15-17-asrlarda yevropaliklarning ovqatlanishi. Tarixiy pazandalik ekskursiyasi: O'rta asrlarda ular nima yeydilar va ichdilar. Stolda o'zini tutish
Massimo Montanari. "Ochlik va mo'l-ko'lchilik.
Evropada oziq-ovqat tarixi"
Italiyalik tarixchining kitobi 1993 yilda Italiyada nashr etilgan (biz uni 2009 yilda nashr etganmiz). Kichik hajmga qaramay (atigi 210 sahifa), ish juda qiziqarli va ma'lumotli bo'lib chiqdi. Evropaning tarjimai holiga bag'ishlangan juda ko'p tarixiy asarlar bir tomonlama gunoh qiladi: asosiy e'tibor urushlar, diniy muammolar va sulolaviy nizolarga qaratiladi, insoniyat hayotining boshqa jihatlarini unutadi. Montanari o'z kitobida Evropa tarixidagi ovqatlanish bilan bog'liq bo'lgan bo'shliqlardan birini to'ldiradi.
Menga nima yeyayotganingizni ayting, men sizga kimligingizni aytaman - Montanari oshpazlik tarixini tahlil qilishni shunday boshlaydi. Rim tsivilizatsiyasi vahshiylardan nimasi bilan farq qilgan? Ko'p narsa, shu jumladan oziq-ovqat. Rim - vegetarian madaniyati. Rim fuqarosi tomonidan iste'mol qilinadigan asosiy ovqatlar bug'doy noni, zaytun moyi va sharobdir. Rimliklar go'shtni ham, sabzavotni ham, baliqni ham iste'mol qilishdi, ammo bularning barchasi ikkinchi darajali mahsulotlar edi. Ammo dastlabki uchtasisiz Rim tsivilizatsiyasini tasavvur qilib bo'lmaydi. Va nemis varvarlarining asosiy mahsuloti nima edi? - Cho'chqa go'shti! Nemislar esa toychoq suti va pivoni (xopsiz) ichishdi.
Rimda oziq-ovqatda me'yoriylik, nemislar orasida - iloji boricha ko'proq go'sht iste'mol qilish qobiliyati qadrlangan. Qizig'i shundaki, nafaqat nemislarning o'zlari, balki cho'chqalari ham yaxshi yashashgan. Qadimgi nemislarning vazni ortib borayotgan cho'chqalari zamonaviy cho'chqalarga qaraganda ancha qulay sharoitda o'sgan: ular o'rmonlarda o'tlagan. Va biz yovvoyi cho'chqalar haqida emas, balki uy cho'chqalari haqida gapiramiz! Erta o'rta asrlarda, ma'lum bir bosqichda, hatto o'rmon ham cho'chqalarda o'lchangan! O'rmon erining kattaligi u erda qancha cho'chqa boqishi mumkinligiga bog'liq edi.
Hamma narsani yeydigan ba'zi odamlar ota-bobolari va urf-odatlariga murojaat qilishni juda yaxshi ko'radilar: ular: bobom hamma narsani yegan, otam hamma narsani yegan, men ham yeyman, deyishadi! Va ularning parhezlari bilan bir joyga boring! Ammo, aslida, bizning ajdodlarimiz omnivor emas edi va ularning ovqatlanishi juda cheklangan edi. Va ajdodlar alohida parhezga rioya qilishgan: go'sht va non (in har xil turlari) aralashmagan. Go'sht va nonni asosiy oziq-ovqat sifatida birlashtirishning zamonaviy Evropa an'anasi G'arbiy Rim imperiyasi qulagandan keyingina paydo bo'lgan Rim va varvar oziq-ovqat tizimlarining simbioziga asoslangan. Va bundan keyin ham darhol emas va Evropaning barcha qismlarida emas.
Kitobdan buni o'rganish juda qiziq edi Qadimgi Rim non, albatta, bug'doy bo'lishi kerak edi va javdar begona o't hisoblangan. Do'konga borganingizda buni yodda saqlang! Rim imperiyasi parchalana boshlagandagina javdar Evropada asosiy mahsulotga aylandi, chunki uni etishtirish ancha oson edi. Shuning uchun javdar noni bizda juda mashhur.
Montanarining so'zlariga ko'ra, Evropa ovqatlanish tarixidagi hal qiluvchi voqea aholining ko'pchiligi uchun o'rmonga erkin kirish huquqini bekor qilish bilan bog'liq edi. Bu huquqlar feodallar tomonidan tortib olingan. Bu holat o'rmon ovini olish va o'rmon ozuqasida cho'chqa boqish imkoniyatidan mahrum bo'lgan quyi qatlamlarning oziqlanishining sifat jihatidan o'zgarishiga olib keldi.
Aksariyat dehqonlar uchun 11-asrdan boshlab javdar noni asosiy oziq-ovqatga aylandi va bug'doy faqat O'rta er dengizi qirg'og'ida asosiy don ekinlari bo'lib qolmoqda.
Oxirgi ikki ming yillikda Yevropa aholini oziq-ovqat bilan ta’minlash borasida turli davrlarni boshidan kechirdi. O‘rta asrlarda aholi ochlikdan qiynalgan, Uyg‘onish va Yangi davrlarda esa ahvol yaxshilanmoqda, deyish noto‘g‘ri. Bunday qaramlik yo'q. Masalan, G'arbiy Evropada 12-13 asrlar (keyinroq o'rta asrlar) - etarli qulay vaqt. Iqtisodiyot o'sib bormoqda, aholining ochlik e'lonlari juda kam uchraydi. Ammo 13-asrning 70-yillarida iqtisodiy inqiroz boshlanadi va keyingi asrning boshlarida Evropaga ocharchilik keladi. 1302 yilda Pireneyda aholining to'rtdan bir qismi nobud bo'lgan. Va 1347 yilda Evropada qora kalamush paydo bo'lib, o'latni olib keldi. Aynan uzoq davom etgan ochlik vaboning zaiflashgan aholiga zarba berishiga yordam bergan deb ishoniladi.
Ammo hayot zebraga o'xshaydi. O'latdan keyin Evropada hayot yaxshiroq, qiziqarli va qoniqarli bo'ladi. Ovqatlanuvchilar ancha kamayib bormoqda va go'sht yana aholi uchun mavjud bo'lmoqda. Ayniqsa, o'sha davrda ko'plab go'sht mahsulotlari Germaniya, Polsha, Shvetsiya, Angliya va Gollandiyada iste'mol qilingan. Hatto dehqon stolida ham bu mahsulot tez-tez topila boshlandi. Ammo agar dehqonlar asosan cho'chqa go'shti bilan qanoatlansa (dehqonlar uchun o'rmonga kirish yopiq edi), u holda shahar mol va qo'y go'shtiga o'tdi. Ammo Evropaning hamma joyida emas, balki ular go'sht iste'mol qilishmagan - O'rta er dengizi qirg'og'ida ular Rim davridagidek ovqatlanishda vegetarian an'analariga amal qilishgan. Qiziqarli Yevropa davri 16-asrgacha davom etdi.
Montanarining kitobini o'qib chiqqandan so'ng, nega endi tanish bo'lgan ba'zi oziq-ovqat mahsulotlari Evropa menyusiga kiritilganligi aniq bo'ladi.
O'sha davrdagi odamning ratsioniga katolik cherkovi kuchli ta'sir ko'rsatdi, u o'zining ro'za tutish kunlari bilan o'sha paytdagi go'sht yeyuvchilarning kayfiyatini buzdi: ularga yiliga 140 dan 160 kungacha go'sht iste'mol qilish taqiqlangan! Va keyin ruhoniylar ishontirish orqali o'z maqsadlariga erisha olishmadi. Buyuk Karl davrida ro'zani buzganlar o'lim jazosi bilan tahdid qilingan! Ammo ularga baliq eyishga ruxsat berildi. Baliq esa bunday “oriq” sharoitda go‘sht o‘rnini bosuvchi mahsulotga aylandi va shu tariqa uning ratsiondagi roli qadimgi davrlarga nisbatan keskin oshdi. Muammo shundaki, bu mahsulot tez buziladi, lekin bu erda ham yechim topildi: ular baliqni tuzlash va quritishni boshladilar. Butun Evropa mintaqalarining iqtisodiyoti baliq yig'ishga asoslangan edi. Va hammasi, chunki ruhoniylar ro'za kunlari haqida haddan tashqari uzoqqa ketishgan.
Qizig'i shundaki, protestantlar katoliklar bilan oziq-ovqatga bo'lgan munosabati asosida yo'llarini ajratishdi. Lyuter katolik cherkovi odamlarni qiynagan ro'zalarni rad etdi. Italiyaliklar va boshqa janubliklardan farqli o'laroq, nemis go'shtini iste'mol qiluvchilar uchun ro'za paytida go'shtsiz yurish qiyin edi. Rim papasining kuchiga qarshi qo'zg'olon Germaniyada va Evropaning go'sht tarixan birinchi raqamli taom bo'lgan qismlarida o'z qo'llab-quvvatlagani ajablanarli emas.
Uyg'onish davrida Evropada biz hozir biladigan boshqa mahsulotlar Evropada paydo bo'ldi. Guruch Ispaniyada keng tarqalgan. Karabuğday G'arbiy Evropada 17-asrda mashhur bo'ldi. Amerikaning kashfiyoti makkajo'xorining keng tarqalishiga olib keldi, ammo u oziq-ovqat ekinlaridan ko'ra ko'proq em-xashak ekini hisoblangan. 18-asrda kartoshka Yevropani zabt etdi.
Ko'rinib turibdiki, dasturxonning xilma-xilligi aholining ovqatlanishini yaxshilashi kerak edi, ammo bu aksincha edi. Yangi mahsulotlarning aksariyati an'anaviy go'sht va non o'rnini bosuvchi sifatida paydo bo'ldi, shuning uchun yangi mahsulotlarning tarqalishi oddiy odamlarning ovqatlanishining yomonlashuvi bilan birga keldi. 16-asrning oʻrtalaridan boshlab yevropaliklar togʻli yaylovlardan tashqari goʻshtni kamroq isteʼmol qila boshladilar. Bunga aholining ko'payishi, shaharlar rivojlanishining zichligi oshishi sababli shaharda qoramol boqishning taqiqlanishi, turklar tufayli Sharq bilan savdoning qisqarishi yordam berdi. Birinchidan, non go'shtni almashtirish uchun keladi, lekin bug'doy emas, balki don aralashmasidan. Keyinchalik, hatto non ham kartoshka va makkajo'xori bilan almashtiriladi. Ratsionda qancha ko'p non bo'lsa, ozg'in yillarning aholisiga ta'siri shunchalik kuchli bo'ladi. Va o'sha paytda hosilning nobud bo'lishi juda tez-tez bo'lib qoladi. 17-asrda Evropa aholisi bir necha marta qattiq ochlik e'lon qilishdi.
Shakar Yevropaga ancha kech kiradi: 14—15-asrlarda. Shakarni iste'mol qilish O'rta er dengizi mamlakatlariga xos edi. 16-asrda shakar ovqat pishirish uchun ishlatiladigan asosiy oziq-ovqatlardan biri edi, ammo shirin ichimliklar uchun emas. Yevropaliklar bu vaqtda choy va qahva emas, balki "yaxshi eski" vino va pivo ichishadi. Va ular juda ko'p ichishadi.
Bir kishi uchun kuniga bir yoki ikki litr vino yoki bir necha litr pivo - bu o'sha paytda Evropa uchun norma edi. Ular shunchaki chanqaganlari uchun juda ko'p ichishdi. Shuni yodda tutish kerakki, o'sha paytda odamlar juda ko'p tuzlangan ovqatlar iste'mol qilishgan va ularni oddiy suv bilan ichish mumkin emas edi - eng yaxshisi, antiseptik sifatida sharob bilan suyultiriladi. Ayb o'ziga tegishli edi shifobaxsh xususiyatlari. Hujjatlarga ko'ra, bemorlar hatto shifoxonalarda ham ichishgan! Shunga qaramay, uzoq o'tmishdagi odamlar bir qator jihatlarda hozirgi avlodga qaraganda ancha aqlli edilar. Bizning zamonaviy rus “ziyolilarimiz” pivo va vinoni aroq bilan tenglashtiradigan darajaga yetib kelishdi! Va tarix shuni ko'rsatadiki, pivo va vinoning yaxshilikdan tashqari hech qanday zarari yo'q. Ular Yevropada “quritmay” vino va pivo ichishdi, lekin negadir Rossiya mast bo‘ldi... Hukumatda aynan mana shu “ziyolilar” bilan.
Qahva va choy faqat 17-asrning boshlarida, spirtli ichimliklar (aroq, rom, viski, jin) kabi modaga kira boshladi. Birinchidan, turklardan olingan qahva Evropaga keldi, ular birozdan keyin choy ichishni boshladilar. Qahva ham, choy ham uzoq vaqt davomida elita ichimliklar bo'lgan, ammo 18-asrning oxiriga kelib, ba'zi mamlakatlarda ular allaqachon eng keng xalq ommasi tomonidan iste'mol qilingan. Choy ham, qahva ham Evropada vino va pivo o'rnini muvaffaqiyatli egalladi. Bizning deputatlar hamma narsani taqiqlar bilan hal qilish mumkinligiga ishonishadi va tarix bizga bir moda (jumladan, ovqatlanishda) taqiqlar bilan emas, balki boshqa moda bilan muvaffaqiyatli almashtirilganini ko'rsatadi.
Evropada 18-asr aholi sonining keskin o'sishi bilan tavsiflanadi, bu qishloq xo'jaligida agrotexnik inqilobga olib keldi: ekin maydonlari nafaqat kengaymoqda - ulardan foydalanish usuli o'zgarib bormoqda. Kartoshkaning roli o'sib bormoqda, bu don ekinlaridan farqli o'laroq, iqlim o'zgarishiga (va harbiy harakatlarga) kamroq bog'liq, shuningdek, teng ekilgan maydonlarda ko'proq odamlarni boqish imkonini beradi. Xuddi shu sababga ko'ra, makkajo'xori yetishtirishda o'sish kuzatilmoqda. Bu aholining ochlik e'lonlarini to'xtata olmadi, ammo 18-asrda yevropaliklarning ommaviy yo'q bo'lib ketishi endi kuzatilmadi.
Afsuski, siz faqat makkajo'xori bilan yashay olmaysiz. Oddiy odamlarning ushbu mahsulotga o'tishi qit'ada nikotinik kislota etishmasligidan kelib chiqqan dahshatli pellagra kasalligining tarqalishiga olib keldi. Aholi o'z dietasini diversifikatsiya qilish imkoniyatiga ega bo'lmaganda va faqat makkajo'xori bilan omon qolganda, ular pellagra bilan urishgan. Montanari: "Pellagra makkajo'xoriga ergashdi."
Ammo kartoshka yoki makkajo'xori hamma joyda oddiy aholining asosiy oziq-ovqatiga aylanmagan. Markaziy va Janubiy Italiyada ularning o'rnini makaron ("makaron") egalladi. Bu juda uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin bo'lgan non edi, bu hosil yetishmovchiligida ajralmas edi. Italiyaning janubidagi aholi, Evropaning kartoshka yoki makkajo'xoriga qaram bo'lgan qismlaridan farqli o'laroq, ochlikdan o'lmadi. Evropada makaron 12-asrda - Sitsiliyada ma'lum bo'ldi. Va birinchi bo'lib "makaron" deb atalgan sitsiliyaliklar edi. Va 18-asrdan boshlab, bu "faxriy" laqab neapolliklarga o'tdi.
