Kuhinja naroda Europe u 17. i 18. stoljeću. Što su jeli u srednjem vijeku? Topla čokolada, čaj, kava
Početak naše ere.
Stanovnici Rimskog Carstva:
Kakve su budale ti njemački barbari! Kako jesti svinjetinu uz pivo kad svi pristojni ljudi konzumiraju kruh, povrće i vino?!
njemački barbari:
Kakve su budale ovi stanovnici Rimskog Carstva! Kako jesti kruh, povrće i vino kad svi pristojni ljudi uz pivo konzumiraju svinjetinu?!
Nekoliko stoljeća kasnije:
njemački barbari:
- A kruh je tako dobar, ako ga probaš... A vino je izbirljiva stvar...
Stanovnici Rimskog Carstva (koje se već raspada):
Ali svinjetina je ipak stvar... Ali pivo je smeće!
Prolazi još nekoliko stoljeća, Rimsko Carstvo se potpuno raspada, počinje kaos, kuga i glad.
Srednjovjekovni seljaci (bivši stanovnici Rimskog Carstva + Germani i drugi barbari):
Nema se što jesti, nema se što jesti, nema se što jesti... Žito neće roditi, svinje umiru, visoke rimske tehnologije su propale - uskoro ćemo valjda i mi protegnuti noge... Joj, kesten raste! Pa hajde da probamo samljeti i nešto ispeći!
Kršćanska crkva:
Ljudi, vi tamo meljite što hoćete, samo ne zaboravite uzgajati grožđe! Za pričest nam treba vino.
Srednjovjekovni seljaci sjeverne Europe:
Ovdje je tako hladno - ništa ne sazrijeva, a rezultat je čista kiselost!
Kršćanska crkva:
Ne brini. Svejedno ga uzgajajte.
Seljaci (daruju dio zemlje za vinograde):
Nema se jesti, nema se jesti, nema se jesti... Da idemo u lov u komunalne šume?
Feudalizam u nastajanju:
Dovraga s tobom! Ono što je bilo komunalno postalo je naše, zato van iz naših šuma!
Seljaci:
Proklet!!!
Kršćanska crkva:
I općenito, meso je štetno. U svakom slučaju, srijedom, petkom, subotom, u vrijeme Božićnog posta, u Velikoj korizmi... ukratko, zabranjujemo ga jesti dvije trećine godine.
Seljaci i feudalci:
Proklet!!!
Crkva (zapadna):
Ali u korizmi možete jesti jaja!
Crkva (Istok):
Ne, ne možete!
Seljaci i feudalci:
Vi ćete to već nekako srediti između sebe ili tako nešto!
Crkve (zapadne i istočne):
Nemamo vremena, imamo razlaz. Ipak, ribu možete jesti - obojica se slažemo oko toga.
Feudalci:
Oh super! Da, usput, seljaci: ribnjaci, jezera, rijeke sada su također naši.
Seljaci:
Proklet! Što bismo sada trebali jesti?
Feudalci i crkva:
Kao što? Gle, repa u vrtu, kupus, grah, opet... Nego, netko se ovdje izgleda dosjetio samljeti kestene u brašno? Pa, taman za vaš trbuh!
Seljaci sumorno žderu kruh od kestena, opijajući se povrćem iz vrta: prvo pljuju, a onda se naviknu. U protokolima inkvizitorskog ispitivanja stanovnika okcitanskog sela Montaillou počinje se bilježiti nježno obraćanje ženi koju su voljeli: “moj kupus”.
Feudalci i trgovačka klasa u nastajanju:
Ali mi jedemo meso, ali mi jedemo meso! O, dovraga, zašto me toliko boljela noga?
Liječnici budućnosti (zlobno):
A ovo je, dečki, giht! Razvija se kod prekomjerne konzumacije mesa i nedovoljne konzumacije povrća. Također se naziva i "kraljevska bolest".
Feudalci i trgovci (polaskani):
Ah, dobro, ako je kraljevski, onda u redu. Ipak su smradovi gori od naših!
Liječnici budućnosti:
Naravno, svatko od njih ima manjak životinjskih bjelančevina u prehrani. I propast usjeva sedam puta u dvadeset godina... Ali svejedno, svima će vam uskoro biti stalo do svega toga.
Seljaci, feudalci i trgovci:
Zašto?
Đenovljani nose bacil kuge na svojim brodovima s Krima:
A evo i zašto!!!
Kuga počinje kositi siromašne gladne bjelančevina i gihtove bogataše s nedostatkom vitamina.
Preživjeli (dvije trećine stanovništva):
Oh, i nekako ima više resursa...
Seljaci i druga sirotinja:
A radnika je sve manje! Dakle, ljudi, slušajte: želimo povećanje plaća i zakup zemljišta po povlaštenim uvjetima!
Feudalci i trgovci:
Nije li hoo-hoo ho-ho?
Seljaci i sirotinja:
Što je sa srpom i čekićem u glavu?
Počinju ustanci Mayotena, Tuschena i ostalih Chompija. Ustanci su, naravno, ugušeni, ali život ipak postaje malo lakši. Pogotovo na jugu.
Sicilijanci:
Ljudi, pogledajte što smo smislili - zove se "tjestenina"! To je poput tjestenine, ali se može čuvati jako dugo!
Ostatak Italije:
Uf, sušena gadost!
Sicilijanci:
Nema veze, samo još niste probali!
Španjolci (povratak iz novootkrivenog Novog svijeta):
A evo donijeli smo vam krumpire i rajčice.
Cijeli ostatak Europe:
I zašto su oni nama, dovraga?
Španjolci:
Pa ne znamo, Indijanci nekako jedu...
Europa (pokušava žvakati bobice krumpira):
Proklet!!! Da, ovo je otrov!!!
Španjolci:
Ništa, ništa, samo još niste probali... Ali, usput, ako ne želite, nemojte. Evo ti onda malo kukuruza.
Seljaci sjeverne Italije:
Pa, dobro, daj ovamo, možda nam pristane... Opa! Došao gore! I rodit će deset puta više od pšenice! Sada ćemo samo to pojesti!!!
Liječnici budućnosti:
Oh, ljudi, nemojte je samo koristiti! U njemu nema nikotinske kiseline! Možete li dodati barem malo zelenila...
Seljaci:
Ma daj.
Kao rezultat toga, epidemija pelagre, uzrokovana nedostatkom nikotinske kiseline u prehrani, hara sjevernom Italijom.
U međuvremenu u Wittenbergu, Njemačka:
Martin Luther (čekićem zabija 95 teza na vrata Dvorske crkve):
Kuc-kuc... Jebeš Rim... Kuc-kuc... Jebeš papu... Kuc-kuc... Jebeš sve ovo idolopoklonstvo...
Njemačka (živi se):
Što, što je s postom bez mesa?
Martin Luther:
Kuc-kuc... A-ha. I njih također.
Njemačka:
Počinju vjerski ratovi. Kao rezultat toga, pola Europe prekida s katolicizmom, ruši vinograde u sjevernim krajevima i dopušta sebi jesti meso tijekom cijele godine. Meso, međutim, nije dostupno svima, tako da siromašni protestanti moraju jesti uglavnom iste žitarice kao i siromašni katolici. Proizvodnja žitarica i dalje je slaba (jedan-dva ili čak jedan – ukratko, koliko se posijalo, toliko se i požnjelo), a narod je živio, najblaže rečeno, pomalo gladno, sve dok u XVIII. ...
Farmaceut i agronom Antoine Auguste Parmentier:
Europa!!! Slušaj me!!! Došao sam do velikog otkrića!!!
Parmentier:
Sjećate li se kada su Španjolci donijeli krumpir iz Amerike?
Da. Otrov je rijedak. Svinje, međutim, dobro jedu gomolje - tako ih od tada uzgajamo za svinje.
Parmentier:
Ovdje sam bio u pruskom zarobljeništvu - nije bilo ništa za jelo, pa sam jeo ove gomolje zajedno sa svinjama. I znate, ništa nije jako ukusno!
Europa (s nevjericom):
Parmentier:
Dođite kod mene na ručak i probajte!
Parmentier organizira večere od krumpira, na koje poziva slavne osobe poput Lavoisiera i Benjamina Franklina.
Europa (pazeći da slavne osobe nisu umrle):
Gle, stvarno ima nešto u ovome... Ajmo sijati krumpire, može?
Irski:
Hajde hajde! Prokleti Englezi su nam sve njive vratili za pašnjake – pa ćemo se barem sititi krumpira. Ne treba joj puno mjesta, lijepo će roditi - to je sve što ćemo od sada sijati!
Agronomi budućnosti (uzbunjeno):
Ne, ne, ne monokultura! Jeste li zaboravili što se dogodilo u sjevernoj Italiji?
Irac (tmurno):
Koja je dovraga razlika? I dalje nemamo izbora - nema više ništa za jelo!
Sredinom devetnaestog stoljeća, epifitotija plamenjače zahvatila je Irsku i uništila sve usjeve krumpira. Počinje irska krumpirova glad, koja ubija najmanje četvrtinu irskog stanovništva.
Malo ranije (opet) u Francuskoj...
Chef Nicolas Francois Appert:
Gospoda! Znate li da ako hranu zatvorite u limene posude i prokuhate, ona će se čuvati jako dugo?!
