Храненето на европейците през 15-17 век. Историческа кулинарна екскурзия: какво са яли и пили през Средновековието. Обноски на масата
Масимо Монтанари. „Глад и изобилие.
История на храната в Европа"
Книгата на италианския историк е издадена в Италия през 1993 г. (ние я издадохме през 2009 г.). Въпреки малкия обем (само 210 страници), работата се оказа много забавна и информативна. Много исторически произведения, посветени на биографията на Европа, са едностранчиви: авторите обръщат основно внимание на войните, религиозните въпроси и династическите борби, забравяйки за други аспекти от живота на човешките популации. Книгата на Монтанари запълва една от тези празнини в европейската история, свързани с храненето.
Кажи ми какво ядеш и ще ти кажа кой си – така започва своя кулинарно-исторически преглед Монтанари. По какво римската цивилизация се различава от варварската? Много, включително храна. Рим е вегетарианска култура. Основните продукти, консумирани от римския гражданин, са пшеничен хляб, зехтин и вино. Римляните са яли месо, зеленчуци и риба, но всичко това са вторични продукти. Но без първите три е просто невъзможно да си представим римската цивилизация. Какъв е бил основният продукт на германските варвари? - Свинско! А германците са пиели кобилешко мляко и бира (без хмел).
В Рим умереността в храната беше ценена сред германците, умението да се яде колкото се може повече месо беше ценено. И това, което е любопитно е, че не само самите германци живееха добре, но и техните прасета. Прасетата на древните германци, които наддаваха на тегло, растяха в много по-комфортни условия от съвременните прасета: те пасяха в горите. И не говорим за диви свине, а за домашни свине! В ранното средновековие на определен етап дори горите са се измервали в прасета! Размерът на горската земя зависеше от това колко прасета можеха да се хранят там.
Някои хора, които ядат всичко, много обичат да се позовават на своите предци и традиции: те казват, дядо ми е ял всичко, баща ми е ял всичко и аз ще ям всичко! И отидете на едно място с вашите диети! Но всъщност нашите предци не са били всеядни и диетата им е била много ограничена. А предците са се придържали към отделни диети: месо и хляб (в различни видове) не бяха смесени. Съвременната европейска традиция за съчетаване на месо и хляб като основни храни се основава на симбиозата на римската и варварската хранителна система, възникнала едва след разпадането на Западната Римска империя. И дори тогава не веднага и не във всички части на Европа.
Беше много интересно да науча от книгата, че в Древен Римхлябът трябваше да бъде пшеничен, а ръжта се смяташе за плевел. Помнете това, когато отивате да пазарувате! Едва когато Римската империя започна да се разпада, ръжта стана основна зърнена култура в Европа, защото беше много по-лесна за отглеждане. Ето защо ръженият хляб е толкова популярен у нас.
Решаващото събитие в историята на европейското хранене според Монтанари е свързано с премахването на правото на свободен достъп до гората за по-голямата част от населението. Тези права са узурпирани от феодалите. Това обстоятелство доведе до качествена промяна в храненето на низшите слоеве, лишени от възможността да ловуват горски дивеч и да отглеждат прасета на горска храна.
За повечето селяни ръженият хляб става основна храна от 11 век и само на средиземноморското крайбрежие пшеницата остава основната зърнена култура.
През последните две хилядолетия Европа премина през различни периоди по отношение на доставките на храна. Грешно е да се твърди, че през Средновековието населението е гладувало, но през Възраждането и Новото време ситуацията се подобрява. Няма такава зависимост. Например 12-13 век в Западна Европа ( по-късно средновековие) - достатъчно благоприятно време. Икономиката расте, а гладните стачки сред населението са голяма рядкост. Но през 70-те години на 13 век започва икономическа криза и още в началото на следващия век гладът идва в Европа. В Пиренеите до една четвърт от населението е измряло през 1302 г. И през 1347 г. черен плъх се появи в Европа и донесе чумата. Смята се, че именно продължителният пост е допринесъл за съкрушителния удар на чумата върху отслабналото население.
Но животът е като зебра. След епидемията от чума животът в Европа става по-добър, по-забавен и удовлетворяващ. Има много по-малко ядещи и месото отново става достъпно за широката публика. Особено много месни продукти се консумират по това време в Германия, Полша, Швеция, Англия и Холандия. Дори на селската маса този продукт започна да се среща доста често. Но ако селяните се задоволяват главно с месо от прасета, които се държат в щанд (достъпът до гората беше затворен за селяните), тогава градът премина към говеждо и агнешко. Но те не се наяждаха с месо навсякъде в Европа - по средиземноморското крайбрежие те все още се придържаха към вегетариански хранителни традиции - точно както в римско време. Сърдечните европейски времена продължават до 16 век.
След като прочетете книгата на Монтанари, става ясно защо някои вече познати хранителни продукти се озоваха в европейското меню.
Католическата църква, която със своите постни дни разваляше настроението на тогавашните месоядни, имаше силно влияние върху диетата на хората от онова време: беше им забранено да ядат месо от 140 до 160 дни в годината! И свещениците от онова време не постигнаха целта си чрез убеждаване. При Карл Велики бързаците са били изправени пред смъртно наказание! Но яденето на риба беше разрешено. И рибата в такива „постни“ условия се превърна в продукт, който замества месото и по този начин ролята й в диетата рязко се увеличи в сравнение с древността. Проблемът беше, че този продукт беше нетраен, но тук беше намерено решение: започнаха да осоляват и сушат рибата. Икономиките на цели европейски региони се основават на добива на риба. И всичко това, защото свещениците отидоха твърде далеч по отношение на дните на пост.
Интересното е, че протестантите не са съгласни с католиците въз основа на отношението им към храната. Лутер отхвърля постите, с които католическата църква измъчва хората. За разлика от италианците и другите южняци, месоядните германци трудно издържаха без месо по време на постите. Не е изненадващо, че бунтът срещу властта на папата намери своята подкрепа именно в Германия и в онези части на Европа, където месото исторически беше храна №1.
По време на Ренесанса в Европа се появяват други продукти, които сега са ни познати, които европейците не са консумирали преди това. Оризът е широко разпространен в Испания. Елдата става популярна в Западна Европа през 17 век. Откриването на Америка доведе до широкото отглеждане на царевица, която обаче се смяташе повече за фуражна, отколкото за хранителна култура. През 18 век картофите завладяват Европа.
Изглежда, че разнообразието на масата трябва да подобри храненето на населението, но беше обратното. Повечето от новите продукти се появиха като заместител на традиционното месо и хляб, така че разпространението на нови продукти беше придружено от влошаване на храненето на обикновените хора. От средата на 16 век европейците ядат все по-малко месо, освен в планинските пастирски райони. Това беше улеснено от нарастването на населението, забраната за отглеждане на добитък в града поради увеличената градска гъстота и намаляването на търговията с Изтока поради турците. Първо, хлябът идва да замени месото, но не пшеничен, а от смес от зърнени култури. По-късно хлябът ще бъде заменен от картофи и царевица. Колкото повече хляб има в диетата, толкова по-силно е въздействието на слабите години върху населението. И неуспехите на реколтата по това време стават твърде чести. През 17 век европейското население преминава през няколко тежки глада.
Захарта дойде в Европа доста късно: през 14-15 век. Консумацията на захар е по-характерна за средиземноморските страни. През 16 век захарта е била основна храна, използвана за готвене, но не и за подслаждане на напитки. По това време европейците пият не чай и кафе, а „добро старо“ вино и бира. И пият много.
Един-два литра вино или няколко литра бира на човек на ден е норма за Европа по това време. Те са пили толкова много, просто защото са били жадни. Трябва да се има предвид, че хората по това време ядоха много солени храни и беше невъзможно да се измият с обикновена вода - в най-добрия случай се разреждаше с вино като антисептик. Приписана е и вината лечебни свойства. Както показват документите, пациентите са го пили дори в болници! Все пак хората от далечното минало са били в редица аспекти много по-интелигентни от сегашното поколение. Нашите съвременни руски „интелектуалци“ стигнаха дотам, че приравняват бирата и виното с водката! И историята показва, че няма вреда от бирата и виното, освен ползите. В Европа пиеха вино и бира „без да пресъхнат“, но по някаква причина Русия се напи... Със същите тези „интелектуалци“ на власт.
Кафето и чаят започват да излизат на мода едва в началото на 17 век, както и силните алкохолни напитки (водка, ром, уиски, джин). Първо, кафето дойде в Европа, заимствано от турците; малко по-късно започнаха да пият чай. И кафето, и чаят дълго време са били елитни напитки, но в края на 18 век в някои страни вече са били консумирани от широките маси. И чаят, и кафето успешно замениха виното и бирата в Европа. Нашите депутати смятат, че всичко се решава със забрани, а историята ни показва, че една мода (включително и в храненето) се измества успешно не от забрани, а от друга мода.
18 век в Европа се характеризира с рязко нарастване на населението, което води до агротехническа революция в селското стопанство: посевните площи не просто се разширяват - променя се и самият начин на тяхното използване. Нараства ролята на картофите, които за разлика от зърнените култури са по-малко зависими от изменението на климата (и дори от военните действия), а също така позволяват да се изхранват повече хора на равни посевни площи. По същата причина има ръст и в производството на царевица. Това не спира населението да гладува, но масовото измиране на европейците вече не се наблюдава през 18 век.
За съжаление не може да се живее само с царевица. Преходът на обикновените хора към този продукт доведе до разпространението на континента на ужасната болест пелагра, причинена от липсата на никотинова киселина. Когато населението не е имало възможност да разнообрази диетата си и е оцелявало само с царевица, те са били поразени от пелагра. Монтанари: "Пелагра последва царевицата."
Но картофите или царевицата не навсякъде станаха основната храна на обикновеното население. В Централна и Южна Италия тяхното място е заето от тестени изделия („паста“). Това беше хляб, който можеше да се съхранява много дълго време, което беше незаменимо по време на провал на реколтата. Населението на Южна Италия не е гладувало, за разлика от тези части на Европа, които зависели от картофи или царевица. В Европа пастата става известна през 12 век – в Сицилия. И именно сицилианците са първите, които са наречени „хората на пастата“. И от 18-ти век този „почетен“ прякор премина към неаполитанците.
Решаваща промяна в диетата на обикновените европейци настъпва в края на 19 век. Индустриалната революция позволи на хората отново да си спомнят месото. До края на века британците се връщат към традиционната месна трапеза за германска Европа, а всички останали европейци (които не попадат в съветската зона на окупация) се завръщат през 50-те години на 20 век. Но подобно връщане към задоволителното минало засяга само Европа, не и Русия. По принцип Монтанари много рядко споменава страната ни – и това е разбираемо. То е като тумор: не че съществува напълно отделно от Европа, но не може да се нарече част от едно здраво европейско тяло.