Oddiy evropaliklarning ratsionida hal qiluvchi burilish 19-asrning oxirida sodir bo'ldi. Sanoat inqilobi odamlarga yana go'sht haqida o'ylash imkonini berdi. Asrning oxiriga kelib, inglizlar 20-asrning 50-yillarida Germaniya Evropasi va boshqa barcha evropaliklar (sovet ishg'ol zonasiga kirmagan) uchun an'anaviy bo'lgan go'sht stoliga qaytishdi. Ammo qoniqarli o'tmishga bunday qaytish Rossiyaga emas, faqat Yevropaga tegishli. Aslida, Montanari bizning mamlakatimizni kamdan-kam tilga oladi - va bu tushunarli. Bu o'simtaga o'xshaydi: u butunlay Evropadan tashqarida mavjud emas, lekin siz uni sog'lom Evropa organizmining bir qismi deb ham atay olmaysiz.
Rossiyada ular Montanari o'z kitobini yozganidan keyin - 21-asrning boshlarida, oziq-ovqat uchun neft dasturi to'liq quvvat bilan ishlay boshlaganda, ular aholini go'sht bilan boqishni boshladilar. Ammo quvonch uzoqqa cho'zilmadi. Rossiya "tizzadan turishni" boshlaganida, go'shtdan voz kechishga qaror qilindi. Va ayni paytda pishloq, pomidor va olmadan. Hamma narsa bizning rahbarlarimiz va rishtalarimiz uchun, lekin biz uchun - abadiy ro'za. Bu an'anaviy rus qadriyatlari.
Reja
Kirish
kundalik ovqat
oziq-ovqat hashamati
Ichimliklar
Bayram: idish-tovoq, xizmat qilish, odob-axloq qoidalari
Ilovalar
Kirish
Kundalik hayotga qiziqish professional tarixchilar orasida nisbatan yaqinda paydo bo'ldi va birinchi navbatda mashhur yilnomalar maktabi tomonidan tarix mavzusini qayta ko'rib chiqish bilan bog'liq. Annalist tarixchilar oddiy inson hayotiga murojaat qildilar, kundalik hayot amaliyotlari orqali har bir tarixiy davrning rasmini chizishga harakat qildilar. Oziqlanish tarixi ham ularning qiziqishlari orasida edi. Bu mavzuga bag'ishlangan birinchi fundamental asar F.Brodelning "Moddiy tsivilizatsiya: iqtisod va kapitalizm" asari bo'ldi. Ushbu ishning birinchi jildida ovqatlanish tarkibini o'zgartirish masalasi atroflicha o'rganildi, xususan, F. Braudel ilmiy muomalaga hozirgi kunda tanish bo'lgan "oziq-ovqat inqilobi" atamasini kiritdi. V. Sombart ham Evropada ovqatlanish tarixiga ma'lum hissa qo'shdi.
Bugungi kunda oziq-ovqat tarixi sohasidagi eng yirik mutaxassis italiyalik o'rta asr va madaniyat tarixchisi Massimo Montanari hisoblanadi. Uning "Ochlik va mo'llik" kitobi. Ovrupoliklar qanday ovqatlandilar” kitobi Yevropaning oshpazlik tarixi (yoki taxminan) haqida emas, balki kitob bo‘lib chiqdi. ovqatlanish odatlari Evropaliklar), umuman Evropa tsivilizatsiyasi haqida - buning uchun tanlangan optika o'ziga xos va unchalik tanish emas.
Ayrim shaharlarning yoki ma'lum davrlarning kundalik tarixiga oid tadqiqotlar mualliflari muqarrar ravishda ovqatlanish tarixiga murojaat qilishadi va unga maxsus insholarni bag'ishlaydilar.
Bu ish tabiatan mavhum boʻlib, F.Brodel tomonidan toʻplangan boy faktik materiallarga asoslangan. Mavzu ustida ishlashda mahalliy mualliflarning tadqiqotlari va rus yozuvchisi Fonvizinning xotiralari va sayohat yozuvlari ko'rinishidagi tarixiy manbalar ham ishtirok etdi. Asar XVII-XVIII asrlardagi mashhur Yevropa rassomlarining rasmlari bilan tasvirlangan. - D. Velaskesning rasmlari, P. Klas va G. Flegelning natyurmortlari.
Mavhum jamiyatning turli qatlamlarining kundalik ovqatlanishi, xususiyatlari haqida tushuncha beradi bayram stoli, pazandalik san'atining rivojlanishi, 17-18-asrlarda Evropada yangi ichimliklar va ekzotik mahsulotlar, taomlar, dasturxon tuzish qoidalari va bayram odob-axloqining paydo bo'lishi.
^ kundalik ovqat
G'arbning asosiy don mahsuloti bug'doydir. U "tsivilizatsiya o'simliklari" deb ataladigan etakchi madaniyatlarga tegishli. Ushbu seriyadagi donlardan bug'doydan tashqari, Yevroosiyo va Amerika qit'alarida hukmronlik qiladigan guruch va makkajo'xori mavjud. Bular nafaqat qishloq xo'jaligi, balki butun xalqlar hayotiga ta'sir qiladi, dehqonlarning kundalik hayotini, fuqarolarning farovonligini belgilaydi. Ularda xalq ommasining mehnati, fikr va tashvishlari jamlanadi, shuning uchun ular olam tasvirining markazida turadi, inson ruhiyatiga ta’sir qiladi, mentalitetini shakllantiradi. O'rta asrlarning oxirlarida va yangi davrning boshlarida g'alla hosildorligi juda past bo'lib qolmoqda, asosan o'rta asrlarda: beshta va ko'pincha kamroq. XVIII asrda. "qishloq xo'jaligi inqilobi" boshlanadi, ammo unumdorlikni sezilarli darajada oshirish uchun o'n yildan ko'proq vaqt kerak bo'ladi.
Yaxshi hosil olish uchun bug'doyni chorva mollarini boqish uchun ishlatiladigan o'tlar yoki boshqa ikkilamchi ekinlar bilan almashtirish kerak: javdar, arpa, jo'xori, shingil, baliq. Ular arzonroq non - kambag'allarning noni qiladilar. U nafaqat boshqa donalarning qo'shimchalarini, balki ko'plab kepaklarni ham o'z ichiga oladi. Kamroq qimmatli don tufayli urushlar va qamallar paytida ochlikdan qochish, omborlardagi oziq-ovqat etishmovchiligini to'ldirish mumkin. Kambag'allar uchun oziq-ovqat bo'lgan guruch G'arbda yordamchi rol o'ynaydi: guruch unidan "xalq noni" pishiriladi, guruch bo'tqasi kasalxonalarda, kazarmalarda boqiladi, suvda qaynatiladi va sabzavot bilan aralashtiriladi. Karabuğday ("qora bug'doy"), loviya, kashtan, no'xat va yasmiq ham bug'doy o'rnini bosuvchi kambag'allar uchun oziq-ovqat bo'lib xizmat qilgan. Yulaf va arpa otlar uchun asosiy oziq-ovqat hisoblanadi va ularsiz harbiy harakatlar mumkin emas: "Yomon arpa hosili urush bo'lmaydi". Yulaf va arpa bir vaqtning o'zida odamlar uchun oziq-ovqat: non uchun un, bo'tqa uchun don. Shunday qilib, ingliz jo'xori uni ingliz va shotlandlarning milliy taomiga aylandi.
Ratsion ko'plab omillar bilan belgilanadi. Odatda qishloq
shaharga qaraganda ko'proq non iste'mol qiladi, Janubiy Yevropa esa Shimoliy Yevropaga qaraganda ko'proq.
Non, g'alla hosili bilan bog'liq hamma narsa idrok etiladi
aholi juda jiddiy. Odam qanchalik kambag'al bo'lsa, u shunchalik monoton ovqatlanadi. Kambag'allar uchun kundalik oziq-ovqat non, pishiriq va don edi. Non (yumshoq bug'doydan tashqari) eng arzon va shuning uchun eng qulay oziq-ovqat bo'lib qoldi. Uning narxi boshqa barcha tovarlarning o'lchovi bo'lib xizmat qildi. Uning kuchayishi bilan tartibsizliklar, novvoyxonalar va bozorlarni o'g'irlashlar sodir bo'lib, shafqatsizlarcha bostirildi.
Kambag'allarning oddiy nonidan tashqari, boylar uchun mo'ljallangan qimmatbaho oq oq bor edi. U tanlangan bug'doy unidan, ba'zan sut qo'shilgan holda tayyorlangan. Xamir yoğurma qilingan pivo xamirturushi haqiqiy hashamat hisoblangan yumshoq nonni olish imkonini berdi. Uning ishlab chiqarish bo'yicha Frantsiya yetakchi edi. Bu erda asosan oq nonga o'tish erta boshlangan (18-asrning ikkinchi yarmi) va shuning uchun bug'doy asta-sekin boshqa don ekinlarini almashtirmoqda.
Evropa dasturxoni suyanadigan ikkinchi ustun go'sht edi. Evropa har doim yirtqich bo'lgan, lekin odatda imtiyozli sinflar tomonidan iste'mol qilingan. Ammo agar XVI asrgacha. go'sht juda ko'p miqdorda iste'mol qilingan, keyin XVI asrning ikkinchi yarmida. hamma narsa o'zgarmoqda. Go'sht iste'moli kamayib bormoqda, chunki aholi o'sib bormoqda. Bu jarayon notekis, lekin chekinish va orqaga harakatlanish mavjud. Evropaning sharqiy qismi deyarli ta'sir qilmaydi. U kam rivojlangan, yaylovlari koʻp, shuning uchun chorva mollari koʻp. Angliyada ham go'sht ratsioni kamaymadi, ammo Angliya bundan mustasno. Boshqa G'arb mamlakatlari uchun uning iste'molining pasayishi juda muhim edi; Shunday qilib, Germaniya va Frantsiyada u namuna bo'ldi - lekin besh baravar qiymat: o'rta asrlarning oxirida bir kishi uchun yiliga 100 kg dan 19-asr boshlarida 20 kg gacha.
Go'shtli parhezning kamayishi bilan, yangi go'sht hamma ham qila olmaydigan hashamatga aylanadi. "Tuzli mol go'shti inqilobi" dan keyin (Sombar atamasi) tuzlangan go'sht quyi qatlamlarda tarqaladi. Makkajo'xori mol go'shti nisbatan arzon va shuning uchun evropalik kambag'allar uni oziqlantiradi. Tuz, muhim va ajralmas, muqaddas taom edi.
Evropada kundalik oziq-ovqat ham baliq va dengiz mahsulotlari edi. Ular dengiz va daryo qirg'oqlari aholisi uchun muhim yordam, ba'zan esa asosiy oziq-ovqat bo'lib xizmat qilgan. Asosiy baliqchilikdan biri Shimoliy Atlantikada seld va Nyufaundlend yaqinida treska uchun baliq ovlash edi. U dudlangan, quritilgan, tuzlangan va bu shaklda u kambag'allarning odatiy taomiga, "mehnatkashlar uchun qolgan oziq-ovqat" ga aylandi.
U erda baliq muhimroq edi, chunki dinning ko'rsatmalari ro'za tutish kunlarini ko'paytirdi (yiliga 166 kun, shu jumladan Lui XIV hukmronligigacha juda qattiq kuzatilgan Buyuk Lent). Bu qirq kun davomida go'sht, tuxum va parranda go'shtini faqat kasallarga sotish mumkin edi, bundan tashqari, shifokor va ruhoniyning ikki tomonlama guvohnomasini taqdim etish sharti bilan. Nazoratni engillashtirish uchun Parijda taqiqlangan oziq-ovqat mahsulotlarini faqat bitta "Lenten qassobiga" sotishga ruxsat berildi. Baliq uchun katta ehtiyoj qaerdan paydo bo'ldi - yangi, dudlangan yoki tuzlangan.
Dengiz qirg'oqlaridan Markaziy yoki Sharqiy Evropaning ichki hududlariga ko'chib o'tgan sayin, daryo baliqlariga murojaat qilish kerak bo'ldi. Baliq ovlash litsenziyasiga ega bo'lgan baliqchilar bo'lmagan katta yoki kichik daryo yo'q edi, ular hatto Parijdagi Senada ham edi.
Asrlar davomida dengiz mahsulotlarining butun assortimenti faqat imtiyozli stol uchun mo'ljallangan edi, xususan: kalamar, rus ikrai, istiridye, qisqichbaqalar, omar.
Evropa dietasi uzoq vaqtdan beri tuxum, sut va sut mahsulotlarini o'z ichiga olgan: sariyog ', pishloqlar. Tuxum boy va kambag'al uchun odatiy oziq-ovqat mahsulotidir. Aksincha, sariyog'ni faqat boylar iste'mol qilgan. U Shimoliy Evropada tarqaladi, chunki janubda zaytun moyi afzal edi. Biroq, neftni keng iste'mol qilish keyinchalik - 18-asrda boshlanadi. Ayniqsa, Frantsiyada ular buni yaxshi ko'radilar: asosan milliy oshxonaning o'ziga xosligini belgilaydigan frantsuz soslari deyarli har doim sariyog 'bilan tayyorlanadi, deb ishoniladi. Pishloq ham juda mashhur. Ko'pgina mamlakatlarga eksport qilinadigan qattiq Gollandiya pishloqi eng yaxshi ma'lum (18-asrdan Gollandiyalik pishloqlar, F. Braudelning ta'kidlashicha, "Yevropa va butun dunyo bozorlarini suv bosgan"). Evropaning janubidagi pishloqlar yumshoq, qo'y pishloqlari u erda keng tarqalgan.
Non, go'sht va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishdagi o'zgarishlar, to'planib, keskin o'zgarishlarga olib keladi. Ikkinchisi "oziq-ovqat inqiloblari" deb ataladi va bu tasodif emas. Ular mohiyatan inqilobiydir, chunki ular o'rta asrlar o'rnini bosadigan yangi turdagi oziq-ovqatlarni hosil qiladi. Amerikaning kashf etilishidan keyin Evropa ratsioniga kirgan yangi mahsulotlarning tarqalishi ayniqsa muhim rol o'ynaydi. Eski va Yangi dunyo oʻrtasida hayvonlar va oʻsimliklarning, jumladan, oziq-ovqat mahsulotlarining koʻchishi boshlanadi. Guruch, bug'doy, shakarqamish, kofe daraxti va boshqalar Evropadan Amerikaga yuboriladi.Ularning ko'pchiligi yangi joyga yaxshi moslashadi va XVIII - XX asrlarda zabt etadilar. butun hududlar. Amerikadan kartoshka, makkajo'xori, pomidor, loviya, tamaki, kakao, kungaboqar keldi. Bu sayyoh o'simliklarning barchasi dastlab mahalliy aholining xushchaqchaq ziyofati bilan uchrashadi. Turli mamlakatlar aholisi havas qiladigan yakdillikni namoyish etadilar: oziq-ovqat an'analari, ta'mi va afzalliklaridagi konservatizm bir xil darajada xosdir. turli millatlar Yevropa va Osiyo.
Makkajo'xori "tsivilizatsiya o'simliklaridan" biri, Amerika qit'asining asosiy don ekinidir. U, loviya kabi, 16-asrda Evropada etishtirila boshlandi. Makkajo'xori, yuqori hosildorligiga qaramay, juda sekin tarqaladi va faqat 200 yildan keyin u nihoyat g'alaba qozonadi: u dalalarda o'z o'rnini egallaydi, asosiy oziq-ovqat ekinlaridan biri sifatida tan olinadi. U asta-sekin oddiy odamlarning kundalik oziq-ovqatiga aylanadi, shuningdek, chorva mollarini boqish uchun ketadi. Makkajo'xori bilan oziqlangan dehqonlar bug'doyni sotadilar, bu esa asosan bunday almashtirish tufayli yirik savdo ob'ektiga aylanadi.
