לחם מחמצת כוסמין ביתי. סט אפייה לחם כוסמין אורגני לחם כוסמין מלא

להפתעתי, לא מצאתי את המותג האהוב עלי "לחם שחור" באתר והחלטתי לפצות על החסר הזה. צָעִיר חברה רוסיתמייצרת דגנים וקמח אורגניים, המוצרים מוסמכים BIO. כן, זו רק תעודה רוסית, ואנחנו עדיין מפתחים הסמכה של מוצרים ידידותיים לסביבה. אבל זה מתפתח! זה לא יכול שלא לשמוח!

אני עוקב אחרי ההצלחות של חברת הלחם השחור כבר זמן רב, מהזמנים שבהם קמח חיטההיה לו ריח חריף בגלל שעשבי התיבול שגדלו בו נכנסו לתוכו (לא כולו, כמובן, חבילה אחת נתפסה כך), והיתה פסולת בגרגרי הכוסמין. וזה היה חמוד בדרכו שלו, זה מוצר טבעי! אבל החסרונות האלה נעלמו מזמן, עכשיו כל המוצרים באיכות אידיאלית (ואני קונה הרבה דברים שונים), והמגוון גדל משמעותית: דגנים חדשים, סוגי קמח חדשים.

מייסד החברה, פאבל אברמוב, מעורר אף הוא תקווה. הוא, כביכול, מהקבוצה ה"אידיאולוגית". מי כאן בארצנו מגדל דגנים אורגניים? כאילו אף אחד? האם אני צריך לגדל משהו בעצמי? והעלה אותו. הכל ללא כימיקלים ועם כבוד לכדור הארץ! באופן מפתיע, מסתבר שיש קומבינות מיוחדות לעיבוד עדין! אבל זה לא על זה עכשיו.

הנה זה, קמח. ארוז בשקיות נייר עם חלון שדרכו רואים את הקמח. בפינה הימנית העליונה יש תו אישור ביו. יש לי שקיות של ק"ג, האריזה משתנה: מ-0.5 עד 25 ק"ג.

בצדו האחורי מצוין המקור האקולוגי של התבואה, מוזכר שהקמח נטחן על אבני ריחיים מאבן, כלומר הוא לא חומם בתהליך הטחינה ושמר עליו תכונות מועילות. נראית חותמת עם תאריך הטחינה, סוף דצמבר. הוא נרכש בינואר, כלומר. רכיבי תזונה מקסימליים נשמרו.

יש להבחין בין קמח שיפון מלא לבין קמח מקולף ומנופה. האחרונים נבדלים בדרגת הטהרה, בעוד שקמח מלא אינו מטוהר כלל, הדגן נכנס לגמרי לתוך הקמח.

צד הפוך של חבילת קמח כוסמין. הכל דומה, רק האיות עדיין בהמרה ל-BIO.

מראה הקמח הוא בתמונה למטה. האפור משמאל הוא שיפון. מימין כוסמין צהוב עליז. אגב, גם החיטה אפורה, אבל אין לי אותה עכשיו, אז היא לא בתמונה.

גם העקביות של הקמח שונה. גרגרי שיפון הם רכים והטרוגניים. הכוסמין צפוף יותר וזרם חופשי יותר.

למקרה שאינך יודע מהו כוסית: זו חיטה, או ליתר דיוק, האב הקדמון של החיטה. בעבר הוא נזרע בכל מקום, כולל. ברוס'. כוסמין מכיל הרבה חלבון וויטמינים.

כמה מילים על איך התחלתי לאפות לחם. אני אקוהוליק מנוסה, כל הזמן, אבל בלי קנאות, מחפש מה עוד אני יכול לשפר בחיי. כשהגיע הזמן ללחם, הבנתי שלהשיג את הלחם הנכון זו בעיה. למצוא לחם במבצע עם קמח מלא, ללא שמרים, וללא שום שטויות בהרכב זה כמעט בלתי אפשרי.

מה לעשות? תנור בעצמך? האם אני צריך מכונת לחם? כדי לענות על השאלה הזו, החלטתי לנסות לאפות לחם בתנור. התברר שזה לא כל כך קשה בכלל, ובמקומות מסוימים זה אפילו יותר נוח משימוש במכונת לחם. מאז, כבר יותר מחמש שנים, אני אופה מדי שבוע את הלחם המלא שלי עם מחמצת ללא שמרים. כמובן, מקמח לחם שחור! בהתחלה לקחתי חצי קמח חיטה ושיפון. עם זאת, מאוחר יותר ניסיתי כוסמין, והתברר שהוא הרבה יותר טעים! עכשיו אני משתמש בקמח כוסמין בכל מקום שבו הייתי שמה קמח חיטה (בלחם שחור יש גם קמח טחון דק במיוחד).

מתכון. לחם דגנים מלאים עם מחמצת ללא שמרים.

אנחנו נצטרך:

• מחמצת ללא שמרים
• קמח שיפון מלא 360 גרם
• קמח כוסמין מלא 360 גרם
• מים רותחים

אני מציין את כמות הקמח שבה אני משתמש לתבנית 27x18 שלי, היא בערך 2.7 ליטר. אתה יכול לקחת כל כמות של קמח, חלקים שווים בערך שיפון וכוסמין. במקום כוסמין אפשר לשים חיטה, כוסמין, שיבולת שועל או תערובת מהם. עם זאת, אם תשנה את הפרופורציות של קמח שיפון, זה יהיה מתכון אחר עם מאפיינים משלו.

תהליך הכנת הלחם מתארך לאורך זמן, אך עלויות העבודה אינן גדולות. עדיף להתחיל אותו בערב. התוכנית היא:

1. ערב: מחמצת + חצי קמח + מים
2. בוקר: שאר הקמח, משאירים לשעה
3. לאחר שעה: ללוש, לשים בתבנית, לתפוח 2-5 שעות
4. ערב: אופים

עכשיו בפירוט.

אנחנו מוציאים את המתנע "הנצחי" מהמקרר. אם אין לך אחד, אתה יכול לקנות אותו או להכין אותו בעצמך. זה נעשה פעם אחת, ולאחר מכן המתנע מתחדש כל הזמן ותמיד חי במקרר שלך, ולכן הוא נקרא נצחי. המתנע שלי חי בצנצנת ה"מיונז" הזו.

רצוי לתת לסטרטר לעמוד במקום חמים מספר שעות. אנחנו תמיד מוסיפים את כל המתנע (בהמשך צריך לזכור להפריד את המתנע המחודש מהבצק!). מדללים עם חם מים רותחים, מוסיפים שיפון וקמח כוסמין, 180 גרם כל אחד.

מוסיפים עוד מים עד שהבצק סמיך כמו שמנת חמוצה. חשוב לקחת מים רתוחים, אחרת אפשר להרוס את המתנע.

בצק סמיך מדי לא תופח טוב. אבל גם לא כדאי לעשות את זה נוזלי מדי, אנחנו עדיין צריכים להכין ממנו לחמניה. השאירו לילה במקום חמים.

בבוקר אנחנו מגלים שהבצק תפח ומבעבע בשמחה. אל תשכח שאנחנו עדיין צריכים לשים את המתנע בצנצנת. זה במחבת - זה כל המחמצת. אתה יכול להניח אותו בצד עכשיו, ולאחר מכן להוסיף כמה כפיות קמח ומעט מים לצנצנת. אתה יכול לעשות את זה פשוט יותר, תחילה להוסיף קצת קמח למחבת, ולאחר מכן לשים אותו בצנצנת.

