ההמצאה מתייחסת לתעשיית הבשר, בפרט לייצור מוצרי נקניק טחון, כלומר נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת. שיטת הייצור כוללת הכנת חומרי גלם בשר מבשר חזיר קצוץ, חצי שמן ורזה, בייקון צדדי, בשר בקר גזום פרימיום וכן מסת בשר עם תכולת רקמות חיבור ושומניות התואמת לתכולתם בבשר בקר גזוז מובחר, המתקבל מבשר בקר קצוץ ביד כיתה א' על ידי טחינה הוא מונח על גבי עם קוטר חור של רשת הפלט של 16-25 מ"מ, ואחריו גימור מכני על ידי לחיצה דרך משטח מחורר עם גודל חור של 2-3 מ"מ. כמות בשר בקר גזוז פרימיום, כמות בשר חזיר קצוץ חצי שומן וכמות בשר חזיר רזה משמשים להכנת בשר טחון ביחס של 1:(1.5-3.2):(3.6-6.6). לאחר הכנת חומרי הגלם של הבשר, טוחנים בשר בקר קצוץ פרימיום, בשר חזיר קצוץ למחצה שומן ודל שומן, הבשר הנא מומלח ומערבבים עם מסת הבשר ובייקון צד קצוץ ותבלינים לקבלת נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת בשר טחון, ולאחר מכן היווצרות של כיכרות נקניק וטיפול בחום שלהם בתא חום אוניברסלי על ידי ייבוש עוקב בטמפרטורה בתא של 76-78 o C, לחות יחסית 20-25% למשך 80-90 דקות, עישון עם תערובת עשן-אוויר בטמפרטורה של 70-74 מעלות צלזיוס למשך 20-30 דקות, ייבוש חוזר בטמפרטורה ולחות יחסית התואמים את הטמפרטורה והלחות היחסית של הייבוש הראשוני. ייבוש חוזר מתבצע עד לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק השווה ל-62-63 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן בישול בטמפרטורה של 70-76 מעלות צלזיוס, לחות יחסית 98-99% עד לטמפרטורה בעובי של. כיכר נקניק השווה ל-68-72 o C, ולאחר מכן מקוררים כיכרות נקניק לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק של 0-6 o C. ההמצאה מאפשרת להשיג מוצרים מוגמרים באיכות גבוהה עם פונקציונלי וטכנולוגי יציב. תכונות בעת שימוש בחומרי גלם של בשר גולמי בדרגה נמוכה בתהליך הייצור. בנוסף, ההמצאה מאפשרת לשפר את יכולת הייצור על ידי קביעת מצבים אופטימליים לתהליכים בודדים של עיבוד מכני ותרמי של בשר נא. 2 שניות. ו-20 משכורת לטוס, זבוב.

ההמצאה מתייחסת לתעשיית הבשר, בפרט לייצור מוצרי נקניק טחון, כלומר נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת. טכנולוגיות לייצור מוצרי נקניק ממולאים כגון נקניק מבושל ידועות רבות (A.G. Zabashta וחב' מדריך לייצור נקניקיות ממולאות ומבושלות, ווינרים, פרנקפורטרים וכיכרות בשר. - מ.: Frantera, 2001, עמ' 156- 167). מוצרי בשר אלו הם מסורתיים בתזונה של האוכלוסייה. ידועה נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת ושיטה לייצור שלה, הכוללת טחינת כמות מרשם של בשר בקר גזום ברמה פרימיום וחזיר גזוז דל שומן וחצי שומן, בייקון בצד, המלחה והתבגרות, הכנת בשר טחון על ידי חיתוך באמצעות מלח שולחן , נתרן ניטריט, סוכר מגורען או גלוקוז, אגוז מוסקט או הל טחון, פלפל שחור או לבן גרוס וקירור, או במקום סוכר ותבלינים אישיים, תערובת של תבלינים 1, היוצרים כיכרות נקניק וטיפול בחום וקירור שלהם (A.G. Zabashta et al. מדריך לייצור נקניקיות ממולאות ומבושלות, נקניקיות, נקניקיות וכיכרות בשר - מ': פרנטרה, 2001, עמ' 156-189, שקול 11). מטרת ההמצאה הנוכחית, הן מבחינת השיטה והן מבחינת המוצר, היא לספק את האפשרות להשתמש בחומרי גלם בשר בדרגה נמוכה יותר כדי להשיג מוצרים מוגמרים באיכות גבוהה בעלי משיכה גסטרונומית עם תכונות פונקציונליות וטכנולוגיות יציבות. הבעיה המוצהרת בחלק מהשיטה נפתרת בשל העובדה ששיטת הפקת נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת על פי ההמצאה כוללת הכנת בשר נא מבשר חזיר רזה חצי שמן גזוז, בייקון בצד, בשר בקר גזום פרימיום. כמסת בשר עם תכולה של רקמות חיבור ושומניות התואמת לתכולתן של בשר בקר קצוץ מובחר, המתקבל מבשר בקר גזוז ידנית על ידי טחינתו במטחנה עם קוטר חור של רשת היציאה של 16-25 מ"מ, ולאחר מכן על ידי חיתוך מכאני שלו על ידי לחיצה דרך משטח מחורר בגודל חור של 2-3 מ"מ, וכמות זני בקר גזוז פרימיום, כמות בשר חזיר גזוז חצי שומן וכמות בשר חזיר רזה משמשים להכנת בשר טחון ביחס של 1:(1.5-3.2):(3.6-6.6), ולאחר הכנת הבשר הנא נטחנים זני בקר גזוז פרימיום, חזיר גזוז, חצי שמן ורזה, הבשר הנא מומלח ו מעורבב עם מסת הבשר ושומן צד קצוץ ותבלינים לקבלת נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת בשר טחון, ולאחר מכן היווצרות כיכרות נקניק, טיפול בחום שלהם בתא חום אוניברסלי על ידי ייבוש עוקב בטמפרטורה בתא 76-78 o C, יחסית לחות 20-25% למשך 80-90 דקות, עישון עם תערובת עשן-אוויר בטמפרטורה של 70-74 מעלות צלזיוס למשך 20-30 דקות, ייבוש מחדש בטמפרטורה ולחות יחסית התואמים את הטמפרטורה והלחות היחסית של הייבוש הראשוני והייבוש החוזר מתבצע עד לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק השווה ל-62-63 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן בישול בטמפרטורה של 70-76 מעלות צלזיוס, לחות יחסית 98-99% לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק השווה ל-68-72 מעלות צלזיוס, לאחר מכן מקוררים את כיכרות הנקניק לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק בין 0-6 מעלות צלזיוס. ניתן להשתמש בבשר בקר גזוז ברמה הגבוהה ביותר בצורה של בלוקים קפואים של בשר גזום, וניתן להשתמש בבשר חזיר גזוז למחצה שומן ורזה ובשר בקר גזוז כיתה א' מצונן כדי להשיג מסת בשר. או בשר בקר גזוז מובחר ו/או בשר חזיר קצוץ למחצה שומן ורזה ניתן להשתמש מצונן או מופשר, וניתן להשתמש בבשר בקר גזוז כיתה א' מצונן כדי להשיג מסת בשר. מומלץ להשתמש בשומן צד בנתח בשר של עד 10%, לפני הקיצוץ הוא מקורר לטמפרטורה של -2 עד -4 o C, והקיצוץ מתבצע על חותכן שומן לחתיכות בגודל צד של לא יותר מ-8 מ"מ. לפני ההמלחה, ניתן לכתוש בלוקים קפואים של בשר בקר גזוז מובחר כדי לייצר שבבים, ניתן לטחון בשר חזיר רזה על מטחנה עם קוטר פתח רשת יציאה של 2-5 מ"מ, ובשר חזיר גזום למחצה שומן ניתן לטחון במטחנה עם קוטר פתח רשת פלט של 8-12 מ"מ, המלחה של בשר חזיר קצוץ חצי שומן ודל שומן רצוי לבצע מלח שולחני יבש תוך ערבוב והתבגרות לא יותר מיומיים בטמפרטורה של 0-4 o C , והמלחת בשר בקר קצוץ ברמה הגבוהה ביותר, מסת בשר ובייקון צד קצוץ, קצוץ לשבבים, מתבצעת במהלך הכנת הבשר הטחון בעת ​​ערבוב מרכיביו. לפני ההמלחה מומלץ לטחון בשר בקר פרימיום גזוז מקורר ו/או מופשר על מטחנה בקוטר פתח רשת יציאה של 2-5 מ"מ, וחזיר גזוז חצי שומן על מטחנה בקוטר פתח רשת פלט של 8-12 מ"מ, המלחה זני בקר גזומים פרימיום וחזיר דל שומן וחצי שומן, עדיף לבצע מלח שולחן יבש תוך ערבוב והתבגרות לא יותר מיומיים בטמפרטורה של 0-4 מעלות צלזיוס , והמלחת מסת הבשר והבייקון הצד הקצוץ מתבצעת במהלך הכנת הבשר הטחון בעת ​​ערבוב מרכיביו . עדיף לערבב את רכיבי הבשר הטחון בחותכן ואקום. מומלץ לבצע חיתוך בשלושה שלבים. בשלב הראשון של החיתוך ניתן להוסיף לחותך הוואקום בשר בקר גזוז ברמה הגבוהה ביותר בצורת שבבים, מסת בשר ובנוסף תמיסת נתרן ניטריט, מלח שולחני לבשר בקר גזום ברמה גבוהה ומסת בשר בשיעור של 2.45- 2.55% מסך הכמויות שלהם, תבלינים ותבלינים, מחצית מתערובת מי קרח וחותכים במצב ערבוב למשך 1-2 דקות, לאחר מכן מומלץ להעביר את חותך הוואקום לשלב השני במצב חיתוך ולחתוך למשך 4- 6 דקות עד שטמפרטורת הבשר הטחון היא 5-6 מעלות צלזיוס, לאחר מכן ניתן להוסיף בשר חזיר רזה וגזום ואת שאר תערובת מי הקרח לחותך הוואקום ולהמשיך החיתוך בשלב השני במשך 3-5 דקות בשעה מהירות סיבוב של סכיני חותך הוואקום שהיא פי שניים ממהירות סיבובם בתחילת השלב השני, ולאחר מכן רצוי לעצור את חותך הוואקום, להוסיף שומן צד קצוץ וחזיר גזוז, כמו גם מלח שולחני. שומן לוואי בשיעור של 2.45-2.55% ממשקל השומן בצד ולבצע את השלב השלישי של חיתוך במצב ערבוב עם השגת בשר טחון מנקניקיית Stolichnaya מבושלת בטמפרטורה של לא יותר מ 12 מעלות צלזיוס. לחלופין, בשלב הראשון של החיתוך, ניתן להוסיף לחותכן הוואקום את בשר הבקר הגזום בדרגה הגבוהה ביותר לאחר הבשלתו בהמלחה, את מסת הבשר ובנוסף תמיסה של נתרן ניטריט, מלח שולחני למסת הבשר בשיעור של 2.45-2.55% מכמותו, תבלינים ותבלינים, מחצית מתערובת מי קרח ומבצעים חיתוך במצב ערבוב למשך 1-2 דקות, לאחר מכן מומלץ להעביר את חותך הוואקום לשלב השני במצב חיתוך ו בצע חיתוך במשך 4-6 דקות עד שטמפרטורת הבשר הטחון היא 5-6 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן הוסף בשר חזיר רזה גזוז מלוח ומבשיל, את שאר תערובת מי הקרח לתוך חותך הוואקום והמשך לחתוך בשלב השני למשך 3-5 דקות במהירות סיבוב של סכיני חותכי הוואקום הגבוהה פי שניים ממהירות הסיבוב שלהם בתחילת השלב השני, אחרי למה רצוי לעצור את חותך הוואקום, להוסיף שומן צד קצוץ וחזיר רזה קצוץ לתוך זה, כמו גם מלח שולחני עבור השומן בצד בשיעור של 2.45-2.55% ממשקל השומן בצד ולבצע את השלב השלישי של חיתוך במצב ערבוב כדי להשיג נקניקיית בשר טחון מבושלת Stolichnaya עם טמפרטורה של ללא יותר מ-12 מעלות צלזיוס. מומלץ להכניס בנוסף תכשיר המכיל פוספט לחותך הוואקום בשלב הראשון של החיתוך. כתכשיר המכיל פוספט, ניתן להשתמש בפוספט אבסטול 772 בכמות של 0.30-0.50% במשקל בשר נא. כתבלינים ותבלינים אפשר להשתמש בסוכר מגורען או גלוקוז, פלפל שחור או לבן גרוס, אגוז מוסקט טחון או הל טחון. או, כתבלינים ותבלינים, הם יכולים להשתמש בתוסף הטעם "FRANKFURTER COMBI" או בתערובת תבלינים 1. בסוף שלב החיתוך השני, מומלץ להכניס בנוסף חומצה אסקורבית או נתרן אסקורבט לחותך הוואקום. את השלב הראשון והשלישי של החיתוך במצב הערבוב מומלץ לבצע במהירות סיבוב של סכיני חותך הוואקום השווה ל-105 סל"ד, מהירות סיבוב קערה של 4 סל"ד ומרחק בין להבי הסכין לקערה של 4 סל"ד. -6 מ"מ בתחילת השלב השני במצב חיתוך, רצוי להגדיר את מהירות הסיבוב של סכיני חותכי הוואקום ל-1800 סל"ד, מהירות סיבוב הקערה ל-15 סל"ד, המרחק בין להבי הסכין לקערה ל- 1-2 מ"מ, ובסוף שלב החיתוך השני, מהירות הסיבוב של קערת הוואקום חותכת ורצוי להגדיר את המרחק בין להבי הסכין לקערה כמו בתחילת השלב השני, בעוד זמן החיתוך הכולל מוגדר ל-8-11 דקות לקבלת בשר טחון בסוף תהליך החיתוך בטמפרטורה של 10 עד 12 מעלות צלזיוס לייצור נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת. מומלץ ליצור כיכרות נקניק למארזים: טבעיים בצורת שלפוחית ​​בקר או חזיר. עדיף לקרר כיכרות נקניק על ידי השקיה במים קרים בטמפרטורה של 8-12 מעלות צלזיוס למשך 70-80 דקות, ולאחר מכן קירור בסביבת אוויר בטמפרטורה של 2-6 מעלות צלזיוס. בשיטה שתוארה לעיל. , מתקבלת נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת, ומבחינת המוצר הבעיה נפתרת בשל העובדה שנקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת יכולה להכיל רכיבים ביחס הבא, ק"ג ל-100 ק"ג חומרי גלם לא מומלחים:

בייקון בצד - 18.0-22.0

וגם, g:

נתרן ניטריט - 6.0

סוכר מגורען או גלוקוז - 100.0-120.0

פלפל שחור או לבן גרוס - 80.0-90.0

אגוז מוסקט או הל טחונים - 50.0-60.0

או נקניקיית Stolichnaya מבושלת עשויה להכיל רכיבים ביחס הבא, ק"ג לכל 100 ק"ג של חומרי גלם לא מומלחים:

בשר בקר גזוז פרימיום - 7.0-12.0

בשר חזיר רזה גזוז - 44.0-46.0

בייקון בצד - 18.0-22.0

מסת בשר עם תכולה של רקמות חיבור ושומניות התואמת לתכולתן בבשר בקר גזוז מובחר - 4.0-7.0

וגם, g:

מלח שולחני - 2450.0-2550.0

נתרן ניטריט - 6.0

תוסף טעם "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0

חומצה אסקורבית או נתרן אסקורבט - 45.0-55.0

נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת יכולה להכיל גם רכיבים ביחס הבא, ק"ג ל-100 ק"ג של חומרי גלם לא מומלחים:

בשר בקר גזוז פרימיום - 7.0-12.0

חזיר, גזוז, חצי שמן - 18.0-22.0

בשר חזיר רזה גזוז - 44.0-46.0

בייקון בצד - 18.0-22.0

מסת בשר עם תכולה של רקמות חיבור ושומניות התואמת לתכולתן בבשר בקר גזוז מובחר - 4.0-7.0

וגם, g:

מלח שולחני - 2450.0-2550.0

נתרן ניטריט - 6.0

תערובת תבלינים 1 - 230.0-260.0

חומצה אסקורבית או נתרן אסקורבט - 45.0-55.0

התוצאה הטכנית שמספקת ההמצאה, הן מבחינת השיטה והן מבחינת המוצר, היא יצירת אפשרות להשיג מוצרים מוגמרים באיכות גבוהה בעלי אטרקטיביות גסטרונומית עם תכונות פונקציונליות וטכנולוגיות יציבות בעת שימוש בתהליך ייצורו נמוך- חומרי גלם לבשר גלם בדרגה, אפשרות השימוש בהם נובעת מהשיטה שפותחה בהמצאה להמרת חומרי גלם כאלה לחומרי גלם בדרגה גבוהה עם מדדי האיכות הנדרשים, כמו גם הגברת יכולת הייצור על ידי הקמת מצבים אופטימליים של תהליכים בודדים של עיבוד מכני ותרמי של בשר נא בדרגות שונות בעת קבלת המוצר. התכשיר המכיל פוספט המשמש בייצור - פוספט "אבסטול 772" ידוע, המיוצר על ידי חברת "בודנהיים", גרמניה (ראה יו.ס. צ'יסטובה. תכונות השימוש בפוספטים "אבסטול" ו"קרנל" עבור ייצור מוצרי בשר. י-ל תעשיית "בשר", 7, 1999, עמ' 27-28). ידוע גם תוסף הטעם "FRANKFURTER COMBI" של חברת "עלמי" (ראה קטלוג רכיבי מזון "מרכיבים", עמ' 118, המוצג בתערוכה "תעשיית הבשר", שהתקיימה בתאריכים 12-15.3.02 במרכז אולם התערוכה "Manege"). ההמצאה מומחשת על ידי הדוגמאות הבאות, אשר, עם זאת, אינן מכסות, הרבה פחות מגבילות, את כל היקף התביעות של המצאה זו. דוגמה 1. לייצור נקניקיית Stolichnaya מבושלת, מכינים בשר נא. בשר בקר גזוז ברמה הגבוהה ביותר בצורת בלוקים קפואים נטחן כדי לייצר שבבים. מסת בשר מוכנה עם חלק המוני של רקמת חיבור ושומנית התואמת לבשר בקר גזוז פרימיום על ידי לחיצה החוצה מקורר של בשר בקר גזוז כיתה א' לאחר חיתוך ידני במהלך גימור מכני. בשר חזיר מצונן, רזה וגזוז נטחן במטחנה בקוטר פתח רשת יציאה של 5 מ"מ, ובשר חזיר גזוז חצי שומן מצונן נטחן במטחנה בקוטר פתח רשת פלט של 8 מ"מ. המלחה של בשר חזיר גזום, חצי שמן ורזה מתבצעת עם מלח שולחן יבש תוך ערבוב והתבגרות של 15 שעות בטמפרטורה של 2 o C. שומן צד עם בשר חתוך עד 10% לפני הטחינה מקורר לטמפרטורה של - 2 o C וקצוץ לחתיכות על חותכן שומן בגודל צד של 7 מ"מ. להכנת נקניקיית Stolichnaya מבושלת, השתמש ברכיבים ביחס הבא, ק"ג ל-100 ק"ג של חומרי גלם לא מומלחים:

בייקון בצד - 20.0

וגם, g:

נתרן ניטריט - 6.0

סוכר מגורען - 110.0

פלפל שחור גרוס - 85.0

אגוז מוסקט טחון - 55.0

חומצה אסקורבית - 50.0

הכנת נקניק הון מבושל טחון מתבצעת על ידי חיתוך בשלושה שלבים. בשלב הראשון של החיתוך מוסיפים לחותך הוואקום בשר בקר גזוז פרימיום בצורת שבבים, מסת בשר ובנוסף תמיסת נתרן ניטריט, מלח שולחני לבשר בקר גזוז פרימיום ומסת בשר בשיעור של 2.45% מכמותם הכוללת. סוכר מגורען, פלפל שחור גרוס ואגוז מוסקט, מחצית מתערובת מי הקרח וחותכים במצב ערבוב. במקרה זה, מהירות הסיבוב של סכיני חותכי הוואקום מוגדרת ל-105 סל"ד, מהירות סיבוב הקערה היא 4 סל"ד והמרחק בין להבי הסכין לקערה הוא 4 מ"מ, והערבוב מתבצע במשך 2 דקות. חותך הוואקום מועבר לשלב השני למצב חיתוך, בו מהירות הסיבוב של סכיני חותכי הוואקום מוגדרת ל-1800 סל"ד, מהירות סיבוב הקערה היא 15 סל"ד, והמרחק בין להבי הסכין לקערה הוא 2. מ"מ והחיתוך מתבצע במשך 5 דקות עד שטמפרטורת הבשר הטחון היא 5 מעלות צלזיוס. מוסיפים בשר חזיר רזה קצוץ לתוך חותך הוואקום, את שאר תערובת מי הקרח וממשיכים לחתוך בשלב השני במשך 5 דקות בסיבוב מהירות חותכי הוואקום גבוהה פי שניים ממהירות הסיבוב שלהם בתחילת השלב השני. בסוף שלב החיתוך השני מוסיפים לחותך הוואקום חומצה אסקורבית. עוצרים את חותך הוואקום, מוסיפים לו שומן צד כתוש ובשר חזיר רזה גזום, וכן מלח שולחני לשומן הצד בשיעור של 2.55% ממשקל שומן הצד והשלב השלישי של החיתוך מתבצע ב- מצב ערבוב לקבלת בשר טחון נקניק Stolichnaya מבושל עם טמפרטורה 10 o C. דפוס של כיכרות של נקניק הון מבושל מתבצעת במארזים טבעיים - שלפוחית ​​בקר. מילוי הקליפות בבשר טחון מתבצע באמצעות מזרקי ואקום, ובמילוי דרגת השאיבה צריכה להיות ברמה של 0.6 אטמוספירה. את קצות הכיכרות קושרים לרוחב בחוט. לאחר מכן, הכיכרות הקשורות נתלות על מקלות, מניחים על מסגרות ונשלחות לטיפול בחום. טיפול בחום מתבצע בתא חום אוניברסלי על ידי ייבוש בטמפרטורה בתא של 77 o C, לחות יחסית 22% למשך 85 דקות, עישון עם תערובת עשן-אוויר בטמפרטורה של 72 o C למשך 25 דקות, חוזר ייבוש בטמפרטורה ולחות יחסית התואמים את הטמפרטורה והלחות היחסית של הייבוש הראשוני, וייבוש חוזר מתבצע לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק השווה ל-62 oC. לאחר מכן מתבצע הבישול בטמפרטורה של 73 o C, לחות יחסית של 98% עד לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק השווה ל-70 o C, ולאחר מכן מצננים את כיכרות הנקניק. קירור כיכרות נקניק מתבצע על ידי השקיה במים קרים בטמפרטורה של 10 מעלות צלזיוס למשך 75 דקות, ולאחר מכן קירור בסביבת אוויר בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס, לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק של 4. o ג. בדרך זו מתקבלת נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת, שהיא המטרה השנייה של ההמצאה. התשואה של המוצר המוגמר - נקניקיית Stolichnaya מבושלת - היא 96.0% במשקל של חומרי גלם לא מומלחים. דוגמה 2. השיטה מתבצעת בדומה לדוגמא 1, אלא שלצורך הכנת נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלים משתמשים ברכיבים ביחס הבא, ק"ג ל-100 ק"ג חומרי גלם לא מומלחים:

בשר בקר גזוז פרימיום - 8.0

חזיר, גזוז, חצי שמן - 20.0

בשר חזיר רזה גזום - 45.0

בייקון בצד - 20.0

מסת בשר עם תכולה של רקמות חיבור ושומניות התואמת לתכולתן בבשר בקר גזוז פרימיום - 7.0

וגם, g:

מלח שולחני - 2500.0

נתרן ניטריט - 6.0

גלוקוז - 110.0

פלפל לבן גרוס - 85.0

הל טחון - 55.0

נתרן אסקורבט - 50.0

וכאשר מכינים נקניק מטרופולין מבושל טחון, בשלב הראשון, מוסיפים לחותך הוואקום בשר בקר גזום ברמה הגבוהה ביותר בצורת שבבים, מסת בשר, תמיסת נתרן ניטריט, מלח אכיל לבשר בקר קצוץ ברמה גבוהה ומסת בשר. שיעור של 2.5% מסך הכמויות שלהם, גלוקוז, פלפל לבן גרוס והל, מחצית מתערובת מי הקרח והחיתוך מתבצע במצב ערבוב, ובסוף השלב השני של החיתוך מוסיפים נתרן אסקורבט. חותך הוואקום. העיצוב של כיכרות נקניק בירה מבושל נעשה לכדי שלפוחיות חזיר טבעיות. את הקליפות ממלאים בבשר טחון באמצעות מזרקים באמצעות חרירים בקוטר 40 מ"מ. את קצות הלחם קושרים ואת הכיכרות הקשורות תולים על מקלות ומסגרות ונשלחות לטיפול בחום. כל שאר הפעולות מתבצעות בדומה לדוגמא 1. בדרך זו מתקבלת נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת, שהיא האובייקט השני של ההמצאה. דוגמה 3

לייצור נקניקיית Stolichnaya מבושלת, מכינים בשר נא. בשר בקר מופשר גזוז מופשר ובשר חזיר רזה נטחנים במטחנה בקוטר פתח רשת יציאה של 4 מ"מ, ובשר חזיר גזוז חצי שומן נטחן במטחנה בקוטר פתח רשת פלט של 10 מ"מ. המלחה של בשר בקר גזוז פרימיום וחזיר דל שומן וחצי שומן גזוז מתבצעת עם מלח שולחני יבש תוך ערבוב והתבגרות למשך יומיים בטמפרטורה של 0 o C. מכינים מסת בשר המכילה חלק מסה של חיבור ו רקמת שומן התואמת לבשר בקר גזוז מובחר, על ידי לחיצה החוצה, במהלך גימור מכני, בשר בקר גזוז כיתה א' מקורר לאחר חיתוך ידני שלו. את השומן בצד מקררים וכותשים על חותכן שומן לחתיכות בגודל צד של 8 מ"מ. להכנת נקניקיית Stolichnaya מבושלת, השתמש ברכיבים ביחס הבא, ק"ג ל-100 ק"ג של חומרי גלם לא מומלחים:

בשר בקר גזוז פרימיום - 10.0

חזיר, גזוז, חצי שמן - 18.0

בשר חזיר רזה גזום - 44.0

בייקון בצד - 22.0

מסת בשר עם תכולה של רקמות חיבור ושומניות התואמת לתכולתן בבשר בקר קצוץ פרימיום - 6.0

וגם, g:

מלח שולחן - 2450.0

נתרן ניטריט - 6.0

תוסף טעם "FRANKFURTER COMBI" - 400.0

חומצה אסקורבית - 45.0

הכנת נקניק מטרופולין טחון מבושלת מתבצעת בחיתוך בשלושה שלבים; בשלב הראשון של החיתוך מוסיפים לחותך הוואקום בשר בקר גזום מהדרגה הגבוהה ביותר לאחר הבשלתו בהמלחה, מסת בשר ותמיסת נתרן ניטריט. למסת הבשר מוסיפים מלח שולחן בשיעור של 2.45% מכמותו, פוספט הכנה המכיל פוספט "אבסטול 772", תוסף הטעם "FRANKFURTER COMBI", מחצית מתערובת מי הקרח והחיתוך מתבצע במצב ערבוב למשך דקה. לאחר מכן, חותך הוואקום מועבר לשלב השני למצב חיתוך וחיתוך מתבצע במשך 6 דקות עד שטמפרטורת הבשר הטחון היא o C, לאחר מכן מוסיפים בשר חזיר רזה מלוח ומבשיל לחותך הוואקום, שאר הקרח -מוסיפים תערובת מים והחיתוך נמשך בשלב השני למשך 3 דקות עם מהירות סיבוב של סכיני חותך הוואקום גבוהה פי שניים ממהירות הסיבוב שלהם בתחילת השלב השני. בתום שלב החיתוך השני מוסיפים לחותך הוואקום חומצה אסקורבית ולאחר מכן עוצרים את חותך הוואקום. הוסף שומן צד כתוש ובשר חזיר רזה גזום לתוך חותך הוואקום, כמו גם מלח שולחני לשומן הצד בשיעור של 2.55% ממשקל השומן בצד ובצע את השלב השלישי של החיתוך במצב ערבוב לקבלת בשר טחון של נקניקיית Stolichnaya מבושלת בטמפרטורה של 10 o C. לאחר מכן נוצרות כיכרות של נקניק בירה מבושל באותו אופן כפי שמתואר בדוגמה 1, הכיכרות הקשורות נתלות על מקלות ומסגרות ונשלחות לטיפול בחום. טיפול בחום מתבצע בתא חום אוניברסלי על ידי ייבוש עוקב בטמפרטורה בתא חום של 78 o C, לחות יחסית 20% למשך 80 דקות, עישון עם תערובת עשן-אוויר בטמפרטורה של 70 o C למשך 30 דקות , ייבוש חוזר בטמפרטורה ולחות יחסית התואמים את הטמפרטורה והלחות היחסית של הייבוש הראשוני, וייבוש חוזר מתבצע לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק השווה ל-62 o C, ולאחר מכן בישול בטמפרטורה של 76 o C, לחות יחסית 99% לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק השווה ל-72 o C. כיכרות הנקניקיות עוברות השקיה מקוררת במים קרים בטמפרטורה של 12 o C למשך 70 דקות, ולאחר מכן קירור באוויר סביבה עם טמפרטורה של 2 o C עד טמפרטורה בעובי כיכר הנקניקיות של 2 o C. כך מתקבלת נקניקיית Stolichnaya מבושלת, שהיא האובייקט השני של ההמצאה. דוגמה 4

לייצור נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת, מכינים בשר נא בדומה לדוגמא 1. להכנת נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת, משתמשים ברכיבים ביחס הבא, ק"ג ל-100 ק"ג של חומר גלם לא מלוח:

בשר בקר גזוז פרימיום - 12.0

חזיר, גזוז, חצי שמן - 18.0

בשר חזיר רזה גזום - 45.0

בייקון בצד - 18.0

מסת בשר עם תכולה של רקמות חיבור ושומניות התואמת לתכולתן בבשר בקר גזוז פרימיום - 7.0

וגם, g:

מלח שולחן - 2550.0

נתרן ניטריט - 6.0

תערובת תבלינים 1 - 250.0

נתרן אסקורבט - 45.0

הכנת נקניק מטרופולין טחון מבושלת מתבצעת בדומה לדוגמה 1, למעט השלב הראשון, בו מוסיפים לחותך הוואקום את בשר הבקר הקטום בצורת שבבי, מסת בשר ותמיסת נתרן ניטריט, מלח שולחני. למסת בקר ובשר גזוז מובחר מחישוב 2.50% מהכמות הכוללת שלהם, תערובת תבלינים 1, פוספט הכנה המכיל פוספט "אבסטול 772", מחצית מתערובת מי הקרח והחיתוך מתבצעים במצב ערבוב. ובסוף השלב השני של החיתוך מוסיפים נתרן אסקורבט לחותך הוואקום. לאחר מכן יוצקים את כיכרות הנקניקיות למארזים טבעיים - שלפוחיות בקר. את קצוות הכיכרות קושרים לרוחב בחוט, את הכיכרות הקשורות תולים על מקלות ומניחים על מסגרות ונשלחים לטיפול בחום. טיפול בחום וקירור מתבצעים באותו אופן כפי שמתואר בדוגמה 1. בדרך זו מתקבלת נקניקיית Stolichnaya מבושלת, שהיא האובייקט השני של ההמצאה.

