten Band dieser Arbeit wurde die Frage der Veränderung der Ernährungsstruktur eingehend untersucht, insbesondere F. Braudel führte den heute bekannten Begriff „Ernährungsrevolution“ in die wissenschaftliche Zirkulation ein. W. Sombart leistete auch einen gewissen Beitrag zur Geschichte der Ernährung in Europa.
Der größte Spezialist auf dem Gebiet der Lebensmittelgeschichte ist heute der italienische Mittelalterhistoriker und Kulturwissenschaftler Massimo Montanari. Sein Buch „Hunger and Plenty. Wie die Europäer aßen“ entpuppt sich als Buch, das sich weniger mit der kulinarischen Geschichte Europas (oder darüber) befasst Essgewohnheiten Europäer) sowie über die europäische Zivilisation als Ganzes – es ist nur so, dass die hierfür gewählte Optik spezifisch und nicht ganz vertraut ist.
Autoren von Studien zur Alltagsgeschichte einzelner Städte oder bestimmter Epochen greifen zwangsläufig die Geschichte der Ernährung auf und widmen ihr spezielle Aufsätze.
Diese Arbeit ist abstrakter Natur und basiert auf reichhaltigem Faktenmaterial, das von F. Braudel gesammelt wurde. Bei der Bearbeitung des Themas wurden auch Recherchen einheimischer Autoren und historische Quellen in Form von Memoiren und Reiseberichten des russischen Schriftstellers Fonvizin einbezogen. Das Werk ist mit Gemälden berühmter europäischer Künstler des 17.-18. Jahrhunderts illustriert. – Gemälde von D. Velazquez, Stillleben von P. Claes und G. Flegel.
Die Zusammenfassung gibt einen Eindruck von der alltäglichen Ernährung verschiedener Gesellschaftsschichten, deren Merkmale festlicher Tisch, die Entwicklung der Kochkunst, die Entstehung neuer Getränke und exotischer Produkte, Gerichte, Regeln für die Tischdekoration und Festetikette in Europa im 17. – 18. Jahrhundert.
^ Alltägliches Essen
Das wichtigste Getreideprodukt des Westens ist Weizen. Sie gehört zu den Leitkulturen, die man „Zivilisationspflanzen“ nennt. Zu den Getreidearten dieser Reihe gehören neben Weizen auch Reis und Mais, die jeweils auf dem eurasischen und amerikanischen Kontinent dominieren. Dabei handelt es sich nicht nur um landwirtschaftliche Nutzpflanzen, sie beeinflussen das Leben ganzer Nationen, bestimmen den Alltag der Bauern und das Wohlergehen der Stadtbewohner. Sie konzentrieren die Arbeit, Gedanken und Sorgen der Masse der Menschen und stehen daher im Zentrum des Bildes des Universums, beeinflussen die menschliche Psyche und prägen die Mentalität. Die Getreideerträge blieben im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit deprimierend niedrig, im Wesentlichen mittelalterlich: fünf und oft sogar weniger. Im 18. Jahrhundert Es wird eine „Agrarrevolution“ beginnen, die jedoch mehr als ein Dutzend Jahre dauern wird, um die Produktivität deutlich zu steigern.
Um eine gute Ernte zu erzielen, muss Weizen mit Gräsern, die zur Viehfütterung verwendet werden, oder mit anderen sekundären Getreidekulturen abgewechselt werden: Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Hirse. Sie stellen billigeres Brot her – das Brot der Armen. Es enthält nicht nur die Zugabe anderer Getreidesorten, sondern auch viel Kleie. Dank weniger wertvollem Getreide ist es möglich, Hungersnöte in Kriegen und Belagerungen zu vermeiden und den Mangel an Vorräten in den Lagerhäusern auszugleichen. Im Westen spielt Reis eine tragende Rolle und ist zum Nahrungsmittel der Armen geworden: Aus Reismehl wird „Volksbrot“ gebacken, in Krankenhäusern und Kasernen wird Reisbrei verfüttert, in Wasser gekocht und mit Gemüse vermischt. Auch Buchweizen („schwarzer Weizen“), Bohnen, Kastanien, Erbsen und Linsen dienten als Nahrungsmittel für die arme Bevölkerung und ersetzten den Weizen. Hafer und Gerste sind die Hauptnahrung für Pferde, ohne sie sind militärische Einsätze nicht möglich: „Eine schlechte Gerstenernte bedeutet, dass es keinen Krieg geben wird.“ Hafer und Gerste sind zugleich Nahrungsmittel für den Menschen: Mehl für Brot, Getreide für Brei. So wurde English Oatmeal zu einer Art Nationalgericht der Engländer und Schotten.
Die Ernährung wird von vielen Faktoren bestimmt. Typischerweise ein Dorf
isst mehr Brot als die Stadt, und Südeuropa mehr als Norden.
Alles rund um die Brot- und Getreideernte wird wahrgenommen
Bevölkerung ist äußerst ernst. Wie ärmerer Mann, desto eintöniger isst er. Für die Armen dienten Brot, Eintöpfe und Müsli als tägliche Nahrung. Brot (mit Ausnahme von Weichweizen) blieb das billigste und damit am besten zugängliche Lebensmittel. Sein Preis diente als Maßstab für alle anderen Vorteile. Wenn es steigt, kommt es zu Unruhen, es kommt zu Raubüberfällen auf Bäckereien und Märkte, die brutal niedergeschlagen wurden.
Neben dem einfachen Brot der Armen gab es teures Weißbrot für die Reichen. Es wurde aus ausgewählten Materialien hergestellt Weizenmehl manchmal mit Milchzusatz. Bierhefe, die zum Kneten des Teigs verwendet wurde, ermöglichte die Herstellung von weichem Brot, das als echter Luxus galt. Frankreich war führend in seiner Produktion. Hier der Übergang zu überwiegend Weißbrot(zweite Hälfte des 18. Jahrhunderts) und daher ersetzt Weizen nach und nach andere Getreidearten.
