15세기와 17세기 유럽인의 영양. 역사적인 미식 여행: 중세 시대에 그들이 먹고 마신 것. 테이블에서의 행동
마시모 몬타나리. "굶주림과 풍요로움.
유럽 음식의 역사"
이탈리아 역사가의 책은 1993년에 이탈리아에서 출판되었습니다(우리는 2009년에 출판했습니다). 적은 양(210페이지)에도 불구하고 작업은 매우 재미있고 유익했습니다. 유럽의 전기에 전념하는 매우 많은 역사적 저술은 일방적 인 죄를 짓습니다. 저자는 전쟁, 종교 문제 및 왕조의 투쟁에 주된 관심을 기울이고 인류의 삶의 다른 측면을 잊어 버립니다. Montanari는 그의 책에서 영양과 관련된 유럽 역사의 이러한 격차 중 하나를 채웠습니다.
당신이 무엇을 먹는지 말해주세요. 그러면 당신이 누구인지 말하겠습니다 - 이것이 몬타나리가 그의 요리 역사 리뷰를 시작하는 방법입니다. 로마 문명은 야만인과 어떻게 달랐습니까? 음식을 포함하여 많습니다. 로마는 채식주의 문화입니다. 로마 시민이 소비하는 주요 식품은 밀 빵, 올리브 오일 및 포도주입니다. 로마인들은 고기와 야채와 생선을 먹었지만 이것들은 모두 부수적인 산물이었습니다. 그러나 처음 세 가지가 없으면 로마 문명을 상상하는 것은 불가능합니다. 그리고 독일 야만인의 주요 제품은 무엇입니까? - 돼지고기! 그리고 독일인들은 암말의 우유와 맥주(홉 없이)를 마셨습니다.
로마에서는 독일인들 사이에서 가능한 한 많은 고기를 먹을 수있는 능력이 중요했습니다. 그리고 이상한 점은 독일인 자신뿐만 아니라 돼지도 잘 살았다는 것입니다. 체중 증가 고대 독일인의 돼지는 현대 돼지보다 훨씬 더 편안한 환경에서 자랐습니다. 그들은 숲에서 풀을 뜯었습니다. 그리고 우리는 멧돼지가 아니라 국내 돼지에 대해 이야기하고 있습니다! 중세 초기에는 어떤 단계에서는 숲도 돼지로 측정되었습니다! 삼림 지대의 크기는 그곳에서 얼마나 많은 돼지를 먹일 수 있는지에 달려 있었습니다.
모든 것을 먹는 어떤 사람들은 조상과 전통을 언급하는 것을 매우 좋아합니다. 그들은 말하기를, 할아버지가 모든 것을 먹었고, 아버지는 모든 것을 먹었고, 나는 그것을 먹을 것입니다! 그리고 그들의 다이어트를 한자리에! 그러나 사실 우리 조상들은 잡식성이 아니었고 그들의 식단은 매우 제한적이었습니다. 그리고 조상들은 고기와 빵이라는 별도의 식단을 고수했습니다. 다양한 방식) 혼합되지 않았습니다. 고기와 빵을 주식으로 하는 현대 유럽의 전통은 서로마제국이 멸망한 후에야 생겨난 로마와 야만인의 식품 체계의 공생에 기반을 두고 있습니다. 그리고 그때조차도 즉시가 아니며 유럽의 모든 지역에서도 아닙니다.
책에서 배우는 것은 매우 흥미로웠습니다. 고대 로마빵은 반드시 밀이어야 하고, 호밀은 잡초로 간주되었습니다. 편의점 가실때 참고하세요! 호밀이 재배하기 훨씬 쉽기 때문에 유럽에서 호밀이 주식이 된 것은 로마 제국이 무너지기 시작한 때였습니다. 그래서 호밀 빵이 우리에게 인기가 있습니다.
Montanari에 따르면 유럽 영양학의 역사에서 결정적인 사건은 대다수의 인구가 숲에 자유롭게 접근할 수 있는 권리를 폐지한 것과 관련이 있습니다. 이러한 권리는 봉건 영주에 의해 찬탈되었습니다. 이러한 상황은 산림 사냥감을 얻고 산림 식품으로 돼지를 키울 수있는 기회를 박탈당한 하위 계층의 영양 영양에 질적 변화를 가져 왔습니다.
대부분의 농민들에게 호밀 빵은 11세기 이후 주요 식품이 되었으며 밀은 지중해 연안에서만 주요 곡물 작물로 남아 있습니다.
지난 2000년 동안 유럽은 인구에게 식량을 제공하는 측면에서 다양한 시기를 거쳤습니다. 중세에는 인구가 굶주렸고, 르네상스와 근대에 들어서는 상황이 나아지고 있다고 하는 것은 옳지 않다. 그러한 종속성은 없습니다. 예를 들어, 서유럽(중세 후반)의 12-13세기 - 충분합니다. 상서로운 시간. 경제가 성장하고 있으며 인구의 단식 투쟁은 매우 드뭅니다. 그러나 13 세기의 70 년대에 경제 위기가 시작되고 이미 다음 세기 초에 기근이 유럽에옵니다. 1302년 피레네 산맥에서는 인구의 4분의 1이 죽었습니다. 그리고 1347년 유럽에 검은 쥐가 나타나 역병을 일으켰다. 약화 된 인구에 대한 전염병의 타격에 기여한 것은 장기간의 굶주림이었다고 믿어집니다.
그러나 인생은 얼룩말과 같습니다. 전염병 이후, 유럽에서의 삶은 더 나아지고, 더 재미있고, 만족스러워집니다. 먹는 사람은 훨씬 작아지고 일반 인구가 다시 고기를 먹을 수 있게 되었습니다. 특히 당시에는 독일, 폴란드, 스웨덴, 영국, 네덜란드에서 육가공품을 많이 소비하였다. 농민 테이블에서도이 제품이 매우 자주 발견되기 시작했습니다. 그러나 농민들이 마구간에 보관된 돼지 고기로 주로 만족한다면(농민에게는 숲으로의 접근이 금지됨), 도시는 쇠고기와 양고기로 전환했습니다. 그러나 유럽의 모든 곳에서 그들은 고기를 먹지 않았습니다. 지중해 연안에서는 로마 시대와 마찬가지로 영양면에서 여전히 채식주의 전통을 고수했습니다. 왕성한 유럽 시대는 16세기까지 계속되었습니다.
Montanari의 책을 읽고 나면 이제 친숙한 일부 식품이 유럽 메뉴에 포함된 이유가 명확해집니다.
그 시대 사람의 식단에 큰 영향을 미친 가톨릭 교회는 금식 기간으로 당시 육식주의자의 분위기를 망쳤습니다. 일년에 140일에서 160일 동안 고기를 먹는 것이 금지되었습니다! 그리고 사제들은 설득으로 목표를 달성하지 못했습니다. 샤를마뉴(Charlemagne) 치하에서 금식을 위반한 자들은 사형에 처해질 위기에 놓였습니다! 그러나 그들은 물고기를 먹을 수 있었습니다. 그리고 이러한 "야윈" 상태의 생선은 고기를 대체하는 제품이 되었고, 따라서 식단에서 그 역할은 고대에 비해 비약적으로 증가했습니다. 문제는 이 제품이 부패하기 쉽다는 것이지만 여기에서도 해결책이 발견되었습니다. 그들은 생선을 소금에 절이고 말리기 시작했습니다. 전체 유럽 지역의 경제는 물고기 수확을 기반으로 했습니다. 그리고 모든 것은 제사장들이 금식일에 대해 너무 지나쳤기 때문입니다.
흥미롭게도 개신교도들은 음식에 대한 태도 때문에 가톨릭교도들과 결별했습니다. 루터는 가톨릭 교회가 사람들을 괴롭히는 금식을 거부했습니다. 이탈리아인과 다른 남부인과 달리 독일인 육식가는 단식 중에 고기를 먹지 않는 것이 어려웠습니다. 당연히 교황의 권력에 대한 반란은 독일과 역사적으로 고기가 1순위 식품이었던 유럽 지역에서 지지를 받았습니다.
르네상스 시대에는 유럽인들이 이전에 사용하지 않았다는 것을 이제 우리가 알고 있는 다른 제품들이 유럽에 나타났습니다. 쌀은 스페인에서 널리 퍼져 있습니다. 메밀은 17세기에 서유럽에서 인기를 얻었습니다. 아메리카의 발견은 옥수수의 광범위한 재배로 이어졌지만, 옥수수는 식량작물이라기보다 사료작물로 여겨졌습니다. 18세기에는 감자가 유럽을 정복했습니다.
테이블의 다양성이 인구의 영양을 향상시켜야 하는 것처럼 보이지만 그 반대였습니다. 신제품의 대부분이 전통적인 고기와 빵의 대체품으로 등장했기 때문에 신제품의 보급은 서민들의 영양 악화를 동반했다. 16세기 중반부터 유럽인들은 산악 목초지를 제외하고 점점 더 적은 양의 고기를 먹었습니다. 이것은 인구 증가, 도시 개발의 밀도 증가로 인한 도시에서의 가축 사육 금지, 터키인으로 인한 동양과의 무역 감소로 인해 촉진되었습니다. 첫째, 빵은 고기를 대신하지만 밀이 아니라 곡물을 섞어서 나온 것입니다. 나중에 빵도 감자와 옥수수로 대체될 것입니다. 식단에 빵이 많을수록 마른 인구에 미치는 영향이 더 강해집니다. 그리고 그 당시의 농작물 실패는 너무 자주 발생합니다. 17세기에 유럽 인구는 몇 차례의 심각한 단식 투쟁을 겪었습니다.
설탕은 14-15세기에 유럽에 상당히 늦게 들어왔습니다. 설탕 소비는 지중해 국가에서 더 일반적이었습니다. 16세기에 설탕은 요리에 사용된 주식 중 하나였지만 감미료 음료에는 사용되지 않았습니다. 유럽인은 현재 차와 커피가 아니라 "오래된" 와인과 맥주를 마십니다. 그리고 그들은 많이 마십니다.
1인당 하루에 1~2리터의 와인 또는 몇 리터의 맥주 - 이것은 당시 유럽의 표준이었습니다. 그들은 단순히 목이 말라서 너무 많이 마셨습니다. 그 당시 사람들은 소금에 절인 음식을 많이 먹었고 일반 물로 마시는 것은 불가능했습니다. 기껏해야 방부제로 와인으로 희석되었습니다. 탓으로 돌렸다. 의약 특성. 문서에 따르면 환자들은 병원에서도 마셨다! 그러나 여러 측면에서 먼 과거의 사람들은 현재 세대보다 훨씬 더 똑똑했습니다. 우리의 현대 러시아 "지식인"은 맥주와 와인이 보드카와 동일시되는 지점에 도달했습니다! 그리고 역사는 좋은 점을 제외하고는 맥주와 포도주에 해가 없다는 것을 보여줍니다. 유럽에서는 와인과 맥주를 '말리지' 않고 마셨지만, 왠지 러시아는 술에 취해…
커피와 차는 주류(보드카, 럼, 위스키, 진)와 마찬가지로 17세기 초에야 유행하기 시작했습니다. 첫째, 터키인에게서 빌린 커피가 유럽에 와서 조금 늦게 차를 마시기 시작했다. 커피와 차는 오랫동안 엘리트 음료였지만 18세기 말 일부 국가에서는 이미 가장 광범위한 대중이 소비했습니다. 차와 커피 모두 유럽에서 와인과 맥주를 성공적으로 대체했습니다. 우리 대리인은 모든 것이 금지로 해결될 수 있다고 믿으며 역사는 한 패션(영양 포함)이 금지가 아니라 다른 패션으로 성공적으로 대체되었음을 보여줍니다.
유럽의 18세기는 인구의 급격한 증가를 특징으로 하며, 이는 농업의 농업 기술 혁명으로 이어졌습니다. 농작물 면적은 단순히 확장되는 것이 아니라 사용 방식도 변하고 있습니다. 곡물과 달리 기후 변화(및 군사 작전)에 덜 의존하고 동일한 파종 지역에서 더 많은 사람들을 먹일 수 있는 감자의 역할이 커지고 있습니다. 같은 이유로 옥수수 생산량이 증가하고 있습니다. 이것은 인구의 단식 투쟁을 멈추지 않았지만 18 세기 유럽인의 대량 멸종은 더 이상 관찰되지 않았습니다.
불행히도 옥수수만으로는 살 수 없습니다. 일반 사람들이 이 제품으로 전환하면서 니코틴산 부족으로 인해 대륙에 끔찍한 질병인 펠라그라가 퍼졌습니다. 인구가 식단을 다양화할 기회가 없었고 옥수수로만 생존했을 때, 그들은 펠라그라에 충격을 받았습니다. 몬타나리: "펠라그라가 옥수수를 따랐다."
그러나 감자나 옥수수가 모든 곳에서 일반 인구의 주요 식품이 된 것은 아닙니다. 중부 및 남부 이탈리아에서는 파스타("마카로니")가 그 자리를 차지했습니다. 아주 오랫동안 저장할 수 있는 빵이었고, 이는 농작물 실패 시 없어서는 안될 필수품이었습니다. 남부 이탈리아의 인구는 감자나 옥수수에 의존하는 유럽 지역과 달리 굶주리지 않았습니다. 유럽에서 파스타는 12세기에 시칠리아에서 알려지게 되었습니다. 그리고 처음으로 "파스타"라고 불린 것은 시칠리아 사람들이었습니다. 그리고 18세기부터 이 "명예로운" 별명이 나폴리인들에게 전해졌습니다.
