Hausgemachtes Dinkelsauerteigbrot. Backset Bio-Dinkelbrot Vollkorn-Dinkelbrot

Zu meiner Überraschung fand ich meine Lieblingsmarke „Black Bread“ auf der Website nicht und beschloss, diesen Mangel auszugleichen. Ein junges russisches Unternehmen produziert Bio-Getreide und Mehl, die Produkte verfügen über ein BIO-Zertifikat. Ja, das ist nur ein russisches Zertifikat und wir entwickeln immer noch die Zertifizierung umweltfreundlicher Produkte. Aber es entwickelt sich! Das kann nicht anders, als sich zu freuen!

Ich verfolge die Erfolge der Firma Black Bread schon seit langem, seit damals, als Weizenmehl aufgrund der dort gewachsenen Kräuter einen würzigen Geruch hatte (natürlich nicht alles, ich habe so eine Tüte bekommen), und es gab Müll in Dinkelkörnern. Und es war auf seine Art süß, es ist ein Naturprodukt! Aber diese Mängel sind längst behoben, alle Produkte sind jetzt von optimaler Qualität (und ich kaufe viele verschiedene Dinge) und das Sortiment ist deutlich gewachsen: neue Cerealien, neue Mehlsorten.

Auch der Gründer des Unternehmens, Pavel Abramov, macht Hoffnung. Er gehört sozusagen zur „ideologischen“ Gruppe. Wer baut hier in unserem Land Bio-Getreide an? Wie niemand? Soll ich selbst etwas anbauen? Und er hat es erhöht. Alles ohne Chemie und mit Respekt für die Erde! Überraschenderweise gibt es spezielle Mähdrescher für eine schonende Bodenbearbeitung! Aber darum geht es jetzt nicht.

Hier ist es, Mehl. Verpackt in Papiertüten mit Sichtfenster, durch das man das Mehl sehen kann. In der oberen rechten Ecke befindet sich ein Bio-Zertifizierungszeichen. Ich habe Beutel zu einem kg, die Verpackung variiert: von 0,5 bis 25 kg.

Auf der Rückseite ist die ökologische Herkunft des Getreides angegeben; es wird erwähnt, dass das Mehl auf Steinmühlen gemahlen wurde, was bedeutet, dass es sich während des Mahlvorgangs nicht erhitzte und seine wohltuenden Eigenschaften behielt. Ein Stempel mit dem Schleifdatum ist sichtbar, Ende Dezember. Es wurde im Januar gekauft, d.h. maximale Nährstoffe blieben erhalten.

Vollkorn-Roggenmehl sollte von geschältem und gesiebtem Mehl unterschieden werden. Letztere unterscheiden sich im Reinigungsgrad, während Vollkornmehl überhaupt nicht gereinigt wird, das Korn geht vollständig in das Mehl über.

Rückseite einer Packung Dinkelmehl. Alles ist ähnlich, nur Dinkel befindet sich noch in der Umstellung auf BIO.

Das Aussehen des Mehls ist auf dem Foto unten zu sehen. Das graue auf der linken Seite ist Roggen. Auf der rechten Seite ist ein fröhlicher gelber Dinkel zu sehen. Der Weizen ist übrigens auch grau, aber ich habe ihn jetzt nicht, also ist er nicht auf dem Foto.

Auch die Konsistenz von Mehl unterscheidet sich. Roggenkörner sind weich und heterogen. Dinkel ist dichter und fließfähiger.

Falls Sie nicht wissen, was Dinkel ist: Es ist Weizen, oder besser gesagt, der Vorfahre des Weizens. Früher wurde es überall gesät, inkl. in Russland. Dinkel enthält viel Eiweiß und Vitamine.

Ein paar Worte darüber, wie ich angefangen habe, Brot zu backen. Ich bin ein erfahrener Ökoholiker, der ständig, aber ohne Fanatismus, nach Dingen sucht, die ich in meinem Leben noch verbessern kann. Als es Zeit für Brot war, wurde mir klar, dass es ein Problem war, das richtige Brot zu bekommen. Es ist fast unmöglich, Brot mit Vollmehl, ohne Hefe und ohne irgendeinen Mist in der Zusammensetzung im Angebot zu finden.

Was zu tun ist? Selber backen? Brauche ich einen Brotbackautomaten? Um diese Frage zu beantworten, habe ich beschlossen, Brot im Ofen zu backen. Es stellte sich heraus, dass es gar nicht so schwierig ist und an manchen Stellen sogar bequemer als die Verwendung eines Brotbackautomaten. Seitdem backe ich seit mehr als fünf Jahren jede Woche mein eigenes Vollkornbrot mit hefefreiem Sauerteig. Natürlich aus Schwarzbrotmehl! Anfangs habe ich je zur Hälfte Weizen- und Roggenmehl genommen. Später habe ich es jedoch mit Dinkel probiert, und es war viel schmackhafter! Jetzt verwende ich Dinkelmehl anstelle von Weizenmehl (Schwarzbrot hat auch extra fein gemahlenes Mehl).

Rezept. Vollkornbrot mit hefefreiem Sauerteig.

Wir brauchen:

Hefefreier Sauerteig
Vollkorn-Roggenmehl 360g
Vollkorn-Dinkelmehl 360g
Gekochtes Wasser

Ich gebe die Mehlmenge an, die ich für meine 27x18-Pfanne verwende, sie beträgt ca. 2,7 Liter. Sie können eine beliebige Menge Mehl nehmen, etwa zu gleichen Teilen Roggen und Dinkel. Anstelle von Dinkel können Sie Weizen, Dinkel, Haferflocken oder eine Mischung daraus verwenden. Wenn Sie jedoch die Anteile des Roggenmehls ändern, erhalten Sie ein anderes Rezept mit eigenen Eigenschaften.

Der Prozess der Brotherstellung dauert mit der Zeit zwar länger, die Arbeitskosten sind jedoch nicht hoch. Es ist besser, abends damit zu beginnen. Der Plan ist:

Abends: Sauerteig + halbes Mehl + Wasser
Morgens: Restliches Mehl, eine Stunde ruhen lassen
Nach einer Stunde: kneten, in eine Form geben, 2-5 Stunden gehen lassen
Abends: backen

Nun im Detail.

Wir nehmen den „ewigen“ Starter aus dem Kühlschrank. Wenn Sie keins haben, können Sie es kaufen oder selbst herstellen. Dies geschieht einmalig, danach wird der Starter ständig erneuert und verbleibt immer in Ihrem Kühlschrank, weshalb er auch als ewig bezeichnet wird. In diesem „Mayonnaise“-Glas lebt meine Vorspeise.

Es empfiehlt sich, den Starter mehrere Stunden an einem warmen Ort stehen zu lassen. Wir geben immer den gesamten Starter dazu (später müssen Sie daran denken, den erneuerten Starter vom Teig zu trennen!). Mit warmem kochendem Wasser verdünnen, Roggen- und Dinkelmehl hinzufügen, jeweils 180 g.

Fügen Sie mehr Wasser hinzu, bis der Teig so dick wie Sauerrahm ist. Es ist wichtig, abgekochtes Wasser zu sich zu nehmen, sonst kann der Sauerteig ruiniert werden.

Zu dicker Teig geht nicht gut auf. Man sollte es aber auch nicht zu flüssig machen, wir müssen daraus ein Brötchen formen. Über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen.

Am Morgen stellen wir fest, dass der Teig aufgegangen ist und fröhlich brodelt. Vergessen Sie nicht, dass wir noch den Starter in das Glas geben müssen. Das ist in der Pfanne – das ist der ganze Sauerteig. Sie können es jetzt beiseite stellen und dann ein paar Teelöffel Mehl und etwas Wasser in das Glas geben. Sie können es auch einfacher machen: Geben Sie zunächst etwas Mehl in die Pfanne und geben Sie es dann in ein Glas.