Kartoshkani yoyish usullari murakkab va chalkash edi. Ispanlar uni 16-asrning birinchi yarmida Peruda uchratishgan. Keyin u Evropa mamlakatlari bo'ylab shoshilmasdan yurishini boshladi. Kartoshkaning "dostoni" sarguzashtlarga to'la: u zodagonlar bog'larida gullar uchun ayollarning soch turmagi va liboslarini bezash uchun o'stirilgan, "tepalari" - poyalari va barglari va boshqalar ovqat uchun pishirilgan. Shuni yodda tutish kerakki, uzoq vaqt davomida kartoshka dehqonlarga non pishirish mumkin bo'lgan mahsulot sifatida taklif qilingan, - Parmentier o'z risolasida ishontirdi, buni 18-asr oxiri va 19-asr boshlaridagi ko'plab qo'llanmalar va risolalar o'rgatgan. . Bu, makkajo'xori kabi, asosiy oziq-ovqatga aylanishi uchun kamida ikki asr kerak bo'ldi. Deyarli barcha mamlakatlarda u "yuqoridan" to'g'ridan-to'g'ri hokimiyat bosimi ostida, fermerlarning o'z qarshiliklari bilan joriy etilgan. Odamlar kartoshka iste'mol qilishni xohlamadilar, bu taomni ularga yuklagan ustalarning xizmatidan voz kechishni afzal ko'rishdi. Biroq, kartoshka bir qator afzalliklarga ega edi. Birinchidan, uning mahsuldorligi: kartoshka maydoni g'alla maydonidan ikki baravar ko'p odamni boqishi mumkin edi. Ikkinchidan, o'sishning "xavfsizligi": doimiy urushlar sharoitida kartoshka juda foydali mahsulotga aylanadi, chunki ular ishonchli tarzda er bilan qoplangan va shuning uchun amalda daxlsiz.
Oziqlanish turini shakllantirishda Evropaga uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lgan yangi mahsulotlar ham, eski mahsulotlar ham ishtirok etadi (lekin ular yangi usulda qo'llaniladi, ularning dietada nisbati o'zgaradi). Xususan, sabzavot va mevalarning ahamiyati ortib bormoqda: 18-asrda ko'plab sabzavot ekinlari. dehqon bog'laridan dalalarga ko'chib o'tishdi va shuning uchun ularni etishtirish ommaviy ulushga ega bo'ldi, ular arzonroq va qulayroq bo'ldi, dasturxonni diversifikatsiya qildi: no'xat, ismaloq, artishok, rangli karam, qushqo'nmas, marul, pomidor. An'anaviy meva va rezavorlar to'plami yevropaliklar uchun g'ayrioddiy yangi - banan, ananas va boshqalar bilan to'ldiriladi. Bu madaniyatlar bir Evropa mamlakatidan ikkinchisiga sayohat qilgan: masalan, Charlz VIII Italiya yurishlaridan qovun olib kelgan. Ulardan ba'zilari Evropaga muntazam ravishda etkazib berila boshlandi, boshqalari O'rta er dengizi janubida (masalan, tsitrus mevalari) etishtirilmoqda.
Banan Angliyada birinchi marta 17-asrning birinchi yarmida paydo bo'lgan, apelsinlar u erda Rojdestvo arafasida olib kelingan noziklik hisoblangan, ularni aprel-may (!)gacha qutulish mumkin bo'lgan shaklda saqlashga harakat qilishgan.
Asta-sekin Evropa va Yangi Dunyo shakarini zabt etadi. U Yevropaga tobora ortib borayotgan hajmlarda yetkazib berilmoqda. dan aylantirildi dorivor mahsulot oziq-ovqat mahsulotida shakar ortib borayotgan talabda davom etadi: yangi ichimliklar (choy, qahva, shokolad), shirinliklar, shu jumladan shirinliklar, murabbo. Bundan tashqari, shakar non (katta konus) shaklida qilingan, u hashamatli edi va shuning uchun, masalan, badavlat dehqon oilasi shakar nonini ko'zga tashlanadigan joyga qo'ygan. Shirin choy ichish uchun unga bir stakan qaynoq suv olib kelishdi. Qand lavlagi 16-asrdan beri ma'lum, ammo undan shakar ishlab chiqarish tijoratga aylanishi uchun deyarli bir asr kerak bo'ldi. Barcha muvaffaqiyatlarga qaramay, u XVIII asr oxirida. Poytaxtlar uni faol iste'mol qilgan bo'lsa-da, hali ham Evropa bo'ylab tarqalmagan. (Shunday qilib, shakar tanqisligi hatto inqilobiy Parijda tartibsizliklarni keltirib chiqardi.)
Jamiyatning turli qatlamlarining taomlari har xil: oddiy aholining taomi zodagonlarning taomidan sodda va arzonroq. Dehqon ko'pincha "ortiqcha" dan ko'proq sotardi va eng muhimi, u o'z mahsulotining eng yaxshi qismini yemasdi: u tariq yoki makkajo'xori yeydi va bug'doy sotardi; haftada bir marta makkajoʻxori goʻshtini yeb, parranda goʻshti, tuxum, uloq, buzoq va qoʻzilarni bozorga olib kelardi.
“Dvoryanlar ham, oddiy odamlar ham kuniga bir marta ovqatlanadilar - yarim kunda; kechqurun ular issiq ovqat yemaydilar ", deb yozgan edi 1633 yilda Ispaniya bo'ylab sayohat qilgan nemis sayohatchisi. Ispaniyaning boy odamlari uchun bu bitta taom bir yoki ikkita go'sht kursidan (yoki ro'za tutish paytida baliq va tuxumdan) iborat edi. Kam ta’minlanganlar bir parcha echki yoki qo‘zi go‘shti bilan qanoatlanardi, kambag‘allarning taomi esa bir necha turdagi sabzavotlardan (ispan artishoki, loviya), pishloq, piyoz va zaytundan iborat edi.
Rossiyalik sayohatchilar oddiy evropaliklarning, ayniqsa italiyaliklarning kundalik stolining umumiy qashshoqligini ta'kidlashadi: " Odamlar eng unumdor erlarda ochlikdan azob chekayotganda, nima uchun Venetsiyalik hukumatni maqtashini tushunmayapman. Biz hayotimizda nafaqat yemaganmiz, balki Veronada yeganimizdek va bu yerda eng olijanob odamlar yeyayotgandek nopok nonni ham ko‘rmaganmiz. Buning sababi hukmdorlarning tamagirligidir. Uylarda non pishirish taqiqlangan va novvoylar politsiyaga chidab bo'lmaydigan unni yomon un bilan aralashtirishga ruxsat berish uchun pul to'laydilar, ular non pishirishni bilmasliklari haqida gapirmasa ham bo'ladi ", deb yozadi Fonvizin o'z kundaligida. “Italyancha turmush tarzi, ya'ni juda jirkanch. Zaminlar tosh va iflos; iflos choyshab; oramizda kambag'allar yemaydigan non; ularning musaffo suvi bizda bor. Bir so'z bilan aytganda, biz Italiyaning bu ostonasini ko'rib, qo'rqinchli edik ", deb davom etadi u.
Gollandiyada, 18-asrning oxirida dietani yaxshilashdan oldin. oziq-ovqat yomon muvozanatli bo'lib qoldi: loviya, bir oz jo'xori go'shti, non (javdar yoki arpa), baliq, ozgina cho'chqa yog'i va kerak bo'lsa, o'yin ... Lekin o'yin odatda dehqon yoki senyor tomonidan ishlatiladi. Shaharlarning kambag'allari uni deyarli tanimaydilar: "Uning uchun sholg'om, qovurilgan piyoz va quruq non bor, agar mog'or bo'lmasa" yoki yopishqoq arpa noni va "zaif pivo" ("mayda biere") ("ikki" boylarga ketadi) yoki ichkilikbozlar). Gollandiya fuqarosi kamtarona yashadi. Albatta, milliy taom "hutsepot" go'sht, mol yoki qo'zichoqdan iborat edi, lekin mayda tug'ralgan va har doim kam ishlatilgan. Kechki ovqat ko'pincha sutga namlangan non qoldiqlaridan iborat edi.
^ Oziq-ovqat hashamati
Ba'zi taomlar haqiqatan ham qimmatga tushadi va ularning narxi astronomik summalarga etadi. Shunday qilib, toshbaqa sho'rvasi XVIII asr oxirida qimmatga tushdi. ming ekyuga yaqin. Yangi baliq, yosh istiridye, findiq grouse, jo'xori uni moda hisoblangan; issiqxonalardan olingan mevalar - qulupnay, shaftoli, ananas; tsitrus mevalari - cheksiz misollar keltira olasiz. “Endi kechki ovqat paytida hamma joyda turli xil taomlar talab qilinadi - turli xil taomlar va taomlar, hatto dasturxonga tortilgan taomning to'rtdan biri ham iste'mol qilinmaydi. Bu qimmatbaho taomlarning hammasini xizmatkorlar yeyishadi. Piyoda har qanday mayda burjuadan ko'ra yaxshiroq ovqatlanadi. Bu yangi baliqqa yaqinlashishga ham jur'at etmaydi; uning xushbo'y hidini yutadi va shu bilan chegaralanadi. Knyazlik va qirollik taomlarining qoldiqlari bozorlarda sotilgan va tez sotilgan (masalan, Versal chakana savdo qoldiqlari bozorida).
1605 yilda Angliyaning bosh admirali Ispaniyaga kelganida, uning kelishi sharafiga uyushtirilgan ziyofat shirinliklarni hisobga olmaganda, 1200 ta go'sht va baliqdan iborat edi, shuning uchun hatto yugurib kelgan tomoshabinlar ham mo'l-ko'l ziyofat qilishga muvaffaq bo'lishdi.
Zodagonlarning boy taomlari nimadan iboratligi haqidagi tasavvurni qirollik omborlari tomonidan 1612 yilda katta mulozimlari bilan qoʻl soʻrash uchun kelgan Mayen gersogiga beriladigan “oziq-ovqat ratsioni” asosida shakllantirish mumkin. Qirol Lui XIII uchun Avstriya Infanta Anna: har bir ro'za kuni - 8 ta o'rdak, 26 ta kapon, 70 ta tovuq, 100 juft kabutarlar, 450 ta bedana, 100 ta quyon, 24 ta qo'chqor, 2/4 mol go'shti, 12 ta mol go'shti, 12 ta jambon va 3 ta cho'chqa, qo'shimcha ravishda 30 arrob ( 300-400 litr) sharob; har bir ro'za kuni uchun - tuxum va baliqning ekvivalent soni.
Shuningdek, tavsifni eslab qolishingiz mumkin frantsuz qiroli Lui XVI ning tantanali kechki ovqati (XVIII asr): “Saroyga qaytib kelgach ... tantanali kechki ovqat. Old xonalardan birida xizmat qiladi... kichkina va odob-axloq talabiga ko'ra, kumush bilan qoplangan kvadrat stol uchun qirol va malika bir-biriga qarama-qarshi o'tirishadi ...». Tushlik menyusi ellik xil taomdan iborat - to'rtta sho'rva va ikkita juda qattiq asosiy taom: karamli mol go'shti va shish ustida dana go'shti ... Keyin yana o'n oltita taom beriladi: bulonda kurka go'shti bor, va papilotlarda shirin go'sht (ya'ni yog'langan qog'ozga o'ralgan holda pishirilgan) va tupurikda emizikli cho'chqa, va qo'zichoq kotletlari va achchiq sousli dana boshi ... Keyin to'rt xil ishtaha bor ... dana go'shti, yosh. quyon filesi, sovuq kurkalar, dana hamstrings; ulardan keyin oltita issiq, ikkita qattiq salat va o'n oltita engil - sabzavotlar, tuxum va sut mahsulotlaridan; va nihoyat, shirinlik uchun - ajoyib mevalar: uzum, anor, nok, g'ayrioddiy gilos va hokazo.
Vena haqiqatan ham mazali shahar edi. Vena aholisi yaxshi oshxonani va ayniqsa qovurilgandan keyin, shirinlikdan oldin taqdim etiladigan engil taomlarni, shuningdek, butun dunyo bo'ylab Venani ulug'lagan qandolat mahsulotlarini yaxshi ko'rar edi. Bu erda ko'p miqdorda shakar, un va qaymoqqa asoslangan mahalliy taomlar bilan bir qatorda, son-sanoqsiz kafelarda va shaxsiy uylarda doimiy ravishda iste'mol qilinadigan, imperiyaning barcha viloyatlaridan an'anaviy taomlar doimo tayyorlanardi. Shunday qilib, Avstriya gastronomiyasi slavyan, venger, italyan, nemis va chexiya oshxonalarining o'ziga xos sintezi bo'lib, taomni sevuvchilarning eng katta zavqiga aylandi.
Qimmat va nodir oziq-ovqat - ijtimoiy mavqening ramzi. U erishib bo'lmaydiganligi tufayli o'ziga jalb qiladi. Agar ko'pchilik uni oziqlantirish imkoniyatiga ega bo'lsa, u darhol barcha gipnoz jozibasini yo'qotadi. Shunday qilib, ayniqsa, qalampir va ziravorlar bilan sodir bo'ldi. Levant ziravorlari Sharq bilan savdoning asosiy mahsuloti bo'lib xizmat qilgan, o'rta asrlar dunyosining boyligini ifodalagan. Ovrupoliklar ular haqida bir necha asrlar davomida orzu qilishdi, ular uchun ekspeditsiyalarni jo'natishdi, bu esa Hindiston va Amerikada mustamlakachilarni bosib olish uchun asos yaratdi. Zamonaviy davrda o'rta asrlarning orzusi ro'yobga chiqdi: evropaliklar qalampir va chinnigullar o'sadigan himoyalangan joylarni topdilar. Portugaliyaliklar, keyin esa Gollandiyaliklar o'z flotining kuchidan foydalanib, qimmatbaho mahsulotlarni yetkazib berish hajmini tobora oshirmoqda. Ziravorlarning ko'pligi iste'molning ortiqcha bo'lishiga olib keladi. Ular go'sht, baliq, sho'rvalarga solinadi, shirinliklar shaklida va dori sifatida iste'mol qilinadi.
Biroq, XVII asrning o'rtalarida. tanaffus keladi: qalampir va ziravorlar modadan chiqib ketadi. Ular modadan chiqib ketishmoqda, chunki keng ko'lamli ta'minot o'z narxini pasaytirdi, ularni mavjud qildi va ular nufuzli mahsulot bo'lishni to'xtatdi. Ziravorlar iste'moli Evropaning shimoliy va sharqiy qismiga: Germaniya, Rossiya, Polshaga o'tmoqda. Chet elda kamdan-kam uchraydigan va shuning uchun juda moda mahsulotlar hashamat va boylikning yangi belgisiga aylanmoqda: choy, qahva, shokolad, tamaki, alkogol. 17-asrda Yevropa atirlar uchun yangi ishtiyoqni o'z ichiga oladi. Ular amber, iris, mushk, marjoram, rozepach va apelsin suvi bilan beriladi. Hammasi xushbo'y - go'sht va baliq, har xil shirinliklar. Tuxumni hatto xushbo'y suv bilan to'kib tashlash mumkin edi.Pazandachilikda ham, kiyimda ham moda hukmronlik qiladi. Parij menyudagi ba'zi sho'rvalar, soslar, qaynatmalar va graviylarni ma'qullab, uning qonun chiqaruvchisi ekanligini da'vo qiladi. 1756 yilda mayonez sousi ixtiro qilingan. 1746 yilda nashr etilgan Menon's Cuisiniere bourjuaise kabi pazandachilik kitoblari paydo bo'ldi, bu qimmatli kitob, Paskalning viloyatga maktublaridan ko'ra to'g'ri yoki noto'g'ri, ko'proq nashrlarni bosib o'tgan.
