bahan ekstraktif. Penggunaan ekstrak kayu. Kegunaan kayu ekstraktif kayu Apakah ekstraktif

daging adalah produk yang kompleks, nilainya ditentukan oleh kehadiran di dalamnya sejumlah besar protein yang digunakan dalam badan sebagai bahan plastik dan tenaga. Dengan cara ini, protein daging dalam komposisi mereka sangat dekat dengan protein tisu manusia. Daging mengandungi set asid amino paling lengkap yang diperlukan untuk badan kita, serta beberapa bahan berharga lain, lemak, yang mengandungi vitamin larut lemak (A, D, E, K, dll.), garam mineral yang begitu diperlukan untuk badan - kalium, fosforus, besi dan unsur-unsur lain. Oleh itu, sebelum membuat keputusan sama ada untuk mengambil daging atau tidak, adalah perlu untuk menentukan semua sifat daging. Apabila memilih daging untuk pemakanan, harus diingat bahawa daging tanpa lemak kurang berharga, kandungan protein yang rosak - elastin dan kolagen, yang sukar diserap oleh badan, meningkat.

Bahan ekstrak daging

Kepada sifat-sifat yang sangat penting daging dikaitkan bahan ekstraktif. Memberi produk daging dan sup sifat rasa yang tinggi, bahan ekstraktif mempunyai kesan jus. Apabila dimasak, mereka bertukar dari daging menjadi sup, dan apabila digoreng, mereka menumpukan dalam kerak yang terbentuk di permukaan daging. Dengan cara ini, kepekatan bahan ekstraktif dalam sup daging adalah 5 kali lebih tinggi daripada sup tulang. Kerana ia sup daging adalah agen penyebab kuat rembesan gastrik, pakar pemakanan mengesyorkan agar lebih berhati-hati mengenainya apabila menganjurkan pemakanan orang tua yang sakit. Orang sedemikian boleh menggunakan sup sumsum tulang untuk memasak hidangan pertama. Ini terpakai terutamanya kepada orang yang menderita gastritis, serta mereka yang mengalami ulser perut. Meningkatkan rembesan jus gastrik di bawah pengaruh bahan ekstraktif sup daging, ia meningkatkan jumlah asid hidroklorik, yang merengsakan gastritis dan ulser. Ini adalah sifat daging, atau lebih tepatnya, sup daging.

Sifat daging dan kandungan lemaknya

Jumlah lemak dalam daging berbeza-beza. Sifat pemakanan dan biologi lemak bergantung kepada kehadiran pepejal, lemak tak tepu di dalamnya. asid lemak. Lebih banyak asid ini dalam lemak haiwan, lebih tahan api dan sukar dihadam. Hartanah Terbaik mempunyai lemak babi, kerana ia mengandungi paling sedikit asid lemak tepu dan mempunyai rasa yang enak.

Sifat daging ayam

Terutamanya patut diberi perhatian sifat daging ayam. Daging ini tergolong dalam produk rasa tinggi, sifat pemakanan dan pemakanan. Daging ayam ialah daging putih ayam, ayam, ayam belanda dan daging gelap unggas air - itik dan angsa. Daging putih mempunyai kandungan protein dan ekstraktif yang lebih tinggi, manakala daging gelap mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi. Hidangan ayam mempunyai nilai pemakanan yang hebat, kerana ia mengandungi sejumlah besar protein lengkap dan kurang protein nilai rendah (elastin, kolagen) yang tidak terlibat dalam sintesis protein tisu. Kepentingan khusus ialah protein daging ayam. Ia mengandungi asid amino pertumbuhan dan oleh itu penting dalam pemakanan kanak-kanak. Terdapat banyak fosforus (sehingga 320 mg /%), sulfur (sehingga 292 mg /%), besi (2.1-3.8 mg /%) dalam daging putih burung. Dan untuk menyediakan anak-anak kecil dengan jumlah zat besi yang mencukupi, daging ayam dan terutama daging ayam belanda boleh digunakan sebagai sumbernya. Seperti yang anda lihat, sifat daging agak meningkatkan keperluannya untuk pertumbuhan organisma muda. Kadar harian protein akan meliputi penggunaan sehingga 150 g daging. Tetapi tidak lagi. Kita akan bercakap tentang ini kemudian. Dengan peningkatan penggunaan daging, hati anda akan menjadi lebih sarat, kerana ia perlu meneutralkan lebih banyak racun yang terbentuk semasa pencernaan daging, seperti indole, fenol, scatoll. Ya, dan selepas peneutralan racun ini, badan tidak menyingkirkan toksin asal daging. Dan mereka lebih beracun daripada tumbuhan.

