Was ist Mehl der Klasse 2? Hauptmehlsorten und ihre Verwendung. Weizenmehl: Sorten und Kaloriengehalt

Mehl ist ein Produkt, das wie Pulver aussieht und aus verschiedenen Getreidearten hergestellt wird. Es kann sein:

1. Weizen und Roggen.
2. Gerste und Haferflocken.
3. Reis, Mais und Buchweizen.
4. Und auch Erbsen und Soja.

Die gängigsten Mehlsorten werden erkannt Weizen(sein Verbrauch an der Gesamtmenge beträgt 68 Prozent) und Roggen – sie werden zum Backen von Brot verwendet, dem wichtigsten Produkt der menschlichen Ernährung. Mehl ist Brot, Brot ist der eiserne Stab des Lebens, der mit Sonne, Wind, Regen und der Kraft des Kosmos gesättigt ist.
„Mehl ist kein Mehl, aber Mehl ohne Mehl ist Mehl“ Sprichwort.

Mehlsorte

Die Sorte wird gemäß der internationalen Norm ISO 5530-2:2012 Weizenmehl – ​​Physikalische Eigenschaften von Teigen – Teil bestimmt.
Die Güteklasse für alle Arten und Typen dieser Produkte ist eine sehr wichtige Klassifizierungseinheit. Die Rohstoffe, aus denen Mehlprodukte hergestellt werden, wirken sich direkt auf die Qualität der Endprodukte aus. Die folgenden Weizenmehlsorten kommen in die Regale des Landes:

• Bekannte Note: überlegen.
• Beliebte Sorte: zuerst.
• Wirtschaftliche Variante: Zweite.
• Nahrung: grob gemahlen (oder mit anderen Worten – Tapete).

Roggenmehl wird nicht grundsätzlich in Sorten eingeteilt, sondern kommt in folgenden Sorten vor:

• Gesät.
• Abgerissen.
• Hintergrund.

Weizenmehl wird aus ausgewählten reifen Weizenkörnern gewonnen. Jedes Korn ist mit einer hellbraunen Schale bedeckt, die viele Weizen nennen, und jedes Korn besteht aus einer Aleuronschicht und einem kleinen Embryo (wenn es in den Boden gelangt, keimt es und bringt eine neue Ernte hervor). Dünnschichtige Endospermzellen verleihen dem Teig einen erheblichen Teil des Korns und verleihen dem Teig die gewünschte Viskosität. Man kann feststellen, dass Weizenkörner bestehen aus:

• Die äußere Hülle besteht aus Kleie.
• Der Hauptbestandteil ist Endosperm.
• Ein unscheinbares, aber lebenswichtiges Teilchen – ein Sämling.

Die Mehlausbeute beim Mahlen von Getreide, und je größer sie ist, desto niedriger ist ihre Qualität, ist wie folgt:

1. Höchste Note – bis zu dreißig Prozent.
2. Die erste Note beträgt etwa zweiundsiebzig Prozent.
3. Zweite Klasse – bis zu fünfundachtzig Prozent.
4. Tapeten – bis zu sechsundneunzig Prozent.

Die Hauptunterschiede zwischen Premium- und erstklassigem Weizenmehl

5000 v. Chr. wurde in Ägypten das erste Brot aus Mehl gebacken. Die Natur selbst präsentierte es den Menschen und warnte: „Solange Mehlbrot reicht, so lange wird die Menschheit auf der Erde leben.“

Obwohl Weizenmehl dieser Sorte umso mehr nützliche Substanzen enthält, je höher die Sorte ist, bevorzugen Konditoren, Bäcker und Hersteller der Teigwarenindustrie die höchste und erste Sorte dieses Rohstoffs. Aus diesen Sorten werden die köstlichsten und leckersten Mehlprodukte gebacken, und das Brot für den Tisch erweist sich als das rötlichste und appetitlichste. Was ist der Haupt-„Trick“ und was sind überhaupt die Unterschiede zwischen der höchsten und der ersten Note?

Der erste Unterschied besteht darin im Mehl Prämie Kleie ist nicht nachweisbar– Sie kommen nicht dorthin. In der ersten Klasse sind sogar drei Prozent Kleie enthalten!