תְבִיעָה

1. שיטה לייצור נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת, המאופיינת בכך שהיא כוללת הכנת בשר נא מבשר חזיר רזה חצי שומן גזוז, בייקון בצד, בשר בקר גזום פרימיום וכן מסת בשר עם תכולת חיבור ורקמות שומן התואמות לתכולתן בדרגת בקר גזוז פרימיום, המתקבלת מבשר בקר גזוז ידנית על ידי טחינתו במטחנה עם קוטר חור של רשת הפלט של 16-25 מ"מ, ולאחר מכן חיתוך מכאני שלו על ידי לחיצה דרך משטח מחורר בגודל חור של 2-3 מ"מ, וכמות בשר בקר גזוז מהדרגה הגבוהה ביותר, כמות שומן למחצה חזיר קצוץ וכמות בשר חזיר רזה משמשים להכנת בשר טחון ביחס של 1: (1.5-3.2): (3.6-6.6), ולאחר הכנת הבשר הנא נמעכים בשר בקר גזום פרימיום, חזיר גזוז חצי שומן ודל שומן, ממליחים את הבשר הנא ומערבבים עם מסת הבשר ובייקון בצד הקצוץ ותבלינים להשגת נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת בשר טחון, ולאחר מכן היווצרות כיכרות נקניק, טיפול בחום שלהם בתא חום אוניברסלי על ידי ייבוש עוקב בטמפרטורה בתא של 76-78 מעלות צלזיוס, לחות יחסית 20-25% למשך 80 -90 דקות, עישון עם תערובת עשן-אוויר בטמפרטורה של 70-74 מעלות צלזיוס למשך 20-30 דקות, ייבוש חוזר בטמפרטורה ולחות יחסית התואמים את הטמפרטורה והלחות היחסית של הייבוש הראשוני, יתר על כן, חוזר ייבוש מתבצע לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק השווה ל-62-63 o C, ולאחר מכן בישול בטמפרטורה של 70-76 oC, לחות יחסית 98-99% לטמפרטורה בעובי הנקניק. כיכר שווה ל-68-72 o C, לאחר מכן כיכרות הנקניק מתקררות לטמפרטורה בעובי כיכר הנקניק של 0-6 o C. 2. השיטה לפי טענה 1, המאופיינת בכך שמשתמשים בבשר בקר גזום פרימיום בצורת בלוקים קפואים של בשר קצוץ, ובשר חזיר קצוץ חצי שומן ורזה ובשר בקר קצוץ כיתה א' לקבלת מסת בשר - צונן. 3. השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת בכך שמשתמשים בבשר בקר גזוז ברמה פרימיום ו/או בבשר חזיר חצי שומן ורזה מצונן או מופשר, ובשר בקר גזוז כיתה א' מצונן לקבלת מסת בשר. 4. השיטה לפי טענה 1, המאופיינת בכך שמשתמשים בשומן צד עם נתח בשר של עד 10%, לפני הטחינה מקוררים לטמפרטורה של -2 עד -4 מעלות צלזיוס, וטחינה מתבצעת על חותך שומן לחתיכות בגודל צד של לא יותר מ-8 מ"מ. 5. שיטה לפי כל אחת מהפסקאות. 1 ו-2, מאופיינים בכך שלפני ההמלחה, כותשים בלוקים קפואים של בשר בקר גזום ברמה פרימיום להפקת שבבים, בשר חזיר רזה נטחן במטחנה בקוטר חורי רשת הפלט של 2-5 מ"מ, ושמן למחצה בשר חזיר גזום נטחן על מטחנה בקוטר חורי רשת הפלט של 8 -12 מ"מ, המלחה של בשר חזיר גזום, חצי שמן ורזה, מתבצעת עם מלח שולחני יבש תוך ערבוב והתבגרות לא יותר מיומיים בשעה טמפרטורה של 0-4 מעלות צלזיוס, והמלחה של בשר בקר קצוץ ברמה הגבוהה ביותר, מסת בשר ובייקון קצוץ לרוחב מתבצעת במהלך הכנת הבשר הטחון בעת ​​ערבוב מרכיביו. 6. השיטה לפי תביעה 3, המאופיינת בכך שלפני המלחה, מקורר ו/או הפשרה בשר בקר פרימיום גזוז וחזיר רזה נטחנים במטחנה בקוטר חור של רשת הפלט של 2-5 מ"מ, חצי שומן. בשר חזיר גזום נטחן במטחנה עם רשת פלט בקוטר חור 8-12 מ"מ, המלחה של בשר בקר גזום פרימיום וחזיר גזוז רזה וחצי שומן מתבצעת עם מלח שולחני יבש תוך ערבוב והתבגרות לא יותר מיומיים בשעה טמפרטורה של 0-4 מעלות צלזיוס, והמלחת מסת הבשר והבייקון הקצוץ לרוחב מתבצעת במהלך הכנת הבשר הטחון בעת ​​ערבוב מרכיביו. 7. השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת בכך שערבוב רכיבי הבשר הטחון מתבצע בחותך ואקום. 8. השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת בכך שהחיתוך מתבצע בשלושה שלבים. 9. שיטה לפי כל אחת מהפסקאות. 2, 4, 5, 7, 8, מאופיין בכך שבשלב הראשון של החיתוך מוסיפים בשר בקר גזום פרימיום בצורת שבבים, מסת בשר ובנוסף תמיסת נתרן ניטריט, מלח שולחני לבשר בקר גזום פרימיום ומסת בשר. חותך ואקום בשיעור של 2.45-2.55% מהכמות הכוללת שלהם, תבלינים ותבלינים, מחצית מתערובת מי הקרח והחיתוך מתבצעים במצב ערבוב למשך 1-2 דקות, ולאחר מכן חותך הוואקום מועבר לשני שלב במצב חיתוך והחיתוך מתבצע במשך 4-6 דקות עד שטמפרטורת הבשר הטחון היא 5-6 מעלות צלזיוס, לאחר מכן הוסף בשר חזיר רזה וגזוז לתוך חותך הוואקום, את שאר תערובת מי הקרח והמשך חיתוך שלב שני למשך 3-5 דקות עם מהירות סיבוב של סכיני חותך הוואקום העולה על כפול ממהירות סיבובם בתחילת השלב השני, ולאחר מכן עוצרים את חותך הוואקום, מוסיפים לו שומן צד כתוש ובשר חזיר גזום , כמו גם מלח שולחני לשומן בצד בשיעור של 2.45-2.55% ממשקל צד השומן האחורי ולבצע את השלב השלישי של חיתוך במצב ערבוב לקבלת בשר טחון של נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת בטמפרטורה של לא יותר מ-12 מעלות צלזיוס. 10. שיטה לפי כל אחת מהפסקאות. 1, 3, 4, 6-8, מאופיין בכך שבשלב הראשון של החיתוך, בשר בקר גזוז מהדרגה הגבוהה ביותר לאחר הבשלתו בהמלחה, מסת בשר ובנוסף תמיסת נתרן ניטריט, מוסיפים למסת הבשר מלח שולחני ב- שיעור של 2,45-2.55% מכמותו, תבלינים ועשבי תיבול, מחצית מתערובת מי הקרח ומבצעים חיתוך במצב ערבוב למשך 1-2 דקות, ולאחר מכן מועבר חותך הוואקום לשלב השני במצב חיתוך והחיתוך מתבצע במשך 4-6 דקות עד שטמפרטורת הבשר הטחון היא 5-6 מעלות צלזיוס, לאחר מכן מוסיפים בשר חזיר רזה מלוח ומבשיל לתוך חותך הוואקום, את שאר תערובת מי הקרח והמשך חיתוך בשלב השני במשך 3-5 דקות עם מהירות סיבוב של סכיני חותכי הוואקום העולה על פי שניים ממהירות סיבובם בתחילת השלב השני, ולאחר מכן עוצרים את חותך הוואקום, מוסיפים לו שומן צד כתוש וחזיר גזום, כמו כמו כן מלח שולחני לשומן הצד בשיעור של 2.45-2.55% ממשקל השומן בצד ובצעו את השלב השלישי של חיתוך במצב ערבוב לקבלת בשר טחון של נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת בטמפרטורה של לא יותר מ-12 o ג. 11. שיטה לפי כל אחת מהפסקאות. 8-10, מאופיין בכך שבשלב הראשון של החיתוך, מוכנס בנוסף תכשיר המכיל פוספט לחותך הוואקום. 12. השיטה לפי תביעה 11, המאופיינת בכך שפוספט אבסטול 772 משמש כתכשיר המכיל פוספט בכמות של 0.30-0.50% במשקל בשר נא. 13. שיטה לפי כל אחת מהפסקאות. 1-12, מאופיין בכך שסוכר מגורען או גלוקוז, פלפל שחור או לבן גרוס, אגוז מוסקט טחון או הל טחון משמשים כתבלינים ועשבי תיבול. 14. שיטה לפי כל אחת מהפסקאות. 1-12, מאופיין בכך שתוסף הטעם "FRANKFURTER COMBI" או תערובת תבלינים 1 משמש כתבלינים ותבלינים 15. שיטה לפי כל אחת מהפסקאות. 8-12, מאופיין בכך שבסוף שלב החיתוך השני, מוכנסת בנוסף חומצה אסקורבית או נתרן אסקורבט לחותך הוואקום. 16. שיטה לפי כל אחת מהפסקאות. 8-12, 15, מאופיין בכך שהשלב הראשון והשלישי של החיתוך במצב הערבוב מתבצע במהירות סיבוב של סכיני חותכי הוואקום השווה ל-105 סל"ד, מהירות סיבוב קערה של 4 סל"ד ומרחק בין הסכין. להבים והקערה שווים ל-4-6 מ"מ, בתחילת השלב השני במצב חיתוך, הגדר את מהירות הסיבוב של סכיני חותך הוואקום ל-1800 סל"ד, מהירות סיבוב הקערה ל-15 סל"ד, המרחק בין להבי הסכין. והקערה ל-1-2 מ"מ, ובסוף בשלב השני של החיתוך, מהירות הסיבוב של קערת חותך הוואקום והמרחק בין להבי הסכין לקערה נקבעים לזהה כמו בתחילת השניה. שלב, בעוד זמן החיתוך הכולל מוגדר ל-8-11 דקות, קבלת בשר טחון בסוף תהליך החיתוך בטמפרטורה של 10 עד 12 מעלות צלזיוס לייצור נקניקיית Stolichnaya מבושלת. 17. השיטה לפי תביעה 1, המאופיינת בכך שכיכרות הנקניקיות נוצרות למארזים טבעיים בצורת שלפוחית ​​בקר או חזיר. 18. השיטה לפי טענה 1, המאופיינת בקירור כיכרות הנקניק בהשקיה במים קרים בטמפרטורה של 8-12 מעלות צלזיוס למשך 70-80 דקות ולאחר מכן קירור בסביבת אוויר בטמפרטורה של 2- 6 o C. 19. בירת נקניק מבושלת, מאופיינת בכך שהיא מתקבלת בשיטה לפי כל אחת מהפסקאות. 1-12, 15-18. 20. נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת לפי תביעה 19, מאופיינת בכך שהיא מכילה רכיבים ביחס הבא, ק"ג ל-100 ק"ג חומרי גלם לא מומלחים:

בייקון בצד - 18.0 - 22.0

וגם, g:

נתרן ניטריט - 6.0

סוכר מגורען או גלוקוז - 100.0 - 120.0

פלפל שחור או לבן גרוס - 80.0 - 90.0

אגוז מוסקט או הל טחונים - 50.0 - 60.0

21. נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת לפי תביעה 19, מאופיינת בכך שהיא מכילה רכיבים ביחס הבא, ק"ג ל-100 ק"ג חומרי גלם לא מומלחים:

בשר בקר גזוז פרימיום - 7.0 - 12.0

חזיר, גזוז, חצי שמן - 18.0 - 22.0

בשר חזיר רזה גזום - 44.0 - 46.0

בייקון בצד - 18.0 - 22.0

מסת בשר עם תכולה של רקמות חיבור ושומניות התואמת לתכולתן בבשר בקר קצוץ פרימיום - 4.0 - 7.0

וגם, g:

מלח שולחני - 2450.0 - 2550.0

נתרן ניטריט - 6.0

תוסף טעם "FRANKFURTER COMBI" - 400.0 - 450.0

חומצה אסקורבית או נתרן אסקורבט - 45.0 - 55.0

22. נקניקיית סטוליצ'ניה מבושלת לפי תביעה 19, מאופיינת בכך שהיא מכילה רכיבים ביחס הבא, ק"ג ל-100 ק"ג חומרי גלם לא מומלחים:

בשר בקר גזוז פרימיום - 7.0 - 12.0

חזיר, גזוז, חצי שמן - 18.0 - 22.0

בשר חזיר רזה גזום - 44.0 - 46.0

בייקון בצד - 18.0 - 22.0

מסת בשר עם תכולה של רקמות חיבור ושומניות התואמת לתכולתן בבשר בקר קצוץ פרימיום - 4.0 - 7.0

וגם, g:

מלח שולחני - 2450.0 - 2550.0

נתרן ניטריט - 6.0

תערובת תבלינים 1 - 230.0 - 260.0

חומצה אסקורבית או נתרן אסקורבט - 45.0 - 55.0

נקניקיות מבושלות עשויות מבשר טחון בתוספת שומן חזיר, מלח, תבלינים ומוצרים אחרים הכלואים במעטפת ונתונים לטיגון, הרתחה וקירור מלאכותי. בהשוואה לנקניקיות אחרות, נקניקיות מבושלות הן מוצר המזון הפופולרי ביותר. משתמשים בעיקר בבשר בקר ובשר חזיר, כמו גם בשר טלה ושפך. נקניקיות מבושלות מיועדות לצריכה ישירה, כמתאבן קרים, וכן להכנת סלטים, מנות ראשונות ושניות קרות וחמות (אוקרושקה, סוליאנקה בשרית, ביצים מקושקשות עם נקניק, נקניק מטוגן עם תוספת וכו').

