Izum se odnosi na mesnu industriju, posebice na proizvodnju proizvoda od mljevenih kobasica, odnosno kuhane Stolichnaya kobasice. Način proizvodnje uključuje pripremu sirovog mesa od svinjskog trimasa, polumasnog i nemasnog, slanine, vrhunskog trimanog junećeg mesa, kao i mesne mase sa sadržajem vezivnog i masnog tkiva koji odgovara njihovom sadržaju u vrhunskom trimasnom mesu, dobivenom od ručno trimano juneće meso prvog razreda mljevenjem se stavlja na vrh s promjerom otvora izlazne rešetke od 16-25 mm, nakon čega slijedi mehanička dorada utiskivanjem kroz perforiranu površinu s otvorom od 2-3 mm. Za kuhanje se koristi količina vrhunske trimirane junetine, količina polumasne trimirane svinjetine i količina nemasne nemasne svinjetine. mljeveno meso u omjeru 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6). Nakon pripreme mesnih sirovina melje se vrhunska trimirana junetina, polumasna i nemasna trimirana svinjetina, a sirovo meso se posoli i pomiješa s mesnom masom i nasjeckanom stranom slanine i začinima kako bi se dobila mljevena kuhana Stoličnaja kobasica, nakon čega slijedi oblikovanje komadića kobasica i njihova toplinska obrada u univerzalnoj toplinskoj komori sukcesivnim sušenjem na temperaturi u komori 76-78 o C, relativnoj vlažnosti zraka 20-25% 80-90 minuta, dimljenjem smjesom dim-zrak na temp. od 70-74 o C 20-30 minuta, ponovljeno sušenje na temperaturi i relativnoj vlažnosti koja odgovara temperaturi i relativnoj vlažnosti početnog sušenja. Ponovljeno sušenje provodi se do temperature u debljini pogače kobasice od 62-63 o C, nakon čega slijedi kuhanje na temperaturi od 70-76 o C, relativne vlažnosti zraka 98-99% do temperature u debljini kobasice. štruce kobasice jednake 68-72 o C, nakon čega se štruce kobasica hlade na temperaturu u debljini pogače kobasice od 0-6 o C. Izum omogućuje dobivanje visokokvalitetnih gotovih proizvoda sa stabilnim funkcionalnim i tehnološkim svojstva pri korištenju niskokvalitetnih sirovina od mesa u procesu proizvodnje. Osim toga, izum omogućuje poboljšanje obradivosti uspostavljanjem optimalnih načina za pojedine postupke mehaničke i toplinske obrade sirovog mesa. 2 s. i 20 plaća letjeti.

Izum se odnosi na mesnu industriju, posebice na proizvodnju proizvoda od mljevenih kobasica, odnosno kuhane Stolichnaya kobasice. Tehnologije za proizvodnju punjenih kobasica kao što su kuhane kobasice su nadaleko poznate (A.G. Zabashta i sur. Priručnik o proizvodnji punjenih i kuhanih kobasica, virelica, hrenovki i mesnih štruca. - M.: Frantera, 2001., str. 156- 167) . Ovi mesni proizvodi tradicionalni su u prehrani stanovništva. Poznata je kuhana stolična kobasica i način njezine proizvodnje koji uključuje mljevenje propisane količine obrezane govedine vrhunske kvalitete i nemasne i polumasne obrezane svinjetine, prilog slanine, soljenje i zrenje, pripremu mljevenog mesa rezanjem pomoću kuhinjske soli. , natrijev nitrit, granulirani šećer ili glukoza, mljeveni muškatni oraščić ili kardamom, mljeveni crni ili bijeli papar i rashladno sredstvo, ili umjesto šećera i pojedinačnih začina, mješavina začina 1, formiranje kruhova kobasica i njihova toplinska obrada i hlađenje (A.G. Zabashta et al. Priručnik o proizvodnji punjenih i barenih kobasica, kobasica i mesnih štruca, 2001., str. Cilj predmetnog izuma, kako u metodi tako iu pogledu proizvoda, je omogućiti korištenje mesnih sirovina niže kvalitete za dobivanje visokokvalitetnih gastronomskih proizvoda sa stabilnim funkcionalnim i tehnološkim svojstvima. Navedeni problem u dijelu metode je riješen zbog činjenice da metoda za proizvodnju kuhane stolične kobasice prema izumu uključuje pripremu mesnih sirovina od rezane nemasne i polumasne svinjetine, slanine, vrhunske rezane govedine, kao kao i mesnu masu s udjelom vezivnog i masnog tkiva koji odgovara njihovom udjelu u prvoklasnoj trimiranoj govedini, dobivenoj od ručno tesane prvorazredne junetine mljevenjem na mlinu s promjerom otvora izlazne rešetke od 16-25 mm. , nakon čega slijedi njegovo mehaničko trimanje utiskivanjem kroz perforiranu površinu s rupom od 2-3 mm, a za pripremu se koristi količina premium trimirane junetine, količina polumasne trimane svinjetine i količina nemasne nemasne svinjetine. pripremu mljevenog mesa u omjeru 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6), a nakon pripreme sirovog mesa melju se premium trimirane junetine, trimirana svinjetina, polumasno i nemasno meso, sirovo meso se posoljena i pomiješana s mesnom masom i nasjeckanom bočnom masnoćom i začinima kako bi se dobilo mljeveno meso kuhana Stolična kobasica, nakon čega slijedi oblikovanje pogača kobasica, njihova toplinska obrada u univerzalnoj toplinskoj komori uzastopnim sušenjem na temperaturi u komori 76-78 o C , relativna vlažnost zraka 20-25% 80-90 minuta, dimljenje smjesom dim-zrak na temperaturi 70-74 o C 20-30 minuta, ponovno sušenje na temperaturi i relativnoj vlažnosti zraka koja odgovara temperaturi i relativnoj vlažnosti početnog sušenja, a ponovljeno sušenje provodi se do temperature u debljini kruha kobasice od 62-63 o C, nakon čega slijedi kuhanje na temperaturi od 70-76 o C, relativna vlažnost zraka 98-99% do temperaturu u debljini pogače kobasice od 68-72 oC, nakon čega se pogače kobasice hlade na temperaturu u debljini pogače od 0-6 oC. Trimirana junetina najvišeg stupnja može se koristiti u obliku smrznutih blokova trimiziranog mesa, a polumasna i nemasna trimirana svinjetina i trimirana junetina prvog razreda mogu se koristiti ohlađeni za dobivanje mesne mase. Ili vrhunska trimirana junetina i/ili polumasna i nemasna trimirana svinjetina može se koristiti ohlađena ili odmrznuta, a trimirana junetina prvog razreda može se koristiti ohlađena za dobivanje mesne mase. Preporuča se koristiti postranicu s rezom mesa do 10 %, prije sjeckanja se ohladi na temperaturu od -2 do -4 o C, a usitnjava se na mastoloru na komade veličine stranice od ne više od 8 mm. Prije soljenja, zamrznuti blokovi vrhunske trimirane govedine mogu se samljeti u strugotine, nemasna nemasna svinjetina može se samljeti na mlinu s promjerom izlazne rešetke od 2-5 mm, a polumasna trimirana svinjetina može se samljeti na mlinu s promjer otvora izlazne rešetke 8-12 mm, soljenje obrezane svinjske polumasne i nemasne preporučljivo je provoditi suhu kuhinjsku sol uz miješanje i zrenje ne dulje od dva dana na temperaturi od 0-4 o C , a soljenje vrhunskog trimanog junećeg mesa, mesne mase i sjeckane bočne slanine, nasjeckane na strugotine, provodi se tijekom pripreme mljevenog mesa pri miješanju njegovih komponenti. Prije soljenja preporuča se mljevenje ohlađene i/ili odmrznute vrhunske trimirane junetine i nemasne nemasne svinjetine na stroju za mljevenje promjera izlazne rešetke 2-5 mm, a polumasne trimirane svinjetine na stroju za mljevenje s promjerom otvora izlazne rešetke. od 8-12 mm, soljenje vrhunskih sorti trimirane govedine i trimirane nemasne i polumasne svinjetine, poželjno je suhu kuhinjsku sol vršiti uz miješanje i zrenje ne dulje od dva dana na temperaturi od 0-4 o C , a soljenje mesne mase i nasjeckane bočne slanine provodi se tijekom pripreme mljevenog mesa pri miješanju njegovih sastojaka . Poželjno je miješati komponente mljevenog mesa u vakuumskoj posudi. Preporuča se rezanje u tri faze. U prvoj fazi rasijecanja, u vakuum kuter se može dodati vrhunska trimirana govedina u obliku strugotina, mesna masa i dodatno otopina natrijevog nitrita, kuhinjska sol za vrhunsku trimanu goveđu i mesnu masu u omjeru 2,45- 2,55% njihove ukupne količine, začine i začinsko bilje, polovicu mješavine leda i vode i rezati u načinu miješanja 1-2 minute, nakon čega je preporučljivo prebaciti vakuumski rezač na drugi stupanj u načinu rezanja i rezati 4- 6 minuta dok temperatura mljevenog mesa ne bude 5-6 o C, zatim se nemasna, obrezana svinjetina i ostatak mješavine leda i vode mogu dodati u vakuumski rezač i rezanje se može nastaviti u drugoj fazi 3-5 minuta na brzina rotacije noževa vakum kutera dvostruko veća od brzine njihovog rotiranja na početku druge faze, nakon čega je preporučljivo zaustaviti vakum rezač, dodati nasjeckanu bočnu mast i obrezanu masnu svinjetinu, kao i kuhinjsku sol. bočne masnoće u iznosu od 2,45-2,55% težine bočne masnoće i provesti treću fazu rezanja u načinu miješanja s dobivanjem mljevenog mesa od kuhane Stolichnaya kobasice s temperaturom ne višom od 12 o C. Ili se u prvoj fazi rasijecanja u vakuum kuter može dodati trimirana govedina najvišeg stupnja nakon što je dozrijevala u soljenju, mesna masa i dodatno otopina natrijevog nitrita, kuhinjska sol za mesnu masu u omjeru 2,45-2,55% njegove količine, začine i začine, polovicu mješavine leda i vode i provedite rezanje u načinu miješanja 1-2 minute, nakon čega se preporuča prebaciti vakuumski rezač u drugi stupanj u načinu rezanja i rezati 4-6 minuta dok temperatura mljevenog mesa ne bude 5-6 o C, zatim dodati nasoljenu i zrelu nemasnu, obrezanu svinjetinu, ostatak mješavine leda i vode u vakuum cutter i nastaviti rezati u drugoj fazi za 3-5 minuta pri brzini rotacije noževa vakuumskog kutera koja je dvostruko veća od njihove brzine rotacije na početku druge faze, nakon čega je preporučljivo zaustaviti vakuumski rezač, dodati nasjeckanu bočnu mast i obrezanu masnu svinjetinu nju, kao i kuhinjsku sol za bočnu masnoću u omjeru od 2,45-2,55% težine bočne masnoće i provedite treću fazu rezanja u načinu miješanja kako biste dobili mljeveno meso kuhane Stolichnaya kobasice s temperaturom od ne više od 12 o C. Preporuča se u prvoj fazi rezanja u vakuumski rezač dodatno unijeti pripravak koji sadrži fosfate. Kao pripravak koji sadrži fosfate moguće je koristiti Abastol 772 fosfat u količini od 0,30-0,50% težine sirovog mesa. Kao začine i začine možete koristiti granulirani šećer ili glukozu, mljeveni crni ili bijeli papar, mljeveni muškatni oraščić ili mljeveni kardamom. Ili kao začine i začine mogu koristiti aromu "FRANKFURTER COMBI" ili mješavinu začina 1. Na kraju druge faze rezanja preporuča se dodatno dodati askorbinska kiselina ili natrijev askorbat. Prvu i treću fazu rezanja u načinu miješanja preporučuje se provesti pri brzini rotacije noževa vakuumskog rezača od 105 o/min, brzini rotacije posude od 4 o/min i udaljenosti između oštrica noža i zdjele od 4 o/min. -6 mm na početku druge faze u načinu rezanja, preporučljivo je postaviti brzinu rotacije noževa vakuumskog rezača na 1800 o/min, brzinu rotacije zdjele na 15 o/min, udaljenost između oštrica noža i zdjele na 1-2 mm, a na kraju druge faze rezanja, brzina rotacije vakuumske zdjele je manja, a razmak između oštrica noža i zdjele poželjno je postaviti na isti kao na početku druge faze, dok je ukupno vrijeme rezanja postavljeno na 8-11 minuta za dobivanje mljevenog mesa na kraju procesa rezanja s temperaturom od 10 do 12 o C za proizvodnju kuhane Stolichnaya kobasice . Preporuča se oblikovati štruce kobasica u ovitke: prirodne u obliku goveđeg ili svinjskog mjehura. Poželjno je hladiti štruce kobasice navodnjavanjem hladnom vodom na temperaturi od 8-12 o C tijekom 70-80 minuta, nakon čega slijedi hlađenje u zračnom okruženju s temperaturom od 2-6 o C. Primjenom gore opisane metode , dobiva se kuhana kobasica Stolichnaya, a što se tiče proizvoda, problem je riješen činjenicom da kuhana kobasica Stolichnaya može sadržavati komponente u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:

Bočna slanina - 18,0-22,0

I također, d:

Natrijev nitrit - 6,0

Granulirani šećer ili glukoza - 100,0-120,0

Mljeveni crni ili bijeli papar - 80,0-90,0

Mljeveni muškatni oraščić ili kardamom - 50,0-60,0

Ili kuhana Stolichnaya kobasica može sadržavati komponente u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:

Premium trimirana govedina - 7,0-12,0

Obrezana nemasna svinjetina - 44,0-46,0

Bočna slanina - 18,0-22,0

Mesna masa sa sadržajem vezivnog i masnog tkiva koji odgovara njihovom sadržaju u vrhunskom trimisanom goveđem mesu - 4,0-7,0

I također, d:

Kuhinjska sol - 2450,0-2550,0

Natrijev nitrit - 6,0

Dodatak za okus "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0

Askorbinska kiselina ili natrijev askorbat - 45,0-55,0

Kuhana Stolichnaya kobasica također može sadržavati komponente u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:

Premium trimirana govedina - 7,0-12,0

Svinjetina, obrezana, polumasna - 18,0-22,0

Obrezana nemasna svinjetina - 44,0-46,0

Bočna slanina - 18,0-22,0

Mesna masa sa sadržajem vezivnog i masnog tkiva koji odgovara njihovom sadržaju u vrhunskom trimisanom goveđem mesu - 4,0-7,0

I također, d:

Kuhinjska sol - 2450,0-2550,0

Natrijev nitrit - 6,0

Mješavina začina 1 - 230,0-260,0

Askorbinska kiselina ili natrijev askorbat - 45,0-55,0

Tehnički rezultat koji osigurava izum, kako u pogledu metode tako iu pogledu proizvoda, je stvaranje mogućnosti dobivanja visokokvalitetnih gotovih proizvoda koji imaju gastronomsku atraktivnost sa stabilnim funkcionalnim i tehnološkim svojstvima kada se u procesu koristi sirovo meso niske kvalitete. njegove proizvodnje, čija je mogućnost korištenja zahvaljujući metodi razvijenoj u izumu za pretvaranje takvih sirovina u visokokvalitetne sirovine sa potrebnim pokazateljima kvalitete, kao i povećanju obradivosti uspostavljanjem optimalnih načina pojedinih procesa mehaničkih i toplinska obrada sirovog mesa različitih stupnjeva pri dobivanju proizvoda. Poznat je pripravak koji sadrži fosfat koji se koristi u proizvodnji - fosfat "Abastol 772", proizvodi ga tvrtka "Budenheim", Njemačka (vidi Yu.S. Chistova. Značajke upotrebe fosfata "Abastol" i "Karnal" za proizvodnja mesnih proizvoda J-l "Mesna" industrija, 7, 1999., str. 27-28). Također je poznat aditiv za okus "FRANKFURTER COMBI" tvrtke "Almi" (vidi Katalog prehrambenih sastojaka "Sastojci", str. 118, predstavljen na izložbi "Mesna industrija", održanoj 12.-15. ožujka 2002. u Centralnoj Izložbena dvorana "Manjež"). Izum je ilustriran sljedećim primjerima, koji, međutim, ne pokrivaju, a još manje ograničavaju, cjelokupni opseg zahtjeva ovog izuma. Primjer 1. Za proizvodnju kuhane Stolichnaya kobasice priprema se sirovo meso. Trimirana govedina najvišeg stupnja u obliku smrznutih blokova melje se u strugotine. Mesna masa pripremljena je s masenim udjelom vezivnog i masnog tkiva koji odgovara vrhunskom trimanom goveđem mjehuriću tako što se mehaničkom doradom istiskuje ohlađeno trimano meso prvog razreda nakon ručnog trimanja. Ohlađeno nemasno trimirano svinjsko meso melje se na stroju za mljevenje s promjerom izlazne rešetke 5 mm, a ohlađeno polumasno trimirano meso melje se na stroju za mljevenje s promjerom izlazne rešetke 8 mm. Soljenje trimasnog, polumasnog i nemasnog svinjskog mesa vrši se suhom kuhinjskom solju uz miješanje i sazrijevanje 15 sati na temperaturi od 2 o C. Sporedni loj s mesom izrezanim do 10% prije mljevenja hladi se na temperaturu od - 2 o C i nasjeckan na komade na rezaču za mast sa stranicom od 7 mm. Za pripremu kuhane Stolichnaya kobasice koristite komponente u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:

Bočna slanina - 20,0

I također, d:

Natrijev nitrit - 6,0

Šećer u prahu - 110,0

Mljeveni crni papar - 85,0

Mljeveni muškatni oraščić - 55,0

Askorbinska kiselina - 50,0

Priprema mljevene kuhane kapitalne kobasice provodi se rezanjem u tri faze. U prvoj fazi rasijecanja vrhunske trimane govedine u obliku strugotina, mesne mase i dodatno otopine natrijevog nitrita, kuhinjske soli za vrhunsku trimaziju govedine i mesne mase dodaje se u vakuum kuter u omjeru 2,45% od njihove ukupne količine, granulirani šećer , mljeveni crni papar i muškatni oraščić, pola mješavine leda i vode i izrezati u načinu miješanja. U ovom slučaju, brzina rotacije noževa vakuumskog kutera je postavljena na 105 okretaja u minuti, brzina rotacije posude je 4 okretaja u minuti, a razmak između oštrica noža i posude je 4 mm, a miješanje se provodi 2 minute. Vakuumski rezač prelazi u drugu fazu u način rezanja, u kojem je brzina rotacije noževa vakuumskog rezača postavljena na 1800 o/min, brzina rotacije zdjele je 15 o/min, a udaljenost između oštrica noža i zdjele je 2 mm i rezanje se provodi 5 minuta dok temperatura mljevenog mesa ne bude 5 o C. U vakuumski kuter dodajte obrezanu nemasnu svinjetinu, ostatak mješavine leda i vode i nastavite rezati u drugoj fazi 5 minuta uz rotaciju brzina noževa vakuumskog rezača dvostruko veća od njihove brzine vrtnje na početku druge faze. Na kraju druge faze rezanja, askorbinska kiselina se dodaje u vakuumski rezač. Vakum rezač se zaustavlja, dodaju mu se usitnjena masnoća i obrezana nemasna svinjska mast, te kuhinjska sol za masnoću u omjeru od 2,55% na težinu masnoće i provodi se treća faza rezanja u način miješanja kako bi se dobila mljevena kuhana stolična kobasica s temperaturom 10 o C. Oblikovanje pogača kuhane kapitalne kobasice provodi se u prirodnim crijevima - goveđim mjehurima. Punjenje školjki mljevenim mesom vrši se vakuumskim štrcaljkama, a pri punjenju stupanj vakumiranja treba biti na razini od 0,6 atm. Krajevi štruca se unakrsno vežu špagom. Zatim se zavezane pogače vješaju na štapiće, stavljaju na okvire i šalju na toplinsku obradu. Toplinska obrada se provodi u univerzalnoj toplinskoj komori sušenjem na temperaturi u komori od 77 o C, relativnoj vlažnosti 22% tijekom 85 minuta, dimljenjem smjesom dim-zrak na temperaturi od 72 o C tijekom 25 minuta, ponavljanjem sušenje na temperaturi i relativnoj vlažnosti zraka koja odgovara temperaturi i relativnoj vlažnosti zraka početnog sušenja, a ponovljeno sušenje se provodi do temperature u debljini kruha kobasice od 62 o C. Zatim se vrši kuhanje na temperaturi od 73 o C, relativnoj vlažnosti zraka od 98% do temperature u debljini kruha kobasice od 70 o C, nakon čega se kruhovi kobasica hlade. Hlađenje štruce kobasice provodi se navodnjavanjem hladnom vodom na temperaturi od 10 o C u trajanju od 75 minuta, nakon čega slijedi hlađenje u zračnoj sredini s temperaturom od 4 o C, do temperature u debljini štruce kobasice od 4 o C. o C. Na taj se način dobiva kuhana Stolichnaya kobasica, koja je drugi predmet izuma. Prinos gotovog proizvoda - kuhane Stolichnaya kobasice - iznosi 96,0% mase neslane sirovine. Primjer 2. Metoda se provodi slično primjeru 1, osim što se za pripremu kuhane Stolichnaya kobasice komponente koriste u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:

Premium trimirana govedina - 8,0

Svinjetina, obrezana, polumasna - 20,0

Obrezana nemasna svinjetina - 45,0

Bočna slanina - 20,0

Mesna masa sa sadržajem vezivnog i masnog tkiva koji odgovara njihovom sadržaju u vrhunskom trimisanom goveđem mesu - 7,0

I također, d:

Kuhinjska sol - 2500,0

Natrijev nitrit - 6,0

Glukoza - 110,0

Mljeveni bijeli papar - 85,0

Mljeveni kardamom - 55,0

Natrijev askorbat - 50,0

A kod pripreme mljevene kuhane gradske kobasice, u prvoj fazi se u vakum rezač dodaju vrhunska trimirana junetina u obliku strugotina, mesna masa, otopina natrijevog nitrita, jestiva sol za vrhunsku trimanu i mesna masa. omjeru od 2,5% od njihovih ukupnih količina, glukoze, mljevenog bijelog papra i kardamoma, polovice smjese led-voda i rezanje se provodi u načinu miješanja, a na kraju druge faze rezanja dodaje se natrijev askorbat. vakuumski rezač. Kalupljenje štruca kuhane kapitalne kobasice vrši se u prirodni svinjski mjehur. Školjke se pune mljevenim mesom pomoću štrcaljki s mlaznicama promjera 40 mm. Krajevi pogača se zavežu i zavezane pogače objese na motke i okvire i šalju na toplinsku obradu. Sve ostale radnje provode se slično kao u primjeru 1. Na taj način se dobiva kuhana Stolichnaya kobasica, koja je drugi cilj izuma. Primjer 3

Za proizvodnju kuhane Stolichnaya kobasice priprema se sirovo meso. Odmrznuta vrhunska trimirana junetina i nemasna nemasna svinjetina melju se na mlinu s promjerom izlazne rešetke 4 mm, a polumasna trimirana svinjetina melje se na mlinu s promjerom izlazne rešetke 10 mm. Soljenje vrhunskog trimanog junećeg i nemasnog i polumasnog trimanog svinjskog mesa provodi se suhom kuhinjskom soli uz miješanje i zrenje dva dana na temperaturi od 0 o C. Priprema se mesna masa koja sadrži maseni udio veziva i masno tkivo koje odgovara vrhunskom trimiranom goveđem junećem, istiskivanjem, tijekom mehaničke dorade, ohlađenog trimiziranog goveđeg mesa prvog razreda nakon njegovog ručnog trimanja. Bočna mast se ohladi i usitni na masnoreznici u komade veličine stranice 8 mm. Za pripremu kuhane Stolichnaya kobasice koristite komponente u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:

Vrhunska trimirana govedina - 10,0

Svinjetina, obrezana, polumasna - 18,0

Obrezana nemasna svinjetina - 44,0

Bočna slanina - 22,0

Mesna masa sa sadržajem vezivnog i masnog tkiva koji odgovara njihovom sadržaju u vrhunskom trimisanom goveđem mesu - 6,0

I također, d:

Kuhinjska sol - 2450,0

Natrijev nitrit - 6,0

Dodatak za okus "FRANKFURTER COMBI" - 400,0

Askorbinska kiselina - 45,0

Priprema mljevene kuhane gradske kobasice provodi se rezanjem u tri faze; u prvoj fazi rezanja u vakuum kuter se dodaje trimirana junetina najvišeg stupnja koja je odležala u soljenju, mesnoj masi i otopini natrijevog nitrita, mesnoj masi dodaje se kuhinjska sol u omjeru od 2,45% na njegovu količinu, fosfatni pripravak fosfat "Abastol 772", aroma "FRANKFURTER COMBI", polovica mješavine leda i vode i provodi se rezanje. u načinu miješanja 1 minutu. Zatim se vakuumski rezač prebacuje u drugi stupanj u način rezanja i reže se 6 minuta dok temperatura mljevenog mesa ne bude o C, zatim se u vakuumski rezač dodaje posoljena i zrela nemasna svinjetina, ostatak leda. -dodaje se mješavina vode i rezanje se nastavlja u drugom stupnju 3 min s brzinom rotacije noževa vakuumskog rezača dvostruko većom od njihove brzine rotacije na početku drugog stupnja. Na kraju druge faze rezanja, askorbinska kiselina se dodaje u vakuumski rezač, nakon čega se vakuumski rezač zaustavlja. U vakuum cutter dodajte zgnječenu masnoću i obrezanu nemasnu svinjetinu, kao i kuhinjsku sol za bočnu mast u omjeru od 2,55% težine bočne masnoće i provedite treću fazu rezanja u načinu miješanja kako biste dobili mljeveno meso. kuhane Stolichnaya kobasice na temperaturi od 10 o C. Zatim se oblikuju štruce kuhane kapitalne kobasice na isti način kao što je opisano u primjeru 1, zavezane štruce se objese na štapove i okvire i šalju na toplinsku obradu. Toplinska obrada se provodi u univerzalnoj toplinskoj komori uzastopnim sušenjem na temperaturi u toplinskoj komori od 78 o C, relativnoj vlažnosti zraka 20% tijekom 80 minuta, dimljenjem smjesom dim-zrak na temperaturi od 70 o C tijekom 30 minuta. , ponovljeno sušenje na temperaturi i relativnoj vlazi zraka koje odgovaraju temperaturi i relativnoj vlazi početnog sušenja, a ponovljeno sušenje se provodi do temperature u debljini kruha kobasice od 62 o C, nakon čega slijedi kuhanje na temperaturi od 76 o C, relativna vlažnost 99 % do temperature u debljini kruha kobasice jednake 72 o C. Hladnjaci kobasica se hlade navodnjavanjem hladnom vodom na temperaturi od 12 o C tijekom 70 minuta, nakon čega slijedi hlađenje na zraku. okoline s temperaturom od 2 o C do temperature u debljini pogače kobasice od 2 o C. Tako se dobiva kuhana stolična kobasica, što je drugi cilj izuma. Primjer 4

Za proizvodnju kuhane stolične kobasice sirovo meso se priprema slično kao u primjeru 1. Za pripremu kuhane stolične kobasice komponente se koriste u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslane sirovine:

Vrhunska trimirana govedina - 12,0

Svinjetina, obrezana, polumasna - 18,0

Obrezana nemasna svinjetina - 45,0

Bočna slanina - 18,0

Mesna masa sa sadržajem vezivnog i masnog tkiva koji odgovara njihovom sadržaju u vrhunskom trimisanom goveđem mesu - 7,0

I također, d:

Kuhinjska sol - 2550,0

Natrijev nitrit - 6,0

Mješavina začina 1 - 250,0

Natrijev askorbat - 45,0

Priprema mljevenog mesa kuhane gradske kobasice provodi se slično kao u primjeru 1, s izuzetkom prve faze, u kojoj se vrhunska trimirana govedina dodaje u vakuum rezač u obliku strugotina, mesne mase i otopine natrijeva nitrita, tablica sol za vrhunsku rezanu govedinu i mesnu masu iz izračunavanja 2,50% njihove ukupne količine, mješavina začina 1, pripravak fosfata koji sadrži fosfat "Abastol 772", polovica mješavine leda i vode i rezanje se provodi u načinu miješanja. I na kraju druge faze rezanja, natrijev askorbat se dodaje u vakuumski rezač. Potom se štruce kobasica oblikuju u prirodna crijeva – goveđi mjehur. Krajevi pogača se poprečno vežu špagom, zavezane pogače vješaju na štapove i stavljaju na okvire te šalju na toplinsku obradu. Toplinska obrada i hlađenje provode se na isti način kao što je opisano u primjeru 1. Na taj način se dobiva kuhana Stolichnaya kobasica, koja je drugi cilj izuma.