Also 180 g Roggenmehl dazugeben, mit einem Löffel umrühren, in ein Glas geben – ein halbes Mayonnaiseglas reicht, es geht trotzdem auf!

Solange der Teig nicht zu dick ist, können Sie nun weitere Zutaten hinzufügen. Zum Beispiel Salz, Leinsamen, Sonnenblumenkerne.

180 g Dinkelmehl hinzufügen und mit einem Löffel gut verrühren. Sie können einen weiteren Tropfen Wasser hinzufügen, dies ist jedoch normalerweise nicht erforderlich. Beeilen Sie sich nicht, Wasser hinzuzufügen, sonst klebt der Teig später viel an Ihren Händen. Es scheint einfach so, als würde es sich ohne Wasser nicht vermischen. Rühren Sie noch ein oder zwei Minuten und Sie werden überrascht sein.

Andererseits geht zu dicker Teig schlechter auf.

Eine Stunde einwirken lassen.

Nach einer Stunde den Teig mit den Händen kneten. Wenn der Teig zu sehr an Ihren Händen klebt, fügen Sie nach und nach Mehl hinzu. Normalerweise nehme ich dafür Dinkel. Sie müssen nicht zu viel hinzufügen. Je dichter der Teig, desto schlechter geht er auf. Sobald es irgendwie möglich ist, ein Brötchen zu formen, formen wir es, formen einen Laib und legen ihn in eine gefettete Pfanne.

An einem warmen Ort 2-5 Stunden gehen lassen. Es ist sehr ratsam, den Teig mit einem feuchten Tuch abzudecken, damit er nicht austrocknet – auch das stört das Aufgehen. Legen Sie das Handtuch nur nicht direkt auf den Teig, da er sonst kleben bleibt.

Von Zeit zu Zeit prüfen wir, wie der Teig aufgeht. Es sollte sich gut über die Form verteilen und aufgehen. Wenn das Aufgehen aufgehört hat, können Sie backen.

Ich backe 40 Minuten: 20 Minuten bei 200 Grad und weitere 20 Minuten bei 180. In einen gut vorgeheizten Ofen stellen!

Um zu prüfen, ob das Brot fertig ist, nehmen Sie es aus der Form und klopfen Sie auf den Boden. Wenn der Ton dumpf ist, bedeutet das, dass es bereit ist.

Wickeln Sie das fertige Brot in ein feuchtes Handtuch und lassen Sie es vollständig abkühlen. Wenn es abgekühlt ist, können Sie es in eine Plastiktüte umfüllen. Das Brot ist perfekt gelagert, wird nicht altbacken oder schimmelt.

Natürlich ist der Geruch von frisch gebackenem Brot mit nichts zu vergleichen! Man hat nicht immer die Kraft zu warten, bis das Brot abgekühlt ist. Das Brot ist noch warm mit leicht schmelzender Butter, mmm... Aber auch nach einer Woche oder noch mehr Liegen bleibt das Brot lecker und verliert nur wenig an Weichheit. Es reicht für meinen Mann und mich für etwa eine Woche für uns beide.

Berechnen wir die Mehlkosten, die in einem solchen Laib enthalten sind. Wenn Sie 1-kg-Pakete nehmen, Dinkel 280 Rubel, Roggen 160 Rubel, dann kostet mein Brot 158 Rubel. Wenn wir mit allen Rabatten, die ich habe, 5-Kilogramm-Säcke nehmen, bekommen wir 124 Rubel pro Laib. Ich sehe keinen Sinn darin, die Kosten mit im Laden gekauftem Brot zu vergleichen, weil... Die Qualität von im Laden gekauftem Brot ist nicht zu vergleichen, ganz zu schweigen von den Vorteilen. Aber man kann Roggen-Dinkel-Brot mit Roggen-Weizen-Brot aus Schwarzbrotmehl vergleichen. Mehl für ein gleich großes Brot kostet 80 Rubel.

Das Backen von hefefreiem Sauerteigbrot erwies sich als gar nicht so schwierig, nimmt nicht viel Zeit in Anspruch und deckt den Brotbedarf unserer Familie fast vollständig. Vollkornbrot ist gesund und aus Bio-Mehl gleich doppelt gesund!

Vor etwas weniger als einem Jahr beschloss ich, mich mit dem Thema der Verwendung von Dinkel und Dinkel beim Backen zu Hause zu befassen.
Vorher wusste ich sehr wenig über Dinkel und Dinkel, nämlich: Das sind Körner, die heute nur noch selten zum Backen verwendet werden; in Russland wurde Dinkel in der Antike häufig verwendet, und zwar nicht nur für Brot, sondern auch zur Herstellung von Brei und Suppen. Dieses Getreide ist im Vergleich zu Weizen sehr unprätentiös und viel weniger produktiv. Dinkel ist eine ziemlich kälteresistente Pflanze und wurde in vielen Provinzen bis hin zum Breitengrad der Moskauer Region in Russland angebaut. Dinkel ist ein viel wärmeliebenderes Getreide und wurde im Mittelalter angebaut und wird dort angebaut unsere Zeit in Süd- und teilweise Mitteleuropa.

Die erste Option aus Dinkelmehl:

Beide Getreidearten gehören zur Gattung „Weizen“, diese Einteilung ist jedoch sehr formal, da alle drei Getreidearten aufgrund ihrer genetischen Merkmale nicht miteinander verwandt sind. Biologen diskutieren immer noch über ihren Ursprung auf dem Planeten Erde.

Der Geschmack von Dinkel und Dinkel ist sehr ähnlich und es ist schwierig, sie zu unterscheiden, aber sie unterscheiden sich deutlich von Weizen, es ist schwieriger, daraus Brot zu backen, Produkte auf Basis solchen Mehls behalten ihre Form nicht gut, haben einen geringen Anstieg , da Glutenprotein in beiden Getreidearten vorhanden ist, aber es ist schwach.

Die Hauptvorteile von Dinkel und Dinkel sind das Vorhandensein von 34 Mikroelementen und 18 Aminosäuren, das ist viel mehr als in Weizen, außerdem sind Dinkelkornbestandteile gut löslich und werden daher vom menschlichen Körper viel besser aufgenommen als Weizenbestandteile. Das heißt, der Verzehr dieser Getreidesorten für Gesundheit und Immunität bringt viel größere Vorteile als der Verzehr von Produkten auf Weizenmehlbasis. Deshalb sind verschiedene kulinarische Produkte und das Backen von Brot aus Dinkel in den letzten 15 Jahren in Europa sowohl in Restaurant- als auch in Privatküchen sehr in Mode gekommen.

Ein weiterer sehr wichtiger Vorteil von Dinkel und Dinkel besteht darin, dass das Protein in seiner Zusammensetzung hypoallergen ist, und zwar in einigen Fällen!!! Bei Formen der Zöliakie (Weizeneiweißunverträglichkeit) kann Dinkel verzehrt werden (Zöliakie zeichnet sich auch dadurch aus, dass sie nicht nur Hautausschläge, sondern auch chronische Darmstörungen verursacht). Ob Dinkel auch von Personen mit einer Weizeneiweißallergie verzehrt werden kann, kann durch immunologische Tests festgestellt werden (Marker für Genom sollten nicht nachweisbar sein). A Und IN Dinkel und Dinkel).

In Russland kann Dinkelmehl in Online-Bäckereien gekauft werden; es ist etwas teurer als Weizen- und Roggenmehl, aber nicht viel. Ich kenne fein gemahlenes Vollkorn-Dinkelmehl von „Garnets“ (Region Wladimir) und mittelgemahlenes Dinkelmehl von „Black Bread“ (Region Tula).

Dinkelmehl wird ebenfalls verkauft, aber der Preis ist deutlich höher, so dass ich es bei meinem letzten Kaufversuch (im April) in keinem Online-Shop finden konnte, aber es wurde in der Supermarktkette Azbuka Vkusa in Moskau verkauft, its Die Kosten betrugen 500 Gramm – 240 Rubel, das Mehl wurde in Italien hergestellt.

