Rusda shirin piroglarning paydo bo'lishi tarixi. Bu xushbo'y go'shtli pirog .... Piroglar. Voqea tarixi

Rus pishirish tarixidan

Rossiya bayramlari har doim oddiy stol zavqlari bilan ko'tarilishning ajoyib kombinatsiyasi bo'lgan. Ota-bobolarimiz har doim bayramni har qanday bayramning ajralmas qismi deb bilishgan. Ota-bobolarimiz har doim bayramni har qanday bayramning ajralmas qismi deb bilishgan. Va bizning kulrang sochli qadimiyligimizga nazar tashlar ekanmiz, ba'zida biz bugungi kunda hayratlanarli darajada yaqin bo'lgan rasmlarga duch kelamiz.

"Rossiya xalqi bayramlarga och va bu ikki hafta ichida Rojdestvodan Epifaniyagacha hech kim hech qanday ish bilan shug'ullanmaydi. Ko'pchilik uchun qo'shiqlar keldi - krep va ladki (fritters) ”, - o'zaro taomlar, o'yin-kulgi va quvonch vaqti keldi.

Agar bizning zamondoshimiz 1899 yil kitobidan olingan ushbu iqtibosdagi biror narsaga rozi bo'lsa, u ish haqida. Ko‘rinib turibdiki, vazirlar va deputatlar o‘rtasidagi so‘zma-so‘z tortishuvlar – Yangi yil bayramlarining 10 kunligi ko‘pmi yoki ozmi – avvalo ota-bobolarimiz tomonidan hal qilingan. Rojdestvoni uzoq vaqt davomida nishonlash va o'zaro muomala qilish an'anasi Rossiyada buzilmas edi.

1700 yildan boshlab, Buyuk Pyotrning farmoni tufayli (Rossiyada Grigorian kalendarini joriy etishga qaror qilgan) Rojdestvo aslida Yangi yilni nishonlash bilan birlashdi. "Carols", "caroling" - barchamiz bu qadimgi butparastlik odatini eslaymiz. Lekin, albatta, xotirada zamonaviy odamlar qo'shiqlar - bu Rojdestvo qo'shiqlari, bolalar eshikni taqillatib, konfet va shirinliklar olish umidida. Biroq, shoshilmang. Juda oddiy emas. Kerollar ham bayram uchun uzoq vaqtdan beri pishirilgan juda oddiy, oddiy taomdir. Bugungi kunda deyarli unutilgan, ammo 200-300 yil oldin hamma buni bilardi. "Karollar", "darvozalar" yoki "yangilar" - xamirturushsiz javdar xamiridan tayyorlangan piroglarning bir turi.

Sinov uchun bitta javdar unini yoki yarim bug'doy unini, 2 stakan unni, 1 stakan suyuqlikni (suv, sut, tvorog), pichoq uchida tuzni oling. Xamirni yoğurun va 20-30 daqiqa davomida "dam olish" uchun qoldiring, havoni buzmaslik uchun peçete bilan yoping. Keyin xamirni turniketga aylantiring, teng qismlarga bo'ling, to'plarga aylantiring va ulardan yupqa keklarni yoyib, ularga yumaloq yoki oval shakl bering. To'ldirishni qo'ying va qirralarini chimchilang yoki egib oling. To'ldirish reza mevalaridan bo'lishi mumkin: bir stakan rezavorlar (ko'k, qulupnay, malina va boshqalar) 2 osh qoshiq. l. shakar, shuningdek, kartoshka, sabzi, tvorog, pishloq yoki pishloq, qo'ziqorin, bo'tqa. "Karollar" 200-220 daraja haroratda pishiriladi. Tayyor issiq piroglar eritilgan sariyog 'bilan surtiladi.

Va agar "karollar" va "darvozalar" ko'proq yoki kamroq ma'lum bo'lsa, unda "yangi" odatda ko'pchilik uchun bo'sh iboradir. Qayd etilishicha, ular Yaroslavl viloyatida tayyorlangan.

Umuman olganda, xamir ovqatlar tarixiy oshxonamizning eng xarakterlisidir. Va, birinchi navbatda, bayramona old eshik. Ehtimol, hech bir rus tarixchisi Nikolay Kostomarov kabi qadimgi oshxonamizning tavsifi haqida batafsil to'xtalmagan. U o'zining "XVI-XVII asrlarda rus xalqining maishiy hayoti to'g'risida esse" (1887) da bizning pazandalik taomlarimizni, mahsulotlarni tayyorlash va qayta ishlash usullarini juda batafsil tavsiflab berdi. Piroglar haqida to'liq bo'lim mavjud:

“Xamirdan tayyorlangan taomlar orasida pirog birinchi o'rinni egallaydi. Pishirish usuliga ko'ra, ular yigirilgan va o'choq edi. O‘choqlar har doim qizil xamirdan yasalgan, goh xamirturushdan, goh xamirturushsiz xamirdan yigirilgan. Ular uchun un, ular tayyorlangan kunning ahamiyatiga qarab, butun bug'doy yoki maydalangan holda ishlatilgan; javdarli piroglar ham pishirilgan. Umuman olganda, qadimgi kunlarda barcha rus piroglari cho'zinchoq shaklga va turli o'lchamlarga ega edi; kattalarini pirozhki, kichik pirozhki deb atashgan.

