Ksenobiotiklar nima va ular nima uchun xavfli? Oziq-ovqat mahsulotlaridagi ksenobiotiklar. Ksenobiotiklarning past dozalarining bioxavflari Maqolalar

Ksenobiologiyaning predmeti, muammolari va vazifalari, boshqa fanlar bilan aloqasi

Ksenobiotiklar begona deb ataladi, ilgari organik va noorganik birikmalar tanasida topilmagan. Bunday moddalarga, masalan, dorilar, pestitsidlar, sanoat zaharlari, sanoat chiqindilari, oziq-ovqat qo'shimchalari, kosmetika va boshqalar. To'qimalarda odatda iz miqdorida ko'plab noorganik elementlar mavjud bo'lganligi sababli, ularning biologik funktsiyasi noma'lum, shuning uchun noorganik moddalar faqat ular bo'lmasa, ksenobiotiklar sifatida tasniflanishi mumkin. metabolik jarayonlar uchun zarurdir.

Tirik organizm ochiq tizimdir. Atrof muhitdan organizmga kiruvchi moddalar orasida tabiiy oqim (oziq moddalar) va ushbu organizm tarkibiga kirmaydigan tabiiy va sintetik kelib chiqadigan moddalar oqimi ajralib turadi. Bu oqimlar tananing barcha darajalarida (molekulyar, hujayrali, organ) o'zaro ta'sir qiladi. Zaharli begona birikmalarning (ksenobiotiklarning) ko'pligi o'sish, rivojlanish va ko'payish jarayonlarini sekinlashtiradi yoki to'xtatadi. Tanadagi gomeostazni saqlab qolish uchun tartibga solish mexanizmlari mavjud.

Ksenobiologiya begona kimyoviy birikmalarning tirik organizmga kirishi, chiqarilishi, tarqalishi, oʻzgarishi qonuniyatlari va yoʻllarini hamda ular natijasida yuzaga keladigan biologik reaksiyalar mexanizmlarini oʻrganadi.

Ksenobiologiya torroq sohalarga - ksenobifizika, ksenobiokimyo, ksenofiziologiya va boshqalarga bo'linadi.Ksenobiologiyaning vazifalari ekzogen ksenobiotiklarning organizmning transport tizimlari, turli hujayra tuzilmalari, birinchi navbatda plazmalemma bilan o'zaro ta'siri jarayonlarini o'rganishdir. Ksenobiotiklarni qabul qilish mexanizmlari.

Ksenobiokimyoning o'rganish predmeti organizmdagi ksenobiotiklarning metabolizmidir. Ksenobiologiyaning bu yo'nalishi biologik, organik va analitik kimyo, farmakologiya, toksikologiya va boshqa fanlarning bir qator bo'limlarini o'z ichiga oladi. Statik ksenobiokimyoning vazifasi organizmda hosil bo'lgan ksenobiotik metabolitlar molekulalarining tuzilishini o'rnatish, ularning tarqalishini, organizmlar va to'qimalarda lokalizatsiyasini o'rganishdir. Dinamik ksenobiokimyo organizmdagi ksenobiotiklarning o'zgarishi mexanizmlarini, bu transformatsiyalarda ishtirok etuvchi fermentlarning tuzilishi va katalitik xususiyatlarini o'rganadi.

Ksenofiziologiya tirik organizmlarning butun rivojlanishi davomida ksenobiotiklar ta'sirida hayot jarayonlari va funktsiyalarini o'rganadi. Ksenofitofiziologiya o'simlik organizmida ksenobiotiklarni qabul qilish va chiqarish xususiyatlarini, biotransformatsiya va to'planish jarayonlarining o'ziga xos xususiyatlarini o'rganadi.

Ksenobiologiya biotexnologiya bilan bog'liq bo'lib, u organik moddalarni sintez qilishda ksenobiotiklar almashinuvi, xususan fermentlar katalizi tamoyillaridan foydalanadi. Ksenobiologiyaning tibbiyot bilan aloqasi yangi dori vositalarining ta'sir mexanizmi va metabolizmini o'rganish natijasida davolash xavfsizligini ta'minlaydi.

Ksenobiologiyada ko'rib chiqilayotgan muammolarning dolzarbligi tabiatdagi moddalarning aylanishida ishtirok etadigan sintetik birikmalar sonining tez ko'payishi bilan bog'liq. Ksenobiotiklar orasida tibbiyot, o'simlikchilik, chorvachilik va boshqalar uchun zarur bo'lgan bir qator foydali moddalar mavjud.Shuning uchun ksenobiologiyaning vazifalaridan biri ksenobiotiklarning biologik faolligini aniqlash tizimini yaratish texnikasi va yondashuvlarini ishlab chiqishdir.

Ksenobiotiklarning turlari, ularning xavflilik va toksiklik darajasiga ko'ra tasnifi

Biosferaning global kimyoviy ifloslanishiga olib keladigan moddalarning quyidagi turlari mavjud:

gazsimon moddalar;

Og'ir metallar;

O'g'itlar va ozuqa moddalari;

organik birikmalar;

Radioaktiv moddalar (radionuklidlar) radiobiologiyaning o'rganish predmeti hisoblanadi.

Ko'pgina ksenobiotiklar va ifloslantiruvchi moddalar juda zaharli moddalardir.

Keng ma'noda zaharlar - bu ekzogen (sintetik va tabiiy) kimyoviy moddalar bo'lib, ular tanaga kirgandan so'ng, xarakterli patologik sharoitlarning rivojlanishi bilan birga tarkibiy va funktsional o'zgarishlarga olib keladi.

Kelib chiqishi va amaliy qo'llanilishiga qarab, zaharli moddalar (zaharlar) quyidagi guruhlarga bo'linadi:

Sanoat zaharlari: organik erituvchilar (dikloroetan, uglerod tetraxlorid, aseton va boshqalar), yoqilg'i sifatida ishlatiladigan moddalar (metan, propan, butan), bo'yoqlar (anilin va uning hosilalari), freonlar, kimyoviy reagentlar, organik sintez oraliq mahsulotlar va boshqalar;

Kimyoviy o'g'itlar va o'simliklarni himoya qilish vositalari, shu jumladan pestitsidlar;

Dorilar va farmatsevtika sanoatining yarim mahsulotlari;

Insektitsidlar, bo'yoqlar, laklar, parfyumeriya va kosmetika, oziq-ovqat qo'shimchalari, antioksidantlar sifatida ishlatiladigan uy kimyoviy moddalari;

O'simlik va hayvonlarning zaharlari;

Urush zaharlari.

Insonning tegishli a'zolari va to'qimalarining asosiy zararlanishiga qarab, zaharlar quyidagi toifalarga bo'linadi: yurak zaharlari, asab zaharlari, jigar zaharlari, buyrak zaharlari, qon (gemik) zaharlari, oshqozon-ichak zaharlari, o'pka zaharlari, ta'sir qiluvchi zaharlar. immunitet tizimi, teriga ta'sir qiluvchi zaharlar.

Toksiklik- moddaning hayotga mos kelmasligi, o'rtacha o'ldiradigan doza yoki konsentratsiyaning mutlaq qiymatining o'zaro nisbati.

LC50 yoki LD 5 o qiymatlari mos ravishda qayd etilgan reaktsiyaning yarmini bostirishga olib keladigan moddaning kontsentratsiyasi yoki dozasi (masalan, organizmlarning 50% o'limi).

Begona moddalar xavfi- salomatlikka salbiy ta'sir qilish ehtimoli real sharoitlar ularni ishlab chiqarish va ishlatish.

Odam bilan aloqa qiladigan zararli moddalar xavflilik (toksiklik) darajasiga ko'ra to'rt sinfga bo'linadi:

I. oʻta xavfli (oʻta zaharli);

II. o'ta xavfli (o'ta zaharli);

III.oʻrtacha xavfli (oʻrtacha zaharli);

IV. past xavfli (kam zaharli).

Ksenobiotiklarni toksiklik darajasiga ko'ra tasniflash mezonlari:

LD 5 o yoki LC50 qiymatlarining qiymati;

Kirish yo'llari (nafas olish, teri orqali);

himoyasizlik vaqti;

Atrof muhitda yo'q bo'lib ketish yoki tirik organizmlarda o'zgarishlar (biotransformatsiya) xususiyati.

Toksiklik va xavflilikdan tashqari, ksenobiotikning ob'ektga har qanday ta'siri uning biologik ta'sirining ba'zi xususiyatlari bilan tavsiflanishi mumkin:

Maqsadga biologik ta'sir turi bo'yicha

LD 5 o yoki LC50 bo'yicha;

Toksiklik va xavf turi bo'yicha

Ksenobiotiklar ta'sirining selektivligi bilan (moddalar ba'zi organizmlar uchun toksik bo'lishi mumkin va boshqalar uchun toksik bo'lmagan);

Zaharli va/yoki xavfli ta'sirlarning kontsentratsiya chegaralari (bo'sagi qiymatlari) bo'yicha;

Farmakologik ta'sirning tabiati bo'yicha (hipnotiklar, antipsikotiklar, gormonal va boshqalar).

Shunga o'xshash ma'lumotlar.

Mavzusida insho:

XORIJIY MADDALAR - KSENOBIOTLAR

1. «Ksenobiotiklar» tushunchasi, ularning tasnifi

Inson tanasiga oziq-ovqat bilan kiradigan va toksikligi yuqori bo'lgan begona moddalar ksenobiotiklar yoki ifloslantiruvchi moddalar deb ataladi.

“Moddalarning toksikligi deganda ularning tirik organizmga zarar etkazish qobiliyati tushuniladi. Har qanday kimyoviy birikma zaharli bo'lishi mumkin. Toksikologlarning fikriga ko'ra, ulardan foydalanishning tavsiya etilgan usulida kimyoviy moddalarning zararsizligi haqida gapirish kerak. Bunday holda, hal qiluvchi rol o'ynaydi: doza (kuniga tanaga kiradigan moddaning miqdori); iste'mol qilish muddati; qabul qilish tartibi; kimyoviy moddalarning inson tanasiga kirish yo'llari.

Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligini baholashda asosiy qoidalar ruxsat etilgan maksimal kontsentratsiya (bundan buyon matnda MPC), ruxsat etilgan sutkalik doza (bundan buyon matnda ADI), oziq-ovqat tarkibidagi moddalarning ruxsat etilgan kunlik iste'moli (bundan buyon matnda ADI) hisoblanadi.

