Ixtiro go'sht sanoatiga, xususan, qiyma kolbasa mahsulotlari, ya'ni qaynatilgan Stolichnaya kolbasa ishlab chiqarishga tegishli. Ishlab chiqarish usuli go'sht xom ashyosini maydalangan cho'chqa go'shti, yarim yog'li va yog'siz, yon bekon, yuqori sifatli kesilgan mol go'shti, shuningdek, olingan yuqori sifatli kesilgan mol go'shti tarkibiga mos keladigan biriktiruvchi va yog'li to'qimalarga ega go'sht massasini tayyorlashni o'z ichiga oladi. qo'lda kesilgan birinchi navli mol go'shtidan maydalash yo'li bilan u 16-25 mm gacha bo'lgan teshik diametri bilan tepaga joylashtiriladi, so'ngra teshik o'lchami 2-3 mm bo'lgan teshilgan yuzadan bosib mexanik ishlov beriladi. Pishirish uchun yuqori sifatli maydalangan mol go'shti miqdori, yarim yog'li maydalangan cho'chqa go'shti miqdori va yog'siz cho'chqa go'shti miqdori ishlatiladi. qiyma go'sht 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6) nisbatda. Go'sht xomashyosi tayyorlangandan so'ng, yuqori sifatli maydalangan mol go'shti, yarim yog'li va yog'siz cho'chqa go'shti maydalanadi, xom go'sht tuzlanadi va go'sht massasi va tug'ralgan yon bekon va ziravorlar bilan aralashtiriladi, qiyma qaynatilgan Stolichnaya kolbasa olinadi, so'ngra hosil bo'ladi. kolbasa nonlari va ularni universal issiqlik kamerasida issiqlik bilan ishlov berish, kamerada 76-78 o C haroratda, nisbiy namlik 20-25% 80-90 daqiqa davomida quritish, haroratda tutun-havo aralashmasi bilan chekish. 20-30 daqiqa davomida 70-74 o C gacha, dastlabki quritishning harorati va nisbiy namligiga mos keladigan harorat va nisbiy namlikda takroriy quritish. Takroriy quritish kolbasa nonining qalinligi 62-63 o C gacha bo'lgan haroratgacha amalga oshiriladi, so'ngra 70-76 o C haroratda, nisbiy namlik 98-99% qalinlikdagi haroratgacha pishiriladi. 68-72 o C ga teng kolbasa nonlari, shundan so'ng kolbasa nonlari 0-6 o S gacha bo'lgan kolbasa nonining qalinligida haroratgacha sovutiladi. Ixtiro barqaror funktsional va texnologik yuqori sifatli tayyor mahsulotlarni olish imkonini beradi. ishlab chiqarish jarayonida past navli go'sht xom ashyosidan foydalanganda xossalari. Bundan tashqari, ixtiro go'sht xom ashyosini mexanik va termik qayta ishlashning individual jarayonlari uchun optimal rejimlarni o'rnatish orqali ishlab chiqarish qobiliyatini yaxshilashga imkon beradi. 2 s. va 20 ish haqi pashsha.

Ixtiro go'sht sanoatiga, xususan, qiyma kolbasa mahsulotlari, ya'ni qaynatilgan Stolichnaya kolbasa ishlab chiqarishga tegishli. Qaynatilgan kolbasa kabi to'ldirilgan kolbasa mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyalari keng ma'lum (A.G. Zabashta va boshqalar. To'ldirilgan va qaynatilgan kolbasa, vinerlar, frankfurters va go'shtli nonlarni ishlab chiqarish bo'yicha qo'llanma. - M.: Frantera, 2001, 156-bet.- 167). Ushbu go'sht mahsulotlari aholi ratsionida an'anaviy hisoblanadi. Qaynatilgan Stolichnaya kolbasa va uni ishlab chiqarish usuli ma'lum bo'lib, unda retsept bo'yicha yuqori sifatli maydalangan mol go'shti va kam yog'li va yarim yog'li cho'chqa go'shti, yonbosh cho'chqa go'shtini maydalash, tuzlash va pishib etish, qiyma go'shtni osh tuzi yordamida kesish orqali tayyorlash kiradi. , natriy nitrit, granüllangan shakar yoki glyukoza, maydalangan muskat yong'og'i yoki kardamon, maydalangan qora yoki oq qalampir va sovutgich yoki shakar va individual ziravorlar o'rniga ziravorlar aralashmasi 1, kolbasa nonlarini shakllantirish va ularni issiqlik bilan ishlov berish va sovutish (A.G. Zabashta va boshq. To'ldirilgan va qaynatilgan kolbasa, kolbasa, kolbasa va go'shtli nonlarni ishlab chiqarish bo'yicha qo'llanma - M.: Frantera, 2001, 156-189-betlar, rec. 11). Ushbu ixtironing maqsadi ham usul, ham mahsulot nuqtai nazaridan barqaror funktsional va texnologik xususiyatlarga ega gastronomik jozibador yuqori sifatli tayyor mahsulotlarni olish uchun past navli go'sht xom ashyosidan foydalanish imkoniyatini ta'minlashdan iborat. Usulning bir qismidagi ko'rsatilgan muammo, ixtiroga muvofiq qaynatilgan Stolichnaya kolbasasini ishlab chiqarish usuli maydalangan yog'siz va yarim yog'li cho'chqa go'shtidan xom go'shtni, cho'chqa go'shtini, cho'chqa go'shtini, yuqori sifatli kesilgan mol go'shtini tayyorlashni o'z ichiga olganligi sababli hal qilindi. Qo‘lda kesilgan birinchi navli mol go‘shtidan chiqish tarmog‘ining diametri 16-25 mm bo‘lgan maydalagichda maydalash yo‘li bilan olingan yuqori sifatli kesilgan mol go‘shti tarkibiga mos keladigan biriktiruvchi va yog‘li to‘qimalarga ega bo‘lgan go‘sht massasi sifatida teshik o'lchami 2-3 mm bo'lgan teshilgan yuzadan bosib mexanik kesish orqali va yuqori sifatli kesilgan mol go'shti navlari miqdori, yarim yog'li kesilgan cho'chqa go'shti miqdori va yog'siz yog'siz cho'chqa go'shti miqdori ishlatiladi. qiyma 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6) nisbatda va xom go‘sht tayyorlangach, yuqori sifatli maydalangan mol go‘shti navlari, maydalangan cho‘chqa go‘shti, yarim yog‘li va yog‘siz go‘sht maydalanadi, xom go‘sht tuzlanadi va go'sht massasi va tug'ralgan yon yog 'va ziravorlar bilan aralashtiriladi qaynatilgan Stolichnaya kolbasa, qiyma olish uchun, so'ngra kolbasa nonlari shakllantirish, kamerada 76-78 o C haroratda ketma-ket quritish orqali universal issiqlik kamerasida ularni issiqlik bilan ishlov berish, nisbiy. namlik 20-25% 80-90 minut, tutun-havo aralashmasi bilan 70-74 o S haroratda 20-30 minut chekish, harorat va nisbiy namlikka mos keladigan harorat va nisbiy namlikda qayta quritish. dastlabki quritish va takroriy quritish kolbasa nonining qalinligi 62-63 o C gacha bo'lgan haroratgacha amalga oshiriladi, so'ngra 70-76 o C haroratda, nisbiy namlik 98-99% haroratgacha pishiriladi. kolbasa nonining qalinligida 68- 72 o S ga teng bo'ladi, shundan so'ng kolbasa nonlari 0-6 o C dan kolbasa nonining qalinligida haroratgacha sovutiladi. Yuqori navli kesilgan mol go'shti muzlatilgan go'sht bloklari shaklida, yarim yog'li va yog'siz maydalangan cho'chqa go'shti va birinchi navli kesilgan mol go'shti go'sht massasini olish uchun sovutilgan holda ishlatilishi mumkin. Yoki yuqori sifatli kesilgan mol go'shti va/yoki yarim yog'li va yog'siz maydalangan cho'chqa go'shti sovutilgan yoki muzdan tushirilgan holda ishlatilishi mumkin va go'sht massasini olish uchun birinchi navli mol go'shti sovutilgan holda ishlatilishi mumkin. 10% gacha bo'lgan go'shtli yon yog'dan foydalanish tavsiya etiladi, maydalashdan oldin u -2 dan -4 o C gacha sovutiladi va cho'chqa yog'i to'sarda yon o'lchamdagi bo'laklarga bo'linadi. 8 mm dan oshmasligi kerak. Tuzlashdan oldin, yuqori sifatli kesilgan mol go'shtining muzlatilgan bloklari talaş olish uchun maydalanishi mumkin, yog'siz cho'chqa go'shti 2-5 mm diametrli chiqish panjarasi bo'lgan maydalagichda maydalanadi va yarim yog'li cho'chqa go'shti maydalagichda maydalanadi. diametri 8-12 mm gacha bo'lgan chiqish panjarasi, maydalangan yarim yog'li va kam yog'li cho'chqa go'shtini tuzlash uchun quruq osh tuzini 0-4 o C haroratda ikki kundan ortiq bo'lmagan vaqt davomida aralashtirish va pishib etish bilan amalga oshirish tavsiya etiladi. , va yuqori navli kesilgan mol go'shti, go'sht massasi va maydalangan yon bekonni tuzlash, talaşlar ichiga tug'ralgan, uning tarkibiy qismlarini aralashtirishda qiyma go'shtni tayyorlash paytida amalga oshiriladi. Tuzlashdan oldin sovutilgan va/yoki muzdan tushirilgan yuqori sifatli maydalangan mol go'shti va yog'siz cho'chqa go'shtini chiqish panjarasi diametri 2-5 mm bo'lgan maydalagichda va yarim yog'li to'g'ralgan cho'chqa go'shtini maydalagichda chiqish panjarasi diametri bilan maydalash tavsiya etiladi. 8-12 mm, yuqori sifatli kesilgan mol go'shti navlarini va maydalangan kam yog'li va yarim yog'li cho'chqa go'shtini tuzlash uchun quruq osh tuzini 0-4 o C haroratda ikki kundan ortiq bo'lmagan aralashtirish va pishib etish bilan o'tkazish afzaldir. , va go'sht massasi va tug'ralgan yon pastırma tuzlash, uning tarkibiy qismlarini aralashtirishda qiyma go'sht tayyorlash paytida amalga oshiriladi. Qiyma go'sht komponentlarini vakuumli to'sarda aralashtirish afzaldir. Uch bosqichda kesishni amalga oshirish tavsiya etiladi. Kesishning birinchi bosqichida vakuum to'sarga talaş ko'rinishidagi yuqori navli maydalangan mol go'shti, go'sht massasi va qo'shimcha ravishda natriy nitrit eritmasi, yuqori sifatli kesilgan mol go'shti uchun osh tuzi va go'sht massasi vakuumli to'sarga 2,45- miqdorida qo'shilishi mumkin. Ularning umumiy miqdorining 2,55%, ziravorlar va o'tlar, muz-suv aralashmasining yarmi va aralashtirish rejimida 1-2 daqiqa davomida kesiladi, shundan so'ng vakuum to'sarni kesish rejimida ikkinchi bosqichga o'tkazish va 4-gacha kesish tavsiya etiladi. 6 daqiqa davomida qiyma harorati 5-6 o C bo'lguncha, so'ngra yog'siz, maydalangan cho'chqa go'shti va qolgan muzli suv aralashmasi vakuum to'sarga qo'shilishi mumkin va kesish ikkinchi bosqichda 3-5 daqiqa davomida davom ettirilishi mumkin. vakuum to'sar pichoqlarining aylanish tezligi ikkinchi bosqich boshida ularning aylanish tezligidan ikki baravar yuqori, shundan so'ng vakuum to'sarni to'xtatib, maydalangan yon yog' va maydalangan cho'chqa go'shti, shuningdek osh tuzini qo'shish tavsiya etiladi. yon yog 'og'irligining 2,45-2,55% miqdorida yon yog' va 12 o C dan yuqori bo'lmagan qaynatilgan Stolichnaya kolbasadan qiyma olish bilan aralashtirish rejimida kesishning uchinchi bosqichini o'tkazing. Yoki kesishning birinchi bosqichida eng yuqori navli kesilgan mol go'shti tuzlanganda pishganidan keyin vakuumli to'sarga, go'sht massasi va qo'shimcha ravishda natriy nitrit eritmasi, go'sht massasi uchun osh tuzi qo'shilishi mumkin. Uning miqdorining 2,45-2,55%, ziravorlar va ziravorlar, muzli suv aralashmasining yarmi va 1-2 daqiqa davomida aralashtirish rejimida kesishni amalga oshiring, shundan so'ng vakuum to'sarni kesish rejimida ikkinchi bosqichga o'tkazish tavsiya etiladi va qiyma harorati 5-6 o C bo'lguncha 4-6 daqiqa davomida kesib oling, so'ngra tuzlangan va pishgan yog'siz, maydalangan cho'chqa go'shti, muzli suv aralashmasining qolgan qismini changyutgichga soling va ikkinchi bosqichda kesishni davom eting. Ikkinchi bosqichning boshida vakuum pichoqlarining aylanish tezligidan ikki baravar yuqori bo'lgan aylanish tezligida 3-5 daqiqa, nima uchun vakuum to'sarni to'xtatish tavsiya etiladi, ichiga maydalangan yon yog' va maydalangan yog'siz cho'chqa go'shti qo'shing. uni, shuningdek, yon yog'iga 2,45-2,55% miqdorida yon yog'i uchun osh tuzi va qiyma qaynatilgan Stolichnaya kolbasa olish uchun aralashtirish rejimida kesishning uchinchi bosqichini o'tkazing. 12 o C dan ortiq. Kesishning birinchi bosqichida vakuum to'sarga qo'shimcha ravishda fosfat o'z ichiga olgan preparatni kiritish tavsiya etiladi. Fosfat o'z ichiga olgan preparat sifatida Abastol 772 fosfatdan xom go'shtning og'irligi bo'yicha 0,30-0,50% miqdorida foydalanish mumkin. Ziravorlar va ziravorlar sifatida siz granüllangan shakar yoki glyukoza, maydalangan qora yoki oq qalampir, maydalangan muskat yong'og'i yoki maydalangan kardamondan foydalanishingiz mumkin. Yoki ziravorlar va ziravorlar sifatida ular "FRANKFURTER COMBI" xushbo'y qo'shimchasidan yoki ziravorlar aralashmasidan foydalanishlari mumkin 1. Kesishning ikkinchi bosqichi oxirida qo'shimcha ravishda qo'shish tavsiya etiladi. askorbin kislotasi yoki natriy askorbat. Aralashtirish rejimida kesishning birinchi va uchinchi bosqichlari vakuumli pichoqlarning aylanish tezligi 105 rpm ga, piyola aylanish tezligi 4 rpm va pichoq pichoqlari va piyola orasidagi masofa 4 ga teng bo'lgan aylanish tezligida amalga oshirilishi tavsiya etiladi. Kesish rejimida ikkinchi bosqichning boshida -6 mm, vakuum to'sar pichoqlarining aylanish tezligini 1800 rpm, piyola aylanish tezligini 15 rpm, pichoq pichoqlari va piyola orasidagi masofani o'rnatish tavsiya etiladi. 1-2 mm va kesishning ikkinchi bosqichi oxirida vakuum idishining aylanish tezligi kesuvchi bo'lib, pichoq pichoqlari va piyola orasidagi masofa ikkinchi bosqichning boshida bo'lgani kabi, afzalroq bo'ladi, umumiy kesish vaqti qaynatilgan Stolichnaya kolbasa ishlab chiqarish uchun 10 dan 12 o C gacha bo'lgan haroratda kesish jarayoni oxirida qiyma go'sht olish uchun 8-11 daqiqaga o'rnatiladi. Kolbasa nonlarini qobiqlarga shakllantirish tavsiya etiladi: tabiiy mol go'shti yoki cho'chqa go'shti pufagi shaklida. Kolbasa nonlarini 70-80 daqiqa davomida 8-12 o S haroratda sovuq suv bilan sug'orib, so'ngra 2-6 o S haroratli havo muhitida sovutish afzalroqdir. Yuqorida tavsiflangan usuldan foydalangan holda. , pishirilgan Stolichnaya kolbasa olinadi va mahsulot nuqtai nazaridan muammo qaynatilgan Stolichnaya kolbasa quyidagi nisbatda tarkibiy qismlarni o'z ichiga olishi mumkinligi sababli hal qilinadi, tuzsiz xomashyoning 100 kg uchun kg:

Yon pastırma - 18,0-22,0

Va shuningdek, d:

Natriy nitrit - 6,0

Donador shakar yoki glyukoza - 100,0-120,0

Maydalangan qora yoki oq qalampir - 80,0-90,0

Maydalangan muskat yong'og'i yoki kardamon - 50,0-60,0

Yoki qaynatilgan Stolichnaya kolbasa quyidagi nisbatda tarkibiy qismlarni o'z ichiga olishi mumkin, 100 kg tuzsiz xom ashyo uchun kg:

Premium kesilgan mol go'shti - 7,0-12,0

Kesilgan yog'siz cho'chqa go'shti - 44,0-46,0

Yon pastırma - 18,0-22,0

Yuqori sifatli kesilgan mol go'shti tarkibiga mos keladigan biriktiruvchi va yog'li to'qimalarga ega go'sht massasi - 4,0-7,0

Va shuningdek, d:

Oshxona tuzi - 2450,0-2550,0

Natriy nitrit - 6,0

Xushbo'y qo'shimcha "FRANKFURTER COMBI" - 400,0-450,0

Askorbin kislotasi yoki natriy askorbat - 45,0-55,0

Qaynatilgan Stolichnaya kolbasa quyidagi nisbatda tarkibiy qismlarni o'z ichiga olishi mumkin, 100 kg tuzsiz xom ashyo uchun kg:

Premium kesilgan mol go'shti - 7,0-12,0

Cho'chqa go'shti, kesilgan, yarim yog'li - 18,0-22,0

Kesilgan yog'siz cho'chqa go'shti - 44,0-46,0

Yon pastırma - 18,0-22,0

Yuqori sifatli kesilgan mol go'shti tarkibiga mos keladigan biriktiruvchi va yog'li to'qimalarga ega go'sht massasi - 4,0-7,0

Va shuningdek, d:

Oshxona tuzi - 2450,0-2550,0

Natriy nitrit - 6,0

Ziravorlar aralashmasi 1 - 230,0-260,0

Askorbin kislotasi yoki natriy askorbat - 45,0-55,0

Ixtiro tomonidan taqdim etilgan texnik natija, ham usul, ham mahsulot nuqtai nazaridan, uni ishlab chiqarish jarayonida foydalanishda barqaror funktsional va texnologik xususiyatlarga ega, gastronomik jozibadorlikka ega bo'lgan yuqori sifatli tayyor mahsulotlarni olish imkoniyatini yaratishdir. navli go‘sht xomashyosi, ulardan foydalanish imkoniyati ixtiroda ishlab chiqilgan bunday xom ashyoni talab qilinadigan sifat ko‘rsatkichlariga ega bo‘lgan yuqori navli xom ashyoga aylantirish usuli bilan bog‘liq bo‘lib, shuningdek, alohida jarayonlarning optimal rejimlarini o‘rnatish orqali ishlab chiqarish qobiliyatini oshiradi. mahsulot olishda turli navli go'sht xom ashyosini mexanik va termik qayta ishlash. Ishlab chiqarishda ishlatiladigan fosfat o'z ichiga olgan preparat - "Abastol 772" fosfati Germaniyaning "Budenheim" kompaniyasi tomonidan ishlab chiqarilgan (qarang: Yu.S. Chistova. "Abastol" va "Karnal" fosfatlarini qo'llash xususiyatlari. go'sht mahsulotlari ishlab chiqarish.J-l "Go'sht" sanoati, 7, 1999, 27-28-betlar). “Almi” kompaniyasining “FRANKFURTER COMBI” xushbo'ylashtiruvchi qo'shimchasi ham ma'lum (qarang: “Ingredientlar” oziq-ovqat ingrediyentlari katalogi, 118-bet, 2002 yil 12-15 martda O'zbekistonda bo'lib o'tgan “Go'sht sanoati” ko'rgazmasida taqdim etilgan. "Manej" ko'rgazma zali). Ixtiro quyidagi misollar bilan tasvirlangan, ammo ular ushbu ixtiro talablarining butun doirasini juda kam chegaralamaydi. Misol 1. Pishirilgan Stolichnaya kolbasa ishlab chiqarish uchun xom go'sht tayyorlanadi. Muzlatilgan bloklar ko'rinishidagi yuqori navli kesilgan mol go'shti talaşlarga maydalanadi. Go'sht massasi yuqori sifatli kesilgan mol go'shtiga mos keladigan biriktiruvchi va yog'li to'qimalarning massa ulushi bilan mexanik pardozlash paytida, sovutilgan birinchi navli kesilgan mol go'shtini qo'lda kesishdan keyin presslash orqali tayyorlanadi. Sovutilgan, yog'siz, maydalangan cho'chqa go'shti chiqish panjarasi diametri 5 mm bo'lgan maydalagichda maydalanadi va sovutilgan, yarim yog'li kesilgan cho'chqa go'shti 8 mm chiqish panjarasi ochilishi bo'lgan maydalagichda maydalanadi. Kesilgan, yarim yog'li va yog'siz cho'chqa go'shtini tuzlash quruq osh tuzi bilan aralashtirib, 15 soat davomida 2 o C haroratda pishib etiladi. Maydalashdan oldin 10% gacha kesilgan go'shtli yon yog'i - haroratgacha sovutiladi. 2 o C va yon o'lchami 7 mm bo'lgan cho'chqa yog'i kesgichda bo'laklarga bo'linadi. Qaynatilgan Stolichnaya kolbasasini tayyorlash uchun quyidagi nisbatda tarkibiy qismlardan foydalaning, 100 kg tuzsiz xom ashyo uchun kg:

Yon pastırma - 20,0

Va shuningdek, d:

Natriy nitrit - 6,0

Donador shakar - 110,0

Maydalangan qora qalampir - 85,0

Maydalangan muskat yong'og'i - 55,0

askorbin kislotasi - 50,0

Maydalangan qaynatilgan kapital kolbasa tayyorlash uch bosqichda kesish orqali amalga oshiriladi. Kesishning birinchi bosqichida talaş ko'rinishidagi yuqori sifatli kesilgan mol go'shti, go'sht massasi va qo'shimcha ravishda natriy nitrit eritmasi, yuqori sifatli kesilgan mol go'shti uchun osh tuzi va go'sht massasi vakuum to'sarga ularning umumiy miqdoridan 2,45% miqdorida qo'shiladi; granüllangan shakar , maydalangan qora qalampir va muskat yong'og'i, muzli suv aralashmasining yarmi va aralashtirish rejimida kesiladi. Bunday holda, changyutgich pichoqlarining aylanish tezligi 105 rpm ga o'rnatiladi, piyola aylanish tezligi 4 rpm va pichoq pichoqlari va piyola orasidagi masofa 4 mm ni tashkil qiladi va aralashtirish 2 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Vakuum to'sar ikkinchi bosqichga kesish rejimiga o'tkaziladi, bunda vakuum to'sar pichoqlarining aylanish tezligi 1800 rpm ga o'rnatiladi, idishning aylanish tezligi 15 rpm, pichoq pichoqlari va piyola orasidagi masofa 2 ga teng. mm va kesish 5 minut davomida qiyma harorati 5 o C ga qadar amalga oshiriladi. Vakuum to'sarga maydalangan yog'siz cho'chqa go'shti, qolgan muz-suv aralashmasi qo'shing va ikkinchi bosqichda 5 daqiqa davomida aylanish bilan kesishni davom ettiring. vakuumli pichoqlarning tezligi ikkinchi bosqichning boshida ularning aylanish tezligidan ikki baravar yuqori. Ikkinchi kesish bosqichining oxirida vakuum to'sarga askorbin kislotasi qo'shiladi. Vakuum to'sar to'xtatiladi, unga maydalangan yon yog' va maydalangan yog'siz cho'chqa go'shti qo'shiladi, shuningdek, yon yog'ning og'irligi bo'yicha 2,55% miqdorida yon yog' uchun osh tuzi va kesishning uchinchi bosqichida amalga oshiriladi. aralashtirish rejimi qiyma go'sht qaynatilgan Stolichnaya kolbasa harorati 10 o C. qaynatilgan kapital kolbasa nonlarni qoliplash tabiiy qobiqlarda amalga oshiriladi - mol go'shti pufagi. Chig'anoqlarni qiyma go'sht bilan to'ldirish vakuumli shpritslar yordamida amalga oshiriladi va to'ldirishda vakuumlash darajasi 0,6 atm darajasida bo'lishi kerak. Nonlarning uchlari ko‘ndalang qilib ip bilan bog‘lanadi. Keyinchalik, bog'langan nonlar tayoqlarga osib qo'yiladi, ramkalarga joylashtiriladi va issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi. Issiqlik bilan ishlov berish universal issiqlik kamerasida 77 o C haroratda, nisbiy namlik 22% 85 daqiqa davomida quritish, tutun-havo aralashmasi bilan 72 o C haroratda 25 daqiqa davomida chekish, takroriy ishlov berish orqali amalga oshiriladi. dastlabki quritish harorati va nisbiy namlik namligiga mos keladigan harorat va nisbiy namlikda quritish va takroriy quritish kolbasa nonining qalinligi 62 o S ga teng bo'lgan haroratgacha amalga oshiriladi. Keyinchalik, pishirish 73 o C haroratda, nisbiy namlik 98% gacha bo'lgan kolbasa nonining qalinligi 70 o C ga teng bo'lgan haroratda amalga oshiriladi, shundan so'ng kolbasa nonlari sovutiladi. Kolbasa nonlarini sovutish 75 daqiqa davomida 10 o C haroratda sovuq suv bilan sug'orish orqali amalga oshiriladi, so'ngra 4 o C haroratli havo muhitida, kolbasa nonining qalinligi 4 ga qadar sovutiladi. o C. Shu tarzda, ixtironing ikkinchi ob'ekti bo'lgan pishirilgan Stolichnaya kolbasa olinadi. Tayyor mahsulot - qaynatilgan Stolichnaya kolbasa hosili tuzsiz xom ashyoning og'irligi bo'yicha 96,0% ni tashkil qiladi. Misol 2. Usul 1-misolga o'xshash tarzda amalga oshiriladi, bundan tashqari qaynatilgan Stolichnaya kolbasasini tayyorlash uchun komponentlar quyidagi nisbatda ishlatiladi, 100 kg tuzsiz xom ashyo uchun kg:

Premium kesilgan mol go'shti - 8,0

Cho'chqa go'shti, kesilgan, yarim yog'li - 20,0

Kesilgan yog'siz cho'chqa go'shti - 45,0

Yon pastırma - 20,0

Yuqori sifatli kesilgan mol go'shti tarkibiga mos keladigan biriktiruvchi va yog'li to'qimalarga ega go'sht massasi - 7,0

Va shuningdek, d:

Stol tuzi - 2500,0

Natriy nitrit - 6,0

Glyukoza - 110,0

Maydalangan oq qalampir - 85,0

Maydalangan kardamon - 55,0

Natriy askorbat - 50,0

Va qiyma qaynatilgan metropolitan kolbasasini tayyorlashda birinchi bosqichda vakuum to'sarga talaş ko'rinishidagi yuqori navli maydalangan mol go'shti, go'sht massasi, natriy nitrit eritmasi, yuqori sifatli kesilgan mol go'shti uchun ovqat tuzi va go'sht massasi qo'shiladi. ularning umumiy miqdorining 2,5% miqdorida glyukoza, maydalangan oq qalampir va kardamon, muz-suv aralashmasining yarmi va kesish aralashtirish rejimida amalga oshiriladi va kesishning ikkinchi bosqichi oxirida natriy askorbat qo'shiladi. changyutgich. Qaynatilgan kapital kolbasa nonlarini qoliplash tabiiy cho'chqa pufagida amalga oshiriladi. Chig'anoqlar 40 mm diametrli nozullar yordamida shpritslar yordamida qiyma go'sht bilan to'ldiriladi. Nonlarning uchlari bog'lanadi va bog'langan nonlar tayoq va ramkalarga osib qo'yiladi va issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi. Boshqa barcha operatsiyalar 1-misolga o'xshash tarzda amalga oshiriladi. Shu tarzda, ixtironing ikkinchi ob'ekti bo'lgan pishirilgan Stolichnaya kolbasa olinadi. 3-misol

Pishirilgan Stolichnaya kolbasa ishlab chiqarish uchun xom go'sht tayyorlanadi. Eritilgan yuqori sifatli kesilgan mol go'shti va yog'siz cho'chqa go'shti chiqish tarmog'ining diametri 4 mm bo'lgan maydalagichda maydalanadi va yarim yog'li kesilgan cho'chqa go'shti 10 mm chiqish panjarasi ochilishi bo'lgan maydalagichda maydalanadi. Yuqori sifatli maydalangan mol go'shti va kam yog'li va yarim yog'li maydalangan cho'chqa go'shtini tuzlash quruq osh tuzi bilan aralashtirib, ikki kun davomida 0 o C haroratda pishib etiladi. Birlashtiruvchi va massa ulushini o'z ichiga olgan go'sht massasi tayyorlanadi. yuqori sifatli kesilgan mol go'shtiga mos keladigan yog' to'qimalari, mexanik pardozlash paytida, sovutilgan birinchi navli kesilgan mol go'shti qo'lda kesishdan keyin presslash orqali. Yon yog 'sovutiladi va yog' to'sarda yon o'lchami 8 mm bo'lgan bo'laklarga bo'linadi. Qaynatilgan Stolichnaya kolbasasini tayyorlash uchun quyidagi nisbatda tarkibiy qismlardan foydalaning, 100 kg tuzsiz xom ashyo uchun kg:

Premium kesilgan mol go'shti - 10,0

Cho'chqa go'shti, kesilgan, yarim yog'li - 18,0

Kesilgan yog'siz cho'chqa go'shti - 44,0

Yon pastırma - 22,0

Yuqori sifatli kesilgan mol go'shti tarkibiga mos keladigan biriktiruvchi va yog'li to'qimalarga ega go'sht massasi - 6,0

Va shuningdek, d:

Oshxona tuzi - 2450,0

Natriy nitrit - 6,0

Xushbo'y hidli qo'shimcha "FRANKFURTER COMBI" - 400,0

askorbin kislotasi - 45,0

Maydalangan qaynatilgan metropolitan kolbasasini tayyorlash uch bosqichda kesish yo'li bilan amalga oshiriladi, kesishning birinchi bosqichida eng yuqori navli mol go'shti tuzlashda, go'sht massasida va eritmada pishganidan keyin vakuum to'sarga qo'shiladi. go'sht massasiga uning miqdorining 2,45% miqdorida natriy nitrit, osh tuzi, fosfat o'z ichiga olgan "Abastol 772" preparati fosfati, "FRANKFURTER COMBI" xushbo'y qo'shimchasi, muzli suv aralashmasining yarmi va kesish qo'shiladi. 1 daqiqa davomida aralashtirish rejimida amalga oshiriladi. Keyinchalik, vakuum to'sar ikkinchi bosqichga kesish rejimiga o'tkaziladi va qiyma go'sht harorati o C ga qadar kesish 6 daqiqa davomida amalga oshiriladi, so'ngra vakuum to'sarga tuzlangan va pishgan yog'siz cho'chqa go'shti qo'shiladi, muzning qolgan qismi. -suv aralashmasi qo'shiladi va kesish ikkinchi bosqichda 3 minut davomida vakuum to'sar pichoqlarining aylanish tezligi ikkinchi bosqich boshida ularning aylanish tezligidan ikki baravar yuqori bo'lgan holda davom ettiriladi. Ikkinchi kesish bosqichining oxirida vakuum to'sarga askorbin kislota qo'shiladi, shundan so'ng vakuum to'sar to'xtatiladi. Vakuum to'sarga maydalangan yon yog' va maydalangan yog'siz cho'chqa go'shti, shuningdek, yon yog'ning og'irligiga 2,55% miqdorida osh tuzi qo'shing va qiyma olish uchun aralashtirish rejimida kesishning uchinchi bosqichini o'tkazing. qaynatilgan Stolichnaya kolbasasining 10 o S haroratda. Keyin qaynatilgan kapital kolbasa nonlari 1-misolda tasvirlanganidek shakllanadi, bog'langan nonlar tayoq va ramkalarga osib qo'yiladi va issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi. Issiqlik bilan ishlov berish universal issiqlik kamerasida 78 o C issiqlik kamerasida ketma-ket quritish, nisbiy namlik 20% 80 daqiqa, tutun-havo aralashmasi bilan 70 o C haroratda 30 daqiqa davomida chekish orqali amalga oshiriladi. , dastlabki quritish harorati va nisbiy namligiga mos keladigan haroratda va nisbiy namlikda takroriy quritish va takroriy quritish kolbasa nonining qalinligi 62 o C ga teng bo'lgan haroratgacha amalga oshiriladi, so'ngra haroratda pishiriladi. 76 o C, nisbiy namlik 99% 72 o C ga teng kolbasa non qalinligida haroratga. Kolbasa nonlari 70 daqiqa davomida 12 o C haroratda sovuq suv bilan sug'oriladi, so'ngra havoda sovutiladi. harorat 2 o C gacha bo'lgan haroratga ega bo'lgan muhit, 2 o S kolbasa nonining qalinligida harorat Shunday qilib, ixtironing ikkinchi ob'ekti bo'lgan qaynatilgan Stolichnaya kolbasa olinadi. 4-misol

Qaynatilgan Stolichnaya kolbasa ishlab chiqarish uchun xom go'sht 1-misolga o'xshash tarzda tayyorlanadi. Qaynatilgan Stolichnaya kolbasasini tayyorlash uchun komponentlar quyidagi nisbatda ishlatiladi, 100 kg tuzsiz xom ashyo uchun kg:

Premium kesilgan mol go'shti - 12,0

Cho'chqa go'shti, kesilgan, yarim yog'li - 18,0

Kesilgan yog'siz cho'chqa go'shti - 45,0

Yon pastırma - 18,0

Yuqori sifatli kesilgan mol go'shti tarkibiga mos keladigan biriktiruvchi va yog'li to'qimalarga ega go'sht massasi - 7,0

Va shuningdek, d:

Oshxona tuzi - 2550,0

Natriy nitrit - 6,0

Ziravorlar aralashmasi 1 - 250,0

Natriy askorbat - 45,0

Qaynatilgan metropolitan kolbasa qiyma go'shtini tayyorlash 1-misolga o'xshash tarzda amalga oshiriladi, birinchi bosqich bundan mustasno, bunda yuqori sifatli kesilgan mol go'shti vakuumli to'sarga talaş, go'sht massasi va natriy nitrit eritmasi, stol shaklida qo'shiladi. Premium kesilgan mol go'shti va go'sht massasi uchun tuz, ularning umumiy miqdorining 2,50%, ziravorlar aralashmasi 1, fosfat o'z ichiga olgan preparat fosfat "Abastol 772", muz-suv aralashmasining yarmi va kesish aralashtirish rejimida amalga oshiriladi. Va kesishning ikkinchi bosqichi oxirida vakuum to'sarga natriy askorbat qo'shiladi. Keyin kolbasa nonlari tabiiy qobiqlarga - mol go'shti pufagiga solinadi. Nonlarning uchlari ip bilan ko‘ndalang bog‘lanadi, bog‘langan nonlar tayoqchalarga osiladi va romlarga o‘rnatiladi va issiqlik bilan ishlov berishga jo‘natiladi. Issiqlik bilan ishlov berish va sovutish 1-misolda tasvirlangan tarzda amalga oshiriladi. Shu tarzda ixtironing ikkinchi ob'ekti bo'lgan qaynatilgan Stolichnaya kolbasa olinadi.

