דרכים לבשל שולחן ביצים. איך וכמה להרתיח ביצי עוף

"לא שווה לעזאזל!" - כך אומרים על איזה עניין פעוט.

אבל האם זה באמת כל כך קל להרתיח ביצה?

איך לבחור ביצים להרתחה

ביצים הן מזון מזין. הם עשירים בברזל, סידן וויטמינים.

עכשיו לא חסרות ביצים. בכל חנות אפשר לקנות גם קטן וגם גדול. ובשוק קל לקנות לא רק עוף, אלא גם ביצי ברווז ושליו.

אבל ביצים לא תמיד מאוחסנות בצורה נכונה. ולפעמים יש סיכוי לקנות ביצה מעופשת, במיוחד בחום הקיץ. לכן, אתה צריך לעקוב אחר כללים מסוימים בעת רכישת ביצים.

• טריות הביצים נקבעת על ידי אובוסקופ. לכן, הקונה הממוצע צריך לסמוך על המזל. אבל כדי לא לקנות ביצים רקובות, צריך לקנות אותן במקום שהן מאוחסנות במקרר או לפחות במקום קריר, ולא בשמש ובחום.
• הביצים חייבות להיות באותו גודל. זה שהם קטנים לא אומר שהם רעים. הם פשוט הורדו על ידי תרנגולות צעירות, ויש להם חומרי תזונה רבים כמו גדולים.
• הביצים צריכות להיות נקיות ובמידת האפשר נקיות מדם ולשלשת.
• אתה לא יכול לקנות ביצים סדוקות, גם אם הן הרבה יותר זולות מהשאר. אחרי הכל, חיידקים ופתוגנים יכולים להיכנס פנימה דרך קליפה פגומה. למשל, סלמונלה.
• בבית בודקים את טריות הביצים בצורה פשוטה: ממיסים כף מלח בכוס מים קרים ומורידים אותה לשם ביצה גולמית. אם הביצה טרייה, היא תשקע לתחתית. אם הביצה בת מספר ימים, היא תצוף באמצע הכוס. ובכן, ביצה מעופשת תעלה אל פני השטח עד כדי כך שהיא תציץ מהמים.

• ראשית, הביצים נשטפות בעדינות במים חמים.
• ירד למים רותחים.
• הם מבושלים ברתיחה גבוהה. כדי שהמים, לאחר טבילת הביצים בהם, ירתחו שוב מהר יותר, זה אמור להספיק. אם אין מספיק מים, הביצים יקררו אותו עד כדי כך שהוא לא יוכל לרתוח שוב במשך זמן רב.

בהתאם לזמן הבישול, ניתן לבשל ביצים רכות, "שקופות" וקשות.

איך להרתיח ביצים רכות

• ביצים טובלים במים רותחים.
• מבשלים שלוש דקות מרגע הרתיחה.
• הם מוציאים את זה מהמים. מגישים חם או קר.

בביצים רכות, החלמון נוזלי למחצה, והחלבון דומה לחלב מכורבל סמיך. ביצים כאלה מוגשות לשולחן על מעמד מיוחד.

איך להרתיח ביצים "בשקית" (בקליפה)

• ביצים טובלים במים רותחים.
• מבשלים 4-5 דקות, תלוי בגודל.

ביצה כזו נבדלת מביצה רכה בחלבון צפוף שבתוכו יש חלמון חצי נוזלי.

אם מנקים אותו, אז החלבון מסוגל להחזיק את החלמון, אבל לא ניתן לסחוט אותו.

ביצים "בתיק" מוגשות לשולחן על מעמד, ומשמשות גם להכנת מנות שונות.

איך להרתיח ביצים "בשקית" (ללא קליפה)

• למחבת יוצקים ליטר מים ומוסיפים 50 גרם חומץ ו-10 גרם מלח.
• להביא לרתיחה.
• ביצים משתחררות במהירות מהקליפה לתוך המים.
• מנמיכים את האש וברתיחה נמוכה מבשלים 3-3.5 דקות.
• בעזרת כף מחוררת מוציאים את הביצים המוכנות מהמחבת ומעבירים אותן לקערה עם מים קרים ומומלחים מעט.