Oziq-ovqat mahsulotidagi ksenobiotikning MPC ko'rsatkichi mahsulotning kilogrammiga milligramm bilan o'lchanadi (mg / kg) va uning yuqori konsentratsiyasi inson tanasi uchun xavfli ekanligini ko'rsatadi.

Ksenobiotik DDI - bu ksenobiotikning maksimal dozasi (1 kg odam vazniga mg), hayot davomida kunlik og'iz orqali qabul qilish zararsizdir, ya'ni. hozirgi va kelajak avlodlar hayoti, sog'lig'iga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi.

Ksenobiotik ADI - kuniga ma'lum bir odam uchun iste'mol qilinadigan ksenobiotikning maksimal miqdori (kuniga mg). Bu ruxsat etilgan sutkalik dozani kilogrammdagi odamning massasiga ko'paytirish orqali aniqlanadi. Shuning uchun ksenobiotiklarning DSP har bir aniq shaxs uchun individualdir va bu ko'rsatkich bolalar uchun kattalarga qaraganda ancha past ekanligi aniq.

Eng keng tarqalgan zamonaviy fan Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini ifloslantiruvchi moddalar tasnifi quyidagi guruhlarga qisqartiriladi:

1) kimyoviy elementlar (simob, qo'rg'oshin, kadmiy va boshqalar);

2) radionuklidlar;

3) pestitsidlar;

4) nitratlar, nitritlar va nitrozo birikmalar;

5) chorvachilikda ishlatiladigan moddalar;

6) polisiklik aromatik va xlorli uglevodorodlar;

7) dioksinlar va dioksinga o'xshash moddalar;

8) mikroorganizmlarning metabolitlari.

Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy ifloslanish manbalari.

Atmosfera havosi, tuproq, inson chiqindilari bilan ifloslangan suv.

O'simlik va chorvachilik xomashyosining pestitsidlar va ularning biokimyoviy o'zgarishlari mahsuloti bo'lgan moddalar bilan ifloslanishi.

Qishloq xo'jaligida o'g'itlar va sug'orish suvlaridan foydalanishning texnologik va sanitariya-gigiyena qoidalarini buzish.

Chorvachilik va parrandachilikda ozuqa qo‘shimchalari, o‘sish stimulyatorlari, dori vositalaridan foydalanish qoidalarini buzish.

Ishlab chiqarishning texnologik jarayoni.

Ruxsatsiz oziq-ovqat, biologik faol va texnologik qo'shimchalardan foydalanish.

Ruxsat etilgan oziq-ovqat, biologik faol va texnologik qo'shimchalardan foydalanish, lekin yuqori dozalarda.

Kimyoviy yoki mikrobiologik sintezga asoslangan yomon sinovdan o'tgan yangi texnologiyalarni joriy etish.

Ovqat pishirish, qovurish, nurlanish, konservalash va hokazolarda oziq-ovqat mahsulotlarida zaharli birikmalarning paydo bo'lishi.

Mahsulotlarni ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilmaslik.

Oziq-ovqat uskunalari, idishlar, inventar, konteynerlar, zararli kimyoviy moddalar va elementlarni o'z ichiga olgan qadoqlash.

Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va tashishda texnologik va sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilmaslik.

2. Kimyoviy elementlar bilan ifloslanishi

Quyida muhokama qilinadigan kimyoviy elementlar tabiatda keng tarqalgan, ular oziq-ovqat mahsulotlariga, masalan, tuproqdan, atmosfera havosi, er osti va er usti suvlari, qishloq xo'jaligi xom ashyosi va oziq-ovqat orqali - inson tanasiga. Ular o'simlik va hayvonot xom ashyosida to'planadi, bu ularning oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosida yuqori miqdoriga olib keladi.

Ko'pchilik makro va mikroelementlar inson uchun hayotiy ahamiyatga ega, ba'zilari uchun tanadagi ma'lum rol o'rnatilgan bo'lsa, boshqalar uchun bu rol hali aniqlanmagan.

Shuni ta'kidlash kerakki, kimyoviy elementlar faqat ma'lum dozalarda biokimyoviy va fiziologik ta'sir ko'rsatadi. Ko'p miqdorda ular tanaga toksik ta'sir ko'rsatadi. Masalan, mishyakning yuqori toksik xususiyatlari ma'lum, ammo oz miqdorda u gematopoetik jarayonlarni rag'batlantiradi.

Shunday qilib, ko'pchilik kimyoviy elementlar qat'iy belgilangan miqdorda inson tanasining normal ishlashi uchun zarur, lekin ularning ortiqcha iste'moli zaharlanishni keltirib chiqaradi.

Birlashgan Millatlar Tashkilotining Oziq-ovqat va qishloq xo'jaligi tashkiloti (keyingi o'rinlarda FAO) va Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti (keyingi o'rinlarda JSST) oziq-ovqat kodeksi bo'yicha qo'shma komissiyasining qaroriga ko'ra, tarkibi nazorat qilinadigan tarkibiy qismlar orasida xalqaro savdo oziq-ovqat, sakkizta kimyoviy element kiradi: simob, kadmiy, qo'rg'oshin, mishyak, mis, rux, temir, stronsiy. Hozirda ushbu elementlarning ro'yxati to'ldirilmoqda. Rossiyada biotibbiyot talablari quyidagi kimyoviy elementlar uchun xavfsizlik mezonlarini belgilaydi: simob, kadmiy, qo'rg'oshin, mishyak, mis, sink, temir va qalay.

3. Kimyoviy elementlarning toksikologik va gigienik xususiyatlari

Qo'rg'oshin. Eng keng tarqalgan va xavfli toksik moddalardan biri. U er qobig'ida oz miqdorda uchraydi. Shu bilan birga, atmosferaga yiliga atigi 4,5 105 tonna qo'rg'oshin qayta ishlangan va nozik disperslangan holatda kiradi.

Musluk suvidagi qo'rg'oshin miqdori 0,03 mg / kg dan yuqori emas. Qo'rg'oshinning sanoat markazlari, yirik magistral yo'llar yaqinida o'simliklar va qishloq hayvonlari go'shtida faol to'planishini ta'kidlash kerak. Voyaga etgan kishi har kuni oziq-ovqat bilan 0,1-0,5 mg qo'rg'oshin, suv bilan - taxminan 0,02 mg oladi. Uning tanadagi umumiy miqdori 120 mg ni tashkil qiladi. Qondan qoʻrgʻoshin yumshoq toʻqimalar va suyaklarga oʻtadi.Kirib kelayotgan qoʻrgʻoshinning 90%i organizmdan najas bilan, qolgani siydik va boshqa biologik suyuqliklar bilan chiqariladi. Yumshoq to'qimalar va organlardan qo'rg'oshinning biologik yarimparchalanish davri taxminan 20 kun, suyaklardan - 20 yilgacha.

Qo'rg'oshin ta'sirining asosiy maqsadlari gematopoetik, asab, ovqat hazm qilish tizimlari va buyraklardir. Tananing jinsiy funktsiyasiga salbiy ta'sir ko'rsatildi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qo'rg'oshin bilan ifloslanishining oldini olish bo'yicha chora-tadbirlar qo'rg'oshinning atmosferaga, suv havzalariga va tuproqqa sanoat chiqindilari ustidan davlat va idoraviy nazoratni o'z ichiga olishi kerak. Benzin, stabilizatorlar, PVX mahsulotlari, bo'yoqlar va qadoqlash materiallarida qo'rg'oshin birikmalaridan foydalanishni kamaytirish yoki butunlay yo'q qilish kerak. Konservalangan oziq-ovqat idishlari, shuningdek, sifatsiz ishlab chiqarilishi oziq-ovqat mahsulotlarining qo'rg'oshin bilan ifloslanishiga olib keladigan sirlangan sopol idishlardan foydalanishni gigienik nazorat qilish muhim ahamiyatga ega.

kadmiy. Tabiatda sof shaklda uchramaydi. Yer qobig'i taxminan 0,05 mg / kg kadmiyni o'z ichiga oladi, dengiz suvi- 0,3 mkg/kg.

Kadmiy plastmassa va yarim o'tkazgichlar ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Ba'zi mamlakatlarda kadmiy tuzlari veterinariya tibbiyotida qo'llaniladi. Fosfatli o'g'itlar va go'ng ham kadmiyni o'z ichiga oladi.

Bularning barchasi atrof-muhitning ifloslanishining asosiy yo'llarini, demak, oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini belgilaydi. Nisbatan toza ekologiyaga ega oddiy geokimyoviy rayonlarda o'simlik mahsulotlarida kadmiy miqdori, mkg/kg: donli ekinlar - 28-95; no'xat - 15-19; loviya - 5-12; kartoshka - 12-50; karam - 2-26; pomidor - 10-30 dona; salat - 17-23; mevalar - 9-42; o'simlik yog'i - 10-50; shakar - 5-31; qo'ziqorinlar - 100-500. Hayvonlardan olingan mahsulotlarda o'rtacha mkg / kg: sut - 2,4; tvorog - 6; tuxum - 23-250 dona.

Kadmiyning taxminan 80% inson tanasiga oziq-ovqat bilan, 20% - o'pka orqali atmosferadan va chekish paytida kiradi.

Ratsion bilan kattalar kuniga 1 kg tana vazniga 150 yoki undan ko'p mikrogramgacha kadmiy oladi. Bitta sigaretda 1,5-2,0 mikrogram kadmiy bor, shuning uchun chekuvchilarning qonida va buyraklarida uning darajasi chekmaydiganlarga qaraganda 1,5-2,0 baravar yuqori.

Ovqat bilan qabul qilingan kadmiyning 92-94% siydik, najas va safro bilan chiqariladi. Qolganlari organlar va to'qimalarda ion shaklida yoki oqsil molekulalari bilan kompleksda joylashgan. Ushbu birikma shaklida kadmiy zaharli emas, shuning uchun bunday molekulalarning sintezi kadmiyning oz miqdori bilan ta'minlanganda tananing himoya reaktsiyasi hisoblanadi. Sog'lom inson tanasida taxminan 50 mg kadmiy mavjud. Kadmiy, qo'rg'oshin kabi, sutemizuvchilar uchun muhim element emas.

Katta dozalarda tanaga kirib, kadmiy kuchli toksik xususiyatlarni namoyon qiladi. Biologik ta'sirning asosiy maqsadi buyraklardir. Katta dozalarda kadmiyning temir va kaltsiy metabolizmini buzish qobiliyati ma'lum. Bularning barchasi keng ko'lamli kasalliklarning paydo bo'lishiga olib keladi: gipertoniya, kamqonlik, immunitetning pasayishi va boshqalar. Kadmiyning teratogen, mutagen va kanserogen ta'siri qayd etilgan.

