שמנת חמוצה היא מאכל לאומי רוסי אמיתי, שעשוי משמנת ומחמצת.

מאז ימי קדם, שמנת חמוצה הייתה מוכרת לעמים הסלאבים מהדנובה ועד הוולגה ומהים הבלטי ועד הבלקן. שמנת חמוצה מכינים מהשכבה העליונה שהוסרה של חלב חמוץ או משמנת בתוספת מחמצת. מִלָה שמנת חמוצהמגיע מסלאבית להמריא, אשר אומר לטאטא, לגרוףאוֹ לאסוף. החוקרים חלוקים בדעות - האם לראות בשמנת חמוצה מוצר לאומי, או שמא יש לה מקור גיאוגרפי.
בימי קדם, שמנת חמוצה הוכנה כמעט אך ורק על ידי הסלאבים: אבותיהם של הבולגרים, הצ'כים, הפולנים, הסלובקים, הסלובנים במערב והבלארוסים, האוקראינים והרוסים במזרח, כפי שמעיד הדמיון החזק של השם ב כל אחת מהשפות הללו. עם זאת, שמנת חמוצה הוכנה, אם כי בשם אחר, על חופי הים הבלטי, בשטח הבלטי המודרני, מה שמחזק את הטיעונים של תומכי מוצא גיאוגרפי. כך או אחרת, במערב אירופה למדו על שמנת חמוצה רק במאה ה-19, כאשר האופנה למטבח הרוסי הגיעה לרמה משמעותית, והמילה ביסטרו הפכה ילידת הצרפתים. מנות רוסיות נפלאות שהופיעו בתרבות האירופית עם שמות מקוריים פשוט היו צריכים להיות "להשלים" עם תוספות מקומיות בצורה של לחם שיפון, חזרת מגוררת ושמנת חמוצה.
מה זה בורשט בלי שמנת חמוצה?
מרק בורשט או כרוב בלתי נתפס בלי שמנת חמוצה. בכל מטבח לאומי עתיק יש מרקים עם אנלוגים של שמנת חמוצה. בהודו זה מרק. נתן, שמתבשל עם חלב קוקוס, ואז עם יוגורט, בצרפת זה מרק veluteעם שמנת, ברוסיה זה מרק בורשט וכרוב. ובאמת יש לנו במה להתגאות: שמנת חמוצה הופכת בצורה מושלמת את הטעם של מנות חמות צפופות של המטבח הרוסי.
שמנת חמוצה ושמנת טריים
שמנת חמוצה זה לא צרפתי קרםפרייצ'ה, שלמרות שדומה, נשאר קרם סמיך. למרות שלקרם פרש יש מעט חמיצות, זהו הבדל עדין מאוד משמנת טרייה. שמנת חמוצה רוסית היא ממש חמוצה (בהשוואה לשמנת), אבל משיי ורכה בטעמה. אגב, כשחבריי הצרפתים שהו ברוסיה מספר ימים, הם מיד הפנו את תשומת לבם לשמנת חמוצה, ניסו כמה סוגים וכבר התחילו להבין את ההבדלים בין שמנת חמוצה רוסית לבלארוסית. חברים התאמנו במשך זמן רב בהגייה של מילה קשה עבורם ועזבו לצרפת, מרוצים מהחוויה הקולינרית החדשה. ומי שקורא שמנת טרייה שמנת אירופאית או שמנת חמוצה טרייה טועה. אלה מוצרים שונים, כמו יוגורט וקפיר, המאוחדים רק על ידי דמיון חיצוני ו"הורה" משותף - חלב.
איך לבשל שמנת חמוצה
במאה ה-21 קונים שמנת חמוצה בחנות. בחר לפי התווית ותכולת השומן. אנשים באמת שכחו כמה קל להכין שמנת חמוצה. אבל לפני כמאה שנים, שמנת חמוצה הוכנה כך: צמרות (שמנת) הוצאו מחלב חמצמץ מעט, הושארו להבשיל ונשלחו למרתף בקור. חלב טרי הופך במהירות לחמוץ, ושמנת חמוצה היא המעדן ההגיוני ביותר לבית שבו חלב נמצא בשפע. אפשר להוסיף למרק שמנת חמוצה, ולהכהות בו קרפיון צולב, ולערבב עם דבש, ולאכול אותו עם לחם טרי פשוט.

בתנאים מודרניים מכינים גם שמנת חמוצה, ולא בגלל שהם מתעצלים ללכת לחנות, אלא בגלל שזה טבעי כמו הכנת עוגה ביתית במקום קנויה או אפיית עוגיות ביתיות או הכנת פיצה או קוואס. כעת הכנת שמנת חמוצה היא יצירתיות קולינרית וניסיון לא לשכוח את השורשים לפחות בדרך כלשהי.
שיטה ראשונה (עצלן)
מערבבים 500 מ"ל שמנת 35% שומן טרי עם כמה כפות שמנת חמוצה, יוגורט או קפיר שנרכשו בחנות בפעם הראשונה או עם כמה כפות מהשמנת החמוצה שנותרה מהאצווה האחרונה. ישנם שני סוגים של קרם קנוי בחנות: מפוסטר במיוחד עם חיי מדף של חצי שנה או יותר ורגיל, שנשמרים שבוע ואז מחמצים. אנו ממליצים על רגיל. שמור את צנצנת הקרם חמימה למשך יום. בדרך כלל המטבח חם מספיק כדי להכין שמנת חמוצה ביום.
שיטה שנייה (מטופל)
קנו חלב טרי לא מפוסטר, יוצקים אותו לצנצנת ונותנים לעמוד במטבח החם למשך יום. מסירים את השכבה העליונה של הקרם, מניחים אותם בצנצנת, טועמים. אם חמוץ - מכניסים למקרר. מהחלב החמוץ שנותר, אתה יכול לבשל חלב מכורבל נפלא או לשים אותו על פנקייק או פנקייק. מ-1.5 ליטר חלב כפר ייצאו 200-300 מ"ל שמנת חמוצה.
מהי שמנת חמוצה טובה בישול ביתי? העובדה שאנחנו בטוחים שהוא עשוי משמנת טבעית ללא שום טריקים בדמות מתחלבים ושומנים צמחיים. ושמנת חמוצה טבעית היא תרכיז חלב, מחסן אלמנטים שימושייםהכרחי לכל אדם. אגב, חלק מהסוגים של שמנת קנויה לא מסוגלים להפוך לחמוצה ולהפוך לשמנת חמוצה. זה סימן שהקרם הזה עשוי עם שומנים צמחיים וחומרים מתחלבים. קרם כזה כמעט ואינו מכיל חומרים מזינים, הם רק נראים וטעימים.
תכונות שימושיות של שמנת חמוצה
שמנת חמוצה מכילה את אותם יסודות כמו חלב, אך בריכוז גבוה יותר. ומכיוון ששמנת חמוצה היא מוצר חלב מותסס, היא מתעכלת בקלות. שמנת חמוצה משפרת את העיכול, שימושית להגברת התזונה בזמן מתח מוגבר, בתקופות של התאוששות, לאחר ניתוחים, פציעות או במהלך הריון. שמנת חמוצה מכילה כמות גדולה של סידן והיא שימושית לכל מי שזקוק להזנה מיוחדת לרקמת העצם: מבני נוער ועד ספורטאים. שמנת חמוצה, כמקור לסידן, תועיל מאוד למי שמאבד הרבה סידן מסיבות שונות: נשים בהריון, אוהבי קפה ותה חזק, עובדי צבא העובדים בתעשיות מסוכנות וקשישים.
בנוסף לסידן, שמנת חמוצה מכילה מגוון שלם של מיקרו-אלמנטים, חומצות אורגניות וויטמינים. חלק מהאלמנטים מופיעים בשמנת חמוצה כשהיא מבשילה, כתוצאה מתסיסה של חומצת חלב, ולכן שמנת חמוצה שונה מאוד מחלב והרבה יותר קלה לעיכול למבוגרים. שמנת חמוצה מכילה שומנים וחלבונים יקרי ערך הנחוצים להתחדשות הרקמות.
שמנת חמוצה אינה משפיעה על משקל עודף
בניגוד למה שנהוג לחשוב, לשמנת חמוצה שומנית אין כמעט השפעה על משקל עודף. כמובן שזה המצב אם לא אוכלים שמנת חמוצה בצנצנות מדי יום, ואפילו בלילה. תכולת השומן הגבוהה של שמנת חמוצה (25% ומעלה) מעידה על התערבות מינימלית בתהליך הבישול, וזו שמנת חמוצה שומנית בעלת צפיפות ומבנה אופייניים, אך אחוזי שומן נמוכים מעידים על כך שהם עבדו קשה ליצירת שמנת חמוצה ו, סביר להניח, הצפיפות של שמנת חמוצה כזו נוצרה עם מתחלבים ותוספים אחרים. לכן, כאשר קונים שמנת חמוצה עתירת שומן, הסיכוי להימנע מזיופים גבוה בהרבה, אך במקרה של שמנת חמוצה 10%, אנו מסתכנים בכמעט 100%.
שמנת חמוצה בבישול
בנוסף, ניתן להוסיף כבר שמנת חמוצה ארוחות מוכנות, למשל, בבורשט או פטריות, שמנת חמוצה יכולה לשמש באופן פעיל בהכנת מנות מעניינות. לדוגמה, מתכון קלאסיהמטבח הרוסי - קרפיון צולב מבושל בשמנת חמוצה - מנה ייחודית: העצמות הדקות של הקרפיון הצלבוני מתמוססות לחלוטין בפעולת רוטב השמנת החמוצה. לפשטידות מוסיפים שמנת חמוצה, מכינים שמנת חמוצה לעוגות ומאפים, שמנת חמוצה במקום מיונז, בשר, דגים, פטריות וירקות מבושלים בשמנת חמוצה, לביבות על שמנת חמוצה, רטבים קרים מחמצמצים. שמנת לבשר צלי או עוף.
המלצות לשימוש בשמנת חמוצה