ביצים אלו משוטחות.

יש להם חלבון צפוף עם משטח מחוספס מעט, והחלמון חצי נוזלי.

ביצים מבושלות "בשקית" ללא קליפה משמשות להכנה וקישוט של דגים, בשר ו מנות ירקות. והם מוגשים גם בסלסילות של בצק עלים או מאפה.

איך להרתיח ביצים קשות

• ביצים טובלים במים רותחים.
• מרתיחים במשך 8-10 דקות.
• מוציאים אותם מהמחבת ומיד טובלים במים קרים כדי שניתן יהיה לקלף אותם בקלות מהקליפה.

ביצים קשות משמשות הן כמנה עצמאית והן כמרכיב בסלטים, מתאבנים, מרקים ומנות אחרות.

איך לבשל ביצים במיקרוגל

אין להרתיח ביצים בקליפתן בתנור זה, מכיוון שהן עלולות להתפוצץ בגלל האדים שנוצרים בתוכם.

אבל אפשר להרתיח ביצה בלי קליפה.

• יוצקים מים לספל, מוסיפים 1/4 כפית חומץ ומביאים לרתיחה.
• שוברים לתוכו ביצה.
• מחוררים את קרום החלמון.
• חימום למשך 45 שניות. השהה למשך 30 שניות. לאחר מכן הפעל את המיקרוגל לעוד 45 שניות.
• השאירו זמן מה במים, ואז מוציאים בעזרת כף.

• ניתן להבחין בקלות בין ביצה גולמית מביצה מבושלת על ידי סיבובה על השולחן. ביצה מבושלת תסתובב במשך זמן רב, אבל ביצה גולמית תפסיק לאחר סיבוב אחד או שניים.
• ביצים קפואות מופשרות על ידי טבילתן במים קרים מלוחים במשך זמן רב.
• אם צריך להרתיח ביצה שיש לה קליפה סדוקה, שמים מלח במים ומטפטפים מעט חומץ.
• אם הביצים מבושלות ברתיחה מהירה, החלבון הופך למוצק. ואם עם חלש, אז החלמון.
• ביצי אווז וברווז מבושלים ברתיחה חזקה במשך 10 דקות לפחות.

ביצי עוף מבושלות הן מעדן אהוב על אנשים רבים, הן כמוצר מוגמר והן כתוספת להרבה מנות וסלטים, לכן נשקול במאמר זה כיצד לבשל ביצי עוף בצורה נכונה ולכמה זמן כדי שיתבררו רכות- מבושל, בשקית או מבושל קשה ולא התפוצץ בבישול.

כמה דקות להרתיח ביצי עוף?

יש להרתיח ביצים 3-10 דקות בממוצע, בעוד שמידת המוכנות שלהן ליחידת זמן מושפעת מגודל הביצים עצמן ומאופן בישולן.

בהתאם לאופן שבו אתה רוצה לבשל ביצי עוף (בשקית, רכה, קשות), אתה צריך לדעת את הזמן המדויק של הרתיחה של ביצים:

• כמה זמן להרתיח ביצים רכות?כדי להרתיח ביצים רכות, יש צורך להרתיח אותן במשך 3-4 דקות בלבד בסיר או 5 דקות בסיר איטי לזוג.
• כמה זמן להרתיח ביצים בשקית?כדי להרתיח ביצים בשקית, יש להרתיח אותן 4-5 דקות בסיר על הכיריים או 7 דקות בסיר איטי לזוג.
• כמה זמן להרתיח ביצים קשות?כדי להרתיח ביצים קשות, יש להרתיח אותן במשך 8-10 דקות בסיר או 12 דקות במים בסיר איטי.

הערה: זמן הבישול הנ"ל לביצי עוף נספר מרגע רתיחה של המים במחבת בעת בישול על כיריים חשמליות (או על כיריים גז).

איך להרתיח ביצים במחבת?

כדי להרתיח ביצים, אנחנו צריכים סיר רגיל (רצוי, ככל שהביצים קטנות יותר, קוטר הסיר קטן יותר), מים ומלח.