Ichimliklar
17-asrda sharob siz faqat yosh ichishingiz mumkin, u tezda nordon bo'lib, sirkaga aylanadi. Shuning uchun 4-6 yil oldingi vinolar, qoida tariqasida, buzilgan. Sharoblarni qayta ishlash va saqlashning yangi texnologiyasi asta-sekin joriy etilmoqda: ular filtrlanadi, qalin shisha butilkalarga quyiladi va tiqinlar qo'llaniladi. Endi bu yuqori sifatli eski sharob. XVIII asrning o'rtalariga kelib. ba'zi uzumzorlar vinolarining ulug'vorligi tasdiqlanadi, turli navlarning ta'mi farqlari aniqlanadi va belgilanadi. Farqlash ma'lum navlarning ayniqsa qimmat bo'lishiga olib keladi va ulardan foydalanish shampan kabi hashamat va gurmetizmni anglatadi.
Spirtli ichimliklarning tez tarqalishi boshlanadi. Kuchli alkogolli ichimliklar dori bo'lishni to'xtatadi va ularning ishlab chiqarilishi tijorat xarakteriga ega bo'ladi. Gollandiyaliklar distillash va uni ommalashtirishning etakchisi va tashabbuskoriga aylanishdi. Umuman olganda, shimoliy mamlakatlar (savdo uzumchiligi orqasida) bu borada O'rta yer dengizidan oldinda edi. Kuchli ichimliklar deyarli har qanday o'simlik materialidan olinishi mumkin: uzum, don, mevalar. Uzum sharobi hinterlandda distillangan, Frantsiyada konyak va armanyaklar paydo bo'ladi. O'sha davrning ta'mi kuchli, qalin sharoblarni talab qiladi, ular uchun maxsus Muskat uzum navlari etishtiriladi. Malaga, Madeyra, Marsa-la, ispan sherri, portugal port vinolari juda mashhur bo'lib, ularni ishlab chiqarish eksport sanoatiga aylanadi. Antil orollari shakari ingliz va gollandiyaliklarning sevimli ichimligi bo'lgan romni yaratdi. Italiyadan xushbo'y shirin alkogolli ichimliklar - likyorlar yoki ratafiya modasi keldi. Evropaning shimolida donli ekinlar sharobli ichimliklar uchun raqobatchi bo'ldi: non aroq, viski, jin. Markaziy va Shimoliy Evropada aroq meva xom ashyosidan ham olinadi: nok, olma, gilos, olxo'ri. Turli mamlakatlar ular turli xil ichimliklarni afzal ko'radilar: Angliyada amerika romidan tashqari viski, jin, Gollandiyada - barcha turdagi uzum va don aroqlarini, Frantsiyada, Italiyada, Ispaniyada - o'zlarining vinolarini, Germaniyada - Reyn vinolarini va ikkalasini ham ichishadi. aroqlar. Sharqda (Elbadan tashqarida) don spirti shohligi boshlanadi, chunki bu erda sharob faqat import qilinadi va qimmat.
Pivo yana bir keng tarqalgan ichimlikdir. Zamonaviy davrda uni ishlab chiqarish tijorat miqyosiga ega. Pivo tayyorlash shimoliy mamlakatlarda - Angliya, Gollandiya, Germaniya, Chexiya Respublikasida rivojlangan. O'tgan asrlardan farqli o'laroq, pivo hop bilan pishiriladi.
"Oziq-ovqat inqiloblari" da muhim o'rinni uzoq mamlakatlardan olingan ichimliklar - choy, qahva, shokolad egallaydi. Ularning barchasi tabiatda tonikdir. Zamondoshlar shokoladni ikki usulda davolashgan: ichimlik va dori sifatida. Evropada u to'liq g'alaba qozongan yagona joy Ispaniyaning o'zi edi: Madriddagi eng sevimli ichimlik - doljinli quyuq shokolad. Boshqa mamlakatlarda bu saylangan jamiyatning imtiyozi bo'lib qoldi: "buyuklar uni ba'zan ichishadi, oqsoqollar - ko'pincha, odamlar - hech qachon". Mariya Tereza o'zining ispancha shokolad ichish odatiga yashirincha amal qiladi (17-asrning ikkinchi yarmi). Regent ostida unga muvaffaqiyat kafolatlangan edi: "shokoladga kel" shahzoda o'rnidan turganda hozir bo'lishi kerak edi. Asta-sekin uni sut bilan aralashtirish odatini rivojlantiradi
Evropada choy deyarli uchta mamlakatda ildiz otgan: Rossiya, Angliya va Gollandiya. U birinchi marta G'arbiy Evropada go'yoki 1610 yilda (u gollandlar tomonidan olib kelingan) va Angliyada 17-asr o'rtalarida paydo bo'lgan. Choy iste'moli keskin oshadi va shuning uchun uning ta'minoti juda katta nisbatlarga etadi (butun choy parklari tashkil etilmoqda). Angliya o'zining ustunligi bo'yicha Gollandiyadan o'zib ketadi: 18-asr oxirida. hatto eng kambag'al ingliz ham yiliga taxminan 5-6 funt choy iste'mol qiladi. Davlat unga katta miqdorda aksiz solig'i soladi, bu esa aholining salbiy munosabati va qarshiliklarini, jumladan kontrabanda va noroziliklarni keltirib chiqaradi (Boston choyi).
Choy asrlar davomida uzum ustunlik qilgan Evropaning janubida ildiz ota olmadi. Aksincha, sharob Uzoq Sharqni zabt eta olmadi. Ikki "tsivilizatsiya o'simliklari" bir-biriga mos kelmaydigan bo'lib chiqdi. Inglizlar milliy ichimlikiga aylangan choy uchun ma'lum bir marosim yaratish kerak edi. Dastlab, shakar va sutsiz, tutqichsiz kichik stakanlardan mast bo'lgan. Keyinchalik choyga shakar, sut (evropacha eritma) qo'shiladi, kechqurun soat beshda choy ichish an'anasi paydo bo'ladi.
XVII asrning ikkinchi yarmida. kofe Evropada joylashadi: savdogarlik Frantsiyada paydo bo'ladi; issiq kofe beriladigan do'konlar ochiladi - qahvaxonalar yoki kafelar. XVIII asrda. kofe ichish odati Fransiya, Germaniya, Italiya, Portugaliyada tarqalgan. “Birorta burjua uyi yoʻqki, u yerda sizga kofe taklif qilinmasa. Nonushtada sutli qahva ichmaydigan biron bir sotuvchi, oshpaz, xizmatkor yo'q ", - dedi bir zamondoshimiz bu odat haqida. Sut bilan qahva ichish odati odamlar orasida shunchalik keng tarqalganki, bu ichimlik barcha hunarmandlar va ishchilarning doimiy nonushtasiga aylandi: "ular uni son-sanoqsiz miqdorda ichishadi".
Yangi ichimlikning mashhurligiga tropik orollar - Martinika, Yamayka, Gvadelupa, San-Domingoda yetishtirilgan qahvaning nisbatan past narxlari yordam berdi. To'g'ri, ko'pincha kambag'allarning ichimligi qahva maydalagichlari bilan bo'yalgan yomon sut edi. Fonvizinning kundaligidan: “Men qahva so'radim, uni darhol menga berishdi. Men hech qachon bunday yomon yuvishni ko'rmaganman - to'g'ridan-to'g'ri qusish. Uyga qaytgach, nemislar nektar kabi ichadigan choy bilan kompaniyani xursand qildik.
1798 yilda limonad (ya'ni gazlangan alkogolsiz ichimlik) paydo bo'ldi. Keyin Frantsiya va Angliyada karbonat angidrid bilan to'yingan suvni sotishni boshladilar. Bu shifolashning arzon taqlidi deb hisoblangan mineral suvlar, va soda oddiy do'konlarda emas, balki dorixonalarda sotilgan. Keyinchalik kengayish kimyogarlar tomonidan ta'minlandi: 1784 yilda u birinchi marta izolyatsiya qilingan limon kislotasi(limon sharbatidan).
^ Bayram: idish-tovoq, xizmat qilish, odob-axloq qoidalari
Ovqatlanishning har bir ishtirokchisi uchun qurilma G'arb tsivilizatsiyasining juda kech ixtirosidir. Qoshiq eski tanish, lekin ular u bilan faqat suyuq pishiriqlarni iste'mol qilishdi va shaxsiy qoshiqdan foydalanish 16-asrda tarqaldi. salfetkalardan foydalanish bilan birga (bundan oldin qo'llar yuvilgan yoki dasturxonga artilgan). Qattiq oziq-ovqat hali ham qo'llar bilan iste'mol qilinadi: 17-asrda. odob-axloq qoidalariga ko'ra, ovqatni butun qo'l bilan emas, balki faqat uchta barmoq bilan olish kerak edi. Aristokratlar kechki ovqat uchun qo'lqop kiyishlari mumkin edi, keyin esa qo'llari toza bo'lib qoldi. Misol uchun, Lyudovik XIV barmoqlari bilan taom yeyishning buyuk ustasi bo‘lib, saroy a’yonlarini quvontirardi. Hamrohlarning o'z pichoqlari bor edi va ularni kamarlari orqasida, shuningdek, shaxsiy qadahlar bilan taqib yurishardi. Stol pichog'ining kelib chiqishi juda kulgili. U tikanli edi va tushlikchilar uni ko'pincha tish pichog'i sifatida ishlatishdi. Kardinal Richelieu bu g'azabni taqiqladi va shundan beri stol pichoqlari yumaloq uchi bor.
Vilkaning o'z tarixi bor. Bu ekssentriklik, ekssentriklik belgisi, hatto buzuqlik deb hisoblanadi (bu ruhda u frantsuz qiroli Genrix III davrida idrok etilgan). Cherkov innovatsiyalarni qoralaydi va 18-asrgacha monastirlarda uni taqiqlaydi. XVI asrda. ular Italiyada vilkalar bilan ovqatlanadilar va shu erdan u butun Evropaga tarqala boshlaydi, ammo sekin. Frantsuz saroyida u "quyosh qiroli" tomonidan muloyimlik bilan tan olingan stolda paydo bo'ldi, faqat hukmronligining oxirida.
Plitalar 16-17-asrlarda, eng qadimgi, albatta, zodagonlar orasida taqsimlangan. Uzoq vaqt davomida oddiy odamlar o'rta asrlarning "idishlari" - go'sht qo'yilgan bir bo'lak non yoki yog'och krujka bilan mamnun. Chuqur plitalarning ixtirochisi (hech bo'lmaganda Frantsiyada) Kardinal Mazarin bo'lgan, deb ishoniladi, u 17-asrning o'rtalarida bir piyola sho'rvaga rahmat. individual bo'ladi.
1695 yilda Frantsiyada keramik chinni ixtiro qilingan, ammo u yumshoq (kaolinsiz) va mo'rt bo'lganligi sababli keng tarqalmagan. Bogemiyada shisha fabrikalari rivojlandi, ular kristalga yaqin, ayniqsa bardoshli shisha ishlab chiqaradilar. 17-asr oxirida inglizlar shishaga qo'rg'oshin qo'shilsa, o'ziga xos yorqinlik kasb etishini aniqladilar.
18-asr hal qiluvchi ixtironi keltirdi: chinni "yangi" kashfiyoti. 18-asrning 30-yillaridan boshlab manufakturalar xuddi shu uslubda tayyorlangan yirik chinni xizmatlarini ishlab chiqara boshladilar. Birinchi marta dasturxonni bir xil idishlar bilan qo'yish mumkin bo'ldi.
Choy, qahva va shokoladning tarqalishi bilan ular uchun maxsus idishlar paydo bo'ldi. 1730 yildan boshlab turli shakldagi stakanlar keng tarqaldi. Ularning rivojlanishi Xitoyning "yuqori" kosasi asosida davom etdi. Allaqachon Evropa dekorativ elementi sifatida ularga tutqichlar, shuningdek, likopchalar qo'shilgan.
Aytaylik, "o'ttiz nafar yuqori lavozimli, siz dabdabali muomala qilishni xohlaydigan kompaniya" uchun dasturxonni qanday qo'yish kerak? Javob Nikolas de Bonnefontning kutilmagan sarlavhali "Les Delices de la campagne" kitobida berilgan va 1654 yilda nashr etilgan. Javob: o'n to'rtta jihozni bir tomonga, o'n to'rttasini boshqa tomonga qo'ying; va stol to'rtburchaklar shaklida bo'lgani uchun, bir kishini "yuqori uchiga" va "pastki uchiga bir yoki ikkita" qo'ying. Taklif etilganlar "stul kengligida" bo'ladi. "Dasturxon polga har tomondan osilib turishi va stol o'rtasida katta ko'chma idishlarni qo'yish uchun tishlari va kostryulkalari bo'lgan bir nechta tuzli idishlar bo'lishi" talab qilinadi. Ovqat sakkizta taomdan iborat bo'ladi va oxirgi, sakkizinchi, masalan, "suyuq yoki quruq" murabbo, plastinkalardagi "glazurlar", muskat yong'og'i, Verdun drajelari, "mushk va amber bilan singdirilgan" shakar ... Qilichning bosh ofitsianti plastinkalarni "hech bo'lmaganda har ikki almashtirishda va salfetkalarni" almashtirishni buyuradi.
Ammo har bir o'zgarishda stol ustidagi idishlar qanday qilib "o'zgartirilishi" ni ko'rsatadigan bu ehtiyotkorlik bilan tavsif, har bir hamroh uchun "uskunani" qanday joylashtirish haqida hech narsa aytmaydi. O'sha davrda, ikkinchisi, ehtimol, plastinka, qoshiq va pichoqni o'z ichiga olgan, bu haqda kamroq ishonch bilan gapirish mumkin. individual vilka, va, albatta, ovqatda ishtirokchining oldiga hech qanday stakan yoki shisha qo'yilmagan. Muallif tavsiya qilganidek, odob-axloq qoidalari qorong'i bo'lib qolmoqda, nafis odobning bir turi sifatida, sho'rva uchun chuqur idish bo'lishi kerak, shunda hamrohlar uni darhol o'zlari uchun quyib olishlari mumkin "va nafrat tufayli qoshiqdan qoshiq olmasinlar. ular bir-birlarini his qilishlari mumkin ".
Biroq, 1624-yildayoq Avstriyaning Elzas erlari toʻgʻrisidagi dekretida yosh ofitserlar maʼlumotiga koʻra, ularni Archgertsog stoliga taklif qilishda rioya qilishlari kerak boʻlgan qoidalar koʻrsatilgan edi: toza kiyingan holda koʻrinish, yarim kelmaslik. mast, har tishlagandan keyin ichmaslik, lekin ichishdan oldin og'iz va mo'ylovingizni artib oling, barmoqlaringizni yalamang, likopchaga tupurmang, dasturxonga burningizni urmang, ko'p ichmang. hayvon kabi ...
Fonvizinning kundaligidan: "Frantsiya bo'ylab kechki choyshab shunchalik yomonki, zodagonlar tengsiz bayramlarga ega. bundan ham battar, bu bizning kambag'al uylarimizda ish kunlarida xizmat qiladi. U shunchalik qalin va yomon yuvilganki, og'zini artish jirkanchdir. Yaxshi stolda bunday yomon choyshabni ko'rganimdan hayratimni izhor qilolmadim. Buning uchun uzr so'rab, ular menga: "Demak, ular uni yemaydilar" - va buning uchun yaxshi choyshab kerak emas, deyishadi. O'ylab ko'ring, qanday ahmoqona xulosa: salfetkalar iste'mol qilinmagani uchun, ular oq bo'lishining hojati yo'q.