일반 유럽인의 식단에 결정적인 전환점이 19세기 말에 발생했습니다. 산업혁명은 사람들로 하여금 고기에 대해 다시 생각하게 하였다. 세기 말까지 영국인은 20 세기의 50 년대에 독일 유럽과 다른 모든 유럽인 (소련 점령 지역에 속하지 않은)의 전통적인 고기 테이블로 돌아 왔습니다. 그러나 만족스러운 과거로의 그러한 복귀는 러시아가 아닌 유럽에만 해당됩니다. 원칙적으로 Montanari는 우리나라를 거의 언급하지 않으며 이는 이해할 수 있습니다. 그것은 종양과 같습니다. 유럽과 완전히 떨어져 존재하는 것은 아니지만 건강한 유럽 유기체의 일부라고 부를 수도 없습니다.
러시아에서는 Montanari가 그의 책을 쓴 후 이미 인구를 고기로 먹이기 시작했습니다. 21세기 초, 식량을 위한 석유 프로그램이 본격적으로 작동하기 시작했을 때였습니다. 그러나 기쁨은 오래가지 못했다. 러시아가 "무릎을 꿇기" 시작했을 때 고기를 포기하기로 결정했습니다. 그리고 동시에 치즈, 토마토 및 사과에서. 모든 것은 우리의 인도자와 유대의 수호자를 위한 것이지만 영원한 금식은 우리를 위한 것입니다. 이것은 전통적인 러시아 가치입니다.
계획
소개
일상 음식
음식 사치
음료수
잔치: 식기, 서빙, 에티켓
애플리케이션
소개
일상 생활에 대한 관심은 비교적 최근에 전문 역사가들 사이에서 나타났으며 주로 유명한 연대기 학파의 역사 주제 수정과 관련이 있습니다. 연대기 역사가들은 평범한 사람의 삶으로 눈을 돌렸고 일상 생활의 실천을 통해 각 시대의 그림을 그리려고 노력했습니다. 영양의 역사도 관심 대상이었습니다. 이 주제를 다룬 첫 번째 기본 작업은 F. Braudel의 "물질 문명: 경제와 자본주의"입니다. 이 책의 1권에서는 영양 구조의 변화에 대한 문제를 자세히 다루었고, 특히 F. Braudel은 이제 친숙한 용어인 "식품 혁명"을 과학계에 도입했습니다. W. Sombart는 또한 유럽의 영양사에 어느 정도 기여했습니다.
오늘날 음식 역사 분야에서 가장 큰 전문가는 이탈리아 중세 학자이자 문화 역사가인 Massimo Montanari입니다. 그의 책 기아와 풍요. 유럽인들은 어떻게 먹었는가'는 유럽의 요리 역사에 관한 책이 아닌 것으로 밝혀졌다. 식습관유럽인), 전체 유럽 문명에 대해 얼마나 많은지 -이를 위해 선택된 광학이 구체적이고 친숙하지 않다는 것입니다.
개별 도시의 일상사 또는 특정 기간에 대한 연구의 저자는 필연적으로 영양사의 역사로 향하여 특별한 수필을 할애합니다.
이 작업은 본질적으로 추상적이며 F. Braudel이 수집한 풍부한 사실 자료를 기반으로 합니다. 주제에 대해 작업할 때 러시아 작가 Fonvizin의 회고록 및 여행 메모 형식의 국내 작가 및 역사적 출처에 대한 연구도 참여했습니다. 이 작품은 17-18세기의 유명한 유럽 예술가들의 그림으로 설명되어 있습니다. - D. Velazquez의 그림, P. Klas와 G. Flegel의 정물.
추상은 사회의 다른 계층의 일상 음식에 대한 아이디어를 제공합니다. 휴일 테이블, 요리 예술의 발전, 새로운 음료와 이국적인 제품의 출현, 요리, 17-18세기 유럽의 테이블 세팅 규칙 및 잔치 에티켓.
^ 일상 음식
서양의 주요 곡물 제품은 밀입니다. 그것은 "문명의 식물"이라고 불리는 주요 문화에 속합니다. 이 시리즈의 곡물 중 밀 외에 쌀과 옥수수가 각각 유라시아 대륙과 아메리카 대륙을 지배합니다. 이것들은 단순한 농업이 아니라 전체 사람들의 삶에 영향을 미치고 농민의 일상 생활, 시민의 복지를 결정합니다. 그들은 대중의 작업, 생각 및 관심사를 집중시키고 따라서 우주 그림의 중심에 있고 인간의 정신에 영향을 미치고 정신을 형성합니다. 중세 후기와 근대 초기의 곡물 수확량은 여전히 우울할 정도로 낮습니다. XVIII 세기에. "농업 혁명"이 시작되지만 생산성을 크게 높이려면 12년 이상이 걸릴 것입니다.
좋은 수확을 얻으려면 밀을 가축을 먹이는 데 사용되는 허브나 다른 2차 작물(호밀, 보리, 귀리, 스펠트, 프로 메기)과 번갈아 사용해야 합니다. 그들은 더 싼 빵, 즉 가난한 사람들의 빵을 만듭니다. 그것은 다른 곡물의 첨가물뿐만 아니라 많은 밀기울을 포함합니다. 덜 귀중한 곡물 덕분에 전쟁과 포위 공격 중 기아를 피하고 창고의 식량 부족을 보충하는 것이 가능합니다. 가난한 사람들의 음식이 된 쌀은 서양에서 지원 역할을 합니다. "민속 빵"은 쌀가루로 구워지고, 죽은 병원에서 먹이며, 막사에서는 물에 삶아 야채와 섞습니다. 메밀("검은 밀"), 콩, 밤, 완두콩 및 렌즈콩도 밀을 대신하여 가난한 사람들을 위한 음식으로 제공되었습니다. 귀리와 보리는 말의 주요 식품이며 군사 작전은 말 없이는 불가능합니다. "보리 수확량이 나쁘면 전쟁이 없을 것입니다." 귀리와 보리는 동시에 사람들의 음식입니다. 빵에는 밀가루, 죽에는 곡식입니다. 따라서 영어 오트밀은 영어와 스코틀랜드의 일종의 국가 요리가되었습니다.
배급은 많은 요인에 의해 결정됩니다. 보통 마을
도시보다 빵을 더 많이 먹고, 남유럽은 북유럽보다 더 많이 먹습니다.
빵, 곡물 수확과 관련된 모든 것이 감지됩니다.
인구가 매우 심각합니다. 가난한 사람일수록 더 단조롭게 먹습니다. 가난한 사람들에게 매일 음식은 빵, 스튜, 곡물이었습니다. 빵(부드러운 밀 제외)은 여전히 가장 저렴하고 접근하기 쉬운 식품이었습니다. 그 가격은 다른 모든 재화의 척도로 사용되었습니다. 그 증가로 불안, 빵집과 시장의 강도가 발생하여 잔인하게 진압되었습니다.
가난한 사람들의 간단한 빵 외에도 부자를위한 값 비싼 흰색이있었습니다. 그것은 선택된 밀가루로 만들어졌으며 때로는 우유를 첨가했습니다. 반죽을 반죽한 맥주 효모는 부드러운 빵을 얻을 수 있게 해주었고, 이는 진정한 사치로 여겨졌습니다. 프랑스는 생산의 선두 주자였습니다. 여기에서 주로 흰 빵으로의 전환이 일찍(18세기 후반) 시작되어 밀이 점차 다른 곡물 작물을 대체하고 있습니다.
유럽의 식탁이 놓였던 두 번째 기둥은 고기였습니다. 유럽은 항상 육식 동물이었으나 대개 특권층에 의해 소비되었습니다. 그러나 XVI 세기까지. 고기는 XVI 세기 후반에 엄청난 양으로 소비되었습니다. 모든 것이 변하고 있습니다. 인구가 증가함에 따라 육류 소비가 감소하고 있습니다. 이 과정은 고르지 않지만 후퇴와 후퇴가 있습니다. 동유럽은 실질적으로 영향을 받지 않습니다. 그것은 덜 개발되었고 많은 목초지를 가지고 있으므로 많은 가축이 있습니다. 영국에서도 고기 배급량은 줄지 않았지만 영국은 예외다. 다른 서방 국가의 경우 소비 감소가 매우 심각했습니다. 따라서 독일과 프랑스에서는 사례를 구성했습니다. - 그러나 5배 값: 중세 말에 1인당 연간 100kg에서 19세기 초까지 20kg.
육식이 줄어들면서 신선한 고기는 누구나 살 수 없는 사치품이 된다. "소금에 절인 쇠고기 혁명"(솜바르트의 용어) 이후, 소금에 절인 고기가 하층에 퍼집니다. 소금에 절인 쇠고기는 상대적으로 저렴하므로 유럽의 가난한 사람들은 먹습니다. 필수 불가결한 소금은 신성한 음식이었습니다.
유럽의 일상 음식도 생선과 해산물이었습니다. 그들은 바다와 강 연안 지역의 주민들에게 중요한 지원, 때로는 주요 식량으로 사용되었습니다. 주요 어업 중 하나는 북대서양의 청어 낚시와 뉴펀들랜드 근처의 대구 낚시였습니다. 그것은 훈제, 건조, 소금에 절인 형태로 가난한 사람들의 일상적인 음식, "일꾼을 위해 남겨진 음식"이 되었습니다.
종교의 규정에 따라 금식일(1년 166일, 루이 14세 통치까지 매우 엄격하게 지켰던 대 사순절을 포함)이 증가했기 때문에 물고기는 더욱 중요했습니다. 이 40일 동안에는 의사와 성직자의 이중 증명서를 제시해야 병자에게만 고기, 계란 및 가금류를 판매할 수 있었습니다. 통제를 용이하게 하기 위해 파리에서 금지된 음식의 판매는 "사순절 정육점" 한 명에게만 허용되었습니다. 신선한 생선, 훈제 또는 소금에 절인 생선에 대한 엄청난 수요는 어디에서 왔습니까?
바다 연안에서 벗어나 중부 또는 동유럽의 내륙 지역으로 이동함에 따라 강어류에 의존하는 것이 점점 더 필요하게 되었습니다. 어업 허가를 받은 어부들이 없는 크고 작은 강은 단 한 곳도 없었으며, 그들은 파리의 센 강에도 있었습니다.
수세기 동안 모든 해산물은 오징어, 러시아 캐비아, 굴, 새우, 랍스터와 같은 특권 테이블에만 사용되었습니다.
유럽 식단에는 오랫동안 계란, 우유 및 유제품(버터, 치즈)이 포함되어 있습니다. 계란은 부자와 가난한 자 모두에게 흔한 음식입니다. 반대로 버터는 부유한 사람들만 소비했습니다. 남쪽에서 올리브 오일을 선호했던 것처럼 북유럽에서도 퍼질 것입니다. 그러나 석유의 광범위한 소비는 18세기 후반부터 시작될 것입니다. 그들은 프랑스에서 그것을 특히 좋아할 것입니다. 국가 요리의 독창성을 크게 결정하는 프랑스 소스는 거의 항상 버터로 준비된다고 믿어집니다. 치즈도 인기가 좋습니다. 많은 국가로 수출되는 경질 네덜란드 치즈가 가장 잘 알려져 있습니다(18세기 이후 네덜란드 치즈는 "유럽과 전 세계 시장을 침수시켰다"고 F. Braudel은 말했습니다). 유럽 남부의 치즈는 부드럽고 양 치즈가 널리 퍼져 있습니다.
누적되는 빵, 고기 및 기타 식품 소비의 변화는 극적인 변화를 일으킵니다. 후자는 "식품 혁명"이라고 불리며 이것은 우연이 아닙니다. 그들은 중세 음식을 대체하는 새로운 유형의 음식을 형성하기 때문에 본질적으로 혁명적입니다. 특히 중요한 역할은 아메리카 발견 이후 유럽인의 식단에 들어온 신제품의 보급입니다. 구세계와 신세계 사이에서 음식을 포함한 동식물의 이동이 시작됩니다. 벼, 밀, 사탕수수, 커피나무 등이 유럽에서 미국으로 보내져 18~XX세기에 새로운 곳에서 잘 적응하여 정복한다. 전체 지역. 감자, 옥수수, 토마토, 콩, 담배, 코코아, 해바라기가 미국에서 도착했습니다. 이 모든 여행자 식물은 처음에는 원주민의 열렬한 환영으로 만납니다. 다른 국가의 인구는 부러워하는 만장일치를 보여줍니다. 음식 전통, 취향 및 선호도의 보수주의는 똑같이 내재되어 있습니다. 다른 나라들유럽과 아시아.
옥수수는 아메리카 대륙의 주요 곡물인 "문명의 식물" 중 하나입니다. 그녀는 콩처럼 16 세기에 유럽에서 재배되기 시작했습니다. 옥수수는 높은 수확량에도 불구하고 매우 천천히 퍼지며 200년 후에야 마침내 승리할 것입니다. 옥수수는 들판에서 자리를 잡고 주요 식량 작물 중 하나로 인식될 것입니다. 점차 서민들의 일용할 양식이 되어 소에게 먹이를 주기도 한다. 옥수수를 먹고 사는 농민들은 밀을 판다. 밀은 대체로 그러한 대체품으로 인해 대규모 무역의 대상이 될 것이다.