בכל מתכון שבו רוצים לאפות משהו מתחת למיונז, אפשר להחליף את האחרון בשמנת חמוצה שמנה בתוספת מלח וטיפת חומץ יין.

שמנת חמוצה סמיכה שומנית עדיפה להקצפה עם סוכר, לקרמים ולרטבי מטבל (לטבילה).

שמנת חמוצה נוזלית מתאימה יותר לתבשיל, לרטבים ולרוטב.

מתכונים עם שמנת חמוצה
תפוחי אדמה עם שמנת חמוצה
רכיבים:
4-5 תפוחי אדמה גדולים,
שמנת חמוצה שומן 200 מ"ל,
200 מ"ל מים
100 גרם גבינה קשה,
שמן צמחי,
תבלינים לפי הטעם
מלח. בישול: מחממים תנור ל-180 מעלות. שוטפים את תפוחי האדמה, קולפים וחותכים לעיגולים קטנים.
משמנים את הטופס בשמן, מניחים את תפוחי האדמה בשכבות. ממליחים ומתבלים בכל שכבה.
מערבבים שמנת חמוצה עם מים ותבלינים ויוצקים על תפוחי אדמה.
אופים בחום של 180 מעלות במשך 45-50 דקות.
מגררים את הגבינה, מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור ומפזרים גבינה. מחכים שהגבינה תימס ומכבים את התנור.
תפוחי אדמה אפויים בשמנת חמוצה הולכים טוב עם חרדל, חזרת מגוררת, פטריות כבושים, מלפפונים או כרוב כבוש.

רכיבים: 2 כוסות קמח, ביצה אחת,
1 כוס שמנת חמוצה
120 גרם חמאה,
½ לימון
½ כפית אבקת אפייה
1 כוס סוכר,
5 תפוחים קטנים
2 כפיות קינמון טחון
בישול: מוציאים את החמאה מהמקרר כדי להתחמם ולהתרכך. מחממים תנור ל-180 מעלות.
לשפשף את החמאה במחצית מכמות הסוכר. מוסיפים לחמאה חצי כוס שמנת חמוצה ואבקת אפייה. לְרַגֵשׁ.
מוסיפים קמח לתערובת שנוצרה ולשים בצק רך מכניסים את הבצק לתבנית מפזרים על פני השטח יוצרים דפנות ומכניסים את התבנית עם הבצק למקרר קולפים את התפוחים חותכים לפרוסות ויוצקים מעל מיץ לימון. 2 כפות. כפות קמח מוציאים את הצורה עם הבצק מהמקרר, מכניסים לתפוחים, מפזרים עליהם קינמון ויוצקים הכל בתערובת שמנת חמוצה אופים את העוגה 40-45 דקות בחום של 180 מעלות. את העוגה המוגמרת אפשר לקשט באבקת סוכר, אגוזים או ריבה.

רכיבים: 200 מ"ל שמנת חמוצה שומנית, שן שום אחת,
כמה עלי נענע טריים
1 מלפפון קטן
1-2 כפות. כפות שמן זית
מלח.
בישול:
חותכים את המלפפון לאורכו, מסירים את הגרעינים. למתוח על פומפיה דקה לעור (לא לשפשף את העור). סוחטים את המיץ. אתה יכול לשפוך את המיץ או לשתות אותו, אנחנו צריכים רק את העיסה ללא זרעים.
קוצצים את עלי הנענע דק מאוד. עדיף לעשות זאת עם סכין חדה.
מערבבים עיסת מלפפון עם נענע ושמנת חמוצה, מוסיפים שמן זית וכותשים 1 שן שום. פלפל ומלח. טועמים ואם אין מספיק מלח מוסיפים עוד.
את רוטב הטבילה (מטבל) שנוצר ניתן להגיש עם מתאבנים כמו טוסט, עוף מטוגן או ברביקיו.
עוגת סמטניק ( מתכון מהיר)
רכיבים: למבחן: 250 גרם שמנת חמוצה, 1 כוס סוכר,
1.5 כוסות קמח
1 כפית אבקת אפייה
3 ביצים, עבור קרם: 350 גרם שמנת חמוצה, 1 כוס סוכר,
1 פולי וניל או 1 שקית סוכר וניל. בישול:
הכנת הבצק:
מחממים תנור ל-200 מעלות.
מקציפים ביצים עם סוכר עד להמסה מלאה של הסוכר. מוסיפים קמח ואבקת אפייה, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
משמנים תבנית 26 ס"מ בשמן, ממלאים את הבצק ואופים 30-40 דקות. בדוק מוכנות בעזרת קיסם. הכנת הקרם: מקציפים שמנת חמוצה עם סוכר עד שהסוכר נמס.
הרכבת העוגה: מצננים את הביסקוויט המוגמר, חותכים לעוגות עם חוט.
להניח את העוגות, למרוח בקרם.
מכסים את החלק העליון והדפנות של העוגה בקרם ומקשטים בשוקולד מגורר.
משאירים את העוגה למספר שעות במקרר להשרות.
שמנת חמוצה היא מאכל חלבי סלאבי ישן. זה טעים מאוד, בריא, תכליתי, יכול לגוון את הטעם של מנות חמות ומרקים, אתה יכול לאפות ולבשל ממתקים עם שמנת חמוצה. ושמנת חמוצה מחליפה בצורה מושלמת מיונז, ובמתינות, לא מקלקל את הדמות. לאכול שמנת חמוצה ולהיות בריא!
אלכסיי בורודין

שמנת חמוצה היא לא רק טעימה, אלא גם מאוד מוצר שימושי. ואם החנות נראית לך חסרת טעם או לא שימושית מספיק, אז נסה להתנסות בבית.

איך להכין שמנת חמוצה בעצמך?

איך לבשל שמנת חמוצה ביתית טעימה ובריאה? אתה יכול לעשות את זה עם כמה דרכים שונותועל כל אחד מהם נדון בהרחבה.

שיטה ראשונה

הדרך הקלה ביותר להכין שמנת חמוצה היא מחלב. וזה יהיה המרכיב היחיד, שנפחו יהיה שלושה ליטר.