Salfetkalarning qalinligidan tashqari, ulardagi teshiklar ko'k iplar bilan tikiladi! Ularni oq bilan tikish uchun aql etarli emas.
<...>Endi men jadvallarning tavsifiga qaytaman. Ovqat stolda, deyishlari bilan, har bir erkak xonimning qo'lidan ushlab, stolga olib boradi. Kreslo orqasida har birining o'z piyodasi bor. Agar kampir bo'lmasa, baxtsiz mehmon hech bo'lmaganda ochlik va tashnalikdan o'ladi
Aks holda, buning iloji yo'q: mahalliy odatlarga ko'ra, idish-tovoqlar olib yurilmaydi, lekin siz stol atrofida qarashingiz va o'zingiz yoqtirgan narsani o'zingizning kampiringizdan so'rashingiz kerak. Kuvert oldida sharob yoki suv qo'yilmaydi va agar siz ichmoqchi bo'lsangiz, har safar xizmatkoringizni bufetga yuboring.
O'ylab ko'ring, agar xizmatkor yo'q bo'lsa, kimga ichimlik olib kelish kerak, kimga likopchalarni almashtirish kerak, kimni ovqat so'rash uchun yuborish kerak? va qo'shningizning kampiri, siz qanday so'rasangiz ham, sizning laganingizni qabul qilmaydi ...
<...>Xizmatkorlari bo'lmagan munosib odamlar dasturxonga o'tirmaydilar, balki o'tirganlarning yonida tovoq bilan aylanib yuradilar va laganga ovqat qo'yishlarini so'rashadi. Ovqatlanishi bilan u dahlizga yugurib, idish-tovoq yuvish uchun mo‘ljallangan novchaga kiradi, o‘zi, kambag‘al, likopchasini yuvib, yana adashib, idish-tovoqdan nimadir so‘raydi.
xulosalar
Shunday qilib, to'g'ri nuqtai nazardan yo'naltirilgan ovqatlanish tarixi nafaqat jamiyatning kundalik hayotining tasviri, balki butun davr haqida tasavvur beradi.
17-18-asrlar Evropada dietada sezilarli o'zgarishlar kuzatildi: go'sht iste'moli pasayishni boshlaydi, parhez yanada muvozanatli bo'ladi, evropaliklar ko'proq meva va sabzavotlarni iste'mol qila boshlaydilar. Bugungi evropaliklarga yaxshi tanish bo'lgan bir qator yangi mahsulotlar: kartoshka, makkajo'xori, ekzotik mevalar qo'llanila boshlandi. Ular koloniyalardan olib kelinadi.
Kundalik ovqatlanish non, go'sht, baliq, tuxum, sut, don va sabzavotlardan iborat. Oziq-ovqat inqiloblariga qaramay, Evropada hali ham oziq-ovqat etishmayapti.
Ziravorlarga bo'lgan munosabat o'zgarmoqda: qimmat qiziqishdan ular bozor to'yingan oddiy narsaga aylanadi.
Pazandachilik san'ati rivojlanmoqda: miqdoriy raqobat murakkablik bilan almashtiriladi, bayramona taomlar xilma-xil bo'ladi, taomlar murakkablashadi. Kundalik iste'molga choy, qahva va boshqa ichimliklar kiradi.
17-asrda zamonaviy vilkalar pichoqlari (pichoqlar, vilkalar, qoshiqlar) ham shakllana boshladi, chinni ixtiro qilindi, idish-tovoqlar individual bo'ldi. Ovqatlanish qoidalari asta-sekin mustahkamlanadi, dasturxon odobi kengaydi.
Adabiyotlar ro'yxati
Brion M. Kundalik hayot Motsart va Shubert davrida Vena. - Moskva: Yosh gvardiya: Palimpsest, 2009. - 358 p.
Braudel F. Moddiy sivilizatsiya, iqtisodiyot va kapitalizm, XV-XVIII asrlar. - 1995. - 543 b. : ilustr.
Burovik K. A. Narsalarning nasl-nasabi. - M.: Bilim, 1991. - 228 b.
Weiss G. Sivilizatsiya tarixi: Arxitektura, qurol-yarog', kiyim-kechak, idishlar: Illustrated. velosiped. 3 jildda - 3-jild: XIV - XIX asrlarning yangi davri. - 1998. - 768 b. : kasal.
Defurno M. Oltin asrda Ispaniyada kundalik hayot. - M. : Yosh gvardiya: Palimpsest, 2004. - 313 p.
Kozyakova M.I. Tarix. Madaniyat. Kundalik hayot: G'arbiy Evropa: antik davrdan 20-asrgacha: Proc. universitetlar uchun madaniyatshunoslik darsligi. - M.: Butun dunyo, 2002. - 360 s
Fonvizin evropaliklar hayoti haqida. "Yevropaga sayohat" kundaligi // Kirish rejimi: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Montanari M. Ochlik va mo'l-ko'llik: Evropada ovqatlanish tarixi // Kirish rejimi: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Ilovalar
D. Velaskes. Nonushta, 1617-1618
D. Velaskes. eski oshpaz
D. Velaskes. Dehqon nonushtasi 
P. sinf. Shirinlik (fragment)
P.Klas. Qisqichbaqa nonushtasi. 
P.Klas. Nonushta 
Pieter Claesz, Turk pirogi va Nautilus kubogi bilan natyurmort.
P. Klas jambon bilan nonushta, 1647 
P.Klas. Natyurmort, 1625 yil
P.Klas. Natyurmort, 1623 yil 
P.Klas. Natyurmort, 1624/1625
G. Flegel. Gullar va gazaklar bilan natyurmort, 1635 yil 
G. Flegel. Oziq-ovqat va qo'ng'izlar bilan natyurmort 
G. Flegel. Katta tushlik. 1638 
G. Flegel. Sham yorug'ida saqlash xonasi. 1630 
V. Xogart - Saylov ziyofati.
Non va shirinliklar bilan natyurmort G. Flegel 
To'tiqush bilan natyurmort. G Flegel 
Bufet. 1610 G. Flegel
Emmausda kechki ovqat. Aka-uka Leninlar. 1645
G. Flegel qo'ng'iz bilan natyurmort. 1635
Terborch. Bir stakan limonad (tafsilot)
Charden, Jan-Batist Simeon. Tozalash sholg'omlarini pishiring. 1738
Har yili o'rta asr festivallariga yuqori va yuqori darajadagi tayyorgarlik mavjud. Kostyum, poyabzal, chodir, uy-ro'zg'or buyumlarining o'ziga xosligiga eng qattiq talablar qo'yiladi. Biroq, atrof-muhitga kuchliroq cho'mish uchun, davrlarning boshqa qoidalariga rioya qilish yaxshi bo'ladi. Ulardan biri bir xil oziq-ovqat. Reenaktor boy zodagonning libosiga pul sarflaydi, hovli (jamoa), atrof-muhit va shlyapa va stolda grechka bo'tqasini tanlaydi.
O'rta asrlarda shahar va qishloqning turli tabaqalari aholisi nima bilan oziqlangan?
XI-XIII asrlarda. G'arbiy Evropa aholisining ko'pchiligining oziq-ovqatlari juda monoton edi. Ayniqsa, ko‘p non yeydilar. Non va sharob (uzum sharbati) Evropaning imtiyozsiz aholisining asosiy mahsuloti edi. Fransuz tadqiqotchilarining fikricha, X-XI asrlarda. dunyoviy shaxslar va rohiblar kuniga 1,6-1,7 kg non iste'mol qilishgan, ular ko'p miqdorda sharob, uzum sharbati yoki suv bilan yuvilgan. Dehqonlar ko'pincha kuniga 1 kg non va 1 litr sharbat bilan cheklangan. Eng kambag'allar chuchuk suv ichib, uning chirimasligi uchun unga efir - aronnik, kalamus va boshqalarni o'z ichiga olgan botqoq o'simliklarini qo'yishgan.O'rta asrlarning oxirlarida bir badavlat shaharlik har kuni 1 kg gacha non iste'mol qilgan. O'rta asrlarda Evropaning asosiy donlari bug'doy va javdar bo'lib, ulardan birinchisi Janubiy va Markaziy Evropada, ikkinchisi Shimoliy Evropada ustunlik qilgan. Arpa nihoyatda keng tarqalgan edi. Asosiy don ekinlari sezilarli darajada to'ldirilgan shpat va tariq (janubiy hududlarda), suli (shimoliy viloyatlarda). DA Janubiy Yevropa, asosan bug'doy noni, shimolda - arpa, sharqda - javdar ishlatilgan. Uzoq vaqt davomida non mahsulotlari xamirturushsiz pishiriqlar edi (uzun non va gilam shaklidagi non faqat o'rta asrlarning oxiriga kelib pishirila boshlandi). Keklar qattiq va quruq edi, chunki ular xamirturushsiz pishirilgan. Arpa keklari boshqalarga qaraganda uzoqroq saqlanib qolgan, shuning uchun jangchilar (shu jumladan salibchilar ritsarlari) va sayohatchilar ularni yo'lda olishni afzal ko'rishgan.
 |
|
| O'rta asrlarning mobil non ishlab chiqaruvchisi 1465-1475. Pechlarning aksariyati tabiiy ravishda statsionar edi. | Matsievskiy Injilidagi bayram (B. M. 1240-1250) juda kamtarona ko'rinadi. Tasvirning xususiyatlari bo'ladimi. 13-asrning o'rtalarida oziq-ovqat bilan qiyin edi. |
 |
 |
| Ular buqani bolg'a bilan o'ldiradilar. "Trecento chizmalari kitobi" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV asr) | Baliq sotuvchisi. "Trecento chizmalari kitobi" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV asr) |
 |
 |
| Bayram, sahifa tafsilotlari Yanvar, aka-uka Limburglarning soatlar kitobi, "Fasllar" tsikli. 1410-1411 | Sabzavot savdosi. Kaput. Yoaxim Beukkelaer (1533-74) |
 |
 |
| Tuxumlar orasida raqs, 1552. nozik. Aertsen Pieter | Bayram masalidan oshxonaning ichki qismi, 1605. Kaput. Yoaxim Vetel |
 |
 |
| Meva sotuvchisi 1580. Art. Vinchenso Kampi Vinchenso Kampi (1536-1591) | Baliq bekasi. Kaput. Vinchenso Kampi Vinchenso Kampi (1536-1591) |
 |
 |
| Oshxona. Kaput. Vinchenso Kampi Vinchenso Kampi (1536-1591) | O'yin do'koni, 1618-1621. Kaput. Frants Snayders Frants Snayders (Yan Vildens bilan) |
Kambag'allarning noni boylarning nonidan farq qilar edi. Birinchisi, asosan, javdar va sifatsiz edi. Boylarning dasturxonida elenmiş undan tayyorlangan bug‘doy noni keng tarqalgan edi. Ochig‘i, dehqonlar bug‘doy yetishsa ham, bug‘doy nonining ta’mini deyarli bilishmasdi. Ularning qismi yomon maydalangan undan tayyorlangan javdar noni edi. Ko'pincha non boshqa donli unlardan va hatto kashtandan tayyorlangan keklar bilan almashtirildi, bu Janubiy Evropada (kartoshka paydo bo'lishidan oldin) juda muhim oziq-ovqat manbai rolini o'ynadi. Ocharchilik yillarida kambag'allar nonga dukkaklilar va ildiz qo'shdilar.
Non va uzum sharbatidan (yoki sharobdan) keyin iste'mol qilish chastotasi bo'yicha salatlar va vinaigrettlar edi. Garchi ularning tarkibiy qismlari bizning davrimizdan farqli bo'lsa-da. Sabzavotlardan asosiy o'simlik sholg'om edi. U VI asrdan beri qo'llanilgan. xom, qaynatilgan va shilimshiq shaklda. Sholg'om, albatta, kundalik menyuga kiritilgan. Sholg'omning orqasida turp keldi. Shimoliy Evropada sholg'om va karam deyarli har bir taomga qo'shilgan. Sharqda - horseradish, janubda - yasmiq, no'xat, turli xil loviya. Ular hatto no'xatdan non pishirdilar. Stews odatda no'xat yoki loviya bilan tayyorlanadi.
O'rta asrlardagi bog 'ekinlarining assortimenti zamonaviydan farq qilar edi. Kursda salatga qo'shilgan qushqo'nmas, budyak, kupena bor edi; quinoa, potashnik, jingalak, - vinaigrette aralashtiriladi; otquloq, qichitqi o'ti, cho'chqa o'ti - sho'rvaga qo'shiladi. Xom chaynalgan bearberry, knotweed, yalpiz va bizon.
Sabzi va lavlagi dietaga faqat 16-asrda kirdi.
O'rta asrlarda eng keng tarqalgan meva ekinlari olma va Bektoshi uzumlari edi. Aslida, o'n beshinchi asrning oxirigacha. yevropaliklarning sabzavot bog'lari va bog'larida etishtirilgan sabzavot va mevalarning assortimenti Rim davriga nisbatan sezilarli darajada o'zgarmadi. Ammo, arablar tufayli, o'rta asrlardagi evropaliklar tsitrus mevalari bilan tanishdilar: apelsin va limon. Misrdan bodom, Sharqdan (Salib yurishlaridan keyin) - o'riklar keldi.
Nonga qo'shimcha ravishda ular ko'plab donli mahsulotlarni iste'mol qilishdi. Shimolda - arpa, sharqda - javdar yormasi, janubda - irmik. O'rta asrlarda grechka deyarli ekilmagan. Tariq va spelled juda keng tarqalgan ekinlar edi. Tariq Yevropadagi eng qadimgi don bo'lib, undan tariq keki va tariq bo'tqasi tayyorlangan. Deyarli hamma joyda o'sadigan va ob-havoning injiqliklaridan qo'rqmaydigan oddiy imlodan ular noodle qilishdi. Makkajo'xori, kartoshka, pomidor, kungaboqar va bugungi kunda ma'lum bo'lgan boshqa ko'plab narsalarni o'rta asr odamlari hali bilishmagan.
Oddiy shahar aholisi va dehqonlarning ratsioni zamonaviydan protein miqdori etarli emasligi bilan ajralib turardi. Ratsionning taxminan 60% (agar aholining ayrim kam ta'minlangan guruhlarida bo'lmasa) uglevodlar bilan band edi: non, yassi kek, turli xil donlar. Oziq-ovqatning ozuqaviy qiymatining etishmasligi miqdori bilan qoplanadi. Odamlar faqat qorni to‘q bo‘lgandagina ovqat yeydilar. Va to'yinganlik hissi, qoida tariqasida, oshqozonda og'irlik bilan bog'liq edi. Go'sht nisbatan kam iste'mol qilingan, asosan bayramlarda. To'g'ri, olijanob senyorlar, ruhoniylar va shahar aristokratiyasining dasturxoni juda ko'p va rang-barang edi.
