Prehrana Europljana u 15. i 17. stoljeću. Povijesni kulinarski izlet: što su jeli i pili u srednjem vijeku. Ponašanje za stolom
Massimo Montanari. „Glad i obilje.
Povijest hrane u Europi"
Knjiga talijanskog povjesničara objavljena je u Italiji 1993. (mi smo je objavili 2009.). Unatoč malom opsegu (samo 210 stranica), djelo se pokazalo vrlo zabavnim i informativnim. Mnogi povijesni spisi posvećeni biografiji Europe griješe jednostranošću: autori glavnu pozornost posvećuju ratovima, vjerskim pitanjima i dinastičkim sukobima, zaboravljajući na druge aspekte života ljudskih populacija. Montanari u svojoj knjizi popunjava jednu od tih praznina u povijesti Europe vezanih uz prehranu.
Reci mi što jedeš i reći ću ti tko si – ovako Montanari započinje svoj pregled kulinarske povijesti. Po čemu se rimska civilizacija razlikovala od barbarske? Puno, uključujući hranu. Rim je vegetarijanska kultura. Glavna hrana koju je jeo rimski građanin je pšenični kruh, maslinovo ulje i vino. Rimljani su jeli i meso, i povrće, i ribu, ali sve su to bili sekundarni proizvodi. Ali bez prva tri jednostavno je nemoguće zamisliti rimsku civilizaciju. A što je bio glavni proizvod njemačkih barbara? - Svinjetina! A Nijemci su pili kobilje mlijeko i pivo (bez hmelja).
U Rimu se cijenila umjerenost u hrani, među Nijemcima - sposobnost da jedu što više mesa. I što je zanimljivo, nisu samo Nijemci dobro živjeli, nego i njihove svinje. Svinje koje su dobivale na težini kod starih Germana rasle su u mnogo ugodnijim uvjetima od modernih svinja: pasle su u šumama. I ne govorimo o divljim svinjama, nego o domaćim svinjama! U ranom srednjem vijeku, u određenoj fazi, čak se i šuma mjerila svinjama! Veličina šumskog zemljišta ovisila je o tome koliko se svinja moglo tu hraniti.
Neki ljudi koji jedu sve jako se vole pozivati na svoje pretke i tradiciju: kažu, moj djed je jeo sve, moj otac je jeo sve, a ja ću to pojesti! I idite na jedno mjesto sa svojim dijetama! Ali zapravo, naši preci nisu bili svejedi, a njihova je prehrana bila vrlo ograničena. I preci su se pridržavali zasebne prehrane: meso i kruh (u različite vrste) nisu miješani. Moderna europska tradicija kombiniranja mesa i kruha kao osnovnih namirnica temelji se na simbiozi rimskog i barbarskog prehrambenog sustava koji je nastao tek nakon raspada Zapadnog Rimskog Carstva. Pa čak ni tada ne odmah, i ne u svim dijelovima Europe.
Iz knjige je bilo vrlo zanimljivo saznati da je u Stari Rim kruh je morao biti nužno pšenični, a raž se smatrala korovom. Imajte to na umu kada idete u trgovinu! Tek kada se Rimsko Carstvo počelo raspadati, raž je postala glavna namirnica u Europi, jer ju je bilo puno lakše uzgajati. Zato je raženi kruh toliko popularan kod nas.
Odlučujući događaj u povijesti europske prehrane prema Montanariju bio je povezan s ukidanjem prava slobodnog pristupa šumi za većinu stanovništva. Ta su prava uzurpirali feudalci. Ova je okolnost dovela do kvalitativne promjene u prehrani nižih slojeva, koji su bili lišeni mogućnosti nabave šumske divljači i uzgoja svinja na šumskoj hrani.
Za većinu seljaka raženi kruh postaje glavna hrana od 11. stoljeća, a pšenica ostaje glavna žitarica samo na obali Sredozemnog mora.
Tijekom protekla dva tisućljeća Europa je prošla kroz različita razdoblja u pogledu opskrbe stanovništva hranom. Pogrešno je reći da je u srednjem vijeku stanovništvo gladovalo, au renesansi i modernom dobu situacija je sve bolja. Ne postoji takva ovisnost. Na primjer, 12-13 stoljeća u zapadnoj Europi (kasniji srednji vijek) - dovoljno povoljno vrijeme. Ekonomija raste, štrajkovi glađu stanovništva su vrlo rijetki. Ali 70-ih godina 13. stoljeća počinje ekonomska kriza, a već početkom sljedećeg stoljeća u Europu dolazi glad. U Pirinejima 1302. g. izumire do četvrtine stanovništva. A 1347. crni štakor pojavio se u Europi i donio kugu. Vjeruje se da je upravo dugotrajno gladovanje pridonijelo razornom udaru kuge na oslabljeno stanovništvo.
Ali život je kao zebra. Nakon kuge, život u Europi postaje bolji, zabavniji i zadovoljniji. Konzumenata je sve manje, a meso opet postaje dostupno široj populaciji. Osobito puno mesnih proizvoda u to vrijeme konzumiralo se u Njemačkoj, Poljskoj, Švedskoj, Engleskoj i Nizozemskoj. Čak i na seljačkom stolu ovaj se proizvod počeo često nalaziti. Ali ako su se seljaci uglavnom zadovoljavali mesom svinja držanih u štalu (seljacima je bio zatvoren pristup šumi), tada je grad prešao na govedinu i ovčetinu. Ali nisu posvuda u Europi jeli meso - na obali Sredozemnog mora i dalje su se držali vegetarijanske tradicije u prehrani - kao u rimsko doba. Srdačna europska vremena nastavila su se sve do 16. stoljeća.
Nakon čitanja Montanarijeve knjige postaje jasno zašto su neke sada poznate namirnice završile na europskom jelovniku.
Snažan utjecaj na prehranu tadašnjeg čovjeka imala je Katolička crkva, koja je svojim posnim danima kvarila raspoloženje tadašnjih mesojeda: bilo im je zabranjeno jesti meso od 140 do 160 dana u godini! A tadašnji svećenici nisu nagovaranjem postigli svoj cilj. Pod Karlom Velikim, prekršiteljima posta prijetila je smrtna kazna! Ali smjeli su jesti ribu. A riba je u takvim "mršavim" uvjetima postala proizvod koji zamjenjuje meso, pa je time njezina uloga u prehrani dramatično porasla u odnosu na antičko doba. Problem je bio što je taj proizvod kvarljiv, ali i tu se našlo rješenje: ribu su počeli soliti i sušiti. Gospodarstvo čitavih europskih regija temeljilo se na ulovu ribe. A sve zbog činjenice da su svećenici pretjerali s danima posta.
Zanimljivo je da su se protestanti razišli s katolicima na temelju svog stava prema hrani. Luther je odbacio postove kojima je Katolička crkva mučila narod. Za razliku od Talijana i drugih južnjaka, njemačkim je mesojedima bilo teško izdržati bez mesa tijekom posta. Ne iznenađuje da je pobuna protiv moći pape naišla na podršku u Njemačkoj iu onim dijelovima Europe gdje je meso kroz povijest bilo namirnica broj 1.
Tijekom renesanse u Europi su se pojavili drugi proizvodi za koje sada znamo, a koje Europljani prije nisu koristili. Riža je rasprostranjena u Španjolskoj. Heljda je postala popularna u zapadnoj Europi u 17. stoljeću. Otkriće Amerike dovelo je do raširenog uzgoja kukuruza, koji se, međutim, smatrao više stočnom nego prehrambenom kulturom. U 18. stoljeću krumpir je osvojio Europu.
Čini se da bi raznolikost stola trebala poboljšati prehranu stanovništva, ali bilo je obrnuto. Većina novih proizvoda pojavila se kao zamjena za tradicionalno meso i kruh, pa je širenje novih proizvoda bilo popraćeno pogoršanjem prehrane običnog stanovništva. Od sredine 16. stoljeća Europljani su jeli sve manje mesa, osim u planinskim stočarskim područjima. Tome je pridonio rast stanovništva, zabrana držanja stoke u gradu zbog povećanja gustoće urbanog razvoja, smanjenje trgovine s Istokom zbog Turaka. Prvo, umjesto mesa dolazi kruh, ali ne pšenični, nego od mješavine žitarica. Kasnije će čak i kruh zamijeniti krumpir i kukuruz. Što je više kruha u prehrani, to je jači utjecaj na stanovništvo mršavih godina. A propadanje usjeva u to vrijeme postaje prečesto. U 17. stoljeću europsko stanovništvo prolazi kroz nekoliko teških štrajkova glađu.
Šećer ulazi u Europu dosta kasno: u 14.-15.st. Potrošnja šećera bila je tipičnija za mediteranske zemlje. U 16. stoljeću šećer je bio jedna od osnovnih namirnica koja se koristila za kuhanje, ali ne i za zaslađivanje pića. Europljani u ovo vrijeme ne piju čaj i kavu, već "dobro staro" vino i pivo. I puno piju.
Jedna ili dvije litre vina ili nekoliko litara piva po osobi dnevno - to je bila norma za tadašnju Europu. Toliko su popili jednostavno zato što su bili žedni. Treba imati na umu da su ljudi u to vrijeme jeli puno slane hrane, a bilo ih je nemoguće piti običnom vodom - u najboljem slučaju, razrijeđena je vinom kao antiseptikom. Krivica je pripisana ljekovita svojstva. Prema dokumentima, pacijenti su ga pili čak iu bolnicama! Ipak, ljudi iz daleke prošlosti u nizu su aspekata bili puno inteligentniji od današnje generacije. Naši suvremeni ruski "intelektualci" došli su dotle da se pivo i vino izjednačavaju s votkom! A povijest pokazuje da od piva i vina nema štete, osim koristi. U Europi se pilo vino i pivo bez "presušivanja", ali Rusija se iz nekog razloga opila... S tim baš "intelektualcima" na vlasti.
Kava i čaj ulaze u modu tek početkom 17. stoljeća, kao i žestoka pića (votka, rum, viski, gin). Prvo je kava, posuđena od Turaka, došla u Europu, malo kasnije su počeli piti čaj. I kava i čaj dugo su bili elitna pića, ali su ih krajem 18. stoljeća u nekim zemljama već konzumirale najšire narodne mase. I čaj i kava uspješno su zamijenili vino i pivo u Europi. Naši zastupnici smatraju da se sve može riješiti zabranama, a povijest nam pokazuje da se jedna moda (pa tako i u prehrani) uspješno zamjenjuje ne zabranama, već drugom modom.
18. stoljeće u Europi karakterizira nagli porast stanovništva, što je dovelo do agrotehničke revolucije u poljoprivredi: površine pod usjevima se ne šire samo – mijenja se i sam način njihovog korištenja. Raste uloga krumpira koji, za razliku od žitarica, manje ovisi o klimatskim promjenama (i vojnim operacijama), a također vam omogućuje da prehranite više ljudi na jednakim zasijanim površinama. Iz istog razloga bilježi se porast proizvodnje kukuruza. Time nisu prestali štrajkovi glađu stanovništva, ali masovno izumiranje Europljana u 18. stoljeću više nije bilo.
Nažalost, samo od kukuruza se ne može živjeti. Prelazak običnih ljudi na ovaj proizvod doveo je do širenja strašne bolesti pelagre na kontinentu, uzrokovane nedostatkom nikotinske kiseline. Kada stanovništvo nije imalo priliku diverzificirati svoju prehranu i preživljavalo samo na kukuruzu, pogodila ih je pelagra. Montanari: "pelagra je slijedila kukuruz."
Ali krumpir ili kukuruz nisu posvuda postali glavna hrana običnog stanovništva. U srednjoj i južnoj Italiji njihovo je mjesto zauzela tjestenina ("macaroni"). Bio je to kruh koji se mogao čuvati jako dugo, što je bilo neophodno u slučaju propadanja usjeva. Stanovništvo južne Italije nije gladovalo, za razliku od onih dijelova Europe koji su ovisili o krumpiru ili kukuruzu. U Europi je tjestenina postala poznata u 12. stoljeću – na Siciliji. A upravo su Sicilijanci prvi nazvani "tjesteninom". A od 18. stoljeća ovaj "časni" nadimak prešao je na Napuljce.
