Кухнята на народите на Европа през 17-18 век. Какво са яли през Средновековието? Горещ шоколад, чай, кафе
Началото на нашата ера.
Жители на Римската империя:
Е, тези немски варвари са глупаци! Как да ядеш свинско с бира, когато всички свестни хора консумират хляб, зеленчуци и вино?!
немски варвари:
Абе тези жители на Римската империя са глупаци! Как да ядеш хляб, зеленчуци и вино, когато всички свестни хора консумират свинско с бира?!
Няколко века по-късно:
немски варвари:
- Но хлябът е толкова нищожен, ако го опитате ... А виното е придирчиво нещо ...
Жители на Римската империя (вече разлагаща се):
И свинското все още е нещо ... Но бирата е боклук!
Минават още няколко века, Римската империя се разпада напълно, започва бъркотия, епидемии и глад.
Средновековни селяни (бивши жители на Римската империя + германски и други варвари):
Няма какво да ядем, няма какво да ядем, няма какво да ядем... Зърнените култури няма да раждат, прасетата ще мрат, високите римски технологии са прецакани - скоро, сигурно, ще опънем крака... Ох , кестенът расте! Е, нека се опитаме да го смелим и да изпечем нещо!
християнска църква:
Момчета, вие мелете там каквото искате, само не забравяйте да отглеждате грозде! Имаме нужда от вино за причастие.
Средновековни селяни от Северна Европа:
Така че тук е студено - нищо не узрява и се оказва солидна киселинност!
християнска църква:
Не ми пука. Растете все пак.
Селяни (чрез даряване на част от земята за лозя):
Нищо за ядене, нищо за ядене, нищо за ядене... Да ходя ли на лов в общинските гори?
Надигащ се феодализъм:
И майната ти! Беше общинско - стана наше, така че махайте се от нашите гори!
селяни:
Бл… д!!!
християнска църква:
Като цяло месото е лошо. Във всеки случай, в сряда, петък, събота, на Коледните пости, на Великия пост ... накратко, ние ви забраняваме да го ядете през две трети от годината.
Селяни и феодали:
Бл… д!!!
Църква (западна):
Но в пости можете да ядете яйца!
Църква (изток):
Не!
Селяни и феодали:
Да, наистина го оправяте помежду си или нещо такова!
Църкви (западна и източна):
Нямаме време, имаме раздяла. Въпреки това можете да ядете риба - и двамата сме съгласни с това.
Феодали:
О класа! Между другото, селяните: езерата, езерата, реките вече са и наши.
селяни:
Bl ... d! И какво ядем сега?
Феодалите и църквата:
Като например? Вижте, ряпа в градината, зеле, боб, пак ... Между другото, тук някой изглежда е дошъл с идеята да смила кестените на брашно? Е, точно за вашия корем!
Селяните мрачно поглъщат кестенов хляб, ядат зеленчуци от градината: първо плюят, после свикват. В протоколите от инквизиторския разпит на жителите на окситанското село Монтайлу започва да се записва нежно обръщение към жената, която обича: „моето зеле“.
Феодалите и нововъзникващата търговска класа:
Но ние ядем месо, но ние ядем месо! О, по дяволите, какво е това, което убоде крака така?
Медиците на бъдещето (злорадно):
И това, хора, е подагра! Развива се при прекомерна консумация на месо и недостатъчна консумация на зеленчуци. "Царска болест" се нарича още.
Феодали и търговци (поласкани):
А, добре, ако е кралско, тогава добре. Все пак смъртните случаи са по-лоши от нашите!
Лекарите на бъдещето:
И все пак, те имат всеки първи дефицит на животински протеин в диетата. И провал на реколтата седем пъти за двадесет години ... Но така или иначе, всички вие скоро ще бъдете на барабана.
Селяни, феодали и търговци:
Защо?
Генуезци, носещи чумна пръчка на корабите си от Крим:
И ето защо!!!
Чумата започва да покосява гладуващите за протеини бедни и страдащите от подагроза богати с недостиг на витамини.
Оцелели (две трети от населението):
О, и има някак повече ресурси ...
Селяни и други бедни:
И работниците са по-малко! Така че, момчета, слушайте тук: искаме повишена заплата и земя под наем при преференциални условия!
Феодали и търговци:
И ху-ху не хо-хо?
Селяни и бедни:
И със сърп и чук на главата?
Започват въстанията на майотените, тюшените и другите чомпи. Въстанията, разбира се, са потушени, но животът все пак става малко по-лесен. Особено на юг.
сицилианци:
Момчета, вижте какво измислихме - "паста" се казва! Като пастата, само вие можете да съхранявате много дълго време!
Останалата част от Италия:
Уф, изсъхнала гадост!
сицилианци:
Нищо, нищо, просто още не сте го вкусили!
Испанци (завръщане от новооткрития Нов свят):
И тук ви донесохме картофи и домати.
Останалата част от Европа:
И по дяволите с нас?
испанци:
Е, не знаем, индианците някак си ядат ...
Европа (опитва се да дъвче картофени плодове):
Бл… д!!! Да, отрова е!!!
испанци:
Нищо, нищо, просто още не сте го опитали ... Но, между другото, ако не искате, недейте. Ето ви царевицата.
Селяни от Северна Италия:
Е, добре, дай го тук, може би ще ни подхожда ... Уау! дойде! И ще роди десет пъти повече от житото! Сега просто го ядем и ще го направим!!!
Лекарите на бъдещето:
О, момчета, не само нея! Не съдържа никотинова киселина! Можете да добавите поне малко зеленина към него ...
селяни:
да, не
В резултат на това епидемия от пелагра, причинена от липсата на никотинова киселина в диетата, обхваща Северна Италия.
Междувременно във Витенберг, Германия:
Мартин Лутер (заковава с чук 95 тезиса към вратите на църквата на замъка):
Чук-чук... Майната му на Рим... Чук-чук... Майната му на татко... Чук-чук... Майната му на цялото това идолопоклонство...
Германия (оживено):
Какво, и публикации без месо също, nafig?
Мартин Лутер:
Чук-чук… Ъъъъ. И тях също.
Германия:
Започват религиозните войни. В резултат на това половин Европа скъсва с католицизма, изкоренява лозята в северните райони и си позволява да яде месо през цялата година. Месото обаче далеч не е достъпно за всеки, така че бедните протестанти трябва да ядат основно същите зърнени храни като бедните католици. Зърнените култури все още раждат зле (две или дори една - накратко, колко са засадили, толкова са събрали), а хората живеят, меко казано, малко гладни, докато през осемнадесети век във Франция ...
Фармацевт и агроном Антоан Огюст Парментие:
Европа!!! Слушай ме!!! Направих страхотно откритие!!!
Парментие:
Помните ли, испанците донесоха картофи от Америка?
да Отровата е рядка. Прасетата обаче ядат добре грудки - оттогава отглеждаме прасета за тях.
Парментие:
Бях тук в пруски плен - нямаше какво да ям, така че изядох тези грудки заедно със свинете. И знаете ли, вкусът е наистина добър!
Европа (недоверчиво):
Парментие:
Елате при мен за обяд и опитайте!
Парментие е домакин на партита с картофени вечери, на които кани знаменитости като Лавоазие и Бенджамин Франклин.
Европа (като се уверим, че знаменитостите не умират):
Вижте, наистина има нещо в това ... Да сеем картофи, а?
ирландски:
Нека, нека! Проклетите англичани са изстискали всички ниви за пасища - така поне ще сме пълни с картофи. Тя не се нуждае от много място, тя ще роди хладно - сега ще сеем само нея!
Агрономи на бъдещето (разтревожени):
Не, не, не монокултура! Забравихте ли какво се случи в Северна Италия?
Ирландски (мрачен):
Каква е разликата по дяволите? Все още нямаме избор - няма какво повече да ядем!
В средата на деветнадесети век епифитотията от късна болест обхвана Ирландия и унищожи всички картофени култури. Започва Ирландският картофен глад, който убива най-малко една четвърт от населението на Ирландия.
Малко по-рано (отново) във Франция...