В Русия започнаха да хранят населението с месо, след като Монтанари написа книгата си - в началото на 21 век, когато програмата "Петрол срещу храни" започна да работи на пълен капацитет. Но радостта не продължи дълго. Когато Русия започна да „става от коленете си“, беше решено да се откаже от месото. И в същото време от сирена, домати и ябълки. На нашите водачи и пазители на връзките – всичко, а на нас – вечен пост. Това са традиционни руски ценности.
Планирайте
Въведение
Всекидневна храна
Хранителен лукс
Напитки
Угощение: прибори, сервиране, етикет
Приложения
Въведение
Интересът към ежедневието се появи сред професионалните историци сравнително наскоро и се свързва преди всичко с преразглеждането на самия предмет на историята от известната школа на аналите. Историците аналисти се обърнаха към живота на обикновения човек и се опитаха да нарисуват картина на всеки един исторически епохичрез ежедневни практики. Историята на храненето също беше сред техните интереси. Първата фундаментална работа, която се занимава с тази тема, е работата на Ф. Бродел „Материалната цивилизация: икономика и капитализъм“. В първия том на тази работа беше подробно проучен въпросът за промяната на структурата на храненето, по-специално Ф. Бродел въведе в научното обращение познатия вече термин „хранителна революция“. В. Зомбарт също има известен принос в историята на храненето в Европа.
Днес най-големият специалист в областта на историята на храните е италианският средновековен историк и културолог Масимо Монтанари. Книгата му „Глад и изобилие. Как се хранеха европейците“ се оказва книга не толкова за кулинарната история на Европа (или за хранителни навициевропейци), колкото и за европейската цивилизация като цяло - просто оптиката, избрана за това, е специфична и не съвсем позната.
Авторите на изследвания върху ежедневната история на отделни градове или определени периоди неизбежно се обръщат към историята на храненето, като й посвещават специални есета.
Този труд има абстрактен характер и се основава на богат фактически материал, събран от Ф. Бродел. При работата по темата са включени и изследвания на местни автори и исторически източници под формата на мемоари и пътни бележки на руския писател Фонвизин. Произведението е илюстрирано с картини на известни европейски художници от 17-18 век. – картини на Д. Веласкес, натюрморти на П. Клаес и Г. Флегел.
Резюмето дава представа за ежедневната храна на различни слоеве на обществото, характеристиките празнична маса, развитието на кулинарното изкуство, появата на нови напитки и екзотични продукти, ястия, правила за настройка на масата и празничен етикет в Европа през 17-18 век.
^ Всекидневна храна
Основният зърнен продукт на Запада е пшеницата. Принадлежи към онези водещи култури, които се наричат „растения на цивилизацията“. Сред зърнените култури в този ред, освен пшеницата, има ориз и царевица, които съответно доминират на евразийския и американския континент. Това не са само земеделски култури, те оказват влияние върху живота на цели нации, определят ежедневието на селяните и благосъстоянието на жителите на града. Те концентрират работата, мислите и грижите на масата от хора, поради което са в центъра на картината на Вселената, влияят върху човешката психика и формират манталитета. Добивите на зърно през късното средновековие и ранното ново време остават потискащо ниски, по същество средновековни: пет, а често дори по-малко. През 18 век Ще започне „селскостопанска революция“, която обаче ще отнеме повече от дузина години, за да увеличи значително производителността.
За да получите добра реколта, пшеницата трябва да се редува с треви, използвани за храна на добитъка, или с други вторични зърнени култури: ръж, ечемик, овес, лимец, просо. Правят по-евтин хляб – хляба на бедните. Съдържа не само добавяне на други зърна, но и много трици. Благодарение на по-малко ценното зърно е възможно да се избегне гладът по време на войни и обсади и да се попълни липсата на провизии в складовете. На Запад оризът играе спомагателна роля и се е превърнал в храна за бедните: от оризово брашно се пече „народен хляб“, в болници и казарми се хранят с оризова каша, вари се във вода и се смесва със зеленчуци. Елдата („черна пшеница”), бобът, кестените, грахът и лещата също са служели за храна на бедните, замествайки пшеницата. Овесът и ечемикът са основната храна за конете и без тях военните операции са невъзможни: „Лошата реколта от ечемик означава, че няма да има война.“ Овесът и ечемикът са едновременно храна за хората: брашно за хляб, зърно за каша. Така английската овесена каша се превърна в своеобразно национално ястие на англичаните и шотландците.
Диетата се определя от много фактори. Типично село
яде повече хляб от града, а Южна Европа яде повече от Северна Европа.
Възприема се всичко, свързано с хляба и зърнената реколта
населението е изключително сериозно. как по-беден човек, толкова по-еднообразно се храни. За бедните хлябът, яхниите и зърнените храни са ежедневна храна. Хлябът (с изключение на меката пшеница) остава най-евтината и следователно най-достъпната храна. Цената му служи като мярка за всички други предимства. Когато се повиши, настъпват вълнения, стават грабежи на пекарни и пазари, които бяха жестоко потушени.
В допълнение към простия хляб на бедните имаше скъп бял хляб, предназначен за богатите. Направена е от подбрани пшенично брашнопонякога с добавено мляко. Бирената мая, с която се замесвало тестото, позволявала да се получи мек хляб, който се смятал за истински лукс. Франция беше лидер в производството му. Тук преходът към предимно бял хляб започва рано (втората половина на 18 век) и следователно пшеницата постепенно измества други зърнени култури.
Вторият стълб, на който се крепеше европейската трапеза, беше месото. Европа винаги е била месоядна, но обикновено се е консумирала от привилегированите класи. Но ако преди 16в. месото се консумирало в огромни количества, след което през втората половина на 16 век. всичко се променя. Консумацията на месо намалява, защото населението расте. Този процес е неравномерен, има отстъпления и движения назад. Източната част на Европа практически не е засегната от него. Той е по-слабо развит, има голям брой пасища и следователно има голям брой добитък. Диетата с месо не е намаляла и в Англия, но Англия е изключение. За други западни страни спадът в потреблението му беше много значителен; Така в Германия и Франция той представлява пример - но петкратно: от 100 кг на човек годишно в края на Средновековието до 20 кг в началото на 19 век.
Тъй като диетата с месо намалява, прясното месо се превръща в лукс, който не всеки може да си позволи. След „революцията на осоленото месо” (терминът на Зомбарт) осоленото месо се разпространява сред низшите слоеве. Телешкото месо е сравнително евтино и затова европейските бедни го ядат. Солта, най-важната и незаменима, е била свещена храна.
Ежедневната храна в Европа също беше риба и морски дарове. Те служеха като важна помощ, а понякога и като основен хранителен продукт за жителите на морските и речните крайбрежни райони. Един от основните видове риболов беше риболовът на херинга в Северния Атлантик и на треска близо до Нюфаундленд. Опушва се, суши се, осолява се и в този вид се превръща в обичайна храна на бедните, „храната, която остава за работниците“.
Рибата беше още по-важна там, защото религиозните разпоредби умножаваха броя на дните на пост (166 дни в годината, вкл. Великият пост, спазвано изключително стриктно до царуването на Луи XIV). През тези четиридесет дни е било възможно да се продават месо, яйца и птици само на болни, при условие че представят двойно свидетелство от лекар и свещеник. За да се улесни контролът, продажбата на забранена храна в Париж беше разрешена само на един „постен месар“. Оттук идва огромната нужда от риба - прясна, пушена или осолена.
Тъй като се отдалечавахме от морските брегове към вътрешните региони на Централна или Източна Европа, ставаше все по-необходимо да прибягваме до речна риба. Нямаше нито една голяма или малка река, на която да не е имало рибари, които са имали лиценз за риболов; те са били дори на Сена в Париж.
В продължение на векове цяла гама от морски дарове е била предназначена само за трапезата на привилегированите, а именно: калмари, руски хайвер, стриди, скариди, омари.
Европейската диета отдавна включва яйца, мляко и млечни продукти: масло, сирена. Яйцата са обичаен хранителен продукт както за богати, така и за бедни. Напротив, маслото се консумираше само от богатите. Ще се разпространи в Северна Европа, тъй като зехтинът е бил предпочитан в южната. Въпреки това, широкото потребление на масло ще започне по-късно - през 18 век. Особено ще го държат във Франция: смята се, че френските сосове, които до голяма степен определят уникалността на националната кухня, почти винаги се приготвят с масло. Сиренето също е много популярно. Най-известното е твърдото холандско сирене, което се изнася в много страни (от 18 век холандските сирена, отбелязва Ф. Бродел, „наводниха пазарите на Европа и целия свят“). Сирената на Южна Европа са меки; там е широко разпространено овчето сирене.
Промените в консумацията на хляб, месо и други хранителни продукти, натрупвайки се, предизвикват драматични промени. Последните се наричат „хранителни революции“ и това не е случайно. Те са по същество революционни, тъй като формират нов тип хранене, заменяйки средновековното. Особено важна роля играе разпространението на нови продукти, навлезли в европейската диета след откриването на Америка. Миграцията на животни и растения, включително храна, започва между Стария и Новия свят. Ориз, пшеница, захарна тръстика, кафеено дърво и др. се изпращат от Европа в Америка. Много от тях се аклиматизират добре на ново място и завладяват през 18-20 век. цели региони. От Америка пристигнаха картофи, царевица, домати, боб, тютюн, какао, слънчоглед. Всички тези пътешественици по растенията първоначално срещат враждебен прием от аборигените. Населението на различните страни демонстрира завидно единодушие: консерватизмът в хранителните традиции, вкусове и предпочитания е еднакво присъщ различни народиЕвропа и Азия.
Царевицата е едно от „растенията на цивилизацията“, основната зърнена култура на американския континент. Той, подобно на боба, започва да се култивира в Европа през 16 век. Царевицата, въпреки високия си добив, се разпространява изключително бавно и едва след 200 години най-накрая ще победи: ще заеме мястото си в нивите и ще бъде призната за една от основните хранителни култури. Постепенно се превръща в ежедневна храна на обикновените хора, а също така се използва за храна на добитък. Селяните, които ядат царевица, продават пшеница, която до голяма степен благодарение на тази замяна се превръща в обект на мащабна търговия.
Начините за разпространение на картофите бяха сложни и объркващи. Испанците го срещат в Перу през първата половина на 16 век. След това започна своя лежерен поход из страните на Европа. „Епосът“ на картофите е пълен с приключения: той е бил отглеждан в градините на благородството в името на цветя, за да украсяват дамски прически и рокли, „върховете“ - стъбла и листа - са били приготвени за храна и т.н. Трябва да се има предвид, че дълго време картофите са били предлагани на селяните като продукт, от който те могат да пекат хляб, както уверява Парментие в своя трактат, това се учи в много ръководства и брошури от края на 18 век. началото на XIX V. Подобно на царевицата са й необходими поне два века, за да стане основна храна. В почти всички страни то е въведено „отгоре“, под пряк натиск на властите, със съпротивата на самите фермери. Хората не искаха да ядат картофи, предпочитайки да напуснат услугата на онези собственици, които им налагаха тази храна. Картофите обаче имаха редица предимства. Първо, неговата производителност: картофено поле може да изхрани два пъти повече хора от зърнено поле. Второ, „безопасността“ на растежа: в условията на постоянни войни картофите се превръщат в изключително печеливш продукт, тъй като са надеждно покрити със земя и следователно практически неуязвими.