ZAHTJEV

1. Metoda za proizvodnju kuhane stolične kobasice, karakterizirana činjenicom da uključuje pripremu sirovog mesa od rezane nemasne i polumasne svinjetine, priloga slanine, vrhunske rezane govedine, kao i mesne mase sa sadržajem veziva. i masno tkivo koje odgovara njihovom sadržaju u premium trimiranoj govedini, dobiveno od ručno trimane prvoklasne govedine mljevenjem na stroju za mljevenje s promjerom otvora izlazne rešetke od 16-25 mm, nakon čega slijedi mehaničko trimanje pritiskom kroz perforirana površina s rupom od 2-3 mm, a za pripremu mljevenog mesa koristi se količina trimirane junetine vrhunskog kvaliteta, količina trimirane svinjske polumastine i količina nemasne nemasne svinjetine u omjeru 1: (1,5-3,2): (3,6-6,6), a nakon pripreme sirovog mesa, vrhunska trimirana junetina, polumasna trimirana svinjetina i nemasna se usitne, sirovo meso se posoli i pomiješa s mesnom masom i nasjeckanom stranom slanine. i začini za dobivanje mljevene kuhane kobasice Stolichnaya, nakon čega slijedi oblikovanje kruhova kobasica, njihova toplinska obrada u univerzalnoj toplinskoj komori uzastopnim sušenjem na temperaturi u komori od 76-78 o C, relativnoj vlažnosti 20-25% tijekom 80 -90 minuta, dimljenje smjesom dim-zrak na temperaturi od 70-74 o C 20-30 minuta, ponovno sušenje na temperaturi i relativnoj vlažnosti koja odgovara temperaturi i relativnoj vlažnosti početnog sušenja, Štoviše, ponovljeno sušenje se provodi do temperature u debljini pogače kobasice od 62-63 o C, nakon čega slijedi kuhanje na temperaturi od 70-76 o C, relativne vlažnosti zraka 98-99% do temperature u debljini kobasice. štruce od 68-72°C, nakon čega se štruce kobasice hlade na temperaturu u debljini štruce kobasice od 0-6°C. 2. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se koristi vrhunska trimirana govedina. u obliku smrznutih blokova obrezanog mesa, te polumasnog i nemasnog obrezanog svinjskog i obrezanog junećeg mesa prvog razreda za dobivanje mesne mase - ohlađeno. 3. Metoda u skladu s patentnim zahtjevom 1, naznačena time što se prvoklasna trimirana govedina i/ili polumasna i nemasna svinjetina koristi ohlađena ili odmrznuta, a prvoklasna trimirana govedina koristi se ohlađena za dobivanje mesne mase. 4. Metoda prema zahtjevu 1, naznačena time, da se koristi bočna mast s udjelom mesa do 10% prije mljevenja, hladi se na temperaturu od -2 do -4°C i mljevenje se provodi na; rezač masnoće na komade čija stranica ne prelazi 8 mm. 5. Metoda prema bilo kojem od paragrafa. 1 i 2, naznačen time što se prije soljenja smrznuti blokovi obrezane govedine vrhunske kvalitete drobe kako bi se dobile strugotine, nemasna nemasna svinjetina se melje na mlinu s promjerom otvora izlazne rešetke od 2-5 mm, a polumasno meso obrezano svinjsko meso melje se na stroju za mljevenje promjera otvora izlazne rešetke od 8 -12 mm, soljenje obrezane svinjske polumasne i nemasne vrši se suhom kuhinjskom solju uz miješanje i sazrijevanje ne duže od dva dana na temperatura 0-4 o C, a soljenje vrhunske trimaze, mesne mase i bočno sjeckane slanine vrši se tijekom pripreme mljevenog mesa pri miješanju njegovih komponenti. 6. Metoda prema zahtjevu 3, naznačena time što se prije soljenja ohlađena i/ili odmrznuta vrhunska trimirana govedina i nemasna nemasna svinjetina melju na mlinu s promjerom otvora izlazne rešetke od 2-5 mm, a polumast trimirana svinjetina melje se na stroju za mljevenje s izlaznom rešetkom promjera otvora 8-12 mm, soljenje vrhunske trimazirane govedine i nemasne i polumasne trimazirane svinjetine provodi se suhom kuhinjskom soli uz miješanje i zrenje najduže dva dana na temperatura 0-4 o C, a soljenje mesne mase i bočno sjeckane slanine vrši se tijekom pripreme mljevenog mesa pri miješanju njegovih sastojaka. 7. Metoda prema zahtjevu 1, naznačena time, da se miješanje komponenti mljevenog mesa provodi u vakuumskom rezaču. 8. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se rezanje provodi u tri faze. 9. Metoda prema bilo kojem od paragrafa. 2, 4, 5, 7, 8, naznačen time što se u prvoj fazi rasijecanja dodaje vrhunska trimana govedina u obliku strugotina, mesna masa i dodatno otopina natrijevog nitrita, kuhinjska sol za vrhunsku trimanu govedinu i mesna masa. vakuumski rezač brzinom od 2,45-2,55% njihove ukupne količine, začini i začini, polovica mješavine leda i vode i rezanje se provodi u načinu miješanja 1-2 minute, nakon čega se vakuumski rezač prebacuje u drugu fazi u režimu rezanja i rezanje se provodi 4-6 minuta dok temperatura mljevenog mesa ne bude 5-6 o C, zatim se u vakuumski kuter doda nemasna, obrezana svinjetina, ostatak smjese led-voda i nastavi rezati na druga faza 3-5 minuta s brzinom rotacije noževa vakuum kutera većom od dvostruke brzine njihove rotacije na početku druge faze, nakon čega se vakuum rezač zaustavlja, u njega se dodaje zgnječena bočna mast i obrezana svinjska mast , kao i kuhinjsku sol za bočnu mast u omjeru od 2,45-2,55% težine leđne masne strane i provedite treću fazu rezanja u načinu miješanja kako biste dobili mljeveno meso kuhane Stolichnaya kobasice s temperaturom od ne više od 12oC. 10. Metoda prema bilo kojem od paragrafa. 1, 3, 4, 6-8, naznačen time, da se u prvoj fazi rasijecanja mesnoj masi dodaje trimirana govedina najvišeg stupnja nakon zrenja u soljenju, mesna masa i dodatno otopina natrijevog nitrita, kuhinjska sol. stopu od 2 ,45-2,55% njegove količine, začine i bilje, polovicu mješavine leda i vode i provedite rezanje u načinu miješanja 1-2 minute, nakon čega se vakuumski rezač prebacuje u drugi stupanj u načinu rezanja i rezanje se provodi 4-6 minuta dok temperatura mljevenog mesa ne bude 5-6 o C, zatim se u vakuum cutter doda posoljena i zrela nemasna svinjetina, ostatak smjese led-voda i nastavi rezanje u drugoj fazi 3-5 minuta s brzinom rotacije noževa vakuumskog kutera većom od dvostruke brzine njihove rotacije na početku druge faze, nakon čega se vakuumski rezač zaustavlja, u njega se dodaje zgnječena bočna mast i obrezana svinjska mast, kao kao i kuhinjsku sol za bočnu mast u omjeru od 2,45-2,55% težine bočne masnoće i provedite treću fazu rezanja u načinu miješanja kako biste dobili mljeveno meso kuhane Stolichnaya kobasice s temperaturom ne višom od 12 o C. 11. Metoda prema bilo kojem od paragrafa. 8-10, naznačen time što se u prvoj fazi rezanja u vakuumski rezač dodatno unosi pripravak koji sadrži fosfat. 12. Metoda prema zahtjevu 11, naznačena time što se Abastol 772 fosfat koristi kao pripravak koji sadrži fosfat u količini od 0,30-0,50% po težini sirovog mesa. 13. Metoda prema bilo kojem od paragrafa. 1-12, naznačen time što se kao začini i začinsko bilje koriste granulirani šećer ili glukoza, mljeveni crni ili bijeli papar, mljeveni muškatni oraščić ili mljeveni kardamom. 14. Metoda prema bilo kojem od paragrafa. 1-12, naznačen time što se kao začini i začini koristi aditiv za aromu "FRANKFURTER COMBI" ili mješavina začina 15. Metoda prema bilo kojem od paragrafa. 8-12, naznačen time, da se na kraju druge faze rezanja, askorbinska kiselina ili natrijev askorbat dodatno uvodi u vakuumski rezač. 16. Metoda prema bilo kojem od paragrafa. 8-12, 15, naznačen time što se prvi i treći stupanj rezanja u načinu miješanja provode pri brzini rotacije noževa vakuumskog rezača jednakoj 105 o/min, brzini rotacije posude od 4 o/min i razmaku između noževa oštrice i posuda jednaka 4-6 mm, na početku druge faze u načinu rezanja, postavite brzinu rotacije noževa vakuumskog rezača na 1800 o/min, brzinu rotacije zdjele na 15 o/min, udaljenost između oštrica noža i zdjelu na 1-2 mm, a na kraju U drugoj fazi rezanja brzina rotacije zdjele vakuum rezača i razmak između oštrica noža i zdjele postavljaju se na iste kao na početku druge. fazi, dok je ukupno vrijeme rezanja postavljeno na 8-11 minuta, dobivanje mljevenog mesa na kraju procesa rezanja s temperaturom od 10 do 12 o C za proizvodnju kuhane Stolichnaya kobasice. 17. Postupak prema zahtjevu 1, naznačen time, da se kruhovi kobasica oblikuju u prirodne ovitke u obliku goveđeg ili svinjskog mjehura. 18. Metoda prema zahtjevu 1, naznačena time što se kruhovi kobasica hlade navodnjavanjem hladnom vodom na temperaturi od 8-12°C tijekom 70-80 minuta, nakon čega slijedi hlađenje u zračnom okruženju s temperaturom od 2-2°C. 6 o C. 19. Glavnica kuhane kobasice, naznačena time što je dobivena postupkom prema bilo kojem od paragrafa. 1-12, 15-18. 20. Kuhana Stolichnaya kobasica prema zahtjevu 19, naznačena time što sadrži komponente u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:

Slanina sa strane - 18,0 - 22,0

I također, d:

Natrijev nitrit - 6,0

Granulirani šećer ili glukoza - 100,0 - 120,0

Mljeveni crni ili bijeli papar - 80,0 - 90,0

Mljeveni muškatni oraščić ili kardamom - 50,0 - 60,0

21. Kuhana Stolichnaya kobasica prema zahtjevu 19, naznačena time što sadrži komponente u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:

Premium trimirana govedina - 7,0 - 12,0

Svinjetina, obrezana, polumasna - 18,0 - 22,0

Obrezana nemasna svinjetina - 44,0 - 46,0

Slanina sa strane - 18,0 - 22,0

Mesna masa sa sadržajem vezivnog i masnog tkiva koji odgovara njihovom sadržaju u vrhunskom trimisanom goveđem mesu - 4,0 - 7,0

I također, d:

Kuhinjska sol - 2450,0 - 2550,0

Natrijev nitrit - 6,0

Dodatak za okus "FRANKFURTER COMBI" - 400,0 - 450,0

Askorbinska kiselina ili natrijev askorbat - 45,0 - 55,0

22. Kuhana Stolichnaya kobasica prema zahtjevu 19, naznačena time što sadrži komponente u sljedećem omjeru, kg na 100 kg neslanih sirovina:

Premium trimirana govedina - 7,0 - 12,0

Svinjetina, obrezana, polumasna - 18,0 - 22,0

Obrezana nemasna svinjetina - 44,0 - 46,0

Slanina sa strane - 18,0 - 22,0

Mesna masa sa sadržajem vezivnog i masnog tkiva koji odgovara njihovom sadržaju u vrhunskom trimisanom goveđem mesu - 4,0 - 7,0

I također, d:

Kuhinjska sol - 2450,0 - 2550,0

Natrijev nitrit - 6,0

Mješavina začina 1 - 230,0 - 260,0

Askorbinska kiselina ili natrijev askorbat - 45,0 - 55,0

Kuhane kobasice izrađuju se od mljevenog mesa s dodatkom svinjske masti, soli, začina i drugih proizvoda koji su zatvoreni u omotač i podvrgnuti prženju, kuhanju i umjetnom hlađenju. U usporedbi s drugim kobasicama, barane kobasice su najpopularniji prehrambeni proizvod. Uglavnom se koristi goveđe i svinjsko meso, te janjetina i iznutrice. Kuhane kobasice namijenjene su za izravnu konzumaciju, kao hladno predjelo, kao i za pripremu salata, hladnih i toplih prvih i drugih jela (okroška, ​​mesna soljanka, kajgana s kobasicom, pržena kobasica s prilogom i dr.).

Proizvodnja kuhane kobasice u SSSR-u sastojao se od sljedećih operacija: otkoštavanje, obrezivanje, prethodno mljevenje, soljenje, sekundarno mljevenje, miješanje, punjenje mljevenog mesa u ovitke, prženje, kuhanje i hlađenje. Tijekom trimanja (ovisno o količini vezivnog tkiva) goveđe meso razvrstano je u tri razreda: najviši, 1. i 2. razred. Za izradu najkvalitetnijih kobasica koristilo se meso najviše kvalitete. Svinjsko meso se, ovisno o količini masnoće, razvrstava u tri razreda: masno, polumasno i nemasno. Obrezano meso samljeveno je na stroju za mljevenje (promjer otvora rešetke 16-25 mm), dodana je salitra ili nitrit (radi očuvanja crvene boje mesa), posoljeno i izmiješano te ostavljeno 6 do 48-72 sata na temperatura od 2-4°. Soljenje mesa jedan je od važnih tehnoloških procesa u proizvodnji barenih kobasica.

Samo od odležanog mesa bilo je moguće pripremiti mljeveno meso koje je imalo ljepljivost i sposobnost da dobro upija vodu i zadržava je pri kuhanju kobasice. Kuhane kobasice od ovog mljevenog mesa imaju ugodan okus i miris, elastičnu konzistenciju, plastične su i sočne. Barene kobasice od nezačinjenog mesa karakterizira suho, mrvičasto mljeveno meso. Nakon soljenja i odležavanja meso se ponovno melje u stroju za mljevenje mesa (s promjerom otvora rešetke 2-3 mm), a zatim u stroju za mljevenje, uz dodavanje leda ili hladne vode kako bi se osigurala mekša konzistencija, povećala viskoznost, poboljšala strukturu mljevenog mesa i ravnomjerno pomiješati mišićno tkivo s masnoćom. Usitnjeno meso se miješa u mješalici sa svinjskom mašću, začinima i dr komponente mljeveno meso, prema receptu. Zatim se pomoću posebnih strojeva za štrcaljke mljeveno meso puni bilo u prirodne ovitke (crijevca, cijanoze, kolutove, prolaze i ovitke, mjehuri, želuci) ili umjetne (bjelančevine, celuloza, pergament). Ovisno o vrsti barenih kobasica koriste se crijeva različitih vrsta, duljina i promjera. Dobivene štruce vežu se uzicom, čineći omču na jednom kraju, za koju se štruce vješaju i šalju u komore za prženje. Tijekom pečenja sirova kobasica istovremeno izložen toplini i dimu; ujedno se poboljšava boja mljevenog mesa, ljuska se suši i stvrdnjava, postaje izdržljiva i otporna na mikroorganizme. Tvari u dimu daju kobasici specifičan okus i miris. Nakon prženja, kuhane kobasice se kuhaju u vodenim ili parnim komorama (do temperature unutar štruce od 68-72°), zatim se ohlade na temperaturu ne višu od 15°. Kuhane kapitalne i bjeloruske kobasice dimljene su nakon kuhanja na temperaturi od 35-45 ° 12 sati.

Prema kvaliteti, barane kobasice podijeljene su u četiri razreda:

viši- amaterski, Krasnodar, glavni grad, bjeloruski, doktorski, teleći;

1- odvojeno, Moskva, sjeckana šunka, svinjetina, Tbilisi, novo (sa sirom) posebno;

2— čaj, svinjetina, govedina, janjetina (sa sirom), snack bar;

3- češnjak.

Barene kobasice klasificiraju se prema vrsti sirovine::

1) svinjetina - u ovu grupu spadaju svinjske kobasice,

5) govedina - tu spadaju goveđa kobasica;

6) iznutrice - snack bar, češnjak, češnjak govedina;

7) janjetina - janjeća kobasica.

1) bez svinjske masti - doktorska, češnjak, češnjak goveđi, novi (sa sirom) 2. razred;

2) sa svinjskim komadićima i salom - mljevena šunka, svinjetina 1. i 2. razreda;

3) sve ostale kuhane kobasice sa mašću nasjeckane na kockice.

Značajke kuhanih kobasica

Najviša ocjena.

Kuhana bjeloruska kobasica

Bjeloruska kuhana kobasica Priprema se na isti način kao i kapitalni, od kojeg se razlikuje po većem udjelu nemasne svinjetine u receptu, veličini komada svinjske masti i obliku štruce. Mljeveno meso se puni u suhe goveđe mjehove promjera 120-160 mm. Elipsoidne štruce, duljine 30-35 cm i težine 2,0-2,5 kg, vežu se unakrsno tankom uzicom.