תיאור תהליך הבישול:

1. ראשית אתה צריך לחמם את החלב בסיר כך שהוא חם, אבל לא חם. לאחר מכן, שפכו אותו לתוך מיכל כלשהו, ​​כגון צנצנת זכוכית או בקבוק פלסטיק. כסו את הצוואר במפית נייר או בד מקופל מספר פעמים, קשרו אותו. שלח את החלב למקום חמים לתסיסה. תהליך זה יכול להימשך בערך שלושה ימים, אבל אם קר בבית, זה יכול לקחת עד חמישה ימים. יתרה מכך, אין צורך לערבב את המוצר במהלך התסיסה!
2. לאחר מכן, הכינו סוג של מיכל, הדקו את החלק העליון שלו עם בד צפוף למדי או גזה מקופלת בכמה שכבות, תקנו אותו היטב. מעבירים חלב מותסס למסננת ביתית כזו ומשאירים אותו למשך 1.5-2 שעות כדי שהמי גבינה תיפרד ותגיע למיכל.
3. את המסה שנותרה על הבד או הגזה יש להעביר לקערה עמוקה ולהקציף בבלנדר כך שהשמנת החמוצה הביתית תהפוך להומוגנית ונימוחה. אם זה נראה סמיך מדי, אז אתה יכול להוסיף לו מעט חלב.

טיפ: ככל שהחלב בשימוש שמן יותר, השמנת החמוצה תהיה שמנה וטעימה יותר. האפשרות האידיאלית היא תוצרת בית טבעית. אם אתה קונה בחנות, חיי המדף שלו צריכים להיות מינימליים, זה יצביע על היעדר חומרים משמרים בהרכב.

שיטה שניה

להכנת שמנת חמוצה שומנית למדי מחלב רגיל שנרכש בחנות, הכינו את המרכיבים הבאים:

• 320 מ"ל חלב (כ-3.5% שומן);
• שלוש כפות שמנת חמוצה (עדיף להשתמש תוצרת בית שומנית, אבל מתאים גם לקנות בחנות);
• חבילת חמאה (תכולת השומן הסופית של שמנת חמוצה תהיה תלויה באחוז השומן בה).

בישול:

1. מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים לחתיכות קטנות כדי שיהיה רך.
2. לאחר מכן הכניסו את החמאה לחלב וחממו את התערובת כך שהחתיכות יתחילו להמיס. כבו את האש, אל תחכו שהם יתמוססו לגמרי, זה יקרה מאוחר יותר.
3. לאחר מכן, יוצקים את ההרכב לכל מיכל עמוק מספיק ומתחילים להקציף עם בלנדר, וזה עדיף במהירות הגבוהה ביותר. לאחר כשלוש עד ארבע דקות, אמור להיות לך שמנת, ואז ניתן להפסיק את התהליך.
4. מוסיפים שמנת חמוצה לשמנת ביתית, מקציפים הכל שוב היטב, ואז מכסים, עוטפים בשמיכה ושולחים למקום חמים ל-6 שעות לפחות, ורצוי בלילה. רצוי לבדוק את המוכנות מעת לעת, שכן שמנת חמוצה שחשופה יתר על המידה עלולה להיות חמוצה.
5. ניתן להקציף שוב את המוצר המוגמר כדי לתת לו אחידות. לאחר מכן שלח אותו למקרר ואוכל.

שיטה שלוש

כדי לקבל שמנת חמוצה סמיכה, טעימה ורכה, עדיף להשתמש בשמנת כמוצר ההתחלתי.

הנה מה שאתה צריך להכין:

• 500 מ"ל שמנת (ככל שהם יותר שמנים, יותר טוב);
• שתיים או שלוש כפות שמנת חמוצה מוגמרת.

תיאור תהליך:

1. ראשית אתה רק צריך לערבב היטב את החומרים המוכנים.
2. לאחר מכן, יוצקים את התערובת למיכל, סוגרים אותו ומניחים אותה לשלושה ימים במקום חמים. כדי לזרז את תהליך התסיסה, אפשר לעטוף את הצנצנת במגבת מגבת או בשמיכה חמה. ניתן לחמם מעט קרם, או פשוט להוציא מהמקרר מראש כדי שלא יהיה קר מדי.
3. כעת יש להכות היטב את ההרכב באמצעות בלנדר, ולאחר מכן לשלוח למקרר.
4. לאחר מספר שעות, שמנת חמוצה תוצרת בית מוכנה לחלוטין לשימוש.

שיטה רביעית

די מהר אתה יכול לקבל שמנת חמוצה מחלב וקפיר.

רכיבים:

• ליטר חלב אחד (עדיף להשתמש בשמן ביותר);
• ארבע כפות קפיר או יוגורט.

בישול:

1. ראשית, חלב חייב להיות מבושל. לאחר מכן מצננים אותו לכ-39-40 מעלות. בטמפרטורה זו, המוצר יהיה חם, אך לא חם.
2. עכשיו צריך לשפוך את החלב לצנצנת. הוסף לו קפיר, סגור היטב את המיכל, נער אותו במרץ כדי לערבב את החומרים, ולאחר מכן עטוף אותו בשמיכה עבה ושלח אותו למקום חמים למשך שבע או שמונה שעות.
3. הכן כל מיכל בעל נפח מספיק, משוך גזה או בד צפוף מקופל מעליו מספר פעמים, אבטח אותו עם רצועה אלסטית או חבל, ולאחר מכן הטה לשם את החלב המותסס.
4. לאחר מכן, יש לשלוח את המיכל לשמונה עד תשע שעות במקרר כדי שהמי גבינה יופרד בהדרגה. וכדי להפוך את ההפרדה ליעילה יותר, אתה יכול מעת לעת לערבב את המסה עם כפית.
5. כעת מקציפים את התערובת במרץ עם בלנדר ומכניסים למקרר למשך הלילה לחליטה ועיבוי סופי. אם רוצים, אפשר להוסיף כמות קטנה של חלב כדי לקבל מרקם עדין יותר.

שיטה חמישית

אפשר להכין שמנת חמוצה ביתית מחלב ויוגורט. זה ידרוש:

• ליטר חלב;
• שלוש כפות יוגורט טבעי.

תיאור תהליך:

1. יוצקים חלב לתוך צנצנת ליטר. אתה יכול לחמם אותו קצת קודם.
2. לאחר מכן, מוסיפים יוגורט, מערבבים הכל ומשאירים את המיכל במקום חמים למשך הלילה.
3. מקציפים את התערובת בבלנדר, מניחים לה לעמוד במקרר.

שיטה שש

נסו להכין שמנת חמוצה טעימה בסיר לבישול איטי. בשביל זה אתה צריך:

• ליטר חלב;
• 100 או 150 גרם שמנת חמוצה מוכנה (רצוי תוצרת בית);
• 2/3 כוס יוגורט טבעי, קפיר או חלב מכורבל.

בישול:

1. ראשית, יוצקים את החלב לקערת ה-multi-cooker ובאמצעות כל מצב מחממים אותו לכ-39-40 מעלות.
2. לאחר מכן, הכניסו את כל שאר המרכיבים, ערבבו הכל היטב עד להמסה מלאה של השמנת החמוצה והיוגורט.
3. הפעל את מצב "חימום", והגדר את הטיימר לחמש עשרה או עשרים דקות.
4. כאשר המכשיר נכבה אוטומטית, כסו אותו במכסה והשאירו אותו למשך שמונה עד תשע שעות או למשך הלילה.
5. לאחר מכן, העבירו את המוצר לצנצנת והכניסו למקרר. עד הערב הוא יהיה מוכן לאכילה וסמיך מספיק.

כמה עצות שימושיות:

• כדי לקבל שמנת חמוצה דלת קלוריות, השאר את החלב במקרר למשך יום. על פני השטח שלו תראה קרם, אשר יהיה צורך להסיר בזהירות עם כפית. אבל זכור שבמקרה זה המוצר הסופי לא ייצא סמיך ורך כפי שהוא אמור להיות.
• ככל שהשמנת החמוצה תהיה יותר זמן במקרר לפני השימוש, כך היא תהיה טעימה וסמיכה יותר.
• אם אתה מגדיל את משך תהליך התסיסה, אז שמנת חמוצה עלולה להיות חומצית מדי.

הקפד לנסות להכין שמנת חמוצה טעימה משלך. זה הרבה יותר קל ממה שאתה חושב!

אנשים מכינים שמנת חמוצה תוצרת בית מאז שהם אילופו פרות, עיזים וכבשים והחלו לקבל מהם חלב.

מאז, ייצור מוצר חלב מותסס לא עבר שינויים מהותיים, למעט שיפור התהליך הטכנולוגי.

איך מכינים שמנת חמוצה בבית - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

כנראה שלכל טעם של שמנת חמוצה יש מעריצים.