Hozirgi o'quvchi uchun "aylangan" so'zi notanish. Ayni paytda, 150-200 yil oldin bu juda keng tarqalgan edi. Biz, masalan, Rossiya akademiyasining lug'atini o'qiymiz. Demak, "yigirma - yog'da yigirish (qovurish) bilan tayyorlangan".

Bayram pirogi bizning oshxonamizning eng yaxshi an'analaridan biridir. An'analar juda qadimgi, asrlar davomida yo'qolgan. Ayniqsa, ko'plab pishiriqlar cherkov shahar bayramlariga to'g'ri keldi.

“Piroglar turli xil plomba bilan pishirilgan: tuxum, karam, baliq, qo'ziqorin, guruch, no'xat va boshqalardan. Shuni o'ylash kerakki, to'ldirilgan piroglar ham kulebyaki bo'lgan, qandolatchilik bo'yicha ko'plab xorijdagi ixtirolarni ortda qoldiradigan qadimgi va sevimli rus taomidir. . - Shakarda pishirilgan, mayiz, murabbo va achchiq ildizli shirin piroglar o'sha paytdagi qandolatchilik o'rnini bosgan va levashnik deb nomlangan. Ular quvurlar shaklida edi. - Shuningdek, shakar, go'sht, tuxum, pishloq qo'shilgan o'choqli pirog, shakar bilan yigirilgan, pishloqli nordon, pishloqli nordon piroglardan foydalanganlar. "Ruslar pirogni juda yaxshi ko'rishardi, shundan: kulba burchakli qizil emas, pirog bilan qizil" degan so'z chiqdi.

Bundan tashqari, pishirish Rossiya hududlari bilan juda bog'liq bo'lgan mavzudir. Oddiy qilib aytganda, har bir viloyatning o'ziga xos pirogi bor. Kostromada - prezheniki, prezhentsy, ular uchun xamirturush bilan qalin xamir qorishdi. bug'doy un sut va tuxumda. Ular mayiz, guruch, tuxum, tuxum bilan to'ldirilgan, "ta'mirlangan" va pirog shaklida qovurilgan. Ular dumaloq simit shaklida xamirturushsiz pechene pishirdilar - vitushka, kulichka, shishulya, goguly, o'ralgan. Va xamirturushsiz xamir to'plamlaridan - spiral, kamon, sakkizta shaklida pechene.

Vladimir viloyatida qushlar ko'rinishidagi pechene - larks, rooks, o'rdaklar, starlings pishirilgan.

Arxangelsk viloyatida, boshqa joylarda bo'lgani kabi, Rojdestvoda bolalar qo'shiq kuylashdi, ular uchun shangi va rulolar olishdi. Pomeraniya qirg'og'ida bunday aylanma yo'l odatda "maqtash uchun shangi" deb nomlangan. Shimoliy Dvinada bolalar kozuli - sigir, echki va boshqa hayvonlar ko'rinishidagi figurali pechene bilan muomala qilishdi.

Va, albatta, xamirni pishirish uchun asosiy bayram - Maslenitsa. U haqli ravishda butun yil davomida eng "pazandalik" lardan biri hisoblanadi. Pancakes, krep, pancakes! Bug'doy, grechka, jo'xori uni, tariq, qaymoq, xamirturush ... Biz "Shrovetide" deymiz - biz "pancakes" degan ma'noni anglatadi. Bu quvonchli kunlar uzoq vaqtdan beri o'zlarining mazali hidlari bilan to'yingan. Ilgari ular eski kitoblarda, yakshanba kuni pishloq haftaligi arafasida shunday deb yozadilar: "Oiladagi keksa ayollar boshqalardan jimgina daryoga, ko'lga yoki quduqqa chiqishdi va oyni derazadan qarashga undadilar. va xamirga puflang, uni qordan tayyorlang.

Qadimgi kunlarda ular qanday qilib krep yeyishgan! Mana, o'zingiz o'qing. Bu mashhur rus etnografi A. V. Tereshchenkoning kitobidan parcha:

"Hafta davomida ular grechka yoki bug'doy unidan sariyog ', sut va tuxumda dumaloq, panning butun hajmida krep pishiradilar; krep choy likopchasiga o'xshamaydi, ingichka, engil va ko'p qismi uchun sut va tuxumdan, bitta bug'doy unidan, krep deb ataladi. Boy uylarda suyuq ikra krep bilan xizmat qiladi. Kichik Rossiyada va qo'shni joylarda bir xil krep pishiriladi va köfte tayyorlanadi. Bular Sibir chuchvarasiga o'xshash mayda piroglar bo'lib, farqi shundaki, ular yangi tvorog bilan to'ldirilgan va keyin bir necha daqiqa qaynoq suvga botiriladi, suvdan chiqariladi va darhol issiq xizmat qiladi: ular sariyog 'va smetana bilan iste'mol qilinadi. . Pancakes hamma joyda issiq xizmat qiladi; sovuq bo'lganlar o'z qadr-qimmatini yo'qotadilar. Til va og'izni yoqib yuboradigan, faqat issiq ovqatni iste'mol qiladigan krep sevuvchilar bor, lekin yog' ularning yonishini yumshatadi. Sariyog 'va aroqda kreplarning keng qo'llanilishi iborani tug'dirdi: hayot emas, balki Shrovetide.

