Gerichte mit geräuchertem Schweinebauch. Hausgemachtes geräuchertes Bruststück. Gepresste gekochte Produkte

Sehr oft haben wir nach den Feiertagen noch viel geschnittenes Fleisch oder Fisch im Kühlschrank, besonders nach Neujahrsfeiertagen und Geburtstagen – Bruststück, Lende, Hals, geräucherter Fisch. Viele Menschen haben nur genug Fantasie, um erstens warme Sandwiches zuzubereiten, zweitens Sammelsurium zu kochen und drittens Pizza zu backen. Ich behaupte nicht, dass das alles sehr lecker ist, aber es gibt noch viele andere köstliche Rezepte mit geräuchertem Fleisch, mit denen sich hervorragende Gerichte zubereiten lassen!

Bruststück

Für die Zubereitung von Bruststücken verwenden Sie den Brustrippenteil von Speck, Fleisch und fetten Schweinekadavern mit einer Hautdicke von mindestens 2 cm. Die Form des Bruststücks ist rechteckig, die Dicke des Specks beträgt 1-3 cm Das Gewicht des Bruststücks beträgt mindestens 1 kg. Das gereinigte Bruststück wird im Mischsalzverfahren gesalzen, mit einer Pökelmischung eingerieben, gepresst und 10–12 Tage in Salzlake gereift. Anschließend werden die Rinderbruststücke zum Abtropfen und Reifen für 2-3 Tage auf Gestelle gelegt. Nach der Reifung werden sie 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, gewaschen, beschnitten und zur weiteren Verarbeitung auf Rahmen gehängt.

Fertige Bruststücke werden aus gesalzenen und vorbereiteten Rohstoffen hergestellt und anschließend kurz getrocknet und mit dickem Rauch bei 30–35 °C für 36 Stunden geräuchert. Wenn fertige Bruststücke für den Versand hergestellt werden, werden sie 24–36 Stunden lang bei 12 °C getrocknet .
Fertig geräuchertes Bruststück kann bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C nicht länger als 2 Monate und bei minus 7–9 °C bis zu 6 Monate gelagert werden.

Geräuchertes Rinderbruststück wird aus leicht geräucherten Bruststücken zubereitet, die 45–60 Minuten lang in Wasser oder Dampf bei 68–72 °C gekocht werden. Anschließend werden die Bruststücke in Duschen oder in begehbaren Kühlschränken gekühlt. Die Haltbarkeit von geräuchertem und gekochtem Bruststück bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C beträgt nicht mehr als 6 Tage.

Geräuchertes Bruststück wird wie folgt zubereitet: Gesalzenes Bruststück wird in 2-3 Lagen Zellophan eingewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden und in Kammern bei hohen Temperaturen von 100-120°C 6-8 Stunden lang geräuchert. Nach dem Räuchern wird das Bruststück gepresst in einem Blockhaus.
Lagern Sie geräucherte, gebackene Rinderbrust 7–10 Tage lang bei 10–12 °C und 20 Tage lang bei 4–6 °C.
Bruststück ohne Knochen (Speck) wird aus dem Bauchteil eines Schweinespecks oder eines Fleischkadavers mit rechteckiger Form hergestellt. Die Dicke des Specks am dünnen Rand beträgt mindestens 2 cm, am dicken nicht mehr als 4 cm. Die Knochen werden entfernt, die Brust wird durch Rollen unter Walzen oder Pressen verdichtet, die Ränder werden geglättet und trocken eingesalzen Boxen. Nach dem Salzen wird der Speck 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, gewaschen, geschält, zum Abtropfen der Salzlake auf Rahmen gehängt und anschließend in dichtem Rauch geräuchert. Geräucherter Speck wird 5–7 Tage lang bei 12 °C getrocknet und anschließend an die Einzelhandelskette versandt. Lagern Sie Bruststück nicht länger als 2 Monate bei 6–10 °C. Unternehmen der Fleischindustrie produzieren auch geräuchertes und geräuchertes Gonyazh-Bruststück und geräuchertes Lammbruststück.

Koreanisch

Lende wird aus dem hinteren Teil von Speck und Schweineschlachtkörpern mit oder ohne Haut hergestellt. Eine gut gekühlte Lende wird mit einer Pökelmischung (Salz, Salpeter, Zucker) eingerieben, in Bottiche gelegt, drei Tage lang gesalzen, gepresst und dann weitere 15–20 Tage mit Salzlake gefüllt. Nach dem Salzen werden die Lenden 1–3 Tage lang ausgelegt, damit die Salzlake abtropfen und reifen kann. Anschließend werden sie in kaltem Wasser eingeweicht, gewaschen, gereinigt und zur weiteren Wärmebehandlung geschickt.
Nach einer kurzen Trocknungszeit von 2–3 Stunden wird die rohe geräucherte Lende 36 Stunden lang bei 30–35°C mit dichtem Rauch geräuchert (Lendenstücke, die für den lokalen Verzehr bestimmt sind, werden 12–18 Stunden lang geräuchert). Nach dem Räuchern wird die Lende auf 8–10 °C abgekühlt und an die Einzelhandelskette versandt. Wenn geräucherte Lendenstücke für den Versand hergestellt werden, werden sie 24 bis 36 Stunden lang bei 12 °C getrocknet.
Die fertige Lende wiegt mindestens 1,5 kg. Die Dicke des darin enthaltenen Specks beträgt nicht weniger als 1 cm und nicht mehr als 4 cm. Nach dem Würzen wird die geräucherte Lende 45–60 Minuten lang bei 68–72 °C in Wasser gekocht und anschließend abgekühlt unter der Dusche und in einer Kammer auf 8°C.
Die Haltbarkeit von geräuchertem und gekochtem Lendenstück bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C beträgt nicht mehr als 6 Tage.
Geräucherte, gebackene Lende wird aus gesalzenen Rohstoffen zubereitet, in Zellophan gelegt und mit Bindfaden zusammengebunden; Das Heißräuchern und Backen erfolgt in Bratkammern bei 75–85 °C für 6–7 Stunden, anschließend werden die Produkte auf 10–15 °C abgekühlt.
Lagern Sie die fertige Lende nicht länger als 6 Tage bei 10–12 °C.