Die zweite Säule, auf der der europäische Tisch ruhte, war Fleisch. Europa war schon immer ein Fleischfresser, der jedoch meist von den privilegierten Klassen konsumiert wurde. Aber wenn vor dem 16. Jahrhundert. Fleisch wurde verzehrt riesige Mengen, dann in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts. alles ändert sich. Der Fleischkonsum geht zurück, weil die Bevölkerung wächst. Das der Prozess ist im Gange ungleichmäßig gibt es Rückzüge und Rückbewegungen. Der Osten Europas ist davon praktisch nicht betroffen. Es ist weniger erschlossen, verfügt über viele Weiden und daher über einen großen Viehbestand. Auch in England hat die Fleischernährung nicht abgenommen, aber England ist eine Ausnahme. Für andere westliche Länder war der Rückgang des Verbrauchs sehr deutlich; So war es in Deutschland und Frankreich ein Vorbild - aber verfünffacht: von 100 kg pro Person und Jahr am Ende des Mittelalters auf 20 kg zu Beginn des 19. Jahrhunderts.
Da der Fleischkonsum zurückgeht, wird Frischfleisch zu einem Luxus, den sich nicht jeder leisten kann. Nach der „Pökelfleischrevolution“ (Sombarts Begriff) breitet sich Pökelfleisch in den unteren Schichten aus. Corned Beef ist relativ günstig und wird deshalb von den armen Europäern gegessen. Salz, das wichtigste und unersetzlichste, war ein heiliges Lebensmittel.
Die alltägliche Nahrung in Europa bestand ebenfalls aus Fisch und Meeresfrüchten. Sie dienten als wichtige Hilfe und manchmal als Hauptnahrungsmittel für die Bewohner der Meeres- und Flussküstengebiete. Eine der Hauptfischereien war Hering im Nordatlantik und Kabeljau in der Nähe von Neufundland. Es wurde geräuchert, getrocknet, gesalzen und in dieser Form zur üblichen Nahrung der Armen, „der Nahrung, die den Arbeitern übrig bleibt“.
Fisch war dort umso wichtiger, als religiöse Vorschriften die Zahl der Fastentage vervielfachten (166 Tage im Jahr, einschließlich der Fastenzeit, die bis zur Herrschaft Ludwigs XIV. äußerst streng eingehalten wurde). Während dieser vierzig Tage war der Verkauf von Fleisch, Eiern und Geflügel nur an Kranke möglich, sofern diese ein doppeltes Attest eines Arztes und eines Priesters vorlegten. Um die Kontrolle zu erleichtern, war der Verkauf verbotener Lebensmittel in Paris nur einem „Fastenmetzger“ gestattet. Daher entstand der große Bedarf an Fisch – frisch, geräuchert oder gesalzen.
Als wir uns von den Meeresküsten in Richtung Binnenregionen Mittel- oder Osteuropas bewegten, wurde es immer notwendiger, auf Flussfische zurückzugreifen. Es gab keinen einzigen großen oder kleinen Fluss, an dem es nicht Fischer gab, die einen Angelschein hatten, selbst an der Seine in Paris gab es solche.
Eine ganze Reihe von Meeresfrüchten war jahrhundertelang nur für den Tisch der Privilegierten bestimmt, nämlich: Tintenfisch, russischer Kaviar, Austern, Garnelen, Hummer.
Die europäische Ernährung umfasst seit langem Eier, Milch und Milchprodukte: Butter, Käse. Eier - normales Produkt Nahrung für Arm und Reich. Im Gegenteil, Butter wurde nur von den Reichen konsumiert. Es wird sich nach Nordeuropa ausbreiten, da im Süden Olivenöl bevorzugt wurde. Der weitverbreitete Ölverbrauch wird jedoch erst später – im 18. Jahrhundert – einsetzen. In Frankreich wird man davon besonders begeistert sein: Es wird angenommen, dass französische Saucen, die die Einzigartigkeit der nationalen Küche maßgeblich bestimmen, fast immer mit Butter zubereitet werden. Auch Käse erfreut sich großer Beliebtheit. Am bekanntesten ist der holländische Hartkäse, der in viele Länder exportiert wird (seit dem 18. Jahrhundert überschwemmten niederländische Käsesorten, so F. Braudel, „die Märkte Europas und der ganzen Welt“). Die Käsesorten Südeuropas sind weich, Schafkäse ist dort weit verbreitet.
Veränderungen im Verzehr von Brot, Fleisch und anderen Nahrungsmitteln, die sich häufen, führen zu dramatischen Veränderungen. Letztere werden „Ernährungsrevolutionen“ genannt, und das ist kein Zufall. Sie sind im Wesentlichen revolutionär, da sie eine neue Art der Ernährung bilden und die mittelalterliche ersetzen. Eine besonders wichtige Rolle spielt die Verbreitung neuer Produkte, die nach der Entdeckung Amerikas in die europäische Ernährung aufgenommen wurden. Die Migration von Tieren und Pflanzen, einschließlich Nahrungsmitteln, beginnt zwischen der Alten und der Neuen Welt. Reis, Weizen, Zuckerrohr, Kaffeebaum usw. werden von Europa nach Amerika geschickt. Viele von ihnen gewöhnen sich gut an einen neuen Ort und erobern im 18. bis 20. Jahrhundert. ganze Regionen. Aus Amerika kamen Kartoffeln, Mais, Tomaten, Bohnen, Tabak, Kakao und Sonnenblumen. All diese Pflanzenwanderer stoßen bei den Ureinwohnern zunächst auf einen unfreundlichen Empfang. Die Bevölkerung verschiedener Länder zeigt eine beneidenswerte Einstimmigkeit: Konservatismus in Bezug auf Essenstraditionen, Geschmäcker und Vorlieben ist gleichermaßen inhärent verschiedene Völker Europa und Asien.
Mais ist eine der „Pflanzen der Zivilisation“, die wichtigste Getreideernte des amerikanischen Kontinents. Wie Bohnen begann man im 16. Jahrhundert in Europa mit dem Anbau. Mais breitet sich trotz seines hohen Ertrags äußerst langsam aus und wird sich erst nach 200 Jahren endgültig durchsetzen: Er wird seinen Platz auf den Feldern einnehmen und als eine der wichtigsten Nahrungspflanzen anerkannt werden. Es wird nach und nach zum alltäglichen Nahrungsmittel der einfachen Leute und wird auch zur Viehfütterung verwendet. Die Bauern, die Mais essen, verkaufen Weizen, der vor allem dank dieser Ersetzung zu einem Gegenstand des Großhandels wird.