Presudna prekretnica u prehrani običnih Europljana dogodila se krajem 19. stoljeća. Industrijska revolucija omogućila je ljudima da ponovno razmišljaju o mesu. Krajem stoljeća Britanci su se 50-ih godina 20. stoljeća vratili mesnom stolu, tradicionalnom za njemačku Europu, a i za sve ostale Europljane (koji nisu pali u sovjetsku okupacijsku zonu). Ali takav povratak u zadovoljavajuću prošlost tiče se samo Europe, a ne Rusije. U principu Montanari rijetko spominje našu zemlju – i to je razumljivo. To je poput tumora: ne da postoji potpuno odvojeno od Europe, ali ne možete ga nazvati ni dijelom zdravog europskog organizma.
U Rusiji su stanovništvo počeli hraniti mesom već nakon što je Montanari napisao svoju knjigu - početkom 21. stoljeća, kada je program nafta za hranu počeo raditi punom snagom. Ali veselje nije dugo trajalo. Kada je Rusija počela "ustajati s koljena", odlučeno je odreći se mesa. A ujedno i od sireva, rajčica i jabuka. Sve je za naše vodiče i čuvare veza, ali za nas - vječni post. To su tradicionalne ruske vrijednosti.
Plan
Uvod
svakodnevna hrana
prehrambeni luksuz
Pića
Gozba: posuđe, posluživanje, bonton
Prijave
Uvod
Zanimanje za svakodnevni život među profesionalnim povjesničarima pojavilo se relativno nedavno i povezano je prvenstveno s revizijom samog predmeta povijesti od strane poznate škole anala. Povjesničari analisti okrenuli su se životu običnog čovjeka, pokušali nacrtati sliku svakog od povijesnih razdoblja kroz praksu svakodnevnog života. Povijest prehrane također je bila među njihovim interesima. Prvo temeljno djelo koje se bavilo ovom tematikom bilo je djelo F. Braudela "Materijalna civilizacija: ekonomija i kapitalizam". U prvom svesku ovog djela detaljno je proučeno pitanje promjene strukture prehrane, a F. Braudel je u znanstveni opticaj uveo sada poznati pojam "prehrambena revolucija". W. Sombart također je dao određeni doprinos povijesti prehrane u Europi.
Danas je najveći stručnjak na području povijesti hrane talijanski medievist i povjesničar kulture Massimo Montanari. Njegova knjiga Hunger and Plenty. Kako su Europljani jeli” pokazuje se kao knjiga ne toliko o kulinarskoj povijesti Europe (ili o prehrambene navike Europljani), koliko o europskoj civilizaciji u cjelini - samo je optika odabrana za to specifična i nedovoljno poznata.
Autori studija o dnevnoj povijesti pojedinih gradova ili pojedinih razdoblja neizbježno se okreću povijesti prehrane, posvećujući joj posebne oglede.
Ovo je djelo apstraktne naravi i temelji se na bogatoj činjeničnoj građi koju je prikupio F. Braudel. U obradi teme uključene su i studije domaćih autora i povijesnih izvora u obliku memoara i putopisnih zapisa ruskog pisca Fonvizina. Djelo je ilustrirano slikama poznatih europskih umjetnika 17.-18. stoljeća. - slike D. Velazqueza, mrtve prirode P. Klasa i G. Flegela.
Sažetak daje ideju o svakodnevnoj hrani različitih slojeva društva, značajkama blagdanski stol, razvoj kulinarstva, pojava novih pića i egzotičnih proizvoda, jela, pravila postavljanja stola i gozbenog bontona u Europi u 17. - 18. stoljeću.
^ svakodnevna hrana
Glavni žitni proizvod Zapada je pšenica. Spada u one vodeće kulture koje se nazivaju “biljkama civilizacije”. Od žitarica u ovom nizu, osim pšenice, tu su riža i kukuruz koji dominiraju euroazijskim i američkim kontinentom. To nije samo poljoprivreda, one utječu na život cijelih naroda, određuju svakodnevni život seljaka, blagostanje građana. One koncentriraju rad, misli i brige masa ljudi, pa su stoga u središtu slike svemira, utječu na ljudsku psihu, formiraju mentalitet. Prinosi žitarica u kasnom srednjem vijeku i ranom novom vijeku ostaju deprimirajuće niski, u biti srednjovjekovni: pet, a često i manje. U XVIII stoljeću. započet će "poljoprivredna revolucija", kojoj će, međutim, trebati više od desetak godina da značajno poveća produktivnost.
Da bi se dobila dobra žetva, pšenica se mora izmjenjivati s biljem koje se koristi za ishranu stoke ili s drugim sekundarnim usjevima: raž, ječam, zob, pir, som. Prave jeftiniji kruh – sirotinjski. Sadrži ne samo aditive drugih žitarica, već i puno mekinja. Zahvaljujući manje vrijednom žitu, moguće je izbjeći gladovanje tijekom ratova i opsada, nadoknaditi nedostatak namirnica u skladištima. Riža, koja je postala hrana za siromašne, na Zapadu ima sporednu ulogu: od rižinog brašna se peče “narodni kruh”, u bolnicama, u vojarnama hrane se rižinom kašom, kuha se u vodi i miješa s povrćem. Heljda ("crna pšenica"), grah, kesten, grašak i leća također su služili kao hrana za siromašne, a zamijenili su pšenicu. Zob i ječam glavna su hrana za konje, a bez njih su nemoguće vojne operacije: “Loša žetva ječma znači da rata neće biti.” Zob i ječam su ujedno hrana za ljude: brašno za kruh, žito za kašu. Dakle, engleska zobena kaša postala je svojevrsno nacionalno jelo Engleza i Škota.
Omjer je određen mnogim čimbenicima. Obično selo
jede više kruha od grada, a južna Europa više od sjeverne Europe.
Opaža se sve što je vezano uz kruh, žetvu žitarica
stanovništvo je krajnje ozbiljno. Što je osoba siromašnija, to se monotonije hrani. Za siromašne svakodnevna hrana bili su kruh, variva i žitarice. Kruh (s izuzetkom meke pšenice) ostao je najjeftinija, a time i najdostupnija namirnica. Njegova je cijena služila kao mjera svih ostalih dobara. Njegovim povećanjem javljaju se nemiri, pljačke pekara i tržnica koje su brutalno ugušene.
Osim jednostavnog kruha za sirotinju, postojao je i skupocjeni bijeli, namijenjen bogatima. Pravila se od biranog pšeničnog brašna, ponekad s dodatkom mlijeka. Pivski kvasac, na kojem se tijesto mijesilo, omogućavao je dobivanje mekog kruha, što se smatralo pravim luksuzom. Francuska je bila lider u njegovoj proizvodnji. Ovdje je prijelaz na pretežno bijeli kruh započeo rano (druga polovica 18. stoljeća), pa stoga pšenica postupno zamjenjuje ostale žitarice.
Drugi stup na kojem je počivao europski stol bilo je meso. Europa je oduvijek bila mesožder, ali su je obično konzumirale privilegirane klase. Ali ako se do XVI. stoljeća. meso se konzumiralo u ogromnim količinama, da bi u drugoj polovici XVI.st. sve se mijenja. Potrošnja mesa se smanjuje jer broj stanovnika raste. Taj proces je neravnomjeran, ali ima povlačenja i kretanja unatrag. Istok Europe njime praktički nije zahvaćen. Slabije je razvijeno, ima veliki broj pašnjaka pa samim tim i veliki broj stoke. Ni u Engleskoj se udio mesa nije smanjio, ali Engleska je izuzetak. Za druge zapadne zemlje pad njegove potrošnje bio je vrlo značajan; stoga je u Njemačkoj i Francuskoj predstavljao primjer - ali peterostruku vrijednost: od 100 kg po osobi godišnje krajem srednjeg vijeka do 20 kg do početka 19. stoljeća.
Kako se mesna prehrana smanjuje, svježe meso postaje luksuz koji si ne može svatko priuštiti. Nakon "revolucije usoljene govedine" (Sombartov izraz) usoljeno meso se širi u nižim slojevima. Usoljena govedina je relativno jeftina, pa se njome hrani europska sirotinja. Sol, bitna i neizostavna, bila je sveta hrana.
Svakodnevna hrana u Europi bila je i riba i plodovi mora. Služile su kao važan oslonac, a ponekad i glavna hrana za stanovnike morskih i riječnih obalnih područja. Jedan od glavnih ribolova bio je ribolov haringe u sjevernom Atlantiku i bakalara u blizini Newfoundlanda. Dimila se, sušila, solila i u tom obliku postala je uobičajena hrana sirotinje, "hrana koja se ostavlja za radnike".
Riba je tu bila tim važnija jer su propisi vjere višestruko povećavali broj dana posta (166 dana u godini, uključujući i Veliku korizmu, koja se iznimno strogo držala do vladavine Luja XIV.). Tijekom tih četrdeset dana bilo je moguće prodavati meso, jaja i perad samo bolesnicima, uz predočenje dvostruke potvrde, liječnika i svećenika. Radi lakše kontrole, prodaja zabranjene hrane u Parizu bila je dopuštena samo jednom "korizmenom mesaru". Odakle tolika potreba za ribom - svježom, dimljenom ili soljenom.
Kako se čovjek odmicao od morskih obala prema unutrašnjosti Srednje ili Istočne Europe, sve je više bilo potrebno posezati za riječnom ribom. Nije bilo niti jedne velike ili male rijeke na kojoj nije bilo ribara koji su imali ribolovnu dozvolu, bilo ih je čak i na Seini u Parizu.
Cijeli niz morskih plodova stoljećima je bio namijenjen samo povlaštenoj trpezi, a to su: lignje, ruski kavijar, kamenice, škampi, jastozi.
Europska prehrana odavno uključuje jaja, mlijeko i mliječne proizvode: maslac, sireve. Jaja su uobičajena namirnica i za bogate i za siromašne. Naprotiv, maslac su konzumirali samo imućni. Proširit će se u sjevernoj Europi, jer je maslinovo ulje bilo omiljeno na jugu. No, široka potrošnja ulja počet će kasnije - u 18. stoljeću. Posebno će im se svidjeti u Francuskoj: vjeruje se da se francuski umaci, koji uvelike određuju originalnost nacionalne kuhinje, gotovo uvijek pripremaju na maslacu. Sir je također vrlo popularan. Najpoznatiji je tvrdi nizozemski sir koji se izvozi u mnoge zemlje (od 18. stoljeća nizozemski sirevi, primjećuje F. Braudel, "preplavili su tržišta Europe i cijeloga svijeta"). Sirevi juga Europe su mekani, tamo je raširen ovčji sir.
Promjene u konzumaciji kruha, mesa i drugih namirnica, gomilajući se, uzrokuju dramatične promjene. Potonje se nazivaju "prehrambene revolucije", a to nije slučajno. Oni su u biti revolucionarni, jer tvore novu vrstu hrane koja zamjenjuje onu srednjovjekovnu. Posebno važnu ulogu ima širenje novih proizvoda koji su ušli u europsku prehranu nakon otkrića Amerike. Između Starog i Novog svijeta počinje seoba životinja i biljaka, uključujući hranu. Iz Europe u Ameriku šalju se riža, pšenica, šećerna trska, drvo kave itd. Mnogi od njih dobro se aklimatiziraju na novom mjestu i osvajaju u XVIII - XX. stoljeću. cijele regije. Iz Amerike su stigli krumpir, kukuruz, rajčica, grah, duhan, kakao, suncokret. Sve ove putničke biljke isprva nailaze na mrzovoljan prijem kod domorodaca. Stanovništvo različitih zemalja pokazuje zavidnu jednodušnost: konzervativizam u prehrambenim tradicijama, ukusima i preferencijama jednako je svojstven različite nacije Europi i Aziji.
Kukuruz je jedna od „biljki civilizacije“, glavna žitarica američkog kontinenta. Ona se, poput graha, počela uzgajati u Europi u 16. stoljeću. Kukuruz se, unatoč visokom prinosu, izuzetno sporo širi, a tek nakon 200 godina konačno će pobijediti: zauzet će svoje mjesto na poljima, bit će prepoznat kao jedan od glavnih prehrambenih usjeva. Postupno postaje svakodnevna hrana običnih ljudi, a ide i za ishranu stoke. Seljaci, hraneći se kukuruzom, prodaju pšenicu, koja će se, uglavnom zahvaljujući takvoj zamjeni, pretvoriti u predmet velike trgovine.
