Домашен хляб с квас от спелта. Комплект за печене био хляб от спелта Пълнозърнест хляб от спелта

За моя изненада не намерих любимата си марка „Черен хляб“ в сайта и реших да компенсирам този дефицит. Млад Руска компанияпроизвежда био зърно и брашно, продуктите са БИО сертифицирани. Да, това е само руски сертификат и ние все още разработваме сертифициране на екологично чисти продукти. Но се развива! Това няма как да не радва!

Следя успехите на фирма Черен хляб отдавна, още от времето когато Пшенично брашноимаше люта миризма поради попадането на билките, които растяха в него (разбира се, не всички, един пакет беше хванат така), а в зърната спелта имаше остатъци. И беше сладък по свой начин, това е естествен продукт! Но тези недостатъци отдавна са изчезнали, сега всички продукти са с идеално качество (и купувам много различни неща), а гамата се е увеличила значително: нови зърнени храни, нови видове брашно.

Основателят на компанията Павел Абрамов също вдъхва надежда. Той е от, така да се каже, „идеологическата” група. Кой тук у нас отглежда биозърно? Като никой? Трябва ли сам да отгледам нещо? И той го вдигна. Всичко без химикали и с уважение към земята! Изненадващо се оказва, че има специални комбайни за нежна обработка на почвата! Но това не е за това сега.

Ето го, брашно. Опаковани в хартиени торби с прозорче, през което се вижда брашното. В горния десен ъгъл има биосертификационен знак. Разполагам с чували по 1 кг, опаковките варират от 0,5 до 25 кг.

На обратната страна е посочен екологичният произход на зърното, упоменато е, че брашното е смляно на каменни воденични камъни, което означава, че не е било нагрявано по време на смилането и е запазило своята полезни свойства. Вижда се печат с датата на шлайфане края на декември. Закупен е януари т.е. са запазени максимални хранителни вещества.

Пълнозърнестото ръжено брашно трябва да се разграничава от беленото и пресято брашно. Последните се различават по степен на пречистване, докато пълнозърнестото брашно изобщо не се пречиства, зърното отива изцяло в брашното.

Обратна страна на пакет брашно от спелта. Всичко е подобно, само спелтата все още е в процес на конвертиране в БИО.

Външният вид на брашното е на снимката по-долу. Сивото отляво е ръж. Вдясно е весела жълта спелта. Между другото, пшеничният също е сив, но сега го нямам, така че не е на снимката.

Консистенцията на брашното също е различна. Ръжените зърна са меки и разнородни. Спелтата е по-плътна и по-разливна.

В случай, че не знаете какво е спелта: това е пшеница или по-скоро прародител на пшеницата. Преди това се засяват навсякъде, вкл. в Русе. Спелтата съдържа много протеини и витамини.

Няколко думи за това как започнах да пека хляб. Аз съм опитен екохолик, постоянно, но без фанатизъм, търся какво още мога да подобря в живота си. Когато дойде време за хляб, осъзнах, че намирането на правилния хляб е проблем. Намирането на хляб в продажба с пълно брашно, без мая и без никакви глупости в състава е почти невъзможно.

Какво да правя? Печете сами? Имам ли нужда от хлебопекарна? За да отговоря на този въпрос, реших да опитам да изпека хляб във фурната. Оказа се, че изобщо не е толкова трудно, а на места е дори по-удобно от машината за хляб. Оттогава, повече от пет години, всяка седмица пека собствен пълнозърнест хляб със закваска без мая. Разбира се, от брашно от черен хляб! Първоначално взех наполовина пшенично и ръжено брашно. По-късно обаче опитах спелта и се оказа много по-вкусна! Сега използвам брашно от спелта навсякъде, където слагах пшенично брашно (Черният хляб също има изключително фино смляно брашно).

Рецепта. Пълнозърнест хляб с квас без мая.

Ще ни трябва:

• Закваска без мая
• Пълнозърнесто ръжено брашно 360гр
• Пълнозърнесто брашно от спелта 360гр
• Сварена вода

Посочвам количеството брашно, което използвам за моята тава 27х18, то е приблизително 2,7 литра. Можете да вземете произволно количество брашно, приблизително равни части ръжено и лимец. Вместо спелта можете да сложите жито, лимец, овесени ядки или смес от тях. Ако обаче промените пропорциите на ръженото брашно, това ще бъде различна рецепта със свои собствени характеристики.

Процесът на приготвяне на хляб е удължен във времето, но разходите за труд не са големи. По-добре е да започнете вечерта. Планът е:

1. Вечер: закваска + половин брашно + вода
2. Сутрин: останалото брашно, оставете за един час
3. След час: омесете, сложете във форма, оставете да втаса 2-5 часа
4. Вечер: печете

Сега по-подробно.

Изваждаме „вечния“ стартер от хладилника. Ако нямате, можете да си купите или да си направите сами. Това се прави еднократно, след което стартерът постоянно се обновява и живее винаги в хладилника ви, поради което се нарича вечен. Предястието ми живее в този буркан с „майонеза“.

Препоръчително е да оставите стартера да престои на топло място за няколко часа. Винаги добавяме цялото предястие (по-късно не забравяйте да отделите обновеното предястие от тестото!). Разрежда се с топла сварена вода, добавете ръжено и брашно от спелта по 180гр.

Добавете още вода, докато тестото стане гъсто като сметана. Важно е да вземете преварена вода, в противен случай можете да развалите стартера.

Прекалено дебелото тесто не втасва добре. Но не трябва да го правите и твърде течен, трябва да направим кифличка от него. Оставете за една нощ на топло място.

На сутринта установяваме, че тестото е втасало и шупва щастливо. Не забравяйте, че все още трябва да поставим стартера в буркана. Това е в тигана - това е цялата закваска. Сега можете да го оставите настрана и след това да добавите няколко супени лъжици брашно и малко вода в буркана. Можете да го направите по-просто, първо добавете малко брашно в тигана и след това го сложете в буркан.

