Pavlaka je pravo rusko nacionalno jelo, koje se pravi od vrhnja i kiselog tijesta.

Od davnina je kiselo vrhnje poznato slavenskim narodima od Dunava do Volge i od Baltika do Balkana. Kiselo vrhnje priprema se od skinutog gornjeg sloja kiselog mlijeka ili od vrhnja s dodatkom kiselog tijesta. Riječ kiselo vrhnje dolazi iz slavenskog polijetanje, što znači pomesti, pograbljati ili skupiti se. Istraživači su podijeljeni u mišljenju - treba li vrhnje smatrati nacionalnim proizvodom ili ima zemljopisno podrijetlo.
U davna vremena kiselo su vrhnje pripremali gotovo isključivo Slaveni: preci Bugara, Čeha, Poljaka, Slovaka, Slovenaca na zapadu i Bjelorusa, Ukrajinaca i Rusa na istoku, o čemu svjedoči velika sličnost naziva u svaki od ovih jezika. No, kiselo se vrhnje pripremalo, iako pod drugim imenom, na obalama Baltika, na području današnjeg Baltika, što potkrepljuje argumente pristaša zemljopisnog podrijetla. Na ovaj ili onaj način, u zapadnoj Europi saznali su za kiselo vrhnje tek u 19. stoljeću, kada je moda za rusku kuhinju dosegla značajnu razinu, a riječ Bistro postala je izvorna Francuzima. Prekrasna ruska jela koja su se pojavila u europskoj kulturi s izvornim imenima jednostavno su morala biti "dopunjena" domaćim dodacima u obliku raženog kruha, ribanog hrena i kiselog vrhnja.
Što je boršč bez kiselog vrhnja?
Boršč ili juha od kupusa nezamisliva je bez kiselog vrhnja. U svakoj drevnoj nacionalnoj kuhinji postoje juhe s analozima kiselog vrhnja. U Indiji je to juha. dali, koja se kuha s kokosovim mlijekom, zatim s jogurtom, u Francuskoj je to juha velute s vrhnjem, u Rusiji je to boršč i juha od kupusa. I zaista imamo čime biti ponosni: kiselo vrhnje savršeno transformira okus gustih toplih jela ruske kuhinje.
Kiselo vrhnje i vrhnje svježe
Kiselo vrhnje nije francusko kremaFraiche, koji iako slični ostaju gusta krema. Iako crème fraîche ima nešto kiselosti, to je vrlo suptilna razlika od svježeg vrhnja. Ruska kisela pavlaka je stvarno kisela (u usporedbi s vrhnjem), ali svilenkastog i mekog okusa. Usput, kad su moji prijatelji Francuzi ostali u Rusiji nekoliko dana, odmah su obratili pažnju na kiselo vrhnje, isprobali nekoliko varijanti i već počeli shvaćati razlike između ruskog i bjeloruskog kiselog vrhnja. Prijatelji su dugo vježbali izgovor za njih teške riječi i zadovoljni novim kulinarskim iskustvom otišli u Francusku. A oni koji kremu svježu nazivaju europskim kiselim vrhnjem ili kiselo vrhnje svježom nisu u pravu. To su različiti proizvodi, poput jogurta i kefira, koji su ujedinjeni samo vanjskom sličnošću i zajedničkim "roditeljem" - mlijekom.
Kako kuhati kiselo vrhnje
U 21. stoljeću kiselo vrhnje se kupuje u trgovini. Odaberite prema etiketi i udjelu masti. Ljudi su stvarno zaboravili kako je jednostavno napraviti kiselo vrhnje. Ali prije stotinjak godina kiselo se vrhnje pripremalo ovako: s blago kiselog mlijeka skinuli su vrhnje (vrhnje), ostavili da dozriju i poslali u podrum na hladno. Svježe mlijeko brzo ukiseli, a vrhnje je najlogičnija poslastica za dom u kojem mlijeka ima u izobilju. U juhu možete dodati kiselo vrhnje, au njoj potamniti karasa, i pomiješati s medom, te jesti s jednostavnim svježim kruhom.

U modernim uvjetima priprema se i kiselo vrhnje, i to ne zato što su lijeni ići u dućan, već zato što je prirodno kao napraviti domaći kolač umjesto kupovnog ili ispeći domaće kolače ili napraviti pizzu ili kvas. Sada je priprema kiselog vrhnja kulinarska kreativnost i pokušaj da se barem na neki način ne zaborave korijeni.
Prva metoda (lijeni)
500 ml svježeg vrhnja masnoće 35% pomiješajte s par žlica kupovnog kiselog vrhnja, jogurta ili kefira za prvi put ili s par žlica preostalog kiselog vrhnja iz zadnje mješavine. Postoje dvije vrste kupovnog vrhnja: ultrapasterizirano s rokom trajanja od šest mjeseci ili dulje i obično, koje se čuva tjedan dana, a zatim ukiseli. Preporučujemo redovito. Držati staklenku s vrhnjem na toplom jedan dan. Obično je kuhinja dovoljno topla da se u jednom danu napravi kiselo vrhnje.
Druga metoda (pacijent)
Kupite svježe nepasterizirano mlijeko, ulijte ga u staklenku i ostavite na toplom da odstoji jedan dan. Uklonite gornji sloj kreme, stavite ih u staklenku, kušajte. Ako je kiselo - stavite u hladnjak. Od preostalog kiselog mlijeka možete skuhati divno podsireno mlijeko ili ga staviti na palačinke ili palačinke. Od 1,5 l seoskog mlijeka izaći će 200-300 ml kiselog vrhnja.
Što je dobro kiselo vrhnje kuhanje kod kuće? Činjenica da smo sigurni da je napravljen od prirodnog vrhnja bez ikakvih trikova u obliku emulgatora i biljnih masti. A prirodno kiselo vrhnje je mliječni koncentrat, skladište korisni elementi potrebno svakoj osobi. Usput, neke vrste vrhnja iz trgovine ne mogu se ukiseliti i pretvoriti u kiselo vrhnje. To je znak da je ova krema napravljena od biljnih masti i emulgatora. Takva krema ne sadrži gotovo nikakve hranjive tvari, samo izgledom i okusom.
Korisna svojstva kiselog vrhnja
Kiselo vrhnje sadrži iste elemente kao i mlijeko, ali u većoj koncentraciji. A budući da je kiselo vrhnje fermentirani mliječni proizvod, lako se probavlja. Kiselo vrhnje poboljšava probavu, korisno je za poboljšanje prehrane tijekom povećanog stresa, tijekom razdoblja oporavka, nakon operacija, ozljeda ili tijekom trudnoće. Kiselo vrhnje sadrži veliku količinu kalcija i korisno je svima koji trebaju posebnu prehranu koštanog tkiva: od tinejdžera do sportaša. Kiselo vrhnje, kao izvor kalcija, bit će vrlo korisno za one koji gube puno kalcija iz raznih razloga: trudnice, ljubitelji kave i jakog čaja, vojni radnici koji rade u opasnim industrijama i starije osobe.
Osim kalcija, kiselo vrhnje sadrži čitav niz mikroelemenata, organskih kiselina i vitamina. Neki elementi se pojavljuju u kiselom vrhnju kada ono sazrije, kao rezultat mliječno-kiselog vrenja, pa se kiselo vrhnje jako razlikuje od mlijeka i puno je lakše probavljivo za odrasle. Kiselo vrhnje sadrži vrijedne masti i bjelančevine neophodne za regeneraciju tkiva.
Kiselo vrhnje ne utječe na višak kilograma
Suprotno uvriježenom mišljenju, masno kiselo vrhnje gotovo da i ne utječe na višak kilograma. Naravno, to je slučaj ako ne jedete kiselo vrhnje u staklenkama dnevno, pa čak ni noću. Visok udio masnoće kiselog vrhnja (25% i više) ukazuje na minimalne intervencije u procesu kuhanja, a riječ je o masnom kiselom vrhnju koje ima karakterističnu gustoću i strukturu, ali nizak udio masti ukazuje na to da se marljivo radilo na stvaranju vrhnja i, najvjerojatnije je gustoća takvog kiselog vrhnja stvorena emulgatorima i drugim dodacima. Stoga, kada kupujete kiselo vrhnje s visokim udjelom masti, šansa da izbjegnete krivotvorine je mnogo veća, ali u slučaju 10% kiselog vrhnja riskiramo gotovo 100%.
Kiselo vrhnje u kuhanju
Osim toga, kiselo vrhnje se može dodati već gotova jela, na primjer, u boršču ili gljivama, kiselo vrhnje se može aktivno koristiti u pripremi zanimljivih jela. Na primjer, klasični recept Ruska kuhinja - karas pirjan u kiselom vrhnju - jedinstveno jelo: tanke kosti karasa potpuno se otope pod djelovanjem umaka od kiselog vrhnja. Kiselo vrhnje se dodaje u pite, kiselo vrhnje se priprema za kolače i kolače, kiselo vrhnje se koristi umjesto majoneze, meso, riba, gljive i povrće se pirjaju u kiselom vrhnju, palačinke se mijese na kiselom vrhnju, od kiselog se rade hladni umaci vrhnje za pečenje ili meso peradi.
Preporuke za korištenje kiselog vrhnja