Aytgancha, agar siz e'tibor bergan bo'lsangiz, haqiqiy rus kreplari grechka. Bugun biz hammamiz ularni bug'doy unidan tayyorlashga o'rganib qolganmiz, lekin bundan oldin u kamdan-kam ishlatilar edi. Umuman olganda, buni osonlik bilan tushuntirish mumkin: hatto oq oq non ham bayramona taom edi.

Va, albatta, odatiy uyushma - "krep uchun qaynonaga". U qayerdan? Gap shundaki, Rossiyada to'ydan keyin ota-onasidan ajralgan yosh oilalar haqiqatan ham shunday an'anaga ega edi. Qaynona qizlariga krep pishirishni o'rgatdi. Barcha kerakli materiallar oldindan to'plangan: tagan, qovurilgan kostryulkalar, kepak va xamirturush uchun vanna. Ya'ni, bir qop grechka uni va sigir yog'ini olib kelishi kerak edi. Qaynonaning taklifi katta sharaf hisoblangan. Kuyovning bu odatni hurmat qilmasligi nomussizlik va haqorat hisoblanib, qaynonasi bilan adovat paydo bo‘lishi uchun bahona bo‘lgan.

Biroq, Shrovetide uchun krep an'anasi Rossiyada hamma joyda mavjud deb o'ylamaslik kerak. Mana o'sha Yekaterina Avdeeva (19-asrning mashhur rus oshpazlik mutaxassisi) shunday ta'kidlaydi: "Men nima uchun Sibirda grechka kreplari ishlatilmaganini bilmayman, lekin ular u erda deyarli ma'lum emas va ular ingichka pishiriladi. , sutli pancakes, fritters, Shrovetide da pryazheniki va oldin, deyarli har bir uyda, faqat bir boylik bor edi, ular cho'tkasi, kek bir turdagi pishirilgan ... ".

"Men bugungi kungacha saqlanib qolgan sevimli eski taomlarim haqida bir necha so'z aytaman. Birinchilardan biri - grechka kreplari va ular Kurskda juda yaxshi pishiriladi va sariyog ', smetana, ikra va zaytun bilan iste'mol qilinadi; jigarning yuqori qismiga tuxum sepiladi yoki yangi tvorog surtiladi, ro'zada esa yog'da qovurilgan piyoz yoki gazak sepiladi.

Aytgancha, bugungi kun uchun kutilmagan bu kuzatuv nafaqat uning tomonidan qilingan. Albatta, krep Rossiyada uzoq vaqtdan beri mavjud. Yana bir narsa shundaki, ular har doim ham moyli o'simlik sifatida ishlatilmagan. Ko'proq aytaylik: XVI asrgacha bu haqda yozma ma'lumot yo'q. Ya'ni, Shrovetide bor edi, krep bor edi. Ammo bu haqda, xususan, taniqli rus tarixchisi Nikolay Kostomarovdan (1817 - 1885) o'qishingiz mumkin:

"Pancakes hozirgi kabi Shrovetide aksessuarlari emas edi", Shrovetide ramzi pishloq va cho'tka bilan piroglar, "sariyog'li cho'zilgan xamir" edi. Ular, shuningdek, xamir konuslarini, levashniklarni, qayta pishirilgan, yong'oqlarni pishirdilar: bularning barchasi yog'da xizmat qildi; xuddi shu taomlar o'simlik yog'i bilan ro'zada tayyorlangan.

Shunday qilib, taniqli "Domostroy" ( XVI asr o'rtalari asr) va "Tsar taomlarining rasmi" (1610 - 1613) kamroq mashhur - bularning barchasi Shrovetide uchun "krep" uyushmalarisiz amalga oshirildi. Va buning uchun oddiy tushuntirish mavjud. Gap shundaki, dastlab Rossiyada, dunyoning boshqa ko'plab mamlakatlarida bo'lgani kabi, Yangi yil- bahor bayrami edi. Qadimgi an'anaga ko'ra, u uzoq vaqtdan beri mart oyining boshida nishonlanadi. Va shu ma'noda, butparast Maslenitsa (yoki komoeditsa, o'sha paytda deyilgan) shunchaki undan oldinroq edi. Bu Rossiyada taxminan 15-asrning oxirigacha davom etdi, 1492 yilda Ivan Dahlizning bobosi Buyuk Gertsog Ivan III cherkov kengashining Yangi yilni 1 sentyabrga ko'chirish to'g'risidagi qarorini tasdiqladi.