ייצור נקניקיות מבושלות בברית המועצות כלל את הפעולות הבאות: גזירה, טחינה מקדימה, המלחה, טחינה משנית, ערבוב, מלית בשר טחון למארזים, טיגון, הרתחה וקירור. במהלך הגזירה (בהתאם לכמות רקמת החיבור), בשר בקר מויין לשלוש דרגות: הגבוהה ביותר, 1 ו-2. הבשר בדרגה הגבוהה ביותר שימש לייצור נקניקיות באיכות הגבוהה ביותר. בשר חזיר, בהתאם לכמות השומן, ממוין לשלוש דרגות: שומן, חצי שומן ורזה. הבשר הגזום נטחן במטחנה (קוטר חור רשת 16-25 מ"מ), הוסיפו מלח או ניטריט (לשימור הצבע האדום של הבשר), הומלח וערבב, ולאחר מכן נשמר במשך 6 עד 48-72 שעות בטמפרטורה טמפרטורה של 2-4 מעלות. המלחת בשר היא אחד התהליכים הטכנולוגיים החשובים בייצור נקניקיות מבושלות.

רק מבשר מיושן ניתן היה להכין בשר טחון, בעל דביקות ויכולת לספוג היטב מים ולשמור עליהם בעת בישול נקניק. לנקניקיות מבושלות העשויות מבשר טחון זה יש טעם וריח נעימים, עקביות אלסטית, פלסטיות ועסיסיות. נקניקיות מבושלות מבשר לא מתובל מתאפיינות בבשר טחון יבש ומתפורר. לאחר המלחה ויישון, הבשר נטחן שוב במטחנת בשר (עם קוטר חור רשת של 2-3 מ"מ), ולאחר מכן במטחנה, מוסיפים קרח או מים קרים כדי להבטיח עקביות רכה יותר, להגביר את הצמיגות, לשפר את מבנה הבשר הטחון ומערבבים באופן שווה רקמת שריר עם שומן. את הבשר הקצוץ מערבבים במכונת ערבוב שומן חזיר, תבלינים ושאר מרכיבי הבשר הטחון, בהתאם למתכון. לאחר מכן, באמצעות מכונות מזרק מיוחדות, ממלאים את הבשר הטחון במארזים טבעיים (מעיים, ציאנוזה, עיגולים, מעברים ומעטפים, שלפוחית ​​השתן, קיבה) או מלאכותיים (חלבון, תאית, קלף). בהתאם לסוג הנקניקיות המבושלות, נעשה שימוש במארזים מסוגים, אורכים וקטרים ​​שונים. את הכיכרות שנוצרו קושרים בחוט, יוצרים לולאה בקצה האחד, שבאמצעותה תולים את הכיכרות ונשלחות לתאי הטיגון. במהלך תהליך הטיגון, נקניק גולמי חשוף הן לחום והן לעשן; במקביל, צבע הבשר הטחון משתפר, הקליפה מתייבשת ומתקשה, הופכת עמידה ועמידה בפני מיקרואורגניזמים. החומרים בעשן נותנים לנקניק טעם וריח ספציפיים. לאחר הטיגון, נקניקיות מבושלות מבושלות בתאי מים או אדים (לטמפרטורה בתוך הכיכר של 68-72 מעלות) ואז מקוררות לטמפרטורה שאינה גבוהה מ-15 מעלות. הון מבושל ונקניקיות בלארוסיות עישנו לאחר בישול בטמפרטורה של 35-45 מעלות במשך 12 שעות.

על בסיס איכות, נקניקיות מבושלות חולקו לארבע דרגות:

גבוה יותר- חובבן, קרסנודר, בירה, בלארוסית, דוקטורט, בשר עגל;

1- נפרד, מוסקבה, בשר חזיר קצוץ, חזיר, טביליסי, חדש (עם גבינה) מיוחד;

2- תה, חזיר, בקר, כבש (עם גבינה), מזנון;

3- שום.

נקניקיות מבושלות מסווגות לפי סוג חומר הגלם::

1) חזיר - קבוצה זו כוללת נקניק חזיר,

5) בקר - אלה כוללים נקניק בקר;

6) פסולת - חטיפים, שום, שום בקר;

7) כבש - נקניקיית טלה.

1) ללא שומן חזיר - רופא, שום, שום בקר, חדש (עם גבינה) כיתה ב';

2) עם בשר חזיר ושומן חזיר - בשר חזיר טחון, בשר חזיר בדרגות 1 ו-2;

3) כל שאר הנקניקיות המבושלות עם שומן חזיר, קצוצות לקוביות.

תכונות של נקניקיות מבושלות

ציון עליון.

נקניק בלארוסית מבושלת

נקניק בלארוסית מבושלת הוא מוכן באותו אופן כמו הבירה, ממנו הוא שונה בתכולה הגבוהה יותר של בשר חזיר רזה במתכון, בגודל חתיכות השומן החזיר ובצורת הכיכר. הבשר הטחון ממולא לתוך שלפוחיות בקר יבשות בקוטר 120-160 מ"מ. הכיכרות האליפסואידיות, באורך 30–35 ס"מ ובמשקל 2.0–2.5 ק"ג, קשורות לרוחב בחוט דק.

נקניקיית הרופא

נקניק מבושל של דוקטור הוא מוכן מבשר בקר בדרגת פרימיום קצוץ דק ובשר חזיר רזה בתוספת מלנג' ביצים ואבקת חלב. בניגוד לרוב הנקניקיות המבושלות, לבשר הטחון של נקניקיית הרופא לא מוסיפים שומן חזיר חתוך לחתיכות, מה שהופך את הבשר הטחון לאחיד בנחתוך ומעניק לנקניקיה טעם ייחודי. הבשר הטחון ממולא לתוך שלפוחיות בקר וחזיר בקוטר 100-120 מ"מ או עיגולי בקר מס' 4 ו-5, בקוטר 50-60 מ"מ. כשמשתמשים בשלפוחית ​​בקר ובשר חזיר כמארז, קושרים את הכיכרות לרוחב בחוט דק; אורך כיכר 20-35 ס"מ, משקל 1.5-2.0 ק"ג. הכיכרות במעגלים באורך של עד 50 ס"מ, קשורות רק בקצוות (ללא חבישות רוחביות).

נקניק מבושל קרסנודר הוא מוכן מבשר בקר גזום פרימיום וחזיר רזה בתוספת כמות גדולה של לשונות חתוכות לקוביות ובטן חזיר, מה שמקנה לנקניק תבנית וטעם ייחודיים. את הבשר הטחון ממלאים בקצוות העיוורים של כיכרות בקר בקוטר 100-120 מ"מ ובאורך 50 ס"מ. הכיכרות קושרים בחוט דק כל 5 ס"מ.

נקניק מבושל חובב הוא הפופולרי ביותר בין נקניקיות מבושלות אחרות. טעמה הנעים של נקניק זה נובע מהמבחר הייחודי של חומרי גלם ותבלינים. השילוב של בשר בקר גזוז פרימיום (רקמת שריר בלבד), בשר חזיר רזה ושומן חזיר יציב מעניק לנקניקייה המבושלת זו עקביות עדינה ובו בזמן אלסטית למדי, עסיסיות וטעם נעים. בשר טחון ממולא בקצוות העיוורים של כחול טלה וביף בקוטר של 90-120 מ"מ, לעגולות בקר - 45-65 מ"מ ותרמילים מלאכותיים (צלולוזה או קוטיסין) - 60-90 מ"מ. כשמשתמשים בסיניג כקליפה, הכיכרות נסרוגות בחוט כל 5 ס"מ, בקליפות אחרות - בחוט דק עם תחבושת רוחבית אחת באמצע הכיכר.

נקניקיות פראג

פראג נקניקיות מבושלות (צלעות חזיר) דומים לנקניקיות במראה, מהן הם שונים בנוכחות חתיכות קטנות של שומן חזיר. הוכן מחומרי גלם באיכות גבוהה; אסור להשתמש בבשר קפוא בייצורם. הפיזור האחיד של חתיכות שומן חזיר קטנות מקנה להן טעם נעים ודוגמת חיתוך יפה. נקניקיות פראג טחונות ממולאות לתוך תרמילי בקר בקוטר 42-46 מ"מ. את הנקניקיות קושרים בחוט דק או חוט כל 5-7 ס"מ.

נקניק מבושל Stolichnaya

הון נקניק מבושל מכינים אותו בעיקר מבשר חזיר עם תכולה גבוהה של בשר חזיר רזה. שומן חזיר, קצוץ לחתיכות גדולות למדי, נותן דפוס מוזר על החתך. נקניקיית Stolichnaya שונה מרוב הנקניקיות המבושלות בכך שהיא יציבה יותר במהלך האחסון., כי לאחר הבישול הוא נתון לעישון קצר. בשר טחון ממולא לתוך שלפוחיות בקר בקוטר 120-160 מ"מ, אורך 30-35 ס"מ. משקל הכיכרות 2.0-2.5 ק"ג; קשור לרוחב בחוט דק.

נקניקיית עגל מבושלת

נקניקיית עגל מבושלת הוא מוכן מבשר בקר קצוץ של חיות צעירות בלבד; מתכון הנקניקיות, בנוסף לבשר חזיר רזה, כולל גם בשר חזיר רזה. לשונות מבושלות, שומן חזיר ופיסטוקים קצוצים לקוביות מעניקים לנקניק תבנית חתוכה יפה. תוספת הביצים מעניקה לנקניק הזה את הטעם והמרקם המיוחדים. בשר טחון ממולא בקצוות העיוורים של כיכרות בקר בקוטר של 80-100 מ"מ ובאורך של עד 50 ס"מ. הכיכרות קושרים בחוט דק במרווחים של 5 ס"מ.

כיתה א.

נקניק נקניק מבושל קצוץ חזיר בניגוד לרוב הנקניקיות המבושלות, מכינים אותו מבשר חזיר רזה, קצוץ לחתיכות גדולות למדי, בתוספת בשר בקר טחון דק, המעניק לנקניקייה תבנית, עקביות וטעם ייחודיים. בשר טחון ממולא לתוך תרמילי בקר וקונכיות בקוטר 90-130 מ"מ, תרמילי טלה - 60-80 מ"מ ותרמילים מלאכותיים - 60-90 מ"מ. אורך הכיכר עד 50 ס"מ. כיכרות בכחול בקר קושרים בחוט דק כל 10 ס"מ, בקליפות אחרות - עם שתי קשירות רוחביות, אחת בכל קצה הכיכר.

נקניק מבושל במוסקבה קרוב מאוד ל נקניק מבושל נפרד, שממנו הוא שונה בכך שבשר חזיר מוחלף במתכון בבשר בקר, תכולת השומן מוגברת מעט ומוסיפים אבקת חלב. בשר טחון ממולא בקצוות העיוורים של תרמילי בקר, וכן לתוך מעברים בקוטר של 100-130 מ"מ, תרמילי טלה - 60-80 מ"מ ותרמילים מלאכותיים - 50-90 מ"מ. אורך הכיכר עד 50 ס"מ. כשמשתמשים באוכמניות בקר כקליפה, קושרים את הכיכרות בחוט דק עם חבישות רוחביות במרווחים של 10 ס"מ. את הכיכרות במעברים קושרים ברוטב רוחבי אחד בסוף הכיכר; במארזים מלאכותיים - עם חבישות רוחביות בקצות הכיכר ואחת באמצע.