U svakom receptu u kojem želite ispeći nešto pod majonezom, potonje se može zamijeniti masnim kiselim vrhnjem uz dodatak soli i kapljice vinskog octa.

Masno gusto kiselo vrhnje bolje je za mutiti sa šećerom, za kreme i dip umake (za umakanje).

Tekuće kiselo vrhnje je prikladnije za pirjanje, za umake i umake.

Recepti s kiselim vrhnjem
Krompir s vrhnjem
Sastojci:
4-5 većih krompira,
200 ml masne kisele pavlake,
200 ml vode
100 g tvrdog sira,
Biljno ulje,
Začini po ukusu
Sol. Kuhanje: Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Krompir operite, ogulite i narežite na male kolutiće.
Podmažite oblik uljem, položite krumpir u slojeve. Posolite i začinite svaki sloj.
Kiselo vrhnje pomiješajte s vodom i začinima i prelijte preko krumpira.
Pecite na 180 stupnjeva 45-50 minuta.
Naribajte sir, krumpir izvadite iz pećnice i pospite sirom. Pričekajte da se sir otopi i ugasite pećnicu.
Krumpir pečen u kiselom vrhnju odlično se slaže sa senfom, ribanim hrenom, kiselim gljivama, krastavcima ili kiselim kupusom.

Sastojci: 2 šalice brašna, 1 jaje,
1 šalica kiselog vrhnja
120 g maslaca,
½ limuna
½ žličice praška za pecivo
1 šalica šećera,
5 malih jabuka
2 žličice mljevenog cimeta
Kuhanje: Izvadite maslac iz hladnjaka da se ugrije i omekša. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
Utrljajte maslac s pola šećera. U maslac dodajte pola šalice kiselog vrhnja i prašak za pecivo. Promiješati.
U dobivenu smjesu dodajte brašno i zamijesite mekano tijesto.Tijesto stavite u kalup,razvucite po površini,napravite stranice i kalup sa tijestom stavite u hladnjak.Jabuke ogulite,narežite na kriške i prelijte sokom od limuna. 2 žlice. žlice brašna.Izvadite formu sa tijestom iz hladnjaka,u nju stavite jabuke,posipajte ih cimetom i sve prelijte smjesom od kiselog vrhnja.Kolač pecite 40-45 minuta na 180 stupnjeva. Gotovu tortu možete ukrasiti šećerom u prahu, orasima ili džemom.

Sastojci: 200 ml masne pavlake, 1 češanj češnjaka,
nekoliko listova svježe mente
1 mali krastavac
1-2 žlice. žlice maslinovog ulja
sol.
Kuhanje:
Krastavac prerežite po dužini, izvadite sjemenke. Ispružite na sitno ribež na kožu (ne trljajte kožu). Iscijedite sok. Sok možete preliti ili popiti, treba nam samo pulpa bez sjemenki.
Listiće mente nasjeckajte na vrlo sitno. Bolje je to učiniti oštrim nožem.
Pomiješajte pulpu krastavca s metvicom i kiselim vrhnjem, dodajte maslinovo ulje i zgnječite 1 češanj češnjaka. Popaprite i posolite. Probajte i ako nema dovoljno soli, dodajte još.
Dobiveni umak za umakanje (dip) možete poslužiti uz predjela kao što su tost, pečena piletina ili roštilj.
Kolač Smetanik ( brzi recept)
Sastojci: Za test: 250 g kiselog vrhnja, 1 šalica šećera,
1,5 šalica brašna
1 žličica praška za pecivo
3 jaja, Za kremu: 350 g kiselog vrhnja, 1 šalica šećera,
1 mahune vanilije ili 1 vrećica vanilin šećera. Kuhanje:
Priprema tijesta:
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva.
Miksajte jaja sa šećerom dok se šećer potpuno ne otopi. Dodajte brašno i prašak za pecivo, miješajte dok ne postane glatko.
Kalup od 26 cm namazati uljem, puniti tijestom i peći 30-40 minuta. Provjerite spremnost čačkalicom. Priprema kreme: Istucite kiselo vrhnje sa šećerom dok se šećer ne otopi.
Sastavljanje torte: Gotov biskvit ohladiti, rezati na pogačice koncem.
Položite kolače, premažite kremom.
Gornju i bočnu stranu torte premažite kremom i ukrasite naribanom čokoladom.
Kolač ostaviti nekoliko sati u hladnjaku da se dobro prožme.
Kiselo vrhnje je staro slavensko mliječno jelo. Vrlo je ukusna, zdrava, svestrana, može diverzificirati okus toplih jela i juha, možete peći i kuhati slatkiše s kiselim vrhnjem. A kiselo vrhnje savršeno zamjenjuje majonezu i, uz umjerenost, ne kvari lik. Jedite kiselo vrhnje i budite zdravi!
Aleksej Borodin

Kiselo vrhnje nije samo ukusno, već i vrlo koristan proizvod. A ako vam se trgovina čini neukusnom ili nedovoljno korisnom, pokušajte eksperimentirati kod kuće.

Kako sami napraviti kiselo vrhnje?

Kako kuhati ukusnu i zdravu domaću kiselu pavlaku? To možete učiniti s nekoliko različiti putevi a o svakom će se potanko govoriti.

Prva metoda

Kiselo vrhnje najlakše ćete napraviti od mlijeka. I to će biti jedini sastojak, čiji će volumen biti tri litre.

