Die Erfindung betrifft die Fleischindustrie, insbesondere die Herstellung von Hackwurstprodukten, nämlich gekochter Stolichnaja-Wurst. Bei der Herstellungsmethode werden Fleischrohstoffe aus geschnittenem Schweinefleisch, halbfettem und magerem Schweinefleisch, Beilagenspeck, hochwertigem geschnittenem Rindfleisch sowie Fleischmasse mit einem Gehalt an Binde- und Fettgewebe, der ihrem Gehalt in hochwertigem geschnittenem Rindfleisch entspricht, zubereitet aus handgeschnittenem Rindfleisch erster Güteklasse wird durch Mahlen auf eine Oberseite mit einem Lochdurchmesser des Ausgangsgitters von 16–25 mm gelegt und anschließend mechanisch bearbeitet, indem es durch eine perforierte Oberfläche mit einer Lochgröße von 2–3 mm gedrückt wird. Die Menge an Premium-Rindfleisch, die Menge an halbfettem Schweinefleisch und die Menge an magerem magerem Schweinefleisch werden für die Zubereitung von Hackfleisch im Verhältnis 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6) verwendet. Nach der Zubereitung der Fleischrohstoffe werden hochwertiges, zugerichtetes Rindfleisch, halbfettes und mageres, zugerichtetes Schweinefleisch gemahlen, das rohe Fleisch gesalzen und mit der Fleischmasse sowie gehacktem Beilagenspeck und Gewürzen vermischt, um Hackfleisch-Stolichnaja-Wurst zu erhalten, gefolgt von der Formung von Wurstlaiben und deren Wärmebehandlung in einer Universalwärmekammer durch sukzessives Trocknen bei einer Temperatur in der Kammer von 76–78 °C, relativer Luftfeuchtigkeit 20–25 % für 80–90 Minuten, Räuchern mit einem Rauch-Luft-Gemisch bei einer Temperatur von 70–74 °C für 20–30 Minuten, wiederholtes Trocknen bei einer Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit, die der Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit der anfänglichen Trocknung entsprechen. Es erfolgt eine wiederholte Trocknung bis zu einer Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs von 62–63 °C, gefolgt von Garen bei einer Temperatur von 70–76 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 98–99 % bis zu einer Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs Wurstlaib gleich 68-72 o C, danach werden Wurstlaibe auf eine Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs von 0-6 o C abgekühlt. Die Erfindung ermöglicht es, qualitativ hochwertige Endprodukte mit stabiler Funktionalität und Technologie zu erhalten Eigenschaften bei Verwendung minderwertiger roher Fleischrohstoffe im Produktionsprozess. Darüber hinaus ermöglicht die Erfindung eine Verbesserung der Herstellbarkeit durch die Festlegung optimaler Modi für einzelne Prozesse der mechanischen und thermischen Verarbeitung von Rohfleisch. 2 s. und 20 Gehalt Fliege.

Die Erfindung betrifft die Fleischindustrie, insbesondere die Herstellung von Hackwurstprodukten, nämlich gekochter Stolichnaja-Wurst. Technologien zur Herstellung von gefüllten Wurstwaren wie Brühwurst sind weithin bekannt (A.G. Zabashta et al. Handbuch zur Herstellung von gefüllten und gekochten Würstchen, Würstchen, Würstchen und Hackbraten. - M.: Frantera, 2001, S. 156- 167). Diese Fleischprodukte gehören traditionell zur Ernährung der Bevölkerung. Bekannt ist die gekochte Stolichnaya-Wurst und ein Verfahren zu ihrer Herstellung, bei dem eine vorgeschriebene Menge erstklassiges, geschnittenes Rindfleisch und fettarmes und halbfettes, geschnittenes Schweinefleisch gemahlen, Speck dazugegeben, gesalzen und gereift sowie Hackfleisch durch Schneiden mit Speisesalz zubereitet wird , Natriumnitrit, Kristallzucker oder Glukose, gemahlene Muskatnuss oder Kardamom, gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer und Kältemittel, oder anstelle von Zucker und einzelnen Gewürzen eine Mischung aus Gewürzen 1, zur Bildung von Wurstbroten und deren Wärmebehandlung und Abkühlung (A.G. Zabashta et al . Handbuch zur Herstellung von gefüllten und gekochten Würsten, Würsten, Würstchen und Hackbraten - M.: Frantera, 2001, S. 156-189, Rec. 11). Das Ziel der vorliegenden Erfindung besteht sowohl im Hinblick auf das Verfahren als auch im Hinblick auf das Produkt darin, die Möglichkeit zu schaffen, aus minderwertigen Fleischrohstoffen qualitativ hochwertige, gastronomisch ansprechende Endprodukte mit stabilen funktionellen und technologischen Eigenschaften zu erhalten. Das genannte Problem in einem Teil des Verfahrens wird dadurch gelöst, dass das Verfahren zur Herstellung von gekochter Stolichnaja-Wurst gemäß der Erfindung die Zubereitung von rohem Fleisch aus geschnittenem magerem und halbfettem Schweinefleisch, Beilagenspeck und hochwertigem geschnittenem Rindfleisch umfasst als Fleischmasse mit einem Gehalt an Binde- und Fettgewebe, der dem Gehalt an erstklassigem, zugerichtetem Rindfleisch entspricht und aus handzubereitetem Rindfleisch erster Güteklasse durch Mahlen auf einem Fleischwolf mit einem Lochdurchmesser des Auslaufgitters von 16–25 mm gewonnen wird durch mechanisches Trimmen durch Pressen durch eine perforierte Oberfläche mit einer Lochgröße von 2-3 mm, und für die Zubereitung werden die Menge der Premium-Rindfleischsorten, die Menge des halbfetten, getrimmten Schweinefleischs und die Menge des mageren, mageren Schweinefleischs verwendet Hackfleisch im Verhältnis 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6), und nach der Zubereitung des rohen Fleisches werden hochwertige, getrimmte Rindfleischsorten, getrimmtes Schweinefleisch, halbfettes und mageres Fleisch gemahlen, das rohe Fleisch gesalzen und Mischen mit der Fleischmasse und gehacktem Seitenfett und Gewürzen, um Hackfleisch zu erhalten, gekochte Stolichnaya-Wurst, gefolgt von der Bildung von Wurstlaiben, deren Wärmebehandlung in einer Universalwärmekammer durch sukzessives Trocknen bei einer Temperatur in der Kammer von 76–78 °C, relativ Luftfeuchtigkeit 20–25 % für 80–90 Minuten, Räuchern mit einem Rauch-Luft-Gemisch bei einer Temperatur von 70–74 °C für 20–30 Minuten, erneutes Trocknen bei einer Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit, die der Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit von entsprechen Das anfängliche Trocknen und das wiederholte Trocknen erfolgt bis zu einer Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs von 62–63 °C, gefolgt vom Garen bei einer Temperatur von 70–76 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 98–99 % in der Dicke des Wurstlaibs gleich 68-72 o C, danach werden die Wurstlaibe auf eine Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs von 0-6 o C abgekühlt. Zugeschnittenes Rindfleisch erster Güteklasse kann in Form von gefrorenen, zugeschnittenen Fleischblöcken verwendet werden, und halbfettes und mageres zugeschnittenes Schweinefleisch sowie zugeschnittenes Rindfleisch erster Güteklasse können gekühlt verwendet werden, um Fleischmasse zu erhalten. Oder erstklassiges, geschnittenes Rindfleisch und/oder halbfettes und mageres, geschnittenes Schweinefleisch können gekühlt oder aufgetaut verwendet werden, und erstklassiges, geschnittenes Rindfleisch kann gekühlt verwendet werden, um Fleischmasse zu erhalten. Es wird empfohlen, Seitenfett bei einem Fleischanteil von bis zu 10 % zu verwenden, es vor dem Zerkleinern auf eine Temperatur von -2 bis -4 °C abzukühlen und das Zerkleinern auf einem Schmalzschneider in Stücke mit einer Seitengröße von durchzuführen nicht mehr als 8 mm. Vor dem Salzen können gefrorene Stücke erstklassigen, zugerichteten Rindfleischs zu Spänen zerkleinert werden, mageres, mageres Schweinefleisch kann auf einem Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser des Auslassgitters von 2–5 mm gemahlen werden, und halbfettes, zugerichtetes Schweinefleisch kann auf einem Fleischwolf mit zerkleinert werden Bei einem Ausgangsgitter-Öffnungsdurchmesser von 8-12 mm empfiehlt sich beim Salzen von geschnittenem Schweinefleisch Halbfett und Mageres, das trockene Speisesalz unter Rühren und Reifung nicht länger als zwei Tage bei einer Temperatur von 0-4 °C durchzuführen , und das Salzen von erstklassigem, zugerichtetem Rindfleisch, Fleischmasse und gehacktem, in Späne geschnittenem Beilagenspeck erfolgt bei der Zubereitung von Hackfleisch beim Mischen seiner Bestandteile. Vor dem Salzen empfiehlt es sich, abgekühltes und/oder aufgetautes Premium-Rindfleisch und mageres mageres Schweinefleisch auf einem Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser des Auslassgitters von 2–5 mm zu mahlen, halbfettes Schweinefleisch auf einem Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser des Auswurfgitters Beim Salzen von Premium-Rindfleischsorten und entfettetem Schweinefleisch mit einer Dicke von 8–12 mm empfiehlt es sich, trockenes Speisesalz unter Rühren und einer Reifung von nicht mehr als zwei Tagen bei einer Temperatur von 0–4 °C durchzuführen , und das Salzen der Fleischmasse und des gehackten Beilagenspecks erfolgt bei der Zubereitung von Hackfleisch beim Mischen seiner Bestandteile . Vorzugsweise werden die Hackfleischbestandteile im Vakuumschneider vermischt. Es wird empfohlen, den Schnitt in drei Schritten durchzuführen. Im ersten Schritt des Zerlegens kann dem Vakuumschneider erstklassiger Rinder- und Fleischreste in Form von Hobelspänen, Fleischmasse und zusätzlich Natriumnitritlösung, Speisesalz für hochwertigen Rinder- und Fleischreste in einer Menge von 2,45- 2,55 % ihrer Gesamtmenge, Gewürze und Kräuter, die Hälfte der Eis-Wasser-Mischung und im Rührmodus 1-2 Minuten schneiden, danach empfiehlt es sich, den Vakuumschneider in die zweite Stufe im Schneidemodus zu überführen und 4-2 Minuten lang zu schneiden. 6 Minuten, bis die Hackfleischtemperatur 5-6 o C beträgt, dann können mageres, geputztes Schweinefleisch und die restliche Eis-Wasser-Mischung in den Vakuumschneider gegeben werden und das Schneiden kann in der zweiten Stufe für 3-5 Minuten bei a weitergehen Rotationsgeschwindigkeit der Messer des Vakuumschneiders, die doppelt so hoch ist wie ihre Rotationsgeschwindigkeit zu Beginn der zweiten Stufe. Danach empfiehlt es sich, den Vakuumschneider anzuhalten und gehacktes Seitenfett und getrimmtes Schweinefett sowie Speisesalz hinzuzufügen Seitenfett in einer Menge von 2,45–2,55 % des Gewichts des Seitenfetts und führen Sie die dritte Stufe des Schneidens im Mischmodus durch, um Hackfleisch aus gekochter Stolichnaja-Wurst mit einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C zu erhalten. Alternativ kann in der ersten Phase des Schneidens das hochwertigste geschnittene Rindfleisch nach der Reifung in den Vakuumschneider gegeben werden, die Fleischmasse gesalzen und zusätzlich eine Lösung aus Natriumnitrit, Speisesalz für die Fleischmasse, in der Menge hinzugefügt werden 2,45-2,55 % seiner Menge, Gewürze und Gewürze, die Hälfte der Eis-Wasser-Mischung und das Schneiden im Rührmodus für 1-2 Minuten durchführen, danach empfiehlt es sich, den Vakuumschneider in die zweite Stufe im Schneidemodus zu überführen und 4-6 Minuten lang schneiden, bis die Hackfleischtemperatur 5-6 °C beträgt, dann gesalzenes und gereiftes mageres, getrimmtes Schweinefleisch und den Rest der Eis-Wasser-Mischung in den Vakuumschneider geben und in der zweiten Stufe weiterschneiden 3-5 Minuten bei einer Rotationsgeschwindigkeit der Vakuumschneidermesser, die doppelt so hoch ist wie ihre Rotationsgeschwindigkeit zu Beginn der zweiten Stufe. Danach ist es ratsam, den Vakuumschneider anzuhalten, gehacktes Seitenfett und getrimmtes mageres Schweinefleisch hineinzugeben es sowie Speisesalz für das Seitenfett in einer Menge von 2,45-2,55 % des Gewichts des Seitenfetts und führen Sie die dritte Stufe des Schneidens im Mischmodus durch, um Hackfleisch-Stolichnaya-Wurst mit einer Temperatur von Nr. 1 zu erhalten mehr als 12 o C. Es wird empfohlen, im ersten Schritt des Schneidens zusätzlich ein phosphathaltiges Präparat in den Vakuumschneider einzubringen. Als phosphathaltiges Präparat kann Abastol 772 Phosphat in einer Menge von 0,30–0,50 Gew.-% rohem Fleisch eingesetzt werden. Als Gewürze und Gewürze können Sie Kristallzucker oder Glukose, gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer, gemahlene Muskatnuss oder gemahlenen Kardamom verwenden. Alternativ können Sie als Gewürze und Gewürze den Aromazusatz „FRANKFURTER COMBI“ oder eine Gewürzmischung 1 verwenden. Am Ende der zweiten Schneidstufe empfiehlt es sich, zusätzlich Ascorbinsäure oder Natriumascorbat in den Vakuumschneider einzubringen. Es wird empfohlen, die erste und dritte Stufe des Schneidens im Mischmodus bei einer Rotationsgeschwindigkeit der Vakuumschneidermesser von 105 U/min, einer Schüsselrotationsgeschwindigkeit von 4 U/min und einem Abstand zwischen den Messerklingen und der Schüssel von 4 durchzuführen -6 mm zu Beginn der zweiten Stufe im Schneidmodus empfiehlt es sich, die Drehzahl der Vakuumschneidermesser auf 1800 U/min, die Drehzahl der Schüssel auf 15 U/min und den Abstand zwischen Messerklingen und Schüssel auf einzustellen 1–2 mm, und am Ende der zweiten Schneidstufe werden die Rotationsgeschwindigkeit der Vakuumschüssel und der Abstand zwischen den Messerklingen und der Schüssel vorzugsweise auf die gleichen Werte wie zu Beginn der zweiten Schneidstufe eingestellt, Dabei wird die Gesamtschneidezeit auf 8-11 Minuten eingestellt, um am Ende des Schneidvorgangs Hackfleisch mit einer Temperatur von 10 bis 12 °C für die Herstellung von Brühwurst zu erhalten. Es empfiehlt sich, Wurstlaibe in Hüllen zu formen: natürliche Hüllen in Form von Rinder- oder Schweineblasen. Es ist vorzuziehen, Wurstlaibe durch Spülen mit kaltem Wasser bei einer Temperatur von 8–12 °C für 70–80 Minuten abzukühlen und anschließend in einer Luftumgebung mit einer Temperatur von 2–6 °C abzukühlen. Dabei wird die oben beschriebene Methode verwendet , wird gekochte Stolichnaja-Wurst gewonnen, und in Bezug auf das Produkt wird das Problem dadurch gelöst, dass gekochte Stolichnaja-Wurst Komponenten im folgenden Verhältnis enthalten kann, kg pro 100 kg ungesalzener Rohstoffe:

Beilagenspeck – 18,0-22,0

Und außerdem, g:

Natriumnitrit - 6,0

Kristallzucker oder Glukose – 100,0–120,0

Gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer – 80,0-90,0

Gemahlene Muskatnuss oder Kardamom – 50,0-60,0

Oder gekochte Stolichnaya-Wurst kann Bestandteile im folgenden Verhältnis enthalten, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe:

Premium getrimmtes Rindfleisch – 7,0–12,0

Zugeschnittenes mageres Schweinefleisch – 44,0–46,0

Beilagenspeck – 18,0-22,0

Fleischmasse mit einem Gehalt an Binde- und Fettgewebe, der dem Gehalt von Premium-Rindfleisch entspricht - 4,0-7,0

Und außerdem, g:

Speisesalz - 2450,0-2550,0

Natriumnitrit - 6,0

Aromazusatz „FRANKFURTER COMBI“ – 400,0-450,0

Ascorbinsäure oder Natriumascorbat – 45,0–55,0

Gekochte Stolichnaya-Wurst kann auch Bestandteile im folgenden Verhältnis enthalten, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe:

Premium getrimmtes Rindfleisch – 7,0–12,0

Schweinefleisch, getrimmt, halbfett – 18,0-22,0

Zugeschnittenes mageres Schweinefleisch – 44,0–46,0

Beilagenspeck – 18,0-22,0

Fleischmasse mit einem Gehalt an Binde- und Fettgewebe, der dem Gehalt von Premium-Rindfleisch entspricht - 4,0-7,0

Und außerdem, g:

Speisesalz - 2450,0-2550,0

Natriumnitrit - 6,0

Gewürzmischung 1 - 230,0-260,0

Ascorbinsäure oder Natriumascorbat – 45,0–55,0

Das durch die Erfindung bereitgestellte technische Ergebnis besteht sowohl in Bezug auf das Verfahren als auch in Bezug auf das Produkt darin, die Möglichkeit zu schaffen, qualitativ hochwertige Endprodukte mit gastronomischer Attraktivität und stabilen funktionellen und technologischen Eigenschaften zu erhalten, wenn im Prozess ihrer Herstellung niedrige Hochwertige Rohfleischrohstoffe, deren Verwendungsmöglichkeit auf dem in der Erfindung entwickelten Verfahren zur Umwandlung solcher Rohstoffe in hochwertige Rohstoffe mit den erforderlichen Qualitätsindikatoren sowie auf der Erhöhung der Herstellbarkeit durch Festlegung optimaler Modalitäten einzelner Prozesse beruht mechanische und thermische Verarbeitung von rohem Fleisch verschiedener Qualitäten bei der Gewinnung des Produkts. Das in der Produktion verwendete phosphathaltige Präparat - Phosphat „Abasol 772“ ist bekannt und wird von der Firma „Budenheim“, Deutschland, hergestellt (siehe Yu.S. Chistova. Merkmale der Verwendung der Phosphate „Abasol“ und „Karnal“ für die Herstellung von Fleischprodukten. J-l „Fleischindustrie“, 7, 1999, S. 27-28). Bekannt ist auch der Aromazusatz „FRANKFURTER COMBI“ der Firma „Almi“ (siehe Katalog der Lebensmittelzutaten „Zutaten“, S. 118, präsentiert auf der Ausstellung „Fleischindustrie“ vom 12. bis 15. März 2002 im Central Ausstellungshalle „Manege“). Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht, die jedoch nicht den gesamten Umfang der Ansprüche dieser Erfindung abdecken und schon gar nicht einschränken. Beispiel 1. Für die Herstellung von gekochter Stolichnaya-Wurst wird rohes Fleisch zubereitet. Erstklassiges, getrimmtes Rindfleisch in Form von gefrorenen Blöcken wird zu Hobelspänen gemahlen. Die Fleischmasse wird mit einem Massenanteil an Binde- und Fettgewebe, der dem Premium-Rindfleisch entspricht, hergestellt, indem bei der maschinellen Endbearbeitung nach dem manuellen Zerlegen abgekühltes 1. Güteklasse-Rindfleisch ausgepresst wird. Gekühltes, mageres, zugerichtetes Schweinefleisch wird auf einem Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser des Austrittsgitters von 5 mm gemahlen, und gekühltes, halbfettes, zugerichtetes Schweinefleisch wird auf einem Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser des Austrittsgitters von 8 mm zerkleinert. Das Einsalzen von getrimmtem, halbfettem und magerem Schweinefleisch erfolgt mit trockenem Speisesalz unter Rühren und Reifung für 15 Stunden bei einer Temperatur von 2 o C. Seitenfett mit bis zu 10 % geschnittenem Fleisch wird vor dem Mahlen auf eine Temperatur von - abgekühlt. 2 o C erhitzen und auf einem Schmalzschneider mit einer Seitenlänge von 7 mm in Stücke schneiden. Um gekochte Stolichnaya-Wurst zuzubereiten, verwenden Sie die Komponenten im folgenden Verhältnis, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe:

Beilagenspeck – 20,0

Und außerdem, g:

Natriumnitrit - 6,0

Kristallzucker - 110,0

Gemahlener schwarzer Pfeffer - 85,0

Gemahlene Muskatnuss - 55,0

Ascorbinsäure - 50,0

Die Zubereitung von gehackter Brühwurst erfolgt durch Schneiden in drei Schritten. In der ersten Stufe des Schneidens werden dem Vakuumschneider Premium-Rindfleisch in Form von Hobelspänen, Fleischmasse und zusätzlich Natriumnitritlösung, Speisesalz für Premium-Rindfleisch und Fleischmasse in einer Menge von 2,45 % der Gesamtmenge zugegeben. Kristallzucker, gemahlener schwarzer Pfeffer und Muskatnuss, die Hälfte der Eis-Wasser-Mischung und im Mischmodus zerkleinern. In diesem Fall wird die Rotationsgeschwindigkeit der Vakuumschneidermesser auf 105 U/min eingestellt, die Rotationsgeschwindigkeit der Schüssel beträgt 4 U/min und der Abstand zwischen den Messerklingen und der Schüssel beträgt 4 mm, und es wird 2 Minuten lang gemischt. Der Vakuumschneider wird in die zweite Stufe in den Schneidmodus überführt, in dem die Rotationsgeschwindigkeit der Vakuumschneidermesser auf 1800 U/min eingestellt ist, die Rotationsgeschwindigkeit der Schüssel 15 U/min beträgt und der Abstand zwischen den Messerklingen und der Schüssel 2 beträgt mm und das Schneiden erfolgt 5 Minuten lang, bis die Hackfleischtemperatur 5 °C beträgt. Geben Sie das geschnittene magere Schweinefleisch in den Vakuumschneider, den Rest der Eis-Wasser-Mischung und schneiden Sie in der zweiten Stufe 5 Minuten lang unter Rotation weiter Die Geschwindigkeit der Vakuum-Cuttermesser ist doppelt so hoch wie ihre Rotationsgeschwindigkeit zu Beginn der zweiten Stufe. Am Ende der zweiten Schneidstufe wird Ascorbinsäure in den Vakuumschneider gegeben. Der Vakuumschneider wird angehalten, zerkleinertes Seitenfett und getrimmtes mageres Schweinefleisch sowie Speisesalz für das Seitenfett in einer Menge von 2,55 % des Gewichts des Seitenfetts werden hinzugefügt und die dritte Stufe des Schneidens wird durchgeführt Mischmodus, um Hackfleisch und gekochte Stolichnaya-Wurst mit einer Temperatur von 10 °C zu erhalten. Das Formen von Brühwurstlaiben erfolgt in Naturdärmen – Rinderblasen. Das Befüllen der Schalen mit Hackfleisch erfolgt mit Vakuumspritzen, beim Befüllen sollte der Vakuumgrad 0,6 atm betragen. Die Enden der Brote werden kreuzweise mit Bindfaden zusammengebunden. Anschließend werden die zusammengebundenen Brote an Stöcken aufgehängt, auf Rahmen gelegt und zur Wärmebehandlung geschickt. Die Wärmebehandlung erfolgt in einer Universalwärmekammer durch Trocknen bei einer Temperatur in der Kammer von 77 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 22 % für 85 Minuten, Räuchern mit einem Rauch-Luft-Gemisch bei einer Temperatur von 72 °C für 25 Minuten und wiederholtes Räuchern Trocknen bei einer Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit, die der Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit des anfänglichen Trocknens entsprechen, und das wiederholte Trocknen wird bis zu einer Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs von 62 °C durchgeführt. Anschließend erfolgt das Garen bei einer Temperatur von 73 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 98 % bis zu einer Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs von 70 °C. Anschließend werden die Wurstlaibe abgekühlt. Das Abkühlen von Wurstlaiben erfolgt durch Spülen mit kaltem Wasser bei einer Temperatur von 10 °C für 75 Minuten, gefolgt von Abkühlen in einer Luftumgebung mit einer Temperatur von 4 °C auf eine Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs von 4 °C o C. Auf diese Weise wird gekochte Stolichnaya-Wurst erhalten, die das zweite Ziel der Erfindung darstellt. Die Ausbeute des fertigen Produkts – gekochte Stolichnaja-Wurst – beträgt 96,0 Gew.-% ungesalzene Rohstoffe. Beispiel 2. Das Verfahren wird ähnlich wie in Beispiel 1 durchgeführt, mit der Ausnahme, dass für die Zubereitung von gekochter Stolichnaya-Wurst die Komponenten im folgenden Verhältnis verwendet werden, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe:

