מהו קמח כיתה ב'. סוגי הקמח העיקריים ושימושיהם. קמח חיטה: זנים וקלוריות

קמח - מוצר שנראה כמו אבקה, עשוי מגידולי דגנים שונים, זה קורה:

1. חיטה ושיפון.
2. שעורה ושיבולת שועל.
3. אורז, תירס וכוסמת.
4. וגם - אפונה וסויה.

סוגי הקמח הנפוצים ביותר מוכרים חיטה(צריכתו בסך הכל היא שישים ושמונה אחוז) ושיפון - הם משמשים לאפיית לחם, המוצר החשוב ביותר בתזונה האנושית. קמח הוא לחם, לחם הוא ליבת הברזל של החיים, הרוויה בשמש, ברוח, בגשם ובכוח החלל.
"קמח אינו קמח, אלא קמח ללא קמח" פתגם.

דרגת קמח

הדירוג נקבע על פי התקן הבינלאומי ISO 5530-2:2012 קמח חיטה - מאפיינים פיזיקליים של בצקים - חלק.
דירוג עבור כל הסוגים והסוגים של מוצרים אלה הוא יחידת סיווג חשובה מאוד. חומרי הגלם מהם עשויים מוצרי קמח משפיעים ישירות על איכות המוצרים המוגמרים. לדלפקי הארץ מגיעים הזנים הבאים של קמח חיטה:

• ציון ידוע: מעולה.
• זן פופולרי: ראשון.
• ציון כלכלי: שני.
• דיאטטי: טחינה גסה (או במילים אחרות - טפט).

קמח שיפון אינו מחולק לזנים, ככזה, אך הוא יכול להיות מהסוגים הבאים:

• זרעים.
• פִּילִינג.
• טפט.

קמח חיטה מתקבל מגרגרי חיטה בוגרים מובחרים. כל גרגר מכוסה בקליפה חומה בהירה, שאנשים רבים קוראים לה חיטה, וכל אחד מורכב משכבת ​​אלורון ונבט קטן (כשהוא נכנס לאדמה הוא נובט ונותן יבול חדש). תאי אנדוספרם בשכבה דקה מוסיפים חלק ניכר מהדגן, הם גם נותנים לבצק את הצמיגות הרצויה. ניתן לציין שגרעיני החיטה מורכבים מ:

• הציפוי החיצוני הוא סובין.
• החלק העיקרי הוא האנדוספרם.
• חלקיק לא בולט, אבל חיוני - שתיל.

תפוקת הקמח בעת טחינת תבואה, וככל שהוא גדול יותר, דרגתו נמוכה יותר, היא כדלקמן:

1. ציון עליון - עד שלושים אחוז.
2. כיתה א' היא כשבעים ושניים אחוז.
3. כיתה ב' - עד שמונים וחמישה אחוז.
4. טפט - עד תשעים ושישה אחוז.

ההבדלים העיקריים בין קמח חיטה מהדרגה הגבוהה ביותר לא'

5000 לפני הספירה במצרים, הלחם הראשון נאפה מקמח. הטבע עצמה הציגה אותו לאנשים, והזהירה: "כמה זמן לחם קמח מחזיק מעמד, כל כך הרבה זמן תחיה האנושות על כדור הארץ".

גם למרות העובדה שככל שהדרגה גבוהה יותר, יותר קמח חיטה בדרגה זו מכיל רכיבי תזונה, קונדיטורים, אופים ויצרני פסטה מעדיפים את הדרגה הגבוהה והראשונה של חומר גלם זה. מהזנים האלה נאפים מוצרי הקמח הטעימים והעדינים ביותר, והלחם לשולחן מתגלה כאדמדם ומעורר תיאבון. מהו ה"טריק" העיקרי ומה בכל זאת ההבדלים בין הציון הגבוה לראשון?

ההבדל הראשון הוא אי אפשר לזהות סובין בקמח מהדרגה הגבוהה ביותר- הם לא מגיעים לשם. במחלקה הראשונה, סובין עד שלושה אחוזים!


אם אתה לא מומחה, אבל רוצה לבדוק את סוג הקמח, אז מספיק לשפשף חופן בין האצבעות כדי להרגיש את נוכחותם או היעדרם של הגרגירים הקטנים ביותר בו. במוצר האיכותי ביותר, הם נעדרים לחלוטין. ובמחלקה הראשונה - קצת הרגיש. במקרה הראשון, צבע הקמח לבן עם גוון קרמי, במקרה השני ברורה הצהבהבות האופיינית.

