מטבח של עמי אירופה במאות ה-17 וה-18. מה הם אכלו בימי הביניים? שוקו חם, תה, קפה
תחילת עידן שלנו.
תושבי האימפריה הרומית:
ובכן, הברברים הגרמנים האלה הם טיפשים! איך אפשר לאכול חזיר עם בירה כשכל האנשים הגונים צורכים לחם, ירקות ויין?!
ברברים גרמנים:
ובכן, התושבים האלה של האימפריה הרומית הם טיפשים! איך אפשר לאכול לחם, ירקות ויין כשכל האנשים הגונים צורכים חזיר עם בירה?!
כמה מאות שנים מאוחר יותר:
ברברים גרמנים:
- אבל הלחם הוא לא משהו אם אתה טועם אותו... והיין הוא דבר בררן...
תושבי האימפריה הרומית (כבר מתכלה):
וחזיר הוא עדיין דבר... אבל בירה היא זבל!
עוד כמה מאות שנים חולפות, האימפריה הרומית מתפרקת לחלוטין, מתחיל בלגן, מגפות ורעב.
איכרים מימי הביניים (תושבים לשעבר של האימפריה הרומית + גרמנים וברברים אחרים):
אין מה לאכול, אין מה לאכול, אין מה לאכול... דגנים לא יולדו, חזירים ימותו, טכנולוגיות רומיות גבוהות דפוקות - בקרוב, כנראה, נמתח רגליים... הו , עץ הערמון גדל! ובכן, בואו ננסה לטחון אותו ולאפות משהו!
כנסייה נוצרית:
חבר'ה, אתם טוחנים שם מה שרוצים, רק אל תשכחו לגדל ענבים! אנחנו צריכים יין להתייחדות.
איכרים מימי הביניים של צפון אירופה:
אז קר כאן - שום דבר לא מבשיל ומתבררת חמיצות מוצקה!
כנסייה נוצרית:
אל תדאג. תגדל בכל מקרה.
איכרים (על ידי תרומת חלק מהאדמה לכרמים):
אין מה לאכול, אין מה לאכול, אין מה לאכול... האם כדאי לי ללכת לצוד ביערות הקהילתיים?
פיאודליזם עולה:
ולזיין אותך! זה היה קהילתי - זה הפך להיות שלנו, אז צאו מהיערות שלנו!
איכרים:
בל... ד!!!
כנסייה נוצרית:
באופן כללי, בשר זה רע. בכל מקרה, בימי רביעי, שישי, שבת, בתענית חג המולד, בתענית הגדולה... בקיצור, אנו אוסרים לאכול אותו בשני שליש מהשנה.
איכרים ואדונים פיאודליים:
בל... ד!!!
כנסייה (מערבית):
אבל בצום אפשר לאכול ביצים!
כנסייה (מזרח):
לא!
איכרים ואדונים פיאודליים:
כן, אתה באמת מסדר את זה בעצמך, או משהו!
כנסיות (מערביות ומזרחיות):
אין לנו זמן, יש לנו פיצול. עם זאת, אתה יכול לאכול דגים - שנינו מסכימים על זה.
אדונים פאודלים:
הו כיתה! אגב, איכרים: בריכות, אגמים, נהרות הם עכשיו גם שלנו.
איכרים:
בל ... ד! ומה אנחנו אוכלים עכשיו?
האדונים הפיאודליים והכנסייה:
כמו מה? תראה, לפת בגינה, כרוב, שעועית, שוב... אגב, נראה שמישהו הגה את הרעיון לטחון ערמונים לקמח? ובכן, בדיוק בשביל הבטן שלך!
איכרים זוללים בזעף לחם ערמונים, אוכלים ירקות מהגן: בהתחלה הם יורקים, ואז הם מתרגלים לזה. בפרוטוקולים של החקירה האינקוויזיטורית של תושבי הכפר האוקסיטני מונטאילו, מתחילה להירשם פנייה מלאת חיבה לאישה שהוא אוהב: "הכרוב שלי".
האדונים הפיאודליים ומעמד הסוחרים המתהווה:
אבל אנחנו אוכלים בשר, אבל אנחנו אוכלים בשר! אה, לעזאזל, מה זה שדקר ככה ברגל?
חובשים של העתיד (בהתלהבות):
וזה, אנשים, הוא גאוט! זה מתפתח עם צריכה מופרזת של בשר וצריכה לא מספקת של ירקות. "מחלה מלכותית" נקראת גם.
אדונים וסוחרים פיאודליים (מוחמאים):
אה, טוב, אם מלכותי, אז בסדר. עם זאת, מקרי המוות גרועים משלנו!
רופאי העתיד:
ובכל זאת, יש להם כל מחסור ראשון בחלבון מן החי בתזונה. וכישלונות יבול שבע פעמים בעשרים שנה... אבל בכל מקרה, כולכם בקרוב על התוף.
איכרים, פיאודליים וסוחרים:
למה?
ג'נואים נושאים שרביט מגיפה על ספינותיהם מחצי האי קרים:
וזה למה!!!
המגפה מתחילה לכסח את העניים המורעבים לחלבונים ואת הצגדנים, העשירים חסרי הוויטמין.
ניצולים (שני שלישים מהאוכלוסייה):
אה, ואיכשהו יש עוד משאבים...
איכרים ועניים אחרים:
ויש פחות עובדים! אז חבר'ה, תקשיבו כאן: אנחנו רוצים שכר מוגדל וקרקע להשכרה בתנאים מועדפים!
אדונים וסוחרים פיאודליים:
והו-הו לא הו-הו?
איכרים ועניים:
ועם פטיש ומגל על הראש?
מתחילות ההתקוממויות של המיוטנים, הטיושנים וצ'ומפי אחרים. ההתקוממויות כמובן מדוכאות, אבל החיים עדיין נהיים קצת יותר קלים. במיוחד בדרום.
סיציליאנים:
חבר'ה, תראו מה הגענו - קוראים ל"פסטה"! כמו פסטה, רק אתה יכול לאחסן לאורך זמן!
שאר איטליה:
אוף, זוהמה מיובשת!
סיציליאנים:
כלום, כלום, פשוט עוד לא טעמתם!
ספרדים (חוזרים מהעולם החדש שהתגלה לאחרונה):
והנה הבאנו לכם תפוחי אדמה ועגבניות.
שאר אירופה:
ולעזאזל איתנו?
ספרדים:
ובכן, אנחנו לא יודעים, האינדיאנים אוכלים איכשהו...
אירופה (מנסה ללעוס גרגרי תפוחי אדמה):
בל... ד!!! כן, זה רעל!!!
ספרדים:
כלום, כלום, פשוט עוד לא טעמת את זה... אבל, אגב, אם אתה לא רוצה, אל תעשה. הנה התירס בשבילך.
איכרי צפון איטליה:
טוב, נו, תן את זה כאן, אולי זה יתאים לנו... וואו! עלה! והיא תלד פי עשרה מחיטה! עכשיו אנחנו פשוט אוכלים את זה ואנחנו נאכל!!!
רופאי העתיד:
הו, חבר'ה, לא רק היא! הוא אינו מכיל חומצה ניקוטינית! אתה יכול לפחות להוסיף קצת ירוק לזה...
איכרים:
כן, לא.
כתוצאה מכך, מגיפת פלגרה, הנגרמת ממחסור בחומצה ניקוטינית בתזונה, שוטפת את צפון איטליה.
בינתיים בוויטנברג, גרמניה:
מרטין לותר (מסמר 95 תזות לדלתות כנסיית הטירה בפטיש):
דפוק נוק... תזדיין רומא... דפוק נוק... תזדיין אבא... דפוק נוק... תזדיין עם כל עבודת האלילים הזו...
גרמניה (השתדרגה):
מה, וגם פוסטים בלי בשר, נאפיג?
מרטין לות'ר:
דפוק-דפוק... אה-הא. וגם אותם.
גֶרמָנִיָה:
מתחילות מלחמות דת. כתוצאה מכך, מחצית מאירופה שוברת את הקתוליות, עוקרת כרמים באזורי הצפון ומרשה לעצמה לאכול בשר כל השנה. בשר, לעומת זאת, רחוק מלהיות סביר לכולם, ולכן הפרוטסטנטים העניים צריכים לאכול בעצם אותם דגנים כמו הקתולים העניים. גידולי התבואה עדיין מולידים רע (שניים או אפילו אחד - בקיצור, כמה הם נטעו, כמה הם קטפו), והאנשים חיים, בלשון המעטה, קצת רעבים, עד במאה השמונה עשרה בצרפת ...
הרוקח והאגרונום אנטואן אוגוסט פרמנטיה:
אֵירוֹפָּה!!! תקשיב לי!!! גיליתי תגלית מעולה!!!
פרמנטיר:
זוכרים שהספרדים הביאו תפוחי אדמה מאמריקה?
כֵּן. רעל הוא נדיר. חזירים, לעומת זאת, אוכלים פקעות היטב - מאז אנחנו מגדלים עבורם חזירים.
פרמנטיר:
הייתי כאן בשבי הפרוסי - לא היה מה לאכול, אז אכלתי את הפקעות האלה יחד עם חזירים. ואתה יודע, זה באמת טעים!
אירופה (באופן לא אמון):
פרמנטיר:
בוא אליי לארוחת צהריים ונסה את זה!
פרמנטייה עורך מסיבות ארוחת ערב תפוחי אדמה, אליהן הוא מזמין מפורסמים כמו לבויזיה ובנג'מין פרנקלין.
אירופה (לוודא שהסלבריטאים לא ימותו):
תראה, באמת יש בזה משהו... בוא נזרום תפוחי אדמה, נכון?
אִירִית:
בואו, בואו! הבריטים הארורים סחטו את כל השדות למרעה - אז לפחות נהיה מלאים בתפוחי אדמה. היא לא צריכה הרבה מקום, היא תלד בקור רוח - עכשיו נזרע רק אותה!
אגרונומים של העתיד (מבוהל):
לא, לא, לא מונו-תרבות! שכחת מה קרה בצפון איטליה?
אירית (קודרת):
מה לעזאזל ההבדל? עדיין אין לנו ברירה - אין יותר מה לאכול!
באמצע המאה התשע-עשרה, אפפיטוטיה של מחלת הפטרייה המאוחרת שטפה את אירלנד והשמידה את כל יבולי תפוחי האדמה. רעב תפוחי האדמה האירי מתחיל, והורג לפחות רבע מאוכלוסיית אירלנד.