Napoleon Bonaparte:
Hmm, hmm... Ali ovo rješava problem opskrbe mojim pobjedničkim trupama u dupetu svijeta kamo ću ih ja voditi... U proizvodnju, odmah!!!
I ovdje se događa prirodna revolucija u svijetu hrane. Prije nego što je Apper izumio konzerviranu hranu, hranu su znali čuvati posoljenu ili dimljenu/sušenu (dobro, znali su napraviti i sir od mlijeka i pekmeza - također, u biti, način konzerviranja). Sada je bilo moguće godinama spremati gotovo SVAKU hranu - što znači da ste je mogli nositi i prodavati na bilo koju udaljenost.
Kao rezultat toga, hrana predvidljivo postaje jeftinija - pogotovo ako se uzme u obzir da su do tada uzgajivači konačno usavršili stočarstvo (konkretno, normalno debele svinje uzgajane su od mršavih i hrtova srednjeg vijeka) i poljoprivredne kulture (ista pšenica - ura! - počela rađati najmanje deset). Skoro po prvi put u povijesti, široke mase stanovništva više ne gladuju redovno, pogotovo jer napredak i dalje napreduje strašnom snagom...
Amerikanac John Gorey (1850.):
Ljudi, izumio sam HLADNJAK!!!
Američke željezničke kompanije:
Što ako ga staviš na kotače... Vau, izgleda kao auto-hladnjača! Grub producenti, hajde! Nudimo željeznički prijevoz!
Proizvođači:
cool! Može li se to još brže transportirati? Avionom npr..
Proizvođači zrakoplova:
Ne, još nije moguće... A sada još nije moguće... A ni sada još nije moguće... Oh, već je moguće! Samo će biti malo skupo.
Proizvođači:
Ništa, kupiće tko treba.
Stanovništvo (posljednjih 150 godina naraslo za cijelu glavu i ugojilo se prosječno 20 kilograma, gledajući se u ogledalo):
Wow, dovraga, izgleda da je vrijeme za mršavljenje...
Sjajni časopisi:
Nije moderno jesti! Nije moderno jesti! Moderno je ne jesti!
Proizvođači (časopisima, tiho):
Zašto, jesi li poludio???
Dnevnici (ispravljeni):
Moderno je jesti samo dijetalnu hranu! Samo povrće! Ne, samo proteini! Ne, samo bez GMO-a! Ne, samo posebno razvijeno u laboratorijima vodećih britanskih znanstvenika! Samo sirovo! Samo kuhano! Samo pečeno u maslinovom, ne, pasjem trnu, ne, kokosovom ulju! Samo ujutro! Samo u podne! Tek nakon zalaska sunca!..
Stanovništvo (istovremeno konzumiranje sirovog, kuhanog i prženog u svim uljima odjednom od jutra do večeri):
Da, da, da... Već osjećam kako gubim na težini pred očima... Kilogrami samo lete!.. Joj, zašto mi je pukao remen?
Srednjovjekovni seljaci (gledajući s onoga svijeta svoje potomke):
PA JEBENO SI SE ZAJEBAO!!!
Massimo Montanari. „Glad i obilje.
Povijest hrane u Europi"
Knjiga talijanskog povjesničara objavljena je u Italiji 1993. (mi smo je objavili 2009.). Unatoč malom opsegu (samo 210 stranica), rad se pokazao vrlo zabavnim i informativnim. Mnoga povijesna djela posvećena biografiji Europe jednostrana su: autori glavnu pozornost posvećuju ratovima, vjerskim pitanjima i dinastičkim sukobima, zaboravljajući na druge aspekte života ljudskih populacija. Montanarijeva knjiga popunjava jednu od tih praznina u europskoj povijesti vezanih uz prehranu.
Reci mi što jedeš i reći ću ti tko si - ovako Montanari započinje svoj kulinarsko-povijesni osvrt. Po čemu se rimska civilizacija razlikovala od barbarske? Puno, uključujući hranu. Rim je vegetarijanska kultura. Glavni proizvodi koje je konzumirao rimski građanin bili su pšenični kruh, maslinovo ulje i vino. Rimljani su jeli meso, povrće i ribu, ali sve su to bili sekundarni proizvodi. Ali bez prva tri jednostavno je nemoguće zamisliti rimsku civilizaciju. Što je bio glavni proizvod njemačkih barbara? - Svinjetina! A Nijemci su pili kobilje mlijeko i pivo (bez hmelja).
U Rimu se cijenila umjerenost u hrani, kod Nijemaca se cijenila sposobnost da se pojede što više mesa. A ono što je zanimljivo je da nisu samo Nijemci dobro živjeli, nego i njihove svinje. Svinje starih Germana, koje su dobivale na težini, rasle su u mnogo ugodnijim uvjetima od modernih svinja: pasle su u šumama. I ne radi se o divlje svinje, naime o domaćim svinjama! U ranom srednjem vijeku, u određenoj fazi, čak su se i šume mjerile svinjama! Veličina šumskog zemljišta ovisila je o tome koliko se svinja moglo tu hraniti.
Neki ljudi koji jedu sve jako se vole pozivati na svoje pretke i tradiciju: kažu, moj djed je jeo sve, moj otac je jeo sve, a ja ću pojesti sve! I idite na jedno mjesto sa svojim dijetama! Ali zapravo, naši preci nisu bili svejedi, a njihova je prehrana bila vrlo ograničena. I naši preci pridržavali su se zasebne prehrane: meso i kruh (u raznim oblicima) nisu se miješali. Moderna europska tradicija kombiniranja mesa i kruha kao osnovnih namirnica temelji se na simbiozi rimskog i barbarskog prehrambenog sustava koji je nastao tek nakon raspada Zapadnog Rimskog Carstva. Pa čak ni tada ne odmah, i ne u svim dijelovima Europe.
Iz knjige je bilo vrlo zanimljivo saznati da je u Stari Rim kruh je morao biti pšenični, a raž se smatrala korovom. Zapamtite ovo kada budete išli u kupovinu namirnica! Tek kada se Rimsko Carstvo počelo urušavati, raž je postala glavna žitarica u Europi jer ju je bilo puno lakše uzgajati. Zbog toga je raženi kruh toliko popularan u našoj zemlji.
Odlučujući događaj u povijesti europske prehrane prema Montanariju bio je povezan s ukidanjem prava slobodnog pristupa šumi za većinu stanovništva. Ta su prava uzurpirali feudalci. Ta je okolnost dovela do kvalitativne promjene u prehrani nižih slojeva, lišenih mogućnosti lova na šumsku divljač i uzgoja svinja na šumskoj hrani.
Za većinu seljaka raženi kruh postaje glavna hrana od 11. stoljeća, a samo na obali Sredozemnog mora pšenica ostaje glavna žitarica.
Tijekom posljednja dva tisućljeća Europa je prošla kroz različita razdoblja u pogledu opskrbe hranom. Pogrešno je reći da je u srednjem vijeku stanovništvo gladovalo, ali u renesansi i modernom dobu situacija postaje bolja. Ne postoji takva ovisnost. Na primjer, 12-13 stoljeća u zapadnoj Europi ( kasniji srednji vijek) - dovoljno povoljno vrijeme. Ekonomija raste, a štrajkovi glađu među stanovništvom su vrlo rijetki. Ali 70-ih godina 13. stoljeća počela je ekonomska kriza, a već početkom sljedećeg stoljeća u Europu je stigla glad. U Pirinejima je do četvrtine stanovništva izumrlo 1302. godine. A 1347. crni štakor pojavio se u Europi i donio kugu. Vjeruje se da je upravo dugotrajni post pridonio razornom udaru kuge na oslabljeno stanovništvo.
Ali život je kao zebra. Nakon epidemije kuge, život u Europi postaje bolji, zabavniji i zadovoljniji. Izjelica je sve manje, a meso opet postaje dostupno široj populaciji. Osobito mnogo mesnih proizvoda konzumiralo se u to vrijeme u Njemačkoj, Poljskoj, Švedskoj, Engleskoj i Nizozemskoj. Čak se i na seljačkom stolu ovaj proizvod počeo često nalaziti. Ali ako su seljaci bili zadovoljni uglavnom mesom svinja, koje su držane u štali (pristup šumi bio je zatvoren za seljake), tada je grad prešao na govedinu i janjetinu. Ali nisu se posvuda u Europi žderali mesom - na obali Sredozemnog mora i dalje su se držali vegetarijanske prehrambene tradicije - baš kao u rimsko doba. Srdačna europska vremena nastavila su se sve do 16. stoljeća.
Nakon čitanja Montanarijeve knjige postaje jasno zašto su neki sada poznati prehrambeni proizvodi završili na europskom jelovniku.
Katolička crkva, koja je svojim posnim danima kvarila raspoloženje tadašnjih mesojeda, snažno je utjecala na tadašnju ljudsku prehranu: bilo im je zabranjeno jesti meso od 140 do 160 dana u godini! A ondašnji svećenici nisu nagovaranjem postigli svoj cilj. Pod Karlom Velikim, brzi su se suočavali sa smrtnom kaznom! Ali jesti ribu bilo je dopušteno. A riba je u takvim “posnim” uvjetima postala proizvod koji zamjenjuje meso, pa je njezina uloga u prehrani naglo porasla u odnosu na antičko doba. Problem je bio u tome što je taj proizvod bio kvarljiv, ali ovdje se našlo rješenje: počeli su soliti i sušiti ribu. Gospodarstva čitavih europskih regija temeljila su se na nabavi ribe. A sve zato što su svećenici pretjerali s danima posta.