Doktorska kobasica

Doktorska kuhana kobasica Priprema se od sitno sjeckane vrhunske junetine i nemasne svinjetine uz dodatak melanža od jaja i mlijeka u prahu. Za razliku od većine kuhanih kobasica, u mljeveno meso doktorske kobasice ne dodaje se svinjska mast izrezana na komade, što čini mljeveno meso jednoličnim pri rezanju i daje kobasici jedinstven okus. Mljeveno meso se puni u goveđi i svinjski mjehur promjera 100-120 mm ili goveđe krugove br. 4 i 5 promjera 50-60 mm. Kad se kao omotač koriste goveđi i svinjski mjehuri, pogače se unakrsno vežu tankom uzicom; dužina pogače 20-35 cm, težina 1,5-2,0 kg. Pogače u krugovima duge su do 50 cm, zavežu se samo na krajevima (bez poprečnih obloga).

Krasnodarska kuhana kobasica pripremljen od vrhunske trimirane junetine i nemasne svinjetine uz dodatak velikog broja kockica jezika i svinjska potrbušina, što kobasici daje jedinstvenu šaru i okus. Mljeveno meso se puni u slijepe krajeve hljebova promjera 100-120 mm i dužine 50 cm, na svakih 5 cm.

Amaterska kuhana kobasica najpopularnija je među ostalim barenim kobasicama. Ugodan okus ove kobasice zahvaljuje jedinstvenom izboru sirovina i začina. Kombinacija vrhunske trimirane junetine (samo mišićno tkivo), nemasne svinjetine i čvrste svinjske masti daje ovoj barenoj kobasici nježnu, a istovremeno prilično elastičnu konzistenciju, sočnost i ugodan okus. Mljeveno meso se puni u slijepe krajeve janjećih i goveđih bluza promjera 90-120 mm, u goveđe okruglice - 45-65 mm i umjetna crijeva (celuloza ili kutisin) - 60-90 mm. Kada se sinyug koristi kao školjka, pogače se pletu uzicom svakih 5 cm, u drugim školjkama - tankom uzicom s jednim poprečnim zavojem u sredini pogače.

Praške kobasice

Praške barene kobasice (svinjski odresci) izgledom podsjećaju na kobasice, od kojih se razlikuju po prisutnosti malih komadića masti. Pripremljeno od visokokvalitetnih sirovina; u njihovoj proizvodnji nije dopuštena uporaba smrznutog mesa. Ravnomjerna raspodjela sitnih komadića svinjske masti daje im ugodan okus i lijep rezni uzorak. Mljevene praške kobasice pune se u goveđa crijeva promjera 42-46 mm. Kobasice se vežu tankom uzicom ili koncem na svakih 5-7 cm.

Kuhana kobasica Stolichnaya

Kapitalna barena kobasica Priprema se uglavnom od svinjskog mesa s visokim udjelom nemasne svinjetine. Svinjska mast, nasjeckana na prilično velike komade, daje osebujan uzorak na rezu. Stolichnaya kobasica razlikuje se od većine kuhanih kobasica po tome što je stabilnija tijekom skladištenja., jer se nakon kuhanja podvrgava kratkom dimljenju. Mljeveno meso se puni u goveđi mjehur promjera 120-160 mm, dužine 30-35 cm. vezana unakrst tankom uzicom.

Kuhana teleća kobasica

Kuhana teleća kobasica Priprema se od trimirane govedine samo mladih životinja, a recept za kobasice osim nemasne svinjetine uključuje i nemasnu svinjetinu. Kuhani jezici, mast i pistacije nasjeckane na kockice kobasici daju prekrasan rezni uzorak. Dodatak jaja ovoj kobasici daje poseban okus i teksturu. Mljeveno meso se puni u slijepe krajeve hljebova promjera 80-100 mm i dužine do 50 cm, u razmacima od 5 cm.

Prvi razred.

Šunka nasjeckana kuhana kobasica Za razliku od većine barenih kobasica, priprema se od nemasne svinjetine, nasjeckane na prilično velike komade, uz dodatak sitno mljevene junetine, što kobasici daje jedinstvenu šaru, konzistenciju i okus. Mljeveno meso se puni u goveđa crijeva i ljuske promjera 90-130 mm, janjeća crijeva - 60-80 mm i umjetna crijeva - 60-90 mm. Duljina štruce je do 50 cm u goveđim bluzama na svakih 10 cm, u ostalim školjkama - s dva poprečna poveza, po jedan na svakom kraju štruce.

Moskovska kuhana kobasica vrlo blizu odvojena kuhana kobasica, od koje se razlikuje po tome što je u receptu svinjsko meso zamijenjeno goveđim mesom, blago povećan udio svinjske masti i dodato mlijeko u prahu. Mljeveno meso se puni u slijepe krajeve goveđih crijeva, kao iu prolaze promjera 100-130 mm, janjeća crijeva - 60-80 mm i umjetna crijeva - 50-90 mm. Duljina štruce je do 50 cm.. Kod upotrebe goveđe borovnice kao ljuske, štruce se vežu tankom uzicom poprečnim povojima na razmacima od 10 cm štruca; u umjetnim ovijima - s poprečnim oblogama na krajevima pogače i jednom u sredini.

ima visok okus i nutritivne kvalitete. Izgledom i okusom vrlo je bliska kuhanoj odvojenoj kobasici I. razreda, od koje se razlikuje po tome što je dio goveđeg i svinjskog mesa zamijenjen topljenim sirom. Dodatak sira u mljeveno meso daje ovoj kobasici specifičan okus i miris. Mljeveno meso se puni u goveđi i janjeći šinjuki, prolazna i umjetna crijeva promjera 50-90 mm. Hljebovi su vezani tankom uzicom: u sinyugama - svakih 10 cm, u umjetnim omotačima - tri poprečna vezivanja u sredini kruha. Na poprečnom presjeku štruce vidljivi su komadi svinjske masti u obliku kockica sa stranicom od 6 cm. Vlažnost je 63±5%. Posebna receptura bliska je zasebnoj kuhanoj kobasici, od koje se razlikuje po tome što je dio goveđeg mesa zamijenjen kuhanom sojom, kao i po veličini i obliku kruhova. Mljeveno meso se puni u široka goveđa crijeva promjera 37-46 mm. Pogače se odvajaju uvijanjem ljuske.

Barena kobasica Odvojiti

Pojedinačna barena kobasica pripremljeno od trimirane govedine 1. razreda, nemasne svinjske kobasice i svinjske masti s dodatkom krumpirov škrob. Mljeveno meso se puni u goveđa crijeva, kao iu prolaze promjera 90-130 mm, u janjeće sinyugi - 60-80 mm, prošivena goveđa crijeva i umjetna crijeva - 60-90 mm. Hlebovi u goveđem tijestu vežu se tankom uzicom na svakih 10 cm, u prirodnim omotačima - jednim poprečnim povezom na kraju štruce, u umjetnim omotačima - s dvije poprečne trake na krajevima štruce i jednom u sredini. Duljina pogače je do 50 cm od jednog praseta s dodatkom krumpirovog škroba, a svinjsko meso se masno isjecka na krupne komade. Mljeveno meso se puni u široka goveđa i svinjska crijeva promjera 37-44 mm, dužine do 50 cm.

Tbilisijska kuhana kobasica razlikuje se od pojedinačna barena kobasica visok sadržaj nemasne svinjetine i svinjske masti, kao i dodatak gruzijskih začina. Mljeveno meso se puni u slijepe krajeve goveđih koljenica promjera 90-120 mm, janjećih koljenica 60-80 mm ili u umjetna crijeva 50-90 mm. Pogače se vežu tankom špagom u razmaku od 10 cm.

Drugi razred.

Janjeća kobasica 2.razred

Kuhana janjeća kobasica priprema se od janjećeg i goveđeg mesa i malo svinjske masti (ili repne masti) s dodatkom škroba. Mljeveno meso se puni u goveđe i janjeće škrge promjera 60-120 mm, prolaze - 100-130 mm, krugove br. 1 i 2 i umjetna crijeva promjera 60-90 mm. Duljina kruhova je do 50 cm u sinyugi i prolaze se vežu tankom uzicom u razmacima od 10 cm, u ostalim školjkama - s dva obloga na krajevima kruha.

Kuhana goveđa kobasica pripremljeno od trimirane govedine 1. i 2. razreda s dodatkom krumpirovog škroba i male količine masti ili repne masti. Mljeveno meso se puni u goveđe i janjeće koljenice promjera 60-120 mm, kao iu umjetna crijeva - 50-90 mm. Štruce u goveđe plave ovitke povezuju se špagom s poprečnim povojima u razmaku od 10 cm, u ostalim ovicima - poprečnim povojima na krajevima pogača.

Snack kuhana kobasica malo drugačiji od kuhana goveđa kobasica 2. razred ima niži sadržaj šniga i nema govedinu 1. razreda. Mljeveno meso se puni u goveđa crijeva, kao iu prolaze promjera 90-120 mm, janjeća crijeva - 60-80 mm i umjetna crijeva - 60-90 mm. Hlebovi u goveđim bluzama i pasažama vežu se uzicom s poprečnim povojima u razmacima od 10 cm, u ostalim crijevima - tankom uzicom s poprečnim povojima na krajevima pogače.

