Консервирани кисели краставици в буркани. Осоляване и консервиране у дома

кисели краставички

Почти всяко семейство има своя собствена рецепта. консервирани краставици. Колко сол да сложим, какви подправки да добавим, как да запазим краставицата хрупкава? Ако все още не сте придобили собствена рецепта, предлагаме ви да изберете - рецепта за краставици за всеки вкус.

Класически кисели краставици (в буре)

200 г листа от касис

1 средна глава чесън
2-3 листа хрян
1 малко парче хрян
5 кг пресни кисели краставици
За саламура:
1 литър вода
70 г едра нейодирана сол
Как се готви:
Сортирайте краставиците, отстранете бавните и развалени. Измийте добре избраните краставици, отделно изплакнете зелените.
За саламурата първо премерете колко вода ви трябва, за да покрие напълно краставиците. Поставете краставиците в съд, където ще бъдат осолени (вана, варел). Налейте желаното количество вода, след което внимателно я изсипете в голяма тенджера или друг голям съд. Разтворете солта в студена вода и прецедете саламурата през марля.
Разглобете чесъна на скилидки. Поставете слой зеленина на дъното на контейнера за ецване. Върху него се нареждат краставиците, като се редят с листа и скилидки чесън.
Залейте краставиците със студена саламура, отгоре поставете останалите листа. Поставете върху тях сварена платнена салфетка или марля, сгъната на 2-3 слоя, след това дървен или пластмасов кръг и върху него гнет (теглото на гнета е приблизително 10% от теглото на краставиците).
Оставете краставиците за мариноване за 2-3 дни при стайна температура, след което ги изнесете на студено място. Краставиците ще бъдат готови след 3-4 дни.

барел краставици

10 кг късни краставици с дължина 8-12 см
4-5 парчета корен от хрян
голяма връзка листа от хрян
2 средни скилидки чесън
2 с.л. л. пчелен мед
1 ст. л. едра сол на 1 литър вода
голяма шепа листа от касис
1 червена люта чушка
300 г копър (цветове и стръкове)
Как се готви:
Пригответе дървена вана: измийте я добре с гореща вода и сода, залейте я с вряща вода и я подсушете. Накиснете краставиците в студена вода, като често сменяте водата. Можете да накиснете краставици за не повече от 8 часа.
Отцедете водата. Сложете краставиците във вана и ги залейте с водата, от която ще направите саламурата - водата трябва да покрие изцяло краставиците. Изцедете тази вода в голяма тенджера, добавете мед и сол в размер на 1 супена лъжица. л. на 1 литър вода, загрява се до разтваряне на солта и се охлажда.
Натрийте стените на ваната с чесън. На дъното сложете една трета от листата, чесъна, хряна и копъра, отгоре стегнете плътно половината краставици. След това друг слой листа, чесън, хрян и копър, чили и останалите краставици. Покрийте с останалите подправки.
Изсипете краставиците със студена саламура, покрийте с платнена салфетка отгоре, поставете дървен кръг и потисничество (например внимателно измит камък).
Дръжте ваната с краставици на стайна температура за 3-4 дни и след това прехвърлете на студено място. Уверете се, че краставиците са напълно
потопени в саламура, при нужда се добавят нови. Краставиците ще бъдат готови след 1,5 месеца.
Можете да мариновате краставици и в трилитрови буркани, с тази разлика, че краставиците се заливат с вряща саламура и бурканите веднага се навиват. Като подправки във всяка комбинация можете да използвате С: листа от касис, листа от череша и дъб (дават сила на краставиците), чадъри от копър, копър и кимион, естрагон, бахар и черен пипер.

Мариновани краставици с оцет

За саламура
10 литра вода
500 г сол
1 чаша гроздов оцет
3/4 чаша водка
Подправки
Как се готви:
За осоляване вземете средно големи, с тънка кожа, пресни краставици. Най-добре е да се откъснат в деня на мариноването.
Сортирайте краставиците и измийте със студена вода. На дъното на бъчва или буркан се поставят измити листа от дъб, касис или череша. След това сложете копъра, хряна, естрагона и чесъна.
Поставете краставиците изправени в стегнати редове. Залейте ги с гореща саламура, към която са добавени водка и гроздов оцет. Навийте банката.
Ако мариновате краставици в бъчва, на следващия ден я долейте със студена саламура и запечатайте дъното. Поставете го на студено място. Такива краставици се съхраняват дълго време.