Shu bilan birga, uning o'rniga cherkov hokimiyatlari tashkil etilgan butparast bayrami o'zining, xususan, buning uchun Lent chegaralarini o'zgartiradi. Hatto "Shrovetide" atamasi faqat 16-asrda paydo bo'ladi. Qadimgi davr Slavyan bayrami bir haftaga qisqartirildi. Va u kiyingan engil ro'zaning birinchi haftasiga ko'chirildi cherkov kalendar"pishloq" yoki "go'sht-bo'sh" nomi, Buyuk Lent vaqtidan oldin.

Shunday qilib, cherkov, bir tomondan, "butparast xurofotlarni yengdi". Boshqa tomondan, u har xil taomlar bilan to'kin dasturxon qo'yish xalq an'anasini saqlab qoldi. Ko'p miqdorda turli xil sut mahsulotlari iste'mol qiling: smetana, qaymoq, tvorog, sigir yog'i, sut, shuningdek tuxum, baliq, turli xil don, pirog, krep. Shundan so'ng Maslenitsa butunlay xristian diniy bayramiga aylandi. Va uning nomi pravoslav odatiga mos kela boshladi: go'sht allaqachon ovqatdan chiqarib tashlangan va sut mahsulotlarini hali ham iste'mol qilish mumkin - shuning uchun sariyog 'kreplari pishiriladi.

Pancakes, piroglar, shangi va cheesecakes - rus oshxonasida bu nomlarning barchasini sanab bo'lmaydi. Bizning pishiriqlarimiz haqli ravishda mahalliy oshxonada butunlay alohida o'rin egalladi. Shu bilan birga, bu bizning pazandachilikni jahon gastronomiyasi kitobidagi mutlaqo noyob sahifaga aylantirdi.

Intizom: Hikoya
Ish turi: Insho
Mavzu: Rossiyada pirog tarixi

Kirish

1. Rusda pirog tarixi

2. Rus oshxonasida pirog turlari

2.1 To'y tortining tarixi (non)

2.2 Rossiyada pirog turlari

2.3 Piroglar. Voqea tarixi

3. Xamirturushli xamirni tayyorlash xususiyatlari

3.1 Bug'langan va bug'siz pishirish usullari

3.2 Rus pechida pishirish

4. Rus pirogi uchun qo'shimchalar

5. Piroglarning shakli va rangidagi farqi

6. Mazali piroglar tayyorlash sirlari

KIRISH

Rossiyada piroglar juda uzoq vaqt oldin pishirila boshlandi. Rusda piroglar dastlab faqat bayramlarda tayyorlanib, iste'mol qilingan.

Pirog to'liq ovqatni almashtirdi - to'ldirishlar juda xilma-xil edi: go'sht va baliq, sabzavot va mevalar, qo'ziqorinlar va donlar, rezavorlar, o'tlar va tuxumlar. Ular o'zlari bilan pirogni yo'lda, ekin maydonlariga olib ketishdi,

Rus oshxonasi pishirilgan va qovurilgan turli xil piroglar uchun ko'plab retseptlarni biladi. Ular tarkibi va xamirni tayyorlash usuli (xamirturush, puf, xamirturushsiz va boshqalar), tashqi ko'rinishi bilan farqlanadi.

(ochiq, yopiq, kichik va katta, yumaloq va kvadrat va boshqalar), plomba (go'sht, baliq, qo'ziqorin, rezavorlar, sabzavotlar, don, tvorog bilan). Rus pirogining barcha xususiyatlari yo'q

transfer. Har bir hududning o'z qoidalari, o'ziga xos an'analari va o'ziga xos sirlari bor.

Piroglar rus stolida taniqli va bundan tashqari, har doim sharafli o'rinni egallaydi. Bu chinakam milliy mahsulotlar har qanday begona narsadan qochib, qadimdan bizgacha etib kelgan

ta'sir qilish. Rus tilida pirog uy-ro'zg'or, qulaylik ramzi bo'lib, pirogning hidi turar joy va do'stona oilani anglatadi.

Klassik milliy rus kechki ovqatida pirog har doim baliq, baliq ovqatidan keyin keladi, shuning uchun ular yana bir soniya - qovurilgan yoki bo'tqa bilan ta'qib qilinadi; oddiyroq ruscha kechki ovqatda ular

sho'rvadan keyin yoki ikkinchi kursdan keyin darhol kuzatilgan.

1. Rus tilidagi piroglar tarixi.

Qadimgi ruscha "bayram" so'zidan olingan "pirojnoe" so'zining o'zi shuni ko'rsatadiki, biron bir tantanali bayram pirogsiz o'tkazilmaydi. Shu bilan birga, har bir bayram

piroglarning maxsus turiga to'g'ri keldi, shuning uchun rus piroglari tashqi ko'rinishi va xamiri, to'ldirishlari va ta'mi jihatidan xilma-xil edi.

Pirog haqida eslatma sayohatchi Adam Oleariusning qadimiy kitobida uchraydi, u shunday degan: "Aytgancha, ular (ruslar) pechene kabi o'ziga xos turdagi, ya'ni pate, aniqrog'i,

pfapkuhene, ular tomonidan \"pirog \" deb ataladi; bu piroglar sariyog 'bilan o'lchamda, lekin biroz kattaroq va cho'zinchoq. Ularga mayda tug'ralgan baliq yoki go'sht va piyoz bilan to'ldirishadi va ularni pishiradilar

sigir va postda o'simlik yog'i; ularning ta'mi yoqimli emas. Ularning har biri mehmonni yaxshi qabul qilmoqchi bo'lsa, bu taom bilan muomala qiladi.