אז, מוסיפים 180 גר' קמח שיפון, מערבבים עם כפית, מכניסים לצנצנת - מספיקה חצי צנצנת מיונז, הוא עדיין יתפח!

כעת, בעוד הבצק אינו סמיך מדי, ניתן להוסיף מרכיבים נוספים. לדוגמה, מלח, זרעי פשתן, זרעי חמניות.

מוסיפים 180 גרם קמח כוסמין, מערבבים היטב בעזרת כף. ניתן להוסיף עוד טיפת מים, אך לרוב אין צורך בכך. אל תמהרו להוסיף מים, אחרת הבצק יידבק לידיים הרבה אחר כך. זה פשוט נראה כאילו זה לא יתערבב בלי מים. מערבבים עוד דקה-שתיים ותופתעו.

מצד שני, בצק סמיך מדי תופח פחות טוב.

השאירו לשעה.

לאחר שעה, ללוש את הבצק בידיים. אם הבצק נדבק יותר מדי לידיים, מוסיפים קמח לאט-לאט. אני בדרך כלל לוקח כוסמין בשביל זה. אתה לא צריך להוסיף יותר מדי. ככל שהבצק צפוף יותר, כך הוא תופח גרוע יותר. ברגע שזה איכשהו מאפשר לעצב לחמנייה, אנחנו מעצבים אותה, יוצרים כיכר ומניחים אותה בתבנית משומנת.

מניחים להתפחה במקום חמים 2-5 שעות. רצוי מאוד לכסות במגבת רטובה כדי שהבצק לא יתייבש - זה גם מפריע לתפיחה. רק אל תשימו את המגבת ישירות על הבצק, היא תידבק.

מדי פעם אנחנו בודקים איך הבצק תופח. זה אמור להתפשט היטב על הצורה ולעלות. כשהתפחה הפסיקה אפשר לאפות.

אני אופה 40 דקות: 20 דקות ב-200 מעלות ועוד 20 ב-180. מכניסים לתנור שחומם היטב!

כדי לבדוק אם הלחם מוכן, הסר אותו מהתבנית והקש על התחתית. אם הצליל עמום, זה אומר שהוא מוכן.

עוטפים את הלחם המוכן במגבת לחה ומשאירים עד לצינון מלא. כשהוא מתקרר, אפשר להעביר אותו לשקית ניילון. הלחם מאוחסן בצורה מושלמת, לא הופך מיושן או עובש.

כמובן שאי אפשר להשוות את הריח של לחם טרי אפוי לכלום! לא תמיד יש לך כוח לחכות עד שהלחם יתקרר. הלחם עדיין חמים עם חמאה נמסה מעט, מממ... אבל גם לאחר שכיבה של שבוע ואפילו יותר, הלחם נשאר טעים ורק מאבד מעט מרכות. זה מספיק לבעלי ואני למשך כשבוע לשנינו.

בוא נחשב את עלות הקמח שנכנס לכיכר אחת כזו. אם אתה לוקח חבילות של 1 ק"ג, כוסית 280 רובל, שיפון 160 רובל, אז הכיכר שלי עלתה 158 רובל. אם ניקח שקיות של חמישה קילוגרם עם כל ההנחות שיש לי, נקבל 124 רובל לכיכר. אני לא רואה טעם להשוות את העלות עם לחם שנקנה בחנות, כי... אי אפשר להשוות את איכות הלחם הקנוי בחנות, שלא לדבר על היתרונות. אבל אתה יכול להשוות לחם כוסמין שיפון עם לחם חיטה שיפון העשוי מקמח לחם שחור. קמח לכיכר באותו גודל יעלה 80 רובל.

אפיית לחם מחמצת ללא שמרים התבררה כל כך לא קשה, לא לוקחת הרבה זמן ומכסה כמעט לחלוטין את צורכי הלחם של המשפחה שלנו. לחם מדגנים מלא בריא, ועשוי מקמח אורגני הוא בריא שבעתיים!

לפני קצת פחות משנה החלטתי לחקור את נושא השימוש בכוסמין ובכוסמין באפייה ביתית.
לפני כן, ידעתי מעט מאוד על כוסמין וכוסמים, כלומר: אלה דגנים שכיום משתמשים בהם באפייה ברוסיה לעתים רחוקות, בימי קדם, נעשה שימוש נרחב בכוסמין, ולא רק ללחם, אלא גם להכנת דייסות; מרקים. דגן זה מאוד לא יומרני והרבה פחות פרודוקטיבי בהשוואה לחיטה. הכוסמין הוא צמח די עמיד לקור והוא תורבת במחוזות רבים, ממש עד קו הרוחב של אזור מוסקבה ברוסיה, והכוסמין הוא דגן הרבה יותר אוהב חום והוא תורבת בימי הביניים וגדל ב. זמננו בדרום אירופה ובחלקה במרכזה.

האפשרות הראשונה מקמח כוסמין:

שני סוגי הדגנים הללו שייכים לסוג "חיטה", אך סיווג זה הוא רשמי מאוד, שכן לפי המאפיינים הגנטיים, כל שלושת הדגנים הללו אינם קשורים זה לזה. ביולוגים עדיין מתווכחים על מקורם על כדור הארץ.

טעם הכוסמין והכוסמין מאוד דומה וקשה להבחין ביניהם, אך הם שונים משמעותית מחיטה, קשה יותר לאפות מהם לחם, מוצרים המבוססים על קמח כזה לא מחזיקים את צורתם היטב, בעלי תפיחה נמוכה , מכיוון שחלבון גלוטן קיים בשני הדגנים הללו, אך הוא חלש.

היתרונות העיקריים של הכוסמין והכוסמין הם נוכחותם של 34 מיקרו-אלמנטים ו-18 חומצות אמינו בתוכם, זה הרבה יותר מאשר בחיטה, גם לרכיבי דגן הכוסמין יש מסיסות טובה, ולכן נספגים הרבה יותר טוב בגוף האדם מאשר רכיבי חיטה. כלומר, צריכת דגנים אלו לבריאות וחסינות מביאה יתרונות גדולים הרבה יותר מאשר צריכת מוצרים המבוססים על קמח חיטה. לכן מוצרים קולינריים שונים ואפיית לחם מכוסמין הפכו פופולריים באירופה במהלך 15 השנים האחרונות. אופנה גדולהגם במסעדה וגם בבישול ביתי.

יתרון חשוב נוסף של כוסמין וכוסמין הוא שהחלבון בהרכבם היפואלרגני, ובמקרים מסוימים!!! בצורות של מחלת צליאק (אי סבילות לחלבון חיטה), ניתן לצרוך כוסמין (מחלת הצליאק מאופיינת גם בכך שהיא גורמת לא רק לפריחה בעור, אלא גם להפרעות מעיים כרוניות). ניתן לקבוע האם ניתן לצרוך כוסמין על ידי אנשים עם אלרגיה לחלבון חיטה באמצעות בדיקות אימונולוגיות (אין לזהות סמנים לגנום או INכוסית וכוסמת).

ברוסיה, קמח כוסמין ניתן לקנות בחנויות מאפייה מקוונות, הוא מעט יקר יותר מקמח חיטה ושיפון, אבל לא בהרבה. אני מכיר קמח כוסמין מלא טחון דק המיוצר על ידי "גרנטים" (אזור ולדימיר) וקמח כוסמין טחון בינוני המיוצר על ידי "לחם שחור" (אזור טולה).