TALAB

1. Qaynatilgan Stolichnaya kolbasa ishlab chiqarish usuli, u maydalangan yog'siz va yarim yog'li cho'chqa go'shtidan xom go'sht, yonbosh bekon, yuqori sifatli kesilgan mol go'shti, shuningdek, biriktiruvchi tarkibli go'sht massasini tayyorlashni o'z ichiga oladi. va qo‘lda kesilgan birinchi navli mol go‘shtidan olingan to‘rning diametri 16-25 mm bo‘lgan maydalagichda maydalash, so‘ngra uni bosish yo‘li bilan mexanik kesish yo‘li bilan olingan yuqori sifatli kesilgan mol go‘shti tarkibiga mos keladigan yog‘ to‘qimalari va yog‘li to‘qimalar. 2-3 mm teshik o'lchamli teshilgan sirt va yuqori navli kesilgan mol go'shti miqdori, maydalangan cho'chqa go'shtining yarim yog'i va yog'siz cho'chqa go'shti miqdori 1 nisbatda qiyma go'shtni tayyorlash uchun ishlatiladi: (1,5-3,2): (3,6-6,6) va xom go'shtni tayyorlagandan so'ng, yuqori sifatli maydalangan mol go'shti, yarim yog'li cho'chqa go'shti va kam yog'li eziladi, xom go'sht tuzlanadi va go'sht massasi va tug'ralgan yonbosh cho'chqa go'shti bilan aralashtiriladi. va ziravorlar qiyma qaynatilgan Stolichnaya kolbasa olish uchun, so'ngra kolbasa nonlarini shakllantirish, ularni universal issiqlik kamerasida 76- 78 o C haroratda, nisbiy namlik 20-25% 80 uchun ketma-ket quritish orqali issiqlik bilan ishlov berish. -90 daqiqa, tutun-havo aralashmasi bilan 70-74 o C haroratda 20-30 daqiqa davomida chekish, dastlabki quritish harorati va nisbiy namligiga mos keladigan harorat va nisbiy namlikda qayta quritish, Bundan tashqari, takroriy quritish kolbasa nonining qalinligida 62-63 o C gacha bo'lgan haroratgacha amalga oshiriladi, so'ngra 70-76 o S haroratda, nisbiy namlik 98-99% kolbasa qalinligidagi haroratda pishiriladi. 68-72 o C gacha bo'lgan non, shundan so'ng kolbasa nonlari 0-6 o C gacha bo'lgan haroratgacha sovutiladi. 2. 1-bandga muvofiq usul, yuqori sifatli kesilgan mol go'shti ishlatilishi bilan tavsiflanadi. muzlatilgan bloklar shaklida kesilgan go'sht va yarim yog'li va yog'siz kesilgan cho'chqa go'shti va go'sht massasini olish uchun birinchi navli mol go'shti - sovutilgan. 3. 1-bandga muvofiq usul bo'lib, u yuqori sifatli kesilgan mol go'shti va/yoki yarim yog'li va yog'siz cho'chqa go'shti sovutilgan yoki muzdan tushirilgan holda, go'sht massasini olish uchun esa birinchi navli maydalangan mol go'shti sovutilgan holda qo'llanilishi bilan tavsiflanadi. 4. 1-bandga muvofiq usul, uning xususiyati shundaki, ular 10% gacha bo'lgan go'sht kesilgan yon yog'dan foydalanadilar, maydalashdan oldin u -2 dan -4 o C gacha bo'lgan haroratgacha sovutiladi va maydalash quyidagi hollarda amalga oshiriladi. yon kattaligi 8 mm dan oshmaydigan bo'laklarga bo'lgan yog 'to'sar. 5. Har qanday bandga muvofiq usul. 1 va 2, xarakterli xususiyati shundaki, tuzlashdan oldin yuqori sifatli kesilgan mol go'shtining muzlatilgan bloklari talaş olish uchun maydalanadi, yog'siz cho'chqa go'shti 2-5 mm chiqish teshiklari diametri va yarim yog'li maydalagichda maydalanadi. kesilgan cho'chqa go'shti 8-12 mm gacha bo'lgan teshiklari diametri bo'lgan maydalagichda maydalanadi, yarim yog'li va yog'siz cho'chqa go'shti tuzlanadi, quruq osh tuzi bilan ikki kundan ortiq bo'lmagan vaqt davomida aralashtiriladi va pishib etiladi. 0-4 o C haroratda va yuqori navli kesilgan mol go'shti, go'sht massasi va tug'ralgan bekonni lateral tuzlash qiyma go'shtni tayyorlash paytida uning tarkibiy qismlarini aralashtirishda amalga oshiriladi. 6. 3-bandga muvofiq usul bo'lib, uning xususiyati tuzlashdan oldin sovutilgan va/yoki muzdan tushirilgan yuqori sifatli maydalangan mol go'shti va yog'siz cho'chqa go'shti 2-5 mm teshik diametri bilan maydalagichda maydalanadi va yarim yog'li. kesilgan cho'chqa go'shti 8-12 mm diametrli teshikli maydalagichda maydalanadi, yuqori sifatli kesilgan mol go'shti va yog'siz va yarim semiz cho'chqa go'shti quruq osh tuzi bilan ikki kundan ortiq bo'lmagan vaqt davomida aralashtiriladi va pishib etiladi. 0-4 o C haroratda va go'sht massasi va tug'ralgan pastırma lateral tuzlanishi uning tarkibiy qismlarini aralashtirishda qiyma go'shtni tayyorlash paytida amalga oshiriladi. 7. 1-bandga muvofiq usul bo'lib, qiyma go'sht komponentlarini aralashtirish vakuumli to'sarda amalga oshirilishi bilan tavsiflanadi. 8. 1-bandga muvofiq usul, kesishning uch bosqichda amalga oshirilishi bilan tavsiflanadi. 9. Har qanday bandga muvofiq usul. 2, 4, 5, 7, 8, kesishning birinchi bosqichida talaş ko'rinishidagi yuqori sifatli kesilgan mol go'shti, go'sht massasi va qo'shimcha ravishda natriy nitrit eritmasi, yuqori sifatli kesilgan mol go'shti va go'sht massasi uchun osh tuzi qo'shilishi bilan tavsiflanadi. ularning umumiy miqdoridan 2,45-2,55% miqdorida changyutgich, ziravorlar va ziravorlar, muz-suv aralashmasining yarmi va kesish 1-2 daqiqa davomida aralashtirish rejimida amalga oshiriladi, shundan so'ng vakuum to'sar ikkinchisiga o'tkaziladi. kesish rejimida va kesish 4-6 daqiqa davomida qiyma harorati 5-6 o C bo'lgunga qadar amalga oshiriladi, so'ngra vakuumga yog'siz, kesilgan cho'chqa go'shti, muz-suv aralashmasining qolgan qismini qo'shing va kesishda davom eting. Ikkinchi bosqichda 3-5 daqiqa davomida vakuumli pichoqlarning aylanish tezligi ikkinchi bosqichning boshida ularning aylanish tezligidan ikki baravar oshadi, shundan so'ng vakuum to'sar to'xtatiladi, unga maydalangan yon yog' va maydalangan yog'li cho'chqa go'shti qo'shiladi. , shuningdek, yon yog 'uchun stol tuzi orqa yog'li tomoni og'irligining 2,45-2,55% miqdorida va qaynatilgan Stolichnaya kolbasa qiyma go'shtini olish uchun aralashtirish rejimida kesishning uchinchi bosqichini haroratda o'tkazing. 12 o C dan oshmasligi kerak. 10. Har qanday bandga muvofiq usul. 1, 3, 4, 6-8, shundan iboratki, kesishning birinchi bosqichida eng yuqori navli mol go'shti pishganidan so'ng tuzlash, go'sht massasi va qo'shimcha ravishda natriy nitrit eritmasi, osh tuzi go'sht massasiga qo'shiladi. uning miqdorining 2 ,45-2,55%, ziravorlar va o'tlar, muzli suv aralashmasining yarmi va 1-2 daqiqa davomida aralashtirish rejimida kesishni amalga oshiring, shundan so'ng vakuum to'sar kesish rejimida ikkinchi bosqichga o'tkaziladi. va kesish 4-6 daqiqa davomida qiyma harorati 5-6 o C bo'lguncha amalga oshiriladi, so'ngra vakuum to'sarga tuzlangan va pishgan yog'siz yog'siz cho'chqa go'shti, muz-suv aralashmasining qolgan qismini qo'shing va ikkinchi bosqichda kesishni davom ettiring. 3-5 daqiqa davomida vakuum pichoqlarining aylanish tezligi ikkinchi bosqichning boshida aylanish tezligidan ikki baravar ko'p bo'lsa, shundan so'ng vakuum to'sar to'xtatiladi, unga maydalangan yon yog 'va maydalangan yog'li cho'chqa go'shti qo'shiladi. shuningdek, yon yog'ning og'irligi bo'yicha 2,45-2,55% miqdorida yon yog'i uchun osh tuzi va qaynatilgan Stolichnaya kolbasasining qiyma go'shtini olish uchun aralashtirish rejimida kesishning uchinchi bosqichini 12 dan yuqori bo'lmagan haroratda o'tkazing. o C. 11. Har qanday bandga muvofiq usul. 8-10, kesishning birinchi bosqichida vakuum to'sarga qo'shimcha ravishda fosfat o'z ichiga olgan preparat kiritilishi bilan tavsiflanadi. 12. 11-bandga muvofiq usul, Abastol 772 fosfat xom go'shtning og'irligi bo'yicha 0,30-0,50% miqdorida fosfat o'z ichiga olgan preparat sifatida ishlatilishi bilan tavsiflanadi. 13. Har qanday bandga muvofiq usul. 1-12, ziravorlar va o'tlar sifatida donador shakar yoki glyukoza, maydalangan qora yoki oq qalampir, maydalangan muskat yong'og'i yoki maydalangan kardamon ishlatiladi. 14. Har qanday bandga muvofiq usul. 1-12, ziravorlar va ziravorlar sifatida "FRANKFURTER COMBI" xushbo'ylashtiruvchi qo'shimchasi yoki ziravorlar aralashmasi 1 ishlatilishi bilan tavsiflanadi 15. Har qanday bandga muvofiq usul. 8-12, ikkinchi kesish bosqichining oxirida vakuum to'sarga qo'shimcha ravishda askorbin kislotasi yoki natriy askorbat kiritilishi bilan tavsiflanadi. 16. Har qanday bandga muvofiq usul. 8-12, 15, aralashtirish rejimida kesishning birinchi va uchinchi bosqichlari 105 rpm ga teng vakuum to'sar pichoqlarining aylanish tezligida, piyola aylanish tezligi 4 rpm va pichoq orasidagi masofada amalga oshirilishi bilan tavsiflanadi. pichoqlar va piyola 4-6 mm ga teng, kesish rejimida ikkinchi bosqichning boshida vakuum to'sar pichoqlarining aylanish tezligini 1800 rpm ga, piyola aylanish tezligini 15 rpm ga, pichoq pichoqlari orasidagi masofani o'rnating. va piyola 1-2 mm gacha va oxirida Kesishning ikkinchi bosqichida vakuum to'sar kosasining aylanish tezligi va pichoq pichoqlari va piyola orasidagi masofa ikkinchi boshidagi kabi o'rnatiladi. bosqichda, umumiy kesish vaqti 8-11 daqiqaga o'rnatiladi, qaynatilgan Stolichnaya kolbasa ishlab chiqarish uchun 10 dan 12 o C gacha haroratda kesish jarayoni oxirida qiyma go'sht olish. 17. 1-bandga muvofiq usul bo'lib, uning xususiyati kolbasa nonlarining mol go'shti yoki cho'chqa go'shti qovuqlari ko'rinishidagi tabiiy qobiqlarga aylantirilishi bilan tavsiflanadi. 18. 1-bandga muvofiq usul, uning xususiyati kolbasa nonlarini sovuq suv bilan 8-12 o C haroratda 70-80 daqiqa davomida sug'orish, so'ngra havo muhitida 2 - haroratda sovutish orqali sovutilishi bilan tavsiflanadi. 6 o C. 19. Qaynatilgan kolbasa kapitali, har qanday bandga muvofiq usul bilan olinishi bilan tavsiflanadi. 1-12, 15-18. 20. 19-bandga muvofiq qaynatilgan Stolichnaya kolbasa, uning xarakteristikasi uning tarkibida quyidagi nisbatdagi komponentlar, 100 kg tuzsiz xomashyoga kg ni tashkil qiladi:

Yon pastırma - 18,0 - 22,0

Va shuningdek, d:

Natriy nitrit - 6,0

Granüle qilingan shakar yoki glyukoza - 100,0 - 120,0

Maydalangan qora yoki oq qalampir - 80,0 - 90,0

Maydalangan muskat yong'og'i yoki kardamon - 50,0 - 60,0

21. 19-bandga muvofiq qaynatilgan Stolichnaya kolbasa, uning xarakteristikasi uning tarkibida quyidagi nisbatdagi komponentlar, 100 kg tuzsiz xomashyoga kg ni tashkil qiladi:

Premium kesilgan mol go'shti - 7,0 - 12,0

Cho'chqa go'shti, kesilgan, yarim yog'li - 18,0 - 22,0

Kesilgan yog'siz cho'chqa go'shti - 44,0 - 46,0

Yon pastırma - 18,0 - 22,0

Yuqori sifatli kesilgan mol go'shti tarkibiga mos keladigan biriktiruvchi va yog'li to'qimalarga ega go'sht massasi - 4,0 - 7,0

Va shuningdek, d:

Oshxona tuzi - 2450,0 - 2550,0

Natriy nitrit - 6,0

Xushbo'y qo'shimcha "FRANKFURTER COMBI" - 400,0 - 450,0

Askorbin kislotasi yoki natriy askorbat - 45,0 - 55,0

22. 19-bandga muvofiq qaynatilgan Stolichnaya kolbasa, uning xarakteristikasi uning tarkibida quyidagi nisbatdagi komponentlar, 100 kg tuzsiz xomashyoga kg ni tashkil qiladi:

Premium kesilgan mol go'shti - 7,0 - 12,0

Cho'chqa go'shti, kesilgan, yarim yog'li - 18,0 - 22,0

Kesilgan yog'siz cho'chqa go'shti - 44,0 - 46,0

Yon pastırma - 18,0 - 22,0

Yuqori sifatli kesilgan mol go'shti tarkibiga mos keladigan biriktiruvchi va yog'li to'qimalarga ega go'sht massasi - 4,0 - 7,0

Va shuningdek, d:

Oshxona tuzi - 2450,0 - 2550,0

Natriy nitrit - 6,0

Ziravorlar aralashmasi 1 - 230,0 - 260,0

Askorbin kislotasi yoki natriy askorbat - 45,0 - 55,0

Qaynatilgan kolbasa qiyma go'shtdan cho'chqa yog'i, tuz, ziravorlar va boshqa mahsulotlar qo'shilgan holda tayyorlanadi va qovurilgan, qaynatiladi va sun'iy sovutiladi. Boshqa kolbasalar bilan solishtirganda, qaynatilgan kolbasa eng mashhur oziq-ovqat mahsulotidir. Asosan mol va cho'chqa go'shti, shuningdek, qo'zichoq va sut mahsulotlari ishlatiladi. Qaynatilgan kolbasa to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish uchun, sovuq tuyadi sifatida, shuningdek, salatlar, sovuq va issiq birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan (okroshka, go'shtli solyanka, kolbasa bilan omlet, garnitür bilan qovurilgan kolbasa va boshqalar).