Gepresste gekochte Produkte

Gepresstes Schweinekopffleisch, Güteklasse I, wird aus rohem oder gekochtem Schweinekopffleisch und Gewürzen (gemahlener Pfeffer, Lorbeerblatt) zubereitet.
Bei der Verwendung von rohem Fleisch werden die Backen von den Schweineköpfen entfernt, 24 Stunden in Salzlake gesalzen, nach dem Abtropfen der Salzlake wird das Fleisch unter Zugabe von Gewürzen fest in Formen gelegt, mit einem Deckel verschlossen und gepresst und anschließend in Dampfkammern gekocht oder im Wasserkocher bei 82°C für 6 Stunden
Bei der Verwendung von gekochtem Fleisch werden die gehackten Köpfe mit Salzlake bespritzt, mit trockenem Salz eingerieben, mit Salzlake übergossen und 3 Tage lang gesalzen, nach dem Abtropfen gewaschen und 5 Stunden lang bei niedriger Temperatur gekocht, dann abgekühlt und das Fleisch von den Knochen gelöst in ganzen Stücken.
Gekochtes Fleisch wird mit der Haut an den Wänden fest in Formen gelegt und mit Pfeffer bestreut. Die gefüllten Formen werden mit Deckeln verschlossen und gepresst. In der Dampfkammer oder im Wasserkocher bei 82 °C 1 Stunde garen.
Nach dem Garen werden die Deckel der Formen bis zum Anschlag gedrückt, das Fleisch zum Abtropfen gewendet und 12 Stunden lang bei 0-2°C abgekühlt. Das gepresste Fleisch der Fleischköpfe wird aus den Formen genommen, gereinigt und in Zellophan eingewickelt oder Pergament.
Die Haltbarkeit von gepresstem Schweinefleisch beträgt bei Temperaturen nicht unter 0°C und nicht über 8°C maximal 2 Tage.

Gepresstes Rindfleisch erster Güteklasse wird aus von den Schulter- und Rippenteilen des Schlachtkörpers getrennten Rindfleischstücken unter Zugabe von Gewürzen (Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Lorbeerblatt) zubereitet. Das Rindfleisch wird großzügig mit einer Pökelmischung mit Gewürzen eingerieben, fest in eine Form gelegt, mit einem Deckel gepresst, 3–4 Stunden lang bei 10–12°C gehalten, ein zweites Mal gepresst und 5–6 Stunden lang bei 80°C gegart. 90°C; Drücken Sie erneut und lassen Sie die Brühe 12 bis 18 Stunden lang in der Kammer abtropfen und abkühlen. Das abgekühlte gepresste Rindfleisch wird aus der Form genommen und in Zellophan oder Pergament eingewickelt.
Gepresstes Rindfleisch sollte nicht länger als 3 Tage bei 0 – 8°C gelagert werden.
Gepresstes Schweinefleisch wird aus dem Fleisch der Schulterteile von Schweineschlachtkörpern zubereitet, nachdem Rückenfett, Knochen, Knorpel und überschüssiges Zwischenmuskelfett entfernt wurden. Die vorbereiteten Rohstoffe werden im Trockenverfahren unter Zugabe von Gewürzen gesalzen, in eine Form gegeben und mit einem Deckel gepresst; Nachdem das Fleisch kurz in Salz eingeweicht wurde, wird das Schweinefleisch gekocht, erneut gepresst und die Brühe aus der Form gegossen. gekühlt, gereinigt und verpackt.
Gepresster Speck wird aus Hals- und Bauchstücken (35 % mageres Schweinefleisch, 50 % fettes Schweinefleisch und 15 % Schwarte) hergestellt. Nach dem Einreiben der Rohstoffe mit der Pökelmischung werden diese in Formen gelegt, halb gepresst und 10-12 Stunden aufbewahrt, dann mit Salzlake aufgefüllt und zusätzlich 2 Tage gesalzen. Die weitere technologische Verarbeitung erfolgt wie bei der Herstellung von gepresstem Rindfleisch.

Gebackene Fleischprodukte

Gebackener Moskauer Hals Prämie Wird aus dem ungesalzenen Halsteil eines Saina-Kadavers hergestellt, nachdem das angrenzende Unterhautfett entfernt wurde. Das Filet wird mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Knoblauch eingerieben, anschließend auf Backbleche gelegt und 2,5 bis 3,5 Stunden lang bei 120 bis 150 °C im Ofen gebacken. Anschließend wird der Hals auf 0–6°C abgekühlt und in Zellophan verpackt. Das fertige Produkt hat eine oval-längliche Form, eine trockene Oberfläche, eine zarte Konsistenz, einen angenehmen Geschmack und einen ausgeprägten Fleischgeruch, wenn es geschnitten wird, sieht es aus wie natürliches gekochtes Fleisch mit Schichten aus intermuskulärem Fett.
Sie können den Hals nicht länger als 5 Tage bei 5-8°C lagern.

Gekochtes Schweinefleisch höchster Qualität wird aus der Hüfte von Schweineschlachtkörpern zubereitet. Nach dem Entfernen der Knochen aus dem Schinken wird der Fettanteil mit Salz eingerieben und der Schinken einer Wärmebehandlung unterzogen. Bei der Herstellung von gebratenem gekochtem Schweinefleisch wird der Schinken auf Backbleche gelegt und 1 Stunde lang auf dem Herd gebraten. Anschließend wird er zum Schmoren bei 170–190 °C für 3–4 Stunden gestellt. Es wird in spezielle Öfen gelegt und 4–5 Stunden lang bei 120–170 °C gebacken. Bei der Herstellung von gekochtem Schweinefleisch wird es auf Karren oder in Becken gelegt und in Dampfkammern bei 85–95 °C 5 Stunden lang gegart.
Nach dem Garen wird die Oberfläche des gekochten Schweinefleischs mit rotem Pfeffer oder einer Mischung aus rotem Pfeffer und Knoblauch gewürzt, abgekühlt und verpackt.
Fertig gekochtes Schweinefleisch hat einen angenehmen Geruch und Geschmack, der für ein gebackenes, leicht gesalzenes Produkt charakteristisch ist, mit einem ausgeprägten spezifischen Aroma von gebratenem Schweinefleisch und Gewürzen. Die Haltbarkeit von gekochtem Schweinefleisch beträgt bei 6-8°C nicht mehr als 3 Tage; bei längerer Lagerung kommt es zu Austrocknung, Verwitterung und Verdunkelung der Produktoberfläche.