Jamiyatning "tepalari" va "pastki"larining ovqatlanishida har doim farqlar bo'lgan. Birinchisi, go'shtli taomlarda, birinchi navbatda, ovning keng tarqalganligi sababli, buzilmagan, chunki o'sha paytda O'rta asrlar G'arbiy o'rmonlarida o'yinlar hali ham ko'p edi. Ayiqlar, boʻrilar, kiyiklar, yovvoyi choʻchqalar, eliklar, aurochlar, bizon, quyonlar boʻlgan; qushlar - qora guruch, keklik, kaperkailli, bustard, yovvoyi g'oz, o'rdak va boshqalar. Arxeologlarning fikriga ko'ra, o'rta asrlar odamlari turna, burgut, so'ng'iz, qo'rg'on, burgut, achchiq kabi qushlarning go'shtini iste'mol qilgan. Passerinlar tartibidan kichik qushlar noziklik hisoblangan. Tug'ralgan starlings va ko'krak suyultiriladi sabzavotli salatlar. Qovurilgan kinglets va shrikes sovuq xizmat qildi. Orioles va chivinlar pishirilgan, dumlar pishirilgan, qaldirg'ochlar va larklar pirogga solingan. Qush qanchalik go'zal bo'lsa, undan taom shunchalik nozik bo'lgan. Misol uchun, bulbul tilidagi pate faqat katta bayramlarda qirollik yoki dukal oshpazlari tomonidan tayyorlangan. Shu bilan birga, iste'mol qilish yoki kelajakda foydalanish uchun saqlash mumkin bo'lganidan ko'ra ko'proq hayvonlar yo'q qilindi va, qoida tariqasida, yovvoyi hayvonlarning go'shtining aksariyati uni saqlab qolishning iloji yo'qligi sababli yo'q bo'lib ketdi. Shu sababli, o'rta asrlarning oxiriga kelib, ovchilikni tirikchilikning ishonchli vositasi sifatida ishlatish mumkin emas edi. Ikkinchidan, olijanob odamning dasturxoni har doim shahar bozori hisobiga to'ldirilishi mumkin edi (Parijdagi bozor, ayniqsa, mo'l-ko'lligi bilan mashhur edi), u erda siz turli xil mahsulotlarni - o'yindan tortib to yaxshi sharob va mevalarni sotib olishingiz mumkin edi. O'yindan tashqari, parranda va hayvonlarning go'shti iste'mol qilingan - cho'chqa go'shti (o'rmonning bir qismi odatda cho'chqalarni boqish uchun o'ralgan va u erda yovvoyi cho'chqalar haydalgan), qo'zichoq, echki go'shti; g'oz va tovuq go'shti. Go'sht va sabzavotli oziq-ovqat balansi nafaqat geografik, iqtisodiy va ijtimoiy, balki jamiyatning diniy sharoitlariga ham bog'liq edi. Ma'lumki, jami o'rta asrlarda yilning taxminan yarmi (166 kun) to'rtta asosiy va haftalik (chorshanba, juma, shanba) ro'zalar bilan bog'liq ro'za kunlari edi. Shu kunlarda, ozmi-ko'pmi, go'sht va go'sht va sut mahsulotlarini iste'mol qilish taqiqlangan. Istisnolar faqat og'ir kasallar, tug'ish davridagi ayollar, yahudiylar uchun qilingan. O'rta er dengizi mintaqasida go'sht Shimoliy Evropaga qaraganda kamroq iste'mol qilingan. Bu, ehtimol, O'rta er dengizining issiq iqlimi edi. Lekin nafaqat u. An'anaviy em-xashak etishmasligi, yaylov va boshqalar tufayli. chorva mollari kam edi. O'rta asrlarning oxirlarida Evropada eng yuqori iste'mol Vengriyadagi go'sht iste'moli edi: yiliga o'rtacha 80 kg. Italiyada, Florensiyada, masalan, taxminan 50 kg. Sienada 15-asrda 30 kg. Markaziy va Sharqiy Yevropa aholisi ko‘proq mol va cho‘chqa go‘shti iste’mol qilgan. Angliya, Ispaniya, Janubiy Frantsiya va Italiyada - qo'zichoq. Kabutarlar, ayniqsa, oziq-ovqat uchun etishtirilgan. Shahar aholisi dehqonlarga qaraganda ko'proq go'sht iste'mol qilgan. O'sha paytda iste'mol qilingan barcha oziq-ovqat turlaridan, asosan, cho'chqa go'shti oson hazm bo'lgan, qolgan mahsulotlar ko'pincha hazmsizlikka hissa qo'shgan. Shuning uchun bo'lsa kerak, semiz, shishgan, tashqi ko'rinishida juda ko'p, lekin aslida to'yib ovqatlanmaydigan va nosog'lom tanadan aziyat chekadigan odam turi keng tarqaldi.
O'rta asr odamlarining stolini sezilarli darajada to'ldirgan va diversifikatsiya qilgan (ayniqsa, ko'p ro'za kunlarida) baliq - yangi (xom yoki yarim pishirilgan baliq asosan qishda, ko'katlar va vitaminlar etarli bo'lmaganda iste'mol qilingan), lekin ayniqsa dudlangan, quritilgan, quritilgan yoki tuzlangan (ular bunday baliqlarni yo'lda, xuddi kek kabi yeyishgan). Dengiz sohillari aholisi uchun baliq va dengiz mahsulotlari deyarli asosiy oziq-ovqat edi. Boltiq va Shimoliy dengiz seld balig'i, Atlantika - treska va skumbriya, O'rta er dengizi - orkinos va sardalya bilan oziqlangan. Dengizdan uzoqda joylashgan katta va kichik daryo va ko'llarning suvlari boy baliq resurslari manbai bo'lib xizmat qilgan. Baliq, go'shtdan kamroq darajada, boylarning imtiyozi edi. Ammo kambag'allarning taomi arzon mahalliy baliq bo'lsa, boylar uzoqdan olib kelingan "olijanob" baliqlarni ziyofat qilishlari mumkin edi.
Uzoq vaqt davomida baliqning ommaviy tuzlanishiga o'sha kunlarda juda qimmat mahsulot bo'lgan tuz etishmasligi to'sqinlik qildi. Tosh tuzi kamdan-kam qazib olindi, ko'pincha tuz o'z ichiga olgan manbalar ishlatilgan: ular bug'langan sho'r suv tuzli kostryulkalarda, keyin esa yuqori narxda sotiladigan keklarga tuzni bosdi. Ba'zida bu tuz bo'laklari - albatta, bu birinchi navbatda tegishli erta o'rta asrlar pul rolini o'ynadi. Ammo keyinchalik ham uy bekalari har bir chimdim tuzga g'amxo'rlik qilishdi, shuning uchun ko'plab baliqlarni tuzlash oson emas edi. Tuz etishmasligi qisman ziravorlar - chinnigullar, qalampir, doljin, dafna, muskat yong'og'i va boshqalardan foydalanish bilan qoplandi. Qalampir va dolchin sharqdan keltirilardi, oddiy odamlar esa ularni sotib olishga qurbi yetmagani uchun ular juda qimmat edi. Oddiy odamlar hamma joyda o'sadigan xantal, arpabodiyon, zira, piyoz va sarimsoqni ko'proq iste'mol qilishgan. Ziravorlarning keng qo'llanilishini nafaqat davrning gastronomik ta'mi bilan izohlash mumkin, balki u ham obro'li edi. Bundan tashqari, ziravorlar idishlarni diversifikatsiya qilish va iloji bo'lsa, o'rta asrlarda yangi saqlash qiyin bo'lgan go'sht, baliq, parrandalarning yomon hidini yashirish uchun ishlatilgan. Va, nihoyat, ziravorlar ko'pligi, soslar va gravies qo'yish, mahsulotlar yomon qayta ishlash va idishlarni pürüzlülüğünü qoplanadi. Shu bilan birga, ziravorlar ovqatning dastlabki ta'mini juda tez o'zgartirdi va oshqozonda kuchli yonish hissi paydo bo'ldi.
XI-XIII asrlarda. O'rta asr odami kamdan-kam hollarda sut mahsulotlarini iste'mol qilgan va ozgina yog' iste'mol qilgan. Uzoq vaqt davomida o'simlik yog'ining asosiy manbai zig'ir va kanop edi (zaytun moyi Gretsiya va Yaqin Sharqda keng tarqalgan, Alp tog'larining shimolida deyarli noma'lum edi); hayvon cho'chqa. Ma'lum bo'lishicha, Evropaning janubida o'simlik yog'lari, shimolda hayvonlarning yog'lari ko'proq tarqalgan. O'simlik moyi ham pista, bodom, yong'oq va qarag'ay yong'oqlari, kashtan va xantal.
Sutdan tog'lar aholisi (ayniqsa, Shveytsariyada) pishloq, tekisliklar aholisi - tvorog. Qovurilgan sut tayyorlash uchun nordon sutdan foydalanilgan. Juda kamdan-kam hollarda sut smetana va sariyog' tayyorlash uchun ishlatilgan. Umuman olganda, hayvon yog'i favqulodda hashamat edi va doimo faqat qirollar, imperatorlar va oliy zodagonlarning stolida edi. Uzoq vaqt davomida Evropa shirinliklar bilan cheklangan, shakar Evropada arablar tufayli va 16-asrgacha paydo bo'lgan. hashamat deb hisoblanadi. U shakarqamishdan olingan bo'lib, uni ishlab chiqarish qimmat va mehnat talab qiladi. Shuning uchun shakar faqat jamiyatning badavlat qatlamlari uchun mavjud edi.
Albatta, oziq-ovqat bilan ta'minlash ko'p jihatdan ma'lum bir hududning tabiiy, iqlim va ob-havo sharoitlariga bog'liq edi. Tabiatning har qanday injiqligi (qurg'oqchilik, kuchli yomg'ir, erta sovuqlar, bo'ronlar va boshqalar. va hokazo) dehqon xo'jaligini odatiy ritmdan olib chiqdi va ocharchilikka olib kelishi mumkin edi, bu qo'rquv butun O'rta asrlarda yevropaliklar boshidan kechirgan. Shu sababli, O'rta asrlarda ko'plab o'rta asr mualliflari doimiy ravishda ocharchilik xavfi haqida gapirishlari bejiz emas. Misol uchun, bo'sh oshqozon tulki Renard haqidagi o'rta asr romanida takrorlanadigan mavzuga aylandi. O'rta asrlar sharoitida, ochlik tahdidi doimo odamni kutib turganda, oziq-ovqat va dasturxonning asosiy afzalligi to'qlik va to'qlik edi. Bayramda och kunlarda eslash kerak bo'lgan narsa bo'lishi uchun ovqatlanish kerak edi. Shuning uchun, qishloqda to'y qilish uchun oila oxirgi mollarini so'yib, yerto'lani yerga tozaladi. Ish kunlarida bir bo'lak non bilan cho'chqa yog'i bir bo'lak ingliz tomonidan "qirollik taomi" deb hisoblangan va ba'zi italiyalik sheriklar o'zini pishloq va piyoz bilan bir bo'lak non bilan cheklagan. Umuman olganda, F. Braudel ta'kidlaganidek, o'rta asrlarning oxirlarida, o'rtacha massa kuniga 2 ming kaloriya va ehtiyojga qadar cheklangan edi. zamonaviy odam(u 3,5 - 5 ming kaloriya sifatida belgilanadi) faqat jamiyatning yuqori qatlamlariga "etib ketgan". O'rta asrlarda ular kuniga ikki marta ovqatlanishgan. Farishtalar kuniga bir marta, odamlarga ikki marta va hayvonlarga uch marta ovqat kerak degan kulgili gap o'sha davrlardan saqlanib qolgan. Ular hozirgidan boshqa soatlarda ovqatlanishdi. Dehqonlar ertalab soat 6 dan kechiktirmay nonushta qilishdi (nemis tilida nonushta "frushtyuk", ya'ni "erta bo'lak", frantsuzcha nonushta "degen" va italyancha "didjune" deb nomlangani bejiz emas. (erta) ma’nosi jihatidan unga o‘xshash. ) tongda yedi eng yaxshiroq ishlash uchun kunlik ratsion. Kun davomida sho'rva pishgan (Frantsiyada "supe", Angliyada "sopper" (sho'rva ovqat), Germaniyada "mittag" (peshin) va odamlar tushlik qilishgan. Kechga yaqin ish tugadi - ovqatlanishning hojati yo'q edi. Qorong‘i tushishi bilan qishloq va shaharning oddiy odamlari uxlab qolishdi. Vaqt o'tishi bilan zodagonlar o'zlarining ovqatlanish an'analarini butun jamiyatga tatbiq etishdi: nonushta tushga yaqinlashdi, tushlik kun o'rtasida siqildi, kechki ovqat kechqurunga o'tdi.
15-asrning oxirida Buyuk geografik kashfiyotlarning birinchi oqibatlari evropaliklarning taomlariga ta'sir qila boshladi. Yangi dunyo kashf etilgandan so'ng, ispanlar tomonidan olib kelingan qovoq, qovoq, meksikalik bodring, shirin kartoshka (yam), loviya, qalampir, kakao, qahva, shuningdek makkajo'xori (makkajo'xori), kartoshka, pomidor, kungaboqar. Amerikadan kelgan inglizlar yevropaliklarning ratsionida XVI asr boshlarida paydo bo'lgan.
Ichimliklar orasida uzum sharobi an'anaviy ravishda birinchi o'rinni egalladi - bu nafaqat evropaliklar Bakxning quvonchidan xursand bo'lishlari uchun. Sharobni iste'mol qilish, qoida tariqasida, qaynatilmagan va patogen mikroblar haqida hech narsa ma'lum bo'lmaganligi sababli, oshqozon kasalliklarini keltirib chiqaradigan suvning sifatsizligi bilan majburlangan. Ba'zi tadqiqotchilarning fikriga ko'ra, ular kuniga 1,5 litrgacha ko'p sharob ichishgan. Sharob hatto bolalarga ham berildi. Sharob nafaqat ovqatlanish uchun, balki dori-darmonlarni tayyorlash uchun ham kerak edi. Zaytun moyi bilan bir qatorda u yaxshi hal qiluvchi hisoblangan. Sharob cherkov ehtiyojlari uchun, liturgiya paytida ham ishlatilgan va uzum o'rta asr odamining shirinliklarga bo'lgan ehtiyojlarini qondirishi kerak edi. Ammo agar aholining asosiy qismi mahalliy sharobga murojaat qilsa, ko'pincha sifatsiz bo'lsa, jamiyatning yuqori qatlamlari uzoq mamlakatlardan yaxshi vinolarga buyurtma berishgan. Kipr, Reyn, Mozel, Tokay vinolari va malvaziya o'rta asrlarning oxirlarida yuqori obro'ga ega edi. Keyinchalik - port vinosi, madeira, sherri, malaga. Janubda tabiiy sharoblar, Evropaning shimolida, sovuqroq iqlim sharoitida mustahkamlangan sharoblarga afzallik berildi. Vaqt o'tishi bilan ular aroq va alkogolga qaram bo'lib qolishdi (ular taxminan 1100 yilda distillyatorlarda alkogol tayyorlashni o'rgandilar, ammo uzoq vaqt davomida spirtli ichimliklarni ishlab chiqarish farmatsevtlarning qo'lida edi, ular alkogolni tuyg'u beruvchi dori deb hisoblaganlar. iliqlik va ishonch") uzoq vaqt davomida dori-darmonlarga tegishli edi. XV asr oxirida. bu "dori" shunchalik ko'p fuqarolarning didiga to'g'ri keldiki, Nyurnberg hukumati bayramlarda spirtli ichimliklar sotishni taqiqlashga majbur bo'ldi. XIV asrda Italiyalik likyor paydo bo'ldi, o'sha asrda ular fermentlangan dondan spirt tayyorlashni o'rgandilar.
 |
 |
| Uzumni maydalash. Pergola treningi, 1385 Bolonya, Nikolo-talaba, Forli. | Pivo ishlab chiqaruvchisi ishda. Mendel oilasining birodarining uy kitobi 1425 yil. |
 |
 |
| Tavernadagi ziyofat, Flandriya 1455 yil | Yaxshi va yomon xulq-atvor. Valerius Maksimus, Fakt va dikta yodgorliklari, Bryugge 1475 yil |
Haqiqatan ham mashhur ichimlik, ayniqsa Alp tog'larining shimolida, bilishdan bosh tortmagan pivo edi. Eng yaxshi pivo unib chiqqan arpa (solod) dan hoplar qo'shilgan holda pishirilgan (Aytgancha, pivo tayyorlash uchun hopdan foydalanish aynan o'rta asrlarning kashfiyoti bo'lgan, bu haqda birinchi ishonchli eslatma 12-asrga to'g'ri keladi; yilda; umumiy, arpa pivosi (braga) antik davrda ma'lum bo'lgan) va nima ba'zi don. XII asrdan boshlab Pivo har doim tilga olinadi. Arpa pivosi (ale) ayniqsa Angliyada yaxshi ko'rilgan, ammo hop asosidagi pivo tayyorlash faqat 1400-yillarda qit'adan kelgan. Pivo iste'moli sharob iste'moli bilan bir xil, ya'ni kuniga 1,5 litr edi. Shimoliy Frantsiyada pivo sidr bilan raqobatlashdi, bu ayniqsa 15-asr oxiridan keng qo'llanila boshlandi. va asosan oddiy odamlar bilan muvaffaqiyat qozongan.