Във формирането на вида храна участват както нови продукти, така и стари, отдавна познати на Европа (но те се консумират по нов начин, съотношението им в диетата се променя). По-специално нараства значението на зеленчуците и плодовете: много зеленчукови култури през 18 век. мигрираха от селските градини към нивите и затова тяхното отглеждане придоби масови размери, те станаха по-евтини и по-достъпни и разнообразиха трапезата: грах, спанак, артишок, карфиол, аспержи, маруля, домати. Традиционният набор от плодове и плодове се допълва с нови, необичайни за европейците - банани, ананаси и др. Тези култури пътуваха от една европейска страна в друга: например Карл VIII донесе пъпеш от италианската си кампания. Някои от тях започват да се доставят повече или по-малко редовно в Европа, други се отглеждат в средиземноморския юг (например цитрусови плодове).
Бананите се появяват за първи път в Англия през първата половина на 17-ти век, портокалите се считат за деликатес, те се опитват да ги съхраняват в подходяща за храна форма до април-май.
Захарта постепенно завладява Европа и Новия свят. Доставя се във все по-големи количества в Европа. След като се обърна от лекарствоКато хранителен продукт захарта ще продължи да бъде все по-търсена: за нови напитки (чай, кафе, шоколад), сладкиши, включително сладкиши, конфитюр. Правеше се и под формата на захарен хляб (голям конус), беше лукс и затова например заможно селско семейство постави захарен хляб на видно място. За да пие сладък чай, й донесоха чаша вряща вода. Захарното цвекло е известно от 16-ти век, но отне почти век, за да може производството на захар от него да достигне промишлен мащаб. Въпреки всички успехи, в края на 18в. все още не е широко разпространено в цяла Европа, въпреки че столиците го консумират активно. (И така, недостигът на захар дори предизвика вълнения в революционен Париж.)
Диетата на различните класи на обществото е различна: храната на обикновените хора е по-проста и по-евтина от храната на благородниците. Селянинът често продаваше повече от „излишъка“ и най-важното не изяждаше най-добрата част от продукцията си: яде просо или царевица и продава пшеницата; Веднъж седмично той ядеше телешко месо и носеше своите птици, яйца, ярета, телета и агнета на пазара.
„Както благородниците, така и обикновените хора имат само едно хранене на ден - на обяд; вечер не ядат нищо горещо“, пише немски пътешественик, пътуващ из Испания през 1633 г. Сред богатите хора в Испания това единично хранене се състоеше от едно или две месни ястия (или риба и яйца по време на Великия пост). По-малко заможните се задоволявали с парче яре или агнешко, а храната на бедните се състояла от няколко вида зеленчуци (испански артишок, боб), сирене, лук и маслини.
Руските пътешественици отбелязват пълната бедност на ежедневната трапеза на обикновените европейци, особено на италианците: „Не разбирам защо се възхвалява венецианското управление, когато в най-плодородната земя хората страдат от глад. През живота си не само не сме яли, но дори не сме виждали такъв мерзък хляб, какъвто ядохме във Верона и какъвто ядат всички най-благородни хора тук. Причината за това е алчността на управляващите. Забранено е да се пече хляб в къщи, а пекарите плащат на полицията за разрешение да смесват годно брашно с лошо брашно, да не говорим за факта, че те не разбират от печене на хляб“, пише Фонвизин в дневника си. „Италианският начин на живот, тоест има много отвратителни неща. Подовете са каменни и мръсни; бельото е отвратително; хляб, какъвто нашите бедни не ядат; Тяхната чиста вода е като нашата помия. С една дума, когато видяхме този праг на Италия, се уплашихме“, продължава той.
В Холандия, преди диетата да се подобри в края на 18 век. диетата остава зле балансирана: боб, малко телешко месо, хляб (ръжен или ечемичен), риба, малко свинска маси понякога дивеч... Но дивечът обикновено се използва или от селянин, или от сеньор. Бедните в градовете почти не я познават: „За нея има ряпа, пържен лук и сух хляб, ако не е мухлясал“, или лепкав ечемичен хляб и „слаба бира“ („petite biere“) („двойно“ отива на богатите или пияници). Холандският градски жител живееше скромно. Разбира се, националното ястие „хуцепот“ се състоеше от месо, говеждо или агнешко, но ситно нарязано и винаги пестеливо. Вечерята често се състоеше от яхния от остатъчен хляб, накиснат в мляко.
^ Луксозна храна
Някои ястия стават наистина ценни, а цените им достигат астрономически суми. Така супата от костенурки струва в края на 18 век. около хиляда крони. Прясната риба, младите стриди, домашните птици - лешарници, овесарки - се смятаха за мода; плодове от оранжерии - ягоди, праскови, ананаси; цитрусови плодове - примери могат да се дават безкрайно. „Сега на вечеря навсякъде се изисква голямо разнообразие от ястия - различни предястия и предястия, а дори и една четвърт от това, което се сервира на масата, не се изяжда. Всички тези скъпи храни се ядат от слугите. Един лакей се храни много по-добре от някой дребен буржоа. Този дори не смее да се доближи до прясна риба; той вдишва аромата му и се ограничава до това. Остатъците от княжески и кралски ястия се продават на пазари и се разпродават бързо (например на пазара на дребно във Версай за остатъци).
Когато главният адмирал на Англия пристигна в Испания през 1605 г., празникът, организиран в чест на пристигането му, се състоеше от 1200 ястия от месо и риба, без да се броят десертите, така че дори зяпачите, които тичаха, успяха да ядат до насита .
Представа за това от какво се състоят богатите ястия на благородството може да се формира въз основа на „хранителна дажба“, издадена от кралските складове на херцога на Майен, който пристигна през 1612 г. с голяма свита, за да поиска ръката на инфанта Анна Австрийска за крал Луи XIII: на всеки кратък ден - 8 патици, 26 каплуна, 70 кокошки, 100 чифта гълъби, 450 пъдпъдъка, 100 зайци, 24 овена, две четвърти говеждо месо, 12 телешки езика, 12 шунки и 3 прасета, в допълнение, 30 arrobas (300-400 литра) вино; за всеки постен ден - еквивалентно количество яйца и риба.
Можете също да запомните описаниетотържествена вечеря на френския крал Луи XVI (XVIII в.): „След завръщането си в двореца... тържествена вечеря. Сервира се в една от предните стаи... на малка и, както повелява етикетът, квадратна маса, облицована със сребро, царят и кралицата седят един срещу друг...” Обедното меню се състои от петдесет различни ястия - има четири супи и две много солидни основни ястия: говеждо със зеле и телешки гръб на шиш... След това се сервират още шестнадесет ястия: пуешки вътрешности в бульон и сладки меса на къдрици (т.е. сготвени увити в намаслена хартия), и сукалче на шиш, и агнешки котлети, и телешка главичка с лют сос... Тогава се появяват четири вида мезета... парчета телешко, младо заешко филе, студена пуйка, телешки подколенни сухожилия; следват шест печени, две обилни салати и шестнадесет леки - от зеленчуци, яйца и млечни продукти; и накрая, за десерт - чудесни плодове: грозде, нарове, круши, необичаен сорт череши и т.н., и т.н. Четиристотин кестена и четиридесет и осем мъфина допълват ястието.
Виена беше наистина гурме град. Жителите на Виена обичаха добрата кухня и особено леките ястия, сервирани след печеното, преди десерта, както и сладкарските изделия, които направиха Виена известна по целия свят. Наред с местните ястия на основата на захар, брашно и сметана, огромни количества от които постоянно се консумират както в безброй кафенета, така и в частни домове, тук винаги с охота се приготвят традиционни ястия от всички провинции на империята. Така австрийската гастрономия се превърна в своеобразен синтез на славянска, унгарска, италианска, немска и чешка кухня за голяма радост на любителите на храната.
Скъпата и рядка храна е символ на социален статус. Привлича именно поради своята непристъпност. Ако много хора получат възможност да се хранят с него, той веднага губи цялата си хипнотична привлекателност. Това по-специално се случи с черен пипер и подправки. Подправките от Леванта служат като основен артикул в търговията с Изтока и олицетворяват богатството на средновековния свят. Европейците мечтаят за тях в продължение на няколко века; изпращат експедиции за тях, което бележи началото на колониалните завоевания в Индия и Америка. В съвремието мечтата на Средновековието се сбъдна: европейците намериха защитени места, където растат пипер и карамфил. Португалците, а след това и холандците, все повече увеличават обема на доставките на скъпи продукти, използвайки силата на своя флот. Изобилието от подправки води до прекомерна консумация. Слагат се в месо, риба, супи, използват се под формата на сладкиши и като лекарство.
Въпреки това в средата на 17в. идва повратна точка: пиперът и подправките излизат от мода. Излизат от мода, тъй като масовите доставки намалиха цената им, направиха ги достъпни и престанаха да бъдат престижен продукт. Потреблението на подправки се премества на север и изток от Европа: в Германия, Русия, Полша. Редки задгранични и следователно изключително модерни продукти се превръщат в нов знак за лукс и богатство: чай, кафе, шоколад, тютюн, алкохол. През 17 век Нова страст към ароматите завладява Европа. Осигурени са от кехлибар, ирис, мускус, майорана, розова пъпка и портокалова вода. Всичко ухае - месо и риба, всякакви сладкиши. Могат дори да полеят яйцата с ароматна вода, както и в облеклото. Париж се обявява за негов законодател, като одобрява някои супи, сосове, отвари и сосове в менюто. Майонезният сос е изобретен през 1756 г. Появяват се готварски книги, така че през 1746 г. е публикувана Cuisiniere bourgeoise на Мено, ценна книга, претърпяла, със или без причина, повече издания от Писма на Паскал до един провинциалец.
Напитки
Виното през 17 век Може да се пие само от млади хора, бързо вкисва, превръщайки се в оцет. И затова вината на възраст 4-6 години обикновено се развалят. Лека-полека се въвежда нова технология за обработка и съхранение на вина: започват да ги филтрират, наливат в дебели стъклени бутилки, използват коркови запушалки. Сега старото вино е с високо качество. До средата на 18в. Установява се славата на вината от определени лозя и се идентифицират и консолидират вкусовите различия между различните сортове. Диференциацията води до факта, че някои сортове стават особено скъпи, а консумацията им символизира лукс и гурме, например шампанско.
