직접 만든 사워도우빵. 베이킹 세트 유기농 스펠트빵 통곡물 스펠트빵

놀랍게도 사이트에서 제가 가장 좋아하는 브랜드인 '블랙브레드'를 찾을 수 없었고, 이 단점을 보완하기로 결정했습니다. 어린 러시아 회사유기농 곡물과 밀가루를 생산하며, 제품은 BIO 인증을 받았습니다. 예, 이것은 단지 러시아 인증서일 뿐이며 우리는 여전히 환경 친화적인 제품에 대한 인증을 개발하고 있습니다. 하지만 발전하고 있어요! 기뻐할 수밖에 없습니다!

나는 Black Bread 회사의 성공을 오랫동안 따라 왔습니다. 밀가루안에 자라는 허브가 들어가서 매운 냄새가 났고 (물론 전부는 아니지만 한 봉지가 그렇게 잡혔습니다) 스펠트 곡물에 부스러기가있었습니다. 그리고 그 자체로 귀여웠던 천연제품이에요! 그러나 이러한 단점은 오래 전에 사라졌습니다. 이제 모든 제품은 이상적인 품질을 갖고 있으며(저는 다양한 제품을 구입합니다) 새로운 시리얼, 새로운 유형의 밀가루 등 범위가 크게 성장했습니다.

회사 창립자인 파벨 아브라모프(Pavel Abramov) 역시 희망을 불러일으킵니다. 그는 말하자면 '이데올로기적' 집단 출신이다. 우리나라에서는 누가 유기농 곡물을 재배합니까? 아무도 없나요? 내가 직접 키워볼까? 그리고 그는 그것을 키웠습니다. 모두 화학물질을 사용하지 않고 지구를 존중합니다! 놀랍게도 부드러운 경작을 위한 특별한 조합이 있다는 것이 밝혀졌습니다! 하지만 지금은 그게 다가 아닙니다.

여기 밀가루입니다. 밀가루를 볼 수 있는 창문이 있는 종이봉투에 포장되어 있습니다. 오른쪽 상단에는 바이오 인증 마크가 있습니다. 나는 1kg의 가방을 가지고 있으며 포장은 0.5kg에서 25kg까지 다양합니다.

뒷면에는 곡물의 생태학적 기원이 표시되어 있으며, 밀가루가 맷돌에 갈아졌다고 언급되어 있는데, 이는 분쇄 과정에서 가열되지 않고 그 본래의 성질을 유지하고 있음을 의미합니다. 유익한 기능. 분쇄 날짜가 적힌 스탬프가 보입니다(12월 말). 1월에 구매한 제품입니다. 최대 영양소가 보존되었습니다.

통곡물 호밀가루는 껍질을 벗기고 체로 쳐진 밀가루와 구별되어야 합니다. 후자는 정제 정도가 다르지만 통 곡물 가루는 전혀 정제되지 않고 곡물이 밀가루에 완전히 들어갑니다.

스펠트 밀가루 패키지의 뒷면. 모든 것이 유사하며 철자만 BIO로 변환 중입니다.

밀가루의 모습은 아래 사진에 나와있습니다. 왼쪽의 회색은 호밀입니다. 오른쪽에는 명랑한 노란색 철자가 있습니다. 그런데 밀 것도 회색인데 지금은 없어서 사진에는 없네요.

밀가루의 농도도 다릅니다. 호밀 곡물은 부드럽고 이질적입니다. 철자는 더 조밀하고 더 자유롭게 흐릅니다.

철자가 무엇인지 모르는 경우에는 밀, 또는 오히려 밀의 조상입니다. 이전에는 다음을 포함하여 모든 곳에 뿌려졌습니다. 러시아에서. 철자에는 많은 단백질과 비타민이 포함되어 있습니다.

빵 굽기를 시작한 방법에 대한 몇 마디. 나는 경험이 풍부한 에코홀릭이지만 지속적으로 광신주의 없이 내 인생에서 개선할 수 있는 것이 무엇인지 찾고 있습니다. 빵을 먹을 시간이 되었을 때, 나는 올바른 빵을 구하는 것이 문제라는 것을 깨달았습니다. 통 밀가루, 효모가 없고 구성에 쓰레기가 없는 빵을 찾는 것은 거의 불가능합니다.

무엇을 해야 할까요? 오븐을 직접 만드시나요? 제빵기가 필요합니까? 이 질문에 답하기 위해 나는 오븐에서 빵을 구워보기로 결정했습니다. 알고 보니 전혀 어렵지 않았고, 어떤 곳에서는 제빵기를 사용하는 것보다 훨씬 편리했습니다. 그 이후로 저는 5년 넘게 매주 이스트를 넣지 않은 사워도우를 넣은 통곡물 빵을 직접 굽고 있습니다. 물론, 검은 빵가루에서! 처음에는 밀과 호밀가루 반을 먹었어요. 하지만 나중에 철자를 시험해 보았는데 훨씬 더 맛있었어요! 이제는 밀가루를 넣을 때마다 스펠트 밀가루를 사용합니다. (블랙 브레드에도 곱게 간 밀가루가 있습니다.)

레시피. 이스트를 넣지 않은 사워도우를 넣은 통곡물 빵입니다.

우리는 다음이 필요합니다:

효모가 없는 사워도우
통밀 호밀가루 360g
통곡물 스펠트밀가루 360g
끓인 물

27x18 팬에 사용하는 밀가루의 양은 약 2.7리터입니다. 호밀과 철자와 거의 같은 양의 밀가루를 섭취 할 수 있습니다. 철자 대신 밀, 철자, 오트밀 또는 이들의 혼합물을 넣을 수 있습니다. 그러나 호밀 가루의 비율을 바꾸면 고유 한 특성을 지닌 다른 조리법이 될 것입니다.

빵을 만드는 과정은 시간이 지날수록 길어지지만 인건비가 크지 않다. 저녁에 시작하는 것이 좋습니다. 계획은 다음과 같습니다:

저녁 : 사워도우 + 밀가루 반 + 물
아침 : 남은 밀가루, 한 시간 동안 방치
1시간 후: 반죽하고 틀에 넣고 2~5시간 동안 발효시킵니다.
저녁: 굽다

이제 자세히 설명하겠습니다.

우리는 냉장고에서 "영원한"스타터를 꺼냅니다. 없으시면 구매하시거나 직접 만들어 드셔도 됩니다. 이 작업은 한 번 수행되며 그 후에 스타터는 지속적으로 갱신되고 항상 냉장고에 있으므로 영원하다고 불립니다. 나의 스타터는 이 "마요네즈" 병에 들어있습니다.

스타터를 따뜻한 곳에 몇 시간 동안 두는 것이 좋습니다. 우리는 항상 전체 스타터를 추가합니다(나중에 반죽에서 새로 만든 스타터를 분리하는 것을 기억해야 합니다!). 따뜻한 물로 희석하세요 끓인 물, 호밀과 철자 가루 각각 180g을 추가합니다.

반죽이 사워 크림만큼 걸쭉해질 때까지 물을 더 추가합니다. 끓인 물을 섭취하는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 스타터를 망칠 수 있습니다.

너무 두꺼운 반죽은 잘 부풀지 않습니다. 하지만 너무 유동적으로 만들면 안 되고, 빵을 만들어야 합니다. 따뜻한 곳에 밤새 두십시오.