И така, добавете 180 г ръжено брашно, разбъркайте с лъжица, сложете в буркан - половин буркан майонеза е достатъчен, пак ще втаса!

Сега, докато тестото не е твърде гъсто, можете да добавите допълнителни съставки. Например сол, ленено семе, слънчогледово семе.

Добавете 180 г брашно от спелта, разбъркайте добре с лъжица. Можете да добавите още една капка вода, но това обикновено не е необходимо. Не бързайте да добавяте вода, в противен случай тестото ще лепне много по ръцете ви по-късно. Просто изглежда, че няма да се смеси без вода. Разбъркайте още минута-две и ще се изненадате.

От друга страна, твърде дебелото тесто втасва по-слабо.

Оставете за час.

След час омесете тестото с ръце. Ако тестото лепне много по ръцете ви, добавете малко по малко брашно. Обикновено приемам спелта за това. Не е нужно да добавяте твърде много. Колкото по-плътно е тестото, толкова по-зле втасва. Щом някак си позволи да оформите кифличка, оформяме я, оформяме питка и я слагаме в намаслена тава.

Оставете да втаса на топло за 2-5 часа. Много е препоръчително да се покрие с мокра кърпа, за да не съхне тестото - това също пречи на втасването. Само не поставяйте кърпата директно върху тестото, ще залепне.

От време на време проверяваме как втасва тестото. Трябва да се разнесе добре по формата и да втаса. Когато втасването спре, можете да печете.

Пека 40 минути: 20 минути на 200 градуса и още 20 на 180. Слага се в добре загрята фурна!

За да проверите дали хлябът е готов, извадете го от тавата и потупайте дъното. Ако звукът е тъп, това означава, че е готово.

Готовата питка завийте във влажна кърпа и оставете докато изстине напълно. Когато изстине може да го прехвърлите в найлонов плик. Хлябът се съхранява перфектно, не застоява и не плесенясва.

Разбира се, миризмата на прясно изпечен хляб не може да се сравни с нищо! Не винаги имаш сили да чакаш хляба да изстине. Хлябът е още топъл с леко разтопено масло, ммм... Но дори и да престои една седмица или дори повече, хлябът остава вкусен и само малко губи от мекота. Това е достатъчно за съпруга ми и аз за около седмица и за двама ни.

Нека изчислим цената на брашното, което е отишло за един такъв хляб. Ако вземете пакети от 1 кг, лимец 280 рубли, ръж 160 рубли, тогава моят хляб струва 158 рубли. Ако вземем петкилограмови торби с всички отстъпки, които имам, получаваме 124 рубли на хляб. Не виждам смисъл да сравнявам цената с хляб от магазина, защото... Качеството на хляба от магазина не може да се сравни, да не говорим за ползите. Но можете да сравните ръжен хляб с ръжено-пшеничен хляб, направен от брашно от черен хляб. Брашното за хляб със същия размер ще струва 80 рубли.

Печенето на хляб с квас без мая се оказа не толкова трудно, не отнема много време и почти напълно покрива нуждите на нашето семейство от хляб. Пълнозърнестият хляб е здравословен, а приготвеният от био брашно е двойно по-здравословен!

Преди малко по-малко от година реших да проуча темата за използването на лимец и лимец в домашното печене.
Преди това знаех много малко за лимец и лимец, а именно: това са зърнени култури, които сега доста рядко се използват в печенето; в Русия в древни времена лимецът се използва широко и не само за хляб, но и за приготвяне на каши и супи. Тази зърнена култура е много непретенциозна и много по-малко продуктивна в сравнение с пшеницата. Лимецът е доста студоустойчиво растение и се е култивирал в много провинции, чак до географската ширина на Московска област в Русия, а спелтата е много по-топлолюбива зърнена култура и е култивирана през Средновековието и се отглежда в нашето време в Южна и отчасти Централна Европа.

Първият вариант от брашно от спелта:

И двата вида зърнени култури принадлежат към рода „пшеница“, но тази класификация е много формална, тъй като според генетичните характеристики всички тези три зърнени култури не са свързани. Биолозите все още спорят за произхода им на планетата Земя.

Вкусът на лимец и лимец е много сходен и е трудно да се разграничат, но се различават значително от пшеницата, по-трудно е да се пече хляб от тях, продуктите на базата на такова брашно не държат добре формата си, имат нисък ръст , тъй като протеинът глутен присъства и в двете зърнени култури, но той е слаб.

Основните предимства на лимецът и лимецът са наличието на 34 микроелемента и 18 аминокиселини в тях, което е много повече, отколкото в пшеницата, освен това зърнените компоненти на лимецът имат добра разтворимост и следователно се усвояват много по-добре от човешкото тяло от пшеничните компоненти. Тоест консумацията на тези зърнени култури за здраве и имунитет носи много по-големи ползи от консумацията на продукти на базата на пшенично брашно. Ето защо през последните 15 години в Европа станаха популярни различни кулинарни продукти и печене на хляб от спелта. голяма модакакто в ресторантската, така и в домашната кухня.

Друго много важно предимство на лимецът и спелтата е, че протеинът в състава им е хипоалергичен, а в някои случаи!!! При форми на цьолиакия (непоносимост към пшеничен протеин) може да се консумира спелта (целиакията също се характеризира с това, че причинява не само кожни обриви, но и хронични чревни разстройства). Възможно е да се определи дали лимецът може да се консумира от хора с алергия към пшеничен протеин чрез имунологични тестове (маркери за геноми не трябва да се откриват АИ INспелта и спелта).

В Русия брашното от спелта може да се купи в онлайн магазините за пекарни, то е малко по-скъпо от пшеничното и ръженото брашно, но не много. Познавам фино смляно пълнозърнесто брашно от спелта, произведено от "Гранат" (област Владимир) и средно смляно брашно от лимец, произведено от "Черен хляб" (област Тула).

Продава се и брашно от спелта, но цената му е значително по-висока, така че при последния ми опит да го купя (през април) не успях да го намеря в нито един онлайн магазин, но се продаваше във веригата супермаркети Азбука Вкуса в Москва, цената беше 500 грама - 240 рубли, брашното беше произведено в Италия.

