تاریخچه پیدایش پای کره در روسیه. این پای گوشتی معطر... پای. تاریخچه پیدایش

از تاریخچه پخت روسی

تعطیلات روسیه همیشه ترکیبی شگفت انگیز از شادی و لذت سفره ساده بوده است. فقط این است که غذا همیشه توسط اجداد ما به عنوان بخشی ضروری از هر جشن در نظر گرفته می شد. فقط این است که غذا همیشه توسط اجداد ما به عنوان بخشی ضروری از هر جشن در نظر گرفته می شد. و با نگاهی به قدمت هولناک خود، گاهی اوقات به نقاشی هایی برمی خوریم که امروزه به طرز شگفت آوری به ما نزدیک هستند.

"مردم روسیه مشتاق تعطیلات هستند و در این دو هفته از کریسمس تا عید عیسی مسیح هیچ کس کاری انجام نخواهد داد. برای اکثر مردم، سرودها آمد - پنکیک و لدکی (پنکیک)، "زمان برای پذیرایی متقابل، سرگرمی و شادی فرا رسیده بود.

اگر معاصر ما با چیزی در این نقل قول از کتابی از سال 1899 موافق باشد، آن درباره کار است. به نظر می رسد دعواهای پرمعنا بین وزرا و معاونان - چه 10 روز تعطیلات نوروزی زیاد است یا نه - خیلی وقت پیش توسط اجداد ما حل شده است. سنت جشن های طولانی و آرام و پذیرایی های متقابل در کریسمس در روسیه تزلزل ناپذیر بود.

از سال 1700، به لطف فرمان پیتر کبیر (که تصمیم گرفت تقویم میلادی را در روسیه معرفی کند)، کریسمس در واقع با جشن سال نو ادغام شد. "سرود"، "سرود" - همه ما این رسم بت پرستان باستان را به یاد داریم. اما، البته، در حافظه مردم مدرنسرودها ترانه های کریسمس هستند، آنها کودکانی هستند که در را می کوبند، به امید دریافت آب نبات و شیرینی. با این حال، عجله نکنید. نه چندان ساده کارول نیز یک غذای بسیار ساده و بی نیاز است که مدتهاست برای تعطیلات پخته شده است. امروزه تقریباً فراموش شده است، اما 200-300 سال پیش همه آن را می دانستند. «سرود»، «ویکت» یا «پرسنوشکی» نوعی پای است که از خمیر چاودار بدون خمیر درست می‌شود.

برای خمیر، یک عدد آرد چاودار یا نصف آن را با گندم، ۲ پیمانه آرد، یک لیوان مایع (آب، شیر، شیر دلمه)، نمک روی نوک چاقو میل کنید. خمیر را ورز دهید و بگذارید 20-30 دقیقه "استراحت" کند و با یک دستمال بپوشانید تا خشک نشود. سپس خمیر را به صورت طناب درآورده و به قسمت های مساوی برش دهید و به شکل توپ درآورید و به شکل کیک های نازک صاف درآورید و به شکل گرد یا بیضی در آورید. فیلینگ را قرار دهید و لبه ها را نیشگون بگیرید یا تا کنید. پر کردن را می توان از انواع توت ها تهیه کرد: یک لیوان انواع توت ها (زغال اخته، توت فرنگی، تمشک و غیره) 2 قاشق غذاخوری. ل شکر، و همچنین سیب زمینی، هویج، پنیر دلمه، پنیر یا پنیر فتا، قارچ، فرنی. "سرود" در دمای 200-220 درجه پخته می شود. پای های داغ تمام شده با کره ذوب شده آغشته می شوند.

و اگر "سرود" و "ویکت" کم و بیش شناخته شده باشند، "آهنگ های تازه" به طور کلی برای بسیاری یک عبارت خالی است. ذکر شده است که آنها در استان یاروسلاول آماده می شدند.

به طور کلی، غذاهای خمیری معمولی ترین غذاهای پخت و پز تاریخی ما هستند. و بالاتر از همه، درب ورودی جشن. شاید هیچ یک از مورخین روسی در توصیف غذاهای باستانی ما به عنوان نیکولای کوستوماروف با جزئیات صحبت نکرده باشد. او در «مقاله‌ای درباره زندگی خانگی مردم روسیه در قرن‌های 16 و 17» (1887) سخنی غیرعادی ارائه کرد. مشخصات دقیقغذاهای آشپزی ما، روش های تهیه و پردازش محصولات. یک بخش کامل در مورد کیک وجود دارد:

«از بین غذاهای تهیه شده از خمیر، پای ها در رتبه اول قرار دارند. طبق روش پخت، آنها را نخ و کوره می کردند. اجاق ها را همیشه از خمیر قرمز درست می کردند که گاهی از خمیر مایه می چرخیدند و گاهی از خمیر بی خمیر. آرد گندم درشت یا له شده بسته به اهمیت روز تهیه برای آنها استفاده می شد. پای چاودار نیز پخته می شد. به طور کلی، تمام پای های روسی در زمان های قدیم شکلی مستطیل و از نظر اندازه متفاوت داشتند. بزرگ‌ها را پیروگی می‌گفتند، پای‌های کوچک.»