Opis procesa kuhanja:

1. Prvo je potrebno u loncu zagrijati mlijeko da bude toplo, ali ne vruće. Zatim ga ulijte u neku posudu, poput staklenke ili plastične boce. Pokrijte vrat nekoliko puta presavijenim papirnatim ubrusom ili krpom, zavežite. Pošaljite mlijeko na toplo mjesto da fermentira. Ovaj proces može trajati oko tri dana, ali ako je kod kuće hladno, može potrajati i do pet dana. Štoviše, nije potrebno miješati proizvod tijekom fermentacije!
2. Zatim pripremite neku vrstu spremnika, zategnite njegov vrh ili prilično gustom tkaninom ili gazom presavijenom u nekoliko slojeva, dobro ga pričvrstite. U takvo domaće cjedilo premjestite fermentirano mlijeko i ostavite ga 1,5-2 sata da se sirutka odvoji i završi u posudi.
3. Masu koja je ostala na tkanini ili gazi treba prebaciti u duboku zdjelu i tući mješalicom tako da domaća kisela vrhnja postane homogena i nježna. Ako vam se čini pregusto, možete dodati malo mlijeka.

Savjet: što je mlijeko masnije, kiselo vrhnje će biti masnije i ukusnije. Idealna opcija je prirodna domaća. Ako kupite u trgovini, rok trajanja bi trebao biti minimalan, to će ukazivati ​​na odsutnost konzervansa u sastavu.

Druga metoda

Da biste napravili prilično masnu kiselu pavlaku od običnog mlijeka iz trgovine, pripremite sljedeće sastojke:

• 320 ml mlijeka (oko 3,5% masti);
• tri žlice kiselog vrhnja (najbolje je koristiti masno domaće, ali prikladno je i kupovno);
• pakiranje maslaca (konačni sadržaj masti kiselog vrhnja ovisit će o postotku masti u njemu).

Kuhanje:

1. Maslac izvadite iz hladnjaka i narežite na sitne komadiće da omekša.
2. Zatim u mlijeko stavite maslac i zagrijte smjesu da se komadići počnu topiti. Ugasite vatru, nemojte čekati da se potpuno otope, to će se dogoditi kasnije.
3. Zatim ulijte sastav u bilo koju dovoljno duboku posudu i počnite mutiti mikserom, a bolje je pri najvećoj brzini. Nakon otprilike tri do četiri minute, trebali biste imati kremu, a tada se proces može zaustaviti.
4. U domaću kremu dodajte kiselo vrhnje, opet sve dobro umutite, zatim pokrijte, umotajte dekom i ostavite na toplom mjestu najmanje 6 sati, a najbolje noću. Preporučljivo je povremeno provjeravati spremnost, jer prekomjerno kiselo vrhnje može postati kiselo.
5. Gotov proizvod se može ponovno umutiti kako bi se dobila ujednačenost. Zatim ga pošaljite u hladnjak i jedite.

Metoda tri

Da biste dobili gustu, ukusnu i nježnu kiselu pavlaku, najbolje je koristiti vrhnje kao početni proizvod.

Evo što trebate pripremiti:

• 500 ml vrhnja (što masnije, to bolje);
• dvije ili tri žlice gotovog kiselog vrhnja.

Opis procesa:

1. Prvo samo treba dobro izmiješati pripremljene sastojke.
2. Zatim smjesu ulijte u posudu, zatvorite je i ostavite tri dana na toplom mjestu. Kako biste ubrzali proces fermentacije, staklenku možete omotati frotirnim ručnikom ili toplom dekom. Kremu možete ili malo zagrijati, ili jednostavno prethodno izvaditi iz hladnjaka da ne bude prehladna.
3. Sada se sastav mora dobro umutiti pomoću miješalice, a zatim poslati u hladnjak.
4. Nakon nekoliko sati, domaće kiselo vrhnje je potpuno spremno za upotrebu.

Četvrta metoda

Prilično brzo možete dobiti kiselo vrhnje od mlijeka i kefira.

Sastojci:

• jedna litra mlijeka (bolje je koristiti najmasnije);
• četiri žlice kefira ili jogurta.

Kuhanje:

1. Prvo se mlijeko mora prokuhati. Zatim ohladite na oko 39-40 stupnjeva. Na ovoj temperaturi proizvod će biti topao, ali ne vruć.
2. Sada mlijeko treba uliti u staklenku. U to dodajte kefir, dobro zatvorite posudu, snažno protresite da se sastojci pomiješaju, a zatim umotajte u debelu deku i pošaljite na toplo mjesto sedam ili osam sati.
3. Pripremite bilo koju dovoljno voluminoznu posudu, navucite nekoliko puta presavijenu gazu ili gustu tkaninu, pričvrstite je elastičnom trakom ili užetom, a zatim tamo prevrnite fermentirano mlijeko.
4. Dalje, posudu treba poslati osam do devet sati u hladnjak kako bi se sirutka postupno odvojila. A da bi odvajanje bilo učinkovitije, možete povremeno miješati masu žlicom.
5. Sada smjesu snažno tucite mješalicom i stavite u hladnjak preko noći za infuziju i konačno zgušnjavanje. Po želji možete dodati malu količinu mlijeka kako biste dobili nježniju teksturu.

Metoda pet

Od mlijeka i jogurta možete napraviti domaće kiselo vrhnje. Ovo će zahtijevati:

• litra mlijeka;
• tri žlice prirodnog jogurta.

Opis procesa:

1. Ulijte mlijeko u litarsku teglu. Prvo ga možete malo zagrijati.
2. Zatim dodajte jogurt, sve promiješajte i ostavite posudu na toplom preko noći.
3. Smjesu umutiti mikserom, ostaviti da odstoji u hladnjaku.

Metoda šest

Pokušajte napraviti ukusno kiselo vrhnje u laganom kuhalu. Za ovo vam je potrebno:

• litra mlijeka;
• 100 ili 150 grama gotove kisele pavlake (po mogućnosti domaće);
• 2/3 šalice prirodnog jogurta, kefira ili kiselog mlijeka.

Kuhanje:

1. Prvo ulijte mlijeko u zdjelu multicookera i, koristeći bilo koji način, zagrijte ga na oko 39-40 stupnjeva.
2. Zatim unesite sve ostale sastojke, sve dobro promiješajte dok se kiselo vrhnje i jogurt potpuno ne otope.
3. Uključite način rada "Grijanje" i postavite mjerač vremena na petnaest ili dvadeset minuta.
4. Kada se uređaj automatski isključi, pokrijte ga poklopcem i ostavite osam do devet sati ili preko noći.
5. Zatim prebacite proizvod u staklenku i stavite u hladnjak. Do večeri će biti spremno za jelo i dovoljno se zgusnuti.

Nekoliko korisnih savjeta:

• Da biste dobili niskokalorično dijetalno kiselo vrhnje, ostavite mlijeko u hladnjaku jedan dan. Na njegovoj površini vidjet ćete vrhnje, koje ćete morati pažljivo ukloniti žlicom. Ali imajte na umu da u ovom slučaju konačni proizvod neće ispasti gust i nježan kao što bi trebao biti.
• Što duže kiselo vrhnje stoji u hladnjaku prije upotrebe, to će postati ukusnije i gušće.
• Ako produžite trajanje procesa fermentacije, kiselo vrhnje može postati previše kiselo.

Svakako pokušajte sami napraviti ukusno kiselo vrhnje. Mnogo je lakše nego što mislite!

Ljudi prave domaće kiselo vrhnje otkako su pripitomili krave, koze i ovce i od njih počeli dobivati ​​mlijeko.

Od tada proizvodnja fermentiranog mliječnog proizvoda nije doživjela značajne promjene, osim poboljšanja tehnološkog procesa.

Kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće - osnovna tehnološka načela

Vjerojatno svaki okus kiselog vrhnja ima svoje obožavatelje.