Започва бързото разпространение на алкохолните напитки. Силните алкохолни напитки престават да бъдат лекарство и производството им става комерсиално. Холандците стават лидер и инициатор на дестилацията и нейното популяризиране. Като цяло северните страни (отвъд линията на търговското лозарство) изпреварваха Средиземноморието в това отношение. Силни напитки могат да бъдат получени от почти всеки растителен материал: грозде, зърнени храни, плодове. Във вътрешните райони се дестилира гроздово вино, а във Франция се появяват коняк и арманяк. Вкусовете на онова време изискват силни, плътни вина, за които се отглеждат специални сортове мускат. Малага, Мадейра, Марса Ла, испанското шери, португалското порто са много популярни, а производството им се превръща в експортна индустрия. Захарта от Антилите създава рома, любимата напитка на британците и холандците. От Италия дойде модата за ароматизирани сладки алкохолни напитки - ликьори или ратафия. В Северна Европа зърнените култури станаха конкуренти на винените спиртни напитки: водка за хляб, уиски, джин. Водката в Централна и Северна Европа се получава и от плодови суровини: круши, ябълки, череши, сливи. Различни странипредпочитат различни напитки: в Англия, освен американски ром, пият уиски и джин, в Холандия - всички видове гроздови и зърнени водки, във Франция, Италия, Испания - собствени вина, в Германия - както рейнски вина, така и водка . По-на изток (отвъд Елба) започва царството на зърнения алкохол, тъй като виното тук се внася само и е скъпо.
Бирата е друга широко консумирана напитка. Производството му в съвремието е придобило търговски мащаб. Пивоварството процъфтява в северните страни – Англия, Холандия, Германия, Чехия. За разлика от предишните векове, бирата се приготвя с хмел.
В „хранителните революции“ важно място заемат напитките, заимствани от далечни страни - чай, кафе, шоколад. Всички те имат тонизиращ характер. Съвременниците са гледали на шоколада по два начина: като напитка и като лекарство. Единственото място в Европа, където той напълно победи, беше самата Испания: любимата напитка в Мадрид е гъст шоколад с канела. В други страни той остава привилегия на избрано общество: "великите го пият понякога, старейшините - често, хората - никога." Мария Терезия тайно следва своя испански навик да пие шоколад (втората половина на 17 век). При регента му беше гарантиран успех: „да дойдеш на шоколада“ означаваше да присъстваш, когато принцът се изправи. Постепенно се появява навикът да се смесва с мляко
В Европа чаят е пуснал корени почти само в три страни: Русия, Англия и Холандия. За първи път се появява в Западна Европа през 1610 г. (донесен е от холандците), а в Англия в средата на 17 век. Потреблението на чай рязко ще се увеличи и следователно доставките му ще достигнат колосални размери (ще бъдат организирани цели чаени флотилии). Англия ще изпревари Холандия в зависимостта си: в края на 18 век. дори най-бедните англичани ще консумират около 5-6 паунда чай на година. Държавата ще й наложи голям акциз, което ще предизвика негативна реакция и съпротива от населението, включително контрабанда и протести (Бостънско чаено парти).
Чаят не успя да пусне корени в Южна Европа, където лозата е доминирала от векове. Обратно, виното не успя да завладее Далечния изток. Двете „растения на цивилизацията“ се оказаха несъвместими. За чая, който стана национална напитка на британците, беше необходимо да се създаде определен ритуал. Първоначално се пиеше без захар и мляко, от малки чашки без дръжки. По-късно към чая ще се добавят захар и мляко (европейско решение) и ще възникне традиция чай да се пие в пет часа вечерта.
През втората половина на 17в. кафето ще се настани в Европа: търговията ще се появи във Франция; обслужващи магазини горещо кафе, - кафенета или кафенета. През 18 век Обичаят да се пие кафе се разпространява във Франция, Германия, Италия и Португалия. „Няма нито една буржоазна къща, където да не ви предложат кафе. Няма нито една продавачка, готвачка или камериерка, която да не пие кафе с мляко на закуска”, коментира този обичай съвременник. Навикът да се пие кафе с мляко се е разпространил толкова широко сред хората, че тази напитка се е превърнала в редовна закуска на всички занаятчии и работници: „те я пият в безброй количества“.
Популярността на новата напитка беше улеснена от относително ниските цени на кафето, отглеждано на тропическите острови - Мартиника, Ямайка, Гваделупа, Сан Доминго. Вярно, често напитката на бедните беше просто лошо мляко, оцветено с утайка от кафе. От дневника на Фонвизин: „Поисках кафе, което веднага ми сервираха. Такава отвратителна помия не съм виждал през живота си - направо повръщаща. След като се върнахме у дома, почерпихме компанията с чай, който германците изпиха като нектар.
През 1798 г. се появява лимонадата (т.е. газирана безалкохолна напитка). След това във Франция и Англия започнаха да продават вода наситена въглероден двуокис. Това се смяташе за евтина имитация на изцеление минерални води, а содата се продаваше в аптеките, а не в обикновените магазини. По-нататъшното разширяване е осигурено от химици: през 1784 г. е изолиран за първи път лимонена киселина(от лимонов сок).
^ Угощение: прибори, сервиране, етикет
Устройство за всеки участник в храненето е доста късно изобретение на западната цивилизация. Лъжицата е стар приятел, но те са яли само течни яхнии с нея, а използването на лична лъжица ще се разпространи през 16 век. заедно с използването на салфетки (преди това ръцете бяха измити или избърсани върху покривката). Твърдата храна все още се яде с ръце: през 17 век. Според правилата на добрите нрави е трябвало да се приема храна не с цялата ръка, а само с три пръста. Аристократите можеха да носят ръкавици за вечеря и тогава ръцете им оставаха чисти. Луи XIV например бил голям майстор на храненето с пръсти, което радвало придворните му. Посетителите на масата имаха собствени ножове и ги носеха в коланите си, точно както личните си чаши. Произходът на ножа за маса е доста забавен. Беше заострен и посетителите често го използваха като клечка за зъби. Кардинал Ришельо забрани това безобразие и оттогава ножовете за маса имат заоблен край.
Вилицата има своя собствена история. Смята се за ексцентричност, признак на ексцентричност, дори перверзност (именно в този дух се възприема по време на управлението на френския крал Анри III). Църквата заклеймява нововъведението и го забранява в манастирите до 18 век. През 16 век В Италия се яде с вилица и от тук започва да се разпространява в цяла Европа, но доста бавно. Във френския двор се появява на масата, любезно разрешено от „Краля Слънце“, едва в края на неговото управление.
Плочите са разпространени през 16-17 век, на първо място, разбира се, сред благородниците. Дълго време обикновените хора се задоволяваха със средновековни „ястия“ - филия хляб, върху която беше поставено парче месо, или дървен кръг. Смята се, че изобретателят на дълбоките чинии (поне във Франция) е кардинал Мазарини и благодарение на него купа супа съществува от средата на 17 век. става индивидуален.
През 1695г Във Франция е изобретен керамичният порцелан, който обаче не получава широко разпространение, тъй като е мек (без каолин) и крехък. В Бохемия се развиват стъкларски фабрики, които произвеждат особено здраво стъкло, близко до кристала. В края на 17 век британците открили, че стъклото придобива особен блясък, ако към него се добави олово.
18-ти век донесе решаващо изобретение: „новото“ откритие на порцелана. От 30-те години на 18 век манифактурите започват да произвеждат големи порцеланови комплекти, направени в същия стил. За първи път стана възможно масата да се сервира с едни и същи ястия.
С разпространението на чая, кафето и шоколада се появяват специални прибори за тях. От 1730 г. чашите с различни форми са широко разпространени. Тяхното развитие се основава на китайската "горна" купа. Вече като европейски декоративен елемент към тях са добавени дръжки и чинийки.
Как да подредите масата за, да речем, „компания от тридесет високопоставени хора, които искате да почерпите луксозно“? Отговорът е даден в готварската книга на Никола дьо Бонефон, която носи неочакваното заглавие „Селски удоволствия“ („Les Delices de la campagne“) и е издадена през 1654 г. Отговорът: подредете четиринадесет прибора от едната страна, четиринадесет от другата; и тъй като масата е с правоъгълна форма, поставете един човек "в горния край" и "един или двама в долния край". Поканените ще бъдат „на ширина на един стол един от друг“. Изисква се „покривката да виси до пода от всички страни и в средата на масата да има няколко солници със зъбци и стойки, за да могат да се поставят преносими големи съдове“. Ястието ще се състои от осем ястия, а последното, осмо, ще се състои например от „течни или сухи“ конфитюри, „глазури“ на чинии, индийско орехче, дражета от Вердюн, захар, „напоена с мускус и кехлибар“... Главният сервитьор е в. Мечът ще дава заповеди да се сменят чиниите „поне при всяка смяна и салфетките на всеки две“.
Но това внимателно описание, което дори уточнява как ястията на масата ще бъдат „променени“ при всяка смяна, не казва нищо за това как да поставите „оборудването“ за всеки придружител. В онази епоха последното вероятно включваше чиния, лъжица и нож; индивидуален щепсел, и категорично не се поставяше чаша или бутилка пред участника в трапезата. Правилата за благоприличие остават неясни, тъй като авторът препоръчва като форма на грациозно поведение да има дълбока купа за супа, за да могат вечерящите да си я наливат веднага „а не да вземат лъжица след лъжица от супника поради отвращение, което може да изпитват един към друг.
Въпреки това през 1624 г. австрийски декрет на ландграфството на Елзас уточнява за информация на младите офицери правилата, които трябва да се спазват, когато са поканени на масата на ерцхерцога: да се явяват чисто облечени, да не идват полупияни, да не пийте след всяка хапка, но преди пиене избършете устата и мустаците си, не си облизвайте пръстите, не плюйте в чинията си, не си духайте носа върху покривката, не пийте много като звер. ..
От дневника на Фонвизин: „Покривалото за маса в цяла Франция е толкова отвратително, че знатните имат несравнимо по-лошо от това, който се сервира в нашите бедни къщи през делничните дни. Толкова е дебел и толкова лошо измит, че е отвратително да избършете устата си. Нямаше как да не изразя изненадата си, че на толкова добра маса видях толкова лошо бельо. На това за извинение ми казват: „Ами не го ядат“ и че за това не е необходимо да е добро бельо. Замислете се какъв глупав извод: за да не се ядат салфетки, уж няма нужда да са бели.
Освен дебелината на салфетките, дупките по тях са зашити със син конец! Няма достатъчно акъл да ги зашие с бели.
<...>Сега да се върна към описанието на масите. Щом кажат, че храната е на масата, всеки мъж ще хване дамата за ръка и ще я отведе до масата. Всеки човек има свой лакей зад стола си. Ако няма лакей, тогава нещастният гост поне ще умре от глад и жажда.
Невъзможно е да се направи друго: според местния обичай те не носят ястия наоколо, но трябва да се огледате около масата и да поискате това, което ви харесва, чрез своя лакей. Нито вино, нито вода се поставят пред шкафа, но ако искате да пиете, пращайте всеки път слугата си в бюфета.