Kesan daging terhadap kesihatan

Baru-baru ini, kami semakin melihat senyuman pendengar yang ragu-ragu di kuliah umum: mereka berkata, daging itu tidak baik, jadi anda berasa gelisah untuk makan lebih sedikit daripadanya. Naif! Soalan ini adalah mengenai kesihatan. Ketepikan syak wasangka dan pertimbangkan fakta. Dan mereka seterusnya. Yang pertama ialah percubaan dengan anjing dan analisis biokimia darah anjing yang dikendalikan dan tidak dikendalikan yang diberi makan daging dan makanan sayuran, yang dibincangkan dalam artikel tentang. Yang kedua ialah eksperimen yang dijalankan di Jepun. Kumpulan beca yang dicipta telah dipindahkan secara sukarela ke makanan percubaan dan percuma. Tiga kali sehari orang menerima hidangan daging. Setiap hari mereka diperiksa dan memberi maklumat tentang kesihatan mereka. Dalam masa seminggu, beca menyedari bahawa mereka menjadi lebih cepat letih, dan selepas dua minggu ini dicerminkan dalam pendapatan mereka. Tidak lama kemudian mereka terpaksa meninggalkan eksperimen itu. Yang ketiga ialah maklumat domestik. Institut Gerontologi melaporkan hasil pemerhatian yang menarik, menggesa kanak-kanak dilindungi daripada penggunaan daging yang berlebihan. Pemerhatian jangka panjang telah menunjukkan bahawa pada kanak-kanak yang membesar dengan peningkatan penggunaan daging, akil baligh bermula lebih cepat. Lelaki muda yang dibesarkan dalam keluarga sedemikian menunjukkan lebih banyak potensi seksual yang tinggi. Beritahu saya, apa yang salah dengan itu? Tiada apa-apa dalam ini. Satu lagi perkara buruk. Lelaki seperti itu kehilangan potensi seksual sangat awal. Walau apa pun, lebih cepat daripada lelaki yang mengambil jumlah daging biasa atau berkurangan. Jadi tentukan sendiri. Nyawa anda, nyawa dan kesihatan anak dan cucu anda ada di tangan anda. Berkongsi pendapat bahawa daging, seperti gula, adalah produk yang melampau, ahli psikologi Inggeris S. Muller percaya bahawa ia memberi kesan negatif bukan sahaja kepada emosi, tetapi juga tingkah laku seksual orang: "Daging merangsang keinginan seksual dan membosankan kepekaan, manakala gula meningkatkan fantasi dan mengurangkan daya hidup. Keputusan akhir - keinginan dan idea pelik tentang seks. Pemakanan sedemikian memberi makan minat seksual yang tidak sihat, pornografi dan pelbagai penyelewengan.. Setelah mendengar tentang kesan negatif pengambilan daging yang berlebihan, sesetengah orang menjauhi keterlaluan yang lain - mereka benar-benar menolaknya dan beralih kepada produk tenusu, mengetahui bahawa ia mengandungi banyak protein, dan, lebih-lebih lagi, bahawa protein produk tenusu. juga berasal dari haiwan. Kami berharap artikel ini telah membantu anda mengetahui sifat daging yang berguna untuk anda atau, sebaliknya, berbahaya. Disyorkan:

Kepada bahan ekstraktif termasuk bahan yang diekstrak daripada kayu dengan pelarut neutral (air atau pelarut organik). Bahan ekstrak didapati terutamanya dalam rongga sel, dalam ruang antara sel, dan boleh menghamili dinding sel.