נמכר גם קמח כוסמין, אבל העלות שלו גבוהה משמעותית, אז בניסיון האחרון שלי לקנות אותו (באפריל) לא הצלחתי למצוא אותו באף חנות מקוונת, אבל הוא נמכר בסופרמרקט של רשת Azbuka Vkusa במוסקבה, שלה. העלות הייתה 500 גרם - 240 רובל, הקמח נעשה באיטליה.

אתה יכול גם ללכת בדרך זו: טוחנים קמח מגרגרי כוסמין בטחנת קמח ביתית,אבל עם גישה זו, אתה צריך לקנות קמח בינוני ועדין לפחות פעם אחת כדי לדעת לאיזו דרגת טחינה לשאוף בעת טחינת גרגירי כוסמין. במטחנת הקמח שלי מחברת Harwos הגרמנית, טחינה עדינה טובה כאשר כפתור כוונון הטחינה סוטה כ-2 מ"מ מהמפלס הנמוך ביותר כלפי מעלה, וטחינה בינונית מושגת כאשר הכפתור הזה מוגדר בדיוק באמצע בין המעצור העליון והתחתון . יש להשאיר את הקמח הזה לנוח לפחות יומיים, או יותר טוב, שבוע.

עלות דגן הכוסמין (הוא קיים במבחר החנויות המקוונות לאפייה ולאכילה בריאה, לפעמים דגן זה נקרא שם " דגן להנבטה") באפריל היה 80 רובל לכל ק"ג.

ברוסיה לא נתקלתי בקמח כוסמין העשוי מדגן כוסמין מעובד, כלומר כל קמח כוסמין רוסי במכירה קמעונאית הוא דגנים מלאים.
סביר להניח שזה נובע מהעובדה שגרגר הכוסמין עצמו מיושן בצורה גרועה מאוד מהקליפה, הנקרא מוֹץ.במתכונים גרמניים, לעומת זאת, ראיתי מספרים שונים ליד המילה DINKEL (כוסמין), לאיזו דרגת קמח הם מתכוונים - אני עדיין לא יודע, אם מישהו יאיר לי עיניים, אני אודה לו.

הערה 30 בדצמבר 2015בגרמניה, למשל, יש במבצע קמח כוסמין מלא (במציאות זה כוסמין גנטי), קמח כוסמין כיתה 1 (650) (גם כוסמין גנטי, אינפ. 2017), קמח כוסמין פּרֶמיָה(550) (גם איות גנטי). מר האריבו האיר לי עיניים בנושא זה

כשהתחלתי ניסויים במאפים מקמח כוסמין, ידעתי גם שכמה אופים חובבים דיברו בצורה שלילית מאוד על הטעם של לחם כזה, ולכן לא ציפיתי לגילויים מיוחדים מהניסויים האלה. לא אתאר את כל סדרת הניסויים שלי באפיית לחם כוסמין אתן רק את החלק הנוגע ללחם כוסמין 100% ולחם כוסמין בתוספת קטנה של קמח חיטה או כוסמין.

על אודות לחם עם מעט כוסמין עכשיו רק אגיד שמאוד טוב להחליף חלק מקמח החיטה בקמח כוסמין טחון דק (לדוגמה, קח קמח חיטה וקמח כוסמין לשניים במתכונים כאלה לפי GOST, כמו למשל. דרניצקי (מסתבר 60% שיפון, 20% חיטה, 20% כוסמין), רוּסִי (70% שיפון, 15% חיטה, 15% כוסמין), חדר אוכל (50% שיפון, 25% כוסמין, 25% חיטה), ואחרים, כגון: פודמוסקובני, הבירה, קייב, אוקראינית (עם כמות קמח שיפון שווה או יותר מ-50%). לא הבחנתי בהבדל מבחינת נקבוביות הפירורים בהשוואה ללחם סטנדרטי לפי GOST. בזמן האחרון אני אופה לחם חיטה-שיפון לפי מתכונים סטנדרטיים לפי GOST בהרכב הזה בדיוק, הוספתי קמח כוסמין טחון דק במקום חלק מהחיטה.

המגבלה היחידה היא שצריך לאפות רק לחם כזה מְעוּצָב בכל צורה של אפייה עגולה או מקצועית ניתן לאפות גם לחם קמח מהרכב הקמח הזה, אבל כדי שהוא ישמור היטב על צורתו יש צורך להפחית משמעותית את כמות המים בבצק, ויש לכך רע. השפעה על המבנה של הפירור, הוא הופך צפוף מאוד, ולכן יש ללחם קצת חספוס - זה לא משפר את הטעם שלו.

לפיכך, על ידי הכנסת כוסמין להרכב לחם חיטה שיפון, אנו מרחיבים את הרכב החלבון-מינרלי של הלחם מבלי לפגוע בתכונותיו מבחינת נקבוביות הפירורים. להכנסת כוסמין או כוסמין להרכב של לחם כזה על פי GOST אין כמעט השפעה על טעם הלחם.

אמשיך את הסיפור על לחם כוסמין 100%. אספתי מתכונים שונים ללחם כזה בכמה אתרים אירופאים (בעיקר גרמנית ואיטלקית, למזלי הבת שלי דוברת איטלקית והיא עזרה לי), והתחלתי לאפות. אין עדיין מתכונים מקצועיים רוסיים ללחם כזה.

אפשרות האפייה הראשונה שלי הייתה לחם מקמח כוסמין מלא טחון דק , בתוספת דבש, כמות קטנה מאוד של שמן זית ועשבי תיבול ארומטיים. אפיתי את הלחם הזה על מחמצת עשויה מקמח שיפון קלוף עדכונים יומיים.

מה קיבלתי כתוצאה מכך?

במהלך האפייה ולאחריה, ריח הלחם לא היה חזק, והריח היה בעיקר של עשבי התיבול המשמשים במתכון.גם אני אפיתי את המתכון הזה ו לחם כוסמין , לא היה הבדל במבנה הפירור, היה הבדל מסוים בריח של הלחם המוגמר, אבל בשפה הרוסית אין שמות תואר שאיתם יכולתי לתאר אותו.
הלחם היה נקבובי מאוד (הבצק עלה היטב), טעמו דמה למשהו בין חיטה-שיפון לפי GOST לבין חיטה מלאה, רק קצת יותר גס משניהם.

לגרסה הזו של לחם יש את המקום שלה, אבל היא לא עשתה עלי רושם חזק.
אבל מה שאני בהחלט יכול לציין הוא - מַגְעִילהלחם הזה לא היה טעים. למעריצים אכילה בריאהלחם 100% כוסמין כזה העשוי מקמח טחון דק ומחמצת שיפון עשוי להיות טעים למדי (אבל הוא לא מיועד לאסתטי גורמה, שעבורם העדפות הטעם של המוצר הן מעל הכל).

אדלג על התיאור של ניסויים נוספים אזכיר רק שתי נקודות חשובות מאוד.

הטעם של לחם כוסמין יכול להיות פשוט מדהים, ייחודי, יוצא דופן, נפלא, נפלא, מדהים וכולי.., אם אופים אותו עם מחמצת כוסמין (כוסמין) מיוחדת, ומשתמשים בקמח במתכון טחינה עדינה וגם בינונית בו זמניתבפרופורציה מסוימת . נתקלתי ברמז לרעיון הזה באחד המתכונים האירופיים, שלקחתי לא מחמשת מוצרי האפייה הניסיוניים המובילים, אבל התאמתי את הפרופורציות הללו של קמח עדין ובינוני טחון בעצמי, על סמך השיקולים האישיים שלי בהקשר זה. .