Načini širenja krumpira bili su složeni i zbunjujući. Španjolci su ga upoznali u Peruu u prvoj polovici 16. stoljeća. Zatim je započeo svoj neužurbani marš kroz zemlje Europe. "Ep" krumpira prepun je avantura: uzgajan je u vrtovima plemstva radi cvijeća za ukrašavanje ženskih frizura i haljina, "vrhovi" - stabljike i lišće itd. kuhani su za hranu. Treba imati na umu da je dugo vremena krumpir bio ponuđen seljacima kao proizvod od kojeg se može peći kruh, - tako je Parmentier uvjeravao u svojoj raspravi, to su poučavali mnogi priručnici i brošure s kraja 18. i početka 19. stoljeća. . Njoj su, kao i kukuruzu, trebala najmanje dva stoljeća da postane osnovna namirnica. U gotovo svim zemljama uvedena je "odozgo", pod izravnim pritiskom vlasti, uz otpor samih poljoprivrednika. Ljudi nisu htjeli jesti krumpir, radije su napustili službu onih gospodara koji su im tu hranu nametnuli. Međutim, krumpir je imao niz prednosti. Prvo, njegova produktivnost: polje krumpira moglo bi prehraniti dvostruko više ljudi nego polje žita. Drugo, "sigurnost" rasta: u uvjetima stalnih ratova, krumpir postaje izuzetno profitabilan proizvod, budući da je pouzdano prekriven zemljom i stoga praktički neranjiv.
I novi proizvodi i stari, odavno poznati Europi (ali se koriste na novi način, mijenja se njihov omjer u prehrani) sudjeluju u formiranju vrste prehrane. Osobito raste važnost povrća i voća: mnoge povrtne kulture u 18.st. iz seljačkih vrtova prešli u polja, pa je njihov uzgoj poprimio masovne razmjere, postali su jeftiniji i dostupniji, obogatili su trpezu: grašak, špinat, artičoke, karfiol, šparoge, zelena salata, rajčice. Tradicionalni skup voća i bobičastog voća nadopunjuje se novim, neobičnim za Europljanina - bananama, ananasom itd. Ove su kulture putovale iz jedne europske zemlje u drugu: na primjer, Charles VIII donio je dinju iz svojih talijanskih kampanja. Neki od njih počinju se više ili manje redovito isporučivati u Europu, drugi se uzgajaju na jugu Sredozemlja (na primjer, citrusi).
Banane su se u Engleskoj prvi put pojavile u prvoj polovici 17. stoljeća, tamo su se naranče smatrale delikatesom, koje su se donosile oko Božića, pokušavale su se zadržati u jestivom obliku do travnja-svibnja (!).
Postupno osvaja Europu i Novi svijet šećera. U Europi se isporučuje u sve većim količinama. Transformirano iz medicinski proizvod u prehrambenom proizvodu, šećer će i dalje biti sve traženiji: za nova pića (čaj, kava, čokolada), slatkiše, uključujući slatkiše, džemove. Izrađivao se i u obliku šećernice (velikog stošca), bio je luksuz, pa je npr. imućna seljačka obitelj stavljala šećernicu na vidno mjesto. Da pije slatki čaj, donesena joj je čaša kipuće vode. Šećerna repa poznata je od 16. stoljeća, no trebalo je proći gotovo jedno stoljeće da proizvodnja šećera iz nje postane komercijalna. Unatoč svim uspjesima, on je krajem XVIII. još uvijek nije bio distribuiran diljem Europe, iako su ga glavni gradovi aktivno konzumirali. (Tako je nestašica šećera izazvala čak i nemire u revolucionarnom Parizu.)
Hrana različitih slojeva društva je različita: hrana pučana je jednostavnija i jeftinija od hrane plemića. Seljak je često prodavao više od “viška”, a što je najvažnije, nije jeo najbolji dio svojih proizvoda: jeo je proso ili kukuruz, a prodavao pšenicu; jednom tjedno jeo je usoljenu govedinu, a na tržnicu je donosio svoju perad, jaja, jariće, telad i janjce.
“I plemstvo i obični ljudi imaju samo jedan obrok dnevno - na pola dana; navečer ne jedu ništa vruće “, napisao je 1633. njemački putnik koji je putovao Španjolskom. Za španjolske bogataše taj se pojedinačni obrok sastojao od jednog ili dva slijeda mesa (ili ribe i jaja tijekom posta). Manje imućni zadovoljili su se komadom kozletine ili janjetine, dok se obrok siromašnih sastojao od nekoliko vrsta povrća (španjolske artičoke, grah), sira, luka i maslina.
Ruski putnici primjećuju potpuno siromaštvo svakodnevnog stola običnih Europljana, posebno Talijana: " Ne razumijem zašto se hvali mletačka vlast kad ljudi gladuju u najplodnijoj zemlji. Mi ne samo da nikada u životu nismo jeli, nego nismo ni vidjeli tako podli kruh kakav smo jeli u Veroni i kakav ovdje jedu svi najplemenitiji ljudi. Razlog tome je pohlepa vlastodržaca. U kućama je zabranjeno peći kruh, a pekari plaćaju policiji za dopuštenje da miješaju podnošljivo brašno s lošim, a da ne govorimo o tome da ne znaju peći kruh”, piše Fonvizin u svom dnevniku. “Talijanski način života, odnosno puno toga odvratnog. Podovi su kameni i prljavi; prljavo rublje; kruha, kojega kod nas siromasi ne jedu; njihova čista voda je ono što mi imamo. Jednom riječju, mi smo, gledajući ovaj prag Italije, bili plašljivi - nastavlja on.
U Nizozemskoj, prije poboljšanja prehrane krajem 18.st. hrana je ostala slabo uravnotežena: grah, malo usoljene govedine, kruh (raženi ili ječmeni), riba, malo masti i po potrebi divljač... Ali divljač obično koristi ili seljak ili vlastelin. Siromasi u gradovima jedva da je poznaju: “Za nju ima repe, prženog luka i suhog kruha, ako nije pljesniv”, ili ljepljivog ječmenog kruha i “slabog piva” (“petite biere”) (“duplo” ide bogatima ili pijanice). Nizozemski državljanin živio je skromno. Naravno, nacionalno jelo "hutsepot" sastojalo se od mesa, govedine ili janjetine, ali sitno sjeckanog i uvijek umjereno korištenog. Večernji obrok često se sastojao od tyura od ostataka kruha namočenog u mlijeko.
^ Luksuz hrane
Neka jela postaju uistinu dragocjena, a cijena za njih doseže astronomske iznose. Dakle, juha od kornjača koštala je krajem XVIII stoljeća. oko tisuću ecua. Modernom su se smatrale svježa riba, mlade kamenice, tetrijeb, zobene pahuljice; voće iz staklenika - jagode, breskve, ananas; agrumi - primjere možete davati beskonačno. “Sada se za večerom posvuda traže najrazličitija jela - različita predjela i predjela, a ne pojede se ni četvrtina onoga što se servira na stol. Svu tu skupu hranu jedu sluge. Lakaj jede mnogo bolje nego bilo koji malograđanin. Ovaj se ne usuđuje ni približiti svježoj ribi; udiše njezin miris i ograničava se na ovo. Ostaci kneževskih i kraljevskih obroka prodavali su se na tržnicama i brzo rasprodavali (primjerice, na maloprodajnoj tržnici ostataka u Versaillesu).
Kad je glavni engleski admiral 1605. godine stigao u Španjolsku, gozba koja je priređena u čast njegova dolaska sastojala se od 1200 jela od mesa i ribe, ne računajući deserte, tako da su se i dotrčali promatrači uspjeli obilato najesti.
Predodžba o tome od čega su se sastojali bogati obroci plemstva može se stvoriti na temelju "obroka hrane" koji su kraljevska skladišta izdala vojvodi od Mayennea, koji je 1612. stigao s velikom pratnjom da zamoli ruku Infante Ane Austrijske za kralja Luja XIII.: svaki dan posta - 8 pataka, 26 kopuna, 70 kokoši, 100 pari golubova, 450 prepelica, 100 zečeva, 24 ovna, dvije četvrtine govedine, 12 goveđih jezika, 12 šunkica i 3 svinje, osim toga, 30 arroba (300-400 litara) vina; za svaki postni dan - ekvivalentan broj jaja i ribe.
Također možete zapamtiti opis svečana večera francuskog kralja Luja XVI. (XVIII. stoljeće): “Po povratku u palaču ... svečana večera. Poslužuje se u jednoj od prednjih soba... za malim i, kako bonton nalaže, četvrtastim stolom, obloženim srebrom, sjede kralj i kraljica jedno nasuprot drugome...”. Jelovnik za ručak sastoji se od pedesetak različitih jela - četiri su juhe, a dva su sasvim solidna glavna jela: junetina sa zeljem i teleća leđa na ražnju... Potom se poslužuje još šesnaest jela: tu su pureća iznutrica na brudet, i slatko meso u papilotima (tj. kuhano zamotano u nauljeni papir), i odojak na ražnju, i janjeći kotleti, i teleća glava s pikantnim umakom ... Zatim četiri vrste predjela ... komadi teletine, file od mladog kunića, hladnih purana, telećih butova; zatim slijedi šest toplih, dvije čvrste salate i šesnaest laganih - od povrća, jaja i mliječnih proizvoda; i na kraju, za desert - divno voće: grožđe, šipak, kruške, neobične sorte trešanja, itd., itd. Četiri stotine kestena i četrdeset i osam muffina upotpunjuju obrok.
Beč je bio pravi gurmanski grad. Stanovnici Beča voljeli su dobru kuhinju, a posebno lagana jela koja su se posluživala nakon pečenja, prije deserta, kao i slastice koje su proslavile Beč u cijelom svijetu. Uz domaća jela na bazi šećera, brašna i vrhnja, čije su se količine konstantno konzumirale u bezbrojnim kavanama i privatnim kućama, ovdje su se uvijek rado pripremala tradicionalna jela iz svih provincija carstva. Tako je austrijska gastronomija postala svojevrsna sinteza slavenske, mađarske, talijanske, njemačke i češke kuhinje na najveće oduševljenje ljubitelja hrane.
Skupa i rijetka hrana simbol je društvenog statusa. Privlači upravo zbog svoje nepristupačnosti. Ako mnogi ljudi dobiju priliku hraniti se njime, on odmah gubi svu svoju hipnotičku privlačnost. Tako se posebno dogodilo s paprom i začinima. Začini Levanta služili su kao glavni artikl trgovine s Istokom, personificirajući bogatstvo srednjovjekovnog svijeta. Europljani su o njima sanjali nekoliko stoljeća, slali ekspedicije po njih, što je postavilo temelje za kolonijalna osvajanja u Indiji i Americi. U moderno doba ostvario se san srednjeg vijeka: Europljani su pronašli zaštićena mjesta gdje su rasli papar i klinčići. Portugalci, a potom i Nizozemci, sve više povećavaju obujam isporuka skupih proizvoda, koristeći snagu svoje flote. Obilje začina dovodi do pretjerivanja u konzumiranju. Stavljaju se u meso, ribu, juhe, konzumiraju u obliku slatkiša i kao lijekovi.
Međutim, sredinom XVII stoljeća. dolazi pauza: papar i začini izlaze iz mode. Izlaze iz mode jer im je velika ponuda smanjila cijenu, učinila ih dostupnima i prestali su biti prestižan proizvod. Konzumacija začina seli se na sjever i istok Europe: u Njemačku, Rusiju, Poljsku. Rijetki inozemni i stoga iznimno moderni proizvodi postaju novi znak luksuza i bogatstva: čaj, kava, čokolada, duhan, alkohol. U 17. stoljeću Europa prihvaća novu strast prema mirisima. Daju ih jantar, iris, mošus, mažuran, ruža i narančina vodica. Sve miriše - meso i riba, sve vrste slatkiša. Jaja bi se čak mogla zaliti aromatičnom vodicom U kulinarstvu, kao iu odijevanju, vlada moda. Pariz tvrdi da je njegov zakonodavac, odobravajući određene juhe, umake, dekocije i umake na jelovniku. Godine 1756. izumljen je umak od majoneze. Pojavile su se kuharice, poput Menonove Cuisiniere bourgeoise, objavljene 1746., dragocjene knjige koja je doživjela, s pravom ili ne, više izdanja od Pascalovih Pisama jednom provincijalu.
