Muss ich Austern kauen? Austern – Nutzen und Schaden. Wie isst man sie richtig? Modedelikatesse: Geschichte und Geographie

Was auch immer passiert, wie in einer bekannten Anekdote, in der Muscheln direkt mit der Schale gekaut wurden, schauen wir uns an, wie man Austern richtig isst. Schließlich haben sie überraschend leckeres und zartes Fleisch mit einem deutlichen Meeresgeruch.

Austerntraditionen

Europäer essen diese Schalentiere seit über 2.000 Jahren. Infolgedessen haben sich in dieser Angelegenheit eine besondere Kultur und Regeln entwickelt. Wie isst man Austern? Es wird beispielsweise angenommen, dass dieses Weichtier von Mai bis August nicht gegessen werden sollte: Angeblich sind sie während der Brutzeit zu fett und geschmacklos. Jetzt versuchen Spezialisten aus Austernfarmen, sich zu ändern. Paarungszeit", um ihre Waren regelmäßig in die Ladenregale zu liefern. Es gibt verschiedene Arten essbarer Austern. Am köstlichsten sind diejenigen, die bei einem Salzgehalt des Wassers von 20–25 ppm (Mittelmeer, Atlantik) wuchsen. Ihre Preise hängen direkt von der Größe ab: Nr. 00 - die größten und teuersten „Riesen“-Austern. Als nächstes kommen die Zahlen 0, 1 usw. bis zur Zahl 5.

Austern in einem Restaurant bestellen

Wenn Sie sich entscheiden, in einem Restaurant frische Muscheln zu essen, fragen Sie den Kellner nicht nur nach der Anzahl der Austern. Es gibt Schalentiere aus dem „vollen Meer“, die von Fischern gefangen und „raffiniert“ werden, die auf Bauernhöfen angebaut werden. Letztere sind am fettesten, da sie unter Gewächshausbedingungen gewachsen sind, haben aber einen weniger charakteristischen Geschmack. Wenn Sie in einem Restaurant frische Austern bestellt haben, werden Sie höchstwahrscheinlich bereits geöffnet, mit abgeschnittenem Bein und einer speziellen zweizinkigen Gabel serviert. Wie isst man in diesem Fall Austern? Ganz einfach: Nehmen Sie ein Stück Zitrone, drücken Sie es auf das Weichtier (sein Körper sollte Falten bilden – das ist ein Indikator für Frische), haken Sie es dann mit einer Gabel ein und stecken Sie es in den Mund. Sie trinken auch Austernsaft gemischt mit Zitrone. Zu diesen Meeresfrüchten ist es üblich, trockenen Weißwein (leicht, wie Riesling) oder Brut-Champagner zu servieren.

Wie man Austern zu Hause isst

In unseren Supermärkten verkaufen wir frisch gefrorene Austern. Das sind natürlich nicht mehr die gleichen, aber immer noch essbaren Meeresfrüchte. Und im Allgemeinen ist dies vielleicht die einzige Möglichkeit, Austern für diejenigen zu probieren, die nicht einfach einen lebenden Organismus nehmen und essen können, selbst den einfachsten. Die Muscheln werden leicht aufgetaut und serviert, in einem Ring ausgelegt, in den eine in Scheiben geschnittene Zitrone gelegt wird. Alle Begleiter haben Anspruch auf einen sauberen Teller und ein kleines scharfes Messer. Auf einem Teller liegen eine Muschel und eine Zitronenscheibe. Zitrone kann übrigens durch Essigsauce mit Schalotten oder schwarzem Pfeffer ersetzt werden. Auf Ihrem Teller liegt also eine Auster. Die Art zu essen ist folgende: Mit der linken Hand nehmen wir die Muschel, wobei das spitze Ende zu uns zeigt. Führen Sie die Messerspitze in der rechten Hand zwischen die Flügel und drücken Sie diese auseinander, bis ein leichtes Klicken zu hören ist. Drinnen sehen wir einen Film. Schneiden Sie es vorsichtig, als ob Sie eine Blechdose öffnen würden, in einen Kreis, haken Sie es ein und legen Sie es auf den Rand des Tellers. Wir schneiden die Muschel auch von unten ab. Wir legen das Messer beiseite und bestreuen den kleinen Körper Zitronensaft oder Essig und saugen Sie den Inhalt des Spülbeckens leise aus.

Wie man eine Auster kocht

Alles oben Genannte gilt für rohe Schalentiere. Aber auch heiß schmecken Austern köstlich. Sie werden geöffnet, das Fleisch darf direkt hineingelassen werden eigener Saft, und dann mit verschiedenen Soßen, gedünstetem Gemüse, gegrilltem Käse und Ähnlichem vermischt.

Stimmen Sie zu, wir haben keine Schwierigkeiten damit, das sogenannte „normale“ Essen zu essen – das, was wir gewohnt sind und das für die Region unseres Wohnortes traditionell ist. Aber was ist, wenn Sie das „Exotische“ probieren müssen? Wie isst der durchschnittliche Russe Austern, Schnecken oder andere ausgefallene Speisen? Es ist gar nicht so schwierig. „Kulinarisches Eden“ verrät die Details.