Sie können auch diesen Weg gehen: Mehl aus Dinkelkörnern auf einer heimischen Mühle mahlen, Allerdings muss man bei dieser Vorgehensweise mindestens einmal mittleres und feines Mehl kaufen, um zu wissen, welchen Mahlgrad man beim Mahlen von Dinkelkörnern anstreben sollte. Bei meiner Mehlmühle der deutschen Firma Harwos ist die Feinmahlung gut, wenn der Mahlgrad-Einstellknopf etwa 2 mm von der niedrigsten Stufe nach oben verschoben wird, und der mittlere Mahlgrad wird erreicht, wenn dieser Knopf genau in der Mitte zwischen dem oberen und unteren Anschlag steht . Dieses Mehl sollte mindestens 2 Tage, besser noch eine Woche ruhen.

Die Kosten für Dinkelgetreide (es gibt es im Sortiment von Online-Shops für Backen und gesunde Ernährung, manchmal wird dieses Getreide dort auch genannt) Getreide zum Keimen") betrug im April 80 Rubel pro 1 kg.

In Russland bin ich noch nicht auf Dinkelmehl aus verarbeitetem Dinkelkorn gestoßen, d. h. alles russische Dinkelmehl im Einzelhandel ist Vollkornmehl.
Dies liegt höchstwahrscheinlich daran, dass das Dinkelkorn selbst sehr schlecht aus der Schale gedroschen wird, genannt Spreu. Allerdings sah ich in deutschen Rezepten neben dem Wort DINKEL (Dinkel) unterschiedliche Zahlen, welche Mehlsorte sie bedeuten – ich weiß es noch nicht, wenn mich jemand aufklärt, wäre ich dankbar.

HINWEIS 30. Dezember 2015 In Deutschland gibt es zum Beispiel Vollkorn-Dinkelmehl (in Wirklichkeit handelt es sich hierbei um genetischen Dinkel), Dinkelmehl 1. Güteklasse (650) (auch genetischer Dinkel, Stand 2017), Premium-Dinkelmehl (550) (auch genetischer Dinkel). ). Herr Harrybo hat mich zu diesem Thema aufgeklärt

Als ich Experimente mit Backwaren aus Dinkelmehl begann, wusste ich auch, dass einige Hobbybäcker sehr negativ über den Geschmack solcher Brote sprachen, sodass ich von diesen Experimenten keine besonderen Erkenntnisse erwartete. Ich werde nicht meine gesamte Versuchsreihe zum Backen von Dinkelbrot beschreiben, sondern nur den Teil, der 100 % Dinkelbrot und Dinkelbrot mit einer kleinen Zugabe von Weizen- oder Dinkelmehl betrifft.

Um Brot mit etwas Dinkel Jetzt sage ich nur, dass es sehr gut ist, einen Teil des Weizenmehls durch fein gemahlenes Dinkelmehl zu ersetzen (nehmen Sie beispielsweise die Hälfte Weizen- und Dinkelmehl in Rezepten nach GOST, wie z Darnizki (Es stellt sich heraus, dass 60 % Roggen, 20 % Weizen, 20 % Dinkel sind), Russisch (70 % Roggen, 15 % Weizen, 15 % Dinkel), Esszimmer (50 % Roggen, 25 % Dinkel, 25 % Weizen) und andere, wie zum Beispiel: Podmoskovny, Hauptstadt, Kiew, Ukrainisch (mit einem Roggenmehlanteil von mindestens 50 %). Ich habe keinen Unterschied in der Krumenporosität im Vergleich zu Standardbrot nach GOST festgestellt. In letzter Zeit backe ich Roggen-Weizen-Brot nach Standardrezepten nach GOST mit genau dieser Zusammensetzung, wobei ich anstelle eines Teils des Weizens fein gemahlenes Dinkelmehl hinzufüge.

Die einzige Einschränkung besteht darin, dass solches Brot nur gebacken werden sollte geformt In jeder Form des runden oder professionellen Backens kann aus dieser Mehlzusammensetzung auch Herdbrot gebacken werden. Damit es jedoch seine Form behält, ist es notwendig, die Wassermenge im Teig deutlich zu reduzieren, was sich nachteilig auswirkt Dies wirkt sich auf die Struktur der Krume aus, sie wird sehr dicht und das Brot weist daher eine gewisse Rauheit auf, was seinen Geschmack jedoch nicht verbessert.

Durch die Zugabe von Dinkel in die Zusammensetzung von Roggen-Weizen-Brot erweitern wir somit die Protein-Mineral-Zusammensetzung des Brotes, ohne seine Eigenschaften hinsichtlich der Krumenporosität zu beeinträchtigen. Die Zugabe von Dinkel oder Dinkel in die Zusammensetzung eines solchen Brotes hat laut GOST praktisch keinen Einfluss auf den Geschmack des Brotes.

Ich werde die Geschichte über 100 % Dinkelbrot fortsetzen. Ich habe auf mehreren europäischen Websites verschiedene Rezepte für solches Brot gefunden (hauptsächlich auf Deutsch und Italienisch, zum Glück spricht meine Tochter Italienisch und hat mir geholfen) und habe mit dem Backen begonnen. Es gibt noch keine russischen Profirezepte für solches Brot.

Meine erste Backoption war Brot aus fein gemahlenem Vollkorn-Dinkelmehl , unter Zusatz von Honig, einer sehr kleinen Menge Olivenöl und aromatischen Kräutern. Ich habe dieses Brot gebacken auf Sauerteig aus geschältem Roggenmehl tägliche Updates.

Was habe ich als Ergebnis erhalten?

Während und nach dem Backen war der Geruch des Brotes nicht stark und der Geruch erinnerte überwiegend an die im Rezept verwendeten Kräuter. Ich habe dieses Rezept auch gebacken und Dinkelbrot Es gab keinen Unterschied in der Struktur der Krume, es gab einen gewissen Unterschied im Geruch des fertigen Brotes, aber in der russischen Sprache gibt es keine Adjektive, mit denen ich es beschreiben könnte.
Das Brot war sehr porös (der Teig ging gut auf), sein Geschmack ähnelte etwas zwischen Roggenweizen nach GOST und Vollkornweizen, nur etwas gröber als beides.

Diese Brotvariante hat ihre Berechtigung, hat mich aber nicht besonders beeindruckt.
Aber was ich definitiv sagen kann ist: böse Dieses Brot schmeckte nicht. Für Fans einer gesunden Ernährung mag ein solches 100-prozentiges Dinkelbrot aus fein gemahlenem Mehl und Roggensauerteig durchaus gut schmecken (nichts für Feinschmecker-Ästheten, für die die geschmacklichen Vorlieben des Produkts im Vordergrund stehen).

Ich werde die Beschreibung weiterer Experimente überspringen und nur zwei sehr wichtige Punkte erwähnen.

Der Geschmack von Dinkelbrot kann sein einfach unglaublich, einzigartig, außergewöhnlich, wunderbar, wunderbar, erstaunlich und so weiter.., wenn man es mit einem speziellen Dinkelsauerteig backt und im Rezept Mehl verwendet gleichzeitig feines und mittleres Mahlen in einem bestimmten Verhältnis . Einen Hinweis auf diese Idee habe ich in einem der europäischen Rezepte gefunden, das ich zwar nicht den Top-5-Versuchsbackwaren entnommen hatte, sondern diese Anteile an feinem und mittelgemahlenem Mehl selbst nach meinen persönlichen Überlegungen dazu angepasst hatte .