Pića
Vino u 17. stoljeću možete piti samo mlado, brzo se ukiseli, pretvarajući se u ocat. Zato su vina od prije 4-6 godina u pravilu pokvarena. Polako se uvodi nova tehnologija prerade i čuvanja vina: filtriraju se, toče u deblje staklene boce, koriste se čepovi od plute. Sada je to staro vino visoke kvalitete. Do sredine XVIII stoljeća. afirmira se slava vina pojedinih vinograda, identificiraju se i utvrđuju okusne razlike raznih sorti. Diferencijacija dovodi do toga da pojedine sorte postaju posebno skupe, a njihova upotreba simbolizira luksuz i gurmanstvo, poput šampanjca.
Počinje brzo širenje alkoholnih pića. Jaka alkoholna pića prestaju biti lijek, a njihova proizvodnja dobiva komercijalni karakter. Nizozemci postaju predvodnik i pokretač destilacije i njezine popularizacije. Općenito, sjeverne zemlje (iza linije komercijalnog vinogradarstva) bile su u tom pogledu ispred Mediterana. Jaka pića mogu se dobiti od gotovo bilo kojeg biljnog materijala: grožđa, žitarica, voća. U zaleđu se destilira vino od grožđa, u Francuskoj se pojavljuju konjaci i armagnaci. Okusi tog vremena zahtijevaju jaka, gusta vina za koja se uzgajaju posebne muškatne sorte grožđa. Malaga, Madeira, Marsa-la, španjolski sherry, portugalski porto vrlo su popularni, a njihova proizvodnja postaje izvozna industrija. Šećer s Antila stvorio je rum, omiljeno piće Britanaca i Nizozemaca. Iz Italije je došla moda za aromatizirana slatka alkoholna pića - likere ili ratafiju. Na sjeveru Europe žitarice su postale konkurencija vinskim alkoholnim pićima: votki od kruha, viskiju, džinu. Vodka se u srednjoj i sjevernoj Europi također dobiva od voćnih sirovina: krušaka, jabuka, trešanja, šljiva. Različite zemlje preferiraju različita pića: u Engleskoj, osim američkog ruma, piju viski, džin, u Nizozemskoj - sve vrste votki od grožđa i žitarica, u Francuskoj, Italiji, Španjolskoj - vlastita vina, u Njemačkoj - i rajnska vina i votke. Dalje prema istoku (iza Elbe) počinje kraljevstvo žitnog alkohola, jer se vino ovdje samo uvozi i skupo je.
Pivo je još jedno široko korišteno piće. Njegova proizvodnja u moderno doba dobiva komercijalne razmjere. Pivarstvo cvjeta u sjevernim zemljama - u Engleskoj, Nizozemskoj, Njemačkoj, Češkoj. Za razliku od prošlih stoljeća, pivo se kuha od hmelja.
U "prehrambenim revolucijama" važno mjesto zauzimaju pića posuđena iz dalekih zemalja - čaj, kava, čokolada. Svi oni su tonik u prirodi. Suvremenici su čokoladu tretirali na dva načina: kao piće i kao lijek. Jedino mjesto u Europi gdje je ostvario potpunu pobjedu bila je sama Španjolska: omiljeno piće u Madridu je gusta čokolada s cimetom. U drugim zemljama to je ostalo privilegija izabranog društva: "veliki ga piju ponekad, stariji - često, narod - nikada." Marija Terezija potajno slijedi svoju španjolsku naviku ispijanja čokolade (druga polovica 17. stoljeća). Pod regentom mu je uspjeh bio zajamčen: "dođi na čokoladu" značilo je biti prisutan kad princ ustane. Postupno razvija naviku miješanja s mlijekom
U Europi se čaj ukorijenio praktički samo u tri zemlje: u Rusiji, Engleskoj i Nizozemskoj. U zapadnoj Europi se prvi put pojavio navodno 1610. (donijeli su ga Nizozemci), a u Engleskoj sredinom 17. stoljeća. Potrošnja čaja će se naglo povećati, a samim tim će i njegove zalihe doseći kolosalne razmjere (organiziraju se cijele flote čaja). Engleska će u svojoj sklonosti preteći Nizozemsku: krajem 18.st. čak će i najsiromašniji Englezi godišnje konzumirati oko 5-6 funti čaja. Država će joj nametnuti velike trošarine, što će izazvati negativnu reakciju i otpor stanovništva, uključujući šverc i prosvjede (Bostonska čajanka).
Čaj nije mogao zaživjeti na jugu Europe, gdje je vinova loza stoljećima dominirala. Nasuprot tome, vino nije uspjelo osvojiti Daleki istok. Pokazalo se da su dvije "biljke civilizacije" nespojive. Za čaj, koji je postao nacionalno piće Britanaca, bilo je potrebno stvoriti određeni ritual. U početku se pio bez šećera i mlijeka, iz malih čašica bez ručke. Kasnije će se u čaj dodati šećer, mlijeko (europsko rješenje), nastat će tradicija da se čaj pije u pet sati navečer.
U drugoj polovici XVII stoljeća. kava će se nastaniti u Europi: trgovina će se pojaviti u Francuskoj; otvorit će se trgovine u kojima se poslužuje topla kava – kafići ili kafići. U XVIII stoljeću. običaj ispijanja kave proširio se u Francuskoj, Njemačkoj, Italiji, Portugalu. “Nema ni jedne buržoaske kuće u kojoj vam se ne ponudi kava. Nema nijedne prodavačice, kuharice, sobarice koja za doručak ne bi popila kavu s mlijekom”, komentirao je ovaj običaj suvremenik. Navika ispijanja kave s mlijekom toliko se raširila u narodu da je ovaj napitak postao stalni doručak svih obrtnika i radnika: "piju ga u nebrojenim količinama".
Popularnost novog pića pridonijele su relativno niske cijene kave uzgojene na tropskim otocima - Martinique, Jamaica, Guadeloupe, San Domingo. Istina, često je piće siromašnih bilo samo loše mlijeko, obojeno talogom kave. Iz Fonvizinova dnevnika: “Tražio sam kavu, koja mi je odmah poslužena. Nikada nisam vidio tako gadno pranje - izravni emetik. Po povratku kući počastili smo društvo čajem koji su Nijemci pili kao nektar.
Godine 1798. pojavila se limunada (odnosno gazirano bezalkoholno piće). Zatim su u Francuskoj i Engleskoj počeli prodavati vodu zasićenu ugljičnim dioksidom. Smatralo se jeftinom imitacijom liječenja mineralne vode, a soda se prodavala u ljekarnama, a ne u običnim trgovinama. Daljnje širenje osigurali su kemičari: prvi put je izoliran 1784. godine limunska kiselina(od limunovog soka).
^ Gozba: posuđe, posluživanje, bonton
Uređaj za svakog sudionika u obroku prilično je kasni izum zapadne civilizacije. Žlica je stari znanac, no s njom su se jela samo tekuća variva, a uporaba osobne žlice proširila se u 16. stoljeću. zajedno s upotrebom salveta (prije toga ruke su se prale ili brisale o stolnjak). Kruta se hrana još uvijek jede rukama: u 17.st. prema pravilima lijepog ponašanja, hranu je trebalo uzimati ne cijelom rukom, već samo s tri prsta. Aristokrati su mogli nositi rukavice za večeru, a onda su im ruke ostale čiste. Luj XIV je, primjerice, bio veliki majstor u jedenju prstima, što je oduševljavalo njegove dvorjane. Pratitelji su imali vlastite noževe i nosili su ih za pojasom, kao i osobne pehare. Podrijetlo stolnog noža prilično je zabavno. Bio je šiljast, a gosti su ga često koristili kao čačkalicu. Kardinal Richelieu zabranio je ovaj bijes i od tada stolni noževi imaju zaobljeni kraj.
Vilica ima svoju povijest. Smatra se ekscentričnošću, znakom ekscentričnosti, čak i izopačenosti (u tom duhu doživljava se za vrijeme vladavine francuskog kralja Henrika III.). Crkva stigmatizira novotariju i zabranjuje je u samostanima sve do 18. stoljeća. U XVI. stoljeću. u Italiji jedu vilicom, a odavde se počinje širiti Europom, ali prilično sporo. Na francuskom dvoru pojavila se na stolu, ljubazno priznata od "kralja sunca", tek na kraju njegove vladavine.
Ploče su se dijelile u 16.-17. stoljeću, najranije, dakako, među plemstvom. Obični ljudi dugo su bili zadovoljni srednjovjekovnim "posuđem" - kriškom kruha na koju je stavljen komad mesa ili drvenom šalicom. Vjeruje se da je izumitelj dubokih tanjura (barem u Francuskoj) bio kardinal Mazarin, njemu je zaslužna zdjela juhe iz sredine 17. stoljeća. postaje individualno.
Godine 1695 u Francuskoj je izumljen keramički porculan, koji međutim nije bio raširen jer je bio mekan (bez kaolina) i krt. U Češkoj su se razvile tvornice stakla koje su proizvodile posebno izdržljivo staklo, blisko kristalu. Krajem 17. stoljeća Britanci su otkrili da staklo dobiva poseban sjaj kada mu se doda olovo.
18. stoljeće donijelo je odlučujući izum: "novo" otkriće porculana. Počevši od 30-ih godina 18. stoljeća, manufakture su počele proizvoditi velike porculanske servise izrađene u istom stilu. Po prvi put je postalo moguće postaviti stol s istim jelima.
Širenjem čaja, kave i čokolade pojavila su se posebna jela za njih. Od 1730. šalice različitih oblika postale su raširene. Njihov razvoj odvijao se na temelju kineske "top" zdjele. Već kao europski ukrasni element dodane su im ručke, ali i tanjurići.
Kako postaviti stol, recimo, za "društvo od trideset osoba na visokom položaju, koje želite luksuzno ugostiti"? Odgovor je dat u kuharici Nicolasa de Bonnefonta, koja nosi neočekivani naslov "Slasti zemlje" ("Les Delices de la campagne"), a objavljena je 1654. Odgovor: četrnaest aparata postavite s jedne, četrnaest s druge strane. ; i, kako je stol pravokutan, postavite jednu osobu "na gornji kraj", a "jednu ili dvije na donji kraj". Pozvani će biti "razmaknuti za širinu stolice". Zahtijeva se "da stolnjak sa svih strana visi do poda i da u sredini stola ima nekoliko soljenki sa zupcima i podlošcima, tako da se mogu staviti velike prijenosne posude." Obrok će se sastojati od osam sljedova, a posljednji, osmi, sastojat će se, primjerice, od “tekućih ili suhih” džemova, “glazura” na tanjurima, muškatnih oraščića, verdunskih dražeja, šećera “impregniranog mošusom i jantarom”... Glavni konobar na maču će narediti da se tanjuri mijenjaju "barem pri svakoj promjeni, a salvete svake dvije".
Ali ovaj pažljivi opis, koji čak precizira kako će se posuđe na stolu "mijenjati" pri svakoj promjeni, ne govori ništa o tome kako postaviti "aparat" za svakog pratioca. U to doba potonji su vjerojatno uključivali tanjur, žlicu i nož, o čemu se manje pouzdano može govoriti pojedinačni utikač, a ispred sudionika obroka definitivno se nije stavljala čaša ili boca. Ostala su nejasna pravila pristojnosti, jer je autor preporučio, kao oblik gracioznog ponašanja, imati duboku zdjelu za juhu, kako bi je suputnici mogli sebi odmah natočiti „a ne uzimati žlicu za žlicom iz supe zbog gađenje koje mogu osjećati jedno prema drugom."
No, još 1624. austrijski dekret o zemaljskoj grofoviji Alsace odredio je, za informaciju mladim časnicima, pravila kojih su se morali pridržavati kada su pozvani za nadvojvodin stol: biti čisto odjeven, ne dolaziti polupijani. , ne piti nakon svakog zalogaja, ali prije pijenja obrisati usta i brkove, ne lizati prste, ne pljuvati na tanjur, ne puhati nos na stolnjak, ne piti previše kao zvijer...
Iz Fonvizinova dnevnika: "Rednje rublje u cijeloj Francuskoj toliko je odvratno da plemići imaju neusporedive praznike gore od toga, koji se radnim danom poslužuje u našim ubožničkim kućama. Toliko je gust i tako loše ispran da je odvratno brisati usta. Nisam mogao a da ne izrazim iznenađenje što vidim tako lošu posteljinu za tako dobrim stolom. Na to mi, u znak isprike, kažu: "Dakle, oni to ne jedu" - i da za to nema potrebe za dobrim lanom. Pomislite kakav glup zaključak: za to što se salvete ne jedu, navodno nema potrebe da budu bijele.