Die Art und Weise, Kartoffeln zu verteilen, war komplex und verwirrend. Die Spanier trafen ihn in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts in Peru. Dann begann er seinen gemütlichen Marsch durch die Länder Europas. Das „Epos“ der Kartoffel ist voller Abenteuer: Sie wurde in den Gärten des Adels gezüchtet, um Blumen für die Verzierung von Damenfrisuren und -kleidern zu erhalten, die „Spitzen“ – Stängel und Blätter – wurden für Lebensmittel vorbereitet usw. Dabei ist zu bedenken, dass Kartoffeln den Bauern lange Zeit als Produkt zum Brotbacken angeboten wurden, wie Parmentier in seiner Abhandlung versicherte, dies wurde in vielen Handbüchern und Broschüren des späten 18. Jahrhunderts gelehrt. Anfang des 19. Jahrhunderts V. Es dauerte, genau wie Mais, mindestens zwei Jahrhunderte, bis es zu einem Grundnahrungsmittel wurde. In fast allen Ländern wurde es „von oben“ eingeführt, auf direkten Druck der Behörden und gegen den Widerstand der Bauern selbst. Die Menschen wollten keine Kartoffeln essen und überließen es lieber den Besitzern, die ihnen dieses Essen aufgezwungen hatten. Kartoffeln hatten jedoch eine Reihe von Vorteilen. Erstens seine Produktivität: Ein Kartoffelfeld könnte doppelt so viele Menschen ernähren wie ein Getreidefeld. Zweitens die „Sicherheit“ des Wachstums: Unter Bedingungen ständiger Kriege werden Kartoffeln zu einem äußerst profitablen Produkt, da sie zuverlässig mit Erde bedeckt und daher praktisch unverwundbar sind.
An der Bildung der Lebensmittelart sind sowohl neue als auch alte, in Europa seit langem bekannte Produkte beteiligt (aber sie werden auf neue Weise verzehrt, ihr Verhältnis in der Ernährung ändert sich). Insbesondere Gemüse und Obst nehmen an Bedeutung zu: viele Gemüsekulturen im 18. Jahrhundert. wanderten von Bauerngärten auf Felder, und so nahm ihr Anbau Massenausmaße an, sie wurden billiger und zugänglicher und abwechslungsreicher auf dem Tisch: Erbsen, Spinat, Artischocken, Blumenkohl, Spargel, Salat, Tomaten. Das traditionelle Obst- und Beerensortiment wird durch neue, für Europäer ungewöhnliche Bananen, Ananas usw. ergänzt. Diese Feldfrüchte reisten von einem europäischen Land in ein anderes: Beispielsweise brachte Karl VIII. Melonen von seinem Italienfeldzug mit. Einige von ihnen werden mehr oder weniger regelmäßig nach Europa geliefert, andere werden im Süden des Mittelmeerraums angebaut (z. B. Zitrusfrüchte).
Bananen tauchten erstmals in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts in England auf; Orangen galten dort als Delikatesse; sie wurden zur Weihnachtszeit mitgebracht; man versuchte, sie bis April-Mai (!) in einer zum Essen geeigneten Form aufzubewahren.
Erobert nach und nach Europa und Neue Welt Zucker. Es wird in immer größeren Mengen nach Europa geliefert. Abgedreht Medizin Als Lebensmittel wird Zucker weiterhin stark nachgefragt: für neue Getränke (Tee, Kaffee, Schokolade), Süßigkeiten, auch Bonbons, Marmelade. Es wurde auch in Form eines Zuckerhuts (eines großen Kegels) hergestellt, es war ein Luxus, und deshalb platzierte beispielsweise eine wohlhabende Bauernfamilie einen Zuckerhut an prominenter Stelle. Um süßen Tee zu trinken, wurde ihr ein Glas kochendes Wasser gebracht. Zuckerrüben sind seit dem 16. Jahrhundert bekannt, doch es dauerte fast ein Jahrhundert, bis die Zuckerproduktion daraus einen industriellen Maßstab erreichte. Trotz aller Erfolge Ende des 18. Jahrhunderts. war in ganz Europa noch nicht weit verbreitet, obwohl es in den Hauptstädten aktiv konsumiert wurde. (So sorgte die Zuckerknappheit sogar im revolutionären Paris für Unruhe.)
Die Ernährung verschiedener Gesellschaftsschichten ist unterschiedlich: Die Nahrung der Bürger ist einfacher und billiger als die Nahrung der Adligen. Der Bauer verkaufte oft mehr als den „Überschuss“, und vor allem aß er nicht den besten Teil seiner Produkte: Er aß Hirse oder Mais und verkaufte den Weizen; Einmal in der Woche aß er Corned Beef und brachte sein Geflügel, seine Eier, seine Ziegen, Kälber und Lämmer auf den Markt.
„Sowohl der Adel als auch das einfache Volk haben nur eine Mahlzeit am Tag – mittags; Abends essen sie nichts Heißes“, schrieb ein deutscher Reisender, der 1633 durch Spanien reiste. Bei den wohlhabenden Menschen in Spanien bestand diese einzige Mahlzeit aus einem oder zwei Fleischgerichten (oder Fisch und Eiern in der Fastenzeit). Die weniger Wohlhabenden begnügten sich mit einem Stück Ziege oder Lamm, und die Mahlzeit der armen Leute bestand aus mehreren Gemüsesorten (spanische Artischocken, Bohnen), Käse, Zwiebeln und Oliven.