Premium getrimmtes Rindfleisch – 8,0

Schweinefleisch, getrimmt, halbfett – 20,0

Zugeschnittenes mageres Schweinefleisch – 45,0

Beilagenspeck – 20,0

Fleischmasse mit einem Gehalt an Binde- und Fettgewebe, der dem Gehalt von Premium-Rindfleisch entspricht - 7,0

Und außerdem, g:

Speisesalz - 2500,0

Natriumnitrit - 6,0

Glukose - 110,0

Gemahlener weißer Pfeffer - 85,0

Gemahlener Kardamom – 55,0

Natriumascorbat - 50,0

Und bei der Zubereitung von zerkleinerter Großstadtwurst werden im ersten Schritt hochwertiges Rindfleisch in Form von Hobelspänen, Fleischmasse, Natriumnitritlösung, Speisesalz für hochwertiges Rindfleisch und Fleischmasse in den Vakuumschneider gegeben 2,5 % ihrer Gesamtmenge, Glukose, gemahlener weißer Pfeffer und Kardamom, die Hälfte der Eis-Wasser-Mischung und das Schneiden erfolgt im Rührmodus, und am Ende der zweiten Schneidestufe wird Natriumascorbat zugesetzt den Vakuumschneider. Die Brühwurst wird zu natürlichen Schweineblasen geformt. Die Befüllung der Schalen mit Hackfleisch erfolgt mittels Spritzen mittels Düsen mit einem Durchmesser von 40 mm. Die Enden der Brote werden zusammengebunden und die zusammengebundenen Brote werden an Stöcken und Rahmen aufgehängt und zur Wärmebehandlung geschickt. Alle anderen Vorgänge werden ähnlich wie in Beispiel 1 durchgeführt. Auf diese Weise wird gekochte Stolichnaya-Wurst erhalten, die das zweite Ziel der Erfindung darstellt. Beispiel 3

Für die Herstellung der gekochten Stolichnaya-Wurst wird rohes Fleisch zubereitet. Aufgetautes Premium-Rindfleisch und mageres mageres Schweinefleisch werden auf einem Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser des Austrittsgitters von 4 mm gemahlen, und halbfettes, zugerichtetes Schweinefleisch wird auf einem Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser des Austrittsgitters von 10 mm zerkleinert. Das Einsalzen von Premium-Rindfleisch und fettarmem und halbfettem Schweinefleisch erfolgt mit trockenem Speisesalz unter Rühren und zweitägiger Reifung bei einer Temperatur von 0 °C Fettgewebe, das erstklassigem, zugerichtetem Rindfleisch entspricht, durch Auspressen von gekühltem, zugerichtetem Rindfleisch erster Güteklasse nach dem manuellen Zuschneiden bei der mechanischen Endbearbeitung. Das Seitenfett wird abgekühlt und auf einem Fettschneider in Stücke mit einer Seitengröße von 8 mm zerkleinert. Um gekochte Stolichnaya-Wurst zuzubereiten, verwenden Sie die Komponenten im folgenden Verhältnis, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe:

Premium getrimmtes Rindfleisch – 10,0

Schweinefleisch, getrimmt, halbfett – 18,0

Zugeschnittenes mageres Schweinefleisch – 44,0

Beilagenspeck – 22,0

Fleischmasse mit einem Gehalt an Binde- und Fettgewebe, der dem Gehalt von Premium-Rindfleisch entspricht - 6,0

Und außerdem, g:

Speisesalz - 2450,0

Natriumnitrit - 6,0

Aromazusatz „FRANKFURTER COMBI“ – 400,0

Ascorbinsäure - 45,0

Die Zubereitung von zerkleinerter Brühwurst erfolgt durch Schneiden in drei Schritten; im ersten Schritt des Schneidens wird zerkleinertes Rindfleisch der höchsten Güteklasse nach der Reifung im Salzen, der Fleischmasse und einer Lösung in den Vakuumschneider gegeben Der Fleischmasse werden Natriumnitrit, Speisesalz in einer Menge von 2,45 % der Menge, das phosphathaltige Präparat Phosphat „Abasol 772“, der Aromazusatz „FRANKFURTER COMBI“, die Hälfte der Eis-Wasser-Mischung und das Schneiden zugesetzt erfolgt im Rührmodus für 1 Minute. Anschließend wird der Vakuumschneider in die zweite Stufe in den Schneidemodus überführt und 6 Minuten lang geschnitten, bis die Hackfleischtemperatur o C beträgt. Anschließend wird gesalzenes und gereiftes mageres mageres Schweinefleisch in den Vakuumschneider gegeben, der Rest des Eises -Wassermischung wird hinzugefügt und das Schneiden wird in der zweiten Stufe 3 Minuten lang mit einer Rotationsgeschwindigkeit der Vakuumschneidemesser fortgesetzt, die doppelt so hoch ist wie ihre Rotationsgeschwindigkeit zu Beginn der zweiten Stufe. Am Ende der zweiten Schneidstufe wird Ascorbinsäure in den Vakuumschneider gegeben, danach wird der Vakuumschneider gestoppt. Geben Sie zerkleinertes Seitenfett und geschnittenes mageres Schweinefleisch in den Vakuumschneider sowie Speisesalz für das Seitenfett in einer Menge von 2,55 % des Gewichts des Seitenfetts und führen Sie den dritten Schneidschritt im Mischmodus durch, um Hackfleisch zu erhalten aus gekochter Stolichnaya-Wurst bei einer Temperatur von 10 °C. Anschließend werden auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben Laibe aus gekochter Kapitalwurst geformt, die zusammengebundenen Laibe werden an Stöcken und Rahmen aufgehängt und zur Wärmebehandlung geschickt. Die Wärmebehandlung erfolgt in einer Universalwärmekammer durch sukzessives Trocknen bei einer Temperatur in einer Wärmekammer von 78 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 20 % für 80 Minuten und Räuchern mit einem Rauch-Luft-Gemisch bei einer Temperatur von 70 °C für 30 Minuten , wiederholtes Trocknen bei einer Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit, die der Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit des anfänglichen Trocknens entsprechen, und wiederholtes Trocknen wird bis zu einer Temperatur in der Dicke des Wurstlaibes von 62 °C durchgeführt, gefolgt von einem Garen bei einer Temperatur von 76 o C, relative Luftfeuchtigkeit 99 % auf eine Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs von 72 o C. Die Wurstlaibe werden 70 Minuten lang mit kaltem Wasser bei einer Temperatur von 12 o C gekühlt und anschließend an der Luft abgekühlt Umgebung mit einer Temperatur von 2 °C auf eine Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs von 2 °C gebracht. Auf diese Weise wird gekochte Stolichnaja-Wurst erhalten, die das zweite Ziel der Erfindung darstellt. Beispiel 4

Für die Herstellung von gekochter Stolichnaya-Wurst wird rohes Fleisch ähnlich wie in Beispiel 1 zubereitet. Zur Herstellung von gekochter Stolichnaya-Wurst werden Komponenten im folgenden Verhältnis verwendet, kg pro 100 kg ungesalzenes Rohmaterial:

Premium getrimmtes Rindfleisch – 12,0

Schweinefleisch, getrimmt, halbfett – 18,0

Zugeschnittenes mageres Schweinefleisch – 45,0

Beilagenspeck – 18,0

Fleischmasse mit einem Gehalt an Binde- und Fettgewebe, der dem Gehalt von Premium-Rindfleisch entspricht - 7,0

Und außerdem, g:

Speisesalz - 2550,0

Natriumnitrit - 6,0

Gewürzmischung 1 - 250,0

Natriumascorbat - 45,0

Die Zubereitung von gehackter Brühwurst erfolgt analog zu Beispiel 1, mit Ausnahme des ersten Schritts, bei dem das Premium-Rindfleisch in Form von Hobelspänen, Fleischmasse und Natriumnitritlösung sowie Speisesalz in den Vakuumschneider gegeben wird für Premium-Rinder- und Fleischmasse ab Berechnung 2,50 % der Gesamtmenge, Gewürzmischung 1, phosphathaltiges Präparat Phosphat „Abasol 772“, die Hälfte der Eis-Wasser-Mischung und das Schneiden im Rührmodus durchführen. Und am Ende der zweiten Schneidstufe wird Natriumascorbat in den Vakuumschneider gegeben. Anschließend werden die Wurstlaibe zu Naturdärmen – Rinderblasen – geformt. Die Enden der Brote werden kreuzweise mit Bindfaden zusammengebunden, die zusammengebundenen Brote werden an Stöcken aufgehängt, auf Rahmen gelegt und zur Wärmebehandlung geschickt. Die Wärmebehandlung und Kühlung erfolgt auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben. Auf diese Weise erhält man die gekochte Stolichnaja-Wurst, die das zweite Ziel der Erfindung darstellt.