Консервирани краставици

1 кг краставици на 1 литър саламура
зеленчуци: листа от касис, хрян, чадъри от копър
4-5 скилидки чесън на 1 литър саламура
саламура:
За 1 литър вода
2 с.л с хълм едра сол
1 ч.ч суха горчица
Как се готви:
Сортирайте и измийте старателно краставиците. Накиснете ги в студена вода за 6 часа или за една нощ.
Пригответе саламура на базата на 1 литър вода - 2 супени лъжици сол. Сварете вода със сол. Охладете саламурата и прецедете. Пригответе зеленчуци: копър, магданоз, листа от касис или череша, хрян, чесън.
Мариновани краставици в емайлирана кофа или в стъклени буркани. Поставете слоеве от зеленчуци, чесън, краставици. Напълнете със саламура, отгоре поставете чиния или дървен кръг, върху него товар (така че чинията да остане потопена в саламурата).
Оставете съда с краставици на топло място за 3-6 дни, така че краставиците да се осолят. От време на време отстранявайте пяната, която се образува на повърхността. След това краставиците могат да се съхраняват в хладилник или консервирани.
За да навиете краставици, стерилизирайте бурканите. Поставете зеленчуците и чесъна на дъното. Извадете краставиците от саламурата, изплакнете, подредете в буркани (поставете краставиците вертикално. Прецедете саламурата в тенджера, поставете на огън и оставете да заври.
Напълнете краставиците в буркани с гореща саламура до горе, саламурата трябва да изтече малко. Поръсете малко суха горчица върху саламурата.
Навийте бурканите и ги поставете с главата надолу, покрийте с одеяло, докато изстинат напълно.

френски корнишони

1 кг малки млади краставици
250 г сол
3 червени люти чушки
5 малки глави бял лук
5 стръка мащерка
5 стръка естрагон
6 скилидки
2 дафинови листа
2/3 л бял гроздов оцет
Как се готви:
Сложете оцета да заври със същото количество вода, като добавите естрагона и мащерката. Успокой се
Изплакнете краставиците със студена вода, сложете в купа, поръсете със сол и оставете за един ден
В студена вода се разтварят 2 с.л. супени лъжици оцет и изплакнете корнишоните в него. Избършете всяка краставица с кърпа и наредете плътно в стерилизирани буркани.
Добавете обеления лук, парчетата люта чушка и подправките. Залейте корнишоните с оцетната смес, затворете добре бурканите. Съхранявайте на тъмно и хладно място. Краставиците ще бъдат готови след 10 дни.
Можете да добавите парчета цитрусови плодове към маринатата: лимон, портокал, грейпфрут (с внимателно измита кора). Тогава корнишоните ще придобият съвсем нов нюанс на вкус.

Нарязани краставици

4 кг пресни краставици
1 чаша захар
1 чаша оцет (9%)
1 чаша растително масло
1 ст. л. млян черен пипер
2 с.л. лъжици сол
3 глави чесън
Как се готви:
Измийте краставиците, отрежете краищата. Нарежете на 4 части по дължина. Настържете чесъна на ситно ренде. Пригответе марината от захар, оцет, растително масло, сол и черен пипер, не го варете.
Смесете краставиците с чесъна и маринатата. Настоявайте на студено място най-малко 7 часа, оптимално - оставете за една нощ Подредете краставиците в буркани и напълнете с получената течност.
Краставиците са готови след 7-12 часа. Те могат да се навият за зимата, като се стерилизират литрови буркани за 10 минути.

Краставици с чесън и сладък пипер

200 г червен лук
800 г захар
4 с.л сол
80 г чесън
2 червени сладки чушки
1,5 кг краставици
1 литър гроздов оцет
1 с.л черен пипер
дафинов лист, лист от касис
корени от магданоз и целина
Как се готви:
Чушките се разполовяват, обелват се. Измийте чушките и краставиците. Обелете лука и чесъна. Нарежете скилидките чесън на две. Лукът се нарязва на филийки, краставиците на филийки, чушката на кубчета.
Сварете оцета. Добавете захарта, солта, черния пипер, корените, зеленчуците и бланширайте за 2 минути.
Извадете съставките с решетъчна лъжица и ги наредете на слоеве в чисти и сухи буркани, като между слоевете поставите дафинови листа и листа от касис. Залейте с маринатата. Затворете банки. Готово за 1 седмица.
Градинарите смятат обраслите краставици, избрани в неподходящ момент, за брак. Но това не означава, че такива краставици трябва да се изхвърлят. Консервирайте ги по нашата рецепта - през зимата ще имате страхотна гарнитураза месни и рибни ястия.