XVI asrning ikkinchi yarmidan boshlab shokolad Evropada paydo bo'ldi; XVII asrning birinchi yarmida. - qahva va choy, shu jumladan, ularni "o'rta asr" ichimliklari deb hisoblash mumkin emas.
Umumiy qoida. Idishlar janoblarning stollarida xizmat qiladi: aristokratlar, er egalari, hokimiyat uchun hukm qilingan odamlar, ham ma'naviy, ham dunyoviy, o'z erlarida ishlaydigan va qaram bo'lgan oddiy odamlardan juda farq qilar edi.
Biroq, XIII asrda sinflar o'rtasidagi chegaralar xiralasha boshlaganida, kuchlar ishchilarni qanday ushlab turish haqida g'amxo'rlik qilishdi va dehqonlarga oziq-ovqat bilan ziyofat qilishlariga imkon berib, "o'choq" muhabbatida o'ynashga qaror qilishdi. ularning stolidan.
Non
O'rta asrlarda eng yuqori maydalangan bug'doy unidan tayyorlangan oq non faqat usta va shahzoda stollari uchun mo'ljallangan edi. Dehqonlar qora, birinchi navbatda javdar nonini iste'mol qildilar.
O'rta asrlarda bu ko'pincha o'limga olib keladigan kasallik epidemiya darajasiga ko'tarildi, ayniqsa zaif va ochlik yillarida. Oxir oqibat, o'sha paytda donning ta'rifiga ko'ra ko'proq yoki kamroq bo'lgan hamma narsa dalalardan, ko'pincha muddatidan oldin, ya'ni ergot eng zaharli bo'lgan vaqtda yig'ilgan. Ergot bilan zaharlanish ta'sir ko'rsatdi asab tizimi va ko'p hollarda o'limga olib keldi.
Gollandiyalik shifokor ergot va "Avliyo Entoni olovi" o'rtasidagi munosabatni faqat barokko davrining boshida aniqladi. Xlor kasallikning tarqalishiga qarshi vosita sifatida ishlatilgan, garchi shunga qaramay yoki hatto uning tufayli epidemiya yanada kuchaygan.
Ammo xlordan foydalanish universal bo'lmagan va nonning turiga qarab aniqlangan: ba'zi ayyor novvoylar javdar va jo'xori nonlarini xlor bilan oqartirdilar va keyin uni oq rangga o'tkazib, foyda ko'rishdi (bo'r va maydalangan suyaklar). xuddi shu maqsadlarda foydalaniladi).
Va bu juda nosog'lom oqartiruvchi vositalardan tashqari, quritilgan chivinlar ko'pincha nonda "mayiz" sifatida pishirilganligi sababli, firibgar novvoylar tomonidan jazolangan o'ta shafqatsiz jazolar yangi nurda namoyon bo'ladi.
Non bilan oson pul topishni istaganlar ko'pincha qonunni buzishga majbur bo'lishdi. Va deyarli hamma joyda katta miqdordagi pul jarimalari bilan jazolangan.
Shveytsariyada firibgar novvoylar go‘ng chuquriga qafaslarda osib qo‘yildi. Shunga ko'ra, undan chiqmoqchi bo'lganlar to'g'ridan-to'g'ri bema'ni tartibsizlikka sakrashlari kerak edi.
Bezorilikni to'xtatish, o'z kasbi haqida shov-shuv tarqalishining oldini olish, shuningdek, o'zlarini nazorat qilish uchun novvoylar birinchi sanoat birlashmasi - gildiyaga birlashdilar. Unga rahmat, ya'ni ushbu kasb vakillari gildiyaga a'zo bo'lishlari haqida qayg'urishlari tufayli haqiqiy non pishirish ustalari paydo bo'ldi.
Makaron
Oshxona va retseptlar haqida ko'plab afsonalar mavjud. Ularning eng go'zallari tasvirlangan Marko Polo, 1295 yilda Osiyoga qilgan sayohatidan xamirdan köfte va "iplar" tayyorlash retseptini olib kelgan.
Taxminlarga ko'ra, bu voqeani venetsiyalik oshpaz eshitgan, u suv, un, tuxum, kungaboqar yog'i va tuzni tinimsiz aralashtirishni boshlagan va u makaron xamiri uchun eng yaxshi mustahkamlikka erishguncha buni qilgan. Bu rostmi yoki makaron Yevropaga arab davlatlaridan salibchilar va savdogarlar tufayli kelganmi, nomaʼlum. Ammo tez orada Evropa oshxonasini noodlesiz tasavvur qilib bo'lmaydigan bo'lib qolgani haqiqatdir.
Biroq, 15-asrda makaron tayyorlashga hali ham taqiqlar mavjud edi, chunki ayniqsa muvaffaqiyatsiz hosil bo'lsa, non pishirish uchun un kerak edi. Ammo Uyg'onish davridan beri Evropa bo'ylab makaronning zafarli yurishi to'xtatib bo'lmas edi.
Bo'tqa va qalin sho'rva
Rim imperiyasi davrigacha bo'tqa jamiyatning barcha qatlamlari ratsionida mavjud bo'lgan va shundan keyingina kambag'allar uchun ovqatga aylangan. Biroq, bu ular orasida juda mashhur edi, ular kuniga uch yoki hatto to'rt marta iste'mol qilishdi va ba'zi uylarda ular faqat uni iste'mol qilishdi. Bu holat 18-asrgacha davom etdi, kartoshka bo'tqa o'rnini egalladi.
Shuni ta'kidlash kerakki, o'sha davrdagi bo'tqa bizning ushbu mahsulot haqidagi hozirgi g'oyalarimizdan sezilarli darajada farq qiladi: o'rta asrlardagi bo'tqani bugungi kunda biz ushbu so'z bilan bog'lagan ma'noda "bo'tqa" deb atash mumkin emas. Bu… qiyin, kesish uchun etarlicha qiyin edi.
8-asrdagi Irlandiya qonunlaridan birida aholining qaysi qatlamlari, qanday bo'tqa eyish kerakligi aniq yozilgan: “Quyi tabaqa uchun sariyog'da pishirilgan jo'xori uni va eski sariyog' yetarli; o'rta sinf vakillari bo'tqa yeyishi kerak marvarid arpa va yangi sut va unga yangi sariyog 'qo'ying; shoh avlodiga esa bug‘doy unidan va yangi sutdan tayyorlangan asal qo‘shilgan bo‘tqa tashlanishi kerak”.
Porridge bilan birga, qadim zamonlardan beri insoniyat "bir kursli tushlik" ni biladi: birinchi va ikkinchi o'rnini bosadigan qalin sho'rva. U turli madaniyatlarning oshxonalarida uchraydi (arablar va xitoylar uni tayyorlash uchun qo'shaloq qozondan foydalanadilar - go'sht va turli sabzavotlar pastki bo'linmada qaynatiladi va guruch undan ko'tarilgan bug'ga "yetib boradi") va bo'tqa kabi, u uni tayyorlash uchun qimmatbaho ingredientlar ishlatilmaguncha kambag'allar uchun oziq-ovqat edi.
Ushbu taomga bo'lgan o'ziga xos muhabbatning amaliy izohi ham bor: o'rta asrlar oshxonasida (knyazlik va dehqon) ovqat ochiq olovda (keyinchalik kaminda) aylanadigan mexanizmlarga osilgan qozonda pishirilgan. Va bunday qozonga kirishingiz mumkin bo'lgan barcha ingredientlarni tashlab, ulardan boy sho'rva tayyorlashdan ko'ra osonroq bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, oddiygina ingredientlarni o'zgartirish orqali pivoning ta'mini o'zgartirish juda oson.
Go'sht, yog', yog'
Aristokratlar hayoti haqidagi kitoblarni o'qib, ziyofatlarning rang-barang ta'riflaridan hayratda qolgan zamonaviy inson, bu sinf vakillari faqat o'yin iste'mol qilishiga qat'iy ishongan. Aslida, o'yin ularning dietasining besh foizidan ko'pini tashkil qilmadi.
Qovunlar, oqqushlar, yovvoyi o'rdaklar, kaperkullar, kiyiklar... Bu sehrli eshitiladi. Lekin, aslida, tovuqlar, g'ozlar, qo'ylar va echkilar odatda stolda xizmat qilgan. O'rta asrlar oshxonasida qovurilgan taom alohida o'rin tutgan.
Tupurish yoki panjara ustida pishirilgan go'sht haqida gapirish yoki o'qish, biz o'sha paytda stomatologiyaning ahamiyatsiz rivojlanishi haqida unutamiz. Ammo tishsiz jag' bilan qattiq go'shtni qanday chaynash kerak?
Qutqarishga zukkolik keldi: go'sht ohakda shilimshiq holga keltirildi, tuxum va un qo'shib quyuqlashtirildi va natijada olingan massa ho'kiz yoki qo'y shaklida tupurishda qovurilgan.
Ba'zida baliq bilan ham xuddi shunday qilingan, taomning bu xilma-xilligining o'ziga xos xususiyati shundaki, "bo'tqa" teriga surilib, baliqdan mohirlik bilan tortib olinadi va keyin qaynatiladi yoki qovuriladi.
O'rta asrlarda qovurilgan go'sht ko'pincha bulonda pishirilgan va unga o'ralgan pishirilgan tovuq sho'rvaga qo'shilganligi biz uchun g'alati tuyuladi. Bunday ikki tomonlama davolanish bilan go'sht nafaqat çıtır po'stlog'ini, balki ta'mini ham yo'qotdi.
Oziq-ovqatning yog'liligi va uni semiz qilish usullariga kelsak, aristokratlar bu maqsadlar uchun kungaboqar yog'idan, keyinroq sariyog'dan foydalanganlar va dehqonlar cho'chqa yog'i bilan kifoyalangan.
konservalash
O'rta asrlarda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullari sifatida quritish, chekish va tuzlash allaqachon ma'lum bo'lgan.
Ular quritilgan mevalar: nok, olma, gilos, ular sabzavot bilan ham harakat qilishdi. Havoda quritilgan yoki pechda quritilgan, ular uzoq vaqt davomida saqlanadi va ko'pincha pishirishda ishlatilgan: ular ayniqsa, sharobga qo'shilishi yoqardi. Mevalardan kompot (meva, zanjabil) tayyorlash uchun ham foydalanilgan. Biroq, hosil bo'lgan suyuqlik darhol iste'mol qilinmadi, balki qalinlashdi va keyin kesildi: shirinliklarga o'xshash narsa olindi.
Dudlangan go'sht, baliq va kolbasa. Bu oktyabr-noyabr oylarida bo'lib o'tgan chorva mollarini so'yishning mavsumiyligi bilan bog'liq edi, chunki birinchidan, noyabr oyining boshida natura shaklida soliq to'lash kerak edi, ikkinchidan, bu hayvonlarning ozuqasiga pul sarflamaslik imkonini berdi. qish.
Ro'za paytida iste'mol qilish uchun import qilingan dengiz baliqlarini tuzlash afzal edi. Tuzlangan, shuningdek, loviya va no'xat kabi sabzavotlarning ko'p navlari. Hammayoqqa kelsak, u fermentlangan edi.
ziravorlar
Ziravorlar o'rta asrlar oshxonasining ajralmas qismi edi. Bundan tashqari, kambag'allar uchun ziravorlar va boylar uchun ziravorlar o'rtasida farqlashning ma'nosi yo'q, chunki faqat boylar ziravorlarga ega bo'lishlari mumkin edi.
Qalampir sotib olish osonroq va arzonroq edi. Qalampir importi ko'pchilikni boy qildi, lekin ayni paytda ko'pchilik, ya'ni quritilgan rezavorlarni aldab, qalampirga aralashtirganlar dorga olib keldi. Qalampir bilan birga, o'rta asrlarda eng sevimli ziravorlar doljin, kardamon, zanjabil, muskat yong'og'i edi.
Za'faronni alohida ta'kidlash kerak: u hatto juda qimmat muskat yong'og'idan bir necha baravar qimmat edi (15-asrning 20-yillarida muskat yong'og'i 48 kreuzerga sotilganda, za'faronning narxi bir yuz saksonga yaqin edi, bu otning narxiga to'g'ri keldi. ).
O'sha davrdagi ko'pgina oshxona kitoblarida ziravorlar nisbati ko'rsatilmagan, ammo keyingi davrdagi kitoblarga asoslanib, bu nisbatlar bizning bugungi ta'mimizga to'g'ri kelmagan degan xulosaga kelish mumkin va o'rta asrlarda bo'lgani kabi ziravorlangan taomlar ko'rinishi mumkin. bizga juda o'tkir va hatto tanglayni yoqish.
Ziravorlar nafaqat boylikni ko'rsatish uchun ishlatilgan, balki go'sht va boshqa ovqatlarning hidini ham yashirgan. O'rta asrlarda go'sht va baliq zahiralari imkon qadar uzoq vaqt davomida yomonlashmasligi va kasallikka olib kelmasligi uchun ko'pincha tuzlangan. Shunday qilib, ziravorlar nafaqat hidni, balki ta'mni - tuzning ta'mini ham yo'q qilish uchun yaratilgan. Yoki nordon.
Nordon sharob janoblarga xizmat qilish uchun ziravorlar, asal va gul suvi bilan shirinlangan. Ba'zi zamonaviy mualliflar, Osiyodan Evropaga sayohatning uzunligiga ishora qilib, ziravorlar tashish paytida ta'mi va hidini yo'qotgan deb hisoblashadi va ularni qaytarish uchun efir moylari qo'shilgan.
Yashillar
O'tlar shifobaxsh kuchi uchun qadrlangan, o'tlarsiz davolanish aqlga sig'mas edi. Ammo pishirishda ular alohida o'rin egalladi. Zamonaviy odamga tanish bo'lgan janubiy o'tlar, ya'ni marjoram, reyhan va kekik, shimoliy mamlakatlarda o'rta asrlarda mavjud emas edi. Ammo bunday o'tlar ishlatilgan, biz bugun eslamaymiz.
Ammo biz, avvalgidek, bilamiz va qadrlaymiz sehrli xususiyatlar maydanoz, yalpiz, arpabodiyon, zira, adaçayı, loviya, arpabodiyon; qichitqi o'ti va kalendula hali ham quyoshda va qozonda joy uchun kurashmoqda.
Bodom suti va marzipan
Bodom har doim kuchlilarning har bir o'rta asr oshxonasida mavjud edi. Ular, ayniqsa, undan bodom sutini (maydalangan bodom, sharob, suv) tayyorlashni yaxshi ko'rar edilar, bu keyinchalik turli xil idishlar va soslar tayyorlash uchun asos bo'lib ishlatilgan va ro'za paytida ular haqiqiy sut bilan almashtirilgan.