יש שתי דרכים להרתיח ביצים בסיר על הכיריים - עם הטלת ביצים במים קרים ועם הטלת ביצים במים מבושלים כבר. כל אחד יכול לבחור לעצמו שיטה מתאימה יותר, אך לעיתים קרובות, כדי שהביצים לא יתפוצצו (לא יסדקו) במהלך הבישול, בוחרים בשיטה הראשונה.

איך להרתיח ביצים במחבת עם סימניה במים קרים?

• שוטפים את הביצים במים קרים, שמים אותן בסיר וממלאים במים קרים כך שהביצים יהיו לגמרי במים.
• מוסיפים מלח למחבת (1 כף) כדי שהקליפה לא תיסדק במהלך הבישול.
• מדליקים את הכיריים ומביאים את המים לרתיחה, לאחר מכן מנמיכים את טמפרטורת הבישול ומרתיחים את הביצים 3-10 דקות, תלוי אילו ביצים תרצו לקבל: בשקית, קשות או רכות (כמה ביצים שאתה צריך להרתיח מצוין בתחילת המאמר).
• ברגע שזמן הבישול עובר על הטיימר, כבו את הכיריים והעבירו מיד את הביצים המבושלות בעזרת כף למיכל מים קרים והניחו להן להתקרר מספר דקות (בגלל הליך זה הביצים יהיו טובות ניקה מהקליפה).
• ניתן לקלף ביצים צוננות (כולן או חלקן, תלוי איך בושלו ובשביל מה) ולאכול או להוסיף לסלטים ומנות אחרות.

כפי שאתה יכול לראות, הרתחה של ביצי עוף אינה קשה, העיקר הוא לבחון במדויק את זמן הבישול שלהם לאחר רותחים מים. בואו נחשוב עוד כמה ואיך להרתיח ביצים בסיר אם שמים אותן במים רותחים.

איך להרתיח ביצים במחבת עם סימניה במים רותחים?

• יוצקים מים קרים למחבת כך שאחרי הוספת הביצים אליה הן יהיו לגמרי במים ומוסיפים 1 כף מלח.
• מניחים את המחבת על הכיריים ומביאים את המים לרתיחה, ובזמן זה אנו שוטפים כל ביצה במים חמים.
• לאחר שהמים רותחים מנמיכים את האש ולסירוגין בעזרת כף מנמיכים בעדינות כל ביצה למחבת (חשוב שהביצים לא יפגעו זו בזו ובתחתית ודפנות המחבת).
• אנו מציינים את הזמן ומרתיחים את הביצים (כמה דקות להרתיח את הביצים למצב הרצוי מתואר בתחילת המאמר).
• לאחר בישול הביצים נעביר אותן מיד למיכל עם מים קרים כדי שיצטננו מהר יותר ויקל לקלף את הקליפה בעתיד.

שימו לב: כדי שהביצים לא יתפוצצו בבישול, עדיף להוציא אותן מראש מהמקרר כדי שיתחממו לטמפרטורת החדר, ואפשר גם לחורר בעדינות כל ביצה מהקצה הקהה במחט (שם). הוא שק אוויר בביצה בצד זה).

איך לבשל ביצים בקליפה במיקרוגל?

ביצים גולמיות אפשר לבשל בקלות במיקרוגל, אבל שיטה זו מתאימה יותר לביצים קשות:

• שוטפים כל ביצה במים קרים או חמימים ומניחים בקערה עמוקה (שניתן להשתמש בה במיקרוגל).
• יוצקים את הביצים במים קרים או חמים (כדי לזרז מעט את הבישול) ומוסיפים כף מלח. חשוב שגובה המים יהיה 1 ס"מ מעל הביצים.
• אנחנו מכניסים את הקערה עם הביצים למיקרוגל ומפעילים אותה בעוצמה בינונית למשך 10-12 דקות (אם שפכתם מים קרים, כוונו ל-12 דקות).
• בתום הבישול, אנחנו לוקחים כפפה לתנור (הקערה, המים והביצים יהיו חמות) ומוציאים את הקערה מהמיקרוגל.
• אנחנו מעבירים את הביצים למיכל עם מים קרים כדי שהן יתקררו מהר יותר ויקלפו בקלות מהקליפה.

