کنسرو خیار شور در شیشه ها. نمک زدن و کنسرو کردن در خانه
ترشیجات
تقریباً هر خانواده دستور العمل مخصوص خود را دارد. کنسرو خیار. چقدر نمک بریزیم، چه ادویه هایی اضافه کنیم، چگونه خیار را ترد نگه داریم؟ اگر هنوز دستور العمل خود را بدست نیاورده اید، ما به شما پیشنهاد می کنیم انتخاب کنید - دستور العملی برای خیار برای هر سلیقه.
خیار شور کلاسیک (در بشکه)
200 گرم برگ توت سیاه
1 سر متوسط سیر
2-3 ورق ترب کوهی
1 تکه کوچک ترب کوهی
خیارشور تازه 5 کیلوگرم
برای آب نمک:
1 لیتر آب
70 گرم نمک درشت بدون ید
نحوه پختن:
خیارها را مرتب کنید، سست و خراب را بردارید. خیارهای انتخاب شده را کاملا بشویید، سبزی ها را جداگانه بشویید.
برای آب نمک، ابتدا مقدار آب مورد نیاز خود را اندازه بگیرید تا خیارها را کاملاً بپوشاند. خیارها را در ظرفی قرار دهید که در آن نمک زده شود (وان، بشکه). به مقدار دلخواه آب بریزید، سپس آن را با احتیاط در یک قابلمه بزرگ یا ظرف بزرگ دیگری بریزید. نمک را در آب سرد حل کنید و آب نمک را با پارچه پنیر صاف کنید.
سیر را به حبه ها جدا کنید. کف ظرف ترشی یک لایه سبزی بچینید. خیارها را نزدیک روی آن قرار دهید، آنها را با برگ و حبه سیر جابه جا کنید.
خیارها را با آب نمک سرد بریزید و برگهای باقی مانده را روی آن قرار دهید. روی آن ها یک دستمال بوم یا گاز پخته شده 2-3 لایه تا شده و سپس یک دایره چوبی یا پلاستیکی و ظلم روی آن قرار دهید (وزن ظلم تقریباً 10 درصد وزن خیارها است).
خیارها را برای ترشی 2 تا 3 روز در دمای اتاق بگذارید، سپس آنها را به جای سرد ببرید. خیارها 3-4 روز دیگر آماده می شوند.
خیار بشکه ای
10 کیلوگرم خیار دیر برداشت به طول 8-12 سانتی متر
4-5 تکه ریشه ترب
دسته بزرگی از برگ های ترب کوهی
2 حبه سیر متوسط
2 قاشق غذاخوری ل عسل
1 خیابان ل نمک درشت در هر 1 لیتر آب
یک مشت بزرگ برگ توت سیاه
فلفل قرمز تند 1 عدد
شوید (گل و ساقه) 300 گرم
نحوه پختن:
یک وان چوبی آماده کنید: آن را با آب داغ و نوشابه خوب بشویید و روی آن آب جوش بریزید و خشک کنید. خیارها را در آب سرد خیس کنید و آب آن را اغلب عوض کنید. شما می توانید خیار را بیش از 8 ساعت خیس کنید.
آب را تخلیه کنید. خیارها را در یک وان بریزید و در آبی که از آن آب نمک درست می کنید بریزید - آب باید کاملاً خیارها را بپوشاند. این آب را در یک قابلمه بزرگ بریزید، عسل و نمک را به میزان 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل به ازای هر 1 لیتر آب حرارت دهید تا نمک حل شود و خنک شود.
کناره های وان را با سیر بمالید. یک سوم برگ ها، سیر، ترب و شوید را کف آن قرار دهید، نیمی از خیارها را محکم روی آن قرار دهید. سپس یک لایه دیگر از برگ، سیر، ترب و شوید، چیلی و خیارهای باقی مانده. با بقیه ادویه ها بپوشانید.
خیارها را با آب نمک سرد بریزید ، روی آن را با یک دستمال بوم بپوشانید ، یک دایره چوبی و ظلم قرار دهید (مثلاً یک سنگ با دقت شسته شده).
وان را با خیار به مدت 3-4 روز در دمای اتاق نگه دارید و سپس به جای سرد منتقل کنید. مطمئن شوید که خیارها کاملاً هستند
در آب نمک غوطه ور شده، در صورت لزوم جدید اضافه کنید. خیار 1.5 ماه دیگر آماده می شود.