BEANSPRUCHEN

1. Verfahren zur Herstellung von gekochter Stolichnaya-Wurst, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um die Zubereitung von rohem Fleisch aus geschnittenem magerem und halbfettem Schweinefleisch, Beilagenspeck, hochwertigem geschnittenem Rindfleisch sowie Fleischmasse mit einem Gehalt an Bindegewebe handelt und Fettgewebe entsprechend ihrem Gehalt an Premium-Rindfleisch, das aus handgeschnittenem Rindfleisch erster Güteklasse gewonnen wird, indem es auf einer Mühle mit einem Lochdurchmesser des Ausgabegitters von 16–25 mm gemahlen und anschließend mechanisch durch Pressen zerkleinert wird eine perforierte Oberfläche mit einer Lochgröße von 2-3 mm, und die Menge an erstklassigem geschnittenem Rindfleisch, die Menge an geschnittenem Schweinehalbfett und die Menge an magerem magerem Schweinefleisch wird für die Zubereitung von Hackfleisch im Verhältnis 1 verwendet: (1,5-3,2): (3,6-6,6) und nach der Zubereitung des rohen Fleisches werden hochwertiges, getrimmtes Rindfleisch, halbfettes, getrimmtes Schweinefleisch und fettarmes Fleisch zerkleinert, das rohe Fleisch gesalzen und mit der Fleischmasse und dem gehackten Beilagenspeck vermischt und Gewürze, um Hackfleisch zu erhalten, gekochte Stolichnaya-Wurst, gefolgt von der Bildung von Wurstlaiben, deren Wärmebehandlung in einer Universalwärmekammer durch aufeinanderfolgendes Trocknen bei einer Temperatur in der Kammer von 76–78 °C, relativer Luftfeuchtigkeit 20–25 % für 80 -90 Minuten, Räuchern mit einem Rauch-Luft-Gemisch bei einer Temperatur von 70–74 °C für 20–30 Minuten, erneutes Trocknen bei einer Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit, die der Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit der anfänglichen Trocknung entsprechen, außerdem wiederholt Die Trocknung erfolgt auf eine Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs von 62–63 °C, gefolgt vom Garen bei einer Temperatur von 70–76 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 98–99 % auf eine Temperatur in der Dicke der Wurst Laib von 68–72 °C, wonach die Wurstlaibe auf eine Temperatur in der Dicke des Wurstlaibs von 0–6 °C abgekühlt werden. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass erstklassiges, zugerichtetes Rindfleisch verwendet wird in Form von gefrorenen, geschnittenen Fleischblöcken sowie halbfettem und magerem, geschnittenem Schweinefleisch und geschnittenem Rindfleisch erster Güteklasse zur Herstellung von Fleischmasse – gekühlt. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Gewinnung von Fleischmasse hochwertiges, geschnittenes Rindfleisch und/oder halbfettes und mageres Schweinefleisch gekühlt oder aufgetaut und erstklassiges, geschnittenes Rindfleisch gekühlt verwendet wird. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Seitenfett mit einem Fleischanteil von bis zu 10 % verwendet, vor dem Mahlen auf eine Temperatur von -2 bis -4 o C abgekühlt und weitergemahlen wird Mit einem Fettschneider in Stücke mit einer Seitengröße von nicht mehr als 8 mm schneiden. 5. Methode gemäß einem der Absätze. 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Salzen gefrorene Blöcke aus erstklassigem, geschnittenem Rindfleisch zu Hobelspänen zerkleinert werden, mageres mageres Schweinefleisch auf einer Mühle mit einem Durchmesser der Austrittsgitterlöcher von 2–5 mm gemahlen und halbfett gemacht wird Zugeschnittenes Schweinefleisch wird auf einer Mühle mit einem Durchmesser der Ausgangsgitterlöcher von 8 bis 12 mm gemahlen. Das Salzen von zugeschnittenem, halbfettem und magerem Schweinefleisch erfolgt mit trockenem Speisesalz unter Rühren und Reifung nicht länger als zwei Tage Bei der Zubereitung von Hackfleisch wird das Salzen von erstklassigem, zugeschnittenem Rindfleisch, Fleischmasse und gehacktem Speck bei einer Temperatur von 0–4 °C beim Mischen seiner Bestandteile durchgeführt. 6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Salzen gekühltes und/oder aufgetautes Premium-Rindfleisch und mageres mageres Schweinefleisch auf einem Fleischwolf mit einem Lochdurchmesser des Ausgabegitters von 2–5 mm zerkleinert und halbfett gemahlen werden Zugeschnittenes Schweinefleisch wird auf einer Mühle mit einem Lochdurchmesser von 8–12 mm gemahlen. Das Salzen von erstklassigem zugeschnittenem Rindfleisch und magerem und halbfettem zugeschnittenem Schweinefleisch erfolgt mit trockenem Speisesalz unter Rühren und einer Reifung von nicht mehr als zwei Tagen eine Temperatur von 0-4 o C, und das Salzen der Fleischmasse und der gehackten Speckseiten erfolgt bei der Zubereitung von Hackfleisch beim Mischen seiner Bestandteile. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Mischen der Hackfleischbestandteile in einem Vakuumschneider erfolgt. 8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Schneiden in drei Stufen erfolgt. 9. Methode gemäß einem der Absätze. 2, 4, 5, 7, 8, dadurch gekennzeichnet, dass im ersten Schritt des Zerlegens Premium-Rindfleisch in Form von Hobelspänen, Fleischmasse und zusätzlich Natriumnitritlösung, Speisesalz für Premium-Rindfleisch und Fleischmasse zugegeben werden Vakuumschneider in einer Menge von 2,45–2,55 % ihrer Gesamtmenge, Gewürze und Gewürze, die Hälfte der Eis-Wasser-Mischung und das Schneiden erfolgt im Rührmodus für 1–2 Minuten, danach wird der Vakuumschneider auf den zweiten umgestellt Stufe im Schneidemodus und das Schneiden wird 4-6 Minuten lang durchgeführt, bis die Hackfleischtemperatur 5-6 °C beträgt, dann mageres, geschnittenes Schweinefleisch in den Vakuumschneider geben, den Rest der Eis-Wasser-Mischung hinzufügen und mit dem Schneiden fortfahren Zweite Stufe für 3-5 Minuten, wobei die Rotationsgeschwindigkeit der Messer des Vakuumschneiders das Doppelte ihrer Rotationsgeschwindigkeit zu Beginn der zweiten Stufe übersteigt, wonach der Vakuumschneider angehalten wird, zerkleinertes Seitenfett und getrimmtes Schweinefett werden hinzugefügt , sowie Speisesalz für das Seitenfett in einer Menge von 2,45–2,55 % des Gewichts des Rückenfetts und führen Sie die dritte Stufe des Schneidens im Mischmodus durch, um Hackfleisch aus gekochter Stolichnaya-Wurst mit einer Temperatur von zu erhalten nicht mehr als 12 o C. 10. Methode gemäß einem der Absätze. 1, 3, 4, 6-8, dadurch gekennzeichnet, dass in der ersten Stufe des Schneidens geschnittenes Rindfleisch der höchsten Güteklasse nach seiner Reifung im Salzen, Fleischmasse und zusätzlich Natriumnitritlösung, Speisesalz zur Fleischmasse hinzugefügt werden 2,45-2,55 % der Menge, Gewürze und Kräuter, die Hälfte der Eis-Wasser-Mischung hinzufügen und 1-2 Minuten lang im Rührmodus schneiden, danach wird der Vakuumschneider in die zweite Stufe des Schneidmodus überführt und das Schneiden erfolgt 4-6 Minuten lang, bis die Hackfleischtemperatur 5-6 °C beträgt, dann gesalzenes und gereiftes mageres mageres Schweinefleisch in den Vakuumschneider geben, den Rest der Eis-Wasser-Mischung hinzufügen und im zweiten Schritt mit dem Schneiden fortfahren 3-5 Minuten lang mit einer Rotationsgeschwindigkeit der Messer des Vakuumschneiders, die das Doppelte ihrer Rotationsgeschwindigkeit zu Beginn der zweiten Stufe übersteigt, wonach der Vakuumschneider angehalten wird, gehacktes Seitenfett und getrimmtes Schweinefett hinzugefügt werden, wie z sowie Speisesalz für das Seitenfett in einer Menge von 2,45–2,55 Gew.-% des Seitenfetts und führen Sie die dritte Stufe des Schneidens im Mischmodus durch, um Hackfleisch aus gekochter Stolichnaya-Wurst mit einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C zu erhalten o C. 11. Methode gemäß einem der Absätze. 8-10, dadurch gekennzeichnet, dass im ersten Schneidschritt zusätzlich ein phosphathaltiges Präparat in den Vakuumschneider eingebracht wird. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass als phosphathaltiges Präparat Abastol 772 Phosphat in einer Menge von 0,30-0,50 Gew.-% des rohen Fleisches eingesetzt wird. 13. Methode nach einem der Absätze. 1-12, dadurch gekennzeichnet, dass als Gewürze und Kräuter Kristallzucker oder Glukose, gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer, gemahlene Muskatnuss oder gemahlener Kardamom verwendet werden. 14. Methode nach einem der Absätze. 1-12, dadurch gekennzeichnet, dass als Gewürze und Würzmittel der Aromazusatz „FRANKFURTER COMBI“ oder eine Gewürzmischung 1 verwendet wird. 15. Verfahren nach einem der Absätze. 8-12, dadurch gekennzeichnet, dass am Ende der zweiten Schneidstufe zusätzlich Ascorbinsäure oder Natriumascorbat in den Vakuumschneider eingebracht wird. 16. Methode nach einem der Absätze. 8–12, 15, dadurch gekennzeichnet, dass die erste und dritte Stufe des Schneidens im Mischmodus bei einer Rotationsgeschwindigkeit der Vakuumschneidermesser von 105 U/min, einer Schüsselrotationsgeschwindigkeit von 4 U/min und einem Abstand zwischen den Messern durchgeführt werden Klingen und Schüssel gleich 4-6 mm, zu Beginn der zweiten Stufe im Schneidmodus die Drehzahl der Vakuumschneidermesser auf 1800 U/min, die Drehzahl der Schüssel auf 15 U/min und den Abstand zwischen den Messerklingen einstellen und der Schüssel auf 1-2 mm, und am Ende der zweiten Schneidstufe werden die Rotationsgeschwindigkeit der Vakuumschneideschüssel und der Abstand zwischen den Messerklingen und der Schüssel auf die gleichen Werte wie zu Beginn der zweiten Stufe eingestellt Während die Gesamtschneidezeit auf 8-11 Minuten eingestellt ist, erhält man am Ende des Schneidvorgangs Hackfleisch mit einer Temperatur von 10 bis 12 °C für die Herstellung von gekochter Stolichnaja-Wurst. 17. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurstlaibe zu Naturdärmen in Form von Rinder- oder Schweineblasen geformt werden. 18. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurstlaibe durch Spülen mit kaltem Wasser bei einer Temperatur von 8–12 °C für 70–80 Minuten gekühlt und anschließend in einer Luftumgebung mit einer Temperatur von 2–12 °C abgekühlt werden. 6 o C. 19. Brühwurstkapital, dadurch gekennzeichnet, dass es nach dem Verfahren gemäß einem der Absätze gewonnen wird. 1-12, 15-18. 20. Gekochte Stolichnaya-Wurst nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass sie Bestandteile im folgenden Verhältnis enthält, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe:

Beilagenspeck – 18,0 – 22,0

Und außerdem, g:

Natriumnitrit - 6,0

Kristallzucker oder Glukose – 100,0 – 120,0

Gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer – 80,0 – 90,0

Gemahlene Muskatnuss oder Kardamom – 50,0 – 60,0

21. Gekochte Stolichnaya-Wurst nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass sie Bestandteile im folgenden Verhältnis enthält, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe:

Premium getrimmtes Rindfleisch – 7,0 – 12,0

Schweinefleisch, getrimmt, halbfett – 18,0 – 22,0

Zugeschnittenes mageres Schweinefleisch – 44,0 – 46,0

Beilagenspeck – 18,0 – 22,0

Fleischmasse mit einem Gehalt an Binde- und Fettgewebe, der dem Gehalt von Premium-Rindfleisch entspricht - 4,0 - 7,0

Und außerdem, g:

Speisesalz - 2450,0 - 2550,0

Natriumnitrit - 6,0

Aromazusatz „FRANKFURTER COMBI“ – 400,0 – 450,0

Ascorbinsäure oder Natriumascorbat – 45,0 – 55,0

22. Gekochte Stolichnaya-Wurst nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass sie Komponenten im folgenden Verhältnis enthält, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe:

Premium getrimmtes Rindfleisch – 7,0 – 12,0

Schweinefleisch, getrimmt, halbfett – 18,0 – 22,0

Zugeschnittenes mageres Schweinefleisch – 44,0 – 46,0

Beilagenspeck – 18,0 – 22,0

Fleischmasse mit einem Gehalt an Binde- und Fettgewebe, der dem Gehalt von Premium-Rindfleisch entspricht - 4,0 - 7,0

Und außerdem, g:

Speisesalz - 2450,0 - 2550,0

Natriumnitrit - 6,0

Gewürzmischung 1 - 230,0 - 260,0

Ascorbinsäure oder Natriumascorbat – 45,0 – 55,0

Brühwürste werden aus Hackfleisch unter Zusatz von Schmalz, Salz, Gewürzen und anderen in einer Hülle eingeschlossenen Produkten hergestellt und gebraten, gekocht und künstlich gekühlt. Im Vergleich zu anderen Wurstwaren sind Brühwürste das beliebteste Lebensmittel. Hauptsächlich wird Rind- und Schweinefleisch sowie Lammfleisch und Innereien verwendet. Brühwürste sind zum direkten Verzehr, als kalte Vorspeise sowie zur Zubereitung von Salaten, kalten und warmen ersten und zweiten Gängen (Okroschka, Fleischsoljanka, Rührei mit Wurst, Bratwurst mit Beilage usw.) bestimmt.