Walaupun kandungannya rendah, peranan bahan ekstraktif dalam kayu adalah hebat. Mereka memberikan warna, bau, rasa, kadangkala ketoksikan. Kadangkala ekstraktif melindungi kayu daripada serangan serangga, kulat dan acuan.

Sifat bahan ekstraktif adalah pelbagai. Mereka termasuk hampir semua kelas sebatian organik.

Yang paling penting ialah resin kayu (asid resin), tannin (agen penyamakan) dan minyak pati (terpen dan terbitannya). Pewarna, gusi, lemak, asid lemak, protein, garam asid organik juga dirujuk kepada bahan ekstraktif.

Tiada satu pun spesies kayu mengandungi keseluruhan kompleks bahan ekstraktif.

Pengagihan ekstraktif berubah-ubah di dalam pokok itu sendiri. Gula dan nutrien rizab seperti kanji dan lemak terdapat dalam kayu gubal, manakala fenolik tertumpu pada kayu jantung. Bahagian pokok, seperti kulit kayu dan akar, mempunyai kandungan ekstraktif yang tinggi.

Terdapat perbezaan dalam komposisi bahan ekstraktif pada tahap mikroskopik. Lemak dan asid lemak ditemui dalam sel parenkim, terutamanya dalam sel parenkim jejari, dan asid resin terkumpul dalam saluran resin.

4.2. Pengelasan bahan ekstraktif

Mengikut kaedah pengasingan, ekstraktif dibahagikan kepada minyak pati, resin kayu dan bahan larut air.

Minyak pati- Ini adalah bahan yang sangat meruap yang boleh disuling dengan wap air. Ia termasuk monoterpen, terpenoid, asid meruap, ester dan eter, fenol.

Damar pokok (resin)- Ini adalah bahan yang diekstrak daripada kayu dengan pelarut organik dan tidak dapat larut dalam air. Ini adalah bahan hidrofobik. Dalam resin, asid (resin dan lemak) dan bahan neutral diasingkan. Bahan neutral dibahagikan kepada saponifiable (lemak, lilin) ​​dan tidak saponifiable.

Bahan larut air diekstrak dengan air sejuk dan panas. Ia mengandungi sebatian fenolik (tannin, pewarna), karbohidrat, glikosida, garam larut. Bahan ini termasuk sebatian molekul tinggi.

Pada rajah. 20 menunjukkan skim pengelasan untuk ekstraktif.

4.3. ekstraktif hidrofobik.

damar. Resin kayu merujuk kepada bahan yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Resin bukan bahan individu. Ia termasuk resin dan asid lemak, esternya, bahan neutral.

Resin spesies konifer dan kayu keras berbeza dalam komposisi. Asid resin tidak terdapat dalam resin kayu keras, dan kandungan lemak, lilin dan asid lemak adalah 60-90%. Dalam resin spesies konifer, kandungan asid resin adalah 30-40%, dan lemak dan asid lemak adalah 40-65%.

Resin yang terdapat dalam saluran resin kayu konifer dipanggil damar. Ia mengalir keluar apabila pokok ditoreh (pemotongan dibuat). Gum adalah larutan asid resin dalam turpentin. Untuk pemprosesan kimia sangat penting mempunyai resin pain. Daripadanya, melalui penyulingan dengan wap, turpentin gusi(campuran terpene dan sebatian yang berkaitan dalam minyak pati). Selebihnya menerima rosin, yang terdiri daripada asid resin dan bahan neutral mendidih tinggi.

Terpenes dan terpenoid. Ia dikelaskan sebagai bahan ekstraktif yang disuling dengan wap air. Semua hidrokarbon terpena dianggap sebagai produk pempolimeran C 5 H 8 isoprena.