Albatta, bu arzimagan ta'rifdan ota-bobolarimiz qanday piroglar pishirganligi, ular qanday tayyorlanganligi va qanday xizmat qilgani haqida to'liq tasavvurga ega bo'lish qiyin. Olearius uzoq tasvirlangan

emas, balki barcha turdagi pirog, qaysi ichida Qadimgi rus son-sanoqsiz edi.

Epiphany bayramlari nordon xamirdan pishirilgan pies-xochlar. Ba'zi uy bekalari ularga "omad uchun" tanga yoki tugma qo'yishadi. Dafn marosimi, shuningdek, pirog bilan yakunlandi

laganda, shamlar bilan o'ralgan holda, marhumning uyidan olib chiqilib, o'tkinchilarga va ko'chadagi kambag'allarga tarqatildi.

Bir kuni Ivan Dahshatli 700 nafar soqchidan iborat birodarlari uchun dabdabali ziyofat uyushtirdi. Podshohning baxmal kaftandagi xizmatkorlari birin-ketin taom olib kelishdi. Ma'lumki, ko'pdan keyin

tuzlangan bodringlar, qovurilgan oqqushlar va tovuslar ko'rinishidagi gazaklar stolda juda ko'p turli xil pishiriqlar bor edi, ular orasida kulebyaklar, kurniki, go'sht va pishloqli piroglar, barcha mumkin bo'lgan kreplar,

qiyshiq piroglar va kreplar.

Maxsus an'analar nom kunlarida pishirilgan piroglarga tegishli. Ism kunida piroglarni pishirish odat tusiga kirgan shirin to'ldirish, va sho'r bilan va ularni qarindoshlari va do'stlariga sifatida yuboring

ziyofatga taklifnoma. Ular mehmonlarni taklif qilishni rejalashtirganlaridek, shuncha pirog yuborishdi. Pirog olib keldim...

Faylni oling

Piroglar rus stolida taniqli va bundan tashqari, har doim sharafli o'rinni egallaydi. Bu chinakam milliy mahsulotlar har qanday yot ta’sirlardan qochib, qadimdan bizgacha yetib kelgan. Rus tilida pirog uy-ro'zg'or, qulaylik ramzi bo'lib, pirogning hidi turar joy va do'stona oilani anglatadi.

Piroglar milliy rus taomidir, u aslida to'ldirilgan nondir. Rus xalqi pirogga nonning o'zi kabi hurmat bilan munosabatda bo'lishdi. Non bilan bir qatorda ko'plab an'analar, maqollar va maqollar, xalq ertaklari pirog bilan bog'liq. Tarixchilar Rossiyada birinchi pirog qachon paydo bo'lganligini aniq aytish qiyin. Bir narsa aniq - bu ko'p yuz yillar oldin sodir bo'lgan. Shuningdek, "pirog" so'zining kelib chiqishi to'liq aniqlanmagan.

Bir versiyaga ko'ra, u "bug'doy" degan ma'noni anglatuvchi qadimgi ruscha "pyro" dan keladi. Biroq, "pirojnoe" va "ziyofat" so'zlari ham umumiy ildizga ega va ularning o'xshashligi juda aniq ko'rinadi. Qadim zamonlarda Rusda piroglar quyuq va javdar unidan pishirilgan - ular kundalik ovqat uchun va kambag'allarning dasturxoni uchun mavjud edi. Bug'doy pirogi faqat bayramlarda va boy uylarda iste'mol qilingan. Podshohlar va shahzodalarning omon qolgan "menyusida" dasturxonning asosiy taomlari bo'lgan turli xil piroglarni topishingiz mumkin.

Rus ritual taomlarini pirogsiz tasavvur qilib bo'lmaydi. Ayniqsa, oilaviy bayramlar va marosimlar haqida gap ketganda. Hech bir tug'ilgan kun stoli, masalan, karam pirogisiz to'liq bo'lmagan. Va Epiphany bayramlarida ular nordon xamirdan pirog-xoch pishirdilar. Ba'zi uy bekalari ularga "omad uchun" tanga yoki tugma qo'yishadi. Dafn marosimlari ham pirog bilan tugaydi, u marhumning uyidan shamlar bilan o'ralgan katta idishda olib chiqilib, o'tkinchilar va ko'chadagi tilanchilarga tarqatildi. Rus oshxonasida asrlar davomida ishlab chiqilgan, avloddan-avlodga o'tgan pirog uchun ko'plab retseptlar saqlanib qolgan. Va har bir uy bekasi pirog va pirog tayyorlash uchun o'ziga xos narsalarni olib kelishga harakat qildi.