Ishlab chiqarish qaynatilgan kolbasa SSSRda quyidagi operatsiyalardan iborat edi: suyagidan tozalash, kesish, dastlabki maydalash, tuzlash, ikkilamchi maydalash, aralashtirish, qiymani qobiqlarga solib qo'yish, qovurish, qaynatish va sovutish. Kesish paytida (biriktiruvchi to'qima miqdoriga qarab) mol go'shti uchta navga ajratildi: eng yuqori, 1 va 2. Eng yuqori sifatli kolbasa ishlab chiqarish uchun eng yuqori navli go'sht ishlatilgan. Cho'chqa go'shti, yog' miqdoriga qarab, uchta navga bo'linadi: yog'li, yarim yog'li va yog'siz. Kesilgan go‘sht maydalagichda maydalanadi (to‘r teshigi diametri 16-25 mm), selitra yoki nitrit qo‘shiladi (go‘shtning qizil rangini saqlab qolish uchun), tuzlanadi va aralashtiriladi, so‘ngra 6 dan 48-72 soatgacha tindiriladi. harorat 2-4°. Go'shtni tuzlash qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda muhim texnologik jarayonlardan biridir.

Faqat keksa go'shtdan qiyma go'shtni tayyorlash mumkin edi, u yopishqoqligi va suvni yaxshi singdirish va kolbasa pishirishda uni ushlab turish qobiliyatiga ega edi. Ushbu qiyma go'shtdan tayyorlangan qaynatilgan kolbasa yoqimli ta'm va hidga ega, elastik konsistensiyaga ega, plastik va suvli. Tuzlanmagan go'shtdan tayyorlangan qaynatilgan kolbasa quruq, maydalangan qiyma go'sht bilan ajralib turadi. Tuzlangan va qarigandan so'ng, go'sht yana go'sht maydalagichda (diametri 2-3 mm bo'lgan panjara teshigi bilan), so'ngra muz yoki sovuq suv qo'shib maydalagichda maydalanadi, yanada yumshoq mustahkamlik, yopishqoqlikni oshirish, qiyma go'shtning tuzilishi va mushak to'qimasini yog' bilan teng ravishda aralashtirish. Tug'ralgan go'sht aralashtirish mashinasida cho'chqa yog'i, ziravorlar va boshqalar bilan aralashtiriladi komponentlar qiyma go'sht, retsept bo'yicha. Keyin maxsus shpritsli mashinalar yordamida qiyma tabiiy qobiqlarga (ichaklar, siyanozlar, doiralar, yo'laklar va qobiqlar, siydik pufagi, oshqozon) yoki sun'iy (oqsil, tsellyuloza, pergament) ichiga solinadi. Qaynatilgan kolbasa turiga qarab har xil turdagi, uzunlik va diametrli qobiqlardan foydalaniladi. Olingan nonlar ip bilan bog'lanadi, bir uchida halqa hosil qiladi, uning yordamida nonlar osilib, qovurish kameralariga yuboriladi. Qovurish paytida xom kolbasa bir vaqtning o'zida issiqlik va tutunga ta'sir qilish; shu bilan birga, qiyma go'shtning rangi yaxshilanadi, qobiq quriydi va qattiqlashadi, mikroorganizmlarga chidamli va chidamli bo'ladi. Tutun tarkibidagi moddalar kolbasaga o'ziga xos ta'm va hid beradi. Qovurilgandan so'ng qaynatilgan kolbasa suv yoki bug' kameralarida qaynatiladi (non ichidagi harorat 68-72 ° gacha), so'ngra 15 ° dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutiladi. Qaynatilgan kapital va Belarusiya kolbasalari 35-45 ° haroratda 12 soat davomida pishirilgandan so'ng dudlangan.

Sifatiga ko'ra, qaynatilgan kolbasa to'rt navga bo'lingan:

yuqoriroq- havaskor, Krasnodar, poytaxt, Belarusiya, doktorlik, dana;

1-chi- alohida, Moskva, tug'ralgan jambon, cho'chqa go'shti, Tbilisi, yangi (pishloq bilan) maxsus;

2- choy, cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq (pishloq bilan), snack bar;

3- sarimsoq.

Qaynatilgan kolbasa xom ashyo turiga ko'ra tasniflanadi::

1) cho'chqa go'shti - bu guruhga cho'chqa go'shti kolbasa kiradi,

5) mol go'shti - bularga mol go'shti kolbasa kiradi;

6) sakatat - snack bar, sarimsoq, sarimsoq mol go'shti;

7) qo'zichoq - qo'zichoq kolbasa.

1) cho'chqa yog'isiz - shifokor, sarimsoq, sarimsoq mol go'shti, yangi (pishloq bilan) 2-nav;

2) cho'chqa go'shti va cho'chqa yog'i bilan - qiyma jambon, 1 va 2 navli cho'chqa go'shti;

3) kub shaklida tug'ralgan cho'chqa yog'i bilan boshqa barcha qaynatilgan kolbasa.

Qaynatilgan kolbasalarning xususiyatlari

Yuqori daraja.

Qaynatilgan Belarusiya kolbasa

Belarusiya qaynatilgan kolbasa U xuddi poytaxt bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, undan retsept bo'yicha yog'siz cho'chqa go'shtining yuqori miqdori, cho'chqa yog'i bo'laklarining o'lchami va nonning shakli bilan farqlanadi. Qiyma diametri 120-160 mm bo'lgan quruq mol go'shti qovuqlariga solinadi. Uzunligi 30-35 sm, og'irligi 2,0-2,5 kg bo'lgan ellipsoidal nonlar ingichka ip bilan ko'ndalang bog'langan.

Doktor kolbasa

Doktorning qaynatilgan kolbasa U mayda tug'ralgan yuqori sifatli mol go'shti va yog'siz cho'chqa go'shtidan tuxum melanj va sut kukuni qo'shilgan holda tayyorlanadi. Ko'pgina qaynatilgan kolbasalardan farqli o'laroq, bo'laklarga bo'lingan cho'chqa yog'i shifokor kolbasasining qiyma go'shtiga qo'shilmaydi, bu qiyma go'shtni kesishda bir xil qiladi va kolbasaga o'ziga xos ta'm beradi. Qiyma diametri 100-120 mm bo'lgan mol go'shti va cho'chqa go'shti pufagiga yoki 4 va 5-sonli, diametri 50-60 mm bo'lgan mol go'shti doiralariga solinadi. Qopqoq sifatida mol go‘shti va cho‘chqa go‘shti qovuqlaridan foydalanilganda nonlar ingichka ip bilan ko‘ndalang bog‘lanadi; non uzunligi 20-35 sm, vazni 1,5-2,0 kg. Doiralardagi nonlar uzunligi 50 sm gacha, faqat uchlari bilan bog'langan (ko'ndalang kiyinishsiz).

Krasnodar qaynatilgan kolbasa yuqori sifatli kesilgan mol go'shti va yog'siz cho'chqa go'shtidan ko'p miqdorda tug'ralgan tillar qo'shilgan va cho'chqa go'shti, bu kolbasa o'ziga xos naqsh va ta'm beradi. Diametri 100-120 mm, uzunligi 50 sm bo'lgan mol go'shti nonlarining ko'r uchlariga qiyma solinadi.Nonlarni har 5 sm dan yupqa ip bilan bog'laydi.

Havaskor qaynatilgan kolbasa boshqa qaynatilgan kolbasalar orasida eng mashhuri hisoblanadi. Ushbu kolbasaning yoqimli ta'mi xom ashyo va ziravorlarning noyob tanlovi bilan bog'liq. Yuqori sifatli kesilgan mol go'shti (faqat mushak to'qimalari), yog'siz cho'chqa go'shti va qattiq cho'chqa yog'ining kombinatsiyasi bu qaynatilgan kolbasaga nozik va ayni paytda juda elastik mustahkamlik, shiralilik va yoqimli ta'm beradi. Qiyma qo'zichoq va mol go'shtining ko'r uchlariga diametri 90-120 mm, mol go'shti dumaloqlari - 45-65 mm va sun'iy qobiqlarga (tsellyuloza yoki kutizin) - 60-90 mm solinadi. Sinyugni qobiq sifatida ishlatganda, nonlar har 5 smda ip bilan, boshqa chig'anoqlarda - nonning o'rtasida bitta ko'ndalang bandaj bilan ingichka ip bilan to'qiladi.

Praga kolbasalari

Pragada qaynatilgan kolbasa (cho'chqa go'shti pirzola) tashqi ko'rinishi bo'yicha kolbasalarga o'xshaydi, ular cho'chqa yog'ining kichik bo'laklari mavjudligi bilan farqlanadi. Yuqori sifatli xom ashyolardan tayyorlangan; ularning ishlab chiqarishida muzlatilgan go'shtdan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Kichik cho'chqa yog'ining bir xil taqsimlanishi ularga yoqimli ta'm va chiroyli kesilgan naqsh beradi. Qiyma Praga kolbasalari diametri 42-46 mm bo'lgan mol go'shti qobig'iga solinadi. Kolbasa har 5-7 sm yupqa ip yoki shnurli ip bilan bog'lanadi.

Qaynatilgan kolbasa Stolichnaya

Kapital qaynatilgan kolbasa U asosan yog'siz cho'chqa go'shti ko'p bo'lgan cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Juda katta bo'laklarga bo'lingan cho'chqa yog'i kesishda o'ziga xos naqsh beradi. Stolichnaya kolbasa ko'pchilik qaynatilgan kolbasalardan saqlash vaqtida barqarorligi bilan farq qiladi., chunki pishirishdan so'ng u qisqa chekishga duchor bo'ladi. Qiyma diametri 120-160 mm, uzunligi 30-35 sm bo'lgan mol go'shti pufagiga solinadi.Nonlarning og'irligi 2,0-2,5 kg; ingichka ip bilan ko'ndalang bog'langan.

Qaynatilgan dana kolbasa

Qaynatilgan dana kolbasa U faqat yosh hayvonlarning kesilgan mol go'shtidan tayyorlanadi; kolbasa retsepti yog'siz cho'chqa go'shtidan tashqari, yog'siz cho'chqa go'shtini ham o'z ichiga oladi. Qaynatilgan tillar, cho'chqa yog'i va kub shaklida tug'ralgan pista kolbasaga chiroyli kesilgan naqsh beradi. Tuxum qo'shilishi bu kolbasa o'ziga xos ta'mi va tuzilishini beradi. Diametri 80-100 mm, uzunligi 50 sm gacha bo'lgan mol go'shti nonlarining ko'r uchlariga qiyma solinadi.Nonlarni 5 sm oraliqda ingichka ip bilan bog'laydi.

Birinchi sinf.

Jambon tug'ralgan qaynatilgan kolbasa Ko'pgina qaynatilgan kolbasalardan farqli o'laroq, u yog'siz cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi, juda katta bo'laklarga bo'linadi, unga mayda maydalangan mol go'shti qo'shiladi, bu kolbasa o'ziga xos naqsh, mustahkamlik va ta'm beradi. Qiyma diametri 90-130 mm, qo'zi go'shti uchun 60-80 mm va sun'iy qobiqlarga 60-90 mm diametrli mol go'shti va qobiqlarga solinadi. Nonning uzunligi 50 sm gacha, mol go'shti ko'klaridagi nonlar har 10 smda yupqa ip bilan bog'lanadi, boshqa qobiqlarda - nonning har ikki uchida bittadan ikkita ko'ndalang bog'ich bilan bog'lanadi.