Главен готвач Никола Франсоа Аперт:
Господи! Знаете ли, че ако храната се запоява в консерви и се вари, тогава тя ще се съхранява много дълго време?!
Наполеон Бонапарт:
Хм, хм... Но това решава проблема с доставката на моите победоносни войски в задника на света, където ще ги отведа... В производство, незабавно!!!
И тук има естествена революция в света на мръсотията. Преди Apper да изобрети консервираната храна, хората са знаели как да съхраняват храна, осолена или пушена/сушена (добре, те също са знаели как да правят сирене от мляко и конфитюр - също, по същество, метод за консервиране). Сега беше възможно да запазите почти ВСЯКА храна в продължение на години - което означава, че можете да я носите, за да я продадете на всяко разстояние.
В резултат на това мъртъвът е предвидимо по-евтин - особено като вземете предвид, че по това време животновъдите най-накрая са се сетили за животновъдството (по-специално прасетата с нормална мазнина са били отглеждани от слаби и хрътки прасета от Средновековието) и селскостопанските култури (същата пшеница - ура!- започна да ражда поне десет). Широките маси от населението, почти за първи път в историята, престават да гладуват редовно, особено след като по-нататъшният прогрес се втурва със страшна сила ...
Американецът Джон Гори (1850):
Момчета, аз изобретих ХЛАДИЛНИКА!!!
Американски железопътни компании:
И какво като го поставите на колела ... Леле, оказа се хладилна кола! Производители на мръсотия, хвърлете се! Предлагаме железопътен транспорт!
Производители:
Готино! Можете ли да изпратите още по-бързо? Със самолет например...
Производители на самолети:
Не, все още не е възможно… И сега все още е невъзможно… И сега също все още е невъзможно… О, вече е възможно! Просто става твърде скъпо.
Производители:
Нищо, комуто трябва - ще си купи.
Населението (през последните 150 години е нараснало с цяла глава и е надебеляло средно с 20 килограма, гледайки се в огледалото):
Уау, изглежда е време да отслабнете...
Гланцови списания:
Яденето не е модерно! Яденето не е модерно! Модерно да не се яде!
Производители (списания, тихо):
Ти какво си тъпа???
Дневници (коригирани):
Модерно е да се храним само диетично! Само зеленчуци! Не, само протеин! Не, само без ГМО! Не, само специално разработени в лабораториите на водещи британски учени! Само сурови! Само варено! Само пържени в зехтин, не, морски зърнастец, не, кокосово масло! Само сутрин! Само на обяд! Точно след залез слънце!
Население (яде едновременно сурово, варено и пържено във всички масла от сутрин до вечер):
Да, да, да ... Вече усещам как отслабвам точно пред очите си ... Килограмите летят веднага! .. О, защо ми се спука този колан?
Средновековни селяни (гледащи от другия свят на своите потомци):
АМИ ТИ, БЛ…Ш, И ИЗГОРИ!!!
Масимо Монтанари. „Глад и изобилие.
История на храната в Европа"
Книгата на италианския историк е издадена в Италия през 1993 г. (ние я издадохме през 2009 г.). Въпреки малкия обем (само 210 страници), работата се оказа много забавна и информативна. Много исторически писания, посветени на биографията на Европа, грешат с едностранчивост: авторите обръщат основно внимание на войните, религиозните въпроси и династическите борби, забравяйки за други аспекти от живота на човешките популации. Монтанари в своята книга запълва една от тези празнини в историята на Европа, свързани с храненето.
Кажи ми какво ядеш и ще ти кажа кой си – така Монтанари започва своя преглед на кулинарната история. По какво римската цивилизация се различава от варварската? Много, включително храна. Рим е вегетарианска култура. Основните храни, консумирани от римския гражданин, са пшеничен хляб, зехтин и вино. Римляните са яли и месо, и зеленчуци, и риба, но това са били вторични продукти. Но без първите три е просто невъзможно да си представим римската цивилизация. И какъв е бил основният продукт на германските варвари? - Свинско! А германците са пиели кобилешко мляко и бира (без хмел).
В Рим се ценеше умереността в храната, сред германците - способността да се яде възможно най-много месо. И което е любопитно, не само самите германци живееха добре, но и техните прасета. Набиращите тегло прасета на древните германци са израснали в много по-комфортни условия от съвременните прасета: пасели са в горите. И не става дума за диви свине, а именно домашни свине! AT ранно средновековиена определен етап дори гората се измерваше в прасета! Размерът на горската земя зависеше от това колко прасета можеха да се хранят там.
Някои хора, които ядат всичко, много обичат да се позовават на своите предци и традиции: те казват, дядо ми е ял всичко, баща ми е ял всичко и аз ще го ям! И вие на едно място с техните диети! Но всъщност нашите предци не са били всеядни и диетата им е била много ограничена. И предците се придържаха към отделна диета: месото и хлябът (в различни форми) не се смесваха. Съвременната европейска традиция за съчетаване на месо и хляб като основни храни се основава на симбиозата на римската и варварската хранителна система, възникнала едва след разпадането на Западната Римска империя. И дори тогава не веднага и не във всички части на Европа.
Беше много интересно да науча от книгата, че в Древен Римхлябът трябваше да бъде непременно пшеничен, а ръжта се смяташе за плевел. Имайте това предвид, когато отидете до хранителния магазин! Едва когато Римската империя започна да се разпада, ръжта стана основна храна в Европа, тъй като беше много по-лесна за отглеждане. Ето защо ръженият хляб е толкова популярен у нас.
Решаващо събитие в историята на европейското хранене според Монтанари е свързано с премахването на правото на свободен достъп до гората за мнозинството от населението. Тези права са узурпирани от феодалите. Това обстоятелство доведе до качествена промяна в храненето на долните слоеве, които бяха лишени от възможността да получават горски дивеч и да отглеждат прасета на горска храна.
За повечето селяни ръженият хляб се превръща в основна храна от 11 век, а пшеницата остава основната зърнена култура само на средиземноморското крайбрежие.
През последните две хилядолетия Европа е преминала през различни периоди по отношение на осигуряването на населението с храна. Погрешно е да се твърди, че през Средновековието населението е гладувало, а през Възраждането и Новото време ситуацията се подобрява. Няма такава зависимост. Например 12-13 век в Западна Европа (по-късно Средновековие) - достатъчно благоприятно време. Икономиката расте, гладните стачки на населението са много редки. Но през 70-те години на 13 век започва икономическа криза и още в началото на следващия век гладът идва в Европа. В Пиренеите през 1302 г. до една четвърт от населението измира. И през 1347 г. черен плъх се появи в Европа и донесе чумата. Смята се, че именно продължителният глад е допринесъл за съкрушителния удар на чумата върху отслабналото население.
Но животът е като зебра. След чумата животът в Европа става по-добър, по-забавен и удовлетворяващ. Хората, които ядат, стават много по-малко и месото отново става достъпно за населението. Особено много месни продукти по това време се консумират в Германия, Полша, Швеция, Англия и Холандия. Дори на селската маса този продукт започна да се среща много често. Но ако селяните се задоволяваха главно с месо от прасета, отглеждани в щанд (достъпът до гората беше затворен за селяните), тогава градът премина към говеждо и овнешко. Но не навсякъде в Европа ядат месо - на средиземноморския бряг все още се придържат към вегетарианските традиции в храненето - както в римско време. Сърдечните европейски времена продължават до 16 век.
След прочита на книгата на Монтанари става ясно защо някои вече познати храни се озоваха в европейското меню.
Силно влияние върху диетата на човек от онези времена оказва католическата църква, която със своите дни на пост разваля настроението на тогавашните месоядни: им е забранено да ядат месо от 140 до 160 дни в годината! И тогавашните свещеници не постигнаха целта си с убеждаване. При Карл Велики нарушителите на поста са били заплашени от смъртно наказание! Но им беше позволено да ядат риба. И рибата в такива "постни" условия се е превърнала в продукт, който замества месото и по този начин нейната роля в диетата се е увеличила драстично в сравнение с древността. Проблемът беше, че този продукт е нетраен, но и тук беше намерено решение: започнаха да осоляват и сушат рибата. Икономиката на цели европейски региони се основаваше на улова на риба. И всичко това поради факта, че свещениците прекалиха с дните на гладуване.