Zanimljivo je da se protestanti nisu slagali s katolicima na temelju njihovog stava prema hrani. Luther je odbacio postove kojima je Katolička crkva mučila narod. Za razliku od Talijana i drugih južnjaka, Nijemci koji su jeli meso teško su mogli izdržati bez mesa tijekom korizme. Ne čudi da je pobuna protiv moći pape naišla na podršku upravo u Njemačkoj iu onim dijelovima Europe gdje je meso povijesno bilo namirnica broj 1.
Tijekom renesanse u Europi su se pojavili drugi proizvodi koji su nam sada poznati, a koje Europljani prije nisu konzumirali. Riža je rasprostranjena u Španjolskoj. Heljda je postala popularna u zapadnoj Europi u 17. stoljeću. Otkriće Amerike dovelo je do raširenog uzgoja kukuruza, koji se, međutim, smatrao više stočnom nego hranom. U 18. stoljeću krumpir je osvojio Europu.
Čini se da bi raznolikost stola trebala poboljšati prehranu stanovništva, ali bilo je obrnuto. Većina pojavljuju se novi proizvodi kao zamjena za tradicionalno meso i kruh, pa je širenje novih proizvoda pratilo pogoršanje prehrane pučanstva. Od sredine 16. stoljeća Europljani su jeli sve manje mesa, osim u planinskim pastoralnim područjima. Tome je pridonio rast stanovništva, zabrana držanja stoke u gradu zbog povećane urbane gustoće te smanjenje trgovine s Istokom zbog Turaka. Prvo, umjesto mesa dolazi kruh, ali ne pšenični, nego od mješavine žitarica. Kasnije će kruh zamijeniti krumpir i kukuruz. Što je više kruha u prehrani, to je jači utjecaj mršavih godina na stanovništvo. A propadanje usjeva u to vrijeme postaje prečesto. U 17. stoljeću europsko stanovništvo prolazi kroz nekoliko teških gladi.
Šećer je u Europu došao dosta kasno: u 14.-15.st. Konzumacija šećera bila je češća u mediteranskim zemljama. U 16. stoljeću šećer je bio osnovna namirnica, koristio se za kuhanje, ali ne i za zaslađivanje pića. U ovo doba Europljani ne piju čaj i kavu, već "staro dobro" vino i pivo. I puno piju.
Jedna ili dvije litre vina ili nekoliko litara piva po osobi dnevno bila je norma za tadašnju Europu. Toliko su popili jednostavno zato što su bili žedni. Mora se uzeti u obzir da su ljudi u to vrijeme jeli puno slane hrane, a bilo ih je nemoguće oprati običnom vodom - u najboljem slučaju, razrijeđena je vinom kao antiseptikom. Pripisana je i krivnja ljekovita svojstva. Kako dokumenti pokazuju, pacijenti su ga pili čak iu bolnicama! Ipak, ljudi iz daleke prošlosti bili su u nizu aspekata puno inteligentniji od današnje generacije. Naši moderni ruski “intelektualci” otišli su toliko daleko da su pivo i vino poistovjetili s votkom! A povijest pokazuje da od piva i vina nema štete, osim koristi. U Europi su pili vino i pivo “bez presušivanja”, ali Rusija se iz nekog razloga opila... S tim baš “intelektualcima” na vlasti.
Kava i čaj ulaze u modu tek početkom 17. stoljeća, kao i jaka alkoholna pića (votka, rum, viski, džin). Prvo je kava stigla u Europu, posuđena od Turaka, a čaj su počeli piti nešto kasnije. I kava i čaj dugo su bili elitna pića, ali su ih krajem 18. stoljeća u nekim zemljama već konzumirale široke mase. I čaj i kava uspješno su zamijenili vino i pivo u Europi. Naši zastupnici smatraju da se sve može riješiti zabranama, a povijest nam pokazuje da jednu modu (pa tako i u prehrani) uspješno zamjenjuju ne zabrane, nego druga moda.
18. stoljeće u Europi karakterizira nagli porast stanovništva, što je dovelo do agrotehničke revolucije u poljoprivredi: sjetvene površine se ne šire samo – mijenja se i sam način njihovog korištenja. Raste uloga krumpira koji, za razliku od žitarica, manje ovisi o klimatskim promjenama (pa i vojnim akcijama), a također omogućuje da se na jednakim sjetvenim površinama prehrani više ljudi. Iz istog razloga bilježi se porast proizvodnje kukuruza. To nije zaustavilo gladovanje stanovništva, ali masovno izumiranje Europljana više nije zabilježeno u 18. stoljeću.
Nažalost, samo od kukuruza se ne može živjeti. Prijelaz običnih ljudi na ovaj proizvod doveo je do širenja strašne bolesti pelagre, uzrokovane nedostatkom nikotinske kiseline, na kontinentu. Kada stanovništvo nije imalo priliku diverzificirati svoju prehranu i preživljavalo samo na kukuruzu, pogodila ih je pelagra. Montanari: "Pelagra je slijedila kukuruz."
No, krumpir ili kukuruz nisu posvuda postali glavna hrana običnog stanovništva. U srednjoj i južnoj Italiji njihovo je mjesto zauzela tjestenina („tjestenina“). Bio je to kruh koji se mogao čuvati jako dugo, što je bilo neophodno tijekom neuspjeha usjeva. Stanovništvo južne Italije nije gladovalo, za razliku od onih dijelova Europe koji su ovisili o krumpiru ili kukuruzu. U Europi je tjestenina postala poznata u 12. stoljeću – na Siciliji. A upravo su Sicilijanci prvi dobili nadimak “ljudi od tjestenine”. A od 18. stoljeća ovaj "časni" nadimak prešao je na Napuljce.
Odlučna promjena u prehrani običnih Europljana dogodila se krajem 19. stoljeća. Industrijska revolucija omogućila je ljudima da se ponovno sjete mesa. Do kraja stoljeća Britanci su se vratili tradicionalnom mesnom stolu za njemačku Europu, a svi ostali Europljani (koji nisu pali u sovjetsku okupacijsku zonu) vratili su se 50-ih godina 20. stoljeća. Ali takav povratak u zadovoljavajuću prošlost tiče se samo Europe, a ne Rusije. U principu Montanari vrlo rijetko spominje našu zemlju – i to je razumljivo. To je poput tumora: ne da postoji potpuno odvojeno od Europe, ali ne može se nazvati dijelom zdravog europskog tijela.
U Rusiji su stanovništvo počeli hraniti mesom nakon što je Montanari napisao svoju knjigu - početkom 21. stoljeća, kada je program nafta za hranu počeo raditi punim kapacitetom. Ali veselje nije dugo trajalo. Kada je Rusija počela "ustajati s koljena", odlučeno je odreći se mesa. A ujedno i od sireva, rajčica i jabuka. Našim vodičima i čuvarima veza - sve, a nama - vječni post. To su tradicionalne ruske vrijednosti.
Sadržaj Novi prehrambeni proizvodi………………………………………..
Koja je bila razlika između kruha…………………………………………….
Mahunarke…………………………………………………………………………………….
Riba…………………………………………………………………………..
Kakvo ste meso jeli………………………………………………………….
Šećer………………………………………………………………………….
Vruća čokolada, Čaj kava…………………………………….
Seljačka prehrana……………………………………………………….
Servirati………………………………………………………………………………….
Izvori literature………………………………………………………………….
Novi prehrambeni proizvodi
S razvojem svjetske trgovine, Europljani sada imaju noveproizvoda i jela. Promjene u prehrani dogodile su se ne samo u
višim slojevima društva, ali i među građanstvom i seljaštvom. Hrana je bila lijepa
monoton. Najčešće konzumirane žitarice bile su pšenica, raž, proso,
zob, ječam pa heljda. Od njih se pekao kruh i kolači
pripremljene juhe i kaše
Po čemu je kruh bio drugačiji?
Kruh siromaha razlikovao se od kruha bogataša. Jeli su imućni ljudipšenični kruh od prosijanog brašna. Tako da bude mekan i pahuljast,
mijesilo se s kvascem. Seljaci su bili zadovoljni raži
integralni kruh. Dodao je i rižino brašno, i
gladne godine žir i korijenje.
Mahunarke
Važan dodatak žitaricama bile su mahunarke: grah, grašak, leća.Pekli su čak i kruh od graška. Sastav povrća i voća koji
uzgajaju Europljani, ostao je gotovo nepromijenjen. Međutim, od Arapa do
Europljani su uvezeni naranče i limuni iz Egipta - bademi, sa
Istok - marelice, iz Amerike - dinje, tikvice, meksički
krastavac, slatki krumpir (batat), grah, rajčica, paprika, kakao, kukuruz,
krumpir.
Riba
Biljna hrana diverzificirana je ribom. Češće su kuhali haringe, bakalar,tuna, sardine. U Češkoj su se, primjerice, šarani uzgajali u ribnjacima. Bogati
ljudi su mogli kupiti morsku ribu. Riba je bila jedna od glavnih
prehrambenih proizvoda tijekom posta, stoga gradske vlasti,
vodstva škola i bolnica, davno prije korizme, učinila
značajne rezerve raznih vrsta riba koje su soljene, dimljene,
osušeni itd..
