Какво е брашно 2 клас. Основните видове брашна и тяхното приложение. Пшенично брашно: сортове и калории

Брашното - продукт, който прилича на прах, се прави от различни зърнени култури, случва се:

Пшеница и ръж.
Ечемик и овесени ядки.
Ориз, царевица и елда.
А също - грах и соя.

Разпознати са най-често срещаните видове брашно пшеница(консумацията му от общата сума е шестдесет и осем процента) и ръж - те се използват за печене на хляб, най-важният продукт в човешката диета. Брашното е хляб, хлябът е желязното ядро на живота, което е наситено със слънцето, вятъра, дъжда и силата на космоса.
„Брашното не е брашно, а брашното без брашно“ Поговорка.

Степен на брашното

Класификацията се определя съгласно международния стандарт ISO 5530-2:2012 Пшенично брашно - Физични характеристики на теста - Част.
Окачествяването на всички видове и типове от тези продукти е много важна класификационна единица. Суровините, от които се произвеждат продуктите от брашно, влияят пряко върху качеството на готовите продукти. Следните сортове пшенично брашно идват на гишетата на страната:

Известен клас: превъзходен.
Популярен сорт: първи.
Икономичен клас: втори.
Диетичен: грубо смилане (или с други думи - тапет).

Ръженото брашно не се разделя на сортове като такива, но може да бъде от следните видове:

посевен.
Пилинг.
Тапет.

Пшеничното брашно се получава от подбрани зрели пшенични зърна. Всяко зърно е покрито със светлокафява обвивка, която много хора наричат пшеница и всяко се състои от алевронов слой и малък зародиш (когато попадне в земята, той покълва и дава нова реколта). Тънкослойните ендоспермни клетки добавят значителна част от зърното, те също така придават на тестото желания вискозитет. Може да се каже, че пшеничните зърна се състоят от:

Външното покритие е от трици.
Основната част е ендосперма.
Незабележима, но жизненоважна частица - разсад.

Добивът на брашно при смилане на зърно и колкото по-голям е, толкова по-нисък е неговият клас, е както следва:

Най-висок клас - до тридесет процента.
Първият клас е около седемдесет и два процента.
Вторият клас - до осемдесет и пет процента.
Тапет - до деветдесет и шест процента.

Основните разлики между пшеничното брашно от най-висок и първи клас

5000 г. пр. н. е. в Египет е изпечен първият хляб от брашно. Самата природа го представи на хората, предупреждавайки: „Колкото брашнен хляб издържа, толкова дълго ще живее човечеството на Земята“.

Въпреки факта, че колкото по-висок е класът, толкова повече пшенично брашно от този клас съдържа хранителни вещества, сладкарите, хлебопроизводителите и производителите на тестени изделия предпочитат най-високия и първи клас на тази суровина. Именно от тези сортове се пекат най-вкусните и изискани изделия от брашно, а хлябът за масата се оказва най-румен и апетитен. Кой е основният "трик" и какви все пак са разликите между най-високата и първата оценка?

Първата разлика е невъзможно е да се открият трици в брашно от най-висок клас- не стигат до там. В първокласни, трици до три процента!

Ако не сте специалист, но искате да проверите вида на брашното, тогава е достатъчно да разтриете една шепа между пръстите си, за да усетите наличието или отсъствието на най-малките зърна в него. В продукта с най-високо качество те напълно отсъстват. И в първи клас - малко филц. В първия случай цветът на брашното е бял с кремав оттенък, във втория случай е очевидна характерната жълтеникавост.

Домакините знаят, че прекрасен бутер, маслено тесто, тесто с мая. Главните готвачи използват този сорт за създаване на оригинални сосове, кремове и всякакви дресинги.

Първокласното брашно съдържа повече глутени затова е много подходящ за печене на хляб, приготвяне на юфка, солени пайове, палачинки, чебуреци, кнедли и всякакви такива в ястия от различни националности (вареници, манти и др.)