خیارشور را می توانید در شیشه های سه لیتری هم بچینید، با این تفاوت که خیارها را با آب نمک در حال جوش ریخته و شیشه ها را فوراً حلقه می کنند. به عنوان چاشنی در هر ترکیبی، می توانید از برگ های انگور سیاه، برگ های گیلاس و بلوط (به خیار قوت می بخشد)، شوید، چتر رازیانه و زیره، ترخون، فلفل دلمه ای و فلفل سیاه استفاده کنید.
خیارشور با سرکه
برای آب نمک
10 لیتر آب
500 گرم نمک
1 فنجان سرکه انگور
ودکا 3/4 فنجان
ادویه ها
نحوه پختن:
برای نمک زدن، به اندازه متوسط، با پوست نازک، خیار تازه. بهتر است در روز ترشی چیده شوند.
خیارها را مرتب کنید و با آب سرد بشویید. در انتهای بشکه یا شیشه، برگ های بلوط، انگور فرنگی سیاه یا گیلاس شسته شده را قرار دهید. سپس شوید، ترب، ترخون و سیر را بگذارید.
خیارها را به صورت عمودی در ردیف های محکم قرار دهید. آنها را با آب نمک داغ بریزید که به آن ودکا و سرکه انگور اضافه می شود. بانک را جمع کن
اگر خیارشور را در بشکه ای می چینید، روز بعد آن را با آب نمک سرد پر کنید و کف آن را ببندید. آن را در جای سرد قرار دهید. چنین خیارهایی برای مدت طولانی ذخیره می شوند.
کنسرو خیار
1 کیلوگرم خیار در هر 1 لیتر آب نمک
سبزی: برگ توت سیاه، ترب کوهی، چتر شوید
4-5 حبه سیر در هر 1 لیتر آب نمک
آبنمک:
برای 1 لیتر آب
2 قاشق غذاخوری با تپه ای از نمک درشت
1 قاشق چایخوری خردل خشک
نحوه پختن:
خیارها را مرتب کنید و کاملا بشویید. آنها را به مدت 6 ساعت یا یک شب در آب سرد خیس کنید.
آب نمک را بر اساس 1 لیتر آب - 2 قاشق غذاخوری نمک آماده کنید. آب را با نمک بجوشانید. آب نمک را خنک کرده و صاف کنید. سبزی ها را آماده کنید: شوید، جعفری، انگور فرنگی سیاه یا برگ های گیلاس، ترب کوهی، سیر.
خیارشورها را در یک سطل لعابی یا داخل بطری های شیشه ی. لایه هایی از سبزی، سیر، خیار بگذارید. با آب نمک پر کنید، یک بشقاب یا دایره چوبی را روی آن قرار دهید، یک بار روی آن قرار دهید (به طوری که صفحه در آب نمک غوطه ور بماند).
ظرف خیار را به مدت 3-6 روز در جای گرم بگذارید تا خیارها نمک بزنند. هر از گاهی کفی که روی سطح ایجاد می شود را بردارید. پس از آن، خیار را می توان در یخچال یا کنسرو نگهداری کرد.
برای چرخاندن خیارها، شیشه ها را استریل کنید. سبزی ها و سیر را کف آن قرار دهید. خیارها را از آب نمک خارج کنید، آبکشی کنید، در شیشه ها بچینید (خیارها را به صورت عمودی قرار دهید. نمک را در قابلمه ای صاف کرده، روی آتش بگذارید و بجوشانید.
خیارها را در شیشه ها با آب نمک داغ تا بالا پر کنید، آب نمک باید کمی بریزد. مقداری خردل خشک را روی آب نمک بپاشید.
شیشه ها را گرد کنید و برعکس کنید و با پتو بپوشانید تا کاملا خنک شوند.
قرقره های فرانسوی
1 کیلوگرم خیار جوان کوچک
250 گرم نمک
3 عدد فلفل قرمز تند
5 عدد پیاز سفید کوچک
5 شاخه آویشن
5 شاخه ترخون
6 عدد میخک
2 عدد برگ بو
2/3 لیتر سرکه انگور سفید
نحوه پختن:
سرکه را با همان مقدار آب بجوشانید و ترخون و آویشن را اضافه کنید. آرام شدن
خیارها را در آب سرد بشویید، در ظرفی بریزید، نمک بپاشید و بگذارید یک روز بماند.