Kakvo ste meso jeli?
Jeli su i meso, u srednjoj i istočnoj Europi – više govedinuili svinjetina, au Engleskoj, Španjolskoj, Francuskoj i Italiji - janjetina.
Voljeli su jela od divljači, peradi, čak i golubova. Građani
konzumirali više mesa od seljaka.
Šećer
U ranom novom vijeku potrošnja šećera naglo je porasla, štoproizvedeno u prekomorskim kolonijama. Izgrađene su i tvornice šećera
europski gradovi.
Topla čokolada, čaj, kava
Od druge polovice 16.st. one vruće postaju popularne u Europičokolada, kava i čaj. Vjerovalo se da čokolada ima ljekovita svojstva
svojstva, lijek je protiv dizenterije, kolere, reumatizma,
nesanica itd..
10. Seljačka prehrana
Međutim, u siromašnoj seljačkoj obitelji bio je čak i komad kraljevske hranemast ili sir s kruhom i lukom. Ali na blagdane ili vjenčanja obitelj
zaklao posljednju stoku i sve iznio iz magaze da bi kasnije
sjetite se ovoga u gladnim danima.
11. Posluživanje
U ranom novom vijeku sve višu vrijednost ne stječehook food, poput procesa jedenja. Radi se o posluživanju
stol, redoslijed posluživanja jela, zabava za stolom, komunikacija, maniri i
itd..
12. Literaturni izvori
http://bagazhznaniy.ru/obshhestvo/pitanie-v-evrope-v-novoe-vremya-Hrana u Europi u moderno doba.
Knjiga-Povijest modernog doba.
D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE&img_url=http%3A%2F%2Fall4desktop.com%2F
data_images%2Foriginal%2F4244108-meat.jpg&pos=5&rpt=simage
https://yandex.ru/images/search?text=%
D0%BF%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0
https://yandex.ru/images/search?text=%D1%80%D0%BE%D0%B6%D1%8C
https://yandex.ru/images/search?text=%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%81
https://yandex.ru/images/search?text=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0
https://yandex.ru/im https://yandex.ru/images/search?text=%D0%B1
%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5 dobi/
search?text=%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1
Plan
Uvod
Svakodnevna hrana
Luksuz hrane
Pića
Gozba: posuđe, posluživanje, bonton
Prijave
Uvod
Zanimanje za svakodnevni život među profesionalnim povjesničarima pojavilo se relativno nedavno i povezano je, prije svega, s revizijom samog predmeta povijesti od strane poznate škole anala. Povjesničari analisti okrenuli su se životu običnog čovjeka i pokušali oslikati sliku svakog povijesnog doba kroz praksu svakodnevnog života. Povijest prehrane također je bila među njihovim interesima. Prvo temeljno djelo koje se bavilo ovom temom bilo je djelo F. Braudela “Materijalna civilizacija: ekonomija i kapitalizam”. U prvom svesku ovog djela detaljno je proučeno pitanje promjene strukture prehrane, a F. Braudel je u znanstveni opticaj uveo sada poznati pojam "prehrambena revolucija". W. Sombart također je dao određeni doprinos povijesti prehrane u Europi.
Danas je najveći stručnjak na području povijesti hrane talijanski srednjovjekovni povjesničar i kulturolog Massimo Montanari. Njegova knjiga “Glad i obilje. Kako su Europljani jeli” pokazuje se kao knjiga ne toliko o kulinarskoj povijesti Europe (ili o prehrambene navike Europljani), koliko i o europskoj civilizaciji u cjelini - samo je optika odabrana za to specifična i nedovoljno poznata.
Autori studija o svakodnevnoj povijesti pojedinih gradova ili pojedinih razdoblja neizbježno se okreću povijesti prehrane, posvećujući joj posebne oglede.
Ovo je djelo apstraktne naravi i temelji se na bogatoj činjeničnoj građi koju je prikupio F. Braudel. U obradi teme uključena su i istraživanja domaćih autora te povijesni izvori u obliku memoara i putopisnih bilježaka ruskog pisca Fonvizina. Djelo je ilustrirano slikama poznatih europskih umjetnika 17.-18. stoljeća. – slike D. Velazqueza, mrtve prirode P. Claesa i G. Flegela.
Sažetak daje ideju o svakodnevnoj hrani različitih slojeva društva, karakteristikama svečani stol, razvoj kulinarstva, pojava novih pića i egzotičnih proizvoda, jela, pravila postavljanja stola i bontona na gozbama u Europi u 17. – 18. stoljeću.
^ Svakodnevna hrana
Glavni žitni proizvod Zapada je pšenica. Spada u one vodeće kulture koje se nazivaju “biljkama civilizacije”. Među žitaricama u ovom redu, osim pšenice, nalaze se riža i kukuruz koji dominiraju euroazijskim, odnosno američkim kontinentom. To nisu samo poljoprivredne kulture, one utječu na živote čitavih naroda, određuju svakodnevicu seljaka i blagostanje stanovnika grada. One koncentriraju rad, misli i brige mase ljudi, pa su stoga u središtu slike svemira, utječu na ljudsku psihu i oblikuju mentalitet. Prinosi žitarica u kasnom srednjem vijeku i ranom novom vijeku ostali su depresivno niski, u biti srednjovjekovni: pet, a često čak i manje. U 18. stoljeću Započet će "poljoprivredna revolucija", kojoj će, međutim, trebati više od desetak godina da značajno poveća produktivnost.
Da bi se dobila dobra žetva, pšenica se mora izmjenjivati s travama koje se koriste za ishranu stoke ili s drugim usjevima sekundarnih žitarica: raž, ječam, zob, pir, proso. Prave jeftiniji kruh – sirotinjski. Sadrži ne samo dodatak drugih žitarica, već i puno mekinja. Zahvaljujući manje vrijednom žitu, moguće je izbjeći glad tijekom ratova i opsada, te nadoknaditi nedostatak namirnica u skladištima. Na Zapadu riža ima sporednu ulogu i postala je hrana za siromašne: od rižinog brašna se peče "narodni kruh", u bolnicama i vojarnama hrane se rižinom kašom, kuha se u vodi i miješa s povrćem. Heljda (“crna pšenica”), grah, kesten, grašak i leća također su služili kao hrana siromašnima, zamjenjujući pšenicu. Zob i ječam su glavna hrana za konje, a bez njih su vojne operacije nemoguće: "Loša žetva ječma znači da neće biti rata." Zob i ječam su ujedno hrana za ljude: brašno za kruh, žito za kašu. Tako su engleske zobene pahuljice postale svojevrsno nacionalno jelo Engleza i Škota.
Prehranu određuju mnogi čimbenici. Tipično selo
jede više kruha nego grad, i Južna Europa više od Sjevera.
Opaža se sve što je vezano za kruh i žetvu žitarica
populacija je izuzetno ozbiljna. Kako jadniji čovjek, što monotonije jede. Siromasima su svakodnevno služili kruh, variva i žitarice. Kruh (s izuzetkom meke pšenice) ostao je najjeftinija, a time i najdostupnija namirnica. Njegova cijena služila je kao mjera svih ostalih pogodnosti. Kad ona poraste, dolazi do nemira, pljački pekara i tržnica koje su brutalno ugušene.
Osim jednostavnog kruha za sirotinju, postojao je i skupocjeni bijeli kruh namijenjen bogatima. Rađena je od odabranih pšenično brašno ponekad s dodatkom mlijeka. Pivski kvasac koji se koristio za mijesenje tijesta omogućavao je dobivanje mekog kruha, što se smatralo pravim luksuzom. Francuska je bila lider u njegovoj proizvodnji. Ovdje prijelaz na pretežno bijeli kruh(druga polovica 18. stoljeća), pa stoga pšenica postupno zamjenjuje ostale žitarice.
Drugi stup na kojem je počivao europski stol bilo je meso. Europa je oduvijek bila mesožder, ali su je obično konzumirale privilegirane klase. Ali ako je prije 16.st. meso se konzumiralo u ogromne količine, zatim u drugoj polovici 16.st. sve se mijenja. Potrošnja mesa se smanjuje jer broj stanovnika raste. Ovaj proces je u tijeku neravnomjerno, dolazi do povlačenja i kretanja natrag. Istok Europe njime praktički nije zahvaćen. Slabije je razvijeno, ima veliki broj pašnjaka pa samim tim i veliki broj stoke. Mesna prehrana nije smanjena ni u Engleskoj, ali Engleska je izuzetak. Za ostale zapadne zemlje pad njegove potrošnje bio je vrlo značajan; Tako je u Njemačkoj i Francuskoj predstavljao primjer - ali peterostruko: od 100 kg po osobi godišnje krajem srednjeg vijeka do 20 kg do početka 19. stoljeća.
Kako se mesna prehrana smanjuje, svježe meso postaje luksuz koji si ne može svatko priuštiti. Nakon “revolucije usoljenog mesa” (Sombartov izraz) usoljeno meso se širi među nižim slojevima. Usoljena govedina je relativno jeftina, pa je zato jedu europski siromasi. Sol, najvažnija i nezamjenjiva, bila je sveta hrana.