И така: брашно брашно караница. Специалистите са добре запознати с такъв показател на брашното като грубост и съдържание на пепел. Размерът на тази суровина от най-висок клас е (в условни единици на устройството FPM-56m) 20-27 единици, а за първи клас: 37-45 единици. Въпреки това, цветометрите се използват досега само в мелниците за контрол на цвета на различните потоци брашно при определяне на търговските класове.

Основният показател за класа на продукта е съдържанието на пепел. Най-вече в кожата и зародиша са минерални компоненти. Колкото по-добре се разделят със специални машини, толкова по-малко е пепелното съдържание на брашното. Параметри на пепелно съдържание на брашно за печене: а) първокласно - 0,55%; б) 1 клас - 0,75 %.

Стандарти за размери:

Най-висок клас: размер на частиците - 30-40, остатък върху сито № 43 - не повече от пет.
Първи клас: размер на частиците - 40-60, остатък върху сито № 35 - 2, № 43 - не повече от седемдесет и пет.

Брашно, продукт, който е в състояние да абсорбира миризми и влага. Нито един сорт не трябва да има чужди миризми, а още повече най-високият и първи. Също така, хрускането (проверява се, както не е изненадващо, „на зъб“) е неприемлив дефект в брашното от най-висок и първи клас. Хрупкавост, индикатор за наличие на минерални примеси. Това е приликата на тези сортове.
За производството на първокласно брашно се използва тристепенно смилане, за първи клас е подходящо и едностепенно смилане. Брашното от тези сортове е приятно на допир, красиво на цвят, а хлебните изделия от него са божествено вкусни. И още един важен момент: "Пълнозърнестият хляб е по-лош за подсилване и коригиране от хляба от пресято брашно." (Хипократ)

Пшеницата без преувеличение е най-важната зърнена култура за човечеството. Отглежда се на почти всички континенти, а ястията от този продукт или с него са в кухнята на всяка нация по света. В някои ястия зърната се използват цели или натрошени, но най-често са фино смлени. Какви са сортовете, свойствата и калоричното съдържание на пшеничното брашно? Този продукт полезен ли е или не? Нека да го разберем.

Сорт брашно

В зависимост от използваните зърна, едрото на смилане и методите на обработка се разграничават различни разновидности. Има доста от тях и те се различават леко различни страни. Но има основни, които се срещат почти навсякъде:

4. Пълнозърнестото пшенично брашно се появи на рафтовете на магазините в постсъветското пространство не толкова отдавна. Получава се чрез смилане на зърно без отстраняване на частици, така че е грубо и съдържа много трици. В индустриален мащаб този сорт не е много популярен, тъй като срокът му на годност е два пъти по-нисък от, например, най-високия, а тестото е тежко и не е много удобно за използване в големи пекарни. Но домашният пълнозърнест хляб е много вкусен и полезен.

Калории от пшенично брашно

Днес на мода са здравето, стройните, стегнати тела и балансираното хранене. Ето защо много хора се интересуват много от въпроса за съдържанието на калории в пшеничното брашно. Този показател варира в зависимост от сортовете, въпреки че разликата не е значителна.

По-висока - 335 kcal.

Първият - 330 kcal.

Вторият - 320 kcal.

Пълнозърнест - 300 kcal.

Тези данни са ориентировъчни и не могат да бъдат точни, тъй като съдържанието на калории в този продукт варира леко в зависимост от метода и степента на обработка, метода на съхранение и дори мястото на отглеждане.

Огромна полза

Различните сортове пшенично брашно също се различават по съдържанието на витамини, микро- и макроелементи. Освен това, колкото по-грубо е смилането, толкова по-нисък е класът, толкова повече полезни вещества ще даде на тялото продуктът.

Пълнозърнестото брашно оглавява този списък. Той е много богат на витамини В, Е и РР, а също така съдържа жизненоважни вещества като калций, калий, магнезий, фосфор, желязо и натрий и много други. Този сорт може да се яде дори за тези, които са противопоказани. Например при заболявания като затлъстяване, диабети хипертония.