אז כבר יותר מחצי שנה אני מכינה מחמצת כוסמין בטמפרטורת החדר, מרעננת פעם או פעמיים ביום (תלוי בטמפרטורה בבית או בדירה). הבאתי אותו מחמצת שיפון עם קמח קלוף, הפרופורציה היא כדלקמן (בפעם הראשונה שהמתנע הוכן מחמצת עם קמח שיפון קלוף):

5 גרם מתנע כוסמין: 20 גרם קמח כוסמין c/w בסדר. פום. : 20 גרם מים, וכן הלאה כל יום.

היתרון העיקרי של לחם כוסמין (כוסמין) כזה הוא ריח וטעם מדהימים של קרום מעט מחוספס, אך יחד עם זאת לא קשה מדי, הטעם והריח מאוד בהירים וחזקים, כאילו מרוכז בלחם, עם תווים של אגוזיות . ללחם מחמצת חיטה אין ריח כל כך חזק. כמו כן, ללחם מחמצת כזה אין עודף חומציות.

אם אתם גרים באירופה פיתחו מנה ראשונה כוסמין, אפו איתה לחם כוסמין 100% משילוב של שני סוגי קמח (בטחינה), ותאהבו!

רק אל תשכח שללחם עם מחמצת כזו יהיה הריח והטעם הבהירים ביותר לא לפני 2-3 חודשים של רענון יומי של מחמצת הכוסמין (כוסמין).

בפוסט זה מוצגות 4 אפשרויות לחמים: 2 לחמי כוסמין 100%, לחם כוסמין אחד עם כמות קטנה של קמח חיטה ואופציה אחת המשלבת גם קמח כוסמין וגם קמח כוסמין בכמות קטנה במוצר אחד.

מכיוון שאפיתי את כל הגרסאות של הלחם וצילמתי אותו בתקופות שונות של 2014 ו-2015, הם משקפים את כישורי הצילום השונים באופן משמעותי, והשתמשתי במצלמות שונות (שלוש שונות: הצבע וצילום, חצי מטריקס ומלא- מטריקס), וגם התאורה לא הייתה זהה (מקצועי טבעי ומלאכותי), זו הסיבה שהתמונות כל כך "מגוונות", אל תשפטו בקפדנות.

אמנם בתמונות שונות של הפוסט גם הקרום וגם הפירור לפעמים נראים אחרת, אבל למעשה הקראסט והפירור של כל אפשרויות הלחם קיבלו כמעט אותו צבע לאחר האפייה.

**************************************** ****************************

אפשרות ראשונה, לחם כוסמין 100%.

אינפ. 2017: בהסתברות של 99%, הלחם הזה, הבסיס שלו, עשוי מכוסמין מלא גנטי (800 גרם), שנקרא בטעות כוסמין על ידי היצרן "Garnets" בתוספת כוסמין (300 גרם).

הלחם מעוצב, אפוי בכלי אלומיניום בעל קירות בעובי בינוני, כמו תבשיל (באלו מבשלים בדרך כלל אווזים וברווזים שלמים), החתך התחתון קרוב למלבני עם פינות מעוגלות, סטיית הדפנות הצדדיות. של הכלי מן האנכי קטן, לכלי יש מכסה. נפח הכלי כ-7 ליטר, חתך תחתון כ-35 ס"מ * 16 ס"מ (שטח כ-550 ס"מ).

דרוש קמח:

קמח כוסמין טחון דק, ג/מ, יצרן "גרנטס", אזור ולדימיר, חלבון 12%, קלוריות 320 קק"ל.

קמח כוסמין, טחינה בינונית, יצרן "לחם שחור" אזור טולה, קלוריות 320 קק"ל, חלבון 11,6 % .

(אבל זה באמת מאוית!)

סה"כ:

800 גרם קמח כוסמין, טחון דק

15 גרם שמן זית

6 גרם מלח

65 גרם חמוציות חמוצות מתוקות מיובשות (מבושלות מראש בסירופ סוכר)

חָמֵץ:

267 גרם מים

סה"כ: 600 גרם

בצק:

מנה ראשונה שלמה 600 גר'

500 גרם קמח כוסמין, טחון דק

15 גרם שמן זית

6 גרם מלח

30 גרם מולסה קרמל בהירה

340 גרם מים
65 גרם חמוציות מיובשות

סה"כ: 1856 גרם

תַשְׁמִישׁ:

סיר עשוי כל מתכת או ברזל יצוק בעובי בינוני, גודל תחתית 35 ס"מ * 16 ס"מ, או עם חתך תחתון עגול, אך השטח התחתון קרוב ל-550-600 ס"מ ריבוע.

בישול

בואו להתכונן SOURDOUND(אנחנו עושים את זה בסביבות השעה 23:00).

לדוגמה:

משעה 23:00 ב-22 מעלות צלזיוס - עד 11 בבוקר (מתנע מחמצת כוסמין 66 גרם:
267 גרם קמח כוסמין דק: 267 גרם מים).

כתוצאה מכך, בבוקר אמורים להיות לנו 600 גרם מחמצת כוסמין בשיא הפעילות.

1. ללוש בצק, בשילוב SOURDOUGH 600 גרם, מים 340 גרם, מולסה קרמל בהיר 30 גרם ומלח 6 גרם (להתמוסס מראש במים), קמח כוסמין טחון דק 500 גרם, קמח כוסמין בינוני 300 גרם, חמאה 15 גרם.

ללוש את הבצק עד לקבלת מרקם חלק בעזרת מרית בקערה. השאירו ל-5 דקות ולאחר מכן המשיכו ללוש 2-3 דקות כשהידיים על השולחן, תחילה זרוק ושפשף טיפת שמן על השולחן.

לאחר לישת הבצק עד שהתאחד לכדור, רידדתי אותו על השולחן ויוצקתי את כל החמוציות על פני הבצק, גלגלתי לגליל והמשכתי ללוש עד שהחמוציות התפזרו בצורה אחידה בבצק.

2. משאירים את הבצק לְטַפֵּסעַל 6,0 - 6 , השעה 5בְּ- 25-27 מעלות צלזיוס . בתום תקופת ההתפחה, הבצק צריך להכפיל את נפחו.

3. שמנו את הבצק שלנו בצורת מתכת, משומן בחמאה, ללוש אותו, ליישר את החלק העליון, לשים אותו הוכחהעַל 1 שעהבְּ- 25 מעלות צלזיוס מתחת לסרט או לתיק.

בתום ההגהה פיזרתי על הלחם סובין חיטה וחתכתי את הלחם בסכין דקה בצורת אדרה.

4. לֶאֱפוֹת

15 דקות ב-190 מעלות צלזיוס (מסירים מכסה ונייר כסף, תנור ללא אדים),

25 דקות בטמפ'. 180 מעלות צלזיוס ללא קיטור,

(על אבן פיצה, מחממים מראש ל-250 מעלות צלזיוס למשך 40 דקות).

זמן אפייה כולל65 דקות.

אם המכסה לא מתאים היטב לסיר שלך, אז מכסים את תחתית הסיר בשכבה כפולה של נייר כסף, לוחצים אותו בחוזקה על דפנות הסיר, ורק אז סגור את המכסה.

לאחר האפייה, יש להטות את הלחם בזהירות על מגבת מהתבנית (הצמדת המגבת אל פני הלחם כבר מההתחלה) כדי שהסובין לא ייפול. הופכים שוב את הלחם המוכן, מסירים את המגבת, מצננים על רשת, לאחר חצי שעה עוטפים בשכבה כפולה של מגבת פשתן ומניחים ל-5-6 שעות לפחות.

שטח החתך של תחתית כלי האפייה עבור אפשרות זו הוא הגדול מכל האפשרויות, כך שהלחם הזה מתברר כנמוך ביותר, כ-3.5 ס"מ-4 ס"מ, וזה לוקח זמן קצר. לאפות.