So bereite ich seit mehr als sechs Monaten Dinkelsauerteig bei Zimmertemperatur zu und erfrische ihn ein- bis zweimal täglich (abhängig von der Temperatur im Haus oder in der Wohnung). Ich habe es aus Roggensauerteig mit geschältem Mehl gemacht, das Verhältnis ist wie folgt (beim ersten Mal wurde die Vorspeise aus Sauerteig mit geschältem Roggenmehl gemacht):

5 g Dinkel-Vorspeise: 20 g Dinkelmehl c/w fein. pom. : 20 Gramm Wasser usw. jeden Tag.

Der Hauptvorteil eines solchen Dinkelbrotes ist erstaunlicher Geruch und Geschmack einer leicht rauen, aber gleichzeitig nicht zu harten Kruste, der Geschmack und Geruch sind sehr hell und stark, als ob Brotkonzentrat, mit Nussnoten . Weizensauerteigbrot hat keinen so starken Geruch. Außerdem weist solches Sauerteigbrot keinen übermäßigen Säuregehalt auf.

Wenn Sie in Europa leben, entwickeln Sie eine Dinkel-Vorspeise, backen Sie darauf 100 % Dinkelbrot aus einer Kombination zweier Mehlsorten (durch Mahlen), und Sie werden es lieben!

Vergessen Sie nur nicht, dass Brot mit einem solchen Sauerteig erst nach 2-3 Monaten täglicher Auffrischung des Dinkelsauerteigs den hellsten Geruch und Geschmack hat.

In diesem Beitrag werden 4 Brotoptionen vorgestellt: 2 100 % Dinkelbrote, ein Dinkelbrot mit einer kleinen Menge Weizenmehl und eine Option, die sowohl Dinkel als auch Dinkelmehl in einer kleinen Menge in einem Produkt kombiniert.

Da ich in den Jahren 2014 und 2015 alle Versionen von Brot gebacken und fotografiert habe, spiegeln sie meine deutlich unterschiedlichen fotografischen Fähigkeiten wider, und ich habe verschiedene Kameras verwendet (drei verschiedene: Kompaktkamera, Halbmatrix und Vollbildkamera). Matrix) und auch die Beleuchtung war nicht gleich (natürlich und künstlich professionell), deshalb sind die Fotos so „bunt“, urteilen Sie nicht streng.

Obwohl auf verschiedenen Fotos des Beitrags sowohl die Kruste als auch die Krume manchmal unterschiedlich aussehen, hatten Kruste und Krume tatsächlich bei allen Brotvarianten nach dem Backen fast die gleiche Farbe.

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OPTION EINS: Dinkelbrot 100 %.

Inf. 2017: Mit einer Wahrscheinlichkeit von 99 % wird dieses Brot, seine Basis, aus genetischem Vollkorn-Dinkel (800 g) hergestellt, vom Hersteller fälschlicherweise Dinkel „Granate“ genannt, mit der Zugabe von Dinkel (300 g).

Das Brot wird geformt und in einem Aluminiumgefäß mit mitteldicken Wänden gebacken, ähnlich einem Schmortopf (normalerweise werden ganze Gänse und Enten darin gegart), der Bodenquerschnitt ist nahezu rechteckig mit abgerundeten Ecken, die Abweichung der Seitenwände Der Abstand des Gefäßes aus der Vertikalen ist klein, das Gefäß hat einen Deckel. Das Volumen des Gefäßes beträgt ca. 7 Liter, der Bodenquerschnitt beträgt ca. 35 cm * 16 cm (Fläche ca. 550 cm2).

BENÖTIGTES MEHL:

Fein gemahlenes Dinkelmehl, c/w, Hersteller „Garnets“, Gebiet Wladimir, Eiweiß 12 %, Kalorien 320 kcal.

Dinkelmehl, mittlerer Mahlgrad, Hersteller „Schwarzbrot“ aus der Region Tula, Kaloriengehalt 320 kcal, Protein 11,6 % .

(aber das ist wirklich buchstabiert!)

GESAMT:

800 g Dinkelmehl, fein gemahlen

15 g Olivenöl

6 g Salz

65 g getrocknete süß-saure Preiselbeeren (vorgekocht in Zuckersirup)

SAUERTEIG:

267 g Wasser

Gesamt: 600 gr

TEIG:

Ganze Vorspeise 600 gr

500 g Dinkelmehl, fein gemahlen

15 g Olivenöl

6 g Salz

30 g helle Karamellmelasse

340 g Wasser
65 g getrocknete Cranberries

Gesamt: 1856 g

Utensil:

Ein Topf aus Metall oder Gusseisen mittlerer Dicke, Bodengröße 35 cm * 16 cm oder mit rundem Bodenquerschnitt, aber die Bodenfläche beträgt etwa 550–600 cm im Quadrat.

KOCHEN

Bereiten wir uns vor SOURDOUND(Wir machen das gegen 23 Uhr).

Zum Beispiel:

ab 23 Uhr bei 22 Grad C – bis 11 Uhr (66 g Dinkel-Sauerteig-Vorspeise:
267 g feines Dinkelmehl: 267 g Wasser).

Das bedeutet, dass wir morgens auf dem Höhepunkt der Aktivität 600 Gramm Dinkelsauerteig haben sollten.

1. Kneten TEIG 600 g SAUERTEIG, 340 g Wasser, 30 g leichte Karamellmelasse und 6 g Salz (vorher in Wasser auflösen), fein gemahlenes Dinkelmehl 500 g, mittelgemahlenes Dinkelmehl 300 g, Butter 15 g vermischen.

Den Teig mit einem Spatel in einer Schüssel glatt kneten. 5 Minuten einwirken lassen und dann 2-3 Minuten mit den Händen auf dem Tisch weiterkneten, zuerst einen Tropfen Öl auf den Tisch tropfen und verreiben.

Nachdem ich den Teig zu einer Kugel geknetet hatte, legte ich ihn flach auf den Tisch, schüttete alle Preiselbeeren auf die Teigoberfläche, rollte ihn zu einer Rolle und knetete weiter, bis die Preiselbeeren gleichmäßig im Teig verteilt waren.

2. Den Teig ruhen lassen STEIGEN An 6,0 - 6 ,5 Uhr bei 25-27 Grad C . Am Ende der Gehzeit sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben.

3. Wir geben unseren Teig in eine mit Butter eingefettete Metallform, kneten ihn, glätten die Oberseite und legen ihn auf PROOFING An 1 Stunde bei 25 Grad C unter Folie oder Beutel.

Am Ende des Garens habe ich das Brot mit Weizenkleie bestreut und das Brot mit einem dünnen Messer in Fischgrätenform geschnitten.

4. BACKEN

15 Minuten bei 190 Grad C (Deckel und Folie entfernen, Backofen ohne Dampf),

25 Min. bei Temp. 180 Grad C ohne Dampf,

(auf einem Pizzastein 40 Minuten bei 250 Grad vorheizen).

Gesamtbackzeit65 Min.

Wenn der Deckel nicht fest auf Ihrem Topf sitzt, bedecken Sie den Boden des Topfes mit einer doppelten Lage Lebensmittelfolie, drücken Sie diese fest gegen die Seiten des Topfes und schließen Sie erst dann den Deckel.

Kippen Sie das Brot nach dem Backen vorsichtig aus der Pfanne auf ein Handtuch (drücken Sie dabei das Handtuch von Anfang an an die Brotoberfläche), damit die Kleie nicht abfällt. Das fertige Brot noch einmal umdrehen, das Handtuch entfernen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, nach einer halben Stunde in eine doppelte Lage Leinenhandtuch wickeln und mindestens 5-6 Stunden ruhen lassen.

Die Querschnittsfläche des Bodens des Backgefäßes ist bei dieser Option die größte aller Optionen, sodass dieses Brot mit etwa 3,5 cm bis 4 cm am niedrigsten ausfällt und nur eine kurze Zeit in Anspruch nimmt Backen.