Интересното е, че протестантите се разделиха с католиците въз основа на отношението си към храната. Лутер отхвърля постите, с които католическата църква измъчва хората. За разлика от италианците и другите южняци, за германците, които ядат месо, беше трудно да останат без месо по време на постите. Не е изненадващо, че бунтът срещу властта на папата намери своята подкрепа в Германия и в онези части на Европа, където месото исторически е било храна номер 1.
По време на Ренесанса в Европа се появяват и други продукти, за които сега знаем, че европейците не са използвали преди. Оризът е широко разпространен в Испания. Елдата става популярна в Западна Европа през 17 век. Откриването на Америка доведе до широкото отглеждане на царевица, която обаче се смяташе повече за фуражна, отколкото за хранителна култура. През 18 век картофите завладяват Европа.
Изглежда, че разнообразието на масата трябва да подобри храненето на населението, но беше обратното. Повечето отнови продукти се появяват като заместител на традиционното месо и хляб, така че разпространението на нови продукти е придружено от влошаване на храненето на обикновените хора. От средата на 16 век европейците ядат все по-малко месо, освен в планинските пастирски райони. Това беше улеснено от нарастването на населението, забраната за отглеждане на добитък в града поради увеличаване на гъстотата на градското застрояване, намаляване на търговията с Изтока поради турците. Първо, хлябът идва да замени месото, но не пшеничен, а от смес от зърнени култури. По-късно дори хлябът ще бъде заменен от картофи и царевица. Колкото повече хляб в диетата, толкова по-силно е въздействието върху населението на слабите години. И неуспехите на реколтата по това време стават твърде чести. През 17 век европейското население преминава през няколко тежки гладни стачки.
Захарта навлиза в Европа доста късно: през 14-15 век. Консумацията на захар е по-характерна за средиземноморските страни. През 16 век захарта е била една от основните храни, използвани за готвене, но не и за подслаждане на напитки. Европейците пият по това време не чай и кафе, а "добро старо" вино и бира. И пият много.
Един-два литра вино или няколко литра бира на човек на ден – това е норма за тогавашна Европа. Те са пили толкова много, просто защото са били жадни. Трябва да се има предвид, че хората по това време ядоха много солени храни и беше невъзможно да ги пият с обикновена вода - в най-добрия случай тя беше разредена с вино като антисептик. Вината беше приписана на лечебни свойства. По документи пациентите са го пили дори в болниците! Все пак хората от далечното минало в редица аспекти са били много по-интелигентни от сегашното поколение. Съвременните ни руски "интелектуалци" стигнаха дотам, че бирата и виното се приравняват на водка! И историята показва, че няма вреда от бирата и виното, освен доброто. Пиха вино и бира, без да "изсъхнат" в Европа, но кой знае защо Русия се напи... Със тия "интелектуалци" на власт.
Кафето и чаят излизат на мода едва в началото на 17 век, както и спиртните напитки (водка, ром, уиски, джин). Първо, кафето, заимствано от турците, дойде в Европа, те започнаха да пият чай малко по-късно. И кафето, и чаят дълго време са били елитни напитки, но в края на 18 век в някои страни вече са били консумирани от най-широките маси. И чаят, и кафето успешно замениха виното и бирата в Европа. Нашите депутати смятат, че всичко се решава със забрани, а историята ни показва, че една мода (включително и в храненето) се измества успешно не от забрани, а от друга мода.
18-ти век в Европа се характеризира с рязко нарастване на населението, което доведе до агротехническа революция в селското стопанство: площите с култури не просто се разширяват - променя се и самият начин на тяхното използване. Нараства ролята на картофите, които, за разлика от зърнените култури, са по-малко зависими от изменението на климата (и военните операции), а също така ви позволяват да изхранвате повече хора на равни посевни площи. По същата причина има ръст и в производството на царевица. Това не спира гладните стачки на населението, но масовото измиране на европейците през 18 век вече не се наблюдава.
За съжаление не може да се живее само с царевица. Преходът на обикновените хора към този продукт доведе до разпространението на ужасната болест пелагра на континента, причинена от липсата на никотинова киселина. Когато населението не е имало възможност да разнообрази диетата си и е оцелявало само с царевица, те са били поразени от пелагра. Монтанари: "пелагра последва царевицата."
Но картофите или царевицата не навсякъде са се превърнали в основна храна на обикновеното население. В Централна и Южна Италия мястото им е заето от паста („макарони“). Това беше хляб, който можеше да се съхранява много дълго време, което беше незаменимо в случай на провал на реколтата. Населението на Южна Италия не е гладувало, за разлика от тези части на Европа, които зависели от картофи или царевица. В Европа пастата става известна през 12 век – в Сицилия. И именно сицилианците са първите, които са наречени "паста". И от 18-ти век този "почетен" прякор премина към неаполитанците.
Решаващ обрат в храненето на обикновените европейци настъпва в края на 19 век. Индустриалната революция позволи на хората отново да мислят за месото. До края на века британците се връщат към трапезата с месо, традиционно за германска Европа и всички останали европейци (които не попадат в съветската окупационна зона) през 50-те години на 20 век. Но подобно връщане към задоволителното минало засяга само Европа, не и Русия. По принцип Монтанари рядко споменава страната ни – и това е разбираемо. То е като тумор: не че съществува напълно отделно от Европа, но не можете да го наречете и част от здрав европейски организъм.
В Русия започнаха да хранят населението с месо още след като Монтанари написа книгата си - в началото на 21 век, когато програмата петрол срещу храна започна да работи с пълна мощност. Но радостта не продължи дълго. Когато Русия започна да "става от коленете си", беше решено да се откаже от месото. И в същото време от сирена, домати и ябълки. Всичко е за нашите водачи и пазители на връзките, но за нас - вечен пост. Това са традиционни руски ценности.
Съдържание Нови храни………………………………………..
Каква беше разликата между хляба…………………………………………………….
Бобови растения………………………………………………………………………….
Риба……………………………………………………………………………..
Какво месо са яли…………………………………………………………….
Захар……………………………………………………………………………….
Горещ шоколад, Чай кафе…………………………………….
Храненето на селяните………………………………………………………….
Сервиране…………………………………………………………………….
Литературни източници…………………………………………….
Нова храна
С развитието на световната търговия европейците имат новипродукти и ястия. Смяната на храната е настъпила не само в
висшите слоеве на обществото, но също и сред филистимците и селяните. Храната беше доста
монотонен. От зърнените култури, пшеница, ръж, просо,
овес, ечемик по-късно елда. Те пекоха хляб, питки
варени супи и каши
Какво беше различното в хляба
Хлябът на бедните се различаваше от хляба на богатите. Заможните хора ядохапшеничен хляб от пресято брашно. Да е меко и пухкаво
замесено е с квас. Селяните се задоволявали с ръж
пълнозърнест хляб. Добави и оризово брашно и в
гладни години жълъди и корени.
Бобови растения
Бобовите растения бяха важна добавка към зърнените култури: боб, грах, леща.Те дори пекоха хляб от грах. Композиция от плодове и зеленчуци
отглеждан от европейците, не се е променил много. Въпреки това от арабите до
Европейците са внасяли портокали и лимони от Египет - бадеми, с
Изток - кайсии, от Америка - пъпеши, тиквички, мексикански
краставица, сладък картоф (ям), боб, домати, чушка, какао, царевица,
картофи.
Риба
Растителната храна беше разнообразена с риба. По-често варена херинга, треска,риба тон, сардини. В Чешката република например шараните се отглеждат в езера. Богат
хората можеха да си купят морска риба. Рибата беше една от основните
храна по време на пост, така че градските власти,
ръководството на училищата и болниците, много преди Великия пост, направи
значителни резерви различни видовеосолена, пушена риба,
сушени и др..
Какво месо сте яли
Ядяха и месо, в Централна и Източна Европа - повече телешкоили свинско, а в Англия, Испания, Франция и Италия – агнешко.