아침에 우리는 반죽이 부풀어 오르고 행복하게 거품이 나는 것을 발견했습니다. 아직 스타터를 병에 넣어야 한다는 것을 잊지 마세요. 이것은 냄비에 있습니다. 이것은 모두 사워도우입니다. 이제 따로 보관해 둔 다음 항아리에 밀가루 두 티스푼과 약간의 물을 추가할 수 있습니다. 더 간단하게 만들 수 있습니다. 먼저 팬에 밀가루를 조금 넣은 다음 병에 넣으세요.

따라서 호밀 가루 180g을 넣고 숟가락으로 저어주고 항아리에 넣으십시오. 마요네즈 항아리 반이면 충분합니다.

이제 반죽이 너무 두껍지 않은 동안 추가 재료를 추가할 수 있습니다. 예를 들어 소금, 아마씨, 해바라기 씨.

박력분 180g을 넣고 숟가락으로 잘 섞어주세요. 물 한 방울을 더 추가할 수 있지만 일반적으로 그럴 필요는 없습니다. 서두르지 말고 물을 추가하십시오. 그렇지 않으면 반죽이 나중에 손에 많이 달라 붙을 것입니다. 물이 없으면 섞이지 않을 것 같습니다. 1~2분 정도 더 저어주면 놀랄 것입니다.

반면, 너무 두꺼운 반죽은 잘 부풀지 않습니다.

한 시간 동안 떠나십시오.

한 시간 후에 반죽을 손으로 반죽하십시오. 반죽이 손에 너무 많이 달라붙으면 밀가루를 조금씩 넣어주세요. 나는 보통 이것에 대해 철자를 사용합니다. 너무 많이 추가할 필요는 없습니다. 반죽의 밀도가 높을수록 더 나빠집니다. 어떻게든 빵을 만들 수 있게 되자마자 우리는 그것을 성형하고 덩어리를 만든 다음 기름칠한 팬에 넣습니다.

따뜻한 곳에서 2~5시간 동안 발효시켜주세요. 반죽이 마르지 않도록 젖은 수건으로 덮는 것이 매우 좋습니다. 이는 또한 상승을 방해합니다. 반죽 위에 수건을 직접 올려 놓지 마십시오. 반죽이 달라붙을 것입니다.

때때로 우리는 반죽이 어떻게 올라가는지 확인합니다. 형태 전체에 잘 퍼지고 올라와야 합니다. 상승이 멈 추면 구울 수 있습니다.

저는 40분 동안 굽습니다: 200도에서 20분, 180도에서 20분. 잘 가열된 오븐에 넣으세요!

빵이 익었는지 확인하려면 팬에서 빵을 꺼내 바닥을 두드려보세요. 소리가 둔하면 준비가 된 것입니다.

완성된 빵은 젖은 수건에 싸서 완전히 식을 때까지 놔두세요. 식으면 비닐봉지에 옮겨 담을 수 있습니다. 빵은 완벽하게 보관되어 부패하거나 곰팡이가 생기지 않습니다.

물론 갓 구운 빵 냄새는 무엇과도 비교할 수 없습니다! 빵이 식을 때까지 기다릴 힘이 항상 있는 것은 아닙니다. 버터가 살짝 녹아서 빵은 여전히 따뜻해요. 음... 하지만 일주일 이상 누워 있어도 빵의 맛은 그대로 유지되고 부드러움이 조금 줄어듭니다. 남편과 저는 둘 다 일주일 정도 사용하기에 충분합니다.

그러한 덩어리 하나에 들어간 밀가루의 비용을 계산해 봅시다. 1kg 패키지를 가져 가면 280 루블, 호밀 160 루블로 철자하면 내 덩어리 비용은 158 루블입니다. 내가 가진 모든 할인과 함께 5kg짜리 가방을 가져 가면 한 덩어리 당 124 루블을 얻습니다. 시중에서 파는 빵과 가격을 비교하는 것은 의미가 없습니다. 왜냐하면... 매장에서 구매하는 빵의 품질은 비교할 수 없으며, 효능은 말할 것도 없습니다. 그러나 호밀 빵을 검은 빵 가루로 만든 호밀 빵과 비교할 수 있습니다. 같은 크기의 덩어리에 대한 밀가루 비용은 80 루블입니다.

효모가 없는 사워도우 빵을 굽는 것은 그리 어렵지 않았고 시간도 많이 걸리지 않았으며 우리 가족의 빵 요구 사항을 거의 완벽하게 충족했습니다. 통곡물빵은 건강에도 좋고, 유기농 밀가루로 만들어 건강도 두배!

약 1년 전, 저는 홈 베이킹에서 철자와 철자를 사용하는 주제를 탐구하기로 결정했습니다.
그 전에는 철자와 철자에 대해 거의 알지 못했습니다. 즉, 이것은 현재 베이킹에 거의 사용되지 않는 곡물입니다. 러시아에서는 고대에 철자가 빵뿐만 아니라 죽과 죽 만들기에도 널리 사용되었습니다. 수프. 이 시리얼은 밀에 비해 매우 소박하고 생산성이 훨씬 낮습니다. Spelled는 상당히 내한성이 강한 식물이며 러시아 모스크바 지역의 위도까지 많은 지방에서 재배되었으며 Spelled는 훨씬 더 열을 좋아하는 곡물이며 중세 시대에 재배되었으며 우리 시대는 남부 유럽과 부분적으로는 중부 유럽에 있었습니다.

철자 가루의 첫 번째 옵션 :

이 두 가지 유형의 곡물은 모두 "밀"속에 속하지만 유전적 특성에 따라 이 세 가지 곡물은 모두 관련이 없기 때문에 이 분류는 매우 형식적입니다. 생물학자들은 아직도 그들의 기원이 지구라는 것에 대해 논쟁을 벌이고 있습니다.

철자와 철자의 맛은 매우 유사하고 구별하기 어렵지만 밀과 크게 다르고 빵을 굽기가 더 어렵고 이러한 밀가루를 기반으로 한 제품은 모양이 잘 유지되지 않고 상승이 낮습니다. , 이 두 곡물 모두 글루텐 단백질이 존재하기 때문에 , 그러나 그는 약합니다.

철자 및 철자의 주요 장점은 34개의 미세 요소와 18개의 아미노산이 존재한다는 것입니다. 이는 밀보다 훨씬 많으며 철자 곡물 구성 요소는 용해도가 좋으므로 밀 구성 요소보다 인체에 훨씬 더 잘 흡수됩니다. 즉, 건강과 면역력을 위해 이러한 곡물을 섭취하면 밀가루 기반 제품을 섭취하는 것보다 훨씬 더 큰 이점을 얻을 수 있습니다. 이것이 지난 15년 동안 유럽에서 다양한 요리 제품과 철자 빵 굽기가 인기를 얻은 이유입니다. 빅 패션레스토랑과 가정 요리 모두에서.

철자와 철자의 또 다른 매우 중요한 장점은 구성의 단백질이 저자 극성이며 어떤 경우에는!!! 셀리악병(밀 단백질 불내증)의 형태로 철자를 섭취할 수 있습니다(셀리악병은 피부 발진뿐만 아니라 만성 장 질환도 유발한다는 사실이 특징입니다). 면역학적 검사를 통해 밀 단백질에 알레르기가 있는 사람이 스펠링을 섭취할 수 있는지 여부를 판단할 수 있습니다(게놈 마커가 감지되어서는 안 됨). ㅏ그리고 안에철자와 철자).