کلمه "نخ" برای خواننده فعلی ناآشنا است. در ضمن 150-200 سال پیش کاملا رایج بود. به عنوان مثال، "فرهنگ فرهنگستان روسیه" را می خوانیم. بنابراین، "ریسی - تهیه شده از چرخاندن (سرخ کردن) در روغن."

کیک های تعطیلات یکی از بهترین سنت های آشپزی ما است. سنت ها بسیار قدیمی هستند که در قرن ها گم شده اند. به خصوص زمان زیادی از پخت و پز با تعطیلات شهر کلیسا همزمان بود.

«پای ها با پخته شدند با پر کردن های مختلف: از تخم مرغ، کلم، ماهی، قارچ، برنج، نخود و غیره. باید فکر کرد که پای با فیلینگ، کولبیاکی نیز وجود داشت، یک غذای قدیمی و محبوب روسی است که در قسمت کیک از بسیاری از اختراعات خارج از کشور پیشی می گیرد. – پای شیرینی که با شکر تهیه می شد با کشمش و مربا و ریشه تند جایگزین شیرینی های کنونی آن زمان شد و به آنها چپ دست می گفتند. آنها به شکل لوله بودند. – از کیک اجاقی با شکر، گوشت، تخم مرغ، پنیر، پای با شکر، کیک با پنیر چرخیده، پای ترش با پنیر استفاده می کردند. روس‌ها به کیک علاقه زیادی داشتند، این ضرب المثل از آنجا آمده است: "کلبه در گوشه هایش قرمز نیست، بلکه در پای هایش قرمز است."

علاوه بر این، پخت موضوع بسیار مرتبط با مناطق روسیه است. به زبان ساده، هر استان پای مخصوص به خود را دارد. در کوستروما - آنهایی که سابقاً، سابقاً، برای آنها خمیر غلیظی را با مخمر مخلوط کردند. آرد گندمروی شیر و تخم مرغ آنها را با کشمش، برنج، تخم‌مرغ و تخم‌مرغ پر می‌کردند، «فیکس» می‌کردند و به شکل پای سرخ می‌کردند. آنها کوکی های بدون خمیر را به شکل چوب شور - ویتوشکا، کولیچکا، شیشولیا، گوگولیا، سورتیش پختند. و از رشته های خمیر بدون خمیر - کوکی ها به شکل مارپیچ، کمان، شکل هشت.

کوکی هایی به شکل پرندگان - لارک، رخ، اردک، سار - در استان ولادیمیر پخته می شد.

در استان آرخانگلسک، مانند جاهای دیگر، در کریسمس کودکان به سرودخوانی می‌رفتند، که برای آن شانگی و رول دریافت می‌کردند. در سواحل پومرانیا، چنین مسیر انحرافی عموماً "شانگی برای جلال" نامیده می شد. در دوینای شمالی، از کودکان کوزولی به شکل گاو، بز و سایر حیوانات پذیرایی می‌شد.

و، البته، تعطیلات اصلی برای پخت خمیر Maslenitsa است. این به درستی یکی از "آشپزی ترین" کل سال در نظر گرفته می شود. پنکیک، پنکیک، پنکیک! گندم، گندم سیاه، بلغور جو دوسر، ارزن، کاستارد، مخمر... ما می گوییم "Maslenitsa" - منظور ما "پنکیک". این روزهای شاد از مدت ها قبل با بوی خوش آنها اشباع شده است. قبلاً در کتاب‌های قدیمی می‌نویسند، در یکشنبه قبل از هفته پنیر، «بزرگ‌ترین زنان خانواده به آرامی از دیگران به رودخانه، دریاچه یا چاه می‌رفتند و از ماه می‌خواستند از پنجره به بیرون نگاه کنند و در خمیر را از برف تهیه کردند.»

و چگونه در قدیم پنکیک می خوردند! خودتان بخوانید. این گزیده ای از کتاب قوم شناس مشهور روسی A.V.Treshchenko است:

"در تمام هفته آنها پنکیک هایی از گندم سیاه یا آرد گندم با کره، شیر و تخم مرغ، گرد، در کل حجم ماهیتابه می پزند. پنکیک بیشتر از یک نعلبکی چای نیست، نازک، سبک و در بیشتر موارداز شیر و تخم مرغ، از یک آرد گندم، پنکیک نامیده می شود. در خانه های ثروتمند خاویار مایع را با پنکیک سرو می کنند. در روسیه کوچک و مکان های مجاور همان پنکیک ها را می پزند و کوفته ها را تهیه می کنند. اینها کیک های کوچکی هستند، شبیه به کوفته سیبری، با این تفاوت که آنها را با پنیر تازه پر می کنند، و سپس چند دقیقه در آب جوش فرو می برند، پس از برداشتن از آب، بلافاصله آنها را داغ سرو می کنند: آنها را با کره می خورند. و خامه ترش پنکیک در همه جا گرم سرو می شود. کسانی که سرد شده اند وقار خود را از دست می دهند. دوستداران کلوچه هستند که فقط پنکیک داغ می خورند که زبان و دهانشان را می سوزاند اما کره سوختگی آنها را نرم می کند. جشن گسترده پنکیک با کره و ودکا باعث ایجاد این ضرب المثل شد: "این زندگی نیست، بلکه ماسلنیتسا است."