Wenn Sie kein Experte sind, aber die Mehlsorte überprüfen möchten, reiben Sie einfach eine Handvoll zwischen Ihren Fingern, um zu spüren, ob die kleinsten Körner darin vorhanden sind oder nicht. Bei einem Spitzenprodukt fehlen sie völlig. Und in der ersten Klasse – das spürt man ein wenig. Im ersten Fall ist die Farbe des Mehls weiß mit cremiger Tönung, im zweiten Fall ist die charakteristische Gelbfärbung deutlich zu erkennen.

Hausfrauen wissen, dass das hochwertigste Produkt wunderbaren Blätterteig, Shortbread, Hefeteig. Köche verwenden diese Sorte, um originelle Saucen, Cremes und Dressings aller Art zu kreieren.

Premiummehl enthält mehr Gluten und eignet sich daher sehr gut zum Brotbacken, zur Zubereitung von Nudeln, herzhaften Kuchen, Pfannkuchen, Pasteten, Knödeln und all ihren Variationen in Gerichten verschiedener Nationalitäten (Knödel, Manti usw.).


Und so gilt: Mehl unterscheidet sich von Mehl. Experten kennen Mehlindikatoren wie Grobkörnigkeit und Aschegehalt. Die Größe dieses Premium-Rohstoffs beträgt (in herkömmlichen Einheiten des FPM-56m-Geräts) 20–27 Einheiten und für die erste Sorte: 37–45 Einheiten. Allerdings werden Farbmessgeräte derzeit nur in Mühlen verwendet, um die Farbe verschiedener Mehlströme bei der Bestimmung handelsüblicher Qualitäten zu kontrollieren.

Der Hauptindikator für die Produktqualität ist der Aschegehalt. Haut und Keime enthalten überwiegend mineralische Bestandteile. Je besser sie durch spezielle Maschinen getrennt werden, desto geringer ist der Aschegehalt des Mehls. Aschegehaltsparameter für Backmehl: a) Premiumqualität – 0,55 %; b) 1. Klasse - 0,75 %.

Größenstandards:

• Höchste Qualität: Partikelgröße – 30-40, Rückstand auf Sieb Nr. 43 – nicht mehr als fünf.
• Erste Klasse: Partikelgröße – 40–60, Rückstand auf Sieb Nr. 35 – 2, Nr. 43 – nicht mehr als fünfundsiebzig.

Mehl ist ein Produkt, das Gerüche und Feuchtigkeit absorbieren kann. Keine einzige Sorte sollte Fremdgerüche aufweisen, insbesondere die höchste und erste Sorte. Außerdem ist die Knusprigkeit (die, wie es nicht überraschend klingt, „am Zahn getestet“) ein inakzeptabler Mangel bei erstklassigem und erstklassigem Mehl. Knusprigkeit, ein Indikator für das Vorhandensein mineralischer Verunreinigungen. Dies ist die Ähnlichkeit zwischen diesen Sorten.
Für die Herstellung von Premiummehl kommt die Drei-Sorten-Mahlung zum Einsatz, für die erste Sorte eignet sich auch die Ein-Sorten-Mahlung. Mehl dieser Sorten fühlt sich angenehm an, hat eine schöne Farbe und die daraus hergestellten Backwaren sind göttlich lecker. Und einer mehr wichtiger Punkt: „Brot aus Vollkornmehl eignet sich schlechter zur Kräftigung und Stärkung als Brot aus gesiebtem Mehl.“ (Hippokrates)

Weizen ist ohne Übertreibung die wichtigste Getreidepflanze der Menschheit. Es wird auf fast allen Kontinenten angebaut und Gerichte, die aus diesem Produkt zubereitet oder verwendet werden, finden sich in der Küche aller Nationen der Welt. In einigen Gerichten werden die Körner ganz oder zerkleinert verwendet, meistens werden sie jedoch fein gemahlen. Welche Sorten, Eigenschaften und Kaloriengehalt gibt es von Weizenmehl? Ist dieses Produkt nützlich oder nicht? Lass es uns herausfinden.

Mehlsorte

Abhängig von den verwendeten Körnern, der Mahlfeinheit und den Verarbeitungsmethoden werden verschiedene Sorten unterschieden. Es gibt ziemlich viele davon und sie unterscheiden sich geringfügig darin verschiedene Länder. Aber es gibt grundlegende, die fast überall zu finden sind:

4. Vollkornweizenmehl erschien vor nicht allzu langer Zeit in den Regalen der Geschäfte im postsowjetischen Raum. Es wird durch Mahlen von Getreide ohne Entfernung von Partikeln gewonnen, ist daher grob und enthält viel Kleie. Im industriellen Maßstab ist diese Sorte nicht sehr beliebt, da ihre Haltbarkeit doppelt so lang ist wie beispielsweise die der höchsten Sorte, der Teig schwer ist und für große Bäckereien nicht sehr praktisch ist. Und hier selbstgebackenes Brot Hergestellt aus Vollkornmehl, sehr lecker und gesund.