Помислете: ако няма слуга, на кого да донеса нещо за пиене, кого да сменя чиниите, кого да изпратя да поиска ястие? и лакея на съседа, както и да поискаш, няма да ти приеме чинията...
<...>Хората, които са почитани, но нямат слуги, не сядат на масата, а обикалят с чиния около седящите и молят да им се сложи храна в чинията. Щом се нахрани, ще изтича в коридора до коритото, поставено за миене на чинии, сам ще си измие чинията, горкият, и пак ще се скита да поиска нещо от чиниите.
заключения
Така историята на храната, представена в правилната перспектива, е не само илюстрация на ежедневието на едно общество, но и дава представа за епохата като цяло.
XVII – XVIII век в Европа бе белязана от значителни промени в хранителната система: консумацията на месо започва да намалява, диетата става по-балансирана, европейците започват да ядат повече плодове и зеленчуци. В употреба влизат редица нови продукти, които са доста познати на съвременните европейци: картофи, царевица, екзотични плодове. Внасят се от колониите.
Ежедневната диета се състои от хляб, месо, риба, яйца, мляко, зърнени храни и зеленчуци. Въпреки хранителните революции, които бяха преживени, Европа в този момент все още има недостиг на храна.
Отношението към подправките се променя: от скъпо любопитство те се превръщат в обикновена вещ, с която пазарът е пренаситен.
Кулинарното изкуство се развива: съревнованието в количеството се заменя с изтънченост, празничната храна става по-разнообразна, ястията стават по-сложни. Ежедневната консумация включва чай, кафе и други напитки.
През 17 век започват да се оформят и съвременните прибори за хранене (ножове, вилици, лъжици), изобретен е порцеланът, а сервизите стават индивидуални. Правилата за хранене постепенно се усъвършенстват, а етикетът на масата се разпространява.
Библиография
Брайън М. ЕжедневиетоВиена по времето на Моцарт и Шуберт. - Москва: Млада гвардия: Палимпсест, 2009. – 358 с.
Бродел Ф. Материална цивилизация, икономика и капитализъм, XV-XVIII в. - К.: Основи, 1995. - Т.1: Структури на ежедневието: силните и слабите. - 1995. - 543 с. : илюстр.
Буровик К. А. Родословие на нещата. - М.: Знание, 1991. - 228 с.
Вайс Г. История на цивилизацията: Архитектура, оръжия, облекло, сечива: Илюстр. енцикл. в 3 тома - Т. 3: Ново време XIV - XIX век. - 1998. - 768 с. : аз ще.
Дефурно М. Всекидневният живот в Испания през златния век. - М .: Млада гвардия: Палимпсест, 2004. - 313 с.
Козякова M.I. История. култура. Всекидневие: Западна Европа: от Античността до 20 век: Учебник. ръководство по културология за университети. - М.: Целият свят, 2002. - 360 с.
Фонвизин за живота на европейците. Дневник „Пътуване до Европа” // Режим на достъп: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Монтанари М. Глад и изобилие: история на храненето в Европа // Режим на достъп: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Приложения
Д. Веласкес. Закуска, 1617-1618
Д. Веласкес. Стар готвач
Д. Веласкес. Селска закуска 
П. Клас. Десерт (фрагмент)
П.Клас. Закуска с раци. 
П.Клас. закуска 
Питер Клаес, Натюрморт с турски пай и чаша Наутилус.
П. Клас Закуска с шунка, 1647г 
П.Клас. Натюрморт, 1625 г
П.Клас. Натюрморт, 1623 г 
П.Клас. Натюрморт, 1624/1625
Г. Флегел. Натюрморт с цветя и лека закуска, 1635 г 
Г. Флегел. Натюрморт с храна и бръмбари 
Г. Флегел. Голям обяд. 1638 г 
Г. Флегел. Килерче на свещи. 1630 г 
У. Хогарт - Предизборен банкет.
Натюрморт с хляб и сладкиши Г. Флегел 
Натюрморт с папагал. Г. Флегел 
Бюфет. 1610 Г. Флегел
Вечеря в Емаус. Братя Ленайн. 1645г
Г. Флегел Натюрморт с бръмбар. 1635 г
Терборч. Чаша лимонада (фрагмент)
Шарден, Жан-Батист Симеон. Гответе почистване на рутабага. 1738 г
Всяка година има все по-високо ниво на подготовка за средновековни фестивали. Най-строгите изисквания се налагат за идентичността на костюм, обувки, палатка и предмети от бита. Въпреки това, за по-силно потапяне в околната среда, би било добре да се придържате към други правила на епохите. Една от тях е идентична храна. Случва се реконструктор да харчи пари за костюма на богат благородник, да избира двора (отбора), обстановката и да има каша от елда в тенджерата и на масата.
Какво са яли жителите на различни класове на града и селото от Средновековието?
През XI-XIII век. Храната на по-голямата част от населението на Западна Европа беше много еднообразна. Те консумираха особено много хляб. Хлябът и виното (гроздовият сок) са били основните популярни хранителни продукти на непривилегированото население на Европа. Според френски изследователи през X-XI век. секуларистите и монасите консумират 1,6-1,7 кг хляб на ден, който се измива с големи количества вино, гроздов сок или вода. Селяните често са били ограничавани до 1 кг хляб и 1 литър сок на ден. Най-бедните пиели прясна вода, а за да не се разваля, слагали в нея блатни растения, съдържащи етер - арум, аир и др. Заможният градски жител през късното средновековие изяждал до 1 кг хляб дневно. Основните европейски зърнени култури през Средновековието са били пшеницата и ръжта, от които първата преобладавала в Южна и Централна Европа, втората в Северна Европа. Ечемикът е бил изключително разпространен. Основните зърнени култури бяха значително допълнени от лимец и просо (в южните райони) и овес (в северните райони). IN Южна Европа, консумирали предимно пшеничен хляб, на север – ечемичен, на изток – ръжен. Дълго време хлебните продукти са били безквасни плоски хлябове (хляб под формата на питка и питки започват да се пекат едва към края на Средновековието). Питките бяха твърди и сухи, защото бяха изпечени без мая. Ечемичните сладкиши издържаха по-дълго от другите, така че воините (включително рицарите кръстоносци) и скитниците предпочитаха да ги вземат по пътя.
 |
|
| Средновековна мобилна хлебопекарна 1465-1475 г. Повечето фурни естествено бяха стационарни. | Празникът в Библията на Мациевски (B. M. 1240-1250) изглежда много скромен. Или характеристиките на изображението. Може би в средата на 13 век е било трудно да се намери храна. |
 |
 |
| Те убиват бик с чук. „Книга с рисунки на Треченто“ Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век) | Продавач на риба. „Книга с рисунки на Треченто“ Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век) |
 |
 |
| Празник, детайл от страница януари, Часослов на братята Лимбург, цикъл „Сезони“. 1410-1411 | Продавач на зеленчуци. Качулка. Йоахим Бойкелер (1533-74) |
 |
 |
| Танц сред яйцата, 1552 г. изкуство. Артсен Питер | Кухненски интериор от притчата за празника, 1605 г. Худ. Йоахим Втевал |
 |
 |
| Trader fructati 1580. Худ. Винченцо Кампи Винченцо Кампи (1536–1591) | Fishwife. Качулка. Винченцо Кампи Винченцо Кампи (1536–1591) |
 |
 |
| Кухня. Качулка. Винченцо Кампи Винченцо Кампи (1536–1591) | Магазин за игри, 1618-1621. Качулка. Франц Снайдерс Франц Снайдерс (с Ян Вилденс) |
Хлябът на бедните се различаваше от хляба на богатите. Първият беше основно ръжен и с ниско качество. На трапезата на богатите често се срещаше пшеничен хляб от пресято брашно. Очевидно селяните, дори и да са отглеждали пшеница, почти не са познавали вкуса на пшеничния хляб. Тяхната партида беше ръжен хляб, направен от лошо смляно брашно. Често хлябът се заменя с хлябове, направени от брашно от други зърнени култури или дори от кестени, които играят ролята на много важен хранителен ресурс в Южна Европа (преди появата на картофите). По време на глад бедните добавяли жълъди и корени към хляба си.
Следващите най-често консумирани храни след хляба и гроздовия сок (или виното) са салатите и винегретите. Въпреки че техните компоненти бяха различни, отколкото в наше време. Основното зеленчуково растение беше ряпа. Използва се от 6 век. в сурова, варена и каша форма. Ряпата винаги е била включена в ежедневното меню. След ряпата дойде ред на ряпата. В Северна Европа рутабага и зеле се добавят към почти всяко ястие. На изток - хрян, на юг - леща, грах, боб от различни сортове. Те дори пекоха хляб от грах. Яхнии обикновено се правеха с грах или боб.
Обхватът на средновековните градински култури се различава от съвременния. Употребяваха се аспержи, будяк, купена, които се добавяха към салатата; киноа, поташник, кудрявец - смесени във винегрет; киселец, коприва, свинска трева - добавят се към супата. Мечото грозде, плетивът, ментата и бизонът се дъвчеха сурови.
Морковите и цвеклото навлизат в диетата едва през 16 век.
Най-разпространените овощни култури през Средновековието са ябълката и цариградското грозде. Всъщност до края на ХVв. Гамата от зеленчуци и плодове, отглеждани в европейските градини и градини, не се е променила значително в сравнение с римската епоха. Но благодарение на арабите европейците от Средновековието се запознават с цитрусовите плодове: портокали и лимони. Бадемите идват от Египет, а кайсиите идват от Изтока (след кръстоносните походи).
В допълнение към хляба те ядяха много зърнени храни. На север - ечемик, на изток - ръж, на юг - грис. През Средновековието елдата почти не се е сеяла. Много разпространени култури са били просото и лимецът. Просото е най-старото зърно в Европа, от него са правени просени питки и просо. Юфката беше направена от непретенциозна спелта, която растеше почти навсякъде и не се страхуваше от капризите на времето. Царевицата, картофите, доматите, слънчогледът и много други, известни днес, не са били познати на хората от Средновековието.
Диетата на обикновените граждани и селяни се различаваше от съвременната диета по това, че не съдържаше достатъчно протеини. Около 60% от диетата (ако не и повече за определени групи от населението с ниски доходи) бяха въглехидрати: хляб, плоски хлябове и различни зърнени храни. Липсата на хранителна стойност на храната беше компенсирана от количеството. Хората ядяха само когато стомасите им бяха пълни. А чувството за ситост обикновено се свързваше с тежест в стомаха. Месото се е консумирало сравнително рядко, главно по празници. Вярно е, че масата на знатните господари, духовенството и градската аристокрация беше много изобилна и разнообразна.