러시아에서는 철자 가루를 온라인 베이커리 상점에서 구입할 수 있는데, 밀과 호밀 가루보다 약간 비싸지만 그다지 비싸지는 않습니다. 나는 "Garnets"(블라디미르 지역)에서 생산되는 잘게 분쇄된 통곡물 스펠트 밀가루와 "Black Bread"(툴라 지역)에서 생산되는 중간 분쇄 스펠트 밀가루를 알고 있습니다.

철자 가루도 판매되지만 가격이 상당히 높기 때문에 마지막 구매 시도(4월)에서는 온라인 상점에서 찾을 수 없었지만 모스크바의 Azbuka Vkusa 체인 슈퍼마켓에서 판매되었습니다. 비용은 500g-240 루블이었고 밀가루는 이탈리아에서 만들어졌습니다.

이 방법으로도 갈 수 있습니다: 가정용 밀가루 공장에서 철자 곡물에서 밀가루를 갈아서하지만 이 접근 방식을 사용하면 스펠트 곡물을 분쇄할 때 목표로 하는 분쇄 정도를 알기 위해 중간 및 고운 밀가루를 한 번 이상 구입해야 합니다. 독일 회사 Harwos의 밀가루 분쇄기에서는 분쇄 조절 손잡이가 가장 낮은 레벨에서 위쪽으로 약 2mm 벗어나면 미세 분쇄가 좋으며, 이 손잡이가 상단과 하단 스톱 사이의 중간에 정확하게 설정되면 중간 분쇄가 이루어집니다. . 이 밀가루는 최소 2일, 더 좋은 경우 일주일 동안 그대로 놓아두어야 합니다.

철자 곡물의 비용 (제빵 및 건강한 식습관을위한 다양한 온라인 상점에 존재하며 때로는이 곡물을 거기에서 "라고 함) 싹을 틔우는 곡물") 4월에는 1kg당 80루블이었습니다.

러시아에서는 가공된 스펠트 곡물로 만든 스펠트 밀가루를 본 적이 없습니다. 즉, 소매 판매되는 모든 러시아 스펠트 밀가루는 통곡물입니다.
아마도 이것은 철자 곡물 자체가 껍질에서 매우 잘 타작되지 않았기 때문일 것입니다. 왕겨.그러나 독일 요리법에서는 DINKEL(철자)이라는 단어 옆에 밀가루의 등급이 무엇인지 나타내는 다른 숫자가 표시되어 있습니다. 누군가가 저에게 알려준다면 감사할 것입니다.

참고 2015년 12월 30일예를 들어 독일에서는 통곡물 스펠트 밀가루(실제로는 유전 철자), 1등급 스펠트 밀가루(650)(또한 유전 철자, inf. 2017), 스펠트 밀가루가 판매됩니다. 프리미엄(550) (또한 유전적 철자). 해리보 씨가 이 문제에 대해 나에게 가르쳐 주었습니다.

스펠트 밀가루로 만든 구운 제품에 대한 실험을 시작할 때 일부 아마추어 제빵사가 그러한 빵의 맛에 대해 매우 부정적으로 말하는 것도 알고 있었기 때문에 이러한 실험에서 특별한 발견을 기대하지 않았습니다. 나는 스펠트 빵 굽기에 대한 일련의 실험 전체를 설명하지 않을 것이며, 100% 스펠트 빵과 밀이나 스펠트 밀가루를 소량 첨가한 스펠트 빵에 관한 부분만 제공할 것입니다.

에 대한 약간의 철자가 들어간 빵 이제 밀가루의 일부를 잘게 다진 철자 가루로 대체하는 것이 매우 좋다고 말씀 드리겠습니다. 예를 들어 GOST에 따른 조리법에서 밀과 철자 가루를 반으로 섭취하십시오. 다르니츠키 (호밀 60%, 밀 20%, 철자 20%로 밝혀졌습니다) 러시아인 (호밀 70%, 밀 15%, 스펠트 15%), 식당 (호밀 50%, 철자 25%, 밀 25%) 및 기타: Podmoskovny, 수도, 키예프, 우크라이나 (호밀가루 함량이 50% 이상) GOST에 따르면 표준 빵과 비교했을 때 부스러기 다공성 측면에서 차이가 없었습니다. 최근에 저는 GOST에 따른 표준 조리법에 따라 밀의 일부 대신 잘게 분쇄된 철자 가루를 추가하여 정확히 이 구성으로 호밀 빵을 굽고 있습니다.

유일한 제한은 그러한 빵은 구워야 한다는 것입니다. 모양의 어떤 형태로든 원형 또는 전문 베이킹에서 난로 빵도 이 밀가루 성분으로 구울 수 있지만 모양을 잘 유지하려면 반죽의 물 양을 크게 줄여야하며 이는 좋지 않습니다. 빵 부스러기의 구조에 영향을 미치면 매우 조밀 해져서 빵에 약간의 거칠기가 생겨 맛이 향상되지 않습니다.

따라서 호밀빵의 구성에 철자를 도입함으로써 빵 부스러기 다공성 측면에서 특성을 손상시키지 않으면서 빵의 단백질-미네랄 구성을 확장합니다. GOST에 따라 빵 구성에 철자 또는 철자를 도입해도 빵의 맛에는 거의 영향을 미치지 않습니다.

100% 철자빵에 대한 이야기를 이어가겠습니다. 나는 여러 유럽 사이트에서 그러한 빵에 대한 다양한 요리법을 배웠고 (주로 독일과 이탈리아어, 다행히 내 딸이 이탈리아어를 할 수 있고 그녀가 나를 도왔습니다) 베이킹을 시작했습니다. 그러한 빵에 대한 러시아 전문 요리법은 아직 없습니다.

나의 첫 번째 베이킹 옵션은 빵이었습니다 잘게 분쇄한 통곡물 스펠트 밀가루로 만든 것 , 꿀, 극소량의 올리브 오일, 아로마 허브를 첨가했습니다. 이 빵을 구웠어요 껍질을 벗긴 호밀가루로 만든 사워도우에 매일 업데이트.

그 결과 나는 무엇을 얻었습니까?

굽는 동안과 굽고 난 후에는 빵 냄새가 강하지 않았고, 레시피에 사용된 허브 냄새가 주로 나더군요.저도 이 레시피로 구웠는데 철자 빵 , 빵 부스러기의 구조에는 차이가 없었고 완성 된 빵의 냄새에는 약간의 차이가 있었지만 러시아어에는 설명 할 수있는 형용사가 없습니다.
빵은 매우 다공성이었고 (반죽이 잘 자랐습니다) 그 맛은 GOST에 따른 호밀과 통밀 사이의 맛과 비슷했으며 둘보다 약간 더 거칠었습니다.

이 버전의 빵은 그 자리에 있지만 나에게 강한 인상을 주지는 못했습니다.
하지만 제가 확실히 말할 수 있는 것은 - 끔찍한이 빵은 맛이 없었어요. 팬을 위한 건강한 식생활잘게 분쇄한 밀가루와 호밀 사워도우로 만든 100% 스펠트빵은 맛이 꽤 좋을 것입니다(그러나 무엇보다도 제품의 맛을 선호하는 미식가에게는 적합하지 않습니다).

추가 실험에 대한 설명은 건너뛰고 매우 중요한 두 가지 사항만 언급하겠습니다.