Kaloriengehalt von Weizenmehl

Gesundheit, schlanke, straffe Körper und eine ausgewogene Ernährung liegen heute im Trend. Deshalb interessiert viele die Frage nach dem Kaloriengehalt von Weizenmehl sehr. Dieser Indikator variiert je nach Sorte, obwohl der Unterschied unbedeutend ist.

Höchster Wert - 335 kcal.

Der erste ist 330 kcal.

Der zweite ist 320 kcal.

Vollkorn – 300 kcal.

Diese Angaben sind Näherungswerte und können nicht auf die nächste Einheit genau sein, da der Kaloriengehalt dieses Produkts je nach Verarbeitungsmethode und -grad, Lagerungsmethode und sogar dem Anbauort leicht variiert.

Riesiger Vorteil

Verschiedene Weizenmehlsorten unterscheiden sich auch im Gehalt an Vitaminen, Mikro- und Makroelementen. Darüber hinaus gilt: Je gröber der Mahlgrad, desto „niedriger“ der Grad, desto mehr nützliche Substanzen gibt das Produkt dem Körper.

Ganz oben auf dieser Liste steht Vollkornmehl. Es ist sehr reich an den Vitaminen B, E und PP und enthält außerdem lebenswichtige Stoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Natrium und viele andere. Diese Sorte kann auch von Personen verzehrt werden, bei denen eine Kontraindikation besteht. Beispielsweise bei Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes mellitus und Bluthochdruck.

Mehl der zweiten Klasse ist hinsichtlich der Vorteile etwas schlechter. Allerdings enthält es auch recht viele Vitamine E, B und PP sowie Mikro- und Makroelemente, Metalle.

Mehl der ersten Klasse hat wohltuende Eigenschaften etwa eineinhalb bis zwei Mal niedriger als oben besprochen. Es ist nicht so reich an Eisen, Phosphor, Magnesium, Kalium und Kalzium.

Die schlechtesten in Bezug auf die Wartung vom Körper benötigt elements ist hochwertiges Weizenmehl. Schöne Farbe, Textur und Geschmack sind das Ergebnis einer erheblichen Verarbeitung, bei der die Natürlichkeit und Nützlichkeit des Produkts verloren geht. Natürlich ist noch etwas davon übrig, aber in kleinen Mengen.

Es sollte auch beachtet werden, dass Mehl reich an Ballaststoffen ist, die für die ordnungsgemäße Funktion des Körpers sehr wichtig sind. Ähnlich verhält es sich mit diesem Stoff – je mehr Verarbeitung, desto geringer der Gehalt.

Ein Löffel Teer

Der hohe Kaloriengehalt von Weizenmehl ist nicht der einzige Nachteil dieses Produkts. Vergessen Sie nicht den Gehalt an einer großen Menge sogenanntem Gluten, wodurch Partikel bei der Zubereitung von Teig oder verschiedenen Gerichten zusammenkleben. Dieser Stoff wird vom Körper nicht immer gut aufgenommen und verarbeitet und sein Überschuss kann zu Problemen im Verdauungstrakt führen.

Der vollständige Verzicht auf Mehlprodukte lohnt sich nur, wenn dies ärztlich verordnet ist. Auf dieses Produkt sollten Sie nicht freiwillig verzichten. Die Hauptsache ist, die richtige Sorte auszuwählen und zu wissen, wann man aufhören muss.

Wem gesundes Vollkornmehl an sich nicht gefällt und keine Begeisterung auslöst, der sollte versuchen, es mit anderen Weizenmehlsorten zu mischen. Es gibt auch viele Rezepte mit der Zugabe verschiedener Getreidesorten – Reis, Roggen, Buchweizen usw. Durch Experimentieren können Sie Ihr eigenes ausgewogenes Produkt auswählen – gesund und lecker zugleich.

Hallo, meine lieben Leser!

Ich denke, viele Leute haben bemerkt, wie oft ich darüber schreibe, wie ich versuche, auf eine völlig gesunde Ernährung umzustellen.

Und das geht nicht, ohne auf die meisten üblichen, aber nutzlosen oder sogar schädlichen Produkte zu verzichten.