Das hochwertigste Karbonat wird aus der Rücken- oder Lendenmuskulatur (Lendenstück) mit einer 5-10 mm dicken Fettschicht an der Oberfläche hergestellt, der Fettanteil wird mit Salz eingerieben. Um frittierte Karbonaden zu erhalten, werden die Filets mit der Fettseite nach oben auf Backbleche gelegt und auf dem Herd 30–60 Minuten lang gebraten. Anschließend werden sie in den Ofen gestellt, wo sie bis zu 1 Stunde lang bei 170–190 °C gegart werden Um gebackene Karbonaden zu erhalten, werden die Filets 60–90 Minuten lang in Drehöfen bei 120–170 °C gebacken.
Die heiße Karbonade wird mit fein gemahlenem rotem Pfefferpulver oder einer Mischung aus rotem Pfeffer und Knoblauch gewürzt, dann abgekühlt und in Zellophan verpackt. Eine Besonderheit des fertigen Produkts ist sein aromatischer, spezifischer Geruch; leicht salziger, saftiger Geschmack.
Die Haltbarkeit von Carbonaten bei 6-8°C sollte 3 Tage nicht überschreiten.

Geräuchertes Lendenstück

Premium-Räucherfilet wird aus der Rückenmuskulatur von Schweineschlachtkörpern zubereitet. Die Filets werden abgekühlt, mit einer Pökelmischung eingerieben und 2 Tage lang aufbewahrt. Anschließend werden sie gepresst, mit Salzlake gefüllt und 5–6 Tage lang gesalzen, dann 1 Stunde lang in kaltem Wasser eingeweicht, gereinigt und fest mit einer Darmmembran abgedeckt ; Die Laibe werden mit Bindfaden zusammengebunden, in kochendem Wasser gebrüht, 10–40 Minuten getrocknet und bei einer Temperatur von 30–35°C 24–48 Stunden lang geräuchert. Nach dem Abkühlen werden die Filets 10–15 Tage lang getrocknet.

Schweinefleisch-Pastrami

Hochwertiges Schweine-Pastrami wird aus dem Halsfleisch von Schweine- oder Speckkadavern zubereitet. Die vorbereiteten Rohstoffe werden entlang der Muskeltrennlinie in rechteckige Schichten mit einer Dicke von 2 bis 3 cm geschnitten und diagonal geschnitten, um eine bessere Salzung und Retention der Gewürze zu gewährleisten. Mit einer Pökelmischung (Salz, Salpeter, gemahlener schwarzer Pfeffer, frischer Knoblauch) einreiben und 24 Stunden lang reifen lassen; gesalzene Halbfabrikate für Pastrami werden auf Rahmen aufgehängt und 3,5–4 Stunden lang bei einer Temperatur von 90–110 °C geräuchert; Anschließend wird das Pastrami abgekühlt und in Zellophan oder Pergament verpackt. Es wird sowohl im Ganzen als auch in verpackter Form hergestellt: in Portionen von 100-500 g. Portionen werden normalerweise in transparenten, undurchlässigen Folien vakuumverpackt.

Heiß und kalt geräucherter Fisch

Heiß und kalt geräucherter Fisch ist ein nahrhaftes, schmackhaftes Produkt, das ohne zusätzliches Kochen verzehrfertig ist. Es gibt zwei Räuchermethoden – heiß und kalt. Die Wahl der Räuchermethode wird in erster Linie von den Eigenschaften der Rohstoffe und der Nachfrage der Verbraucher bestimmt.
Beim Heißräuchern wird frischer oder aufgetauter Fisch zunächst mit einer Aromasalzung behandelt, so dass der Gehalt an Speisesalz in der Minze des fertigen Fisches 1,5-3 % (bei manchen Fischarten bis zu 4 %) beträgt. Anschließend wird der Fisch bei einer Lufttemperatur von üblicherweise 75–80 bis 120–130 Grad heiß geräuchert. In diesem Fall wird der Fisch eingebacken eigener Saft; Die Temperatur in der Dicke des Fleisches erreicht am Ende des Räuchervorgangs 70-75 Grad. Die Oberfläche des Fisches erhält eine äolische Farbe (Farbe), sein Fleisch ist von einem angenehmen Räucheraroma durchdrungen.
Heißgeräucherter Fisch wird in der Regel für den lokalen Verzehr hergestellt, da er einem langfristigen Transport und einer langen Lagerung nicht standhält – es handelt sich um ein verderbliches Produkt. Manchmal wird es direkt nach Abschluss des Räuchervorgangs eingefroren und in gefrorener Form zu Verbraucherzentralen transportiert.

Kaltgeräucherter Fisch, der zudem einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma hat, ist haltbarer. Es wird aus gesalzenem Fisch hergestellt, der zunächst eingeweicht und dann geräuchert wird. Der Salzgehalt in kaltgeräuchertem Fisch darf 5-12 % betragen, in Hering bis zu 14 %. Das Kalträuchern von Fisch erfolgt üblicherweise bei einer Temperatur von etwa 30-35 Grad. Beim Kalträuchern von fettem Fisch wird die Temperatur während des Trocknungs- und Räuchervorgangs auf nicht mehr als 25 Grad gehalten. Bei magerem und mittelfettem Fisch kann die Temperatur am Ende des Räucherns auf 40 Grad erhöht werden.
Beim Kalträuchern wird der Fisch entwässert und mit den Aromastoffen des Rauches durchtränkt. Die endgültige Bildung des Geschmacks, des Aromas und der Textur von kaltgeräuchertem Fischfleisch, die Reifung genannt wird, erfolgt jedoch erst, nachdem es in Behälter gefüllt und mehrere Tage lang gelagert wurde.