به هر حال، اگر متوجه شدید، پنکیک واقعی روسی گندم سیاه است. امروزه همه ما عادت داریم آنها را از آرد گندم درست کنیم، اما قبلاً به ندرت استفاده می شد. که به طور کلی توضیح آن آسان است: حتی نان پنبه ای سفید هم بیشتر یک غذای جشن بود.

و، البته، ارتباط معمول - "به مادرشوهرت برای پنکیک". او اهل کجاست؟ واقعیت این است که در خانواده های جوان روسیه که پس از ازدواج از والدین خود جدا شده بودند واقعاً چنین سنت داشتند. مادرشوهرها به دخترانشان طرز پخت پنکیک را آموزش دادند. تمام لوازم مورد نیاز از قبل تهیه شده بود: یک تاگان، ماهیتابه، یک ملاقه و یک وان برای اسفنج. یعنی باید یک کیسه آرد گندم سیاه و کره گاو می آورد. دعوت از مادرشوهر افتخار بزرگی محسوب می شد. بی احترامی داماد به این رسم، هتک حرمت و توهین تلقی می شد و دلیلی بر دشمنی احتمالی او و مادرشوهرش بود.

با این حال، نباید تصور کرد که سنت پنکیک برای Maslenitsa در همه جای روسیه وجود داشته است. این همان چیزی است که اکاترینا آودیوا (متخصص معروف آشپزی روسی قرن نوزدهم) خاطرنشان می کند: "من نمی دانم چرا پنکیک های گندم سیاه در سیبری مورد استفاده قرار نگرفتند، اما آنها به سختی در آنجا شناخته می شوند و در Maslenitsa آنها نازک می پزند. پنکیک شیری، سرخ کردنی و کیک نخی و قبلاً تقریباً در هر خانه ای که ثروتی داشت، چوب برس می پختند، نوعی کیک...»

من چند کلمه در مورد غذاهای باستانی مورد علاقه ام که تا به امروز باقی مانده است، می گویم. یکی از اولین ها پنکیک گندم سیاه است که به خوبی در کورسک تهیه می شود و با کره، خامه ترش، خاویار و زیتون خورده می شود. روی جگر را با تخم‌مرغ می‌پاشند یا با پنیر تازه می‌پاشند و در زمان عید با پیاز سرخ شده در روغن یا کدو حلوایی می‌پاشند.»

به هر حال، او تنها کسی نیست که این مشاهدات غیرمنتظره را برای امروز انجام می دهد. البته پنکیک از دیرباز در روسیه وجود داشته است. نکته دیگر این است که آنها همیشه به عنوان یک درمان دانه روغنی استفاده نمی شدند. بیشتر بگوییم: قبل از قرن شانزدهم هیچ نشانه کتبی در این مورد وجود ندارد. یعنی ماسلنیتسا بود و پنکیک هم بود. اما به طور خاص می توانید در مورد این از مورخ مشهور روسی نیکلای کوستوماروف (1817 - 1885) بخوانید:

نماد ماسلنیتسا کیک هایی با پنیر و چوب قلم مو، خمیر پهن شده با کره بود: "پنکیک ها مانند الان بخشی از Maslenitsa نبودند." آنها همچنین مخروط خمیر، چپ دست، پرپچی و آجیل می پختند: همه این انواع را در روغن سرو می کردند. همان غذاها در روز عید با روغن نباتی تهیه می شد.»

بنابراین Domostroy معروف ( اواسط شانزدهمقرن)، و "نقاشی غذای سلطنتی" (1610-1613) بسیار کمتر محبوب است - همه اینها بدون انجمن های "پنکیک" برای Maslenitsa انجام شد. و یک توضیح ساده برای این وجود دارد. واقعیت این است که در ابتدا در روسیه، مانند بسیاری از کشورهای دیگر جهان، سال نو تعطیلات بهاری بود. طبق سنت باستانی، از دیرباز در اوایل ماه مارس جشن گرفته می شد. و از این نظر، ماسلنیتسا بت پرست (یا کومودیتسا، همانطور که در آن زمان نامیده می شد) به سادگی مقدم بر آن بود. این امر در روسیه تقریباً تا پایان قرن پانزدهم ادامه داشت، تا اینکه در سال 1492 گراند دوکایوان سوم، پدربزرگ ایوان مخوف، مصوبه شورای کلیسا مبنی بر به تعویق انداختن سال نو را به اول سپتامبر تصویب کرد.