Terdapat monoterpenes C 10 H 20, diterpenes C 20 H 32, dll. Monoterpena termasuk limonene, camphene, α-pinene, β-pinene (Rajah 21). Monoterpena dan sul-

memasak yang sesuai sebahagiannya boleh mengalami pengisomeran dan penyahhidrogenan dan bertukar menjadi P-cymol. Berdasarkan camphene dan pinenes, camphor buatan diperolehi.

limonene α-pinene β-pinene camphene

nasi. 21. Wakil monoterpenes

asid resin. Formula amnya ialah C 19 H 29 COOH.

Apabila dipanaskan, mereka mudah mengisomerikan, jadi asid resin rosin berbeza daripada asid resin resin. Bezakan antara asid resin jenis abietik dan Jenis Pimarova. Wakil utama asid abietik adalah abietik, levopimarik, neoabietik, asid palustrik. Mereka berbeza dalam kedudukan ikatan berganda. Asid Levopimarik adalah asid utama resin pain, apabila dipanaskan, ia mengisomerkan dan masuk ke abietik, yang mendominasi dalam asid resin rosin. Neoabietic dan asid palitrik terdapat dalam kedua-dua resin dan rosin. Dengan pemanasan yang berpanjangan, sebahagiannya terisomer menjadi asid abietik.

Asid pimaric ialah pimarovaya dan isopimarikasid. Mereka lebih tahan terhadap pengoksidaan daripada asid jenis abietik.

Asid lemak. Dalam kayu yang baru dipotong, sebahagian besar asid lemak adalah dalam bentuk ester - lemak dan sebahagiannya lilin. Apabila kayu disimpan, ester ini sebahagiannya disaponifikasi untuk membentuk asid lemak bebas.

Asid lemak dikelaskan kepada kaya raya(selalunya stearik dan palmitik) dan asid tak tepu(oleik dan linoleik yang dominan).

Ekstraktif

Bezakan antara ekstraktif nitrogen dan bebas nitrogen. Bebas nitrogen termasuk karbohidrat dan semua sebatian yang timbul daripadanya semasa metabolisme tisu otot. Jumlah kandungan mereka ialah 05 - 1.0%. Ekstraktif nitrogen ialah pelbagai sebatian yang mengandungi nitrogen tetapi bukan protein. Ini termasuk karnosin, karnitin, anserin, kreatin dan sebatian yang mengandungi fosfat: kreatin fosfat (CP), adenosin trifosfat (ATP), adenosin difosfat (ADP) dan adenosin monofosfat (AMP), atau adenilat fosfat. Selepas penamatan hayat, sebatian fosfat bertenaga tinggi terurai dengan pembentukan fosfat tak organik, nukleosida, asas purin dan pirimidin, yang juga terdapat dalam pecahan ekstraktif nitrogen. Di samping itu, pecahan ini mengandungi glutation dan asid amino bebas, serta produk akhir metabolisme nitrogen - urea, garam ammonium dan kreatinin (tab. 8).

Jadual. 12. Kandungan bahan ekstraktif nitrogen individu dalam tisu otot ayam - ayam pedaging kategori I, mg%

bahan		bahan
Carnosine
		Asid inosik
Carnitine		Asas purin
		AK longgar
Creatine + Creatine Phosphate		Urea

Jadual 12 menunjukkan bahawa tisu otot mengandungi jumlah carnosine yang agak besar - 0.2-0.3 mg%, kreatin + kreatin fosfat - 0.2-0.55 mg%, tenaga ATP - 0.25 - 0.4 mg %

Bahan ekstraktif nitrogen khusus tisu otot ialah karnosin dan karnitin. Secara kimia, carnosine adalah dipeptida yang terdiri daripada residu α-alanine dan histidine.

Carnosine terlibat dalam proses fosforilasi yang berlaku dalam otot semasa pembentukan sebatian fosfat makroergik adenose trifosfat kepada fosfat kreatin dan apabila fosfat tak organik digunakan dalam proses ini.

Creatine ialah asid methylguanidineacetic. Semasa hidup, creatine terkandung dalam otot kira-kira 80% dan dalam bentuk creatine fosfat, yang terlibat dalam tindak balas yang berkaitan dengan penguncupan otot.