Kadmiy uchun ADI 70 mkg / kun, ADI 1 mkg / kg ni tashkil qiladi. Kadmiyning MPC ichimlik suvi– 0,01 mg/l. Suv havzalariga kiradigan oqava suvlarda kadmiy kontsentratsiyasi 0,1 mg / l dan oshmasligi kerak. Kadmiyning DSP ni hisobga olgan holda, uning kunlik mahsulot to'plamining 1 kg tarkibidagi miqdori 30-35 mkg dan oshmasligi kerak.

Kadmiy zaharlanishining oldini olishda muhim ahamiyatga ega to'g'ri ovqatlanish: oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalarga, askorbin kislotaga, temirga, sinkga, misga, selenga, kaltsiyga boy ratsionda o'simlik oqsillarining ustunligi. Profilaktik ultrabinafsha nurlanishi kerak. Ratsiondan kadmiyga boy ovqatlarni chiqarib tashlash tavsiya etiladi. Sut oqsillari organizmda kadmiyning to'planishiga va uning toksik xususiyatlarining namoyon bo'lishiga yordam beradi.

Arsenik. Biosferaning barcha ob'ektlarida mavjud: dengiz suvi - taxminan 5 mg / kg, er qobig'i - 2 mg / kg, baliq va qisqichbaqasimonlar - eng katta miqdorda. Oddiy geokimyoviy hududlardagi oziq-ovqat mahsulotlarida mishyakning fon darajasi o'rtacha 0,5-1 mg / kg ni tashkil qiladi. Boshqa kimyoviy elementlar kabi mishyakning yuqori konsentratsiyasi jigarda, oziq-ovqat gidrobionlarida, xususan, dengizda qayd etilgan. Inson tanasida taxminan 1,8 mg mishyak topiladi.

FAO/VOZ mishyak uchun ADIni 0,05 mg/kg tana vazniga, ya'ni kattalar uchun kuniga 3 mg ni tashkil qiladi.

Arsenik, dozaga qarab, o'tkir va surunkali zaharlanishni keltirib chiqarishi mumkin. Surunkali intoksikatsiya 1 litr suv uchun 0,3-2,2 mg mishyak bilan ichimlik suvidan uzoq vaqt foydalanish bilan sodir bo'ladi. 30 mg mishyakning bir martalik dozasi odamlar uchun halokatli. Kaft va oyoq terisi shox pardasining qalinlashishi intoksikatsiyaning o'ziga xos belgilari hisoblanadi. Noorganik mishyak birikmalari organiklarga qaraganda zaharliroqdir. Simobdan keyin mishyak oziq-ovqatlarda mavjud bo'lgan ikkinchi eng zaharli elementdir. Mishyak birikmalari ovqat hazm qilish traktida yaxshi so'riladi.Ishga qabul qilingan mishyakning 90% siydik bilan chiqariladi. Siydikdagi mishyakning biologik MPC 1 mg/l ni tashkil qiladi, 2-4 mg/l konsentratsiyasi esa intoksikatsiyadan dalolat beradi. Organizmda u sochlar, tirnoqlar, terida to'planadi, bu biologik monitoringda hisobga olinadi. Inson tanasining hayoti uchun mishyakga bo'lgan ehtiyoj isbotlanmagan, uning gematopoez jarayoniga ogohlantiruvchi ta'siri bundan mustasno.

Oziq-ovqatlarning mishyak bilan ifloslanishi qishloq xo'jaligida qo'llanilishi bilan bog'liq. Arsenik yarim o'tkazgichlar, shisha va bo'yoqlar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Mishyak va uning birikmalaridan nazoratsiz foydalanish uning oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarida to'planishiga olib keladi, bu mumkin bo'lgan zaharlanish xavfini keltirib chiqaradi va oldini olish usullarini belgilaydi.

Merkuriy. O'simliklar, hayvonlar va odamlarning tanasida to'planish qobiliyatiga ega bo'lgan eng xavfli va juda zaharli elementlardan biri. Fizik-kimyoviy xossalari - eruvchanligi, uchuvchanligi tufayli simob va uning birikmalari tabiatda keng tarqalgan. Yer qobig'ida uning miqdori 0,5 mg / kg, dengiz suvi - taxminan 0,03 mkg / kg. Voyaga etgan odamning tanasida - taxminan 13 mg, ammo uning hayotiy jarayonlarga bo'lgan ehtiyoji isbotlanmagan.

Oziq-ovqatning simob bilan ifloslanishi quyidagi sabablarga ko'ra yuzaga kelishi mumkin:

har yili 25-125 ming tonna miqdorida er qobig'idan bug'lanishning tabiiy jarayoni;

simobdan xalq xo'jaligida foydalanish - xlor va ishqorlar ishlab chiqarish, oynalar, elektrotexnika sanoati, tibbiyot va stomatologiya, qishloq xo'jaligi va veterinariya;

oziq-ovqat zanjirlariga kiradigan metil simob, dimetil simob va boshqa yuqori zaharli birikmalarning ma'lum mikroorganizmlar guruhlari tomonidan hosil bo'lishi.

Baliq go'shti simob va uning birikmalarining eng yuqori konsentratsiyasi bilan ajralib turadi, ular suv va simobga boy boshqa gidrobiontlarni o'z ichiga olgan ozuqadan organizmda faol to'planadi. Yirtqich chuchuk suv baliqlarining go'shtida simob darajasi 107-509 mkg/kg, yirtqich bo'lmaganlar - 79-200 mkg/kg, okeanlarda - 300-600 mkg/kg. Baliq tanasi jigarda to'plangan metil simobni sintez qilishga qodir.

Baliq va go'shtni pishirishda ulardagi simob kontsentratsiyasi pasayadi, qo'ziqorinlarni xuddi shunday qayta ishlash bilan u o'zgarishsiz qoladi.

Noorganik simob birikmalari asosan siydik bilan, organik birikmalar - safro va najas bilan chiqariladi. Noorganik birikmalarning tanadan yarimparchalanish davri 40 kun, organik - 76 kun.

Sink va ayniqsa selen inson tanasiga simob ta'sirida himoya ta'siriga ega. Noorganik simob birikmalarining toksikligi askorbin kislotasi va mis bilan ularning organizmga ko'payishi bilan, organik birikmalar - oqsillar, sistin, tokoferollar bilan kamayadi.

Qondagi simobning xavfsiz darajasi 50-100 mkg/l, sochda 30-40 mkg/g, siydikda 5-10 mkg/kun. Bir kishi kunlik ovqatlanish bilan 0,045-0,060 mg simob oladi, bu taxminan FAO / VOZ tomonidan ADI bo'yicha tavsiya etilgan normaga to'g'ri keladi - 0,05 mg. Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan musluk suvidagi simob uchun MPC 0,005 mg/l, xalqaro standart 0,01 mg/l (VOZ, 1974).

Mis, simob va mishyakdan farqli o'laroq, bir qator ferment tizimlarining bir qismi bo'lib, hayotiy jarayonlarda faol ishtirok etadi. Kundalik ehtiyoj 4-5 mg ni tashkil qiladi. Mis etishmovchiligi kamqonlik, o'sish sustligi, boshqa bir qator kasalliklar va ba'zi hollarda o'limga olib keladi.

Biroq, misning yuqori dozalarida uzoq vaqt ta'sir qilish bilan moslashish mexanizmlari buzilib, mastlik va o'ziga xos kasallikka aylanadi. Shu munosabat bilan atrof-muhit va oziq-ovqat mahsulotlarini mis va uning birikmalari bilan ifloslanishidan asrash dolzarb masala hisoblanadi. Asosiy xavf sanoat chiqindilari, insektitsidlarning haddan tashqari dozasi, boshqa zaharli mis tuzlari, ichimliklarni iste'mol qilish, ishlab chiqarish jarayonida asbob-uskunalar yoki mis idishlarning mis qismlari bilan aloqa qiladigan oziq-ovqat mahsulotlaridan kelib chiqadi.

Sink. Er qobig'ida 65 mg / kg, dengiz suvi - 9-21 mkg / kg, kattalar tanasi - 1,4-2,3 g / kg miqdorida mavjud.

Sink 80 ga yaqin fermentlarning bir qismi bo'lib, ko'plab metabolik reaktsiyalarda ishtirok etadi. Rux etishmovchiligining tipik belgilari bolalarda o'sishning kechikishi, o'smirlarda jinsiy infantilizm, ta'm va hidning buzilishi va boshqalar.

Katta yoshdagi sinkga bo'lgan kunlik ehtiyoj 15 mg ni tashkil qiladi. O'simlik ovqatlarida mavjud bo'lgan sink tanaga kamroq kiradi. Hayvonot mahsulotlaridan sink 40% ga so'riladi. Oziq-ovqat mahsulotlarida rux miqdori mg/kg: go'sht - 20-40, baliq mahsulotlari - 15-30, istiridye - 60-1000, tuxum - 15-20, meva va sabzavotlar - 5, kartoshka, sabzi - taxminan 10. , yong'oqlar, donlar - 25-30, yuqori sifatli un - 5-8; sut - 2-6 mg / l. Voyaga etgan odamning kundalik ratsionida sink miqdori 13-25 mg ni tashkil qiladi. Sink va uning birikmalari past toksiklikka ega. 40 mg/l konsentratsiyadagi suvdagi sinkning tarkibi odamlar uchun zararsizdir.

Shu bilan birga, pestitsidlardan foydalanishni buzgan holda, sink preparatlarini beparvolik bilan terapevtik ishlatish bilan zaharlanish holatlari mumkin. Intoksikatsiya belgilari - ko'ngil aynishi, qusish, qorin og'rig'i, diareya. Ta'kidlanishicha, rux korxonalarida havoda birga keladigan mishyak, kadmiy, marganets, qo'rg'oshin bo'lsa, ishchilar orasida "metallurgik" isitma paydo bo'ladi.

Galvanizli temir idishlarda saqlanadigan oziq-ovqat yoki ichimliklar bilan zaharlanish holatlari ma'lum. Shu munosabat bilan oziq-ovqat mahsulotlarini galvanizli idishlarda tayyorlash va saqlash taqiqlanadi. Ichimlik suvida sinkning maksimal kontsentratsiyasi chegarasi 5 mg/l, baliqchilik suv havzalari uchun 0,01 mg/l.

Qalay. Inson tanasi uchun qalayga bo'lgan ehtiyoj isbotlanmagan. Shu bilan birga, kattalar tanasida taxminan 17 mg qalay mavjud bo'lib, bu uning metabolik jarayonlarda ishtirok etish imkoniyatini ko'rsatadi.