„Das ist es also, was Austern bedeuten!“

Mittlerweile kennt die Wissenschaft etwa 50 Austernarten (lat. Ostreidae) – Weichtiere aus der Familie der Muscheln. Die meisten von ihnen leben in relativ warmen Meeren. Es ist jedoch bekannt, dass mehrere Austernarten in kühlen Gewässern leben. nördliche Meere. Austern können sowohl in Kolonien als auch einzeln leben. Ihre Siedlungen finden sich in einer Tiefe von 1 bis 70 m, sowohl in Küstennähe als auch in beträchtlicher Entfernung davon (Austernbänke). Austern können darin vorkommen Meerwasser unterschiedliche Grade Salzgehalt (Minimum - 12 ppm). Der Salzgehalt des Wassers beeinflusst die Wachstumszeit der Austern und den Geschmack ihres Fleisches. Am besten eignen sich Weichtiere, die sich bei einem Wassersalzgehalt von 20–30 ppm entwickelt und gesammelt haben. Wenn das Wasser salziger ist (ca. 35 ppm), wachsen Austern schnell, aber ihr Fleisch wird zäh.

Die wichtigste kommerzielle Art ist die essbare Auster (lat. Ostrea edulis). Man findet sie vor der Küste Europas, im Mittelmeer, im Schwarzen Meer, im Atlantik, im Pazifik und im Indischen Ozean. Essbare Austern sind Steinaustern (O. sublamellosa), Schwarzes Meer (O. taurica), Adriatische Austern (O. adriatica) und Portugiesische Austern (Crassostrea angulata). Darüber hinaus sind „Riesenaustern“ (Crassostrea gigas) bekannt – sie sind heute die sogenannte „Basis“-Austernrasse, die vor der Küste Frankreichs gezüchtet wird. Austern in Schalenform sind flach und konkav. Letztere sind heute in Europa am beliebtesten. Aber auch flache Austern kommen nicht zu kurz.

Es gibt auch eine Klassifizierung der Austern nach Größe. Diese Muscheln gibt es in den Größen #00, #0, #1, #2 und bis zu #5. Austern Nr. 00 sind die größten. Darüber hinaus zeichnen sie sich durch die Anbaumethode aus. Es gibt Austern des „vollen Meeres“ – solche, die im Meer geboren wurden und dort wuchsen, bevor sie gefangen wurden. Und es sind auch „veredelte“ – geadelte Austern bekannt, die einen Teil ihres Lebens in vom Menschen geschaffenen „Gewächshaus“-Bedingungen verbrachten.

Als nächstes konzentrieren wir uns auf die Regeln für den Verzehr von Austern. Ein Klassiker ist das Servieren von Austern auf einer Eisschale, kreisförmig ausgelegt, zum Beispiel mit Zitronenscheiben in der Mitte. Die Anzahl der Austern muss ein Vielfaches von sechs sein. Normalerweise sind es ein Dutzend (12 Stück) oder ein halbes Dutzend (6 Stück). Aber Optionen sind möglich: Viel hängt von der Größe der Austern, der Größe des Gerichts oder Tabletts und der Anzahl der Teilnehmer an der Mahlzeit ab. Wein zu Austern wird immer weiß und trocken serviert. Es kann auch Brut-Champagner sein. Weder Wein noch Champagner sollten zu teuer sein – ihre Aufgabe ist es, den Geschmack von Austern zu betonen.

Bewundern Sie das glückselige Bild? Jetzt ist es an der Zeit, die Schönheit des Austerneises zu zerstören. Nehmen Sie die Muschel mit der linken Hand und drehen Sie sie mit dem spitzen Ende zu sich hin. In der rechten Hand sollten Sie ein spezielles Messer halten, das immer zu Austern serviert werden sollte. Führen Sie es zwischen die Türen ein und drücken Sie diese auseinander. In der Mitte des Waschbeckens sehen Sie einen Film, dieser muss entfernt werden. Mit demselben Messer vorsichtig kreisförmig einschneiden, abhebeln und auf den Tellerrand legen. Als nächstes legen Sie das Messer weg, nehmen eine Zitronenscheibe und pressen den Saft mit den Fingern direkt in die Spüle. Dies geschieht übrigens nicht nur „aus Geschmacksgründen“. Die Tradition entstand zu einer Zeit, als Austern noch in Wannen oder Fässern und nicht in speziellen Kammern transportiert wurden, der Transport langsam war und Muscheln unterwegs verderben konnten. Wenn Zitronensaft auf eine Auster trifft und diese schrumpft, ist sie noch am Leben und kann gegessen werden. Wenn nichts passiert, ist die Auster tot und Sie müssen sie nicht essen. Tatsächlich kann diese Methode zur Bestimmung der Frische von Austern auch jetzt noch nützlich sein. Sie können die Auster auch mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und in eine mit Schalotten gewürzte Essigsauce tauchen. Gewürzt? Und jetzt saugen Sie leise, ohne zu schmatzen, den Inhalt des Waschbeckens mit dem Mund aus. Das ist in der Tat die ganze einfache Wissenschaft des Austernessens.