תשובות לשאלות פופולריות על הרתחת ביצי תרנגולת

• מה זה אומר כשביצה גולמית צפה במים קרים?זה אומר שהביצה הזו כבר לא מתאימה לצריכה ועדיף לזרוק אותה.
• איך להבין שהביצים מבושלות?אם חלף מספר הדקות הדרוש לאחר שהמים רותחים במחבת, הביצים מבושלות.
• איך להבדיל בין ביצה מבושלת לבין ביצה גולמית?יש צורך להניח את הביצה על משטח ישר ולנסות לסובב אותה כמו עליון, אם הביצה מסתובבת מהר - היא מבושלת, אם היא מסתובבת לאט - גולמית. אפשר גם להביא את הביצה למקור אור בהיר (למשל למנורה), אם היא מעט שקופה וקווי המתאר של החלמון נראים - היא גולמית, אם האור לא עובר דרכה בכלל - מבושל .
• איזו אש להרתיח ביצים?לפני רתיחה של מים אפשר להרתיח ביצים על אש גבוהה, העיקר לא לפספס את עצם הרגע של מים רותחים, כדי שהביצים לא יתחילו לקפוץ במים הרותחים ולהכות בקירות המחבת וזו כנגד זו. . לאחר שהמים רותחים, יש להרתיח את הביצים על אש נמוכה כך שהמים בקושי רותחים.
• איך להרתיח ביצים כדי שינקו היטב?כדי שהביצים ינוקו היטב מהקליפה, יש צורך להעבירן למים קרים מיד לאחר הרתיחה ממים חמים. כמו כן, אם מרתיחים ביצים קשות, עד 1-2 דקות לפני סיום הבישול של כל ביצה, אסור להכות בחוזקה בדפנות עם סכין כדי שהקליפה תיסדק מעט, ולאחר הבישול גם מניחים אותן בקור. מים.
• ביצים מבושלות במים קרים או רותחים? ובזה ובזה (כל אחת מהשיטות מתוארת לעיל במאמר).

לסיכום המאמר, ניתן לציין כי לדעת כמה ואיך לבשל ביצים שלב אחר שלב בסיר ובמיקרוגל, תוכלו לבשל אותן בקלות לארוחת בוקר לכל המשפחה, כמו גם למגוון רחב של מתכונים. הביקורות שלך ו טיפים יעיליםבנושא איך להרתיח ביצי עוף כדי שלא יתבקעו ויתבשלו למצב הרצוי, השאירו בתגובות לכתבה ושתפו ב ברשתות חברתיותאם זה היה מועיל לך.

היום נבשל ביצים.... אתה חושב שאין מה לעשות פה, והכל אלמנטרי? הם זרקו ביצים למים רותחים, אחרי מספר דקות הם הוציאו את זה, וסיימת? זה לא כל כך פשוט! לכן אקדיש פוסט שלם לביצים מבושלות.

מלכתחילה פניתי להרולד מקגי אהובי.

בואו נדבר על ביצים קשות.

לפי מקגי, רתיחה היא לא הדרך הכי טובהלהרתיח ביצים. מים סוערים גורמים לביצים להסתחרר, מה שמוביל לסדיקה של הקליפה, דליפת חלבון.

כאשר הטמפרטורה בה מבשלים ביצים עולה בהרבה על טמפרטורת הקרישה שלהן, השכבות החיצוניות של החלבון הופכות ל"גומי". יש להרתיח ביצים בטמפרטורה של 80ºC -85ºC. מקגי ממליצה לאדות את הביצים. אם תרתיח אותם במים, ייקח לך 10-15 דקות (תלוי בגודל הביצה ושיטת הבישול) לביצים קשות. לאחר 10 דקות החלבון הופך לבן ואלסטי, בעוד שהחלמון נשאר מעט לח ומתפורר. לאחר 15 דקות, הוא הופך להיות קל יותר, יבש יותר וגרגרי.