קצת קודם (שוב) בצרפת...
השף ניקולס פרנסואה אפרט:
אָדוֹן! האם אתה יודע שאם אוכל מולחם בקופסאות שימורים ומבושל, אז הוא יישמר להרבה מאוד זמן?!
נפוליאון בונפרטה:
הממ, הממ... אבל זה פותר את הבעיה של אספקת החיילים המנצחים שלי בתחת של העולם שבו אני הולך לקחת אותם... לייצור, מיד!!!
והנה יש מהפכה טבעית בעולם הגראב. לפני שאפר המציא מזון משומר, אנשים ידעו איך לאחסן מזון מלוח או מעושן/מיובש (טוב, הם ידעו גם להכין גבינה מחלב וריבה - גם, בעצם, שיטת שימור). עכשיו אפשר היה לשמור כמעט כל מזון במשך שנים - מה שאומר שאתה יכול לשאת אותו כדי למכור אותו בכל מרחק.
כתוצאה מכך, הגראב זול יותר באופן צפוי - במיוחד כשלוקחים בחשבון שבאותו זמן מגדלים סוף סוף העלו לראש המשק (במיוחד, חזירים שמנים רגילים גידלו מחזירים רזים וגרייהאונדים של ימי הביניים) וגידולים חקלאיים (אותה חיטה - מה! - התחילו ללדת לפחות עשרה). ההמונים הרחבים של האוכלוסייה, כמעט בפעם הראשונה בהיסטוריה, מפסיקים לגווע ברעב באופן קבוע, במיוחד מכיוון שהתקדמות נוספת ממהרת בכוח נורא...
ג'ון גוריי האמריקאי (1850):
חבר'ה, המצאתי את המקרר!!!
חברות רכבת אמריקאיות:
ומה אם תשימו אותו על גלגלים... וואו, התברר שזה מכונית קירור! מפיקים של גראב, צאו למטה! אנו מציעים הובלה ברכבת!
יצרנים:
מגניב! האם אתה יכול לשלוח אפילו יותר מהר? במטוס, למשל...
יצרני מטוסים:
לא, זה עדיין לא אפשרי... ועכשיו זה עדיין בלתי אפשרי... ועכשיו זה גם עדיין בלתי אפשרי... הו, זה כבר אפשרי! זה פשוט נהיה יקר מדי.
יצרנים:
כלום, מי צריך את זה - הוא יקנה את זה.
האוכלוסייה (במהלך 150 השנים האחרונות גדלה בראש שלם והידמנה בממוצע של 20 קילוגרם, כשהיא מסתכלת על עצמה במראה):
וואו, נראה שהגיע הזמן לרדת במשקל...
מגזינים מבריקים:
לאכול זה לא אופנתי! לאכול זה לא אופנתי! אופנתי לא לאכול!
מפיקים (מגזינים, שקט):
מה אתה, המום???
יומנים (תוקנו):
זה אופנתי לאכול רק דיאטה! רק ירק! לא, רק חלבון! לא, רק ללא GMO! לא, רק פותח במיוחד במעבדות של מדענים בריטים מובילים! רק גולמי! רק מבושל! מטוגן רק בזית, לא, אשחר ים, לא, שמן קוקוס! רק בבוקר! רק בצהריים! רק אחרי השקיעה!
אוכלוסיה (זוללת בו זמנית גולמית, מבושלת ומטוגנת בבת אחת בכל השמנים מהבוקר עד הערב):
כן, כן, כן... אני כבר מרגישה איך אני יורדת ממש מול העיניים... קילוגרמים עפים מיד!.. אוי, למה החגורה הזו התפוצצה לי?
איכרים מימי הביניים (מסתכלים מהעולם האחר על צאצאיהם):
ובכן אתה, BL…SH, ונשרפת!!!
מאסימו מונטנארי. "רעב ושפע.
היסטוריה של האוכל באירופה"
ספרו של ההיסטוריון האיטלקי יצא לאור באיטליה ב-1993 (פרסמנו אותו ב-2009). למרות הנפח הקטן (210 עמודים בלבד), העבודה התגלתה כמאוד מבדרת ואינפורמטיבית. כתבים היסטוריים רבים מאוד המוקדשים לביוגרפיה של אירופה חוטאים בחד צדדיות: המחברים מקדישים את תשומת הלב העיקרית למלחמות, סוגיות דתיות וסכסוכים שושלתיים, ושוכחים מהיבטים אחרים של החיים של אוכלוסיות אנושיות. מונטנארי בספרו ממלא את אחד הפערים הללו בהיסטוריה של אירופה הקשורים לתזונה.
ספר לי מה אתה אוכל, ואני אגיד לך מי אתה – כך מתחיל מונטנארי את סקירת ההיסטוריה הקולינרית שלו. במה שונה הציוויליזציה הרומית מהברברים? הרבה, כולל אוכל. רומא היא תרבות צמחונית. המאכלים העיקריים שצורך אזרח רומאי הם לחם חיטה, שמן זית ויין. הרומאים אכלו גם בשר וגם ירקות וגם דגים, אבל כל אלה היו מוצרים משניים. אבל בלי שלושת הראשונים, פשוט אי אפשר לדמיין את הציוויליזציה הרומית. ומה היה התוצר העיקרי של הברברים הגרמנים? - בשר חזיר! והגרמנים שתו חלב סוסה ובירה (בלי כשות).
ברומא העריכו מתינות באוכל, בקרב הגרמנים - היכולת לאכול כמה שיותר בשר. ומה שמסקרן, לא רק הגרמנים עצמם חיו טוב, אלא גם החזירים שלהם. החזירים העולים במשקל של הגרמנים הקדמונים גדלו בתנאים הרבה יותר נוחים מחזירים מודרניים: הם רעו ביערות. וזה לא קשור חזירי בר, כלומר חזירי בית! בְּ ימי הביניים המוקדמיםבשלב מסוים, אפילו היער נמדד בחזירים! גודל אדמת היער היה תלוי בכמה חזירים יכולים להאכיל שם.
יש אנשים שאוכלים הכל שמאוד אוהבים להתייחס לאבותיהם ולמסורות שלהם: הם אומרים, סבא שלי אכל הכל, אבא שלי אכל הכל, ואני אוכל את זה! ולכו אותך למקום אחד עם הדיאטות שלהם! אבל למעשה, אבותינו לא היו אוכלי כל, ותזונתם הייתה מוגבלת מאוד. והאבות הקדמונים דבקו בתזונה נפרדת: בשר ולחם (בצורות שונות) לא היו מעורבים. המסורת האירופית המודרנית של שילוב בשר ולחם כמזונות עיקריים מבוססת על הסימביוזה של מערכות המזון הרומאי והברברי, שצמחו רק לאחר קריסת האימפריה הרומית המערבית. וגם אז לא מיד, ולא בכל חלקי אירופה.
היה מאוד מעניין ללמוד מהספר שב רומא העתיקהלחם היה חייב להיות בהכרח חיטה, ושיפון נחשב לעשב שוטים. זכור זאת כאשר אתה הולך למכולת! רק כשהאימפריה הרומית החלה להתפורר, שיפון הפך למרכיב בסיסי באירופה, מכיוון שהיה הרבה יותר קל לגידולו. לכן לחם שיפון כל כך פופולרי אצלנו.
אירוע מכריע בהיסטוריה של התזונה האירופית על פי מונטנארי היה קשור לביטול זכויות הגישה החופשית ליער עבור רוב האוכלוסייה. זכויות אלו נגזלו על ידי האדונים הפיאודליים. נסיבות אלו הביאו לשינוי איכותי בתזונה של השכבות התחתונות, שנמנעה מהן האפשרות להשיג ציד יער ולגדל חזירים על מזון יער.
עבור רוב האיכרים, לחם שיפון הפך למזון העיקרי מאז המאה ה-11, והחיטה נותרה גידול הדגנים העיקרי רק בחוף הים התיכון.
במהלך אלפיים השנים האחרונות, אירופה עברה תקופות שונות מבחינת מתן מזון לאוכלוסיה. לא נכון לומר שבימי הביניים האוכלוסייה גוועה ברעב, ובתקופת הרנסנס והמודרנה המצב משתפר. אין תלות כזו. לדוגמה, 12-13 מאות במערב אירופה (מאוחר יותר בימי הביניים) - מספיק זמן משמח. הכלכלה צומחת, שביתות רעב של האוכלוסייה נדירות מאוד. אבל בשנות ה-70 של המאה ה-13 מתחיל משבר כלכלי, וכבר בתחילת המאה הבאה מגיע הרעב לאירופה. בפירנאים בשנת 1302, עד רבע מהאוכלוסייה מתה. ובשנת 1347 הופיע באירופה עכברוש שחור והביא את המגפה. מאמינים כי הרעב הממושך הוא שתרם למכת המגפה המוחצת על האוכלוסייה המוחלשת.
אבל החיים הם כמו זברה. אחרי המגפה, החיים באירופה הופכים טובים יותר, מהנים יותר ומספקים יותר. האוכלים הופכים קטנים בהרבה, והבשר שוב הופך לזמין לכלל האוכלוסייה. במיוחד הרבה מוצרי בשר באותה תקופה נצרכו בגרמניה, פולין, שוודיה, אנגליה והולנד. אפילו על שולחן האיכרים, מוצר זה החל להימצא לעתים קרובות מאוד. אבל אם האיכרים הסתפקו בעיקר בבשר של חזירים שהוחזקו בדוכן (הגישה ליער הייתה סגורה עבור האיכרים), אז העיר עברה לבשר בקר ובשר כבש. אבל לא בכל מקום באירופה אכלו בשר - בחוף הים התיכון עדיין דבקו במסורות צמחוניות בתזונה - כמו בתקופה הרומית. התקופה האירופית הלבבית נמשכה עד המאה ה-16.
לאחר קריאת ספרו של מונטנארי, מתברר מדוע כמה מוצרי מזון מוכרים כיום הגיעו לתפריט האירופי.