Svakodnevna hrana u Europi bila je i riba i plodovi mora. Služile su kao važna pomoć, a ponekad i glavni prehrambeni proizvod za stanovnike morskih i riječnih obalnih područja. Jedan od glavnih ribolova bila je haringa u sjevernom Atlantiku i bakalar u blizini Newfoundlanda. Dimila se, sušila, solila i u tom obliku postala je uobičajena hrana sirotinje, “hrana koja ostaje za radnike”.
Riba je ondje bila tim važnija jer su vjerski propisi višestruko povećavali broj dana posta (166 dana godišnje, uključujući i korizmu, koja se izuzetno strogo držala do vladavine Luja XIV.). Tijekom tih četrdeset dana meso, jaja i perad bilo je moguće prodavati samo bolesnicima uz predočenje dvostruke potvrde liječnika i svećenika. Kako bi se olakšala kontrola, prodaja zabranjene hrane u Parizu bila je dopuštena samo jednom “korizmenom mesaru”. Otuda i velika potreba za ribom – svježom, dimljenom ili soljenom.
Kako smo se udaljavali od morskih obala prema unutrašnjosti središnje ili istočne Europe, postajalo je sve potrebnije posezati za riječnom ribom. Nije bilo niti jedne velike ili male rijeke na kojoj nije bilo ribara koji su imali ribolovnu dozvolu, bilo ih je čak i na Seini u Parizu.
Stoljećima je cijeli niz plodova mora bio namijenjen samo stolu privilegiranih, a to su: lignje, ruski kavijar, kamenice, škampi, jastozi.
Europska prehrana odavno uključuje jaja, mlijeko i mliječne proizvode: maslac, sireve. jaja - redovni proizvod hrana i za bogate i za siromašne. Naprotiv, maslac su konzumirali samo bogati. Proširit će se na sjevernu Europu, jer je maslinovo ulje bilo preferirano na jugu. No, široka potrošnja ulja počet će kasnije - u 18. stoljeću. U Francuskoj će to posebno željeti: vjeruje se da se francuski umaci, koji uvelike određuju posebnost nacionalne kuhinje, gotovo uvijek pripremaju s maslacem. Sir je također vrlo popularan. Najpoznatiji je tvrdi nizozemski sir koji se izvozi u mnoge zemlje (od 18. stoljeća nizozemski sirevi, primjećuje F. Braudel, “preplavili su tržišta Europe i cijeloga svijeta”). Sirevi južne Europe su mekani, tamo je raširen ovčji sir.
Promjene u konzumaciji kruha, mesa i ostalih prehrambenih proizvoda, gomilajući se, uzrokuju dramatične promjene. Potonje se nazivaju "prehrambene revolucije", i to nije slučajnost. Oni su u biti revolucionarni, jer tvore novu vrstu prehrane koja zamjenjuje srednjovjekovnu. Posebno važnu ulogu ima širenje novih proizvoda koji su ušli u europsku prehranu nakon otkrića Amerike. Migracija životinja i biljaka, uključujući hranu, počinje između Starog i Novog svijeta. Iz Europe u Ameriku šalju se riža, pšenica, šećerna trska, stablo kave itd. Mnogi od njih dobro se aklimatiziraju na novom mjestu i osvajaju u 18. - 20. stoljeću. cijele regije. Iz Amerike su stigli krumpir, kukuruz, rajčica, grah, duhan, kakao, suncokret. Svi ti putnici-biljci u početku nailaze na neprijateljski prijem od strane starosjedilaca. Stanovništvo različitih zemalja pokazuje zavidnu jednoglasnost: konzervativizam u prehrambenim tradicijama, ukusima i preferencijama jednako je svojstven različitih naroda Europi i Aziji.
Kukuruz je jedna od “biljki civilizacije”, glavna žitarica američkog kontinenta. U Europi se, kao i grah, počeo uzgajati u 16. stoljeću. Kukuruz se, unatoč visokom prinosu, izuzetno sporo širi, a tek nakon 200 godina konačno će pobijediti: zauzet će svoje mjesto na poljima i bit će prepoznat kao jedna od glavnih prehrambenih kultura. Postupno postaje svakodnevna hrana običnih ljudi, a koristi se i za ishranu stoke. Seljaci, jedući kukuruz, prodaju pšenicu, koja se, uglavnom zahvaljujući ovoj zamjeni, pretvara u predmet velike trgovine.
Načini širenja krumpira bili su složeni i zbunjujući. Španjolci su ga upoznali u Peruu u prvoj polovici 16. stoljeća. Zatim je započeo svoj lagani marš kroz zemlje Europe. "Ep" krumpira prepun je avantura: uzgajan je u vrtovima plemstva radi cvijeća za ukrašavanje ženskih frizura i haljina, "vrhovi" - stabljike i lišće - pripremani su za hranu itd. Treba imati na umu da je dugo vremena krumpir bio ponuđen seljacima kao proizvod od kojeg su mogli peći kruh, kao što je Parmentier uvjeravao u svojoj raspravi, o tome su poučavali mnogi priručnici i brošure s kraja 18. stoljeća. početkom XIX V. Njoj su, kao i kukuruzu, trebala najmanje dva stoljeća da postane osnovna namirnica. U gotovo svim zemljama uveden je “odozgo”, pod izravnim pritiskom vlasti, uz otpor samih farmera. Ljudi nisu htjeli jesti krumpir, radije su napustili službu onih vlasnika koji su im tu hranu nametnuli. Međutim, krumpir je imao niz prednosti. Prvo, njegova produktivnost: polje krumpira moglo bi prehraniti dvostruko više ljudi nego polje žita. Drugo, "sigurnost" rasta: u uvjetima stalnih ratova, krumpir postaje izuzetno profitabilan proizvod, budući da je pouzdano prekriven zemljom i stoga praktički neranjiv.
U formiranju vrste hrane sudjeluju kako novi, tako i stari, Europi odavno poznati proizvodi (ali se konzumiraju na nov način, mijenja se njihov omjer u prehrani). Osobito se povećava značaj povrća i voća: mnoge povrtne kulture u 18.st. iz seljačkih vrtova preselili u polja, pa je njihov uzgoj poprimio masovne razmjere, postali su jeftiniji i dostupniji te su obogatili stol: grašak, špinat, artičoke, karfiol, šparoge, zelena salata, rajčice. Tradicionalni set voća i bobičastog voća nadopunjuje se novim, neobičnim za Europljane - bananama, ananasima itd. Ovi su usjevi putovali iz jedne europske zemlje u drugu: na primjer, Charles VIII donio je dinju iz svoje talijanske kampanje. Neki od njih počinju se više ili manje redovito isporučivati u Europu, drugi se uzgajaju na jugu Sredozemlja (na primjer, citrusi).
Banane su se prvi put pojavile u Engleskoj u prvoj polovici 17. stoljeća, naranče su tamo smatrali delikatesom, donosili su ih u božićno vrijeme, pokušavali su ih sačuvati u obliku pogodnom za hranu do travnja-svibnja (!).
Postupno osvaja Europu i Novi svijetšećer. Isporučuje se u sve većim količinama u Europu. Okrenuvši se od lijek Kao prehrambeni proizvod, šećer će i dalje biti u sve većoj potražnji: za novim pićima (čaj, kava, čokolada), slatkišima, uključujući slatkiše, marmeladi. Izrađivao se i u obliku šećernice (velikog stošca), bio je luksuz, pa je stoga npr. imućna seljačka obitelj stavljala šećernicu na vidno mjesto. Da pije slatki čaj, donesena joj je čaša kipuće vode. Šećerna repa poznata je od 16. stoljeća, no trebalo je gotovo jedno stoljeće da proizvodnja šećera iz nje dosegne industrijske razmjere. Unatoč svim uspjesima, krajem XVIII.st. još uvijek nije bio raširen diljem Europe, iako su ga glavni gradovi aktivno konzumirali. (Dakle, nestašica šećera izazvala je čak i nemire u revolucionarnom Parizu.)
Prehrana različitih slojeva društva je različita: hrana pučana je jednostavnija i jeftinija od hrane plemića. Seljak je često prodavao više od “viška”, a što je najvažnije, nije pojeo najbolji dio svojih proizvoda: jeo je proso ili kukuruz, a pšenicu prodao; Jednom tjedno jeo je usoljenu govedinu, a na tržnicu je donosio svoju perad, jaja, jariće, telad i janjce.
“I plemstvo i puk imaju samo jedan obrok dnevno - u podne; navečer ne jedu ništa vruće”, zapisao je njemački putnik putujući po Španjolskoj 1633. godine. Među bogatim ljudima u Španjolskoj, ovaj pojedinačni obrok sastojao se od jednog ili dva jela od mesa (ili ribe i jaja tijekom korizme). Manje imućni zadovoljili su se komadom kozletine ili janjetine, a obrok siromašnih sastojao se od nekoliko vrsta povrća (španjolske artičoke, grah), sira, luka i maslina.