בעל טעם ואיכויות תזונתיות גבוהות. במראה ובטעם היא קרובה מאוד לנקניקייה נפרדת מבושלת כיתה א', ממנה היא שונה בכך שחלק מבשר הבקר והחזיר מוחלף בגבינה מעובדת. החדרת הגבינה לבשר הטחון מעניקה לנקניקייה זו טעם וארומה ספציפיים. בשר טחון ממולא בשיניוקי בקר וטלה, מעברים ותרמילים מלאכותיים בקוטר של 50-90 מ"מ. הכיכרות קושרים בחוט דק: בסיניוגות - כל 10 ס"מ, במארזים מלאכותיים - שלוש קשירות רוחביות באמצע הכיכר. על חתך הכיכר נראים חתיכות של שומן חזיר בצורת קוביות עם דופן של 6 ס"מ. תכולת הלחות היא 63±5%. המתכון המיוחד קרוב לנקניק מבושל נפרד, ממנו הוא שונה בכך שחלק מהבקר מוחלף בפולי סויה מבושלים וכן בגודל ובצורת הכיכרות. הבשר הטחון ממולא במארזי בקר רחבים בקוטר 37-46 מ"מ. הכיכרות מופרדות על ידי סיבוב הקליפה.

נקניק מבושל נפרד

נקניק מבושל אישי מוכן מבשר בקר קצוץ כיתה א', בשר חזיר רזה, נקניק נפרד ושומן חזיר בתוספת עמילן תפוחי אדמה. בשר טחון ממולא לתוך מעי בקר, כמו גם לתוך מעברים בקוטר של 90-130 מ"מ, ב סיניוגי טלה - 60-80 מ"מ, מעי בקר תפורים ותרמילים מלאכותיים - 60-90 מ"מ. כיכרות בכחול בקר קושרים בחוט דק כל 10 ס"מ, במארזים טבעיים - עם תחבושת רוחבית אחת בקצה הכיכר, במארזים מלאכותיים - עם שתי פסים רוחביים בקצות הכיכר ואחת באמצע. אורך הכיכר עד 50 ס"מ. בשר חזיר מכינים מבשר חזיר אחד בתוספת עמילן תפוחי אדמה, החזיר שומני ואת החלק חצי השומן קוצצים לחתיכות גדולות. בשר טחון ממולא במארזי בקר וחזיר רחבים בקוטר 37-44 מ"מ, אורך עד 50 ס"מ. הכיכרות קושרים בחוט דק.

נקניק מבושל של טביליסי שונה מ נקניק מבושל אישיתכולה גבוהה של בשר חזיר רזה ושומן חזיר, כמו גם תוספת של תבלינים גרוזיניים. בשר טחון ממולא בקצוות העיוורים של שוקי בקר בקוטר של 90-120 מ"מ, שוקי טלה - 60-80 מ"מ, או במארזים מלאכותיים - 50-90 מ"מ. את הכיכרות קושרים בחוט דק במרווחים של 10 ס"מ.

כיתה ב.

נקניקיית טלה, כיתה ב'

נקניקיית טלה מבושלת מוכן מבשר טלה ובשר בקר וכמות קטנה של שומן חזיר (או שומן זנב) בתוספת עמילן. בשר טחון ממולא בכחולי בקר וטלה בקוטר של 60-120 מ"מ, מעברים - 100-130 מ"מ, עיגולים מס' 1 ו-2 ותרמילים מלאכותיים בקוטר 60-90 מ"מ. אורך הכיכרות עד 50 ס"מ. כיכרות בסיניוגי ומעברים קושרים בחוט דק במרווחים של 10 ס"מ, בקליפות אחרות - עם שתי חבישות בקצוות הכיכר.

נקניקיית בקר מבושלת מוכן מבשר בקר קצוץ מכיתות א' ו-ב' בתוספת עמילן תפוחי אדמה וכמות קטנה של שומן חזיר או זנב. בשר טחון ממולא לתוך שוקי בקר וטלה בקוטר של 60-120 מ"מ, וכן לתוך תרמים מלאכותיים - 50-90 מ"מ. את הכיכרות בתרמילי בקר קושרים בחוט עם רטיות רוחביות במרווחים של 10 ס"מ, בשאריות - עם רטבים רוחביים בקצות הכיכרות.

חטיף נקניק מבושל שונה מעט מ נקניק בקר מבושללכיתה ב' יש תכולת שניג נמוכה יותר וחסרה בשר בקר בכיתה א'. בשר טחון ממולא לתוך תרמילי בקר, וכן למעברים בקוטר 90-120 מ"מ, תרמילי טלה - 60-80 מ"מ ותרמילים מלאכותיים - 60-90 מ"מ. כיכרות בכחול בקר ומעברים קושרים בחוט עם חבישות רוחביות במרווחים של 10 ס"מ, בשאריות - בחוט דק עם חבישות רוחביות בקצות הכיכר.

נקניק מבושל חדש (עם גבינה). מאופיין בתכונות תזונתיות וטעם גבוהות. במראה ובטעם זה קרוב ל נקניק חזיר מבושלכיתה ב; שונה בכך שחלק מבשר החזיר הרזה מוחלף בגבינה מעובדת, המעניקה טעם וארומה ספציפיים. בשר טחון ממולא לתוך תרמילי בקר וחזיר בקוטר של 37 מ"מ לפחות, תרמילי טלה ותרמילים מלאכותיים בקוטר 60-90 מ"מ. הכיכרות קושרים בחוט דק: בסיניוגות - כל 10 ס"מ במארזים מלאכותיים - עם תחבושת רוחבית אחת בקצה הכיכר; במארזים - ע"י גלגול הכיכרות לחצאי טבעות באורך 25 ס"מ. אחוזי לחות 63±5%.

נקניק חזיר מבושל מוכן מבשר חזיר רזה, קצוץ לחתיכות גדולות, ובשר בקר כיתה ב' קצוץ דק בתוספת עמילן. בשר טחון ממולא בקליפות טבעיות או מלאכותיות גליליות בקוטר של 50-90 מ"מ. את הכיכרות קושרים תחבושת רוחבית אחת בקצה אחד.

תה נקניק מבושל

נקניק תה מבושל הוא הנקניקיות הפופולריות ביותר מכיתה ב'. הוא מוכן מבשר בקר קצוץ כיתה ב' טחון דק, בשר חזיר רזה ושומן שומן חזיר או זנב בתוספת עמילן. בשר טחון ממולא לתוך תרמילי בקר וחזיר בקוטר 32-44 מ"מ. מפרידים את הכיכרות על ידי סיבוב הקליפה לאחר 35-40 ס"מ או סרוגים בטבעות.

הרכב כימי ותכולת קלוריות של סוגים מסוימים של נקניקיות מבושלות

כיתה ג.

נקניק שום מבושל

נקניק שום מבושל מוכן מפסולת מלוחה בתוספת עמילן. בשר טחון ממולא לתוך תרמילי בקר וחזיר, כמו גם לוושט בקוטר של 32-44 מ"מ, שלפוחית ​​השתן - 90-100 מ"מ, תרמים מלאכותיים - 50-90 מ"מ. את הכיכרות קושרים בחוט דק או מפרידים אותם על ידי סיבוב הקליפה.

נקניקיות מבושלות הן מוצר מזין ועתיר קלוריות.

מבחר ומתכון לבישול נקניקיות מבושלות

איכות הנקניקיות המבושלות בתקופה הסובייטית הייתה צריכה לעמוד בדרישות הרלוונטיות. לדוגמה, מאז שנות הארבעים המאוחרות, GOST 3324-46 היה בתוקף.

בחיתוך הבשר הטחון צריך להיות בצבע ורוד, לא פירורי, עם קוביות שומן חזיר לבנות או ורדרדות ברווח שווה (גודל הקוביות נקבע לכל זן).

בנקניקיות מבושלות מכיתות א' ו-ב', הותרה נוכחות של חתיכות בודדות של שומן חזיר צהוב על החתך, לא יותר מ-15%. לא כפוף למכירהנקניקיות מבושלות בעלות טעם וריח זרים, מעטה מתפוצץ, צניחת בשר טחון גדולה, צבע אפור בהיר של פני הכיכרות, התכהות המעטפת במהלך הטיגון, בישול נמוך, עקביות רופפת, כתמים אפורים על החתך, שומן חזיר מומס בכבדות, התנפחות המרק, התנפחות גדולה של שומן, אורך החלקות לנקניקיות: איכות פרימיום יותר מ-10 ס"מ, כיתה א' יותר מ-20 ס"מ, כיתה ב' יותר מ-25 ס"מ, נקניקיות מבושלות מזוהמות בשומן ופיח, שבורות, לא עטופה בנייר .

שיטות הדגימה והמחקר בוצעו לפי OST NKMMP 37 (קומיסריאט נורודני לתעשיית הבשר והחלב, 1937).

יש לאחסן נקניקיות מבושלות ברשת השיווק בטמפרטורה שאינה עולה על 8° ולחות יחסית של 75-80%, במצב מרחף, למשך לא יותר מ-48 שעות.

כאשר יוצאים למכירה, נקניקיות מבושלות משוחררות מהחוט ומקצות המעיים, ניגובות ומונחות על השיש.

הכנת חומרי גלם לייצור נקניקיות ומידע כללי אחר -.

עצם הבשר. עצם העצם של בשר הוא אחד התהליכים עתירי העבודה בייצור מוצרי בשר, המבוצע באופן ידני. כאשר מוציאים בשר, הם שואפים להפריד בזהירות את הבשר מהעצמות, אם אפשר בחתיכה אחת, תוך הימנעות מהפשטה נוספת של העצמות.

וריד בשר. זהו תהליך ההפרדה מבשר עצמות קטנות שנותרו לאחר הוצאת העצמות, גידים, סחוס, כלי דם וסרטים. כאשר חותכים בשר בקר, חתיכות שכמייה במשקל 400-500 גרם נחתכות וממוינות לשלוש דרגות בהתאם לתכולת רקמת החיבור והשומן. הדרגה הגבוהה ביותר כוללת רקמת שריר טהורה ללא שומן, ורידים, סרטים ותכלילים אחרים הנראים לעין בלתי מזוינת; לראשון - רקמת שריר, שבה רקמת חיבור בצורת סרטים מהווה לא יותר מ-6% מהמסה; הדרגה השנייה כוללת רקמת שריר עם רקמת חיבור ותכולת שומן של עד 20% עם נוכחות של ורידים קטנים, גידים, סרטים, אך ללא רצועות ורקמות גסות.

במהלך תהליך הזמירה, בשר החזיר מתחלק לרזה (מכיל לא יותר מ-10% שומן בין-שרירי ורך), חצי שומן (30-50% רקמת שומן) ושומני (יותר מ-50% שומן).

שכבות של בייקון. שכבת שומן היא תהליך של עיבוד וטחינה ברצף של רקמת שומן. התהליך מתבצע בטמפרטורה נמוכה של השומן החזיר - כ-0 מעלות צלזיוס, כאשר השומן המלוח מנוקה תחילה ממלח. לאחר מכן, העור נחתך ידנית או באמצעות מכונה מיוחדת וחתיכות בייקון נחתכות לשכבות בגדלים מוגדרים. השלב האחרון של שכבות השומן הוא חיתוך השכבות לקוביות בהתאם למאפייני הנקניקיות.

שגריר חומרי הגלם. בהמלחה, הבשר מקבל טעם מלוח, דביקות, עמידות בפני מיקרואורגניזמים, יכולת החזקת המים שלו עולה במהלך הטיפול בחום ונוצר טעם. הבשר מלוח, חתוך לחתיכות במשקל 0.4-1.0 ק"ג, טחון במטחנה בצורת ארוחה או בשר טחון בשיעור של 2.0-2.5 ק"ג מלח ל-100 ק"ג בשר. הוסף נתרן ניטריט בצורה של תמיסה בריכוז שלא יעלה על 2.5%. בשר הכפר נשמר בטמפרטורה של 3-4 מעלות צלזיוס בחתיכות למשך 48 שעות, בצורת ארוחה - 24 שעות. להגברת הייצור ניתן להחליף המלחת בשר בחתיכות בהמלחת בשר טחון עם מי מלח, מה שמאיץ את החדירה של מלח לתוך רקמת הבשר ובמקביל קושר את המים המוכנסים עם מי מלח.