השפעה חזקה על תזונתו של אדם מאותם זמנים הופעלה על ידי הכנסייה הקתולית, אשר בימי הצום שלה קלקלה את מצב הרוח של אוכלי הבשר דאז: נאסר עליהם לאכול בשר מ-140 עד 160 ימים בשנה! והכהנים דאז לא השיגו את מטרתם בשכנוע. תחת קרל הגדול, מפרי הצום אוימו בעונש מוות! אבל מותר להם לאכול דגים. ודגים בתנאים "רזים" כאלה הפכו למוצר המחליף את הבשר, וכך תפקידו בתזונה גדל באופן דרמטי בהשוואה לתקופות קדומות. הצרה הייתה שהמוצר הזה מתכלה, אבל גם כאן נמצא פתרון: התחילו להמליח ולייבש את הדגים. כלכלת אזורי אירופה שלמים התבססה על קציר דגים. והכל בגלל שהכהנים הרחיקו לכת בימי צום.
מעניין שהפרוטסטנטים נפרדו מהקתולים על בסיס יחסם לאוכל. לותר דחה את הצומות שבהם עיינה הכנסייה הקתולית את העם. בניגוד לאיטלקים ולתושבי הדרום אחרים, לאוכלי בשר גרמנים היה קשה ללכת בלי בשר במהלך הצומות. באופן לא מפתיע, המרד בכוחו של האפיפיור מצא את תמיכתו בגרמניה ובאותם חלקים של אירופה שבהם בשר בעבר היה המאכל מספר 1.
בתקופת הרנסנס הופיעו באירופה מוצרים נוספים שכיום אנו יודעים שהאירופאים לא השתמשו בהם. אורז נפוץ בספרד. כוסמת הפכה פופולרית במערב אירופה במאה ה-17. גילוי אמריקה הוביל לגידול נרחב של תירס, אשר, עם זאת, נחשב יותר לגידול מספוא מאשר לגידול מזון. במאה ה-18 תפוחי האדמה כבשו את אירופה.
נראה שמגוון הטבלה אמור לשפר את תזונת האוכלוסייה, אבל זה היה הפוך. רובמוצרים חדשים הופיעו כתחליף לבשר וללחם מסורתיים, ולכן התפשטותם של מוצרים חדשים לוותה בהידרדרות בתזונה של פשוטי העם. מאמצע המאה ה-16 האירופים אכלו פחות ופחות בשר, למעט באזורים פסטורליים הרריים. הקלו על כך על ידי גידול אוכלוסין, איסור החזקת בקר בעיר עקב הגברת צפיפות הפיתוח העירוני, צמצום הסחר עם המזרח עקב הטורקים. ראשית, לחם בא להחליף בשר, אבל לא חיטה, אלא מתערובת של דגנים. בהמשך, אפילו הלחם יוחלף בתפוחי אדמה ותירס. ככל שיש יותר לחם בתזונה, כך ההשפעה על אוכלוסיית השנים הרזות חזקה יותר. וכישלונות יבול באותה תקופה הופכים תכופים מדי. במאה ה-17, האוכלוסייה האירופית עוברת כמה שביתות רעב קשות.
סוכר נכנס לאירופה די מאוחר: במאות ה-14-15. צריכת סוכר הייתה אופיינית יותר למדינות הים התיכון. במאה ה-16, סוכר היה אחד ממזונות הבסיס ששימשו לבישול אך לא להמתקת משקאות. האירופים שותים בשלב זה לא תה וקפה, אלא יין ובירה "ישן וטוב". והם שותים הרבה.
ליטר אחד או שניים של יין או כמה ליטר בירה לאדם ליום - זו הייתה הנורמה באירופה באותה תקופה. הם שתו כל כך הרבה פשוט כי הם היו צמאים. יש לזכור שאנשים באותה תקופה אכלו הרבה מאכלים מלוחים, ואי אפשר היה לשתות אותם עם מים רגילים - במקרה הטוב, הוא היה מדולל ביין כחומר חיטוי. האשמה יוחסה ל סגולות רפואיות. לפי מסמכים, חולים שתו את זה אפילו בבתי חולים! ובכל זאת, אנשים מהעבר הרחוק במספר היבטים היו הרבה יותר אינטליגנטים מהדור הנוכחי. "האינטלקטואלים" הרוסים המודרניים שלנו הגיעו לנקודה שבה בירה ויין משווים לוודקה! וההיסטוריה מלמדת שאין נזק מבירה ויין, אלא לטובה. הם שתו יין ובירה בלי "להתייבש" באירופה, אבל משום מה רוסיה השתכרה... עם אותם "אינטלקטואלים" ממש בשלטון.
קפה ותה החלו להיכנס לאופנה רק בתחילת המאה ה-17, וכך גם משקאות חריפים (וודקה, רום, וויסקי, ג'ין). ראשית, קפה, שהושאל מהטורקים, הגיע לאירופה, הם התחילו לשתות תה קצת מאוחר יותר. גם קפה וגם תה היו במשך זמן רב משקאות עילית, אבל בסוף המאה ה-18 במדינות מסוימות הם כבר נצרכו על ידי ההמונים הרחבים ביותר של האנשים. גם תה וגם קפה החליפו בהצלחה את היין והבירה באירופה. סגנינו מאמינים שאפשר לפתור הכל באיסורים, וההיסטוריה מראה לנו שאופנה אחת (כולל בתזונה) מוחלפת בהצלחה לא באיסורים, אלא באופנה אחרת.
המאה ה-18 באירופה מאופיינת בגידול חד באוכלוסיה, שהובילה למהפכה אגרוטכנית בחקלאות: שטחי היבול לא רק מתרחבים – עצם השימוש בהם משתנה. תפקידם של תפוחי האדמה הולך וגדל, שבניגוד לדגנים, הוא פחות תלוי בשינויי אקלים (ובמבצעים צבאיים), וגם מאפשר להאכיל יותר אנשים בשטחי זריעה שווים. מאותה סיבה יש עלייה בייצור התירס. זה לא עצר את שביתות הרעב של האוכלוסייה, אבל ההכחדה ההמונית של האירופים במאה ה-18 לא נצפתה עוד.
למרבה הצער, אתה לא יכול לחיות רק על תירס. המעבר של פשוטי העם למוצר זה הוביל להתפשטות המחלה הנוראה פלגרה ביבשת, הנגרמת ממחסור בחומצה ניקוטינית. כאשר לאוכלוסיה לא הייתה הזדמנות לגוון את התזונה והיא שרדה רק על תירס, הם נפגעו מפלגרה. מונטנארי: "פלאגרה עקבה אחרי התירס".
אבל תפוחי אדמה או תירס לא בכל מקום הפכו למזון העיקרי של האוכלוסייה הנפוצה. במרכז ודרום איטליה תפסה את מקומם הפסטה ("מקרוני"). זה היה לחם שניתן לאחסן לאורך זמן, שהיה הכרחי במקרה של כשלים ביבול. אוכלוסיית דרום איטליה לא רעבה, בניגוד לאותם חלקים באירופה שהיו תלויים בתפוחי אדמה או תירס. באירופה התפרסמה הפסטה במאה ה-12 - בסיציליה. ואלה הסיציליאנים שהיו הראשונים שנקראו "פסטה". ומהמאה ה-18 עבר הכינוי "הכבוד" הזה לנפוליטנים.
נקודת מפנה מכרעת בתזונה של אירופאים רגילים התרחשה בסוף המאה ה-19. המהפכה התעשייתית אפשרה לאנשים לחשוב שוב על בשר. עד סוף המאה חזרו הבריטים לשולחן הבשר, המסורתי לאירופה הגרמנית, וכל שאר האירופאים (שלא נפלו לאזור הכיבוש הסובייטי) בשנות ה-50 של המאה ה-20. אבל חזרה כזו לעבר מספק נוגעת רק לאירופה, לא לרוסיה. באופן עקרוני, מונטנארי ממעטת להזכיר את המדינה שלנו - וזה מובן. זה כמו גידול: לא שהוא קיים לגמרי בנפרד מאירופה, אבל אי אפשר לקרוא לזה גם חלק מאורגניזם אירופאי בריא.
ברוסיה החלו להאכיל את האוכלוסייה בבשר כבר לאחר שכתב מונטנארי את ספרו - בתחילת המאה ה-21, כאשר תוכנית שמן למזון החלה לפעול במלוא העוצמה. אבל השמחה לא נמשכה זמן רב. כשרוסיה החלה "לקום מהברכיים", הוחלט לוותר על בשר. ובמקביל מגבינות, עגבניות ותפוחים. הכל בשביל המדריכים שלנו ושומרי הקשרים, אבל בשבילנו - צום נצחי. אלה ערכים רוסיים מסורתיים.
תוכן מאכלים חדשים………………………………………………..
מה היה ההבדל בין לחם………………………………………………………….
קטניות ………………………………………………………………………………….
דג…………………………………………………………………………..
איזה סוג בשר הם אכלו………………………………………………………………….
סוכר………………………………………………………………………….
שוקו חם, תה קפה…………………………………….
תזונת האיכרים ………………………………………………………………….
מָנָה………………………………………………………………….
מקורות ספרות………………………………………………….
אוכל חדש
עם התפתחות הסחר העולמי, לאירופים יש חדשמוצרים וארוחות. שינוי במזון התרחש לא רק ב
השכבות העליונות בחברה, אך גם בקרב הפלשתים והאיכרים. האוכל היה די
חַדגוֹנִי. מהדגנים, חיטה, שיפון, דוחן,
שיבולת שועל, שעורה מאוחר יותר כוסמת. הם אפו לחם, עוגות
מרקים מבושלים ודייסות
מה היה שונה בלחם
לחם העניים שונה מלחם העשירים. אנשים עשירים אכלולחם חיטה עשוי מקמח מנופה. שיהיה רך ונימוח
זה היה לישה עם שמרים. האיכרים הסתפקו בשיפון
לחם מקמח מלא. הוא הוסיף גם קמח אורז, ובתוכו
שנים רעבות בלוטים ושורשים.
קטניות
קטניות היו תוספת חשובה לדגנים: שעועית, אפונה, עדשים.הם אפילו אפו לחם מאפונה. הרכב פירות וירקות
גדל על ידי האירופאים, לא השתנה הרבה. עם זאת, מהערבים ל
לאירופאים יובאו תפוזים ולימונים ממצרים - שקדים, עם
מזרח - משמשים, מאמריקה - מלונים, קישואים, מקסיקני
מלפפון, בטטה (בטטה), שעועית, עגבניות, פלפלים, קקאו, תירס,
תפוח אדמה.