Wenn Sie die Form während der ersten Backzeit mit einem Deckel abdecken, wird verhindert, dass Dampf in den Ofen gelangt und das Teigstück gleichmäßig aufgehen und sich ausdehnen kann.
Mein Topf bestand aus einer Aluminiumlegierung mit hoher Wärmeleitfähigkeit und nicht sehr dicken Wänden. Wenn Ihr Topf aus Gusseisen oder einem anderen Metall mit dickeren Wänden besteht, verlängern Sie stattdessen die anfängliche Backzeit Nehmen Sie sich 25 Minuten, zum Beispiel 35 Minuten.

Der Geruch des Brotes ist sehr hell und kräftig, die Porosität der Krume ist recht gut.

Das Foto dieser Brotversion befindet sich oben im Beitrag über dem Schnitt.

Dinkelmehl, links mittlerer Mahlgrad, rechts feiner Mahlgrad:

Sauerteig am Morgen, Teig am Ende der Gehzeit, erste Variante:

Das Werkstück vor dem Proofen, das Werkstück am Ende des Proofens mit Schnitten, die erste Option:

OPTION ZWEI: Dinkelbrot, Weizenmehl mit 26 %.

Inf. 2017: Mit einer Wahrscheinlichkeit von 99 % wird dieses Brot aus genetischem Vollkorn-Dinkel, vom Hersteller fälschlicherweise „Granate“ genannt, hergestellt (570 g), unter Zusatz von Weizen (300 g) und Dinkelmehl (300 g).

Das zum Backen verwendete Gefäß besteht ebenfalls aus Aluminium, ist jedoch anders; der Zweck des Gefäßes ist der gleiche wie bei der ersten Option. Das Volumen des Gefäßes beträgt etwa 5,5 Liter, der Querschnitt des Bodens beträgt etwa 32 cm * 12 cm (Fläche etwa 360 cm2), die Abweichung der Wände von der Vertikalen ist erheblich und hat einen etwas parabolischen Charakter.

Ich habe diesem Brot 300 Gramm erstklassiges Weizenmehl („Altai“) hinzugefügt, indem ich die Menge an fein gemahlenem Dinkelmehl reduziert habe.

GESAMT:
300 g Weizenmehl 1. Klasse
300 g Dinkelmehl, mittlerer Mahlgrad
570 g Dinkelmehl, fein gemahlen
15 g Olivenöl

6 g Salz

30 g helle Karamellmelasse oder Honig
65 g getrocknete süß-saure Cranberries

SAUERTEIG:

66 g Vorspeise mit fein gemahlenem Dinkelmehl

267 g Wasser

267 g fein gemahlenes Dinkelmehl

Gesamt: 600 gr

TEIG:

Ganze Vorspeise 600 gr

300 g Weizenmehl 1. Klasse
300 g Dinkelmehl, mittlerer Mahlgrad

270 g Dinkelmehl, fein gemahlen

15 g Olivenöl

6 g Salz

30 g Honig

340 g Wasser
65 g getrocknete Cranberries

Gesamt: 1926 g

Die Kochtechnik ist bis auf das Kneten genau die gleiche wie bei der ersten Variante. Ich habe das Brot in einem Teigmixer geknetet, nachdem ich zuvor Salz und Honig in Wasser aufgelöst hatte:

2 Minuten bei Geschwindigkeit 1, 3 Minuten bei Geschwindigkeit 1,5, 5 Minuten Pause, 2 Minuten bei Geschwindigkeit 1,5 bis eine Kugel entsteht.

Mein Teigmixer hat nur 4 Geschwindigkeiten . Ich habe die Preiselbeeren wie bei der ersten Option hinzugefügt und gemischt, nachdem ich die Preiselbeeren manuell auf den Tisch gegeben habe.

BACKEN

25 Min. bei Temp. 240 Grad C unter dem Deckel (Deckel zusammen mit Pizzastein vorheizen)
20 Minuten bei 190 Grad C (Deckel und Folie entfernen, kein Dampf),

25 Min. bei Temp. 180 Grad C ohne Dampf.

Gesamtbackzeit70 Min .

Die Querschnittsfläche des Bodens dieses Gefäßes ist die kleinste der drei länglichen, die bei allen Backvarianten verwendet werden, daher ist dieses Brot höher als das Brot gemäß der ersten Variante (seine Höhe beträgt 6 cm bis 6,5 cm). und das Backen dauerte länger. Ich habe darauf einen Schnitt in Form einer Linie entlang der Mittelachse gemacht (mit einem Zahnstocher bis zu einer Tiefe von 1,5 cm, ein solcher Schnitt hat im Vergleich zu einem Schnitt mit einem Messer ein natürlicheres, „zerrissenes“ rustikaleres Aussehen und passt gut mit grobem Dinkelbrot), vor dem Einschieben in den Ofen habe ich das Werkstück großzügig bestreut, die Oberfläche war nicht mit Kleie bestreut.

Der Geruch dieser Brotvariante fiel etwas weniger intensiv ausDie Porosität der Krume war stärker und die Porengröße heterogener . Eine ausdrucksstärkere Querschnittsform des Brotes in Form einer „erhabenen Jakobsmuschel“ weist auf einen stärkeren Teig im Hinblick auf das Vorhandensein von Glutenprotein aus dem darin enthaltenen Weizenmehl hin.

Die zweite Variante besteht aus einer Mischung aus Dinkel- und Weizenmehl:

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OPTION DREI: Dinkelbrot 100 %.

Der verwendete Behälter besteht ebenfalls aus Aluminium mit Wänden mittlerer Dicke; der Zweck des Behälters ist der gleiche wie bei der ersten und zweiten Option. Das Volumen des Gefäßes beträgt ca. 6 Liter, der Bodenquerschnitt beträgt ca. 32 cm * 15 cm (Fläche ca. 450 cm2).

Auch die Technik dieser Variante ist der Technik der ersten beiden Varianten sehr ähnlich, ich habe das Brot mit den Händen geknetet, die Zusammensetzung war die gleiche wie bei der ersten Variante, ich habe es ohne Deckel gebacken.

Ich habe die Zeit zum Gehen und Gehenlassen des Teigs einfach auf diese Weise neu verteilt: RISING 4,5 Stunden, GÄHEN 2 Stunden.

BACKEN

15 Min. bei Temp. 240 Grad C mit Dampf (2/3 Tasse Wasser auf den Boden des Blechs am Boden des Ofens gießen)
20 Minuten bei 190 Grad C ohne Dampf,

20 Min. bei Temp. 180 Grad C ohne Dampf.

Gesamtbackzeit55 Min .

Die Querschnittsfläche des Bodens dieses Gefäßes ist im Verhältnis zur Bodenfläche der ersten und zweiten Variante durchschnittlich, daher ist dieses Brot höher als das nach der ersten Variante gebackene und niedriger als das nach der zweiten Variante gebackene Option (Höhe ca. 5,5 cm). Ich habe keinen Schnitt gemacht, aber bevor ich es in den Ofen geschoben habe, habe ich mit einem Zahnstocher eine Zickzacklinie nur 0,5 cm tief eingeritzt und die Oberfläche großzügig bestreut. Nach dem Backen blieb von diesem Zickzackmuster nur noch „ein Hauch davon“ übrig. Der Brotgeruch ist der gleiche wie in der ersten Version – sehr intensiv und reichhaltig .

Dritte Option aus Dinkelmehl:

Sauerteig am Morgen, Teig am Ende der Gehzeit, dritte Möglichkeit:

Vorbereitung der dritten Option vor dem Proofing:

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Alle Brotvarianten weisen keine zusätzliche Säure im Geschmack auf; bei einer solchen Bewirtschaftung wäre Weizenbrot deutlich saurer.

Die Basis für dieses Brot war Original Dinkel-Vollkornbrot / Pane di spelta integrale original aus der Schweizer Schule Richemont.
Das Brot besteht zu 100 % aus weißem Dinkelmehl, das teilweise mit kochendem Wasser aufgebrüht wird.