עקרות בית יודעות שפחזנית נפלאה, לחם קצר, בצק שמרים. שפים משתמשים במגוון זה כדי ליצור רטבים מקוריים, קרמים וכל מיני רטבים.

קמח פרימיום מכיל יותר גלוטןולכן הוא מתאים מאוד לאפיית לחם, הכנת אטריות, פשטידות מלוחות, פנקייקים, צ'בורקים, כופתאות וכל מיני במנות של לאומים שונים (ורניקי, מאנטי וכו')


וכך: קמח קמח ריב. מומחים מודעים היטב לאינדיקטור כזה של קמח כמו גסות ותכולת אפר. גודלו של חומר גלם זה מהדרגה הגבוהה ביותר הוא (ביחידות קונבנציונליות של מכשיר FPM-56m) 20-27 יחידות, ולדרגה א': 37-45 יחידות. עם זאת, מדי צבע משמשים עד כה רק בטחנות כדי לשלוט על הצבע של זרימות קמח שונות בעת קביעת ציונים מסחריים.

האינדיקטור העיקרי של דרגת המוצר הוא תכולת האפר. בעיקר בעור ובחיידק נמצאים רכיבים מינרלים. ככל שהם מופרדים טוב יותר על ידי מכונות מיוחדות, תכולת האפר של הקמח קטנה יותר. פרמטרים של תכולת אפר של קמח אפייה: א) דרגת פרימיום - 0.55%; ב) כיתה א' - 0.75%.

תקני גודל:

• דרגה עליונה: גודל חלקיקים - 30-40, שאריות על מסננת מס' 43 - לא יותר מחמש.
• כיתה א': גודל חלקיקים - 40-60, שאריות על מסננת מס' 35 - 2, מס' 43 - לא יותר משבעים וחמש.

קמח, מוצר המסוגל לספוג ריחות ולחות. לא לזן אחד צריך להיות ריחות זרים, ועוד יותר מהגבוהים והראשונים. כמו כן, הקראנץ' (נבדק, כפי שזה נשמע לא מפתיע, "על השן") הוא פגם בלתי מתקבל על הדעת בקמח של הכיתות הגבוהות והא'. פריכות, אינדיקטור המצביע על נוכחות של זיהומים מינרלים. זהו הדמיון של זנים אלה.
לייצור קמח פרימיום נעשה שימוש בטחינה בדרגת שלוש, לכיתה א' מתאימה גם טחינה בדרגה אחת. הקמח של הזנים הללו נעים למגע, צבעו יפה ומוצרי מאפה ממנו טעימים להפליא. ועוד אחד נקודה חשובה: "לחם מקמח מלא גרוע יותר לחיזוק ולתיקון מלחם מקמח מנופה". (היפוקרטס)

חיטה היא, ללא הגזמה, יבול הדגנים החשוב ביותר לאנושות. הוא גדל כמעט בכל היבשות, ומנות מהמוצר הזה או השימוש בו נמצאות במטבח של כל אומה בעולם. בחלק מהמנות משתמשים בדגנים שלמים או מרוסקים, אך לרוב הם נטחנים דק. מהם הזנים, התכונות ותכולת הקלוריות של קמח חיטה? האם המוצר הזה שימושי או לא? בוא נבין את זה.

מגוון קמח

בהתאם לדגנים בהם נעשה שימוש, גסות הטחינה ושיטות העיבוד, מבחינים בין זנים שונים. יש לא מעט מהם, והם מעט שונים ביניהם מדינות שונות. אבל יש כאלה בסיסיים שנמצאים כמעט בכל מקום:

4. קמח חיטה מלא הופיע על מדפי החנויות בחלל הפוסט-סובייטי לא כל כך מזמן. הוא מתקבל על ידי טחינת דגן ללא הסרת חלקיקים, ולכן הוא גס ומכיל הרבה סובין. בקנה מידה תעשייתי, זן זה אינו פופולרי במיוחד, כי חיי המדף שלו נמוכים פי שניים מהגבוהים, למשל, והבצק כבד ואינו נוח במיוחד לשימוש עבור מאפיות גדולות. אבל לחם מלא תוצרת בית הוא מאוד טעים ובריא.