감자를 뿌리는 방법은 복잡하고 혼란스러웠습니다. 스페인 사람들은 16세기 전반부에 페루에서 그를 만났습니다. 그런 다음 그는 유럽 국가를 통해 서두르지 않은 행군을 시작했습니다. 감자의 "서사시"는 모험으로 가득 차 있습니다. 귀족의 정원에서 꽃을 위해 여성용 헤어 스타일과 드레스를 장식하기 위해 사육되었으며 "꼭대기"-줄기와 잎 등은 음식으로 요리되었습니다. 오랫동안 감자는 빵을 구울 수 있는 제품으로 농민에게 제공되었다는 점을 염두에 두어야 합니다. 따라서 Parmentier는 그의 논문에서 18세기 후반과 19세기 초반의 많은 매뉴얼과 브로셔에서 이를 가르쳤습니다. . 옥수수와 마찬가지로 주식이 되는 데 최소 2세기가 걸렸습니다. 거의 모든 국가에서 농민 자신의 저항과 함께 당국의 직접적인 압력하에 "위에서" 도입되었습니다. 사람들은 감자를 먹기를 원하지 않았고, 이 음식을 그들에게 부과한 주인들의 봉사를 떠나기를 선호했습니다. 그러나 감자에는 많은 이점이 있었습니다. 첫째, 생산성: 감자 밭은 곡물 밭보다 두 배나 많은 사람들을 먹일 수 있습니다. 둘째, 성장의 "안전": 끊임없는 전쟁 조건에서 감자는 지구에 안정적으로 덮여 있으므로 실질적으로 무적이기 때문에 매우 수익성있는 제품이됩니다.
오랫동안 유럽에 알려진 신제품과 오래된 제품 (그러나 새로운 방식으로 사용되며식이 요법에서 비율이 변경됨)은 영양 유형의 형성에 관여합니다. 특히 채소와 과일의 중요성이 커지고 있습니다. 18세기에는 많은 채소 작물이 있었습니다. 농민 정원에서 들판으로 이주하여 재배가 대량으로 증가하여 더 저렴하고 접근하기 쉬워졌으며 완두콩, 시금치, 아티초크, 콜리플라워, 아스파라거스, 양상추, 토마토. 전통적인 과일과 열매 세트는 바나나, 파인애플 등 유럽인에게는 새롭고 특이한 것으로 보충됩니다. 이러한 문화는 한 유럽 국가에서 다른 국가로 여행했습니다. 예를 들어 Charles VIII는 이탈리아 캠페인에서 멜론을 가져 왔습니다. 그들 중 일부는 유럽에 다소간 정기적으로 배달되기 시작했으며 다른 일부는 지중해 남부에서 재배되고 있습니다(예: 감귤류).
바나나는 17세기 전반기에 영국에 처음 등장했고, 오렌지는 그곳에서 진미로 여겨져 크리스마스 무렵에 가져왔고, 4~5월(!)까지 먹을 수 있는 형태로 보관하려고 했습니다.
점차적으로 유럽과 신대륙 설탕을 정복합니다. 유럽에 점점 더 많이 공급되고 있습니다. 에서 변환 의약품식품에서 설탕은 계속해서 수요가 증가할 것입니다: 새로운 음료(차, 커피, 초콜릿), 과자를 포함한 과자, 잼. 그것도 설탕 덩어리(큰 원뿔형) 모양으로 만들어서 사치스러웠기 때문에, 예를 들어 부유한 농민 가족이 설탕 덩어리를 눈에 잘 띄는 곳에 두었습니다. 달콤한 차를 마시기 위해 끓는 물 한 잔을 그녀에게 가져 왔습니다. 사탕무는 16세기부터 알려져 왔지만, 사탕무가 상업화되기까지는 거의 100년이 걸렸습니다. 모든 성공에도 불구하고 그는 XVIII 세기 말에. 자본이 적극적으로 소비했지만 여전히 유럽 전역에 배포되지 않았습니다. (따라서 설탕의 부족은 혁명적인 파리에서도 불안을 야기했습니다.)
사회 계층의 음식은 다릅니다. 평민의 음식은 귀족의 음식보다 간단하고 저렴합니다. 농부는 종종 "잉여"보다 더 많이 팔았고, 가장 중요한 것은 생산품의 가장 좋은 부분을 먹지 않았다는 것입니다. 그는 기장이나 옥수수를 먹고 밀을 팔았습니다. 일주일에 한 번 그는 소금에 절인 쇠고기를 먹고 가금류, 계란, 어린이, 송아지, 양을 시장에 가져 왔습니다.
“귀족과 서민 모두 하루에 한 끼, 즉 반나절에 한 끼만 먹습니다. 저녁에는 뜨거운 것을 먹지 않습니다.”라고 스페인을 여행한 독일인 여행자는 1633년에 썼습니다. 스페인의 부유한 사람들에게 이 한 끼의 식사는 한두 가지 고기 코스(또는 금식 중 생선과 계란)로 구성되었습니다. 덜 부유한 사람들은 염소 고기나 양고기로 만족했고 가난한 사람들의 식사는 여러 종류의 야채(스페인 아티초크, 콩), 치즈, 양파, 올리브로 구성되었습니다.
러시아 여행자들은 평범한 유럽인, 특히 이탈리아인의 일상적인 식탁의 총 빈곤에 주목합니다.나는 가장 비옥한 땅에서 사람들이 굶주림에 시달릴 때 왜 베네치아 정부를 칭찬하는지 이해하지 못합니다. 우리는 살면서 한 번도 먹어본 적이 없을 뿐만 아니라 베로나에서 먹었던 것과 모든 고귀한 사람들이 여기에서 먹는 것과 같은 더러운 빵도 본 적이 없습니다. 그 이유는 통치자의 탐욕 때문입니다. 집에서 빵을 굽는 것은 금지되어 있으며 빵 굽는 법을 모른다는 사실은 말할 것도없이 빵 굽는 법을 모른다는 사실은 말할 것도없이 빵 굽는 사람은 그의 일기에 씁니다. “이탈리아인의 삶의 방식, 즉 역겹다. 바닥은 돌로 되어 있고 더럽습니다. 더러운 린넨; 우리 가운데 가난한 사람들이 먹지 않는 빵, 그들의 순수한 물은 우리가 가지고 있는 것입니다. 한마디로 우리는 이 이탈리아의 문턱을 보고 소심했다”고 말했다.
네덜란드에서는 18세기 말 식단이 개선되기 전. 콩, 소금에 절인 쇠고기 약간, 빵(호밀 또는 보리), 생선, 약간의 라드, 그리고 필요한 경우 사냥감 등의 음식은 균형이 맞지 않았습니다. 그러나 사냥감은 일반적으로 농민이나 시그너가 사용합니다. 도시의 가난한 사람들은 그녀를 거의 알지 못합니다. "그녀에게는 순무, 튀긴 양파, 곰팡이가 아닌 마른 빵이 있습니다."또는 끈적 끈적한 보리 빵과 "약한 맥주"( "쁘띠 비에레") ( "더블"은 부자에게갑니다. 또는 술주정뱅이). 네덜란드 시민은 겸손하게 살았습니다. 물론 국가 요리 "헛체팟"은 고기, 쇠고기 또는 양고기로 구성되었지만 잘게 잘게 썰어 항상 아껴서 사용했습니다. 저녁 식사는 종종 우유에 적신 남은 빵 한 티르로 구성되었습니다.
^ 음식 사치품
어떤 요리는 진정으로 귀중해지며 그 가격은 천문학적인 액수에 이릅니다. 따라서 거북이 수프는 XVIII 세기 말에 비용이 듭니다. 약 천 ecu. 신선한 생선, 어린 굴, 개암 뇌조, 오트밀이 유행하는 것으로 간주되었습니다. 온실 과일 - 딸기, 복숭아, 파인애플; 감귤류 - 당신은 끝없이 예를 줄 수 있습니다. “이제 저녁 식사에는 다양한 앙트레와 앙트레가 필요하며 식탁에 제공되는 음식의 4분의 1도 먹지 않습니다. 이 비싼 음식은 모두 하인들이 먹습니다. 하인은 쁘띠 부르주아보다 훨씬 잘 먹습니다. 이것은 신선한 생선에 감히 접근하지도 않습니다. 그는 그녀의 향기를 흡입하고 이것에 자신을 제한합니다. 왕실 음식의 잔재는 시장에서 팔렸고 빠르게 매진되었습니다(예: 베르사유 소매 남은 음식 시장).
1605년 잉글랜드의 제독이 스페인에 상륙했을 때, 그의 도착을 기념하기 위해 마련한 잔치는 디저트를 제외하고 고기와 생선 1200가지 요리로 구성되어 달려온 구경꾼들도 배불리 먹을 수 있었다.
귀족의 풍부한 식사가 무엇으로 구성되었는지에 대한 아이디어는 왕실 창고가 1612 년에 큰 수행원과 함께 도착한 Mayenne 공작에게 발행 한 "식량 배급량"을 기반으로 형성 될 수 있습니다. 루이 13세를 위한 오스트리아의 인판타 안나: 모든 금식일 - 오리 8마리, 카폰 26마리, 암탉 70마리, 비둘기 100쌍, 메추라기 450마리, 토끼 100마리, 숫양 24마리, 쇠고기 2/4, 쇠고기 혀 12개, 햄 12개 3 마리의 돼지, 30 arrob ( 300-400 리터)의 와인; 각 금식일에 대해 동일한 수의 계란과 물고기.
당신은 또한 설명을 기억할 수 있습니다프랑스 왕 루이 16세의 의식 만찬(XVIII 세기): “궁으로 돌아갈 때 ... 의식 만찬. 그것은 앞방 중 한 곳에서 제공됩니다. 에티켓에 따라 은이 늘어선 정사각형 테이블에 왕과 왕비가 마주 앉는 작은 테이블을 위해...". 점심 메뉴는 50가지 다른 요리로 구성되어 있습니다. 4가지 수프와 2가지 매우 견고한 메인 요리가 있습니다. 양배추를 곁들인 쇠고기와 꼬치에 꽂은 송아지 고기 뒷면... 그런 다음 또 다른 16가지 요리가 제공됩니다. 국물에 칠면조 곱창이 있고, papilots의 달콤한 고기 (즉, 기름칠 된 종이에 싸서 요리), 침에 젖먹이 돼지, 양고기 커틀릿, 매운 소스를 곁들인 송아지 머리 ... 그런 다음 4 가지 유형의 전채가 있습니다 ... 송아지 고기, 등심 조각 어린 토끼, 차가운 칠면조, 송아지 햄스트링; 야채, 계란 및 유제품으로 만든 6개의 뜨거운 샐러드, 2개의 단단한 샐러드, 16개의 가벼운 샐러드가 이어집니다. 그리고 마지막으로 디저트 - 놀라운 과일: 포도, 석류, 배, 특이한 종류의 체리 등. 400개의 밤과 48개의 머핀이 식사를 완성합니다.
비엔나는 진정한 미식의 도시였습니다. 비엔나 주민들은 훌륭한 요리, 특히 로스트 후, 디저트 전에 제공되는 가벼운 요리와 전 세계 비엔나를 영화롭게 한 과자를 좋아했습니다. 수많은 카페와 가정에서 끊임없이 소비되는 설탕, 밀가루, 크림을 기본으로 한 향토 요리와 함께 제국의 모든 지방의 전통 요리가 항상 기꺼이 준비되었습니다. 따라서 오스트리아 요리법은 슬라브, 헝가리, 이탈리아, 독일 및 체코 요리를 종합하여 음식 애호가에게 가장 큰 즐거움을 선사했습니다.
비싸고 희귀한 음식은 사회적 지위의 상징입니다. 그것은 접근성 때문에 정확하게 끌립니다. 많은 사람들이 그것을 먹을 기회를 얻는다면, 그것은 즉시 모든 최면 매력을 잃습니다. 그래서 특히 후추와 향신료가 문제였습니다. 레반트의 향신료는 중세 세계의 부를 의인화한 동양과의 주요 교역품으로 사용되었습니다. 유럽인들은 수세기 동안 그들에 대해 꿈을 꾸었고 인도와 미국의 식민지 정복을위한 토대를 마련한 원정대를 보냈습니다. 현대에는 중세 시대의 꿈이 이루어졌습니다. 유럽인들은 후추와 정향이 자라는 보호된 장소를 찾았습니다. 포르투갈인과 네덜란드인은 함대의 힘을 사용하여 값비싼 제품의 배송량을 점점 늘리고 있습니다. 향신료가 많으면 과잉 소비가 발생합니다. 그들은 고기, 생선, 수프에 넣고 과자 형태로 소비되며 약으로 소비됩니다.