철자 빵의 맛은 그저 놀랍다, 독특하다, 특별하다, 훌륭하다, 훌륭하다, 놀랍다 등등.., 특별한 스펠트(스펠트) 사워도우로 굽고, 레시피에 밀가루를 사용한다면 미세 분쇄와 중간 분쇄를 동시에 수행일정 비율로 . 나는 유럽 요리법 중 하나에서 이 아이디어에 대한 힌트를 발견했습니다. 이 요리법은 상위 5개 실험용 구운 식품에서 가져온 것이 아니라 이와 관련하여 개인적인 고려 사항을 바탕으로 고운 밀가루와 중간 분쇄 밀가루의 비율을 직접 조정했습니다. .

그래서 저는 6개월 넘게 실온에서 스펠트 사워도우를 만들어 하루에 한두 번씩 (집이나 아파트의 온도에 따라) 상쾌하게 해왔습니다. 나는 껍질을 벗긴 밀가루를 곁들인 호밀 사워도우에서 싹을 틔웠는데, 비율은 다음과 같습니다. (처음으로 껍질을 벗긴 호밀가루를 곁들인 사워도우로 스타터를 만들었습니다):

5g 철자 스타터: 20g 철자 가루 c/w 미세함. 퐁. : 물 20g 등을 매일 섭취합니다.

이러한 철자 (철자) 빵의 가장 큰 장점은 놀라운 냄새와 맛은 약간 거칠지만 동시에 너무 딱딱하지 않은 껍질이며, 맛과 냄새는 매우 밝고 강합니다. 빵 집중, 견과류 향이 나는 노트와 함께 . 밀 사워도우 빵은 그렇게 강한 냄새가 나지 않습니다. 또한 이러한 사워도우 빵에는 산도가 너무 높지 않습니다.

유럽에 거주하는 경우 스펠트 스타터를 개발하고 두 가지 유형의 밀가루를 혼합하여(분쇄하여) 100% 스펠트 빵을 구우면 좋아할 것입니다!

그러한 사워 도우를 곁들인 빵은 스펠트 (스펠트) 사워 도우를 매일 2-3 개월 동안 다과를 마신 후 가장 밝은 냄새와 맛을 갖게 될 것임을 잊지 마십시오.

이번 포스팅에서는 빵 옵션 4가지를 소개합니다. 100% 스펠트빵 2개, 밀가루가 소량 들어간 스펠트빵 1개, 스펠트밀가루와 스펠트가루를 소량씩 하나의 제품에 섞은 옵션 1개입니다.

2014년과 2015년의 서로 다른 기간에 모든 버전의 빵을 굽고 사진을 찍었기 때문에 이는 내 사진 기술이 상당히 다른 것을 반영하고 있으며 서로 다른 카메라(3가지 다른 카메라: 포인트 앤 슛, 하프 매트릭스, 풀 카메라)를 사용했습니다. 매트릭스), 조명도 동일하지 않았습니다 (자연 및 인공 전문가). 그래서 사진이 너무 다양하므로 엄격하게 판단하지 마십시오.

게시물의 다른 사진에서는 빵 껍질과 빵 부스러기가 다르게 보일 때도 있지만 실제로 모든 빵 옵션의 빵 껍질과 빵 부스러기는 베이킹 후 거의 같은 색상을 가졌습니다.

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옵션 1, 철자빵 100%.

정보 2017: 99%의 확률로 이 빵의 베이스는 철자가 있는 유전자 통곡물(800g)로 만들어지며, 제조업체에서는 철자(300g)를 추가하여 "Garnets"라고 잘못 표기했습니다.

빵은 스튜 냄비처럼 중간 두께의 벽이 있는 알루미늄 용기에서 구워지며(거위와 오리 전체는 일반적으로 이 안에서 조리됩니다) 바닥 단면은 모서리가 둥근 직사각형에 가깝고 측벽의 편차가 있습니다. 수직에서 본 용기의 크기가 작으면 용기에 뚜껑이 있습니다. 용기의 부피는 약 7 리터이고 바닥 단면적은 약 35 cm * 16 cm (면적 약 550 cm2)입니다.

필요한 밀가루:

잘게 분쇄한 철자 가루, c/w, 제조업체 "Garnets", 블라디미르 지역, 단백질 12%, 칼로리 320kcal.

철자 가루, 중간 분쇄기, 생산자 "검은 빵" 툴라 지역, 칼로리 320 kcal, 단백질 11,6 % .

(근데 이게 진짜 철자에요!)

총:

잘게 분쇄한 밀가루 800g

올리브 오일 15g

소금 6g

새콤달콤한 건조 크랜베리 65g(설탕 시럽에 미리 삶아둔 것)

효모:

물 267g

총계 : 600gr

반죽:

전체 스타터 600gr

잘게 분쇄한 밀가루 500g

올리브 오일 15g

소금 6g

라이트 캐러멜 당밀 30g

물 340g
말린 크랜베리 65g

합계 : 1856g

기구:

중간 두께의 금속 또는 주철로 만든 냄비, 바닥 크기 35cm * 16cm 또는 바닥 단면이 둥글지만 바닥 면적은 550-600cm 정사각형에 가깝습니다.

요리

준비하자 사운드다운(우리는 이것을 오후 11시쯤에 합니다).

예를 들어:

22°C에서 오후 11시부터 오전 11시까지(66g의 사워도우 스타터:
고운 밀가루 267g: 물 267g).

결과적으로 아침에 활동이 최고조에 달할 때 600g의 스펠트 사워도우를 섭취해야 합니다.

1. 이기다 반죽, 사워도우 600g, 물 340g, 가벼운 캐러멜 당밀 30g 및 소금 6g(물에 미리 녹인 것), 잘게 다진 스펠트 가루 500g, 중간 가루 300g, 버터 15g을 합칩니다.

그릇에 담긴 주걱으로 반죽이 부드러워질 때까지 반죽하세요. 5분간 방치한 후 테이블 위에 손을 대고 2~3분간 계속 반죽합니다. 먼저 오일 한 방울을 테이블 위에 떨어뜨려 문지릅니다.

반죽이 공 모양이 될 때까지 반죽한 후 테이블 위에 펴고 크랜베리를 반죽 표면에 모두 붓고 롤 모양으로 말아서 크랜베리가 반죽에 고르게 분포될 때까지 계속 반죽했습니다.

2. 반죽을 놔두고 오르다~에 6,0 - 6 ,5시~에 섭씨 25~27도 . 발효 기간이 끝나면 반죽 크기가 두 배로 커져야 합니다.

3. 우리는 반죽을 금속 형태에 넣고 버터로 기름칠하고 반죽하고 상단을 수평으로 놓고 얹습니다. 교정~에 1 시간~에 섭씨 25도 필름이나 가방 아래.

발효가 끝나면 빵에 밀기울을 뿌리고 얇은 칼로 헤링본 모양으로 빵을 자릅니다.

4. 빵 굽기

190°C에서 15분(뚜껑과 호일 제거, 스팀 없이 오븐),

온도에서 25분 증기 없이 180°C,

(피자스톤에 250도에서 40분간 예열해주세요.)

총 베이킹 시간65분.

뚜껑이 냄비에 꼭 맞지 않으면 냄비 바닥을 식품 호일로 두 겹으로 덮고 냄비 측면에 단단히 누른 다음 뚜껑을 닫으세요.