در همان زمان، مقامات کلیسا به جای آن تأسیس شدند تعطیلات بت پرستیخود او، مخصوصاً برای این منظور مرزهای روزه را تغییر می دهد. حتی خود اصطلاح "Maslenitsa" فقط در قرن 16 ظاهر می شود. دوره باستان تعطیلات اسلاویبه یک هفته کاهش داد. و معلوم شد که او در هفته اول روزه داری سبک حرکت کرده است تقویم کلیسانام "پنیر" یا "گوشت خالی"، قبل از زمان روزه.

بنابراین، کلیسا، از یک سو، "خرافات بت پرستی را شکست داد." از سوی دیگر، او سنت عامیانه چیدن سفره های فراوان با انواع غذاها را حفظ کرد. مقدار زیادی از انواع غذاهای لبنی بخورید: خامه ترش، خامه، پنیر دلمه، کره گاو، شیر، و همچنین تخم مرغ، ماهی، غلات مختلف، پای، پنکیک. پس از این، Maslenitsa به طور کامل به یک تعطیلات مذهبی مسیحی تبدیل شد. و نام آن شروع به مطابقت با عرف ارتدکس کرد: گوشت قبلاً از غذا حذف شده است ، اما محصولات لبنی هنوز هم قابل مصرف هستند - بنابراین آنها پنکیک کره می پزند.

پنکیک، پای، شانگی و چیزکیک - نام های بی شماری برای همه این نام ها در غذاهای روسی وجود دارد. محصولات پخته شده ما به حق جایگاه کاملاً جداگانه ای در آشپزی داخلی به دست آورده اند. و در همان زمان او این آشپزی ما را به صفحه ای کاملاً منحصر به فرد در کتاب غذای جهان تبدیل کرد.

,

انضباط: داستان
نوع کار: انشا
موضوع: تاریخچه پیدایش پای در روسیه

معرفی

1. تاریخچه پای در روسیه

2. انواع پای در غذاهای روسی

2.1 تاریخچه کیک عروسی (نان)

2.2 انواع پای در روسیه

2.3 پای. تاریخچه پیدایش

3. ویژگی های تهیه خمیر مایه

3.1 روش های پخت اسفنجی و مستقیم

3.2 پخت در اجاق روسی

4. پر کردن پای روسی

5. تفاوت پای در شکل و رنگ

6. اسرار درست کردن پای خوشمزه

معرفی

مردم از مدت‌ها قبل در روسیه شروع به پخت کیک کردند. در ابتدا، پای ها در روسیه منحصراً در روزهای تعطیل تهیه و مصرف می شد.

پای جایگزین یک وعده غذایی کامل شد - مواد پرکننده بسیار متنوع بودند: گوشت و ماهی، سبزیجات و میوه ها، قارچ و غلات، انواع توت ها، گیاهان و تخم مرغ. پای ها را با خود در جاده بردند، به زمین زراعی،

آشپزی روسی دستور العمل های زیادی برای انواع کیک ها، پخته و سرخ شده می داند. آنها در ترکیب و روش تهیه خمیر (مخمر، خمیر پف دار، بدون خمیر و غیره)، در نوع متفاوت هستند.

(باز، بسته، کوچک و بزرگ، گرد و مربع، و غیره)، با توجه به پر کردن (با گوشت، ماهی، قارچ، توت، سبزیجات، فرنی، پنیر دلمه). تمام ویژگی های پای روسی نیست

انتقال. هر منطقه قوانین، سنت ها و اسرار خاص خود را دارد.

پای ها جایگاه برجسته و، علاوه بر این، همیشه محترمانه در میز روسی را اشغال می کنند. این محصولات واقعاً ملی از قدیم الایام به ما رسیده است و از هر گونه خارجی دوری کرده است

نفوذ. در روسیه، پای نمادی از خانه داری، آسایش است؛ بوی پای به معنای یک خانه ساکن و یک خانواده دوستانه است.

در یک شام کلاسیک ملی روسی، پای ها همیشه بعد از ماهی، یک غذای ماهی می آیند، بنابراین غذای دوم دیگری - کباب یا فرنی به دنبال آنها می آید. آنها در یک شام روسی ساده تر

بلافاصله بعد از سوپ یا بعد از دوره دوم مصرف کنید.

1. تاریخچه پای در روسیه.

خود کلمه "پای" که از کلمه قدیمی روسی "جشن" آمده است، نشان می دهد که هیچ جشن تشریفاتی بدون پای نمی تواند انجام شود. در عین حال هر جشنواره

با نوع خاصی از پای مطابقت دارد، از این رو انواع پای روسی، هم از نظر ظاهری و هم از نظر خمیر، پر کردن و طعم.

نام پای در کتاب باستانی آدام اولئاریوس سیاح آمده است که می گوید: «به هر حال، آنها (روس ها) نوع خاصی از کلوچه دارند، مانند پات، یا بهتر است بگوییم.

pfapkuhene که به آن «پای» می گویند; این پای ها به اندازه یک تکه کره هستند، اما تا حدودی بزرگتر و مستطیل هستند. ماهی یا گوشت ریز خرد شده و پیاز را به آنها می دهند و در آن می پزند

گاو و در روزه روغن سبزیجات; طعم آنها خالی از لطف نیست. هر کدام در صورتی که از میهمان خود با این غذا پذیرایی کنند، پذیرایی می کنند.»