קלוריות מקמח חיטה

כיום, בריאות, גוף דק וחיטוב ותזונה מאוזנת באופנה. לכן אנשים רבים מתעניינים מאוד בשאלה על תכולת הקלוריות של קמח חיטה. אינדיקטור זה משתנה בהתאם לזנים, אם כי ההבדל אינו משמעותי.

גבוה יותר - 335 קק"ל.

הראשון - 330 קק"ל.

השני - 320 קק"ל.

דגנים מלאים - 300 קק"ל.

נתונים אלו הינם אינדיקטיביים ואינם יכולים להיות מדויקים לאחד, שכן תכולת הקלוריות של מוצר זה משתנה מעט בהתאם לשיטת ומידת העיבוד, שיטת האחסון ואף מקום הגידול.

תועלת ענקית

זנים שונים של קמח חיטה נבדלים גם בתכולת הוויטמינים, המיקרו-ומאקרו-אלמנטים. יתר על כן, ככל שהטחינה גסה יותר, הדרגה "נמוכה יותר", כך המוצר יעניק לגוף יותר חומרים שימושיים.

קמח דגנים מלאים עומד בראש הרשימה הזו. הוא עשיר מאוד בויטמינים B, E ו-PP, ומכיל גם חומרים חיוניים כמו סידן, אשלגן, מגנזיום, זרחן, ברזל ונתרן ועוד רבים אחרים. ניתן לאכול מגוון זה אפילו למי שיש התווית נגד. למשל, במחלות כמו השמנת יתר, סוכרתויתר לחץ דם.

קמח כיתה ב' הוא מעט נחות מבחינת היתרונות. למרות שהוא מכיל גם הרבה ויטמינים E, B ו-PP, כמו גם אלמנטים מיקרו ומקרו, מתכות.

קמח מכיתה א' יש תכונות שימושיותבערך פי אחד וחצי עד שניים מהנדון לעיל. הוא לא כל כך עשיר בברזל, זרחן, מגנזיום, אשלגן וסידן.

הכי עלוב מבחינת תוכן הנחוץ לגוףאלמנטים הוא קמח חיטה מהדרגה הגבוהה ביותר. צבע יפה, מרקם וטעם הם תוצאה של עיבוד משמעותי, שבמהלכו אובדים הטבעיות והתועלת של המוצר. כמובן, משהו עדיין נשאר, אבל בכמויות קטנות.

כמו כן, יש לציין כי הקמח עשיר בסיבים, אשר נחוצים מאוד לתפקוד תקין ובריא של הגוף. המצב עם חומר זה דומה - ככל שיותר עיבוד, כך התכולה נמוכה יותר.

כף זפת

תכולת הקלוריות הגבוהה של קמח חיטה היא לא החיסרון היחיד של המוצר הזה. אל תשכח את התוכן של כמות גדולה של מה שנקרא גלוטן, שבגללו חלקיקים נדבקים זה לזה בעת הכנת בצק או מנות שונות. חומר זה לא תמיד נספג ומעובד היטב בגוף, ועודף שלו עלול לגרום לבעיות במערכת העיכול.

כדאי לסרב לחלוטין ממוצרי קמח רק עם מרשם קפדני של רופאים. לא כדאי לשלול מעצמך את המוצר הזה מרצון. העיקר הוא לבחור את הזן הנכון ולדעת את המידה.

אם קמח חיטה מלא בריא אינו טעים בפני עצמו ואינו מעורר התלהבות, אז כדאי לנסות לערבב אותו עם קמחי חיטה אחרים. ישנם גם מתכונים רבים בתוספת של דגנים שונים - אורז, שיפון, כוסמת וכו'. על ידי התנסות, אתה יכול לבחור את המוצר המאוזן שלך - גם בריא וגם טעים.

שלום קוראים יקרים שלי!

אני חושב שרבים שמו לב כמה פעמים אני כותב על הניסיון לעבור לחלוטין לתזונה בריאה.

וזה בלתי אפשרי בלי לוותר על רוב המוצרים הרגילים, אבל חסרי תועלת או אפילו מזיקים.

לרוע המזל, אחד מהם הוא קמח חיטה לבן.

בואו נסתכל מקרוב על מה לא בסדר בקמח לבן ומהו הקמח הכי שימושי ואיפה אפשר לקנות אותו.