מישהו מעדיף מוצר דל שומן, בעל טעם חמצמץ, מסופרמרקט, באריזות מפעל יפהפיות, בעוד מישהו אוהב שמנת חמוצה ביתית, בצורה כפרית, כמו סבתא, בילדות.

בהרבה משקי בית פרטיים, שמנת חמוצה עדיין מיוצרת בדרך הישנה, ​​מתסיסת חלב ואוספת את החלק השומני שעלה לפני השטח.

בחוות איכרים, שבהן תנובת החלב משמעותית יותר, יציבה ושמנת חמוצה נמכרת כל הזמן בשוק, ישנם מפרידים ביתיים המקלים על תהליך קבלת שמנת לשמנת חמוצה תוצרת בית. אבל גם שיטה זו, למרות שהיא ממוכנת חלקית, עדיין רחוקה מהתהליך הטכנולוגי במפעל גדול לעיבוד חלב.

יצוין גם כאן כי שמנת חמוצה בחווה באיכות לרוב עולה על המוצרים של יצרנים גדולים, שכן התנאים לייצור שלה קרובים יותר לטבעיים.

לא סביר שניתן יהיה לשחזר את כל השרשרת הטכנולוגית לייצור שמנת חמוצה בבית, גם בלי לקחת בחשבון אריזה, אבל הבנת מהות הטכנולוגיה, כל שלביה יעזרו להשיג את התוצאה המשוערת ביותר, במיוחד אם אתה רוצה לקבל מוצר ביתי טרי עם מאפיינים קרובים לשמנת חמוצה מתוצרת המפעל.

כמובן, התפקיד החשוב ביותר בייצור של שמנת חמוצה הוא שיחק על ידי חומרי הזנה - חלב. מכיוון שחומר הגלם המסורתי והפופולרי ביותר לשמנת חמוצה הוא עדיין חלב פרה, והטכנולוגיה של שמנת חמוצה מחלב של חיות בית אחרות קשה אפילו לתנאי ייצור, נתמקד באפשרות הראשונה.

איכות השמנת החמוצה יכולה להיות תלויה בגורמים רבים, ותכולת השומן בה עומדת ביחס ישר לתכולת השומן של המוצר המקורי. מכאן נובע שאי אפשר להשיג שמנת חמוצה מחלב רזה או דל שומן, גם עם אחוז שומן נמוך. תכולת השומן המינימלית של שמנת חמוצה היא 10%, והמקסימום הוא 58%. בשמנת חמוצה תוצרת בית, תכולת השומן יכולה להגיע ל-75%.

כמובן שמזונות שומניים, מבחינת התזונה, מזיקים, וקשה לחלוק על כך. אבל אם אתה לא שוכח את חוש הפרופורציה, אז הנזק של מוצר טבעי הוא כלום לעומת היתרונות של אנלוגי תזונתי שנוצר באופן מלאכותי.

זה לא סוד שלעתים קרובות, כאשר קונים שמנת חמוצה, אתה צריך להתמודד עם כמה רגעים לא מובנים:

תאריך ייצור ומכירה: שמנת חמוצה, כמוצר חלב מותסס טבעי, לא יכולה להיות מאוחסנת יותר מ-5 ימים. כיצד ניתן לשמר מוצר חלב מותסס טבעי יותר מחודש?

הרכב המוצר: בשמנת חמוצה טבעית, למעט שמנת וחמצת, לא ניתן להכיל רכיבים אחרים. בשלב זה, לפעמים היצרן, באופן כללי, מראה ניסים של כושר המצאה;

ואם כבר שוקלים את הנושא בקפדנות רבה, אז גם האחסון של מוצר זה בפלסטיק או בקרטון אינו מקובל;

אם באריזה כתוב שתכולת השומן היא 10%, והעקביות סמיכה, כדאי גם לסרב לרכישה כזו, או כדי לוודא סוף סוף שמוצר השמנת החמוצה לא רק לא בריא, אלא אפילו מזיק לבריאות, להביא את ארוז הביתה וערוך ניסוי: הוסף 1-2 טיפות יוד לכף שמנת חמוצה. אם המוצר הופך לכחול, אז, בנוסף לשמנת מותסס, הוא מכיל עוד משהו, שהיצרן "בצניעות" שתק לגביו;

לעתים קרובות למדי ברשתות השיווק יש "שמנת חמוצה" עם דגנים לא מתמוססים. זה רק אומר שכבר אין שום תועלת משמנת חמוצה כזו, למעט נוכחותה על השולחן. לעתים קרובות במוצרים כאלה אין אפילו שמץ של שמנת, ומוצרים טבעיים מוחלפים במוצרים מלאכותיים. כיצד יכול רכיב מלאכותי לקיים אינטראקציה אורגנית עם אנזימים טבעיים המעורבים בעיכול?

לאבותינו לא היו מכשירי מדידה שיכלו לקבוע את תכולת השומן של שמנת חמוצה על מנת לסווג אותה כמוצר דיאטטי, ולכן רעיונות לגבי התכונות והיתרונות של מוצרים היו תוצאה של מאות שנים של התבוננות וניסיון אישי.

האם אף אחד לא שם לב שחלב או שמנת מלאים גורמים לתחושת כובד בגוף, בעוד שמנת חמוצה מתעכלת בקלות? העובדה היא שכתוצאה מהחמצה הטבעית של שמנת טרייה, חלבוני חלב ושומנים טבעיים עוברים למצב ביוכימי אחר, המתאים ביותר לעיכול.

כמובן, אין לדחות את ההצעות של יצרני חלב גדולים יותר מדי, כי ביניהם יש מוכרים רבים מצפוניים של שירותי עיבוד חלב. לפחות כדי ללמוד איך להכין שמנת חמוצה בבית, אתה יכול לקחת את הניסיון שלהם לשירות.

בקיצור, שלבי הייצור העונים על הדרישות של GOST מורכבים משלבים עוקבים שניתן לשחזר חלקית בייצור שמנת חמוצה תוצרת בית. בואו ננסה לרשום את השלבים הללו, ובו זמנית למצוא דרכים לשחזר אותם בבית.

1. איסוף חלב. שלב זה מתקיים באותו אופן בכל מפעל: רכישת חלב מהאוכלוסייה, בליווי בדיקות מעבדה, על מנת לקבוע את תכולת השומן בחלב ולזהות (להוציא) נוכחות אפשרית של חיידקים מזיקים.

2. הפרדת חומרי גלם חלב. שמנת מופרדת מהחלב הטבעי שנאסף. אבל הם נשמרים תחילה בטמפרטורה נמוכה למדי (4ºϹ), ולאחר מכן מחוממים (עד 40ºϹ) על מנת להגביר את הפלסטיות של שומני החלב ולשפר את ההפרדה שלהם מחלבון חלב במהלך ההפרדה.

3. נוֹרמָלִיזָצִיָה. שלב ייצור זה ללא מיוחד, מורכב למדי, ולא מתאים למטרות ביתיות, ציוד, אינו אפשרי בבית. מטרת שלב זה בתנאי ייצור היא לחלק מחדש את אחוזי השומן בחומר הזנה לייצור שמנת חמוצה בתכולת שומן שונות.

4. פִּסטוּרשבמהלכו מחממים את השמנת המופרדת כדי להפחית את צמיגות השומן. זה אפשרי בטמפרטורה של 62ºϹ. בנוסף, משטרי הטמפרטורה בייצור שמנת חמוצה נקבעים ביחס מסוים עם הפעלה ודיכוי פעילותם של חיידקי חומצה לקטית, הכלולים בחלב גולמי ומעורבים בתסיסה של שמנת חמוצה.

5. הומוגניזציה. מהות התהליך טמונה בריסוק מולקולות שומן גדולות יותר, המופרדות באופן טבעי מהחלבון. פירוק השומן מושג על ידי חימום וסחיטת חומר הגלם. כלומר, קרם חם מועבר דרך צינור צר מתחת לחץ גבוה. פעולה זו עוזרת לשנות את הקרם ולקבל מסה הומוגנית יותר, אשר לאחר התסיסה אינה נפרדת למי גבינה ולקריש. בשלב זה, טמפרטורת החימום עולה ל-90ºϹ, הסביבה הפתוגנית נהרסת.