البته از این توصیف ناچیز به سختی می توان تصویر کاملی از اینکه اجداد ما چه نوع کیک هایی می پختند، دقیقاً چگونه تهیه می شدند و چگونه سرو می شدند به دست آورد. اولئاریوس خیلی توضیح داد

همه انواع پایی که در آن وجود دارد نیست روسیه باستانتعداد بی شماری وجود داشت

غذاهای آیینی روسی بدون پای غیر قابل تصور است. مخصوصاً وقتی صحبت از تعطیلات و مراسم خانوادگی باشد. برای مثال هیچ میز تولدی بدون پای کلم کامل نخواهد بود. و در

در تعطیلات عیسی مسیح از خمیر ترش کیک های متقاطع می پختند. برخی از زنان خانه دار برای خوش شانسی سکه یا دکمه ای در آن می گذارند. شام ترحیم نیز با پای، هنگامی که در بزرگ پایان یافت

در ظرفی که دور تا دور آن را شمع احاطه کرده بود از خانه متوفی بیرون آوردند و بین رهگذران و گدایان خیابان توزیع کردند.

یک بار ایوان مخوف یک جشن مجلل برای برادران 700 نگهبان خود ترتیب داد. خادمان پادشاه در کافه های مخملی ظرف ها را یکی پس از دیگری می آوردند. معلوم است که پس از متعدد

تنقلات به شکل ترشی، قوهای سرخ شده و طاووس، انواع کلوچه‌ها از جمله کوله‌بیاکی، پای مرغ، پای با گوشت و پنیر، پنکیک از همه نوع، روی میز وجود داشت.

پای کج و پنکیک.

سنت های ویژه مربوط به کیک هایی است که در روزهای نامگذاری پخته می شدند. در روز نامگذاری مرسوم بود که مانند کیک پخته شوند پر کردن شیرینو نمک زده و برای خانواده و دوستان بفرستید

نوعی دعوت به تعطیلات آنها دقیقاً به همان اندازه که برای دعوت از مهمان برنامه ریزی کرده بودند، پای فرستادند. اونی که کیک ها رو آورد...

فایل را بردارید

پای ها جایگاه برجسته و، علاوه بر این، همیشه محترمانه در میز روسی را اشغال می کنند. این محصولات واقعاً ملی از زمان های قدیم به ما رسیده است و از هرگونه نفوذ خارجی اجتناب کرده است. در روسیه، پای نمادی از خانه داری، آسایش است؛ بوی پای به معنای یک خانه ساکن و یک خانواده دوستانه است.

پای یک غذای ملی روسیه است که در اصل نان با فیل است. مردم روسیه با پای با همان نان برخورد کردند. درست مانند نان، بسیاری از سنت ها، ضرب المثل ها و ضرب المثل ها و داستان های عامیانه در ارتباط با پای وجود دارد. مورخان سخت می‌دانند که دقیقاً چه زمانی اولین پای در روسیه ظاهر شد. یک چیز واضح است - این صدها سال پیش اتفاق افتاد. منشا کلمه "پای" نیز به طور کامل مشخص نشده است.

طبق یک نسخه، از کلمه روسی قدیمی "pyro" که به معنای "گندم" بود، آمده است. به هر حال دو واژه پای و ضیافت نیز ریشه مشترکی دارند و شباهت آنها کاملا مشهود است. در دوران باستان، پای در روسیه از آرد تیره و چاودار پخته می شد - آنها برای غذای روزمره و برای سفره افراد فقیر در دسترس بودند. پای گندم فقط در روزهای تعطیل و در خانه های ثروتمند خورده می شد. در "منو"های باقی مانده از پادشاهان و شاهزادگان می توانید انواع مختلفی از پای ها را پیدا کنید که غذاهای اصلی روی میز بودند.

غذاهای آیینی روسی بدون پای غیر قابل تصور است. مخصوصاً وقتی صحبت از تعطیلات و مراسم خانوادگی باشد. برای مثال هیچ میز تولدی بدون پای کلم کامل نخواهد بود. و در تعطیلات عیسی از خمیر ترش پای های متقاطع پختند. برخی از زنان خانه دار برای خوش شانسی سکه یا دکمه ای در آن می گذارند. شام ترحیم نیز با پایی به پایان می رسید، هنگامی که در یک بشقاب بزرگ که با شمع احاطه شده بود، آن را از خانه متوفی بیرون آوردند و بین رهگذران و متکدیان در خیابان توزیع کردند. غذاهای روسی دستور العمل های زیادی را برای کیک ها حفظ کرده است که طی قرن ها کامل شده و از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. و هر کدبانوی خانه به دنبال این بود که چیزی از خودش را در تهیه کیک و کیک بیاورد.