Netko više voli nemasni proizvod, kiselkastog okusa, iz supermarketa, u lijepoj tvorničkoj ambalaži, a netko voli domaće kiselo vrhnje, na seljački način, kao baka, u djetinjstvu.

U mnogim privatnim kućanstvima kiselo se vrhnje još uvijek radi na starinski način, fermentacijom mlijeka i skupljanjem masnog dijela koji je isplivao na površinu.

U seljačkim gospodarstvima, gdje su prinosi mlijeka značajniji, stabilniji i kiselo vrhnje se stalno prodaje na tržištu, postoje kućni separatori koji olakšavaju proces dobivanja vrhnja za domaće kiselo vrhnje. Ali čak i ova metoda, iako djelomično mehanizirana, još uvijek je daleko od tehnološkog procesa u velikom poduzeću za preradu mlijeka.

Ovdje također treba napomenuti da seosko kiselo vrhnje u kvaliteti najčešće nadmašuje proizvode velikih proizvođača, budući da su uvjeti za njegovu proizvodnju bliži prirodnim.

Malo je vjerojatno da će biti moguće reproducirati cijeli tehnološki lanac za proizvodnju kiselog vrhnja kod kuće, čak i bez uzimanja u obzir pakiranja, ali razumijevanje suštine tehnologije, sve njezine faze pomoći će postići najpribližniji rezultat, pogotovo ako želite imati svježi domaći proizvod po svojstvima bliskim tvorničkom kiselom vrhnju.

Naravno, najvažniju ulogu u proizvodnji kiselog vrhnja igra sirovina - mlijeko. Budući da je najtradicionalnija i najpopularnija sirovina za kiselo vrhnje još uvijek kravlje mlijeko, a tehnologija kiselog vrhnja iz mlijeka drugih domaćih životinja je teška čak i za proizvodne uvjete, usredotočit ćemo se na prvu opciju.

Kvaliteta kiselog vrhnja može ovisiti o mnogim čimbenicima, a njegov sadržaj masti izravno je proporcionalan sadržaju masti izvornog proizvoda. Iz ovoga proizlazi da je nemoguće dobiti kiselo vrhnje od obranog ili nemasnog mlijeka, čak i s niskim postotkom masti. Minimalni sadržaj masti kiselog vrhnja je 10%, a maksimalni 58%. U domaćem kiselom vrhnju sadržaj masti može doseći 75%.

Naravno, masna hrana, s gledišta prehrane, štetna je i teško je ne složiti se s tim. Ali ako ne zaboravite na osjećaj proporcije, onda šteta prirodnog proizvoda nije ništa u usporedbi s prednostima dijetetskog analoga stvorenog umjetno.

Nije tajna da se često, kupujući kiselo vrhnje, morate suočiti s nekim neshvatljivim trenucima:

datum proizvodnje i prodaje: kiselo vrhnje, kao prirodni fermentirani mliječni proizvod, ne može se čuvati dulje od 5 dana. Kako se prirodni fermentirani mliječni proizvod može čuvati više od mjesec dana?

sastav proizvoda: u prirodnom kiselom vrhnju, osim vrhnja i kiselog tijesta, ne smiju sadržavati druge komponente. U ovom trenutku, ponekad proizvođač, općenito, pokazuje čuda domišljatosti;

i, ako već vrlo strogo razmatramo pitanje, onda je skladištenje ovog proizvoda u plastici ili kartonu također neprihvatljivo;

ako na pakiranju piše da je sadržaj masti 10%, a konzistencija je gusta, trebali biste odbiti takvu kupnju ili da biste se konačno uvjerili da proizvod od kiselog vrhnja nije samo nezdrav, već čak i štetan za zdravlje, ponesite pakirajte kući i provedite eksperiment : dodajte 1-2 kapi joda na žlicu kiselog vrhnja. Ako proizvod postane plav, onda, osim fermentiranog vrhnja, sadrži još nešto, što je proizvođač "skromno" prešutio;

prilično često u trgovačkim lancima postoji "kiselo vrhnje" sa zrncima koja se ne otapaju. To samo znači da od takvog kiselog vrhnja više nema nikakve koristi, osim njegove prisutnosti na stolu. Često u takvim proizvodima nema ni traga kremi, a prirodne proizvode zamjenjuju umjetnima. Kako umjetna komponenta može organski djelovati s prirodnim enzimima uključenim u probavu?

Naši preci nisu imali mjerne instrumente koji bi mogli odrediti masnoću kiselog vrhnja kako bi ga svrstali u dijetetske proizvode, pa su ideje o svojstvima i dobrobiti proizvoda bile rezultat stoljetnih promatranja i osobnog iskustva.

Zar nitko nije primijetio da punomasno mlijeko ili vrhnje izazivaju osjećaj težine u tijelu, dok kiselo vrhnje je lako probavljivo? Činjenica je da kao rezultat prirodnog kiseljenja svježeg vrhnja prirodne mliječne bjelančevine i masti prelaze u drugo biokemijsko stanje, najpogodnije za probavu.

Naravno, ne treba previše kategorično odbijati ponude velikih proizvođača mlijeka, jer među njima ima dosta savjesnih prodavača usluga prerade mlijeka. Barem da naučite kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće, možete uzeti njihovo iskustvo u službu.

Ukratko, proizvodni koraci koji zadovoljavaju zahtjeve GOST-a sastoje se od uzastopnih koraka koji se mogu djelomično reproducirati u proizvodnji domaćeg kiselog vrhnja. Pokušajmo navesti ove faze, dok istovremeno pronalazimo načine da ih reproduciramo kod kuće.

1. Sakupljanje mlijeka. Ova faza odvija se na isti način u svakom poduzeću: otkup mlijeka od stanovništva, uz popratne laboratorijske pretrage, kako bi se utvrdio sadržaj masti u mlijeku i identificirala (isključila) moguća prisutnost štetnih bakterija.

2. Separacija mliječnih sirovina. Od sakupljenog prirodnog mlijeka odvaja se vrhnje. Ali prvo se drže na relativno niskoj temperaturi (4ºϹ), a zatim zagrijavaju (do 40ºϹ) kako bi se povećala plastičnost mliječnih masti i poboljšalo njihovo odvajanje od mliječnih proteina tijekom odvajanja.

3. Normalizacija. Ova faza proizvodnje bez posebne, prilično složene i za kućne potrebe neprikladne opreme, nije izvediva kod kuće. Svrha ove faze u uvjetima proizvodnje je redistribucija postotka masti u sirovini za proizvodnju kiselog vrhnja različitog sadržaja masti.

4. Pasterizacija pri čemu se izdvojeno vrhnje zagrijava kako bi se smanjila viskoznost masti. To je moguće na temperaturi od 62ºϹ. Osim toga, temperaturni režimi u proizvodnji kiselog vrhnja uspostavljeni su u određenom odnosu s aktivacijom i suzbijanjem aktivnosti bakterija mliječne kiseline, koje su sadržane u sirovom mlijeku i uključene su u fermentaciju kiselog vrhnja.

5. Homogenizacija. Bit procesa leži u usitnjavanju većih molekula masti, koje su prirodno odvojene od proteina. Razgradnja masti se postiže zagrijavanjem i cijeđenjem sirovine. Odnosno topla krema se propušta kroz usku cijev ispod visokotlačni. Ovim postupkom se mijenja vrhnje i dobiva homogenija masa, koja se nakon fermentacije ne razdvaja na sirutku i ugrušak. U ovoj fazi, temperatura zagrijavanja se povećava na 90ºϹ, patogena okolina se uništava.