Übrigens werden in Restaurants, damit sich die Kunden nicht stören, Austern in der Regel bereits offen mit einem abgeschnittenen „Aufsatz“-Muskel serviert, um lustige und wenig Zwischenfälle zu vermeiden. Streuen Sie also einfach etwas Zitronensaft darauf und nehmen Sie die Auster in den Mund. Für noch mehr Komfort kann eine spezielle Austerngabel mit zwei Zinken serviert werden.

Wenn Austern gekocht serviert werden (und man kann daraus viel kochen), dann werden sie nur mit Besteck gegessen. Kalte Austern sind Dessertbesteck, warme oder heiße Austern sind Tafelgeschirr.

Weit verbreitet ist die Meinung, dass Austern nur in Monaten gegessen werden sollten, deren Namen den Buchstaben „r“ enthalten (September bis April). Tatsächlich ist es so und gleichzeitig nicht so. Tatsache ist, dass in Frankreich einst ein Gesetz erlassen wurde, das den Fang von Weichtieren während ihrer Brutzeit verbot, um den unkontrollierten Fang von Austern zu verhindern, der ihr Aussterben bedrohte. Und Austern brüten ab Ende des Frühlings, im Sommer. Darüber hinaus produziert die Auster während der Fortpflanzung Milch in der Schale. Beim Öffnen strömt es heraus und verleiht dem Fleisch einen bitteren Geschmack. Allerdings sind bereits Technologien zur Austernzucht bekannt, mit denen sich Weichtiere nicht vermehren. Fachleute haben auch gelernt, die Brutzeit von Austern um mehrere Monate zu verschieben, damit sie im Sommer trotzdem nicht bitter schmecken. Und im Allgemeinen – wenn in Europa Sommer ist, in Australien zum Beispiel Winter – denken lokale Austern nicht einmal an die Zucht.

Wenn man von Austern spricht, muss man sich an Anton Pawlowitsch Tschechow erinnern. Er hat eine ganze Geschichte, die heißt: „Austern“. Es ist der berühmte Schriftsteller, der vielleicht als Autor der Legende angesehen werden kann, dass Austern quietschen, wenn man sie vor dem Verzehr mit Zitronensaft übergießt (in Wirklichkeit passiert so etwas natürlich nicht). Folgendes schreibt er in seinem Werk:

„Das ist es also, was Austern bedeuten! Ich stelle mir ein Tier vor, das wie ein Frosch aussieht. Der Frosch sitzt im Schneckenhaus, schaut mit großen, leuchtenden Augen hinaus und spielt mit seinen ekligen Kiefern. Ich stelle mir vor, wie dieses Tier in einer Muschel, mit Krallen, leuchtenden Augen und mit schleimiger Haut vom Markt gebracht wird ... Die Kinder verstecken sich alle, und der Koch nimmt das Tier mit angeekeltem Gesicht an der Klaue und setzt es an einen Teller und trägt ihn ins Esszimmer. Erwachsene nehmen es und essen es ... essen es lebendig, mit Augen, Zähnen, Pfoten! Und es quietscht und versucht, sich auf die Lippe zu beißen ...“.

Was werden Sie hier hinzufügen? Es ist schwer, mit einem Klassiker zu konkurrieren, der einen großartigen Sinn für Humor hatte. Um das Bild zu vervollständigen, ist es vielleicht erwähnenswert, dass Austern das stärkste Aphrodisiakum sind. Bei ihnen speiste Casanova, bevor er sich auf Liebesgeschichten einließ. Zitat aus seinen Memoiren: „Gefährten sitzen um den Tisch. Der erste Gast nimmt die Auster mit den Lippen und reicht sie, ohne zu schlucken, von Mund zu Mund an die schöne Nachbarin weiter. So „umgeht“ die Auster den gesamten Tisch und geht manchmal im Ausschnitt von jemandem verloren. Dann muss die Flüchtige gefunden werden, aber nur mit ihren Lippen ...“.

Zum Schluss noch ein paar Rezepte. Schließlich werden Austern, wie bereits erwähnt, nicht nur roh verzehrt, sondern auch zur Zubereitung köstlicher Gerichte verwendet.

Austern in Normandie-Sauce

Zutaten:
Austern - 2-3 Stk.,
Schalotten - 1 EL. Löffel,
trockener Weißwein - 50 ml,
Fischbrühe - 2 EL. Löffel,
dicke saure Sahne - 1 EL. Löffel,
geriebener Gruyère-Käse (fr. Gruyère) - 1 EL. Löffel.

Kochmethode:
Wein mit Zwiebeln in einem Topf vermischen. Köcheln lassen, bis der Wein reduziert ist. Anschließend die Fischbrühe in den Topf geben. Warten Sie erneut, bis es kocht. Als nächstes sollte die resultierende Soße mit Sauerrahm eingedickt und an einen warmen Ort gestellt werden. Man öffnet die Austern, nimmt das Fleisch heraus und schmort es in Austernsaft. Dann das Austernfleisch wieder in die Schalen geben, mit der Soße übergießen, mit Käse bestreuen und alles leicht grillen.