Moskvada qaynatilgan kolbasa juda yaqin alohida qaynatilgan kolbasa, undan farq qiladiki, cho'chqa go'shti retseptda mol go'shti bilan almashtiriladi, cho'chqa yog'i miqdori biroz ko'tariladi va sut kukuni qo'shiladi. Qiyma mol go‘shti g‘iloflarining ko‘r uchlariga, shuningdek, diametri 100-130 mm, qo‘zi go‘shti uchun 60-80 mm va sun’iy qobiqlarga 50-90 mm bo‘lgan yo‘laklarga solinadi. Nonning uzunligi 50 sm gacha, mol go'shti ko'katini qobiq sifatida ishlatganda, nonlar 10 sm oraliqda ko'ndalang bog'ichlar bilan ingichka ip bilan bog'lanadi.O'tish joylaridagi nonlar oxirida bitta ko'ndalang bog'ich bilan bog'lanadi. non; sun'iy qobiqlarda - ko'ndalang bog'ichlar bilan nonning uchlarida va bitta o'rtada.

yuqori ta'm va ozuqaviy fazilatlarga ega. Tashqi ko'rinishi va ta'mi bo'yicha u qaynatilgan alohida 1-navli kolbasaga juda yaqin bo'lib, undan mol go'shti va cho'chqa go'shtining bir qismi qayta ishlangan pishloq bilan almashtirilishi bilan ajralib turadi. Pishloqning qiyma go'shtga kiritilishi bu kolbasaga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi. Qiyma 50-90 mm diametrli sigir va qo'zichoq shinyuki, o'tish joylari va sun'iy qobiqlarga solinadi. Nonlar ingichka ip bilan bog'lanadi: sinyugalarda - har 10 sm, sun'iy qobiqlarda - nonning o'rtasida uchta ko'ndalang bog'ich. Nonning ko‘ndalang kesimida yon tomoni 6 sm bo‘lgan kub shaklida cho‘chqa yog‘i bo‘laklari ko‘rinadi.Namligi 63±5%. Maxsus retsept alohida qaynatilgan kolbasaga yaqin bo'lib, undan mol go'shtining bir qismi qaynatilgan soya bilan almashtirilganligi, shuningdek, nonlarning hajmi va shakli bilan farqlanadi. Qiyma 37-46 mm diametrli keng mol go'shtiga solinadi. Nonlar qobiqni burish orqali ajratiladi.

Qaynatilgan kolbasa alohida

Shaxsiy qaynatilgan kolbasa 1-navli maydalangan mol go'shti, yog'siz cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi.Alohida kolbasa va cho'chqa yog'i qo'shiladi kartoshka kraxmal. Qiyma mol go‘shti ichaklariga, shuningdek diametri 90-130 mm, qo‘zi sinyugilarida 60-80 mm, tikilgan mol ichaklari va sun’iy qobig‘i 60-90 mm bo‘lgan yo‘laklarga solinadi. Mol go‘shtidagi nonlar har 10 sm dan yupqa ip bilan bog‘lanadi, tabiiy g‘iloflarda – nonning uchida bitta ko‘ndalang bog‘ich bilan, sun’iy g‘iloflarda – nonning uchida ikkita va o‘rtada bitta ko‘ndalang bog‘ich bilan bog‘lanadi. Nonning uzunligi 50 sm gacha cho'chqa go'shti kartoshka kraxmal qo'shilishi bilan bitta cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi va cho'chqa go'shti yog'li va yarim yog'li qismi katta bo'laklarga bo'linadi. Qiyma diametri 37-44 mm, uzunligi 50 sm gacha bo'lgan keng mol va cho'chqa go'shtiga solinadi.Nonlarni yupqa ip bilan bog'laydi.

Tbilisida qaynatilgan kolbasa dan farq qiladi individual qaynatilgan kolbasa yog'siz cho'chqa go'shti va cho'chqa yog'ining yuqori miqdori, shuningdek, gruzin ziravorlar qo'shilishi. Go‘sht qiyma diametri 90-120 mm, qo‘zichoq boshlari 60-80 mm, yoki sun’iy g‘iloflarning 50-90 mm bo‘lgan ko‘r uchlariga solinadi. Nonlar 10 sm oraliqda ingichka ip bilan bog'lanadi.

Ikkinchi sinf.

Qo'zi go'shtidan tayyorlangan kolbasa, 2-nav

Qaynatilgan qo'zichoq kolbasa qo'zichoq va mol go'shti va kraxmal qo'shilishi bilan oz miqdorda cho'chqa yog'i (yoki quyruq yog'i) dan tayyorlangan. Qiyma diametri 60-120 mm bo'lgan mol va qo'zichoq go'shti, o'tish joylari - 100-130 mm, 1 va 2-sonli doiralar va 60-90 mm diametrli sun'iy qobiqlarga solinadi. Nonlarning uzunligi 50 sm gacha.Sinyugi va o'tish joylaridagi nonlar 10 sm oraliqda ingichka ip bilan, boshqa qobiqlarda - nonning uchlarida ikkita bog'ich bilan bog'lanadi.

Qaynatilgan mol go'shti kolbasa kartoshka kraxmal va oz miqdorda cho'chqa yog'i yoki quyruq yog'i qo'shilgan holda 1 va 2-navdagi maydalangan mol go'shtidan tayyorlanadi. Qiyma diametri 60-120 mm bo'lgan mol va qo'zichoq go'shtiga, shuningdek, sun'iy qobiqlarga - 50-90 mm bo'lgan go'shtlarga solinadi. Mol go‘shti qoliplaridagi nonlar 10 sm oraliqda ko‘ndalang bog‘ichlar bilan ip bilan bog‘lanadi, boshqa g‘iloflarda esa nonning uchlarida ko‘ndalang bog‘ichlar bilan bog‘lanadi.

Snack qaynatilgan kolbasa dan biroz farq qiladi qaynatilgan mol go'shti kolbasa 2-navda shnigg miqdori past va 1-navli mol go‘shti yetishmaydi. Qiyma mol go‘shti qoliplariga, shuningdek diametri 90-120 mm, qo‘zi go‘shti uchun 60-80 mm va sun’iy qobiqlarga 60-90 mm bo‘lgan yo‘laklarga solinadi. Mol go'shti ko'k va yo'laklardagi nonlar 10 sm oraliqda ko'ndalang bog'ichli ip bilan bog'lanadi, boshqa qobiqlarda - nonning uchlarida ko'ndalang bog'langan ingichka ip bilan bog'lanadi.

Yangi (pishloq bilan) qaynatilgan kolbasa yuqori ozuqaviy va ta'm xususiyatlari bilan ajralib turadi. Tashqi ko'rinishi va ta'mi bo'yicha u yaqin qaynatilgan cho'chqa go'shti kolbasa 2-sinf; yog'siz cho'chqa go'shtining o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini beradigan qayta ishlangan pishloq bilan almashtirilishi bilan farq qiladi. Qiyma diametri kamida 37 mm bo'lgan mol va cho'chqa go'shti, qo'zichoq go'shti va 60-90 mm diametrli sun'iy qobiqlarga solinadi. Nonlar yupqa ip bilan bog'lanadi: sinyugalarda - har 10 sm sun'iy qobiqlarda - nonning oxirida bitta ko'ndalang bandaj bilan; g'iloflarda - nonlarni 25 sm uzunlikdagi yarim halqalarga aylantirib.Namligi 63±5%.

Qaynatilgan cho'chqa go'shti kolbasa yog'siz cho'chqa go'shtidan tayyorlangan, katta bo'laklarga bo'lingan va kraxmal qo'shilgan mayda tug'ralgan 2-navli mol go'shti. Qiyma diametri 50-90 mm bo'lgan silindrsimon tabiiy yoki sun'iy qobiqlarga solinadi. Nonlar bir uchida bitta ko'ndalang bandaj bilan bog'langan.

Qaynatilgan kolbasa choyi

Choy qaynatilgan kolbasa 2-navli qaynatilgan kolbasalardan eng mashhuri hisoblanadi. U kraxmal qo'shilgan 2-navli mayda maydalangan mol go'shti, yog'siz cho'chqa go'shti va cho'chqa yog'i yoki quyruq yog'idan tayyorlanadi. Qiyma 32-44 mm diametrli sigir va cho'chqa go'shtiga solinadi. Nonlar 35-40 sm dan keyin qobiqni burish orqali ajratiladi yoki halqalarda trikotajlanadi.

Qaynatilgan kolbasalarning ayrim turlarining kimyoviy tarkibi va kaloriyaliligi

Uchinchi sinf.

Qaynatilgan sarimsoq kolbasa

Qaynatilgan sarimsoq kolbasa kraxmal qo'shilgan tuzlangan sakatatlardan tayyorlanadi. Qiyma sigir va cho‘chqa go‘shti g‘iloflariga, shuningdek qizilo‘ngachning diametri 32-44 mm, siydik pufagiga 90-100 mm, sun’iy qobiqlarga 50-90 mm solinadi. Nonlar ingichka ip bilan bog'lanadi yoki qobiqni burish orqali ajratiladi.

Qaynatilgan kolbasa to'yimli, yuqori kaloriyali mahsulotdir.

Qaynatilgan kolbasa tayyorlash uchun assortiment va retsept

Sovet davrida qaynatilgan kolbasa sifati tegishli talablarga javob berishi kerak edi. Masalan, qirqinchi yillarning oxiridan boshlab GOST 3324-46 amalda edi.

Kesilganda qiyma pushti rangga ega bo'lishi kerak, mayda emas, oq yoki pushti rangli cho'chqa yog'i kublari bir tekisda joylashtirilishi kerak (kublarning o'lchami har bir nav uchun aniqlanadi).

1 va 2-navli qaynatilgan kolbasalarda 15% dan ko'p bo'lmagan sariq cho'chqa yog'i bo'laklari bo'lishi mumkin. Sotish mumkin emas begona ta'm va hidli qaynatilgan kolbasalar, yirtilib ketgan qobig'i, qiyma go'shtning katta sarkması, nonlar yuzasining och kulrang rangi, qovurish paytida qobig'ining qorayishi, pishmaganligi, konsistensiyasi bo'sh, kesilgan joyida kulrang dog'lar, qattiq eritilgan cho'chqa yog'i, bulyonning shishishi, yog'ning katta shishishi, kolbasa uchun sirpanish uzunligi: yuqori sifatli 10 sm dan ortiq, 1-nav 20 sm dan ortiq, 2-nav 25 sm dan ortiq, yog' va kuyikish bilan ifloslangan qaynatilgan, singan, qog'ozga o'ralmagan kolbasa. .

Namuna olish va tadqiqot usullari OST NKMMP 37 (Norodniy go'sht va sut sanoati komissarligi, 1937) ga muvofiq amalga oshirildi.

Chakana savdo tarmog'idagi qaynatilgan kolbasa 8° dan yuqori bo'lmagan haroratda va nisbiy namligi 75-80%, to'xtatilgan holatda, 48 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak.

Sotuvga qo'yilganda qaynatilgan kolbasa ipdan va ichakning uchidan tozalanadi, artib, peshtaxtalarga qo'yiladi.

kolbasa va boshqalar ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyorlash umumiy ma'lumot — .

Go'shtni suyaklash. Go'shtni suyakka bo'lish go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda qo'lda bajariladigan eng ko'p mehnat talab qiladigan jarayonlardan biridir. Go'shtni suyakdan tozalashda ular go'shtni suyaklardan ehtiyotkorlik bilan ajratishga intiladilar, agar iloji bo'lsa, suyaklarni qo'shimcha qirib tashlamaslikka harakat qilishadi.

Go'sht venasi. Bu go'shtdan suyaklar, tendonlar, xaftaga, qon tomirlari va plyonkalardan so'ng qolgan mayda suyaklarni ajratish jarayonidir. Mol go'shtini kesishda og'irligi 400-500 g bo'lgan boshoq bo'laklari kesiladi va biriktiruvchi to'qima va yog' tarkibiga qarab uch navga bo'linadi. Eng yuqori daraja yog ', tomirlar, plyonkalar va yalang'och ko'z bilan ko'rinadigan boshqa qo'shimchalarsiz sof mushak to'qimasini o'z ichiga oladi; birinchisiga - mushak to'qimasi, unda plyonkalar shaklidagi biriktiruvchi to'qima massaning 6% dan ko'p bo'lmagan; Ikkinchi darajaga biriktiruvchi to'qima va yog 'miqdori 20% gacha bo'lgan kichik tomirlar, tendonlar, plyonkalar mavjud bo'lgan, ammo ligamentlar va qo'pol to'qimalarsiz mushak to'qimalari kiradi.

Kesish jarayonida cho'chqa go'shti yog'siz (tarkibida 10% dan ko'p mushaklararo va yumshoq yog' mavjud), yarim yog'li (30-50% yog' to'qimalari) va yog'li (50% dan ortiq yog' to'qimalari) bo'linadi.