Те обичали ястия от дивеч, птици, дори гълъби. Градски жители
яде повече месо от селяните.
захар
В ранния модерен период консумацията на захар рязко нараства, коетопроизведени в задгранични колонии. Построени са и захарни заводи
Европейски градове.
Горещ шоколад, чай, кафе
От втората половина на XVI век. горещи стават популярни в Европашоколад, кафе и чай. Смятало се, че шоколадът има лечебни свойства.
свойства, е лекарство за дизентерия, холера, ревматизъм,
безсъние и др.
10. Хранене на селяни
Въпреки това, в бедно селско семейство, дори парче отмас или сирене с хляб и лук. Но за празници или сватби, семейството
тя закла последния добитък и изнесе всичко от килера, така че по-късно
помнете това в гладните дни.
11. Сервиране
В ранната модерна епоха всички по-голяма стойностпридобива некука храна, като самия процес на хранене. Става дума за сервиране.
маса, редът на сервиране на ястия, забавление на масата, комуникация, обноски и
и т.н.
12. Литературни източници
http://bagazhznaniy.ru/obshhestvo/pitanie-v-evrope-v-novoe-vremya-Храна в Европа в модерните времена.
Книга - История на новото време.
D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE&img_url=http%3A%2F%2Fall4desktop.com%2F
data_images%2Foriginal%2F4244108-meat.jpg&pos=5&rpt=simage
https://yandex.ru/images/search?text=%
D0%BF%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0
https://yandex.ru/images/search?text=%D1%80%D0%BE%D0%B6%D1%8C
https://yandex.ru/images/search?text=%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%81
https://yandex.ru/images/search?text=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0
https://yandex.ru/im https://yandex.ru/images/search?text=%D0%B1
%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5 възрасти/
търсене?текст=%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1
Планирайте
Въведение
ежедневна храна
хранителен лукс
Напитки
Угощение: прибори, сервиране, етикет
Приложения
Въведение
Интересът към ежедневието се появи сред професионалните историци сравнително наскоро и се свързва предимно с преразглеждането на самия предмет на историята от известната школа на аналите. Историците аналисти се обърнаха към живота на обикновения човек, опитаха се да нарисуват картина на всяка от историческите епохи чрез практиките на ежедневието. Историята на храненето също беше сред техните интереси. Първата фундаментална работа, която се занимава с тази тема, е работата на Ф. Бродел "Материалната цивилизация: икономика и капитализъм". В първия том на тази работа въпросът за промяната на структурата на храненето беше подробно проучен, по-специално Ф. Бродел въведе в научното обращение вече познатия термин „хранителна революция“. В. Зомбарт също има известен принос в историята на храненето в Европа.
Днес най-големият специалист в областта на историята на храните е италианският медиевист и историк на културата Масимо Монтанари. Неговата книга Глад и изобилие. Как ядоха европейците” се оказва книга не толкова за кулинарната история на Европа (или за хранителни навициевропейци), колко за европейската цивилизация като цяло - просто оптиката, избрана за това, е специфична и не съвсем позната.
Авторите на изследвания върху ежедневната история на отделни градове или определени периоди неизбежно се обръщат към историята на храненето, като й посвещават специални есета.
Този труд има абстрактен характер и се основава на богат фактически материал, събран от Ф. Бродел. При работата по темата бяха включени и проучвания на местни автори и исторически източници под формата на мемоари и пътни бележки на руския писател Фонвизин. Произведението е илюстрирано с картини на известни европейски художници от 17-18 век. - картини на Д. Веласкес, натюрморти на П. Клас и Г. Флегел.
Резюмето дава представа за ежедневната храна на различни слоеве на обществото, характеристики празнична трапеза, развитието на кулинарното изкуство, появата на нови напитки и екзотични продукти, ястия, правила за подреждане на масата и празничен етикет в Европа през 17-18 век.
^ ежедневна храна
Основният зърнен продукт на Запада е пшеницата. Тя принадлежи към онези водещи култури, които се наричат "растения на цивилизацията". От зърнените култури в тази серия, освен пшеницата, има съответно ориз и царевица, които доминират на евразийския и американския континент. Това не е само селско стопанство, те оказват влияние върху живота на цели народи, определят ежедневието на селяните, благосъстоянието на гражданите. Те концентрират работата, мислите и тревогите на масите от хора и затова са в центъра на картината на Вселената, въздействат върху човешката психика, формират манталитета. Добивите на зърно през късното Средновековие и ранното ново време остават потискащо ниски, по същество средновековни: пет, а често и по-малко. През XVIII век. ще започне „селскостопанска революция“, която обаче ще отнеме повече от дузина години, за да увеличи значително производителността.
За да получите добра реколта, пшеницата трябва да се редува с билки, използвани за храна на добитъка, или с други второстепенни култури: ръж, ечемик, овес, лимец, про-сом. Правят по-евтин хляб – хляба на бедните. Съдържа не само добавки от други зърна, но и много трици. Благодарение на по-малко ценното зърно е възможно да се избегне глад по време на войни и обсади, да се попълни недостигът на провизии в складовете. Оризът, превърнал се в храна за бедните, играе спомагателна роля на Запад: „народен хляб“ се пече от оризово брашно, оризова каша се храни в болници, в казармите, вари се във вода и се смесва със зеленчуци. Елдата ("черна пшеница"), бобът, кестените, грахът и лещата също са служели за храна на бедните, замествайки пшеницата. Овесът и ечемикът са основната храна за конете и военните операции са невъзможни без тях: „Лошата реколта от ечемик означава, че няма да има война.“ Овесът и ечемикът са едновременно храна за хората: брашно за хляб, зърно за каша. Така английската овесена каша се превърна в своеобразно национално ястие на англичаните и шотландците.
Дажбата се определя от много фактори. Обикновено село
яде повече хляб от града, и Южна Европаповече от север.
Възприема се всичко, свързано с хляба, зърнената реколта
населението е изключително сериозно. как по-беден човек, толкова по-равномерно се храни. За бедните ежедневната храна беше хляб, яхнии и зърнени храни. Хлябът (с изключение на меката пшеница) остава най-евтината и следователно най-достъпната храна. Цената му служела за мярка на всички останали стоки. С нарастването му възникват вълнения, грабежи на пекарни и пазари, които са жестоко потушени.
Освен простия хляб на бедните имаше скъп бял, предназначен за богатите. Изработена е от подбрани пшенично брашнопонякога с добавка на мляко. Бирената мая, върху която се месеше тестото, позволяваше да се получи мек хляб, който се смяташе за истински лукс. Франция беше лидер в производството му. Тук преходът към предимно бял хляб започва рано (втората половина на 18 век) и следователно пшеницата постепенно измества други зърнени култури.
Вторият стълб, на който се крепеше европейската трапеза, беше месото. Европа винаги е била месоядна, но обикновено се е консумирала от привилегированите класи. Но ако до XVI век. месото се консумира в огромни количества, след което през втората половина на XVI век. всичко се променя. Консумацията на месо намалява, защото населението расте. Това процесът е в ходнеравномерно, има отстъпления и движение назад. Източната част на Европа практически не е засегната от него. Той е по-слабо развит, има голям брой пасища и следователно има голям брой добитък. Месната дажба не е намаляла и в Англия, но Англия е изключение. За други западни страни спадът в потреблението му беше много значителен; по този начин в Германия и Франция тя представлява пример - но петкратна стойност: от 100 кг на човек годишно в края на Средновековието до 20 кг в началото на 19 век.
С намаляването на месната диета прясното месо се превръща в лукс, който не всеки може да си позволи. След "революцията на осоленото говеждо" (терминът на Зомбарт) осоленото месо се разпространява в ниските слоеве. Телешкото месо е сравнително евтино и затова европейските бедни се хранят с него. Солта, основна и незаменима, беше свещена храна.
Ежедневната храна в Европа също беше риба и морски дарове. Те служеха като важна опора, а понякога и основна храна за жителите на морските и речните крайбрежни райони. Един от основните видове риболов беше риболовът на херинга в Северния Атлантик и на треска близо до Нюфаундленд. Опушва се, суши се, осолява се и в този вид става обичайната храна на бедните, „храната, която остава за работниците“.