Можете също да отидете по този начин: смила брашно от зърна спелта на домашна мелница,но при този подход трябва поне веднъж да купите средно и фино брашно, за да знаете към каква степен на смилане да се стремите, когато мелите зърна от лимец. На моята мелница за брашно от немската компания Harwos финото смилане е добро, когато копчето за регулиране на меленето е отклонено приблизително 2 мм от най-ниското ниво нагоре, а средното смилане се постига, когато това копче е поставено точно в средата между горния и долния ограничител . Това брашно трябва да престои поне 2 дни, а по-добре една седмица.

Цената на зърното от спелта (присъства в асортимента на онлайн магазините за печене и здравословно хранене, понякога това зърно се нарича там " зърно за покълване") през април беше 80 рубли за 1 кг.

В Русия не съм срещал брашно от спелта, произведено от преработено зърно от спелта, тоест цялото руско брашно от спелта в продажба на дребно е пълнозърнесто.
Най-вероятно това се дължи на факта, че самото зърно от лимец е много лошо овършано от обвивката, т.нар. плява.В немските рецепти обаче видях различни цифри до думата DINKEL (спелта), какъв клас брашно означават - още не знам, ако някой ме просветли ще съм благодарна.

ЗАБЕЛЕЖКА 30 декември 2015 гВ Германия например се продава пълнозърнесто брашно от спелта (в действителност това е генетична спелта), брашно от спелта 1 клас (650) (също генетична спелта, инф. 2017), брашно от спелта премия(550) (също генетично изписан). Г-н Харибо ме просветли по този въпрос

Когато започнах експерименти с печени изделия, направени от брашно от спелта, знаех също, че някои аматьори пекари се изказаха много негативно за вкуса на такъв хляб, така че не очаквах някакви специални открития от тези експерименти. Няма да описвам цялата си серия от опити за печене на хляб от спелта, а ще дам само частта, която се отнася до 100% хляб от спелта и хляб от спелта с малка добавка на пшенично или брашно от спелта.

относно хляб с малко лимец Сега ще кажа само, че е много добре да замените част от пшеничното брашно с фино смляно брашно от спелта (например, вземете пшеничното и брашното от спелта наполовина в такива рецепти според GOST, като напр. Дарницки (оказва се 60% ръж, 20% пшеница, 20% лимец), Руски (70% ръж, 15% пшеница, 15% лимец), Трапезария (50% ръж, 25% лимец, 25% пшеница) и други, като: Подмосковни, Столица, Киев, украински (със съдържание на ръжено брашно равно или повече от 50%). Не забелязах разлика по отношение на порьозността на трохите в сравнение със стандартния хляб според GOST. Напоследък пека ръжено-пшеничен хляб по стандартни рецепти по ГОСТ точно с този състав, като вместо част от пшеницата добавям фино смляно брашно от лимец.

Единственото ограничение е, че такъв хляб трябва да се пече само оформени Във всякаква форма на кръгло или професионално печене, от този състав на брашното може да се пече и огнен хляб, но за да запази добре формата си, е необходимо значително да се намали количеството вода в тестото, а това има лошо ефект върху структурата на трохата, тя става много гъста и следователно, че хлябът има известна грапавост - това не подобрява вкуса му.

По този начин, чрез въвеждането на лимец в състава на ръжено-пшеничния хляб, ние разширяваме протеиново-минералния състав на хляба, без да нарушаваме свойствата му по отношение на порьозността на трохите. Въвеждането на лимец или лимец в състава на такъв хляб според GOST практически няма ефект върху вкуса на хляба.

Ще продължа разказа за 100% хляб от спелта. Набрах различни рецепти за такъв хляб от няколко европейски сайта (предимно немски и италиански, за щастие дъщеря ми говори италиански и ми помогна) и се заех с печенето. Руски професионални рецепти за такъв хляб все още няма.

Първият ми вариант за печене беше хляб от фино смляно пълнозърнесто брашно от спелта , с добавка на мед, съвсем малко количество зехтин и ароматни билки. Изпекох този хляб върху закваска от ръжено брашно ежедневни актуализации.

Какво получих в резултат?

По време и след печене миризмата на хляба не беше силна, а миризмата беше предимно на билките, използвани в рецептата.Аз също изпекох тази рецепта и хляб от спелта , нямаше разлика в структурата на трохите, имаше някаква разлика в миризмата на готовия хляб, но в руския език няма прилагателни, с които да го опиша.
Хлябът беше много порест (тестото стана добре), вкусът му приличаше на нещо между ръж-пшеница според GOST и пълнозърнеста пшеница, само малко по-груба от двете.

Тази версия на хляба има своето място, но не ми направи силно впечатление.
Но това, което мога да заявя със сигурност е - гаденТози хляб не беше добър на вкус. За фенове здравословно храненеТакъв 100% хляб от спелта, приготвен с фино смляно брашно и ръжена закваска, може и да има доста приятен вкус (но не е за гурме естети, за които вкусовите предпочитания на продукта са преди всичко).

Ще пропусна описанието на по-нататъшните експерименти, ще спомена само две много важни точки.

Вкусът на хляба от спелта може да бъде просто невероятно, уникално, необикновено, прекрасно, прекрасно, невероятно и така нататък.., ако го печете със специална закваска от спелта и използвате брашно в рецептата фино и средно смилане едновременнов определена пропорция . Попаднах на намек за тази идея в една от европейските рецепти, която не бях взел от петте най-добри експериментални печива, а сам коригирах тези пропорции на фино и средно смляно брашно, въз основа на моите лични съображения в това отношение .

И така, вече повече от шест месеца правя закваска от спелта на стайна температура, като я освежавам веднъж или два пъти на ден (в зависимост от температурата в къщата или апартамента). Напъпих го от ръжена закваска с ръжено брашно, пропорцията е следната (първия път предястието беше направено от квас с ръжено брашно):

5 g предястие от спелта: 20 g брашно от спелта c/w фино. пом. : 20 грама вода и така всеки ден.