Die Herstellung von Brühwürsten in der UdSSR bestand aus folgenden Vorgängen: Zerlegen, Trimmen, Vormahlen, Salzen, Nachmahlen, Mischen, Füllen von Hackfleisch in Därme, Braten, Kochen und Abkühlen. Beim Trimmen wurde das Rindfleisch (abhängig vom Bindegewebsanteil) in drei Güteklassen sortiert: höchste, 1. und 2. Güteklasse. Für die Herstellung von Würstchen höchster Qualität wurde Fleisch höchster Qualität verwendet. Schweinefleisch wird je nach Fettgehalt in drei Klassen eingeteilt: fett, halbfett und mager. Das zugeschnittene Fleisch wurde auf einem Fleischwolf (Gitterlochdurchmesser 16–25 mm) gemahlen, mit Salpeter oder Nitrit versetzt (um die rote Farbe des Fleisches zu erhalten), gesalzen und gemischt und dann 6 bis 48–72 Stunden lang bei Raumtemperatur gehalten Temperatur von 2-4°. Das Salzen von Fleisch ist einer der wichtigen technologischen Prozesse bei der Herstellung von Brühwürsten.

Nur aus gereiftem Fleisch war es möglich, Hackfleisch zuzubereiten, das klebrig war und die Fähigkeit hatte, Wasser gut aufzunehmen und beim Kochen von Wurst zu speichern. Aus diesem Hackfleisch hergestellte Brühwürste haben einen angenehmen Geschmack und Geruch, eine elastische Konsistenz, sind plastisch und saftig. Brühwürste aus ungewürztem Fleisch zeichnen sich durch trockenes, krümeliges Hackfleisch aus. Nach dem Salzen und Reifen wird das Fleisch erneut in einem Fleischwolf (mit einem Lochdurchmesser von 2–3 mm) und dann in einem Fleischwolf zerkleinert. Dabei wird Eis oder kaltes Wasser hinzugefügt, um eine zartere Konsistenz zu gewährleisten, die Viskosität zu erhöhen und die Konsistenz zu verbessern Struktur des Hackfleisches und vermischen Muskelgewebe gleichmäßig mit Fett. Das gehackte Fleisch wird in einer Mischmaschine mit Schmalz, Gewürzen und anderen Hackfleischbestandteilen nach Rezept vermischt. Anschließend wird das Hackfleisch mit speziellen Spritzenmaschinen entweder in Naturdärme (Därme, Zyanose, Kreise, Gänge und Hüllen, Blasen, Mägen) oder künstliche (Eiweiß, Zellulose, Pergament) gefüllt. Je nach Art der Brühwurst kommen Hüllen unterschiedlicher Art, Länge und Durchmesser zum Einsatz. Die resultierenden Brote werden mit Bindfaden zusammengebunden, so dass an einem Ende eine Schlaufe entsteht, an der die Brote aufgehängt und in die Frittierkammern geschickt werden. Beim Braten wird die Rohwurst sowohl Hitze als auch Rauch ausgesetzt; Gleichzeitig verbessert sich die Farbe des Hackfleisches, die Schale trocknet und härtet aus, wird haltbar und resistent gegen Mikroorganismen. Die im Rauch enthaltenen Stoffe verleihen der Wurst einen besonderen Geschmack und Geruch. Nach dem Braten werden Brühwürste in Wasser- oder Dampfkammern gekocht (auf eine Innentemperatur von 68–72 °C) und dann auf eine Temperatur von nicht mehr als 15 °C abgekühlt. Gekochte Kapital- und weißrussische Würste wurden nach 12-stündigem Kochen bei einer Temperatur von 35–45° geräuchert.

Basierend auf der Qualität wurden Brühwürste in vier Qualitäten eingeteilt:

höher- Amateur, Krasnodar, Hauptstadt, Weißrussisch, Doktor, Kalbfleisch;

1- separat, Moskau, gehackter Schinken, Schweinefleisch, Tiflis, neu (mit Käse) Spezial;

2— Tee, Schweinefleisch, Rind, Lamm (mit Käse), Snackbar;

3- Knoblauch.

Brühwürste werden nach der Art des Rohmaterials eingeteilt::

1) Schweinefleisch – zu dieser Gruppe gehört Schweinswurst,

5) Rindfleisch – dazu gehört Rinderwurst;

6) Innereien – Snackriegel, Knoblauch, Knoblauchrindfleisch;

7) Lamm – Lammwurst.

1) ohne Schmalz - Doktor, Knoblauch, Knoblauchrindfleisch, neu (mit Käse) 2. Klasse;

2) mit Schweinefleischklumpen und Schmalz – gehackter Schinken, Schweinefleisch 1. und 2. Klasse;

3) alle anderen Brühwürste mit Schmalz, in Würfel geschnitten.

Merkmale von Brühwürsten

Bestnote.

Gekochte weißrussische Wurst

Weißrussische Brühwurst Es wird auf die gleiche Weise zubereitet wie das Hauptgericht, unterscheidet sich jedoch durch den höheren Anteil an magerem Schweinefleisch im Rezept, die Größe der Schmalzstücke und die Form des Laibs. Das Hackfleisch wird in trockene Rinderblasen mit einem Durchmesser von 120–160 mm gefüllt. Die ellipsenförmigen Brote, 30–35 cm lang und 2,0–2,5 kg schwer, werden kreuzweise mit dünnem Bindfaden zusammengebunden.

Doktorwurst

Brühwurst vom Arzt Es wird aus fein gehacktem Rind- und magerem Schweinefleisch bester Qualität unter Zugabe von Eiermelange und Milchpulver zubereitet. Im Gegensatz zu den meisten Brühwürsten wird dem Hackfleisch der Doktorwurst kein in Stücke geschnittenes Schmalz zugesetzt, was das Hackfleisch beim Schneiden gleichmäßig macht und der Wurst einen einzigartigen Geschmack verleiht. Das Hackfleisch wird in Rinder- und Schweineblasen mit einem Durchmesser von 100–120 mm oder in Rinderkreise Nr. 4 und 5 mit einem Durchmesser von 50–60 mm gefüllt. Bei der Verwendung von Rinder- und Schweineblasen als Hülle werden die Laibe kreuzweise mit dünnem Bindfaden zusammengebunden; Laiblänge 20-35 cm, Gewicht 1,5-2,0 kg. Die Laibe im Kreis sind bis zu 50 cm lang und werden nur an den Enden zusammengebunden (ohne Querverbände).

Brühwurst aus Krasnodar Sie wird aus hochwertigem Rind- und magerem Schweinefleisch zubereitet und mit einer großen Menge gewürfelter Zungen und Schweinebauch zubereitet, was der Wurst ein einzigartiges Muster und einen einzigartigen Geschmack verleiht. Das Hackfleisch wird in die blinden Enden von Rinderlaiben mit einem Durchmesser von 100–120 mm und einer Länge von 50 cm gefüllt und alle 5 cm mit dünnem Bindfaden zusammengebunden.

Amateur-Brühwurst ist unter anderen Brühwürsten die beliebteste. Der angenehme Geschmack dieser Wurst ist auf die einzigartige Auswahl an Rohstoffen und Gewürzen zurückzuführen. Die Kombination aus hochwertigem Rindfleisch (nur Muskelgewebe), magerem Schweinefleisch und festem Schweineschmalz verleiht dieser Brühwurst eine zarte und zugleich recht elastische Konsistenz, Saftigkeit und einen angenehmen Geschmack. Hackfleisch wird in die blinden Enden von Lamm- und Rinderbrei mit einem Durchmesser von 90–120 mm, in Rinderrunden (45–65 mm) und in Kunstdärme (Zellulose oder Cutisin) – 60–90 mm gefüllt. Bei Verwendung von Sinyug als Schale werden die Brote alle 5 cm mit Bindfaden gestrickt, bei anderen Schalen mit dünnem Bindfaden und einer Querbinde in der Mitte des Laibs.

Prager Würstchen

Prager Brühwürste (Schweinekoteletts) ähneln im Aussehen Würsten, unterscheiden sich jedoch durch das Vorhandensein kleiner Schmalzstückchen. Hergestellt aus hochwertigen Rohstoffen; Die Verwendung von gefrorenem Fleisch bei ihrer Herstellung ist nicht gestattet. Die gleichmäßige Verteilung der kleinen Schmalzstücke verleiht ihnen einen angenehmen Geschmack und ein schönes Schnittmuster. Gehackte Prager Würstchen werden in Rinderdärme mit einem Durchmesser von 42–46 mm gefüllt. Die Würste werden alle 5-7 cm mit dünnem Bindfaden oder Kordelfaden zusammengebunden.

Brühwurst Stolichnaya

Großartige Brühwurst Es wird hauptsächlich aus Schweinefleisch mit einem hohen Anteil an magerem Schweinefleisch zubereitet. In ziemlich große Stücke geschnittenes Schmalz ergibt auf dem Schnitt ein eigenartiges Muster. Stolichnaya-Wurst unterscheidet sich von den meisten Brühwürsten dadurch, dass sie während der Lagerung stabiler ist., denn nach dem Garen wird es kurz geräuchert. Hackfleisch wird in Rinderblasen mit einem Durchmesser von 120–160 mm und einer Länge von 30–35 cm gefüllt. Das Gewicht der Laibe beträgt 2,0–2,5 kg; kreuzweise mit dünner Schnur zusammengebunden.

Gekochte Weißwurst

Gekochte Weißwurst Sie wird ausschließlich aus geschorenem Rindfleisch von Jungtieren zubereitet; das Wurstrezept umfasst neben magerem Schweinefleisch auch mageres Schweinefleisch. Gekochte Zungen, Schmalz und in Würfel geschnittene Pistazien verleihen der Wurst ein schönes Schnittmuster. Die Zugabe von Eiern verleiht dieser Wurst ihren besonderen Geschmack und ihre besondere Textur. Hackfleisch wird in die blinden Enden von Rinderlaiben mit einem Durchmesser von 80-100 mm und einer Länge von bis zu 50 cm gefüllt und im Abstand von 5 cm mit dünnem Bindfaden zusammengebunden.

Erste Klasse.

Schinken gehackte Brühwurst Im Gegensatz zu den meisten Brühwürsten wird sie aus magerem, in ziemlich große Stücke geschnittenem Schweinefleisch unter Zusatz von fein gehacktem Rindfleisch zubereitet, was der Wurst ein einzigartiges Muster, eine einzigartige Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack verleiht. Hackfleisch wird in Rinderdärme und -schalen mit einem Durchmesser von 90–130 mm, in Lammdärme (60–80 mm) und in Kunstdärme (60–90 mm) gefüllt. Die Länge des Laibs beträgt bis zu 50 cm. Laibe in Rinderblau werden alle 10 cm mit dünnem Bindfaden zusammengebunden, in anderen Schalen - mit zwei Querligationen, eine an jedem Ende des Laibs.