Ruski putnici primjećuju potpuno siromaštvo svakodnevnog stola običnih Europljana, posebno Talijana: " Ne razumijem zašto se hvali mletačka vlast, kad u najplodnijoj zemlji narod gladuje. U svom životu ne samo da nismo jeli, nego nismo ni vidjeli tako gadan kruh kakav smo jeli u Veroni i kakav ovdje jedu svi najplemenitiji ljudi. Razlog tome je pohlepa vlastodržaca. Zabranjeno je peći kruh u kućama, a pekari plaćaju policiji za dopuštenje da miješaju prohodno brašno s lošim, a da ne govorimo o tome da se ne razumiju u pečenje kruha”, piše Fonvizin u svom dnevniku. “Talijanski način života, odnosno ima puno odvratnog. Podovi su kameni i prljavi; donje rublje je odvratno; kruha, kakvog naša sirotinja ne jede; Njihova čista voda je kao naša pomije. Jednom riječju, kad smo vidjeli ovaj prag Italije, uplašili smo se”, nastavlja.
U Nizozemskoj, prije poboljšanja prehrane krajem 18.st. prehrana je ostala slabo uravnotežena: grah, malo usoljene govedine, kruh (raženi ili ječmeni), riba, malo mast a ponekad i divljač... Ali divljač obično koristi ili seljak ili vlastelin. Siromasi u gradovima jedva da je poznaju: „Za nju ima repe, prženog luka i suhog kruha, ako nije pljesniv“, ili ljepljivog ječmenog kruha i „slabog piva“ („petite biere“) („duplo“ ide bogatima ili pijanice). Stanovnik nizozemskog grada živio je skromno. Naravno, nacionalno jelo "hutsepot" sastojalo se od mesa, govedine ili janjetine, ali sitno nasjeckanog i uvijek umjereno korištenog. Večernji obrok često se sastojao od variva od ostataka kruha namočenog u mlijeko.
^ Luksuz hrane
Neka posuđa postaju uistinu dragocjena, a cijene im dosežu astronomske iznose. Dakle, juha od kornjača koštala je krajem 18. stoljeća. oko tisuću kruna. Modernom su se smatrale svježa riba, mlade kamenice, perad - tetrijeb, strnadica; voće iz staklenika - jagode, breskve, ananas; agrumi - primjeri se mogu dati beskonačno. “Sada je za večerom posvuda potrebna velika raznolikost jela - različita predjela i predjela, a ne pojede se ni četvrtina onoga što se servira na stol. Svu tu skupu hranu jedu sluge. Sluga jede mnogo bolje nego neki malograđanin. Ovaj se ne usuđuje ni približiti svježoj ribi; udiše njegovu aromu i ograničava se na ovo.” Ostaci kneževskih i kraljevskih obroka prodavali su se na tržnicama i brzo rasprodavali (primjerice, na tržnici u Versaillesu za ostatke hrane).
Kada je glavni engleski admiral 1605. godine stigao u Španjolsku, gozba koja je priređena u čast njegova dolaska sastojala se od 1200 jela od mesa i ribe, ne računajući deserte, tako da su se i oni koji su dotrčali uspjeli najesti do mile volje. .
Predodžba o tome od čega su se sastojali bogati obroci plemstva može se stvoriti na temelju "obroka hrane" koji su kraljevska skladišta izdala vojvodi od Mayennea, koji je 1612. stigao s velikom pratnjom da zamoli ruku Infante Ane Austrijske za kralja Luja XIII.: svakog kratkog dana - 8 pataka, 26 kopuna, 70 kokoši, 100 pari golubova, 450 prepelica, 100 zečeva, 24 ovna, dvije četvrtine govedine, 12 goveđih jezika, 12 šunki. i 3 svinje, osim toga, 30 arroba (300-400 litara) vina; za svaki dan posta - jednaka količina jaja i ribe.
Također možete zapamtiti opis svečana večera francuskog kralja Luja XVI. (XVIII. st.): “Po povratku u palaču.. svečana večera. Poslužuje se u jednoj od prednjih soba... za malim i, kako bonton nalaže, četvrtastim stolom, obloženim srebrom, kralj i kraljica sjede jedno nasuprot drugome...” Jelovnik za ručak sastoji se od pedesetak različitih jela - tu su četiri juhe, i dva vrlo solidna glavna jela: junetina sa zeljem i teleća leđa na ražnju... Potom se poslužuje još šesnaest jela: tu su pureća iznutrica na brudet, i slatko meso na kovrče (dakle kuhano zamotano u nauljeni papir), i odojak na ražnju, i janjeći kotleti, i teleća glava s ljutim umakom... Zatim se pojavljuju četiri vrste predjela... komadi teletine, mladi kunić file, hladna puretina, teleće lože; zatim slijedi šest pečenja, dvije obilne salate i šesnaest laganih - od povrća, jaja i mliječnih proizvoda; i na kraju, za desert - divno voće: grožđe, šipak, kruške, neobične sorte trešanja, itd., itd. Četiri stotine kestena i četrdeset i osam muffina upotpunjuju obrok.
Beč je bio pravi gurmanski grad. Stanovnici Beča voljeli su dobru kuhinju, a posebno lagana jela koja su se posluživala nakon pečenja, prije deserta, kao i slastice po kojima je Beč postao poznat u cijelom svijetu. Uz domaća jela na bazi šećera, brašna i vrhnja, čije su se količine konstantno konzumirale u bezbrojnim kavanama i privatnim kućama, ovdje su se uvijek rado pripremala tradicionalna jela iz svih provincija carstva. Tako je austrijska gastronomija postala svojevrsna sinteza slavenske, mađarske, talijanske, njemačke i češke kuhinje na veliko oduševljenje ljubitelja hrane.
Skupa i rijetka hrana simbol je društvenog statusa. Privlači upravo zbog svoje nepristupačnosti. Ako mnogi ljudi dobiju priliku hraniti se njime, on odmah gubi svu svoju hipnotičku privlačnost. To se posebno dogodilo s paprom i začinima. Začini s Levanta služili su kao glavni artikl trgovine s Istokom i personificirali su bogatstvo srednjovjekovnog svijeta. Europljani su o njima sanjali nekoliko stoljeća, slali su po njih ekspedicije, što je označilo početak kolonijalnih osvajanja Indije i Amerike. U moderno doba ostvario se san srednjeg vijeka: Europljani su pronašli zaštićena mjesta gdje su rasli papar i klinčići. Portugalci, a potom i Nizozemci, sve više povećavaju opseg zaliha skupih proizvoda, koristeći snagu svoje flote. Obilje začina dovodi do prekomjerne konzumacije. Stavljaju se u meso, ribu, juhe, koriste se u obliku slatkiša i kao lijek.
Ipak, sredinom 17.st. dolazi prekretnica: papar i začini izlaze iz mode. Izlaze iz mode jer im je velika ponuda smanjila cijenu, učinila ih pristupačnima i prestali su biti prestižan proizvod. Potrošnja začina seli se na sjever i istok Europe: u Njemačku, Rusiju, Poljsku. Rijetki inozemni i stoga iznimno moderni proizvodi postaju novi znak luksuza i bogatstva: čaj, kava, čokolada, duhan, alkohol. U 17. stoljeću Nova strast prema mirisima hara Europom. Daju ih jantar, iris, mošus, mažuran, pupoljak ruže i vodica naranče. Sve miriše - meso i riba, svakakvi slatkiši. Znali su čak i jaja preliti aromatičnom vodicom U kulinarstvu, kao iu odijevanju, vlada moda. Pariz tvrdi da je njegov zakonodavac, odobravajući određene juhe, umake, dekocije i umake na jelovniku. Umak od majoneze izumljen je 1756. pojaviti se kuharice, pa je 1746. objavljen Menoov “Cuisiniere bourgeoise”, dragocjena knjiga koja je doživjela, s dobrim ili lošim razlogom, više izdanja od Pascalovih “Pisma jednom provincijalu”.
Pića
Vino u 17. stoljeću Smiju ga piti samo mladi, brzo se ukiseli i pretvori u ocat. I stoga su vina stara 4-6 godina obično pokvarena. Polako se uvodi nova tehnologija prerade i čuvanja vina: počinju ih filtrirati, točiti u deblje staklene boce, koristiti plutene čepove. Sada je to staro vino visoke kvalitete. Do sredine 18.st. Utvrđuje se slava vina iz pojedinih vinograda te se utvrđuju i učvršćuju okusne razlike između različitih sorti. Diferencijacija dovodi do toga da pojedine sorte postaju posebno skupe, a njihova konzumacija simbolizira luksuz i gurmansko, primjerice šampanjac.
Počinje brzo širenje alkoholnih pića. Jaka alkoholna pića prestaju biti lijekovi, a njihova proizvodnja postaje komercijalna. Nizozemci su postali predvodnici i pokretači destilacije i njezine popularizacije. Općenito, sjeverne zemlje (izvan linije komercijalnog vinogradarstva) bile su ispred Mediterana u tom pogledu. Jaka pića mogu se dobiti od gotovo bilo kojeg biljnog materijala: grožđa, žitarica, voća. U unutrašnjosti se destilira vino od grožđa, au Francuskoj se pojavljuju konjak i armagnac. Okusi tog vremena zahtijevaju jaka, gusta vina za koja se uzgajaju posebne muškatne sorte grožđa. Malaga, Madeira, Marsa La, španjolski sherry, portugalski porto vrlo su popularni, a njihova proizvodnja postaje izvozna industrija. Šećer s Antila stvorio je rum, omiljeno piće Britanaca i Nizozemaca. Iz Italije je došla moda za aromatizirana slatka alkoholna pića - likere ili ratafiju. U sjevernoj Europi žitarice su postale konkurencija alkoholnim pićima od vina: votki od kruha, viskiju, džinu. Vodka se u srednjoj i sjevernoj Europi također dobiva od voćnih sirovina: krušaka, jabuka, trešanja, šljiva. Različite zemlje preferiraju različita pića: u Engleskoj, osim američkog ruma, piju viski i džin, u Nizozemskoj - sve vrste votki od grožđa i žitarica, u Francuskoj, Italiji, Španjolskoj - vlastita vina, u Njemačkoj - i rajnska vina i votku . Dalje prema istoku (iza Elbe) počinje kraljevstvo žitnog alkohola, jer se vino ovdje samo uvozi i skupo je.