Russische Reisende bemerken die völlige Armut am Alltagstisch gewöhnlicher Europäer, insbesondere Italiener: „ Ich verstehe nicht, warum die venezianische Herrschaft gepriesen wird, wenn im fruchtbarsten Land die Menschen Hunger leiden. In unserem Leben haben wir nicht nur nichts gegessen, wir haben noch nicht einmal solch ein abscheuliches Brot gesehen, wie wir es in Verona gegessen haben und wie es alle edelsten Menschen hier essen. Der Grund dafür ist die Gier der Herrscher. Es ist verboten, in Häusern Brot zu backen, und Bäcker bezahlen die Polizei für die Erlaubnis, brauchbares Mehl mit schlechtem Mehl zu mischen, ganz zu schweigen von der Tatsache, dass sie sich mit Brotbacken nicht auskennen“, schreibt Fonvizin in sein Tagebuch. „Die italienische Lebensart ist sehr widerlich. Die Böden sind aus Stein und schmutzig; die Unterwäsche ist ekelhaft; Brot, wie es unsere Armen nicht essen; Ihr sauberes Wasser ist wie unser Slop. Mit einem Wort, als wir diese Schwelle Italiens sahen, bekamen wir Angst“, fährt er fort.
In Holland vor der Verbesserung der Ernährung Ende des 18. Jahrhunderts. Die Ernährung blieb unausgewogen: Bohnen, etwas Corned Beef, Brot (Roggen oder Gerste), Fisch, ein wenig Schmalz und gelegentlich auch Wild … Aber Wild wird normalerweise entweder von einem Bauern oder einem Seigneur verwendet. Die Armen der Städte kennen sie kaum: „Für sie gibt es Rüben, Röstzwiebeln und trockenes Brot, wenn nicht schimmelig“ oder klebriges Gerstenbrot und „schwaches Bier“ („petite biere“) („double“ geht an die Reichen). oder Trunkenbolde). Der niederländische Städter lebte bescheiden. Natürlich bestand das Nationalgericht „Hutsepot“ aus Fleisch, Rind oder Lamm, aber fein gehackt und immer sparsam verwendet. Das Abendessen bestand oft aus einem Eintopf aus in Milch getränkten Brotresten.
^ Lebensmittelluxus
Manche Gerichte werden wirklich kostbar und ihre Preise erreichen astronomische Beträge. So kostete Schildkrötensuppe Ende des 18. Jahrhunderts. etwa tausend Kronen. Frischer Fisch, junge Austern, Geflügel – Haselhuhn, Ammern – galten als in Mode; Früchte aus Gewächshäusern – Erdbeeren, Pfirsiche, Ananas; Zitrusfrüchte – Beispiele lassen sich endlos nennen. „Heute ist beim Abendessen überall eine große Auswahl an Gerichten gefragt – verschiedene Vorspeisen und Vorspeisen, und nicht einmal ein Viertel von dem, was auf den Tisch kommt, wird gegessen. All diese teuren Lebensmittel werden von den Dienern gegessen. Ein Lakai isst viel besser als irgendein Kleinbürger. Dieser traut sich nicht einmal, sich frischem Fisch zu nähern; er atmet seinen Duft ein und beschränkt sich darauf.“ Reste fürstlicher und königlicher Mahlzeiten wurden auf Märkten verkauft und waren schnell ausverkauft (z. B. auf dem Restemarkt in Versailles).
Als der Oberadmiral von England 1605 in Spanien ankam, bestand das zu Ehren seiner Ankunft abgehaltene Fest aus 1.200 Gerichten mit Fleisch und Fisch, Desserts nicht mitgerechnet, so dass selbst die herbeigeeilten Zuschauer nach Herzenslust essen konnten .
Eine Vorstellung davon, woraus die reichhaltigen Mahlzeiten des Adels bestanden, lässt sich anhand der „Lebensmittelration“ gewinnen, die von den königlichen Lagerhäusern an den Herzog von Mayenne ausgegeben wurde, der 1612 mit einem großen Gefolge ankam, um um die Hand zu bitten der Infantin Anna von Österreich für König Ludwig und 3 Schweine, außerdem 30 Arrobas (300-400 Liter) Wein; für jeden Fastentag eine entsprechende Menge Eier und Fisch.
Sie können sich auch die Beschreibung merken Zeremonielles Abendessen des französischen Königs Ludwig XVI. (XVIII. Jahrhundert): „Bei der Rückkehr in den Palast... zeremonielles Abendessen. Es wird in einem der vorderen Räume serviert ... an einem kleinen und, wie es die Etikette erfordert, quadratischen Tisch, der mit Silber ausgelegt ist, sitzen sich der König und die Königin gegenüber ...“ Das Mittagsmenü besteht aus fünfzig verschiedenen Gerichten - es gibt vier Suppen und zwei sehr deftige Hauptgerichte: Rindfleisch mit Kohl und Kalbsrücken am Spieß ... Dann werden sechzehn weitere Gerichte serviert: Es gibt Puteninnereien in Brühe und süßes Fleisch in Lockenwicklern (das heißt, in Ölpapier eingewickelt gegart) und Spanferkel am Spieß und Lammkoteletts und Kalbskopf mit scharfer Soße... Dann erscheinen vier Arten von Vorspeisen... Kalbsstücke, junges Kaninchen Filet, kalter Truthahn, Kalbskeulen; es folgen sechs Braten, zwei deftige Salate und sechzehn leichte – aus Gemüse, Eiern und Milchprodukten; und schließlich zum Nachtisch - wunderbare Früchte: Weintrauben, Granatäpfel, Birnen, eine ungewöhnliche Kirschsorte usw. usw. Vierhundert Kastanien und achtundvierzig Muffins runden das Essen ab.
Wien war wirklich eine Gourmetstadt. Die Wiener liebten die gute Küche, insbesondere leichte Gerichte, die nach dem Braten vor dem Nachtisch serviert wurden, sowie Konditoreiwaren, die Wien in der ganzen Welt bekannt machten. Neben lokalen Gerichten auf der Basis von Zucker, Mehl und Sahne, die sowohl in unzähligen Cafés als auch in Privathäusern ständig in großen Mengen verzehrt wurden, wurden hier immer gerne traditionelle Gerichte aus allen Provinzen des Reiches zubereitet. So ist die österreichische Gastronomie zur großen Freude der Feinschmecker zu einer Art Synthese der slawischen, ungarischen, italienischen, deutschen und tschechischen Küche geworden.