Glutathione adalah tripeptida yang terdiri daripada tiga asid amino - glutamin, sistein, dan glisin. Ia wujud dalam bentuk terkurang dan teroksida, mewujudkan potensi redoks tertentu dalam otot hidup bersama-sama dengan sebatian lain. Oleh kerana kumpulan sulfihydryl termasuk dalam komposisinya, ia adalah pengaktif beberapa enzim. Ia ditemui dalam otot terutamanya dalam bentuk yang dikurangkan dalam jumlah sehingga 40 mg%; dengan perubahan post-mortem dalam tisu otot, ia boleh menjadi sumber pembentukan asid amino bebas - sistein, glisin dan asid glutamat.

ATP, ADP dan AMP - adenosin fosfat - adalah mononukleotida yang memainkan peranan penting dalam tisu otot dalam proses metabolik dan tindak balas yang berkaitan dengan pembebasan tenaga untuk kerja otot.

ATP terdiri daripada asas purin - adenine, D-ribose dan tiga sisa asid fosforik. Dalam proses perubahan post-mortem, ATP dideaminasi dan ditukar kepada inosine monofosfat (IMP), yang juga terdapat dalam pecahan ekstraktif nitrogen.

Tisu otot mengandungi asid amino bebas yang terdapat semasa hayat burung hasil daripada proses pembaharuan protein yang berterusan dan terbentuk semasa pecahan pelbagai komponen protein dan bukan protein tisu otot.

"Oh, sekarang ia akan menjadi sup dan dengan giblets! .. Ah, Sharapov? Sudikah anda makan sup dengan giblets?”

G. Zheglov.

Sup adalah salah satu hidangan biasa masakan tradisional Rusia. Lebih-lebih lagi, lebih kaya kuah di dalamnya, lebih berkhasiat. Pernahkah anda terfikir mengapa sup yang dimasak dalam sup daging, ikan atau sayur mempunyai rasa yang istimewa?

Artikel ini akan membincangkan faedah dan kemudaratan produk pemakanan seperti sup.

Apa yang memberi rasa kepada sup daging dan sayur-sayuran?

Ramai orang berfikir bahawa sup yang kaya adalah yang paling berkhasiat. Sebenarnya, ini adalah khayalan. Kuah siap mengandungi terutamanya bukan protein, yang menentukan nilai hidangan sebagai produk makanan, tetapi bahan ekstraktif. Apa itu?

Dalam sel dan antara sel tumbuhan dan haiwan terdapat banyak bahan kepunyaan kumpulan kimia yang berbeza, yang apabila memasak, mereka mudah bertukar menjadi kuah. Bahan-bahan ini dipanggil ekstraktif. Antaranya adalah banyak yang dipanggil sebatian nitrogen (asas purin, urea, serpihan molekul protein, dan lain-lain). Semakin banyak bahan ini masuk ke dalam sup, semakin kaya rasanya. Mengapa ini teruk? mungkin, anda bertanya.

Dan perkara yang buruk ialah bahan-bahan ini boleh menjejaskan keadaan badan secara serius, dan ramai yang cuba menurunkan berat badan jatuh ke dalam perangkap yang tidak dijangka, mengabaikan pengaruh ini. Tetapi apa yang istimewa tentang bahan ini, mengapa penting untuk mempertimbangkan kandungannya dalam makanan?

Kesan ekstraktif dalam sup pada badan

Anda mungkin perasan bahawa sup membangkitkan selera (itu sebabnya ia sering dihidangkan sebagai hidangan pertama). Ini berlaku disebabkan oleh fakta bahawa asas purin yang merupakan sebahagian daripada ekstrak sup mengaktifkan kelenjar pencernaan (kesan jus yang dipanggil), iaitu. merangsang penghadaman. Dan jika anda seorang pembaca laman web kami, kemungkinan besar anda tidak mengalami kekurangan selera makan. Jadi anda harus makan hidangan pertama dengan sangat sederhana.