מהמאמר הזה תלמדו:

הקמח הכי שימושי והקמח הכי מזיק

מדוע קמח חיטה לבן מזיק?

נתחיל מקמח חיטה לבן לא בריא.

חסר תועלת לחלוטין, מה שגורם נזק רב, במיוחד למי שסובלים מאי סבילות לגלוטן - מרכיב החלבון בגלוטן, שמדביק יחד חלק בלתי נפרד מחלק מהדגנים (חיטה, שיפון, שעורה).

אנשים רבים אפילו לא חושדים שהגלוטן הנורא הזה הוא הגורם לרוב המחלות שלהם.

הוא מסוגל לעורר תהליכים פתולוגיים בגוף, לגרום למחלות אוטואימוניות שונות, שהשלכותיהן משפיעות על כל האיברים והמערכות בגוף.

ככל שדרגת הקמח גבוהה יותר, כך הוא לבן יותר, חיי המדף שלו ארוכים יותר, כך הוא פחות שימושי, כך היה עיבוד חמור ואגרסיבי יותר של הדגן ממנו הוא עשוי.

קמח כזה מעורר את המנגנונים של עלייה במשקל עודף, מחלות של מערכת העיכול, התפתחות מצבים טרום-סוכרתיים וסוכרת עצמה.

בקמח הזה, בתהליך קבלתו, הטחינה והניפוי, לא נשאר שום דבר חי ושימושי, רק עמילן.

מדובר בדמה מזיקה עתירת פחמימות שמשווה אותנו בקלוריות ריקות ואף בכימיקלים מזיקים שעלולים להימצא בה.

כן, כן, אל תתפלא!

טכנולוגיות חדישות לייצור קמח חיטה לבן כוללות שיטות הלבנה כימיות, הוספת אבקת אפייה, מייצבים, חומרים משמרים ואפילו אנטיביוטיקה.

לכן, חלק מהקמח יכול להישמר במשך כמה שנים, וזה בלתי אפשרי לחלוטין עבור מוצר זה.

והכי חשוב, אף אחד לא שולט באיכות הקמח הזה.

אבוי, אלו לא המצאות שלי ולא הפנטזיה החולנית שלי, כל הספרים על תזונה בריאה וידידותית לסביבה מדברים על זה, הם עושים על זה תוכניות ועושים סרטים דוקומנטריים, מאששים הכל עם עובדות אמיתיות ומהימנות.

מה יכול להחליף קמח חיטה לבן?

כמובן שעדיף לוותר על כל הקמח, על כל מה שמכיל גלוטן.

אבל, לא כולם יכולים לעשות את זה, עבור חלק זה פשוט הישג מדהים לסרב ללחם ולא כולם ילכו על זה.

אבל אם אתה מכוון אכילה בריאה, תצטרך ללמוד איך לאפות לחם בעצמך על מחמצת, להשתמש בקמח בריא בשביל זה.

מצאתי כמה וריאציות של הקמח הזה.

בואו נסתכל עליהם ביתר פירוט.

הקמח הכי שימושי - סוגי קמח אחרים

לאפיית לחם עדיף להשתמש בסוגי הקמח הבאים:

• כתיב או כתיב

הקמח המלא הידידותי ביותר לסביבה.

הוא עשוי מחיטת בר, הוא מכיל חלבונים, מינרלים וסיבים, אך הוא מתקלקל במהירות ויש לו מעט אחסון.

חלבון הכוסמין שונה במבנה שלו מגלוטן החיטה ומשפיע בצורה שונה על הגוף.

מחקרים אחרונים מצאו כי גלוטן כוסמין לא גרם לאלרגיות במחצית מהמקרים אצל אלו שסבלו מאי סבילות לגלוטן לחיטה רגילה.

• שיפון קלוף או קמח מלא

זה הקמח הכי גס. הוא מכיל את כל חלקיקי הדגנים המלאים, כולל הקליפות שלו.

זהו מוצר בעל ערך רב יותר העשיר בויטמינים, מינרלים, סיבים. אידיאלי לאפיית לחם שיפון.

• טפט חיטה גסה

קמח זה מיוצר ברוסיה על ידי שלוש חברות: Belovodie, Diamart ו-agrocomplex Solnechny.

לדברי היצרנים, קמח זה מתקבל מדגנים ידידותיים לסביבה, ללא כימיקלים וסינתטיים.