Leider ist eines davon weißes Weizenmehl.

Schauen wir uns den Schaden von Weißmehl genauer an und schauen uns an, welches Mehl am gesündesten ist und wo man es kaufen kann.

Aus diesem Artikel erfahren Sie:

Das gesündeste Mehl und das schädlichste Mehl

Warum ist weißes Weizenmehl schädlich?

Beginnen wir mit schädlichem weißem Weizenmehl.

Absolut nutzlos, was vor allem bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit großen Schaden anrichtet – dem Eiweißbestandteil von Gluten, dem Haftbestandteil einiger Getreidearten (Weizen, Roggen, Gerste).

Vielen Menschen ist nicht einmal bewusst, dass die Ursache für die meisten ihrer Krankheiten das schreckliche Gluten ist.

Es ist in der Lage, pathologische Prozesse im Körper auszulösen und verschiedene Autoimmunerkrankungen zu verursachen, deren Folgen alle Organe und Systeme des Körpers betreffen.

Je hochwertiger das Mehl, desto weißer ist es, desto länger ist es haltbar, desto weniger nützlich ist es und desto strenger und aggressiver wurde das Getreide, aus dem es hergestellt wurde, verarbeitet.

Solches Mehl provoziert Mechanismen zur Gewichtszunahme, Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, die Entwicklung prädiabetischer Erkrankungen und Diabetes selbst.

In diesem Mehl bleibt während des Prozesses seiner Gewinnung, des Mahlens und Siebens nichts Lebendiges und Nützliches übrig, sondern nur Stärke.

Dabei handelt es sich um eine schädliche, kohlenhydratreiche Attrappe, die uns mit leeren Kalorien und sogar schädlichen Chemikalien, die darin enthalten sein können, sättigt.

Ja, ja, wundern Sie sich nicht!

Moderne Technologien zur Herstellung von weißem Weizenmehl umfassen Methoden der chemischen Bleiche, die Zugabe von Backtriebmitteln, Stabilisatoren, Konservierungsmitteln und sogar Antibiotika.

Daher ist manches Mehl über mehrere Jahre haltbar, was bei diesem Produkt absolut unmöglich ist.

Und was am wichtigsten ist: Niemand kontrolliert die Qualität dieses Mehls.

Leider ist das nicht meine Erfindung und nicht meine kranke Fantasie, alle Bücher über gesunde und umweltfreundliche Ernährung wiederholen dies, sie machen Sendungen darüber und machen Dokumentationen, die alles mit echten und zuverlässigen Fakten bestätigen.

Wie kann man weißes Weizenmehl ersetzen?

Am besten ist es natürlich, komplett auf Mehl und alles, was Gluten enthält, zu verzichten.

Aber nicht jeder kann das, für manche ist es einfach eine unglaubliche Leistung, auf Brot zu verzichten, und nicht jeder wird es tun.

Aber wenn Sie danach streben gesundes Essen, müssen Sie lernen, wie Sie aus gesundem Mehl Ihr eigenes Sauerteigbrot backen.

Ich habe mehrere Optionen für dieses Mehl gefunden.

Schauen wir sie uns genauer an.

Das gesündeste Mehl – ​​andere Mehlsorten

Zum Brotbacken eignen sich am besten folgende Mehlsorten:

• Dinkel oder buchstabiert

Das umweltfreundlichste Vollkornmehl.

Es wird aus Wildweizen hergestellt, enthält Proteine, Mineralien und Ballaststoffe, verdirbt jedoch schnell und ist kaum lagerfähig.

Dinkelprotein unterscheidet sich in seiner Struktur vom Weizengluten und hat eine andere Wirkung auf den Körper.

Jüngste Studien haben ergeben, dass Dinkelgluten in der Hälfte der Fälle bei Personen, die an einer Glutenunverträglichkeit gegenüber normalem Weizen litten, keine Allergien auslöste.

• Roggenmehl oder Tapetenmehl

Dies ist das gröbste Mehl. Es enthält alle Partikel des gesamten Korns, einschließlich seiner Schale.

Dies ist ein wertvolleres Produkt, das reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen ist. Ideal zum Backen von Roggenbrot.

• Grobe Weizentapete

Dieses Mehl wird in Russland von drei Unternehmen hergestellt: Belovodye, Diamart und dem Agrarkomplex Solnechny.