לפעמים הביצים מבושלות במשך שעות רבות כדי להוציא את הצבע והטעם. לדוגמה, ביצי תה סיני מבושלים עד שהם רכים, ואז הקליפות נסדקות מעט, ומבשלים בתערובת של תה, מלח, סוכר ותבלינים כדי לייצר חלבון אלסטי משויש וריחני מאוד.

מהי ביצה מבושלת בצורה מושלמת?

לביצה מבושלת כהלכה יש מרקם יציב אך עדין. הקליפה נשארת שלמה ומתקלפת בקלות, החלמון במרכז, טעמו עדין ולא גופרתי.

כדי לקבל מרקם וטעם טובים, לא צריך לבשל יותר מדי את הביצה. כל שיטה שנמצאת הרבה מתחת לנקודת הרתיחה תעזור להימנע מבישול יתר. לאחר הרתיחה כדאי להוריד את הביצים למי קרח.

איך להילחם נגד פיצוח של הקליפה וקונכיות שלא מתקלפות היטב?

קודם כל מרתיחים את הביצים ב"רתיחה נמוכה". באופן פרדוקסלי, כדי להבטיח ביצה נקייה יפה, אתה צריך להשתמש בביצה ישנה! זה נובע מה-pH הנמוך של חלבון הביצה הטרי, מה שגורם לחלבון להיצמד חזק יותר לקליפה. מספר ימים לאחר הטלת הביצים במקרר, ה-pH עולה והקליפות מתקלפות ביתר קלות. אתה יכול להוסיף מעט סודה לשתייה למים בזמן הרתיחה כדי להפוך אותם לבסיסי יותר. אבל זה יכול לשפר את הטעם הגופרתי של הביצים.

אם אתם רוצים ביצת חיתוך "אטרקטיבית", השתמשו בביצים טריות באיכות טובה ושמרו אותן על הצדדים במקרר. אמנם, הכלל האחרון לא הוכח ב-100% ולא ניתן להסתמך עליו במלואו.

חלמונים ירוקים

קורה שכתם אפור-ירוק מופיע על פני החלמון של ביצה קשה. זוהי היווצרות בלתי מזיקה של ברזל וגופרית (ברזל גופרתי). הוא נוצר בחיבור של החלבון והחלמון, כי שם הגופרית מהחלבון באה במגע עם הברזל מהחלמון. הסביבה הבסיסית של המים ועליית הטמפרטורה תורמים ל"דליפה" של אטומי גופרית מחלבוני החלבון, ולאחר מכן הגופרית מגיבה עם ברזל על שכבת פני השטח של החלמון. ככל שהביצים ישנות יותר, התגובה הזו מתרחשת מהר יותר. טמפרטורה גבוהה ובישול ארוך גם מגבירים את התגובה הזו.

כדי למזער את ה"ירוק" של החלמון, אתה יכול להשתמש טָרִיביצים, מבשלים אותן כמה שפחות, ומצננים מיד לאחר הרתיחה.

לגבי ביצים רכות ובשקית

כל אותם כללי בישול חלים על ביצים כאלה, רק שיש צורך להפחית את זמן הבישול בהתאם לתוצאה הרצויה.

בואו נסתכל על הטרמינולוגיה שבה משתמש מקגי:

oeuf à la coque צרפתימבושל רק 2-3 דקות כדי לקבל חלבון וחלמון חמים, אך נוזלי למחצה. אנו קוראים לביצים כאלה - ביצים רכות.

ביצים מבושלות או "רכות", מבושלות במשך 3-5 דקות לקבלת חלבון חיצוני מוקשה מעט, פנימי חצי נוזלי וחלבון חמים נוזלי.

אם נרתיח את הביצים 5-6 דקות (ביצי מולט (מהצרפתית). מולה,"רך"), ואז נקבל חלמון חצי נוזלי וחלבון אלסטי מספיק כדי לקלף ביצה שלמה מהקליפה.

נראה לי שאפשר לייחס את שתי האפשרויות לביצים מבושלות בשקית. רק כולם אוהבים מעלות משתנותהַלחָמָה. אני מעדיף את האפשרות השנייה.