Рибата беше още по-важна там, защото предписанията на религията умножиха броя на дните на пост (166 дни в годината, включително Великия пост, който се спазваше изключително строго до управлението на Луи XIV). През тези четиридесет дни беше възможно да се продават месо, яйца и птици само на болни, освен това при представяне на двойно удостоверение от лекар и свещеник. За да се улесни контролът, продажбата на забранена храна в Париж беше разрешена само на един „постен месар“. Откъде идва огромната нужда от риба - прясна, пушена или осолена.
Тъй като човек се отдалечаваше от морските брегове към вътрешните райони на Централна или Източна Европа, ставаше все по-необходимо да се прибягва до речна риба. Нямаше нито една голяма или малка река, на която да няма рибари с лиценз за риболов, дори на Сена в Париж имаше.
Цяла гама от морски дарове от векове е предназначена само за привилегированата маса, а именно: калмари, руски хайвер, стриди, скариди, омари.
Европейската диета отдавна включва яйца, мляко и млечни продукти: масло, сирена. яйца - редовен продуктхранене както за богатите, така и за бедните. Напротив, маслото се е консумирало само от богатите. Ще се разпространи в Северна Европа, тъй като зехтинът бил предпочитан в южната. Масовата консумация на петрол обаче ще започне по-късно - през 18 век. Те ще го харесат особено във Франция: смята се, че френските сосове, които до голяма степен определят оригиналността на националната кухня, почти винаги се приготвят с масло. Сиренето също е много популярно. Най-известно е твърдото холандско сирене, което се изнася в много страни (от 18 век холандските сирена, отбелязва Ф. Бродел, „наводниха пазарите на Европа и целия свят“). Сирената в южната част на Европа са меки, там е широко разпространено овчето сирене.
Промените в консумацията на хляб, месо и други храни, натрупвайки се, предизвикват драматични промени. Последните се наричат „хранителни революции“ и това не е случайно. Те са по същество революционни, тъй като формират нов тип храна, която замества средновековната. Особено важна роля играе разпространението на нови продукти, навлезли в европейската диета след откриването на Америка. Между Стария и Новия свят започва миграцията на животни и растения, включително храна. От Европа в Америка се изпращат ориз, пшеница, захарна тръстика, кафеено дърво и др.. Много от тях се аклиматизират добре на ново място и завладяват през XVIII - XX век. цели региони. От Америка пристигнаха картофи, царевица, домати, боб, тютюн, какао, слънчоглед. Всички тези пътешественици отначало срещат мрачен прием от местните жители. Населението на различните страни демонстрира завидно единодушие: консерватизмът в хранителните традиции, вкусове и предпочитания е еднакво присъщ различни нацииЕвропа и Азия.
Царевицата е едно от „растенията на цивилизацията“, основната зърнена култура на американския континент. Тя, подобно на боб, започва да се култивира в Европа през 16 век. Царевицата, въпреки високия си добив, се разпространява изключително бавно и едва след 200 години най-накрая ще спечели: ще заеме мястото си в нивите, ще бъде призната за една от основните хранителни култури. Постепенно се превръща в ежедневна храна на обикновените хора, а също така отива и за храна на добитък. Селяните, хранещи се с царевица, продават пшеница, която ще се превърне, до голяма степен поради такава замяна, в обект на голяма търговия.
Начините за разпространение на картофите бяха сложни и объркващи. Испанците го срещат в Перу през първата половина на 16 век. Тогава той започна своя небързан поход из страните на Европа. „Епосът“ на картофите е пълен с приключения: отглеждан е в градините на благородството заради цветята, за да украсяват дамските прически и рокли, „върховете“ - стъбла и листа и т.н. са били приготвени за храна. Трябва да се има предвид, че дълго време картофите са били предлагани на селяните като продукт, от който може да се пече хляб, - така Парментие уверява в своя трактат, това се учи от много ръководства и брошури от края на XVIII - началото на XIXв. Подобно на царевицата са й необходими поне два века, за да стане основна храна. В почти всички страни то е въведено „отгоре“, под пряк натиск на властите, със съпротивата на самите фермери. Хората не искаха да ядат картофи, предпочитайки да напуснат службата на онези господари, които им наложиха тази храна. Картофът обаче имаше редица предимства. Първо, неговата производителност: картофено поле може да изхрани два пъти повече хора от зърнено поле. Второ, „безопасността“ на растежа: в условията на постоянни войни картофите се превръщат в изключително печеливш продукт, тъй като те са надеждно покрити от земята и следователно практически неуязвими.
Във формирането на типа хранене участват както нови продукти, така и стари, отдавна познати в Европа (но те се използват по нов начин, съотношението им в диетата се променя). По-специално нараства значението на зеленчуците и плодовете: много зеленчукови култури през 18 век. мигрираха от селските градини към нивите и затова тяхното отглеждане придоби масови размери, те станаха по-евтини и по-достъпни, разнообразиха трапезата: грах, спанак, артишок, карфиол, аспержи, маруля, домати. Традиционният набор от плодове и плодове се допълва с нови, необичайни за европееца - банани, ананаси и др. Тези култури пътуваха от една европейска страна в друга: например Карл VIII донесе пъпеш от италианските си кампании. Някои от тях започват да се доставят повече или по-малко редовно в Европа, други се отглеждат в средиземноморския юг (например цитрусови плодове).
Бананите се появяват в Англия за първи път през първата половина на 17 век, портокалите се считат за деликатес там, които се донасят около Коледа, те се опитват да се съхраняват в ядлива форма до април-май (!).
Постепенно завладява Европа и Нов святзахар. Доставя се във все по-големи количества в Европа. Трансформиран от лекарствен продуктв хранителен продукт захарта ще продължи да бъде все по-търсена: за нови напитки (чай, кафе, шоколад), сладкиши, включително сладкиши, конфитюри. Правеше се и под формата на захарен хляб (голям конус), беше лукс и затова, например, заможно селско семейство постави захарния хляб на видно място. За да пие сладък чай, й донесоха чаша вряща вода. Захарното цвекло е известно от 16-ти век, но отне почти век, за да стане производството на захар от него комерсиално. Въпреки всички успехи, той в края на XVIIIв. все още не е разпространен в цяла Европа, въпреки че столиците го консумират активно. (По този начин недостигът на захар дори предизвика вълнения в революционен Париж.)
Храната на различните слоеве на обществото е различна: храната на обикновените хора е по-проста и по-евтина от храната на благородниците. Селянинът често продаваше повече от „излишъка“ и най-важното е, че не изяжда най-добрата част от продуктите си: яде просо или царевица и продава пшеница; веднъж седмично ядеше говеждо месо и носеше своите птици, яйца, ярета, телета и агнета на пазара.
„Както благородниците, така и обикновените хора имат само едно хранене на ден - на половин ден; вечер не ядат нищо горещо “, пише през 1633 г. немски пътешественик, който пътува през Испания. За богатите хора в Испания това еднократно хранене се състоеше от едно или две месни ястия (или риба и яйца по време на пост). По-малко заможните се задоволявали с парче козе месо или агнешко, докато храната на бедните се състояла от няколко вида зеленчуци (испански артишок, боб), сирене, лук и маслини.
Руските пътешественици отбелязват пълната бедност на ежедневната трапеза на обикновените европейци, особено на италианците: „Не разбирам защо венецианското правителство е възхвалявано, когато хората страдат от глад в най-плодородната земя. Ние не само че никога не сме яли през живота си, ние дори не сме виждали такъв мерзък хляб, какъвто ядохме във Верона и какъвто ядат всички най-благородни хора тук. Причината за това е алчността на управляващите. Забранено е да се пече хляб в къщите, а хлебарите плащат на полицията за разрешение да смесват поносимо брашно с лошо брашно, да не говорим за факта, че не знаят как да пекат хляб “, пише Фонвизин в дневника си. „Италианският начин на живот, тоест много отвратителен. Подовете са каменни и мръсни; мръсно бельо; хляб, който у нас бедните не ядат; тяхната чиста вода е това, което ние имаме помия. С една дума, ние, виждайки този праг на Италия, бяхме плахи “, продължава той.