Nach Angaben des Herstellers wird dieses Mehl aus umweltfreundlichem Getreide ohne Chemikalien und Kunststoffe gewonnen.

Man kann daraus alles genauso backen wie aus weißem Weizenmehl.

Wenn Sie wirklich backen möchten, versuchen Sie es mit den folgenden Mehlsorten, aber tun Sie es so wenig wie möglich und verwenden Sie nur komplexe Sauerteig-Backrezepte:

• Buchweizenmehl

Dabei handelt es sich um Mehl, das aus Buchweizenkörnern gewonnen wird. Sie können daraus auch andere Backwaren zubereiten. Zum Brot hinzufügen

• Hafermehl

Mein Lieblingsmehl.

Ich habe weißes Weizenmehl komplett damit ersetzt, ich füge es zu Pfannkuchen, Pfannkuchen und zum Backen hinzu, aber ich mache es sehr selten.

Es gibt auch viele andere Mehlsorten, ich kaufe Sesammehl, Maismehl, Reismehl und sogar gekeimtes und gemahlenes Sprossenmehl.

Was ist das gesündeste Mehl – ​​Schlussfolgerungen

Heutzutage gibt es viele Möglichkeiten, weißes Weizenmehl zu ersetzen.

Natürlich werden Ihre Backwaren nicht mehr so ​​schön sein, aber ihre Qualität und ihr Nutzen für Ihren Körper werden zweifellos zunehmen.

Aber hier wird auch die Zubereitungstechnik eine große Rolle spielen; es sollte ohne Hefe sein, mit Milchsauerteig, aber das ist ein anderes Diskussionsthema.

Sehen Sie sich dieses Video an, um zu erfahren, wie echtes Brot aussehen sollte und warum Brot im Laden gefährlich sein kann.

Entscheiden Sie im Allgemeinen selbst, meine lieben Leser, was Sie weiterhin von weißem Weizenmehl halten werden; ich habe eine Entscheidung für mich selbst getroffen.

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Alena Yasneva war bei dir, wir sehen uns wieder!!!

Foto auf dem Cover des Beitrags @ zoeytoja https://depositphotos.com

Das Wort „weiß“ habe ich in Anführungszeichen gesetzt, denn die Farbe der Krume spricht für sich – diese grau brot.
Quelle: Ershov P.S. – Rezeptsammlung für Brot und Backwaren, 1986, S. 31.

Dies ist ein einfaches Brot und es ist besser, sich anhand dieses Rezepts mit Mehl der 2. Klasse vertraut zu machen. Allerdings bringt dieses Rezept nicht den vollen Geschmack von Brot aus Mehl der 2. Klasse zum Vorschein. Außerdem ist Mehl etwas anderes als Mehl.
Prediger richtige Ernährung Sie halten solches Mehl zu Recht für gesund – 8 bis 10 % davon sind Kleie, was denjenigen am Herzen liegt, die Innenrohre gerne von Rost reinigen. Wir müssen uns jedoch darüber im Klaren sein, dass Mehl zweiter Klasse aus Getreide hergestellt wird, das die Tests nicht bestanden hat und für die Herstellung von Mehl erster und höchster Qualität abgelehnt wurde. Das heißt, es wird Mehl zweiter Klasse verwendet, „um Himmels willen, das ist nicht gut für uns“, und das Mahlen kann aus Getreide verschiedener Chargen, Regionen usw. erfolgen. Das heißt, für das Backen zu Hause ist dieses Mehl am unberechenbarsten. In einem solchen Mehl ist das Gluten entweder zu schwach und dehnbar oder zu stark und kurz reißbar, das heißt, auf die eine oder andere Weise ist es besser, den Teig aus einem solchen Mehl während der Gärung in Ruhe zu lassen und ihn beim Kneten nicht zu berühren. Aufgrund der hohen amylolytischen Aktivität – stärkere Bildung von Dextrinen, was zu Klebrigkeit und Knetkrume führt, bei geringem Säuregehalt des Teigs – kann er „schwimmen“, weil Es wird sogar gekeimtes Getreide verwendet, das das amylolytische Enzym a-Amylase enthält, was bei der Herstellung von Premium- und erstklassigem Mehl nicht akzeptabel ist. Wie die Praxis zeigt, ist Sauerteig das beste Brot aus Mehl der 2. Klasse. Es kann sein, dass es sinnvoll ist, die Teeblätter aus einer kleinen Menge Mehl zu fermentieren, also einen Teig auf die Teeblätter zu geben, aber ich habe es nicht ausprobiert und kann es daher nicht beurteilen.
Wenn Sie Sauerteigbrot backen, würde ich eine reine Teigzubereitung wählen. Da es sich jedoch um ein GOST-Rezept handelt, müssen Sie einen Teig auftragen. GOST beinhaltet die Durchführung des Tests an traditionellem und flüssigem Teig. Für einen sehr zweifelhaften Versuch, amylolytische Enzyme zu neutralisieren, habe ich einen traditionellen Teig mit einer reduzierten Menge an Hefe gewählt, um zumindest etwas Säure anzusammeln.