کیک ها از نظر ترکیب (با ماهی، گوشت، سبزیجات و پر کردن شیرین) متفاوت بودند. با توجه به طرز تهیه خمیر: در ابتدا از خمیر ترش و همچنین از خمیر مایه، خمیر پفکی، فطیر و نان کوتاه، پای و پای (و همچنین کلوچه و کلوچه) تهیه می شد. کیک ها از نظر شکل متفاوت بودند: باز، بسته، کوچک و بزرگ، گرد و مربع، تخت و به شکل کلاه. نیز وجود داشتند راه های مختلفعملیات حرارتی پای و پای - آنها سرخ شده، پخته شده، خورش شده بودند. ترکیب و اجزای مورد استفاده برای تولید محصولات پخته شده در درجه اول به ثروت خانواده بستگی داشت. به عنوان مثال، در خانواده های دهقانی آنها را از آرد چاودار تیره و آرد گندم روشن تر می پختند.

آنها معمولاً بزرگ بودند و به اندازه مشت یک مرد می رسیدند. پر کردن پنیر کوتاژ بود و همچنین نخود فرنگی، فرنی، ماهی و گاهی اوقات گوشت. در خانواده های ثروتمند از آرد گندم الک شده و همیشه سفید استفاده می شد. من تعجب می کنم که آنها را با چه روغن کاری کردند؟ برای این منظور استفاده شد غلات و حبوبات جو دو سرو آرد نخود. این اجزا به محصول پخته شده رنگ قرمز روشن می بخشید. به هر حال، امروزه تقریباً هر دختر 18 ساله نمی داند چگونه آنها را بپزد. به احتمال زیاد، اگر ناگهان به این محصولات پخته شده نیاز داشت، ترجیح می دهد آن را بخرد. اما قبلاً همه دخترهای آن سن و سال پخت می‌کردند و این کار را به خوبی انجام می‌دادند.

طبق آداب و رسوم قدیمی، همسر جوان باید در روز دوم بعد از عروسی پای را درست می کرد. و بر اساس سلیقه او، خانه داری یک زن را قضاوت کردند. پای های روسی در غذاهای روسی جایگاه ویژه ای را اشغال کردند: هیچ تعطیلاتی بدون آنها نمی توانست بگذرد. آنها پای روسی تولد، غسل تعمید و عروسی پختند. از فطیر، مخمر، خمیر پف دار؛ باز و بسته؛ پای های کوچک و پای های بزرگ؛ با انواع پر کردن: با تخم مرغ و پیاز، با قارچ و سیب زمینی، گوشت گاو و بره، با ماهی - ریبنیکی، با مرغ - کورنیکی، با انواع توت ها - یاگودنکی.

جای تعجب نیست که ضرب المثلی وجود دارد: "شما همه چیز را در یک پای می پیچید." کیک های روسی که قبل از خروج از خانه برای کسی در جاده پخته می شد، چنار نام داشت. کیک های مخصوص نان روسی وجود داشت - پوسته بریده شد و پر کردن با قاشق خورده شد. به طور کلی، فهرست کردن همه انواع پای روسی غیرممکن است. فقط در یک میخانه تستوف روزانه تا 10 نوع پای و پای روسی سرو می شد و تنها در یک سال 3700 نوع سرو می شد! آشپزی روسی دستور العمل های زیادی برای انواع کیک ها، پخته و سرخ شده می داند. آنها از نظر ترکیب و روش تهیه خمیر (مخمر، خمیر پفکی، بدون خمیر و غیره)، در نوع (باز، بسته، کوچک و بزرگ، گرد و مربع و غیره)، در پر کردن (با گوشت، ماهی، قارچ) متفاوت هستند. ، انواع توت ها، سبزیجات، غلات، پنیر). فهرست کردن تمام ویژگی های پای روسی غیرممکن است. هر منطقه قوانین، سنت ها و اسرار خاص خود را دارد.

اسلاید 1

تاریخچه پای در روسیه

اسلاید 2

ارائه برای درس SBO. موضوع: غذاهای روسی
معلم: کوستینا O.A. GBS(K)OU شماره 46 (نوع VIII) "Center of RiM"

اسلاید 3

مردم از مدت‌ها قبل در روسیه شروع به پخت کیک کردند. در ابتدا، پای ها در روسیه منحصراً در روزهای تعطیل تهیه و مصرف می شد. پای جایگزین یک وعده غذایی کامل شد - مواد پرکننده بسیار متنوع بودند: گوشت و ماهی، سبزیجات و میوه ها، قارچ و غلات، انواع توت ها، گیاهان و تخم مرغ. پای ها را با خود در جاده، به زمین زراعی، به مزرعه بردند.

اسلاید 4

کلبه نه در گوشه هایش، بلکه در پای هایش قرمز است

اسلاید 5

خود کلمه "پای" که از کلمه قدیمی روسی "جشن" آمده است، نشان می دهد که هیچ جشن تشریفاتی بدون پای نمی تواند انجام شود. علاوه بر این، هر جشنواره با نوع خاصی از پای مطابقت داشت، از این رو انواع پای روسی، هم از نظر ظاهری و هم از نظر خمیر، پر کردن و طعم وجود دارد.

اسلاید 6

غذاهای آیینی روسی بدون پای غیر قابل تصور است. مخصوصاً وقتی صحبت از تعطیلات و مراسم خانوادگی باشد. برای مثال هیچ میز تولدی بدون پای کلم کامل نخواهد بود.