Osim što su salvete debljine, rupice na njima su zašivene plavim koncem! Nema dovoljno pameti da ih bijelim zašije.
<...>Sada ću se vratiti na opis stolova. Čim kažu da je jelo na stolu, onda će svaki muškarac uzeti ženu za ruku i odvesti je do stola. Svaki ima svog lakaja za stolicom. Ako nema lakeja, onda nesretni gost barem umire od gladi i žeđi
Inače se ne može: po mjesnom običaju jela se ne nose uokolo, nego treba pogledati oko stola i što vam se sviđa, pitati preko sluge. Pred couvert se ne stavlja vino ni voda, a ako želite piti, onda svaki put pošaljite svog slugu u bife.
Razmislite, ako nema sluge, kome donijeti piće, kome promijeniti tanjure, koga poslati da traži neko jelo? a susjedov sluga, ma kako tražio, neće primiti tanjur...
<...>Zaslužni ljudi koji nemaju poslugu ne sjedaju za stol, nego hodaju s tanjurom blizu onih koji sjede i traže da im se stavi hrana na tanjur. Čim se najede, otrčat će u predsoblje do korita postavljenog za pranje suđa, sam će, jadan, oprati tanjur i opet lutati tražiti nešto od suđa.
zaključke
Dakle, povijest prehrane, prikazana u pravoj perspektivi, nije samo ilustracija svakodnevnog života društva, već također daje ideju o eri u cjelini.
17. - 18. stoljeća u Europi su obilježile značajne promjene u prehrambenom sustavu: konzumacija mesa počinje opadati, prehrana postaje uravnoteženija, Europljani počinju konzumirati više voća i povrća. U upotrebu ulazi niz novih proizvoda koji su današnjim Europljanima prilično poznati: krumpir, kukuruz, egzotično voće. Uvoze se iz kolonija.
Dnevna prehrana sastoji se od kruha, mesa, ribe, jaja, mlijeka, žitarica i povrća. Unatoč proživljenim prehrambenim revolucijama, Europi u ovom trenutku još uvijek nedostaje hrane.
Odnos prema začinima se mijenja: od skupog kurioziteta postaju obična stvar, kojom je tržište prezasićeno.
Kulinarstvo se razvija: natjecanje u količini zamjenjuje sofisticiranost, svečana hrana postaje raznovrsnija, jela složenija. Dnevna konzumacija uključuje čaj, kavu i druga pića.
U 17. stoljeću počeo se oblikovati i moderni tip pribora za jelo (noževi, vilice, žlice), izumljen je porculan, posuđe je postalo individualno. Postupno se oplemenjuju pravila prehrane, širi se bonton za stolom.
Bibliografija
Brion M. Svakidašnjica Beč u doba Mozarta i Schuberta. - Moskva: Mlada garda: Palimpsest, 2009. - 358 str.
Braudel F. Materijalna civilizacija, ekonomija i kapitalizam, XV-XVIII stoljeća. - 1995. - 543 str. : ilustr.
Burovik K. A. Rodovnik stvari. - M.: Znanje, 1991. - 228 str.
Weiss G. Povijest civilizacije: Arhitektura, oružje, odjeća, posuđe: Ilustr. enciklirati. u 3 toma - Tom 3: Novo vrijeme XIV - XIX stoljeća. - 1998. - 768 str. : ilustr.
Defurno M. Svakodnevni život u Španjolskoj u zlatnom dobu. - M. : Mlada garda: Palimpsest, 2004. - 313 str.
Kozyakova M. I. Povijest. Kultura. Svakodnevni život: Zapadna Europa: od antike do 20. stoljeća: Proc. udžbenik kulturologije za sveučilišta. - M.: Sav svijet, 2002. - 360 s
Fonvizin o životu Europljana. Dnevnik "Putovanje u Europu" // Način pristupa: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
Montanari M. Glad i obilje: povijest prehrane u Europi // Način pristupa: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/
Prijave
D. Velasquez. Doručak, 1617-1618
D. Velazquez. stara kuharica
D. Velazquez. Seljački doručak 
P. razred. Desert (fragment)
P.Klas. Doručak od rakova. 
P.Klas. Doručak 
Pieter Claesz, Mrtva priroda s turskom pitom i šalicom Nautilusa.
P. Klas Doručak sa šunkom, 1647 
P.Klas. Mrtva priroda, 1625
P.Klas. Mrtva priroda, 1623 
P.Klas. Mrtva priroda, 1624./1625
G. Flegel. Mrtva priroda s cvijećem i zakuskom, 1635 
G. Flegel. Mrtva priroda s hranom i bubama 
G. Flegel. Veliki ručak. 1638 
G. Flegel. Ostava uz svijeće. 1630 
W. Hogarth - Izborni banket.
Mrtva priroda s kruhom i slatkišima G. Flegel 
Mrtva priroda s papigom. G Flegel 
švedski stol. 1610 G. Flegel
Večera u Emausu. Braća Lenjin. 1645
G. Flegel Mrtva priroda s bubom. 1635
Terborch. Čaša limunade (detalj)
Chardin, Jean-Baptiste Simeon. Kuhajte čišćenje repe. 1738
Svake godine postoji sve viši i viši stupanj priprema za srednjovjekovne festivale. Najstroži zahtjevi nameću se identitetu nošnje, cipela, šatora, kućanskih predmeta. No, za jače uživljavanje u okoliš bilo bi dobro pridržavati se i drugih pravila era. Jedan od njih je identična hrana. Dogodi se da rekonstrukcija potroši novac na kostim bogatog plemića, odabere dvorište (ekipu), pratnju i heljdinu kašu u kuglani i na stolu.
Što su jeli stanovnici raznih slojeva grada i sela u srednjem vijeku?
U XI-XIII stoljeću. hrana većine stanovništva zapadne Europe bila je vrlo jednolična. Posebno su jeli mnogo kruha. Kruh i vino (sok od grožđa) bili su glavne namirnice neprivilegiranog stanovništva Europe. Prema francuskim istraživačima, u X-XI stoljeću. svjetovne osobe i redovnici konzumirali su 1,6-1,7 kg kruha dnevno, koji se zapijao velikom količinom vina, soka od grožđa ili vode. Seljaci su često bili ograničeni na 1 kg kruha i 1 litru soka dnevno. Najsiromašniji su pili slatku vodu, a da ne bi pokvarila, u nju su stavljali močvarne biljke koje sadrže eter - aronnik, calamus i dr. Bogati građanin u kasnom srednjem vijeku jeo je dnevno do 1 kg kruha. Glavne europske žitarice u srednjem vijeku bile su pšenica i raž, od kojih je prva prevladavala u južnoj i srednjoj Europi, a druga u sjevernoj Europi. Ječam je bio izuzetno raširen. Glavne žitarice značajno su dopunjene pirom i prosom (u južnim regijama), zob (u sjevernim regijama). NA Južna Europa, uglavnom se koristi pšenični kruh, na sjeveru - ječam, na istoku - raž. Dugo vremena proizvodi od kruha bili su beskvasni kolači (kruh u obliku pogače i tepiha počeo se peći tek potkraj srednjeg vijeka). Kolači su bili tvrdi i suhi jer su se pekli bez kvasca. Ječmeni kolači čuvali su se dulje od ostalih, pa su ih ratnici (uključujući vitezove križare) i lutalice radije nosili na put.
 |
|
| Srednjovjekovni mobilni pekač kruha 1465.-1475. Većina pećnica je prirodno bila stacionarna. | Blagdan u Matsievsky Bibliji (B. M. 1240-1250) izgleda vrlo skromno. Bilo da značajke slike. Bilo da je sredinom 13. st. teško s hranom. |
 |
 |
| Ubijaju bika čekićem. "Knjiga trecentskih crteža" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV. stoljeće) | Prodavač ribe. "Knjiga trecentskih crteža" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV. stoljeće) |
 |
 |
| Blagdan, detalj stranice Siječanj, Časovnik braće Limburg, ciklus "Godišnja doba". 1410-1411 (prikaz, stručni). | Trgovina povrćem. napa. Joachim Beuckelaer (1533.-74.) |
 |
 |
| Ples među jajima, 1552. tanka. Aertsen Pieter | Interijer kuhinje iz prispodobe o gozbi, 1605. Napa. Joachim Wtewael |
 |
 |
| Trgovac voćem 1580. čl. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536. – 1591.) | Prodavačica ribe. napa. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536. – 1591.) |
 |
 |
| Kuhinja. napa. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536. – 1591.) | Igraonica, 1618-1621. napa. Franz Snyders Franz Snyders (s Janom Wildensom) |
Kruh siromašnih razlikovao se od kruha bogatih. Prvi je bio pretežno raž i niske kvalitete. Pšenični kruh od prosijanog brašna bio je čest na stolu bogatih. Očito, seljaci, čak i ako su uzgajali pšenicu, jedva da su poznavali okus pšeničnog kruha. Njihov dio bio je raženi kruh od slabo mljevenog brašna. Često se kruh zamjenjivao kolačima od brašna drugih žitarica, pa čak i od kestena koji je u južnoj Europi (prije pojave krumpira) imao ulogu vrlo važnog prehrambenog resursa. U godinama gladi sirotinja je dodavala kruhu žir i korijenje.
Sljedeće po učestalosti konzumiranja nakon kruha i soka od grožđa (ili vina) bile su salate i vinaigrette. Iako su njihove komponente bile drugačije nego u naše vrijeme. Od povrća je glavna biljka bila repa. Koristi se od 6. stoljeća. u sirovom, kuhanom i kašastom obliku. Repa nužno uključena u dnevni jelovnik. Iza repe došla je rotkvica. U sjevernoj Europi repa i kupus dodavali su se gotovo svakom jelu. Na istoku - hren, na jugu - leća, grašak, grah različitih sorti. Pekli su čak i kruh od graška. Variva su se najčešće pripremala s graškom ili grahom.
Asortiman srednjovjekovnih vrtnih kultura razlikovao se od suvremenog. U toku su bile šparoge, budjak, kupena, koje su se dodavale u salatu; quinoa, potashnik, kovrčava, - pomiješana u vinaigrette; kiseljak, kopriva, hogweed - dodati u juhu. Sirovo sažvakane medvjeđe grožđe, knotweed, metvica i bizon.
Mrkva i cikla u ishranu ulaze tek u 16. stoljeću.
Najzastupljenije voćne kulture u srednjem vijeku bile su jabuka i ogrozd. Naime, sve do kraja petnaestog stoljeća. asortiman povrća i voća uzgojenog u povrtnjacima i voćnjacima Europljana nije se bitno promijenio u odnosu na rimsko doba. Ali, zahvaljujući Arapima, Europljani srednjeg vijeka upoznali su agrume: naranče i limune. Iz Egipta su došli bademi, s Istoka (nakon križarskih ratova) - marelice.
Osim kruha, jeli su i puno žitarica. Na sjeveru - ječam, na istoku - ražena žbuka, na jugu - griz. Heljda se u srednjem vijeku gotovo i nije sijala. Proso i pir bili su vrlo česti usjevi. Proso je najstarija žitarica u Europi, od njega su se pravile prosene pogače i prosena kaša. Od nepretencioznog pira, koji je rastao gotovo posvuda i nije se bojao vremenskih nepogoda, napravili su rezance. Kukuruz, krumpir, rajčica, suncokret i mnoge druge stvari koje su danas poznate, srednjovjekovni ljudi još nisu znali.
Prehrana običnih građana i seljaka razlikovala se od moderne po nedovoljnom sadržaju bjelančevina. Oko 60% prehrane (ako ne i više u određenim skupinama stanovništva s niskim primanjima) zauzimali su ugljikohidrati: kruh, kolači, razne žitarice. Nedovoljna nutritivna vrijednost hrane nadoknađena je količinom. Ljudi su jeli samo kad su im bili puni želuci. A osjećaj sitosti, u pravilu, bio je povezan s težinom u želucu. Meso se konzumiralo relativno rijetko, uglavnom za vrijeme praznika. Istina, stol plemića, klera i gradske aristokracije bio je vrlo obilan i raznolik.