Rezept in Back%:
Weizenmehl 2 Sorten - 100
Salz - 1,3
Instanthefe - 0,42
Wasser - laut Berechnung

Der Teigfeuchtigkeitsgehalt dieser Brotsorte beträgt 46 % + 1 % beim manuellen Kneten. Also,

Für einen großen Teppich mit einem Gewicht von etwa 1200 g benötigen Sie:
Mehl 2 Sorten - 840 g.
Wasser - 516 g.
Salz - 11 g.
Instanthefe – 3,3 g (ich habe 2 g genommen.)

Pro Teig, von der Gesamtmenge:
Mehl - 420 g.
Wasser - 235 g.
Hefe - 2 g.

Hefe mit Mehl mischen, zum Wasser geben, umrühren.

4-5 Minuten lang zu einer Art Kolobok kneten.

In eine Schüssel geben und 4–4,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Salz im restlichen Wasser auflösen. Um das anschließende Kneten des Teigs zu erleichtern, können Sie die Hälfte des restlichen Mehls in das Wasser gießen, vermischen und 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig in eine Schüssel geben.

Fügen Sie das restliche Mehl hinzu und kneten Sie den Teig 4–5 Minuten lang vor, um alle Zutaten zu vermischen.

Mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig weitere 4-5 Minuten glatt kneten.

Fetten Sie die Schüssel ein Pflanzenöl Legen Sie den Teig zunächst mit der glatten Seite nach unten, dann mit einer Naht, so dass er von allen Seiten mit einer dünnen Ölschicht bedeckt ist. Mit Folie abdecken und durchschnittlich 60–90 Minuten gären lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Legen Sie den fertigen Teig auf den Tisch, kneten Sie ihn vorsichtig, falten Sie die Ränder zur Mitte und formen Sie ihn zu einem Brötchen.

Mit der Schüssel, in der der Teig fermentiert wurde, abdecken und 15 Minuten vorgehen lassen. Anschließend das Brötchen fertig formen und mit der Nahtseite nach oben in einen mit einem bemehlten Tuch ausgelegten Korb oder ein Sieb legen. Mit den Rändern des Handtuchs abdecken, damit es nicht auslüften kann. 75 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat.

Den Teig vorsichtig mit der Naht nach unten auf Backpapier oder eine Backmatte legen.

Schneiden Sie es in Stücke und legen Sie es in den Ofen, auf einen vorgeheizten Stein oder ein Backblech.

Die ersten 10–15 Minuten mit Dampf bei einer Temperatur von 230–240 °C backen. Reduzieren Sie dann die Temperatur auf 210 °C, entlüften Sie die Kammer vom Dampf und backen Sie weitere 15 Minuten. Das Brot bei T=200...190C 18-25 Minuten backen, bis die Kruste dick und nussfarben ist.
Lassen Sie das fertige Brot 7-10 Minuten im ausgeschalteten Ofen, wickeln Sie es dann in ein dickes Handtuch und lassen Sie es mindestens 2 Stunden, besser 6-8, vollständig abkühlen. Das Brot muss sitzen und stabilisieren.

Für meinen persönlichen Geschmack ist dies das köstlichste 100 % Weizenbrot, das mit Hefe hergestellt wird.

Vollkornmehl ist im Nährwert hochwertigem Mehl deutlich überlegen...

Moderne Technologie Bei der Mehlherstellung wird das Getreide zunächst gemahlen und anschließend durch ein Sieb gesiebt.

Je feiner der Mahlgrad, desto mehr „Ballaststoffe“ können ausgesiebt werden.

Das „sauberste“ Mehl ist in diesem Sinne Premiummehl.

Durch das Feinmahlen können Sie absolut alle „Verunreinigungen“ heraussieben, einschließlich der Blütenschale und der Getreidekeime (Vitamine, ungesättigt). Fettsäure, Mineralien usw.), einschließlich Ballaststoffen, so dass nur reine Stärke (Kohlenhydrate) übrig bleibt.