2 قاشق غذاخوری را در آب سرد حل کنید. قاشق غذاخوری سرکه و غوره های موجود در آن را بشویید. هر خیار را با یک حوله پاک کنید و در شیشه های استریل شده قرار دهید.
پیاز پوست کنده، تکه های فلفل تند و ادویه ها را اضافه کنید. مخلوط سرکه را روی غوره ها بریزید، در شیشه ها را محکم ببندید. در جای خنک تاریک نگهداری کنید. خیارها 10 روز دیگر آماده می شوند.
می توانید تکه هایی از مرکبات را به ماریناد اضافه کنید: لیمو، پرتقال، گریپ فروت (با پوست با دقت شسته شده). سپس غوره ها طعم کاملاً جدیدی پیدا می کنند.
خیار خرد شده
4 کیلوگرم خیار تازه
1 فنجان شکر
1 فنجان سرکه (9%)
1 لیوان روغن نباتی
1 خیابان ل فلفل سیاه زمینی
2 قاشق غذاخوری قاشق نمک
3 سر سیر
نحوه پختن:
خیارها را بشویید، انتهای آن را ببرید. از طول به 4 قسمت برش دهید. سیر را روی رنده ریز رنده کنید. ماریناد را از شکر، سرکه، روغن سبزیجات، نمک و فلفل، آن را نجوشانید.
خیار را با سیر و ماریناد مخلوط کنید. حداقل 7 ساعت در یک مکان سرد اصرار کنید، به طور مطلوب - بگذارید یک شب بماند. خیارها را در شیشه ها بچینید و با مایع حاصل پر کنید.
خیارها در 7-12 ساعت آماده می شوند. می توان آنها را برای زمستان با استریل کردن شیشه های لیتری به مدت 10 دقیقه پیچید.
خیار با سیر و فلفل شیرین
200 گرم پیاز قرمز
شکر 800 گرم
4 قاشق غذاخوری نمک
سیر 80 گرم
2 عدد فلفل دلمه قرمز
1.5 کیلوگرم خیار
1 لیتر سرکه انگور
1 قاشق غذاخوری دانه های فلفل
برگ بو، برگ توت
ریشه جعفری و کرفس
نحوه پختن:
فلفل ها را نصف کنید، پوست بگیرید. فلفل و خیار را بشویید. پیاز و سیر را پوست بگیرید. حبه های سیر را از وسط نصف کنید. پیاز را به صورت خلالی، خیار را به صورت خلالی، فلفل را به صورت مکعبی خرد کنید.
سرکه را بجوشانید. شکر، نمک، فلفل، ریشه، سبزیجات را اضافه کنید و 2 دقیقه سفید کنید.
مواد را با قاشق سوراخ‌دار برداشته و به صورت لایه لایه در شیشه‌های تمیز و خشک بچینید و بین لایه‌ها برگ بو و مویز بچینید. در ماریناد بریزید. بانک ها را ببندید در 1 هفته انجام شد.
باغبانان خیارهای بیش از حد رشد کرده را که در زمان نامناسب چیده شده اند به عنوان ازدواج در نظر می گیرند. اما این بدان معنا نیست که چنین خیارهایی را باید دور انداخت. آنها را طبق دستور ما حفظ کنید - در زمستان خواهید داشت غذای جانبی عالیبرای غذاهای گوشت و ماهی
رول خیار بیش از حد رسیده
1 کیلوگرم خیار
1 دسته کوچک شوید
1 دسته کوچک ترخون
1 سر سیر
20 برگ توت
2 قاشق غذاخوری قاشق نمک
2 قاشق غذاخوری قاشق سرکه سیب
نحوه پختن:
خیارها را پوست بگیرید. بشقاب های طولی به ضخامت حدود 1 سانتی متر برش دهید شوید و ترخون را خرد کنید. سیر را در یک حبه جدا کرده و درشت خرد کنید. برگ های توت را بشویید و خشک کنید.