אולי מישהו יודע איך קוראים לשתי שיטות הבישול האלה ברוסית? מה ההבדל הלשוני?

מהתיאוריה לפרקטיקה

לאחר שלמדתי את התיאוריה, החלטתי לעבור לתרגול. לכן, מקגי מייעץ להרתיח ביצים בטמפרטורה של 80ºC -85ºC. איך לעשות את זה? אף פעם לא הבנתי את זה. אחרי הכל, גם אם תביאו לראשונה את המים לטמפרטורה זו, אפילו עם בעבוע קל מאוד, הם עדיין יעלו ל-95ºC תוך מספר דקות, או אפילו עד 98ºC!

פניתי אל הספר יסודות הבישול המקצועי.הספר נותן שלוש אפשרויות להרתחת ביצים בקליפה.

שניים חלים על כולם. חוקים כלליים. יש להוציא ביצים מהמקרר שעה לפני הבישול. אתה יכול לחמם אותם לטמפרטורת החדר על ידי הכנסתם למים חמים למשך 5 דקות. ביצים קרות יכולות להיסדק מניגודיות טמפרטורה. זמן הבישול המדויק תלוי בגודל הביצים ובטמפרטורה.

אפשרות מספר 1

1. טובלים את הביצים במים הרותחים, ומיד לאחר מכן מנמיכים את האש כך שהביצים ירתחו לאט, אך לא ירתחו.
2. מרתיחים את הזמן הנדרש:

- מבושל רך (רך) 3 עד 4 דקות

מבושל בינוני (בינוני) 5 עד 7 דקות

בישול קשה (קשה) 12 עד 15 דקות

3. מצננים מיד תחת מים קרים זורמים. מקררים קצרות אם רוצים להגיש את הביצים חמימות. החזק זמן רב יותר אם אתה מבשל ביצים למועד מאוחר יותר.

4. התחל לנקות מהקצה הקהה. לניקוי קל יותר, העבירו את הביצים מתחת למים קרים.

אפשרות מספר 2

1. מניחים את הביצים בסיר ומכסים במים קרים.
2. נותנים למים לרתוח
3. מנמיכים את האש ומבשלים למשך הזמן הנדרש:

מבושל רך דקה אחת

בישול בינוני 3 עד 5 דקות

אפשרות מספר 3 (רק לביצים קשות)

בצע את כל אותם השלבים כמו באופציה מספר 2, אך לאחר שהמים רותחים, מסירים את המחבת מהאש, מכסים במכסה ונותנים לביצים לעמוד 20 דקות.

זה לא נגמר שם. החלטתי לעשות ניסוי.

הוצאתי מראש 3 ביצים מהמקרר, קניתי לפני יומיים בשוק. לטענת המוכר, בעת הרכישה היו הביצים בנות שלושה ימים. משקל - כ-70 גרם, כלומר ביצה נבחרת. בסטנדרטים אמריקאים, הביצה הזו גדולה. הרתחתי את כל שלוש הביצים קשות.

אני אעשה הזמנה מיד. אני לא יכול לתת לך זמנים וטמפרטורות מדויקות עבור כל גודל ביצה.

כדי לעשות זאת, אצטרך להשתמש במאות ביצים, לבלות שבועיים במטבח ולשרוף הרבה חשמל. אם יש ספונסר, אז אני כמעט מוכן.

אבל אני חושב שהממצאים שלי יעזרו לך!

בשתי האפשרויות הראשונות הטמפרטורה המינימלית אליה הצלחתי להגיע הייתה 92 מעלות ובבעבוע כמעט בלתי מורגש. באופציה השלישית, טמפרטורת המים בעת הוצאתם מהאש הייתה 95 מעלות, וירדה ל-70 מעלות לאחר 20 דקות. איך לבשל ביצים ב-80-85 מעלות, לא חשבתי על זה. רעיונות כלשהם?

בגרסה הראשונה בישלתי 12 דקות.

ב-10 הדקות השניות.

בשלישית שמרתי את הביצים במים חמים למשך 20 דקות.