דג
מזונות צמחיים היו מגוונים עם דגים. לעתים קרובות יותר הרינג מבושל, בקלה,טונה, סרדינים. בצ'כיה, למשל, גידלו קרפיונים בבריכות. עָשִׁיר
אנשים יכלו לקנות דגי ים. הדג היה אחד העיקריים
אוכל במהלך צום, אז רשויות העיר,
הנהגת בתי הספר ובתי החולים, הרבה לפני התענית, עשתה זאת
עתודות משמעותיות סוגים שוניםדג שהיה מלוח, מעושן,
מיובש וכו..
איזה בשר אכלת
הם גם אכלו בשר, במרכז ובמזרח אירופה - יותר בשר בקראו חזיר, ובאנגליה, ספרד, צרפת ואיטליה - כבש.
הם אהבו מאכלים מציד, עופות, אפילו יונים. תושבי העיר
אכל יותר בשר מאשר איכרים.
סוכר
בתקופה המודרנית המוקדמת, צריכת הסוכר גדלה בחדות, אשרמיוצר במושבות מעבר לים. נבנו גם מפעלי סוכר
ערים באירופה.
שוקו חם, תה, קפה
מהמחצית השנייה של המאה ה-16. חם הפך פופולרי באירופהשוקולד, קפה ותה. האמינו כי לשוקולד יש סגולות רפואיות.
תכונות, הוא תרופה לדיזנטריה, כולרה, שיגרון,
נדודי שינה וכו'.
10. האכלת איכרים
עם זאת, במשפחת איכרים ענייה, אפילו חתיכתשומן חזיר או גבינה עם לחם ובצל. אבל לחגים או חתונות, המשפחה
היא שחטה את הבקר האחרון והוציאה הכל מהמזווה, כך שאחר כך
זכור זאת בימים הרעבים.
11. הגשה
בתחילת העידן המודרני, הכל ערך גדול יותררוכש לאקרס מזון, כמו תהליך האכילה עצמו. זה עניין של הגשה.
שולחן, סדר מנות הגשה, בידור שולחן, תקשורת, נימוסים ו
וכו '
12. מקורות ספרותיים
http://bagazhznaniy.ru/obshhestvo/pitanie-v-evrope-v-novoe-vremya-אוכל באירופה בזמנים מודרניים.
ספר-היסטוריה של הזמן המודרני.
D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE&img_url=http%3A%2F%2Fall4desktop.com%2F
data_images%2Foriginal%2F4244108-meat.jpg&pos=5&rpt=simage
https://yandex.ru/images/search?text=%
D0%BF%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0
https://yandex.ru/images/search?text=%D1%80%D0%BE%D0%B6%D1%8C
https://yandex.ru/images/search?text=%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%81
https://yandex.ru/images/search?text=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0
https://yandex.ru/im https://yandex.ru/images/search?text=%D0%B1
%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5 גילאים/
search?text=%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1
לְתַכְנֵן
מבוא
אוכל יומיומי
אוכל יוקרה
מַשׁקָאוֹת
משתה: כלים, הגשה, נימוסים
יישומים
מבוא
התעניינות בחיי היומיום הופיעה בקרב היסטוריונים מקצועיים יחסית לאחרונה וקשורה בעיקר לתיקון של עצם נושא ההיסטוריה על ידי בית הספר המפורסם של דברי הימים. היסטוריונים אנאליסטים פנו לחייו של אדם פשוט, ניסו לצייר תמונה של כל אחד מהתקופות ההיסטוריות באמצעות שיטות חיי היומיום. גם ההיסטוריה של התזונה הייתה בין תחומי העניין שלהם. העבודה היסודית הראשונה שעסקה בנושא זה הייתה עבודתו של פ. ברודל "ציביליזציה חומרית: כלכלה וקפיטליזם". בכרך הראשון של עבודה זו, הנושא של שינוי מבנה התזונה נחקר בפירוט: פ. ברודל, בפרט, הכניס את המונח המוכר כעת "מהפכת מזון" למחזוריות המדעית. W. Sombart גם תרם תרומה מסוימת להיסטוריה של התזונה באירופה.
כיום, המומחה הגדול ביותר בתחום תולדות האוכל הוא איש ימי הביניים והיסטוריון התרבות האיטלקי מאסימו מונטנארי. ספרו רעב ושפע. איך האירופים אכלו" מסתבר שהוא ספר לא כל כך על ההיסטוריה הקולינרית של אירופה (או על הרגלי אכילההאירופים), כמה לגבי הציוויליזציה האירופית בכללותה - רק שהאופטיקה שנבחרה לכך היא ספציפית ולא ממש מוכרת.
מחברי המחקרים על ההיסטוריה היומיומית של ערים בודדות או תקופות מסוימות פונים בהכרח להיסטוריה של התזונה, ומקדישים לה חיבורים מיוחדים.
עבודה זו מופשטת במהותה והיא מבוססת על חומר עובדתי עשיר שנאסף על ידי פ. ברודל. בעת העבודה על הנושא, היו מעורבים גם מחקרים של סופרים מקומיים ומקורות היסטוריים בצורה של זיכרונות ורשימות מסע של הסופר הרוסי פונביזין. העבודה מאוירת בציורים של אמנים אירופאים מפורסמים מהמאות ה-17-18. - ציורים מאת ד' ולסקז, טבע דומם מאת פ' קלאס וג' פלגל.
התקציר נותן מושג על האוכל היומיומי של שכבות שונות בחברה, תכונות שולחן חג, התפתחות אמנויות הקולינריה, הופעתם של משקאות ומוצרים אקזוטיים חדשים, מנות, כללי עריכת שולחן וגינוני סעודה באירופה במאות ה-17-18.
^ אוכל יומיומי
תוצר הדגן העיקרי של המערב הוא חיטה. היא שייכת לאותן תרבויות מובילות המכונות "צמחי ציוויליזציה". מבין הדגנים בסדרה זו, בנוסף לחיטה, ישנם אורז ותירס, בהתאמה, השולטים ביבשת אירו-אסיה ואמריקה. אלה לא רק חקלאות, יש להם השפעה על החיים של עמים שלמים, קובעים את חיי היומיום של האיכרים, את רווחתם של האזרחים. הם מרכזים את העבודה, המחשבות והדאגות של המוני האנשים, ולכן הם נמצאים במרכז תמונת היקום, משפיעים על נפש האדם, יוצרים את המנטליות. תשואות התבואה בימי הביניים המאוחרות ובתקופה המודרנית המוקדמת נותרו נמוכה באופן מדכא, בעיקרו של ימי הביניים: חמש, ולעתים קרובות פחות. במאה ה- XVIII. תתחיל "מהפכה חקלאית", אשר עם זאת ייקח יותר מתריסר שנים להגדיל משמעותית את הפריון.
כדי לקבל יבול טוב, יש להחליף חיטה עם עשבי תיבול המשמשים להאכלת בעלי חיים, או עם גידולים משניים אחרים: שיפון, שעורה, שיבולת שועל, כוסמין, פרו-שפמנון. הם מכינים לחם זול יותר - לחם העניים. הוא מכיל לא רק תוספים של דגנים אחרים, אלא גם הרבה סובין. הודות לתבואה פחות שווה, אפשר להימנע מרעב בזמן מלחמות ומצורים, כדי לחדש את המחסור באספקה במחסנים. האורז, שהפך למזון לעניים, ממלא תפקיד תומך במערב: "לחם עממי" נאפה מקמח אורז, דייסת אורז מאכילה בבתי חולים, בצריפים, מבשלים אותה במים ומערבבים אותה עם ירקות. גם כוסמת ("חיטה שחורה"), שעועית, ערמונים, אפונה ועדשים שימשו כמזון לעניים, והחליפו את החיטה. שיבולת שועל ושעורה הם המזון העיקרי לסוסים, ופעולות צבאיות בלתי אפשריות בלעדיהם: "קציר שעורה גרוע אומר שלא תהיה מלחמה". שיבולת שועל ושעורה הם בו זמנית מזון לאנשים: קמח ללחם, דגן לדייסה. אז, שיבולת שועל אנגלית הפכה למעין מאכל לאומי של האנגלים והסקוטים.
הקצבה נקבעת על ידי גורמים רבים. בדרך כלל כפר
אוכל יותר לחם מהעיר, ו דרום אירופהיותר מצפון.
כל מה שקשור ללחם, קציר תבואה, נתפס
האוכלוסייה רצינית ביותר. אֵיך איש עני יותר, ככל שהוא ניזון אחיד יותר. עבור העניים, האוכל היומיומי היה לחם, תבשילים ודגנים. לחם (למעט חיטה רכה) נותר המזון הזול ביותר ולכן הנגיש ביותר. מחירו שימש מדד לכל שאר הסחורה. עם התגברותו מתרחשים אי שקט, שוד של מאפיות ושווקים, שדוכאו באכזריות.
בנוסף ללחם הפשוט של העניים, היה לבן יקר, המיועד לעשירים. זה נעשה מתוך נבחרים קמח חיטהלפעמים בתוספת חלב. שמרי בירה, עליהם נלוש הבצק, אפשרו להשיג לחם רך, שנחשב למותרות של ממש. צרפת הייתה המובילה בייצור שלה. כאן, המעבר ללחם לבן ברובו החל מוקדם (המחצית השנייה של המאה ה-18), ולכן החיטה מחליפה בהדרגה את גידולי הדגן האחרים.
העמוד השני עליו נשען השולחן האירופי היה בשר. אירופה תמיד הייתה טורפת, אבל היא נצרכה בדרך כלל על ידי המעמדות המיוחסים. אבל אם עד המאה ה-16. בשר נצרך בכמויות אדירות, אז במחצית השנייה של המאה ה-16. הכל משתנה. צריכת הבשר הולכת ופוחתת בגלל שהאוכלוסייה גדלה. זֶה התהליך בעיצומובאופן לא אחיד, יש נסיגות ותנועה לאחור. מזרח אירופה כמעט ולא מושפע מכך. הוא פחות מפותח, בעל מספר רב של שטחי מרעה ולכן יש לו מספר רב של בעלי חיים. גם באנגליה לא פחתה מנת הבשר, אבל אנגליה היא יוצאת דופן. עבור מדינות מערביות אחרות, הירידה בצריכתו הייתה משמעותית מאוד; לפיכך, בגרמניה ובצרפת היא היווה דוגמה - אלא ערך פי חמישה: מ-100 ק"ג לאדם בשנה בסוף ימי הביניים ועד 20 ק"ג עד תחילת המאה ה-19.