Брашното от втори клас е малко по-ниско по отношение на ползите. Въпреки че съдържа и много витамини Е, В и РР, както и микро и макро елементи, метали.

Брашно от първи клас има полезни свойстваоколо един и половина до два пъти по-ниска от тази, обсъдена по-горе. Не е толкова богата на желязо, фосфор, магнезий, калий и калций.

Най-бедните по съдържание необходими на организмаелементи е пшенично брашно от най-висок клас. Красив цвят, текстурата и вкусът са резултат от значителна обработка, по време на която се губи естествеността и полезността на продукта. Разбира се, нещо все още остава, но в малки количества.

Трябва също да се отбележи, че брашното е богато на фибри, които са много необходими на тялото, за да функционира правилно и здравословно. Ситуацията с това вещество е подобна - колкото повече обработка, толкова по-ниско е съдържанието.

Лъжица катран

Високото съдържание на калории в пшеничното брашно не е единственият недостатък на този продукт. Не забравяйте за съдържанието на голямо количество така наречен глутен, поради което частиците се слепват при приготвяне на тесто или различни ястия. Това вещество не винаги се усвоява и обработва добре от организма, а излишъкът му може да причини проблеми в храносмилателния тракт.

Струва си да се откажете напълно от продуктите от брашно само със строгото предписание на лекарите. Не си струва да се лишавате от този продукт доброволно. Основното нещо е да изберете правилния сорт и да знаете мярката.

Ако здравословното пълнозърнесто брашно не е вкусно само по себе си и не вдъхва ентусиазъм, тогава си струва да опитате да го смесите с други пшенични брашна. Има и много рецепти с добавяне на различни зърнени култури - ориз, ръж, елда и др. Експериментирайки, можете да изберете своя балансиран продукт - едновременно здравословен и вкусен.

Здравейте скъпи мои читатели!

Мисля, че мнозина са забелязали колко често пиша за това, че се опитвам да премина напълно към здравословна диета.

А това е невъзможно без отказ от повечето обичайни, но безполезни или дори вредни продукти.

За съжаление едно от тях е бялото пшенично брашно.

Нека разгледаме по-подробно какво не е наред с бялото брашно и кое е най-полезното брашно и откъде да го купим.

От тази статия ще научите:

Най-полезното брашно и най-вредното брашно

Защо бялото пшенично брашно е вредно?

Да започнем с нездравословното бяло пшенично брашно.

Абсолютно безполезен, който носи голяма вреда, особено на тези, които страдат от непоносимост към глутен - протеиновият компонент на глутена, който се слепва като неразделна част от някои зърнени храни (пшеница, ръж, ечемик).

Много хора дори не подозират, че този ужасен глутен е причината за повечето от техните заболявания.

Той е в състояние да отключи патологични процеси в организма, да причини различни автоимунни заболявания, последствията от които засягат всички органи и системи на тялото.

Колкото по-висок клас е брашното, толкова по-бяло е, толкова по-дълъг е срокът му на годност, толкова по-малко полезно е, толкова по-тежка и агресивна обработка е било зърното, от което е направено.

Такова брашно провокира механизмите за наднормено тегло, заболявания на стомашно-чревния тракт, развитие на преддиабетни състояния и самия диабет.

В това брашно в процеса на получаването му, меленето и пресяването не остава нищо живо и полезно, само нишесте.

Това е вреден манекен с високо съдържание на въглехидрати, който ни насища с празни калории и дори с вредни химикали, които може да присъстват в него.

Да, да, не се чудете!

Съвременните технологии за производство на бяло пшенично брашно включват химически методи за избелване, добавяне на бакпулвер, стабилизатори, консерванти и дори антибиотици.

Следователно някои брашна могат да се съхраняват няколко години, което е абсолютно невъзможно за този продукт.