התוצאה הייתה זהה עבור כל שלוש האפשרויות. החלבון רך מאוד, אלסטי, אבל לא גומי. החלמון מעט לח במקומות ומתפורר. כלומר, עבור חלמון תלול יותר, היה צורך להוסיף כמה דקות. ביצים התקלפו טוב יותר כאשר שמרתי אותן מתחת למים זורמים יותר זמן.

הנה תמונה של אחת הביצים בקטע.
כל שלוש האפשרויות יצאו זהות, אז אני נותן תמונה אחת.

סיכום:אתה תקבע בעצמך את זמן הבישול המדויק על ידי ניסוי וטעייה. המיומנות הזו תבוא עם הזמן. חשוב לא לתת לביצים לרתוח בפראות. תן למים לבעבע מעט, כמו בתמונה.

פרו מלח

אני תמיד מוסיפה מלח למים כשרותחים ביצים. כדי למנוע מהם להיסדק. לפעמים, הפגז עדיין מתפוצץ. מעניין, לא מקגי ולא גליסלין ממליצים להוסיף מלח בעת הבישול. אין להם מילה על זה בכלל. פניתי לדוד גוגל.

ומצאתי את המידע הבא:

וכזכור, מלח הוכנס למים כבר מההתחלה. שוב נשאלת השאלה: מדוע זה נחוץ?

בצורתו הטבעית, חלבון ביצה הוא נוזל צמיג, המורכב בעיקר ממים (88%) וחלבון, חלבון עצמו (11%). מולקולת חלבון ארוכה תנאים רגיליםמקופל לכדור תחת פעולתם של קשרים כימיים פנימיים. כדורים כאלה צפים במים מבלי להגיב אחד עם השני. תמונה זו משתנה באופן דרמטי עם עליית הטמפרטורה. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, מולקולות המים נעות מהר יותר, כך הן מתנגשות בכדורים בצורה אנרגטית יותר. בסופו של דבר, הקשרים הפנימיים החלשים של סלילי חלבון נקרעים, והם הופכים לסרטים. סרטים אלו מתחברים זה לזה בצורה כימית ויוצרים רשת תלת מימדית חזקה וגמישה. אנו אומרים: החלבון התקפל (אם כי, באופן פרדוקסלי, לשם כך, המולקולות שלו היו צריכות להסתובב).

לא רק טמפרטורה גבוהה יכולה להרחיב מולקולות חלבון. קשרים כימיים הם חשמליים באופיים, ושינוי במספר החלקיקים הטעונים סביב מולקולה עלול לגרום לקשרים מולקולריים להישבר באופן ספונטני. זה מה שקורה כאשר מלחים ותרכובות אחרות שנותנות יונים מומסים במים. יונים טעונים אלו תורמים להיווצרות מהירה של רשת החלבונים. במילים אחרות, חלבון מתקרש מהר יותר במי מלח. זו המשמעות של המלחת מים בעת הרתיחה של ביצים: אם הקליפה מתפוצצת, החלבון יתכרבל מייד בסדק, ואטום אותו היטב.

נראה שטעיתי.

לא הוספתי מלח בבישול. סודה בעצת מקגי גם לא הוסיפה. כאשר הרתיחו ביצים בשלוש גרסאות, הביצה הסדוקה החמורה ביותר נטבלה במים רותחים. קליפת הביצה שנותרה להגיע ל-20 דקות לא התפוצצה. ופורצים קצת על הביצה, הורידו למים קרים. אני חושב שזה מוסבר על ידי העובדה שעם חימום הדרגתי, אין ירידה חדה בטמפרטורה. באופן כללי, אהבתי מאוד את האפשרות השלישית לביצים קשות, ואני מעדיף את השנייה לביצים רכות או שקיות.

את כל! בפעם הבאה נשפוך ביצים ונכין חביתות. אגב, לא בלי העזרה של ג'וליה צ'יילד!

תמונה מתוך ספר הכנת מזון

ביצי עוף - המוצר השימושי ביותר, איזה ערך תזונתיעומד בשורה אחת עם כוסמת ודגים. זהו המקור העשיר ביותר לויטמינים חיוניים ומרכיב חיוני בכל תזונה בריאה.