구운 후 밀기울이 떨어지지 않도록 팬에서 빵을 수건 위에 조심스럽게 올려 놓습니다. (처음부터 수건을 빵 표면에 대고 누르십시오.) 완성된 빵을 다시 뒤집고 수건을 꺼내어 철망 위에서 식힌 다음 30분 후에 린넨 수건을 두 겹으로 싸서 최소 5~6시간 동안 그대로 둡니다.

이 옵션의 베이킹 용기 바닥 단면적은 모든 옵션 중 가장 크므로 이 빵은 약 3.5cm-4cm로 가장 낮으며 시간이 짧습니다. 구워.

냄비를 뚜껑으로 덮기 초기 기간베이킹은 오븐에서 증기를 차단하고 반죽 조각이 고르게 올라가고 팽창하도록 합니다.
내 냄비는 열 전도성이 높고 벽이 그다지 두껍지 않은 알루미늄 합금으로 만들어졌습니다. 냄비가 벽이 더 두꺼운 주철이나 기타 금속으로 만들어진 경우 대신 초기 베이킹 시간을 늘리세요. 25분 정도 소요됩니다(예: 35분).

빵 냄새는 매우 밝고 강하며 부스러기의 다공성은 아주 좋습니다.

이 버전의 빵 사진은 컷 위 게시물 상단에 있습니다.

스펠트 밀가루, 왼쪽은 중간 분쇄, 오른쪽은 미세 분쇄:

아침에는 사워도우, 상승 기간이 끝나면 반죽, 첫 번째 옵션:

교정 전 공작물, 절단 교정이 끝난 공작물, 첫 번째 옵션:

옵션 2, 철자빵, 밀가루 26% 함유.

정보 2017: 99% 확률로 이 빵은 제조업체에서 "Garnets"(570g)라고 잘못 표기한 유전자 통곡물과 밀(300g) 및 철자 가루(300g)를 첨가하여 만들어졌습니다.

베이킹에 사용되는 용기도 알루미늄이지만 용기의 목적은 첫 번째 옵션과 동일합니다. 용기의 부피는 약 5.5 리터이고 바닥의 단면적은 약 32cm * 12cm (면적 약 360cm2)이며 수직에서 벽의 편차가 상당하며 본질적으로 다소 포물선입니다.

잘게 분쇄한 스펠트 밀가루의 양을 줄여 이 빵에 1등급 밀가루("알타이") 300g을 추가했습니다.

총:
1급 밀가루 300g
스펠트 밀가루 300g, 중간 정도 분쇄
잘게 분쇄한 밀가루 570g
올리브 오일 15g

소금 6g

가벼운 캐러멜 당밀 또는 꿀 30g
건조된 새콤달콤한 크랜베리 65g

효모:

잘게 분쇄한 스펠트 밀가루를 넣은 스타터 66g

물 267g

잘게 다진 스펠트 밀가루 267g

총계 : 600gr

반죽:

전체 스타터 600gr

밀가루 1등급 300gr
스펠트 밀가루 300g, 중간 정도 분쇄

잘게 분쇄한 밀가루 270g

올리브 오일 15g

소금 6g

꿀 30g

물 340g
말린 크랜베리 65g

합계 : 1926g

요리 기술은 반죽을 제외하고 첫 번째 옵션과 정확히 동일합니다. 나는 미리 소금과 꿀을 물에 녹인 반죽 믹서에서 빵을 반죽했습니다.

1번 속도로 2분, 1.5번 속도로 3분, 5분 휴식, 1.5번 속도로 2분간 공이 됩니다.

내 반죽 믹서에는 속도가 4개 밖에 없습니다. . 저는 1번 방법과 마찬가지로 크랜베리를 투입하고, 테이블에 크랜베리를 손으로 올려놓은 후 섞었습니다.

빵 굽기

온도에서 25분 뚜껑 아래 240도 (피자스톤과 함께 뚜껑 예열)
190도에서 20분(뚜껑과 호일 제거, 증기 없음),

온도에서 25분 증기 없이 180°C.

총 베이킹 시간70분 .

이 용기 바닥의 단면적은 모든 베이킹 옵션에 사용되는 세 개의 직사각형 중 가장 작으므로 이 빵은 첫 번째 옵션에 따른 빵보다 높습니다(높이는 6cm-6.5cm). 그리고 굽는 데 시간이 더 걸렸어요. 나는 중심 축을 따라 한 줄의 형태로 절단했습니다 (1.5cm 깊이의 이쑤시개를 사용하여 칼로 절단 한 것과 비교하면 이러한 절단은 더 자연스럽고 "찢어진"소박한 모양을 가지며 잘 맞습니다. 거친 철자 빵과 함께) 오븐에 넣기 전에 가공물을 넉넉하게 뿌렸으며 표면에는 밀기울이 뿌리지 않았습니다.

이 빵 냄새 옵션 좀 덜 강렬하게 나왔어요, 부스러기의 다공성은 더 강하고 기공 크기가 더 이질적이었습니다. . "올려진 가리비" 형태의 빵 단면 모양이 더욱 표현력이 뛰어나다는 것은 반죽에 포함된 밀가루의 글루텐 단백질이 존재한다는 점에서 반죽이 더 강하다는 것을 의미합니다.

두 번째 옵션은 철자와 밀가루를 혼합한 것입니다.

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옵션 3, 스펠트빵 100%.

사용되는 용기는 중간 두께의 벽을 가진 알루미늄이며 용기의 목적은 첫 번째 및 두 번째 옵션과 동일합니다. 용기의 부피는 약 6 리터이고 바닥 단면적은 약 32 cm * 15 cm (면적 약 450 cm2)입니다.

이 옵션의 기술은 처음 두 옵션의 기술과 매우 유사합니다. 빵을 손으로 반죽했고 구성이 첫 번째 옵션과 동일했으며 뚜껑없이 구웠습니다.

나는 반죽을 부풀리고 발효시키는 시간을 다음과 같이 재분배했습니다: RISING 4.5시간, 교정 2시간.

빵 굽기

온도에서 15분 240℃ 스팀 (오븐 바닥 트레이 바닥에 물 2/3컵 붓기)
스팀 없이 190도에서 20분,

온도에서 20분 증기 없이 180°C.

총 베이킹 시간55분 .

이 용기 바닥의 단면적은 첫 번째 옵션과 두 번째 옵션의 바닥 면적에 대한 평균이므로 이 빵은 첫 번째 옵션에 따라 구운 것보다 높고 두 번째 옵션에 따라 구운 것보다 낮습니다. 옵션(높이 약 5.5cm) 칼집을 내지는 않고 오븐에 넣기 전 이쑤시개로 지그재그 선을 0.5cm 깊이까지 긁은 뒤 넉넉하게 뿌렸습니다. 베이킹 후에는 이 지그재그 패턴이 "한 가지 힌트"만 남았습니다. 빵 냄새는 첫 번째 버전과 동일합니다. 매우 강렬하고 풍부합니다. .

철자 가루의 세 번째 옵션:

아침에는 사워도우를, 발효 기간이 끝나면 반죽을, 세 번째 옵션:

교정 전 세 번째 옵션 준비:

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모든 빵 변형에는 맛에 추가적인 산미가 없으며 이러한 관리 방식을 사용하면 밀빵이 훨씬 더 신맛이 나게 됩니다.

이 빵의 기본은 오리지널 스펠트통밀빵 / Pane di spelta 일체형 오리지널스위스 학교 출신 리치몬트.
빵은 100% 흰색 스펠트 밀가루로 구성되며, 일부는 끓는 물로 우려냅니다.