Uvijek su postojale razlike u prehrani "vrha" i "dna" društva. Prvi nisu povrijeđeni u mesnim jelima, prvenstveno zbog raširenosti lova, jer je u šumama srednjovjekovnog Zapada u to vrijeme još uvijek bilo dosta divljači. Bilo je tu medvjeda, vukova, jelena, divljih svinja, srna, turova, bizona, zečeva; ptice - tetrijeb, jarebica, tetrijeb, droplja, divlja guska, patka itd. Prema arheolozima, ljudi u srednjem vijeku jeli su meso ptica kao što su ždralovi, orlovi, svrake, topovi, čaplje, gorke gorčice. Male ptice iz reda vrapčara smatrale su se delikatesom. Usitnjeni čvorci i sise razrijeđeni salate od povrća. Pohani kraljevići i srovčići posluženi su hladni. Pekle su se vuge i muharice, pirjale su se pastirice, lastavice i ševe su se punile u pite. Što je ptica bila ljepša, to se jelo od nje smatralo profinjenijim. Tako su, primjerice, paštetu od slavujeva jezika samo za velike blagdane pripremali kraljevski ili kneževski kuhari. Pritom je istrijebljeno znatno više životinja nego što ih se moglo pojesti ili pohraniti za buduću upotrebu, a u pravilu je većina mesa divljih životinja jednostavno nestala zbog nemogućnosti spašavanja. Stoga se potkraj srednjeg vijeka više nije moglo pouzdati u lov kao siguran način preživljavanja. Drugo, stol plemenite osobe uvijek se mogao napuniti na račun gradske tržnice (tržnica u Parizu bila je posebno poznata po svom obilju), gdje se moglo kupiti širok izbor proizvoda - od divljači do vrhunskih vina i voća. Osim divljači, konzumiralo se meso peradi i životinja - svinjetina (dio šume obično je bio ograđen za tov svinja i tu su se tjerale divlje svinje), janjetina, kozletina; guščje i pileće meso. Ravnoteža mesne i biljne hrane nije ovisila samo o geografskim, ekonomskim i društvenim, već i o vjerskim uvjetima društva. Kao što znate, ukupno oko pola godine (166 dana) u srednjem vijeku bili su posni dani povezani s četiri glavna i tjedna (srijeda, petak, subota) posta. Ovih je dana s većom ili manjom oštrinom zabranjeno jesti meso i mesne i mliječne proizvode. Iznimke su bile samo za teške bolesnike, porodilje, Židove. U mediteranskoj regiji meso se konzumiralo manje nego u sjevernoj Europi. Vjerojatno je to bila vruća klima Sredozemlja. Ali ne samo njega. Zbog tradicionalnog nedostatka stočne hrane, ispaše itd. bilo je manje stoke. Najveća potrošnja u Europi tijekom kasnog srednjeg vijeka bila je potrošnja mesa u Mađarskoj: prosječno oko 80 kg godišnje. U Italiji, npr. u Firenci, oko 50 kg. U Sieni 30 kg u 15.st. Ljudi u srednjoj i istočnoj Europi jeli su više govedine i svinjetine. U Engleskoj, Španjolskoj, Južnoj Francuskoj i Italiji - janjetina. Golubovi su uzgajani posebno za hranu. Građani su jeli više mesa nego seljaci. Od svih vrsta hrane koja se tada konzumirala, uglavnom je bila svinjetina koja se lako probavljala, ostali proizvodi često su pridonosili probavnim smetnjama. Vjerojatno se iz tog razloga raširio tip debele, napuhane osobe, izvana prilično krupne, ali zapravo jednostavno neuhranjene i pate od nezdrave bujnosti.
Zamjetno je dopunila i diverzificirala stol srednjovjekovne osobe (osobito u danima brojnih dugih postova) riba - svježa (sirova ili polukuhana riba jela se uglavnom zimi, kada nije bilo dovoljno zelenila i vitamina), ali posebno dimljena, sušena, sušena ili soljena (takvu su ribu jeli na putu, kao i kolače). Za stanovnike morske obale riba i plodovi mora bili su gotovo glavna hrana. Baltičko i Sjeverno more hranili su se haringom, Atlantik - bakalarom i skušom, Mediteranom - tunom i sardinama. Udaljene od mora, vode velikih i malih rijeka i jezera služile su kao izvori bogatih ribljih resursa. Riba je, u manjoj mjeri nego meso, bila privilegija bogatih. Ali ako je hrana siromašnih bila jeftina lokalna riba, onda su si bogati mogli priuštiti da se hrane "plemenitom" ribom donesenom izdaleka.
Masovno soljenje ribe dugo je kočio nedostatak soli, koja je u to doba bila vrlo skup proizvod. Kamena sol se rijetko kopala, češće su korišteni izvori koji sadrže sol: oni su isparili slana voda u solanama, a potom sol prešana u kolače, koji su se skupo prodavali. Ponekad te grude soli - naravno, to se prvenstveno tiče ranog srednjeg vijeka igrao ulogu novca. No i kasnije su domaćice pazile na svaki prstohvat soli, pa nije bilo lako nasoliti puno ribe. Nedostatak soli djelomično se nadoknađivalo korištenjem začina - klinčića, papra, cimeta, lovora, muškatnog oraščića i mnogih drugih. itd. Papar i cimet su doneseni s istoka, i bili su vrlo skupi, jer ih obični ljudi nisu mogli priuštiti. Pučanstvo je češće jelo gorušicu, kopar, kumin, luk i češnjak koji su rasli posvuda. Raširena uporaba začina može se objasniti ne samo gastronomskim ukusima tog doba, već je bila i prestižna. Osim toga, začini su se koristili za diverzificiranje jela i, ako je moguće, sakrivanje lošeg mirisa mesa, ribe, peradi, koje je u srednjem vijeku bilo teško održati svježima. I, konačno, obilje začina, stavljenih u umake i umake, nadoknadilo je lošu obradu proizvoda i hrapavost jela. Pritom su začini vrlo često mijenjali početni okus hrane i izazivali jak osjećaj žarenja u želucu.
U XI-XIII stoljeću. srednjovjekovni čovjek rijetko je jeo mliječne proizvode i konzumirao malo masti. Glavni izvor biljne masti dugo su bili lan i konoplja (maslinovo ulje bilo je uobičajeno u Grčkoj i na Bliskom istoku, praktički nepoznato sjeverno od Alpa); životinja je svinja. Primijećeno je da su na jugu Europe masti biljnog podrijetla bile češće, na sjeveru - životinjske masti. Biljno ulje se također proizvodilo od pistacija, badema, oraha i pinjole, kesteni i senf.
Od mlijeka su stanovnici planina (osobito u Švicarskoj) radili sir, stanovnici ravnice - svježi sir. Od kiselog mlijeka radilo se podsireno mlijeko. Vrlo rijetko mlijeko se koristilo za izradu kiselog vrhnja i maslaca. Životinjsko ulje općenito bilo je izniman luksuz, a stalno je bilo na stolu samo kraljeva, careva i najvišeg plemstva. Europa je dugo bila ograničena u slasticama, šećer se u Europi pojavio zahvaljujući Arapima i sve do 16. stoljeća. smatra luksuzom. Dobivao se iz šećerne trske i bio je skup i radno intenzivan za proizvodnju. Stoga je šećer bio dostupan samo bogatim slojevima društva.
Naravno, opskrba hranom uvelike je ovisila o prirodnim, klimatskim i vremenskim prilikama pojedinog kraja. Svaki hir prirode (suša, jake kiše, rani mraz, oluje i drugo. itd.) izbacilo je seljačko gospodarstvo iz uobičajenog ritma i moglo dovesti do gladi, od koje su Europljani strahovali kroz cijeli srednji vijek. Stoga nije slučajno da tijekom srednjeg vijeka mnogi srednjovjekovni autori neprestano govore o prijetnji gladi. Na primjer, prazan želudac postao je stalna tema u srednjovjekovnom romanu o liscu Renardu. U uvjetima srednjeg vijeka, kada je prijetnja gladi uvijek čekala osobu, glavna prednost hrane i stola bila je sitost i obilje. Na praznik je bilo potrebno jesti kako bi se u gladnim danima imalo čega sjetiti. Stoga su za svadbu u selu obitelj zaklala posljednju stoku i do temelja očistila podrum. Radnim danom komad svinjske masti s kruhom engleski pučanin smatrao je "kraljevskom hranom", a neki talijanski dioničar ograničio se na štrucu kruha sa sirom i lukom. Općenito, kako ističe F. Braudel, tijekom kasnog srednjeg vijeka prosječna masa bila je ograničena na 2 tisuće kalorija dnevno i do potrebe modernog čovjeka(definira se kao 3,5 - 5 tisuća kalorija) "doprla" samo do viših slojeva društva. Jeli su u srednjem vijeku obično dva puta dnevno. Iz tih vremena ostala je duhovita izreka da anđelima treba hrana jednom dnevno, ljudima dva puta, a životinjama tri puta. Jeli su u drugačije sate nego sada. Seljaci su doručkovali najkasnije u 6 sati ujutro (nije slučajno da se doručak na njemačkom naziva “frushtyuk”, tj. “rani komad”, francuski naziv za doručak “degen” i talijanski – “didjune”). (rano) slični su mu po značenju. ) jeli ujutro najviše dnevni obrok za bolji rad. Juha je sazrijevala tijekom dana (“supe” u Francuskoj, “sopper” (hrana za juhu) u Engleskoj, “mittag” (podne) u Njemačkoj) i ljudi su ručali. Do večeri je posao bio gotov - nije trebalo jesti. Čim bi pao mrak, obični ljudi iz sela i grada otišli su spavati. S vremenom je plemstvo nametnulo svoju prehrambenu tradiciju cijelom društvu: doručak se približavao podnevu, ručak se uglavljivao usred dana, večera se pomicala prema večeri.
Krajem 15. stoljeća prve posljedice Velikih geografskih otkrića počele su utjecati na prehranu Europljana. Nakon otkrića Novog svijeta, bundeva, tikvice, meksički krastavac, slatki krumpir (jam), grah, paprika, kakao, kava, kao i kukuruz (kukuruz), krumpir, rajčica, suncokret, koje su donijeli Španjolci i Britanci iz Amerike, pojavili su se u prehrani Europljana početkom šesnaestog stoljeća.
Od pića tradicionalno je prvo mjesto zauzimalo vino od grožđa – i to ne samo zato što su se Europljani rado prepuštali Bacchusovim radostima. Konzumacija vina bila je forsirana lošom kvalitetom vode koja se u pravilu nije prokuhavala i koja je zbog toga što se ništa nije znalo o patogenim mikrobima izazivala želučane bolesti. Pilo se mnogo vina, prema nekim istraživačima i do 1,5 litara dnevno. Vino se davalo čak i djeci. Vino je bilo potrebno ne samo za jelo, već i za pripremu lijekova. Uz maslinovo ulje smatralo se dobrim otapalom. Vino se koristilo i za crkvene potrebe, za vrijeme liturgije, a mošt od grožđa zadovoljavao je potrebe srednjovjekovnog čovjeka za slatkišima. Ali ako je glavnina stanovništva pribjegavala domaćem vinu, često loše kvalitete, tada su viši slojevi društva naručivali fina vina iz dalekih zemalja. Ciparska, rajnska, moselska, tokajska vina i malvazija uživala su veliki ugled u kasnom srednjem vijeku. Kasnije - porto vino, madeira, šeri, malaga. Na jugu su se preferirala prirodna vina, na sjeveru Europe, u hladnijim podnebljima, pojačana vina. S vremenom su postali ovisni o votki i alkoholu (alkohol su naučili praviti u destilatorima oko 1100. godine, ali je dugo vremena proizvodnja alkohola bila u rukama farmaceuta, koji su alkohol smatrali lijekom koji daje osjećaj “ toplina i povjerenje”), koja je dugo pripadala lijekovima. Krajem XV stoljeća. ovaj "lijek" bio je po ukusu tolikog broja građana da su nürnberške vlasti bile prisiljene zabraniti prodaju alkohola na praznike. U četrnaestom stoljeću Pojavila se talijanska alkoholna pića, u istom stoljeću naučili su kako napraviti alkohol od fermentiranog žita.
 |
 |
| Mrvljenje grožđa. Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli. | Brewer na poslu. kućna knjiga bratovljeve zadužbine obitelji Mendel 1425. |
 |
 |
| Zabava u taverni, Flandrija 1455 | Dobri i loši maniri. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475 |
Uistinu popularno piće, posebno sjeverno od Alpa, bilo je pivo, koje nije odbio znati. Najbolje pivo kuhalo se od proklijalog ječma (slada) s dodatkom hmelja (inače, korištenje hmelja za kuhanje piva je upravo otkriće srednjeg vijeka, prvi pouzdani spomen datira iz 12. stoljeća; u općenito, ječmeno pivo (braga) bilo je poznato u antici) i što neke žitarice. Od dvanaestog stoljeća Stalno se spominje pivo. Ječmeno pivo (ale) bilo je posebno omiljeno u Engleskoj, no proizvodnja piva na bazi hmelja stigla je s kontinenta tek oko 1400. godine. Potrošnja piva bila je otprilike jednaka potrošnji vina, odnosno 1,5 litara dnevno. U sjevernoj Francuskoj pivo se natjecalo s jabukovačom, koja je bila posebno u širokoj upotrebi od kraja 15. stoljeća. i uživao je uspjeh uglavnom kod običnog naroda.