Piroglar tarkibida (baliq, go'sht, sabzavot va shirin plomba bilan) farqlanadi; xamirni tayyorlash usuliga ko'ra: dastlab pirojnoe va piroglar (xuddi krep va krep kabi) nordon xamirdan, shuningdek xamirturush, puf, xamirturushsiz va kalta nondan tayyorlangan. Piroglar shakli bo'yicha farqlanadi: ochiq, yopiq, kichik va katta, yumaloq va kvadrat, tekis va shlyapa shaklida. Lar bor edi turli yo'llar bilan pirog va piroglarni issiqlik bilan ishlov berish - ular qovurilgan, pishirilgan, qovurilgan. Pishiriqlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan kompozitsion va tarkibiy qismlar birinchi navbatda oilaning boyligiga bog'liq edi. Masalan, dehqonlarning oilalarida ular quyuq javdar unidan va engil bug'doy unidan pishirilgan.

Odatda ular katta edi, kattaligi erkakning mushtiga yetdi. To'ldirish tvorog, shuningdek, no'xat, bo'tqa, baliq va ba'zan go'sht edi. Boy oilalar elenmiş va har doim oq bug'doy unidan foydalanganlar. Qiziq, ular nima bilan yog'langan? Buning uchun jo'xori uni va no'xat uni ishlatilgan. Ushbu komponentlar tayyor o'choq mahsulotiga yorqin qizil rang berdi. Aytgancha, bugungi kunda 18 yoshli har bir qiz ularni qanday pishirishni bilmaydi. Aksincha, agar u to'satdan bu pirojnoe kerak bo'lsa, uni sotib olishni afzal ko'radi. Va bundan oldin, bu yoshdagi barcha qizlar pishirgan va ular buni juda yaxshi qilishgan.

Qadimgi urf-odatlarga ko'ra, yosh xotin to'ydan keyingi ikkinchi kuni pirojnoe qilish kerak edi. Va uning ta'mi qanday bo'lishiga qarab, ular ayolning uy ishlarini hukm qilishdi. Rus pirogi rus oshxonasida alohida o'rin egalladi: ularsiz biron bir bayram o'tkazilmaydi. Ular tug'ilgan kun, suvga cho'mish, to'y rus pirogini pishirdilar; xamirturushsiz, xamirturush, puff pastadan; ochiq va yopiq; kichik pirog va katta pirog; har qanday plomba bilan: tuxum va piyoz bilan, qo'ziqorin va kartoshka bilan, mol go'shti va qo'zichoq, baliqdan - rybniki, tovuqdan - kurniki, rezavorlardan - rezavorlar.

"Hamma narsani pirogga o'rasan" degan maqol borligi ajablanarli emas. Uydan chiqishdan oldin yo'lda kimdir uchun pishirilgan rus piroglari chinorlar deb ataldi. Maxsus rus non pirogi bor edi - ular qobig'ini kesib, qoshiq bilan to'ldirishni eyishdi. Umuman olganda, siz rus piroglarining barcha turlarini sanab bo'lmaydi. Birgina Testov tavernasida har kuni 10 tagacha rus pirogi va pirogi xizmat qilgan va bir yil ichida ularning soni 3700 taga yetgan! Rus oshxonasi pishirilgan va qovurilgan turli xil piroglar uchun ko'plab retseptlarni biladi. Ular xamirning tarkibi va tayyorlash usuli (xamirturush, puf, xamirturushsiz va boshqalar), tashqi ko'rinishi (ochiq, yopiq, kichik va katta, yumaloq va kvadrat va boshqalar), to'ldirishda (go'sht, baliq, qo'ziqorin bilan) farqlanadi. , rezavorlar, sabzavotlar, donlar, tvorog). Rus pirogining barcha xususiyatlarini sanab bo'lmaydi. Har bir hududning o'z qoidalari, o'ziga xos an'analari va o'ziga xos sirlari bor.

slayd 1

Rusdagi pirog tarixi

slayd 2

SBO dars uchun taqdimot. Mavzu: Rus oshxonasi.
O'qituvchi: Kostina O.A. GBS (K) OU No 46 (VIII turi) "Markaziy RiM"

slayd 3

Rossiyada piroglar juda uzoq vaqt oldin pishirila boshlandi. Rusda piroglar dastlab faqat bayramlarda tayyorlanib, iste'mol qilingan. Pirog to'liq ovqatni almashtirdi - to'ldirishlar juda xilma-xil edi: go'sht va baliq, sabzavot va mevalar, qo'ziqorinlar va donlar, rezavorlar, o'tlar va tuxumlar. Yo‘lda, haydaladigan yerga, dalaga pirog olib ketishdi.

slayd 4

Qizil kulba burchaklar bilan emas, balki piroglar bilan

slayd 5

Qadimgi ruscha "bayram" so'zidan olingan "pirojnoe" so'zining o'zi shuni ko'rsatadiki, biron bir tantanali bayram pirogsiz o'tkazilmaydi. Shu bilan birga, har bir festival piroglarning o'ziga xos turiga to'g'ri keldi, shuning uchun rus piroglari tashqi ko'rinishi va xamiri, to'ldirishlari va ta'mi jihatidan xilma-xil edi.

slayd 6

Rus ritual taomlarini pirogsiz tasavvur qilib bo'lmaydi. Ayniqsa, oilaviy bayramlar va marosimlar haqida gap ketganda. Hech bir tug'ilgan kun stoli, masalan, karam pirogisiz to'liq bo'lmagan.