Originalrezept von Richemont:

- 300 g. - kochendes Wasser.

TEIG (60-70 Minuten bei Zimmertemperatur, den Teig 1-2 Mal falten):

300 g - weißes Dinkelmehl;
- 140 g - Wasser;
- 20 g - frisch gepresste Hefe;
- 500 g - Teeblätter (alle);
- 14 g. - Salz (am Ende des Knetes hinzufügen und glatt kneten).

Teilen Sie den fermentierten Teig in zwei Stücke, die jeweils zu einem runden Stück geformt werden. Legen Sie zwei Stücke mit der Oberseite nach oben in eine Auflaufform. Bestäuben Sie die Oberseite mit weißem Mehl und lassen Sie es teilweise aufgehen.
Bei 210 °C unten / 225 °C oben 15 Minuten lang mit Dampf backen, dann den Ofen lüften und backen, bis er fertig ist.

Für mein Brot habe ich italienisches Dinkelvollkornmehl (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum)) verwendet, das immer noch als Dinkelmehl verkauft wird, aber der Lieferant teilte mir mit, dass ihm dieser Übersetzungsfehler bereits bekannt sei und er ihn bei zukünftigen Lieferungen korrigieren werde.

Da ich also Mehl aus dem ursprünglichen, biblischen Dinkel in meinem Arsenal hatte, beging ich ein Verbrechen gegen Richemont und änderte das Rezept – passte es an, um den „ursprünglichen“ Sauerteig – meinen eigenen – anstelle von Presshefe zu verwenden.

Das Ergebnis war ein Brot, das man leicht schon vor zwei, fünf oder noch mehr tausend Jahren hätte backen können!
Was für ein Brot!

REZEPT:

OPARA (10-12 Stunden im Raum T):

185 g - Vollkorn-Dinkelmehl;
- 115 g Wasser;
- 5 Jahre alt - cooles Dezem.

ZUBEREITUNG (Mehl mit kochendem Wasser aufbrühen und im Kühlschrank abkühlen lassen):

200 g - weißes Dinkelmehl;
- 300 g. - kochendes Wasser.

TEIG (3 Stunden bei 28–30 °C):

Das ganze Gebräu;
- der ganze Teig;
- 115 g - Vollkorn-Dinkelmehl;
- 25-30 g. - Wasser;
- 11 g. - Salz.

Teilen Sie den fermentierten Teig in zwei Stücke, die jeweils zu einem runden Stück geformt werden. Legen Sie zwei Stücke mit der Oberseite nach oben in eine Auflaufform. Die Oberseite mit weißem Mehl bestäuben und 50–60 Minuten gehen lassen.
Bei 210 °C unten / 225 °C oben 15 Minuten mit Dampf backen, dann den Ofen lüften und weitere 35–40 Minuten backen, bis er fertig ist.

EINIGE ABBILDUNGEN:

Morgens frisch gemischter und fermentierter Teig:

Er braute das Mehl in der Schüssel des Gehilfen und rührte es mit einem Stahlhaken um. Dann habe ich es in einen Behälter umgefüllt und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Zutaten: Vollkorn-BIO-Dinkelmehl, Wasser.

Gewicht: 150 g.

Haltbarkeit: 6 Monate. Bei einer Temperatur von 18 (±3) °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % lagern.

Dinkelsauerteig

Erhältlich in Pulverform, was die Anwendung vereinfacht.

Für Ihre Bequemlichkeit haben wir unserer Vorspeise Vollkorn-Dinkelmehl hinzugefügt.

Leider ist Vollkornmehl derzeit nicht in jedem Geschäft zu finden. Aber wie Sie wissen, erwacht Sauerteig mit Vollkornmehl schneller zum Leben, weil... Auf der Getreideschale befinden sich die für die aktive Gärung notwendigen Bakterien und Hefen.

Sauerteig ist ein natürlicher Hefeersatz. Mit Sauerteig haben unsere Vorfahren Brot gebacken.

Sauerteig ist ein wertvolles biologisch aktives Produkt, eine Quelle nützlicher Enzyme, Mikroelemente und B-Vitamine. Und wie breit ist das Anwendungsspektrum dieses vielseitigen Produkts! Aber wir beginnen mit unserem liebsten guten Brot :)

Brot aus Sauerteig ist leicht verdaulich und hat vielseitige Vorteile. Dank der besonderen Eigenschaften von Sauerteig wird Sauerteigbrot perfekt gelagert.

Dieses Brot hat einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma. Wir glauben, dass es Ihnen gefallen wird ;)

Kochmethode

Verdünnen Sie 1/3 des Packungsinhalts (50 Gramm) mit Wasser bei Raumtemperatur, bis die Konsistenz von mitteldicker Sauerrahm erreicht ist.

Nach 12 Stunden weitere 50 Gramm Starter hinzufügen, gründlich verrühren und unter ständigem Rühren Wasser hinzufügen, bis die Mischung ihre ursprüngliche Konsistenz (mitteldicke Sauerrahm) erreicht.

Decken Sie die Knetschüssel mit einem Tuch ab und stellen Sie sie an einen dunklen Ort bei Zimmertemperatur.

Nach 12 Stunden den Sauerteig auffrischen und erneut füttern – weitere 50 Gramm Sauerrahm hinzufügen, gründlich vermischen und unter ständigem Rühren Wasser hinzufügen, bis die Mischung ihre ursprüngliche Konsistenz erreicht (mitteldicke Sauerrahm).

Decken Sie die Knetschüssel mit einem Tuch ab und stellen Sie sie an einen dunklen Ort bei Zimmertemperatur.

Nachdem charakteristische Anzeichen der Gärung auftreten – Blasen an der Oberfläche und ein spezifischer Geruch (normalerweise nach 10–12 Stunden), erfrischen Sie den Starter und füttern Sie ihn erneut mit Vollkorn-Dinkelmehl.

- Nach 3-4 Stunden beginnt der Starter aktiv zu gären – es bilden sich Blasen und Schaum auf der Oberfläche, das Volumen kann sich um das Eineinhalbfache oder mehr erhöhen und der Geruch der Gärung ist spürbar.

Der Starter ist fertig!

Einen Teil des Sauerteigs zum Backen verwenden. Teil - bewahren.

Sauerteigpflege

Konservierung von Sauerteig:

In diesem Zustand kann der Starter ohne Fütterung 7-10 Jahre gelagert werden.

Nachkonservierung des Anlassers:

Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie dem abgetrennten Sauerteig etwas fermentiertes Milchprodukt, zum Beispiel Joghurt oder Kefir, hinzufügen.

Einen Teil des Sauerteigs verwenden wir zum Backen, den Rest konservieren wir.

Fütterung des Starters:

Nehmen Sie den Starter aus dem Kühlschrank.

Erhitzen Sie den Starter im Wasserbad (stellen Sie das Glas mit dem Starter in einen mit heißem Leitungswasser gefüllten Topf).

Mehl hinzufügen, bis die Konsistenz von dicker Sauerrahm erreicht ist. Mit einem Tuch abdecken. An einen dunklen Ort stellen.

Nach 3-4 Stunden geht der Sauerteig auf, es bilden sich Blasen an der Oberfläche und es entsteht ein charakteristischer Gärungsgeruch. Der Anlasser ist fertig.

Den Starter mit kaltem Wasser auf die Hälfte verdünnen.

Schließen Sie den Deckel und stellen Sie das Glas in den Kühlschrank.

Viel Erfolg beim Backen!!!

Rezepte

Dinkelbrötchen auf Kleine-Meerjungfrau-Sauerteig

Den Teig vorbereiten.

Fügen Sie dem Teig Mehl hinzu und ersetzen Sie den dicken Teig.

Danach den Teig in kleine Portionen teilen, zu Kugeln rollen und diese in eine Pfanne mit zimmerwarmem Wasser geben. Die Brötchen sinken auf den Boden.