Рулца от презрели краставици

1 кг краставици
1 малка връзка копър
1 малка връзка естрагон
1 глава чесън
20 листа от касис
2 с.л. лъжици сол
2 с.л. лъжици ябълков оцет
Как се готви:
Обелете краставиците. Нарежете по дължина на плочи с дебелина около 1 см. Нарежете копъра и естрагона. Чесънът се разглобява на скилидки и се нарязва на едро. Измийте листата от касис и ги подсушете.
Поставете краставиците на слоеве в стъклена или керамична купа, като поръсите всеки слой със сол, нарязани билки и чесън. Поставете парче листа от касис отгоре, така че краставиците да са напълно покрити.
Добавете оцет към 1/2 литър вода, кипнете, след това охладете до стайна температура. Залейте краставиците с получения разтвор, покрийте с чиния или обърнат капак, поставете гнездото отгоре. Оставете на хладно място за един ден.
Ден по-късно, когато плочите краставици станат меки, навийте ги заедно с билки и чесън на рула. На дъното на стерилизиран буркан поставете половината от останалите листа от касис, след което плътно поставете ролките.
Саламурата се прецежда през сито и се кипва. Залейте краставиците с гореща саламура, отгоре поставете листа от касис. Бурканът се затваря плътно и се съхранява на тъмно и хладно място. Краставиците ще бъдат готови след седмица.

Осоляване и консервиране- това са два популярни начина за приготвяне на храна за зимата. За да бъдете успешни, трябва да се следват следните указания.

Осоляване и консервиране: важни точки.

1. Използвайте едра сол за осоляване - така зеленчуците ще станат вкусни и хрупкави. След като приготвите саламурата, не забравяйте да я прецедите през марля.
2. Не използвайте аспирин за консервиране, който създава вредни съединения в саламурата. За по-добро запазване на заготовките добавете оцет към саламурата. Най-полезното е Ябълков оцет, както и сок от червена боровинка или касис. Можете да използвате и лимонена киселина.
3. Добавете парчета корен от хрян или нарязани листа към кисели краставички. Това ще позволи на саламурата да остане бистра.
4. Зеленчуците просто се изместват с билки, но дафиновите листа и черен пипер трябва да се варят в саламура.
5. Не забравяйте да филтрирате водата от чешмата.
6. Безопасността на домашните препарати до голяма степен зависи от правилната подготовка на контейнера. Първо бурканите се измиват, след което се варят на пара или се слагат във фурната. Капаците също трябва да се измият и след това да се варят за 3-4 минути. За маринати и туршии стават само лакирани жълти капаци, тъй като не се окисляват.
7. Бланширайте зеленчуците само в затворен съд, за да минимизирате загубата на витамин С.
8. Нарязаните зеленчуци не трябва да се съхраняват повече от 30 минути.
9. Ако готвите хайвер от тиквички или патладжани, прекарайте зеленчуците през месомелачката, докато са още горещи.

Прочетете повече подробности за осоляването на зеленчуци за зимата.

Мариноване на краставици за зимата.

Краставиците за ецване и консервиране не трябва да са напълно узрели, без кухини, с гъста каша. Такива плодове съдържат 1,5 пъти повече захар от пожълтелите и презрели плодове. А захарта е просто необходима за нормалния процес на осоляване и ферментация. Най-добрите сортовеза ецване са универсални или специални сортове краставици.

Когато избирате плодове за мариноване и консервиране, се ръководете от външните признаци на разликата между кисели краставици и маруля. При мариноване и универсални сортове краставици кожата е тънка, а пулпата съдържа достатъчно количество захар, така че домашните заготовки от тях се оказват вкусни и хрупкави. Сортовете краставици, подходящи за ецване, като правило имат грудкова повърхност, цилиндрична форма и равномерен тъмнозелен цвят. Преди ецване краставиците се сортират според степента на зрялост, както и по размер.

Не пропускайте да опитате и

Подробно описах причините, които ме подтикнаха да приготвя туршии в буркани в рецептата “и затова, за да не се повтарям, ще премина към нейното описание. Както и в случая, краставиците първо трябва да бъдат осолени в отделен тиган за неопределено време. И това е несигурно, защото всичко зависи от метеорологичните условия. Ако готвите консервирани краставици като мен, в горещо време (а аз ги приготвих в края на август), тогава ще им отнеме само един ден, за да се окислят и да станат леко осолени. И ако готвите в хладния сезон, например от края на септември до средата на ноември, може да отнеме от три до пет дни. Какво трябва да обърнете внимание, когато купувате краставици, за да получите висококачествен вкусен продукт, описах подробно в рецептата . Тенджера или друг съд за предварително осоляване трябва да се използва от неръждаема стомана, емайлиран, стъклен или дървен (не се препоръчва използването на алуминиеви съдове). И можете да определите готовността по цвят: краставиците променят цвета си от ярко зелено до каки. Като билки можете да използвате онези зеленчуци или листа, които най-често се използват във всеки отделен регион на пребиваване. В Армения най-често използват целина, пресен и сушен копър, по-рядко магданоз и други билки и листа. Разделете всички подправки на две части и половина: една част сложете на дъното на съда, втората част върху краставиците, след това залейте с гореща саламура. И използваме наполовина пресни, като ги полагаме на дъното на кутиите, преди да ги напълним с вряща саламура и стерилизация.