В Холандия, преди подобряването на диетата в края на 18 век. храната остава зле балансирана: боб, малко телешко месо, хляб (ръжен или ечемичен), риба, някои свинска маси понякога дивеч ... Но дивечът обикновено се използва или от селянин, или от господар. Бедните в градовете почти не я познават: „За нея има ряпа, пържен лук и сух хляб, ако не е мухлясал“, или лепкав ечемичен хляб и „слаба бира“ („petite biere“) („двойно“ отива на богатите или пияници). Холандският гражданин живеел скромно. Разбира се, националното ястие "хуцепот" се състоеше от месо, говеждо или агнешко, но ситно нарязано и винаги пестеливо. Вечерята често се състоеше от тюр от остатъчен хляб, напоен с мляко.
^ Хранителен лукс
Някои ястия стават наистина ценни, а цената им достига астрономически суми. И така, супата от костенурки струва в края на XVIII век. около хиляда екю. Прясната риба, младите стриди, лешниците, овесените ядки се смятаха за модерни; плодове от оранжерии - ягоди, праскови, ананаси; цитрусови плодове - можете да давате примери безкрайно. „Сега на вечеря навсякъде се изисква голямо разнообразие от ястия - различни предястия и предястия, а дори и една четвърт от това, което се сервира на масата, не се изяжда. Всички тези скъпи храни се ядат от слугите. Лакеят се храни много по-добре от всеки дребен буржоа. Този дори не смее да се доближи до прясна риба; той вдишва нейния аромат и се ограничава до това. Остатъците от княжески и кралски ястия се продават на пазарите и се разпродават бързо (например на пазара за остатъци на дребно във Версай).
Когато главният адмирал на Англия пристигна в Испания през 1605 г., празникът, организиран в чест на пристигането му, се състоеше от 1200 ястия от месо и риба, без да се броят десертите, така че дори и зяпачите, които тичаха, успяха да се насладят на изобилие.
Представа за това от какво се състоят богатите ястия на благородството може да се формира въз основа на „хранителна дажба“, издадена от кралските складове на херцога на Майен, който пристигна през 1612 г. с голяма свита, за да поиска ръката на инфанта Анна Австрийска за крал Луи XIII: всеки постен ден - 8 патици, 26 каплуна, 70 кокошки, 100 чифта гълъби, 450 пъдпъдъка, 100 зайци, 24 овена, две четвърти говеждо месо, 12 телешки езика, 12 шунки и 3 прасета, в допълнение, 30 arrob (300-400 литра) вино; за всеки постен ден - еквивалентният брой яйца и риба.
Можете също да запомните описаниетотържествена вечеря на френския крал Луи XVI (XVIII век): „При завръщане в двореца ... тържествена вечеря. Сервира се в една от предните стаи... на малка и, както изисква етикетът, квадратна маса, облицована със сребро, един срещу друг сядат царят и царицата...”. Обедното меню се състои от петдесет различни ястия - има четири супи и две много солидни основни ястия: говеждо със зеле и гръб на телешко на шиш... След това се сервират още шестнадесет ястия: има пуешки вътрешности в бульон и сладко месо в папилоти (т.е. варено увито в намаслена хартия), и сукалче на шиш, и агнешки котлети, и телешка главичка с пикантен сос... След това има четири вида мезета... парчета телешко, филе от млад заек, студени пуйки, телешки подколенни сухожилия; следват шест топли, две плътни салати и шестнадесет леки - от зеленчуци, яйца и млечни продукти; и накрая, за десерт - прекрасни плодове: грозде, нарове, круши, необичаен сорт череши и т.н., и т.н. Четиристотин кестена и четиридесет и осем мъфина допълват ястието.
Виена беше истински гурме град. Жителите на Виена обичаха добрата кухня и особено леките ястия, сервирани след печеното, преди десерта, както и сладкарските изделия, които прославиха Виена по света. Наред с местните ястия на основата на захар, брашно и сметана, огромни количества от които постоянно се консумират както в безброй кафенета, така и в частни домове, тук винаги с охота се приготвят традиционни ястия от всички провинции на империята. Така австрийската гастрономия се превръща в своеобразен синтез на славянска, унгарска, италианска, немска и чешка кухня за най-голяма наслада на любителите на храната.
Скъпата и рядка храна е символ на социален статус. Привлича именно поради своята непристъпност. Ако много хора получат възможността да се хранят с него, той веднага губи цялата си хипнотична привлекателност. Така по-специално се случи с черен пипер и подправки. Подправките от Леванта служеха като основен артикул на търговията с Изтока, олицетворявайки богатството на средновековния свят. Европейците са мечтали за тях в продължение на няколко века, изпращали са експедиции за тях, които са поставили основата на колониалните завоевания в Индия и Америка. В съвремието мечтата на Средновековието се сбъдна: европейците намериха защитени места, където растат пипер и карамфил. Португалците, а след това и холандците, все повече увеличават обема на доставките на скъпи продукти, използвайки силата на своя флот. Изобилието от подправки води до прекомерна консумация. Слагат се в месо, риба, супи, консумират се под формата на сладкиши и като лекарства.
Въпреки това, в средата на XVII век. настъпва почивка: пиперът и подправките излизат от мода. Излизат от мода, тъй като масовите доставки намалиха цената им, направиха ги достъпни и те престанаха да бъдат престижен продукт. Консумацията на подправки се премества на север и изток от Европа: в Германия, Русия, Полша. Редки задгранични и следователно изключително модерни продукти се превръщат в нов знак за лукс и богатство: чай, кафе, шоколад, тютюн, алкохол. През 17 век Европа възприема нова страст към ароматите. Те се дават от кехлибар, ирис, мускус, майорана, роза и портокалова вода. Всичко е ухаещо - месо и риба, всякакви сладкиши. Яйцата дори можели да се залеят с ароматна вода В кулинарията, както и в облеклото, властва модата. Париж се обявява за негов законодател, като одобрява някои супи, сосове, отвари и сосове в менюто. През 1756 г. е изобретен майонезения сос. Се появи готварски книгиТака през 1746 г. се появява Cuisiniere bourgeoise на Менон, скъпоценна книга, претърпяла, правилно или не, повече издания от Писма до един провинциалец на Паскал.
Напитки
Виното през 17 век можете да пиете само млади, бързо вкисват, превръщайки се в оцет. Затова вината отпреди 4-6 години по правило са развалени. Лека-полека се въвежда нова технология за обработка и съхранение на вината: те се филтрират, наливат се в дебели стъклени бутилки, използват се коркови тапи. Сега старото вино е с високо качество. До средата на XVIII век. утвърждава се славата на вината от определени лозя, идентифицират се и се фиксират вкусовите различия на различните сортове. Диференциацията води до факта, че някои сортове стават особено скъпи, а използването им символизира лукс и гурме, като шампанското.
Започва бързото разпространение на алкохолните напитки. Силните алкохолни напитки престават да бъдат лекарство и производството им придобива търговски характер. Холандците стават лидер и инициатор на дестилацията и нейното популяризиране. Като цяло северните страни (зад линията на търговското лозарство) изпреварваха в това отношение Средиземноморието. Силни напитки могат да бъдат получени от почти всеки растителен материал: грозде, зърнени храни, плодове. Във вътрешността на страната се дестилира вино от грозде, във Франция се появяват коняци и арманяци. Вкусовете от онова време изискват силни, плътни вина, за които се отглеждат специални сортове грозде Мускат. Малага, Мадейра, Марса-ла, испанското шери, португалското портвайно са много популярни, а производството им се превръща в експортна индустрия. Захарта на Антилите създава рома, любимата напитка на британците и холандците. От Италия дойде модата за ароматизирани сладки алкохолни напитки - ликьори или ратафия. В северната част на Европа зърнените култури станаха конкуренти на винените спиртни напитки: водка за хляб, уиски, джин. Водката в Централна и Северна Европа се получава и от плодови суровини: круши, ябълки, череши, сливи. Различни страните предпочитат различни напитки: в Англия, освен американски ром, пият уиски, джин, в Холандия - всички видове гроздови и зърнени водки, във Франция, в Италия, Испания - собствени вина, в Германия - както рейнски вина, така и водки. По-далеч на изток (отвъд Елба) започва царството на зърнения алкохол, тъй като виното тук е само вносно и е скъпо.