6. Kvasac. Dodatkom određene skupine mliječnih bakterija koje se koriste posebno za proizvodnju kiselog vrhnja (termofilni kvasac) započinje proces fermentacije. Povoljna temperatura za rast i razvoj termofilnih kvasaca približno je jednaka normalnoj ljudskoj temperaturi i održava se 10 sati kako bi bakterije mliječne kiseline imale mogućnost širenja u masi pasteriziranih sirovina.

7. Odležavanje ili sazrijevanje. Gotovo kiselo vrhnje transportira se u rashladne komore, s temperaturom ne višom od 8ºϹ, gdje dozrijeva najmanje 14 sati, do trenutka pakiranja i kasnije prodaje. U nekim slučajevima se kiselo vrhnje pakira tijekom procesa fermentacije i istovremeno se djelomično hladi kako bi kiselo vrhnje sazrijelo.

Kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće, znajući o svim glavnim tehnološkim točkama?

Prvo morate kupiti punomasno mlijeko. Preporučljivo je to učiniti na tržištu gdje proizvode provjeravaju sanitarni liječnik i epidemiološki laboratorij prije puštanja u prodaju. Alternativni korak je kupiti mlijeko od prijatelja farmera. Pazite na čistoću posude i urednost prodavača. Sadržaj masti u mlijeku može se odrediti vizualno. 3-4 sata nakon mužnje lakše se mliječne masti odvajaju od bjelančevina i isplivaju na površinu boce. Kremaste su boje, a granica između bjelančevina i masti je jasno izražena. U mlijeku, s visokim udjelom masti, 3 litre ukupnog volumena čine do 1/3 masti. To znači da mlijeko sadrži najmanje 30% masti i od njega se može dobiti visokokvalitetno vrhnje i vrhnje. Dovoljno je na dno boce spustiti npr. plastičnu cjevčicu od medicinskog injekcijskog sustava i donji, proteinski dio mlijeka ispumpati u drugu staklenku koja je u tom trenutku na nižoj razini. U tom slučaju mlijeko će sadržavati dovoljnu količinu masti i može se koristiti u bilo koju svrhu.

Ako je dostupan kućni separator, tada se može odvojiti više mliječne masti za domaću kiselu pavlaku, ali će se preostalo mlijeko (obrano mlijeko) obrati. No, obrano mlijeko pogodno je i za kulinarsku preradu i konzumaciju jer sadrži vrijedan sastav vitamina i minerala.

U nedostatku separatora, prije nego što napravite kiselo vrhnje kod kuće, u svakom slučaju bolje je zagrijati prirodno mlijeko. Ako planirate fermentirati kiselo vrhnje na prirodan način, zagrijavanje ne smije prijeći temperaturu od 42ºϹ. Tijekom pasterizacije nedvojbeno će uginuti prirodne bakterije koje ćete u pasterizirano vrhnje morati umjetno dodati dodavanjem kiselog tijesta. Ovdje je sve jednostavno: bilo koji prirodni fermentirani mliječni proizvod može djelovati kao starter kultura. Omjer se određuje jednostavno: 1% kiselog tijesta na masu vrhnja. Ako fermentirani mliječni proizvod djeluje kao starter, tada se njegova masa može povećati do 10%.

Što se tiče homogenizacije i normalizacije: kod ovih faza izrade domaćeg vrhnja stvari su kompliciranije. Teško je osigurati takve uvjete u svakodnevnom životu. Da li samo kupiti domaće homogenizirano mlijeko? Ali tada ćete morati osigurati sigurnost kiselog vrhnja dodavanjem modificiranog kukuruznog škroba i barem aspirina.

Ako je ova opcija potrebna, pokušajte, ali za sada nudimo prirodnije i manje radikalne načine za izradu kiselog vrhnja kod kuće.

Recept 1. Domaće rustikalno kiselo vrhnje

Spoj:

Mlijeko punomasno (masno) 3 l

Kuhanje:

Domaće mlijeko ostaviti da uskiseli na sobnoj temperaturi. Pritom bocu s mlijekom prekrijte četiri puta presavijenom gazom i ne tresite. Koliko će se vrhnja skupiti na površini mlijeka ovisit će o kvaliteti proizvoda.

Nakon dva ili tri dana sirutka bi se trebala pojaviti na dnu boce - to je znak kiselog mlijeka.

Pažljivo žlicom sakupite vrhnje skupljeno na površini u drugu staklenku i stavite domaće kiselo vrhnje u hladnjak na dozrijevanje poklopljeno poklopcem.

Kiselo mlijeko se može zagrijati da se odvoji surutka i masu baciti kroz cjedilo obloženo gazom.

Dobiveno kiselo vrhnje, svježi sir i sirutku koristite za namjeravanu svrhu.

Recept 2. Kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće od pasteriziranog vrhnja

Spoj:

Pasterizirano vrhnje (33%) 1,0 l

Kajmak 450 ml (40%)

Kuhanje:

Za pripremu domaćeg kiselog vrhnja po ovom receptu možete koristiti kupovno vrhnje, ali važno je da je proizvod napravljen od prirodnog mlijeka i da na pakiranju nema natpisa da se vrhnje može čuvati duže od 72 sata. sati.

Zagrijte vrhnje na 20-25ºϹ. Kaimak ulijte u posudu zapremine veće od 1,5 litara i u tankom mlazu ulijte vrhnje, miješajući mliječne proizvode dok ne postanu glatki. Kajmak pomiješan sa kajmakom pokriti gazom i ostaviti 10 sati da ukiseli. Nema više miješanja i mućkanja sadržaja staklenke. Domaće kiselo vrhnje stavite u hladnjak.

Recept 3. Kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće od obranog vrhnja

Spoj:

Punomasno mlijeko 5 l

Usireno mlijeko, prirodno 50 ml

Kuhanje:

Trebat će vam prirodno mlijeko, a ne odvojeno.

Izvadite vrhnje na gore opisani način, zagrijte ga, ali ne kuhajte.

Kad se krema ohladi na cca 36-40ºϹ dodati jogurt i miješati dok se ne ohladi za još 20ºϹ.

Masu uliti u staklene posude, pokrijte poklopcima i ostavite preko noći u sobi. Ujutro skinite kiselo vrhnje na hladno i već ga možete jesti za večeru.

Recept 4. Domaće kiselo vrhnje od homogeniziranog mlijeka i prirodnog vrhnja

Takvo kiselo vrhnje ima nizak postotak masti, gotovo je dijetetski proizvod.

Spoj:

Mlijeko, homogenizirano 1 l

Kajmak domaći kiseli 450 gr

Kuhanje:

Mlijeko zagrijte na temperaturu blizu vrenja, ali nemojte kuhati.

Zatim ih ohladite na sobnoj temperaturi do 25-30ºϹ. Izazov je osigurati da se unošenjem mlijeka u vrhnje ono ne zgruša.

Kremu stavite u veću posudu i uz stalno miješanje dodajte hladno mlijeko.

Početna temperatura vrhnja treba biti jednaka temperaturi ubrizganog mlijeka.

Preporučljivo je ne prestati miješati. Ne koristite blender ili mikser: samo ručno mućenje.

Recept 5. Domaće creme brulee kiselo vrhnje

U kojoj se mjeri ovaj proizvod može smatrati kiselim vrhnjem nije poznato. Sadržaj masti u vrhnju, koji iznosi 30%, ukazuje na to da ovaj proizvod ima sva prava da se zove kiselo vrhnje. Tehnologija kuhanja podsjeća na recept za "creme brulee" ili domaće fermentirano pečeno mlijeko. Ali ono što je ukusno jelo- bez sumnje.