اسلاید 7

و در تعطیلات عیسی از خمیر ترش پای های متقاطع پختند. برخی از زنان خانه دار برای خوش شانسی سکه یا دکمه ای در آن می گذارند.

اسلاید 8

سنت های ویژه مربوط به کیک هایی است که در روزهای نامگذاری پخته می شدند. در روز نامگذاری، مرسوم بود که کیک هایی با پر کردن شیرین و خوش طعم پخته می شد و آنها را به عنوان دعوت به تعطیلات برای خانواده و دوستان می فرستادند. آنها دقیقاً به همان اندازه که برای دعوت از مهمان برنامه ریزی کرده بودند، پای فرستادند. کسی که کیک ها را آورد آنها را روی میز گذاشت و با این جمله: "پسر تولد به آنها دستور داد با پای تعظیم کنند و از آنها خواست نان بخورند."

اسلاید 9

در مورد خانه خود پسر تولد ، یک کیک تولد ویژه در اینجا پخته شد - یک "نان" که در اوج جشن بالای سر قهرمان مناسبت شکسته شد. سپس پر کردن (معمولاً کشمش و آجیل) را روی سر پسر تولد می‌ریختند و در آن هنگام مهمانان می‌گفتند: «اینطور طلا و نقره به سرت بیاید».

اسلاید 10

در آن زمان وجود پای بر سر سفره خانه ضامن رفاه تلقی می شد. به دختران جوان از سنین پایین پختن کیک آموزش داده شد. هر دختری که در سن ازدواج بود باید می توانست تا حد کمال کیک بپزد، زیرا طبق سنت باستانی روسی، روز بعد از عروسی، عروس جوان از مهمانان خود با یک پای خانگی پذیرایی کرد که خانه دار بودن زن خانه دار را قضاوت می کرد.

اسلاید 11

گاهی اوقات پای در روسیه بالاتر از نان مورد احترام قرار می گرفت. بی جهت نیست که ضرب المثل های روسی می گویند: "کلبه در گوشه هایش قرمز نیست، بلکه در پای هایش قرمز است"، "کف خرمن در انبارهای کاهش قرمز است، اما میز در پای خود قرمز است." حضور یک پای روی میز روسی، اول از همه، در مورد رفاه خانواده، در مورد رونق آن صحبت می کرد.

اسلاید 12

ترکیب و اجزای مورد استفاده برای تولید محصولات پخته شده در درجه اول به ثروت خانواده بستگی داشت. به عنوان مثال، در خانواده های دهقانی آنها را از آرد چاودار تیره و آرد گندم روشن تر می پختند. آنها معمولاً بزرگ بودند و به اندازه مشت یک مرد می رسیدند. پر کردن پنیر کوتاژ بود و همچنین نخود فرنگی، فرنی، ماهی و گاهی اوقات گوشت. در خانواده های ثروتمند از آرد گندم الک شده و همیشه سفید استفاده می شد.

اسلاید 13

من تعجب می کنم که آنها را با چه روغن کاری کردند؟ برای این کار از بلغور جو دوسر و آرد نخود استفاده شد. این اجزا به محصول پخته شده رنگ قرمز روشن می بخشید.

اسلاید 14

پای های روسی در غذاهای روسی جایگاه ویژه ای را اشغال کردند: هیچ تعطیلاتی بدون آنها نمی توانست بگذرد. آنها پای روسی تولد، غسل تعمید و عروسی پختند. از فطیر، مخمر، خمیر پف دار؛ باز و بسته؛ پای های کوچک و پای های بزرگ؛ با انواع پر کردن: تخم مرغ و پیاز، قارچ و سیب زمینی، گوشت گاو و بره، ماهی، مرغ، انواع توت ها.

اسلاید 15

مامان یک پای درست کرد

کمی به او کمک کردم.

تو خمیر دارچین ریختم

یک شیشه خردل ریخت،

یه قاشق عدس اضافه کردم...

در کل هر کاری از دستم بر می آمد انجام دادم.

در افسانه ها به یاد بیاورید: "کلبه ای روی پاهای مرغ، با پایی که با یک کلوچه پوشیده شده است"؟ و اگرچه نام پای دلالت بر یک غذای تشریفاتی دارد (از کلمه "عید") ، گاهی اوقات ، هنگام خواندن مجدد دستور العمل های قدیمی و توضیحات غذاها ، به سادگی گم می شوید ...

اما اولین پای ها که «تابوت» نامیده می شدند، بلند، صاف و در بالا و کناره ها بسته بودند، گوشتی بودند و با پوسته پوشیده شده بودند. کیک های بدون پوشش به عنوان "تله" شناخته می شدند. این پای ها حاوی انواع گوشت و اجزای سس بودند و بیشتر بدون قالب پخته می شدند (خود پوسته قالب بود؛ سفت و غیرقابل خوردن بود). هدف از پوسته پای در درجه اول این بود که به عنوان ظرفی برای پر کردن عمل کند و اساساً غیر قابل نوشیدن بود.