Бирата е друга широко използвана напитка. Производството му в съвремието придобива търговски мащаб. Пивоварството процъфтява в северните страни – в Англия, Холандия, Германия, Чехия. За разлика от миналите векове, бирата се приготвя с хмел.
В "хранителните революции" важно място заемат напитките, заимствани от далечни страни - чай, кафе, шоколад. Всички те имат тонизиращ характер. Съвременниците са третирали шоколада по два начина: като напитка и като лекарство. Единственото място в Европа, където той постигна пълна победа, беше самата Испания: любимата напитка в Мадрид е плътен шоколад с канела. В други страни той остава привилегия на избрано общество: "великите го пият понякога, старейшините - често, хората - никога". Мария Терезия тайно следва своя испански навик да пие шоколад (втората половина на 17 век). При регента му беше гарантиран успех: „елате на шоколада“ означаваше да присъствате, когато принцът стане. Постепенно развива навика да го смесва с мляко
В Европа чаят се вкорени практически само в три страни: в Русия, Англия и Холандия. За първи път се появява в Западна Европа през 1610 г. (донесен е от холандците), а в Англия в средата на 17 век. Потреблението на чай ще се увеличи рязко и следователно доставките му ще достигнат колосални размери (организират се цели паркове за чай). Англия в своето предпочитание ще изпревари Холандия: в края на 18 век. дори най-бедните англичани ще консумират около 5-6 паунда чай годишно. Държавата ще й наложи голям акциз, което ще предизвика негативна реакция и съпротива от населението, включително контрабанда и протести (Бостънско чаено парти).
Чаят не можа да пусне корени в южната част на Европа, където лозата доминираше от векове. Обратно, виното не успя да завладее Далечния изток. Двете "растения на цивилизацията" се оказаха несъвместими. За чая, който се превърна в национална напитка на британците, беше необходимо да се създаде определен ритуал. Първоначално се пиеше без захар и мляко, от малки чашки без дръжки. По-късно към чая ще се добавят захар, мляко (европейско решение), ще възникне традиция да се пие чай в пет часа вечерта.
През втората половина на XVII век. кафето ще се настани в Европа: търговията ще се появи във Франция; магазини, отворени за обслужване горещо кафе, - кафенета или кафенета. През XVIII век. обичаят да се пие кафе се разпространява във Франция, Германия, Италия, Португалия. „Няма нито една буржоазна къща, където да не ви предлагат кафе. Няма нито една продавачка, готвачка, прислужница, която да не пие кафе с мляко на закуска“, коментира този обичай съвременник. Навикът да се пие кафе с мляко е станал толкова широко разпространен сред хората, че тази напитка се е превърнала в постоянна закуска на всички занаятчии и работници: „те я пият в безброй количества“.
Популярността на новата напитка беше улеснена от относително ниските цени на кафето, отглеждано на тропическите острови - Мартиника, Ямайка, Гваделупа, Сан Доминго. Вярно, често напитката на бедните беше просто лошо мляко, оцветено с утайка от кафе. От дневника на Фонвизин: „Поисках кафе, което веднага ми сервираха. Никога не съм виждал такова гадно измиване - директно повръщане. След като се върнахме у дома, почерпихме компанията с чай, който германците пиеха като нектар.
През 1798 г. се появява лимонадата (т.е. газирана безалкохолна напитка). След това във Франция и Англия започнаха да продават вода, наситена с въглероден двуокис. Смята се за евтина имитация на лечебни минерални води, като содата се продава в аптеките, а не в обикновените магазини. По-нататъшното разширяване е осигурено от химици: през 1784 г. той е изолиран за първи път лимонена киселина(от лимонов сок).
^ Угощение: прибори, сервиране, етикет
Устройството за всеки участник в храненето е доста късно изобретение на западната цивилизация. Лъжицата е старо познание, но с нея са яли само течни яхнии, а използването на лична лъжица се разпространява през 16 век. заедно с използването на салфетки (преди това ръцете бяха измити или избърсани върху покривката). Твърдата храна все още се яде с ръце: през 17 век. според правилата на добрите нрави е трябвало да се приема храна не с цялата ръка, а само с три пръста. Аристократите можеха да носят ръкавици за вечеря и тогава ръцете им оставаха чисти. Луи XIV например бил голям майстор в яденето с пръсти, което радвало придворните му. Придружителите имаха собствени ножове и ги носеха зад коланите си, както и лични чаши. Произходът на ножа за маса е доста забавен. Беше заострен и посетителите често го използваха като клечка за зъби. Кардинал Ришельо забрани това безобразие и оттогава трапезните ножове имат заоблен край.
Вилицата има своя собствена история. Смята се за ексцентричност, признак на ексцентричност, дори перверзия (в този дух се възприема по време на управлението на френския крал Анри III). Църквата заклеймява иновациите и ги забранява в манастирите до 18 век. През XVI век. те ядат с вилица в Италия и от тук започва да се разпространява в цяла Европа, но доста бавно. Във френския двор тя се появи на масата, любезно допусната от "краля слънце", едва в края на неговото управление.
Плочите са разпространени през 16-17 век, най-рано, разбира се, сред благородниците. Дълго време обикновените хора се задоволяват със средновековни „ястия“ - филия хляб, върху която е поставено парче месо, или дървена халба. Смята се, че изобретателят на дълбоките чинии (поне във Франция) е кардинал Мазарини, благодарение на него купа супа от средата на 17 век. става индивидуален.
През 1695г във Франция е изобретен керамичният порцелан, който обаче не е широко разпространен, тъй като е мек (без каолин) и чуплив. В Бохемия се развиват стъкларски манифактури, които произвеждат особено издръжливо стъкло, близко до кристала. В края на 17 век британците открили, че стъклото придобива особен блясък, когато към него се добави олово.
18-ти век донесе решаващо изобретение: "новото" откритие на порцелана. От 30-те години на 18 век манифактурите започват да произвеждат големи порцеланови сервизи, изработени в същия стил. За първи път стана възможно масата да се сервира с едни и същи ястия.
С разпространението на чая, кафето и шоколада се появиха специални ястия за тях. От 1730 г. чашите с различни форми са широко разпространени. Тяхното развитие продължи на базата на китайската "горна" купа. Вече като европейски декоративен елемент към тях са добавени дръжки, както и чинийки.
Как да подредите масата, да речем, за "компания от тридесет високопоставени лица, които искате да почерпите луксозно"? Отговорът е даден в готварската книга на Никола де Бонефонт, която носи неочакваното заглавие „Удоволствията на страната“ („Les Delices de la campagne“) и е публикувана през 1654 г. Отговор: поставете четиринадесет уреда от едната страна, четиринадесет от другата ; и тъй като масата е правоъгълна, поставете един човек "в горния край" и "един или двама в долния край". Поканените ще бъдат на "широчина на един стол". Изисква се "покривката да виси до пода от всички страни и в средата на масата да има няколко солници със зъбци и подложки, за да могат да се поставят големи преносими съдове". Ястието ще се състои от осем ястия, а последното, осмо, ще се състои например от „течни или сухи“ конфитюри, „глазури“ на чинии, индийско орехче, дражета Verdun, захар, „импрегнирана с мускус и кехлибар“ ... Главният сервитьор на меча ще дава нареждания да се сменят чиниите „поне при всяка смяна, а салфетките на всеки две“.
Но това внимателно описание, което дори уточнява как ястията на масата ще бъдат „променени“ при всяка смяна, не казва нищо за това как да поставите „уреда“ за всеки спътник. В онази епоха последните вероятно включват чиния, лъжица и нож, за които може да се говори по-малко уверено индивидуален щепсел, и категорично не се поставяше чаша или бутилка пред участника в трапезата. Правилата на благоприличието остават неясни, тъй като авторът препоръчва като форма на грациозни маниери да има дълбока купа за супа, така че другарите да могат да си я налеят веднага „и да не вземат лъжица след лъжица от супника поради отвращение, което могат да изпитват един към друг."