מכסים את הסיר במכסה תקופה התחלתיתהאפייה מרחיקה את האדים מהתנור ומאפשרת לנתח הבצק לתפוח ולהתרחב באופן שווה.
הסיר שלי היה עשוי מסגסוגת אלומיניום עם רמה גבוהה של מוליכות תרמית וקירות לא עבים במיוחד אם הסיר שלך עשוי מברזל יצוק או מתכת אחרת עם קירות עבים יותר, הגדל את תקופת האפייה הראשונית במקום זאת קח 25 דקות, למשל, 35 דקות.

ריח הלחם מאוד בהיר וחזק, הנקבוביות של הפירור די טובה.

התמונה של גרסת הלחם הזו נמצאת בראש הפוסט מעל החתך.

קמח כוסמין, טחינה בינונית משמאל, טחינה עדינה - מימין:

מחמצת בבוקר, בצק בסוף תקופת ההתפחה, אפשרות ראשונה:

חומר העבודה לפני ההגהה, חומר העבודה בסוף ההגהה עם חיתוכים, האפשרות הראשונה:

אפשרות שניה, לחם מחיטת כוסמין, קמח חיטה המכיל 26%.

אינפ. 2017: בהסתברות של 99%, הלחם הזה עשוי מכוסמין מלא גנטי, שנקרא בטעות כוסמין על ידי היצרן "גרנטים" (570 גרם), בתוספת חיטה (300 גרם) וקמח כוסמין (300 גרם).

הכלי המשמש לאפייה הוא גם אלומיניום, אבל ייעודו של הכלי זהה לאפשרות הראשונה. נפח הכלי הוא כ-5.5 ליטר, חתך התחתית כ-32 ס"מ * 12 ס"מ (שטח כ-360 ס"מ), סטיית הדפנות מהאנך משמעותית, ובאופיה פרבולי משהו.

הוספתי ללחם הזה 300 גרם קמח חיטה כיתה א' ("אלטאי") על ידי הפחתת כמות קמח הכוסמין הטחון דק.

סה"כ:
300 גרם קמח חיטה כיתה א'
300 גרם קמח כוסמין, טחינה בינונית
570 גרם קמח כוסמין, טחון דק
15 גרם שמן זית

6 גרם מלח

30 גרם מולסה קרמל בהיר או דבש
65 גרם חמוציות חמוצות מתוקות מיובשות

חָמֵץ:

66 גרם מנה ראשונה עם קמח כוסמין טחון דק

267 גרם מים

267 גרם קמח כוסמין טחון דק

סה"כ: 600 גרם

בצק:

מנה ראשונה שלמה 600 גר'

300 גר' קמח חיטה כיתה א'
300 גרם קמח כוסמין, טחינה בינונית

270 גרם קמח כוסמין, טחון דק

15 גרם שמן זית

6 גרם מלח

30 גרם דבש

340 גרם מים
65 גרם חמוציות מיובשות

סה"כ: 1926 גרם

טכנולוגיית הבישול זהה לחלוטין לאפשרות הראשונה, למעט הלישה. לשתי את הלחם במיקסר בצק, לאחר שהמסתי בעבר מלח ודבש במים:

2 דקות במהירות 1, 3 דקות במהירות 1.5, 5 דקות מנוחה, 2 דקות במהירות 1.5 עד שהוא הופך לכדור.

למיקסר הבצק שלי יש רק 4 מהירויות . הצגתי את החמוציות כמו באופציה הראשונה, ערבוב לאחר הוספת החמוציות על השולחן באופן ידני.

לֶאֱפוֹת

25 דקות בטמפ'. 240 מעלות צלזיוס מתחת למכסה (מחממים את המכסה יחד עם אבן הפיצה)
20 דקות ב-190 מעלות צלזיוס (מסירים את המכסה ואת נייר הכסף, ללא אדים),

25 דקות בטמפ'. 180 מעלות צלזיוס ללא קיטור.

זמן אפייה כולל70 דקות .

שטח החתך של תחתית כלי זה הוא הקטן ביותר מבין שלושת המלבניים המשמשים בכל אפשרויות האפייה, ולכן לחם זה גבוה מהלחם לפי האפשרות הראשונה (גובהו 6 ס"מ-6.5 ס"מ) ולקח יותר זמן לאפות. עשיתי עליו חיתוך בצורת קו אחד לאורך הציר המרכזי (עם קיסם לעומק 1.5 ס"מ, חיתוך כזה לעומת חיתוך בסכין הוא בעל מראה כפרי טבעי יותר "קרוע" ומתאים היטב עם לחם כוסמין גס), לפני הכנסתו לתנור פיזרתי את חומר העבודה בנדיבות, על פני השטח לא זרקו סובין.

הריח של אפשרות הלחם הזו יצא קצת פחות אינטנסיבי, הנקבוביות של הפירור הייתה חזקה יותר והטרוגנית בגודל הנקבוביות . צורת חתך אקספרסיבית יותר של הלחם בצורת "סקאלופ מוגבה" מעידה על בצק חזק יותר מבחינת נוכחות חלבון גלוטן מקמח החיטה הכלול בו.

האפשרות השנייה היא מתערובת של כוסמין וקמח חיטה:

**************************************** ****************************

אפשרות שלישית, לחם כוסמין 100%.

הכלי המשמש הוא גם אלומיניום עם קירות בעובי בינוני מטרת הכלי זהה לאפשרויות הראשונה והשנייה. נפח הכלי כ-6 ליטר, חתך תחתון כ-32 ס"מ * 15 ס"מ (שטח כ-450 ס"מ).

גם הטכנולוגיה של אפשרות זו דומה מאוד לטכנולוגיה של שתי האפשרויות הראשונות, לישתי את הלחם בידיים, ההרכב היה זהה לאפשרות הראשונה, אפיתי אותו ללא מכסה.

פשוט חילקתי מחדש את זמן ההתפחה וההגהה של הבצק כך: התפחה 4.5 שעות, הוכחה 2 שעות.

לֶאֱפוֹת

15 דקות בטמפ'. 240 מעלות צלזיוס עם אדים (שופכים 2/3 כוס מים לתחתית המגש בתחתית התנור)
20 דקות ב-190 מעלות צלזיוס ללא אדים,

20 דקות בטמפ'. 180 מעלות צלזיוס ללא קיטור.

זמן אפייה כולל55 דקות .

שטח החתך של החלק התחתון של כלי זה הוא ממוצע ביחס לשטח התחתון של האופציה הראשונה והשנייה, כך שהלחם הזה גבוה מזה שנאפה לפי הראשון ונמוך מהאפיה לפי השנייה אפשרות (גובה הוא כ 5.5 ס"מ). לא חתכתי עליו, אבל לפני הכנסתו לתנור, שרטתי קו זיגזג עם קיסם לעומק של 0.5 ס"מ בלבד ופיזרתי בנדיבות את המשטח. לאחר האפייה, נותר רק "רמז אחד לכך" מתבנית הזיגזג הזו. ריח הלחם זהה לזה בגרסה הראשונה - עז מאוד ועשיר .

אפשרות שלישית מקמח כוסמין:

מחמצת בבוקר, בצק בסוף תקופת ההתפחה, אפשרות שלישית:

הכנת האפשרות השלישית לפני ההגהה:

**************************************** ****************************

לכל גרסאות הלחם אין חומציות נוספת בטעם עם תוכניות ניהול כאלה, לחם חיטה יהיה הרבה יותר חמוץ.