ככל שדיאטת הבשר פוחתת, בשר טרי הופך למותרות שלא כולם יכולים להרשות לעצמם. לאחר "מהפכת הבקר המלוח" (המונח של סומברט), בשר מלוח מתפשט בשכבות התחתונות. קורנדביף זול יחסית, ולכן העניים האירופים ניזונים ממנו. מלח, חיוני והכרחי, היה מזון קדוש.
האוכל היומיומי באירופה היה גם דגים ופירות ים. הם שימשו תמיכה חשובה, ולעתים המזון העיקרי לתושבי אזורי חוף הים והנהרות. אחד הדגים העיקריים היה דיג הרינג בצפון האוקיינוס האטלנטי ובקלה ליד ניופאונדלנד. הוא היה מעושן, מיובש, מלוח, ובצורה זו הוא הפך למזון הרגיל של העניים, "המזון שנשאר לפועלים".
הדגים היו חשובים שם על אחת כמה וכמה, כי מרשמי הדת הכפילו את מספר ימי הצום (166 ימים בשנה, כולל התענית הגדולה, שנשמרה בקפדנות רבה עד לתקופת שלטונו של לואי ה-14). במהלך ארבעים הימים הללו ניתן היה למכור בשר, ביצים ועופות רק לחולים, זאת ועוד, בכפוף להצגת תעודה כפולה, מרופא וכומר. כדי להקל על הפיקוח, מכירת מזון אסור בפריז הותרה רק ל"קצב לנטן" אחד. מאיפה הגיע הצורך העצום בדגים - טריים, מעושנים או מלוחים.
ככל שהתרחקו מחופי הים לעבר האזורים הפנימיים של מרכז או מזרח אירופה, היה צורך יותר ויותר להיעזר בדגי הנהר. לא היה ולו נהר אחד גדול או קטן שלא היו עליו דייגים בעלי רישיון דייג, הם אפילו היו על הסיין בפריז.
מגוון שלם של פירות ים במשך מאות שנים נועד רק לשולחן המיוחס, כלומר: דיונונים, קוויאר רוסי, צדפות, שרימפס, לובסטרים.
התזונה האירופית כוללת זה מכבר ביצים, חלב ומוצרי חלב: חמאה, גבינות. ביצים - מוצר רגילתזונה לעשירים וגם לעניים. להיפך, חמאה נצרכה רק על ידי העשירים. הוא יתפשט בצפון אירופה, שכן שמן זית הועדף בדרום. עם זאת, הצריכה הנרחבת של הנפט תתחיל מאוחר יותר - במאה ה-18. הם יאהבו אותו במיוחד בצרפת: מאמינים שרטבים צרפתיים, שקובעים במידה רבה את המקוריות של המטבח הלאומי, מוכנים כמעט תמיד עם חמאה. גבינה היא גם מאוד פופולרית. גבינה הולנדית קשה, המיוצאת למדינות רבות, מוכרת בעיקר (מאז המאה ה-18, גבינות הולנדיות, מציין פ. ברודל, "הציפו את השווקים של אירופה והעולם כולו"). הגבינות של דרום אירופה רכות, גבינת צאן נפוצה שם.
שינויים בצריכת לחם, בשר ומזונות אחרים, המצטברים, גורמים לשינויים דרמטיים. אלה האחרונים נקראים "מהפכות אוכל", וזה לא במקרה. הם בעצם מהפכניים, שכן הם יוצרים סוג חדש של מזון המחליף את זה מימי הביניים. תפקיד חשוב במיוחד ממלא בהפצת מוצרים חדשים שנכנסו לתזונה האירופית לאחר גילוי אמריקה. בין העולם הישן והחדש מתחילה נדידה של בעלי חיים וצמחים, כולל מזון. אורז, חיטה, קנה סוכר, עץ קפה וכו' נשלחים מאירופה לאמריקה, רבים מהם מתאקלמים היטב במקום חדש וכובשים במאות ה- XVIII - XX. אזורים שלמים. תפוחי אדמה, תירס, עגבניות, שעועית, טבק, קקאו, חמניות הגיעו מאמריקה. כל צמחי המטייל הללו נפגשים בהתחלה עם קבלת פנים קודרת מהילידים. אוכלוסיית המדינות השונות מפגינה תמימות דעים מעוררת קנאה: שמרנות במסורות האוכל, הטעמים וההעדפות היא אינהרנטית באותה מידה עמים שוניםאירופה ואסיה.
תירס הוא אחד מ"צמחי הציוויליזציה", יבול התבואה העיקרי של יבשת אמריקה. היא, כמו שעועית, החלה לגדל באירופה במאה ה-16. התירס, למרות היבול הגבוה שלו, מתפשט לאט ביותר, ורק לאחר 200 שנה הוא ינצח סוף סוף: הוא יתפוס את מקומו בשדות, יוכר כאחד מגידולי המזון העיקריים. זה הופך בהדרגה למזון היומיומי של אנשים רגילים, וגם הולך להאכיל בקר. האיכרים, הניזונים מתירס, מוכרים חיטה, שתהפוך, בעיקר בשל החלפה כזו, למושא למסחר גדול.
דרכי פיזור תפוחי האדמה היו מורכבות ומבלבלות. הספרדים פגשו אותו בפרו במחצית הראשונה של המאה ה-16. אחר כך החל את צעדתו הבלתי נמהרת דרך מדינות אירופה. ה"אפוס" של תפוחי האדמה גדוש בהרפתקאות: הוא גדל בגני האצולה למען פרחים לקישוט תסרוקות נשים ושמלות, "טופס" - גבעולים ועלים וכו' בושלו למאכל. יש לזכור כי במשך זמן רב הוצעו תפוחי אדמה לאיכרים כמוצר שממנו ניתן לאפות לחם, - כך הבטיח פרמנטייה במסכתו, דבר זה נלמד על ידי מדריכים וחוברות רבים של סוף ה-18 - מוקדם XIXב. זה, כמו תירס, לקח לפחות מאתיים שנה להפוך למזון יסוד. כמעט בכל המדינות הוא הוכנס "מלמעלה", בלחץ ישיר של השלטונות, בהתנגדות החקלאים עצמם. האנשים לא רצו לאכול תפוחי אדמה, והעדיפו לעזוב את שירותם של אותם אדונים שכפו עליהם את האוכל הזה. עם זאת, לתפוח האדמה היו מספר יתרונות. ראשית, הפרודוקטיביות שלו: שדה תפוחי אדמה יכול להאכיל פי שניים יותר אנשים משדה תבואה. שנית, "בטיחות" הצמיחה: בתנאים של מלחמות מתמדות, תפוחי אדמה הופכים למוצר רווחי ביותר, מכיוון שהם מכוסים באופן אמין על ידי האדמה ולכן כמעט בלתי פגיעים.
גם מוצרים חדשים וגם ישנים, ידועים זה מכבר לאירופה (אך הם משמשים בצורה חדשה, היחס שלהם בשינויי התזונה) מעורבים ביצירת סוג התזונה. במיוחד, החשיבות של ירקות ופירות גוברת: גידולי ירקות רבים במאה ה-18. נדדו מגינות איכרים לשדות, ולכן הגידול שלהם קיבל פרופורציות המוניות, הם הפכו לזולים יותר ונגישים יותר, גיוונו את השולחן: אפונה, תרד, ארטישוק, כרובית, אספרגוס, חסה, עגבניות. הסט המסורתי של פירות ופירות יער מתחדש בחדשים, יוצאי דופן עבור אירופאי - בננות, אננס וכו'. תרבויות אלה נדדו ממדינה אירופאית אחת לאחרת: למשל, צ'ארלס השמיני הביא מלון מהקמפיינים שלו באיטליה. חלקם מתחילים להגיע באופן קבוע פחות או יותר לאירופה, אחרים מעובדים בדרום הים התיכון (למשל, פירות הדר).
הבננות הופיעו באנגליה לראשונה במחצית הראשונה של המאה ה-17, תפוזים נחשבו שם למעדן, שהובאו בסביבות חג המולד, ניסו לשמור אותם בצורה אכילה עד אפריל-מאי (!).
כובש בהדרגה את אירופה ו עולם חדשסוכר. הוא מסופק בהיקפים הולכים וגדלים לאירופה. הפך מ מוצר תרופתיבמוצר מזון, לסוכר ימשיך להיות ביקוש הולך וגובר: למשקאות חדשים (תה, קפה, שוקולד), ממתקים, כולל ממתקים, ריבות. זה גם נעשה בצורת כיכר סוכר (קונוס גדול), זה היה מותרות, ולכן, למשל, משפחת איכרים אמידה הניחה את כיכר הסוכר במקום בולט. כדי לשתות תה מתוק, הביאו לה כוס מים רותחים. סלק סוכר מוכר כבר מהמאה ה-16, אך לקח כמעט מאה שנה עד שייצור הסוכר ממנו הפך למסחרי. למרות כל ההצלחות, הוא בסוף המאה ה- XVIII. עדיין לא הופץ ברחבי אירופה, אם כי הבירות צרכו אותו באופן פעיל. (לכן, המחסור בסוכר אפילו גרם לתסיסה בפריז המהפכנית.)
האוכל של שכבות שונות בחברה שונה: האוכל של פשוטי העם פשוט וזול יותר מאוכל של אצילים. האיכר מכר לעתים קרובות יותר מ"העודף", והכי חשוב, הוא לא אכל את החלק הטוב ביותר של מוצריו: הוא אכל דוחן או תירס ומכר חיטה; פעם בשבוע הוא אכל קורנביף, והביא את העופות, הביצים, הילדים, העגלים והכבשים שלו לשוק.
"גם האצולה וגם הפשוטים אוכלים רק ארוחה אחת ביום - בחצי יום; בערב הם לא אוכלים שום דבר חם", כתב ב-1633 נוסע גרמני שנסע דרך ספרד. עבור האנשים העשירים של ספרד, ארוחה יחידה זו כללה מנת בשר אחת או שתיים (או דגים וביצים במהלך צום). הפחות אמידים הסתפקו בנתח בשר עיזים או כבש, בעוד שארוחת העניים כללה כמה סוגי ירקות (ארטישוק ספרדי, שעועית), גבינה, בצל וזיתים.