Yer qobig'idagi qalay miqdori nisbatan kichik. Qalay oziq-ovqat bilan kirganda, taxminan 1% so'riladi. Qalay tanadan siydik va safro bilan chiqariladi.

Noorganik qalay birikmalari kam zaharli, organiklar esa ko'proq zaharli. Oziq-ovqat mahsulotlarining qalay bilan ifloslanishining asosiy manbalari qalay qutilar, kolbalar, temir va mis oshxona qozonlari, boshqa idishlar va jihozlar bo'lib, ular qalay va galvanizatsiya yordamida tayyorlanadi. Qalayning oziq-ovqat mahsulotiga o'tish faolligi 20 ° C dan yuqori saqlash haroratida, kalayning eruvchanligini oshiradigan mahsulotda organik kislotalar, nitratlar va oksidlovchi moddalarning yuqori miqdori ortadi.

Qalay bilan zaharlanish xavfi uning hamrohi - qo'rg'oshinning doimiy mavjudligi bilan ortadi. Qalayning alohida oziq-ovqat moddalari bilan o'zaro ta'siri va ko'proq zaharli organik birikmalar hosil bo'lishi istisno qilinmaydi. Mahsulotlardagi qalay kontsentratsiyasining ortishi ularga yoqimsiz metall ta'm beradi va rangini o'zgartiradi. Bir martalik dozada qalayning zaharli dozasi tana vazniga 5-7 mg / kg ni tashkil etadigan dalillar mavjud. Kalay bilan zaharlanish o'tkir gastrit belgilarini (ko'ngil aynishi, qusish va boshqalar) keltirib chiqarishi mumkin, ovqat hazm qilish fermentlarining faoliyatiga salbiy ta'sir qiladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qalay bilan ifloslanishining oldini olishning samarali chorasi idish va jihozlarning ichki yuzasini chidamli, gigienik jihatdan xavfsiz lak yoki polimer material bilan qoplash, konservalangan mahsulotlarning, ayniqsa mahsulotlarning saqlash muddatiga rioya qilishdir. bolalar ovqati, ba'zi konservalangan shisha idishlar uchun foydalaning.

Temir. Yer qobig'idagi eng keng tarqalgan elementlar orasida to'rtinchi o'rinni egallaydi (massa bo'yicha er qobig'ining 5%).

Bu element o'simlik va hayvon organizmlarining hayoti uchun zarurdir. O'simliklarda temir tanqisligi barglarning sarg'ishligida namoyon bo'ladi va xloroz deb ataladi, odamlarda temir tanqisligi anemiyasini keltirib chiqaradi, chunki temir gemoglobin hosil bo'lishida ishtirok etadi. Temir boshqa bir qator muhim vazifalarni bajaradi muhim funktsiyalar: kislorodni uzatish, eritrotsitlar hosil bo'lishi va boshqalar.

Voyaga etgan odamning tanasida taxminan 4,5 g temir mavjud. Oziq-ovqat mahsulotlarida temirning miqdori 100 g ga 0,07-4 mg ni tashkil qiladi.Ratsiondagi temirning asosiy manbai jigar, buyraklar va dukkakli o'simliklardir. Voyaga etgan odamning temirga bo'lgan ehtiyoji kuniga taxminan 14 mg ni tashkil qiladi va homiladorlik va laktatsiya davrida ayollarda ko'payadi.

Go'sht mahsulotlaridan olingan temir organizm tomonidan 30% ga, o'simliklardan 10% ga so'riladi.

Temirning metabolizmdagi faol ishtirokiga qaramasdan, bu element organizmga ko'p miqdorda kirganda toksik ta'sir ko'rsatishi mumkin. Shunday qilib, bolalarda 0,5 g temir yoki 2,5 g temir sulfat tasodifiy qabul qilinganidan keyin shok holati kuzatildi. keng sanoat ilovasi temir, uning atrof-muhitga tarqalishi surunkali zaharlanish ehtimolini oshiradi. Oziq-ovqat mahsulotlarini temir bilan ifloslanishi, tegishli profilaktika choralarini belgilaydigan metall asbob-uskunalar va idishlar bilan aloqa qilishda, xom ashyo orqali sodir bo'lishi mumkin.

6. Politsiklik aromatik va xlorli uglevodorodlar, dioksinlar va dioksinga o'xshash birikmalar.

Politsiklik aromatik uglevodorodlar (keyingi o'rinlarda PAH deb yuritiladi) organik moddalarni (benzin, boshqa yoqilg'i, tamaki), shu jumladan chekish, oziq-ovqat mahsulotlarini yoqish paytida hosil bo'ladi. Ular havoda (chang, tutun) mavjud bo'lib, tuproqqa, suvga va u erdan o'simliklar va hayvonlarga kiradi. PAHlar barqaror birikmalardir, shuning uchun ular to'planish qobiliyatiga ega.

Inson organizmiga ta'siriga ko'ra, PAHlar kanserogen hisoblanadi, chunki ular molekula tuzilishida ko'plab kanserogen moddalarga xos bo'lgan chuqurchaga ega (1-rasm).

1-rasm. Benzopiren

PAHlar inson tanasiga nafas olish, ovqat hazm qilish tizimi, teri orqali kiradi.

PAHlarning tanaga kirishini kamaytirish uchun siz: ovqatni yoqishdan qochishingiz mumkin; oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini tutun bilan qayta ishlashni minimallashtirish orqali; sanoat zonalaridan uzoqda oziq-ovqat o'simliklarini etishtirish; oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini yaxshilab yuvish. Bundan tashqari, chekuvchilar va passiv chekuvchilar PAHni yutish xavfi yuqori.

Ular uchuvchan, suvda eriydi, lipofil, shuning uchun ular hamma joyda topiladi va oziq-ovqat zanjirlariga kiradi.

Inson tanasiga bir marta xlor o'z ichiga olgan uglevodorodlar jigarni yo'q qiladi va asab tizimiga zarar etkazadi.

Dioksinlar va dioksinga o'xshash birikmalar. Dioksinlar - poliklorlangan dibenzodioksinlar (keyingi o'rinlarda PCDD deb yuritiladi) 1 dan 8 gacha xlor atomlarini o'z ichiga olgan aromatik trisiklik birikmalarning katta guruhini o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, tegishli kimyoviy birikmalarning ikkita guruhi mavjud - polixlorli dibenzofuranlar (bundan buyon matnda PCDF) va polixlorli bifenillar (bundan buyon matnda PCB), ular dioksinlar bilan bir vaqtda atrof-muhit, oziq-ovqat va ozuqada mavjud.

Hozirgi vaqtda 75 PCDD, 135 PCDF va 80 dan ortiq PCB izolyatsiya qilingan. Ular mutagen, kanserogen va teratogen xususiyatlarga ega yuqori zaharli birikmalardir.

Atrof-muhitga dioksin va dioksinsimon birikmalarning kirib borish manbalari, ularning aylanishi, inson organizmiga tushish yo'llari va unga ta'siri sxematik tarzda 2-rasmda ko'rsatilgan.

7. Mikroorganizmlarning metabolitlari

Stafilokokk toksinlari. Stafilokokk intoksikatsiyasi eng tipik oziq-ovqat bakterial zaharlanish hisoblanadi. “Ular dunyoning deyarli barcha mamlakatlarida roʻyxatga olingan va barcha oʻtkir zaharlanishlarning 30% dan ortigʻini tashkil qiladi. bakterial tabiat o'rnatilgan patogen bilan. Oziq-ovqat zaharlanishi asosan Staphylococcus aureus toksinlaridan kelib chiqadi.

2-rasm. Dioksinlar va dioksinga o'xshash birikmalarning atrof-muhitga kirish manbalari, ularning aylanishi, kirish yo'llari va inson organizmiga ta'siri.

Staphylococcus aureus bakteriyalarining rivojlanishiga ta'sir qiluvchi asosiy omillar harorat, kislotalar, tuzlar, shakar, boshqa kimyoviy moddalar, shuningdek, boshqa bakteriyalardir.

Staphylococcus aureus bakteriyalari 10 dan 45 ° S gacha bo'lgan haroratda o'sishi mumkin. Optimal harorat 35-37 ° S. Stafilokokk hujayralari odatda 70-80 ° C da o'ladi, ammo ba'zi turlar 30 daqiqa davomida 100 ° C gacha isitishga toqat qiladilar. Stafilokokklar tomonidan chiqariladigan toksin yuqori haroratga chidamli bo'lib, uni to'liq yo'q qilish uchun ikki soat qaynatish kerak.

Staphylococcus aureusning aksariyat shtammlari pH 4,5 dan 9,3 gacha bo'lgan qiymatlarda rivojlanadi (optimal qiymatlar 7,0-7,5). Stafilokokklar mavjudligiga sezgir ba'zi turlari muhitdagi kislotalar. Sirka, limon, sut, tartarik va xlorid kislotalari stafilokokklar uchun zararli.

Bulyondagi 15-20% natriy xlorid miqdori oltin stafilokokka inhibitiv ta'sir ko'rsatishi va 20-25% konsentratsiyasi unga bakteritsid ta'sir ko'rsatishi aniqlandi. Saxarozaning 50-60% kontsentratsiyasi bakteriyalarning ko'payishiga to'sqinlik qiladi va 60-70% kontsentratsiyasi bakteritsid ta'sirga ega.

Stafilokokkin xlor, yod, turli antibiotiklar va brom, o-polifenol va geksaxlorbenzol kabi kimyoviy moddalar bilan faollashadi. Biroq, bu aralashmalar oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun mos emas. Staphylococcus aureus o'sishini bostirish sut kislotasi va ichak bakteriyalari aralashmasi mavjudligida qayd etilgan.

Oziq-ovqat orqali yuqadigan stafilokok epidemiyasi odatda go'sht, baliq va parranda go'shti kabi hayvonot mahsulotlaridan kelib chiqadi.

Ular mastitli sigirlarning elinidan sutga kirishlari mumkin. Boshqa manbalar - sutni qayta ishlash bilan shug'ullanadigan hayvonlar va odamlarning terisi.

Yangi baliq va parranda go'shti odatda stafilokokklarsiz, lekin ishlov berish paytida, masalan, so'yish yoki qayta ishlashdan keyin ifloslangan bo'lishi mumkin. Vakuumli qadoqlash go'sht mahsulotlarida stafilokokk bakteriyalarining ko'payishiga to'sqinlik qiladi.