Винаги е имало разлики в диетата на „върха“ и „дъното“ на обществото. Първите не са били дискриминирани в месните ястия, главно поради преобладаването на лова, тъй като по това време в горите на средновековния Запад все още е имало доста дивеч. Имаше мечки, росомахи, елени, диви свине, сърни, зубри, бизони и зайци; от птици - тетрев, яребици, глухар, дропла, диви гъски, патици и др. Според археолозите средновековните хора са яли месото на птици като жерав, орел, сврака, топ, чапла и горчив бик. Малките птици от разред врабчоподобни се смятали за деликатес. Нарязани скорци и синигери бяха разредени зеленчукови салати. Пържени кингове и сврачки бяха сервирани студени. Иволги и мухоловки се пекоха, стърчиопашки се задушаваха, лястовици и чучулиги се пълнеха в пайове. Колкото по-красива беше птицата, толкова по-вкусно се смяташе ястието, приготвено от нея. Например, пастет от славеев език се приготвя само на големи празници от кралски или херцогски готвачи. В същото време бяха унищожени значително повече животни, отколкото можеха да бъдат изядени или съхранени за бъдеща употреба, и като правило по-голямата част от месото на дивите животни просто изчезна поради невъзможността да се запази. Следователно в края на Средновековието вече не може да се разчита на лова като надежден начин за препитание. Второ, масата на благороден човек винаги можеше да бъде попълнена за сметка на градския пазар (пазарът в Париж беше особено известен с изобилието си), където можеше да се купи голямо разнообразие от продукти - от дивеч до изискани вина и плодове. Освен дивеч се е консумирало месо от птици и животни - свинско (за угояване на прасета обикновено се ограждаше част от гората и се караше там диви свине), агнешко, козе месо; месо от гъски и пилета. Балансът между месни и растителни храни зависи не само от географските, икономически и социални, но и от религиозните условия на обществото. Както е известно, общо около половината от годината (166 дни) през Средновековието се състои от постни дни, свързани с четири основни и седмични (сряда, петък, събота) пости. В тези дни с по-голяма или по-малка строгост се забранявало яденето на месо и месни и млечни продукти. Изключения се правеха само за тежко болните, родилките и евреите. В средиземноморския регион се консумира по-малко месо, отколкото в Северна Европа. Горещият климат на Средиземно море вероятно е оказал влияние. Но той не е единственият. Поради традиционната липса на фураж, паша и др. Там се отглеждал по-малко добитък. Най-високата консумация на месо в Европа през късното Средновековие е била в Унгария: средно около 80 кг годишно. В Италия, във Флоренция например около 50 кг. В Сиена 30 кг през 15 век. В Централна и Източна Европа ядат повече говеждо и свинско месо. В Англия, Испания, Южна Франция и Италия – агнешко. Гълъбите са отглеждани специално за храна. Градските жители ядяха повече месо от селяните. От всички видове храни, консумирани по това време, основно свинското месо е лесно смилаемо; Вероятно поради тази причина типът на дебел, подпухнал човек, външно доста едър, но в действителност просто недобре хранен и страдащ от нездравословно затлъстяване, стана широко разпространен.
Рибата значително допълва и разнообразява трапезата на средновековните хора (особено в дните на многобройни дълги пости) - прясна (ядат сурова или полусурова риба главно през зимата, когато липсват зеленчуци и витамини), но особено пушена, сушена , сушени или осолени (те ядоха такава риба по пътя, точно като плоски хлябове). За жителите на морския бряг рибата и морските дарове са почти основните хранителни продукти. Балтийско и Северно море бяха хранени с херинга, Атлантическият океан с треска и скумрия, Средиземно море с риба тон и сардини. Далеч от морето водите на големи и малки реки и езера са служили като източник на богати рибни ресурси. Рибата, по-малко от месото, беше привилегия на богатите. Но ако храната на бедните беше евтина местна риба, тогава богатите можеха да си позволят да пируват с „благородна“ риба, донесена отдалеч.
Дълго време масовото осоляване на риба беше възпрепятствано от недостига на сол, което беше много скъп продукт в онези дни. Рядко се добиваше каменна сол; по-често се използваха източници, съдържащи сол: изпарена солена водав солници, а след това пресова солта в сладкиши, които се продаваха на висока цена. Понякога тези парчета сол - разбира се, това се отнася преди всичко за ранното средновековие - играят ролята на пари. Но дори и по-късно домакините се грижели за всяка щипка сол, така че не било лесно да се осоли много риба. Липсата на сол се компенсираше отчасти с използването на подправки - карамфил, черен пипер, канела, лавр, индийско орехче и много други. и др. Пиперът и канелата бяха донесени от Изтока и бяха много скъпи, защото обикновените хора не можеха да си ги позволят. Обикновените хора по-често ядяха горчица, копър, семена от кимион, лук и чесън, които растяха навсякъде. Широкото използване на подправки може да се обясни не само с гастрономическите вкусове на епохата, но е било и престижно. Освен това подправките са били използвани за разнообразяване на ястията и, ако е възможно, за прикриване на лошата миризма на месо, риба и птици, които през Средновековието са били трудни за запазване свежи. И накрая, изобилието от подправки, вложени в сосове и сосове, компенсира лошата обработка на храната и грапавостта на ястията. В същото време много често подправките променят първоначалния вкус на храната и предизвикват силно усещане за парене в стомаха.
През XI-XIII век. средновековният човек рядко е ял млечни продукти и е консумирал малко мазнини. Дълго време основните източници на растителна мазнина са били ленът и конопът (зехтинът е бил разпространен в Гърция и Близкия изток; на север от Алпите е бил практически непознат); животно - прасе. Беше отбелязано, че мазнините от растителен произход са по-често срещани в южната част на Европа, а животинските мазнини в северната част. Растителното масло се е произвеждало и от шамфъстък, бадеми, орехи и кедрови ядки, кестени и горчица.
Жителите на планините (особено в Швейцария) правели сирене от мляко, а жителите на равнините правели извара. От киселото мляко се правело подквасено мляко. Много рядко млякото се използвало за приготвяне на заквасена сметана и масло. Животинското масло като цяло беше изключителен лукс и беше постоянно на трапезата само на крале, императори и най-висшето благородство. Дълго време Европа е била ограничена в захарта, която се е появила в Европа благодарение на арабите и до 16 век. се смяташе за лукс. Добива се от захарна тръстика и производството е скъпо и трудоемко. Следователно захарта е била достъпна само за богатите слоеве на обществото.
Разбира се, снабдяването с храна до голяма степен зависи от природните, климатичните и метеорологичните условия на дадена местност. Всеки каприз на природата (суша, проливни дъждове, ранни слани, бури и много други. и т.н.) извежда икономиката на селяните от нормалния й ритъм и може да доведе до глад, страхът от който европейците са изпитвали през Средновековието. Затова не е случайно, че през Средновековието много средновековни автори постоянно говорят за заплахата от глад. Например празният стомах става постоянна тема в средновековния роман за лисицата Ренар. През Средновековието, когато заплахата от глад винаги е дебнела за човек, основното предимство на храната и трапезата е ситостта и изобилието. На почивка беше необходимо да се яде толкова много, че в гладните дни да има какво да се помни. Затова за сватба в селото семейството колело последния добитък и почиствало избата до основи. През делничните дни парче бекон с хляб се смяташе за „кралска храна“ от английското простолюдие, а някой италиански издолец се ограничи до парче хляб със сирене и лук. Като цяло, както посочва Ф. Бродел, през късното Средновековие средното тегло е ограничено до 2 хиляди калории на ден и до необходимото модерен човек(определя се като 3,5 - 5 хил. калории) „достигнаха“ само висшите слоеве на обществото. През Средновековието обикновено са яли два пъти на ден. От онези времена е запазена забавна поговорка, че ангелите се нуждаят от храна веднъж на ден, хората - два пъти, а животните - три пъти. Хранеха се в различни часове от сега. Селяните закусваха не по-късно от 6 часа сутринта (неслучайно закуската на немски се наричаше "frustük", т.е. "ранно парче", френското име за закуска "dezhene" и италианското "dijune" (рано) са подобни по значение на него ) Сутринта ядоха повечетоежедневна диета, за да работи по-добре. През деня идваше супата („soupE“ във Франция, „sopper“ (храна за супа) в Англия, „mittag“ (обяд) в Германия) и хората ядоха следобедното си хранене. До вечерта работата свърши - нямаше нужда от ядене. Щом се стъмни, обикновените хора от селото и града си легнаха. С течение на времето благородството наложи своята хранителна традиция на цялото общество: закуската се премести по-близо до обяд, обядът беше вмъкнат в средата на деня, а вечерята се премести към вечерта.
В края на 15 век първите последствия от Великите географски открития започват да се отразяват на храната на европейците. След откриването на Новия свят тиква, тиквички, мексиканска краставица, сладки картофи (ямс), боб, чушки, какао, кафе, както и царевица (царевица), картофи, домати, слънчоглед, които са донесени от испанците и Британците от Америка се появяват в диетата на европейците в началото на шестнадесети век.
Сред напитките виното от грозде традиционно заемаше първо място - и не само защото европейците с радост се отдадоха на удоволствията на Бакхус. Консумацията на вино била наложена от лошото качество на водата, която по правило не се преварявала и поради факта, че не се знаело нищо за болестотворните микроби, предизвиквала стомашни заболявания. Те пиеха много вино, според някои изследователи до 1,5 литра на ден. Даваха вино дори на децата. Виното е било необходимо не само за хранене, но и за приготвяне на лекарства. Заедно със зехтина се смяташе за добър разтворител. Виното се използвало и за църковни нужди, по време на литургията, а гроздовата шира задоволявала нуждите на средновековните хора от сладкиши. Но ако по-голямата част от населението прибягва до местно вино, често с лошо качество, тогава висшите слоеве на обществото поръчват изискани вина от далечни страни. През късното Средновековие кипърските, рейнските, мозелските, токайските вина и малвазията се радват на висока репутация. По-късно - порто, мадейра, шери, малага. На юг предпочитаха естествените вина, в северната част на Европа, в по-хладния климат, подсилените. С течение на времето те се пристрастяват към водката и алкохола (научават се да правят алкохол в дестилатори около 1100 г., но дълго време производството на алкохол е в ръцете на фармацевтите, които смятат алкохола за лекарство, което дава усещане за „топлина“ и увереност”), които дълго време го третираха като лекарство. В края на петнадесети век. Това „лекарство“ се хареса на толкова много граждани, че властите в Нюрнберг бяха принудени да забранят продажбата на алкохол по празниците. През 14 век Появи се италиански ликьор, а през същия век се научиха да правят алкохол от ферментирало зърно.
 |
 |
| Мачкане на грозде. Пергола обучение, 1385 Болон, Николо-студент, Форли. | Пивовар на работа. домашната книга на дарението на брата на семейство Мендел 1425 г. |
 |
 |
| Парти в кръчмата, Фландрия 1455 г | Добри и лоши маниери. Валерий Максим, Facta et dicta memorabilia, Брюж 1475 г |
Истински популярна напитка, особено на север от Алпите, беше бирата, която дори благородниците не отказаха. Най-добрата бира се приготвя от покълнал ечемик (малц) с добавяне на хмел (между другото, използването на хмел за варене е точно откритие на Средновековието, първото надеждно споменаване за него датира от 12 век; в общо взето, ечемичната бира (каша) е била известна в древността) и какви ли не зърнени култури. От 12 век постоянно се споменава бира. Ечемичната бира (ейл) беше особено популярна в Англия, но пивоварството, основано на използването на хмел, дойде тук от континента едва около 1400 г. По отношение на количеството консумацията на бира беше приблизително същата като на вино, т.е. 1,5 литра дневно. В Северна Франция бирата се конкурира със сайдер, който навлиза в особено широка употреба от края на 15 век. и се радваше на успех главно сред обикновените хора.