ממנו אפשר לאפות הכל כמו מקמח חיטה לבן.

אם אתם באמת רוצים לאפות, נסו להשתמש בסוגי הקמח הבאים, אך עשו זאת כמה שפחות והשתמשו רק במתכוני מחמצת מורכבים:

• קמח כוסמת

זהו קמח שמתקבל מגרגרי כוסמת. ממנו אתה יכול לבשל, ​​ומאפים אחרים. להוסיף ללחם

• קמח שיבולת שועל

הקמח האהוב עליי.

החלפתי בו לגמרי קמח חיטה לבן, אני מוסיפה אותו לפנקייקים, לביבות, אופה, אבל אני עושה את זה לעתים רחוקות מאוד.

יש גם הרבה סוגים אחרים של קמח, אני קונה, שומשום, תירס, קמח אורז, ואפילו קמח נבטים מונבטים וטחונים.

מהו הקמח הכי שימושי - מסקנות

כיום ניתן למצוא הרבה אפשרויות להחליף קמח חיטה לבן.

כמובן שהמאפים שלכם לא יהיו כל כך יפים, אבל האיכות והתועלת שלהם לגופכם ללא ספק יגדלו.

אבל כאן גם טכניקת הבישול של זה תשחק תפקיד עצום, זה צריך להיות בלי שמרים, על מחמצת חומצה לקטית, אבל זה עוד נושא לשיחה.

צפו בסרטון הזה על מה צריך להיות לחם אמיתי ולמה לחם בחנויות יכול להיות מסוכן.

בכלל, תחליטו בעצמכם, קוראים יקרים שלי, איך תמשיכו להתייחס לקמח חיטה לבן, בחירה בעצמי.

מבחר עצום של קמח שימושי נוסף ניתן למצוא כאן, לחצו על הבאנר, בחרו וקנו!

אלנה יסנבה הייתה איתך, נתראה בקרוב!!!

תמונת שער של הפוסט @ zoeytoja https://depositphotos.com

שמתי את המילה "לבן" במרכאות, כי צבע הפירור מדבר בעד עצמו - זה אפורלחם.
מקור: Ershov P.S. - אוסף מתכונים ללחם ומוצרי מאפה, 1986, עמ' 31.

זהו לחם בסיסי ועדיף להכיר קמח מכיתה ב' לפי המתכון הזה. אמנם, מתכון זה אינו חושף את מלוא הטעם של לחם מקמח מכיתה ב'. חוץ מזה, קמח שונה.
מטיפים תזונה נכונההם רואים בצדק קמח כזה כשימושי - מ-8 עד 10% ממנו הם סובין, כל כך יקר לליבם של האוהבים לנקות את הצינורות הפנימיים מחלודה. אך עלינו להיות מודעים לכך שהקמח מכיתה ב' הוא הדגן שלא עמד במבחן ונדחה לייצור קמח מדרגות א' והגבוהות. כלומר, הקמח של כיתה ב' הולך "עליך אלוהים, מה לא טוב לנו", וניתן לבצע את הטחינה מדגן של מנות, אזורים שונים וכו'. כלומר, לאפייה ביתית, הקמח הזה הוא הכי לא צפוי. בקמח כזה נוצר גלוטן או חלש ומתרחב מדי, או חזק וקצר מדי, כלומר מה שזה לא יהיה, עדיף להשאיר את הבצק מקמח כזה בתסיסה בלבד ולא להיצמד אליו עם אגרופים. בשל הפעילות העמילוליטית הגבוהה - היווצרות גדולה יותר של דקסטרינים, המובילה לדביקות והתפוררות, עם חומציות נמוכה של הבדיקה - היא יכולה "לרחף", מכיוון. נעשה שימוש אפילו בדגן מונבט, שבו קיים האנזים העמילוליטי א-עמילאז, שאינו מקובל בייצור קמח מהדרגות הגבוהות והראשונות. לכן, כפי שמראה בפועל, הלחם האיכותי ביותר מקמח מכיתה ב' הוא מחמצת. יכול להיות שיש טעם לתסוס את עלי התה מכמות קטנה של קמח, כלומר לשים את הבצק על עלי התה, אבל לא ניסיתי את זה אז אני לא יכול לשפוט.
אם אני אופה לחם מחמצת, הייתי הולך על שיטת הבצק ללא בצק. אבל, מכיוון שאנחנו מדברים על מתכון GOST, תצטרך להכין בצק. GOST מרמז על ביצוע בדיקה על בצק מסורתי ונוזלי. בחרתי במחמצת המסורתית, עם כמות מופחתת של שמרים שהוכנסה, כדי לצבור לפחות כמות מסוימת של חומצה, לניסיון מפוקפק מאוד לנטרל אנזימים עמילוליטים.