Odamning stafilokokk intoksikatsiyasining belgilari ifloslangan oziq-ovqat mahsulotini iste'mol qilgandan keyin 2-4 soat o'tgach kuzatilishi mumkin. Biroq, dastlabki belgilar 0,5 dan keyin va 7 soatdan keyin paydo bo'lishi mumkin.Dastavval so'lak oqishi kuzatiladi, keyin ko'ngil aynishi, qusish, diareya.

Tana harorati ko'tariladi. Kasallik ba'zan asoratlar bilan birga keladi: suvsizlanish, zarba, axlat va qusishda qon yoki shilliq qavatning mavjudligi. Kasallikning boshqa belgilari orasida bosh og'rig'i, konvulsiyalar, terlash va zaiflik mavjud. Ushbu belgilar va alomatlarning namoyon bo'lish darajasi, shuningdek kasallikning og'irligi, asosan, tanaga kirgan toksin miqdori va bemorning sezgirligi bilan belgilanadi. Qayta tiklash ko'pincha 24 soat ichida sodir bo'ladi, lekin bir necha kun davom etishi mumkin.

Stafilokokk bilan oziq-ovqat zaharlanishi natijasida o'lim holatlari kam uchraydi.

Zaharlanishning birinchi belgilari paydo bo'lganda, siz darhol shifokor bilan maslahatlashingiz kerak. Birinchi yordam oshqozonni yuvish, ichakni tozalash, faol ko'mirni qabul qilishdan iborat.

Zaharlanishning oldini olish uchun quyidagilar zarur: terining pustular kasalliklari bilan og'rigan, yuqori nafas yo'llarining o'tkir kataral belgilari bo'lgan odamlarga oziq-ovqat bilan ishlashga yo'l qo'ymaslik; stafilokokk toksinining o'limini kafolatlaydigan mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish rejimlariga rioya qilishni ta'minlash, shuningdek mahsulotlarni muzlatgichlarda 2-4 ° S haroratda saqlash uchun sharoit yaratish.

Botulinum toksini dunyodagi eng kuchli zahar hisoblanadi va bioqurol arsenalining bir qismidir.

Clostridium botulinum bakteriyalarining toksinini o'z ichiga olgan oziq-ovqatlarni iste'mol qilishda yuzaga keladigan oziq-ovqat zaharlanishi botulizm deb ataladi. Bu jiddiy kasallik, ko'pincha o'limga olib keladi.

Clostridium botulinum qat'iy anaerob bakteriyadir. Mikroorganizm issiqlikka chidamli endosporalar hosil qiladi.

Tabiatda har xil turdagi Clostridium botulinum sporalari keng tarqalgan bo'lib, ular muntazam ravishda dunyoning turli burchaklarida tuproqdan va kamroq suvdan, baliq va boshqa hayvonlarning ichaklaridan ajratiladi.

Clostridium botulinum turlari A va B 10 dan 50 ° C gacha bo'lgan harorat oralig'ida ko'payadi. E tipi 3,3 ° C da toksin ishlab chiqarishi mumkin. Clostridium botulinum sporalarining to'liq yo'q qilinishi 5-6 soatdan keyin 100 ° C da erishiladi. 105 ° C - 2 soatdan keyin, 120 ° C da - 10 daqiqadan so'ng.

Botulinum bakteriyalarining rivojlanishi va ularning toksin hosil bo'lishi osh tuzi bilan kechiktiriladi va 6-10% tuz konsentratsiyasida ularning o'sishi to'xtaydi.

Clostridium botulinum A va B oziq-ovqat mahsulotlarida pH 4,6 yoki undan pastroqda ko'payadi. Agar natriy xlorid yoki boshqa inhibitiv vositalar mavjud bo'lsa, kislotali muhitda barqarorlik kamayadi. Clostridium botulinum E turi boshqa turlarga qaraganda kislotalarga nisbatan sezgir.

Xlor Clostridium botulinum sporalarini faolsizlantirishi aniqlandi. Clostridium botulinum sporalari nurlanish bilan inaktivlanadi.

Botulizm belgilari asosan markaziy mag'lubiyatda namoyon bo'ladi asab tizimi. Asosiy alomatlar - ikki tomonlama ko'rish, ko'z qovoqlarining tushishi, bo'g'ilish, zaiflik, bosh og'rig'i. Yutish qiyinligi yoki ovozni yo'qotish ham mumkin. Bemor, qoida tariqasida, bosh og'rig'idan tashqari, ko'p og'riqlarni boshdan kechirmaydi va to'liq hushida qoladi, garchi yuz mushaklarining falajligi tufayli uning yuzi ekspressivligini yo'qotishi mumkin. Davomiyligi inkubatsiya davri o'rtacha 12-36 soat, lekin 2 soatdan 14 kungacha o'zgarishi mumkin.

Botulizmning oldini olish xom ashyoni tez qayta ishlash va ichki organlarni (ayniqsa, baliqda) o'z vaqtida olib tashlashni o'z ichiga oladi; xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini sovutish va muzlatishdan keng foydalanish; konservalarni sterilizatsiya qilish rejimlariga rioya qilish; bomba belgilari bilan konserva sotishni taqiqlash yoki darajasi oshdi nikoh (2% dan ortiq) - qutilarning uchlarini silkitib qo'yish, tana deformatsiyalari, dog'lar va boshqalar - qo'shimcha laboratoriya tahlillarisiz; aholi o'rtasida uy sharoitida konserva, ayniqsa, germetik muhrlangan qo'ziqorin, go'sht va baliq konservalarining xavfliligi haqida sanitariya targ'iboti. Birinchi yordam stafilokokk bilan zaharlanishga o'xshaydi.

Mikotoksinlar. Mikotoksinlar inson tanasi uchun mikrobiologik kelib chiqadigan toksinlarning maxsus va juda xavfli guruhidir. Bu mog'or qo'ziqorinlarining toksik metabolitlari. 500 ga yaqin zaharli metabolitlarni ishlab chiqaradigan mikroskopik qo'ziqorinlarning 250 turi ma'lum. Masalan: “Anton olovi” va “yomon burilishlar”ni keltirib chiqaradigan ergot toksinlari, inson va hayvonlarda hazmsizlik, harakatlarni muvofiqlashtirish, falaj va o'limga olib keladigan fusarium toksinlari.

Mikotoksinlar yeryong'oq, makkajo'xori, don, dukkaklilar, paxta chigitlari, yong'oqlar, ba'zi mevalar, sabzavotlar, ziravorlar, ozuqa, sharbatlar, pyurelar, kompotlar, murabbolar bilan ko'proq ifloslanishi mumkin. Mikotoksinlar bilan ifloslangan ovqatlar mikotoksikoz deb ataladigan oziq-ovqat zaharlanishining bir turiga olib keladi.

Mikotoksikozlarning oldini olish quyidagilarni o'z ichiga oladi: muntazam sanitariya, veterinariya, agrokimyoviy nazorat; oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlatishdan oldin ehtiyotkorlik bilan saralash; mog'or qo'ziqorinlarini yo'q qilish uchun kimyoviy usullardan foydalanish, ammo ular ko'pincha samarasiz va qimmat; shuningdek, donni maydalash va mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish.

Oziq-ovqat mahsulotlarini mikotoksinlar bilan ifloslanish yo'llari sxematik tarzda 3-rasmda keltirilgan.

8. Inson organizmida yot birikmalar almashinuvi

Inson yoki hayvon organizmiga kiradigan barcha begona birikmalar turli to'qimalarda tarqaladi, to'planadi, metabollanadi va chiqariladi. Ushbu jarayonlar alohida ko'rib chiqishni talab qiladi.

Birinchidan, begona birikmalar tananing suv muhitiga kiradi. Axir, inson tanasi asosan suvdan iborat bo'lib, u quyidagicha taqsimlanadi:

3-rasm. Oziq-ovqat mahsulotlarini mikotoksinlar bilan ifloslanish yo'llari.

(V.A. Tutelyan, L.V. Kravchenko)

kattalardagi qon hajmi taxminan 3 litrni tashkil qiladi;

atrofidagi hujayradan tashqari suyuqlik hajmi ichki organlar, 15 l ga etadi;

hujayra ichidagi suv miqdori, shu jumladan, umumiy suyuqlik hajmi taxminan 42 litrni tashkil qiladi.

Giyohvand moddalar va toksik birikmalar ushbu tarkibiy qismlar orasida turlicha taqsimlanadi. Ba'zilari qonda qoladi, boshqalari hujayralararo bo'shliqlarga yoki hujayralar ichiga kiradi. Shuni ta'kidlash kerakki, ko'plab dorilar va zaharli birikmalar zaif kislotalar yoki asoslar bo'lib, ular hujayra membranalari orasida tarqalishiga katta ta'sir ko'rsatishi mumkin, ular membranalar orqali o'tmaydi.

Qondagi ba'zi ksenobiotiklarni oqsil bilan bog'lash orqali ajratish mumkin. Ushbu birikmalarni qon oqsillari bilan izolyatsiya qilish ularning hujayralarga ta'sirini cheklashi mumkin.

Ksenobiotiklarning inson tanasida o'zgarishi - bu begona birikmalar ta'sirida tananing ichki muhiti tarkibining doimiyligini saqlash mexanizmi. Metabolizmning ikki fazasini ajratish odatiy holdir.

Birinchi fazaga substratning gidrolizlanishi, qaytarilishi va oksidlanishi reaksiyalari kiradi. Odatda ular -OH, -NH2, -SH, -COOH tipidagi funktsional guruhning kiritilishiga yoki shakllanishiga olib keladi, bu esa boshlang'ich birikmaning hidrofilligini biroz oshiradi.

Ushbu reaktsiyalar steroidlarning oksidlovchi, qaytaruvchi metabolizmini amalga oshiradigan sitoxrom tizimining fermentlarining faol ishtirokida sodir bo'ladi. yog 'kislotalari, retinoidlar, safro kislotalari, biogen aminlar, leykotrienlar, shuningdek, ekzogen birikmalar, jumladan, dori vositalari, atrof-muhitni ifloslantiruvchi moddalar, kimyoviy kanserogenlar. Bundan tashqari, begona moddaning tanaga kirishi metabolizm uchun zarur bo'lgan fermentlarning chiqarilishini kuchaytiradi.

Ksenobiotiklar almashinuvining ikkinchi bosqichiga glyukuronidlanish, sulfatlanish, atsetillanish, metillanish, glutation bilan konjugatsiya, glitsin, taurin, glutamik kislota kabi aminokislotalar kiradi. Asosan, ikkinchi fazaning reaktsiyalari ksenobiotikning gidrofilligining sezilarli darajada oshishiga olib keladi, bu ularning tanadan chiqarilishiga yordam beradi. Ikkinchi faza reaktsiyalari odatda birinchi faza reaktsiyalariga qaraganda ancha tezdir, shuning uchun ksenobiotik metabolizm tezligi birinchi faza reaktsiyasining tezligiga juda bog'liq.