ביצים הן אופציה אידיאלית לארוחת בוקר, כי אפילו תלמיד בית ספר יכול לבשל או לטגן אותן. אבל שפים אמיתיים תמיד מוכנים ללמוד משהו חדש, אז אָנוּהכינו כמה טכניקות קולינריות שיעזרו להוציא החוצה בישול ביציםלרמה חדשה!

שיטות בישול ביצים

1. איך לפצח ביצה
בניגוד למסורת של פיצוח ביצה עם להב סכין או בשולי קערה, הדרך הטובה ביותר היא לשבור את הביצה על משטח שולחן שטוח. זה מה ששפים מקצועיים משתמשים בו. במקרה זה, הסיכון שחלקים מהקליפה ייפלו לתוך המנה העתידית הוא מינימלי.

2. איך מפרידים את החלבון מהחלמון
הכי פשוט וכנראה שיטה יעילה- במו ידיך. פורצים ביצה מעל קערה, ואז לוקחים בזהירות את החלמון ומחכים שהלבן יטפטף דרך האצבעות.

3. איך לקלף ביצים מבושלות
כדי לקלף בקלות ביצים מבושלות, מכים כל אחת כדי לפצח את הקליפה, מכסים במים קרים ומניחים להתקרר. לאחר מכן הקליפה תתקלף בקלות.

4. איך להרתיח ביצים
אז, אמיתות נפוצות: יוצקים מים לסיר, מניחים שם ביצים ומעלים באש. לאחר הרתיחה, מבשלים 3-4 דקות לקבלת ביצים רכות. לביצים בשקית הזמן הזה צריך להיות 5-6 דקות, אבל לביצים קשות - 8 דקות.

5. ביצים עלומות
רק העצלן לא יודע על הדרך הרועדת הזו לבשל ביצים. טריק קטן: יוצקים 0.5 כפית למים שבהם הביצה תתבשל. חומץ.

6. ביצי ארזק
ביצי ארזק (על שם השף הספרדי חואן מארי ארזק) היא אחת האפשרויות להכנת ביצים עלומות. פורצים ביצה לשקית מאולתרת של ניילון נצמד מרוח בחמאה, מלח, מוסיפים תבלינים, תחבושת וטובלים במים רותחים למשך 4-5 דקות.

7. ביצה במיקרוגל
פשוט, כמו כל הדברים הגאונים: שוברים ביצה לכוס, יוצקים מעט מים, מכסים בצלוחית ומבשלים במיקרוגל בעוצמה מקסימלית במשך דקה.

8. ביצים מטוגנות
ביצים מטוגנות צריך להתבשל לאט: ככל שהן מטוגנות לאט יותר, כך ייטב. הבע את האש שלך בין נמוך לבינוני ונסו לשמור אותה בטווח הזה.

9. ביצים טרופות עם מים
יוצקים למחבת בה מטגנים את הביצים הטרופות, 2 כפות. ל. מים: הטריק הזה יעזור לתת למנה המוגמרת פאר.

10. ביצת זהב
מנה כזו תתברר אם תוכן הביצה מעורבב כראוי בתוך הקליפה. זה נעשה כך: קח חולצה, שקצה השרוול שלה קשור לקשר או נגרר עם רצועה אלסטית לשיער. מניחים ביצה בשרוול ומפותלים כמו לאסו לדקה! לאחר מכן מרתיחים את הביצה.

11. ביצה טרייה
תוצאה מוצלחת מתקבלת רק עם מוצרים טריים. כדי לקבוע אם ביצה גולמית אכילה, הנח אותה במיכל מלא במים. אם הביצה שוכבת בתחתית, היא טרייה, אם קצה אחד עלה, אז היא כבר בת שבועיים בערך, אבל אם הביצה עלתה, אין אפשרויות, היא מקולקלת.

ביצה היא כבר ארוחת בוקר נהדרת בפני עצמה, משלימים אותה עם אחת קלילה. סלט ירקותוכוס מיץ לטעינת המצברים שלך לכל היום! מבשלים בהנאה!