Heutzutage werden viele Arten von Meeresfisch heiß geräuchert, aber Produkte aus Makrele, Brasse, Sardinen und einigen anderen Fischen haben die besten Geschmackseigenschaften. Heißgeräucherter Fisch eignet sich gut als Vorspeise, kann aber auch warm mit Gemüsebeilagen serviert werden.
Zu den Meeresfischen, die zum Kalträuchern verwendet werden, gehören Merrow, Negrita, Butterfisch, Blaubarsch, Marmorfisch, Umbrine, Makrele, Stöcker usw. Kaltgeräucherte Produkte aus Stöcker, Makrele, Seekarausche und Blaubarsch sind weithin bekannt.
Der Fisch wird im Ganzen geräuchert, mit dem Kopf ausgenommen oder enthauptet, in Balyk oder Stücke geschnitten.

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wechseln Sie das Wasser und kochen Sie die Bohnen 1 Stunde lang, bis die Bohnen weich sind. Schaben Sie die jungen Karotten mit einem Messer ab und waschen Sie sie gründlich. Die Karotten schräg in mitteldicke Scheiben schneiden.

Kochen Sie einen Liter oder eineinhalb Liter Salzwasser in einem großen Topf. Karotten in kochendes Wasser geben und 7-10 Minuten blanchieren. Die Karotten sollten weich, aber nicht matschig werden. Karotten mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Die Zucchini 3-5 Minuten blanchieren und ebenfalls mit den Karotten in eine Schüssel geben (sie sollten ebenfalls weich, aber nicht gekocht sein).

Bereiten Sie das Dressing vor. 4 Esslöffel verquirlen Pflanzenöl mit 2 EL Weißweinessig. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Zum Dressing hinzufügen und umrühren. Heißes Gemüse und Bohnen mit Dressing vermischen und 1 Stunde marinieren lassen.

Den geräucherten Schweinebauch in dünne Streifen schneiden. 1 Esslöffel Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderbrust goldbraun braten. Besprühen Gemüsesalat Bruststück anrichten und servieren. Kann sowohl kalt als auch heiß gegessen werden.

Hühnerfleisch ist ein Lieblingsprodukt von Erwachsenen und Kindern, zart, schmackhaft mit appetitlichem Aroma, schnell und einfach zuzubereiten. Außerdem enthält es viel Eisen in einer Form, die der menschliche Körper leicht aufnehmen kann.

Es enthält auch viele ebenso wichtige Elemente: Phosphor, Magnesium und Kalzium.

Ärzte empfehlen, regelmäßig Hühnchen zu essen – mindestens zweimal pro Woche gilt dies als diätetisch.

Weißes Hühnerfleisch (Filet) ist der gesündeste Teil des Vogels, es enthält die meisten Nährstoffe und Kollagen.

Hausfrauen wissen, dass die Zugabe von Hühnchen den Geschmack von Gerichten verbessert und dass es zu den meisten Speisen passt. Besonders pikant sind aber Rezepte mit geräuchertem weißem Geflügelfleisch. Sein Aroma lässt selbst den anspruchsvollsten Feinschmecker den Willen verlieren und sabbern.

Beachten leckere Rezepte mit geräuchertem Hühnchen, und Ihre Lieben werden die von Ihnen zubereiteten Feste nicht vergessen können.

Erbsensuppe mit geräuchertem Bruststück

Zusätzlich zu geräuchertem Hähnchenfilet (125 g) benötigen Sie: geräucherter Speck (150 g), Schweinenacken (500 g), Erbsen (500 g), Butter (vorzugsweise 50 g Butter), Zwiebeln (mittelgroß), Karotten (2 mittelgroße Wurzelgemüse), Fruchtfleisch Weißbrot(3-4 Scheiben), Knoblauch (1 Zehe), Gewürze (1 TL).

Schweinebrühe kochen;
das gekochte Schweinefleisch, den Speck und das Bruststück in kleine Stücke schneiden, das Brot separat in Würfel schneiden;
Gewaschene Erbsen 30 Minuten einweichen;
Zwiebel und Karotten fein hacken;
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck eine Minute lang anbraten, die Karotten und Zwiebeln hinzufügen und 4 Minuten kochen lassen;
Gießen Sie die abgesiebte Brühe in die Pfanne.
Spülen Sie die Erbsen erneut ab und geben Sie sie in die Brühe.
Wenn die Suppe kocht, reduzieren Sie die Hitze, prüfen Sie, ob Salz vorhanden ist, und kochen Sie sie 30 Minuten lang (abgedeckt), wobei Sie den Schaum abschöpfen.
Den Knoblauch schälen und hacken, zusammen mit Schweinefleischstücken und Oregano zur Suppe geben;
umrühren; wenn es kocht, vom Herd nehmen;
Den Backofen vorheizen (auf 200 °C), die Suppe in Töpfe füllen und für 15 Minuten in den Ofen stellen;
Eine trockene Bratpfanne erhitzen, das Hähnchenfilet darin knusprig braten, die Brotwürfel dazugeben und anbraten;
Nehmen Sie die Töpfe heraus, legen Sie gebratenes Hähnchen und Croutons auf die Suppe und bestreuen Sie sie mit gemahlenem schwarzem Pfeffer.

Die Suppe ist fertig für das Fest.

Salat mit Kohl, geräuchertem Bruststück und Käse

Zutaten: geräucherte Brüste (2 Stück), eine Mischung aus Rosenkohl (300 g), Brokkoli (150 g) und Blumenkohl (200 g), Sesam, Parmesankäse (200 g), Öl (vorzugsweise Olivenöl – ein halbes Glas). ).

Es können aufgetauter Blumenkohl, Rosenkohl und Brokkoli verwendet werden.

Kochen Sie alle gefrorenen Lebensmittel in Salzwasser;
das Huhn in Stücke schneiden;
Den Käse mahlen, alle Zutaten vermischen, mit Sesam bestreuen und Olivenöl hinzufügen.