Mit Gemüse gebackene Austern

Zutaten:
Austern - 30-40 Stk.,
Karotten - 2 Stk.,
Sellerie (Wurzel) - 1-1,5 g,
Zitrone - 1 Stk.,
Tomaten - 1-2 Stk.,
Zwiebel - 3 Stk.,
Knoblauch - 6 Zehen,
Pflanzenöl - 6 EL. l.
Mehl - 1 EL. Löffel,
schwarze Pfefferkörner - 10 Stk.,
Lorbeerblatt, Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:
Selleriewurzel und Karotte in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und salzen. Sie mischen Gemüse. Gießen Sie das Wasser hinein, in dem die Austern zuvor gekocht wurden. hinzufügen Pflanzenfett, alles weich schmoren. Dann gekochte Austern, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter und mit kaltem Wasser verdünntes Mehl dazugeben. Tomatenscheiben und Zitronenscheiben darauf legen, die Form salzen und im Ofen backen, bis sie weich sind. Mit Gemüse gebackene Austern werden am besten kalt serviert.

„Und der Elefant und sogar die kleine Schnecke…“

Reden wir das nächste Mal über Elefanten, aber zunächst einmal würdigen wir die Schnecken. Es scheint, dass alle Leser von Culinary Eden wissen, dass sie gegessen werden. Aber wie man diese kleinen und leckeren Schneckenmollusken mit einer Außenhülle richtig aufnimmt, wissen wahrscheinlich weniger Menschen. Kein Problem – wir sagen es Ihnen.

Also, Schnecke. Zunächst sollten Sie verstehen, dass Sie nicht die erste Schnecke essen müssen, die Ihnen in einem kulinarischen Experimentieranfall begegnet. Erstens werden in der Regel nur Traubenschnecken gegessen. Diese Art hat jedoch viele Namen: Große Schnecke, Hutschnecke, Burgunderschnecke, Apfelschnecke, Weinbergschnecke, Mondschnecke, Weinbergschnecke. Traubenschnecken gelten als die köstlichsten, werden aber auch in verschiedene Arten unterteilt (hauptsächlich nach der geografischen Herkunft). Zweitens werden Schnecken im Gegensatz zu Austern nicht roh und lebendig gegessen. Drittens sollte man um den Verzehr von Schnecken keinen Kult aufbauen: Seit der Antike ist es ein einfaches, erschwingliches und gesundes Lebensmittel, das jeder aß: sowohl Fürsten als auch Bettler.

Das ins Russische übersetzte französische Wort „escargot“ (Schnecke) bedeutet einfach Schnecke. Es waren Schnecken, die verschiedenen anderen Gerichten namens „Schnecken“ (z. B. aus Meeresfrüchten) ihren Namen gaben. Schnecken werden in der Regel in einer speziellen Bratpfanne (Schnecke) gegart. An seinem Boden sollten 12 oder 24 Aussparungen für die Platzierung von Schnecken vorhanden sein. Am häufigsten werden Schnecken in der Schnecke serviert, plus einer Zange (Schneckenpinzette), um das Schneckenhaus sicher in der gewünschten Position (mit dem Loch nach oben) zu halten, plus einer speziellen schmalen Gabel mit flachen Zähnen (es können eine, zwei oder drei sein). um die Schnecke aus diesem Schneckenhaus herauszuholen. Wenn die Schneckenhäuser jedoch nicht zu heiß sind, ist es zulässig, sie mit den Händen zu nehmen und mit einer Serviette zu umwickeln. Die Schnecke wird im Ganzen gegessen. Sie wird, wie eine Auster, nicht geschnitten. Bevor Sie die Schnecke in den Mund nehmen, können Sie vorsichtig Öl aus ihrem Gehäuse trinken (oft wird Schnecken damit gekocht). Knoblauchbutter) oder über ein Stück Baguette gießen. Als nächstes folgen Rezepte, die aus Traubenschnecken zubereitet werden können.

Schneckensalat

Zutaten:
Schnecken (Filet) - 200 g,
Sardinen (in der Dose, im eigenen Saft) - 100 g,
gesalzene Kapern, Pastinaken - nach Geschmack,
Pflanzenfett,
Senf - nach Geschmack,
Zitrone - 1 Stk.,
Mayonnaise,
Petersilie (Grün) - nach Geschmack.

Kochmethode:
Die Schnecken in Salzwasser kochen. Für eine Stunde. Kochen Sie natürlich nur Fleisch, ohne Schalen. Wenn Sie fertig sind, lassen Sie das Wasser ab und kühlen Sie das Fleisch ab. Anschließend in dünne Scheiben schneiden und in eine Salatschüssel geben. Fein gehackte Sardinen, Kapern, Pastinaken, Öl, Senf und den Saft einer mittelgroßen Zitrone hinzufügen. Alles mischen, Mayonnaise einfüllen, nochmals mischen, mit Kräutern bestreuen, 20-30 Minuten abkühlen lassen. Alle. Du kannst dich bewerben.