הבסיס ללחם הזה היה לחם מקורי כוסמין מקמח מלא / Pane di spelta integrale originalמבית הספר השוויצרי ריצ'מונט.
הלחם מורכב מ-100% קמח כוסמין לבן, חלקו מבושל במים רותחים.

מתכון מקורי מ-Richemont:

- 300 גרם - מים רותחים.

בצק (60-70 דקות בטמפרטורת החדר, מקפלים את הבצק 1-2 פעמים):

300 גרם - קמח כוסמין לבן;
- 140 גרם - מים;
- 20 גרם - שמרים טריים דחוסים;
- 500 גרם - עלי תה (כולם);
- 14 גרם - מלח (מוסיפים לסוף הלישה ולשים עד לקבלת תערובת חלקה).

מחלקים את הבצק המותסס לשני חלקים שכל אחד מהם מעוצב לחתיכה עגולה. מניחים שני חלקים בתבנית אפייה כשהחלק העליון כלפי מעלה. מפזרים את החלק העליון בקמח לבן ומניחים לתפיחה חלקית.
אופים בחום של 210C תחתון / 225C למעלה במשך 15 דקות עם אדים, לאחר מכן אווררו את התנור ואופים עד לסיום.

ללחם שלי השתמשתי בקמח כוסמין מלא איטלקי (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), שעדיין נמכר כקמח כוסמין, אבל הספק אמר לי שהם כבר מודעים לטעות התרגום הזו ויתקנו אותה במשלוחים עתידיים.

לפיכך, לאחר שבארסנל שלי קמח מכוסמין מקורי, ביצעתי פשע נגד ריצ'מונט ושיניתי את המתכון - התאמתי לשימוש במחמצת ה"מקורית" - שלי - במקום שמרים סחוטים.

כתוצאה מכך, קיבלתי לחם שניתן היה לאפות בקלות לפני אלפיים, חמש או יותר אלפי שנים!
איזה לחם!

מתכון:

OPARA (10-12 שעות בחדר T):

185 גרם - קמח כוסמין מלא;
- 115 גרם מים;
- בן 5 - מגניב דזהם.

חליטה (מבשלים קמח עם מים רותחים ומצננים במקרר):

200 גרם - קמח כוסמין לבן;
- 300 גרם - מים רותחים.

בצק (3 שעות ב-28-30C):

כל הבירה;
- כל הבצק;
- 115 גרם - קמח כוסמין מלא;
- 25-30 גרם - מים;
- 11 גרם - מלח.

מחלקים את הבצק התסס לשני חלקים שכל אחד מהם יוצר חתיכה עגולה. מניחים שני חלקים בתבנית אפייה כשהחלק העליון כלפי מעלה. מפזרים את החלק העליון בקמח לבן ומניחים לתפיחה של 50-60 דקות.
אופים בחום של 210C תחתון / 225C למעלה במשך 15 דקות עם אדים, לאחר מכן אווררו את התנור ואופים עוד 35-40 דקות עד לסיום.

כמה איורים:

בצק רק מעורבב ותסס בבוקר:

הוא רקח את הקמח בקערה של העוזר ובחש אותו עם וו פלדה. לאחר מכן העברתי אותו לכלי והשארתי אותו במקרר למשך הלילה.

רכיבים: קמח BIO-כוסמין דגנים מלאים, מים.

משקל: 150 גרם.

חיי מדף: 6 חודשים. אחסן בטמפרטורה של 18 (±3) מעלות צלזיוס ולחות יחסית של לא יותר מ-70%

מחמצת כוסמין

זמין באבקה, מה שמפשט את השימוש בו.

לנוחיותכם, הוספנו למנת הפתיחה שלנו קמח כוסמין מלא.

למרבה הצער, כיום לא ניתן למצוא קמח מלא בכל חנות. אבל, כידוע, מחמצת מתעוררת לחיים מהר יותר עם קמח מלא, כי... החיידקים והשמרים הדרושים לתסיסה פעילה ממוקמים על קליפת הדגן.

מחמצת - תחליף טבעישמרים. עם מחמצת אפו אבותינו לחם.

מחמצת היא מוצר בעל ערך ביולוגי, מקור לאנזימים שימושיים, מיקרו-אלמנטים וויטמינים מקבוצת B. אבל נתחיל עם הלחם הטוב האהוב עלינו :)

לחם עשוי מחמצת קל לעיכול ויש לו יתרונות כלליים. הודות לתכונות המיוחדות של מחמצת, לחם מחמצת מאוחסן בצורה מושלמת.

ללחם הזה יש טעם וארומה מיוחדים. אנחנו חושבים שתאהבו את זה ;)

שיטת בישול

מדללים 1/3 מתכולת האריזה (50 גרם) במים טמפרטורת חדרעד לסמיכות של שמנת חמוצה סמיכה בינונית.

לאחר 12 שעות, מוסיפים עוד 50 גרם של מנה ראשונה, מערבבים היטב ובערבוב מתמשך מוסיפים מים, ומביאים את התערובת למרקם המקורי שלה (שמנת חמוצה בעובי בינוני).

מכסים את קערת הלישה במטלית ומניחים במקום חשוך בטמפרטורת החדר.

לאחר 12 שעות יש לרענן ולהאכיל שוב את הסטרטר - מוסיפים עוד 50 גרם של סטרטר, מערבבים היטב ובערבוב מתמשך מוסיפים מים, מביאים את התערובת למרקם המקורי שלה (שמנת חמוצה בינונית-עבה).

מכסים את קערת הלישה במטלית ומניחים במקום חשוך בטמפרטורת החדר.

לאחר שמופיעים סימני תסיסה אופייניים - בועות על פני השטח וריח ספציפי (בדרך כלל לאחר 10-12 שעות), מרעננים ומאכילים שוב את המתנע בקמח כוסמין מלא.

- לאחר 3-4 שעות הסטרטר יתחיל לתסוס באופן פעיל - יופיעו בועות וקצף על פני השטח, הנפח יכול לגדול פי אחד וחצי או יותר, וריח התסיסה יורגש.

המתנע מוכן!

השתמש בחלק מהמתנע לאפייה. חלק - לשמר.

טיפול במחמצת

שימור מחמצת:

במצב זה, ניתן לאחסן את המתנע למשך 7-10 שנים ללא האכלה.

שימור מחדש של המתנע:

כדי לזרז את התהליך, אפשר להוסיף למנת הפתיחה המופרדת מוצר חלב מותסס, למשל, יוגורט או קפיר.

אנחנו משתמשים בחלק מהמתנע לאפייה, ואת השאר שומרים.

האכלת המתנע:

מוציאים את המתנע מהמקרר.

מחממים את הסטרטר באמבט מים (מניחים את הצנצנת עם הסטרטר במחבת מלאה במי ברז חמים).

מוסיפים קמח עד שהוא מגיע לסמיכות של שמנת חמוצה סמיכה. מכסים עם מטלית. מניחים במקום חשוך.

לאחר 3-4 שעות הסטרטר יעלה, יופיעו בועות על פני השטח ויופיע ריח אופייני של תסיסה. המתנע מוכן.

מדללים את המתנע לחצי במים קרים.

סוגרים את המכסה ומניחים את הצנצנת במקרר.

בהצלחה באפייה!!!

מתכונים

לחמניות כוסמין על מחמצת בת הים הקטנה

הכנת הבצק.

הכנת הבצק.

מוסיפים קמח לבצק ומחליפים את הבצק העבה.