그러나 XVII 세기 중반. 휴식이 있습니다. 후추와 향신료는 유행에서 벗어납니다. 대규모 공급으로 인해 가격이 인하되어 사용할 수 있게 되었으며 더 이상 고급 제품이 되지 않게 되면서 유행에서 벗어나고 있습니다. 향신료 소비는 유럽의 북쪽과 동쪽, 즉 독일, 러시아, 폴란드로 이동하고 있습니다. 해외에서는 드물고 따라서 매우 유행하는 제품이 차, 커피, 초콜릿, 담배, 술과 같은 사치와 부의 새로운 표시가 되고 있습니다. 17세기에 유럽은 향수에 대한 새로운 열정을 받아들입니다. 그들은 호박색, 홍채, 사향, 마요라나, 로즈파치 및 오렌지 물에 의해 주어집니다. 고기와 생선, 모든 종류의 과자 등 모든 것이 향기롭습니다. 계란에는 향기로운 물을 부을 수도 있습니다. 요리뿐만 아니라 의복에서도 패션이 지배합니다. 파리는 메뉴에서 특정 수프, 소스, 달인 및 그레이비를 승인하는 입법자라고 주장합니다. 1756년에 마요네즈 소스가 발명되었습니다. 1746년에 출판된 Menon의 Cuisiniere bourgeoise와 같은 요리책이 나타났습니다. 이 귀중한 책은 옳건 그르건 Pascal의 Letters to Provincial보다 더 많은 판을 거쳤습니다.
음료수
17세기 와인 젊음만 마실 수 있으며 빨리 신맛이 나서 식초로 변합니다. 그렇기 때문에 4-6 년 전의 와인은 일반적으로 상한 것입니다. 와인을 가공하고 저장하는 새로운 기술이 서서히 도입되고 있습니다. 와인을 여과하고 두꺼운 유리병에 붓고 코르크 마개를 사용하고 있습니다. 이제 고품질의 오래된 와인입니다. XVIII 세기 중반까지. 특정 포도원의 와인의 영광이 확인되고 다양한 품종의 맛 차이가 식별되고 고정됩니다. 차별화는 특정 품종이 특히 비싸고 샴페인과 같은 사치와 미식을 상징한다는 사실로 이어집니다.
주류의 급속한 보급이 시작됩니다. 강한 알코올 음료는 더 이상 약이 아니며 그 생산은 상업적 성격을 얻습니다. 네덜란드인은 증류와 그 대중화의 리더이자 개시자가 되었습니다. 일반적으로 북부 국가(상업적 포도 재배의 뒤처짐)는 이 점에서 지중해보다 앞서 있었습니다. 강한 음료는 포도, 곡물, 과일과 같은 거의 모든 식물 재료에서 얻을 수 있습니다. 포도 와인은 배후지에서 증류되며 코냑과 아르마냑은 프랑스에서 나타납니다. 그 당시의 맛은 강하고 진하고 특별한 무스카트 포도 품종이 재배되는 와인을 필요로 합니다. 말라가(Malaga), 마데이라(Madeira), 마르살라(Marsa-la), 스페인 셰리(Sherry), 포루투갈 포트와인(Port Wine)이 매우 유명하며 이들의 생산은 수출 산업이 된다. 앤틸리스 제도의 설탕은 영국인과 네덜란드인이 가장 좋아하는 음료인 럼주를 만들었습니다. 이탈리아에서 리큐어 또는 라타피아와 같은 달콤한 알코올 음료의 유행이 나타났습니다. 유럽 북부에서는 시리얼이 포도주 양주(빵 보드카, 위스키, 진)의 경쟁자가 되었습니다. 중부 및 북부 유럽의 보드카는 배, 사과, 체리, 자두와 같은 과일 원료에서도 얻습니다. 다른 나라그들은 다양한 음료를 선호합니다. 영국에서는 미국 럼 외에도 네덜란드에서 위스키, 진, 모든 종류의 포도 및 곡물 보드카, 프랑스, 이탈리아, 스페인에서 자체 와인, 독일에서 라인 와인 및 보드카. 더 멀리 동쪽(엘베 너머)에서 곡식 알코올 왕국이 시작됩니다. 이곳의 와인은 수입품으로만 수입되고 비싸기 때문입니다.
맥주는 널리 사용되는 또 다른 음료입니다. 현대의 생산은 상업적 규모를 얻습니다. 양조는 영국, 네덜란드, 독일, 체코와 같은 북부 국가에서 번창합니다. 지난 세기와 달리 맥주는 홉으로 양조됩니다.
"음식 혁명"에서 중요한 장소는 차, 커피, 초콜릿과 같은 먼 나라에서 빌린 음료가 차지합니다. 그들 모두는 본질적으로 강장제입니다. 동시대 사람들은 초콜릿을 음료와 약의 두 가지 방식으로 취급했습니다. 그가 완전한 승리를 거둔 유럽의 유일한 장소는 스페인 그 자체였습니다. 마드리드에서 가장 좋아하는 음료는 계피가 든 진한 초콜릿입니다. 다른 나라에서는 그것이 선출된 사회의 특권으로 남아 있었습니다. "위대한 사람들은 가끔 그것을 마시고, 장로들은 - 종종, 사람들 - - 절대 마시지 않습니다." 마리아 테레지아는 초콜릿을 마시는 스페인의 습관을 비밀리에 따릅니다(17세기 후반). 섭정 하에서 그는 성공을 보장받았습니다. "초콜릿으로 오세요"는 왕자가 일어났을 때 그 자리에 있었다는 의미였습니다. 점차적으로 그것을 우유와 섞는 습관을 발달시킵니다.
유럽에서 차는 러시아, 영국 및 네덜란드의 세 국가에서만 실제로 뿌리를 내렸습니다. 그것은 1610년(네덜란드인이 가져옴)에 서유럽에 처음 나타났고 17세기 중반에 영국에서 나타났습니다. 차 소비는 급격히 증가할 것이며 따라서 그 공급은 엄청난 비율에 도달할 것입니다(전체 차 함대가 조직되고 있음). 영국은 18세기 말에 네덜란드를 추월할 것입니다. 가장 가난한 영국인이라도 1년에 약 5-6파운드의 차를 소비합니다. 국가는 그것에 큰 소비세를 부과할 것이며, 이는 밀수와 시위를 포함하여 인구의 부정적인 반응과 저항을 일으킬 것입니다(Boston Tea Party).
차는 수세기 동안 포도나무가 지배했던 유럽 남부에서 뿌리를 내릴 수 없었습니다. 반대로 포도주는 극동을 정복하는 데 실패했습니다. 두 "문명의 식물"은 양립할 수 없는 것으로 판명되었습니다. 영국인의 국가 음료가 된 차는 특정 의식을 만들어야했습니다. 처음에는 손잡이가 없는 작은 컵에서 설탕과 우유 없이 마셨습니다. 나중에 설탕, 우유(유럽식 용액)가 차에 추가되고 저녁 5시에 차를 마시는 전통이 생길 것입니다.
XVII 세기 후반. 커피가 유럽에 정착할 것입니다. 행상이 프랑스에 나타날 것입니다. 커피숍이나 카페 등 뜨거운 커피가 제공되는 상점이 열립니다. XVIII 세기에. 커피를 마시는 관습은 프랑스, 독일, 이탈리아, 포르투갈에 퍼졌습니다. “당신에게 커피가 제공되지 않는 부르주아 집은 단 한 곳도 없습니다. 한 현대인은 이 관습에 대해 “아침에 우유와 함께 커피를 마시지 않는 판매원, 요리사, 하녀는 한 명도 없다”고 말했다. 우유와 함께 커피를 마시는 습관은 사람들 사이에 너무 널리 퍼져있어이 음료는 모든 장인과 노동자의 끊임없는 아침 식사가되었습니다. "많은 양을 마십니다."
새로운 음료의 인기는 마르티니크, 자메이카, 과들루프, 산도밍고와 같은 열대 섬에서 재배되는 커피의 상대적으로 저렴한 가격으로 인해 촉진되었습니다. 사실, 종종 가난한 사람들의 음료는 커피 찌꺼기로 착색된 나쁜 우유였습니다. Fonvizin의 일기에서: “커피를 달라고 했더니 바로 가져다주셨어요. 나는 그런 사악한 세척 - 직접적인 구토를 본 적이 없습니다. 집에 돌아오자 우리는 독일인들이 꿀처럼 마셨던 차로 회사를 호화롭게 했습니다.
1798년에는 레모네이드(즉, 탄산 청량 음료)가 등장했습니다. 그런 다음 프랑스와 영국에서는 이산화탄소로 포화 된 물을 판매하기 시작했습니다. 그것은 치유의 값싼 모방으로 간주되었습니다. 미네랄 워터, 소다는 일반 상점이 아닌 약국에서 판매되었습니다. 화학자들에 의해 추가 확장이 보장되었습니다. 1784년에 처음으로 분리되었습니다. 레몬산(레몬 주스에서).
^ 잔치: 식기, 서빙, 에티켓
식사에 참여하는 각 참가자를위한 장치는 서양 문명의 다소 늦은 발명품입니다. 숟가락은 오랜 지인이지만 그 숟가락으로 액체 스튜만 먹었고, 16세기에 개인 숟가락 사용이 퍼졌다. 냅킨 사용과 함께 (그 전에는 손을 씻거나 식탁보로 닦았습니다). 단단한 음식은 여전히 손으로 먹습니다: 17세기. 예의범절에 따르면 음식은 손 전체가 아니라 세 손가락으로만 먹어야 했다. 귀족들은 저녁 식사를 위해 장갑을 끼고 손을 깨끗이 씻을 수 있었습니다. 예를 들어 루이 14세는 손가락으로 음식을 먹는 데 뛰어난 대가였으며 신하들을 기쁘게 했습니다. 동료들은 자신의 칼을 가지고 있었고 개인 잔뿐만 아니라 벨트 뒤에 착용했습니다. 테이블 나이프의 기원은 꽤 재미있습니다. 뾰족뾰족해서 손님들이 자주 이쑤시개로 사용했다. 리슐리외 추기경은 이러한 분노를 금했고, 그 이후로 테이블 나이프는 끝이 둥글게 되었습니다.
포크에는 고유한 역사가 있습니다. 그것은 편심, 편심, 심지어 변태의 표시로 간주됩니다(이 정신에서 프랑스 왕 헨리 3세의 통치 기간 동안 인식됨). 교회는 혁신을 낙인찍고 18세기까지 수도원에서 금지했습니다. XVI 세기에. 그들은 이탈리아에서 포크로 먹으며 여기에서 유럽 전역으로 퍼지기 시작합니다. 그러나 다소 천천히. 프랑스 법원에서 그녀는 그의 통치가 끝날 때만 "태양 왕"이 은혜롭게 인정한 탁자에 나타났습니다.
플레이트는 16-17세기에 배포되었으며, 물론 가장 초기에는 귀족들 사이에서 배포되었습니다. 오랫동안 평범한 사람들은 고기 조각이 놓인 빵 한 조각 또는 나무 머그잔과 같은 중세의 "요리"에 만족합니다. 깊은 접시 (적어도 프랑스에서)의 발명가는 Mazarin 추기경이라고 믿어지며 17 세기 중반의 수프 한 그릇 덕분이었습니다. 개인이 됩니다.
1695년 프랑스에서는 세라믹 도자기가 발명되었지만(고령토 없이) 부드럽고 부서지기 때문에 널리 보급되지 않았습니다. 보헤미아에서는 크리스탈에 가까운 특히 내구성이 뛰어난 유리를 생산하는 유리 제조소가 개발되었습니다. 17세기 말 영국인은 유리에 납을 첨가하면 유리에 특별한 광택이 생긴다는 것을 발견했습니다.
18세기는 결정적인 발명품인 도자기의 "새로운" 발견을 가져왔습니다. 18 세기의 30 년대부터 제조소는 같은 스타일로 만들어진 대형 도자기 서비스를 생산하기 시작했습니다. 처음으로 같은 접시로 식탁을 차리는 것이 가능해졌습니다.
차, 커피, 초콜릿이 보급되면서 그들을 위한 특별한 요리가 등장했습니다. 1730년부터 다양한 모양의 컵이 널리 보급되었습니다. 그들의 개발은 중국 "상단"볼을 기반으로 진행되었습니다. 이미 유럽 장식 요소로 손잡이와 접시가 추가되었습니다.
예를 들어, "고위직 30명 중 호화롭게 대접하고 싶은 사람"을 위해 상을 차리는 방법은 무엇입니까? 이에 대한 답은 Nicolas de Bonnefont의 요리책에 나와 있습니다. 이 요리책에는 예상치 못한 제목 "The Delights of the Country"("Les Delices de la campagne")가 있으며 1654년에 출판되었습니다. 답변: 한쪽에는 14개의 가전제품을, 다른 한쪽에는 14개의 가전제품을 놓으십시오. ; 그리고 테이블이 직사각형이기 때문에 "상단에" 1인, "하단에 1~2인" 배치합니다. 초대 대상자는 "의자 너비만큼 떨어져" 있습니다. "식탁보가 바닥에 사방으로 늘어져 있어야 하고, 테이블 중앙에 이빨과 컵받침이 있는 소금통이 여러 개 있어 큰 휴대용 접시를 놓을 수 있어야 합니다." 식사는 8가지 코스로 구성되며 마지막 여덟 번째 코스는 "액체 또는 건조" 잼, 접시 위의 "유약", 육두구, Verdun 당의정, "사향과 호박이 함침된" 설탕으로 구성됩니다... 검의 수석 웨이터는 "적어도 매 교체할 때마다, 냅킨을 두 번 교체할 때마다" 접시를 교체하도록 명령할 것입니다.