خیارها را لایه لایه در یک کاسه شیشه ای یا سرامیکی بچینید و روی هر لایه نمک، سبزی خرد شده و سیر بپاشید. یک تکه برگ توت را روی آن قرار دهید تا خیارها کاملاً پوشانده شوند.
سرکه را به 1/2 لیتر آب اضافه کنید، بجوشانید و تا دمای اتاق خنک کنید. خیارها را با محلول حاصل بریزید ، با یک بشقاب یا درب معکوس بپوشانید ، ظلم را در بالا قرار دهید. یک روز در جای خنک بگذارید.
یک روز بعد، وقتی بشقاب های خیار نرم شدند، آنها را همراه با سبزی و سیر به شکل رول در آورید. در انتهای یک شیشه استریل شده، نیمی از برگ های توت باقی مانده را بگذارید، سپس رول ها را محکم بچینید.
آب نمک را از صافی رد کرده و بجوشانید. خیارها را با آب نمک داغ بریزید، برگ های توت را در بالا قرار دهید. در شیشه را محکم ببندید و در جای تاریک و خنک نگهداری کنید. خیار یک هفته دیگر آماده می شود.
نمک زدن و کنسرو کردن- این دو روش محبوب برای تهیه غذا برای زمستان است. برای موفقیت، باید دستورالعمل های زیر را دنبال کنید.
نمک زدن و کنسرو کردن: نکات مهم.
1. از نمک درشت برای نمک زدن استفاده کنید - به این ترتیب سبزیجات خوشمزه و ترد می شوند. پس از تهیه آب نمک، حتما آن را با پارچه صاف کنید.
2. از آسپرین برای کنسرو استفاده نکنید که باعث ایجاد ترکیبات مضر در آب نمک می شود. برای حفظ بهتر مواد خالی، سرکه را به آب نمک اضافه کنید. مفیدترین آن است سرکه سیبو همچنین آب زغال اخته یا توت قرمز. همچنین می توانید از اسید سیتریک استفاده کنید.
3. تکه های ریشه ترب یا برگ های خرد شده را به ترشی ها اضافه کنید. این اجازه می دهد تا آب نمک شفاف بماند.
4. سبزیجات به سادگی با گیاهان جابه جا می شوند، اما برگ بو و دانه فلفل سیاه باید در آب نمک بجوشد.
5. آب لوله کشی را حتما فیلتر کنید.
6. ایمنی آماده سازی های خانگی تا حد زیادی به آماده سازی صحیح ظرف بستگی دارد. ابتدا شیشه ها را شسته سپس بخارپز می کنند یا در فر قرار می دهند. درب ها نیز باید شسته شوند و سپس به مدت 3-4 دقیقه بجوشد. فقط درب های زرد لاک زده برای مارینادها و ترشی ها مناسب هستند، زیرا اکسید نمی شوند.
7. سبزیجات را فقط در ظرف در بسته بلانچ کنید تا از دست دادن ویتامین C به حداقل برسد.
8. سبزیجات خرد شده را نباید بیش از 30 دقیقه نگهداری کرد.
9. اگر در حال پختن خاویار کدو سبز یا بادمجان هستید، سبزی را در حالی که هنوز داغ است از چرخ گوشت رد کنید.
جزئیات بیشتر در مورد نمک زدن سبزیجات برای زمستان را بخوانید.
ترشی خیار برای زمستان.
خیار برای ترشی و کنسرو نباید کاملا رسیده، بدون فضای خالی، با خمیر متراکم باشد. چنین میوه هایی 1.5 برابر بیشتر از میوه های زرد شده و بیش از حد رسیده قند دارند. و شکر به سادگی برای فرآیند طبیعی نمک زدن و تخمیر ضروری است. بهترین انواعبرای ترشی انواع خیار جهانی یا خاص وجود دارد.
هنگام انتخاب میوه ها برای ترشی و کنسرو، با علائم خارجی تفاوت بین خیار ترشی و کاهو هدایت شوید. در انواع ترشی و جهانی خیار، پوست نازک است و پالپ حاوی مقدار کافی شکر است، بنابراین آماده سازی خانگی از آنها خوشمزه و ترد می شود. انواع خیارهای مناسب برای ترشی، معمولاً دارای سطح غده ای، شکل استوانه ای و رنگ سبز تیره یکنواخت هستند. قبل از ترشی، خیارها بر اساس سطح بلوغ و همچنین بر اساس اندازه طبقه بندی می شوند.