Slayd 7

Va Epiphany bayramlarida ular nordon xamirdan pirog-xoch pishirdilar. Ba'zi uy bekalari ularga "omad uchun" tanga yoki tugma qo'yishadi.

Slayd 8

Maxsus an'analar nom kunlarida pishirilgan piroglarga tegishli. Ism kunida shirin va sho'r to'ldirish bilan pirog pishirish va ularni qarindoshlar va do'stlarga bayramga taklifnoma sifatida yuborish odat tusiga kirgan. Ular mehmonlarni taklif qilishni rejalashtirganlaridek, shuncha pirog yuborishdi. Piroglarni olib kelgan kishi ularni stolga qo'ydi: "Tug'ilgan kungi bola pirogga ta'zim qilishni buyurdi va ovqatlanish uchun non so'radi".

Slayd 9

Tug'ilgan kungi odamning uyiga kelsak, ular maxsus tug'ilgan kun tortini - "non" pishirdilar, u bayram paytida bayram qahramonining boshi ustida sindirilgan. Keyin plomba (odatda mayiz va yong'oq) tug'ilgan kungi odamning boshiga tushdi va o'sha paytdagi mehmonlar: "Shunday qilib, oltin va kumush sizga shunday tushsin", deyishdi.

Slayd 10

Uy stolida pirogning mavjudligi o'sha paytda farovonlik kafolati hisoblangan. Yosh qizlarga yoshligidan pirog pishirishni o'rgatishgan. Har qanday turmushga chiqqan qiz pirogni mukammal pishira olishi kerak edi, chunki qadimgi rus an'analariga ko'ra, to'ydan keyingi kuni yosh kelin mehmonlarni o'zi tayyorlagan pirojnoe bilan muomala qilgan, u bo'lajak styuardessaning uy ishlarini baholagan. .

slayd 11

Rossiyada piroglar ba'zan nondan yuqori bo'lgan. Rus maqollarida: "Kulba burchakli qizil emas, balki pirog bilan qizil", "Qizil - pichan bilan xirmon, dasturxon esa pirog bilan" deganlari ajablanarli emas. Rus stolida pirogning mavjudligi, birinchi navbatda, oilaning farovonligi, uning farovonligi haqida gapirdi.

slayd 12

Pishiriqlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan kompozitsion va tarkibiy qismlar birinchi navbatda oilaning boyligiga bog'liq edi. Masalan, dehqonlarning oilalarida ular quyuq javdar unidan va engil bug'doy unidan pishirilgan. Odatda ular katta edi, kattaligi erkakning mushtiga yetdi. To'ldirish tvorog, shuningdek, no'xat, bo'tqa, baliq va ba'zan go'sht edi. Boy oilalar elenmiş va har doim oq bug'doy unidan foydalanganlar.

slayd 13

Qiziq, ular nima bilan yog'langan? Buning uchun jo'xori uni va no'xat uni ishlatilgan. Ushbu komponentlar tayyor o'choq mahsulotiga yorqin qizil rang berdi.

Slayd 14

Rus pirogi rus oshxonasida alohida o'rin egalladi: ularsiz biron bir bayram o'tkazilmaydi. Ular tug'ilgan kun, suvga cho'mish, to'y rus pirogini pishirdilar; xamirturushsiz, xamirturush, puff pastadan; ochiq va yopiq; kichik pirog va katta pirog; har qanday plomba bilan: tuxum va piyoz, qo'ziqorin va kartoshka, mol go'shti va qo'zichoq, baliq, tovuq, rezavorlar.

slayd 15

Onam tort tayyorlayotgan edi

Men unga ozgina yordam berdim.

Xamirga doljin soling

Bir kavanoz xantal quyiladi

Bir qoshiq yasmiqni tashlang...

Umuman olganda, u qo'lidan kelganini qildi.

Esingizda bo'lsa, ertaklarda: "tovuq oyoqlaridagi kulba, pirog bilan o'ralgan va krep bilan qoplangan"? Pirog nomining o'zi tantanali ziyofatni nazarda tutsa ham ("bayram" so'zidan), ba'zida eski retseptlar va taomlarning tavsiflarini qayta o'qib chiqsangiz, shunchaki yo'qolib qolasiz ...

Ammo "tobutlar" deb ataladigan birinchi piroglar baland, tekis va tepada va yon tomonlarda yopiq, ular go'sht va qobiq bilan qoplangan edi. Ochiq piroglar "tuzoq" sifatida tanilgan. Bu piroglar turli xil go'sht va sousli ingredientlarni o'z ichiga olgan va ular qolipsiz ko'proq pishirilgan (qobiqning o'zi mog'or edi, u qattiq va yeb bo'lmas edi). Pirog qobig'ining maqsadi, asosan, to'ldirish uchun idish bo'lib xizmat qilish edi va uni eyish deyarli mumkin emas edi.