그러나 식탁 위의 접시가 바뀔 때마다 어떻게 "변경"될 것인지까지 명시하는 이 세심한 설명은 각 동반자에게 "가전"을 배치하는 방법에 대해서는 아무 말도 하지 않습니다. 그 시대에 후자는 아마도 접시, 숟가락 및 칼을 포함했을 것입니다. 개별 플러그, 그리고 식사 참가자 앞에 유리나 병을 두지 않았습니다. 품위의 규칙은 저자가 권장한 대로 우아한 매너의 한 형태로 수프를 위한 깊은 그릇을 가지고 있어 동료들이 즉시 자신을 위해 부을 수 있도록 하는 것입니다. 그들이 서로에 대해 느낄 수 있는 혐오감" .
그러나 1624년에 알자스의 Landgraviate에 관한 오스트리아 칙령은 젊은 장교들에게 정보를 제공하기 위해 대공의 식탁에 초대되었을 때 준수해야 하는 규칙을 명시했습니다. , 물린 후 마시지 말고 마시기 전에 입과 콧수염을 깨끗이 닦고, 손가락을 핥지 말고, 접시에 침을 뱉지 말고, 식탁보에 코를 풀지 말고, 너무 많이 마시지 마십시오. 짐승...
Fonvizin의 일기에서 : "프랑스 전역의 저녁 식사 리넨은 너무 추악하여 귀족들이 비교할 수없는 축제를 벌입니다. 그것보다 더 나쁜, 평일에 가난한 우리 집에서 제공됩니다. 너무 두툼하고 너무 심하게 씻겨서 입 닦기가 역겹습니다. 이렇게 좋은 테이블에서 이런 나쁜 린넨을 보고 놀라움을 금치 못했습니다. 이에 대해 사과로 그들은 나에게 "그래서 먹지 않습니다"라고 말합니다. 그러기 위해서는 좋은 린넨이 필요하지 않습니다. 어리석은 결론을 생각해보십시오. 냅킨은 먹지 않는다는 사실 때문에 흰색일 필요는 없을 것입니다.
냅킨의 두께 외에도 냅킨의 구멍은 파란색 실로 꿰매어 있습니다! 흰색으로 꿰매기에 지능이 충분하지 않습니다.
<...>이제 테이블에 대한 설명으로 돌아가겠습니다. 음식이 테이블 위에 있다고 말하자마자 모든 남자가 여자의 손을 잡고 테이블로 안내합니다. 각자 의자 뒤에 자신의 보좌가 있습니다. 부족함이 없다면 불행한 손님은 적어도 굶주림과 목마름으로 죽습니다.
그렇지 않으면 불가능합니다. 현지 관습에 따라 접시를 가지고 다니지 않지만 테이블을 둘러보고 좋아하는 것을 시녀를 통해 물어야합니다. 은신처 앞에는 포도주나 물이 놓여 있지 않으며, 마시고 싶으면 매번 하인을 뷔페에 보내십시오.
만일 종이 없으면 누구에게 마실 것을 갖다 주며 누구에게 접시를 바꾸어 주며 누구를 보내어 음식을 달라고 합니까? 그리고 이웃의 하녀는 당신이 어떻게 청해도 당신의 접시를 받아들이지 않을 것입니다 ...
<...>하인이 없는 합당한 사람들은 식탁에 앉지 않고, 앉아 있는 사람들과 함께 접시를 들고 돌아다니며 음식을 접시에 담아달라고 청합니다. 그가 식사를 하자마자 그는 접시를 씻기 위해 물통이 있는 복도로 달려갈 것이고, 가난한 사람인 그 자신은 접시를 씻고 접시에서 무엇인가를 요청하기 위해 다시 돌아다닐 것입니다.
결론
따라서 올바른 관점에서 제시된 영양의 역사는 사회의 일상 생활을 예시할 뿐만 아니라 전체 시대에 대한 아이디어를 제공합니다.
17~18세기 유럽에서는 식품 시스템의 상당한 변화가 있었습니다. 육류 소비가 감소하기 시작하고 식단이 균형을 이루고 유럽인이 더 많은 과일과 채소를 소비하기 시작했습니다. 감자, 옥수수, 이국적인 과일과 같이 오늘날의 유럽인들에게 매우 친숙한 많은 신제품이 사용됩니다. 그들은 식민지에서 수입됩니다.
매일 식단은 빵, 고기, 생선, 계란, 우유, 시리얼 및 야채로 구성됩니다. 식량 혁명을 겪었음에도 불구하고 현재 유럽에는 여전히 식량이 부족합니다.
향신료에 대한 태도가 바뀌고 있습니다. 값 비싼 호기심에서 시장이 과포화 된 평범한 것으로 변합니다.
요리 예술은 발전하고 있습니다. 양적 경쟁은 정교함으로 대체되고 축제 음식은 더 다양해지고 요리는 더 복잡해집니다. 일일 소비량에는 차, 커피 및 기타 음료가 포함됩니다.
17세기에는 현대식 칼붙이(나이프, 포크, 스푼)도 형태를 갖추기 시작했고, 도자기가 발명되었고, 요리가 개별적이 되었습니다. 식사 규칙이 점차 고상해지고 식탁 예절이 확산됩니다.
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앵무새가 있는 정물. 지 플레겔 
뷔페. 1610 G. 플레겔
엠마오에서의 저녁식사. 레닌 형제. 1645
G. Flegel 딱정벌레가 있는 정물. 1635년
테르보치. 레모네이드 한 잔(디테일)
샤르댕, 장 밥티스트 시므온. 청소 순무를 요리하십시오. 1738
매년 중세 축제를 위한 준비 수준이 점점 높아지고 있습니다. 가장 엄격한 요구 사항은 의상, 신발, 텐트, 가정 용품의 정체성에 부과됩니다. 하지만 환경에 더 깊이 몰입하기 위해서는 다른 시대의 규칙을 따르는 것이 좋을 것입니다. 그들 중 하나는 동일한 음식입니다. 재연자는 부자 귀족의 의상에 돈을 쓰고 중산 모자와 테이블에서 마당 (팀), 측근 및 메밀 죽을 선택합니다.
중세에 도시와 마을의 다양한 계층의 주민들은 무엇을 먹었습니까?
XI-XIII 세기에. 서유럽 인구 대부분의 음식은 매우 단조롭습니다. 특히 빵을 많이 먹었다. 빵과 포도주(포도주스)는 유럽의 소외된 인구의 주요 주식이었습니다. 프랑스 연구원에 따르면 X-XI 세기에. 세속적인 사람들과 승려들은 하루에 1.6-1.7kg의 빵을 소비했고, 많은 양의 포도주, 포도 주스 또는 물로 씻어내었습니다. 농민들은 종종 하루에 1kg의 빵과 1리터의 주스로 제한되었습니다. 가장 가난한 사람들은 민물을 마셨고 썩지 않기 위해 에테르 - aronnik, calamus 등을 함유 한 습지 식물을 넣었습니다. 중세 후기의 부유 한 도시 거주자는 매일 최대 1kg의 빵을 먹었습니다. 중세 유럽의 주요 곡물은 밀과 호밀이었는데, 그 중 전자는 남부와 중부 유럽에서, 후자는 북유럽에서 우세했습니다. 보리는 매우 널리 퍼졌습니다. 주요 곡물 작물은 철자와 기장(남부 지역), 귀리(북부 지역)를 크게 보완했습니다. 에 남부 유럽, 주로 사용된 밀 빵, 북부 보리, 동부 호밀. 오랫동안 빵 제품은 이스트를 넣지 않은 케이크였습니다(긴 덩어리 형태의 빵과 카펫은 중세 말에만 구워지기 시작했습니다). 케이크는 누룩 없이 구워졌기 때문에 딱딱하고 건조했습니다. 보리 케이크는 다른 것보다 오래 보존되어 전사(십자군 기사 포함)와 방랑자들이 도로에 가져가는 것을 선호했습니다.
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| 중세 이동식 빵 제조기 1465-1475. 대부분의 오븐은 자연스럽게 고정되어 있었습니다. | Matsievsky Bible (B. M. 1240-1250)의 잔치는 매우 겸손해 보입니다. 이미지의 특징 여부. 13세기 중반에 음식이 어려웠던 건지. |
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| 그들은 망치로 황소를 죽입니다. "Trecento Drawings"Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV 세기) | 생선 판매자. "Trecento Drawings"Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV 세기) |
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| Feast, 페이지 세부 정보 1월, Limburg 형제의 Book of Hours, 주기 "The Seasons". 1410-1411 | 야채 무역. 후드. 요아킴 뷰클라어(1533-74) |
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| 달걀 사이에서 춤을 추다, 1552. 가늘다. 아에르센 피터 | 잔치의 비유, 1605년에 나오는 부엌의 내부. 후드. 요아킴 웨테바엘 |
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| 과일 상인 1580. Art. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | 여자 생선 장수. 후드. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) |
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| 주방. 후드. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591) | 게임 가게, 1618-1621. 후드. 프란츠 스나이더스(Franz Snyders) 프란츠 스나이더스(Jan Wildens와 함께) |
가난한 자의 떡은 부자의 떡과 다릅니다. 첫 번째는 주로 호밀이었고 품질이 낮았습니다. 밀가루로 만든 빵은 부자들의 식탁에서 흔히 볼 수 있었습니다. 분명히 농민들은 밀을 재배하더라도 밀 빵의 맛을 거의 알지 못했습니다. 그들의 제비는 제대로 빻은 가루로 만든 호밀 빵이었습니다. 종종 빵은 다른 곡물의 가루로 만든 케이크로 대체되었으며 심지어 밤으로 만든 케이크로 대체되었습니다. 이는 감자가 등장하기 전에 남부 유럽에서 매우 중요한 식량 자원의 역할을 했습니다. 흉년에 가난한 사람들은 빵에 도토리와 뿌리를 더했습니다.
빵과 포도 주스(또는 와인) 다음으로 소비 빈도는 샐러드와 비네그레트였습니다. 그들의 구성 요소는 우리 시대와 달랐지만. 채소 중 주식물은 순무였다. 6세기부터 사용되었습니다. 생, 삶은 및 부드러운 형태. 순무는 반드시 일일 메뉴에 포함됩니다. 순무 뒤에 무가 나왔습니다. 북유럽에서는 거의 모든 요리에 순무와 양배추가 추가되었습니다. 동쪽 - 양 고추 냉이, 남쪽 - 렌즈 콩, 완두콩, 다양한 품종의 콩. 그들은 심지어 완두콩으로 빵을 구웠습니다. 스튜는 일반적으로 완두콩이나 콩으로 준비되었습니다.
중세 정원 작물의 구색은 현대 작물과 다릅니다. 코스에는 샐러드에 추가된 아스파라거스, 부약, 쿠페나가 있었습니다. quinoa, potashnik, 곱슬, - vinaigrette에 혼합; 밤색, 쐐기풀, hogweed - 수프에 추가. 생으로 씹은 베어베리, 매듭, 민트, 들소.
당근과 사탕무는 16세기에만 식단에 들어갔습니다.
중세 시대에 가장 흔한 과일 작물은 사과와 구스베리였습니다. 사실, 15세기 말까지. 유럽인들의 채소밭과 과수원에서 재배되는 채소와 과일의 구색은 로마시대와 크게 다르지 않았다. 그러나 아랍인 덕분에 중세 유럽인들은 오렌지와 레몬과 같은 감귤류에 대해 알게되었습니다. 이집트에서 아몬드가 나왔고 동쪽에서 (십자군 전쟁 이후) 살구가 나왔습니다.
빵 외에도 곡물을 많이 먹었다. 북쪽 - 보리, 동쪽 - 호밀 그라우트, 남쪽 - 양질의 거친 밀가루. 메밀은 중세에 거의 파종되지 않았습니다. 기장과 철자는 매우 흔한 작물이었습니다. 기장은 유럽에서 가장 오래된 곡물로, 기장 케이크와 기장죽을 만들었습니다. 거의 모든 곳에서 자라며 날씨의 변화를 두려워하지 않는 소박한 철자에서 그들은 국수를 만들었습니다. 옥수수, 감자, 토마토, 해바라기 및 오늘날 알려진 많은 다른 것들, 중세 사람들은 아직 몰랐습니다.
평범한 마을 사람들과 농민들의 식단은 단백질 함량이 충분하지 않다는 점에서 현대인들과 달랐습니다. 식단의 약 60%(인구의 특정 저소득 그룹에서는 더 많지 않은 경우)는 빵, 납작한 케이크, 다양한 곡물과 같은 탄수화물로 채워졌습니다. 식품의 불충분한 영양가는 양으로 보충되었다. 사람들은 배가 부를 때만 먹었다. 그리고 포만감은 일반적으로 위장의 무거움과 관련이 있습니다. 고기는 주로 휴일 동안 비교적 드물게 소비되었습니다. 사실, 귀족, 성직자 및 도시 귀족의 테이블은 매우 풍부하고 다양했습니다.