حتما امتحان کنید و
دلایلی را که من را ترغیب به تهیه خیارشور در کوزه ها در دستور العمل می کند با جزئیات شرح دادم "و بنابراین ، برای اینکه خودم را تکرار نکنم ، به توضیحات آن می پردازم. و همچنین در مورد، خیارها ابتدا باید در یک تابه جداگانه برای مدت نامحدود نمک زده شوند. و نامشخص است زیرا همه چیز به شرایط آب و هوایی بستگی دارد. اگر مثل من خیارهای کنسرو شده را در هوای گرم بپزید (و من آنها را در اواخر مرداد تهیه کردم) فقط یک روز طول می کشد تا اکسید شوند و کمی نمک شوند. و اگر در فصل خنک غذا می‌پزید، مثلاً از اواخر سپتامبر تا اواسط نوامبر، ممکن است سه تا پنج روز طول بکشد. مواردی که هنگام خرید خیار باید به آن توجه کنید تا یک محصول خوشمزه با کیفیت بالا به دست آورید، در دستور پخت به تفصیل توضیح دادم. . یک قابلمه یا ظروف دیگر برای پیش نمک باید از فولاد ضد زنگ، لعابی، شیشه ای یا چوبی استفاده شود (استفاده از ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود). و می توانید آمادگی را با رنگ تعیین کنید: رنگ خیارها از سبز روشن به خاکی تغییر می کند. به عنوان سبزی، می توانید از سبزی ها یا برگ هایی استفاده کنید که بیشتر در هر منطقه از محل زندگی استفاده می شود. در ارمنستان اغلب از کرفس، شوید تازه و خشک، کمتر جعفری و سایر گیاهان و برگ ها استفاده می کنند. همه ادویه ها را به دو قسمت و نیم تقسیم کنید: یک قسمت را کف ظرف، قسمت دوم را روی خیارها بگذارید، سپس آب نمک داغ بریزید. و قبل از پر کردن آنها با آب نمک در حال جوش و استریل کردن، از نیمه تازه استفاده می کنیم و آن را در کف قوطی ها قرار می دهیم.
علاوه بر محصولاتی که در زیر ارائه می شود، برای استریل کردن شیشه های خیار به 4.5-5 لیتر آب گرم نیاز داریم.
عناصر.
تمام غذاها را به طور کامل زیر آب جاری بشویید.
کف تابه که خیارها در آن اکسید می شوند، مقداری از ادویه ها (به جز نمک و شکر) را بریزید.
خیارها و قسمت دوم ادویه ها را روی آن قرار دهید (دوباره بدون نمک و شکر).
نمک و آب را در یک قابلمه یا قابلمه حل کنید، بگذارید به جوش بیاید.
محتویات قابلمه را با آب نمک در حال جوش بریزید.
ظلم نصب کن. من از یک درب معکوس کوچکتر از قابلمه اصلی استفاده کردم و یک پر از آب روی آن گذاشتم. کوزه لیتری. قابلمه رو گذاشتم تو آشپزخونه.
این همان چیزی است که خیارها به معنای واقعی کلمه یک روز پس از ترشی به نظر می رسیدند (در واقع اینطور است خیار شور، که از قبل قابل سرو است، اما هدف ما مراقبت از زمستان سرد و رول کردن آنهاست).
محتویات ماهیتابه را در یک آبکش بریزید، آب نمک را ذخیره کنید.
در انتهای کوزه ها سبزیجات تازه خرد شده خودسرانه قرار دهید: فلفل شیرین و تند، کرفس، شوید، جعفری، چند تکه سیر.
شیشه را با خیار پر کنید. شیشه باید به آرامی تکان داده شود و خیارها خود جای راحتی پیدا کنند. بین لایه های خیار سبزی و فلفل نمکی قرار دهید. در هر شیشه دو قاشق غذاخوری شکر گرانول بریزید.
آب نمک را بجوشانید. شیشه های آماده شده با خیار را در یک تابه استریلیزاسیون قرار دهید که کف آن باید با یک حوله پوشانده شود.