Bekonni qatlamlash. Yog 'qatlamlash - bu yog' to'qimasini ketma-ket qayta ishlash va maydalash jarayoni. Jarayon cho'chqa yog'ining past haroratida - taxminan 0 ° C da amalga oshiriladi, sho'rlangan cho'chqa yog'i birinchi navbatda tuzdan tozalanadi. Keyin teri qo'lda yoki maxsus mashina yordamida kesiladi va pastırma bo'laklari belgilangan o'lchamdagi qatlamlarga kesiladi. Yog 'qatlamining oxirgi bosqichi kolbasa xususiyatlariga muvofiq qatlamlarni kub shaklida kesishdir.

Xom ashyo elchisi. Tuzlanganda go'sht sho'r ta'mga, yopishqoqlikka, mikroorganizmlarga chidamliligiga ega bo'ladi, issiqlik bilan ishlov berish jarayonida uning suvni ushlab turish qobiliyati ortadi va lazzat hosil bo'ladi. Go'sht tuzlanadi, 0,4-1,0 kg og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, maydalagichda 100 kg go'shtga 2,0-2,5 kg tuz miqdorida un yoki qiyma shaklida maydalanadi. Konsentratsiyasi 2,5% dan oshmaydigan eritma shaklida natriy nitrit qo'shing. Qishloq go'shti 3-4 °C haroratda bo'laklarga bo'linib 48 soat, ovqat shaklida - 24 soat saqlanadi.Ishlab chiqarishni kuchaytirish uchun go'shtni bo'laklarga bo'lib tuzlash qiyma go'shtni sho'r suv bilan tuzlash bilan almashtirilishi mumkin, bu penetratsiyani tezlashtiradi. tuzning go'sht to'qimalariga kiradi va shu bilan birga sho'r suv bilan kiritilgan suvni bog'laydi.

Brin tayyorlash uchun 100 litr suvga 26 kg tuz va 7,5 g nitrat qo'shing. Eritma tuz butunlay eriguncha aralashtiriladi. Ishlatishdan oldin sho'r suv filtrlanadi yoki cho'ktirishga ruxsat beriladi, cho'kindini qo'zg'atmasdan ehtiyotkorlik bilan drenajlanadi. 100 kg go'sht uchun 10 kg miqdorida sho'r suv (zichligi 1,201 mg / m3) qo'shiladi. Qiyma butun massa bo'ylab bir tekis taqsimlanmaguncha va go'sht tomonidan to'liq so'rilmaguncha sho'r suv bilan yaxshilab aralashtiriladi. Aralash 2-3 daqiqa davom etadi. Sho'r suv bilan aralashtirilgandan keyin go'shtning harorati 8-10 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak.

Tuzlangan go'sht havo harorati 2-4°C bo'lgan kameraga solinadi va 6 soat ushlab turiladi.Ushlab bo'lgandan keyin go'sht maydalagichda yana maydalanmasdan to'g'ridan-to'g'ri to'sarga beriladi.

Qiyma tayyorlash. Qaynatilgan kolbasa uchun kolbasa qiymasini tayyorlash to'sar va mikser yordamida amalga oshiriladi. Pishgan xom ashyo ma'lum bir o'lchamda maydalanadi, shundan so'ng ular muz, sovuq suv, un va ziravorlar qo'shib, kesgichda qayta ishlanadi. Qo'shilgan suv miqdori 10 dan 35 litrgacha (retsept bo'yicha). Siz qiyma go'shtning harorati va uni kesish muddatini kuzatishingiz kerak. Tayyor qiyma go'shtning harorati 12 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak. Qiyma go'shtni kesgichda qayta ishlash quyidagi ketma-ketlikda amalga oshiriladi: mol go'shti asosiy suv miqdori bilan maydalanadi, natriy nitrit, ziravorlar, sarimsoq qo'shing, so'ngra cho'chqa go'shti qo'shing. Agar cho'chqa go'shti bo'laklarga bo'lingan bo'lsa, uni maydalangan mol go'shti bilan aralashtirish mikserda amalga oshiriladi. Nihoyat, cho'chqa yog'i yoki mol go'shti yog'ini qo'shing, uni asta-sekin maydalangan go'sht yuzasiga seping. Bekonni maydalash va maydalangan go'sht bilan aralashtirishda uning bo'laklarining silliq qirralarini saqlab qolish uchun muzlatish tavsiya etiladi. Bekon kesish tugashidan 30 soniya oldin to'sarga qo'shiladi.

Chig'anoqlarni qiyma go'sht bilan to'ldirish. Kalıplama jarayoni kolbasa quyidagilarni o'z ichiga oladi: kolbasa qobig'ini tayyorlash, qiyma go'shtni qobig'iga kiritish, kolbasa nonlarini to'qish va yo'laklash, ularni tayoq va ramkalarga osib qo'yish.

Inyeksiya maxsus shpritsli mashinalarda bosim ostida amalga oshiriladi. Ekstruziya jarayonida qiyma go'shtning sifati va tuzilishi saqlanishi kerak. Qaynatilgan kolbasa qobig'i qiyma go'sht bilan kamroq to'ldiriladi, aks holda pishirish paytida qiyma go'shtning hajmli kengayishi tufayli qobig'i yorilishi mumkin. Pnevmatik shpritslarga 0,4-0,5 MPa, gidravlik shpritslarga esa 0,8-1,0 MPa bosimda maydalangan qaynatilgan kolbasa AOK qilish tavsiya etiladi. Ixchamlash, mexanik kuch va sotilishini oshirish uchun kolbasa nonlari kiyingandan keyin maxsus tasdiqlangan naqshli naqshlar bo'yicha ip bilan bog'lanadi. Nonlarni to'qilgandan so'ng, uni qayta ishlash jarayonida qiyma ichiga kirgan havoni olib tashlash uchun qobiqlar bir necha joylardan (yuklangan) uchlari va non bo'ylab maxsus metall shlyuz bilan teshiladi. Selofandagi nonlar chiziqli emas. Bog'langan nonlar bir-biriga tegmasligi uchun tayoqchalarga ipli ilmoqlar bilan osilgan.

Qoralama. Yog'ingarchilik jarayonida maydalangan go'shtning tarkibiy qismlari orasidagi, maydalash va ekstruziya paytida yo'q qilingan kimyoviy bog'lanishlar tiklanadi va mahkam bog'langan namlik ulushi ortadi. Qiyma siqilib, monolit holga keladi, tayyor mahsulot esa suvliroq va mustahkamlikka ega bo‘ladi. Qobiq quriydi va ortiqcha namlik bug'lanadi. Yog'ingarchilik 2-4 soat davom etadi.Uni harorat 0-2 ° C va havoning nisbiy namligi 80-85% bo'lgan kameralarda o'tkazish mumkin.

Qovurish. Qovurish 90±10 °C haroratda chiqindi gaz yordamida amalga oshiriladi. Qovurish davomiyligi kolbasa nonlarining diametriga bog'liq bo'lib, 30 minutdan 2,5 soatgacha davom etadi.Bu holda nonlar 45±5 ° S gacha qizdiriladi. Qovurish kamerasiga ho'l yuzasi bo'lgan nonlar yuklangan bo'lsa, ular 20-40 ° S haroratda quritiladi va undan keyin tutun beriladi. Qovurilganidan keyin qobiq quriydi, shaffof bo'ladi, mikroorganizmlarning ta'siriga chidamli bo'ladi, shuningdek zichroq bo'ladi.

Ovqat pishirish. Qovurilgan nonlar bug' yordamida yoki suvda 75-85 ° S haroratda mahsulotlarning markazidagi harorat 70-72 ° S ga yetguncha pishiriladi. Suvda qaynatilganda, kolbasa 85-90 ° S gacha qizdirilgan suvga yuklanadi.

Kolbasa nonlarini pishirish muddati qobiq turiga bog'liq va:

oshqozon 30 dan 50 minutgacha;

40 dan 80 daqiqagacha diametri 50-65 mm bo'lgan doiralar va sun'iy qobiqlar;

ko'k, o'tish va pufakchalar - 1,5 dan 3 soatgacha.

Sovutish. Pishirgandan so'ng, kolbasa dush ostida sovuq musluk suvi bilan 3 dan 15 minutgacha sovutiladi, bu korpusning turi va diametriga bog'liq. Keyin kolbasa nonning markazida 0-8 ° C haroratda va nisbiy havo namligi 96% bo'lgan kameralarda 0 ° C dan past bo'lmagan va 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sovutish uchun yuboriladi.

Sifat nazorati. Qaynatilgan kolbasalarda qiymaning qobig'i shikastlanmasdan yoki cho'kmasdan toza, quruq yuzasi bo'lgan nonlar bo'lishi kerak. Konsistensiya elastik va zich. Kesilganida, qiyma go'sht tug'ralgan pastırma yoki xom go'sht bo'laklari bilan bir xil aralashtirilgan massaga o'xshash bo'lishi kerak. Cho'chqa yog'i yoki yog'i oq rangda pushti rangga ega, eritilmagan bo'lishi kerak, qiyma pushti va bir xil rangda bo'lishi kerak. Qaynatilgan kolbasa ziravorlar va chekish komponentlarining hidiga ega bo'lishi kerak, ta'mi achchiq, o'rtacha sho'r, begona hid va ta'msiz.

Qadoqlash. Kolbasa mahsulotlari toza, quruq, hidsiz yog‘och, metall yoki polimer qutilarga qadoqlanadi. Sotish uchun kolbasa nonning qalinligida 0 ° C dan past bo'lmagan va 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sotilishi kerak. Qaytariladigan idishlardagi mahsulotning og'irligi 50 kg dan oshmasligi kerak.

Saqlash. Qaynatilgan kolbasa korxonalar va chakana savdo tarmoqlarida to'xtatilgan holatda saqlanadi. 0-8°S haroratda texnologik jarayon tugallangandan boshlab qaynatilgan kolbasalarning yaroqlilik muddati va sotilishi: yuqori sifatli qaynatilgan kolbasa - 72 soatdan oshmasligi kerak; birinchi va ikkinchi navli qaynatilgan kolbasa - 48 soatdan oshmasligi kerak.

Mahsulot retsepti va uni ishlab chiqarish uchun xususiy texnologiya

Ushbu kurs ishida ishlab chiqarish ob'ekti "Stolichnaya" yuqori sifatli qaynatilgan kolbasa hisoblanadi.

“Stolichnaya” qaynatilgan kolbasa retsepti 2.1 9-jadvalda keltirilgan.

2.1-jadval - "Stolichnaya" qaynatilgan kolbasa uchun retsept

Eslatma: Ba'zi ziravorlar retseptga kiritilmagan, chunki premiks allaqachon kerakli ziravorlarni o'z ichiga oladi.

Ushbu mahsulotning sifat ko'rsatkichlari 2.2-jadvalda keltirilgan.

2.2-jadval - "Stolichnaya" qaynatilgan kolbasaning sifat ko'rsatkichlari

"Stolichnaya" qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishning xususiy texnologiyasi 2.2-rasmda keltirilgan.

"Stolichnaya" qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarish uchun xususiy texnologiya bosqichlari bo'yicha tavsif.

Xom ashyoni qabul qilish. Qaynatilgan "Stolichnaya" kolbasasini ishlab chiqarish uchun biz yuqori sifatli mol go'shti - 15%, yog'siz cho'chqa go'shti - 45%, yarim yog'li cho'chqa go'shti - 20%, sovutilgan cho'chqa go'shti - 20%, shuningdek 1-sonli ziravorlar aralashmasi, natriydan foydalanamiz. nitrit tuzi. Xom ashyoni qabul qilishda xom ashyoning og'irligi va sifatini nazorat qilish amalga oshiriladi.

Xom ashyoni tayyorlash. Suyakdan tozalash amalga oshiriladi. Suyakdan ajratilgandan so'ng, suyaklarda qolgan 8-12% go'shtga ruxsat beriladi (sho'rva to'plami). Yuqori sifatli mol go'shtini kesishda ko'rinadigan biriktiruvchi yoki yog'li qo'shimchalar bo'lmasligi kerak. Yog'siz cho'chqa go'shti tarkibida 10% yog' bo'lishi kerak. Qalin cho'chqa go'shti 30-50% yog 'bo'lishi kerak. Yo'lda xom go'sht 0,6 - 1 kg bo'laklarga bo'linadi.

Go'sht elchisi. Mol go'shti 100 kg go'shtga 2,5 kg tuz miqdorida quruq usulda, og'irligi 1 kg gacha bo'lgan bo'laklarga bo'linadi. Go'sht 3 - 4 ° S haroratda 48 soat davomida saqlanadi. Cho'chqa go'shti sho'r suvda tuzlanadi, avval maydalagichda 8-12 mm gacha maydalangan, 100 litr suv uchun 26 kg tuz, 100 kg cho'chqa go'shti uchun 10 litr sho'r suv asosida. Go'sht 3 - 4 ° S haroratda 48 soat davomida saqlanadi.