Nova (sa sirom) barena kobasica karakteriziran visokim hranjivim i okusnim svojstvima. Izgledom i okusom je blizu kuhana svinjska kobasica 2. razred; razlikuje se po tome što je dio nemasne svinjetine zamijenjen topljenim sirom koji daje specifičan okus i miris. Mljeveno meso se puni u goveđa i svinjska crijeva promjera najmanje 37 mm, janjeća crijeva i umjetna crijeva promjera 60-90 mm. Pogače se vežu tankom uzicom: u sinjugama - svakih 10 cm u umjetnim omotačima - jednim poprečnim povezom na kraju pogače; u ovitku - motanjem kruhova u polukrugove dužine 25 cm Vlažnost 63±5%.

Kuhana svinjska kobasica pripremljen od nemasne svinjetine, nasjeckane na velike komade, i sitno sjeckane govedine 2. razreda s dodatkom škroba. Mljeveno meso se puni u cilindrične prirodne ili umjetne školjke promjera 50-90 mm. Pogače se na jednom kraju vežu jednim poprečnim povezom.

Kuhana kobasica Čaj

Čajna kuhana kobasica najpopularnija je od kuhanih kobasica 2. razreda. Priprema se od fino mljevenog trimiziranog goveđeg, nemasnog svinjskog mesa 2. razreda i masti ili repne masti s dodatkom škroba. Mljeveno meso se puni u goveđa i svinjska crijeva promjera 32-44 mm. Pogače se odvajaju uvijanjem kore nakon 35-40 cm ili pletu u kolutove.

Kemijski sastav i kalorijski sadržaj pojedinih vrsta barenih kobasica

Treći razred.

Kuhana kobasica od češnjaka

Kuhana kobasica od češnjaka pripremljen od usoljenih iznutrica s dodatkom škroba. Mljeveno meso se puni u goveđa i svinjska crijeva, kao iu jednjak promjera 32-44 mm, mjehuri - 90-100 mm, umjetna crijeva - 50-90 mm. Pogače se vežu tankom špagom ili odvajaju uvijanjem ljuske.

Kuhane kobasice su hranjivi, visokokalorični proizvod.

Asortiman i recept za kuhanje kuhanih kobasica

Kvaliteta kuhanih kobasica u sovjetskom razdoblju morala je ispunjavati odgovarajuće zahtjeve. Na primjer, od kasnih četrdesetih na snazi ​​je bio GOST 3324-46.

Pri rezanju mljeveno meso treba biti ružičaste boje, ne mrvičasto, s ravnomjerno raspoređenim kockicama bijele ili ružičaste svinjske masti (veličina kockica određena je za svaku sortu).

U kuhanim kobasicama 1. i 2. razreda dopuštena je prisutnost pojedinačnih komada žute svinjske masti na rezu, ne više od 15%. Nije predmet prodaje kuhane kobasice sa stranim okusom i mirisom, pucanje crijeva, veliko ulegnuće mljevenog mesa, blijedo siva boja površine kruha, potamnjenje crijeva tijekom prženja, nedovoljno pečenje, rastresita konzistencija, sive mrlje na rezu, jako otopljena mast, nadimanje juhe, veliko nadimanje masnoće, duljina odrezaka za kobasice: vrhunska kvaliteta više od 10 cm, 1. stupanj više od 20 cm, 2. stupanj više od 25 cm, kuhane kobasice onečišćene masnoćom i čađom, slomljene, nisu zamotane u papir .

Metode uzorkovanja i istraživanja provedene su prema OST NKMMP 37 (Norodny komesarijat mesne i mliječne industrije, 1937.).

Barene kobasice u maloprodajnom lancu treba čuvati na temperaturi ne višoj od 8° i relativnoj vlažnosti zraka od 75-80%, u suspendiranom stanju, ne duže od 48 sati.

Kad idu u prodaju, kuhane kobasice oslobađaju se od konca i krajeva crijeva, brišu i poslažu na pultove.

Priprema sirovina za proizvodnju kobasica i dr opće informacije — .

Otkostiti meso. Iskoštavanje mesa je jedan od najzahtjevnijih procesa u proizvodnji mesnih proizvoda koji se izvodi ručno. Kod otkoštavanja mesa nastoje pažljivo odvojiti meso od kostiju, po mogućnosti u jednom komadu, izbjegavajući dodatno skidanje kostiju.

Mesna vena. To je proces odvajanja od mesa sitnih kostiju preostalih nakon otkoštavanja, tetiva, hrskavice, krvnih žila i filmova. Kod trimanja goveđeg mesa izrezuju se komadi rta mase 400-500 g i razvrstavaju u tri razreda ovisno o sadržaju vezivnog tkiva i masti. Najviša ocjena uključuje čisto mišićno tkivo bez masti, vena, filmova i drugih inkluzija vidljivih golim okom; prvom - mišićno tkivo, u kojem vezivno tkivo u obliku filmova ne čini više od 6% mase; Drugi stupanj uključuje mišićno tkivo s udjelom vezivnog tkiva i masti do 20% s prisustvom malih vena, tetiva, filmova, ali bez ligamenata i grubih tkiva.

Tijekom procesa obrezivanja svinjetina se dijeli na nemasnu (ne sadrži više od 10% međumišićne i meke masti), polumasnu (30-50% masnog tkiva) i masnu (više od 50% masnog tkiva).

Slaganje slanine. Slaganje masti je proces sekvencijalne obrade i mljevenja masnog tkiva. Proces se odvija na niskoj temperaturi svinjske masti - oko 0°C, pri čemu se soljena mast prvo očisti od soli. Zatim se ručno ili posebnim strojem odreže kožica i komadi slanine režu na slojeve određene veličine. Posljednja faza slojanja masti je rezanje slojeva na kockice u skladu sa karakteristikama kobasica.

Ambasador sirovina. Soljenjem meso dobiva slan okus, ljepljivost, otpornost na mikroorganizme, toplinskom obradom povećava mu se sposobnost zadržavanja vode i stvara se aroma. Meso se posoli, izreže na komade težine 0,4-1,0 kg, samelje na stroju za mljevenje u obliku krupice ili mljevenog mesa u količini od 2,0-2,5 kg soli na 100 kg mesa. Dodajte natrijev nitrit u obliku otopine koncentracije ne veće od 2,5%. Seosko meso se drži na temperaturi od 3-4 °C u komadima 48 sati, u obliku sačme - 24 sata. Za intenziviranje proizvodnje, soljenje mesa u komadima može se zamijeniti soljenjem mljevenog mesa sa salamurom, što ubrzava prodiranje. soli u mesno tkivo i istovremeno veže vodu unesenu sa salamurom.

Za pripremu salamure dodajte 26 kg soli i 7,5 g nitrata na 100 litara vode. Otopina se miješa dok se sol potpuno ne otopi. Prije upotrebe, salamura se filtrira ili ostavi da se taloži, pažljivo se ocijedi bez miješanja sedimenta. Salamura (gustoće 1,201 mg/m3) dodaje se u količini od 10 kg na 100 kg mesa. Mljeveno meso se temeljito miješa sa salamurom dok se ravnomjerno ne rasporedi po masi i potpuno upije meso. Miješanje se nastavlja 2-3 minute. Temperatura mesa nakon miješanja sa salamurom ne smije biti viša od 8-10 °C.

Usoljeno meso stavlja se u komoru s temperaturom zraka 2-4°C i drži 6 sati. Nakon držanja meso se izravno ubacuje u kuter bez ponovnog mljevenja na mlinu.

Priprema mljevenog mesa. Priprema mljevene kobasice za kuhane kobasice vrši se pomoću rezača i miksera. Zrele sirovine se usitnjavaju do određene veličine, nakon čega se obrađuju u kuteru, dodajući led, hladnu vodu, brašno i začine. Količina dodane vode kreće se od 10 do 35 litara (prema recepturi). Trebali biste pratiti temperaturu mljevenog mesa i trajanje njegova rezanja. Temperatura gotovog mljevenog mesa ne smije biti viša od 12 °C. Obrada mljevenog mesa na rezaču provodi se u sljedećem redoslijedu: samljeti govedinu s glavnom količinom vode, dodati natrijev nitrit, začine, češnjak, zatim dodati svinjetinu. Ako se svinjetina daje u komadima, tada se miješa s nasjeckanom govedinom u mikseru. Na kraju dodajte svinjsku mast ili goveđu mast, postupno prskajući po površini mljevenog mesa. Slaninu je preporučljivo zamrznuti kako bi se sačuvali glatki rubovi njezinih komadića prilikom sjeckanja i miješanja s mljevenim mesom. Slanina se dodaje u cutter 30 sekundi prije kraja rezanja.

Punjenje školjki mljevenim mesom. Proces kalupljenja kobasice uključuje: pripremu ovitka za kobasice, brizganje mljevenog mesa u ovitak, pletenje i šaranje pogača kobasica, vješanje na motke i okvire.

Ubrizgavanje se vrši pod pritiskom u posebnim strojevima za štrcaljke. Tijekom procesa ekstruzije mora se zadržati kvaliteta i struktura mljevenog mesa. Ovijevi kuhanih kobasica pune se mljevenim mesom slabije, inače tijekom kuhanja zbog volumenskog širenja mljevenog mesa može doći do pucanja omotača. Preporuča se ubrizgavanje mljevenih kuhanih kobasica na pneumatske štrcaljke pod tlakom od 0,4-0,5 MPa, a na hidrauličke štrcaljke - 0,8-1,0 MPa. Radi zbijanja, povećanja mehaničke čvrstoće i utrživosti, kruhovi kobasica se nakon presvlačenja vežu uzicom prema posebnim odobrenim obrascima za pletenje. Nakon pletenja štruce, da bi se uklonio zrak koji je ušao u mljeveno meso tijekom njegove obrade, ljuske se na krajevima i duž štruce na više mjesta probuše (šrafiraju) posebnim metalnim šrafovima. Štruce u celofanu nisu šarane. Zavezani kruhovi vješaju se omčicama za špagu na štapiće tako da se ne dodiruju.