Salat mit Pflaumen

Produkte: geräucherte Hähnchenbrust, Pflaumen (100 g), frische Gurke(1 großes), gekochte Eier (4), Zwiebel (ein halber Kopf), Walnuss(Tasse), Mayonnaise (ein paar Löffel), Sauerrahm (wie Mayonnaise), Knoblauch (2 Zehen).

Mayonnaise und Sauerrahm in einer separaten Schüssel mischen und den Knoblauch hineinpressen;
Die geschälten Eier, Zwiebeln, Hähnchen und Gurken in Würfel schneiden;
Die Pflaumen in kochendem Wasser dämpfen;
mahlen Sie die Nüsse;
Legen Sie die Komponenten schichtweise aus und fetten Sie sie jeweils mit einer Sauce aus Sauerrahm und Mayonnaise mit Knoblauch ein.

Es ist besser, Eier in die erste Schicht zu legen, Zwiebeln und Gurken in die zweite und Pflaumen mit Rinderbrust in die dritte. Mit Soße und Erdnüssen belegen.

Salate und sogar Gerichte mit geräuchertes Huhn Es ist am besten, frisch zu essen, bevor sich die Aromen der Zutaten vermischen.

Gefüllter Barsch mit geräuchertem Bruststück

Notwendige Produkte: Wolfsbarsch (700 g), Karotten (3 Stück mittelgroßes Wurzelgemüse), süß bulgarische Paprika(3 Stück), geräuchertes Bruststück (250 g), Kartoffeln (3 mittelgroße Knollen), Oliven (8 Stück, entkernt), Knoblauch (3 Zehen), Öl (vorzugsweise Olive – eine viertel Tasse), Semmelbrösel, Zitrone (Saft aus eine Zitrusfrucht), Petersilie, italienische Kräuter (Gewürze), gemahlene schwarze und weiße Peperoni, Dill (Sie können Samen oder Gemüse verwenden).

hacken Süße Paprika und Karotten zerdrücken, eine Knoblauchzehe zerdrücken und alles mit Dill, Salz und weißem Pfeffer vermischen;
Barschkadaver mit dieser Mischung füllen;
mischen Zitronensaft Mit Olivenöl und fein gehacktem Knoblauch, Salz nach Geschmack und Pfeffer (auf der Messerspitze) die Mischung über den Fisch gießen, mit Folie abdecken und zum Marinieren in den Kühlschrank stellen (für 2 Stunden);
Waschen Sie die Kartoffeln gründlich und kochen Sie sie in der Schale (bis sie halb gar sind).
Den Fisch aus der Marinade nehmen und in eine Auflaufform legen, Rinderbruststücke zwischen den Fisch legen;
Kartoffeln schälen und schneiden, mit der Soße übergießen, in der der Fisch mariniert wurde (halbe Menge);
Fein gehackte Petersilie mit Kartoffeln mischen und um den Fisch legen;
Die Oliven in Scheiben schneiden und auf die Form legen;
Bruststück mit restlicher Marinade begießen;
Den Fisch mit Semmelbröseln bestreuen und im Ofen backen; das Garen bei 180° dauert 20-25 Minuten.

Den gefüllten gebackenen Barsch mit verschiedenem Gemüse servieren.

Kohlsuppe mit geräuchertem Bruststück

Produkte: Kalbshalsfleisch (200 g), geräuchertes Hähnchenfilet (200 g), eine Mischung aus Weißkohl (300 g) und Rosenkohl (100 g), Kartoffeln (2 Stück), Karotten (2 Wurzelgemüse), Zwiebeln (1 Kopf), Gewürze und Salz.

Das Fleisch mit Wasser übergießen und 1 Stunde kochen lassen, dabei den Schaum abschöpfen, dann das Fleisch auf einen Teller legen;
Die Karotten reiben, die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und in Olivenöl anbraten;
Die geschälten Kartoffeln in kleine Scheiben schneiden und 5 Minuten in kochender Brühe kochen.
Weißkohl hacken, zusammen mit Rosenkohl in die Brühe geben und aufkochen;
Den Braten hinzufügen, salzen und kochen, bis das Gemüse fertig ist;
Gewürze (Lorbeerblatt, Kardamom, Piment, Fenchelsamen, Thymian) in einen Mullbeutel geben und 5 Minuten in die Suppe geben;
Das gekochte Fleisch in Würfel schneiden, auf Teller legen und über die Kohlsuppe gießen.

Manchmal ist es schwierig, geräuchertes Hähnchen im Angebot zu finden, aber Sie können es zu Hause auch ohne Flüssigrauch und Räucherofen räuchern – in nur einer halben Stunde.

In einer Bratpfanne geräuchertes Bruststück

Sie benötigen: Hähnchenbrust, schwarzen Tee (3 EL), Knoblauch (ein paar Zehen, optional), eine Mischung aus Paprika, Rosmarin und anderen Gewürzen, Zucker (eine viertel Tasse), Reis (ein paar Handvoll), Zimt.

Marinieren Sie das Fleisch: Brühen Sie schwarzen Tee auf (sehr stark – ein paar Löffel oder 2 Beutel in einem halben Glas kochendem Wasser), geben Sie Rosmarin, eine Mischung aus Paprika und Gewürzen in das kochende Wasser.

Das Hähnchen in eine Schüssel geben und einschenken Sojasauce, Balsamico und warme Teeblätter dazugeben, den Knoblauch auspressen und alles vermischen. Marinieren Sie den Fisch mindestens eine Stunde oder länger, sogar über Nacht (im Kühlschrank).

Dann die Sauce vom Hähnchen abtupfen und bei starker Hitze auf jeder Seite ein bis zwei Minuten in Olivenöl anbraten. Auf dem Hähnchen sollte sich eine Kruste bilden, aber das Innere bleibt saftig und weich.

Machen Sie eine Räuchermischung: Legen Sie eine trockene Bratpfanne mit Folie aus und geben Sie eine Mischung aus Zucker, Reis, Tee und Zimt darauf. Stellen Sie einen Ofenrost auf die Bratpfanne und platzieren Sie ihn Hühnerbrust und schließen Sie den Deckel (von der Bratpfanne). Decken Sie die Lücken zwischen Pfanne und Deckel mit den Rändern der Folie ab, damit der Dampf beim Räuchern im Inneren bleibt.