Richemont의 오리지널 레시피:

- 300g - 끓는 물.

반죽 (상온에서 60~70분, 반죽을 1~2번 접어주세요):

300g - 흰색 철자 가루;
- 140g - 물;
- 20g - 신선한 압축 효모;
- 500g - 찻잎(모두);
- 14g - 소금(반죽 끝에 추가하고 부드러워질 때까지 반죽합니다).

발효된 반죽을 두 조각으로 나누고, 각 조각을 둥근 조각으로 만듭니다. 두 조각을 베이킹 접시에 윗부분이 위로 향하게 하여 놓습니다. 윗부분에 흰 밀가루를 뿌리고 부분적으로 부풀도록 합니다.
하단 210C / 상단 225C에서 스팀으로 15분간 구운 후 오븐에 통풍을 시켜서 완성될 때까지 굽습니다.

제 빵에는 이탈리아 통밀 철자 가루(farro medio o dicocco(Triticum dicoccum))를 사용했는데, 이는 여전히 철자 가루로 판매되고 있지만 공급업체에서는 이미 이 번역 오류를 알고 있으며 향후 배송 시 수정하겠다고 말했습니다.

따라서 내 무기고에 원래의 성경 철자가 적힌 밀가루를 가지고 나는 리치몬트에 대한 범죄를 저지르고 조리법을 변경했습니다. 압축 효모 대신 "원래"사워도우(내 것)를 사용하도록 조정했습니다.

그 결과, 2천년, 5천년, 아니 그 이상 전에도 쉽게 구울 수 있는 빵을 얻었습니다!
무슨 빵!

레시피:

OPARA(룸 T에서 10~12시간):

185g - 통곡물 철자 가루;
- 물 115g;
- 5세 - 멋지네요.

양조(끓는 물에 밀가루를 넣고 냉장고에 넣어 식힌다):

200g - 흰색 철자 가루;
- 300g - 끓는 물.

반죽(28-30C에서 3시간):

전체 양조주;
- 모든 반죽;
- 115g - 통곡물 철자 가루;
- 25-30g - 물;
- 11g - 소금.

발효된 반죽을 두 조각으로 나누고, 각 조각을 둥근 조각으로 만듭니다. 두 조각을 베이킹 접시에 윗부분이 위로 향하게 하여 놓습니다. 윗면에 흰 밀가루를 뿌리고 50~60분 동안 발효시킵니다.
하단 210°C / 상단 225°C에서 스팀으로 15분간 구운 후 오븐을 환기시키고 완성될 때까지 35~40분 더 굽습니다.

일부 예시:

아침에 반죽을 섞어서 발효시켰습니다.

그는 조수의 그릇에 밀가루를 넣고 쇠갈고리로 휘저었다. 그런 다음 용기에 옮겨 냉장고에 밤새 두었습니다.

성분: 통곡물 BIO-스펠트 밀가루, 물.

무게: 150g.

유통기한: 6개월. 온도 18(±3)°C, 상대습도 70% 이하에서 보관하세요.

스펠트 사워도우

분말 형태로 제공되므로 사용이 간편합니다.

귀하의 편의를 위해 스타터에 통곡물 스펠트 밀가루를 추가했습니다.

불행하게도 현재 모든 매장에서 통곡물 가루를 찾을 수는 없습니다. 하지만 아시다시피, 사워도우는 통곡물 가루를 사용하면 더 빨리 살아납니다. 왜냐하면... 활발한 발효에 필요한 박테리아와 효모는 곡물 껍질에 있습니다.

사워도우 - 천연 대체물누룩. 우리 조상들이 빵을 구웠던 것은 사워도우였습니다.

사워도우는 유용한 효소, 미량원소, 비타민 B의 원천인 귀중한 생물학적 활성 제품입니다. 그리고 이 다각적인 제품의 적용 범위는 얼마나 넓습니까! 하지만 우리가 가장 좋아하는 맛있는 빵부터 시작하겠습니다 :)

사워도우로 만든 빵은 소화가 쉽고 다양한 효능을 가지고 있습니다. 사워도우의 특별한 특성 덕분에 사워도우 빵은 완벽하게 보관됩니다.

이 빵은 특별한 맛과 향을 가지고 있습니다. 당신이 좋아할 것 같아요 ;)

조리방법

패키지 내용물의 1/3(50g)을 물로 희석하세요. 실온중간 정도의 두꺼운 사워 크림이 될 때까지.

12시간 후 스타터 50g을 더 추가하고 잘 섞은 다음 계속 저어주고 물을 추가하여 혼합물을 원래 농도(중간 두께의 사워 크림)로 만듭니다.

반죽 그릇을 천으로 덮고 실온의 어두운 곳에 두세요.

12시간 후, 스타터를 새로 고치고 다시 공급합니다. 스타터 50g을 더 추가하고 완전히 섞은 다음 계속 저어주고 물을 추가하여 혼합물을 원래 농도(중간 두께의 사워 크림)로 만듭니다.

반죽 그릇을 천으로 덮고 실온의 어두운 곳에 두세요.

발효의 특징적인 징후가 나타난 후(표면에 거품이 생기고 특정 냄새(보통 10-12시간 후)), 새로 고침하고 통곡물 스펠트 밀가루를 스타터에 다시 공급합니다.

- 3~4시간이 지나면 스타터가 활발하게 발효되기 시작합니다. 표면에 거품과 거품이 나타나고 부피가 1.5배 이상 증가할 수 있으며 발효 냄새가 느껴집니다.

스타터가 준비되었습니다!

베이킹에는 스타터의 일부를 사용하십시오. 부분 - 보존.

사워도우 관리

사워도우 보존:

이 상태에서 스타터는 공급 없이 7~10년 동안 보관할 수 있습니다.

스타터의 재보존:

프로세스 속도를 높이려면 분리된 스타터에 요구르트나 케피어와 같은 발효유 제품을 추가할 수 있습니다.

우리는 스타터의 일부를 베이킹에 사용하고 나머지는 보존합니다.

스타터에게 먹이주기:

냉장고에서 스타터를 꺼냅니다.

스타터를 수조에서 가열합니다(뜨거운 수돗물로 채워진 팬에 스타터가 들어 있는 병을 놓습니다).

두꺼운 사워 크림의 농도가 될 때까지 밀가루를 첨가하십시오. 천으로 덮으세요. 어두운 곳에 두십시오.

3~4시간이 지나면 스타터가 올라가고 표면에 거품이 생기며 특유의 발효 냄새가 납니다. 스타터가 준비되었습니다.

찬물로 스타터를 반으로 희석하십시오.

뚜껑을 닫고 병을 냉장고에 넣으세요.

베이킹에 행운을 빌어요!!!

조리법

인어공주 사워도우에 스펠트 빵을 얹은 빵

반죽을 준비합니다.

반죽에 밀가루를 넣고 두꺼운 반죽을 갈아주세요.

그런 다음 반죽을 작은 부분으로 나누고 공 모양으로 굴린 다음 실온에서 물과 함께 팬에 넣으십시오. 빵이 바닥으로 가라앉을 거예요.

빵이 물 표면으로 떠오르면 단풍잎이나 양상추 잎으로 덮인 베이킹 시트 위에 조심스럽게 놓고 예열된 오븐에 베이킹 시트를 넣으세요.