Основното предимство на такъв хляб от лимец е невероятна миризма и вкус на леко груба, но в същото време не твърде твърда кора, вкусът и миризмата са много ярки и силни, сякаш хлебна концентрата, с нотки на ядки . Хлябът с пшеничен квас няма толкова силна миризма. Освен това такъв хляб с квас няма излишна киселинност.

Ако живеете в Европа, разработете предястие от лимец, изпечете върху него 100% хляб от лимец от комбинация от два вида брашно (чрез смилане) и ще ви хареса!

Само не забравяйте, че хлябът с такава закваска ще има най-ярката миризма и вкус не по-рано от 2-3 месеца ежедневно освежаване на закваската от лимец.

Тази публикация представя 4 варианта на хляб: 2 100% хляба от лимец, един хляб от лимец с малко количество пшенично брашно и един вариант, който комбинира брашно от лимец и брашно от лимец в малко количество в един продукт.

Тъй като изпекох всички варианти на хляб и го снимах в различни периоди от 2014 и 2015 г., те отразяват значително различните ми фотографски умения и използвах различни фотоапарати (три различни: насочи и снимай, полуматричен и пълен- матрица), а осветлението също не беше същото (естествено и изкуствено професионално), затова снимките са толкова "пъстри", не съдете строго.

Въпреки че на различни снимки от публикацията и коричката, и трохите понякога изглеждат различни, но всъщност кората и трохите на всички варианти на хляб имат почти същия цвят след изпичане.

**************************************** ****************************

ВАРИАНТ ПЪРВИ, хляб от спелта 100%.

Инф. 2017 г.: с 99% вероятност този хляб, неговата основа, е от генетично пълнозърнеста лимец (800 г), погрешно наречена спелта от производителя „Гранати” с добавка на спелта (300 г).

Хлябът е оформен, изпечен в алуминиев съд със средно дебели стени, тип тенджера (в такива обикновено се готвят цели гъски и патици), сечението на дъното е близко до правоъгълно със заоблени ъгли, отклонението на страничните стени на съда от вертикалата е малък, съдът има капак. Обемът на съда е около 7 литра, сечението на дъното е около 35 см * 16 см (площ около 550 см2).

НЕОБХОДИМО БРАШНО:

Фино смляно брашно от спелта, ц/б, производител "Гранати", обл. Владимир, протеин 12%, калории 320 kcal.

Брашно от спелта, средно смилане, производител "Черен хляб" Тулска област, калории 320 kcal, протеин 11,6 % .

(но това наистина е изписано!)

ОБЩА СУМА:

800 г брашно от спелта, фино смляно

15 г зехтин

6 г сол

65 г сушени сладко-кисели боровинки (предварително сварени в захарен сироп)

квас:

267 г вода

Общо: 600 гр

ТЕСТО:

Цяло предястие 600 гр

500 г брашно от спелта, фино смляно

15 г зехтин

6 г сол

30 г лека карамелена меласа

340 г вода
65 г сушени боровинки

Общо: 1856 g

Съдове:

тенджера, изработена от всеки метал или чугун със средна дебелина, размер на дъното 35 см * 16 см, или с кръгло напречно сечение на дъното, но площта на дъното е близо до 550-600 см квадрат.

ГОТВЕНЕ

Да се ​​подготвим КИСЕЛИЦА(правим това около 23 часа).

Например:

от 23 часа при 22 градуса С - до 11 часа (66 гр. закваска от спелта:
267 г фино брашно от спелта: 267 г вода).

В резултат на това сутрин трябва да имаме 600 грама закваска от спелта в пика на активността.

1. Омесете ТЕСТО, от смесване ЗАКАСА 600 гр., вода 340 гр., светла карамелена меласа 30 гр. и сол 6 гр. (предварително разтворена във вода), фино смляно брашно от спелта 500 гр., средно смляно брашно от спелта 300 гр., масло 15 гр.

Омесете тестото до гладкост с шпатула в купа. Оставете за 5 минути и след това продължете да месите 2-3 минути с ръце на масата, като първо капнете и втрийте капка масло върху масата.

След като омесих тестото, докато се събра на топка, го сплесках на масата и изсипах всички боровинки върху повърхността на тестото, навих го на руло и продължих да меся, докато боровинките се разпределят равномерно в тестото.

2. Оставете тестото да ИЗКАЧВАМ СЕНа 6,0 - 6 ,5 часапри 25-27 градуса С . В края на периода на втасване тестото трябва да е удвоило обема си.

3. Поставяме тестото в метална форма, намазана с масло, омесваме, изравняваме отгоре, поставяме ДОКАЗВАНЕНа Един часпри 25 градуса С под филм или чанта.

Накрая на втасването поръсих питката с пшенични трици и нарязах питката с тънък нож под формата на рибена кост.

4. ПЕЧЕТЕ

15 минути на 190 градуса (свалете капака и фолиото, фурна без пара),

25 мин при темп. 180 градуса без пара,

(на камък за пица, предварително загрейте на 250 градуса C за 40 минути).

Общо време за печене65 мин.

Ако капакът не приляга плътно към тенджерата, покрийте дъното й с двоен слой хранително фолио, като го притиснете плътно към стените на тенджерата и едва след това затворете капака.

След изпичане внимателно наклонете хляба върху кърпа от тавата (притискайки кърпата към повърхността на хляба от самото начало), за да не паднат триците. Обърнете отново готовата питка, отстранете кърпата, охладете върху решетка, след половин час завийте в двоен слой ленена кърпа и оставете за поне 5-6 часа.

Площта на напречното сечение на дъното на съда за печене за тази опция е най-голямата от всички опции, така че този хляб се оказва най-нисък, около 3,5 cm-4 cm, и отнема малко време да се пекат.

Покриване на тенджерата с капак начален периодпеченето предпазва парата от фурната и позволява на парчето тесто да втаса и да се разшири равномерно.
Моята тенджера беше направена от алуминиева сплав с висока степен на топлопроводимост и не много дебели стени; ако тенджерата ви е от чугун или друг метал с по-дебели стени, вместо това увеличете първоначалния период на печене Отделете 25 минути, например 35 минути.