사회의 "상단"과 "하단"의 영양에는 항상 차이가 있습니다. 그 당시 중세 서부의 숲에는 여전히 많은 사냥감이 있었기 때문에 전자는 주로 사냥의 유행으로 인해 고기 요리에서 침해되지 않았습니다. 곰, 울버린, 사슴, 멧돼지, 노루, 오록스, 들소, 산토끼가있었습니다. 새 - 검은 뇌조, 자고새, capercaillie, bustards, 기러기, 오리 등 고고학자들에 따르면 중세인들은 학, 독수리, 까치, 루크, 왜가리, 고사리와 같은 새의 고기를 먹었습니다. passerine 순서의 작은 새는 진미로 간주되었습니다. 다진 찌르레기와 가슴 희석 야채 샐러드. 튀긴 킹렛과 새우는 차갑게 제공되었습니다. 꾀꼬리와 딱정벌레를 굽고 갈매기를 삶고 제비와 종달새를 파이로 채웠습니다. 새가 더 아름다울수록 요리는 더 세련된 것으로 간주되었습니다. 예를 들어 나이팅게일 혀 페이트는 왕실 또는 공작원 요리사가 주요 휴일에만 준비했습니다. 동시에, 미래 사용을 위해 먹거나 저장할 수 있는 것보다 훨씬 더 많은 동물이 박멸되었으며, 원칙적으로 대부분의 야생 동물 고기는 저장할 수 없기 때문에 단순히 사라졌습니다. 따라서 중세 말까지 사냥은 더 이상 확실한 생계 수단으로 의존할 수 없었습니다. 둘째, 고귀한 사람의 테이블은 게임에서 고급 와인 및 과일에 이르기까지 다양한 제품을 구입할 수있는 도시 시장 (파리의 시장은 특히 풍부함으로 유명했습니다)을 희생하여 항상 보충 될 수 있습니다. 게임 외에도 가금류와 동물의 고기가 소비되었습니다. 돼지 고기 (숲의 일부는 일반적으로 돼지를 살찌게하고 멧돼지를 몰아 냈습니다), 양고기, 염소 고기; 거위와 닭고기. 육류와 채소 식품의 균형은 지리적, 경제적, 사회적뿐만 아니라 사회의 종교적 조건에 달려 있습니다. 아시다시피, 중세 시대의 약 반년(166일)은 네 가지 주요 금식과 매주(수, 금, 토요일) 금식과 관련된 금식일이었습니다. 요즘에는 고기와 고기, 유제품을 먹는 것이 다소 엄격하게 금지되었습니다. 중증 환자, 출산 중인 여성, 유태인에 대해서만 예외가 있었습니다. 지중해 지역에서는 북유럽보다 육류 소비가 적었습니다. 아마도 지중해의 더운 기후였을 것입니다. 그러나 그뿐만이 아닙니다. 사료, 방목 등의 전통적 부족으로 인해 가축이 적었다. 중세 후기 유럽에서 가장 높은 소비량은 헝가리의 육류 소비량으로 연간 평균 약 80kg이었습니다. 예를 들어 이탈리아, 피렌체에서는 약 50kg입니다. 15세기 시에나에서 30kg. 중부 및 동부 유럽 사람들은 쇠고기와 돼지고기를 더 많이 먹었습니다. 영국, 스페인, 남부 프랑스 및 이탈리아 - 양고기. 비둘기는 특히 음식을 위해 사육되었습니다. 마을 사람들은 농부들보다 고기를 더 많이 먹었다. 당시 섭취한 모든 음식 중 소화가 잘 되는 것은 주로 돼지고기였고, 나머지는 소화불량의 원인이 되는 경우가 많았다. 아마도 이런 이유로 뚱뚱하고 뚱뚱한 사람이 겉으로는 다소 가녀리지만 실제로는 단순히 영양실조에 시달리고 건강에 해로운 비만에 시달리는 유형이 널리 퍼졌습니다.
중세 사람의 식탁을 눈에 띄게 보완하고 다양 화했습니다 (특히 수많은 긴 금식일에) 생선-신선한 (생선 또는 반 조리 된 생선은 주로 겨울에 채소와 비타민이 충분하지 않을 때 먹음), 특히 훈제, 건조, 건조 또는 소금에 절인 것 (그들은 케이크처럼 길에서 그러한 생선을 먹었습니다). 바다 연안의 주민들에게는 생선과 해산물이 거의 주요 음식이었습니다. 발트해와 북해는 청어, 대서양 - 대구와 고등어, 지중해 - 참치와 정어리를 먹였습니다. 바다에서 멀리 떨어진 크고 작은 강과 호수의 물은 풍부한 수산 자원의 원천이었습니다. 생선은 고기보다 덜하지만 부자들의 특권이었다. 그러나 가난한 사람들의 음식이 값싼 지역 생선이라면 부자는 멀리서 가져온 "귀한" 생선을 먹을 여유가 있습니다.
오랜 기간 동안 생선을 대량으로 염장하는 것은 당시 매우 고가의 제품이었던 소금이 부족하여 막혔습니다. 암염은 거의 채굴되지 않았으며 더 자주 소금 함유 소스가 사용되었습니다. 소금물소금냄비에 담그고 소금을 눌러 떡 모양으로 만들었는데, 그 과자는 고가에 팔렸습니다. 때때로 이러한 소금 덩어리 - 물론 이것은 주로 우려되는 사항입니다. 중세 초기돈의 역할을 했다. 하지만 나중에도 주부들이 소금 한꼬집까지 챙겨주셔서 많은 생선에 소금을 넣기가 쉽지 않았다. 소금 부족은 정향, 후추, 계피, 월계수, 육두구 등의 향신료를 사용하여 부분적으로 보완되었습니다. 등. 후추와 계피는 동양에서 들여온 것으로 일반 사람들이 감당할 수 없었기 때문에 매우 비쌌다. 서민들은 어디에서나 자라는 겨자, 딜, 커민, 양파, 마늘을 더 자주 먹었습니다. 향신료의 광범위한 사용은 그 시대의 미식적 취향으로 설명할 수 있을 뿐만 아니라 명망도 있었습니다. 또한 향신료를 사용하여 요리를 다양화하고 중세 시대에 신선하게 유지하기 어려웠던 고기, 생선, 가금류의 악취를 가능한 한 숨겼습니다. 그리고 마지막으로 소스와 그레이비에 넣은 풍부한 향신료는 제품의 열악한 가공과 접시의 거칠기를 보완했습니다. 동시에 향신료는 음식의 초기 맛을 매우 자주 변화시키고 위장에 강한 불타는 감각을 일으켰습니다.
XI-XIII 세기. 중세 남자는 유제품을 거의 먹지 않았고 지방도 거의 섭취하지 않았습니다. 오랫동안 식물성 지방의 주요 공급원은 아마와 대마였습니다(올리브 오일은 그리스와 중동에서 흔했으며 알프스 북부에서는 거의 알려지지 않았습니다). 동물은 돼지입니다. 유럽 남부에서는 식물성 지방이 북쪽에서 동물성 지방으로 더 흔하다는 것이 밝혀졌습니다. 식물성 기름은 또한 피스타치오, 아몬드, 호두 및 소나무 견과류, 밤과 겨자.
우유에서 산의 주민들 (특히 스위스)은 치즈를, 평원의 주민들은 코티지 치즈를 만들었습니다. 신 우유는 응고 우유를 만드는 데 사용되었습니다. 아주 드물게 우유는 사워 크림과 버터를 만드는 데 사용되었습니다. 일반적으로 동물성 기름은 비범한 사치였으며 항상 왕, 황제 및 가장 높은 귀족의 식탁 위에 있었습니다. 오랫동안 유럽은 과자가 제한적이었고 설탕은 아랍인과 16 세기까지 유럽에 나타났습니다. 사치품으로 여겨진다. 사탕수수에서 얻었고 생산하는 데 비용이 많이 들고 노동 집약적이었습니다. 따라서 설탕은 사회의 부유한 부분에서만 사용할 수 있었습니다.
물론 식량 공급은 특정 지역의 자연, 기후 및 기상 조건에 크게 좌우되었습니다. 자연의 변덕(가뭄, 폭우, 초기 서리, 폭풍 등. 등) 농민 경제를 일상적인 리듬에서 벗어나 기근으로 이끌 수 있었는데, 이는 중세 유럽인들이 겪었던 공포입니다. 따라서 중세 시대에 많은 중세 작가들이 기근의 위협에 대해 끊임없이 이야기하는 것은 우연이 아닙니다. 예를 들어, 공복은 여우 Renard에 관한 중세 소설에서 반복되는 주제가 되었습니다. 굶주림의 위협이 항상 사람을 기다리는 중세 시대의 상황에서 음식과 식탁의 주요 이점은 포만감과 풍요 로움이었습니다. 휴일에는 배고픈 날에 기억할 것이 있기 위해 먹어야했습니다. 따라서 마을의 결혼식을 위해 가족은 마지막 소를 도살하고 지하실을 땅에 청소했습니다. 평일에는 빵을 곁들인 라드 한 조각을 영국인이 "왕실 음식"으로 여겼고, 일부 이탈리아 소작인은 치즈와 양파를 곁들인 빵 한 덩어리로 제한했습니다. 일반적으로 F. Braudel이 지적한 것처럼 중세 후기에는 평균 질량이 하루에 2,000칼로리로 제한되었으며 필요에 따라 현대인(3.5 - 5,000 칼로리로 정의됨) 사회의 상위 계층에만 "손을 뻗었다". 중세 시대에는 보통 하루에 두 번 먹었습니다. 천사는 하루에 한 번, 사람은 두 번, 동물은 세 번 필요하다는 재미있는 속담이 남아 있습니다. 그들은 지금과 다른 시간에 식사를 했습니다. 농민들은 아침 6시 이전에 아침 식사를 했습니다. (early) 와 의미가 비슷합니다. ) ed the morning 대부분일을 더 잘하기 위한 일일 배급량. 수프는 낮에 익고(프랑스의 "수프", 영국의 "소퍼", 독일의 "미탁"(정오)), 사람들은 점심을 먹었다. 저녁이 되자 작업이 끝났습니다. 먹을 필요가 없었습니다. 어두워지자 마을과 도시의 서민들은 잠자리에 들었다. 시간이 지남에 따라 귀족은 사회 전체에 음식 전통을 강요했습니다. 아침 식사는 정오에, 점심은 한낮에, 저녁 식사는 저녁으로 옮겼습니다.
15세기 말에 위대한 지리적 발견의 첫 번째 결과는 유럽인의 음식에 영향을 미치기 시작했습니다. 신대륙을 발견한 후 스페인인들이 가져온 호박, 호박, 멕시코 오이, 고구마(얌), 콩, 고추, 코코아, 커피, 옥수수(옥수수), 감자, 토마토, 해바라기 16세기 초에 미국에서 온 영국인이 유럽인의 식단에 등장했습니다.
음료 중에서 포도 와인이 전통적으로 1위를 차지했습니다. 이는 유럽인들이 Bacchus의 즐거움에 탐닉하는 것을 기뻐했기 때문만은 아닙니다. 와인의 소비는 일반적으로 끓이지 않고 병원성 미생물에 대해 알려진 바가 없기 때문에 위장 질환을 유발하는 열악한 수질로 인해 강요되었습니다. 일부 연구자에 따르면 그들은 하루에 최대 1.5리터의 와인을 마셨습니다. 아이들에게도 포도주를 주었다. 와인은 식사뿐만 아니라 약을 준비하는 데에도 필요했습니다. 올리브 오일과 함께 좋은 용매로 간주되었습니다. 포도주는 또한 예배 중에 교회의 필요를 위해 사용되었으며 포도는 과자에 대한 중세인의 필요를 충족시켜야 했습니다. 그러나 인구의 주요 부분이 종종 품질이 좋지 않은 지역 와인에 의존한다면 사회의 상류층이 먼 나라에서 고급 와인을 주문했습니다. 키프로스, 라인, 모젤, 토케이 와인, 말바시아는 중세 후기에 높은 평판을 얻었습니다. 나중에 - 포트 와인, 마데이라, 셰리, 말라가. 남부에서는 내추럴 와인이, 유럽 북부에서는 서늘한 기후에서 강화된 와인이 선호되었습니다. 시간이 지남에 따라 그들은 보드카와 알코올에 중독되었습니다 (1100 년경에 증류기에서 알코올을 만드는 법을 배웠지 만 오랫동안 알코올 생산은 약사의 손에 달려 있었고 알코올은 "느낌을주는 약"으로 간주했습니다. 따뜻함과 자신감”), 오랫동안 의약품에 속해있었습니다. XV 세기 말. 이 "약"은 너무 많은 시민들의 입맛에 맞았기 때문에 뉘른베르크 당국은 휴일에 술 판매를 금지할 수밖에 없었습니다. 14세기에 이탈리아 술이 등장하여 같은 세기에 발효 곡물로 술을 만드는 법을 배웠습니다.
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| 포도의 호감. Pergola 훈련, 1385 Bologne, Nicolo-학생, Forli. | 직장에서 맥주입니다. Mendel 1425년 형제의 엔다우먼트의 집. |
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| 선술집에서의 파티, 플랑드르 1455년 | 좋은 매너와 나쁜 매너. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475 |
특히 알프스 북부에서 진정으로 인기있는 음료는 맥주였습니다. 맥주는 알기를 거부하지 않았습니다. 최고의 맥주는 발아된 보리(맥아)에서 홉을 추가하여 양조되었습니다(그런데 양조에 홉을 사용하는 것은 정확히 중세 시대의 발견이었습니다. 일반적으로 보리 맥주(braga)는 고대에 알려져 있음) 및 일부 시리얼. 12세기부터 맥주는 항상 언급됩니다. 보리 맥주(에일)는 영국에서 특히 사랑받았지만 홉 기반 양조법은 1400년경에야 대륙에서 도착했습니다. 맥주 소비량은 와인 소비량과 거의 같았습니다. 즉, 하루 1.5리터였습니다. 프랑스 북부에서는 맥주가 사이다와 경쟁했는데 특히 15세기 말부터 널리 사용되었습니다. 주로 서민들과 함께 성공을 누렸다.