מתכון ב-% Baker's:
קמח חיטה 2 דרגות - 100
מלח - 1.3
שמרים מיידיים - 0.42
מים - לפי החישוב

לחות הבצק של לחם מסוג זה - 46% + 1% ללישה ידנית. זה,

על שטיח גדול, במשקל של כ-1200 גרם, אתה צריך:
קמח כיתה ב' - 840 גרם.
מים - 516
מלח - 11 גרם.
שמרים אינסטנט - 3.3 גרם (לקח 2 גרם)

לבצק, מהסך הכל:
קמח - 420 גרם.
מים - 235 גרם.
שמרים - 2 גרם.

מערבבים שמרים עם קמח, יוצקים למים, מערבבים.

ללוש 4-5 דקות למעין קולובוק.

שמים בקערה ומשאירים 4 - 4.5 שעות בטמפרטורת החדר או עד להכפלת הנפח.

ממיסים את המלח במים שנותרו. כדי להקל על הלישה שלאחר מכן של הבצק, אתה יכול לשפוך מחצית מהקמח שנותר לתוך המים, לערבב ולתת לעמוד כ-15 דקות.

לאחר מכן הכניסו את הבצק לקערה.

יוצקים פנימה את יתרת הקמח ולשים מראש את הבצק במשך 4-5 דקות כדי לערבב את כל החומרים.

מכסים בנייר כסף ומניחים ל-20 דקות. לאחר מכן ללוש את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה, עוד 4-5 דקות.

משמנים את הקערה שמן צמחי, לשים קודם את הבצק עם הצד החלק כלפי מטה, ואז עם תפר כך שהוא מכוסה מכל הצדדים בשכבה דקה של חמאה. מכסים בניילון נצמד ומתסיסים עד להכפלת הנפח, 60-90 דקות בממוצע.

מניחים את הבצק המוגמר על השולחן, ללוש בעדינות, עוטף את הקצוות במרכז, מעצבים לחמניה.

מכסים בקערה בה הבצק תסס ונותנים הגהה מקדימה למשך 15 דקות. לאחר מכן סיימו לעצב את הלחמנייה והניחו אותה בסלסלה או במסננת מרופדת במגבת משופשפת בקמח, תופרים. מכסים בשולי המגבת כדי שלא תתפתל. הגהה - 75 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מניחים בזהירות את הבצק, עם צד התפר כלפי מטה, על נייר אפייה או מחצלת אפייה.

חורצים חתכים ושתלו בתנור, על אבן שחוממת מראש או תבנית אפייה.

אופים באדים, ב-10-15 הדקות הראשונות, ב-T=230...240C. לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-210, אווררו את החדר מאדים, אופים עוד 15 דקות. אופים את הלחם בטמפרטורה של Т=200...190С במשך 18-25 דקות עד שהקרום הופך לאגוזים סמיך.
החזיקו את הלחם המוכן בתנור הכבוי למשך 7-10 דקות, ואז עטפו אותו במגבת עבה וצננו לחלוטין, לפחות שעתיים, ורצוי 6-8. הלחם צריך לתפוח ולהתייצב.

לטעמי האישי, זה הלחם הכי טעים 100% חיטה עם שמרים.

קמח דגנים מלא עדיף בהרבה בערכו התזונתי על קמח ברמה גבוהה...

טכנולוגיה מודרניתהכנת הקמח מרמזת שהתבואה נטחנת תחילה ולאחר מכן מנופה דרך מסננת.

ככל שהטחינה עדינה יותר, ניתן לנפות יותר "חומרי נטל" החוצה.

הכי "נקי", במובן הזה, קמח - קמח מהדרגות הגבוהות ביותר.

טחינה עדינה מאפשרת לנכש לחלוטין את כל ה"זיהומים", כולל קליפת הפרחים ונבט הדגן (ויטמינים, בלתי רווי חומצת שומן, מינרלים וכו'), כולל סיבים, ומשאירים רק עמילן טהור (פחמימות).