Schneckenpastete

Zutaten:
Schnecken (gekochtes gefrorenes Filet) - 300-350 g,
Weißbrot (Fruchtfleisch, Scheiben) - 2 Stk.,
Senf - 1 Teelöffel,
Knoblauch - 1 Zehe,
Zitronenschale - nach Geschmack
Muskatnuss - nach Geschmack,
schwarzer Pfeffer - nach Geschmack,
Zwiebel - 1 Kopf,
Mayonnaise - 4-5 EL. Löffel
Essiggurke(klein) - 1 Stk.,
Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:
Schneckenfilet auftauen. Zusammen mit Weißbrot zweimal durch einen Fleischwolf geben. Fügen Sie der resultierenden Masse sehr fein gehackte eingelegte Gurken, gehackte Gewürze und Gewürze hinzu. Gut vermischen und Mayonnaise hinzufügen. Nochmals umrühren. Schneckenpastete sollte als kalte Vorspeise serviert werden, es eignet sich gut für Sandwiches.

Austern gehören zu den Muscheln und kommen in warmen Meeren vor. Der ungewöhnliche Geschmack und Nährwert von Austernfleisch wurde vor Tausenden von Jahren vom Menschen entdeckt. Heutzutage ist dieses Produkt eine von Feinschmeckern geschätzte Delikatesse und gehört zur Elite der gastronomischen Welt. Austern, deren Nutzen und Schaden im Folgenden ausführlich besprochen werden, sind ein recht teures Produkt und behalten ihre Eigenschaften nur im frischen Verzehr.

Austern ähneln in Zusammensetzung und Aussehen ihren Verwandten Biologische Klasse- Letztere haben jedoch einen gröberen und einfacheren Geschmack. Austern und Muscheln, die sich in ihrer Fortbewegungsweise und Lebensweise unterscheiden, sind nicht austauschbar. Muscheln enthalten oft große Mengen Sand und werden nicht roh gegessen.

Verbindung

Austernfleisch hat hohe Nährwerte und übertrifft in diesem Indikator sogar Fisch. Es beinhaltet:

Fette;
eine große Menge Protein;
Kohlenhydrate;
Vitamine A, D, C, PP und Gruppe B;
Mineralien – Zink, Phosphor, Jod, Mangan, Kobalt, Fluor, Chrom und viele andere;

Vorteilhafte Eigenschaften

Ungewöhnlich chemische Zusammensetzung, das Austern einen so hervorragenden und delikaten Geschmack verleiht, wirkt beruhigend nervöses System, und der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen stimmt voll und ganz überein Tagesbedarf Person in diesen Elementen. Austern, vorteilhafte Eigenschaften die in Kombination mit ihrem geringen Kaloriengehalt als ideale Diät für Menschen bezeichnet werden können, denen ihre Gesundheit und ihr Aussehen am Herzen liegen.

Ein für das menschliche Leben so wichtiges Spurenelement wie Zink, das in relativ hoher Konzentration im Austernfleisch vorkommt, erhält die Gesundheit von Haaren, Haut und Nägeln. Dieses Element ist besonders nützlich für Männer – es stärkt die Fortpflanzungsfunktion. Austern sind beispielsweise ein Produkt, das das sexuelle Verlangen steigert.

Weitere gesundheitliche Vorteile von Austern sind:

Eine positive Wirkung auf das hämatopoetische System (Hämatologen weisen auf die Vorteile des Verzehrs von Austern bei der Behandlung von Anämie hin);
Positive Wirkung auf das Nervensystem;
Allgemeine stärkende Wirkung auf den Körper;
Vorbeugung und Therapie onkologischer Erkrankungen (das Produkt enthält in großen Mengen Fettsäure, darunter Omega-3, eine Substanz, die die Zellvermehrung in bösartigen Tumoren stoppen kann);
Steigerung der Leistungsfähigkeit und Ausdauer durch die Wirkung von Thiamin, einer Substanz, die auch als B1 bekannt ist und Stoffwechselprozesse im Körper beschleunigt;
Vorbeugung von Schilddrüsenerkrankungen aufgrund der hohen Jodkonzentration in der Zusammensetzung;
Eine positive Wirkung auf Herz und Blutgefäße aufgrund des Vorhandenseins von Sterinen – natürlichen Verbindungen.

Darüber hinaus verbessert sich der regelmäßige Verzehr von Austern emotionaler Zustand, beseitigt Reizbarkeit und hilft Frauen bei der Behandlung von Cellulite (es scheint, wo ist Cellulite und wo sind Austern?). Der geringe Kaloriengehalt von Austern (nur 72 Kalorien pro 100 g) macht sie zu einem idealen Nahrungsbestandteil.

Möglicher Schaden für Austern

Eine kategorische Kontraindikation für die Verwendung dieses Produkts ist eine individuelle Unverträglichkeit gegenüber einem der in der Zusammensetzung enthaltenen Stoffe. Menschen, die zu allergischen Reaktionen auf Meeresfrüchte neigen, sollten es nicht riskieren, Austern roh oder gekocht zu essen.