Миризмата на хляб е много ярка и силна, порьозността на трохите е доста добра.

Снимката на тази версия на хляба е в горната част на публикацията над разреза.

Брашно от спелта средно смилано отляво, фино смилане отдясно:

Закваска сутрин, тесто в края на периода на втасване, първи вариант:

Детайлът преди проверка, детайлът в края на проверката с разфасовки, първата опция:

ВАРИАНТ ВТОРИ, хляб от спелта, пшенично брашно 26%.

Инф. 2017 г.: с 99% вероятност този хляб е направен от генетична пълнозърнеста спелта, погрешно наречена спелта от производителя „Гранати” (570 g), с добавка на пшеница (300 g) и брашно от спелта (300 g).

Съдът за печене също е алуминиев, но различен, предназначението на съда е същото като при първия вариант. Обемът на съда е около 5,5 литра, напречното сечение на дъното е около 32 см * 12 см (площ около 360 см2), отклонението на стените от вертикалата е значително и има донякъде параболичен характер.

Към този хляб добавих 300 грама първокласно пшенично брашно ("Алтай"), като намалих количеството фино смляно брашно от спелта.

ОБЩА СУМА:
300 г пшенично брашно 1 клас
300 г брашно от спелта средно смилано
570 г брашно от спелта, фино смляно
15 г зехтин

6 г сол

30 г лека карамелена меласа или мед
65 г сушени сладки и кисели боровинки

квас:

66 гр. предястие с фино смляно брашно от спелта

267 г вода

267 г фино смляно брашно от спелта

Общо: 600 гр

ТЕСТО:

Цяло предястие 600 гр

300 г пшенично брашно 1 клас
300 г брашно от спелта средно смилано

270 г брашно от спелта, фино смляно

15 г зехтин

6 г сол

30 г мед

340 г вода
65 г сушени боровинки

Общо: 1926 г

Технологията на готвене е абсолютно същата като в първия вариант, с изключение на месене. Замесих хляба в тестобъркачка, като предварително разтворих във вода солта и меда:

2 минути при скорост 1, 3 минути при скорост 1,5, 5 минути почивка, 2 минути при скорост 1,5, докато стане на топка.

Моят миксер за тесто има само 4 скорости . Червените боровинки ги сложих както при 1-ви вариант, като смесих след ръчно добавяне на боровинките на масата.

ПЕЧЕТЕ

25 мин при темп. 240 градуса C под капак (предварително загрейте капака заедно с камъка за пица)
20 минути на 190 градуса (отстранете капака и фолиото, без пара),

25 мин при темп. 180 градуса без пара.

Общо време за печене70 мин .

Площта на напречното сечение на дъното на този съд е най-малката от трите продълговати, използвани във всички варианти за печене, така че този хляб е по-висок от хляба според първия вариант (височината му е 6 cm-6,5 cm) и отне повече време за печене. Направих разрез върху него под формата на една линия по централната ос (с клечка за зъби на дълбочина 1,5 см, такъв разрез в сравнение с разрез с нож има по-естествен, "разкъсан" рустик вид и стои добре с груб хляб от спелта), преди да го сложа във фурната, поръсих обилно детайла, повърхността не беше поръсена с трици.

Миризмата на този вариант хляб се оказа малко по-малко интензивен, порьозността на трохите е по-силна и по-хетерогенна по размер на порите . По-изразителната форма на напречното сечение на хляба под формата на „повдигната мида” показва по-здраво тесто по отношение на наличието на глутенов протеин от пшеничното брашно, съдържащо се в него.

Вторият вариант е от смес от брашно от лимец и пшенично брашно:

**************************************** ****************************

ВАРИАНТ ТРИ, хляб от спелта 100%.

Използваният съд също е алуминиев със средна дебелина на стените, предназначението на съда е същото като при първия и втория вариант. Обемът на съда е около 6 литра, сечението на дъното е около 32 см * 15 см (площ около 450 см2).

Технологията на този вариант също е много сходна с технологията на първите два варианта, аз замесих хляба с ръце, съставът беше като при първия вариант, пекох го без капак.

Просто преразпределих времето за втасване и втасване на тестото по следния начин: ВТАСВАНЕ 4,5 часа, ПРОВЕРКА 2 часа.

ПЕЧЕТЕ

15 мин при темп. 240 градуса С на пара (налейте 2/3 чаша вода на дъното на тавата на дъното на фурната)
20 минути на 190 градуса без пара,

20 мин при темп. 180 градуса без пара.

Общо време за печене55 мин .

Площта на напречното сечение на дъното на този съд е средна по отношение на площта на дъното на първия и втория вариант, така че този хляб е по-висок от изпечения според първия и по-нисък от изпечения според втория опция (височината е приблизително 5,5 см). Не го разрязвах, но преди да го сложа във фурната, надрасках зигзагообразна линия с клечка за зъби на дълбочина само 0,5 см и обилно поръсих повърхността. След изпичане от този зигзагообразен модел остана само „една нотка“. Миризмата на хляб е същата като в първия вариант - много интензивна и наситена .

Трети вариант от брашно от спелта:

Закваска сутрин, тесто в края на периода на втасване, трети вариант:

Подготовка на третия вариант преди проверка:

**************************************** ****************************

Всички варианти на хляб нямат допълнителна киселинност във вкуса, при такива схеми на управление пшеничният хляб би бил много по-кисел.

Основата за този хляб беше Оригинален спелта-пълнозърнест хляб / Pane di spelta integrale originalот швейцарското училище Richemont.
Хлябът се състои от 100% бяло брашно от спелта, част от което е запарено с вряща вода.

Оригинална РЕЦЕПТА от Richemont:

- 300 гр. - вряща вода.