Teure und seltene Lebensmittel sind ein Symbol des sozialen Status. Es lockt gerade wegen seiner Unzugänglichkeit. Wenn viele Menschen die Gelegenheit bekommen, sich davon zu ernähren, verliert es sofort seinen gesamten hypnotischen Reiz. Dies geschah insbesondere bei Pfeffer und Gewürzen. Gewürze aus der Levante dienten als Haupthandelsartikel mit dem Osten und verkörperten den Reichtum der mittelalterlichen Welt. Die Europäer träumten mehrere Jahrhunderte lang von ihnen; sie schickten Expeditionen für sie, was den Beginn der kolonialen Eroberungen in Indien und Amerika markierte. In der Neuzeit wurde der Traum des Mittelalters wahr: Die Europäer fanden geschützte Orte, an denen Pfeffer und Nelken wuchsen. Die Portugiesen und dann die Niederländer steigern zunehmend die Lieferungen teurer Produkte und nutzen dabei die Kraft ihrer Flotte. Ein Überfluss an Gewürzen führt zu einem übermäßigen Verzehr. Sie werden in Fleisch, Fisch und Suppen eingelegt, in Form von Süßigkeiten und als Medizin verwendet.
Allerdings in der Mitte des 17. Jahrhunderts. Ein Wendepunkt naht: Pfeffer und Gewürze kommen aus der Mode. Sie geraten aus der Mode, da sie durch Massenlieferungen günstiger und erschwinglich geworden sind und kein prestigeträchtiges Produkt mehr sind. Der Gewürzkonsum verlagert sich in den Norden und Osten Europas: nach Deutschland, Russland, Polen. Seltene ausländische und daher äußerst modische Produkte werden zu einem neuen Zeichen von Luxus und Reichtum: Tee, Kaffee, Schokolade, Tabak, Alkohol. Im 17. Jahrhundert Eine neue Leidenschaft für Düfte erfasst Europa. Sie werden durch Amber, Iris, Moschus, Majoran, Rosenknospen und Orangenwasser bereitgestellt. Alles duftet – Fleisch und Fisch, allerlei Süßigkeiten. Sie könnten sogar Eier mit aromatischem Wasser übergießen. Beim Kochen herrscht Mode, ebenso wie bei der Kleidung. Paris behauptet, sein Gesetzgeber zu sein und bestimmte Suppen, Soßen, Abkochungen und Bratensoßen auf der Speisekarte zuzulassen. Mayonnaise-Sauce wurde 1756 erfunden. Erscheinen Kochbücher So erschien 1746 Menos „Cuisiniere bourgeoise“, ein wertvolles Buch, das, mit gutem oder schlechtem Grund, mehr Auflagen erlebte als Pascals „Briefe an einen Provinzial“.
Getränke
Wein im 17. Jahrhundert Es kann nur von jungen Leuten getrunken werden, es wird schnell sauer und verwandelt sich in Essig. Und deshalb sind Weine, die 4-6 Jahre alt sind, normalerweise verdorben. Langsam wird eine neue Technologie zur Verarbeitung und Lagerung von Weinen eingeführt: Sie beginnen, sie zu filtern, in dicke Glasflaschen abzufüllen und Korkstopfen zu verwenden. Jetzt ist es der alte Wein, der von hoher Qualität ist. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts. Der Ruhm von Weinen aus bestimmten Weinbergen wird festgestellt und die geschmacklichen Unterschiede zwischen verschiedenen Sorten werden identifiziert und gefestigt. Die Differenzierung führt dazu, dass bestimmte Sorten besonders teuer werden und ihr Konsum Luxus und Gourmet symbolisiert, zum Beispiel Champagner.
Die rasante Verbreitung alkoholischer Getränke beginnt. Starke alkoholische Getränke sind keine Medizin mehr und ihre Herstellung wird kommerziell. Die Niederländer wurden zum Anführer und Initiator der Destillation und ihrer Popularisierung. Im Allgemeinen waren die nördlichen Länder (abseits des kommerziellen Weinbaus) in dieser Hinsicht dem Mittelmeerraum voraus. Starke Getränke können aus fast jedem Pflanzenmaterial gewonnen werden: Weintrauben, Getreide, Früchten. Im Landesinneren wird Traubenwein destilliert, in Frankreich kommen Cognac und Armagnac vor. Der damalige Geschmack verlangt nach kräftigen, dichten Weinen, für die spezielle Muskat-Rebsorten angebaut werden. Malaga, Madeira, Marsa La, spanischer Sherry und portugiesischer Hafen sind sehr beliebt und ihre Produktion entwickelt sich zu einer Exportindustrie. Aus Zucker von den Antillen entstand Rum, das Lieblingsgetränk der Briten und Niederländer. Aus Italien kam die Mode für aromatisierte süße alkoholische Getränke – Liköre oder Ratafia. In Nordeuropa wurde Getreide zu einem Konkurrenten für Weinspirituosen: Brotwodka, Whisky, Gin. Wodka wird in Mittel- und Nordeuropa auch aus Fruchtrohstoffen gewonnen: Birnen, Äpfel, Kirschen, Pflaumen. Verschiedene Länder Sie bevorzugen verschiedene Getränke: In England trinken sie neben amerikanischem Rum auch Whiskey und Gin, in Holland alle Arten von Trauben- und Getreidewodkas, in Frankreich, Italien, Spanien ihre eigenen Weine, in Deutschland sowohl Rheinweine als auch Wodka . Weiter östlich (jenseits der Elbe) beginnt das Reich des Getreidealkohols, da Wein hier nur importiert wird und teuer ist.
Bier ist ein weiteres häufig konsumiertes Getränk. Seine Produktion hat in der Neuzeit kommerziellen Maßstab erreicht. Die Brauerei blüht in den nördlichen Ländern – England, den Niederlanden, Deutschland und der Tschechischen Republik. Im Gegensatz zu früheren Jahrhunderten wird Bier mit Hopfen gebraut.