Lassen Sie den Räucherofen 30 Minuten lang ohne Deckel bei mittlerer Hitze in der Pfanne stehen. Nach etwa 5 Minuten sollte ein heller Fleck erscheinen netter Geruch Rauchen

Reduzieren Sie die Hitze, wenn der Reis anfängt zu brennen. Das fertige Fleisch nach einer halben Stunde herausnehmen.

Rezepte mit Rinderbrust können entweder herzhaft mit fetthaltigen Zutaten und Saucen zubereitet oder aufgelockert werden, indem die Komponenten durch kalorienarme, diätetische ersetzt werden.

Von Zeit zu Zeit verspürt jeder Mensch das starke Verlangen, eine Delikatesse aus geräuchertem Fleisch zu probieren, die aromatisch ist und einfach auf der Zunge zergeht. Ein fertiges Produkt zu kaufen ist natürlich viel einfacher, aber ob es natürlich sein wird, ist fraglich. Aber so ein wunderbarer Snack wie geräuchertes Bruststück lässt sich auch zu Hause zubereiten und Sie können sich zu 100 % auf seine Qualität, Natürlichkeit und Vorteile verlassen (enthält viel Reichhaltiges). Fettsäuren, Vitamine und nützliche Mikroelemente, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind).

Wenn Sie der Meinung sind, dass das Räuchern von Schweinebauch besondere kulinarische Talente erfordert, dann möchten wir Ihnen schnell davon abraten. Halten Sie sich einfach an das gewählte Kochrezept und alles wird klappen. Verwandte und Freunde werden von dem geräucherten kulinarischen Meisterwerk begeistert sein und bestimmt mehr verlangen. Geräuchertes Fleisch wird sowohl als eigenständiger Snack als auch zur Zubereitung verschiedenster Gerichte verwendet: Suppen, Borschtsch, Hauptgerichte und Salate.

Bevor Sie mit dem Räuchern von Schweinebauch beginnen, müssen Sie die Wahl des „richtigen“ Fleischstücks ernst nehmen. Sie benötigen das Fleisch eines jungen Schweins, rosa, von dichter Konsistenz, angenehm im Geruch, mit weißen (auf keinen Fall gelben) Schmalzstreifen. Die beste Option zum Kochen von geräuchertem Bruststück ist, dass der Fleisch- und Schmalzanteil etwa 50/50 beträgt.

Als nächstes ist es wichtig, ein Kochrezept auszuwählen, ob kalt oder heiß geräuchert wird. Eine gemeinsame Nuance beider Zubereitungsmethoden für Rinderbrust ist die Notwendigkeit, das Fleisch zunächst zum Räuchern vorzubereiten, d. h. einlegen oder marinieren. Bei der Heißräuchermethode verkürzt sich die Garzeit deutlich (3-4 Stunden), bei einer längeren Kalträuchermethode (10-12 Stunden) wird das Fleisch jedoch überraschend weich und zart und ist deutlich länger haltbar.

Das Prinzip der Trockenmarinade

Die Marinaden und Laken aus den oben genannten Artikeln sind perfekt für Ihre Zwecke, aber wenn Sie nicht wissen, was Sie wählen sollen, dann versuchen Sie es mit einer einfachen Trockenmarinade.

Das Schweinefleisch mit Salz, Gewürzen (gemahlener roter und schwarzer Pfeffer, Paprika, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Koriander) und geriebenem Knoblauch einreiben, fest in Frischhaltefolie einwickeln und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Verhältnis von Salz zu Gewürzen beträgt 4:1. Dann müssen Sie das Fleisch herausnehmen und für 2-3 Stunden an einem gut belüfteten Ort aufbewahren, trocknen und mit dem Räuchern beginnen. Die Trockensalzmethode eignet sich für Schweinebauch mit vielen Fettschichten.

Damit das Räuchern von Bruststücken zu Hause reibungslos verläuft, müssen Sie 1 kg Schweinefleischbrei, eineinhalb Liter Wasser, drei Esslöffel Salz, zwei Teelöffel Zucker, gemahlenen roten Pfeffer nach Geschmack und Piment nehmen - 5 Stück, 4-5 Knoblauchzehen, Lorbeerblatt. Es ist besser, die Pökellake zum Räuchern von Schweinebauch vorher zu probieren; wenn dort nicht genügend Salz vorhanden ist, kann das Fleisch schnell unbrauchbar werden. So garen Sie Rinderbrust im Heißräucherverfahren:

Ein Stück Schweinefleisch waschen, unnötige Folie entfernen;
Um den Garvorgang zu erleichtern, schneiden Sie das Fleisch in kleine Stücke;
Das Fleisch mit Salz und Gewürzen einreiben, mit Knoblauch bestreuen;
In einen Topf mit Wasser tauchen und auf den Herd stellen, 30–40 Minuten köcheln lassen, bis es halb gar ist;
Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und überschüssiges Wasser mit einem Papiertuch oder Servietten entfernen.

Um eine Marinade für Schweinebauch im Heißräucherverfahren zuzubereiten, nehmen Sie eineinhalb Liter Wasser, kochen es auf, fügen ein paar Pimenterbsen, Salz und gehackte Lorbeerblattstücke hinzu. Legen Sie das Fleisch in ein Glas, verteilen Sie die Stücke gleichmäßig im Behälter und gießen Sie die Marinade hinein. Stellen Sie das Glas mit mariniertem Fleisch für 5-10 Tage in den Kühlschrank. Nach Ablauf des Verfallsdatums das Fleisch herausnehmen, 10–12 Stunden lang mit Wasser bedecken, um überschüssiges Salz zu entfernen, gründlich abspülen und trocknen.

Wie man Rinderbrust räuchert

Heißgeräuchertes Bruststück (Video)

Für mehr Klarheit präsentieren wir ein Video zum Heißräuchern von Rinderbrust von Alkofan, das den gesamten Prozess perfekt beschreibt.