הערך התזונתי של קמח כזה (מספר קק"ל) הוא באמת גבוה מאוד. אבל מנקודת מבט של הערך הביולוגי של המוצר, מדובר ב"דמה" פחמימתי.

בקמח כזה לא נשאר שום דבר שימושי והכרחי לגוף. מפחמימות הוא אינו יכול ליצור תאים חדשים, לשם כך הוא זקוק לכל מגוון המאקרו והמיקרו-אלמנטים, המשולבים בדגנים מלאים מטבעם.

קמחים מודרניים

כיום, התעשייה המודרנית מציעה 5 זנים של קמח חיטה:

• חצץ,
• קמח פרימיום,
• קמח מכיתה א',
• קמח מכיתה ב',
• טפט

ושני סוגים של קמח שיפון:

• זרעים,
• פִּילִינג.

כל הזנים הללו, הן בעבר והן בהווה, נבדלים זה מזה בגודל הטחינה וביחס בין החלקים ההיקפיים של הדגן (קונכיות ונבט) ודגן הקמח (אנדוספרם).

זני קמח חיטה שונים זה מזה בתפוקה (כמות הקמח המתקבלת מ-100 ק"ג דגן), צבע, תכולת אפר, דרגות טחינה שונות (גודל חלקיקים), תכולת חלקיקי סובין וכמות גלוטן.

על פי אחוז התשואה של הקמח בעת טחינת תבואה, זני הקמח מחולקים ל:

• דגנים 10% (מסתבר שרק 10% מכמות הדגנים הכוללת בנפח 100 ק"ג.),
• הציון הגבוה ביותר (25-30%),
• כיתה א' (72%),
• כיתה ב' (85%) ו
• טפט (כ-93-96%).

ככל שתפוקת הקמח גבוהה יותר, הציון נמוך יותר.

קרופצ'טקה - מורכב מגרגרים קטנים הומוגניים בצבע שמנת בהיר, שהם חלקיקים של אנדוספרם (גרגרים) בגודל של 0.3-0.4 מ"מ, אינו מכיל קונכיות וחלקיקי בשר רכים.

אין בו כמעט סובין. הוא עשיר בגלוטן ובעל תכונות אפייה גבוהות. הסולת מופקת מזנים מיוחדים של חיטה ומאופיינת בגודל גדול יותר של חלקיקים בודדים.

רצוי להשתמש בקמח זה למוצרים כמו עוגות פסחא, מאפינס וכו'.בשביל הרזים בצק שמריםאין שימוש מועט בגריס, מכיוון שהבצק ממנו לא מתאים, ולמוצרים המוגמרים יש נקבוביות ירודה ומתיישנים במהירות.

קמח פרימיום - מורכב מחלקיקי אנדוספרם טחונים דק (0.1-0.2 מ"מ), בעיקר השכבות הפנימיות.

זה שונה מגרגרים בכך שכאשר משפשפים אותם בין האצבעות, גרגרים אינם מורגשים.

צבעו לבן עם גוון מעט קרמי. קמח פרימיום מכיל אחוז נמוך מאוד של גלוטן. קטגוריית הפרימיום הטובה ביותר נקראת "אקסטרה". לעתים קרובות משמש כחומר מסמיך ברטבים ומתאים גם לאפייה.

סוג זה של קמח נפוץ ביותר בייצור של מוצרי קמח בדרגות גבוהות יותר. לקמח חיטה מהדרגה הגבוהה ביותר יש תכונות אפייה טובות, מוצרים העשויים ממנו בעלי נפח טוב ונקבוביות מפותחת עדינה.

קמח מכיתה א' - רך למגע, טחינה עדינה, לבן עם גוון מעט צהבהב. לקמח מהכיתה א' יש תכולה גבוהה מספיק של גלוטן, מה שהופך את הבצק ממנו אלסטי, ומוצרים מוגמרים - צורה טובה, נפח גדול, טעם וארומה נעימים.

קמח מכיתה א' טוב למאפים רזים(לחמניות, פשטידות, פנקייק, פנקייק, הקפצה, סוגים לאומיים של אטריות וכו'), ולאפיית מוצרי לחם שונים. מוצרים מוגמרים ממנו מתיישנים לאט יותר.