6. חָמֵץ. תוספת של קבוצה מסוימת של חיידקי חלב המשמשים במיוחד לייצור שמנת חמוצה (שמרים תרמופילים) מתחילה את תהליך התסיסה. טמפרטורה נוחה לצמיחה והתפתחות של שמרים תרמופילים שווה בקירוב לטמפרטורת האדם הרגילה ונשמרת במשך 10 שעות כך שלחיידקי חומצת החלב תהיה הזדמנות להתפשט במסה של חומרי גלם מפוסטרים.

7. הזדקנות או הבשלה. שמנת חמוצה מוכנה מועברת לתאי קירור, בטמפרטורה שאינה עולה על 8ºϹ, שם היא מבשילה למשך 14 שעות לפחות, עד לרגע האריזה והמכירה שלאחר מכן. בחלק מהמקרים אורזים שמנת חמוצה בתהליך התסיסה ובמקביל מקררים אותה חלקית על מנת שהשמנת החמוצה תבשיל.

איך להכין שמנת חמוצה בבית, לדעת על כל הנקודות הטכנולוגיות העיקריות?

ראשית אתה צריך לקנות חלב מלא. רצוי לעשות זאת בשוק בו המוצרים נבדקים על ידי רופא סניטרי ומעבדה אפידמיולוגית לפני שחרורם למכירה. צעד חלופי הוא לקנות חלב מחבר חקלאי. שימו לב לניקיון המיכל ולניקיון המוכר. ניתן לקבוע את תכולת השומן בחלב באופן ויזואלי. 3-4 שעות לאחר החליבה, שומני חלב קלים נפרדים מהחלבון וצפים אל פני הבקבוק. הם בצבע שמנת, והגבול בין חלבונים לשומנים מסומן בבירור. בחלב, בעל תכולת שומן גבוהה, 3 ליטר מהנפח הכולל מהווה עד 1/3 מהשומן. המשמעות היא שחלב מכיל לפחות 30% שומן, וניתן להשיג ממנו שמנת ושמנת חמוצה איכותית. מספיק להוריד לתחתית הבקבוק, למשל, שפופרת פלסטיק ממערכת הזרקה רפואית ולשאוב את החלק החלבון התחתון של החלב לצנצנת אחרת, שנמצאת באותה תקופה ברמה נמוכה יותר. במקרה זה, החלב יכיל כמות מספקת של שומן וניתן להשתמש בו לכל מטרה.

אם מפריד ביתי זמין, אז ניתן להפריד יותר שומן חלב להכנת שמנת חמוצה ביתית, אבל החלב הנותר (חלב דל שומן) יהיה רזה. עם זאת, חלב דל שומן מתאים גם לעיבוד וצריכה קולינרית, שכן הוא מכיל הרכב יקר של ויטמינים ומינרלים.

בהיעדר מפריד, לפני הכנת שמנת חמוצה בבית, עדיף בכל מקרה לחמם חלב טבעי. אם אתה מתכנן לתסוס שמנת חמוצה בצורה טבעית, החימום לא יעלה על טמפרטורה של 42ºϹ. במהלך הפסטור, חיידקים טבעיים ללא ספק ימותו, ותצטרכו להוסיף אותם באופן מלאכותי לשמנת מפוסטרת על ידי הוספת מחמצת. הכל פשוט כאן: כל מוצר חלב מותסס טבעי יכול לשמש כתרבות התחלה. היחס נקבע בפשטות: 1% מחמצת למסת השמנת. אם מוצר חלב מותסס משמש כמתנע, ניתן להגדיל את המסה שלו עד 10%.

לגבי הומוגניזציה ונורמליזציה: בשלבים אלה של הכנת שמנת חמוצה תוצרת בית, הדברים מסובכים יותר. קשה לספק תנאים כאלה בחיי היומיום. האם זה רק לקנות חלב הומוגני תוצרת בית? אבל אז תצטרך להבטיח את בטיחות השמנת החמוצה על ידי הוספת עמילן תירס שונה ולפחות אספירין.

אם אפשרות זו נחוצה, נסו אותה, אך לעת עתה אנו מציעים דרכים טבעיות יותר ופחות קיצוניות להכנת שמנת חמוצה בבית.

מתכון 1. שמנת חמוצה כפרית תוצרת בית

מתחם:

חלב, מלא (שומני) 3 ליטר

בישול:

משאירים חלב תוצרת בית להחמצה בטמפרטורת החדר. במקביל, כסו את הבקבוק בחלב עם גזה מקופלת ארבע פעמים ואל תנערו. כמה שמנת תיאסף על פני החלב תהיה תלויה באיכות המוצר.

לאחר יומיים או שלושה, מי גבינה אמורה להופיע בתחתית הבקבוק - זה סימן להחמצת חלב.

בזהירות, בעזרת כף, אוספים את הקרם שנאסף על פני השטח לתוך צנצנת נוספת ומכניסים את השמנת החמוצה הביתית להבשלה במקרר, מכוסה במכסה.

ניתן לחמם חלב חמוץ כדי להפריד את מי הגבינה ולהשליך את המסה דרך מסננת מרופדת בגזה.

השתמשו בשמנת החמוצה המתקבלת, בגבינת הקוטג' ובמי גבינה למטרה המיועדת להם.

מתכון 2. איך מכינים שמנת חמוצה בבית משמנת מפוסטרת

מתחם:

קרם מפוסטר (33%) 1.0 ליטר

קיימק 450 מ"ל (40%)

בישול:

להכנת שמנת חמוצה ביתית לפי מתכון זה, ניתן להשתמש בשמנת קנויה, אך חשוב שהמוצר עשוי מחלב טבעי ושלא יהיה כיתוב על האריזה המעיד שניתן לשמור את הקרם מעל 72 שעה (ות.

מחממים את הקרם ל-20-25ºϹ. יוצקים את הקאימק למיכל בנפח של יותר מ-1.5 ליטר ויוצקים לתוכו את השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב של מוצרי החלב עד לקבלת מרקם חלק. מכסים את הקרם המעורבב בקאימק בגזה ומניחים ל-10 שעות עד להחמצה. לא עוד ערבוב וניעור של תכולת הצנצנת. שמים שמנת חמוצה תוצרת בית במקרר.

מתכון 3. איך מכינים שמנת חמוצה בבית משמנת רזה

מתחם:

חלב מלא 5 ליטר

חלב מכורבל, טבעי 50 מ"ל

בישול:

תצטרך חלב טבעי, לא מופרד.

מסירים את השמנת בצורה שתוארה לעיל, מחממים אותה, אך לא מרתיחים אותה.

כשהקרם התקרר לכ-36-40ºϹ, מוסיפים יוגורט ומערבבים עד שמתקרר בעוד 20ºϹ.

יוצקים את המסה לתוך צנצנות זכוכית, מכסים במכסים ומשאירים לילה בחדר. בבוקר מוציאים את השמנת החמוצה בקור, וכבר אפשר לאכול אותה לארוחת ערב.

מתכון 4. שמנת חמוצה תוצרת בית מחלב הומוגני ושמנת טבעית

בשמנת חמוצה כזו יש אחוז נמוך של שומן, זה כמעט מוצר דיאטטי.

מתחם:

חלב, הומוגגן 1 ליטר

שמנת, חמוץ ביתי 450 גרם

בישול:

מחממים את החלב לטמפרטורה קרובה לרתיחה, אך לא להרתיח.

לאחר מכן מצננים אותם בטמפרטורת החדר ל-25-30ºϹ. האתגר הוא להבטיח שהחדרת החלב לשמנת לא תכבה אותו.

מניחים את השמנת בכלי גדול ומוסיפים את החלב המקרר תוך כדי ערבוב מתמיד של השמנת.

הטמפרטורה הראשונית של השמנת צריכה להיות זהה לטמפרטורה של החלב המוזרק.

רצוי לא להפסיק לערבב. אין להשתמש בבלנדר או במיקסר: רק בהקצפה ידנית.

מתכון 5. קרם ברולה ביתי שמנת חמוצה

לא ידוע באיזו מידה מוצר זה יכול להיחשב שמנת חמוצה. תכולת השומן של השמנת, שהיא 30%, מעידה כי למוצר זה יש את כל הזכות להיקרא שמנת חמוצה. טכנולוגיית הבישול מזכירה את המתכון ל"קרם ברולה" או חלב אפוי מותסס תוצרת בית. אבל מה זה מנה טעימה- אין ספק.