В допълнение към продуктите, които са дадени по-долу, ще ни трябват 4,5-5 литра гореща вода, за да стерилизираме буркани с краставици.

съставки.

Измийте добре всички храни под течаща вода.

На дъното на тавата, в която ще се окисляват краставиците, се слагат част от подправките (без сол и захар).

Отгоре се нареждат краставици и втората част от подправките (отново без сол и захар).

Разтворете сол и вода в тенджера или тенджера, оставете да заври.

Залейте съдържанието на тенджерата с вряща саламура.

Инсталирайте потисничество. Използвах обърнат капак, по-малък от основната тенджера, и поставих пълна с вода отгоре. литров буркан. Оставих тенджерата в кухнята.

Ето как изглеждаха краставиците буквално ден след мариноването (всъщност това е осолени краставици, които вече могат да се сервират, но нашата цел е да се погрижим за студената зима и да ги навием).

Хвърлете съдържанието на тигана в гевгир, запазете саламурата.

На дъното на бурканите сложете пресни зеленчуци, нарязани произволно: сладки и люти чушки, целина, копър, магданоз, няколко резена чесън.

Напълнете буркана с краставици. Бурканът трябва да се разклати леко и самите краставици да намерят удобно място. Поставете солени билки и чушки между слоевете краставици. Изсипете две супени лъжици кристална захар във всеки буркан.

Сварете саламурата. Пренаредете приготвените с краставици буркани в тава за стерилизация, чието дъно трябва да бъде покрито с кърпа.

Изсипете бурканите с вряща саламура, уверете се, че е напълно напълнена с течност (понякога саламурата се задържа на пода на краставицата).

В тенджера с пълни буркани се налива гореща вода (t 75-80 ºC).

Налейте вода на ниво не по-ниско от раменете на консервата. Стерилизирайте бурканите на умерен огън за 40 минути, след като водата започне да завира в тигана. Навийте бурканите със специална машина, обърнете ги и ги увийте в топло одеяло.

Напълно охладените буркани се обръщат и се съхраняват на хладно.

ПВ хубава зимна вечер отворете буркан с хрупкави краставици и чушки, яркочервени домати и тиквички и се насладете на вкуса им. Консервираните зеленчуци съхраняват не само витамини, но и топли спомени от лятото, неговата миризма. И без съмнение домашно приготвената консервирана храна е сто пъти по-вкусна от купената в магазина. Така че - давайте, направете свои собствени заготовки!

IN 1795 Френският готвач Никола Франсоа Аперт спечели състезание за По най-добрия начиндългосрочно съхранение на продуктите. Удостоен е с почетното звание „Благодетел на човечеството“ и е награден със златен медал. Готвачът напълнил бурканите с месо, бульон и сладко, затворил ги и ги варил дълго време. Осем месеца по-късно съдържанието на бурканите беше с отлично качество. Оттогава консервирането се е превърнало от чудо в ежедневна концепция. С помощта на прости техники - нагряване (пастьоризация) или кипене (стерилизация) - микроорганизми (плесени, микроби) и ензими (вещества, които ускоряват химична реакцияи биологични процеси) се унищожават и хранителната стойности вкусът остава! Не се сравнява с пресни продукти, но все пак...

СЪСДумата "консервация" идва от латинската дума conserve, което означава "запазване". Научни основи съвременни методиконсервирането е дадено още през 19-ти век, когато освен видимите виновници за разграждането на храната, като мухъл и гъбички, са открити и невидими форми на микроорганизми, бактерии и дрожди. Това откритие е направено от известния френски химик Луи Пастьор (1822 - 1895), който изследва в детайли преди всичко дрождите и патогенните микроби и в същото време постави научна основаубивайки техните зародиши. В негова чест пастьоризацията е наречена метод за частична стерилизация на вещества при повишени температури, предимно течни. Пастьор е имал предшественици в специалността практическо консервиране на храна, те са парижкият готвач Николас Аперт (починал през 1840 г.). През 1804 г. той се опитва да запази храната в консерви чрез варене и описва и показва своя метод в Париж през 1810 г. (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, първото немско издание е публикувано в Прага през 1844 г.). Тенекия се пълни с продукти, предназначени за консервиране, загрява се на пара или гореща вода. Излишният въздух излизаше през малък отвор в горната част на буркана и този отвор беше запечатан в областта на изхода му. След това херметически напълненият буркан се кипва в гореща вода, като едновременно с това, за да се повиши температурата до 135 градуса, се добавят различни соли и така се постига необходимата степен на стерилизация.