Od druge polovice XVI. stoljeća u Europi se pojavila čokolada; u prvoj polovici sedamnaestog stoljeća. - kava i čaj, uključujući ne mogu se smatrati "srednjovjekovnim" pićima.
Opće pravilo. Jela koja su se služila na stolovima gospode: aristokrata, zemljoposjednika, ljudi osuđenih na vlast, duhovnu i svjetovnu, bila su vrlo različita od onoga što su jeli obični ljudi koji su radili na svojoj zemlji i ovisili o njoj.
Međutim, kada su se u XIII stoljeću granice među klasama počele brisati, moćnici su se pobrinuli kako zadržati radnike, te su odlučili igrati na ljubavi prema "ognjištu", dopuštajući seljacima da se gosti hranom. s njihova stola.
Kruh
U srednjem vijeku bijeli kruh, koji se pravi od pšeničnog brašna najvišeg mljevenja, bio je namijenjen isključivo za gospodarski i knežev stol. Seljaci su jeli crni, prvenstveno raženi kruh.
U srednjem vijeku ova često smrtonosna bolest poprimila je razmjere epidemije, osobito u oskudnim i gladnim godinama. Uostalom, tada se s polja sakupljalo sve što je koliko-toliko spadalo pod definiciju žitarica, često i prije roka, odnosno baš u vrijeme kada je ergot najotrovniji. Utjecalo je trovanje ergotom živčani sustav a u većini slučajeva rezultiralo smrću.
Tek u doba ranog baroka jedan je nizozemski liječnik otkrio vezu između ergota i "vatre svetog Antuna". Klor se koristio kao lijek za širenje bolesti, iako je unatoč njemu, ili čak zahvaljujući njemu, epidemija još više harala.
No upotreba klora nije bila univerzalna i bila je određena vrstom kruha: neki su lukavi pekari izbjeljivali svoj raženi i zobeni kruh klorom, a zatim ga prodavali uz zaradu, izdavajući ga za bijeli (kreda i zdrobljena kost bili su dragovoljno koriste se u iste svrhe).
A budući da su se uz ta vrlo nezdrava izbjeljivača u kruh često pekle i suhe mušice kao "grožđice", iznimno okrutne kazne koje su kažnjavali prevaranti pekari pojavljuju se u novom svjetlu.
Oni koji su željeli lako zaraditi na kruhu često su morali kršiti zakon. I gotovo posvuda to je bilo kažnjivo značajnim novčanim kaznama.
U Švicarskoj su pekari prevaranti vješani u kavezima iznad jame za balegu. Sukladno tome, oni koji su htjeli izaći iz njega morali su uskočiti odmah u smrdljivi nered.
Kako bi zaustavili maltretiranje, kako bi spriječili širenje glasa o svojoj profesiji, a i kako bi se kontrolirali, pekari su se ujedinili u prvo industrijsko udruženje – ceh. Zahvaljujući njoj, odnosno činjenici da je predstavnicima ove profesije stalo do članstva u cehu, pojavili su se pravi majstori pekarskog posla.
Tjestenina
Mnogo je legendi o kuhinji i receptima. Opisani su najljepši od njih Marko Polo, koji je 1295. sa svog putovanja u Aziju donio recept za pravljenje knedli i “konaca” od tijesta.
Pretpostavlja se da je ovu priču čuo venecijanski kuhar koji je počeo neumorno miješati vodu, brašno, jaja, suncokretovo ulje i sol, i to sve dok nije postigao najbolju konzistenciju za tijesto za rezance. Ne zna se je li to istina ili su rezanci u Europu iz arapskih zemalja stigli zahvaljujući križarima i trgovcima. No činjenica je da je europska kuhinja ubrzo postala nezamisliva bez rezanaca.
No, u 15. stoljeću još su postojale zabrane pripreme tjestenine, budući da je u slučaju posebno neuspješne žetve za pečenje kruha bilo potrebno brašno. Ali od renesanse, trijumfalni pohod tjestenine diljem Europe je nezaustavljiv.
Žganci i gusta juha
Sve do doba Rimskog Carstva, kaša je bila prisutna u prehrani svih slojeva društva, a tek tada je postala hrana za siromašne. No kod njih je bio vrlo popularan, jeli su ga tri, pa i četiri puta dnevno, a u nekim kućama jeli su ga isključivo samo na njemu. Takvo stanje nastavilo se sve do 18. stoljeća, kada je krumpir zamijenio kašu.
Treba napomenuti da se kaša tog vremena bitno razlikuje od naših današnjih ideja o ovom proizvodu: srednjovjekovna kaša se ne može nazvati "kašama", u smislu koji mi danas pridajemo ovoj riječi. Bio je... tvrd, dovoljno tvrd da bi ga se rezalo.
U jednom irskom zakonu iz 8. stoljeća jasno je navedeno koji segmenti stanovništva, kakvu kašu trebaju jesti: „Za nižu klasu sasvim je dovoljna zobena kaša kuhana na mlaćenici i starom maslacu; pripadnici srednje klase trebali bi jesti kašu iz prekrupa od ječma i svježeg mlijeka, te u to staviti svježeg maslaca; a kraljevskom potomstvu treba poslužiti medom zaslađenu kašu od pšeničnog brašna i svježeg mlijeka.”
Uz kašu, čovječanstvo od davnina poznaje i “ručak u jednom jelu”: gustu juhu koja zamjenjuje prvo i drugo. Nalazi se u kuhinjama raznih kultura (Arapi i Kinezi za pripremu koriste dvostruki lonac - u donjem odjeljku kuhaju se meso i razno povrće, a riža "dopire" do pare dok se iz njega diže) i baš poput kaše bila je hrana za siromašne, sve dok se za njezinu pripremu nisu koristili skupi sastojci.
Postoji i praktično objašnjenje posebne ljubavi prema ovom jelu: u srednjovjekovnoj kuhinji (i kneževskoj i seljačkoj) hrana se kuhala u kotlu obješenom na rotirajućim mehanizmima na otvorenoj vatri (kasnije u kaminu). A što ima lakše nego sve sastojke koje možete nabaviti ubaciti u takav kotao i od njih napraviti bogatu juhu. U isto vrijeme, okus napitka je vrlo lako promijeniti jednostavnom promjenom sastojaka.
Meso, mast, maslac
Čitajući knjige o životu aristokrata, impresioniran živopisnim opisima gozbi, moderni čovjek čvrsto je vjerovao da su predstavnici ove klase jeli isključivo divljač. Zapravo, divljač nije činila više od pet posto njihove prehrane.
Fazani, labudovi, divlje patke, tetrijeb, jeleni... Zvuči čarobno. No zapravo su se za stolom obično posluživale kokoši, guske, ovce i koze. Pečenje je zauzimalo posebno mjesto u srednjovjekovnoj kuhinji.
Pričajući ili čitajući o mesu pečenom na ražnju ili roštilju, zaboravljamo na više nego neznatan razvoj stomatologije u to vrijeme. Ali kako žvakati tvrdo meso bezubom čeljusti?
Domišljatost je priskočila u pomoć: meso se gnječilo u mužaru do kašastog stanja, zgušnjavalo dodavanjem jaja i brašna, a dobivena masa se pekla na ražnju u obliku vola ili ovce.
Isto se ponekad radilo i s ribom, značajka ove varijante jela bila je da se “kaša” gurala u kožu vješto skinutu s ribe, a zatim kuhala ili pržila.
Sada nam se čini čudnim da se prženo meso u srednjem vijeku često kuhalo i u juhi, a u juhu dodavala kuhana piletina, uvaljana u brašno. Takvim dvostrukim tretmanom meso je izgubilo ne samo hrskavu koricu, već i okus.
Što se tiče masnoće hrane i načina kako je umastiti, aristokrati su u te svrhe koristili suncokretovo ulje, a kasnije i maslac, a seljaci su se zadovoljavali svinjskom mašću.
konzerviranje
Sušenje, dimljenje i soljenje kao načini konzerviranja hrane u srednjem vijeku bili su poznati već u srednjem vijeku.
Sušili su voće: kruške, jabuke, trešnje, glumili su i s povrćem. Osušene na zraku ili u pećnici dugo su se čuvale i često su se koristile u kulinarstvu: posebno su se rado dodavale vinu. Od voća se pravio i kompot (voće, đumbir). No, dobivena tekućina nije se odmah konzumirala, već se zgušnjavala i potom rezala: dobivalo se nešto poput slatkiša.
Dimljeno meso, riba i kobasice. To je bilo zbog sezonalnosti klanja stoke, koja se odvijala u listopadu i studenom, jer je, prvo, početkom studenog bilo potrebno platiti porez u naravi, a drugo, to je omogućilo da se ne troši novac na stočnu hranu u zima.
Morsku ribu uvezenu za konzumaciju tijekom posta preferiralo se usoliti. Sole se i mnoge vrste povrća, poput graha i graška. Što se tiče kupusa, on je bio fermentiran.
začini
Začini su bili sastavni dio srednjovjekovne kuhinje. Štoviše, nema smisla praviti razliku između začina za siromašne i začina za bogate, jer samo su si bogati mogli priuštiti začine.
Bilo je lakše i jeftinije kupiti papar. Uvozom papra mnogi su se obogatili, ali i mnogi, naime oni koji su prevarili i u papar umiješali suhe bobice, odveli su na gubilište. Uz papar, omiljeni začini u srednjem vijeku bili su cimet, kardamom, đumbir, muškatni oraščić.
Šafran treba posebno spomenuti: bio je čak nekoliko puta skuplji od vrlo skupog muškatnog oraščića (20-ih godina 15. stoljeća, kada se muškatni oraščić prodavao za 48 krajcera, šafran je koštao oko sto osamdeset, što je odgovaralo cijeni konj).
Većina kuharica iz tog razdoblja ne navodi omjere začina, no na temelju knjiga iz kasnijeg razdoblja može se zaključiti da ti omjeri nisu odgovarali našem današnjem ukusu, te bi se jela mogla činiti začinjena, kao što se to radilo u srednjem vijeku. nama jako oštro pa čak i peče nepce.
Začini se nisu koristili samo za isticanje bogatstva, oni su također prikrivali miris mesa i druge hrane. Mesni i riblji temeljci u srednjem vijeku često su se solili kako se što dulje ne bi kvarili i izazivali bolesti. I, posljedično, začini su dizajnirani da priguše ne samo mirise, već i okus - okus soli. Ili kiselo.
Kiselo vino zaslađeno je začinima, medom i ružinom vodicom kako bi se moglo poslužiti gospodi. Neki suvremeni autori, pozivajući se na duljinu puta od Azije do Europe, smatraju da su začini tijekom transporta izgubili okus i miris, te su dodana eterična ulja da im se vrate.
Zelje
Biljke su bile cijenjene zbog svoje ljekovitosti, liječenje bez biljaka bilo je nezamislivo. Ali u kulinarstvu su zauzimali posebno mjesto. Suvremenom čovjeku poznate južne biljke, naime mažuran, bosiljak i majčina dušica, nisu postojale u srednjem vijeku u sjevernim zemljama. Ali koristile su se takve trave, kojih se danas nećemo sjećati.
Ali mi, kao i prije, znamo i cijenimo magična svojstva peršin, metvica, kopar, kumin, kadulja, lovage, komorač; kopriva i neven i dalje se bore za mjesto na suncu i u posudi.
Bademovo mlijeko i marcipan
Bademi su uvijek bili prisutni u svakoj srednjovjekovnoj kuhinji moćnika. Od njega su posebno rado radili bademovo mlijeko (mljeveni bademi, vino, voda) koje je potom služilo kao osnova za pripremanje raznih jela i umaka, a za vrijeme posta zamjenjivalo se pravim mlijekom.
Marcipan, također napravljen od badema (ribani bademi sa šećernim sirupom), bio je luksuz u srednjem vijeku. Ovo se jelo smatra grčko-rimskim izumom.