Pivo je još jedno piće koje se često konzumira. Njegova proizvodnja u moderno doba poprimila je komercijalne razmjere. Pivarstvo cvjeta u sjevernim zemljama - Engleskoj, Nizozemskoj, Njemačkoj, Češkoj. Za razliku od prethodnih stoljeća, pivo se kuha od hmelja.
U "prehrambenim revolucijama" važno mjesto zauzimaju pića posuđena iz dalekih zemalja - čaj, kava, čokolada. Svi oni su tonik u prirodi. Suvremenici su čokoladu promatrali dvojako: kao piće i kao lijek. Jedino mjesto u Europi gdje je potpuno pobijedio bila je sama Španjolska: omiljeno piće u Madridu je gusta čokolada s cimetom. U drugim zemljama to je ostalo privilegija odabranog društva: "veliki ga piju ponekad, stariji - često, narod - nikad." Marija Terezija potajno slijedi svoju španjolsku naviku ispijanja čokolade (druga polovica 17. stoljeća). Pod regentom mu je bio zajamčen uspjeh: "doći na čokoladu" značilo je biti prisutan kad princ ustane. Postupno se pojavljuje navika miješanja s mlijekom
U Europi se čaj ukorijenio gotovo samo u tri zemlje: Rusiji, Engleskoj i Nizozemskoj. U zapadnoj Europi se prvi put pojavio navodno 1610. (donijeli su ga Nizozemci), a u Engleskoj sredinom 17. stoljeća. Potrošnja čaja će naglo porasti, pa će njegove zalihe doseći kolosalne razmjere (organizirat će se cijele flotile čaja). Engleska će u svojoj ovisnosti prestići Nizozemsku: krajem 18.st. čak će i najsiromašniji Englezi konzumirati oko 5-6 funti čaja godišnje. Država će joj nametnuti velike trošarine, što će izazvati negativnu reakciju i otpor stanovništva, uključujući šverc i prosvjede (Bostonska čajanka).
Čaj nije uspio zaživjeti u južnoj Europi, gdje je vinova loza stoljećima dominirala. Nasuprot tome, vino nije uspjelo osvojiti Daleki istok. Pokazalo se da su dvije “biljke civilizacije” nespojive. Za čaj, koji je postao nacionalno piće Britanaca, bilo je potrebno stvoriti određeni ritual. U početku se pio bez šećera i mlijeka, iz malih šalica bez ručke. Kasnije će se u čaj dodati šećer i mlijeko (europska odluka), a nastat će tradicija da se čaj pije u pet sati navečer.
U drugoj polovici 17.st. kava će se nastaniti u Europi: trgovina će se pojaviti u Francuskoj; trgovine koje poslužuju Vruća kava, - kafići ili kafići. U 18. stoljeću Običaj ispijanja kave proširio se u Francusku, Njemačku, Italiju i Portugal. “Nema ni jedne buržoaske kuće u kojoj vam nude kavu. Nema nijedne prodavačice, kuharice ili sobarice koja za doručak ne bi popila kavu s mlijekom”, komentirao je ovaj običaj suvremenik. Navika ispijanja kave s mlijekom toliko se raširila u narodu da je ovaj napitak postao redoviti doručak svih zanatlija i radnika: „piju ga u nebrojenim količinama“.
Popularnost novog pića pridonijele su relativno niske cijene kave uzgojene na tropskim otocima - Martinique, Jamaica, Guadeloupe, San Domingo. Istina, često je piće siromašnih bilo samo loše mlijeko, obojeno talogom kave. Iz Fonvizinovog dnevnika: “Tražio sam kavu, koja mi je odmah poslužena. Nikada u životu nisam vidio tako odvratnu prljavštinu - ravno emetično. Po povratku kući počastili smo društvo čajem koji su Nijemci pili kao nektar.”
Godine 1798. pojavila se limunada (odnosno gazirano bezalkoholno piće). Zatim su u Francuskoj i Engleskoj počeli prodavati vodu zasićenu ugljični dioksid. To se smatralo jeftinom imitacijom ljekovite mineralne vode, a soda se prodavala u ljekarnama, a ne u običnim trgovinama. Daljnje širenje osigurali su kemičari: prvi put je izoliran 1784 limunska kiselina(od limunovog soka).
^ Gozba: posuđe, posluživanje, bonton
Naprava za svakog sudionika u obroku prilično je kasni izum zapadne civilizacije. Žlica je stari prijatelj, ali s njom su jeli samo tekuća variva, a uporaba osobne žlice proširit će se u 16. stoljeću. uz korištenje salveta (prije toga ruke su se prale ili brisale o stolnjak). Kruta se hrana još uvijek jede rukama: u 17.st. Prema pravilima lijepog ponašanja, hranu je trebalo uzimati ne cijelom rukom, već samo s tri prsta. Aristokrati su mogli nositi rukavice za večeru, a onda su im ruke ostale čiste. Louis XIV je, primjerice, bio veliki majstor jela prstima, što je oduševljavalo njegove dvorjane. Gosti za stolom imali su vlastite noževe i nosili su ih za pojasom, baš kao i svoje osobne šalice. Podrijetlo stolnog noža je prilično smiješno. Bio je zašiljen, a gosti su ga često koristili kao čačkalicu. Kardinal Richelieu zabranio je ovaj bijes i od tada stolni noževi imaju zaobljene krajeve.
Vilica ima svoju povijest. Smatra se ekscentričnošću, znakom ekscentričnosti, čak i perverznosti (u tom duhu se doživljava za vrijeme vladavine francuskog kralja Henrika III.). Crkva stigmatizira novotariju i zabranjuje je u samostanima sve do 18. stoljeća. U 16. stoljeću U Italiji se jede vilicom, a odavde se počinje širiti Europom, ali prilično sporo. Na francuskom dvoru pojavila se na stolu, milostivo dopuštenom od “Kralja Sunca”, tek na kraju njegove vladavine.
Ploče su distribuirane u 16. – 17. stoljeću, prije svega, naravno, među plemstvom. Dugo su se vremena obični ljudi zadovoljavali srednjovjekovnim "posuđem" - kriškom kruha na koju se stavljao komad mesa ili drvenim krugom. Vjeruje se da je izumitelj dubokih tanjura (barem u Francuskoj) bio kardinal Mazarin, a upravo zahvaljujući njemu zdjelica juhe postoji od sredine 17. stoljeća. postaje individualno.
Godine 1695 U Francuskoj je izumljen keramički porculan, koji, međutim, nije postao široko rasprostranjen jer je bio mekan (bez kaolina) i krhak. U Češkoj su se razvile tvornice stakla koje su proizvodile posebno čvrsto staklo, blisko kristalu. Krajem 17. stoljeća Britanci su otkrili da staklo dobiva poseban sjaj ako mu se doda olovo.
18. stoljeće donijelo je odlučujući izum: “novo” otkriće porculana. Počevši od 30-ih godina 18. stoljeća, manufakture su počele proizvoditi velike porculanske setove izrađene u istom stilu. Po prvi put je postalo moguće postaviti stol s istim jelima.
Širenjem čaja, kave i čokolade pojavilo se posebno posuđe za njih. Od 1730. šalice različitih oblika postale su raširene. Njihov razvoj temeljio se na kineskoj "top" zdjeli. Već kao europski ukrasni element dodane su im ručke i tanjurići.
Kako postaviti stol za, recimo, “društvo od tridesetak visokopozicioniranih ljudi koje želite luksuzno počastiti”? Odgovor je dat u kuharici Nicolasa de Bonnefona, koja nosi neočekivani naslov "Seoski užici" ("Les Delices de la campagne"), a objavljena je 1654. Odgovor: složite četrnaest pribora na jednu stranu, četrnaest na drugu; i, kako je stol pravokutnog oblika, smjestite jednu osobu "na gornji kraj", a "jednu ili dvije na donji kraj". Pozvani će biti "razmaknuti jedan od drugog za širinu stolice". Zahtijeva se “da stolnjak sa svih strana visi do poda i da na sredini stola ima nekoliko soljenki sa zupcima i stalcima kako bi se moglo staviti prijenosno veliko posuđe”. Obrok će se sastojati od osam sljedova, a posljednji, osmi, sastojat će se, primjerice, od “tekućih ili suhih” konzervi, “glazura” na tanjurima, muškatnih oraščića, verdunskih dražeja, šećera “impregniranog mošusom i jantarom”... Glavni konobar je u Mač će narediti da se tanjuri mijenjaju “barem pri svakoj promjeni, a salvete svake dvije.”