И най-важното е, че никой не контролира качеството на това брашно.

Уви, това не са мои измислици и не е моя болна фантазия, всички книги за здравословно и екологично хранене говорят за това, правят предавания за това и правят документални филми, потвърждавайки всичко с реални и достоверни факти.

Какво може да замени бялото пшенично брашно?

Разбира се, най-добре е да се откажете от всяко брашно, всичко, което съдържа глутен.

Но не всеки може да направи това, за някои е просто невероятно постижение да откажат хляб и не всеки ще го направи.

Но ако се стремите към здравословно хранене, ще трябва да се научите как сами да печете хляб на квас, като използвате здравословно брашно за това.

Намерих няколко варианта на това брашно.

Нека ги разгледаме по-подробно.

Най-полезното брашно - видове други брашна

За печене на хляб е най-добре да използвате следните видове брашно:

Заклинание или заклинание

Най-екологичното пълнозърнесто брашно.

Произвежда се от дива пшеница, съдържа протеини, минерали и фибри, но бързо се разваля и се съхранява малко.

Протеинът от спелта се различава по своята структура от пшеничния глутен и въздейства по различен начин на организма.

Последните проучвания са установили, че глутенът от лимец не предизвиква алергии в половината от случаите при тези, които страдат от глутенова непоносимост към обикновената пшеница.

Ръжено белено или пълнозърнесто брашно

Това е най-грубото брашно. Съдържа всички частици от пълнозърнестите храни, включително обвивките му.

Това е по-ценен продукт, който е богат на витамини, минерали, фибри. Идеален за печене на ръжен хляб.

Тапети от едра пшеница

Това брашно се произвежда в Русия от три компании: Беловодие, Диамарт и агрокомплекс Солнечный.

Според производителите това брашно се получава от екологично чисти зърна, без химия и синтетика.

От него можете да печете всичко, както от бяло пшенично брашно.

Ако наистина искате да печете, опитайте да използвате следните видове брашно, но го правете възможно най-малко и използвайте само сложни рецепти за квас:

Брашно от елда

Това е брашно, което се получава от зърна от елда. От него можете да готвите и други сладкиши. Добавете към хляба

Овесено брашно

Любимото ми брашно.

Напълно замених бялото пшенично брашно с него, добавям го в палачинки, палачинки, пека, но го правя много рядко.

Има и много други видове брашно, купувам, сусамово, царевично, оризово брашно и дори брашно от покълнали и смлени кълнове.

Кое е най-полезното брашно - изводи

Днес можете да намерите много варианти за замяна на бяло пшенично брашно.

Разбира се, вашите сладкиши няма да бъдат толкова красиви, но качеството и полезността им за тялото ви несъмнено ще се повишат.

Но тук техниката на готвене също ще играе огромна роля, трябва да е без мая, върху млечнокисела закваска, но това е друга тема за разговор.

Вижте това видео какво трябва да бъде истинският хляб и защо хлябът в магазините може да бъде опасен.

Като цяло, решете сами, скъпи мои читатели, как ще продължите да се отнасяте към бялото пшенично брашно, направих избор за себе си.

Огромен избор от други полезни брашна можете да намерите тук, щракнете върху банера, изберете и купете!

Алена Яснева беше с вас, до скоро!!!

Заглавна снимка на публикацията @ zoeytoja https://depositphotos.com

Слагам думата "бял" в кавички, защото цветът на мръвката говори сам за себе си - това сивохляб.
Източник: Ershov P.S. - Сборник рецепти за хляб и хлебни изделия, 1986 г., с. 31.