Sastojci:

Krema 30% (bilo koja) 300 ml

Kiselo vrhnje 20% 150 g

Kuhanje:

Kremu ulijte u keramičku posudu zapremine 0,5 litara i stavite u hladnu pećnicu.

Nemojte koristiti poklopac.

Upalite pećnicu na najslabiju temperaturu i pustite da se krema u loncu kuha dok se na površini ne stvori zlaćana korica.

Isključite pećnicu bez vađenja lonca.

Kad se krema malo zagrije, u njih ulijte kiselo vrhnje, pažljivo gurajući rub dobivenog pečenog filma.

Lonac se može izvaditi iz pećnice, pokriti poklopcem i ostaviti u zatvorenom prostoru 10-12 sati.

Recept 6. Kako napraviti kiselo vrhnje kod kuće od vrhnja i laktoze

Spoj:

Vrhnje bilo kojeg sadržaja masti 0,5 l

Laktoza 1 tableta

Kuhanje:

Zakuhajte vrhnje i držite ga u ovom načinu rada 15-20 sekundi.

Kad se ohladi na sobnu temperaturu, dodajte zdrobljenu tabletu laktoze. Ako ste kupili tablete u kapsulama, ljusku treba baciti.

Kremu promiješajte, dobro pokrijte poklopcem i ostavite 10 sati u sobi, a zatim isto toliko vremena držite u hladnjaku.

Recept 7. Domaće kiselo vrhnje od izdvojenog seljačkog vrhnja

Spoj:

Vrhnje domaće 25%, nepasterizirano 1,5 l

Ukišeno mlijeko, domaće 150 ml

Kuhanje:

Kupovnu kremu podijelite na porcije od po 250 g (6 čaša ili staklenki od 0,25 ml).

Također, jogurt podijelite na jednake dijelove i dodajte u svaku porciju vrhnja.

Pričekajte da se potpuno ukiseli na sobnoj temperaturi, a zatim izvadite kiselo vrhnje na hladno. T

Kakvu vrstu kiselog vrhnja treba jesti u roku od 5 dana.

Kiselo vrhnje "voli" pravi uvjeti skladištenje. Na temperaturama ispod 0Ϲ, kiselo vrhnje se smrzava i gubi svoje korisna svojstva. Takvo kiselo vrhnje ne može se koristiti za izradu krema.

Dugotrajno skladištenje na temperaturama iznad 8Ϲ uzrokuje kiseljenje proizvoda, uslijed čega umiru za organizam dragocjene bakterije mliječne kiseline. Kiselo vrhnje s peroksidom može biti korisno za izradu bilo kojeg beskvasnog tijesta. U ovom slučaju dovoljno je dodati sodu ili amonij, ali nemojte koristiti oksidacijska sredstva.

Salate od svježeg povrća začinite kiselim vrhnjem. U tim slučajevima pokušajte koristiti manje majoneze. Čak je i najmasnije kiselo vrhnje zdravije i dijetalnije od najnižekalorične majoneze.

Kiselo vrhnje može se fermentirati bilo kojim pristupačan način. Glavni cilj je dobivanje visokokvalitetnih mliječnih organskih kiselina. Svaki proizvod mliječne kiseline prirodnog podrijetla koristi tijelu.

Sjećate li se okusa pravog domaćeg vrhnja, koje ste kao dijete jeli kod bake na selu? Nezaboravan okus čistog vrhnja. A gustoća je takva da je žlica samo stajala u njoj. Naravno, takvo kiselo vrhnje ne može se usporediti s proizvodom iz trgovine. A od čega kuhati kiselo vrhnje kod kuće? Razgovarat ćemo o ovome danas.

rustikalni način

Obično su u selima pripremali kiselo vrhnje vrlo na jednostavan način: posude za mlijeko držati na toplom dok se krema ne zgusne. Zatim su iznesene na hladno mjesto gdje je vrhnje dozrijevalo. Dan kasnije, kiselo vrhnje je bilo spremno. Skidali su ga žlicom i s užitkom jeli. Ispalo je jako gusto, kao maslac, i dalo se rezati nožem. A od preostalog nemasnog jogurta pripremljena je izvrsna skuta. Ovako su naše prabake radile kiselo vrhnje.

Kiselo vrhnje, posebno domaće, vrlo je koristan proizvod. Na kraju krajeva, ljudsko tijelo ga probavlja mnogo bolje nego Uradi sam kiselo vrhnje je vrlo ukusno. Recepti za izradu takvog domaćeg proizvoda nisu tako komplicirani. Pa zasučimo rukave i počnimo.

kiselo vrhnje kod kuće

Domaćice se često pitaju kako kuhati domaće kiselo vrhnje. Recept je prilično jednostavan.

1. Pravo kravlje mlijeko ne kupujte u trgovini, već na tržnici. Staklenku od 3 litre stavite u hladnjak da se vrhnje slegne i digne na površinu mlijeka. Nakon jednog dana žlicom pažljivo skinite vrhnje s mlijeka (naše su ih bake zvale "vrhovi").

2. Ohlađenu kremu ostaviti da se ukiseli na sobnoj temperaturi. Ali nemojte pretjerano izlagati toplini, inače će kiselo vrhnje ispasti previše kiselo. Čim je krema gotova, odmah je stavite na hladno mjesto ili u hladnjak na dozrijevanje. Pričekajte 24 sata ili više. Važan dodatak: ako želite da kiselo vrhnje bude homogeno i da se ne rasloji, ostavite vrhnje za kiseljenje na hladnom mjestu. Ovo je duži proces, ali ne puno, a kiselo vrhnje će ispasti ukusnije i bolje. Tijekom kiseljenja vrhnje ne možete miješati kako ne biste poremetili prirodni tijek procesa fermentacije. Kada je krema sazrela i zgusnula se, onda je pavlaka gotova. Kušajte i prisjetite se davno zaboravljenog okusa iz djetinjstva!

U selima gdje gotovo svako dvorište ima kravu, za izradu vrhnja koristi se separator. Mlijeko koje prolazi kroz takav aparat se stratificira u masno vrhnje i ovom metodom se dobiva više finalnog proizvoda nego metodom skidanja "vrhova".

Recept za kiselo vrhnje pomoću kiselog tijesta

Često se domaćice pitaju: "Od čega brzo skuhati kiselo vrhnje?" I za to postoji recept.

Ako trebate brzo pripremiti kiselo vrhnje, koristite kiselo tijesto. Uzmite gotovo vrhnje, najbolje 20-postotno, i zagrijte ga na temperaturu tijela. Ulijte u staklenku prelivenu kipućom vodom, dodajte dvije žlice dobrog kiselog vrhnja i dobro promiješajte. Zatim staklenku omotajte nečim toplim i ostavite 7-9 sati. Pokušajte ne tresti ili dirati staklenku dok se potpuno ne ohladi. Kada istekne vrijeme, staklenku staviti u hladnjak da se kiselo vrhnje stisne. Što je vrhnje masnije, to će kiselo vrhnje biti gušće. Ako, naprotiv, preferirate proizvod s niskim udjelom masnoće, tada za kuhanje koristite nemasno ili obrano mlijeko.

Recept za meku pavlaku

Ako slijedite svoju figuru, onda od čega pripremiti kiselo vrhnje u ovom slučaju? Izlaz je prilično jednostavan. Kao polazni materijal uzmite obrano mlijeko. Kiselo vrhnje neće biti tako visokokalorično, iako ništa manje ukusno.