Bei den „Ernährungsrevolutionen“ nehmen Getränke aus fernen Ländern einen wichtigen Platz ein – Tee, Kaffee, Schokolade. Alle von ihnen sind tonischer Natur. Zeitgenossen betrachteten Schokolade auf zwei Arten: als Getränk und als Medizin. Der einzige Ort in Europa, an dem er völlig siegreich war, war Spanien selbst: Das Lieblingsgetränk in Madrid ist dicke Schokolade mit Zimt. In anderen Ländern blieb es ein Privileg einer ausgewählten Gesellschaft: „Die Großen trinken es manchmal, die Ältesten – oft, das Volk – nie.“ Maria Theresia folgt heimlich ihrer spanischen Gewohnheit, Schokolade zu trinken (zweite Hälfte des 17. Jahrhunderts). Unter dem Regenten war ihm der Erfolg garantiert: „zur Schokolade kommen“ bedeutete, anwesend zu sein, wenn der Prinz aufstand. Allmählich entsteht die Angewohnheit, es mit Milch zu mischen
In Europa hat Tee fast nur in drei Ländern Fuß gefasst: Russland, England und Holland. Es erschien angeblich erstmals 1610 in Westeuropa (es wurde von den Holländern mitgebracht) und in England Mitte des 17. Jahrhunderts. Der Teeverbrauch wird stark zunehmen, und daher werden seine Vorräte kolossale Ausmaße erreichen (ganze Teeflottillen werden organisiert). England wird Holland in seiner Sucht überholen: Ende des 18. Jahrhunderts. Selbst die ärmsten Engländer konsumieren etwa 5 bis 6 Pfund Tee pro Jahr. Der Staat wird eine hohe Verbrauchsteuer erheben, was bei der Bevölkerung zu negativen Reaktionen und Widerstand, einschließlich Schmuggel und Protesten (Boston Tea Party), führen wird.
In Südeuropa, wo die Weinrebe jahrhundertelang dominiert hatte, konnte sich Tee nicht durchsetzen. Umgekehrt gelang es dem Wein nicht, den Fernen Osten zu erobern. Die beiden „Pflanzen der Zivilisation“ erwiesen sich als unvereinbar. Für Tee, der zum Nationalgetränk der Briten wurde, war es notwendig, ein bestimmtes Ritual zu schaffen. Ursprünglich wurde es ohne Zucker und Milch aus kleinen Bechern ohne Henkel getrunken. Später werden dem Tee Zucker und Milch zugesetzt (europäischer Beschluss), und es entsteht die Tradition, um fünf Uhr abends Tee zu trinken.
In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. Kaffee wird sich in Europa niederlassen: Der Handel wird in Frankreich auftauchen; Geschäfte servieren heißer Kaffee, - Cafés oder Cafés. Im 18. Jahrhundert Der Brauch des Kaffeetrinkens verbreitete sich in Frankreich, Deutschland, Italien und Portugal. „Es gibt kein einziges bürgerliches Haus, in dem einem Kaffee angeboten wird. „Es gibt keine einzige Verkäuferin, keine Köchin und kein Dienstmädchen, die zum Frühstück nicht Kaffee mit Milch trinken würde“, kommentierte ein Zeitgenosse diesen Brauch. Die Gewohnheit, Kaffee mit Milch zu trinken, hat sich unter den Menschen so weit verbreitet, dass dieses Getränk zum regelmäßigen Frühstück aller Handwerker und Arbeiter geworden ist: „Sie trinken es in unzähligen Mengen.“
Die Popularität des neuen Getränks wurde durch die relativ niedrigen Preise für Kaffee begünstigt, der auf den tropischen Inseln Martinique, Jamaika, Guadeloupe und San Domingo angebaut wird. Zwar war das Getränk der Armen oft nur schlechte, mit Kaffeesatz gefärbte Milch. Aus Fonvizins Tagebuch: „Ich bat um Kaffee, der mir sofort serviert wurde. Ich habe noch nie in meinem Leben eine so ekelhafte Flüssigkeit gesehen – geradezu Brechreiz. Als wir nach Hause zurückkehrten, spendeten wir der Gesellschaft Tee, den die Deutschen wie Nektar tranken.“
Im Jahr 1798 erschien Limonade (also ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk). Dann begannen sie in Frankreich und England, gesättigtes Wasser zu verkaufen Kohlendioxid. Dies galt als kostengünstige Nachahmung heilender Mineralwässer und die Limonade wurde eher in Apotheken als in regulären Geschäften verkauft. Für den weiteren Ausbau sorgten Chemiker: 1784 wurde es erstmals isoliert Zitronensäure(aus Zitronensaft).
^ Fest: Utensilien, Servieren, Etikette
Ein Gerät für jeden Teilnehmer der Mahlzeit ist eine eher späte Erfindung der westlichen Zivilisation. Der Löffel ist ein alter Freund, aber man aß nur flüssige Eintöpfe damit, und im 16. Jahrhundert verbreitete sich die Verwendung eines persönlichen Löffels. zusammen mit der Verwendung von Servietten (davor wurden die Hände gewaschen oder auf der Tischdecke abgewischt). Feste Nahrung wird noch immer mit den Händen gegessen: im 17. Jahrhundert. Nach den Regeln des guten Benehmens sollte das Essen nicht mit der ganzen Hand, sondern nur mit drei Fingern erfolgen. Aristokraten konnten zum Abendessen Handschuhe tragen, und dann blieben ihre Hände sauber. Ludwig XIV. war beispielsweise ein großer Meister des Essens mit den Fingern, was seine Höflinge begeisterte. Die Tischgäste hatten ihre eigenen Messer und trugen sie wie ihre persönlichen Tassen am Gürtel. Der Ursprung des Tafelmessers ist ziemlich lustig. Es war spitz und wurde von den Gästen oft als Zahnstocher verwendet. Kardinal Richelieu verbot diesen Skandal, seitdem haben Tafelmesser eine abgerundete Spitze.