Wer an Erkrankungen des Magens, der Milz und der Bauchspeicheldrüse leidet, sollte keine Austern essen. Schwangeren und stillenden Müttern wird die Verwendung dieser Molluske ebenfalls nicht empfohlen.

Der eigentliche Prozess des Austernessens sollte mit Vorsicht angegangen werden. Erstens müssen Sie zu 100 % sicher sein, dass das Produkt frisch ist, und zweitens muss jede Molluske sorgfältig auf das Vorhandensein von Fragmenten aus den Schalenwänden untersucht werden – andernfalls kann es zu Schäden an der Schleimhaut des Verdauungstrakts kommen.

Wie werden Austern gegessen?

Die klassische Art, Austern zu essen, besteht darin, sie lebend, roh, auf zerstoßenen Eisstücken serviert und mit Zitronensaft beträufelt zu essen. Sie können die Auster mit schwarzem Pfeffer würzen oder in eine spezielle Essigsauce tauchen. In Restaurants werden Austern bereits geöffnet mit einer speziellen zweizinkigen Austerngabel serviert, um gefährliche Situationen zu vermeiden – das ist ideal für eine erste Bekanntschaft mit Austern.

Es stellt sich die Frage: Wie öffnet man Austern zu Hause? Nach den Regeln der Länder, in denen Austern ein weit verbreitetes Produkt sind, erfolgt dies mit einem Spezialmesser mit kurzer Klinge und einer Schutzvorrichtung am Griff, um die Hände vor Beschädigungen durch die scharfen Kanten der Schalen zu schützen.

Wenn Sie kein solches Werkzeug haben, können Sie ein gewöhnliches Messer mit kurzer Klinge verwenden und nach folgender Anleitung vorgehen:

Spülen Sie die Muschel in kaltem Wasser ab und entfernen Sie den restlichen Sand.
Wickeln Sie die Auster in ein Küchentuch, um Verletzungen zu vermeiden.
Legen Sie die Muschel mit dem Deckel nach oben auf den Tisch und drücken Sie sie mit der Hand nach unten.
Führen Sie die Messerspitze zwischen die Blätter ein und bewegen Sie das Messer mit sanften Drehbewegungen, bis Sie ein charakteristisches Klicken hören.
Führen Sie das Messer über die gesamte Länge des Spalts zwischen den Schalen und schneiden Sie den Muschelmuskel durch, der die Schalen zusammenhält (drücken Sie das Messer von innen auf die obere Schale, um den Körper der Auster nicht zu beschädigen).
Öffnen Sie vorsichtig, damit der Saft nicht ausläuft, und entfernen Sie die obere Klappe.
Führen Sie ein Messer unter den Körper der Auster, um den unteren Muskel zu durchschneiden, der die Auster an der Schale befestigt.

Austern, deren Kochrezepte in die Hunderte gehen, können auch gebacken, gekocht, gebraten oder im Teig gegart werden. Frische Austern gibt es das ganze Jahr über in Fachgeschäften zu kaufen, Feinschmecker essen Austern jedoch am liebsten im Herbst und Winter – in dieser Jahreszeit sind sie schmackhafter.

Denken Sie daran, dass der Wert dieser Muscheln von ihrer Frische abhängt. Wenn die Auster beim Öffnen der Schale keine Lebenszeichen zeigt, ist sie bereits gestorben und der Verzehr bringt keinen großen Nutzen. Einige Feinschmecker entfernen den gesäumten Teil mit Kiemen und Muskeln vom Körper der Molluske.

Gefrorene Austern sollten sofort nach dem Auftauen gekocht werden. Kochen Sie sie nicht länger als 1 Minute. Thermisch verarbeitete Austern verlieren natürlich viele ihrer nützlichen Eigenschaften, bleiben aber nicht weniger lecker.

Ich verwende diese Art von Meeresfrüchten nicht oft und hauptsächlich zur Unterhaltung und nicht, um herzhaft zu essen. Aber irgendwie habe ich sogar besucht, wo im Allgemeinen nur „Meeresreptilien“ Nahrung waren. Hungrig zurückgelassen...

So isst man Austern...

Mittlerweile kennt die Wissenschaft etwa 50 Austernarten (lat. Ostreidae) – Weichtiere aus der Familie der Muscheln. Die meisten von ihnen leben in relativ warmen Meeren. Es ist jedoch bekannt, dass mehrere Austernarten in den kühlen Gewässern der nördlichen Meere leben. Austern können sowohl in Kolonien als auch einzeln leben. Ihre Siedlungen finden sich in einer Tiefe von 1 bis 70 m, sowohl in Küstennähe als auch in beträchtlicher Entfernung davon (Austernbänke). Austern können in Meerwasser mit unterschiedlichem Salzgehalt vorkommen (mindestens 12 ppm). Der Salzgehalt des Wassers beeinflusst die Wachstumszeit der Austern und den Geschmack ihres Fleisches. Am besten eignen sich Weichtiere, die sich bei einem Wassersalzgehalt von 20–30 ppm entwickelt und gesammelt haben. Wenn das Wasser salziger ist (ca. 35 ppm), wachsen Austern schnell, aber ihr Fleisch wird zäh.