לאחר מכן מחלקים את הבצק למנות קטנות, מגלגלים לכדורים ומניחים בתבנית עם מים בטמפרטורת החדר. הלחמניות ישקעו לתחתית.

לאחר שהלחמניות צפות אל פני המים, מניחים אותן בזהירות על תבנית מכוסה בעלי מייפל או עלי חסה ומכניסים את תבנית האפייה לתנור שחומם מראש.

אופים בחום של 220 מעלות במשך 15-20 דקות.

לחם כוסמין

הכנת הבצק.

מדללים את המתנע המוגמר ללא שימורים במים 2-3 פעמים, מוסיפים קמח עד שהוא מגיע לסמיכות של שמנת חמוצה ומכסים את קערת המערבל במטלית.

לאחר 3-4 שעות האופרה יבשיל - היא תגדל פי 1.5-2, יופיעו סימני תסיסה אופייניים: קצף על פני השטח וריח של תסיסה.

הכנת הבצק.

מוסיפים קמח לבצק עד שהוא מגיע לסמיכות כך שתוכל לגלגל אותו ללחמנייה.

גלוטן כוסמין חלש את הבצק לא צריך ללוש לאורך זמן.

לאחר הלישה נותנים לבצק לנוח מעט, כשעה. לאחר מכן ללוש שוב, להוסיף פירות יבשים שלמים, לשים את הבצק בקערה מרופדת בעלי מייפל, ולכסות במכסה. מניחים לו לתפוח פעם וחצי עד פעמיים, מכסים את תחתית חתיכת הבצק בעלים, מעבירים בזהירות לתבנית עם נייר אפייה, מוציאים את הקערה ומכניסים לתנור שחומם מראש.

מצב אפייה לכיכר במשקל כ-1 ק"ג: 30 דקות ב-220 מעלות, 20-30 דקות ב-180 מעלות.

הכנת לחם מחמצת כוסמין במכונת לחם.

כדי לעשות זאת אתה צריך:

בחרו מתכון להכנת לחם מקמח חיטה מלא,

מחליפים 2/3 מקמח החיטה בקמח כוסמין. הָהֵן. במסה הכוללת של תוספת קמח - 1/3 - קמח חיטה, 2/3 - כוסמין. אין צורך לעשות זאת, אך רצוי, כי גלוטן הכוסמין חלש מאוד.

במקום מים יוצקים לתבנית מחמצת כוסמין בשלה. יש לזכור שסטרטר נוזלי מכיל כ-50% קמח ו-50% מים. לכן, יש להתאים את המתכון המקורי. לדוגמה, אם המתכון מציין 300 גרם קמח ו-200 גרם מים, אז צריך להוסיף 400 גרם מחמצת (יש 50% מים - 200 גרם), ולהחסיר 200 גרם קמח מכמות הקמח הכוללת. המתכון. הָהֵן. צריך להכניס לתבנית 100 גרם קמח ו-400 גרם מחמצת.

לאחר הוספת המתנע מוסיפים את כל שאר המרכיבים (למעט מים) לפי הסדר המצוין במתכון. רצוי להוסיף מלח אחרון.

יש צורך לבחור את מצב בישול הלחם הארוך ביותר. לדוגמה, לחם צרפתיאו לחם דגנים מלאים.

• #1

  שלום! האם אפשר להאכיל את המתנע של מחמצת בפעם האחרונה לפני השימוש בקמח חיטה מלא ולא בכוסמין?

• #2

  ורה, שלום! סליחה על האיחור במענה :-) כן, כמובן שאתה יכול.

• #3

  בשלב האחרון האכלתי את הסטרטר בקמח חיטה מלא וגם אחרי לא 3-4 שעות, אלא בערך 10, אין כמעט תהליך תסיסה.... מה עושים במקרה כזה?

• #4

  נטליה, חכה להופעת סימני תסיסה. אם הם לא שם תוך 24 שעות, מוסיפים שוב מעט מים וקמח. אם לאחר 3-4 שעות הסטרטר לא מתעורר לחיים, נחליף אותו או נספק חי ונוזל.

• #5

  אחר הצהריים טובים
  "במצב זה, ניתן לאחסן את הסטרטר למשך 7-10 שנים ללא האכלה." 7-10 ימים. שבועות, חודשים, שנים?
  וגם, כשמציינים קמח במתכון של לחם, לאיזה קמח אתה מתכוון: קמח חיטה רגיל או משהו מיוחד?

• #6

  7-10 ימים.
  אם המתכון לא מציין איזה סוג של קמח, אז זה אומר קמח כוסמין מלא.

• #7

  אחר הצהריים טובים החייתי את המתנע של הכוסמין, האכלתי אותו בכוסמין, זה בעבע, ביום החמישי הכנסתי את הבצק, אחרי 3 שעות הוא גדל, אבל מים נפרדו בתחתית, מה זה אומר?
  לאחר מכן, לקחתי את הבצק מלמעלה וניקזתי את המים, הלשתי אותו לבצק רופף. גלגלתי כדורים של 130 גרם ושמתי אותם למים, אבל הם לא צפו למעלה, מה הבעיה? כמה יציב הבצק צריך להיות?
  לאחר כרבע שעה הוצאתי אותם מהמים ושמתי אותם על עלה חסה ולתנור, הם לא גדלו הרבה אבל הם נאפו ונסדקו מלמעלה. אני רוצה מרקם נקבובי יותר.
  בבקשה תגיד לי מה לעשות)

• #8

  כריסטינה, שלום!
  הפרדת המחמצת מתרחשת אם היא נוזלית מדי בעקביות. ללוש סמיך יותר ולא תהיה הפרדה.
  הבצק לא צף לפני השטח כי לא לישת אותו סמיך. העובדה היא שלכוסמין יש גלוטן חלש מאוד, ובצק חלש יכול פשוט להיות ספוג במים ולחמניות עתידיות "יימסו" ולא יצופו. כדי שהבצק יצוף, הוא חייב להיות סמיך. אני לא יכול להגיד לך את הפרופורציות בגרמים, כי... מעולם לא שקלתי את זה.
  עם זאת, אפילו הבצק התפחה ייתן לחמניות עם עקביות צפופה מאוד ועם סדקים על פני השטח.
  אם רוצים לקבל לחם נקבובי יותר מכוסמין, הוכחו את הבצק בתבניות.
  אפייה מהנה!

  אם יש לך שאלות, תכתוב. ושלח תמונות של יצירות המופת שלך. נפרסם אותם באתר.

• #9

  שלום! האם אפשר לאפות גם לחם שיפון עם מחמצת כוסמין? או איזה מחמצת כדאי לאפות לחם מאותו הקמח?

  וגם, איך אני יכול לקנות את המתנע מחמצת שלך?

• #10

  גנאדי, שלום!
  לפי הקנונים - כמו קמח, כמו מחמצת. אבל לפעמים אפשר לחרוג מהכללים :-) אפשר גם להאכיל יותר מדי מחמצת כוסמין בקמח שיפון, אחרי 3-5 האכלות המחמצת תהפוך לכמעט שיפון. אם כי, גם זו לא אופציה קנונית.
  הנה רשימה של כמה חנויות שבהן אתה יכול לקנות את המחמצת שלנו https://www.site/where-to-buy/

• #11

  תודה על העזרה!

• #12

  אחר הצהריים טובים המתכון להכנת לחם במכונת לחם קובע שאין צורך להוסיף מים, ועם המחמצת המוגמרת מגיעה כמות המים הנדרשת. ניתחתי מתכונים רבים באינטרנט, שם הם מוסיפים כמות קטנה של מנה ראשונה מוכנה ומים בנפרד. אנא הסבר מה ההבדל כאן.