Die Gabel hat ihre eigene Geschichte. Es gilt als Exzentrizität, als Zeichen von Exzentrizität, sogar Perversität (in diesem Sinne wurde es während der Herrschaft des französischen Königs Heinrich III. wahrgenommen). Die Kirche stigmatisiert die Neuerung und verbietet sie bis ins 18. Jahrhundert in Klöstern. Im 16. Jahrhundert In Italien wird es mit der Gabel gegessen und verbreitet sich von hier aus, allerdings eher langsam, in ganz Europa. Am französischen Hof kam es mit der gnädigen Erlaubnis des „Sonnenkönigs“ erst am Ende seiner Herrschaft auf den Tisch.
Teller wurden im 16. – 17. Jahrhundert verbreitet, vor allem natürlich unter dem Adel. Lange Zeit begnügte sich das einfache Volk mit mittelalterlichen „Gerichten“ – einer Brotscheibe, auf die ein Stück Fleisch gelegt wurde, oder einem Holzkreis. Es wird angenommen, dass der Erfinder der tiefen Teller (zumindest in Frankreich) Kardinal Mazarin war, und es ist ihm zu verdanken, dass es seit Mitte des 17. Jahrhunderts eine Schüssel Suppe gibt. wird individuell.
Im Jahr 1695 In Frankreich wurde das Keramikporzellan erfunden, das jedoch keine Verbreitung fand, da es weich (ohne Kaolin) und zerbrechlich war. In Böhmen entstanden Glasfabriken, die besonders starkes, kristallähnliches Glas produzierten. Ende des 17. Jahrhunderts entdeckten die Briten, dass Glas durch die Zugabe von Blei einen besonderen Glanz erhält.
Das 18. Jahrhundert brachte eine entscheidende Erfindung: die „Neuentdeckung“ des Porzellans. Ab den 30er Jahren des 18. Jahrhunderts begannen Manufakturen mit der Herstellung großer Porzellanservices im gleichen Stil. Zum ersten Mal war es möglich, den Tisch mit demselben Geschirr zu decken.
Mit der Verbreitung von Tee, Kaffee und Schokolade erschienen spezielle Utensilien dafür. Seit 1730 sind Tassen in verschiedenen Formen weit verbreitet. Ihre Entwicklung basierte auf der chinesischen „Top“-Schale. Als europäisches Dekorationselement wurden ihnen bereits Henkel und Untertassen hinzugefügt.
Wie deckt man den Tisch beispielsweise für „eine Gesellschaft von dreißig hochrangigen Leuten, die man luxuriös verwöhnen möchte“? Die Antwort findet sich im Kochbuch von Nicolas de Bonnefon, das den unerwarteten Titel „Les Délices de la Campagne“ trägt und 1654 veröffentlicht wurde. Die Antwort: Ordnen Sie vierzehn Utensilien auf einer Seite an, vierzehn auf der anderen; und da der Tisch eine rechteckige Form hat, platzieren Sie eine Person „am oberen Ende“ und „eine oder zwei am unteren Ende“. Die Eingeladenen werden „eine Stuhlbreite voneinander entfernt“ sein. Es ist erforderlich, „dass die Tischdecke an allen Seiten bis zum Boden herunterhängt und dass in der Mitte des Tisches mehrere Salzstreuer mit Zähnen und Ständern stehen, damit tragbares großes Geschirr aufgestellt werden kann.“ Das Menü wird aus acht Gängen bestehen, und der letzte, achte, wird zum Beispiel aus „flüssiger oder trockener“ Konfitüre, „Glasuren“ auf Tellern, Muskatnüssen, Verdun-Dragées, „mit Moschus und Amber imprägniertem“ Zucker bestehen … Der Oberkellner ist im Restaurant. Das Schwert wird den Befehl geben, die Teller „mindestens bei jedem Wechsel und die Servietten alle zwei“ zu wechseln.
Aber diese sorgfältige Beschreibung, die sogar angibt, wie das Geschirr auf dem Tisch bei jedem Wechsel „umgestellt“ wird, sagt nichts darüber aus, wie das „Gerät“ für jeden Tischbegleiter platziert werden soll. Zu Letzterem gehörten damals wohl ein Teller, ein Löffel und ein Messer; darüber können wir weniger sicher sprechen Einzelstecker, und es wurde definitiv kein Glas oder keine Flasche vor den Teilnehmer des Essens gestellt. Die Regeln des Anstands bleiben unklar, da der Autor als eine Form anmutiger Manieren empfahl, eine tiefe Schüssel für die Suppe bereitzuhalten, damit die Gäste sie sich sofort selbst einschenken konnten, „und nicht wegen der … einen Löffel nach dem anderen aus der Terrine nehmen“. den Ekel, den sie vielleicht füreinander empfinden.“ .
Doch bereits 1624 legte ein österreichischer Erlass über die Landgrafschaft Elsass zur Information junger Offiziere die Regeln fest, die zu beachten waren, wenn sie an die Tafel des Erzherzogs eingeladen wurden: sauber gekleidet zu erscheinen, nicht halb betrunken zu erscheinen, nicht Trinken Sie nach jedem Bissen, aber wischen Sie vor dem Trinken Mund und Schnurrbart sauber, lecken Sie sich nicht die Finger, spucken Sie nicht auf Ihren Teller, putzen Sie sich nicht die Nase auf der Tischdecke, trinken Sie nicht zu viel wie ein Bestial. ..
Aus Fonvizins Tagebuch: „Die Tischwäsche in ganz Frankreich ist so ekelhaft, dass die Adligen unvergleichlich sind.“ schlimmer als das, das wochentags in unseren Armenhäusern serviert wird. Es ist so dick und so schlecht gewaschen, dass es widerlich ist, sich den Mund abzuwischen. Ich konnte nicht umhin, meiner Überraschung Ausdruck zu verleihen, dass ich an einem so guten Tisch so schlechte Bettwäsche sah. Darauf entschuldigend sagen sie mir: „Nun, sie essen es nicht“, und dass dafür keine gute Wäsche nötig sei. Denken Sie darüber nach, was für eine dumme Schlussfolgerung: Damit Servietten nicht gegessen werden, müssen sie angeblich nicht weiß sein.
Zusätzlich zur Dicke der Servietten sind die Löcher darauf mit blauem Faden zugenäht! Es gibt nicht genug Intelligenz, um sie mit Weiß zu vernähen.