Kichkina pirog tortlet, katta, tekis, ochiq pirog esa tort deb atalgan. Pishiriqlar o'rta asrlar menyusining asosiy qismi bo'lganligi sababli, piroglarning xilma-xilligi juda ko'p edi. Lekin faqat 16-asrda pirog pishirish kitoblari paydo bo'la boshladi. Ko'rinishidan, bu nafaqat professional oshpazlar uchun emas, balki umumiy uy xo'jaliklari uchun oshxona kitoblari tobora ko'proq paydo bo'la boshlaganligi sababli.

Pirogning tarixiy ildizlarini qadimgi misrliklarga bemalol kuzatish mumkin. Fir'avn novvoylari yong'oq, asal va mevalarni non xamiriga qo'shib, keksning ibtidoiy shakllarini ishlab chiqardilar. Bunday piroglarning rasmlarini Shohlar vodiysida joylashgan Ramzes II qabrining devorlariga o'yib yozilgan holda topish mumkin. Qirol Ramzes II o'n to'qqizinchi suloladagi uchinchi fir'avn edi. Miloddan avvalgi 1304 yildan 1237 yilgacha hukmronlik qilgan. Tarixchilarning fikricha, yunonlar aslida pirogning ajdodlari bo'lgan. Bu davrda piroglar go'shtga o'ralgan xamirdan (suv va un) tayyorlangan; bu go'shtni suvli pishirish uchun xizmat qildi.

Rimliklar bunday noziklikni tatib ko'rib, uni tayyorlash uchun retseptlarni uyga olib kelishdi. Boy va o'qimishli rimliklar har bir pirogda turli xil go'sht turlarini, shu jumladan shirin pirogni (secundae mensea) ishlatishgan. Tarixiy ma'lumotlarga ko'ra, rim piroglarida istiridye, midiya, lamprey va boshqa go'sht va baliqlar keng tarqalgan.

Piroglar Evropa bo'ylab tarqaldi va har bir mamlakat retseptlarni o'z mahsulotlariga moslashtirdi.

Endi pirog - pishirilgan yoki qovurilgan to'ldirilgan xamirdan tayyorlanadigan taom.Pirog uchun juda ko'p turli xil retseptlar mavjud. Variatsiyalar xamirga ham tegishli (xamirturush, pechene yoki qavatli xamir) va turli xil qo'shimchalar. Tashqi ko'rinishi bilan bir qatorda: piroglar ochiq, yopiq va puflangan. Ba'zi piroglar marosimlarda ishlatiladi (gugurt, xotirlash). Rus tilida pirog uyning ramzi hisoblanadi.

Piroglar boshqa idishlarga qat'iy muvofiq ravishda taqdim etildi. Misol uchun, rus tilida sevimli kulebyaka stolga issiq va sovuq sho'rva, issiq va qaynatilgan baliqdan keyin, lekin bo'tqa, pirojnoe va gazaklar (yong'oq) dan oldin keltirilishi mumkin edi.

Ammo, aytaylik, klassik pirojnoe - bu ishlatishdan oldin ikrani to'g'ridan-to'g'ri baliqqa yoyish uchun issiq pechda pishirilgan, tepasi majburiy ochiq bo'lgan kichik baliq keklari.

18-asrda g'oz jigari pastasidan tayyorlangan Strasburg pirogi juda moda bo'lib, u o'sha paytda "o'chmas" deb atalgan, chunki u konservalangan holda olib kelingan edi, bu o'sha paytda moda yangiligi edi (konserva o'sha paytda ixtiro qilingan). Napoleon urushlari).

19-asrning boshlarida Sankt-Peterburgda piroglar: tez, xavfsiz, "baliq bilan, ser", tinchlantiruvchi, kontsert va hatto "pirogning barcha huquqlariga ega piroglar" nomlari bilan tayyorlangan.

Va bu erda eng ko'p qirrali pirog. Frantsuzlar uni "ziravorli non", nemislar - "qalampirli pirog", italiyaliklar - "qalampirli non" deb atashgan. Bu zanjabil non. To'g'ri, "ziravorlar" dan (kardamom, zanjabil va boshqalar) farqli o'laroq, qalampir hech qachon uning tarkibiga kiritilmagan.

Ammo eng foydali qutulish mumkin bo'lgan pirog tom ma'noda tarixga kirdi: tunda Gregori Xenson bo'ronda rulda turib, qo'llarini nazorat qilish uchun bo'shatish uchun pirogni rul tutqichlaridan biriga qo'ydi. Shunday qilib, simit paydo bo'ldi.

Qadimgi kunlarda sigirlar qurbonlik qilish uchun boqilgan, keyinchalik haqiqiy hayvon ramz bilan almashtirilgan: xamirdan sigir haykalchasi pishirilgan. Bunday pirogdan bizning kunlarimizgacha kelgan narsa endi non deb ataladi. “Sigir” so‘zining xususiyatlarini o‘rganar ekan, tilshunoslar bu so‘zning “non” (eski imlo “korovai” yoki “kravay”) bilan bog‘lanishini aniqladilar.

Ishlatilgan sayt materiallari.