קמח כיתה ב' - מורכב מחלקיקים של אנדוספרם כתוש ו-8-12% ממסת הקמח של קונכיות מרוסקות. קמח מכיתה ב' גדול יותר מקמח מכיתה א'. גודל חלקיקים 0.2-0.4 מ"מ. הצבע כהה יותר באופן ניכר בשל התכולה הגבוהה של החלקים ההיקפיים של הדגן - לרוב לבן עם גוון צהבהב או אפרפר. הוא לבן עם או צהבהב בולט גוון חום, מכיל עד 8% סובין, הוא הרבה יותר כהה ממדרגה ראשונה. הוא בהיר וחשוך.

קמח כזה עדיף מבחינת איכויות האפייה - האפייה ממנו מתבררת שופעת, עם פירור נקבובי. הוא משמש בעיקר לאפיית זני שולחן של לחם לבן ומוצרי קמח רזה.לעתים קרובות הוא מעורבב עם קמח שיפון. קמח זה משמש לייצור של כמה מוצרי ממתקים (ג'ינג'ר ועוגיות).

קמח מלא (קמח גס) - מתקבל על ידי טחינת הדגן המלא.

התשואה של הקמח היא 96%. הקמח גס יותר, החלקיקים פחות אחידים בגודלם.

הוא מיוצר מכל הסוגים של זנים רכים של חיטה, סובין בו הוא פי 2 יותר מאשר בקמח של כיתה ב', צבע עם גוון חום.בקמח מלא, תכולת חלקיקי הסובין היא הגבוהה ביותר.

מבחינת תכונות האפייה שלו, הוא נחות מקמח חיטה זני, אבל בעל ערך תזונתי גבוה יותר.

קליפות דגנים מכילות חומרי חלבון, ויטמינים מקבוצות B ו-E, מלחים מינרלים של סידן, זרחן, ברזל, מגנזיום. גרעין הדגן עשיר בעמילן ומכיל פחות חלבון וחומרי תזונה אחרים באופן משמעותי מהשכבות ההיקפיות שלו. לכן, קמח מדגנים מלאים או בתוספת סובין טחון דק עדיף משמעותית בערכו התזונתי על קמח ברמה גבוהה.

קמח מלא משמש בעיקר לאפיית לחמים שולחניים, ולעתים רחוקות משמש בבישול.

קמח מלא - זוהי טחינת הקמח הגדולה ביותר. בהתאם לכך, ניפוי קמח מלא מתבצע דרך מסננת גדולה.

במקרה של טחינה מקמח מלא, לחלוטין כל מרכיבי הדגן נשארים בקמח.זוהי קליפת הפרחים של הדגן, ושכבת האלורון, ונבט הדגן. בהתאם לכך, כל הערך הביולוגי של הדגנים המלאים וכל סגולות הריפוי שלו לגוף האדם נשמרים בקמח המלא.

קמח טחינה עדינה וגסה.

קמח מלא- קמח דגנים מלאים. עם טחינה גסה, כמעט כל הדגנים נטחנים לקמח, המורכב מחלקיקים גדולים, מכיל קרומי תאים, סובין (חיטה ב', טפט).

קמח דק- זהו קמח מהאנדוספרם, כלומר, החלק הפנימי של הדגן. עם טחינה עדינה, הקמח לבן, רך, מורכב מחלקיקים קטנים של דגן, שהשכבות החיצוניות שלו מוסרות (חיטה כיתה 1, פרימיום). הוא מכיל בעיקר עמילן וגלוטן ומכיל מעט או ללא סיבים.

ככל שהטחינה עדינה יותר ודרגת הקמח גבוהה יותר, כך פחות חלבון ובעיקר מינרלים, ויטמינים, ויותר עמילן.

לגבי המינוח, דגן טחון גס נקרא קמח וטחינה עדינה יותר נקראת קמח.

קמח המתקבל בטחינה בודדת יכול להיקרא "דגן מלא" (שכן נשארים בקמח כל חלקי (100%) של הדגן המלא: שכבות פירות וזרעים, נבט, חלקיקי אנדוספרם וכו'). עם זאת, עד לאחרונה, זה היה מוכר יותר תחת השמות "מספוא" או "ירכתיים".

ראוי לציין כי קמח שנטחן במכתש, במטחנת קפה או על גלילי מערכת הטחינה בטחנת הקמח יהיה שונה מאוד זה מזה, וגם תכונות האפייה שלהם ישתנו.