רכיבים:

קרם 30% (כל) 300 מ"ל

שמנת חמוצה 20% 150 גרם

בישול:

יוצקים את הקרם לסיר קרמי בנפח 0.5 ליטר ומכניסים לתנור קר.

אין להשתמש במכסה.

מדליקים את התנור לחום הכי נמוך ונותנים לקרם בסיר להתבשל עד שנוצר קרום זהוב על פני השטח.

מכבים את התנור מבלי להוציא את הסיר.

כשהקרם מתחמם מעט, יוצקים לתוכם שמנת חמוצה, דוחפים בזהירות את קצה הסרט האפוי שנוצר.

ניתן להוציא את הסיר מהתנור, לכסות במכסה ולהשאיר בבית 10-12 שעות.

מתכון 6. איך מכינים שמנת חמוצה בבית משמנת ולקטוז

מתחם:

קרם מכל תכולת שומן 0.5 ליטר

לקטוז 1 טבליה

בישול:

מביאים את השמנת לרתיחה ושומרים אותה במצב זה למשך 15-20 שניות.

לאחר התקררות לטמפרטורת החדר, הוסף את טבלית הלקטוז הכתוש. אם קנית טבליות בכמוסות, יש לזרוק את הקליפה.

מערבבים את השמנת, מכסים בצורה רופפת במכסה ומשאירים 10 שעות בחדר, ולאחר מכן שומרים את אותה פרק זמן במקרר.

מתכון 7. שמנת חמוצה ביתית משמנת חווה מופרדת

מתחם:

שמנת, תוצרת בית 25%, לא מפוסטר 1.5 ליטר

חלב מכורבל, תוצרת בית 150 מ"ל

בישול:

מחלקים את הקרם הקנוי למנות של 250 גרם (6 כוסות או צנצנות של 0.25 מ"ל).

כמו כן, מחלקים את היוגורט לחלקים שווים ומוסיפים אותו לכל מנת שמנת.

ממתינים להחמצה מלאה בטמפרטורת החדר, ואז מסירים את השמנת החמוצה בקור. ט

איזה סוג של שמנת חמוצה יש לאכול תוך 5 ימים.

שמנת חמוצה "אוהבת" תנאים נכוניםאִחסוּן. בטמפרטורות מתחת ל-0Ϲ, שמנת חמוצה קופאת ומאבדת תכונות מועילות. שמנת חמוצה כזו לא יכולה לשמש להכנת קרמים.

אחסון לטווח ארוך בטמפרטורות מעל 8Ϲ גורם למוצר להחמצה, וכתוצאה מכך מתים חיידקי חומצת חלב בעלי ערך לגוף. שמנת חמוצה פרוקסיד יכולה להיות שימושית להכנת כל בצק ללא שמרים. במקרה זה, זה מספיק כדי להוסיף סודה או אמוניום, אבל אין להשתמש בחומרי חמצון.

מתבלים סלטי ירקות טריים בשמנת חמוצה. נסו להשתמש בפחות מיונז במקרים אלו. אפילו השמנת החמוצה השמנה ביותר בריאה ודיאטטית יותר מהמיונז דל הקלוריות.

שמנת חמוצה יכולה להתסס עם כל דרך נגישה. המטרה העיקרית היא להשיג חומצות חלב אורגניות בדרגה גבוהה. כל מוצר חומצת חלב ממקור טבעי מועיל לגוף.

זוכרים את הטעם של שמנת חמוצה אמיתית תוצרת בית, שאכלתם בילדותכם עם סבתא שלכם בכפר? טעם בלתי נשכח של שמנת טהורה. והצפיפות היא כזו שהכף פשוט עמדה בה. כמובן שאי אפשר להשוות שמנת חמוצה כזו למוצר מחנות. וממה לבשל שמנת חמוצה בבית? נדבר על זה היום.

דרך כפרית

בדרך כלל בכפרים הכינו שמנת חמוצה מאוד בצורה פשוטה: שמירה על סירי החלב חמימים עד שהקרם מסמיך. אחר כך הוציאו אותם למקום קר בו הבשילה הקרם. יום לאחר מכן, שמנת חמוצה הייתה מוכנה. הורידו אותו בכפית ואכלו אותו בהנאה. יצא סמיך מאוד, כמו חמאה, ואפשר היה לחתוך אותו בסכין. ומהיוגורט הנותר הנותר, הוכנה גבינת קוטג' מעולה. כך הכינו הסבתות רבא שלנו שמנת חמוצה.

שמנת חמוצה, במיוחד תוצרת בית, היא מוצר שימושי מאוד. אחרי הכל, גוף האדם מעכל את זה הרבה יותר טוב משמנת חמוצה עשה זאת בעצמך טעימה מאוד. המתכונים להכנת מוצר ביתי כזה אינם כל כך מסובכים. אז בואו נפשיל שרוולים ובואו נתחיל.

שמנת חמוצה בבית

עקרות בית תוהות לעתים קרובות איך לבשל שמנת חמוצה תוצרת בית. המתכון די פשוט.

1. קנה חלב פרה אמיתי לא מהחנות, אלא משוק המכולת. מניחים את הצנצנת בנפח 3 ליטר במקרר כדי שהשמנת תתייצב ותעלה אל פני החלב. לאחר יום, הסר בזהירות את השמנת מהחלב בעזרת כף (הסבתות שלנו קראו להן "טופס").

2. משאירים את השמנת המצוננת להחמצה בטמפרטורת החדר. אבל לא לחשוף יתר על המידה בחום, אחרת השמנת החמוצה תתברר חמוצה מדי. ברגע שהקרם מוכן, שמים אותו מיד במקום קר או במקרר להבשלה. המתן 24 שעות או יותר. תוספת חשובה: אם אתה רוצה שהשמנת החמוצה תהיה הומוגנית ולא דה למינציה, השאר את השמנת להחמצה במקום קריר. זהו תהליך ארוך יותר, אבל לא הרבה, והשמנת החמוצה תצא טעימה וטובה יותר. אתה לא יכול לערבב את השמנת במהלך החמצה, כדי לא להפריע למהלך הטבעי של תהליך התסיסה. כשהשמנת הבשילה והסמיכה, השמנת החמוצה מוכנה. לטעום ולזכור את הטעם שנשכח מזמן הילדות!

בכפרים שבהם כמעט בכל חצר יש פרה, משתמשים במפריד להכנת שמנת. חלב המועבר דרך מנגנון כזה מרובד לשמנת שומן ובשיטה זו, המוצר הסופי מתקבל יותר מאשר בשיטת הסרת ה"טופים".

מתכון שמנת חמוצה באמצעות מחמצת

לעתים קרובות, עקרות בית שואלות: "ממה לבשל שמנת חמוצה במהירות?" ויש מתכון לזה.

אם אתה צריך להכין במהירות שמנת חמוצה, השתמש במחמצת. קחו קרם מוכן, רצוי 20 אחוז, וחממו אותו לטמפרטורת הגוף. יוצקים לצנצנת צרובה במים רותחים, מוסיפים שתי כפות שמנת חמוצה טובה ומערבבים היטב. לאחר מכן עטפו את הצנצנת במשהו חם והשאירו אותה למשך 7-9 שעות. נסו לא לנער או לגעת בצנצנת עד שהיא מתקררת לחלוטין. כשנגמר הזמן, מעבירים את הצנצנת למקרר כדי לעבות את השמנת החמוצה. ככל שהשמנת שמנה יותר, כך השמנת החמוצה תצא סמיכה יותר. אם, להיפך, אתה מעדיף מוצר דל שומן, אז השתמש בחלב דל שומן או דל שומן לבישול.

מתכון שמנת חמוצה רכה

אם אתה עוקב אחר הדמות שלך, אז ממה להכין שמנת חמוצה במקרה זה? היציאה די פשוטה. קח חלב רזה כחומר מוצא. שמנת חמוצה תתברר לא כל כך עשירה בקלוריות, אם כי לא פחות טעימה.