Но през 1624 г. австрийският указ за ландграфството на Елзас уточнява, за информация на младите офицери, правилата, които трябва да се спазват, когато бъдат поканени на масата на ерцхерцога: да бъдат чисто облечени, да не идват полупияни , да не пие след всяка хапка, но преди да пие избършете устата и мустаците си, не ближете пръстите си, не плюйте в чинията си, не си духайте носа върху покривката, не пийте много като звяр...
От дневника на Фонвизин: „Стилното бельо в цяла Франция е толкова отвратително, че благородниците имат несравним празник по-лошо от това, който се сервира в нашите бедни къщи през делничните дни. Толкова е гъст и толкова зле измит, че е отвратително да избършеш устата си. Не можах да не изразя изненадата си от това, че видях толкова лошо бельо на толкова добра маса. За това, в извинение, те ми казват: „Така че не го ядат“ - и че за това няма нужда да е добро бельо. Помислете какъв глупав извод: за това, че салфетките не се ядат, уж няма нужда да са бели.
Освен дебелината на салфетките дупките по тях са зашити със сини конци! Няма достатъчно акъл да ги зашие с бели.
<...>Сега ще се върна към описанието на масите. Щом кажат, че храната е на масата, всеки мъж ще хване дамата за ръка и ще я отведе до масата. Всеки има свой лакей зад стола. Ако няма лакей, тогава нещастният гост поне ще умре от глад и жажда
Иначе е невъзможно: според местния обичай ястията не се носят наоколо, но трябва да се огледате около масата и каквото ви харесва, попитайте чрез лакея си. Вино или вода не се поставят пред куверта и ако искате да пиете, тогава всеки път изпращайте слугата си до бюфета.
Помислете, ако няма слуга, на кого да занесете питие, на кого да смените чиниите, кого да изпратите да поиска ястие? и лакеят на съседа ви, както и да поискате, няма да ви приеме чинията ...
<...>Заслужените хора, които нямат слуги, не сядат на масата, а се разхождат с чиния близо до седящите и ги молят да сложат храна в чинията. Щом се нахрани, ще изтича в антрето до коритото, поставено за миене на чинии, самият той, горкият, ще си измие чинията и пак ще се скита да поиска нещо от чиниите.
заключения
По този начин историята на храненето, изложена в правилната перспектива, е не само илюстрация на ежедневието на обществото, но също така дава представа за епохата като цяло.
17 - 18 век в Европа бе белязана от значителни промени в хранителната система: консумацията на месо започва да намалява, диетата става по-балансирана, европейците започват да консумират повече плодове и зеленчуци. В употреба влизат редица нови продукти, които са доста познати на днешния европеец: картофи, царевица, екзотични плодове. Внасят се от колониите.
Ежедневната диета се състои от хляб, месо, риба, яйца, мляко, зърнени храни и зеленчуци. Въпреки преживените хранителни революции, Европа в този момент все още няма храна.
Отношението към подправките се променя: от скъпо любопитство те се превръщат в обикновена вещ, с която пазарът е пренаситен.
Кулинарното изкуство се развива: конкуренцията в количеството се заменя с изтънченост, празничната храна става по-разнообразна, ястията по-сложни. Ежедневната консумация включва чай, кафе и други напитки.
През 17 век започва да се оформя и съвременният тип прибори за хранене (ножове, вилици, лъжици), изобретен е порцеланът, съдовете стават индивидуални. Правилата на хранене постепенно се облагородяват, етикетът на масата се разпространява.
Библиография
Брион М. Всекидневието във Виена по времето на Моцарт и Шуберт. - Москва: Млада гвардия: Палимпсест, 2009. - 358 с.
Бродел Ф. Материална цивилизация, икономика и капитализъм, XV-XVIII век. - 1995. - 543 с. : илюстр.
Буровик К. А. Родословие на нещата. - М.: Знание, 1991. - 228 с.
Вайс Г. История на цивилизацията: Архитектура, оръжия, облекло, сечива: Илюстр. енциклирам. в 3 т. - Т. 3: Новото време на XIV - XIX век. - 1998. - 768 с. : аз ще.
Дефурно М. Ежедневният живот в Испания през Златния век. - М. : Млада гвардия: Палимпсест, 2004. - 313 с.
Козякова М. И. История. култура. Всекидневие: Западна Европа: от античността до 20 век: учеб. учебник по културология за университети. - М.: Целият свят, 2002. - 360 с
Фонвизин за живота на европейците. Дневник „Пътуване към Европа” // Режим на достъп: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Монтанари М. Глад и изобилие: историята на храненето в Европа // Режим на достъп: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Приложения
Д. Веласкес. Закуска, 1617-1618
Д. Веласкес. стар готвач
Д. Веласкес. Селска закуска 
П. клас. Десерт (фрагмент)
П.Клас. Закуска от раци. 
П.Клас. закуска 
Питер Клаес, Натюрморт с турски пай и чаша Наутилус.
П. Клас Закуска с шунка, 1647г 
П.Клас. Натюрморт, 1625 г
П.Клас. Натюрморт, 1623 г 
П.Клас. Натюрморт, 1624/1625
Г. Флегел. Натюрморт с цветя и лека закуска, 1635 г 
Г. Флегел. Натюрморт с храна и бръмбари 
Г. Флегел. Голям обяд. 1638 г 
Г. Флегел. Складово помещение на свещи. 1630 г 
У. Хогарт - Предизборен банкет.
Натюрморт с хляб и сладкиши Г. Флегел 
Натюрморт с папагал. Г Флегел 
Бюфет. 1610 Г. Флегел
Вечеря в Емаус. Братя Ленин. 1645 г
Г. Флегел Натюрморт с бръмбар. 1635 г
Терборч. Чаша лимонада (детайл)
Шарден, Жан-Батист Симеон. Гответе почистване на ряпа. 1738 г
Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
Все още няма HTML версия на произведението.
Можете да изтеглите архива на работата, като кликнете върху връзката по-долу.
Подобни документи
Храненето на човека в процеса на еволюционно развитие. Основните фактори, които определят диетата на човека. Хранителна култура. Научно обосновани принципи на човешкото хранене. Балансирана диета. Адекватно хранене.
резюме, добавено на 09/04/2006
Характеристики на храненето при панкреатит. Диета и физиологични правила за комплектуване на ястия и хранителни продукти. Изчисляване на диетата за 1 ден за възрастен с диагноза лек панкреатит. Диетични съвети за пациента.
курсова работа, добавена на 15.05.2013 г
Изисквания към количествения и качествен състав на диетите на спортистите. Енергийна и качествена страна на храненето. Характеристики на диетата на спортистите. Хранене по време на периоди на редовни и интензивни тренировки и състезания.
презентация, добавена на 25.01.2015 г
Начини за развитие на училищното хранене на съвременния етап. Правила и принципи за избор на седемдневна диета за училищно хранене. Изисквания за кулинарна обработка на продуктите, помещения и инвентар. Технология на приготвяне на ежедневни ястия.
дипломна работа, добавена на 02.11.2009 г
Характеристики на основните диети на терапевтичното и превантивното хранене. Състояние на кетъринга на индустриално предприятие, анализ на асортимента от ястия и оперативно планиране (съставяне на план на менюто). Класификация на разпределителните линии в столовите.
курсова работа, добавена на 13.05.2011 г
Основи на диетичното хранене. Технология на готвене за различни диети. Асортимент от диетични храни: студени предястия, супи, зеленчукови, рибни, месни и сладки ястия. Начини за приготвяне на диетични ястия. Меню за диетично хранене.
курсова работа, добавена на 13.11.2008 г
Описание на диетата модерен човек. Препоръчителен прием на хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати). хранителни продуктиза определени групи от населението. Определяне на потребността от енергия и хранителни вещества. Изготвяне на дневна диета.