Das Heißräuchern von Rinderbrust erfolgt wie folgt:

Wir machen ein Feuer und lassen es ausbrennen;
Wir stellen eine Räucherei auf heiße Kohlen (eine fabrikgefertigte Eisenkiste oder eine mit eigenen Händen hergestellte), gießen Sägemehl oder Holzspäne auf den Boden (die beste Option ist Obstholz, Eiche, Espe oder Erle);
Wir wickeln das Fleisch in Folie oder Gaze ein, legen es mit etwas Abstand voneinander auf einen Rost, schließen den Deckel oben und gießen Wasser in den Wasserverschluss;
Öffnen Sie nach 30-50 Minuten den Deckel und prüfen Sie, ob das Fleisch nicht satt genug ist (sollte goldbraun sein), fahren Sie fort.

Wer hat nicht mindestens einmal in seinem Leben gekochtes Räucherbrustfilet probiert? Wenn sich dünne Fleischschichten mit zartem Schweineschmalz abwechseln, und dieses wunderbare, geräucherte Aroma! Geräuchertes Bruststück ist ein ziemlich nahrhaftes Produkt, der Kaloriengehalt von Schweinebauch pro 100 Gramm Produkt beträgt 494 Kilokalorien, aber was für ein Geschmack es hat!

Ein solcher Leckerbissen kann zur Dekoration werden festlicher Tisch, müssen Sie lediglich einfache Auswahlregeln befolgen. Und es ist noch besser, wenn Sie gekochtes, geräuchertes Bruststück zu Hause zubereiten – es ist überhaupt nicht schwierig.

Mittlerweile gibt es zwei Hauptrauchtechnologien: heiß und kalt Der Hauptunterschied besteht in der Temperatur des Räucherrauchs und der Verarbeitungszeit. Bei der heißen Methode sollte der Rauch (und im Allgemeinen die Temperatur in der Räucherkammer) etwa 100 Grad betragen, ein paar Stunden reichen aus. Dabei wird Kalträuchern durchgeführt Zimmertemperatur(20 oder 30 Grad), erfordert mehrere Tage und gewisse Prozesskenntnisse. Im Folgenden beschreiben wir die wichtigsten Punkte, die Sie über diese oder jene Art des Rauchens wissen müssen.

Heißräuchern

Die diesem Verfahren ausgesetzte Rinderbrust wird in der Regel vorher mariniert. In den meisten Fällen wird es zunächst mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen nach Geschmack eingerieben und mehrere Stunden an einem kühlen Ort aufbewahrt, damit Fleisch und Schmalz mit den würzigen Gerüchen und Geschmäckern der Gewürze gesättigt werden. Dies ist die sogenannte Trockensalzmethode.

Hier geht es um eine selbstgebaute Räucherei zum Heißräuchern. Sie funktionieren alle nach dem gleichen Prinzip, wie auf diesem Foto.

Es gibt auch eine nasse Variante – dazu wird der Schweinebauch in einer Marinade eingeweicht oder gekocht, die traditionell aus Wasser, Salz, Zucker, schwarzem oder rotem Pfeffer (manchmal einer Mischung daraus), Lorbeerblatt und anderen Gewürzen und Gewürzen besteht schmecken.

Nachdem das Fleisch mariniert ist, wird es an der Luft getrocknet und erst dann in die Räucherkammer gegeben. Dank des Vorgarens wird das Bruststück zart und weich mit einem leicht rauchigen Geruch und Geschmack.

Kalträuchern

Sie können das Bruststück auch auf andere Weise räuchern. Im Gegensatz zu heiß dauert es länger. In den meisten Fällen kann es eine Woche oder sogar 9–10 Tage dauern, bis ein wirklich schmackhaftes und qualitativ hochwertiges Produkt hergestellt ist. Dies hängt maßgeblich von der Größe der Stücke ab – die Räucherstoffe aus dem Rauch können schlechter in eine dicke Fleisch- oder Schmalzschicht eindringen und benötigen dafür auch mehr Zeit.

Auch beim Kalträuchern wird die Rinderbrust zunächst mit Gewürzen behandelt, anschließend bis zum Rand mit Marinade aufgefüllt und an einem kalten Ort 7-8 Tage mariniert. Während dieser Zeit kann das Fleisch alle wesentlichen Geschmacks- und Aromanoten der Marinade aufnehmen, auch seine Struktur verändert sich – das Fleisch wird von innen weicher und saftiger.

Anschließend sollte das Fleisch einen halben Tag in fließendem Wasser eingeweicht und anschließend ebenso lange getrocknet werden. Das eingeweichte und getrocknete Fleisch wird in die Räucherei geschickt, wo es noch ein bis zwei Tage bei mittleren Temperaturen verbringt. Sie können Rinderbrust in einer Räucherei länger, bis zu einer Woche, räuchern – Hauptsache Sie wissen, welches Ergebnis Sie benötigen. Exaktes Datum hängt vom Modell ab und technische Eigenschaften Räucherei sowie Geschmackspräferenzen.

Es gibt noch eine andere Art des „Räucherns“ – in einer Marinade aus Zwiebelschalen oder Teeblättern. Wofür ist Marinade? Zwiebelschale? Tatsächlich verleiht die Schale dem Bruststück während des Garvorgangs seine gesamte Farbe und verleiht dem Fleisch einen zarten, goldenen Farbton. Was den Geschmack betrifft, haben Zwiebelschalen keinen Einfluss auf die Geschmackseigenschaften. Die Räucherkammer kommt bei dieser Methode überhaupt nicht zum Einsatz – das Fleisch wird einfach in der Lösung gekocht und fertig. Daher handelt es sich im Wesentlichen nicht um echtes Rauchen, sondern nur um eine Nachahmung. Aber die Produkte sind trotzdem sehr lecker.

Ideen für Gerichte mit geräuchertem Bruststück

Geräuchertes Bruststück ist eine Fundgrube an Ideen für interessante und köstliche Gerichte das wird jeden ansprechen. Roh geräuchertes oder vorgegartes Bruststück kann eine ausgezeichnete Vorspeise sein, kann aber auch für die Zubereitung anderer Gerichte verwendet werden. Wenn Sie also gekochtes Räucherbruststück in Borschtsch, Soljanka, Rassolnik oder Erbsensuppe geben, können Sie dem ersten Gang etwas Pikantes verleihen.