ТЕСТО (60-70 минути на стайна температура, прегънете тестото 1-2 пъти):

300 г - бяло брашно от спелта;
- 140 г - вода;
- 20 г - прясна пресована мая;
- 500 г - листа чай (всички);
- 14 гр. - сол (добавете към края на месенето и месете до гладкост).

Втасалото тесто се разделя на две части, всяка от които се оформя на кръгло парче. Поставете две парчета в тава за печене с горната част нагоре. Поръсете отгоре с бяло брашно и оставете да втаса частично.
Пече се на 210С отдолу / 225С отгоре за 15 минути на пара, след което се проветрява фурната и се пече до готовност.

За моя хляб използвах италианско пълнозърнесто брашно от спелта (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), което все още се продава като брашно от спелта, но доставчикът ми каза, че вече е наясно с тази грешка в превода и ще я коригира при бъдещи доставки.

Така, имайки в арсенала си брашно от оригинална, библейска спелта, извърших престъпление срещу Richemont и промених рецептата - коригирах я да използва "оригиналната" закваска - моя собствена - вместо пресована мая.

В резултат на това получих хляб, който лесно можеше да бъде изпечен преди две, пет или повече хиляди години!
Какъв хляб!

РЕЦЕПТА:

OPARA (10-12 часа в стая T):

185 г - пълнозърнесто брашно от спелта;
- 115 г вода;
- 5 години - готин дезем.

ВАРЕНЕ (запарете брашното с вряща вода и охладете в хладилника):

200 г - бяло брашно от спелта;
- 300 гр. - вряща вода.

ТЕСТО (3 часа при 28-30C):

Цялата варя;
- цялото тесто;
- 115 г - пълнозърнесто брашно от спелта;
- 25-30 гр. - вода;
- 11 гр. - сол.

Втасалото тесто се разделя на две части, всяка от които се оформя на кръгло парче. Поставете две парчета в тава за печене с горната част нагоре. Поръсете отгоре с бяло брашно и оставете да втаса за 50-60 минути.
Пече се на 210С отдолу / 225С отгоре 15 минути на пара, след което се проветрява фурната и се пече още 35-40 минути до готовност.

НЯКОИ ИЛЮСТРАЦИИ:

Тесто, току-що замесено и ферментирало сутринта:

Той свари брашното в купата на асистента и го разбърка със стоманена кука. След това прехвърлих в съд и оставих в хладилника за една нощ.

Състав: пълнозърнесто БИО брашно от спелта, вода.

Тегло: 150 гр.

Срок на годност: 6 месеца. Да се ​​съхранява при температура 18 (±3) °C и относителна влажност не повече от 70%

Закваска от спелта

Предлага се на прах, което улеснява употребата му.

За ваше удобство сме добавили пълнозърнесто брашно от спелта към нашия стартер.

За съжаление, в момента пълнозърнесто брашно не може да се намери във всеки магазин. Но, както знаете, закваската оживява по-бързо с пълнозърнесто брашно, защото... Необходимите за активна ферментация бактерии и дрожди се намират върху обвивката на зърното.

закваска – естествен заместителмая. Именно с квас нашите предци са пекли хляб.

Закваската е ценен биологично активен продукт, източник на полезни ензими, микроелементи и витамини от група В. А колко широк е спектърът на приложение на този многостранен продукт! Но ще започнем с любимия ни хубав хляб :)

Хлябът, приготвен с квас, е лесно смилаем и има всестранни ползи. Благодарение на специалните свойства на кваса, хлябът с квас се съхранява перфектно.

Този хляб има особен вкус и аромат. Смятаме, че ще ви хареса ;)

Метод на готвене

1/3 от съдържанието на опаковката (50 грама) се разрежда с вода стайна температурадо консистенция на средно гъста заквасена сметана.

След 12 часа добавете още 50 грама закваска, разбъркайте добре и при непрекъснато разбъркване добавете вода, довеждайки сместа до първоначалната й консистенция (средно гъста заквасена сметана).

Покрийте съда за месене с кърпа и го поставете на тъмно място със стайна температура.

След 12 часа освежете и захранете отново стартера - добавете още 50 грама стартер, разбъркайте добре и при непрекъснато разбъркване добавете вода, довеждайки сместа до първоначалната й консистенция (средно гъста заквасена сметана).

Покрийте съда за месене с кърпа и го поставете на тъмно място със стайна температура.

След като се появят характерни признаци на ферментация - мехурчета по повърхността и специфична миризма (обикновено след 10-12 часа), освежете и захранете закваската с пълнозърнесто брашно от спелта.

- След 3-4 часа стартерът ще започне активно да ферментира - на повърхността ще се появят мехурчета и пяна, обемът може да се увеличи един път и половина или повече и ще се усети миризмата на ферментация.

Стартерът е готов!

Използвайте част от предястието за печене. Част - запазване.

Грижа за закваската

Консервиране на закваската:

В това състояние стартерът може да се съхранява 7-10 години без хранене.

Преконсервиране на стартера:

За да ускорите процеса, можете да добавите някакъв ферментирал млечен продукт, например кисело мляко или кефир, към отделената закваска.

Част от предястието използваме за печене, а останалото запазваме.

Захранване на стартера:

Извадете стартера от хладилника.

Загрейте закваската на водна баня (поставете буркана със закваската в съд, пълен с гореща чешмяна вода).

Добавете брашно, докато достигне консистенцията на гъста заквасена сметана. Покрийте с кърпа. Поставете на тъмно място.

След 3-4 часа стартерът ще се издигне, на повърхността ще се появят мехурчета и ще се появи характерна миризма на ферментация. Стартерът е готов.

Разредете стартера наполовина със студена вода.

Затворете капака и поставете буркана в хладилника.

Успех в печенето!!!

Рецепти

Кифлички със спелта върху квас Малката русалка

Приготвяне на тестото.

Приготвяне на тестото.

Добавете брашно към тестото и сменете гъстото тесто.

След това разделете тестото на малки части, разточете на топки и ги поставете в тиган с вода със стайна температура. Кифличките ще потънат на дъното.