<...>Lassen Sie mich nun zur Beschreibung der Tabellen zurückkehren. Sobald man sagt, dass Essen auf dem Tisch steht, nimmt jeder Mann die Dame bei der Hand und führt sie zum Tisch. Jeder hat seinen eigenen Diener hinter seinem Stuhl. Wenn es keinen Diener gibt, wird der unglückliche Gast zumindest an Hunger und Durst sterben.
Es geht nicht anders: Nach lokalem Brauch tragen sie kein Geschirr mit sich herum, aber Sie müssen sich am Tisch umschauen und bei Ihrem Diener nach dem fragen, was Ihnen schmeckt. Weder Wein noch Wasser werden vor den Schrank gestellt, aber wenn Sie trinken möchten, schicken Sie Ihren Diener jedes Mal zum Buffet.
Denken Sie darüber nach: Wenn kein Diener da ist, wem soll ich etwas zu trinken bringen, wem soll ich die Teller auswechseln, wen soll ich schicken, um etwas zu essen zu bestellen? und der Diener deines Nachbarn wird deinen Teller nicht annehmen, ganz gleich, wie du darum bittest ...
<...>Menschen, die geehrt werden, aber keine Diener haben, setzen sich nicht an den Tisch, sondern gehen mit einem Teller um die Sitzenden herum und bitten darum, dass Essen auf ihren Teller gelegt wird. Sobald er isst, rennt er in den Flur zum Abwaschtrog, wäscht seinen Teller selbst, armes Ding, und geht wieder weg, um etwas vom Geschirr zu verlangen.“
Schlussfolgerungen
So ist die Geschichte des Essens, in der richtigen Perspektive dargestellt, nicht nur eine Veranschaulichung des täglichen Lebens einer Gesellschaft, sondern vermittelt auch einen Eindruck von der Epoche als Ganzes.
XVII – XVIII Jahrhunderte in Europa war von erheblichen Veränderungen im Ernährungssystem geprägt: Der Fleischkonsum beginnt zu sinken, die Ernährung wird ausgewogener, die Europäer beginnen, mehr Obst und Gemüse zu essen. Es kommen eine Reihe neuer Produkte zum Einsatz, die den heutigen Europäern durchaus bekannt sind: Kartoffeln, Mais, exotische Früchte. Sie werden aus den Kolonien importiert.
Die tägliche Ernährung besteht aus Brot, Fleisch, Fisch, Eiern, Milch, Getreide und Gemüse. Trotz der erlebten Lebensmittelrevolutionen herrscht in Europa derzeit immer noch ein Mangel an Nahrungsmitteln.
Die Einstellung gegenüber Gewürzen verändert sich: Von einer teuren Kuriosität werden sie zu einer gewöhnlichen Sache, mit der der Markt übersättigt ist.
Die Kochkunst entwickelt sich weiter: Mengenkonkurrenz wird durch Raffinesse ersetzt, festliches Essen wird vielfältiger, Gerichte werden komplexer. Der tägliche Verzehr umfasst Tee, Kaffee und andere Getränke.
Im 17. Jahrhundert nahm auch das moderne Besteck (Messer, Gabel, Löffel) Gestalt an, Porzellan wurde erfunden und Tafelgeschirr wurde individuell. Die Essensregeln werden nach und nach verfeinert und die Tischetikette verbreitet sich.
Referenzliste
Brion M. Das alltägliche Leben Wien zur Zeit von Mozart und Schubert. - Moskau: Junge Garde: Palimpsest, 2009. – 358 S.
Braudel F. Materielle Zivilisation, Wirtschaft und Kapitalismus, XV.-XVIII. Jahrhundert. - K.: Osnovi, 1995. - T.1: Strukturen des Alltagslebens: die Mächtigen und die Schwachen. - 1995. - 543 S. : illustr.
Burovik K. A. Stammbaum der Dinge. - M.: Wissen, 1991. – 228 S.
Weiss G. Geschichte der Zivilisation: Architektur, Waffen, Kleidung, Utensilien: Illustriert. Enzykl. in 3 Bänden - T. 3: Neue Zeiten XIV - XIX Jahrhunderte. - 1998. - 768 S. : krank.
Defurno M. Alltag in Spanien im goldenen Zeitalter. - M.: Junge Garde: Palimpsest, 2004. - 313 S.
Kozyakova M. I. Geschichte. Kultur. Alltag: Westeuropa: Von der Antike bis zum 20. Jahrhundert: Lehrbuch. Handbuch zur Kulturwissenschaft für Universitäten. - M.: Die ganze Welt, 2002. - 360 s
Fonvizin über das Leben der Europäer. Tagebuch „Reise nach Europa“ // Zugriffsmodus: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Montanari M. Hunger und Überfluss: Geschichte der Ernährung in Europa // Zugriffsmodus: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Anwendungen
D. Velazquez. Frühstück, 1617-1618
D. Velasquez. Alter Koch
D. Velasquez. Bauernfrühstück 
P. Klas. Nachtisch (Fragment)
P.Klas. Frühstück mit Krabben. 
P.Klas. Frühstück 
Pieter Claes, Stillleben mit türkischem Kuchen und Nautilusbecher.
P. Klas Frühstück mit Schinken, 1647 
P.Klas. Stillleben, 1625
P.Klas. Stillleben, 1623 
P.Klas. Stillleben, 1624/1625
G. Flegel. Stillleben mit Blumen und Snack, 1635 
G. Flegel. Stillleben mit Essen und Käfern 
G. Flegel. Großes Mittagessen. 1638 
G. Flegel. Speisekammer bei Kerzenschein. 1630 
W. Hogarth – Wahlbankett.
Stillleben mit Brot und Süßigkeiten G. Flegel 
Stillleben mit einem Papagei. G Flegel 
Büfett. 1610 G. Flegel
Abendessen in Emmaus. Lenain-Brüder. 1645g
G. Flegel Stillleben mit einem Käfer. 1635
Terborch. Glas Limonade (Fragment)
Chardin, Jean-Baptiste Simeon. Putzrüben kochen. 1738
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