شیشه ها را با آب نمک در حال جوش بریزید، مطمئن شوید که کاملاً با مایع پر شده است (گاهی اوقات آب نمک روی کف خیار می ماند).
آب داغ را در یک قابلمه با شیشه های پر (75-80 درجه سانتیگراد) بریزید.
آب را در سطحی که کمتر از شانه های قوطی نباشد بریزید. پس از شروع به جوش آمدن آب در تابه، شیشه ها را به مدت 40 دقیقه روی حرارت ملایم استریل کنید. شیشه ها را با دستگاه مخصوص گرد کنید و برگردانید و در پتوی گرم بپیچید.
شیشه های کاملا خنک شده را برگردانید و در جای خنک نگهداری کنید.
پدر یک عصر زمستانی خوب، یک شیشه خیار و فلفل ترد، گوجه فرنگی قرمز روشن و کدو سبز را باز کنید و از طعم آنها لذت ببرید. سبزیجات کنسرو شده نه تنها ویتامین ها، بلکه خاطرات گرم تابستان، بوی آن را نیز ذخیره می کنند. و بدون شک، کنسروهای خانگی صد برابر خوشمزه تر از خرید فروشگاهی است. بنابراین - ادامه دهید، جای خالی خود را بسازید!
AT 1795 سرآشپز فرانسوی نیکلاس فرانسوا آپرت در مسابقه ای برنده شد بهترین راهنگهداری طولانی مدت محصولات عنوان افتخاری «خیر بشریت» به او اعطا شد و مدال طلا به او اعطا شد. آشپز شیشه ها را با گوشت و آبگوشت و مربا پر کرد و در آنها را مهر و موم کرد و مدت زیادی جوشاند. هشت ماه بعد، محتویات کوزه ها با کیفیت عالی بود. از آن زمان، کنسرو کردن از یک معجزه به یک مفهوم معمولی تبدیل شده است. با کمک تکنیک های ساده - گرم کردن (پاستوریزه کردن) یا جوشاندن (استریل کردن) - میکروارگانیسم ها (کپک ها، میکروب ها) و آنزیم ها (موادی که تسریع می کنند). واکنش های شیمیاییو فرآیندهای بیولوژیکی) از بین می روند، و ارزش غذاییو طعم باقی می ماند! با محصولات تازه مقایسه نمی شود، اما هنوز ...
از جانبکلمه "conservation" از کلمه لاتین conserve گرفته شده است که به معنای "حفظ" است. مبانی علمی روش های مدرندر اوایل قرن نوزدهم، علاوه بر عوامل قابل مشاهده تجزیه مواد غذایی، مانند کپک و قارچ، اشکال نامرئی میکروارگانیسم ها، باکتری ها و قارچ های مخمری نیز کشف شد. این کشف توسط شیمیدان معروف فرانسوی لوئی پاستور (1822 - 1895) انجام شد که در ابتدا مخمرها و میکروبهای بیماری زا را به تفصیل مورد مطالعه قرار داد و در همان زمان تخمگذاری کرد. مبنای علمیکشتن جنین آنها به افتخار او، پاستوریزاسیون روشی برای استریل کردن جزئی مواد در دماهای بالا، عمدتاً مایع، نامیده شد. پاستور در تخصص نگهداری عملی غذا پیشینیان داشت، آنها سرآشپز پاریسی نیکلاس آپرت (متوفی 1840) بودند. در سال 1804، او سعی کرد غذا را در قوطی ها با جوشاندن حفظ کند و روش خود را در سال 1810 در پاریس شرح داد و نشان داد (L`art de conserver toutes les substances animalses et vegetales، پاریس 1810، اولین نسخه آلمانی در پراگ در سال 1844 منتشر شد). یک قوطی حلبی با محصولاتی که برای کنسرو در نظر گرفته شده بود پر شده بود که با بخار یا آب داغ گرم می شد. هوای اضافی از سوراخ کوچکی در بالای کوزه خارج شد و این سوراخ در قسمت خروجی آن بسته شد. سپس شیشه پر شده را در آب داغ می جوشاندند تا دمای آن به 135 درجه برسد، نمک های مختلفی به آن اضافه می شود و در نتیجه درجه استریل شدن مورد نیاز حاصل می شود.