پای کوچک را تارت می‌گفتند و پای بزرگ و صاف و باز را تارت می‌گفتند. از آنجایی که شیرینی ها جزء اصلی منوهای قرون وسطایی بودند، تنوع زیادی از کیک ها در دسترس بود. اما تا قرن شانزدهم بود که کتاب های آشپزی با دستور پخت پای ظاهر شد. ظاهراً به این دلیل بود که کتاب‌های آشپزی بیشتر و بیشتر برای عموم خانواده ظاهر می‌شد، و نه فقط برای آشپزهای حرفه‌ای.

ریشه های تاریخی کیک را می توان به راحتی به مصریان باستان ردیابی کرد. نانوایان فرعونی از آجیل، عسل و میوه در خمیر نان استفاده کردند و شکل های اولیه کیک را ایجاد کردند. نقاشی هایی از چنین کیک هایی را می توان بر روی دیوارهای مقبره رامسس دوم، واقع در دره پادشاهان، حک شده یافت. شاه رامسس دوم سومین فرعون سلسله نوزدهم بود. او از سال 1304 تا 1237 قبل از میلاد حکومت کرد. مورخان بر این باورند که یونانیان در واقع مبتکر این کیک بودند. پای ها در این دوره از خمیر (آب و آرد) پیچیده شده دور گوشت تهیه می شد. این برای پختن آبدار گوشت استفاده شد.

رومی ها با چشیدن چنین لذیذی، دستورهایی را به خانه آوردند تا آن را درست کنند. رومی های ثروتمند و تحصیل کرده در هر پای از انواع مختلف گوشت از جمله پای دسر (secundae mensea) استفاده می کردند. بر اساس گزارش های تاریخی، صدف، صدف، لمپر و سایر گوشت ها و ماهی ها در پای رومی رایج بوده است.

پای ها در سراسر اروپا پخش شد و هر کشور دستور العمل ها را مطابق با محصولات خود تطبیق داد.

امروزه پای به غذایی گفته می شود که از خمیر به همراه فیلینگ درست می شود که آن را پخته یا سرخ می کنند.دستورات پخت و پز بسیار متنوعی وجود دارد. تغییرات همچنین در مورد خمیر (مخمر، بیسکویت یا شیرینی پفکی) و انواع پرکننده ها. و همچنین در ظاهر: پای ها می توانند باز، بسته و لایه ای باشند. برخی از کیک ها در تشریفات (کبریت سازی، تشییع جنازه) استفاده می شود. در روسیه، پای نمادی از خانه داری است.

پای ها مطابق با غذاهای دیگر سرو می شد. به عنوان مثال، کولبیاکای محبوب در روسیه را می توان بعد از سوپ سرد و گرم، کباب و ماهی آب پز، اما قبل از فرنی، کیک و تنقلات (آجیل) سر میز آورد.

اما، بیایید بگوییم، راستگای های کلاسیک، پای ماهی های کوچکی هستند که در اجاق داغ با رویه باز اجباری پخته می شوند تا بتوانید قبل از خوردن، خاویار را مستقیماً روی ماهی بمالید.

در قرن هجدهم بسیار مد روز پای استراسبورگ بود که از خمیر جگر غاز تهیه می شد، که در آن زمان به آن "فاسد ناپذیر" می گفتند زیرا به شکل کنسرو آورده می شد، در آن زمان یک چیز بدیع مد بود (غذای کنسرو شده در زمان ناپلئون اختراع شد. جنگ ها).

در آغاز قرن نوزدهم، در سن پترزبورگ، کیک هایی با نام های سریع، بی خطر، "با ماهی، آقا"، آرام بخش، کنسرت و حتی "پای با تمام حقوق یک پای" تهیه کردند.

و این چند طرفه ترین پای است. فرانسوی‌ها آن را «نان ادویه‌ای»، آلمانی‌ها «پای فلفلی» و ایتالیایی‌ها آن را «نان فلفلی» نامیدند. این شیرینی زنجبیلی است. درست است که فلفل برخلاف "ادویه جات" (هل، زنجبیل و غیره) هرگز در ترکیب آن گنجانده نشده است.

اما مفیدترین پای خوراکی به معنای واقعی کلمه وارد تاریخ شد: شب هنگام، هنسون گریگوری که در طوفان در سکان فرمان ایستاده بود، برای اینکه دستان خود را برای فرمان آزاد کند، پای را روی یکی از دسته های فرمان گذاشت. نان شیرینی اینگونه به دنیا آمد.

در قدیم گاوها را برای قربانی پرورش می دادند؛ بعداً حیوان واقعی با نمادی جایگزین شد: مجسمه گاو از خمیر پخته می شد. آنچه از چنین پایی تا به امروز رسیده است، اکنون نان نامیده می شود. زبان شناسان در حین مطالعه ویژگی های کلمه "گاو" به ارتباط بین این کلمه و کلمه "لوف" (املای قدیمی "korovay" یا "kravai") پی بردند.

مطالب وب سایت مورد استفاده