От втората половина на 16в. шоколадът се появи в Европа; през първата половина на XVII век. - кафе и чай, защото те не могат да се считат за "средновековни" напитки.
Общо правило. Ястията, сервирани на масите на джентълмени: аристократи, земевладелци, хора с власт, както духовни, така и светски, се различават значително от това, което ядат обикновените хора, които са работили на техните земи и зависят от тях.
Въпреки това, когато през 13 век границите между класите започват да се размиват, властта се загрижи как да задържи работниците и реши да играе на любовта към „огнището“, позволявайки на селяните да пируват с храна от маса.
Хляб
През Средновековието бял хляб, който се прави от фино смляно пшенично брашно, е бил предназначен изключително за господарската и княжеската трапеза. Селяните ядяха черен, предимно ръжен хляб.
През Средновековието тази често фатална болест придобива епидемични размери, особено в слаби и гладни години. В края на краищата тогава всичко, което повече или по-малко попада под определението за зърнени култури, се събира от нивите, често предсрочно, тоест точно по времето, когато моравото рогче е най-отровно. Отравяне с мораво рогче засегнато нервна системаи в повечето случаи водеше до смърт.
Едва в епохата на ранния барок един холандски лекар открива връзката между моравото рогче и огъня на Свети Антоний. Хлорът се използва като средство за предотвратяване на разпространението на болестта, въпреки че въпреки това или дори поради него епидемията бушува още повече.
Но употребата на хлор не беше широко разпространена и по-скоро се определяше от вида на хляба: някои хитри пекари избелваха ръжения и овесен хляб с хлор и след това го продаваха с печалба, представяйки го за бял (тебешир и натрошени кости бяха лесно използвани за същите цели).
И тъй като, в допълнение към тези много нездравословни избелващи агенти, изсушените мухи често се пекат в хляба като „стафиди“, изключително жестоките наказания, налагани на измамните пекари, се появяват в нова светлина.
Тези, които искаха да направят лесни пари от хляб, често трябваше да нарушават закона. И почти навсякъде това се наказваше със значителни финансови глоби.
В Швейцария фалшиви пекари бяха обесени в клетка над яма с тор. Съответно тези, които искаха да се измъкнат от него, трябваше да скочат направо в зловонната бъркотия.
За да спрат издевателствата, да не се разпространи лошата слава на професията им, а и да се контролират, пекарите се обединиха в първото индустриално сдружение – гилдията. Благодарение на нея, тоест благодарение на факта, че представителите на тази професия се грижат за членството си в гилдията, се появиха истински майстори на печенето.
паста
Има много легенди за кухнята и рецепти. Най-красивите от тях бяха описани Марко Поло, който през 1295 г. донася от пътуването си до Азия рецепта за приготвяне на кнедли и „конци“ от тесто.
Смята се, че тази история е чута от венециански готвач, който започнал неуморно да смесва вода, брашно, яйца, слънчогледово олио и сол, докато постигне най-добрата консистенция за тестото за юфка. Не е известно дали това е вярно или юфката е дошла в Европа от арабските страни благодарение на кръстоносците и търговците. Но е факт, че европейската кухня скоро стана немислима без нудълс.
Въпреки това през 15 век все още има забрани за готвене паста, тъй като в случай на особено лоша реколта е необходимо брашно за печене на хляб. Но от Ренесанса триумфалното шествие на пастата в Европа вече не можеше да бъде спряно.
Овесена каша и гъста супа
До епохата на Римската империя овесената каша присъства в диетата на всички слоеве на обществото и едва след това се превръща в храна за бедните. Въпреки това, той беше много популярен сред тях; ядоха го три или дори четири пъти на ден, а в някои къщи го ядоха изключително. Това състояние на нещата продължи до XVIII веккогато картофите заменят кашата.
Трябва да се отбележи, че овесената каша от онова време се различава значително от сегашните ни представи за този продукт: средновековната овесена каша не може да се нарече „подобна на овесена каша“ в смисъла, който придаваме на тази дума днес. Беше... твърд, и то толкова твърд, че можеше да се реже.
Един ирландски закон от 8 век ясно посочва кои слоеве от населението трябва да ядат каква каша: „За по-ниската класа овесената каша, приготвена с мътеница, и старото масло за нея са напълно достатъчни; представителите на средната класа трябва да ядат каша от перлен ечемики прясно мляко, като в него се слага прясно масло; а на царското потомство да се поднася каша, подсладена с мед, приготвена от пшенично брашно и прясно мляко.”
Наред с кашата, от древни времена човечеството познава „обяд от едно ястие“: гъста супа, която замества първото и второто. Среща се в кухните на най-различни култури (арабите и китайците използват двоен съд за приготвянето му - в долното отделение се варят месо и различни зеленчуци, а парата се издига от него за ориза) и също като каша, това беше храна за бедните, докато не бяха използвани скъпи съставки за приготвянето му.
Има и практическо обяснение за специалната любов към това ястие: в средновековните кухни (както княжески, така и селски) храната се приготвяше в котел, окачен на въртящи се механизми над открит огън (по-късно в камина). И какво по-просто от това да хвърлите всички съставки, които можете да получите в такъв котел и да приготвите богата супа от тях. В същото време вкусът на напитката се променя много лесно, като просто смените съставките.
Месо, мас, масло
След като е чел книги за живота на аристократите и е впечатлен от колоритните описания на празниците, съвременният човек твърдо вярва, че представителите на този клас се хранят изключително с дивеч. Всъщност дивечът съставлява не повече от пет процента от диетата им.
Фазани, лебеди, диви патици, глухари, елени... Звучи вълшебно. Но всъщност на масата обикновено се сервираха кокошки, гъски, овце и кози. Печеното заема специално място в средновековната кухня.
Когато говорим или четем за месо, приготвено на шиш или скара, забравяме за повече от незначителното развитие на стоматологията по това време. Как можете да дъвчете жилаво месо с беззъба челюст?
Изобретателността дойде на помощ: месото се омесва в хаван до кашаво състояние, сгъстява се с добавяне на яйца и брашно и получената маса се пържи на шиш под формата на вол или овца.
Същото нещо се правеше и с риба; особеността на тази вариация на ястието беше, че „кашата“ се натискаше в кожата, умело издърпана от рибата, и след това се вари или пържи.
Сега ни се струва странно, че пърженото месо през Средновековието често се готви и в бульон, а в супата се добавя варено пиле, оваляно в брашно. При такава двойна обработка месото губи не само хрупкавостта, но и вкуса си.
Що се отнася до съдържанието на мазнини в храната и начините да го направите, аристократите са използвали слънчогледово, а по-късно масло, масла за тези цели, а селяните са били доволни от свинска мас.
Консервиране
Сушенето, опушването и осоляването като методи за консервиране на храната са били известни още през Средновековието.
Сушеха плодове: круши, ябълки, череши, а също и зеленчуци. Изсушени на въздух или в пещ, те се съхраняват дълго време и често се използват в готвенето: особено популярни са били добавяни към вино. От плодовете се правеше и компот (плодове, джинджифил). Получената течност обаче не се консумира веднага, а се сгъстява и след това се нарязва: резултатът е нещо като бонбон.
Пушеха месо, риба и колбаси. Това се дължи на сезонността на клането на добитък, което се проведе през октомври-ноември, тъй като, първо, в началото на ноември беше необходимо да се плати данък в натура, и второ, това направи възможно да не се харчат пари за животни хранят през зимата.
Морската риба, внасяна за консумация по време на постите, се предпочитала да бъде осолена. Много видове зеленчуци, като боб и грах, също бяха осолени. Що се отнася до зелето, то беше ферментирало.
подправки
Подправките са неразделен атрибут на средновековната кухня. Освен това няма смисъл да се прави разлика между подправки за бедните и подправки за богатите, защото само богатите могат да си позволят да имат подправки.
Най-лесният и евтин вариант беше да си купя пипер. Вносът на пипер направи много хора богати, но и доведе много хора до бесилото, а именно тези, които измамиха и смесиха сушени плодове в пипера. Наред с пипера любимите подправки през Средновековието са били канелата, кардамонът, джинджифилът и индийското орехче.
Шафранът заслужава специално внимание: дори беше няколко пъти по-скъп от много скъпото индийско орехче (през 20-те години на 15 век, когато индийското орехче се продаваше за 48 кройцера, шафранът струваше около сто и осемдесет, което съответстваше на цената на кон ).
Повечето готварски книги от този период не посочват пропорциите на подправките, но въз основа на книги от по-късен период можем да заключим, че тези пропорции не отговарят на нашите вкусове днес и ястията, подправени както се е правело през Средновековието, може да изглеждат много различни за нас и дори изгарят небцето.
Подправките се използват не само за демонстриране на богатство, но и покриват миризмата, излъчвана от месо и други храни. През Средновековието месните и рибните бульони често са били осолени, за да не се развалят възможно най-дълго и да не причиняват болести. И следователно подправките са предназначени да заглушават не само миризмите, но и вкуса - вкуса на солта. Или кисело.
Подправки, мед и розова вода се използвали за подслаждане на киселото вино, за да може да се сервира на господата. Някои съвременни автори, цитирайки продължителността на пътуването от Азия до Европа, смятат, че по време на транспортирането подправките губят вкуса и мириса си и към тях са добавяни етерични масла, за да ги върнат.
Зеленина
Билките били ценени заради лечебната им сила, лечението без билки било немислимо. Но те също заемаха специално място в кулинарията. Южните билки, а именно майорана, босилек и мащерка, познати на съвременните хора, не са били открити в северните страни през Средновековието. Но са били използвани такива билки, за които днес дори не си спомняме.
Но ние, както и преди, знаем и ценим магически свойствамагданоз, мента, копър, кимион, градински чай, любов, копър; копривата и невенът все още се борят за място под слънцето и в тигана.
Бадемово мляко и марципан
Бадемите са били задължителни във всяка средновековна кухня на силните. От него особено обичали да приготвят бадемово мляко (счукани бадеми, вино, вода), което след това се използвало като основа за приготвяне на различни ястия и сосове, а по време на постите замествали истинското мляко.
Марципанът, също направен от бадеми (настъргани бадеми със захарен сироп), е бил луксозен артикул през Средновековието. Това ястие се смята за гръко-римско изобретение.