Това е основен хляб и е по-добре да се запознаете с брашно от 2 клас по тази рецепта. Въпреки това, тази рецепта не разкрива пълнотата на вкуса на хляб от брашно от 2-ри клас. Освен това брашното е различно.
Проповедници правилното храненете с право смятат такова брашно за полезно - от 8 до 10% от него са трици, толкова скъпи на сърцата на любителите да почистват вътрешните тръби от ръжда. Но трябва да знаем, че брашното от втори клас е зърното, което не е издържало теста и е отхвърлено за производство на брашно от първи и най-висок клас. Тоест, брашното от втори клас отива "на теб, Боже, какво не е добро за нас", а смилането може да се извърши от зърно от различни партиди, региони и т.н. Тоест за домашно печене това брашно е най-непредсказуемото. В такова брашно глутенът се образува или твърде слаб и разтеглив, или твърде силен и краткотраен, тоест каквото и да е, по-добре е тестото от такова брашно да се остави само по време на ферментация и да не се залепва за него с удари. Поради високата амилолитична активност - по-голямо образуване на декстрини, което води до лепкавост и разпадане, с ниска киселинност на теста - той може да "плува", т. к. дори се използва покълнало зърно, в което присъства амилолитичният ензим а-амилаза, което е недопустимо при производството на брашно от най-висок и първи клас. Следователно, както показва практиката, най-качественият хляб от брашно от 2 клас е квас. Възможно е да има смисъл да ферментирате чаените листа от малко количество брашно, тоест да поставите тестото върху чаените листа, но не съм го пробвал, така че не мога да преценя.
Ако пека хляб с квас, бих избрал метода с тесто без тесто. Но тъй като говорим за рецепта на GOST, ще трябва да направите тесто. GOST предполага провеждане на тест върху традиционно и течно тесто. Избрах традиционната закваска, с намалено количество въведена мая, за да натрупа поне малко киселина, за един много съмнителен опит за неутрализиране на амилолитичните ензими.

Рецепта в пекарски %:
Пшенично брашно 2 класа - 100
Сол - 1,3
Бърза мая - 0,42
Вода - според калкулацията

Влажност на тестото на този вид хляб - 46% + 1% при ръчно месене. Това е,

на голям килим, тежащ около 1200 g, имате нужда от:
Брашно 2 клас - 840 гр.
Вода - 516
Сол - 11 g.
Незабавна мая - 3,3 g (взе 2 gr.)

За тестото от общо:
Брашно - 420гр.
Вода - 235гр.
мая - 2 гр.

Смесете маята с брашното, изсипете във вода, разбъркайте.

Месете за 4-5 минути във вид на колобок.

Слагат се в купа и се оставят за 4 - 4,5 часа на стайна температура или докато удвоят обема си.

Разтворете солта в останалата вода. За да улесните последващото месене на тестото, можете да изсипете половината от останалото брашно във водата, разбъркайте и оставете да престои около 15 минути.

След това сложете тестото в купа.

Изсипете останалото брашно и предварително омесете тестото за 4-5 минути, за да се смесят всички съставки.

Покрийте с фолио и оставете за 20 минути. След това месете тестото до гладкост, още 4-5 минути.

Намаслете купата растително масло, сложете тестото първо с гладката страна надолу, а след това с шев, така че да се покрие от всички страни с тънък слой масло. Покрийте със стреч фолио и ферментирайте, докато удвои обема си, средно 60-90 минути.

Поставете готовото тесто на масата, внимателно омесете, увийте краищата в центъра, оформете на кифличка.

Покрийте с купа, в която е ферментирало тестото и оставете предварително да втаса за 15 минути. След това завършете формоването на кифличката и я поставете в кошница или гевгир, постлан с кърпа, натрита с брашно, с шевовете нагоре. Покрийте с краищата на кърпата, за да не се навива. Втасване - 75 минути, докато тестото удвои обема си.

Внимателно поставете тестото, с шевовете надолу, върху хартия за печене или подложка за печене.

Направете разрези и засадете във фурната, върху предварително загрят камък или тава за печене.