להכנת התמלחת מוסיפים 26 ק"ג מלח ו-7.5 גרם חנקה ל-100 ליטר מים. את התמיסה מערבבים עד להמסה מלאה של המלח. לפני השימוש, התמיסה מסוננת או נותנת לשקוע, ומנקזת אותה בזהירות מבלי לערבב את המשקעים. מי מלח (צפיפות 1.201 מ"ג/מ"ק) מתווספת בכמות של 10 ק"ג ל-100 ק"ג בשר. הבשר הטחון מעורבב היטב עם התמלחת עד שהוא מתפזר באופן שווה בכל המסה ונספג לחלוטין בבשר. הערבוב נמשך 2-3 דקות. טמפרטורת הבשר לאחר ערבוב עם מי מלח לא צריכה להיות גבוהה מ-8-10 מעלות צלזיוס.

הבשר המלוח מונח בתא עם טמפרטורת אוויר של 2-4 מעלות צלזיוס ונשמר במשך 6 שעות.לאחר ההחזקה, הבשר מוזן ישירות לתוך החותכן מבלי לטחון אותו שוב במטחנה.

הכנת בשר טחון. הכנת טחון נקניקיות לנקניקיות מבושלות נעשית באמצעות חותכן ומיקסר. חומרי הגלם הבשלים נגרסים לגודל מסוים ולאחר מכן מעבדים אותם בחותכן תוך הוספת קרח, מים קרים, קמח ותבלינים. כמות המים המוספים נעה בין 10 ל-35 ליטר (לפי מתכונים). כדאי לעקוב אחר טמפרטורת הבשר הטחון ומשך החיתוך שלו. הטמפרטורה של הבשר הטחון המוגמר צריכה להיות לא יותר מ-12 מעלות צלזיוס. עיבוד בשר טחון על חותכן מתבצע ברצף הבא: טוחנים את הבשר עם הכמות העיקרית של מים, מוסיפים נתרן ניטריט, תבלינים, שום, ואז מוסיפים חזיר. אם החזיר מסופק בחתיכות, ערבוב זה עם בשר בקר קצוץ נעשה במיקסר. לבסוף, הוסיפו שומן שומן חזיר או בשר בקר, ופזרו אותו בהדרגה על פני הבשר הטחון. מומלץ להקפיא את הבייקון כדי לשמר את הקצוות החלקים של חלקיו בעת הקיצוץ והערבוב עם בשר טחון. את הבייקון מוסיפים לחותכן 30 שניות לפני סיום החיתוך.

ממלאים את הקליפות בבשר טחון. תהליך יצירת מוצרי הנקניק כולל: הכנת מעטפת הנקניקיות, הזרקת בשר טחון למעטפת, סריגה ופספוס של כיכרות הנקניקיות, תלייתן על מקלות ומסגרות.

ההזרקה מתבצעת בלחץ במכונות מזרק מיוחדות. בתהליך האקסטרוזיה יש לשמור על איכות ומבנה הבשר הטחון. המעטפות של נקניקיות מבושלות ממולאות בבשר טחון בצורה פחות הדוקה, אחרת במהלך הבישול בגלל ההתרחבות הנפחית של הבשר הטחון, המעטפת עלולה להיקרע. מומלץ להזריק נקניקיות מבושלות טחונות על מזרקים פנאומטיים בלחץ של 0.4-0.5 MPa, ועל מזרקים הידראוליים - 0.8-1.0 MPa. כדי לדחוס, להגביר חוזק מכאני וסחירות, כיכרות נקניק לאחר ההלבשה נקשרות בחוט על פי דפוסי סריגה מאושרים מיוחדים. לאחר סריגת הכיכרות, כדי להוציא את האוויר שנכנס לבשר הטחון במהלך עיבודו, מחוררים את הקליפות בכמה מקומות (בוקעים) בקצוות ולאורך הכיכר בעזרת צולב מתכת מיוחד. כיכרות בצלופן אינן מפוספסות. הכיכרות הקשורות נתלות בלולאות חוטים על מקלות כדי שלא יגעו זו בזו.

טְיוּטָה. בתהליך המשקעים משוחזרים הקשרים הכימיים בין מרכיבי הבשר הטחון, שנהרסו במהלך הטחינה והשחול, ושיעור הלחות הקשורה בחוזקה עולה. הבשר הטחון נדחס והופך למונוליטי, והמוצר המוגמר עסיסי יותר ובעל עקביות טובה יותר. הקליפה מתייבשת וחלק מהלחות העודפת מתאדה. משקעים נמשכים 2-4 שעות. זה יכול להתבצע בתאים עם טמפרטורה של 0-2 מעלות צלזיוס ולחות אוויר יחסית של 80-85%.

קְלִיָה. הצלייה מתבצעת באמצעות גז פליטה בטמפרטורה של 90±10 מעלות צלזיוס. משך הטיגון תלוי בקוטר כיכרות הנקניקיות ונע בין 30 דקות ל-2.5 שעות, במקרה זה מחממים את הכיכרות ל-45±5 מעלות צלזיוס. אם מכניסים לחמים עם משטח רטוב לתא הטיגון, הם מיובשים בטמפרטורה של 20-40 מעלות צלזיוס ואז מסופק עשן. לאחר הטיגון, הקליפה מתייבשת, הופכת לשקופה, עמידה בפני פעולת מיקרואורגניזמים, וגם הופכת צפופה יותר.

בישול. כיכרות מטוגנות מבושלות באמצעות קיטור או במים בטמפרטורה של 75-85 מעלות צלזיוס עד שהטמפרטורה במרכז המוצרים מגיעה ל-70-72 מעלות צלזיוס. בעת רתיחה במים, הנקניק מועמס למים מחוממים ל-85-90 מעלות צלזיוס.

משך בישול כיכרות הנקניק תלוי בסוג המעטפת והוא:

בטן מ 30 עד 50 דקות;

עיגולים וקונכיות מלאכותיות בקוטר של 50-65 מ"מ בין 40 ל-80 דקות;

כחולים, מעברים ושלפוחיות - מ-1.5 עד 3 שעות.

הִתקָרְרוּת. לאחר הבישול מצננים את הנקניקיות מתחת למקלחת עם מי ברז קרים למשך 3 עד 15 דקות, תלוי בסוג ובקוטר המעטפת. לאחר מכן נשלחות הנקניקיות לקירור לטמפרטורה במרכז הכיכר שאינה נמוכה מ-0 מעלות צלזיוס ולא גבוהה מ-15 מעלות צלזיוס בחדרים בטמפרטורה של 0-8 מעלות צלזיוס ולחות אוויר יחסית של 96%.

בקרת איכות. נקניקיות מבושלות צריכות להיות עם כיכרות עם משטח נקי ויבש ללא פגיעה במעטפת או צניחת בשר טחון. העקביות היא אלסטית וצפופה. כשהוא חתוך, הבשר הטחון צריך להיראות כמו עיסה מעורבת אחידה עם חתיכות בייקון קצוצות או בשר נא. השומן החזיר או השומן צריכים להיות לבנים עם גוון ורוד, לא מומס, והבשר הטחון צריך להיות ורוד ובעל צבע אחיד. נקניקיות מבושלות צריכות להיות עם ריח של תבלינים ורכיבי עישון, הטעם חריף, מלוח במידה, ללא כל ריח או טעם זר.

אריזה. מוצרי נקניק ארוזים בקופסאות עץ, מתכת או פולימר נקיות, יבשות וחסרות ריח. נקניקיות למכירה חייבות להימכר בטמפרטורה שאינה נמוכה מ-0 מעלות צלזיוס ולא גבוהה מ-15 מעלות בעובי הכיכר. משקל המוצר במיכלי החזרה לא יעלה על 50 ק"ג.

אִחסוּן. נקניקיות מבושלות מאוחסנות במצב מושעה במפעלים ורשתות שיווק. חיי המדף והמכירה של נקניקיות מבושלות מרגע סיום התהליך הטכנולוגי בטמפרטורה של 0-8 מעלות צלזיוס: נקניקיות פרימיום מבושלות - לא יותר מ-72 שעות; נקניקיות מבושלות מכיתות א' ו-ב' - לא יותר מ-48 שעות.

מתכון למוצר וטכנולוגיה פרטית לייצורו

בעבודה זו בקורס, מושא הייצור הוא נקניקיית פרימיום מבושלת "Stolichnaya".

המתכון לנקניק מבושל "Stolichnaya" מוצג בטבלה 2.1 9.

טבלה 2.1 - מתכון לנקניק מבושל "Stolichnaya"

הערה: חלק מהתבלינים אינם כלולים במתכון מכיוון שהתערובת המוקדמת כבר מכילה את התבלינים הנדרשים.

המאפיינים האיכותיים של מוצר זה מוצגים בטבלה 2.2.

טבלה 2.2 - מאפיינים איכותיים של נקניק מבושל "Stolichnaya"

הטכנולוגיה הפרטית לייצור נקניק מבושל "Stolichnaya" מוצגת באיור 2.2.

תיאור לפי שלבים של טכנולוגיה פרטית לייצור נקניק מבושל "Stolichnaya".

קליטת חומרי גלם. לייצור נקניק מבושל "Stolichnaya" אנו משתמשים בבשר בקר פרימיום - 15%, בשר חזיר רזה - 45%, חזיר חצי שמן - 20%, בייקון צדדי צונן - 20%, כמו גם תערובת של תבלינים מס' 1, נתרן מלח ניטריט. בעת קבלת חומרי גלם מתבצעת בקרה על משקל ואיכות חומרי הגלם.

הכנת חומרי גלם. מתבצעת עצם העצם. לאחר העצם, מותר 8-12% מהבשר שנותר על העצמות (סט מרק). בעת חיתוך בשר בקר פרימיום, לא אמורים להיות תכלילים חיבוריים או שומניים גלויים. בשר חזיר רזה צריך להכיל 10% שומן. בשר חזיר מודגש צריך להכיל 30-50% שומן. על הדרך כותשים את הבשר הנא לחתיכות של 0.6 - 1 ק"ג.

שגריר הבשר. בשר בקר מומלח בחתיכות, במשקל של עד 1 ק"ג, בצורה יבשה, בשיעור של 2.5 ק"ג מלח ל-100 ק"ג בשר. הבשר נשמר בטמפרטורה של 3 - 4 מעלות צלזיוס למשך 48 שעות. בשר חזיר מומלח במלח, לאחר שנטחן בעבר במטחנה לגודל ארוחה של 8-12 מ"מ, על בסיס 26 ק"ג מלח ל-100 ליטר מים, 10 ליטר תמלחת ל-100 ק"ג חזיר. הבשר נשמר בטמפרטורה של 3 - 4 מעלות צלזיוס למשך 48 שעות.

טחינה מחדש. בשר בקר וחזיר מלוח ומיושן נטחן שוב במטחנה לגודל בשר טחון של 2-3 מ"מ.

הכנת תמיסת Premix. ממיסים מלח ומוסיפים מראש תערובת. ומאחדים את כל החומרים ומערבבים עד לקבלת פיזור. עבור 100 ק"ג של חומרי גלם - 1000 גרם של תערובת קדם.