След като кифличките изплуват на повърхността на водата, внимателно ги поставете върху лист за печене, покрит с кленови листа или листа от маруля, и сложете тавата в предварително загрята фурна.

Печете на 220 градуса за 15-20 минути.

Хляб със спелта

Приготвяне на тестото.

Готовото неконсервирано предястие разредете с вода 2-3 пъти, добавете брашно, докато достигне консистенцията на заквасена сметана, покрийте купата за смесване с кърпа.

След 3-4 часа операта ще узрее - ще нарасне 1,5-2 пъти, ще се появят характерни признаци на ферментация: пяна на повърхността и миризма на ферментация.

Приготвяне на тестото.

Добавете брашно към тестото, докато стане така, че да можете да го навиете на кифличка.

Глутенът от спелта е слаб, тестото не трябва да се меси дълго време.

След като омесите, оставете тестото да почине малко, около час. След това омесете отново, добавете цели сушени плодове, сложете тестото в купа, постлана с кленови листа, и покрийте с капак. Оставете да втаса един път и половина-два, покрийте дъното на тестената част с листа, прехвърлете внимателно в тава, извадете купата и поставете в предварително загрята фурна.

Режим на печене на питка с тегло около 1 кг: 30 минути на 220 градуса, 20-30 минути на 180 градуса.

Приготвяне на хляб с квас от спелта в машина за хляб.

За да направите това ви трябва:

Изберете рецепта за приготвяне на хляб от пълнозърнесто пшенично брашно,

Заменете 2/3 от пшеничното брашно с брашно от спелта. Тези. в общата маса на добавеното брашно - 1/3 - пшенично брашно, 2/3 - лимец. Това не е задължително, но е препоръчително, тъй като глутенът от спелта е много слаб.

Вместо вода, изсипете във формата узряла закваска от спелта. Трябва да се има предвид, че течната закваска съдържа приблизително 50% брашно и 50% вода. Следователно оригиналната рецепта трябва да бъде коригирана. Например, ако в рецептата са посочени 300 грама брашно и 200 грама вода, тогава трябва да добавите 400 грама закваска (има 50% вода - 200 грама) и да извадите 200 грама брашно от общото количество брашно в рецептата. Тези. Във формата трябва да сложите 100 грама брашно и 400 грама закваска.

След като добавите предястието, добавете всички останали съставки (с изключение на вода) в реда, посочен в рецептата. Препоръчително е да добавите сол накрая.

Необходимо е да изберете най-дългия режим на печене на хляб. Например, френски хлябили пълнозърнест хляб.

• #1

  Здравейте! Възможно ли е да захраните закваската за последен път, преди да я използвате, с пълнозърнесто пшенично брашно, а не с лимец?

• #2

  Вера, здравей! Извинете за забавянето на отговора :-) Да, разбира се, че можете.

• #3

  На последното стъпало захраних стартера с пълнозърнесто пшенично брашно и дори след не 3-4 часа, а около 10 почти няма процес на ферментация.... Какво да правя в този случай?

• #4

  Наталия, изчакай да се появят признаци на ферментация. Ако ги няма до 24 часа, добавете малко вода и отново брашно. Ако след 3-4 часа стартерът не оживее, ще го сменим или ще осигурим жив, течен.

• #5

  Добър ден
  „В това състояние стартерът може да се съхранява 7-10 години без хранене.“ 7-10 дни. седмици, месеци, години?
  И също така, когато посочите брашно в рецептата за хляб, какво брашно имате предвид: обикновено пшенично брашно или някакво специално?

• #6

  7-10 дни.
  Ако в рецептата не е посочено какъв вид брашно, значи става дума за пълнозърнесто брашно от спелта.

• #7

  Добър ден Съживих предястието от лимец, захраних го със спелта, шупна, на петия ден сложих тестото, след 3 часа порасна, но водата се отдели на дъното, какво означава това?
  След това взех тестото отгоре и отцедих водата, като го омесих на рохкаво тесто. Разточих 130 грама топки и ги сложих във водата, но те не изплуваха, какъв е проблема? Колко твърдо трябва да е тестото?
  След около 15 минути ги извадих от водата и ги сложих върху лист маруля и във фурната, не станаха много, но бяха запечени и напукани отгоре. Искам по-пореста текстура.
  Моля, кажете ми какво да правя)

• #8

  Кристина, здравей!
  Отделянето на закваската се получава, ако е твърде течна като консистенция. Омесете по-плътно и няма да се отделя.
  Тестото не изплува на повърхността, защото не сте го омесили плътно. Факт е, че спелтата има много слаб глутен и слабото тесто може просто да се намокри във вода и бъдещите кифли ще се „стопят“, а не да плуват. За да плува тестото, трябва да е дебело. Не мога да ви кажа пропорциите в грамове, защото... Никога не съм го теглил.
  Но дори и от втасалото тесто ще се получат кифлички с много плътна консистенция и с пукнатини по повърхността.
  Ако искате да получите по-шуплив хляб от спелта, втасвайте тестото във форми.
  Приятно печене!

  Ако имате въпроси пишете. И изпратете снимки на вашите шедьоври. Ще ги публикуваме на уебсайта.

• #9

  Здравейте! Възможно ли е да се пече ръжен хляб и с квас от спелта? Или с какъв квас трябва да се пече хляб от същото брашно?

  И също така, как мога да купя вашата закваска?

• #10

  Генадий, здравей!
  Според каноните - каквото брашно, такава закваска. Но понякога можете да се отклоните от правилата :-) Можете също така да прехраните закваската от спелта с ръжено брашно, след 3-5 хранения закваската ще стане почти ръжена. Въпреки че това също не е каноничен вариант.
  Ето списък на някои магазини, където можете да закупите нашата закваска https://www.site/where-to-buy/

• #11

  Благодаря за помощта!

• #12

  Добър ден Рецептата за приготвяне на хляб в машина за хляб гласи, че не е необходимо да се добавя вода, а необходимото количество вода идва с готовата закваска. Анализирах много рецепти в интернет, където добавят малко количество готова закваска и отделно вода. Моля, обяснете каква е разликата тук.