Ali ovaj pažljivi opis, koji čak navodi kako će se posuđe na stolu "mijenjati" pri svakoj promjeni, ne govori ništa o tome kako postaviti "opremu" za svakog sugovornika. U to doba potonji su vjerojatno uključivali tanjur, žlicu i nož; manje pouzdano možemo govoriti o pojedinačni utikač, a ispred sudionika obroka definitivno se nije stavljala čaša ili boca. Pravila pristojnosti ostala su nejasna, budući da je autor preporučio, kao oblik gracioznog ponašanja, imati duboku zdjelu za juhu kako bi je gosti mogli sebi odmah natočiti “a ne uzimati žlicu za žlicom iz sudnice zbog gađenje koje mogu osjećati jedno prema drugom.” .
Međutim, još 1624. austrijski dekret o zemaljskoj grofoviji Alsace odredio je za informiranje mladih časnika pravila kojih su se trebali pridržavati kada su pozvani za nadvojvodin stol: da se pojavljuju čisto odjeveni, da ne dolaze polupijani, da ne piti nakon svakog zalogaja, ali prije pijenja obrisati usta i brkove, ne lizati prste, ne pljuvati po tanjuru, ne puhati nos po stolnjaku, ne piti previše kao zvijer. ..
Iz Fonvizinova dnevnika: „Stolno rublje diljem Francuske toliko je odvratno da plemići imaju neusporedivo gore od toga, koji se radnim danom poslužuje u našim ubožničkim kućama. Toliko je gust i tako loše opran da je odvratno brisati usta. Nisam mogao a da ne izrazim iznenađenje što sam za tako dobrim stolom vidio tako loše rublje. Na to mi, u znak isprike, kažu: “Pa oni to ne jedu” i da za to ne treba biti dobro rublje. Razmislite kakav glupi zaključak: da se salvete ne bi jele, navodno ne moraju biti bijele.
Osim što su salvete debljine, rupice na njima su zašivene plavim koncem! Nema dovoljno pameti da ih bijelim zašije.
<...>Da se sada vratim na opis stolova. Čim kažu da je hrana na stolu, svaki će muškarac uzeti ženu za ruku i odvesti je do stola. Svaka osoba ima svog lakaja iza svoje stolice. Ako nema lakaja, onda će nesretni gost barem umrijeti od gladi i žeđi.
Drugačije se ne može: prema lokalnom običaju, ne nose posuđe, već morate pogledati oko stola i tražiti što vam se sviđa preko lakaja. Ni vino ni voda ne stavljaju se pred ormar, ali ako želite piti, pošaljite svaki put svog slugu u bife.
Razmislite malo: ako nema sluge, kome da donesem piće, kome da promijenim tanjure, koga da pošaljem da traži neko jelo? a susjedov lakaj, kako god tražiš, neće ti primiti tanjur...
<...>Ljudi koji su počašćeni, a nemaju poslugu, ne sjedaju za stol, nego hodaju s tanjurom oko onih koji sjede i traže da im se stavi hrana na tanjur. Čim pojede, otrčat će u hodnik do korita postavljenog za pranje suđa, sam će oprati tanjur, jadan, i opet odlutati tražiti nešto od suđa.”
zaključke
Dakle, povijest hrane, prikazana u pravoj perspektivi, nije samo ilustracija svakodnevnog života jednog društva, već također daje ideju o epohi u cjelini.
XVII – XVIII stoljeća u Europi su obilježile značajne promjene u prehrambenom sustavu: potrošnja mesa počinje opadati, prehrana postaje uravnoteženija, Europljani počinju jesti više voća i povrća. U upotrebu ulazi niz novih proizvoda koji su današnjim Europljanima prilično poznati: krumpir, kukuruz, egzotično voće. Uvoze se iz kolonija.
Dnevna prehrana sastoji se od kruha, mesa, ribe, jaja, mlijeka, žitarica i povrća. Unatoč prehrambenim revolucijama koje smo doživjeli, Europa u ovom trenutku još uvijek ima manjak hrane.
Odnos prema začinima se mijenja: od skupog kurioziteta postaju obična stvar, kojom je tržište prezasićeno.
Kulinarstvo se razvija: natjecanje u količini zamjenjuje sofisticiranost, svečana hrana postaje raznovrsnija, jela postaju složenija. Dnevna konzumacija uključuje čaj, kavu i druga pića.
U 17. stoljeću počeo se oblikovati i moderni tip pribora za jelo (noževi, vilice, žlice), izumljen je porculan, a stolno posuđe postalo je individualno. Pravila prehrane postupno postaju sve profinjenija, a bonton za stolom se širi.
Bibliografija
Brion M. Svakidašnjica Beč u doba Mozarta i Schuberta. - Moskva: Mlada garda: Palimpsest, 2009. – 358 str.
Braudel F. Materijalna civilizacija, ekonomija i kapitalizam, XV-XVIII st. - K.: Osnovi, 1995. - T.1: Strukture svakodnevnog života: moćni i slabi. - 1995. - 543 str. : ilustr.
Burovik K. A. Rodovnik stvari. - M.: Znanje, 1991. – 228 str.
Weiss G. Povijest civilizacije: Arhitektura, oružje, odjeća, posuđe: Ilustr. encikl. u 3 sveska - T. 3: Nova vremena XIV - XIX st. - 1998. - 768 str. : ilustr.
Defurno M. Svakodnevni život u Španjolskoj tijekom zlatnog doba. - M.: Mlada garda: Palimpsest, 2004. - 313 str.
Kozyakova M.I. Povijest. Kultura. Svakodnevni život: Zapadna Europa: od antike do 20. stoljeća: Udžbenik. priručnik o kulturnim studijima za sveučilišta. - M.: Cijeli svijet, 2002. - 360 s
Fonvizin o životu Europljana. Dnevnik “Putovanje u Europu” // Način pristupa: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Montanari M. Glad i obilje: povijest prehrane u Europi // Način pristupa: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Prijave
D. Velasquez. Doručak, 1617-1618
D.Velasquez. Stari kuhar
D.Velasquez. Seljački doručak 
P. Klas. Desert (fragment)
P.Klas. Doručak s rakovima. 
P.Klas. Doručak 
Pieter Claes, Mrtva priroda s turskom pitom i šalicom Nautilusa.
P. Klas Doručak sa šunkom, 1647 
P.Klas. Mrtva priroda, 1625
P.Klas. Mrtva priroda, 1623 
P.Klas. Mrtva priroda, 1624./1625
G. Flegel. Mrtva priroda s cvijećem i zakuskom, 1635 
G. Flegel. Mrtva priroda s hranom i bubama 
G. Flegel. Veliki ručak. 1638 
G. Flegel. Ostava uz svijeće. 1630 
W. Hogarth - Izborni banket.
Mrtva priroda s kruhom i slatkišima G. Flegel 
Mrtva priroda s papigom. G Flegel 
švedski stol. 1610 G. Flegel
Večera u Emausu. braća Lenain. 1645g
G. Flegel Mrtva priroda s bubom. 1635
Terborch. Čaša limunade (fragment)
Chardin, Jean-Baptiste Simeon. Kuhajte čišćenje rutabaga. 1738
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Još ne postoji HTML verzija djela.
Arhivu rada možete preuzeti klikom na link ispod.
Slični dokumenti
Ljudska prehrana u procesu evolucijskog razvoja. Glavni čimbenici koji određuju ljudsku prehranu. Kultura prehrane. Znanstveno utemeljena načela ljudske prehrane. Uravnotežena prehrana. Adekvatna prehrana.
sažetak, dodan 04.09.2006
Značajke prehrane kod pankreatitisa. Dijeta i fiziološka pravila za pripremanje jela i prehrambenih proizvoda. Izračun prehrane za 1 dan za odraslu osobu s dijagnozom blagog pankreatitisa. Dijetetske preporuke za pacijenta.
kolegij, dodan 15.05.2013
Zahtjevi za kvantitativni i kvalitativni sastav prehrane sportaša. Energetska i kvalitetna strana prehrane. Značajke prehrane sportaša. Prehrana tijekom razdoblja normalnog i intenzivnog treninga i natjecanja.
prezentacija, dodano 25.01.2015
Putevi razvoja školske prehrane u suvremenoj fazi. Pravila i načela za odabir sedmodnevnog plana prehrane u školi. Zahtjevi za kulinarsku obradu proizvoda, prostora i opreme. Tehnologija pripreme dnevnih obroka.
diplomski rad, dodan 02.11.2009
Karakteristike glavnih dijeta terapijske i preventivne prehrane. Stanje organizacije ugostiteljstva industrijsko poduzeće, analiza asortimana jela i operativno planiranje (izrada plana jelovnika). Klasifikacija uslužnih linija u kantinama.
kolegij, dodan 13.05.2011
Osnove dijetalne prehrane. Tehnologija pripreme jela za razne dijete. Asortiman dijetetskih jela: hladna predjela, juhe, povrtna, riblja, mesna i slatka jela. Metode kuhanja dijetalna jela. Dijetni jelovnik.
kolegij, dodan 13.11.2008
Opis prehrane modernog čovjeka. Preporučeni dnevni unos hranjivih tvari (proteini, masti, ugljikohidrati). Prehrambeni proizvodi za određene skupine stanovništva. Određivanje energetskih i hranjivih potreba. Sastavljanje dnevne prehrane.