220도에서 15~20분간 굽습니다.

철자 빵

반죽을 준비합니다.

준비된 캔에 넣지 않은 스타터를 물로 2~3배 희석하고 사워 크림 정도의 농도가 될 때까지 밀가루를 넣고 믹싱볼을 천으로 덮습니다.

3-4 시간 후에 오페라가 익을 것입니다. 1.5-2 배 성장하고 특징적인 발효 징후가 나타납니다. 표면에 거품이 생기고 발효 냄새가납니다.

반죽을 준비합니다.

반죽이 균일해질 때까지 밀가루를 넣어서 빵 모양으로 만들 수 있습니다.

스펠트 글루텐은 약해서 반죽을 오랫동안 반죽할 필요가 없습니다.

반죽한 후 반죽을 잠시 휴지시킵니다(약 1시간). 그런 다음 다시 반죽하고 말린 과일 전체를 넣고 반죽을 단풍잎이 깔린 그릇에 넣고 뚜껑을 덮습니다. 1.5~2배 부풀고 반죽 바닥을 잎으로 덮고 조심스럽게 베이킹 시트에 옮긴 다음 그릇을 꺼내 예열된 오븐에 넣습니다.

무게가 약 1kg인 빵 굽기 모드: 220도에서 30분, 180도에서 20-30분.

빵 기계로 스펠트 사워도우 빵을 만듭니다.

이렇게 하려면 다음이 필요합니다.

통밀가루로 빵을 만드는 레시피를 선택하세요.

밀가루의 2/3를 박력분으로 대체합니다. 저것들. 첨가 된 밀가루의 총 질량 - 1/3 - 밀가루, 2/3 - 철자. 이렇게 할 필요는 없지만 철자 글루텐은 매우 약하기 때문에 권장됩니다.

물 대신에 숙성된 스펠트 사워도우를 틀에 붓습니다. 액체 스타터에는 약 50%의 밀가루와 50%의 물이 포함되어 있다는 점을 명심해야 합니다. 따라서 원래 레시피를 조정해야 합니다. 예를 들어, 레시피에 밀가루 300g과 물 200g이 지정되어 있는 경우 사워도우 400g(물 50% - 200g)을 추가하고 밀가루 총량에서 밀가루 200g을 빼야 합니다. 조리법. 저것들. 밀가루 100g과 사워도우 400g을 틀에 넣어야 합니다.

스타터를 추가한 후 레시피에 표시된 순서대로 다른 모든 재료(물 제외)를 추가합니다. 마지막에 소금을 첨가하는 것이 좋습니다.

가장 긴 빵 조리 모드를 선택해야 합니다. 예를 들어, 프랑스 빵아니면 통곡물 빵.

#1
안녕하세요! 사워도우 스타터를 사용하기 전 마지막으로 스펠트가 아닌 통밀가루를 넣어도 되나요?
#2
베라, 안녕하세요! 답변이 다소 늦어 죄송합니다 :-) 네, 물론 가능합니다.
#3
마지막 단계에서 통밀가루를 넣어줬는데 3~4시간이 아니라 10시간이 지나도 발효가 거의 안 되네요.... 이런 경우에는 어떻게 해야 하나요?
#4
나탈리아, 발효 징후가 나타날 때까지 기다리세요. 24시간 이내에 반죽이 없으면 약간의 물과 밀가루를 다시 추가하세요. 3~4시간 후에도 스타터가 작동하지 않으면 스타터를 교체하거나 살아있는 액체 스타터를 제공합니다.
#5
좋은 오후에요
"이 상태에서 스타터는 공급 없이 7~10년 동안 보관할 수 있습니다." 7-10일. 몇 주, 몇 달, 몇 년?
또한 빵 레시피에서 밀가루를 표시할 때 어떤 종류의 밀가루를 의미합니까? 일반 밀가루인가요, 아니면 특별한 밀가루인가요?
#6
7-10일.
조리법에 어떤 종류의 밀가루가 표시되어 있지 않으면 통곡물 철자 가루를 의미합니다.
#7
좋은 오후에요 철자 스타터를 되살리고 철자를 먹이고 거품이 생기고 5 일째에 반죽을 넣고 3 시간 후에 자랐지 만 바닥에서 물이 분리되었습니다. 이것은 무엇을 의미합니까?
다음으로 위에서 반죽을 꺼내 물기를 빼서 반죽하여 묽은 반죽을 만들었습니다. 130g 볼을 굴려서 물에 넣었는데 뜨지 않네요 뭐가 문제인가요? 반죽은 얼마나 단단해야 하나요?
15분 정도 지나서 물에서 꺼내 상추잎 위에 올리고 오븐에 넣었더니 크기는 별로 늘어나지 않았는데 구워져서 윗부분이 갈라졌어요. 좀 더 다공성인 질감을 원해요.
어떻게 해야 하는지 알려주세요)
#8
크리스티나, 안녕하세요!
농도가 너무 액체인 경우 사워도우가 분리됩니다. 더 두껍게 반죽하면 분리되지 않습니다.
반죽을 두껍게 치대지 않아서 반죽이 떠오르지 않았어요. 사실 철자에는 글루텐이 매우 약하고 약한 반죽은 물에 젖을 수 있으며 미래의 빵은 "녹아" 뜨지 않을 것입니다. 반죽이 뜨려면 반죽이 두꺼워야 합니다. 그램 단위로 비율을 말할 수는 없습니다. 왜냐하면... 나는 무게를 달아 본 적이 없습니다.
그러나 반죽이 부풀어 오르더라도 빵은 밀도가 매우 높고 표면에 균열이 생깁니다.
철자에서 더 다공성 빵을 얻으려면 반죽을 틀에 넣으십시오.
즐거운 베이킹 되세요!
질문이 있으면 글을 쓰세요. 그리고 당신의 걸작 사진을 보내보세요. 우리는 그것들을 웹사이트에 게시할 것입니다.
#9
안녕하세요! 스펠트 사워도우로 호밀빵을 구울 수도 있나요? 아니면 같은 밀가루로 어떤 누룩을 넣어 빵을 구워야 합니까?
그리고 사워도우 스타터를 어떻게 구입할 수 있나요?
#10
겐나디, 안녕하세요!
대포에 따르면 밀가루, 사워도우와 같습니다. 그러나 때로는 규칙에서 벗어날 수도 있습니다. :-) 철자 사워도우에 호밀가루를 너무 많이 공급할 수도 있습니다. 3~5회 먹이면 사워도우가 거의 호밀이 됩니다. 그러나 이것은 또한 표준 옵션이 아닙니다.
다음은 사워도우를 구입할 수 있는 일부 매장 목록입니다. https://www.site/where-to-buy/
#11
도와 주셔서 감사합니다!
#12
좋은 오후에요 제빵기로 빵을 만드는 레시피에는 물을 추가할 필요가 없으며 완성된 사워도우에 필요한 양의 물이 함께 제공된다고 되어 있습니다. 나는 인터넷에서 소량의 기성 스타터와 별도로 물을 추가하는 많은 요리법을 분석했습니다. 차이점이 무엇인지 설명해주세요.
#13
키릴, 안녕하세요!
차이점은 제빵기를 사용하는 경우 누룩이 많을수록 결과를 예측할 수 있다는 점입니다.
물과 스타터를 모두 추가하는 것이 더 일반적인 옵션이지만.
#14
어젯밤에 마지막으로 스타터에 먹이를 주고 오늘 아침에 보니 거품이 거의 나지 않습니다. 무엇을 해야 할까요? 통밀가루가 있습니다. 내가 그녀에게 먹여야 할까?
#15
스타터 사진을 어떻게 삽입하나요?
#16
굴나즈, 안녕하세요! 거품이 거의 없으면 좀 더 뚜렷한 발효 징후가 나타날 때까지 잠시 방치하거나 반죽을 그 위에 올려 놓고 밀을 사용하고 반죽이 익을 때까지 기다릴 수도 있습니다..com.