16세기 후반부터 초콜릿이 유럽에 나타났습니다. 17세기 전반부에. - "중세" 음료로 간주할 수 없는 커피와 차.
일반 규칙. 귀족, 지주, 권력을 잡은 사람들, 영적인 것과 세속적인 것 모두 신사의 식탁에 차려진 음식은 땅에서 일하고 의존하는 보통 사람들이 먹는 음식과 매우 달랐습니다.
그러나 XIII 세기에 계층 간의 경계가 흐려지기 시작했을 때 노동자를 유지하는 방법을 돌보고 농민이 음식을 즐길 수 있도록 "화로"의 사랑을 플레이하기로 결정한 권력 그들의 테이블에서.
빵
중세 시대에 가장 많이 갈은 밀가루로 만든 흰 빵은 주인과 왕자의 식탁을 위해 독점적으로 고안되었습니다. 농민들은 주로 호밀빵을 먹었어요.
중세 시대에 이 치명적인 질병은 특히 희박하고 기근이 들 무렵에 유행할 정도로 커졌습니다. 결국, 곡물의 정의에 해당하는 모든 것은 종종 예정보다 일찍, 즉 맥각이 가장 유독 한 바로 그 시간에 들판에서 수집되었습니다. 맥각 중독이 영향을 미쳤습니다. 신경계그리고 대부분의 경우 사망에 이르렀습니다.
네덜란드 의사가 맥각과 "성 안토니오의 불" 사이의 관계를 발견한 것은 초기 바로크 시대가 되어서였습니다. 염소는 질병의 확산에 대한 치료제로 사용되었지만 그럼에도 불구하고 또는 그것 덕분에 전염병은 더욱 격렬해졌습니다.
그러나 염소의 사용은 보편적이지 않았고 오히려 빵의 종류에 따라 결정되었습니다. 일부 교활한 제빵사들은 호밀 빵과 귀리 빵을 염소로 표백한 다음 이익을 남기고 판매하여 흰색(분필과 으깬 뼈는 기꺼이 같은 목적으로 사용).
그리고 이러한 매우 해로운 표백제 외에도 말린 파리는 종종 "건포도"로 빵에 구워지기 때문에 사기꾼 제빵사에 의해 처벌 된 극도로 잔인한 처벌이 새로운 시각으로 나타납니다.
빵으로 쉽게 돈을 벌고자 하는 사람들은 종종 법을 어겨야 했습니다. 그리고 거의 모든 곳에서 상당한 금전적 벌금이 부과되었습니다.
스위스에서는 사기꾼 빵 굽는 사람이 똥 구덩이 위의 새장에 교수형을 당했습니다. 따라서 그것을 벗어나고자 하는 사람들은 악취 나는 혼란 속으로 바로 뛰어들 수밖에 없었다.
왕따를 멈추고, 직업에 대한 악명이 퍼지는 것을 방지하고, 또한 스스로를 통제하기 위해 제빵사들이 첫 번째 산업 협회인 길드에 뭉쳤습니다. 그녀 덕분에, 즉이 직업의 대표자들이 길드 회원 자격에 관심을 가졌다는 사실 때문에 베이킹의 진정한 주인이 나타났습니다.
파스타
요리와 조리법에 대한 많은 전설이 있습니다. 그 중 가장 아름다운 것이 묘사되었습니다. 마르코 폴로, 그는 1295년 아시아 여행에서 반죽으로 만두와 "실"을 만드는 조리법을 가져왔습니다.
이 이야기는 물, 밀가루, 계란, 해바라기 기름, 소금을 쉬지 않고 섞기 시작한 베네치아 요리사가 들은 것으로 면 반죽의 최상의 일관성을 얻을 때까지 했다고 합니다. 이것이 사실인지 아니면 십자군과 상인 덕분에 아랍 국가에서 국수가 유럽으로 들어왔는지는 알 수 없습니다. 그러나 유럽 요리가 곧 국수 없이는 생각할 수 없게 된 것은 사실입니다.
그러나 15 세기에는 특히 실패한 수확의 경우 빵을 굽는 데 밀가루가 필요했기 때문에 파스타 준비가 여전히 금지되었습니다. 그러나 르네상스 이후 유럽 전역에서 파스타의 승리 행진은 막을 수 없었습니다.
죽과 진한 수프
로마 제국 시대까지 죽은 사회의 모든 계층의 식단에 존재했으며 그제서야 가난한 사람들을 위한 음식으로 변했습니다. 그러나 그들 사이에서는 매우 인기가 있어서 하루에 서너 번 먹기도 했고 어떤 집에서는 혼자 먹기도 했다. 이러한 상황은 18세기까지 감자가 죽으로 대체될 때까지 계속되었습니다.
그 당시의 죽은 이 제품에 대한 우리의 현재 생각과 크게 다르다는 점에 유의해야 합니다. 중세의 죽은 오늘날 우리가 이 단어에 붙인 의미에서 "죽과 같은"이라고 부를 수 없습니다. 그것은… 단단했고, 잘릴 만큼 단단했습니다.
8세기의 한 아일랜드 법에는 인구의 어느 부분이 어떤 종류의 죽을 먹어야 하는지가 명확하게 명시되어 있습니다. 중산층은 죽을 먹어야 한다. 진주 보리신선한 우유를 넣고 신선한 버터를 넣으십시오. 왕실 자손에게는 밀가루와 신선한 우유로 만든 꿀을 넣은 죽이 제공되어야 합니다.”
죽과 함께 인류는 고대부터 "1 코스 점심", 즉 첫 번째와 두 번째를 대체하는 두꺼운 수프를 알고 있습니다. 그것은 다양한 문화의 요리에 있습니다(아랍인과 중국인은 준비를 위해 이중 냄비를 사용합니다. 고기와 다양한 야채는 아래쪽 구획에서 삶고 쌀은 그 위로 올라오면서 증기에 "도달"합니다). 죽과 마찬가지로 가난한 사람들을 위한 음식, 그 준비에 값비싼 재료가 사용되지 않을 때까지.
이 요리에 대한 특별한 사랑에 대한 실용적인 설명도 있습니다. 중세 요리(왕족과 농민 모두)에서 음식은 가마솥에서 열린 불(나중에 벽난로) 위의 회전 메커니즘에 매달려 요리되었습니다. 그리고 그러한 가마솥에 들어갈 수 있는 모든 재료를 던지고 그것으로 풍부한 수프를 만드는 것보다 더 쉬울 수 있습니다. 동시에 재료를 바꾸는 것만으로도 양조의 맛을 바꾸기가 매우 쉽습니다.
고기, 지방, 버터
귀족의 삶에 관한 책을 읽고 잔치에 대한 다채로운 설명에 깊은 인상을받은 현대인은이 계급의 대표자가 독점적으로 게임을 먹었다 고 굳게 믿었습니다. 사실, 게임은 식단의 5% 이상을 차지하지 않았습니다.
꿩, 백조, 야생 오리, capercaillie, 사슴... 마법처럼 들립니다. 그러나 사실, 닭, 거위, 양, 염소는 보통 식탁에서 제공되었습니다. 로스트는 중세 요리에서 특별한 위치를 차지했습니다.
꼬치나 석쇠에 구운 고기에 대해 이야기하거나 읽다 보면 그 당시의 치의학의 미미한 발전 이상을 잊습니다. 그러나 이빨이없는 턱으로 단단한 고기를 씹는 방법?
독창성이 구출되었습니다. 고기를 절구에 반죽하여 부드러운 상태로 만들고 계란과 밀가루를 첨가하여 두껍게 만들고 결과 덩어리를 소 또는 양의 형태로 침에 튀겼습니다.
때때로 생선도 마찬가지였는데, 이 변형 요리의 특징은 "죽"을 피부에 밀어 넣어 능숙하게 생선을 떼어낸 다음 삶거나 튀긴 것입니다.
중세시대의 튀긴 고기는 흔히 육수에 삶아지고, 삶은 닭고기를 밀가루에 말아서 국물에 넣는 것이 이상하게 여겨진다. 이러한 이중 처리로 고기는 바삭한 껍질뿐만 아니라 맛도 잃었습니다.
음식의 지방 함량과 지방을 만드는 방법에 대해 귀족들은 해바라기 기름을 사용했고 나중에는 버터를 사용했고 농민들은 라드로 만족했습니다.
제관
중세 시대에 식품 보존의 방법으로 건조, 훈제 및 염장은 이미 알려져 있었습니다.
그들은 말린 과일: 배, 사과, 체리, 또한 야채와 함께 행동했습니다. 바람에 말리거나 오븐에 말려서 오래 보관하고 요리에 자주 사용했습니다. 특히 와인에 첨가하는 것을 좋아했습니다. 과일은 설탕에 절인 과일(과일, 생강)을 만드는 데도 사용되었습니다. 그러나 생성된 액체는 즉시 소비되지 않고 걸쭉한 다음 절단되어 과자와 같은 것이 얻어졌습니다.
훈제 고기, 생선, 소시지. 이는 10월~11월에 발생한 가축 도축의 계절성 때문이었다. 첫째, 11월 초에는 현물세를 납부해야 했고, 둘째는 가축사료에 돈을 쓰지 않아도 되었기 때문이다. 겨울.
금식 중 소비를 위해 수입된 바다 물고기는 소금에 절이는 것이 선호되었습니다. 콩과 완두콩과 같은 야채의 많은 종류도 소금에 절였습니다. 양배추의 경우 발효되었습니다.
조미료
향신료는 중세 요리의 필수적인 부분이었습니다. 더욱이 가난한 자를 위한 조미료와 부자를 위한 조미료를 구별하는 것은 이치에 맞지 않습니다.
후추를 사는 것이 더 쉽고 저렴했습니다. 후추 수입으로 많은 사람이 부자가 되었지만, 속임수를 써서 말린 열매를 후추에 섞은 사람들도 교수대를 만들었습니다. 후추와 함께 중세 시대에 가장 좋아하는 향신료는 계피, 카다멈, 생강, 육두구였습니다.
사프란은 특별히 언급되어야 합니다. 그것은 매우 비싼 육두구보다 몇 배나 더 비쌌습니다(15세기 20년대에는 육두구가 48크로이저에 팔렸을 때 사프란 가격은 약 180달러였으며 이는 말).
그 시대의 대부분의 요리책에는 향신료의 비율이 명시되어 있지 않지만, 후기의 책에 따르면 이 비율이 오늘날 우리의 취향에 맞지 않는다는 결론을 내릴 수 있으며 중세 시대처럼 양념한 요리가 우리에게 매우 날카 롭고 미각을 태울 수도 있습니다.
향신료는 부를 과시하기 위해 사용되었을 뿐만 아니라 고기와 다른 음식의 냄새를 가리기도 했습니다. 중세 시대의 육류와 생선은 가능한 한 오랫동안 변질되지 않고 질병을 일으키지 않기 위해 소금에 절인 경우가 많았습니다. 결과적으로 향신료는 냄새뿐만 아니라 맛, 즉 소금의 맛도 익사시키도록 설계되었습니다. 또는 신.
신 포도주는 향신료, 꿀, 장미수로 달게 하여 신사들에게 제공될 수 있었습니다. 아시아에서 유럽까지의 여정을 언급하는 일부 현대 작가들은 향신료가 운송 중에 맛과 냄새를 잃어 버렸고 에센셜 오일이 첨가되어 돌아갔다고 생각합니다.
푸성귀
허브는 치유력으로 인해 가치가 있었고, 허브가 없는 치료는 생각할 수 없었습니다. 그러나 요리에서 그들은 특별한 자리를 차지했습니다. 현대인에게 친숙한 남부 허브, 즉 마요라나, 바질, 타임은 중세에는 북부 국가에서 존재하지 않았습니다. 그러나 오늘날 우리가 기억하지 못할 그러한 허브가 사용되었습니다.
그러나 우리는 이전과 같이 알고 감사합니다. 마법 속성파슬리, 민트, 딜, 커민, 세이지, 로바지, 회향; 쐐기풀과 금송화는 여전히 태양과 냄비에 자리를 놓고 싸우고 있습니다.
아몬드 우유와 마지판
아몬드는 항상 권력자들의 중세 부엌에 있었습니다. 그들은 특히 아몬드 우유(으깬 아몬드, 포도주, 물)를 만드는 것을 좋아했는데, 이것은 다양한 요리와 소스를 준비하는 기초로 사용되었으며 금식하는 동안 진짜 우유로 대체되었습니다.
아몬드(설탕 시럽을 뿌린 강판 아몬드)로 만든 마지판은 중세 시대에 사치품이었습니다. 이 요리는 그리스-로마의 발명품으로 간주됩니다.
연구자들은 로마인들이 그들의 신들에게 제물로 바친 작은 아몬드 케이크가 달콤한 아몬드 반죽(pane Martius(봄 빵) - Marzipan)의 전신이라고 결론지었습니다.