1. יוצקים את החלב לצנצנת ומשאירים אותו להחמצה בטמפרטורת החדר. אין לסגור את הצנצנת במכסה הדוק, אחרת הטעם יתדרדר. עדיף לכסות אותו עם גזה או מפית נייר. זה יאפשר לאוויר להיכנס לצנצנת, והחלב לא יתעפש. אם החדר קריר, אז זה יזרוק תוך כמה ימים, ואם הוא חם, אז אחד מספיק. לעולם אל תנער חלב חמוץ.

2. המתינו עד שהסרום יקלף רבע מהצנצנת בתחתית. לאחר מכן מכינים מסננת על ידי הנחת בד גבינה נקי, מקופל בשתי שכבות, על התחתית שלה. מבלי לערבב, יוצקים בזהירות את החלב החמוץ למסננת עם גזה ומניחים ל-2-3 שעות עד שכל מי הגבינה מתנקזת.

3. מעבירים את מסת הקמח שהתקבלה לקערה אחרת וטורפים היטב בעזרת מטרפה. יצאה שמנת חמוצה עדינה ואוורירית - רוטב נהדר לסלטים וקינוחים!

איך להכין שמנת חמוצה באופן מיידי

המתכון הזה מיועד לטבחים חסרי סבלנות. אם אין מספיק חשק לחכות עד שהקרם יהפוך לחמצמץ, אז פשוט שמים בתוכם מעט חומצת לימון ותמיסת ג'לטין (או אגר). חומצת לימון תיתן להם את הטעם הנכון, וג'לטין יעזור לקרם להתעבות. הכל, שמנת חמוצה מוכנה. עכשיו נשאר לאפות פנקייקים שופעים וליהנות מהם עם שמנת חמוצה טרייה.

כפי שאתה יכול לראות, יש הרבה מתכונים. לכן, לא אמורות להיות לך שאלות נוספות ממה להכין שמנת חמוצה. תהנה מהארוחה!

הכנת שמנת חמוצה ביתית

שמנת חמוצה היא מוצר חלב מותסס, שהוא שמנת מותסס עם חיידקי חומצה לקטית, כתוצאה מתסיסת חומצת חלב מתרחשים שינויים בחלבוני החלב, לכן שמנת חמוצה נספגת בגוף האדם טוב יותר משמנת. הוא האמין כי מכל מוצרי החלב, שמנת חמוצה היא המועילה ביותר. מחמצת להכנת שמנת חמוצה מורכבת מתרביות חיידקים טהורות - חומצת חלב וסטרפטוקוקים קרמיים, חיידקים יוצרי ארומה.

שמנת חמוצה קלה להכנה בבית. לשם כך צריך להוסיף לשמנת מנת פתיחה מיוחדת או שמנת חמוצה באיכות טובה (עדיף לקחת חלב כפרי מלא שומן) ולתת לה לעמוד בטמפרטורת החדר. כשהקרם הופך חמוץ, יש לשים אותם בקור ולשמור בטמפרטורה של 5-8 מעלות צלזיוס למשך 24-28 שעות, ולאחר מכן השמנת החמוצה מוכנה.

אתה יכול לבשל שמנת חמוצה ללא "הבשלה". לשם כך, מוסיפים לשמנת המצוננת חוּמצַת לִימוֹןותמיסת אגר או ג'לטין. הקרם יסמיך, יהפוך לחמצמץ בטעמו ולאחר הקירור ייראה ויטעם כמו שמנת חמוצה.

חשוב לא לחשוף יתר על המידה את המוצר: ברגע שהקרם הופך חמוץ (ייתכן שהם יישארו נוזליים! יש להכניס מיד למקרר ולתת לו להבשיל יום, רק אז השמנת החמוצה מוכנה.

בדרך כלל שמנת חמוצה טרייה היא נוזלית: אפשר לקנות אותה בשוק הכפר, אפשר לשפוך אותה עד שמגיעים הביתה, אבל ברגע שהיא עומדת במקרר (או במרתף) היא מתעבה. מחלב דל שומן, זה לפעמים מתברר כל כך סמיך עד שכמעט צריך לחתוך אותו: זה נראה יותר כמו חמאה מאשר שמנת חמוצה.

איך לזהות שמנת חמוצה טובה

ממיסים כפית שמנת חמוצה בכוס מים חמים. אם המוצר הוא באיכות גבוהה, השמנת החמוצה תתמוסס ללא משקעים. ואם יש משקעים בתחתית הכוס, נותר לשאול: "סליחה, אבל מה הוספת שם?" הם יכולים להוסיף גבינת קוטג' או משהו לא כל כך פשוט...

שמנת חמוצה ביתית - עוד מתכון

לקרם מוסיפים מחמצת בטמפרטורת החדר: יוגורט (מאיכות טובה) או שמנת חמוצה טרייה, עדיף כמובן תוצרת בית.

• כף שמנת חמוצה לכוס שמנת.
• הקרם יהפוך חמוץ, הם מונחים על המדף העליון של המקרר למשך 1-2 ימים והזהירו: רק אל תתערבו.
• שמנת חמוצה תבשיל ותהפוך סמיכה, יהיה קשה לנקז אותה מכפית.

שמנת חמוצה כזו תקשט כל מנה. אפשר לשלב עם מיונז, קטשופ, חלב, אם צריך למלא את המרק (זה לא יתכרבל במרק) או רוטב-רוטב.

שמנת חמוצה טבעית ומוצרי שמנת חמוצה בחנויות

שמנת חמוצה טבעית הופכת פחות ופחות נפוצה. במסווה של שמנת חמוצה, היצרנים מציעים יותר ויותר מוצרים שנראים כמו מיונז לא גמור. מוצרים כאלה מיוצרים מהר יותר משמנת חמוצה אמיתית (אתה רק צריך לערבב את הרכיבים) והם זולים יותר עבור היצרנים.

תהליך ההתבגרות של שמנת חמוצה טבעית מורכב ונמשך 1-2 ימים, במהלכם השומן מתקשה והחלבונים מתנפחים, והמוצר מקבל מרקם וטעם אופייניים (אגב, חומרים ארומטיים שנוצרים במהלך התבגרות של כבר מותססים שמנת נותנת למוצר טעם מיוחד של שמנת חמוצה).

משחת שמנת ירקות, משחת שמנת חמוצה מחלב חמוצה, משחת שמנת חמוצה תרמית, משחת שמנת חמוצה צמחית מפוסטרת - מוצרים אלו דומים לשמנת חמוצה מסורתית במרקם, בצבע ואפילו בטעם, אך אין להם תכונות של מוצר חלב חמוץ קלאסי .

איך להבדיל בין שמנת חמוצה לשמנת חמוצה?

מכינים שמנת חמוצה אמיתית רק משמנת ומחמצת. אבל אם בין הכתובות על המיכל אתה מוצא שמני ירקותואחרים תוספים תזונתיים, אז זה מוצר משולב.

שמנת חמוצה אמיתית "חיה", שיש לה תכונות מועילות לגוף, אסור לעבור עיבוד בטמפרטורה גבוהה - פסטור, עיקור וכו'. אם אתם רואים על האריזה את הקיצור האנגלי UHT - Ultra High Temperature - זה אומר שיש לכם מוצר שמנת חמוצה שאין בו מיקרואורגניזמים חיים.

ושמנת חמוצה טבעית אמיתית מגיעה גם באיכויות שונות. חלב פרה יכול להיות בעל אחוזי שומן שונים, לכן, השמנת שממנה עשויה שמנת חמוצה היא לפעמים סמיכה יותר, לפעמים נוזלית יותר.

על מנת להפחית את תכולת השומן למכנה משותף, שמנת "מנורמלת" (כלומר, שומני מדי מדולל בחלב).במקרה זה, החבילה עשויה להכיל את הכיתוב: "שמנת חמוצה משמנת מנורמלת". זה בדרך כלל לא משפיע על הטעם.

ייצור באמצעות אבקה (קרם משוחזר, מיובש לשימוש עתידי) יכול לשנות את טעמה של שמנת חמוצה. כתוצאה מכך, מתקבל טעם "מבושל", והמבנה הופך, כפי שאומרים מומחים, "גרעיני", מגורען, מגורען.

אם פני השטח של שמנת חמוצה לא זורחים (כשאתה קונה אותה לפי משקל בשוק), ובמקום "תרחיץ" עבה אתה רואה משהו גבשושי, אז סביר להניח שטכנולוגיית הייצור הופרה ועדיף לא לקנות כזה מוצר.