Der Nährwert eines solchen Mehls (Anzahl kcal) ist wirklich sehr hoch. Unter dem Gesichtspunkt der biologischen Wertigkeit des Produkts handelt es sich jedoch um einen Kohlenhydrat-„Attrappe“.

In diesem Mehl ist nichts Nützliches oder Notwendiges für den Körper übrig. Aus Kohlenhydraten kann es keine neuen Zellen bilden, dafür benötigt es die gesamte Vielfalt an Makro- und Mikroelementen, die dem Vollkorn von Natur aus innewohnen.

MODERNE MEHLSORTEN

Heute bietet die moderne Industrie 5 Weizenmehlsorten an:

• Streugut,
• Premiummehl,
• Mehl erster Klasse,
• Mehl zweiter Klasse,
• Hintergrund

und zwei Sorten Roggenmehl:

• gesät,
• Peeling.

Alle diese Sorten unterscheiden sich sowohl in der Vergangenheit als auch in der Gegenwart im Mahlgrad und im Verhältnis der Randteile des Korns (Schalen und Keime) und des Mehlkorns (Endosperm).

Weizenmehlsorten unterscheiden sich voneinander in der Ausbeute (die aus 100 kg Getreide gewonnene Mehlmenge), der Farbe, dem Aschegehalt, den unterschiedlichen Mahlgraden (Partikelgrößen), dem Gehalt an Kleiepartikeln und der Menge an Gluten.

Je nach prozentualer Mehlausbeute beim Mahlen von Getreide werden die Mehlsorten unterteilt in:

• kiesiges Getreide 10 % (es stellt sich heraus, dass es nur 10 % der gesamten Getreidemenge bei einem Volumen von 100 kg sind.),
• Premium-Qualität (25-30 %),
• erste Klasse (72 %),
• zweite Klasse (85%) und
• Tapete (ca. 93-96 %).

Je höher die Mehlausbeute, desto niedriger die Qualität.

Kruptschatka - besteht aus homogenen kleinen Körnern von hellcremefarbener Farbe, bei denen es sich um Endospermpartikel (Körner) mit einer Größe von 0,3 bis 0,4 mm handelt, enthält keine Schalen und weichen Pulverpartikel.

Es enthält fast keine Kleie. Es ist reich an Gluten und hat gute Backeigenschaften. Krupchatka wird aus speziellen Weizensorten hergestellt und zeichnet sich durch eine größere Größe der einzelnen Partikel aus.

Es empfiehlt sich, dieses Mehl für Produkte wie Osterkuchen, Backwaren usw. zu verwenden. Für die Unbequemen Hefeteig Splitt nützt wenig, da der daraus hergestellte Teig nicht gut passt und die fertigen Produkte eine schlechte Porosität aufweisen und schnell altbacken werden.

Premiummehl - besteht aus fein gemahlenen (0,1-0,2 mm) Endospermpartikeln, hauptsächlich inneren Schichten.

Der Unterschied zu Splitt besteht darin, dass man beim Reiben zwischen den Fingern die Körner nicht spürt.

Seine Farbe ist weiß mit einer leicht cremigen Tönung. Premiummehl enthält einen sehr geringen Anteil an Gluten. Die beste Kategorie der höchsten Note heißt „Extra“. Oft Wird als Verdickungsmittel in Soßen verwendet und eignet sich auch zum Backen.

Diese Mehlsorte wird am häufigsten bei der Herstellung hochwertigerer Mehlprodukte verwendet. Hochwertiges Weizenmehl hat gute Backeigenschaften; daraus hergestellte Produkte haben ein gutes Volumen und eine fein entwickelte Porosität.

Mehl erster Klasse - weich im Griff, fein gemahlen, weiß mit leicht gelblicher Tönung. Mehl erster Güteklasse hat einen relativ hohen Glutengehalt, der den Teig elastisch macht und die fertigen Produkte eine gute Form, ein großes Volumen, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma haben.

Mehl erster Güteklasse eignet sich gut für herzhafte Backwaren(Brötchen, Kuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Sautieren, nationale Nudelsorten usw.), und zum Backen verschiedener Brotprodukte. Daraus hergestellte Fertigprodukte werden langsamer altbacken.