1. Mlijeko sipati u teglu i ostaviti da uskiseli na sobnoj temperaturi. Ne zatvarajte staklenku čvrstim poklopcem, inače će se okus pogoršati. Bolje je pokriti gazom ili papirnatom salvetom. Tako će zrak ući u staklenku, a mlijeko neće užegnuti. Ako je prostorija hladna, odbacit će se za nekoliko dana, a ako je topla, dovoljan je jedan. Nikako ne mućkati kiselo mlijeko.

2. Pričekajte da serum odljušti jednu četvrtinu staklenke na dnu. Zatim pripremite cjedilo tako da na njegovo dno položite čistu gazu presavijenu u dva sloja. Bez miješanja pažljivo ulijte kiselo mlijeko u cjedilo s gazom i ostavite 2-3 sata dok ne iscuri sva sirutka.

3. Dobivenu masu od skute prebacite u drugu zdjelu i dobro istucite pjenjačom. Ispalo je nježno, prozračno kiselo vrhnje - izvrstan preljev za salate i deserte!

Kako odmah napraviti kiselo vrhnje

Ovaj recept je za nestrpljive kuhare. Ako nema dovoljno želje da čekate dok krema ne postane kisela, onda u njih samo stavite malo limunske kiseline i otopinu želatine (ili agara). Limunska kiselina dat će im pravi okus, a želatina pomoći da se krema zgusne. Sve, kiselo vrhnje je spremno. Sada ostaje ispeći bujne palačinke i uživati ​​u njima sa svježe pripremljenim kiselim vrhnjem.

Kao što vidite, ima puno recepata. Stoga ne biste trebali imati više pitanja o tome od čega napraviti kiselo vrhnje. Dobar tek!

Izrada domaćeg kiselog vrhnja

Kiselo vrhnje je fermentirani mliječni proizvod, odnosno vrhnje fermentirano bakterijama mliječne kiseline.Usljed mliječno-kiselog vrenja dolazi do promjena u mliječnim bjelančevinama, dakle kiselo vrhnje apsorbira ljudsko tijelo bolje od vrhnja. Vjeruje se da je od svih mliječnih proizvoda kiselo vrhnje najkorisnije. Kiselo tijesto za izradu kiselog vrhnja sastoji se od čistih bakterijskih kultura - mliječne kiseline i kremastih streptokoka, bakterija koje stvaraju aromu.

Kiselo vrhnje lako je napraviti kod kuće. Da biste to učinili, u vrhnje je potrebno dodati poseban starter ili kvalitetno kiselo vrhnje (bolje je uzeti rustikalno punomasno mlijeko) i pustiti da odstoji na sobnoj temperaturi. Kada vrhnje postane kiselo, moraju se staviti na hladno i držati na temperaturi od 5-8 ° C 24-28 sati, nakon čega je kiselo vrhnje spremno.

Možete kuhati kiselo vrhnje bez "zrenja". Za to dodajte u ohlađenu kremu limunska kiselina te otopina agara ili želatine. Krema će se zgusnuti, postat će kiselkastog okusa i nakon hlađenja izgledom i okusom će podsjećati na kiselo vrhnje.

Važno je ne pretjerati s izlaganjem proizvoda: čim vrhnje postane kiselo (mogu ostati tekućine! Odmah staviti u hladnjak i ostaviti da sazrije jedan dan, tek tada je kiselo vrhnje spremno.

Obično je svježe kiselo vrhnje tekuće: možete ga kupiti na seoskoj tržnici, možete ga proliti dok ne dođete kući, ali čim odstoji u hladnjaku (ili podrumu), zgusne se. Od obranog mlijeka ponekad ispadne toliko gusta da se praktički mora rezati: više liči na maslac nego na kiselo vrhnje.

Kako prepoznati dobro kiselo vrhnje

Otopite žličicu kiselog vrhnja u čaši vruće vode. Ako je proizvod visoke kvalitete, kiselo vrhnje će se otopiti bez taloga. A ako na dnu čaše ima taloga, ostaje nam pitanje: "Oprostite, ali što ste tamo dodali?" Mogli bi dodati svježi sir ili nešto ne tako jednostavno...

Domaće kiselo vrhnje - još jedan recept

U kremu sobne temperature dodaje se kiselo tijesto: jogurt (kvalitetan) ili svježe kiselo vrhnje, bolje naravno domaće.

• Na čašu vrhnja žlica kiselog vrhnja.
• Krema će postati kisela, stavljaju se na gornju policu hladnjaka 1-2 dana i upozoravaju: samo se ne miješajte.
• Kiselo vrhnje će sazrijeti i postati gusto, teško će se ocijediti sa žlice.

Takvo kiselo vrhnje ukrasit će svako jelo. Može se kombinirati s majonezom, kečapom, mlijekom, ako treba puniti juhu (neće se zgrušati u juhi) ili umakom-umakom.

Prirodno kiselo vrhnje i proizvodi od kiselog vrhnja u trgovinama

Prirodno kiselo vrhnje sve je rjeđe. Pod krinkom kiselog vrhnja, proizvođači sve više nude proizvode koji izgledaju kao nedovršena majoneza. Takvi proizvodi se rade brže od pravog kiselog vrhnja (samo trebate pomiješati komponente) i jeftiniji su za proizvođače.

Proces sazrijevanja prirodnog kiselog vrhnja je složen i traje 1-2 dana, pri čemu se masnoća stvrdne i bjelančevine nabubre, a proizvod dobije tipičnu teksturu i okus (inače, aromatične tvari koje se stvaraju tijekom sazrijevanja već fermentiranog vrhnja). vrhnje daju proizvodu poseban okus kiselog vrhnja).

Biljna kremasta pasta, pasta od kiselog mlijeka od kiselog vrhnja, pasta od termiziranog kiselog vrhnja, pasterizirana kremasta pasta od biljnog kiselog vrhnja - ovi proizvodi su slični tradicionalnom kiselom vrhnju po teksturi, boji pa čak i okusu, ali nemaju svojstva klasičnog kiselog mliječnog proizvoda. .

Kako razlikovati kiselo vrhnje od kiselog vrhnja?

Nastaje prava pavlaka samo od vrhnja i kiselog tijesta. Ali ako među natpisima na posudi nađete biljna ulja i drugi dodaci prehrani, onda je to kombinirani proizvod.

Pravo, "živo" kiselo vrhnje, koje ima korisna svojstva za tijelo, ne smije se podvrgavati obradi na visokim temperaturama - pasterizaciji, sterilizaciji itd. Ako na ambalaži vidite englesku kraticu UHT - Ultra High Temperature - to znači da imate proizvod od kiselog vrhnja u kojem nema živih mikroorganizama.

I pravo prirodno kiselo vrhnje također ima različite kvalitete. Kravlje mlijeko može biti različitog udjela masti, stoga je vrhnje od kojeg se pravi kiselo vrhnje ponekad gušće, ponekad tečnije.

Kako bi se sadržaj masti sveo na zajednički nazivnik, vrhnje se "normalizira" (tj. previše masno se razrijedi mlijekom). U tom slučaju paket može sadržavati natpis: "kiselo vrhnje od normaliziranog vrhnja". Obično ne utječe na okus.

Proizvodnja u prahu (rekonstituirano vrhnje, osušeno za buduću upotrebu) može promijeniti okus kiselog vrhnja. Kao rezultat toga dobiva se "kuhani" okus, a struktura postaje, kako kažu stručnjaci, "zrnasta", zrnasta, zrnasta.