Walau bagaimanapun, selera makan tidak begitu teruk, kata Dr S.P. Semyonov. Banyak bahan ekstraktif mempunyai kesan biologi yang ketara pada vegetatif sistem saraf. Anda mungkin biasa dengan tindakan ini. Selepas makan, muka menjadi merah, peluh muncul di dahi, mengantuk tidak dapat ditahan, saya tidak mahu lagi bekerja ...

Gejala ini adalah hasil daripada sejenis "keracunan" ringan. Kenapa begitu? Ya kerana kuah suam hampir tidak mengambil masa untuk dihadam dan sangat cepat diserap ke dalam darah. Bahan ekstraktif "avalanche" jatuh pada hati, membebankannya, dan sebahagiannya masih utuh... Di samping itu, perlu diperhatikan bahawa produk daging moden, ayam, daging lembu tidak mesra alam, ia mungkin mengandungi ubat-ubatan, hormon untuk penambahan berat badan dan bahan lain yang mengganggu badan.

Apabila keadaan sedemikian berlaku dengan kerap, terdapat ubah bentuk metabolisme, peralihan ke arah proses pengumpulan. Jadi peningkatan risiko pengumpulan lemak.

Penyediaan sup yang betul. Bagaimana untuk mengecualikan pengaruh bahan ekstraktif pada badan

Ekstraktif- Ini adalah kumpulan heterogen sebatian kimia yang mudah diekstrak oleh air daripada produk makanan asal semasa memasak. Ekstrak memberikan rasa makanan seperti daging, ikan, ayam, cendawan, sayur-sayuran. Di samping itu, mereka merangsang selera makan dengan baik dan merangsang kelenjar pencernaan saluran gastrousus. Walau bagaimanapun, bahan ekstraktif secara biologi sangat aktif dan apabila ia memasuki aliran darah utama, ia serius mengubah bentuk keadaan badan. Ramai orang menyedari ubah bentuk ini, kerana dalam budaya moden ia diterima secara meluas untuk makan hidangan yang disediakan berdasarkan pelbagai ekstrak. Maksud saya terutamanya pelbagai sup. Selepas mengambil sup yang kaya dengan bahan ekstraktif, ramai yang membangunkan fenomena ciri: mengantuk "menyenangkan", kelesuan; muka menjadi merah; kadang-kadang ada peluh di dahi dan muka. Pada masa yang sama, aktiviti mental biasa dihalang dengan serius ... Kesan yang serupa, walaupun kurang ketara diberikan bukan sahaja oleh sup yang dibuat daripada daging, ikan, ayam, cendawan, sayur-sayuran, tetapi oleh mana-mana hidangan yang kaya dengan bahan ekstraktif. Jika seseorang sentiasa menggunakannya untuk makanan, gangguan metabolik dan peraturan yang sepadan berkembang dengan cepat. Untuk mengelakkan ini, penggunaan hidangan sedemikian hendaklah sentiasa disertai dengan pengambilan produk yang boleh melambatkan penyerapan ekstraktif. Dalam budaya moden, salah satu makanan terbaik dengan sifat ini ialah roti berliang. Oleh itu, hidangan sayur-sayuran, cendawan, daging dan ikan perlu dimakan dengan sedikit roti.

N.B. besar jumlah roti untuk mengiringi daging, ikan dan ayam tidak sesuai kerana roti adalah produk berkanji dan ia menjadikannya sukar untuk dihadam.

Dengan cara yang istimewa, saya harus perhatikan kesesuaian untuk menolak menggunakan sup yang disediakan berdasarkan kuah pertama daging, ikan, ayam. Dalam sup sedemikian, jumlah bahan ekstrak sangat tinggi, jadi penggunaan sup berdasarkan sup pertama jelas tidak menyenangkan...

Sekiranya terdapat keperluan untuk merangsang penghadaman, sebaiknya gunakan sup vegetarian berasaskan sup sayur-sayuran. Walau bagaimanapun, dalam kes ini, penggunaan sup pastinya mesti disertai dengan sedikit roti, dan jumlah satu hidangan tidak boleh melebihi 250-300 ml.