• #13

  קיריל, שלום!
  ההבדל הוא שבמקרה של שימוש במכונת לחם, ככל שהמחמצת יותר, כך התוצאה צפויה יותר.
  למרות שהוספת מים וגם סטרטר היא אפשרות נפוצה יותר.
  

• #14

  אתמול בערב האכלתי את הסטרטר בפעם האחרונה, הסתכלתי עליו הבוקר והוא כמעט לא מבעבע. מה לעשות? יש קמח חיטה מלא. תאכיל אותה?

• #15

  איך אני יכול להוסיף תמונה של המתנע?

• #16

  גולנז, שלום! אם אין כמעט בועה, אפשר להשאיר עוד זמן מה, עד להופעת סימני תסיסה בולטים יותר, או לשים עליה בצק, אפשר להשתמש גם בחיטה, ולחכות שהבצק יבשיל..com.

לעתים קרובות מאוד אני רואה את השם "כוסמין" ו"כוסמין" בסוגריים בהקשר שהם אותו דבר. באותו אופן, אני נתקל מדי פעם בטיעונים שלפיהם, הם אומרים, זה בכלל לא אותו דבר, אלא לגמרי סוגים שוניםחיטה עתיקה. רציתי להבין את זה ולהבין בדיוק מי זה מי.

כוסמין.זה מה שמצאתי: השם הביולוגי שלו Triticum spelta(טריטיקום היא חיטה) וכי היא מתייחסת לחיטת כוסמין, כלומר, למעשה, מדובר בסוג של כוסמין שתורבת מאז האלף החמישי לפני הספירה. כוסמין הוא זן רך ונחשב לבריא להפליא. ראשית, החלבון שלו אינו אלרגני כמו החלבון מהחיטה הרכה הרגילה שאנו משתמשים בה. שנית, מאמינים שהחומרים המועילים שלו מפוזרים באופן שווה בכל הדגן ושגם לקמח טחון דק, ממנו נופו הנבטים והחתכים, יש את התכונות התזונתיות של הדגן המלא. גם שמעתי לא פעם שכוסמין אינו סובל דשנים וכימיקלים ומת, אבל במקביל מצאתי סיפור על איך מדענים חקרו צמחים לאחר אסון צ'רנוביללזיהום וחשיפה לקרינה. הכוסמין התברר כצמח היחיד שלקרינה אין כוח בו שום דבר לא השתנה, כאילו כלום לא קרה. זה מוסבר על ידי העובדה שגרגרי הכוסמין מוגנים בעוצמה על ידי הסרטים החיצוניים של האוזן.

ההבדל המשמעותי בין כוסמין לכוסמין הוא מערך הכרומוזומים: לכוסמין יש 42 כרומוזומים, ולכוסמין (סוגי כוסמין) 28. כמובן שלא ניתן לקבוע זאת בעין יתרה מכך, הכוסמין למעשה אינו שונה במראהו מחיטה רגילה, למעט שהגרגרים מעט יותר גדולים.

כתיב למטה, חיטה למעלה

לגבי תכונות האפייה של הכוסמין אומרים שהוא יכול להכיל הרבה חלבון או מעט מאוד, ואפילו שחלבון זה נהרס לחלוטין במהלך התסיסה של הבצק, ולכן אנשים עם אלרגיה לחלבון חיטה יכולים להשתמש בכוסמין. כמובן, זה לא נכון לגבי הרס של חלבון, כלומר, הוא יכול להיהרס בהשפעת אנזימים, טמפרטורה, תסיסה ממושכת, כמו החלבון של חיטה רגילה, אבל לא רק במהלך התהליך או כתוצאה מהתסיסה. . כמו כן הייתי נזהר מהמלצות לגבי שימוש בכוסמין לאנשים עם אי סבילות לגלוטן. לפי מקורות שונים, כוסמין יכול להכיל עד 25% חלבון, בעוד קמח מחיטה רכה רגילה מכיל 10-11% וקמח אביב 12-13%.

כוסמיןזה לא סתם סוג של חיטה, אלא קבוצת מינים הכוללת זנים שונים של חיטה. Emmer כולל תשעה (!!!) מינים: Emmer wheat ( Triticum dicoccoids), איינקורן עם סוככת אחת ( Triticum boeoticum), איינקורן כפול סוככים ( Triticum thaoudar), חיטה אורארטו ( Triticum urarthu); אמינקורן ( Triticum dicocum), איינקורן ( Triticum monococcum), כוסמין ( Triticum spelta), מחטה חיטה ( טריטיקום מאצ'ה), החיטה של ​​טימופייב ( Triticum timofeevi), כולל כוסמין. כל המינים הללו מתאפיינים באוזניים שבירות ובגרגרים סרטניים, שמהם כמעט לא גורסים סרטים, חוסר יומרות, עמידות למחלות והבשלה מוקדמת. ראוי לציין שרוב מיני הכוסמין אינם מעובדים כיום, יוצאי הדופן הם כוסמין ו-emmer.

כשהאנושות רק התחילה לשלוט בדגנים, הדבר הראשון שהם התחילו לגדל ולאכול היה כוסית. היא גדלה ב מצרים העתיקה(אולי הלחם המותסס הראשון נאפה מכוסמין!), ישראל העתיקה, בבל, ארמניה, הוא נמצא גם בבולגריה, פולין, דרום שוודיה. יתרה מכך, אם הממצאים הים תיכוניים מתוארכים לאלף ה-5-6 לפנה"ס, הממצאים האירופיים נחשבים עתיקים יותר ומתוארכים ל-3700-1700 לפנה"ס.

למרות העובדה שהכוסמין היה ונשאר צמח לא יומרני ופורה, בשלב מסוים הוא הוחלף כמעט לחלוטין בחיטת הדורום Triticum durum.

התכונות התזונתיות של הכוסמין זכו ועדיין מוערכות ונחשבות לבעלי המגוון המאוזן ביותר של רכיבי תזונה, ויטמינים ומינרלים וחלבון לא אלרגני. לגבי כוסמין, יש אותה כמות מיתוסים של אוכל: הן על הרס החלבון במהלך תהליך התסיסה והן על אופיו הלא אלרגי לחלוטין. אפילו מצאתי עדויות לכך שילדים שאכלו רק כוסמין (כנראה מבושל) ומים הרגישו כמו גיבורים ובדרך כלל היו ורודים לחיים, חזקים. עם זאת, אל תשכח חומצה פיטיתושהדייסה הכי בריאה היא לחם דגנים :) כיום מגדלים את הכוסמין בעיקר באזור הוולגה, מגדלים אותו בשובשיה, בשקיריה וטטרסטן, וטוחני דגנים יש כל כך אורגני, גדל באזור טולה. ו כתיבאגב, גם. בטחנות התבואה האוקראיניות מגיע הכוסמין מאזור פולטבה.

אני כבר אפיתי לחם כוסמין, מכין אותו בערך על אותו עיקרון כמו לחם מחיטה מלאה הרגיל, רק הוספתי עוד קצת מים.

מהתצפיות שלי: הבצק התנהג בערך כמו בצק מחיטה מלאה, אבל במהלך ההגהה הוא התחיל להינזל מהר יותר.

על הגהה:

הוא אפילו צף מעט על האבן, החתכים כמעט ולא נפתחו, אבל בסך הכל הלחם יצא טוב במראה וטעים בטעמו:)

אני עדיין צריך לנסות לאפות לחם כוסמין יפה, זה קמח ודגן מאוד מעניין!

שיהיה לכם לחם טעים ובריא, נתראה בקרוב!