Mehl zweiter Klasse - besteht aus Partikeln zerkleinerten Endosperms und 8-12 % der Mehlmasse aus zerkleinerten Schalen. Mehl der 2. Klasse ist gröber als Mehl der 1. Klasse. Die Partikelgröße beträgt 0,2–0,4 mm. Aufgrund des hohen Anteils an Randteilen des Korns ist die Farbe deutlich dunkler – meist weiß mit einem gelblichen oder gräulichen Schimmer. Es ist weiß mit einer auffälligen gelblichen oder brauner Farbton, enthält bis zu 8 % Kleie, es ist viel dunkler als Erstklassigkeit. Es kann hell und dunkel sein.

Dieses Mehl hat bessere Backeigenschaften – Backwaren daraus werden fluffig, mit einer porösen Krume. Wird hauptsächlich für Backtafelsorten verwendet Weißbrot und unbequeme Mehlprodukte. Es wird oft mit Roggenmehl vermischt. Dieses Mehl wird bei der Herstellung einiger Süßwaren (Lebkuchen und Kekse) verwendet.

Tapetenmehl (grobes Mehl) – wird durch Mahlen des gesamten Korns gewonnen.

Die Mehlausbeute beträgt 96 %. Das Mehl ist gröber und die Partikel sind weniger gleichmäßig groß.

Es wird aus allen Arten von Weichweizen hergestellt, es enthält 2-mal mehr Kleie als Mehl der 2. Klasse, die Farbe hat einen braunen Farbton.Tapetenmehl enthält den höchsten Anteil an Kleiepartikeln.

In seinen Backeigenschaften ist es jedoch qualitativ hochwertigem Weizenmehl unterlegen zeichnet sich durch einen höheren Nährwert aus.

Die Getreideschalen enthalten Eiweißstoffe, Vitamin B und E, Mineralsalze von Kalzium, Phosphor, Eisen und Magnesium. Der Kornkern ist reich an Stärke und enthält deutlich weniger Eiweiß und andere Nährstoffe als seine Randschichten. Daher ist Mehl aus Vollkorn oder unter Zusatz von fein gemahlener Kleie dem Nährwert von hochwertigem Mehl deutlich überlegen.

Tapetenmehl Wird hauptsächlich zum Backen von Tafelbroten verwendet und wird selten zum Kochen verwendet.

Grobes Tapetenmehl ist die gröbste Mehlsorte. Dementsprechend erfolgt das Sieben des Tapetenmehls durch ein großes Sieb.

Beim Mahlen von Tapeten bleiben absolut alle Kornbestandteile im Mehl. Dabei handelt es sich um die Blütenhülle des Getreidekorns, die Aleuronschicht und den Getreidekeim. Dementsprechend behält Tapetenmehl den gesamten biologischen Wert von Vollkorn und alle heilenden Eigenschaften für den menschlichen Körper.

Mehl kann fein oder grob sein.

Vollkornmehl– Vollkornmehl. Beim Grobmahlen wird fast das gesamte Getreide zu Mehl gemahlen, das aus großen Partikeln besteht und Zellmembranen und Kleie enthält (Weizen 2. Klasse, Tapete).

Feines Mehl- Dabei handelt es sich um Mehl aus dem Endosperm, also dem inneren Teil des Korns. Bei der Feinmahlung ist das Mehl weiß, zart und besteht aus kleinen Kornpartikeln, deren äußere Schichten entfernt werden (Weizen der 1. Klasse, Premium-Sorte). Enthält hauptsächlich Stärke und Gluten und praktisch keine Ballaststoffe.

Je feiner der Mahlgrad und je hochwertiger das Mehl, desto weniger Proteine ​​und vor allem Mineralien, Vitamine und mehr Stärke sind darin enthalten.

Was die Terminologie anbelangt, so wird grob gemahlenes Getreide als Mehl und feiner gemahlenes Getreide als Mehl bezeichnet.

Durch einmaliges Mahlen gewonnenes Mehl kann als „Vollkorn“ bezeichnet werden (da alle Teile (100 %) des Vollkorns: Frucht- und Samenschalen, Keime, Endospermpartikel usw. im Mehl verbleiben). Bis vor Kurzem war es jedoch besser unter diesem Namen bekannt „Futter“ oder „Futter“.

Es ist zu beachten, dass sich Mehl, das im Mörser, in einer Kaffeemühle oder auf den Walzen eines Mahlsystems in einer Getreidemühle gemahlen wird, stark voneinander unterscheiden und auch ihre Backeigenschaften unterscheiden.