Jigar, buyrak, o'pka, ichak, siydik pufagi va boshqa organlarda ksenobiotik metabolizmining turli xil biokimyoviy reaktsiyalari amalga oshiriladi, bu ko'pincha ushbu organlarning kasalliklariga olib keladi: siroz va jigar saratoni, siydik pufagi saratoni va boshqalar. Masalan: jigarda ksenobiotiklarning bo'linishining ko'plab fermentativ jarayonlari, buyraklarda - past molekulyar metabolik mahsulotlarning chiqarilishi sodir bo'ladi. Etil spirtining almashinuvi jigar sirroziga, simob, qoʻrgʻoshin, rux, kadmiy esa buyrak nekroziga sabab boʻladi.

Mavzusida insho:

XORIJIY MADDALAR - KSENOBIOTLAR

1. «Ksenobiotiklar» tushunchasi, ularning tasnifi

Inson tanasiga oziq-ovqat bilan kiradigan va toksikligi yuqori bo'lgan begona moddalar ksenobiotiklar yoki ifloslantiruvchi moddalar deb ataladi.

"Moddalarning zaharliligi deganda ularning tirik organizmga zarar etkazish qobiliyati tushuniladi. Har qanday kimyoviy birikma zaharli bo'lishi mumkin. Toksikologlarning fikriga ko'ra, ulardan foydalanishning tavsiya etilgan usuli bilan kimyoviy moddalarning zararsizligi haqida gapirish kerak. Bunda hal qiluvchi rol o'ynaydi: doza (organizmga kunlarda kiradigan moddaning miqdori); iste'mol qilish muddati; qabul qilish tartibi; kimyoviy moddalarning inson tanasiga kirish yo'llari.

Zamonaviy fanda oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini ifloslantiruvchi moddalarning eng keng tarqalgan tasnifi quyidagi guruhlarga qisqartiriladi:

1) kimyoviy elementlar (simob, qo'rg'oshin, kadmiy va boshqalar);

2) radionuklidlar;

3) pestitsidlar;

4) nitratlar, nitritlar va nitrozo birikmalar;

5) chorvachilikda ishlatiladigan moddalar;

6) polisiklik aromatik va xlorli uglevodorodlar;

7) dioksinlar va dioksinga o'xshash moddalar;

8) mikroorganizmlarning metabolitlari.

Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy ifloslanish manbalari.

Atmosfera havosi, tuproq, inson chiqindilari bilan ifloslangan suv.

O'simlik va chorvachilik xomashyosining pestitsidlar va ularning biokimyoviy o'zgarishlari mahsuloti bo'lgan moddalar bilan ifloslanishi.

Qishloq xo'jaligida o'g'itlar va sug'orish suvlaridan foydalanishning texnologik va sanitariya-gigiyena qoidalarini buzish.

Chorvachilik va parrandachilikda ozuqa qo‘shimchalari, o‘sish stimulyatorlari, dori vositalaridan foydalanish qoidalarini buzish.

Ishlab chiqarishning texnologik jarayoni.

Ruxsatsiz oziq-ovqat, biologik faol va texnologik qo'shimchalardan foydalanish.

Ruxsat etilgan oziq-ovqat, biologik faol va texnologik qo'shimchalardan foydalanish, lekin yuqori dozalarda.

Kimyoviy yoki mikrobiologik sintezga asoslangan yomon sinovdan o'tgan yangi texnologiyalarni joriy etish.

Ovqat pishirish, qovurish, nurlanish, konservalash va hokazolarda oziq-ovqat mahsulotlarida zaharli birikmalarning paydo bo'lishi.

Mahsulotlarni ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilmaslik.

Oziq-ovqat uskunalari, idishlar, inventar, konteynerlar, zararli kimyoviy moddalar va elementlarni o'z ichiga olgan qadoqlash.

Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va tashishda texnologik va sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilmaslik.

2. Kimyoviy elementlar bilan ifloslanishi

Quyida muhokama qilinadigan kimyoviy elementlar tabiatda keng tarqalgan bo'lib, ular oziq-ovqat mahsulotlariga, masalan, tuproqdan, atmosfera havosidan, er osti va er usti suvlaridan, qishloq xo'jaligi xom ashyosidan va oziq-ovqat orqali inson tanasiga tushishi mumkin. Ular o'simlik va hayvonot xom ashyosida to'planadi, bu ularning oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosida yuqori miqdoriga olib keladi.

Ko'pchilik makro va mikroelementlar inson uchun hayotiy ahamiyatga ega, ba'zilari uchun tanadagi ma'lum rol o'rnatilgan bo'lsa, boshqalar uchun bu rol hali aniqlanmagan.

Shunday qilib, qat'iy belgilangan miqdorda kimyoviy elementlarning ko'pchiligi inson tanasining normal ishlashi uchun zarurdir, ammo ularning ortiqcha iste'moli zaharlanishni keltirib chiqaradi.

Birlashgan Millatlar Tashkilotining Oziq-ovqat va qishloq xo'jaligi tashkiloti (keyingi o'rinlarda FAO) va Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti (keyingi o'rinlarda JSST) qo'shma komissiyasining Oziq-ovqat kodeksi to'g'risidagi qaroriga ko'ra, sakkizta kimyoviy element soniga kiritilgan. tarkibi xalqaro oziq-ovqat savdosida nazorat qilinadigan komponentlar: simob, kadmiy, qo'rg'oshin, mishyak, mis, rux, temir, stronsiy. Hozirda ushbu elementlarning ro'yxati to'ldirilmoqda. Rossiyada biotibbiyot talablari quyidagi kimyoviy elementlar uchun xavfsizlik mezonlarini belgilaydi: simob, kadmiy, qo'rg'oshin, mishyak, mis, sink, temir va qalay.

3. Kimyoviy elementlarning toksikologik va gigienik xususiyatlari

Qo'rg'oshin ta'sirining asosiy maqsadlari gematopoetik, asab, ovqat hazm qilish tizimlari va buyraklardir. Tananing jinsiy funktsiyasiga salbiy ta'sir ko'rsatildi.

kadmiy. Tabiatda sof shaklda uchramaydi. Yer qobig'ida taxminan 0,05 mg / kg kadmiy, dengiz suvi - 0,3 mkg / kg mavjud.

Kadmiyning taxminan 80% inson tanasiga oziq-ovqat bilan, 20% - o'pka orqali atmosferadan va chekish paytida kiradi.

Kadmiy uchun ADI 70 mkg / kun, ADI 1 mkg / kg ni tashkil qiladi. Ichimlik suvidagi kadmiy uchun MPC 0,01 mg/l ni tashkil qiladi. Suv havzalariga kiradigan oqava suvlarda kadmiy kontsentratsiyasi 0,1 mg / l dan oshmasligi kerak. Kadmiyning DSP ni hisobga olgan holda, uning kunlik mahsulot to'plamining 1 kg tarkibidagi miqdori 30-35 mkg dan oshmasligi kerak.

Kadmiy zaharlanishining oldini olishda to'g'ri ovqatlanish muhim ahamiyatga ega: ratsionda o'simlik oqsillarining ustunligi, oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalar, askorbin kislotasi, temir, sink, mis, selen va kaltsiyning boy miqdori. Profilaktik ultrabinafsha nurlanishi kerak. Ratsiondan kadmiyga boy ovqatlarni chiqarib tashlash tavsiya etiladi. Sut oqsillari organizmda kadmiyning to'planishiga va uning toksik xususiyatlarining namoyon bo'lishiga yordam beradi.

Inson geterotrofdir, ya'ni. oziq moddalar va energiyani tashqaridan organik birikmalar shaklida oladi (1-jadvalga qarang).

1-jadval Asosiy komponentlar

Uglevodlar

vitaminlar,

elementlar

Energiya qiymati

1 g = 4,1 kkal

1 g sariyog ' = 9,3 kkal (39,0 kJ)

1 g = 4,1 kkal

1 g spirt = 7,1 kkal

biologik

qiymat

50% hayvon oqsillari, tk.
Ularda mavjud
muhim aminokislotalar

25% o'simlik moylari, chunki ular tarkibida ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar mavjud

tola

vitaminlar,

elementlar

Oziq-ovqat hazm qilish mahsulotlari, jumladan, ksenobiotiklar, tananing ichki muhitiga kirishining ikki yo'li mavjud: suvda eruvchan komponentlar jigar portal tizimiga va jigarga kiradi; yog'da eriydigan moddalar limfa tomirlariga, so'ngra ko'krak limfa yo'li orqali qonga kiradi.

Ksenobiologiya uchun ovqatlanishning antialimentar omillari tushunchasi muhim ahamiyatga ega. Bu atama oziq-ovqatning bir qismi bo'lgan tabiiy kelib chiqadigan moddalarga nisbatan qo'llaniladi. Bularga quyidagilar kiradi:

1) ovqat hazm qilish fermenti inhibitörleri (Kunitz soya tripsin inhibitori, Bauman-Birk soya inhibitori oilasi, kartoshka kimotripsin va tripsin I va II oilalari, tripsin/a-amilaza inhibitörleri oilasi);

2) siyanogen glikozidlar ba'zi siyanogen aldegidlar va ketonlarning glikozidlari bo'lib, ular fermentativ yoki kislotali gidroliz paytida gidrosiyan kislotasini (oq loviya limarin, tosh mevali amigdalin) chiqaradi;

3) biogen aminlar (meva va sabzavotlardagi serotonin, fermentlangan ovqatlarda tiramin va gistamin);

4) alkaloidlar (lizergik kislota dietilamid - ergotdan gallyutsinogen, ko'knori boshlari sharbatidan morfin, kofein, teobromin, kofe va choy barglaridan teofillin, kartoshkadan solaninlar va chakoninlar);

5) antivitaminlar (leytsin triptofan va vitamin PP metabolizmini buzadi, indolsirka kislotasi - antivitamin niatsin, sabzavotlardan askorbat oksidaza - antivitamin askorbin kislotasi, baliq tiaminazasi - antivitamin tiamin, zig'ir urug'idan olingan linatin - tuxum piyodasining antagonisti - tuxumpidin antagonisti, antivitamin biotin va boshqalar);

6) mineral moddalarning so‘rilishini kamaytiradigan omillar (oksalat kislotasi, fitin - dukkakli va donli ekinlardan inositolgeksafosfor kislotasi, taninlar);

7) peptid tabiatining zaharlari (o'nta toksik siklopeptidlar rangpar toadstool, eng zaharlisi a-amanitin);

8) lektinlar - membranalarning o'tkazuvchanligini o'zgartiruvchi glikoproteinlar (toksik ritsin (kastor urug'idan lektin), vabo toksini);

9) etanol - ekzogen spirtga psixologik va biologik qaramlikka o'tish bilan energiyani shakllantirish va ishlatishning normal biokimyoviy jarayonlarining buzilishi.