Moskauer Brühwurst Sehr nah bei separate Brühwurst, von dem es sich dadurch unterscheidet, dass in der Rezeptur Schweinefleisch durch Rindfleisch ersetzt wird, der Schmalzanteil leicht erhöht wird und Milchpulver hinzugefügt wird. Hackfleisch wird in die blinden Enden von Rinderdärmen sowie in Kanäle mit einem Durchmesser von 100–130 mm, in Lammdärme – 60–80 mm und in Kunstdärme – 50–90 mm gefüllt. Die Länge des Laibs beträgt bis zu 50 cm. Bei der Verwendung von Rinderheidelbeeren als Hülle werden die Laibe mit dünnem Bindfaden mit Querverbänden im Abstand von 10 cm zusammengebunden. Die Laibe in den Durchgängen werden am Ende mit einem Querverband zusammengebunden das Brot; im Kunstdarm - mit Querdressing an den Enden des Laibs und einem in der Mitte.

hat hohe Geschmacks- und Nährwerteigenschaften. In Aussehen und Geschmack ist sie der gekochten Einzelwurst 1. Klasse sehr ähnlich, unterscheidet sich jedoch dadurch, dass ein Teil des Rind- und Schweinefleischs durch Schmelzkäse ersetzt wird. Die Zugabe von Käse zum Hackfleisch verleiht dieser Wurst einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma. Hackfleisch wird in Rinder- und Lamm-Shinyuki, Durchreiche und Kunstdärme mit einem Durchmesser von 50–90 mm gefüllt. Die Brote werden mit dünnem Bindfaden zusammengebunden: in Sinyugas – alle 10 cm, in Kunstdärmen – drei Querligationen in der Mitte des Brotes. Im Querschnitt des Laibs sind Schmalzstücke in Form von Würfeln mit einer Seitenlänge von 6 cm zu erkennen, der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 63 ± 5 %. Die spezielle Rezeptur ähnelt einer separaten Brühwurst, von der sie sich dadurch unterscheidet, dass ein Teil des Rindfleischs durch gekochte Sojabohnen ersetzt wird, sowie durch die Größe und Form der Laibe. Das Hackfleisch wird in breite Rinderdärme mit einem Durchmesser von 37–46 mm gefüllt. Durch Drehen der Schale werden die Brote getrennt.

Brühwurst trennen

Einzelne Brühwurst zubereitet aus 1. Klasse getrimmtem Rindfleisch, magerem Schweinefleisch, separater Wurst und Schweineschmalz unter Zusatz von Kartoffelstärke. Hackfleisch wird in Rinderdärme sowie in Kanäle mit einem Durchmesser von 90–130 mm gefüllt, in Lammsinyugi (60–80 mm), genähte Rinderdärme und Kunstdärme (60–90 mm). Laibe in Beef Blues werden alle 10 cm mit dünnem Bindfaden zusammengebunden, im Naturdarm – mit einer Querbinde am Laibende, im Kunstdarm – mit zwei Querbändern an den Laibenden und einem in der Mitte. Die Länge des Laibs beträgt bis zu 50 cm. Schweinefleisch wird aus einem Schweinefleisch unter Zusatz von Kartoffelstärke zubereitet, wobei das Schweinefleisch fettig ist und der halbfette Teil in große Stücke geschnitten wird. Hackfleisch wird in breite Rinder- und Schweinedärme mit einem Durchmesser von 37–44 mm und einer Länge von bis zu 50 cm gefüllt und mit dünnem Bindfaden zusammengebunden.

Brühwurst aus Tiflis unterscheidet sich von einzelne Brühwurst hoher Gehalt an magerem Schweinefleisch und Schmalz sowie die Zugabe georgischer Gewürze. Hackfleisch wird in die blinden Enden von Rinderhaxen mit einem Durchmesser von 90–120 mm, Lammhaxen (60–80 mm) oder in Kunstdärme (50–90 mm) gefüllt. Die Brote werden im Abstand von 10 cm mit dünnem Bindfaden zusammengebunden.

Zweite Klasse.

Lammwurst, 2. Klasse

Gekochte Lammwurst zubereitet aus Lamm- und Rinderfleisch und einer kleinen Menge Schmalz (oder Schwanzfett) unter Zusatz von Stärke. Hackfleisch wird in Rinder- und Lammfleisch-Bluegills mit einem Durchmesser von 60–120 mm, Durchreiche – 100–130 mm, Kreise Nr. 1 und 2 und Kunstdärme mit einem Durchmesser von 60–90 mm gefüllt. Die Länge der Brote beträgt bis zu 50 cm. Brote in Sinyugi und Durchgängen werden im Abstand von 10 cm mit dünnem Bindfaden zusammengebunden, in anderen Schalen - mit zwei Verbänden an den Enden des Brotes.

Gekochte Rinderwurst zubereitet aus geschnittenem Rindfleisch der 1. und 2. Klasse unter Zusatz von Kartoffelstärke und etwas Schmalz oder Schwanzfett. Hackfleisch wird in Rinder- und Lammhaxen mit einem Durchmesser von 60–120 mm sowie in Kunstdärme (50–90 mm) gefüllt. Die Laibe im Rinderdarm werden mit Bindfäden mit Querverbänden im Abstand von 10 cm zusammengebunden, in anderen Hüllen mit Querverbänden an den Enden der Laibe.

Snack Brühwurst etwas anders als gekochte Rinderwurst Die 2. Klasse hat einen geringeren Schnigg-Anteil und es fehlt Rindfleisch der 1. Klasse. Hackfleisch wird in Rinderdärme sowie in Durchgänge mit einem Durchmesser von 90–120 mm, in Lammdärme – 60–80 mm und in Kunstdärme – 60–90 mm gefüllt. Laibe in Beef Blues und Passagen werden mit Bindfaden mit Querverbänden im Abstand von 10 cm zusammengebunden, in anderen Hüllen - mit dünnem Bindfaden mit Querverbänden an den Enden des Laibs.

Neue (mit Käse) Brühwurst zeichnet sich durch hohe Nährwert- und Geschmackseigenschaften aus. In Aussehen und Geschmack ist es nah dran gekochte Schweinswurst 2. Klasse; Der Unterschied besteht darin, dass ein Teil des mageren Schweinefleischs durch Schmelzkäse ersetzt wird, was ihm einen besonderen Geschmack und ein bestimmtes Aroma verleiht. Hackfleisch wird in Rinder- und Schweinedärme mit einem Durchmesser von mindestens 37 mm, Lammdärme und Kunstdärme mit einem Durchmesser von 60–90 mm gefüllt. Die Brote werden mit dünnem Bindfaden zusammengebunden: in Sinyugas – alle 10 cm in Kunstdärmen – mit einem Querverband am Ende des Brotes; in den Hüllen - durch Rollen der Laibe in Halbringe von 25 cm Länge, Feuchtigkeitsgehalt 63 ± 5 %.

Gekochte Schweinswurst zubereitet aus magerem, in große Stücke geschnittenem Schweinefleisch und fein gehacktem Rindfleisch 2. Klasse unter Zusatz von Stärke. Hackfleisch wird in zylindrische Natur- oder Kunstschalen mit einem Durchmesser von 50–90 mm gefüllt. Die Brote werden an einem Ende mit einer Querbinde zusammengebunden.

Brühwurst-Tee

Tee Brühwurst ist die beliebteste Brühwurst der 2. Klasse. Es wird aus fein gemahlenem, getrimmtem Rindfleisch 2. Klasse, magerem Schweinefleisch und Schmalz oder Schwanzfett unter Zusatz von Stärke zubereitet. Hackfleisch wird in Rinder- und Schweinedärme mit einem Durchmesser von 32–44 mm gefüllt. Die Brote werden nach 35-40 cm durch Drehen der Schale getrennt oder in Ringen gestrickt.

Chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt bestimmter Brühwurstsorten

Dritte Klasse.

Gekochte Knoblauchwurst

Gekochte Knoblauchwurst zubereitet aus gesalzenen Innereien unter Zusatz von Stärke. Hackfleisch wird in Rinder- und Schweinedärme sowie in Speiseröhren mit einem Durchmesser von 32–44 mm, Blasen – 90–100 mm, Kunstdärme – 50–90 mm gefüllt. Die Brote werden mit dünnem Bindfaden zusammengebunden oder durch Drehen der Schale getrennt.

Brühwürste sind ein nahrhaftes, kalorienreiches Produkt.

Sortiment und Rezept zum Kochen von Brühwürsten

Die Qualität von Brühwürsten musste in der Sowjetzeit den entsprechenden Anforderungen genügen. Beispielsweise war seit Ende der vierziger Jahre GOST 3324-46 in Kraft.

Beim Schneiden sollte das Hackfleisch eine rosafarbene Farbe haben, nicht krümelig, mit gleichmäßig verteilten weißen oder rosafarbenen Schmalzwürfeln (die Größe der Würfel wird für jede Sorte bestimmt).

Bei Brühwürsten der 1. und 2. Klasse war das Vorhandensein einzelner gelber Schmalzstücke auf dem Schnitt erlaubt, nicht mehr als 15 %. Nicht verkäuflich Brühwürste mit fremdem Geschmack und Geruch, geplatzte Hülle, starkes Durchhängen des Hackfleisches, blassgraue Farbe der Oberfläche der Laibe, Verdunkelung der Hülle beim Braten, unzureichendes Garen, lockere Konsistenz, graue Flecken am Schnitt, stark geschmolzenes Schmalz, Quellung der Brühe, starke Fettquellung, Länge der Brühwürste bei Würsten: Premiumqualität mehr als 10 cm, 1. Klasse mehr als 20 cm, 2. Klasse mehr als 25 cm, Brühwürste mit Fett und Ruß verunreinigt, gebrochen, nicht in Papier eingewickelt .

Die Probenahme- und Forschungsmethoden wurden gemäß OST NKMMP 37 (Norodny Commissariat of the Meat and Dairy Industry, 1937) durchgeführt.

Brühwürste sollten in der Einzelhandelskette bei einer Temperatur von nicht mehr als 8°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-80% in schwebendem Zustand höchstens 48 Stunden gelagert werden.

Beim Verkauf werden Brühwürste vom Bindfaden und den Darmenden befreit, abgewischt und auf den Theken ausgelegt.

Aufbereitung von Rohstoffen für die Wurstherstellung und weitere allgemeine Informationen -.

Das Fleisch entbeinen. Das Entbeinen von Fleisch ist einer der arbeitsintensivsten Prozesse bei der Herstellung von Fleischprodukten und wird manuell durchgeführt. Bei der Entbeinung von Fleisch wird darauf geachtet, das Fleisch möglichst in einem Stück sorgfältig von den Knochen zu trennen und ein zusätzliches Ablösen der Knochen zu vermeiden.

Fleischstreifen. Dabei handelt es sich um den Vorgang, bei dem nach dem Zerlegen übrig gebliebene kleine Knochen, Sehnen, Knorpel, Blutgefäße und Beläge vom Fleisch abgetrennt werden. Beim Trimmen von Rindfleisch werden Kapstücke mit einem Gewicht von 400–500 g herausgeschnitten und je nach Bindegewebs- und Fettgehalt in drei Qualitäten sortiert. Der höchste Grad umfasst reines Muskelgewebe ohne Fett, Venen, Filme und andere mit bloßem Auge sichtbare Einschlüsse; zum ersten - Muskelgewebe, in dem Bindegewebe in Form von Filmen nicht mehr als 6 % der Masse ausmacht; Die zweite Klasse umfasst Muskelgewebe mit einem Bindegewebs- und Fettgehalt von bis zu 20 % mit kleinen Venen, Sehnen, Filmen, jedoch ohne Bänder und grobes Gewebe.

Beim Zerlegen wird Schweinefleisch in mageres (enthält nicht mehr als 10 % Zwischen- und Weichfett), halbfettes (30-50 % Fettgewebe) und fetthaltiges (mehr als 50 % Fettgewebe) unterteilt.

Speckschichtung. Die Fettlattung ist ein Prozess der sequentiellen Verarbeitung und Zerkleinerung von Fettgewebe. Der Prozess wird bei einer niedrigen Schmalztemperatur von etwa 0 °C durchgeführt, wobei das gesalzene Schmalz zunächst vom Salz befreit wird. Anschließend wird die Haut manuell oder mit einer Spezialmaschine abgeschnitten und die Speckstücke in Schichten bestimmter Größe geschnitten. Der letzte Schritt der Fettschichtung besteht darin, die Schichten entsprechend den Eigenschaften der Würste in Würfel zu schneiden.