נוסעים רוסים מציינים את העוני המוחלט של השולחן היומיומי של אירופאים רגילים, במיוחד איטלקים: "אני לא מבין למה הממשלה הוונציאנית זוכה לשבחים כשאנשים סובלים מרעב בארץ הפורייה ביותר. לא רק שמעולם לא אכלנו בחיינו, אפילו לא ראינו לחם שפל כזה כמו שאכלנו בורונה וכמו שכל האנשים האצילים ביותר אוכלים כאן. הסיבה לכך היא תאוות הבצע של השליטים. אסור לאפות לחם בבתים, והאופים משלמים למשטרה על אישור לערבב קמח נסבל עם קמח רע, שלא לדבר על העובדה שהם לא יודעים לאפות לחם", כותב פונביזין ביומנו. "אורח חיים איטלקי, כלומר, הרבה מגעיל. הרצפות מאבן ומלוכלכות; פשתן מלוכלך; לחם, אשר בינינו העניים אינם אוכלים; המים הטהורים שלהם הם מה שיש לנו. במילה אחת, כשראינו את הסף הזה של איטליה, היינו ביישנים", הוא ממשיך.
בהולנד, לפני שיפור התזונה בסוף המאה ה-18. האוכל נשאר מאוזן בצורה גרועה: שעועית, קצת קורנביף, לחם (שיפון או שעורה), דגים, קצת שׁוּמָןולפעמים, משחק... אבל המשחק משמש בדרך כלל איכר או אדון. עניי הערים כמעט ולא מכירים אותה: "יש לה לפת, בצל מטוגן ולחם יבש, אם לא עובש", או לחם שעורה דביק ו"בירה חלשה" ("פטיט bier") ("כפול" הולך לעשירים). או שיכורים). האזרח ההולנדי חי בצניעות. כמובן, המאכל הלאומי "הוטספוט" היה מורכב מבשר, בקר או כבש, אך קצוץ דק ותמיד נעשה בו שימוש במשורה. ארוחת הערב כללה לעתים קרובות טירון של שאריות לחם ספוג בחלב.
^ יוקרה של אוכל
חלק מהמנות הופכות ליקרתיות באמת, והמחיר עבורן מגיע לסכומים אסטרונומיים. אז עלות מרק צבים בסוף המאה ה- XVIII. כאלף אקו. דגים טריים, צדפות צעירות, גרוש לוז, שיבולת שועל נחשבו לאופנתיות; פירות מחממות - תותים, אפרסקים, אננס; פירות הדר - אפשר לתת דוגמאות בלי סוף. "עכשיו בארוחת הערב נדרש מגוון רחב של מנות בכל מקום - מנות ראשונות ומנות ראשונות שונות, ואפילו רבע ממה שמוגש לשולחן לא אוכלים. כל המאכלים היקרים האלה נאכלים על ידי המשרתים. הרגל אוכל הרבה יותר טוב מכל בורגני זעיר. זה אפילו לא מעז להתקרב לדגים טריים; הוא שואף את הניחוח שלה ומגביל את עצמו לכך. שרידי הארוחות הנסיכותיות והמלכותיות נמכרו בשווקים ונמכרו בזריזות (למשל בשוק השאריות הקמעונאיות של ורסאי).
כשהאדמירל הראשי של אנגליה הגיע לספרד ב-1605, המשתה שנערך לכבוד הגעתו כלל 1200 מנות של בשר ודגים, בלי לספור קינוחים, כך שאפילו הצופים שהגיעו בריצה הצליחו לחגוג בשפע.
מושג ממה מורכבות הארוחות העשירות של האצולה יכול להיווצר על בסיס "מנת המזון" שהונפקה על ידי המחסנים המלכותיים לדוכס מאיין, שהגיע ב-1612 עם פמליה גדולה לבקש את היד. של אינפנטה אנה מאוסטריה למלך לואי ה-13: כל יום מהיר - 8 ברווזים, 26 קפונים, 70 תרנגולות, 100 זוגות יונים, 450 שליו, 100 ארנבות, 24 אילים, שני רבעי בשר בקר, 12 לשונות בקר, 12 חזירים 3 חזירים, בנוסף, 30 ארוב (300-400 ליטר) של יין; עבור כל יום צום - המספר המקביל של ביצים ודגים.
אתה יכול גם לזכור את התיאורארוחת ערב חגיגית של המלך הצרפתי לואי ה-16 (המאה ה- XVIII): "עם החזרה לארמון... ארוחת ערב חגיגית. הוא מוגש באחד מהחדרים הקדמיים... לשולחן קטן וכמתחייב מהנימוס שולחן מרובע, מרופד בכסף, יושבים המלך והמלכה זה מול זה...”. תפריט הצהריים מורכב מחמישים מנות שונות - יש ארבעה מרקים, ושתי מנות עיקריות מוצקות מאוד: בקר עם כרוב וגב עגל על שיפוד... אחר כך מוגשות עוד שש עשרה מנות: יש גבול הודו במרק, ו בשר מתוק בפפילוט (כלומר מבושל עטוף בנייר משומן), וחזיר יונק על יריקה, וקציצות טלה, וראש עגל עם רוטב חריף... ואז יש ארבעה סוגים של מתאבנים... חתיכות עגל, פילה של ארנב צעיר, תרנגולי הודו קרים, שרירי ירך עגל; אחריהם מגיעים שישה סלטים חמים, שני סלטים מוצקים ושישה עשר קלילים - מירקות, ביצים ומוצרי חלב; ולבסוף, לקינוח - פירות מופלאים: ענבים, רימונים, אגסים, מגוון יוצא דופן של דובדבנים וכו' וכו'. ארבע מאות ערמונים וארבעים ושמונה מאפינס משלימים את הארוחה.
וינה הייתה עיר גורמה באמת. תושבי וינה אהבו את המטבח הטוב, ובעיקר את המנות הקלות שהוגשו לאחר הצלייה, לפני הקינוח, כמו גם את הקונדיטוריה שפארה את וינה בכל העולם. לצד מאכלים מקומיים המבוססים על סוכר, קמח ושמנת, שכמויות אדירות מהם נצרכו ללא הרף הן באינספור בתי קפה והן בבתים פרטיים, תמיד הוכנו כאן ברצון מנות מסורתיות מכל מחוזות האימפריה. כך הפכה הגסטרונומיה האוסטרית לסוג של סינתזה של המטבח הסלאבי, ההונגרי, האיטלקי, הגרמני והצ'כי להנאתם הגדולה ביותר של אוהבי האוכל.
אוכל יקר ונדיר הוא סמל למעמד חברתי. הוא מושך בדיוק בגלל חוסר הנגישות שלו. אם אנשים רבים מקבלים את ההזדמנות להאכיל ממנו, הוא מאבד מיד את כל המשיכה ההיפנוטית שלו. אז, במיוחד, זה קרה עם פלפל ותבלינים. התבלינים של הלבנט שימשו כמאמר העיקרי של הסחר עם המזרח, גילמו את העושר של עולם ימי הביניים. האירופים חלמו עליהם במשך כמה מאות שנים, שלחו עבורם משלחות, שהניחו את הבסיס לכיבושים קולוניאליים בהודו ובאמריקה. בעת החדשה התגשם חלום ימי הביניים: האירופים מצאו מקומות מוגנים שבהם גדלו פלפל וציפורן. הפורטוגלים, ולאחר מכן ההולנדים, מגדילים יותר ויותר את היקף המשלוחים של מוצרים יקרים, תוך שימוש בכוח הצי שלהם. שפע של תבלינים מוביל לעודף צריכה. הם מוכנסים לבשר, דגים, מרקים, צורכים בצורה של ממתקים וכתרופות.
עם זאת, באמצע המאה ה- XVII. מגיעה הפסקה: פלפל ותבלינים יוצאים מהאופנה. הם יוצאים מהאופנה, שכן אספקה בקנה מידה גדול הוריד את מחירם, הפך אותם לזמינים, והם הפסיקו להיות מוצר יוקרתי. צריכת התבלינים עוברת לצפון ומזרח אירופה: לגרמניה, רוסיה, פולין. מוצרים נדירים מעבר לים ולכן מוצרים אופנתיים במיוחד הופכים לסימן חדש של יוקרה ועושר: תה, קפה, שוקולד, טבק, אלכוהול. במאה ה-17 אירופה מאמצת תשוקה חדשה לניחוחות. הם ניתנים על ידי ענבר, איריס, מושק, מיורן, רוזפאך ומי תפוזים. הכל ריחני - בשר ודגים, כל מיני ממתקים. אפשר אפילו לשפוך ביצים במים ארומטיים.בבישול, כמו גם בבגדים, האופנה שולטת. פריז טוענת שהיא המחוקקת שלה, ומאשרת מרקים, רטבים, מרתחים ורוטבים מסוימים בתפריט. בשנת 1756, רוטב מיונז הומצא. לְהוֹפִיעַ ספרי בישולכך, בשנת 1746, הופיע "הבורגנות הקויזיניירה" של מנון, ספר יקר ערך שעבר, בצדק או שלא, יותר מהדורות מאשר מכתבי פסקל לפרובינציאל.
מַשׁקָאוֹת
יין במאה ה-17 אתה יכול לשתות רק צעיר, זה מחמץ במהירות, הופך לחומץ. לכן היינות של לפני 4-6 שנים הם, ככלל, מקולקלים. לאט לאט נכנסת טכנולוגיה חדשה לעיבוד ואחסון יינות: הם עוברים סינון, מוזגים לבקבוקי זכוכית עבים, ומשתמשים בפקקי פקקים. עכשיו זה היין הישן שהוא באיכות גבוהה. עד אמצע המאה ה- XVIII. תהילת היינות של כרמים מסוימים מאושרת, הבדלי הטעם של זנים שונים מזוהים ומתוקנים. הבידול מוביל לכך שזנים מסוימים הופכים ליקרים במיוחד, והשימוש בהם מסמל יוקרה וגורמה, כמו שמפניה.