הכנת בשר טחון. ערבוב רכיבים מתבצע בחותך. ראשית, מוסיפים לקערה בשר בקר בתוספת קרח פתיתים - 30% ממשקל הבקר,

ומערבבים במשך 4 דקות, במצב הפעלה 1°" של החותך.

קליטת חומרי גלם

עצם העצם של פגרים

וריד של פגרים

טחינת חומר גלם

שגריר חומרי הגלם

הכנת תמיסת ה-premix

הכנת בשר טחון

ממלאים את התרמילים בבשר טחון

טיפול בחום

(צלייה, בישול)

הִתקָרְרוּת

בקרת איכות

אריזה ואחסון

איור 2.2 - טכנולוגיה פרטית לייצור נקניק מבושל "Stolichnaya"

לאחר מכן, הוסף בשר חזיר רזה בתוספת קרח פתיתים - 20% ממשקל החזיר, משך ערבוב 4 דקות. לאחר מכן, נתרן חנקתי מתווסף בצורה של תמיסה 2.5%, מסונן מראש ותבלינים. רק לאחר מכן מוסיפים שומן חזיר וחזיר חצי שומן 30 שניות לפני תום החיתוך, במצב קפוא.

זמן החיתוך הכולל הוא לא יותר מ-12 דקות, טמפרטורת הבשר הטחון לא תעלה על 12 מעלות צלזיוס.

ממלאים את הקונכיות בבשר טחון וסריגת הכיכרות. שלפוחיות בקר או חזיר ממולאות בבשר טחון באמצעות מזרק. הכיכרות צריכות להיות בצורת אליפסה, קשורות לרוחב בחוט. לאחר מכן תולים את הכיכרות על מקלות, המרחק בין הכיכרות הוא 5–6 ס"מ, ובהתאם לכך מניחים את המקלות על המסגרת.

טְיוּטָה. השקיעה מתבצעת בטמפרטורה של 10 מעלות צלזיוס, לחות אוויר יחסית של 80% למשך 4 שעות, בתא שקיעה.

קְלִיָה. הצלייה מתבצעת בתא תרמי אוניברסלי בטמפרטורת תא של 80-90 מעלות צלזיוס למשך 60 דקות. בתום הטיגון הטמפרטורה במרכז הכיכר צריכה להיות 40 מעלות צלזיוס.

בישול. הבישול מתבצע בתא חום אוניברסלי בטמפרטורת מים של 85 מעלות צלזיוס למשך 1.5 שעות. בתום הבישול, הטמפרטורה במרכז הכיכר צריכה להיות 70 - 72 מעלות צלזיוס. פער הזמן בין הטיגון לבישול לא יעלה על 30 דקות.

הִתקָרְרוּת. הקירור מתבצע בשני שלבים: 1) מתחת למקלחת: טמפרטורת המים 3°C, משך 10 דקות; 2) בתא הקירור: הטמפרטורה בתוך החדר היא 8 מעלות צלזיוס, משך הזמן הוא 4-6 שעות. בתום הקירור, הטמפרטורה במרכז הכיכר לא תעלה על 15 מעלות צלזיוס.

בקרת איכות. על הכיכרות להיות משטח נקי ויבש, ללא נזק לקליפות או לבשר הטחון. העקביות היא אלסטית, צפופה. סוג הבשר הטחון על הנתח הוא עיסה מעורבת אחידה עם חתיכות בייקון 66 מ"מ לבן, וחתיכות חזיר, וחלק הבשר ורוד. הטעם והריח תואמים לנקניק מבושל "סטולוביה".

אִחסוּן. הכיכרות מאוחסנות במצב תלוי בטמפרטורת חדר של 0-8 מעלות צלזיוס ולחות אוויר יחסית של 75-80%. משך האחסון הוא 48 שעות.

חֲבִילָה. המוצר המוגמר ארוז בקופסאות נקיות, יבשות וללא ריח העשויות מחומרים פולימריים. המשקל במיכלי החזרה לא יעלה על 50 ק"ג. המיכל מסומן כשהוא ארוז.

בחירת דיאגרמת זרימת תהליך

דיאגרמת זרימת תהליך היא רשימה של פעולות קבועות, המיועדות בדרך זו או אחרת, שיש לבצע על מנת לקבל מוצר מוגמר מחומרי הגלם. הרציונל לבחירת התכנית הטכנולוגית מוצג בטבלה 2.3 6.

טבלה 2.3 - תוכניות טכנולוגיות לייצור נקניקיות מבושלות

גורמים הקובעים את בחירת ערכת הייצור	מערכת טכנולוגית
	אוניברסלי	זרימה ממוכנת	זרימה אוטומטית	מתמחה
ביצועים	1-3 ט'/ס"מ	3-5 ט'/ס"מ	5 - 7 ט'/ס"מ	0.5 - 1 ט/ס"מ
עלות הייצור			הנמוך ביותר	מעל הממוצע
טווח מוצרים	כל סוגי הנקניקיות המבושלות	כמות מוגבלת של נקניקיות	סוג מוצר בודד	אחד, שני סוגים
איכות חומרי הגלם		דרישות גבוהות	הדרישות הגבוהות ביותר	מסוים
איכות המוצרים המוגמרים			הגבוה ביותר
שיעור ניצול חומרי הגלם	מַקסִימוּם
אפשרות לשימוש בתוספי מזון	מגוון רחב של	מבחר מוגבל	טווח מצומצם	מקובל במגבלה כמות נום
משך הפעילות	נמתח בזמן	מוגבל	קצר
מספר אנשי שירות	מַקסִימוּם	מִינִימוּם	מִינִימוּם	מוגבל
שיטות פעולה	ביד מכונה	מוגבל	מוסדר בקפדנות	מכונות סטנדרטיות
שמירה על איכות סביבה			משביע רצון	מְעוּלֶה
בְּטִיחוּת	משביע רצון		מְעוּלֶה

השיטה לבחירת תכנית טכנולוגית מורכבת בקביעת הנתונים בפועל על איכות הייצור של נקניק מבושל "Stolichnaya", מצב ההפעלה ותנאי הפעלה אחרים של תכנית מסוימת והשוואת נתונים אלה עם הפרמטרים של תוכניות ייצור טכנולוגיות אחרות. לאחר ניתוח טבלה זו, אתה יכול לבחור תוכנית טכנולוגית אוניברסלית. סוג תכנית זו מתאים באופן מיטבי לייצור נקניק מבושל "Stolichnaya" בשל המאפיינים הטכניים והכלכליים שלו, כגון פרודוקטיביות, איכות המוצר המוגמר, מידת השימוש בחומרי גלם, בטיחות עבודה וכו'. על ידי בחירת תוכנית טכנולוגית אוניברסלית, אתה יכול להבטיח את התוצאה הטובה ביותר של תהליך הייצור.

בחירת ציוד טכנולוגי

הבה נבצע תיאור השוואתי של המטחנות כדי לבחור את המתאים ביותר לתכנית טכנולוגית נתונה, תוך התחשבות בגורמים המפורטים בטבלה ובאפשרות לבצע את התהליך הטכנולוגי תוך הבטחת ייצור מחזורי. הניתוח מוצג בטבלה 2.4.

דרישות טכנולוגיות לטופ:

המטחנה חייבת להיות מתאימה לטחינת בשר עם כל תוכן של שריר ורקמת חיבור;

על המטחנה לרסק סוגים שונים של חומרי גלם לגדלים של 3...2.5 מ"מ;

חיתוך לא צריך להיות מלווה במאמץ רב, הלחץ צריך להיות כזה שלא יסחוט את מיץ הבשר מחומר הגלם;

מנגנון החיתוך חייב לכתוש בעקביות את חומר הגלם, ולמנוע את ריסוקו;

החלק העובד של המכונה צריך להיות קל לפירוק לטיפול סניטרי וקל להרכבה;

מנגנון ההולכה של החלק העליון חייב להיות מצויד בהתקן בטיחות במקרה של עומס יתר;

החומר של החלק העליון חייב לאפשר מגע עם מזון;

טבלה 2.4 - מאפיינים השוואתיים של צמרות

	יצרן, מותג
	"קונטיאו קליסונס" פינלנד	"קרמר וקרבה"	PO "Prodmash" פולטבה K6-FVP-120-1
מַטָרָה		טחינת בשר קצוץ ללא עצמות	טחינה רציפה של בשר קצוץ ללא עצמות לטחינה בינונית עד דקה
פרודוקטיביות, ק"ג/שעה
קוטר רשתות הסכינים, מ"מ
קיבולת הופר, l
הספק, קילוואט
שטח תפוס, מ' 2
משקל (ק"ג
איכות מוצר	מְעוּלֶה		מְעוּלֶה
תנאי השירות	תחת חוזה	בעצמך	בעצמך
עלות המכונית, אלף רובל.
תנאי עבודה		מְעוּלֶה
בטיחות ובריאות בעבודה

לאחר ניתוח הנתונים בטבלה, אנו בוחרים את הטופ המקומי K6-FVP-120-1. זה נבע בעיקר מהעובדה שהוא זול בהרבה מציוד דומה מתוצרת גרמניה, קל לתחזוקה ולתפעול, ומכיוון שהוא מיוצר בארץ, עלויות התיקון יהיו הרבה פחות מתיקונים, למשל, של אותו גרמני. צִיוּד. ולמרות שעלויות האנרגיה הן הגבוהות ביותר, האיכות הגבוהה של המוצר והפרודוקטיביות תאפשר שימוש בציוד בצורה מחזורית.

בואו נערוך ניתוח השוואתי של תאי תרמי, תוך התחשבות בגורמים המפורטים בטבלה 2.5.

דרישות טכנולוגיות לתא חום אוניברסלי:

דרישות לציוד מסוג זה בהתבסס על תנאי הייצור שלנו:

על תא החום להבטיח את ביצוע תהליכי הצלייה והבישול;

במהלך הטיגון, טמפרטורת האוויר בתא צריכה להיות 80-90 מעלות צלזיוס, ובמהלך הבישול, טמפרטורת המים צריכה להיות 75-85 מעלות צלזיוס;

תא החום צריך לספק את הטמפרטורה הנדרשת במרכז הכיכר במהלך הטיגון - 40-45 מעלות צלזיוס, ובמהלך הבישול - 70-72 מעלות צלזיוס;

לחות אוויר יחסית צריכה להיות 90-100%;

הביצועים של החדר התרמי חייבים להבטיח את המשכיות תהליך הייצור ועומס בודד של התא התרמי חייב להיות 500 ק"ג;

עלויות תיקון ציוד צריכות להיות מינימליות;

החומר של תא החום חייב לאפשר מגע עם מזון;

התכנון חייב לאפשר תחזוקה ופירוק היגייניים מלאים ומהירים.

טבלה 2.5 - מאפיינים השוואתיים של חדרים תרמיים אוניברסליים

גורמים המשפיעים על בחירת הציוד	יצרן, מותג
	צ'ליאבינסק	מכון המחקר האוקראיני לתעשיית הבשר והעיבוד	כסט-קטבסקי עבודות כרכרה אוֹתָם. ס"מ. קירוב "ברווזים"
מַטָרָה	בישול, צלייה, עישון	בישול, טיגון	בישול, צלייה, עישון
פרודוקטיביות, ק"ג/שעה
הספק, קילוואט
שטח תפוס, מ' 2
משקל המכונה, ק"ג
איכות מוצר	מְעוּלֶה	מְעוּלֶה	מְעוּלֶה
תנאי השירות
תכונות שירות	במו ידיך	במו ידיך	במו ידיך
בטיחות ובריאות בעבודה
עלות, אלף רובל
עלויות חשמל, קוט"ש