Botschafter der Rohstoffe. Beim Salzen erhält das Fleisch einen salzigen Geschmack, Klebrigkeit, Resistenz gegen Mikroorganismen, bei der Wärmebehandlung erhöht sich sein Wasserhaltevermögen und es entsteht Geschmack. Das Fleisch wird gesalzen, in 0,4–1,0 kg schwere Stücke geschnitten und auf einem Fleischwolf in Form von Mehl oder Hackfleisch mit einer Menge von 2,0–2,5 kg Salz pro 100 kg Fleisch gemahlen. Fügen Sie Natriumnitrit in Form einer Lösung mit einer Konzentration von nicht mehr als 2,5 % hinzu. Dorffleisch wird in Stücken 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 3-4 °C aufbewahrt, in Form von Mehl 24 Stunden lang. Um die Produktion zu intensivieren, kann das Einsalzen von Fleischstücken durch Einsalzen von Hackfleisch mit Salzlake ersetzt werden, was das Eindringen beschleunigt Salz in das Fleischgewebe und bindet gleichzeitig das mit der Lake eingebrachte Wasser.

Zur Herstellung der Sole werden 26 kg Salz und 7,5 g Nitrat auf 100 Liter Wasser gegeben. Die Lösung wird gerührt, bis das Salz vollständig gelöst ist. Vor der Verwendung wird die Sole gefiltert oder abgesetzt und vorsichtig abgelassen, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Salzlake (Dichte 1,201 mg/m3) wird in einer Menge von 10 kg pro 100 kg Fleisch zugesetzt. Das Hackfleisch wird gründlich mit der Salzlake vermischt, bis es gleichmäßig in der Masse verteilt ist und vollständig vom Fleisch aufgenommen wird. Das Rühren wird 2-3 Minuten lang fortgesetzt. Die Temperatur des Fleisches nach dem Mischen mit der Salzlake sollte nicht höher als 8–10 °C sein.

Das gesalzene Fleisch wird in eine Kammer mit einer Lufttemperatur von 2–4°C gelegt und 6 Stunden lang aufbewahrt. Nach dem Halten wird das Fleisch direkt in den Kutter gegeben, ohne es erneut auf einem Fleischwolf zu zerkleinern.

Zubereitung von Hackfleisch. Die Zubereitung von Wursthackfleisch für Brühwürste erfolgt mittels Kutter und Mixer. Die gereiften Rohstoffe werden auf eine bestimmte Größe zerkleinert und anschließend in einem Kutter unter Zugabe von Eis, kaltem Wasser, Mehl und Gewürzen verarbeitet. Die Menge des zugesetzten Wassers liegt zwischen 10 und 35 Litern (je nach Rezept). Sie sollten die Temperatur des Hackfleischs und die Dauer des Schneidens überwachen. Die Temperatur des fertigen Hackfleisches sollte nicht höher als 12 °C sein. Die Verarbeitung von Hackfleisch auf einem Kutter erfolgt in der folgenden Reihenfolge: Das Rindfleisch mit der Hauptmenge Wasser zerkleinern, Natriumnitrit, Gewürze, Knoblauch hinzufügen und dann Schweinefleisch hinzufügen. Wenn das Schweinefleisch in Stücken bereitgestellt wird, erfolgt das Mischen mit gehacktem Rindfleisch in einem Mixer. Zum Schluss Schmalz oder Rinderfett hinzufügen und nach und nach über die Hackfleischoberfläche streuen. Es wird empfohlen, den Speck einzufrieren, um beim Zerkleinern und Mischen mit Hackfleisch die glatten Kanten seiner Stücke zu bewahren. Der Speck wird 30 Sekunden vor dem Ende des Schneidens in den Schneider gegeben.

Die Schalen mit Hackfleisch füllen. Der Prozess der Herstellung von Wurstwaren umfasst: Vorbereiten der Wursthülle, Einspritzen von Hackfleisch in die Hülle, Stricken und Streifen der Wurstlaibe, Aufhängen an Stöcken und Rahmen.

Die Injektion erfolgt unter Druck in speziellen Spritzenmaschinen. Beim Extrusionsprozess müssen Qualität und Struktur des Hackfleisches erhalten bleiben. Die Hüllen von Brühwürsten sind weniger dicht mit Hackfleisch gefüllt, da es sonst beim Garen aufgrund der Volumenausdehnung des Hackfleisches zum Platzen der Hülle kommen kann. Es wird empfohlen, gehackte Brühwürste mit pneumatischen Spritzen mit einem Druck von 0,4 bis 0,5 MPa und mit hydraulischen Spritzen mit 0,8 bis 1,0 MPa zu injizieren. Um die mechanische Festigkeit zu verdichten und die Marktfähigkeit zu erhöhen, werden Wurstlaibe nach dem Zubereiten nach speziell zugelassenen Strickmustern mit Bindfaden zusammengebunden. Nach dem Stricken der Laibe werden die Schalen an den Enden und entlang des Laibs an mehreren Stellen mit einer speziellen Metallschraffur durchbohrt (schraffiert), um die Luft zu entfernen, die bei der Verarbeitung in das Hackfleisch gelangt ist. Brote in Zellophan haben keine Streifen. Die zusammengebundenen Brote werden mit Bindfadenschlaufen an Stöcken aufgehängt, sodass sie sich nicht berühren.

Entwurf. Beim Fällungsprozess werden die beim Mahlen und Extrudieren zerstörten chemischen Bindungen zwischen den Hackfleischbestandteilen wiederhergestellt und der Anteil fest gebundener Feuchtigkeit erhöht. Das Hackfleisch wird verdichtet und monolithisch, das Endprodukt ist saftiger und hat eine bessere Konsistenz. Die Schale trocknet und ein Teil der überschüssigen Feuchtigkeit verdunstet. Die Fällung dauert 2–4 Stunden und kann in Kammern mit einer Temperatur von 0–2 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80–85 % durchgeführt werden.

Braten. Die Röstung erfolgt mit Rauchgas bei einer Temperatur von 90 ± 10 °C. Die Bratdauer richtet sich nach dem Durchmesser der Wurstlaibe und liegt zwischen 30 Minuten und 2,5 Stunden. Dabei werden die Bratlaibe auf 45 ± 5 °C erhitzt. Wenn Brote mit nasser Oberfläche in die Frittierkammer geladen werden, werden sie bei einer Temperatur von 20–40 °C getrocknet und anschließend mit Rauch versorgt. Nach dem Frittieren trocknet die Schale aus, wird transparent, resistent gegen die Einwirkung von Mikroorganismen und wird zudem dichter.

Kochen. Frittierte Brote werden mit Dampf oder in Wasser bei einer Temperatur von 75–85 °C gegart, bis die Temperatur in der Mitte der Produkte 70–72 °C erreicht. Beim Kochen in Wasser wird die Wurst in auf 85-90°C erhitztes Wasser gegeben.

Die Gardauer von Wurstbroten hängt von der Art der Hülle ab und beträgt:

Magen von 30 bis 50 Minuten;

Kreise und künstliche Muscheln mit einem Durchmesser von 50–65 mm von 40 bis 80 Minuten;

Blues, Passagen und Blasen – von 1,5 bis 3 Stunden.

Kühlung. Nach dem Garen werden die Würste je nach Art und Durchmesser der Hülle 3 bis 15 Minuten unter einer Dusche mit kaltem Leitungswasser abgekühlt. Anschließend werden die Würste in Kammern mit einer Temperatur von 0-8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 96 % auf eine Temperatur in der Mitte des Laibs von nicht weniger als 0 °C und nicht mehr als 15 °C abgekühlt.

Qualitätskontrolle. Brühwürste sollten Laibe mit einer sauberen, trockenen Oberfläche haben, ohne dass die Hülle beschädigt wird oder das Hackfleisch durchhängt. Die Konsistenz ist elastisch und dicht. Beim Schneiden sollte das Hackfleisch wie eine gleichmäßig vermischte Masse mit gehackten Speckstücken oder rohem Fleisch aussehen. Das Schmalz oder Fett sollte weiß mit einem rosa Farbton und ungeschmolzen sein und das Hackfleisch sollte rosa und gleichmäßig gefärbt sein. Brühwürste sollten nach Gewürzen und Räucherbestandteilen riechen, der Geschmack ist würzig, mäßig salzig, ohne fremden Geruch oder Geschmack.

Verpackung. Wurstwaren werden in sauberen, trockenen und geruchlosen Holz-, Metall- oder Polymerkisten verpackt. Zum Verkauf stehende Würste müssen bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 °C und nicht mehr als 15 °C in der Laibdicke verkauft werden. Das Gewicht des Produkts in Rücknahmebehältern sollte nicht mehr als 50 kg betragen.

Lagerung. Brühwürste werden in Unternehmen und Einzelhandelsketten schwebend gelagert. Haltbarkeit und Verkauf von Brühwürsten ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses bei einer Temperatur von 0–8°C: Premium-Brühwürste – nicht mehr als 72 Stunden; Brühwürste der ersten und zweiten Klasse - nicht länger als 48 Stunden.

Produktrezept und private Technologie für seine Herstellung

In dieser Kursarbeit ist das Produktionsobjekt die gekochte Premiumwurst „Stolichnaya“.

Das Rezept für Brühwurst „Stolichnaya“ ist in Tabelle 2.1 9 dargestellt.

Tabelle 2.1 – Rezept für Brühwurst „Stolichnaya“

Hinweis: Einige Gewürze sind nicht im Rezept enthalten, da die Vormischung bereits die benötigten Gewürze enthält.

Die qualitativen Eigenschaften dieses Produkts sind in Tabelle 2.2 dargestellt.

Tabelle 2.2 – Qualitative Eigenschaften der Brühwurst „Stolichnaya“

Die private Technologie zur Herstellung von Brühwurst „Stolichnaya“ ist in Abbildung 2.2 dargestellt.

Beschreibung der privaten Technologie zur Herstellung von Brühwurst „Stolichnaya“ nach Etappen.

Empfang von Rohstoffen. Für die Herstellung der Brühwurst „Stolichnaya“ verwenden wir erstklassiges Rindfleisch – 15 %, mageres Schweinefleisch – 45 %, halbfettes Schweinefleisch – 20 %, gekühlter Beilagenspeck – 20 % sowie eine Gewürzmischung Nr. 1, Natrium Nitritsalz. Bei der Rohstoffannahme erfolgt eine Kontrolle des Gewichts und der Qualität der Rohstoffe.

Vorbereitung der Rohstoffe. Die Entbeinung wird durchgeführt. Nach dem Entbeinen sind 8–12 % Fleischreste am Knochen erlaubt (Suppensatz). Beim Zuschneiden von Premium-Rindfleisch dürfen keine Binde- oder Fetteinschlüsse sichtbar sein. Mageres Schweinefleisch sollte 10 % Fett enthalten. Fettes Schweinefleisch sollte 30–50 % Fett enthalten. Unterwegs wird das rohe Fleisch in Stücke von 0,6 – 1 kg zerkleinert.

Botschafter des Fleisches. Rindfleisch wird in Stücken mit einem Gewicht von bis zu 1 kg trocken gesalzen, wobei 2,5 kg Salz pro 100 kg Fleisch verwendet werden. Das Fleisch wird 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 3 – 4°C gehalten. Schweinefleisch wird in Salzlake gesalzen, nachdem es zuvor auf einer Mühle auf eine Korngröße von 8–12 mm gemahlen wurde, basierend auf 26 kg Salz pro 100 Liter Wasser, 10 Liter Salzlake pro 100 kg Schweinefleisch. Das Fleisch wird 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 3 – 4°C gehalten.

Nachschleifen. Gesalzenes und gereiftes Rind- und Schweinefleisch wird auf einem Fleischwolf nochmals auf eine Hackfleischgröße von 2-3 mm zerkleinert.