Die Tradition entstand zu einer Zeit, als Austern noch in Wannen oder Fässern und nicht in speziellen Kammern transportiert wurden, der Transport langsam war und Muscheln unterwegs verderben konnten. Wenn Zitronensaft auf eine Auster trifft und diese schrumpft, ist sie noch am Leben und kann gegessen werden. Wenn nichts passiert, ist die Auster tot und Sie müssen sie nicht essen. Tatsächlich kann diese Methode zur Bestimmung der Frische von Austern auch jetzt noch nützlich sein. Sie können die Auster auch mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und in eine mit Schalotten gewürzte Essigsauce tauchen. Gewürzt? Und jetzt saugen Sie leise, ohne zu schmatzen, den Inhalt des Waschbeckens mit dem Mund aus. Das ist in der Tat die ganze einfache Wissenschaft des Austernessens.

Wenn Austern gekocht serviert werden (und man kann daraus viel kochen), dann werden sie nur mit Besteck gegessen. Kalte Austern sind Dessertbesteck, warme oder heiße Austern sind Tafelgeschirr.

Darüber hinaus produziert die Auster während der Fortpflanzung Milch in der Schale. Beim Öffnen strömt es heraus und verleiht dem Fleisch einen bitteren Geschmack. Allerdings sind bereits Technologien zur Austernzucht bekannt, mit denen sich Weichtiere nicht vermehren. Fachleute haben auch gelernt, die Brutzeit von Austern um mehrere Monate zu verschieben, damit sie im Sommer trotzdem nicht bitter schmecken. Und im Allgemeinen – wenn in Europa Sommer ist, in Australien zum Beispiel Winter – denken lokale Austern nicht einmal an die Zucht.

Na, ist alles in Ordnung? Oder isst du nicht richtig?

Quellen

Die Horrorgeschichte darüber, dass Austern quietschen, verdarb vielen unerfahrenen Feinschmeckern den Appetit. Beeindruckende Personen, die einmal vom Quietschen unglücklicher Mollusken gehört haben, schwören, dieses unverständliche Produkt niemals auszuprobieren. Es ist merkwürdig, dass ein Franzose, Amerikaner, Australier oder zum Beispiel ein Ire Ihnen nichts über quietschende Austern erzählen wird. Und das alles, weil der Mythos über diesen traurigen Klang einer lebenden Delikatesse unseren russischen Ursprung hat. Wir können stolz sein, zumal der Autor der Legende der große russische Schriftsteller Anton Pawlowitsch Tschechow ist.

Im Jahr 1884 wurde Tschechows Kurzgeschichte „Austern“ im Moskauer Comic-Magazin Alarm Clock veröffentlicht.

A. P. Tschechow, 1884

Dem Protagonisten der Geschichte, einem achtjährigen Jungen, der mit seinem Vater in der Nähe einer Taverne bettelte, sagte der Autor: „Das ist es also, was Austern bedeuten!“ Ich stelle mir ein Tier vor, das wie ein Frosch aussieht. Der Frosch sitzt im Schneckenhaus, schaut mit großen, leuchtenden Augen hinaus und spielt mit seinen ekligen Kiefern. Ich stelle mir vor, wie dieses Tier in einer Muschel, mit Krallen, leuchtenden Augen und mit schleimiger Haut vom Markt gebracht wird ... Die Kinder verstecken sich alle, und der Koch nimmt das Tier mit angeekeltem Gesicht an der Klaue und setzt es an einen Teller und trägt ihn ins Esszimmer. Erwachsene nehmen es und essen es ... essen es lebendig, mit Augen, Zähnen, Pfoten! A es quietscht und versucht auf die Lippe zu beißen ...“

Illustration von A. Apsit, 1903

Ein hungriges Kind bittet um Austern, und die Besucher der Taverne verwöhnen den armen Kerl aus Spaß: „Vor uns stehen zwei Herren mit Zylindern und schauen mir lachend ins Gesicht. - Du, kleiner Junge, isst Austern? Tatsächlich? Das ist interessant! Wie isst man sie?
Ich erinnere mich an die starke Hand von jemandem, der mich in die beleuchtete Taverne zog. Eine Minute später versammelt sich eine Menschenmenge um mich und schaut mich neugierig und lachend an. Ich sitze am Tisch und esse etwas Schleimiges, Salziges, das nach Feuchtigkeit und Schimmel stinkt. Ich esse gierig, ohne zu kauen, ohne hinzusehen oder zu wissen, was ich esse. Mir kommt es so vor, als würde ich, wenn ich meine Augen öffne, mit Sicherheit leuchtende Augen, Krallen und scharfe Zähne sehen ... Plötzlich fange ich an, auf etwas Hartem zu kauen. Ein Knirschen ist zu hören.
- Ha ha! Er isst Muscheln! - Die Menge lacht. - Narr, wie kannst du das essen?