Nachdem die Brötchen an der Wasseroberfläche schwimmen, legen Sie sie vorsichtig auf ein mit Ahornblättern oder Salatblättern bedecktes Backblech und schieben Sie das Backblech in den vorgeheizten Ofen.

Bei 220 Grad 15–20 Minuten backen.

Dinkelbrot

Den Teig vorbereiten.

Den vorbereiteten Starter aus der Dose zwei- bis dreimal mit Wasser verdünnen, Mehl hinzufügen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist, und die Rührschüssel mit einem Tuch abdecken.

Nach 3-4 Stunden reift die Oper - sie wächst um das 1,5- bis 2-fache, es treten charakteristische Anzeichen der Gärung auf: Schaum auf der Oberfläche und Geruch der Gärung.

Den Teig vorbereiten.

Fügen Sie dem Teig Mehl hinzu, bis eine Konsistenz erreicht ist, die Sie zu einem Brötchen rollen können.

Dinkelgluten ist schwach, der Teig muss nicht lange geknetet werden.

Lassen Sie den Teig nach dem Kneten eine Weile ruhen, etwa eine Stunde. Dann noch einmal durchkneten, ganze Trockenfrüchte dazugeben, den Teig in eine mit Ahornblättern ausgelegte Schüssel geben und mit einem Deckel abdecken. Lassen Sie es eineinhalb bis zwei Mal gehen, bedecken Sie die Unterseite des Teigstücks mit Blättern, legen Sie es vorsichtig auf ein Backblech, nehmen Sie die Schüssel heraus und stellen Sie es in den vorgeheizten Ofen.

Backmodus für einen Laib mit einem Gewicht von ca. 1 kg: 30 Minuten bei 220 Grad, 20-30 Minuten bei 180 Grad.

Dinkelsauerteigbrot im Brotbackautomaten zubereiten.

Dazu benötigen Sie:

Wählen Sie ein Rezept für die Herstellung von Brot aus Vollkornweizenmehl,

Ersetzen Sie 2/3 des Weizenmehls durch Dinkelmehl. Diese. in der Gesamtmasse des hinzugefügten Mehls - 1/3 - Weizenmehl, 2/3 - Dinkel. Dies ist zwar nicht notwendig, aber empfehlenswert, da Dinkelgluten sehr schwach ist.

Anstelle von Wasser gereiften Dinkelsauerteig in die Form füllen. Es ist zu beachten, dass flüssiger Starter etwa 50 % Mehl und 50 % Wasser enthält. Daher muss das Originalrezept angepasst werden. Wenn im Rezept beispielsweise 300 Gramm Mehl und 200 Gramm Wasser angegeben sind, müssen Sie 400 Gramm Sauerteig hinzufügen (50 % Wasser sind 200 Gramm) und 200 Gramm Mehl von der Gesamtmehlmenge abziehen das Rezept. Diese. Sie müssen 100 Gramm Mehl und 400 Gramm Sauerteig in die Form geben.

Nach Zugabe der Vorspeise alle weiteren Zutaten (außer Wasser) in der im Rezept angegebenen Reihenfolge hinzufügen. Es empfiehlt sich, zuletzt Salz hinzuzufügen.

Es ist notwendig, den längsten Brotbackmodus auszuwählen. Zum Beispiel Baguettebrot oder Vollkornbrot.

#1
Guten Tag! Ist es möglich, den Sauerteig vor der Verwendung ein letztes Mal mit Vollkornweizenmehl anstelle von Dinkel zu füttern?
#2
Vera, hallo! Entschuldigen Sie die Verzögerung bei der Antwort :-) Ja, natürlich können Sie das.
#3
Im letzten Schritt habe ich den Starter mit Vollkornweizenmehl gefüttert und selbst nach nicht 3-4 Stunden, sondern etwa 10, findet fast kein Gärungsprozess statt.... Was ist in diesem Fall zu tun?
#4
Natalya, warte, bis Anzeichen einer Gärung auftreten. Wenn sie nicht innerhalb von 24 Stunden da sind, fügen Sie noch einmal etwas Wasser und Mehl hinzu. Wenn der Anlasser nach 3-4 Stunden nicht zum Leben erwacht, ersetzen wir ihn oder stellen einen stromführenden, flüssigen Anlasser zur Verfügung.
#5
Guten Tag!
„In diesem Zustand kann der Starter 7-10 Jahre lang ohne Fütterung gelagert werden.“ 7-10 Tage. Wochen, Monate, Jahre?
Und wenn Sie in einem Brotrezept Mehl angeben, welche Art von Mehl meinen Sie damit: normales Weizenmehl oder etwas Besonderes?
#6
7-10 Tage.
Wenn im Rezept nicht angegeben ist, um welche Art von Mehl es sich handelt, handelt es sich um Dinkelvollkornmehl.
#7
Guten Tag! Ich habe den Dinkelstarter wiederbelebt, ihn mit Dinkel gefüttert, es blubberte, am fünften Tag habe ich den Teig hineingegeben, nach 3 Stunden ist er gewachsen, aber das Wasser hat sich am Boden abgeschieden, was bedeutet das?
Als nächstes nahm ich den Teig von oben, ließ das Wasser abtropfen und knetete ihn zu einem lockeren Teig. Ich habe 130-Gramm-Kugeln gerollt und ins Wasser gelegt, aber sie sind nicht aufgetaucht. Was ist das Problem? Wie fest sollte der Teig sein?
Nach etwa 15 Minuten nahm ich sie aus dem Wasser, legte sie auf ein Salatblatt und im Ofen. Sie wuchsen zwar nicht sehr groß, waren aber gebacken und hatten oben Risse. Ich möchte eine porösere Textur.
Bitte sag mir was zu tun ist)
#8
Christina, hallo!
Ist die Konsistenz des Sauerteigs zu flüssig, kommt es zur Trennung des Sauerteigs. Stärker kneten, dann kommt es zu keiner Trennung.
Der Teig floss nicht an die Oberfläche, weil man ihn nicht dick geknetet hatte. Tatsache ist, dass Dinkel ein sehr schwaches Gluten hat und schwacher Teig im Wasser einfach durchnässen kann und zukünftige Brötchen „schmelzen“ und nicht schwimmen. Damit der Teig schwimmen kann, muss er dick sein. Ich kann Ihnen die Mengenverhältnisse in Gramm nicht sagen, weil... Ich habe es nie gewogen.
Aber selbst der aufgehende Teig ergibt Brötchen mit einer sehr dichten Konsistenz und Rissen auf der Oberfläche.
Wenn Sie ein poröseres Dinkelbrot erhalten möchten, lassen Sie den Teig in Formen gehen.
Viel Spaß beim Backen!
Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie. Und senden Sie Fotos Ihrer Meisterwerke. Wir werden sie auf der Website veröffentlichen.
#9
Guten Tag! Kann man Roggenbrot auch mit Dinkelsauerteig backen? Oder mit welchem Sauerteig sollte man Brot aus dem gleichen Mehl backen?
Und wie kann ich Ihren Sauerteigstarter kaufen?
#10
Gennadi, hallo!
Nach den Kanonen - wie Mehl, wie Sauerteig. Aber manchmal kann man von den Regeln abweichen :-) Man kann Dinkelsauerteig auch mit Roggenmehl überfüttern, nach 3-5 Fütterungen wird der Sauerteig fast zu Roggen. Allerdings ist dies auch keine kanonische Option.
Hier ist eine Liste einiger Geschäfte, in denen Sie unseren Sauerteig kaufen können: https://www.site/where-to-buy/
#11
Ich danke Ihnen für Ihre Hilfe!
#12
Guten Tag! Das Rezept für die Herstellung von Brot im Brotbackautomaten besagt, dass kein Wasser hinzugefügt werden muss und die benötigte Wassermenge mit dem fertigen Sauerteig geliefert wird. Ich habe viele Rezepte im Internet analysiert, in denen eine kleine Menge fertiger Starter und separat Wasser hinzugefügt werden. Bitte erläutern Sie hier, worin der Unterschied besteht.
#13
Kirill, hallo!
Der Unterschied besteht darin, dass bei der Verwendung einer Brotmaschine das Ergebnis umso vorhersehbarer ist, je mehr Sauerteig vorhanden ist.
Obwohl die Zugabe von Wasser und Starter eine häufigere Option ist.
#14
Gestern Abend habe ich den Sauerteig zum letzten Mal gefüttert, heute Morgen habe ich ihn angeschaut und es brodelt kaum. Was zu tun ist? Es gibt Vollkornweizenmehl. Soll ich sie füttern?
#15
Wie kann ich ein Foto des Starters einfügen?
#16
Gulnaz, hallo! Wenn fast keine Blasen mehr vorhanden sind, können Sie den Teig noch eine Weile stehen lassen, bis deutlichere Gärungserscheinungen auftreten, oder einen Teig darauf geben, Sie können auch Weizen verwenden, und warten, bis der Teig reif ist.com.