나는 종종 "spelt"와 "spelt"라는 이름이 하나이고 동일한 맥락에서 괄호 안에 표시되는 것을 봅니다. 같은 방식으로 나는 이것이 전혀 똑같은 것이 아니지만 완전히 똑같다는 주장을 주기적으로 접합니다. 다른 유형고대 밀. 나는 그것을 알아 내고 누가 누구인지 정확히 이해하고 싶었습니다.

철자.내가 찾은 것은 이것이다: 생물학적 이름 트리티쿰 스펠타(Triticum은 밀)이며 스펠트 밀을 의미한다는 것, 즉 실제로는 기원전 5천년부터 재배되어 온 스펠트의 일종이다. 철자는 부드러운 품종이며 믿을 수 없을만큼 건강하다고 간주됩니다. 첫째, 그 단백질은 우리가 사용하는 일반 연밀의 단백질만큼 알레르기를 일으키지 않습니다. 둘째, 그 유익한 물질이 곡물 전체에 고르게 분포되어 있으며, 세균과 절단 부분을 체로 쳐낸 잘게 분쇄한 밀가루라도 통곡물의 영양적 특성을 가지고 있다고 믿어집니다. 철자가 비료와 화학 물질을 용납하지 않고 죽는다는 이야기도 자주 들었지만 동시에 과학자들이 이후 식물을 어떻게 연구했는지에 대한 이야기를 발견했습니다. 체르노빌 재해오염 및 방사선 노출에 대한 것입니다. Spelled는 방사선에 힘이 없는 유일한 식물로 밝혀졌으며 아무 일도 일어나지 않은 것처럼 전혀 변하지 않았습니다. 이는 스펠트 그레인이 귀의 외부 필름에 의해 강력하게 보호된다는 사실로 설명됩니다.

철자와 철자의 중요한 차이점은 염색체 세트입니다. 철자에는 42개의 염색체가 있고 철자(철자 유형)는 28개입니다. 물론 이것은 눈으로 확인할 수 없으며 또한 철자는 일반 밀과 모양이 거의 다르지 않습니다. 알갱이가 조금 더 크다는 것입니다.

아래 철자, 위 밀

스펠트의 베이킹 특성과 관련하여 단백질이 많거나 거의 포함되지 않을 수 있으며 심지어 반죽 발효 중에 이 단백질이 완전히 파괴되므로 밀 단백질에 알레르기가 있는 사람도 스펠트를 사용할 수 있다고 합니다. 물론 단백질의 파괴에 대해서는 사실이 아닙니다. 즉, 일반 밀의 단백질처럼 효소, 온도, 장기간 발효의 영향으로 파괴될 수 있지만 단순히 과정 중이나 발효의 결과로 파괴될 수는 없습니다. . 나는 또한 글루텐 불내증이 있는 사람들을 위한 철자 사용에 관한 권장 사항에 주의할 것입니다. 다양한 출처에 따르면 스펠트밀에는 최대 25%의 단백질이 함유되어 있는 반면, 일반 연밀가루에는 10-11%, 봄밀가루에는 12-13%가 함유되어 있습니다.

철자이것은 단지 모든 종류의 밀이 아니라 다양한 종류의 밀을 포함하는 종군입니다. 에머에는 9종(!!!)이 포함됩니다: 에머밀( 트리티쿰디코코이드), 단일 차양 einkorn ( Triticum boeoticum), 이중 차양 einkorn ( 트리티쿰 타우다르), 우라르투 밀( 트리티쿰 우라르투); 에민콘( 트리티쿰 디코쿰), 이콘( 트리티쿰 모노코쿰), 철자( 트리티쿰 스펠타), 마하밀( 트리티쿰 마하), Timofeev의 밀 ( 트리티쿰 티모페비), 철자를 포함합니다. 이 모든 종은 부서지기 쉬운 귀와 필름 같은 곡물이 특징이며, 필름이 실제로 타작되지 않고 소박함, 질병 저항성 및 조기 숙성이 이루어지지 않습니다. 대부분의 철자가 있는 종은 현재 재배되지 않으며, 철자가 있는 종과 에머(emmer)는 예외라는 점은 주목할 가치가 있습니다.

인류가 이제 막 곡물을 익히기 시작했을 때, 그들이 가장 먼저 자라서 먹기 시작한 것은 철자였습니다. 그녀는 다음에서 자랐습니다. 고대 이집트(아마도 최초의 발효 빵은 철자에서 구워졌을 것입니다!), 고대 이스라엘, 바빌론, 아르메니아, 불가리아, 폴란드, 남부 스웨덴에서도 발견되었습니다. 더욱이, 지중해에서 발견된 것이 기원전 5~6천년 전으로 거슬러 올라간다면, 유럽의 발견은 더 오래된 것으로 간주되며 기원전 3700~1700년으로 거슬러 올라갑니다.

철자가 소박하고 비옥한 식물이었고 여전히 남아 있다는 사실에도 불구하고 어느 시점에서 듀럼 밀 Triticum durum으로 거의 완전히 대체되었습니다.

스펠트의 영양적 특성은 과거에도 그랬고 지금도 여전히 높이 평가되고 있으며 영양소, 비타민, 미네랄, 비알레르기성 단백질이 가장 균형 잡힌 범위를 갖고 있는 것으로 간주됩니다. 철자에 관해서도 같은 양이 있습니다 음식 신화: 발효 과정에서 단백질이 파괴되는 것과 완전한 비 알레르기 성질에 관한 것입니다. 나는 철자(아마 삶은 것)와 물만 먹은 아이들이 영웅처럼 느껴지고 일반적으로 뺨이 장밋빛이고 강하다는 증거도 발견했습니다. 그러나 잊지 마세요. 피트산그리고 가장 건강한 죽은 곡물 빵입니다 :) 이제 철자는 주로 볼가 지역에서 재배되고 Chuvashia, Bashkiria 및 Tatarstan에서 재배되며 곡물 제분업자는 너무 유기적이야, 툴라 지역에서 재배되었습니다. 그리고 철자, 그런데 그것도요. 우크라이나 곡물 공장에서는 철자가 Poltava 지역에서 유래합니다.

나는 이미 스펠트 빵을 구워서 일반적인 통밀 빵과 거의 같은 원리로 만들고 물을 조금 더 추가했습니다.

내 관찰에 따르면 반죽은 통밀 반죽과 거의 동일하게 작동했지만 교정 중에 더 빨리 액화되기 시작했습니다.

교정 시:

돌 위에 살짝 떠 있기도 하고, 상처가 거의 벌어지지 않았지만 전체적으로 빵의 모양도 좋고, 맛도 맛있었어요 :)

나는 여전히 아름다운 철자 빵을 굽도록 노력해야 합니다. 그것은 매우 흥미로운 밀가루와 곡물입니다!

맛있고 건강한 빵 드시고, 곧 만나요!