מתחילה ההתפשטות המהירה של משקאות אלכוהוליים. משקאות אלכוהוליים חזקים מפסיקים להיות תרופה, וייצורם מקבל אופי מסחרי. ההולנדים הופכים למנהיגים ויוזמי הזיקוק והפופולריות שלו. באופן כללי, מדינות הצפון (מאחורי קו הגידול המסחרי) הקדימו את הים התיכון מבחינה זו. משקאות חזקים ניתן להשיג כמעט מכל חומר צמחי: ענבים, דגנים, פירות. יין ענבים מזוקק בעורף, קוניאק וארמניאק מופיעים בצרפת. הטעמים של אז דורשים יינות חזקים וסמיכים, שעבורם מגדלים זני ענבי מוסקט מיוחדים. מלאגה, מדיירה, מרסה-לה, שרי ספרדי, יין פורט פורטוגלי פופולריים מאוד, והייצור שלהם הופך לתעשיית יצוא. הסוכר של האנטילים יצר את הרום, המשקה האהוב על הבריטים וההולנדים. מאיטליה הגיעה האופנה למשקאות אלכוהוליים מתוקים בטעמים - ליקרים או רטפיה. בצפון אירופה הפכו הדגנים למתחרים למשקאות חריפים ליין: וודקה לחם, וויסקי, ג'ין. וודקה במרכז וצפון אירופה מתקבלת גם מחומרי גלם של פירות: אגסים, תפוחים, דובדבנים, שזיפים. מדינות שונותהם מעדיפים משקאות שונים: באנגליה, בנוסף לרום האמריקאי, הם שותים וויסקי, ג'ין, בהולנד - כל מיני וודקות ענבים ודגנים, בצרפת, באיטליה, ספרד - יינות משלהם, בגרמניה - גם יינות הריין וגם וודקות. רחוק יותר מזרחה (מעבר לאלבה) מתחילה ממלכת אלכוהול הדגנים, שכן היין כאן מיובא בלבד והוא יקר.
בירה היא עוד משקה בשימוש נרחב. ייצורו בעת המודרנית מקבל קנה מידה מסחרי. הבירה פורחת במדינות הצפוניות - באנגליה, הולנד, גרמניה, צ'כיה. בניגוד למאות האחרונות, בירה מבושלת עם כשות.
ב"מהפכות האוכל" מקום חשוב תופסים משקאות שהושאלו ממדינות רחוקות - תה, קפה, שוקו. כולם טוניקים באופיים. בני זמננו התייחסו לשוקולד בשתי דרכים: כמשקה וכתרופה. המקום היחיד באירופה שבו הוא השיג ניצחון מוחלט היה ספרד עצמה: המשקה האהוב במדריד הוא שוקו סמיך עם קינמון. במדינות אחרות, זו נותרה הפריבילגיה של חברה נבחרת: "הגדולים שותים את זה לפעמים, הזקנים - לעתים קרובות, האנשים - לעולם לא". מריה תרזה עוקבת בסתר אחר ההרגל הספרדי שלה לשתות שוקולד (המחצית השנייה של המאה ה-17). תחת יורש העצר, הובטחה לו הצלחה: "בוא לשוקולד" שנועד להיות נוכח כשהנסיך קם. מפתח בהדרגה את ההרגל לערבב אותו עם חלב
באירופה, התה השתרש כמעט רק בשלוש מדינות: ברוסיה, אנגליה והולנד. הוא הופיע לראשונה במערב אירופה לכאורה בשנת 1610 (הוא הובא על ידי ההולנדים), ובאנגליה באמצע המאה ה-17. צריכת התה תגדל בחדות, ולכן אספקתו תגיע לממדים אדירים (ציי תה שלמים מתארגנים). אנגליה בהעדפתה תעקוף את הולנד: בסוף המאה ה-18. אפילו האנגלים העניים ביותר יצרכו כ-5-6 פאונד של תה בשנה. המדינה תטיל עליה מס בלו גדול, שיגרום לתגובה שלילית והתנגדות של האוכלוסייה, לרבות הברחות והפגנות (מסיבת התה של בוסטון).
התה לא הצליח להשתרש בדרום אירופה, שם שלטה הגפן במשך מאות שנים. לעומת זאת, היין לא הצליח לכבוש את המזרח הרחוק. שני "צמחי הציוויליזציה" התבררו כלא מתאימים. עבור תה, שהפך למשקה הלאומי של הבריטים, היה צורך ליצור טקס מסוים. בתחילה שתו אותו ללא סוכר וחלב, מכוסות קטנות ללא ידיות. בהמשך יתווספו לתה סוכר, חלב (פתרון אירופאי), תיווצר מסורת לשתות תה בחמש בערב.
במחצית השנייה של המאה ה- XVII. קפה ישקע באירופה: רוכלות יופיעו בצרפת; חנויות פתוחות לשרת קפה חם, - בתי קפה או בתי קפה. במאה ה- XVIII. המנהג של שתיית קפה ממרח בצרפת, גרמניה, איטליה, פורטוגל. "אין בית בורגני אחד שבו לא מציעים לך קפה. אין ולו מוכרת, מבשלת, משרתת אחת שלא תשתה קפה עם חלב בארוחת הבוקר", העיר בן זמנו על המנהג הזה. ההרגל לשתות קפה עם חלב הפך כה נפוץ בקרב האנשים, עד שהמשקה הזה הפך לארוחת בוקר קבועה של כל בעלי המלאכה והפועלים: "הם שותים אותו בכמויות רבות".
הפופולריות של המשקה החדש הוקל על ידי המחירים הנמוכים יחסית לקפה שגדל באיים הטרופיים - מרטיניק, ג'מייקה, גוואדלופ, סן דומינגו. נכון, לעתים קרובות המשקה של העניים היה רק חלב רע, עם גוון של קפה. מיומנו של פונביזין: “ביקשתי קפה, שהוגש לי מיד. מעולם לא ראיתי שטיפה מגעילה כזו - הקאה ישירה. עם החזרה הביתה, התענגנו על החברה בתה, שהגרמנים שתו כמו צוף.
בשנת 1798 הופיעה לימונדה (כלומר, משקה קל מוגז). ואז בצרפת ובאנגליה התחילו למכור מים רוויים פחמן דו חמצני. זה נחשב לחיקוי זול של מים מינרליים מרפאים, כאשר הסודה נמכרת בבתי מרקחת ולא בחנויות רגילות. התרחבות נוספת הובטחה על ידי כימאים: ב-1784 הוא בודד לראשונה חומצה לימון(ממיץ לימון).
^ משתה: כלים, הגשה, נימוסים
המכשיר לכל משתתף בארוחה הוא המצאה מאוחרת למדי של הציוויליזציה המערבית. הכף היא מכר ותיק, אבל אכלו איתה רק תבשילים נוזליים, ושימוש בכף אישית ממרח במאה ה-16. יחד עם שימוש במפיות (לפני כן רחצו ידיים או ניגבו על המפה). אוכל מוצק עדיין נאכל בידיים: במאה ה-17. לפי כללי הנימוס, זה היה אמור לקחת אוכל לא עם כל היד, אלא רק עם שלוש אצבעות. אריסטוקרטים יכלו ללבוש כפפות לארוחת ערב, ואז ידיהם נשארו נקיות. לואי ה-14, למשל, היה מאסטר גדול באכילה באצבעותיו, מה ששימח את אנשי החצר שלו. למלווים היו סכינים משלהם וענדו אותם מאחורי חגורותיהם, כמו גם גביעים אישיים. מקורה של סכין השולחן די משעשע. הוא היה קוצני, והסועדים השתמשו בו לעתים קרובות כקיסם. הקרדינל רישלייה אסר את הזעם הזה, ומאז לסכיני שולחן יש קצה מעוגל.
למזלג יש היסטוריה משלו. זה נחשב לאקסצנטריות, סימן של אקסצנטריות, אפילו סטייה (ברוח זו הוא נתפס בתקופת שלטונו של המלך הצרפתי הנרי השלישי). הכנסייה מטילה סטיגמה על חדשנות ואוסרת עליה במנזרים עד המאה ה-18. במאה ה-16. הם אוכלים במזלג באיטליה, ומכאן הוא מתחיל להתפשט ברחבי אירופה, אבל לאט לאט. בחצר הצרפתית היא הופיעה על השולחן, הודתה בנועם על ידי "מלך השמש", רק בסוף שלטונו.
לוחות הופצו במאות ה-16-17, המוקדמות ביותר, כמובן, בקרב האצולה. במשך זמן רב, אנשים רגילים מסתפקים ב"מנות" מימי הביניים - פרוסת לחם שעליה הונחה חתיכת בשר, או ספל עץ. הוא האמין כי ממציא הצלחות העמוקות (לפחות בצרפת) היה הקרדינל Mazarin, זה היה הודות לו כי קערת מרק מאמצע המאה ה -17. הופך אינדיבידואלי.
בשנת 1695 בצרפת המציאו פורצלן קרמי, אשר, עם זאת, לא היה נפוץ כי הוא רך (ללא קאולין) ושביר. בבוהמיה התפתחו מפעלי זכוכית שייצרו זכוכית עמידה במיוחד, קרובה לקריסטל. בסוף המאה ה-17 גילו הבריטים שזכוכית מקבלת ברק מיוחד כשמוסיפים לה עופרת.
המאה ה-18 הביאה המצאה מכרעת: הגילוי ה"חדש" של הפורצלן. החל משנות ה-30 של המאה ה-18 החלו המפעלים לייצר שירותי חרסינה גדולים העשויים באותו סגנון. לראשונה התאפשר לערוך את השולחן באותן כלים.
עם ממרח התה, הקפה והשוקולד, הופיעו מנות מיוחדות עבורם. מאז 1730, ספלים בצורות שונות הפכו נפוצים. הפיתוח שלהם התקדם על בסיס קערת ה"עליון" הסינית. כבר כאלמנט דקורטיבי אירופאי נוספו להם ידיות וגם צלוחיות.
איך לערוך את השולחן, נניח, עבור "חברה של שלושים אנשים בעלי מעמד גבוה, שאתה רוצה להתייחס אליהם בפאר"? התשובה ניתנת בספר הבישול של ניקולא דה בונפונט, הנושא את הכותרת הבלתי צפויה "תענוגות הארץ" ("Les Delices de la campagne") ופורסם בשנת 1654. תשובה: הצב ארבעה עשר מכשירים בצד אחד, ארבעה עשר בצד השני. ; ומכיוון שהשולחן מלבני, הנח אדם אחד "בקצה העליון" ו"אחד או שניים בקצה התחתון". המוזמנים יהיו "ברוחב כיסא זה מזה". נדרש "שהמפה תהיה תלויה על הרצפה מכל צדדיה ובאמצע השולחן ישנן מספר מלחים עם שיניים ותחתיות, כדי שניתן יהיה להניח כלים ניידים גדולים". הארוחה תהיה מורכבת משמונה מנות, והאחרונה, השמינית, תהיה מורכבת, למשל, מריבות "נוזליות או יבשות", "זיגוג" על צלחות, אגוזי מוסקט, דראג'י ורדן, סוכר "ספוג במושק וענבר" ... המלצר הראשי ליד החרב ייתן פקודות להחליף צלחות "לפחות בכל החלפה, ומפיות כל שתיים".