Изследователите заключават, че малките бадемови сладки, които римляните принасяли в жертва на своите богове, са предшественици на сладкото бадемово тесто (pane Martius (пролетен хляб) - марципан).
Мед и захар
През Средновековието храната се е подслаждала изключително с мед. Въпреки че тръстиковата захар е известна в Южна Италия още през 8 век, останалата част от Европа научава тайната на нейното производство едва през кръстоносни походи. Но дори и тогава захарта продължава да си остава лукс: в началото на 15 век шест килограма захар струват колкото един кон.
Едва през 1747 г. Андреас Сигизмунд Маркграф открива тайната на производството на захар от захарно цвекло, но това не се отразява особено на ситуацията. Индустриалното и съответно масовото производство на захар започва едва през 19 век и едва тогава захарта става продукт „за всички“.
Тези факти ни позволяват да погледнем на средновековните празници с нови очи: само онези, които притежават прекомерно богатство, могат да си позволят да ги организират, защото повечето ястия се състоят от захар и много ястия са предназначени само за възхищение и възхищение, но не и за ядене .
Празници
С учудване четем за труповете на лешникови сънливи, щъркели, орли, мечки и боброви опашки, сервирани на трапезата в онези дни. Мислим си колко жилаво трябва да е вкусното месо на щъркелите и бобрите, колко редки са животни като сънливата и лешниковата.
В същото време забравяме, че многобройните промени в ястията са предназначени преди всичко не за задоволяване на глада, а за демонстриране на богатство. Кой би могъл да остане безразличен към гледката на такова ястие като паун, който „бълва“ пламък?
А пържените мечи лапи бяха изложени на масата определено не за да прославят ловните способности на собственика на къщата, който принадлежи към висшите кръгове на обществото и едва ли ще изкарва прехраната си с лов.
Наред с невероятни топли ястия, празниците включваха сладки печени произведения на изкуството; съдове от захар, гипс, сол високи колкото човек и дори повече. Всичко това беше предназначено главно за визуално възприятие.
Специално за тези цели бяха организирани празници, на които принцът и принцесата публично опитаха месо, птици, сладкиши и сладкиши на повдигната платформа.
Цветна храна
Многоцветните ястия са били изключително популярни през Средновековието и в същото време лесни за приготвяне.
Гербове, семейни цветове и дори цели картини бяха изобразени върху пайове и торти; много сладки храни, като желе от бадемово мляко, получиха различни цветове (в готварски книгиот Средновековието можете да намерите рецепта за приготвяне на такова трицветно желе). Рисувани са също месо, риба и пиле.
Най-често срещаните оцветители: магданоз или спанак ( зелен цвят); настърган черен хляб или джинджифил, карамфил на прах, сок от череши (черен), сок от зеленчуци или горски плодове, цвекло (червено); шафран или яйчен жълтък с брашно (жълто); кори от лук (кафяв).
Те също обичаха да позлатяват и сребърват съдове, но, разбира се, това можеше да се направи само от готвачите на господата, които можеха да поставят на свое разположение подходящите средства. И въпреки че добавянето на оцветители промени вкуса на ястието, те си затвориха очите за това, за да получат красива „картина“.
С цветната храна обаче се случваха понякога смешни и не толкова смешни неща. Така на един празник във Флоренция гостите бяха почти отровени от цветното творение на изобретател-готвач, който използва хлор, за да получи бял цвят, и verdigris, за да получи зелено.
Бърз
Средновековните готвачи също показват своята находчивост и умения по време на постите: когато приготвят рибни ястия, те ги подправят по специален начин, така че да имат вкус
месо, измислиха псевдояйца и по всякакъв начин се опитаха да заобиколят строгите правила на постите.
Духовенството и техните готвачи особено се стараеха. Така например те разшириха понятието „водни животни“, включително бобъра (опашката му беше класифицирана като „рибени люспи“). В крайна сметка постите тогава продължават една трета от годината.
Четири хранения на ден
Денят започна с първата закуска, ограничена до чаша вино. Около 9 часа сутринта дойде време за втора закуска, която се състоеше от няколко ястия.
Трябва да се уточни, че това не е модерното „първо, второ и компот“. Всяко ястие се състоеше от голям брой ястия, които слугите сервираха на масата. Това доведе до факта, че всеки, който организира банкет - независимо дали по повод кръщенета, сватби или погребения - се опитваше да не загуби лицето си и да сервира колкото се може повече лакомства на масата, без да обръща внимание на възможностите си и затова често получаваше в дългове.
За да се сложи край на това състояние на нещата, бяха въведени множество правила, които регулираха броя на ястията и дори броя на гостите. Например през 1279 г. френският крал Филип III издава указ, в който се посочва, че „нито един херцог, граф, барон, прелат, рицар, духовник и т.н. няма право да яде повече от три скромни ястия (сирена и зеленчуци, за разлика от торти и сладкиши, не са взети под внимание).“ Модерната традиция да се сервира едно ястие наведнъж идва в Европа от Русия едва през 18 век.
На обяд отново им позволявали да пият само чаша вино, като я изяждали с парче хляб, напоен с вино. И само за вечеря, която се проведе от 15 до 18 часа, отново беше сервирано невероятно количество храна. Естествено, това е „график“ за висшите класи на обществото.
Селяните бяха заети с бизнес и не можеха да отделят толкова време за хранене като аристократите (често успяваха да хапнат само една скромна закуска през деня), а доходите им не им позволяваха да направят това.
Прибори за хранене и съдове
Два прибора за хранене трудно успяха да получат признание през Средновековието: вилицата и чинията за лична употреба. Да, имаше дървени чинии за по-ниските класи и сребърни или дори златни за по-висшите, но се хранеха предимно от обикновени ястия. Освен това, вместо чиния, понякога за тези цели се използва остарял хляб, който бавно абсорбира и предотвратява замърсяването на масата.
Вилицата също „страдаше“ от предразсъдъците, които съществуваха в обществото: нейната форма й спечели репутацията на дяволско творение, а нейният византийски произход й спечели подозрително отношение. Следователно тя успя да „проправи път“ до масата само като устройство за месо. Едва в епохата на барока дебатите за предимствата и недостатъците на вилицата стават ожесточени. Напротив, всеки имаше собствен нож, дори жените го носеха на колана си.
На масите можеха да се видят и лъжици, солници, чаши от скален кристал и съдове за пиене - често богато украсени, позлатени или дори сребърни. Последните обаче не бяха индивидуални; дори в богатите къщи те се споделяха със съседите. Съдовете и приборите за хранене на обикновените хора са били изработени от дърво и глина.
Много селяни имаха само една лъжица в къщата си за цялото семейство и ако някой не искаше да чака да стигне до него в кръг, той можеше да използва парче хляб вместо този прибор.
Обноски на масата
Пилешки бутчета и кюфтета се хвърляха във всички посоки, мръсни ръце се бърсаха в ризи и панталони, храната се късаше на парчета и след това се поглъщаше, без да се дъвче. ...Така, или приблизително така, ние, прочели записите на хитри кръчмари или техните посетители авантюристи, си представяме днес поведението на рицарите на масата.
В действителност всичко не беше толкова екстравагантно, но имаше някои любопитни моменти, които ни изумиха. Много сатири, маниери на масата и описания на хранителни обичаи показват, че моралът не винаги е заемал място на масата с нейния собственик.
Например, забраната да духате носа си в покривка нямаше да се среща толкова често, ако този лош навик не беше много разпространен.
Как разчистиха масата
През Средновековието не е имало маси в съвременната им форма (тоест, когато плотът е прикрепен към краката). Масата е изградена, когато е имало нужда от нея: поставени са дървени стойки, а върху тях е поставена дървена дъска. Затова през Средновековието не са прибирали масата, а са прибирали масата...
Готвач: чест и уважение
Могъщата средновековна Европа високо цени своите готвачи. В Германия от 1291 г. готвачът е една от четирите най-важни фигури в двора. Във Франция само знатни хора ставаха готвачи от висок ранг.
Позицията на главен винопроизводител на Франция беше третата по важност след длъжностите на камергер и главен конник. След това идваха управителят на хлебопекарната, главният виночерпец, главният готвач, управителите на ресторанти, които са най-близо до двора, и едва след това маршалите и адмиралите.
Що се отнася до кухненската йерархия - и имаше огромен брой (до 800 души) взаимозависими работници - първото място беше дадено на главата на месото. Позиция, характеризираща се с чест и доверие на краля, тъй като никой не е застрахован от отрова. Той имал на разположение шестима души, които всеки ден подбирали и приготвяли месо за кралското семейство.
Тейлевант, известният готвач на крал Чарлз Шести, имаше 150 души под свое командване.
А в Англия, например, в двора на Ричард Втори имаше 1000 готвачи и 300 лакеи, които всеки ден обслужваха 10 000 души в двора. Шеметна фигура, демонстрираща, че не става въпрос толкова за хранене, колкото за демонстриране на богатство.
Готварски книги от Средновековието
През Средновековието, наред с духовната литература, най-често и охотно се преписват готварските книги. Около 1345 до 1352 г. е написана най-ранната готварска книга от това време, Buoch von guoter spise (Книга за добрата храна). Авторът се счита за нотариус на епископа на Вюрцбург Михаел де Леон, който наред със задълженията си да отбелязва бюджетните разходи, събираше рецепти.
Петдесет години по-късно се появява Alemannische Buchlein von guter Speise (Алеманската книга за добрата храна) от майстор Хансен, готвачът от Вюртемберг. Това е първата готварска книга през Средновековието, която носи името на автора. Колекция от рецепти от майстор Еберхард, готвач на херцог Хайнрих III фон Байерн-Ландсхут, се появява около 1495 г.
Страници от готварската книга "Forme of Cury". Създадена е от готвача на крал Ричард II през 1390 г. и съдържа 205 рецепти, използвани в двора. Книгата е написана на средновековен английски и някои от рецептите, описани в тази книга, отдавна са забравени от обществото. Например „празен манг“ (сладко ястие, приготвено от месо, мляко, захар и бадеми).
Около 1350 г. е създадена френската готварска книга Le Grand Cuisinier de toute Cuisine, а през 1381 г. английската Ancient Cookery. 1390 - „Формата на Кюри“, от готвача на крал Ричард II. Що се отнася до датските сборници с рецепти от 13 век, заслужава да се спомене Libellus de Arte Coquinaria на Henrik Harpenstreng. 1354 - Каталонски "Libre de Sent Sovi" от неизвестен автор.
Най-известната готварска книга от Средновековието е създадена от майстора Гийом Тирел, по-известен под творческия си псевдоним Teylivent. Той беше готвач на крал Чарлз Шести, а по-късно дори получи титлата. Книгата е написана между 1373 и 1392 г. и публикувана едва век по-късно и включва, наред с добре познати ястия, много оригинални рецепти, които рядък гурме би се осмелил да приготви днес.