Qayta silliqlash. Tuzlangan va keksa mol go'shti va cho'chqa go'shti yana maydalagichda 2-3 mm qiyma go'sht o'lchamiga qadar maydalanadi.

Premiks eritmasini tayyorlash. Tuzni eritib, premiks qo'shing. Va barcha ingredientlarni birlashtiring va dispersiyaga erishilguncha aralashtiring. 100 kg xom ashyo uchun - 1000 g premiks.

Qiyma tayyorlash. Komponentlarni aralashtirish to'sarda amalga oshiriladi. Birinchidan, idishga mol go'shti qo'shing - mol go'shti og'irligining 30%,

va 4 daqiqa davomida, to'sarning 1 ° "ish rejimida aralashtiriladi.

Xom ashyoni qabul qilish

Tana go'shtini suyaklash

Tana go'shti venasi

Xom ashyoni maydalash

Xom ashyo elchisi

Premiks eritmasini tayyorlash

Qiyma tayyorlash

Qopqoqlarni qiyma go'sht bilan to'ldirish

Issiqlik bilan ishlov berish

(qovurish, pishirish)

Sovutish

Sifat nazorati

Qadoqlash va saqlash

2.2-rasm - "Stolichnaya" qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishning xususiy texnologiyasi

So'ngra, yog'siz cho'chqa go'shti qo'shilishi bilan maydalangan muz qo'shing - cho'chqa go'shtining og'irligi bo'yicha 20%, aralashtirish davomiyligi 4 daqiqa. Keyinchalik, natriy nitrat 2,5% eritma, oldindan filtrlangan va ziravorlar shaklida qo'shiladi. Shundan keyingina cho'chqa yog'i va yarim yog'li cho'chqa go'shti kesish tugashidan 30 soniya oldin muzlatilgan holatda qo'shiladi.

Umumiy kesish vaqti 12 daqiqadan oshmasligi kerak, qiyma go'shtning harorati 12 ° C dan oshmasligi kerak.

Chig'anoqlarni qiyma go'sht bilan to'ldirish va nonlarni to'qish. Mol go'shti yoki cho'chqa go'shti pufakchalari shprits yordamida qiyma go'sht bilan to'ldiriladi. Nonlar oval shaklida bo'lishi kerak, ip bilan ko'ndalang bog'langan bo'lishi kerak. Shundan so'ng nonlar tayoqchalarga osib qo'yiladi, nonlar orasidagi masofa 5-6 sm ni tashkil qiladi va tayoqchalar mos ravishda ramkaga joylashtiriladi.

Qoralama. Cho‘ktirish 10°C haroratda, havoning nisbiy namligi 80% 4 soat davomida cho‘ktiruvchi kamerada olib boriladi.

Qovurish. Qovurish universal termal kamerada 80-90 ° S haroratda 60 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Qovurish oxirida nonning markazidagi harorat 40 ° C bo'lishi kerak.

Ovqat pishirish. Pishirish universal issiqlik kamerasida 85 ° C suv haroratida 1,5 soat davomida amalga oshiriladi. Pishirish oxirida nonning markazidagi harorat 70 - 72 ° S bo'lishi kerak. Qovurish va pishirish o'rtasidagi vaqt oralig'i 30 daqiqadan oshmasligi kerak.

Sovutish. Sovutish ikki bosqichda amalga oshiriladi: 1) dush ostida: suv harorati 3 ° C, davomiyligi 10 minut; 2) sovutish kamerasida: kamera ichidagi harorat 8°C, davomiyligi 4-6 soat. Sovutish oxirida nonning markazidagi harorat 15 ° C dan oshmasligi kerak.

Sifat nazorati. Nonlar toza, quruq sirtga ega bo'lishi kerak, qobig'i yoki qiyma go'shti shikastlanmagan bo'lishi kerak. Konsistensiya elastik, zich. Kesimdagi qiyma turi - 66 mm oq bekon bo'laklari va cho'chqa go'shti bo'laklari bilan bir xil aralashtirilgan massa, go'sht qismi esa pushti. Ta'mi va hidi qaynatilgan "Stolovaya" kolbasasiga mos keladi.

Saqlash. Nonlarni xona harorati 0-8°C va havoning nisbiy namligi 75-80% bo‘lgan joyda to‘xtatilgan holatda saqlanadi. Saqlash muddati - 48 soat.

Paket. Tayyor mahsulot polimer materiallardan tayyorlangan toza, quruq, hidsiz qutilarga qadoqlanadi. Qaytariladigan idishlardagi vazn 50 kg dan oshmasligi kerak. Idish qadoqlanganda belgilangan.

Jarayonning diagrammasini tanlash

Jarayonning diagrammasi - bu xom ashyodan tayyor mahsulotni olish uchun bajarilishi kerak bo'lgan, u yoki bu tarzda belgilangan operatsiyalar ro'yxati. Texnologik sxemani tanlash asosi 2.3-jadvalda keltirilgan 6.

2.3-jadval - Qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishning texnologik sxemalari

Ishlab chiqarish sxemasini tanlashni belgilovchi omillar	Texnologiya tizimi
	Universal	oqim mexanizatsiyalashgan	oqim avtomatlashtirilgan	ixtisoslashgan
Ishlash	1 – 3 t/sm	3 – 5 t/sm	5 – 7 t/sm	0,5 – 1 t/sm
Ishlab chiqarish tannarxi			Eng past	O'rtachadan yuqori
Mahsulotlar assortimenti	Barcha turdagi qaynatilgan kolbasa	Cheklangan miqdordagi kolbasa	Yagona mahsulot turi	Bir, ikki tur
Xom ashyo sifati		Yuqori talablar	Eng yuqori talablar	Aniq
Tayyor mahsulotlar sifati			Eng baland
Xom ashyodan foydalanish darajasi	Maksimal
Oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish imkoniyati	Keng assortiment	Cheklangan assortiment	Dar chegaralangan diapazon	Cheklangan holda qabul qilinadi nom miqdori
Operatsiyalarning davomiyligi	O'z vaqtida cho'zilgan	Cheklangan	Qisqa
Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar soni	Maksimal	Eng kam	Eng kam	Cheklangan
Operatsion usullari	Mashina qo'li	Cheklangan	Qattiq tartibga solingan	Standart mashinalar
Xavfsizlik muhit			Qoniqarli	Ajoyib
Xavfsizlik	Qoniqarli		Ajoyib

Texnologik sxemani tanlash usuli "Stolichnaya" qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarish sifati, ish rejimi va muayyan sxemaning boshqa ish sharoitlari bo'yicha haqiqiy ma'lumotlarni aniqlash va bu ma'lumotlarni boshqa texnologik ishlab chiqarish sxemalari parametrlari bilan taqqoslashdan iborat. Ushbu jadvalni tahlil qilgandan so'ng siz universal texnologik sxemani tanlashingiz mumkin. Ushbu sxemaning turi texnik va iqtisodiy xususiyatlari, masalan, unumdorligi, tayyor mahsulot sifati, xom ashyodan foydalanish darajasi, mehnat xavfsizligi va boshqalar kabi "Stolichnaya" qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarish uchun eng mos keladi. universal texnologik sxema, siz ishlab chiqarish jarayonining eng yaxshi natijasini ta'minlashingiz mumkin.

Texnologik jihozlarni tanlash

Jadvalda keltirilgan omillarni va tsiklik ishlab chiqarishni ta'minlagan holda texnologik jarayonni o'tkazish imkoniyatini hisobga olgan holda, berilgan texnologik sxema uchun eng mosini tanlash uchun maydalagichlarning qiyosiy tavsifini amalga oshiramiz. Tahlil 2.4-jadvalda keltirilgan.

Yuqori uchun texnologik talablar:

maydalagich mushak va biriktiruvchi to'qimalarning har qanday tarkibi bilan go'shtni maydalash uchun mos bo'lishi kerak;

tepasi maydalanishi kerak har xil turlari 3...2,5 mm gacha bo'lgan o'lchamdagi xom ashyo;

kesish katta kuch bilan birga bo'lmasligi kerak, bosim xom ashyodan go'sht sharbatini siqib chiqarmaslik kerak;

chiqib ketish mexanizmi xom ashyoni doimiy ravishda ezib tashlashi kerak, uni maydalashdan saqlaydi;

mashinaning ishchi qismi sanitariya ishlovi uchun oson qismlarga ajratilishi va yig'ilishi oson bo'lishi kerak;

ustki qismning uzatish mexanizmi haddan tashqari yuklanganda xavfsizlik moslamasi bilan jihozlangan bo'lishi kerak;

tepaning materiali oziq-ovqat bilan aloqa qilishiga imkon berishi kerak;

2.4-jadval - Ustkilarning qiyosiy tavsiflari

	Ishlab chiqaruvchi, brend
	"Koneteo Clisuns" Finlyandiya	"Kramer va Crebe"	PO "Prodmash" Poltava K6-FVP-120-1
Maqsad		Suyaksiz kesilgan go'shtni maydalash	Suyaksiz kesilgan go'shtni doimiy ravishda o'rta va nozik maydalash uchun maydalang
Hosildorlik, kg/soat
Pichoq panjaralarining diametri, mm
Hopper sig'imi, l
Quvvat, kVt
Ishg'ol qilingan maydon, m 2
Og'irligi, kg
Mahsulot sifati	Ajoyib		Ajoyib
Xizmat ko'rsatish shartlari	Shartnoma bo'yicha	O'zingizga	O'zingizga
Avtomobilning narxi, ming rubl.
Ish sharoitlari		Ajoyib
Mehnat muhofazasi

Jadvaldagi ma'lumotlarni tahlil qilgandan so'ng, biz mahalliy yuqori K6-FVP-120-1 ni tanlaymiz. Bu, asosan, Germaniyada ishlab chiqarilgan shunga o'xshash uskunaga qaraganda ancha arzonligi, texnik xizmat ko'rsatish va ishlatish osonligi va mahalliy ishlab chiqarilganligi sababli ta'mirlash xarajatlari, masalan, xuddi shu nemis uskunasini ta'mirlashga qaraganda ancha past bo'lishi bilan bog'liq edi. uskunalar. Va energiya sarf-xarajatlari eng yuqori bo'lishiga qaramay, mahsulotning yuqori sifati va unumdorligi uskunani tsiklik tarzda ishlatishga imkon beradi.

2.5-jadvalda keltirilgan omillarni hisobga olgan holda issiqlik kameralarining qiyosiy tahlilini o'tkazamiz.

Universal issiqlik kamerasi uchun texnologik talablar:

Bizning ishlab chiqarish sharoitimizdan kelib chiqqan holda, ushbu turdagi uskunalarga qo'yiladigan talablar:

issiqlik kamerasi qovurish va pishirish jarayonlarining bajarilishini ta'minlashi kerak;

qovurish paytida kameradagi havo harorati 80-90 ° S, pishirish paytida esa suv harorati 75-85 ° S bo'lishi kerak;

issiqlik kamerasi qovurish paytida nonning markazida kerakli haroratni ta'minlashi kerak - 40-45 ° S, pishirish paytida esa - 70-72 ° S;

havoning nisbiy namligi 90-100% bo'lishi kerak;

issiqlik kamerasining ishlashi ishlab chiqarish jarayonining uzluksizligini ta'minlashi va termal kameraning bir yuki 500 kg bo'lishi kerak;

uskunalarni ta'mirlash xarajatlari minimal bo'lishi kerak;

issiqlik kamerasining materiali oziq-ovqat bilan aloqa qilishiga imkon berishi kerak;

dizayn to'liq va tez gigienik parvarishlash va demontaj qilish imkonini berishi kerak.

2.5-jadval - universal termal kameralarning qiyosiy tavsiflari

Uskunani tanlashga ta'sir qiluvchi omillar	Ishlab chiqaruvchi, brend
	Chelyabinsk	Ukraina go'sht va qayta ishlash sanoati ilmiy-tadqiqot instituti	Kst-Katavskiy vagonlari zavodi ular. SM. Kirov "O'rdaklar"
Maqsad	Ovqat pishirish, qovurish, chekish	Pishirish, qovurish	Ovqat pishirish, qovurish, chekish
Hosildorlik, kg/soat
Quvvat, kVt
Ishg'ol qilingan maydon, m 2
Mashinaning og'irligi, kg
Mahsulot sifati	Ajoyib	Ajoyib	Ajoyib
Xizmat ko'rsatish shartlari
Xizmat xususiyatlari	O'z qo'llarim bilan	O'z qo'llarim bilan	O'z qo'llarim bilan
Mehnat muhofazasi
Narxi, ming rubl
Elektr energiyasi narxi, kVt/soat