Пече се на пара, първите 10-15 минути, при Т=230...240С. След това намалете температурата до 210, проветрете камерата от пара, печете още 15 минути. Печете хляба при Т=200...190С за 18-25 минути, докато коричката стане гъста, орехова.
Готовата питка дръжте в изключена фурна за 7-10 минути, след което я увийте в дебела кърпа и охладете напълно, поне 2 часа, а най-добре 6-8. Хлябът трябва да втаса и да се стабилизира.

За моя личен вкус това е най-вкусният 100% пшеничен хляб с мая.

Пълнозърнестото брашно е много по-добро по хранителна стойност от брашното от висок клас...

Модерна технологияподготовката на брашното предполага, че зърното първо се смила и след това се пресява през сито.

Колкото по-фино е смилането, толкова повече "баластни вещества" могат да се отсеят.

Най-„чистото“ в този смисъл брашно - брашно от най-висок клас.

Финото смилане ви позволява да премахнете абсолютно всички "примеси", включително цветната обвивка и зърнения зародиш (витамини, ненаситени мастна киселина, минерали и др.), включително фибри, оставяйки само чисто нишесте (въглехидрати).

Хранителната стойност на такова брашно (брой kcal) наистина е много висока. Но от гледна точка на биологичната стойност на продукта, това е въглехидратен "манекен".

В такова брашно не остава нищо полезно и необходимо за тялото. От въглехидрати той не може да създаде нови клетки, за това се нуждае от цялото разнообразие от макро- и микроелементи, заложени в пълнозърнестите храни от природата.

МОДЕРНИ БРАШНА

Днес съвременната индустрия предлага 5 разновидности на пшенично брашно:

песъчинки,
първокласно брашно,
брашно от първи клас,
брашно от втори клас,
тапет

и два вида ръжено брашно:

посевен,
пилинг.

Всички тези разновидности, както в миналото, така и в настоящето, се различават един от друг по размера на смилане и съотношението на периферните части на зърното (черупки и зародиш) и зърното на брашното (ендосперма).

Сортовете пшенично брашно се различават помежду си по рандеман (количество брашно, получено от 100 kg зърно), цвят, съдържание на пепел, различна степен на смилане (размер на частиците), съдържание на частици от трици и количество глутен.

Според процентния добив на брашно при смилане на зърно, сортовете брашно се разделят на:

зърна 10% (оказва се само 10% от общото количество зърно с обем 100 кг.),
най-висок клас (25-30%),
първи клас (72%),
втори клас (85%) и
тапети (около 93-96%).

Колкото по-висок е добивът на брашно, толкова по-нисък е класът.

Крупчатка - състои се от хомогенни малки зърна със светло кремав цвят, които са частици от ендосперм (зърна) с размер 0,3-0,4 mm, не съдържа черупки и меки брашнести частици.

Почти няма трици. Богато е на глутен и има високи хлебопекарни свойства. Грисът се произвежда от специални сортове пшеница и се характеризира с по-голям размер на отделните частици.

Препоръчително е това брашно да се използва за продукти като козунаци, мъфини и др.За постно тесто с маяпесъчинките са малко полезни, тъй като тестото от него е лошо подходящо, а готовите продукти имат лоша порьозност и бързо застояват.

Премиум брашно - състои се от фино смлени (0,1-0,2 mm) частици ендосперм, главно вътрешните слоеве.

Различава се от зърната по това, че при разтриване между пръстите не се усещат зърна.

Цветът му е бял с леко кремав оттенък. Първокласното брашно съдържа много нисък процент глутен. Най-добрата премиум категория се нарича "екстра". Често използва се като сгъстител в сосове, а също и за печене.

Този тип брашно се използва най-често при производството на по-високи класове брашнени изделия. Пшеничното брашно от най-висок клас има добри хлебопекарни свойства, продуктите от него имат добър обем и фина развита порьозност.

Брашно от първи клас - меко на допир, фино смилане, бяло с леко жълтеникав оттенък. Брашното от първи клас има достатъчно високо съдържание на глутен, което прави тестото от него еластично, а готовите продукти - добра форма, голям обем, приятен вкус и аромат.