• #13

  Кирил, здравей!
  Разликата е, че в случай на използване на машина за хляб, колкото повече квас, толкова по-предвидим е резултатът.
  Въпреки че добавянето на вода и закваска е по-често срещан вариант.
  

• #14

  Снощи подадох за последно стартера, сутринта го погледнах и почти не бълбука. Какво да правя? Има пълнозърнесто пшенично брашно. Да я храня ли?

• #15

  Как мога да сложа снимка на стартера?

• #16

  Гюлназ, здравей! Ако почти няма балон, можете да го оставите още малко, докато се появят по-изразени признаци на ферментация, или да сложите тесто върху него, можете да използвате и пшеница, и да изчакате тестото да узрее..com.

Много често виждам в скоби наименованието „спелт“ и „спелт“ в контекста, че са едно и също нещо. По същия начин периодично срещам аргументи, че според тях това ИЗОБЩО НЕ е едно и също нещо, а напълно различни видоведревна пшеница. Исках да разбера и да разбера точно кой кой е.

Спелта.Ето какво намерих: биологичното му име Triticum spelta(Triticum е пшеница) и че се отнася за пшеница спелта, тоест всъщност това е вид лимец, който се култивира от 5-то хилядолетие пр.н.е. Спелтата е мек сорт и се смята за невероятно здравословен. Първо, неговият протеин не е толкова алергичен, колкото протеина от обикновената мека пшеница, която използваме. Второ, смята се, че полезните му вещества са разпределени равномерно в цялото зърно и че дори фино смляното брашно, от което са отсяти зародишите и разрезите, има хранителните свойства на цялото зърно. Също така често чувах, че лимецът не понася торове и химикали и умира, но в същото време намерих история за това как учените са изследвали растения след Чернобилска катастрофаза замърсяване и излагане на радиация. Лимецът се оказа единственото растение, над което радиацията няма власт, в него абсолютно нищо не се е променило, сякаш нищо не се е случило. Това се обяснява с факта, че зърната от спелта са мощно защитени от външните филми на класа.

Съществената разлика между лимец и лимец е хромозомният набор: лимецът има 42 хромозоми, а лимецът (видове лимец) 28. Разбира се, това не може да се определи на око, освен това лимецът практически не се различава на външен вид от обикновената пшеница, освен че зърната са малко по-големи.

лимец отдолу, пшеница отгоре

Що се отнася до хлебопекарните свойства на спелтата, те казват, че тя може да съдържа или много протеини, или много малко и дори че този протеин е напълно унищожен по време на ферментацията на тестото, така че хора с алергия към пшеничен протеин могат да използват спелта. Разбира се, не е вярно за разрушаването на протеина, тоест той може да бъде унищожен под въздействието на ензими, температура, продължителна ферментация, като протеина на обикновената пшеница, но не просто по време на процеса или в резултат на ферментация . Също така бих бил предпазлив относно препоръките относно употребата на спелта за хора с непоносимост към глутен. Според различни източници спелтата може да съдържа до 25% протеин, докато брашното от обикновена мека пшеница съдържа 10-11%, а пролетното брашно 12-13%.

СпелтаТова не е просто който и да е вид пшеница, а група от видове, която включва различни сортове пшеница. Emmer включва девет (!!!) вида: emmer пшеница ( Triticum dicoccoids), едноосен лимец ( Triticum boeoticum), двуосен лимец ( Triticum thaoudar), урартска пшеница ( Triticum urarthu); еминкорн ( Triticum dicoccum), лимец ( Triticum monococcum), лимец ( Triticum spelta), маха пшеница ( Тритикум мача), пшеницата на Тимофеев ( Triticum timofeevi), включително лимец. Всички тези видове се характеризират с крехки уши и филмови зърна, от които филмите практически не се овършават, непретенциозност, устойчивост на болести и ранно узряване. Заслужава да се отбележи, че повечето видове лимец в момента не се култивират, с изключение на лимец и емер.

Когато човечеството едва започваше да овладява зърнените култури, първото нещо, което започна да отглежда и яде, беше лимецът. Тя е отгледана в Древен Египет(може би първият ферментирал хляб е изпечен от спелта!), Древен Израел, Вавилон, Армения, има го и в България, Полша, Южна Швеция. Освен това, ако средиземноморските находки датират от 5-6-то хилядолетие пр. н. е., европейските се считат за по-древни и датирани от 3700-1700 г. пр. н. е.

Въпреки факта, че лимецът беше и остава непретенциозно и плодородно растение, в някакъв момент той беше почти напълно заменен от твърда пшеница Triticum durum.

Хранителните свойства на спелтата са били и все още са ценени и се счита, че има най-балансираната гама от хранителни вещества, витамини и минерали и неалергичен протеин. Относно спелтата има същото количество хранителни митове: както за разрушаването на протеина по време на процеса на ферментация, така и за неговата пълна неалергична природа. Дори намерих доказателства, че децата, които ядат само лимец (вероятно варена) и вода, се чувстват герои и като цяло са розови, силни. Въпреки това, не забравяйте за фитинова киселинаи че най-здравословната каша е пълнозърнестият хляб :) Сега лимецът се отглежда главно в Поволжието, култивира се в Чувашия, Башкирия и Татарстан, а мелничарите имат толкова органично, отглеждани в района на Тула. И заклинание, между другото също. В украинските зърномелници спелтата идва от района на Полтава.

Аз вече изпекох хляб със спелта, като го направих приблизително на същия принцип като обикновения пълнозърнест пшеничен хляб, само добавих малко повече вода.

От моите наблюдения: тестото се държеше приблизително като пълнозърнесто тесто, но по време на втасването започна да се втечнява по-бързо.

При проверка:

Дори леко плуваше по камъка, разрезите почти не се отваряха, но като цяло хлябът се оказа добър на вид и вкусен на вкус :)

Все пак трябва да се опитам да изпека красив хляб от спелта, това е много интересно брашно и зърно!

Вкусен и здравословен хляб, до скоро!