Inson oziq-ovqatida ko'plab kimyoviy moddalar mavjud, ularning ba'zilari ksenobiotiklardir. Ksenobiotiklar oziq-ovqatning oddiy tarkibiy qismi bo'lishi mumkin, ovqatni tayyorlash paytida boyitishi mumkin (masalan, oziq-ovqat qo'shimchalari) va har qanday sababga ko'ra pishirilgan ovqatni ifloslantiruvchi moddalar bo'lishi mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashni optimallashtirish uchun ba'zi oziq-ovqat qo'shimchalari ataylab qo'shiladi. Kimyoviy moddalar (oziq-ovqat mahsulotidagi bilvosita qo'shimchalar) uni tayyorlash, saqlash, saqlash va boshqalar texnologiyalarida qo'llaniladi. Ifloslantiruvchi moddalar (simob, mishyak, selen va kadmiy) atrof-muhitdan kelib chiqadi va jamiyatning urbanizatsiyasi natijasidir. Tabiiy manbalardan oziq-ovqatning asosiy tarkibiy qismlarini (oqsillar, yog'lar, uglevodlar) olish mumkin; organlar va to'qimalarning faoliyatini o'zgartirishi mumkin bo'lgan moddalar (allergiya, guatr rivojlanishi, proteoliz inhibitörleri va boshqalar); oziq-ovqat iste'molchisi uchun zahar bo'lgan moddalar.

Oziq-ovqat qo'shimchalari tabiiy yoki sintetik, fiziologik faol va inert kimyoviy moddalar bo'lib, oziq-ovqatga maqsadli yoki tasodifan qo'shiladi. To'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat qo'shimchalariga ma'lum xususiyatlarni berish uchun uni tayyorlash jarayonida qo'shiladigan moddalar kiradi. Bunday oziq-ovqat qo'shimchalariga antioksidantlar, konservantlar, vitaminlar, minerallar, lazzatlar, bo'yoqlar, emulsifikatorlar, stabilizatorlar, kislotali moddalar va boshqalar kiradi.

Evropa Ittifoqi mamlakatlari qarori bilan oziq-ovqat qo'shimchasining mavjudligi yorliqda ko'rsatilishi kerak. Shu bilan birga, u alohida modda sifatida yoki E kodi bilan birgalikda ma'lum bir funktsional sinfning vakili sifatida belgilanishi mumkin. Oziq-ovqat qo'shimchalarini raqamli kodlashning tavsiya etilgan tizimiga ko'ra, ularning tasnifi quyidagicha: E100–E182 - bo'yoqlar; E200 va undan keyingi - konservantlar; E300 va undan keyin - antioksidantlar (antioksidantlar); E400 va undan keyin - mustahkamlik stabilizatorlari; E500 va undan keyin - kislotalilik regulyatorlari, pishirish kukuni; E600 va undan tashqari - lazzat va aroma kuchaytirgichlari; E700-800 - zahira indekslari; E900 va undan tashqari - sirlangan moddalar, nonni yaxshilovchilar; E1000 - emulsifikatorlar. Oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish begona moddalarning maksimal ruxsat etilgan kontsentratsiyasini bilishni talab qiladi - MAC (mg / kg), ruxsat etilgan sutkalik doza - ADI (tana vazniga mg / kg) va ruxsat etilgan kunlik iste'mol - ADI (mg / kun), o'rtacha vazn tanasi tomonidan ADI mahsuloti sifatida hisoblangan - 60 kg.

Bilvosita oziq-ovqat qo'shimchalari oziq-ovqat tarkibiga beixtiyor kiritilgan moddalarni o'z ichiga oladi (masalan, oziq-ovqat qayta ishlash uskunalari yoki qadoqlash materiallari bilan aloqa qilganda). Oziq-ovqatlarni ifloslantiruvchi moddalardan ko'pincha uchta guruh ko'rib chiqiladi: 1) aflatoksinlar; 2) pestitsidlar; 3) dioksinlar va qo'rg'oshin.

Oziq-ovqatning kimyoviy tarkibiy qismlarini (vitaminlar, minerallar) muayyan kasalliklarni davolash uchun kundalik ehtiyojdan oshib ketadigan dozalarda qo'llash alohida qiziqish uyg'otadi. Temir, ftor, yodning klinik qo'llanilishi etarlicha batafsil o'rganilgan. Oziq-ovqat qo'shimchalari yoki dori komponentlari sifatida vitaminlar va minerallardan foydalanish xavfsizligi quyidagilarga bog'liq: 1) kimyoviy moddaning sitotoksikligi; 2) uning kimyoviy shakli; 3) jami kunlik iste'mol; 4) iste'mol qilishning davomiyligi va muntazamligi; 5) maqsadli to'qimalar va inson organlarining morfofunksional holati. Yog'da eriydigan vitaminlar hujayra membranalarining lipid fazasida to'planishining kuchayishi va eliminatsiya tezligining pastligi tufayli suvda eriydigan vitaminlarga qaraganda zaharliroqdir.

Niatsin yuqori dozalarda (gramm) qonda xolesterin darajasini pasaytirish uchun ishlatiladi. Nikotinik kislotadan foydalanishning deyarli barcha holatlarida mavjud yon effektlar(terining qizarishi, boshning qizarishi).

Mis eng zaharli, ammo eng muhim iz element hisoblanadi. Uilson-Konovalov kasalligi (jigar va gipotalamus yadrolarining qo'shma shikastlanishi) bundan mustasno, mis miqdori deyarli barcha oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud bo'lib, u zaharlanishni keltirib chiqarmaydi. Odamlar misga sutemizuvchilarga qaraganda kamroq sezgir. Misning toksikligi uning temir, sink va oqsillar bilan o'zaro ta'siri bilan bog'liq bo'lishi kerak.

Temir oksidlar shaklida ovqatga rang beradi. AQShda xun takviyesi sifatida fosfatlar, pirofosfatlar, glyukonatlar, laktatlar, temir sulfatlar va kamaytirilgan temirga ruxsat beriladi. Gem bo'lmagan temirning so'rilishi ichak shilliq qavatida qat'iy nazorat qilinadi. Temirni oziq-ovqat bilan ortiqcha iste'mol qilish va uning so'rilishini tezlashtiradigan moddalarning ta'siri tanada temirning to'planishiga olib kelishi mumkin. Inson tanasida temirning saqlanishi va to'planishi juda individualdir va umumiy naqshlar bilan qo'llab-quvvatlanmaydi.

Sink bir nechta birikmalar shaklida oziq-ovqat qo'shimchalarida qo'llaniladi. Parrandalar va chorva mollarini sink bilan boyitilgan ozuqa bilan boqish go'shtli oziq-ovqatlarda bu metalning to'planishiga olib kelishi mumkin. Ma'lumki, odamlarda sinkga individual intolerans juda o'zgaruvchan. Shu bilan birga, oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida oziq-ovqat mahsulotlarida o'rtacha konsentratsiyali sink tuzlaridan foydalanish, qoida tariqasida, intoksikatsiyaning rivojlanishi bilan birga kelmaydi.

Selen eng zaharli elementlardan biridir. Hozirgacha selenga bo'lgan ehtiyoj ilmiy jihatdan asoslanmagan va selenning oziq-ovqat qo'shimchalarida keng qo'llanilishi intuitiv binolarga asoslangan. Asoratlarni oldini olish uchun selen bilan boyitilgan parhez qo'shimchalarini qo'llashda atrof-muhit ob'ektlarida turli darajadagi selenga ega geografik viloyatlarni hisobga olish kerak. Tanadagi selen etishmovchiligi, ehtimol, oddiy havo bizning dahshatli dushmanimizga aylanishining asosiy sabablaridan biridir. Selen etishmovchiligi sharoitida havodagi kislorod faol shakllari orqali organizmdagi ko'pchilik vitaminlarni yo'q qiladi, immunitet tizimining faoliyatini va organizmdagi ichki toksinlarni zararsizlantirish tizimini buzadi. Selen etishmovchiligi sharoitida immun tizimi patogenlar va saraton hujayralariga qarshi tajovuzkorligini yo'qotadi va unga bog'liq bo'lgan metabolik jarayonlarni tartibga soluvchi qalqonsimon bez uning funktsional faolligini pasaytiradi, bu tananing o'sishi va rivojlanishiga salbiy ta'sir qiladi.

Inson tanasida selen etishmovchiligining umumiy natijasi o'nlab og'ir kasalliklarning paydo bo'lishi va rivojlanishi bo'lib, ular kapillyarlarning mo'rtligi va spermatozoidlarning harakatsizligi, sochlarning erta to'kilishi va bepushtlik bilan yakunlanadi va anemiya, diabet, endemik guatr, gepatit, miyokard infarkti va qon tomirlari, bir qator onkologik kasalliklar.

Selen atrof-muhit ob'ektlarida keng tarqalgan. Yangi Zelandiya va Xitoyning ba'zi hududlarida atrof-muhitda selen etishmasligi, Xitoyning ba'zi hududlarida va Shimoliy Dakota (AQSh) shtatida ortiqcha selen mavjud. O'simliklar selenni to'plashi mumkin. Ularda u organik birikmalar tarkibiga o'tadi. O'simlik nobud bo'lgach, selen tuproqqa qaytadi va boshqa o'simliklar tomonidan ishlatiladi. Donli ekinlar selen bilan boyitilgan tuproqlardan ko'p miqdorda selen to'plashi mumkin. Bunday hududlarda o'tlash hayvonlarning mast bo'lishiga olib kelishi mumkin, surunkali zaharlanishda esa ko'rishning buzilishi va "ishqoriy kasallik" rivojlanishi mumkin. Selenni haddan tashqari iste'mol qilish bilan ovqat hazm qilish trakti va gepatobiliar tizimda buzilishlar paydo bo'ladi. Xitoyda aholining selen bilan surunkali zaharlanishi tasvirlangan. Asosiy alomatlar: mo'rt sochlar, yangi sochlarning pigmentatsiyasi yo'qligi, dog'lar bilan mo'rt tirnoqlar, terining uzunlamasına chiziqlari. Nevrologik alomatlar zararlangan odamlarning yarmida topilgan. Xuddi shunday alomatlar selen bilan boyitilgan hududlarda yashovchi venesuelaliklarda ham tasvirlangan.