Illustration von V. Starov, 1954

Die Geschichte ist tatsächlich traurig und handelt nicht von Austern. (Lesen Sie es selbst.) Aber diese tschechowsche Beschreibung allein reichte aus, damit die Legende von der widerlichen quietschenden Auster weiterlebte und vielleicht zum häufigsten Missverständnis unserer Öffentlichkeit über die Molluske wurde.

Übrigens hatte der 24-jährige Schriftsteller, als er diese Geschichte schrieb, selbst noch nie Austern gegessen. Und als ich es ein paar Jahre später ausprobierte, war ich enttäuscht. Hier in Tschechows Brief von 1886 an Maria Wladimirowna Kiseleva lesen wir: „Neulich habe ich in der Eremitage zum ersten Mal in meinem Leben Austern gegessen ... Nicht sehr lecker. Wenn man Chablis und Zitrone ausschließt, dann ist das völlig ekelhaft.“

Moskau, Restaurant Hermitage. Derselbe Ort, an dem Tschechow zum ersten Mal Austern probierte

Aber wie so oft kommt die Liebe zu Austern nicht beim ersten Versuch, man muss ihnen nur noch eine Chance geben. Vielleicht finden Sie Ihre Sorte. Oder Ihre eigene, ganz nach Ihrem Geschmacksempfinden, die perfekte Begleitung zu einer Meeresfrüchte-Delikatesse.

Vielleicht mochte Tschechow die Kombination von Austern mit starkem Alkohol mehr. Folgendes finden wir in der Geschichte „Drunk“, die 1887 in der „Petersburger Zeitung“ veröffentlicht wurde:

„Wir begannen damit, ein großes Glas Wodka zu trinken und Austern zu essen. - Bußgeld! sagte Almer. - Das, Bruder, ich habe es in Mode gebracht, Austern zu essen. Der Wodka wird Sie verbrennen, Ihnen die Kehle reißen, und wenn Sie eine Auster schlucken, verspüren Sie ein Gefühl der Wollust im Hals. Oder?"

(Als ich das zum ersten Mal las, wollte ich es sofort ausprobieren, richtig. Und wissen Sie, man kann Tschechows Almer glauben. Genau, gut!)

A. P. Tschechow, 1890

Tschechow mochte auch den reichen salzigen Geschmack fernöstlicher Austern. In einem Brief von Anton Pawlowitsch an seine Verwandten vom 7. Juni 1890 finden wir: „Von Chabarowka (siehe Karte) werde ich nicht nach Nikolajewsk fahren, sondern entlang Ussuri nach Wladiwostok und von dort nach Sachalin.“ Es ist unmöglich, die Region Ussuri nicht zu sehen. In Wladiwostok werde ich im Meer schwimmen und Austern essen.“

Und 1904 teilte Tschechow seine Erinnerungen in einem Brief an Boris Lazarevsky mit: „Das Leben in Wladiwostok ist auf europäische Weise nicht langweilig ... Wenn Sie ein Jäger sind, wie viel reden Sie dann über die Jagd auf Tiger!“ Und was für ein köstlicher Fisch! Überall an der Küste gibt es Austern, die groß und lecker sind.“

Wladiwostok, 1890er Jahre

Zufällig ist auch die letzte und traurigste Seite von Tschechows Geschichte mit Austern verbunden. Im Juni 1904 kam der an Tuberkulose erkrankte Schriftsteller mit seiner Frau Olga Lvovna Knipper in den deutschen Ferienort Badenweiler. Einige Wochen später verschlimmerte sich die Krankheit und in der Nacht vom 1. auf den 2. Juli starb Tschechow.

In der Julihitze konnte der Sarg mit der Leiche des Schriftstellers nur in einer Kutsche mit der Aufschrift „Für den Transport frischer Austern“ nach Moskau geschickt werden, sie verfügte über Kühlaggregate. Viele von denen, die den traurigen Zug am Nikolajewski-Bahnhof trafen, empfanden dies als Hohn. Maxim Gorki an seine Frau Ekaterina Pawlowna Peschkowa: „Es ist ihm egal, auch wenn man seinen Körper in einem schmutzigen Wäschekorb trägt, aber ich kann uns, der russischen Gesellschaft, das Austernauto nicht verzeihen.“ In diesem Auto steckt genau die Vulgarität des russischen Lebens, diese Unkultiviertheit, die den Verstorbenen immer so empörte.

Aber zurück zum Mythos der quietschenden Austern. Tschechow schrieb in einem Brief an Viktor Wiktorowitsch Bilibin über seine Kurzgeschichte „Austern“: Addieren Sie es zur Gesamtsumme. Lesen Sie es, wenn Sie möchten: In dieser Geschichte habe ich mich als Medicus versucht.

Wie ein Medicus! Das war also die Beschreibung. Krankheitsbild Delirium?! Aber wir glauben und hören seit mehr als 130 Jahren: Sie quietschen – sie quietschen nicht!