Sehr oft sehe ich den Namen „buchstabiert“ und „buchstabiert“ in Klammern in dem Zusammenhang, dass es sich um ein und dasselbe handelt. Auf die gleiche Weise stoße ich immer wieder auf Streitigkeiten darüber, dass es sich, so heißt es, überhaupt nicht um dasselbe handelt, sondern um völlig unterschiedliche Arten von altem Weizen. Ich wollte es herausfinden und genau verstehen, wer wer ist.

Dinkel. Das habe ich gefunden: sein biologischer Name Triticum spelta(Triticum ist Weizen) und dass es sich um Dinkelweizen handelt, es sich also tatsächlich um eine Dinkelsorte handelt, die seit dem 5. Jahrtausend v. Chr. angebaut wird. Dinkel ist eine weiche Sorte und gilt als äußerst gesund. Erstens ist sein Protein nicht so allergen wie das Protein aus dem von uns verwendeten normalen Weichweizen. Zweitens wird angenommen, dass seine wohltuenden Substanzen gleichmäßig im gesamten Korn verteilt sind und dass selbst fein gemahlenes Mehl, aus dem Keime und Schnittreste herausgesiebt wurden, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des ganzen Korns aufweist. Ich habe auch oft gehört, dass Dinkel keine Düngemittel und Chemikalien verträgt und abstirbt, aber gleichzeitig habe ich eine Geschichte darüber gefunden, wie Wissenschaftler nach der Katastrophe von Tschernobyl Pflanzen auf Kontamination und Strahlenbelastung untersucht haben. Es stellte sich heraus, dass Dinkel die einzige Pflanze war, über die Strahlung keine Macht hat; an ihr hat sich absolut nichts verändert, als wäre nichts passiert. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass Dinkelkörner durch die Außenhülle der Ähre einen starken Schutz genießen.

Der wesentliche Unterschied zwischen Dinkel und Dinkel ist der Chromosomensatz: Dinkel hat 42 Chromosomen und Dinkel (Dinkelarten) 28. Das lässt sich natürlich nicht mit dem Auge feststellen, zudem unterscheidet sich Dinkel optisch praktisch nicht von gewöhnlichem Weizen, außer dass die Körner etwas größer sind.

unten geschrieben, oben Weizen

Bezüglich der Backeigenschaften von Dinkel heißt es, dass er entweder viel oder sehr wenig Protein enthalten kann und dass dieses Protein bei der Gärung des Teigs sogar vollständig zerstört wird, sodass Menschen mit einer Allergie gegen Weizenprotein Dinkel verwenden können. Natürlich trifft dies nicht auf die Zerstörung von Protein zu, das heißt, es kann unter dem Einfluss von Enzymen, Temperatur und längerer Fermentation zerstört werden, wie das Protein von gewöhnlichem Weizen, aber nicht einfach während des Prozesses oder als Ergebnis der Fermentation . Auch bei Empfehlungen zum Einsatz von Dinkel bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit wäre ich vorsichtig. Verschiedenen Quellen zufolge kann Dinkel bis zu 25 % Protein enthalten, während Mehl aus gewöhnlichem Weichweizen 10–11 % und Frühlingsmehl 12–13 % enthält.

Dinkel Hierbei handelt es sich nicht um irgendeine Weizensorte, sondern um eine Artengruppe, die verschiedene Weizensorten umfasst. Emmer umfasst neun (!!!) Arten: Emmerweizen ( Triticum dicoccoids), eingranniges Einkorn ( Triticum boeoticum), doppelgranniges Einkorn ( Triticum thaoudar), Urartu-Weizen ( Triticum urarthu); Eminkorn ( Triticum dicoccum), Einkorn ( Triticum monococcum), buchstabiert ( Triticum spelta), Mahaweizen ( Triticum macha), Timofeevs Weizen ( Triticum timofeevi), einschließlich Dinkel. Alle diese Arten zeichnen sich durch spröde Ähren und filmartige Körner aus, aus denen Filme praktisch nicht gedroschen werden, Schlichtheit, Krankheitsresistenz und frühe Reifung. Es ist erwähnenswert, dass die meisten Dinkelarten derzeit nicht angebaut werden, mit Ausnahme von Dinkel und Emmer.

Als die Menschheit gerade erst begann, Getreide zu beherrschen, begann sie als Erstes, Dinkel anzubauen und zu essen. Es wurde im alten Ägypten (vielleicht wurde das erste fermentierte Brot aus Dinkel gebacken!), im alten Israel, Babylon und Armenien angebaut und kam auch in Bulgarien, Polen und Südschweden vor. Darüber hinaus stammen die Funde aus dem Mittelmeerraum aus dem 5. bis 6. Jahrtausend v. Chr., während die europäischen Funde als älter gelten und auf 3700 bis 1700 v. Chr. datiert werden.

Obwohl Dinkel eine unprätentiöse und fruchtbare Pflanze war und bleibt, wurde er irgendwann fast vollständig durch den Hartweizen Triticum durum ersetzt.

Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Dinkels wurden und werden immer noch geschätzt und gelten als das ausgewogenste Spektrum an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen sowie an nicht allergenem Protein. Über Dinkel gibt es ebenso viele Lebensmittelmythen: sowohl über die Zerstörung von Proteinen während des Fermentationsprozesses als auch über seine völlig antiallergische Natur. Ich fand sogar Beweise dafür, dass Kinder, die nur Dinkel (wahrscheinlich gekocht) und Wasser aßen, sich wie Helden fühlten und im Allgemeinen rosige Wangen und stark waren. Vergessen Sie jedoch nicht Phytinsäure und dass der gesündeste Brei Vollkornbrot ist :) Mittlerweile wird Dinkel hauptsächlich in der Wolga-Region angebaut, in Tschuwaschien, Baschkirien und Tatarstan wird er von Getreidemühlen angebaut so organisch, angebaut in der Region Tula. UND Dinkel, übrigens auch. In ukrainischen Getreidemühlen stammt Dinkel aus der Region Poltawa.

Ich habe bereits Dinkelbrot gebacken, und zwar ungefähr nach dem gleichen Prinzip wie das übliche Vollkornbrot, nur habe ich etwas mehr Wasser hinzugefügt.

Aus meinen Beobachtungen: Der Teig verhielt sich ungefähr wie Vollkornteig, begann jedoch beim Gehen schneller zu verflüssigen.

Zum Proofen:

Es schwamm sogar ein wenig auf dem Stein, die Schnitte gingen fast nicht auf, aber im Großen und Ganzen ist das Brot optisch gut geworden und lecker im Geschmack:)

Ich sollte trotzdem versuchen, schönes Dinkelbrot zu backen, es ist ein sehr interessantes Mehl und Getreide!

Leckeres und gesundes Brot, bis bald!