꿀과 설탕
중세의 음식은 오로지 꿀로만 달게 했습니다. 사탕수수 설탕은 이미 8세기에 남부 이탈리아에서 알려졌지만 나머지 유럽 국가들은 그 생산의 비밀을 십자군. 그러나 그때도 설탕은 계속 사치였습니다. 15세기 초에는 6kg의 설탕이 말 가격만큼 비쌌습니다.
1747 년에만 Andreas Sigismund Markgraf가 사탕무에서 설탕 생산의 비밀을 발견했지만 이것은 특히 상황에 영향을 미치지 않았습니다. 산업 및 그에 따른 설탕의 대량 생산은 19세기에만 시작되었으며, 그제서야 설탕은 "모든 사람을 위한" 제품이 되었습니다.
이러한 사실을 통해 우리는 중세의 축제를 새롭게 볼 수 있습니다. 대부분의 요리가 설탕으로 구성되어 있고 많은 요리가 단지 감탄하고 감탄하기 위한 것이었기 때문에 과도한 부를 소유한 사람들만이 그것을 준비할 수 있었습니다. 음식에 길을 사용하지 않았습니다.
잔치
우리는 그 당시 식탁에서 제공되었던 개암돔, 황새, 독수리, 곰 및 비버 꼬리의 시체에 대해 놀랍게도 읽습니다. 우리는 황새와 비버의 고기가 얼마나 질기고 맛이 있어야 하는지, 밀잠쥐, 개암나무잠쥐와 같은 동물이 얼마나 희귀한지 생각합니다.
동시에 우리는 수많은 요리 변경이 무엇보다도 굶주림을 만족시키는 것이 아니라 부를 보여주기 위해 의도되었다는 것을 잊습니다. 공작과 같은 접시가 불꽃을 “분출”하는 것을 보고 누가 무관심할 수 있겠습니까?
그리고 테이블에 과시 된 튀긴 곰 발은 사회의 가장 높은 서클에 속하고 사냥으로 거의 생계를 유지하지 못하는 집 주인의 사냥 능력을 미화하는 것이 아닙니다.
놀라운 뜨거운 요리와 함께 달콤한 구운 예술 작품이 잔치에서 제공되었습니다. 설탕, 석고, 소금, 인간 키 등으로 만든 요리. 이 모든 것은 주로 시각적 인식을 위한 것이었습니다.
특히 이러한 목적을 위해 왕자와 공주가 언덕에서 고기, 가금류, 케이크 및 패스트리 요리를 공개적으로 맛보는 휴일이 마련되었습니다.
다채로운 음식
중세 시대의 다색 요리는 매우 인기가 있었고 동시에 준비하기 쉽습니다.
팔의 외투, 가족 색상 및 전체 그림이 파이와 케이크에 묘사되었습니다. 아몬드 우유 젤리와 같은 많은 단 음식에는 다양한 색상이 제공되었습니다(중세의 요리책에서 이러한 삼색 젤리를 만드는 방법을 찾을 수 있음). 고기, 생선, 닭고기도 칠해졌습니다.
가장 일반적인 착색제는 파슬리 또는 시금치( 채색); 강판에 간 검은 빵 또는 진저 브레드, 정향 가루, 블랙 체리 주스(검정색), 야채 또는 베리 주스, 비트(빨간색); 밀가루가 든 사프란 또는 달걀 노른자 (노란색); 양파 껍질(갈색).
그들은 또한 금과 은 요리를 좋아했지만, 물론 이것은 적절한 수단을 마음대로 사용할 수 있는 주인의 요리사만이 할 수 있었습니다. 그리고 착색 물질을 첨가하면 요리의 맛이 바뀌었지만 아름다운 "그림"을 얻기 위해 눈을 감았습니다.
그런데 색깔 있는 음식을 먹다 보면 가끔 웃기기도 하고 웃기지도 않은 일이 벌어지기도 한다. 그래서 피렌체의 어느 휴일에 손님들은 염소를 사용하여 흰색을, 녹청을 사용하여 초록색을 낸 다채로운 창조물에 거의 중독될 뻔했습니다.
빠른
중세 요리사들도 금식하는 동안 수완과 기술을 보여주었습니다. 생선 요리를 만들 때 특별한 방법으로 맛을 내기 위해 맛을 냈습니다.
고기, 가짜 계란을 발명하고 엄격한 금식 규칙을 피하기 위해 모든 수단을 사용했습니다.
특히 성직자와 그들의 요리사가 노력했습니다. 예를 들어, 그들은 비버(꼬리가 "물고기 비늘" 범주에 속함)를 포함하여 "수생 동물"의 개념을 확장했습니다. 결국 금식은 1년의 3분의 1을 지속했습니다.
하루 네 끼
하루는 와인 한 잔으로 제한된 첫 번째 아침 식사로 시작되었습니다. 아침 9시경에는 여러 코스로 구성된 두 번째 아침 식사 시간이었습니다.
이것이 현대적인 "첫 번째, 두 번째 및 설탕에 절인 과일"이 아님을 분명히 해야 합니다. 각 코스는 많은 수의 요리로 구성되어 하인들이 테이블로 가져 왔습니다. 이로 인해 세례식, 결혼식 또는 장례식의 경우에 연회를 마련한 사람은 누구나 체면을 잃지 않고 가능한 한 많은 음식을 식탁에 제공하려고 노력하고 능력에주의를 기울이지 않고 종종 빚에.
이러한 상황을 종식시키기 위해 접시 수와 심지어 손님 수까지 규제하는 수많은 규정이 도입되었습니다. 예를 들어, 1279년에 프랑스 왕 필립 3세는 “공작, 백작, 남작, 고위 성직자, 기사, 성직자 등은 단 한 명도 없습니다. 세 끼 이상의 적당한 식사를 할 권리가 없습니다(치즈와 야채는 케이크와 패스트리와 달리 고려되지 않았습니다). 한 번에 한 접시씩 제공하는 현대적인 전통은 18세기에야 러시아에서 유럽으로 전해졌습니다.
저녁 식사에서는 다시 와인 한 잔만 마시도록 허용되어 와인에 적신 빵 한 조각으로 물었습니다. 그리고 오후 3시부터 6시까지 진행된 저녁식사 때만 해도 어마어마한 양의 음식이 다시 나왔다. 당연히 이것은 사회 상류층에 대한 "일정"입니다.
농민들은 사업으로 바빴고 귀족들만큼 식사에 많은 시간을 할애할 수 없었고(종종 그들은 낮에 겨우 한 번만 간단한 간식을 먹을 수 있었습니다), 그들의 수입은 그렇게 할 수 없었습니다.
칼 붙이 및 그릇
중세에는 두 가지 식기, 즉 개인용 포크와 접시가 인정받기 어려웠습니다. 네, 아래층에는 나무 접시가 있었고, 높은 층에는 은이나 금 접시가 있었지만 주로 일반 음식으로 먹었습니다. 또한 접시 대신에 오래된 빵이 때때로 이러한 목적으로 사용되었는데 천천히 흡수되어 테이블을 더럽히지 않았습니다.
포크는 또한 사회에 존재하는 편견으로 인해 "고통을 겪었습니다." 그 모양은 악마 같은 창조물이라는 명성을 얻었고 비잔틴 기원은 의심스러운 태도를 나타냅니다. 따라서 그녀는 고기 용 장치로만 테이블에 "돌파"할 수있었습니다. 바로크 시대에만 이르러 포크의 장점과 단점에 대한 논쟁이 치열해졌습니다. 반대로, 모든 사람은 자신의 칼을 가지고 있었고 여성조차도 벨트에 착용했습니다.
테이블에는 또한 숟가락, 소금 통, 암석 수정 유리잔, 술병(종종 화려하게 장식되거나 금박을 입혔거나 은색으로 장식되기도 했습니다. 그러나 후자는 개인이 아니었고 부유한 집에서도 이웃과 공유했습니다. 서민을 위한 그릇과 칼붙이는 나무와 진흙으로 만들어졌습니다.
그 집의 많은 농부들은 온 가족이 사용할 수 있는 숟가락 하나만 가지고 있었고, 누군가가 원을 그리며 그에게 닿을 때까지 기다리고 싶지 않다면 이 수저 대신 빵 한 조각을 사용할 수 있습니다.
테이블에서의 행동
닭다리와 미트볼을 사방으로 던지고, 더러운 손을 셔츠와 바지에 닦고, 음식을 찢고, 씹지 않고 삼켰다. ... 그래서 우리는 교활한 여관 주인이나 모험적인 방문객의 기록을 읽은 후 오늘날 테이블에서 기사의 행동을 상상합니다.
실제로 우리를 놀라게 한 흥미로운 순간도 있었지만 모든 것이 그렇게 사치스럽지는 않았습니다. 많은 풍자, 식탁에서의 행동 규칙, 먹는 관습에 대한 설명에서 도덕이 항상 그 주인과 함께 식탁에서 자리를 잡는 것은 아니라는 것이 반영됩니다.
예를 들어, 식탁보에 코를 푸는 것을 금지하는 것은 이러한 나쁜 습관이 흔하지 않다면 그렇게 일반적이지 않을 것입니다.
그들이 테이블을 정리하는 방법
중세에는 현대적인 형태(즉, 탁자가 다리에 부착된 경우)의 탁자가 없었습니다. 테이블은 필요할 때 만들어졌습니다. 나무 받침대를 설치하고 그 위에 나무 판자를 얹었습니다. 따라서 중세 시대에는 테이블에서 테이블을 제거하지 않고 테이블을 제거했습니다 ...
요리사: 명예와 존경
강력한 중세 유럽은 요리사를 높이 평가했습니다. 독일에서는 1291년부터 요리사가 궁정에서 가장 중요한 4명 중 한 명이었습니다. 프랑스에서는 귀족들만이 최고 계급의 요리사가 되었습니다.
프랑스의 최고 포도주 양조업자의 직위는 체임벌린(Chamberlain)과 견주(Equery)의 직위에 이어 세 번째로 중요한 직위였다. 그 다음에는 빵 굽는 책임자, 술 맡은 관원장, 주방장, 궁정에서 가장 가까운 식당 경영자, 그리고 그 다음에는 원수와 제독이 뒤를 이었습니다.
부엌 계층 구조에 관해서는 - 그리고 거기에는 엄청난 수(최대 800명)의 상호 의존적인 노동자들이 고용되어 있습니다. 왕의 영예와 신뢰가 특징인 지위. 독에 면역된 사람은 아무도 없었기 때문이다. 그의 처분에는 매일 왕실을 위해 고기를 선택하고 준비하는 6명의 사람들이 있었습니다.
샤를 6세의 유명한 셰프 테일레반트는 그의 지휘 아래 150명의 사람들이 있었습니다.
예를 들어 영국에서는 리처드 2세의 궁정에 1,000명의 요리사와 300명의 하녀가 있었는데, 이들은 매일 10,000명의 사람들을 궁정에서 대접했습니다. 먹는 것보다 부를 과시하는 것이 중요하다는 것을 보여주는 어지러운 인물.
중세의 요리책
중세 시대에 영적 문학과 함께 가장 자주 그리고 기꺼이 베껴진 것은 요리책이었습니다. 약 1345년에서 1352년 사이에 이 시대 최초의 요리책인 Buoch von guoter spise(좋은 음식의 책)가 작성되었습니다. 저자는 뷔르츠부르크 주교 Michael de Leon의 공증인으로 간주되며, 그는 예산 지출을 기록하는 임무와 함께 처방전 수집에 관여했습니다.
50년 후, Württemberg 요리사인 Master Hansen이 쓴 "Alemannische Buchlein von guter Speise"(좋은 음식에 관한 알레마니아의 작은 책)가 나타납니다. 이것은 중세 시대에 컴파일러의 이름이 있는 최초의 요리책이었습니다. Duke Heinrich III von Bayern-Landshut의 요리사인 계량기 Eberhard의 조리법 모음은 1495년경에 나타났습니다.
Forme of Cury 요리책의 페이지. 1390년 리처드 2세의 주방장에 의해 만들어졌으며 궁중에서 사용된 205가지 요리법이 포함되어 있습니다. 이 책은 중세 영어로 작성되었으며 이 책에 설명된 일부 요리법은 오랫동안 사회에서 잊혀졌습니다. 예를 들어 "blank mang"(고기, 우유, 설탕, 아몬드로 만든 달콤한 요리).
1350년경 프랑스 요리책 "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine"이, 1381년에는 영어 "Ancient Cookery"가 만들어졌습니다. 1390 - 리처드 2세의 요리사가 쓴 "퀴리의 형태". 13세기 덴마크 요리법 컬렉션과 관련하여 Henrik Harpenstreng의 Libellus de Arte Coquinaria를 언급할 가치가 있습니다. 1354년 - 알 수 없는 작가의 카탈루냐어 "Libre de Sent Sovi".
중세의 가장 유명한 요리책은 독창적인 가명 Teylivent로 더 잘 알려진 Guillaume Tyrell의 거장에 의해 만들어졌습니다. 그는 Charles Sixth 왕의 요리사였으며 나중에는 칭호까지 받았습니다. 이 책은 1373년에서 1392년 사이에 쓰여졌으며 불과 한 세기 후에 출판되었으며 유명한 요리와 함께 오늘날 희귀 미식가가 감히 요리할 수 있는 아주 독창적인 요리법을 포함했습니다.