Gehackte geräucherte Rinderbrust kann zu Salaten hinzugefügt werden, wo sie die Hauptkomponente darstellt und frisches Gemüse und/oder Kräuter eine hervorragende Ergänzung zur Rinderbrust sind. Alternativ können Sie es auch ein wenig modifizieren klassische Rezepte Salate wie Olivier (statt Arztwurst Legen Sie das Bruststück) Französischer Salat oder „Männerlaune“. Sie können das Bruststück als Teil des Aufschnitts verwenden, der am Feiertagstisch serviert wird.

Schließlich kann gekochtes, geräuchertes Bruststück bedenkenlos als vollwertiger zweiter Gang verwendet werden, und es bleibt nur noch die Zubereitung einer Beilage (Reis, Kartoffeln, Buchweizen – nach Ihrem Ermessen). Im Allgemeinen passt Rinderbrust selbst gut zu Lebensmitteln wie Mais, gekochten Pellkartoffeln, Tomaten, Gurken, Brokkoli und Gemüse. Kurz gesagt, es gibt viele Produkte, die perfekt zu gekochtem, kalt oder heiß geräuchertem Bruststück passen.

Räucherrezepte

Es gibt viele spezifische Rezepte zum Räuchern von Rinderbrust und es ist unmöglich, sie alle in einem Artikel aufzulisten. Wahrscheinlich hat jeder Besitzer sein eigenes Lieblingsrezept, das „Kronenrezept“. Daher geben wir nur einige der gängigsten Methoden an.

Gekochtes, geräuchertes Bruststück nach russischer Art

Das im Folgenden vorgestellte Heißräucherrezept ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie aus scheinbar einfachen Zutaten mit der richtigen Herangehensweise ein appetitliches Gericht entstehen kann, das komplexen Snacks in nichts nachsteht.

Um Bruststück auf Russisch zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:

eineinhalb Liter abgekochtes Wasser;
1 Kilogramm Schweinebauch (unterschnitten);
je ein halber Teelöffel roter und schwarzer Pfeffer;
mehrere Lorbeerblätter;
8 Esslöffel grobes Salz;
eineinhalb Esslöffel Zucker;
6 oder 7 Knoblauchzehen.

Kochmethode:

Zuerst müssen Sie die Marinade vorbereiten. Dazu in einen Topf gießen Gekochtes Wasser, Salz und alle anderen Gewürze hinzufügen und warten, bis das Wasser kocht. Danach die Hitze reduzieren und die Marinade bei schwacher Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen.
Während die Marinade brennt, spülen Sie die Rinderbrust gründlich unter kaltem Wasser ab und legen Sie sie anschließend in kochendes Wasser mit Gewürzen. Das Bruststück bei schwacher Hitze anderthalb Stunden garen, dann herausnehmen und warten, bis das Fleisch getrocknet ist. Schneiden Sie das Fleisch gleichmäßig über die gesamte Länge des Stücks ein – Sie benötigen diese, um das Fleisch im nächsten Schritt mit Knoblauch zu füllen.
Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und in die Rinderbrust füllen.
Es bleibt übrig, das Bruststück mit Knoblauch für eine oder eineinhalb Stunden in die Räucherkammer zu legen. Sie können das Bruststück als eigenständiges Gericht servieren oder es zur Zubereitung anderer Leckereien verwenden.

Guten Appetit! Fertig ist der geräucherte Schweinebauch.

Hausgemachtes geräuchertes Bruststück

Dieses Rezept wird mit der Kalträuchertechnologie zubereitet, die ihre eigenen Vorteile hat. Da Rinderbrust ein ziemlich langwieriger Prozess ist und viel Zeit erfordert, ist es ratsamer, auf diese Weise eine große Menge Fleisch auf einmal zu garen.

Für das Rezept benötigen Sie:

3 Liter Wasser;
Schweinebauch – 4 Kilogramm;
6 – 7 Knoblauchzehen;
130 Gramm grobes Salz;
1 Teelöffel gemahlener roter Pfeffer;
2 – 3 Lorbeerblätter;
2 Teelöffel Zucker.

Kochmethode:

Die Lorbeerblätter mit einem Mixer zerkleinern und mit dem geriebenen Knoblauch vermischen. Gründlich vermischen und die Seiten des Bruststücks bestreichen. Zuvor muss das Fleisch gründlich unter fließendem Wasser abgespült und überschüssige Adern entfernt werden. Lassen Sie das mit der Knoblauch-Lorbeer-Mischung bestrichene Fleisch über Nacht im Kühlschrank.
Sobald das Fleisch ausreichend lange im Kühlschrank war, können Sie mit der Zubereitung der Marinade beginnen. Gießen Sie Wasser in einen Topf, fügen Sie Salz, Pfeffer und Zucker hinzu und zünden Sie es an. Nach dem Kochen die Marinade 4 – 5 Minuten kochen lassen und dann abkühlen lassen.
Tauchen Sie das Bruststück in die abgekühlte Marinade und stellen Sie die Pfanne mit Fleisch und Marinade für 5 – 6 Tage in den Kühlschrank.
Nach 6 Tagen das Bruststück aus der Marinade nehmen und 6 bis 7 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Danach sollte das Fleisch gewaschen und 10 – 12 Stunden im Luftzug belassen werden.
Jetzt können Sie mit dem Räuchervorgang beginnen. Legen Sie das Fleisch für 18 – 36 Stunden in die Räucherkammer, die Räuchertemperatur sollte 30 Grad nicht überschreiten. Nach anderthalb Tagen kann das Fleisch herausgenommen und an der frischen Luft gelassen werden, damit es gut belüftet wird.

Trotz der Komplexität und Länge des Prozesses erhalten Sie mit der richtigen Vorgehensweise geräuchertes Fleisch von ausgezeichneter Qualität, das selbst die anspruchsvollsten Feinschmecker begeistern wird. Guten Appetit!