אם השמנת החמוצה נוזלית מדי, ייתכן שהיא דוללה בקפיר. אם המוצר, להיפך, סמיך מדי, ייתכן שחיי המדף שלו כבר פג או שהמוכר ערבב גבינת קוטג'. ניתן "לחשוף" שמנת חמוצה סמיכה "קורד".כדי לעשות זאת, יש לדלל כף מהמוצר במים חמים. אם נשארו דגנים, אז זה לא היה בלי גבינת קוטג'.

מעניין, תודה על המאמר הזה. ופשוט שמנו את החלב לחמוץ, ואז הסרנו את השמנת החמוצה כבר והכנסנו לקר :)

גם אנחנו תמיד עשינו את זה. :-) ואני יודע, הרבה אנשים בכפר עושים את זה. אבל בשוק, שמנת חמוצה מיוצרת לעתים קרובות יותר מחלב דל שומן, סמיך מאוד ושומני, וגבינת קוטג' מיוצרת מהחלב הנותר, כך שהיא קלה לחלוטין. כדי לקבל את מה שאתה צריך - אתה צריך להוסיף שמנת חמוצה בחזרה גבינת קוטג 'כזה. :-)

אגב, כאן בשוק אנחנו מוכרים כיום שמנת חמוצה לא חמוצה לעתים קרובות יותר - המוכרים אומרים שהם קונים אותה טוב יותר. זוהי אותה שמנת מופרדת, צוננת וסמיכה, אך לא מותססת, כך שאין בהן שמנת חמוצה רגילה. נכון, זה לא משנה - אפשר לתת לשמנת חמוצה כזו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך יממה, והיא הופכת מוכרת לטעימה.

שמנת חמוצה בחנות, באופן עקרוני, לא יכולה להיות זהה לתוצרת בית, מכיוון שהיא עשויה מכמה (רבות) קבוצות חלב, שונות בהרכבן ובתכולת השומן, לאחר מכן מנורמלת, כלומר. השווה, כולל. וחומציות. בדיבור, התהליך נקרא "גוף" או "התבלטות", אם מוסיפים קצת שמנת חמוצה ישנה, ​​בעלת חומציות מעל לנורמה ואינה מתאימה למכירה, למרות שבדרך כלל היא אכילה. פעולות כאלה עובדות היטב במחלבות גדולות עם קבוצות גדולות של מוצרים. לכן, ככל שהצמח קטן יותר, המוצרים טובים יותר. קשה יותר לגוף ופחות מקורות לחומרי גלם. בנוסף, יש עוד מחמצת במפעלים. שמנת חמוצה כפרית מותסס באופן טבעי או שמוסיפים טבעית לקרם :) יוגורט, ובמפעלים יש תרבית חיידקים מיוחדת. יתרה מכך, המחמצת הזו לא רעה באופן עקרוני, כי. כאשר עוזרי מעבדה מכינים שמנת חמוצה או גבינה במנות קטנות ובהתאם לטכנולוגיה (לעצמם), זה יוצא טעים מאוד, אבל במנות גדולות, תערובת חומרי הגלם, ההתייבשות עם מוצרים באיכות נמוכה ואי דיוקים ב הטכנולוגיה משחקת תפקיד. באופן כללי, שמנת חמוצה במפעל דומה לטמפרטורה ממוצעת בבית חולים או לביצועים אקדמיים ממוצעים בכיתה :)), לכן האיכות זהה.

זה כנראה המחמצת ונותן טעם לוואי אופייני. אין בזה שום דבר רע, זה פשוט מעניין שזה - בערך אותו דבר - בכל חנות שמנת חמוצה, ולאף אחד תוצרת בית יש את זה. בחנויות מקומיות - ממחלבות מקומיות - מוצרי חלב הם ממש לא רעים, הרבה יותר טובים מצנצנות מסופרמרקטים - הם כמעט בלתי אכילים בכלל.

ואני תוהה אם להכנת חלב עם תאריך תפוגה קצר - האם זה יכול להשפיע על מהירות הבישול? אני פשוט בדרך כלל קונה חלב ממיליני, זה יותר טבעי - אז אני רוצה לנסות להכין שמנת חמוצה לפי המתכון שלך עליו.

לא ניסיתי את זה מהחנות, נסה להכין כמות קטנה, מעניין מה יקרה. יש לנו כאן רק חלב כפר, וגם שמנת חמוצה, עכשיו אתה אפילו לא צריך לעשות את זה - השכנים עושים את זה, למי יש פרה.

מזל שהכל תוצרת בית) קשה למצוא דבר כזה במוסקבה - ולא תמיד אפשר לסמוך על מה שמוצאים, אז אני מסתפק במה שהחנות מציעה, אני משתדל לקחת את זה עם תאריך תפוגה קצר - איכשהו יש קצת ביטחון שזה טבעי יותר.

אגב, ניסיתי לבשל שמנת חמוצה עם מיליני, יצא טעים, אני חושב שזה השפיע רק על תכולת השומן - יצא סמיך, אבל את שלי אכלו עם כיסונים בהנאה.

לא רק במוסקבה קשה לסמוך, אני יודע שגם בעיירות קטנות לא לכולם בשוק יש שמנת חמוצה טובה. והטעם שונה אצל חקלאים שונים, לפעמים די הרבה. עדיף לקחת מאלה שהחווה שלהם נמצאת בקרבת מקום ושאתם מכירים אישית. :-) אבל ככה סתם, בשוק כנראה לא הייתי מסתכן בזה. ולו רק באפייה, שם זה מתחמם היטב ואז זה לא מפחיד, וגם אז ...
שמנת חמוצה צריכה להיות סמיכה, תוצרת בית - כזו שכפית איתה עומדת יציב, ואם ממפריד - זו כמעט חמאה, כמעט צריך לחתוך אותה.
שמנת חמוצה טובה נוזלית לא קיימת: היא נוזלית רק כשמסירים אותה; והלילה יעמוד בקור - והוא קופא, כמעט כמו גלידה. :-)

הייתה לנו אישה שמוכרת שמנת חמוצה, היא הכינה אותה בעצמה, עמילן אשכים ועוד כמה הוסיפו, כי אנשים מכרו שמנת חמוצה

אם אין מה להוסיף, אבל שים אותו על אדן החלון, כמה זה אמור לעלות

בבקשה תן תשובה

זה תלוי בטמפרטורה: ככל שיהיה חם יותר - כך הוא מתחמץ מהר יותר. בממוצע שלושה ימים. אבל אולי שניים או ארבעה.

היום מספיק לה לעמוד.

אם מוסיפים חלב לשמנת חמוצה סמיכה מאוד כדי לדלל אותה, האם זה יפגע בטעם ובאיכות של השמנת החמוצה?

באופן כללי, אם אתה צריך לדלל שמנת חמוצה, עדיף - קפיר, יוגורט, או חלב חמוץ אחר.
למה לדלל את זה? שמנת חמוצה סמיכה - טובה מאוד.

נכון, תיאורטית - קפיר לפעמים מדולל בחלב, אולי שמנת חמוצה יכולה להיות ...

בעבר הוגשה שמנת חמוצה נוזלית בקנטינות וכוס שמנת חמוצה עלתה 30 קופיקות. אני מאוד רוצה לדעת את המתכון של השמנת החמוצה הזו.

האם אפשר להוסיף לקרם משחת עמילן תפוחי אדמה במקום אגר או ג'לטין?

אתה יכול לנסות, עם כמות קטנה, נראה שזה עובד.
והשמנת החמוצה הנוזלית של התקופה הסובייטית - נראה לי שהיא הייתה מדוללת בקפיר, או משהו אחר.

באופן עקרוני, הטכנולוגיה להכנת שמנת חמוצה לא השתנתה מאז ימי ברית המועצות - שמנת מנורמלת ותרבות סטרפטוקוק. מחמצת וקירור. אם לא תעמדו הרבה זמן, תהיה שמנת חמוצה נוזלית, היא תהפוך סמיכה יותר מאוחר יותר.

ככל שתכולת השומן נמוכה יותר, שמנת חמוצה נוזלית יותר.

תגידו, כשמוסיפים שמנת חמוצה (מחמצת) לשמנת – מערבבים? ואחרי החמצת השמנת - לא לערבב ולשים בקור - ל - נכון?