Ako površina kiselog vrhnja ne sjaji (kada ga kupujete po težini na tržištu), a umjesto guste "kaše" vidite nešto kvrgavo, tada je najvjerojatnije prekršena tehnologija proizvodnje i bolje je ne kupovati takvo proizvod.

Ako je kiselo vrhnje previše tekuće, možda je razrijeđeno kefirom. Ako je proizvod, naprotiv, pregust, moguće je da mu je rok trajanja već istekao ili je prodavač umiješao svježi sir. Gusto "curd" kiselo vrhnje može biti "izloženo". Da biste to učinili, razrijedite žlicu proizvoda u vrućoj vodi. Ako ostane zrna, onda nije bilo bez svježeg sira.

Zanimljivo, hvala na ovom članku. A mlijeko smo samo stavili da se ukiseli, pa vec kiselo vrhnje skinemo i stavimo na hladno :)

I mi smo to uvijek radili. :-) A, znam, mnogi ljudi u selu to rade. Ali na tržištu se češće radi kiselo vrhnje od obranog mlijeka, jako gusto i masno, a od preostalog mlijeka radi se svježi sir pa je potpuno lagan. Da biste dobili ono što vam je potrebno - takvom svježem siru morate vratiti kiselo vrhnje. :-)

Usput, ovdje na tržištu sada češće prodajemo kiselo vrhnje bez kiselog vrhnja - prodavači kažu da ga bolje kupuju. To je ista separirana krema, ohlađena i gusta, ali ne fermentirana, tako da u njima nema uobičajenog kiselog vrhnja. Istina, to nije važno - možete pustiti takvo kiselo vrhnje da stoji na sobnoj temperaturi jedan dan i okus postaje poznat.

Kupovno kiselo vrhnje, u principu, ne može biti isto što i domaće, jer se proizvodi od nekoliko (mnogo) šarža mlijeka, različitog sastava i sadržaja masti, naknadno normaliziranih, tj. izjednačeno, uklj. i kiselosti. U kolokvijalnom govoru, proces se naziva "telesnost" ili "debossing", ako se dodaje nešto starog kiselog vrhnja, koje ima kiselost iznad norme i nije za prodaju, iako je općenito jestivo. Takve operacije dobro funkcioniraju u velikim mljekarama s velikim serijama proizvoda. Stoga, što je biljka manja, proizvodi su bolji. teže tijelo i manje izvora sirovina. Osim toga, u tvornicama postoji još jedno kiselo tijesto. Seosko vrhnje fermentira prirodno ili se u vrhnje dodaje prirodni :) jogurt, a u tvornicama postoji posebna bakterijska kultura. Štoviše, ovo kiselo tijesto u principu nije loše, jer. kada laboratorijski pomoćnici rade kiselo vrhnje ili sir u malim serijama iu skladu s tehnologijom (za sebe), ispada vrlo ukusno, ali u velikim serijama, mješavina sirovina, dehidracija s proizvodima niske kvalitete i netočnosti u tehnologija igra ulogu. Općenito, tvornička kisela pavlaka je slična prosječnoj temperaturi u bolnici ili prosječnom akademskom uspjehu u razredu :)), zato je kvaliteta ista.

Ovo je vjerojatno kiselo tijesto i daje karakterističan okus. Nema tu ništa loše, samo je zanimljivo da je - otprilike isto - u svakoj prodavnici pavlake, a nema je ni u jednoj domaćoj. U domaćim trgovinama - iz domaćih mljekara - mliječni proizvodi stvarno nisu loši, puno bolji od staklenki iz supermarketa - praktički su uopće nejestivi.

I zanima me ako se za izradu koristi mlijeko s kratkim rokom trajanja - može li to utjecati na brzinu kuhanja? Jednostavno mlijeko obično kupujem od milini, prirodnije je - pa želim na njemu probati napraviti kiselo vrhnje po vašem receptu.

Nisam probala iz trgovine, pokušajte napraviti malu količinu, pitam se što će se dogoditi. Ovdje imamo samo seosko mlijeko, a i kiselo vrhnje, sada ne morate ni to raditi - rade susjedi, tko ima kravu.

Sva sreća da je sve domaće) Teško je pronaći nešto ovakvo u Moskvi - a ne možete uvijek vjerovati onome što nađete, pa sam zadovoljan onim što trgovina nudi, pokušavam uzeti s kratkim rokom trajanja - nekako postoji neko povjerenje da je prirodnije.

Usput, pokušao sam skuhati kiselo vrhnje s milinijem, ispalo je ukusno, mislim da je to utjecalo samo na sadržaj masti - pokazalo se gustim, ali moji su jeli s knedlama sa zadovoljstvom.

Ne samo u Moskvi je teško vjerovati, znam da čak ni u malim gradovima nemaju svi na tržištu dobro kiselo vrhnje. I okus je različit za različite poljoprivrednike, ponekad dosta. Najbolje je uzeti od onih čija je farma u blizini i koje osobno poznajete. :-) Ali tek tako, na tržištu, vjerojatno ne bih riskirao. Ako samo u pečenju, gdje se dobro zagrije i tada nije strašno, pa čak i tada ...
Kiselo vrhnje treba biti gusto, domaće - takvo da žlica s njim čvrsto stoji, a ako je iz separatora - gotovo je maslac, gotovo ga morate rezati.
Tekuće dobro kiselo vrhnje ne postoji: tekuće je samo kad ga skinete; a noć će stajati na hladnoći - i smrzava se, gotovo poput sladoleda. :-)

Imali smo jednu ženu koja je prodavala vrhnje, sama ga je napravila, škrob za testise i još par dodala, kako su ljudi prodavali vrhnje

Ako nemate što dodati, ali stavite na prozorsku dasku, koliko bi to trebalo koštati

Molim vas za odgovor

Ovisi o temperaturi: što toplije - brže se ukiseli. U prosjeku tri dana. Ali možda dva ili četiri.

Dan joj je dovoljan da stoji.

Ako u vrlo gustu kiselu pavlaku dodate mlijeko da je razrijedite, hoće li to pokvariti okus i kvalitetu pavlake?

Općenito, ako trebate razrijediti kiselo vrhnje, bolje je - kefir, jogurt ili drugo kiselo mlijeko.
Zašto ga razvodnjavati? Gusto kiselo vrhnje - vrlo dobro.

Istina, teoretski - kefir se ponekad razrijedi mlijekom, možda kiselo vrhnje može biti ...

Ranije se tekuća kisela pavlaka posluživala u kantinama, a čaša kisele pavlake koštala je 30 kopejki. Baš bih voljela znati recept za ovu kiselu pavlaku.

Može li se u kremu umjesto agara ili želatine dodati pasta od krumpirovog škroba?

Možete pokušati, s malom količinom, čini se da djeluje.
I tekuća kisela pavlaka iz sovjetske ere - čini mi se da je razrijeđena kefirom ili nečim drugim.

U principu, tehnologija za izradu kiselog vrhnja nije se promijenila od sovjetskih vremena - normalizirana krema i streptokokna kultura. Kiselo tijesto i hlađenje. Ako ne stojite dugo, bit će tekuće kiselo vrhnje, kasnije će postati gušće.

Što je niži udio masti, to je više tekućeg kiselog vrhnja.

Recite mi, kada dodajete kiselo vrhnje (kiselo tijesto) u kremu - miješate? I nakon kiseljenja vrhnja - ne miješati i staviti na hladno - na - zar ne?