Брашното от първи клас е добро за постни сладкиши(кифли, пайове, палачинки, палачинки, сотиране, национални видове юфка и др.), и за печене на различни хлебни изделия. Готовите продукти от него остаряват по-бавно.

Брашно от втори клас - състои се от частици натрошен ендосперм и 8-12% от масата на брашното от натрошени черупки. Брашното от 2-ри клас е по-едро от брашното от 1-ви клас. Размер на частиците 0,2-0,4 mm. Цветът е забележимо по-тъмен поради високото съдържание на периферните части на зърното - обикновено бял с жълтеникав или сивкав оттенък. Тя е бяла със забележимо жълтеникаво или кафяв оттенък, съдържа до 8% трици, той е много по-тъмен от първокласния. То е светло и тъмно.

Такова брашно е по-добро по отношение на хлебопекарните качества - печенето от него се оказва буйно, с пореста троха. Използва се предимно за печене на трапезни разновидности на бял хляб и изделия от постно брашно.Често се смесва с ръжено брашно. Това брашно се използва при производството на някои сладкарски изделия (меденки и бисквити).

Пълнозърнесто брашно (едро брашно) - получава се чрез смилане на цялото зърно.

Рандеманът на брашното е 96%. Брашното е по-грубо, частиците са по-неравномерни по размер.

Произвежда се от всички видове меки сортове пшеница, триците в него са 2 пъти повече, отколкото в брашното от 2 клас, цвят с кафяв оттенък.В пълнозърнестото брашно съдържанието на частици от трици е най-високо.

По своите хлебопекарни свойства то отстъпва на сортовото пшенично брашно, но има по-висока хранителна стойност.

Зърнените черупки съдържат протеинови вещества, витамини от групи В и Е, минерални соли на калций, фосфор, желязо, магнезий. Ядката на зърното е богата на нишесте и съдържа значително по-малко протеини и други хранителни вещества от периферните й слоеве. Следователно брашното от пълнозърнести храни или с добавка на фино смлени трици значително превъзхожда по хранителна стойност висококачественото брашно.

Пълномаслено брашно използва се главно за печене на трапезни хлябове и рядко се използва в кулинарията.

Пълнозърнесто брашно - това е най-едрото брашно за смилане. Съответно пресяването на пълнозърнестото брашно се извършва през едро сито.

При пълнозърнестото смилане в брашното остават абсолютно всички съставки на зърното.Това е цветната обвивка на зърното, и алейроновият слой, и зърненият зародиш. Съответно в пълнозърнестото брашно се запазва цялата биологична стойност на пълнозърнестите храни и всичките им лечебни качества за човешкия организъм.

Брашното е фино и едросмилано.

Пълнозърнесто брашно- Пълнозърнесто брашно. При грубо смилане почти всички зърна се смилат в брашно, което се състои от големи частици, съдържа клетъчни мембрани, трици (пшеница 2 клас, тапет).

Фино брашно- това е брашно от ендосперма, тоест вътрешната част на зърното. При фино смилане брашното е бяло, нежно, състои се от малки частици зърно, чиито външни слоеве са отстранени (пшеница 1-ви клас, премия). Съдържа предимно нишесте и глутен и съдържа малко или никакви фибри.

Колкото по-фино е смилането и колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-малко протеини и особено минерали, витамини и повече нишесте.

Що се отнася до терминологията, едро смляното зърно се нарича грис, а по-финото смилане се нарича брашно.

Брашното, получено с еднократно смилане, може да се нарече "пълнозърнесто" (тъй като всички части (100%) от цялото зърно: плодови и семенни обвивки, зародиш, частици ендосперм и др. остават в брашното). Доскоро обаче беше по-известен под имената "фураж" или "кърма".

Струва си да се отбележи, че брашното, смляно в хаван, в кафемелачка или на ролките на системата за смилане в мелницата, ще се различава значително едно от друго и техните свойства за печене също ще варират.