Vorbereitung der Vormischungslösung. Salz auflösen und Vormischung hinzufügen. Und alle Zutaten vermischen und verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Für 100 kg Rohstoffe - 1000 g Vormischung.

Zubereitung von Hackfleisch. Das Mischen der Komponenten erfolgt in einem Cutter. Geben Sie zunächst Rindfleisch unter Zugabe von Scherbeneis in die Schüssel – 30 % des Rindfleischgewichts.

und 4 Minuten lang mischen, bei 1°" Betriebsmodus des Cutters.

Empfang von Rohstoffen

Ausbeinen von Schlachtkörpern

Ader von Kadavern

Mahlen von Rohstoffen

Botschafter der Rohstoffe

Vorbereitung der Vormischungslösung

Zubereitung von Hackfleisch

Die Hüllen mit Hackfleisch füllen

Wärmebehandlung

(Braten, Kochen)

Kühlung

Qualitätskontrolle

Verpackung und Lagerung

Abbildung 2.2 – Private Technologie zur Herstellung von Brühwurst „Stolichnaya“

Dann mageres Schweinefleisch unter Zugabe von Scherbeneis hinzufügen – 20 % des Schweinegewichts, Rührdauer 4 Minuten. Anschließend werden Natriumnitrat in Form einer 2,5 %igen Lösung, vorgefiltert und Gewürze zugegeben. Erst danach werden Schweineschmalz und halbfettes Schweinefleisch 30 Sekunden vor dem Ende des Schneidens in gefrorenem Zustand hinzugefügt.

Die gesamte Schnittzeit beträgt maximal 12 Minuten, die Temperatur des Hackfleisches sollte 12°C nicht überschreiten.

Die Schalen mit Hackfleisch füllen und die Brote stricken. Mit einer Spritze werden Rinder- oder Schweinefleischblasen mit Hackfleisch gefüllt. Die Brote sollten eine ovale Form haben und kreuzweise mit Bindfaden zusammengebunden sein. Anschließend werden die Brote auf Stöcke gehängt, der Abstand zwischen den Broten beträgt 5–6 cm und die Stöcke entsprechend auf den Rahmen gelegt.

Entwurf. Die Sedimentation erfolgt bei einer Temperatur von 10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 % für 4 Stunden in einer Sedimentationskammer.

Braten. Die Röstung erfolgt in einer universellen Wärmekammer bei einer Kammertemperatur von 80–90 °C für 60 Minuten. Am Ende des Frittierens sollte die Temperatur in der Mitte des Laibs 40 °C betragen.

Kochen. Das Garen erfolgt in einer Universalwärmekammer bei einer Wassertemperatur von 85 °C für 1,5 Stunden. Am Ende des Garvorgangs sollte die Temperatur in der Mitte des Laibs 70 – 72 °C betragen. Der Zeitabstand zwischen Braten und Garen sollte 30 Minuten nicht überschreiten.

Kühlung. Die Abkühlung erfolgt in zwei Stufen: 1) unter der Dusche: Wassertemperatur 3°C, Dauer 10 Minuten; 2) in der Kühlkammer: Die Temperatur in der Kammer beträgt 8°C, die Dauer beträgt 4-6 Stunden. Am Ende des Abkühlens sollte die Temperatur in der Mitte des Laibs 15 °C nicht überschreiten.

Qualitätskontrolle. Die Brote müssen eine saubere, trockene Oberfläche haben, ohne Beschädigungen an der Schale oder dem Hackfleisch. Die Konsistenz ist elastisch, dicht. Die Hackfleischsorte auf dem Schnitt ist eine gleichmäßig gemischte Masse mit Speckstücken von 66 mm weiß und Schweinefleischstücken, wobei der Fleischanteil rosa ist. Geschmack und Geruch entsprechen der Brühwurst „Stolovaya“.

Lagerung. Die Lagerung der Brote erfolgt im hängenden Zustand bei einer Raumtemperatur von 0-8°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-80%. Die Speicherdauer beträgt 48 Stunden.

Paket. Das fertige Produkt wird in sauberen, trockenen und geruchsfreien Kartons aus Polymermaterialien verpackt. Das Gewicht in Rücknahmebehältern sollte 50 kg nicht überschreiten. Der Behälter ist beim Verpacken gekennzeichnet.

Auswahl des Prozessablaufdiagramms

Ein Prozessablaufdiagramm ist eine Liste festgelegter, auf die eine oder andere Weise bezeichneter Vorgänge, die durchgeführt werden müssen, um aus den Rohstoffen ein fertiges Produkt zu erhalten. Die Gründe für die Wahl des technologischen Schemas sind in Tabelle 2.3 6 dargestellt.

Tabelle 2.3 – Technologische Schemata zur Herstellung von Brühwürsten

Faktoren, die die Wahl des Produktionsschemas bestimmen	Technologiesystem
	Universal	strömungsmechanisiert	flussautomatisiert	spezialisiert
Leistung	1 – 3 t/cm	3 – 5 t/cm	5 – 7 t/cm	0,5 – 1 t/cm
Produktionskosten			Am niedrigsten	Überdurchschnittlich
Produktpalette	Alle Arten von Brühwürsten	Begrenzte Menge an Würstchen	Einzelner Produkttyp	Ein, zwei Typen
Qualität der Rohstoffe		Hohe Anforderungen	Höchste Anforderungen	Bestimmt
Qualität der fertigen Produkte			Das höchste
Rohstoffausnutzungsgrad	Maximal
Möglichkeit der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen	Eine breite Palette von	Begrenztes Sortiment	Eng begrenztes Sortiment	In begrenztem Umfang akzeptabel Nominale Menge
Dauer der Operationen	In der Zeit ausgestreckt	Begrenzt	Kurz
Anzahl des Servicepersonals	Maximal	Minimum	Minimum	Begrenzt
Operationsmethoden	Maschinell bearbeitet	Begrenzt	Streng reguliert	Standardmaschinen
Umweltschutz			Zufriedenstellend	Exzellent
Sicherheit	Zufriedenstellend		Exzellent

Die Methode zur Auswahl eines technologischen Schemas besteht darin, die tatsächlichen Daten über die Qualität der Produktion von Brühwurst „Stolichnaya“, den Betriebsmodus und andere Betriebsbedingungen eines bestimmten Schemas zu ermitteln und diese Daten mit den Parametern anderer technologischer Produktionsschemata zu vergleichen. Nach der Analyse dieser Tabelle können Sie ein universelles technologisches Schema auswählen. Der Typ dieses Schemas ist aufgrund seiner technischen und wirtschaftlichen Eigenschaften wie Produktivität, Qualität des Endprodukts, Nutzungsgrad der Rohstoffe, Arbeitssicherheit usw. optimal für die Herstellung von Brühwurst „Stolichnaya“ geeignet. Durch die Wahl von a Dank des universellen technologischen Schemas können Sie das beste Ergebnis des Produktionsprozesses sicherstellen.

Auswahl der technologischen Ausrüstung

Lassen Sie uns eine vergleichende Beschreibung der Mühlen durchführen, um unter Berücksichtigung der in der Tabelle angegebenen Faktoren und der Möglichkeit, den technologischen Prozess bei gleichzeitiger Gewährleistung einer zyklischen Produktion durchzuführen, die am besten geeignete Mühle für ein bestimmtes technologisches Schema auszuwählen. Die Analyse ist in Tabelle 2.4 dargestellt.

Technologische Anforderungen an die Spitze:

Der Fleischwolf muss zum Zerkleinern von Fleisch mit jeglichem Muskel- und Bindegewebsanteil geeignet sein;

Die Mühle muss verschiedene Arten von Rohstoffen auf Größen von 3 bis 2,5 mm zerkleinern.

Das Schneiden sollte nicht mit großem Kraftaufwand verbunden sein, der Druck sollte so groß sein, dass der Fleischsaft nicht aus dem Rohmaterial herausgedrückt wird;

Der Schneidmechanismus muss das Rohmaterial gleichmäßig zerkleinern und verhindern, dass es zerkleinert wird.

Der Arbeitsteil der Maschine sollte zur hygienischen Behandlung leicht zerlegbar und leicht zu montieren sein.

Der Antriebsmechanismus des Verdecks muss mit einer Sicherheitsvorrichtung für den Fall einer Überlastung ausgestattet sein.

das Material der Oberseite muss den Kontakt mit Lebensmitteln ermöglichen;

Tabelle 2.4 – Vergleichseigenschaften von Oberteilen

	Hersteller, Marke
	„Koneteo Clisuns“ Finnland	„Kramer & Crebe“	PO "Prodmash" Poltawa K6-FVP-120-1
Zweck		Zerkleinern von knochenlosem, getrimmtem Fleisch	Zerkleinern Sie das knochenlose, geschnittene Fleisch kontinuierlich auf mittlere bis feine Mahlgrade
Produktivität, kg/h
Durchmesser der Messergitter, mm
Trichterkapazität, l
Leistung, kWt
Belegte Fläche, m 2
Gewicht (kg
Produktqualität	Exzellent		Exzellent
Nutzungsbedingungen	Unter Vertrag	Allein	Allein
Kosten für das Auto: Tausend Rubel.
Arbeitsbedingungen		Exzellent
Arbeitsschutz

Nach der Analyse der Daten in der Tabelle wählen wir den heimischen Spitzenreiter K6-FVP-120-1. Dies lag vor allem daran, dass es viel günstiger ist als vergleichbare in Deutschland hergestellte Geräte, einfach zu warten und zu bedienen ist und da es im Inland hergestellt wird, werden die Reparaturkosten viel geringer sein als beispielsweise Reparaturen desselben deutschen Gerätes Ausrüstung. Und trotz der Tatsache, dass die Energiekosten am höchsten sind, ermöglichen die hohe Produktqualität und Produktivität eine zyklische Nutzung der Geräte.

Lassen Sie uns eine vergleichende Analyse von Wärmekammern durchführen und dabei die in Tabelle 2.5 angegebenen Faktoren berücksichtigen.

Technologische Anforderungen an eine Universalwärmekammer:

Anforderungen an diese Art von Ausrüstung basierend auf unseren Produktionsbedingungen:

die Wärmekammer muss die Durchführung der Brat- und Kochvorgänge gewährleisten;

Während des Bratens sollte die Lufttemperatur in der Kammer 80–90 °C betragen und während des Kochens sollte die Wassertemperatur 75–85 °C betragen.

Die Wärmekammer sollte während des Bratens die erforderliche Temperatur in der Mitte des Laibs bereitstellen – 40–45 °C und während des Backens – 70–72 °C;

Die relative Luftfeuchtigkeit sollte 90–100 % betragen.

Die Leistung der Wärmekammer muss die Kontinuität des Produktionsprozesses gewährleisten und eine einzelne Ladung der Wärmekammer muss 500 kg betragen.

Die Reparaturkosten für Geräte sollten minimal sein;

das Material der Wärmekammer muss den Kontakt mit Lebensmitteln ermöglichen;

Die Konstruktion muss eine vollständige und schnelle hygienische Wartung und Demontage ermöglichen.

Tabelle 2.5 – Vergleichseigenschaften von Universal-Wärmekammern

Faktoren, die die Wahl der Ausrüstung beeinflussen	Hersteller, Marke
	Tscheljabinsk	Ukrainisches Forschungsinstitut für Fleisch- und Verarbeitungsindustrie	Kst-Katavsky Kutschenwerk ihnen. CM. Kirow „Enten“
Zweck	Kochen, Braten, Räuchern	Kochen, Braten	Kochen, Braten, Räuchern
Produktivität, kg/h
Leistung, kWt
Belegte Fläche, m 2
Maschinengewicht, kg
Produktqualität	Exzellent	Exzellent	Exzellent
Nutzungsbedingungen
Servicefunktionen	Mit seinen eigenen Händen	Mit seinen eigenen Händen	Mit seinen eigenen Händen
Arbeitsschutz
Kosten, tausend Rubel
Stromkosten, kWh