Organoleptik va yaxshilash uchun ishlatiladigan ba'zi ksenobiotiklarni ko'rib chiqing fizik va kimyoviy xossalari ovqat.

1. Saxarin Saxarozadan 300-500 marta shirinroq. Yig'ilmaydi
to'qimalarda metabolizmga uchramaydi va tanadan o'zgarmagan holda chiqariladi. Mutagen ta'sirga ega emas. Ba'zi hollarda eksperimental o'smalarning (quviq saratoni) rivojlanishiga yordam beradi. Biroq, epidemiologik tadqiqotlarda o'smalar rivojlanish xavfi hali tasdiqlanmagan.

2. Siklamat tatlandırıcı sifatida ishlatiladi. Uning metabolizmi ichak mikroflorasiga bog'liq. Birinchi dozadan keyin siklamat o'zgarishsiz katta miqdorda chiqariladi. Takroriy dozalarda ichaklarda metabolitlar paydo bo'ladi, bu preparatning salbiy ta'siri bilan bog'liq bo'lishi mumkin: kalamushlarda o'tkazilgan tajribada siydik pufagi saratoni rivojlanishi. Garchi bu ta'sir itlar, sichqonlar, hamsterlar va primatlarda takrorlanmagan bo'lsa-da, 1969 yilda Qo'shma Shtatlarda siklamatdan foydalanish taqiqlangan.

3. aspartam shakar o'rnini bosuvchi sifatida u kamroq zaharli hisoblanadi, chunki uning gidrolizi fenilalanin va aspartik kislota hosil qiladi. Fenilalaninning to'planishi felilpiruvik oligofreniya (fenilketonuriya) bilan og'rigan bemorlarning ahvolini yomonlashtirishi mumkin.

Eng ko'p ishlatiladigan tatlandırıcılar: sorbitol, kaliy asesulfam (Sunet), aspartam (Sanekta, Nutrasvit, Sladex), siklamik kislota va uning tuzlari (sporarin, siklomatlar), izomalt (izomalt), saxarin va uning tuzlari, sukraloza (triklorogalaktosukroz), taumatin, glycyrrhizin , neohesperidindihydrochalcone (neohesperidin DS), maltitol va maltitol siropi, laktitol, ksilitol.

4. Oziq-ovqat bo'yoqlari tabiiy va sintetik moddalarni o'z ichiga oladi. Tabiiy tarkibiga karmin, paprika, za'faron va zerdeçal kiradi. Ba'zi oziq moddalar oziq-ovqatga rang beradi (karotinlar, riboflavin, xlorofillar) va sabzavot va mevalarning sharbatlari, yog'lari va ekstraktlari tarkibiga kiradi. Sintetik birikmalar oziq-ovqat mahsulotlariga uni tayyorlash bosqichlarida kiritiladi va davlat tomonidan sertifikatlanadi. Ba'zi potentsial bo'yoqlar hujayra malignitesida ishtirok etishi mumkin (ko'pincha ular kanserogenlar emas, balki promouterlar). Sintetik oziq-ovqat ranglari va ba'zi lazzatlar (metil salitsilat) bolalarda giperaktivlikka olib kelishi mumkin. Giperaktivlik holatlari mahalliy miya shikastlanishiga (insult) olib kelishi mumkin. Shu bilan birga, oziq-ovqat mahsulotlarini bo'yash muammosi, uning jozibadorligi uchun ham, biotibbiyotda qo'llanilishi uchun ham hozirgi vaqtda dolzarbligicha qolmoqda. Oziq-ovqat mahsulotlarining tashqi ko'rinishi va marketing qiymatini yaxshilaydigan qo'shimchalarni ruxsatsiz joriy etish juda keng tarqalgan va davlat nazorati organlari tomonidan majburiy tartibga solishni talab qiladi.

5. konservantlar antioksidantlar va mikroblarga qarshi vositalarni o'z ichiga oladi. Antioksidantlar oziq-ovqat membranalarining lipidlari va erkin yog 'kislotalarining lipid peroksidlanishini inhibe qilish orqali oziq-ovqat mahsulotlarining rangi, ozuqaviy va shakli o'zgarishining rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Antimikrobiyal vositalar metabolik mahsulotlar zaharlanish yoki yuqumli jarayonning rivojlanishiga olib keladigan mikroorganizmlar, xamirturushlarning ko'payishini inhibe qiladi, shuningdek oziq-ovqat mahsulotlarining fizik-kimyoviy xususiyatlarini o'zgartiradi. Kimyoviy konservantlarga oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullari qarshi turadi past haroratlar yoki oziq-ovqat nurlanishi usulidan foydalanish. Biroq, yuqori narx va odamlarning radiofobi tufayli texnik vositalar hali ham kimyoviy vositalarga yutqazmoqda.

5.1. Antioksidant ozuqaviy qo'shimchalar orasida askorbin kislotasi, askorbin kislota palmitik esteri, tokoferollar, butillangan gidroksianizol (BHA) va butillangan gidroksitoluol (BHT), etoksikin, gallik kislota propil esteri va t-butil gidroxinon (TBHQ) mavjud. Keng qo'llaniladigan mikroblarga qarshi vositalar (nitritlar, sulfitlar) ham antioksidant xususiyatlarga ega. Ko'p yillar davomida BHA va BHT potentsial xavfli moddalar deb hisoblanadi. Ikkalasi ham yog'da eriydigan antioksidantlardir va qon plazmasidagi ayrim jigar fermentlarining faolligini oshirishga qodir. Antioksidantlar DNK bilan bog'lanishi va mutagen bo'lishi va o'simta o'sishiga olib kelishi mumkin bo'lgan ba'zi elektrofil molekulalardan himoya qiladi. BHA ni katta dozalarda (ratsionning 2%) kiritilishi ba'zi hayvonlarning oshqozonida hujayra giperplaziyasi, papillomalar va hujayra malignitesini keltirib chiqaradi. Shu bilan birga, BHA va BHT jigar hujayralarini kanserogen, dietilnitrozourea ta'siridan himoya qiladi.

5.2. Antimikrobiyal vositalar (nitritlar va sulfitlar). Nitritlar Clostridium botulinum o'sishini inhibe qiladi va shu bilan botulizm xavfini kamaytiradi. Nitritlar birlamchi aminlar va amidlar bilan reaksiyaga kirishib, tegishli N-nitrozo hosilalarini hosil qiladi. Ko'pchilik, lekin hammasi emas, N-nitrozo birikmalari kanserogendir. S vitamini va boshqa qaytaruvchi moddalar bu nitrit reaktsiyalarini, ayniqsa, oshqozonning kislotali muhitida inhibe qiladi. Ba'zi nitrozaminlar pishirish paytida ishlab chiqariladi, lekin ko'pchilik nitrozaminlar oshqozonda ishlab chiqariladi. Nitritlarning kanserogen bo'lmagan toksik ta'siri ularning yuqori konsentratsiyasida namoyon bo'ladi. Nitritlarni nisbatan ko'p miqdorda uzoq vaqt davomida iste'mol qiladigan odamlarda methemoglobinemiya rivojlanadi.

Oltingugurt dioksidi va uning tuzlari qorayishning oldini olish, oqartirish, keng spektrli mikroblarga qarshi faollik va antioksidantlar sifatida ishlatiladi. Sulfitlar juda reaktivdir, shuning uchun oziq-ovqatda ularning kam miqdoriga ruxsat beriladi. Sulfitlar sezgir odamlarda astmaga olib kelishi mumkin. 20 ga yaqin o'lim insonning nitritlarga bo'lgan o'ziga xosligi bilan bog'liq (sulfitlarni o'z ichiga olgan ichimliklarga maxsus sezgirlik). Bemorlarning taxminan 1-2% bronxial astma sulfitlarga yuqori sezuvchanlik. Sulfitli astmaning patogenezi hali aniq emas. IgE vositachiligidagi reaktsiyalarning patogenetik roli mumkin.

Zaharli oziq-ovqat moddalari birinchi marta o'tgan asrning 60-yillarida "Umumiy ravishda xavfsiz deb e'tirof etilgan moddalar" ro'yxatida - GRAS moddalarida umumlashtirilgan. U doimiy ravishda to'ldiriladi va odamlar va hayvonlar uchun oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlashda muhim rol o'ynaydi.

Kam kaloriyali parhez ko'plab organizmlarning umrini uzaytirishi uzoq vaqtdan beri kuzatilgan - bir hujayralilardan primatlargacha; masalan, odatdagidan 30-50% kamroq kaloriya iste'mol qiladigan kalamushlar uch yil emas, balki to'rt yil yashaydi. Bu hodisaning mexanizmi hali to'liq aniq emas, garchi ma'lum bo'lsa-da, metabolizmda qandaydir umumiy o'zgarishlar mavjud bo'lib, ularda erkin radikallarning shakllanishi kamayadi (ko'plab olimlar ularni qarishda ayblashadi). Bundan tashqari, qonda glyukoza va insulin kontsentratsiyasi pasayadi, bu esa bu jarayonlarda neyroendokrin tizimning ishtirokini ko'rsatadi. Ehtimol, mo''tadil ro'za tananing yashirin zahiralarini harakatga keltiradigan engil stress sifatida ham ishlaydi.

Amerikalik mikrobiologlar xamirturush bilan ishladilar, ularning umri mumkin bo'lgan bo'linishlar soni bilan belgilanadi. Ma'lum bo'lishicha, ozuqa moddalari kam bo'lgan muhitda ulardagi avlodlar soni 30 foizga ko'payadi. Shu bilan birga, mikroorganizmlar nafas olishning intensivligini sezilarli darajada oshiradi, bu asosiy nuqtadir, chunki nafas olish zanjirida ishtirok etadigan oqsil uchun nuqsonli genga ega xamirturush uzoq umr ko'rmaydi.

Yodda tutingki, xamirturush ikki yo'l bilan energiya oladi - nafas olish va fermentatsiya. Atrof-muhitda glyukoza etarli bo'lsa, nafas olishni boshqaradigan genlar jim bo'lib, glyukozaning etanolga fermentatsiyasi anaerob, ya'ni kislorod ishtirokisiz davom etadi. Agar glyukoza yetishmasa, nafas olish yoqiladi - energiya olishning ancha samarali jarayoni.