אבל התיאור הזהיר הזה, שאפילו מפרט כיצד "יוחלפו" הכלים על השולחן בכל שינוי, אינו אומר דבר על אופן הנחת ה"מכשיר" עבור כל מלווה. בתקופה ההיא, האחרון כנראה כלל צלחת, כפית וסכין, אפשר לדבר פחות בביטחון תקע בודד, ובהחלט לא הונחו כוס או בקבוק מול המשתתף בארוחה. כללי ההגינות נותרו לא ברורים, כפי שהמחבר המליץ, כסוג של נימוסים חינניים, להחזיק קערה עמוקה למרק, כדי שהמלווים יוכלו למזוג אותה לעצמם מיד "ולא לקחת כף אחר כף מהטרין בגלל גועל שהם עלולים להרגיש אחד כלפי השני".
עם זאת, עוד בשנת 1624, הצו האוסטרי על מחוז אלזס קבע, לידיעת קצינים צעירים, את הכללים שיש להקפיד עליהם כשהוזמנו לשולחן הארכידוכס: להיות לבושים נקיים, לא להגיע שיכורים למחצה. , לא לשתות אחרי כל ביס, אבל לפני השתייה לנקות את הפה והשפם, לא ללקק את האצבעות, לא לירוק על הצלחת, לא לקנח את האף על המפה, לא לשתות יותר מדי כמו חיה...
מיומנו של פונביזין: "מצעי ארוחת ערב ברחבי צרפת הם כל כך שפלים שלאצילים יש חגיגה שאין דומה לה. יותר גרוע מזה, המוגש בבתי העניים שלנו בימי חול. זה כל כך סמיך ושטוף כל כך גרוע שזה מגעיל לנגב את הפה. לא יכולתי שלא להביע את הפתעתי כשראיתי מצעים גרועים כל כך ליד שולחן כל כך טוב. על כך, בהתנצלות, אומרים לי: "אז הם לא אוכלים את זה" - ושעבור זה אין צורך להיות פשתן טוב. תחשבו איזו מסקנה מטופשת: בגלל זה שמפיות לא אוכלים, כביכול אין צורך שהן יהיו לבנות.
בנוסף לעובי המפיות, החורים עליהן תפורים בחוטים כחולים! אין מספיק אינטליגנציה כדי לתפור אותם עם לבן.
<...>אחזור כעת לתיאור הטבלאות. ברגע שאומרים שהאוכל על השולחן, אז כל גבר ייקח את הגברת ביד ויוביל אותה לשולחן. לכל אחד יש את הרגל שלו מאחורי הכיסא. אם אין לקי, אז האורח האומלל לפחות מת מרעב וצמא
אחרת, זה בלתי אפשרי: לפי המנהג המקומי, מאכלים לא נישאים, אבל צריך להסתכל מסביב לשולחן ומה שאתה אוהב, לשאול דרך הלק שלך. לא מניחים יין ומים לפני הספינה, ואם אתה רוצה לשתות, אז בכל פעם שלח את המשרת שלך למזנון.
חשבו, אם אין משרת, למי להביא משקה, למי להחליף את הצלחות, את מי לשלוח לבקש איזו מנה? והמלקי של השכן שלך, איך שלא תבקש, לא יקבל את הצלחת שלך...
<...>אנשים ראויים שאין להם משרתים לא מתיישבים ליד השולחן אלא מסתובבים עם צלחת ליד היושבים ומבקשים שישימו אוכל על הצלחת. ברגע שיאכל הוא ירוץ אל המסדרון אל השוקת שנקבעה לשטיפת כלים, הוא עצמו, המסכן, ישטוף את הצלחת וישוב לבקש משהו מהכלים.
מסקנות
לפיכך, ההיסטוריה של התזונה, שנקבעה בפרספקטיבה הנכונה, היא לא רק המחשה של חיי היומיום של החברה, אלא גם נותנת מושג על העידן בכללותו.
המאות ה-17-18 באירופה התאפיינה בשינויים משמעותיים במערכת המזון: צריכת הבשר מתחילה לרדת, התזונה נעשית מאוזנת יותר, האירופים מתחילים לצרוך יותר פירות וירקות. נכנסים לשימוש מספר מוצרים חדשים, המוכרים למדי לאירופה של היום: תפוחי אדמה, תירס, פירות אקזוטיים. הם מיובאים מהמושבות.
התזונה היומית מורכבת מלחם, בשר, דגים, ביצים, חלב, דגנים וירקות. למרות מהפכות האוכל שחוו, לאירופה בשלב זה עדיין חסר אוכל.
היחס לתבלינים משתנה: מסקרנות יקרה, הם הופכים לדבר רגיל, שהשוק רווי בו יתר על המידה.
אמנות הקולינריה מתפתחת: תחרות בכמות מתחלפת בתחכום, האוכל החגיגי הופך מגוון יותר, המנות מורכבות יותר. הצריכה היומית כוללת תה, קפה ומשקאות אחרים.
במאה ה-17 החלו להתגבש גם סוג הסכו"ם המודרני (סכינים, מזלגות, כפיות), פורצלן הומצא, הכלים הפכו אינדיבידואליים. כללי האכילה מואצלים בהדרגה, נימוסי השולחן מתפשטים.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה
בריון מ' חיי היומיום בווינה בתקופת מוצרט ושוברט. - מוסקבה: המשמר הצעיר: פאלימפססט, 2009. - 358 עמ'.
ברודל פ. ציוויליזציה חומרית, כלכלה וקפיטליזם, מאות XV-XVIII. - 1995. - 543 עמ'. : איור.
Burovik K. A. אילן היוחסין של הדברים. - מ.: ידע, 1991. - 228 עמ'.
וייס ג' תולדות הציוויליזציה: אדריכלות, כלי נשק, ביגוד, כלים: מאויר. אופנוע. ב-3 כרכים - כרך 3: זמן חדש של המאות XIV - XIX. - 1998. - 768 עמ'. : חולה.
Defurno M. חיי היומיום בספרד בעידן הזהב. - מ' : המשמר הצעיר: פאלימפססט, 2004. - 313 עמ'.
Kozyakova M. I. היסטוריה. תַרְבּוּת. חיי היומיום: מערב אירופה: מהעת העתיקה ועד המאה ה-20: פרוק. ספר לימוד ללימודי תרבות לאוניברסיטאות. - מ.: כל העולם, 2002. - 360 ש'
פונביזין על חיי האירופאים. יומן "מסע לאירופה" // מצב גישה: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Montanari M. רעב ושפע: ההיסטוריה של התזונה באירופה // מצב גישה: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
יישומים
ד ולסקז. ארוחת בוקר, 1617-1618
ד ולסקז. טבח ותיק
ד ולסקז. ארוחת בוקר של איכרים 
P. class. קינוח (שבר)
פ.קלאס. ארוחת בוקר סרטנים. 
פ.קלאס. ארוחת בוקר 
פיטר קלאש, טבע דומם עם פאי טורקי וגביע נאוטילוס.
פ' קלאס ארוחת בוקר עם חזיר, 1647 
פ.קלאס. טבע דומם, 1625
פ.קלאס. טבע דומם, 1623 
פ.קלאס. טבע דומם, 1624/1625
ג' פלגל. טבע דומם עם פרחים וחטיף, 1635 
ג' פלגל. טבע דומם עם אוכל וחיפושיות 
ג' פלגל. ארוחת צהריים גדולה. 1638 
ג' פלגל. חדר אחסון לאור נרות. 1630 
W. Hogarth - משתה בחירות.
טבע דומם עם לחם וממתקים ג' פלגל 
טבע דומם עם תוכי. ג'י פלגל 
בופה. 1610 ז' פלגל
ארוחת ערב באמאוס. האחים לנין. 1645
G. Flegel טבע דומם עם חיפושית. 1635
טרבורך. כוס לימונדה (פירוט)
שרדן, ז'אן בטיסט סימאון. מבשלים ניקוי לפת. 1738
שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה
סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.
עדיין אין גרסת HTML של העבודה.
ניתן להוריד את ארכיון העבודה בלחיצה על הקישור למטה.
מסמכים דומים
תזונה אנושית בתהליך התפתחות אבולוציוני. הגורמים העיקריים הקובעים את תזונת האדם. תרבות האוכל. עקרונות המבוססים מדעית של תזונת האדם. דיאטה מאוזנת. תזונה מספקת.
תקציר, נוסף 09/04/2006
תכונות של תזונה בדלקת הלבלב. דיאטה וכללים פיזיולוגיים להשלמת מנות ומזון. חישוב התזונה ליום אחד למבוגר עם אבחנה של דלקת לבלב קלה. ייעוץ תזונתי למטופל.
עבודת קודש, נוספה 15/05/2013
דרישות להרכב הכמותי והאיכותי של הדיאטות של ספורטאים. הצד האנרגטי והאיכותי של התזונה. תכונות של דיאטה של ספורטאים. תזונה בתקופות של אימונים ותחרויות קבועים ואינטנסיביים.
מצגת, נוספה 25/01/2015
דרכי פיתוח התזונה בבית הספר בשלב הנוכחי. כללים ועקרונות לבחירת תזונה בת שבעה ימים לארוחות בית הספר. דרישות לעיבוד קולינרי של מוצרים, לחצרים ולמלאי. טכנולוגיה להכנת ארוחות יומיות.
עבודת גמר, נוספה 02.11.2009
מאפיינים של הדיאטות העיקריות של תזונה טיפולית ומונעת. סטטוס הקייטרינג פועל מפעל תעשייתי, ניתוח מגוון המנות ותכנון תפעולי (עריכת תכנית תפריט). סיווג קווי החלוקה בקנטינות.
עבודת קודש, נוספה 13/05/2011
יסודות התזונה התזונתית. טכנולוגיית בישול לדיאטות שונות. מבחר מזון דיאטטי: מתאבנים קרים, מרקים, ירקות, דגים, בשר ומתוקים. דרכים להכנת ארוחות דיאטטיות. תפריט אוכל דיאטטי.
עבודת קודש, נוספה 13/11/2008
תיאור דיאטה אדם מודרני. צריכה מומלצת של חומרים מזינים (חלבונים, שומנים, פחמימות). מוצרי מזוןלקבוצות אוכלוסייה מסוימות. קביעת הצורך באנרגיה וחומרי הזנה. הכנת תזונה יומית.