Marzipan, shuningdek, bodomdan (shakar siropi bilan maydalangan bodom) tayyorlangan, O'rta asrlarda hashamatli edi. Bu taom yunon-rim ixtirosi hisoblanadi.
Tadqiqotchilar rimliklar o'z xudolariga qurbonlik qilgan kichik bodom pishiriqlari shirin bodom xamirining (panel Martius (bahor noni) - Marzipan) peshvolari bo'lgan degan xulosaga kelishdi.
asal va shakar
O'rta asrlarda oziq-ovqat faqat asal bilan shirinlangan. Qamish shakari Italiyaning janubida 8-asrda ma'lum bo'lgan bo'lsa-da, Evropaning qolgan qismi uni ishlab chiqarish sirini faqat o'sha paytda bilib oldi. salib yurishlari. Ammo shunga qaramay, shakar hashamatli bo'lib qoldi: 15-asrning boshida olti kilogramm shakar otning narxiga teng edi.
Faqat 1747 yilda Andreas Sigismund Markgraf qand lavlagidan shakar ishlab chiqarish sirini ochdi, ammo bu ishlarning holatiga ayniqsa ta'sir qilmadi. Sanoat va shunga mos ravishda shakarning ommaviy ishlab chiqarilishi faqat 19-asrda boshlangan va shundan keyingina shakar "hamma uchun" mahsulotga aylandi.
Bu faktlar bizga o'rta asrlardagi bayramlarga yangicha qarashga imkon beradi: faqat haddan tashqari boylikka ega bo'lganlar ularni tartibga solishi mumkin edi, chunki idishlarning aksariyati shakardan iborat edi va ko'plab taomlar faqat hayrat va hayratga tushish uchun mo'ljallangan edi, lekin oziq-ovqat uchun hech qanday yo'l qo'llanilmadi.
Bayramlar
O‘sha paytlarda dasturxonga tortilgan findiq, laylak, burgut, ayiq va qunduz dumlari jasadlarini hayrat bilan o‘qiymiz. Biz laylak va qunduz go'shti qanchalik qattiq ta'mga ega bo'lishi kerakligi, turtki sichqonchani va yong'oq sichqonchasi kabi hayvonlarning kamdan-kam uchraydiganligi haqida o'ylaymiz.
Shu bilan birga, biz ko'plab idishlarni almashtirish, birinchi navbatda, ochlikni qondirish uchun emas, balki boylikni namoyish qilish uchun mo'ljallanganligini unutamiz. Tovus kabi idishni ko'rish kimni befarq qoldirishi mumkin, olovni "chaqaloq"?
Qovurilgan ayiq panjalari esa, albatta, jamiyatning eng yuqori qatlamlariga mansub bo'lgan va ovchilik bilan tirikchilik qiladigan uy egasining ovchilik qobiliyatini ulug'lamasligi kerak edi.
Bayramlarda ajoyib issiq ovqatlar bilan bir qatorda shirin pishirilgan san'at asarlari taqdim etildi; shakar, gips, tuz, inson balandligi va undan ham ko'proq tayyorlangan idishlar. Bularning barchasi asosan vizual idrok etish uchun mo'ljallangan edi.
Ayniqsa, bu maqsadlar uchun bayramlar uyushtirildi, ularda shahzoda va malika tepada go'sht, parranda go'shti, kek va xamir ovqatlardan tatib ko'rdilar.
rangli taom
O'rta asrlarda ko'p rangli taomlar juda mashhur va shu bilan birga tayyorlash oson edi.
Pirog va tortlarda gerblar, oilaviy ranglar va hatto butun rasmlar tasvirlangan; bodom suti jeli kabi ko'plab shirin taomlarga turli xil ranglar berildi (O'rta asrlarning oshxona kitoblarida siz bunday trikolor jele tayyorlash uchun retseptni topishingiz mumkin). Go'sht, baliq, tovuq ham bo'yalgan.
Eng keng tarqalgan rang beruvchilar - maydanoz yoki ismaloq ( yashil rang); maydalangan qora non yoki gingerbread, chinnigullar kukuni, qora olcha sharbati (qora), sabzavot yoki reza meva sharbati, lavlagi (qizil); za'faron yoki un bilan tuxum sarig'i (sariq); piyoz qobig'i (jigarrang).
Ular oltin va kumush idishlarni ham yaxshi ko'rar edilar, lekin, albatta, bu faqat ustalarning oshpazlari tomonidan amalga oshirilishi mumkin edi, ular o'z ixtiyoriga tegishli vositalarni qo'yishga qodir edi. Va rang beruvchi moddalarning qo'shilishi idishning ta'mini o'zgartirgan bo'lsa-da, ular chiroyli "rasm" olish uchun bunga ko'z yumdilar.
Biroq, rangli oziq-ovqat bilan, ba'zan kulgili va unchalik kulgili bo'lmagan narsalar sodir bo'ldi. Shunday qilib, Florensiyada bayramlardan birida mehmonlar oq rang olish uchun xlor va yashil rangga ega bo'lish uchun ishlatgan ixtirochi oshpazning rang-barang ijodidan deyarli zaharlanishdi.
Tez
O'rta asr oshpazlari ham ro'za tutish paytida o'zlarining zukkolik va mahoratlarini ko'rsatdilar: baliq ovqatlarini tayyorlashda ular o'zgacha ta'mga ega bo'lishlari uchun ularni ziravor qilishdi.
go'sht, psevdo-tuxumlarni ixtiro qildi va ro'za tutishning qat'iy qoidalarini chetlab o'tishga harakat qildi.
Ruhoniylar va ularning oshpazlari ayniqsa harakat qilishdi. Masalan, ular "suv hayvonlari", shu jumladan qunduz tushunchasini kengaytirdilar (uning dumi "baliq tarozilari" toifasiga kiradi). Axir, o'shanda ro'za bir yilning uchdan bir qismi davom etgan.
Kuniga to'rt marta ovqatlanish
Kun birinchi nonushta bilan boshlandi, bir stakan sharob bilan cheklangan. Taxminan ertalab soat 9 da bir nechta kurslardan iborat ikkinchi nonushta vaqti keldi.
Bu zamonaviy "birinchi, ikkinchi va kompot" emasligini aniqlashtirish kerak. Har bir taom ko'p sonli taomlardan iborat bo'lib, xizmatchilar tomonidan dasturxonga keltirildi. Bu ziyofat uyushtirgan har bir kishi - suvga cho'mish marosimlari, to'ylar yoki dafn marosimlari munosabati bilan - o'z obro'sini yo'qotmaslikka va dasturxonga iloji boricha ko'proq shirinliklar taqdim etishga, o'z qobiliyatlariga e'tibor bermaslikka va shuning uchun tez-tez olishiga olib keldi. qarzga.
Ushbu holatga chek qo'yish uchun idishlar sonini va hatto mehmonlar sonini tartibga soluvchi ko'plab qoidalar joriy etildi. Masalan, 1279 yilda frantsuz qiroli Filipp III farmon chiqardi, unda “birorta ham gersog, graf, baron, prelat, ritsar, ruhoniy va hokazo. uch martadan ortiq kamtarona ovqat iste'mol qilish huquqiga ega emas (pishloq va sabzavotlar, kek va pishiriqlardan farqli o'laroq, hisobga olinmagan). Bir vaqtning o'zida bitta taomga xizmat qilishning zamonaviy an'anasi Evropaga Rossiyadan faqat 18-asrda kelgan.
Kechki ovqatda yana faqat bir stakan sharob ichishga ruxsat berildi, uni sharobga namlangan non bilan tishladi. Va faqat kechki ovqat uchun, soat 15:00 dan 18:00 gacha bo'lib o'tdi, yana ajoyib miqdorda ovqat berildi. Tabiiyki, bu jamiyatning yuqori qatlamlari uchun “jadval”.
Dehqonlar biznes bilan band edilar va aristokratlar kabi ovqatlanishga ko'p vaqt ajrata olmadilar (ko'pincha ular kun davomida faqat bitta oddiy gazak iste'mol qilishga muvaffaq bo'lishdi) va ularning daromadlari ularga imkon bermadi.
Idish va idish-tovoq
O'rta asrlarda ikkita ovqat idishlari tan olinishi qiyin edi: vilkalar va individual foydalanish uchun plastinka. Ha, quyi qatlamlar uchun yog'och plitalar va yuqori qatlamlar uchun kumush yoki hatto oltin plitalar bor edi, lekin ular asosan oddiy idishlardan iste'mol qilingan. Bundan tashqari, plastinka o'rniga, ba'zida bu maqsadlar uchun eskirgan non ishlatilgan, ular asta-sekin so'riladi va stolni bo'yashga imkon bermaydi.
Vilka ham jamiyatda mavjud bo'lgan noto'g'ri qarashlardan "azob chekdi": uning shakli unga shaytonning ijodi sifatida obro' qozondi va Vizantiya kelib chiqishi - shubhali munosabat. Shuning uchun u faqat go'sht uchun asbob sifatida stolga "buzish" mumkin edi. Faqat barokko davrida vilkaning afzalliklari va kamchiliklari haqida bahslar shiddatli bo'ldi. Aksincha, har kimning o'z pichog'i bor edi, hatto ayollar uni kamarga taqib yurishgan.
Stollarda, shuningdek, qoshiqlar, tuzli idishlar, tosh kristalli stakanlar va ichimlik idishlari - ko'pincha boy bezatilgan, zarhal yoki hatto kumush bilan bezatilgan. Biroq, ikkinchisi individual emas edi, hatto boy uylarda ham qo'shnilar bilan bo'lishardi. Oddiy odamlar uchun idish-tovoq va idish-tovoqlar yog'och va loydan yasalgan.
Uydagi ko'plab dehqonlar butun oila uchun faqat bitta qoshiqqa ega edilar va agar kimdir aylana bo'ylab unga etib kelguncha kutishni istamasa, bu pichoq o'rniga bir bo'lak non ishlatishi mumkin edi.
Stolda o'zini tutish
Tovuq oyoqlari va köfte har tomonga tashlandi, kir qo'llarni ko'ylak va shimga artdi, ovqatni yirtib tashladi, keyin esa chaynamasdan yutib yubordi. ...Shunday qilib, yoki taxminan shunday, biz ayyor mehmonxona egalari yoki ularning sarguzasht mehmonlari yozuvlarini o'qib chiqdik, bugungi kunda ritsarlarning dasturxondagi xatti-harakatlarini tasavvur qilamiz.
Aslida, hamma narsa unchalik dabdabali emas edi, garchi bizni hayratda qoldirgan qiziq daqiqalar ham bo'lgan. Ko'pgina kinoyalarda, dasturxon atrofida o'zini tutish qoidalari, ovqatlanish odatlari tavsiflarida axloq har doim ham dasturxonda o'z egasi bilan birga o'rin egallamaganligi o'z aksini topgan.
Misol uchun, agar bu yomon odat juda keng tarqalgan bo'lmasa, dasturxonga burningizni urishni taqiqlash juda keng tarqalgan bo'lmaydi.
Ular stolni qanday tozalashgan
O'rta asrlarda zamonaviy shaklda (ya'ni stol usti oyoqlarga biriktirilganda) stollar yo'q edi. Stol zarurat tug'ilganda qurilgan: yog'och stendlar o'rnatilgan, ularga yog'och taxta qo'yilgan. Shuning uchun, o'rta asrlarda ular stolni stoldan olib tashlashmadi - stolni olib tashlashdi ...
Oshpaz: hurmat va hurmat
O'rta asrlarning kuchli Evropasi o'z oshpazlarini juda qadrlagan. Germaniyada 1291 yildan beri oshpaz sudning to'rtta muhim shaxsidan biri bo'lib kelgan. Frantsiyada faqat olijanob odamlar eng yuqori darajadagi oshpazlar bo'lishdi.
Frantsiyaning bosh vinochisi lavozimi kamerlen va bosh otliq lavozimlaridan keyin uchinchi o'rinda edi. Keyin non pishirish boshlig'i, bosh soqchi, oshpaz, sudga eng yaqin restoran rahbarlari va shundan keyingina marshallar va admirallar ergashdilar.
Oshxona ierarxiyasiga kelsak - va u erda juda ko'p sonli (800 kishigacha) o'zaro bog'liq ishchilar ishlagan - birinchi o'rin go'sht boshlig'iga berildi. Podshohning hurmati va ishonchi bilan ajralib turadigan lavozim, chunki hech kim zahardan himoyalanmagan. Uning ixtiyorida har kuni qirol oilasi uchun go'sht tanlagan va tayyorlaydigan olti kishi bor edi.
Qirol Karl VI ning mashhur oshpazi Teilevant qo'l ostida 150 kishi bo'lgan.
Masalan, Angliyada, Richard Ikkinchi saroyida 1000 oshpaz, 300 ta kampir bor edi, ular har kuni sudda 10 000 kishiga xizmat qilishardi. Boqish emas, balki boylikni namoyish qilish muhimligini ko'rsatadigan bosh aylantiruvchi figura.
O'rta asrlarning oshxona kitoblari
O'rta asrlarda, ma'naviy adabiyotlar bilan bir qatorda, eng ko'p va bajonidil ko'chirilgan ovqat kitoblari edi. Taxminan 1345 va 1352 yillar oralig'ida bu davrning eng qadimgi oshxona kitobi Buoch von Guoter Spise ("Yaxshi ovqat kitobi") yozilgan. Muallif Vyurtsburg yepiskopi Maykl de Leonning notariusi hisoblanadi, u byudjet xarajatlarini belgilash bo'yicha o'z vazifalari bilan bir qatorda retseptlarni yig'ish bilan shug'ullangan.
Ellik yil o'tgach, Vyurtemberg oshpazi usta Xansen tomonidan "Alemannische Buchlein von guter Speise" (yaxshi ovqat haqida Aleman tilidagi kichik kitob) paydo bo'ladi. Bu o'rta asrlarda tuzuvchining nomi yozilgan birinchi oshxona kitobi edi. Dyuk Geynrix III fon Bavariya-Landshutning oshpazi Eberxardning metr bo'yicha retseptlar to'plami taxminan 1495 yilda paydo bo'ldi.
Kuri shaklidagi oshxona kitobidan sahifalar. U 1390 yilda qirol Richard II ning oshpazi tomonidan yaratilgan va sudda ishlatiladigan 205 ta retseptni o'z ichiga oladi. Kitob o'rta asr ingliz tilida yozilgan va bu kitobda tasvirlangan ba'zi retseptlar jamiyat tomonidan uzoq vaqt unutilgan. Masalan, "bo'sh mang" (go'sht, sut, shakar va bodomdan iborat shirin taom).
Taxminan 1350 yilda frantsuzcha "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine" pazandalik kitobi, 1381 yilda esa ingliz tilidagi "Ancient Cookery" kitobi yaratilgan. 1390 yil - "Kyuri shakli", qirol Richard II oshpazi tomonidan. Daniyaning XIII asrdagi retseptlar to'plamiga kelsak, Genrik Harpenstrengning Libellus de Arte Coquinaria asarini eslatib o'tish kerak. 1354 yil - noma'lum muallif tomonidan kataloniyalik "Libre de Sent Sovi".
O'rta asrlarning eng mashhur oshxona kitobi o'zining ijodiy taxallusi Teylivent bilan mashhur bo'lgan usta Guillaume Tyrell tomonidan yaratilgan. U Qirol Karl Oltinchining oshpazi bo'lgan va keyinchalik hatto unvonni ham olgan. Kitob 1373-1392 yillar orasida yozilgan va faqat bir asrdan keyin nashr etilgan va taniqli taomlar bilan bir qatorda noyob gurme bugungi kunda pishirishga jur'at eta oladigan juda original retseptlarni o'z ichiga oladi.