Istraživači zaključuju da su mali kolačići od badema koje su Rimljani žrtvovali svojim bogovima bili preteča slatkog bademovog tijesta (pane Martius (proljetni kruh) - marcipan).
med i šećer
Hrana se u srednjem vijeku sladila isključivo medom. Iako je šećer od trske bio poznat u južnoj Italiji već u 8. stoljeću, ostatak Europe saznao je tajnu njegove proizvodnje tek tijekom križarski ratovi. Ali i tada je šećer nastavio biti luksuz: početkom 15. stoljeća šest kilograma šećera koštalo je koliko i konj.
Tek 1747. Andreas Sigismund Markgraf otkrio je tajnu proizvodnje šećera iz šećerne repe, ali to nije osobito utjecalo na stanje stvari. Industrijska, a time i masovna proizvodnja šećera počinje tek u 19. stoljeću i tek tada šećer postaje proizvod “za sve”.
Ove nam činjenice omogućuju novi pogled na srednjovjekovne gozbe: samo su oni koji su posjedovali pretjerano bogatstvo mogli priuštiti da ih priređuju, jer se većina jela sastojala od šećera, a mnoga su jela bila namijenjena samo za divljenje i divljenje, ali u nikako nisu korišteni za hranu.
Gozbe
S čuđenjem smo čitali o lešinama puha lješnjaka, roda, orlova, medvjeda i dabrovih repova koji su se u ono doba služili za stolom. Razmišljamo o tome kako mora biti žilavo meso roda i dabrova, o tome koliko su rijetke životinje kao što su puh tjerač i puh lješnjak.
Pritom zaboravljamo da su brojne izmjene jela imale za cilj, prije svega, ne utaživanje gladi, već demonstraciju bogatstva. Koga bi mogao ostaviti ravnodušnim pogled na takvo jelo kao što je paun koji "bljuje" plamen?
A pržene medvjeđe šape koje su se vijorile na stolu nikako nisu trebale veličati lovačke sposobnosti vlasnika kuće, koji je pripadao najvišim krugovima društva i jedva je zarađivao za život lovom.
Uz izvrsna topla jela, na gozbama su se služile slatke umjetnine od pečenja; posuđe od šećera, gipsa, soli, ljudske visine i još mnogo toga. Sve je to bilo namijenjeno uglavnom vizualnoj percepciji.
Posebno u te svrhe organizirani su praznici na kojima su princ i princeza javno kušali jela od mesa, peradi, kolača i peciva na brdu.
šarena hrana
Raznobojna jela u srednjem vijeku bila su iznimno popularna, a ujedno jednostavna za pripremu.
Grbovi, obiteljske boje, pa čak i cijele slike bile su prikazane na pitama i kolačima; mnoge slatke namirnice, poput želea od bademovog mlijeka, dobile su širok izbor boja (u srednjovjekovnim kuharicama možete pronaći recept za pravljenje takvog trobojnog želea). Slikano je i meso, riba, piletina.
Najčešća bojila su peršin ili špinat ( zelene boje); ribani crni kruh ili medenjak, klinčić u prahu, sok od crne višnje (crni), sok od povrća ili bobica, cikla (crvena); šafran ili žumanjak s brašnom (žuto); ljuska luka (smeđa).
Također su voljeli pozlaćivati i srebriti posuđe, ali to su, naravno, mogli učiniti samo kuhari majstora, koji su im mogli staviti na raspolaganje odgovarajuća sredstva. I premda je dodavanje tvari za bojenje promijenilo okus jela, zažmirili su na to kako bi dobili lijepu "sliku".
No, s obojenom hranom događale su se ponekad smiješne i ne tako smiješne stvari. Tako su se na jednom godišnjem odmoru u Firenci gosti umalo otrovali šarenom kreacijom izumitelja-kuhara koji je pomoću klora dobio bijelo, a zelenilo zelenilo.
Brzo
Svoju snalažljivost i umješnost srednjovjekovni kuhari iskazivali su i tijekom posta: pripremajući jela od ribe začinjavali su ih na poseban način tako da su okusom
meso, izmislio pseudojaja i na sve načine pokušavao zaobići stroga pravila posta.
Posebno se trudilo svećenstvo i njihovi kuhari. Tako su, na primjer, proširili koncept "vodenih životinja", uključujući i dabra (njegov rep je prošao pod kategorijom "riblje ljuske"). Uostalom, post je tada trajao trećinu godine.
Četiri obroka dnevno
Dan je započeo prvim doručkom, ograničenim na čašu vina. Otprilike u 9 sati ujutro došlo je vrijeme za drugi doručak koji se sastojao od nekoliko sljedova.
Treba pojasniti da to nisu moderni “prvo, drugo i kompot”. Svaki se slijed sastojao od velikog broja jela, koje su sluge donosile na stol. To je dovelo do činjenice da je svatko tko je priređivao banket - bilo u povodu krštenja, vjenčanja ili sprovoda - nastojao ne izgubiti obraz i poslužiti što više poslastica na stolu, ne obraćajući pozornost na svoje sposobnosti, pa je stoga često dobivao u dugove.
Kako bi se stalo na kraj ovakvom stanju, uvedeni su brojni propisi koji su regulirali broj jela, pa čak i broj gostiju. Na primjer, 1279. godine francuski kralj Filip III izdao je dekret da se “ni jedan vojvoda, grof, barun, prelat, vitez, svećenik itd. nema pravo jesti više od tri skromna obroka (sirevi i povrće, za razliku od kolača i kolača, nisu uzeti u obzir). Moderna tradicija posluživanja jednog po jednog jela došla je u Europu iz Rusije tek u 18. stoljeću.
Za večerom se opet smjelo popiti samo čašu vina, zagrizavši je komadom kruha namočenog u vino. I samo za večeru, koja se održavala od 15 do 18 sati, opet je servirana nevjerojatna količina hrane. Naravno, radi se o "rasporedu" za gornje slojeve društva.
Seljaci su bili zauzeti poslovima i nisu mogli posvetiti toliko vremena jelu kao aristokrati (često su uspijevali pojesti samo jedan skromni užinu tijekom dana), a prihodi im to nisu dopuštali.
Pribor za jelo i posuđe
U srednjem vijeku teško su se prepoznala dva pribora za jelo: vilica i tanjur za individualnu upotrebu. Da, postojali su drveni tanjuri za niže slojeve i srebrni ili čak zlatni za više slojeve, ali jelo se uglavnom iz običnog posuđa. Štoviše, umjesto tanjura, ponekad se u te svrhe koristio ustajali kruh, koji se polako upijao i nije dopuštao mrlje na stolu.
Vilica je također "patila" od predrasuda koje su postojale u društvu: svojim oblikom stekla je reputaciju đavolje tvorevine, a njezino bizantijsko podrijetlo - sumnjičav stav. Stoga se uspjela "probiti" do stola samo kao uređaj za meso. Tek u doba baroka, rasprave o prednostima i nedostacima vilice postale su žestoke. Naprotiv, svatko je imao svoj nož, čak su ga i žene nosile o pojasu.
Na stolovima su se također nalazile žlice, soljenke, čaše od gorskog kristala i posude za piće — često bogato ukrašene, pozlaćene ili čak srebrne. Međutim, potonji nisu bili pojedinačni, čak su se iu bogatim kućama dijelili sa susjedima. Posuđe i pribor za jelo za obične ljude izrađivali su se od drveta i gline.
Mnogi su seljaci u kući imali samo jednu žlicu za cijelu obitelj, a ako netko nije htio čekati dok mu ne dođe u krug, umjesto ovog pribora za jelo mogao je upotrijebiti komad kruha.
Ponašanje za stolom
Pileće batake i mesne okruglice bacali su na sve strane, prljave ruke brisali o košulju i hlače, hranu trgali, a zatim gutali bez žvakanja. ... Tako, ili približno tako, čitajući zapise lukavih krčmara ili njihovih avanturistički nastrojenih posjetitelja, danas zamišljamo ponašanje vitezova za stolom.
U stvarnosti sve nije bilo tako ekstravagantno, iako je bilo i zanimljivih trenutaka koji su nas zadivili. U mnogim satirama, pravilima ponašanja za stolom, opisima običaja jedenja, ogleda se da moral nije uvijek zauzimao mjesto za stolom zajedno s vlasnikom.
Primjerice, zabrana ispuhivanja nosa o stolnjak ne bi bila toliko česta da ova loša navika nije vrlo česta.
Kako su pospremali stol
U srednjem vijeku nije bilo stolova u njihovom modernom obliku (odnosno kada je ploča stola pričvršćena za noge). Stol je napravljen kada je bilo potrebe za tim: postavljeni su drveni postolji, a na njih je postavljena drvena ploča. Stoga u srednjem vijeku nisu uklonili stol sa stola - uklonili su stol ...
Kuhar: čast i poštovanje
Moćna srednjovjekovna Europa visoko je cijenila svoje kuhare. U Njemačkoj je od 1291. kuhar jedna od četiri najvažnije osobe na dvoru. U Francuskoj su samo plemeniti ljudi postali kuhari najvišeg ranga.
Položaj glavnog vinara Francuske bio je treći po važnosti nakon položaja komornika i glavnog konjušara. Zatim su slijedili voditelj pečenja kruha, glavni peharnik, kuhar, upravitelji restorana najbliži dvoru, pa tek onda maršali i admirali.
Što se tiče kuhinjske hijerarhije - a tu je bio zaposlen ogroman broj (do 800 ljudi) međuzavisnih radnika - na prvom mjestu je bio šef mesnice. Položaj koji je karakterizirala čast i povjerenje kralja, jer nitko nije bio imun na otrov. Na raspolaganju mu je bilo šest ljudi koji su svaki dan birali i pripremali meso za kraljevsku obitelj.
Teilevant, slavni kuhar kralja Karla VI., imao je pod svojim zapovjedništvom 150 ljudi.
A u Engleskoj, na primjer, na dvoru Rikarda Drugog bilo je 1000 kuhara, 300 lakeja, koji su dnevno posluživali 10.000 ljudi na dvoru. Vrtoglava brojka koja pokazuje da nije toliko važno hraniti koliko pokazati bogatstvo.
Kuharice srednjeg vijeka
U srednjem vijeku, uz duhovnu literaturu, najčešće su se i rado prepisivale kuharice. Između otprilike 1345. i 1352. godine napisana je prva kuharica tog vremena, Buoch von guoter spise (Knjiga dobre hrane). Autor se smatra notarom biskupa Würzburga, Michaela de Leona, koji je uz dužnost označavanja proračunskih izdataka sudjelovao i u prikupljanju recepata.
Pedeset godina kasnije pojavljuje se "Alemannische Buchlein von guter Speise" (mala alemanska knjiga o dobroj hrani), koju je napisao majstor Hansen, kuhar iz Württemberga. Ovo je bila prva kuharica u srednjem vijeku koja je imala ime sastavljača. Zbirka recepata metra Eberharda, kuhara vojvode Heinricha III von Bayern-Landshuta, pojavila se oko 1495. godine.
Stranice iz kuharice Forme of Cury. Kreirao ju je kuhar kralja Richarda II 1390. godine i sadrži 205 recepata koji su se koristili na dvoru. Knjiga je napisana na srednjovjekovnom engleskom jeziku, a neki od recepata opisanih u ovoj knjizi društvo je odavno zaboravilo. Na primjer, "blank mang" (slatko jelo od mesa, mlijeka, šećera i badema).
Oko 1350. godine nastala je francuska kuharica “Le Grand Cuisinier de toute Cuisine”, a 1381. godine engleska “Ancient Cookery”. 1390. - "The Forme of Cury", kuhar kralja Richarda II. Što se tiče danskih zbirki recepata iz trinaestog stoljeća, vrijedi spomenuti Libellus de Arte Coquinaria Henrika Harpenstrenga. 1354. - katalonski "Libre de Sent Sovi" nepoznatog autora.
Najpoznatiju kuharicu srednjeg vijeka kreirao je majstor Guillaume Tyrell, poznatiji pod kreativnim pseudonimom Teylivent. Bio je kuhar kralja Karla Šestog, a kasnije je čak dobio i tu titulu. Knjiga je nastala između 1373. i 1392. godine, a objavljena je tek stoljeće kasnije i uključivala je, uz poznata jela, vrlo originalne recepte koje bi se danas rijetki gurmani usudio kuhati.