Nacrt. Tijekom procesa taloženja obnavljaju se kemijske veze između komponenti mljevenog mesa, uništene tijekom mljevenja i istiskivanja, te se povećava udio čvrsto vezane vlage. Mljeveno meso se zbija i postaje monolitno, a gotov proizvod je sočniji i bolje konzistencije. Ljuska se suši i dio viška vlage ispari. Taloženje traje 2-4 sata. Može se provoditi u komorama s temperaturom od 0-2°C i relativnom vlagom zraka od 80-85%.

Prženje. Prženje se provodi dimnim plinom na temperaturi od 90±10 °C. Trajanje prženja ovisi o promjeru kruhova kobasica i kreće se od 30 minuta do 2,5 sata. U ovom slučaju kruhovi se zagrijavaju na 45±5°C. Ako se u komoru za prženje stavljaju kruhovi s mokrom površinom, oni se suše na temperaturi od 20-40°C i zatim se dovodi dim. Nakon prženja ljuska se suši, postaje prozirna, otporna na djelovanje mikroorganizama, a također postaje gušća.

Kuhanje. Pržene štruce kuhaju se na pari ili u vodi na temperaturi od 75-85°C dok temperatura u sredini proizvoda ne dosegne 70-72°C. Kod kuhanja u vodi kobasica se stavlja u vodu zagrijanu na 85-90°C.

Trajanje kuhanja štruca kobasica ovisi o vrsti omotača i iznosi:

želudac od 30 do 50 minuta;

krugovi i umjetne školjke promjera 50-65 mm od 40 do 80 minuta;

blues, prolazi i blisteri - od 1,5 do 3 sata.

Hlađenje. Nakon kuhanja kobasice se hlade pod tušem hladnom vodom iz slavine 3 do 15 minuta, ovisno o vrsti i promjeru ovoja. Zatim se kobasice šalju na hlađenje na temperaturu u središtu kruha ne nižu od 0°C i ne višu od 15°C u komorama pri temperaturi od 0-8°C i relativnoj vlažnosti zraka od 96%.

Kontrola kvalitete. Kuhane kobasice trebaju imati štruce s čistom, suhom površinom bez oštećenja ovojnice ili ulegnuća mljevenog mesa. Konzistencija je elastična i gusta. Pri rezanju mljeveno meso treba izgledati kao jednolično izmiješana masa s komadićima nasjeckane slanine ili sirovog mesa. Salo ili mast treba biti bijela s ružičastom nijansom, neotopljena, a mljeveno meso treba biti ružičasto i ravnomjerno obojeno. Kuhane kobasice trebaju imati miris začina i komponenti dimljenja, okus je ljut, umjereno slan, bez stranog mirisa i okusa.

Ambalaža. Kobasičarski proizvodi pakiraju se u čiste, suhe drvene, metalne ili polimerne kutije bez mirisa. Kobasice za prodaju moraju se prodavati na temperaturi ne nižoj od 0°C i ne višoj od 15°C u debljini pogače. Težina proizvoda u povratnim spremnicima ne smije biti veća od 50 kg.

Skladištenje. Kuhane kobasice skladište se u suspendiranom stanju u poduzećima i trgovačkim lancima. Rok trajanja i prodaja barenih kobasica od trenutka završetka tehnološkog procesa na temperaturi od 0-8°C: vrhunske barene kobasice - ne više od 72 sata; kuhane kobasice prvog i drugog razreda - ne više od 48 sati.

Receptura proizvoda i vlastita tehnologija za njegovu proizvodnju

U ovom kolegiju predmet proizvodnje je kuhana vrhunska kobasica „Stoličnaja“.

Recept za kuhanu kobasicu "Stoličnaja" prikazan je u tablici 2.1 9.

Tablica 2.1 - Recept za kuhanu kobasicu "Stolichnaya"

Napomena: Neki začini nisu uključeni u recept jer premix već sadrži potrebne začine.

Kvalitativne karakteristike ovog proizvoda prikazane su u tablici 2.2.

Tablica 2.2 - Kvalitativne karakteristike kuhane kobasice "Stolichnaya"

Privatna tehnologija za proizvodnju kuhane kobasice "Stolichnaya" prikazana je na slici 2.2.

Opis faza privatne tehnologije za proizvodnju kuhane kobasice "Stolichnaya".

Prijem sirovina. Za proizvodnju kuhane kobasice "Stolichnaya" koristimo vrhunsku govedinu - 15%, nemasnu svinjetinu - 45%, polumasnu svinjetinu - 20%, ohlađenu slaninu - 20%, kao i mješavinu začina br. 1, natrij nitritna sol. Prilikom prijema sirovina prati se težina i kvaliteta sirovina.

Priprema sirovina. Provodi se otkoštavanje. Nakon otkoštavanja dopušteno je 8–12% mesa koje ostane na kostima (jušni set). Prilikom obrezivanja vrhunske govedine ne smije biti vidljivih vezivnih ili masnih inkluzija. Nemasna svinjetina treba sadržavati 10% masti. Masno meso mora sadržavati 30-50% masti. Usput se sirovo meso usitnjava na komade od 0,6 - 1 kg.

Ambasador mesa. Goveđe meso se soli u komadima, težine do 1 kg, na suhi način, u količini od 2,5 kg soli na 100 kg mesa. Meso se drži na temperaturi od 3 - 4°C 48 sati. Svinjsko meso se soli u salamuri, prethodno samljeveno na stroju za mljevenje na krupnoću 8-12 mm, računajući 26 kg soli na 100 litara vode, 10 litara salamure na 100 kg svinjskog mesa. Meso se drži na temperaturi od 3 - 4°C 48 sati.

Ponovno mljevenje. Usoljeno i odležano goveđe i svinjsko meso ponovno se melje na stroju za mljevenje na veličinu mljevenog mesa 2-3 mm.

Priprema otopine premiksa. Otopiti sol i dodati premix. I sjediniti sve sastojke i miješati dok se ne dobije disperzija. Za 100 kg sirovina - 1000 g premiksa.

Priprema mljevenog mesa. Miješanje komponenti se vrši u kuteru. Prvo u zdjelu dodajte govedinu s dodatkom leda u ljuspicama - 30% težine govedine,

i miješati 4 minute, na 1°" načinu rada rezača.

Prijem sirovina

Otkoštavanje trupova

Žila trupova

Mljevenje sirovina

Ambasador sirovina

Priprema otopine premiksa

Priprema mljevenog mesa

Punjenje crijeva mljevenim mesom

Toplinska obrada

(pečenje, kuhanje)

Hlađenje

Kontrola kvalitete

Pakiranje i skladištenje

Slika 2.2 – Privatna tehnologija za proizvodnju kuhane kobasice "Stolichnaya"

Zatim dodajte nemasnu svinjetinu s dodatkom leda - 20% od težine svinjetine, miješajući 4 minute. Zatim se dodaje natrijev nitrat u obliku 2,5% otopine, prethodno filtriran, i začini. Tek nakon toga dodaje se mast i polumasno svinjsko meso 30 sekundi prije kraja rezanja, u smrznutom stanju.

Ukupno vrijeme rezanja nije dulje od 12 minuta, temperatura mljevenog mesa ne smije prelaziti 12°C.

Punjenje školjki mljevenim mesom i pletenje štruca. Goveđi ili svinjski mjehur puni se mljevenim mesom pomoću štrcaljke. Pogače trebaju biti ovalne, unakrsno povezane špagom. Nakon toga se pogače vješaju na štapiće, razmak između pogača je 5-6 cm, te se po tome štapići postavljaju na okvir.

Nacrt. Taloženje se provodi pri temperaturi od 10°C, relativnoj vlažnosti zraka od 80% tijekom 4 sata, u taložnoj komori.

Prženje. Pečenje se provodi u univerzalnoj termokomori na temperaturi komore od 80-90°C u trajanju od 60 minuta. Na kraju prženja temperatura u središtu štruce treba biti 40°C.

Kuhanje. Kuhanje se provodi u univerzalnoj toplinskoj komori na temperaturi vode od 85°C 1,5 sat. Na kraju pečenja temperatura u središtu štruce treba biti 70 - 72°C. Vremenski razmak između prženja i kuhanja ne smije biti veći od 30 minuta.

Hlađenje. Hlađenje se provodi u dva stupnja: 1) pod tušem: temperatura vode 3°C, trajanje 10 minuta; 2) u rashladnoj komori: temperatura unutar komore je 8°C, trajanje je 4-6 sati. Na kraju hlađenja temperatura u središtu štruce ne smije prelaziti 15°C.

Kontrola kvalitete. Štruce moraju imati čistu, suhu površinu, bez oštećenja ljuske ili mljevenog mesa. Konzistencija je elastična, gusta. Vrsta mljevenog mesa na prerezu je ravnomjerno izmiješana masa s komadićima slanine 66 mm bijele boje i komadima svinjskog mesa, a mesnati dio je ružičaste boje. Okus i miris odgovaraju kuhanoj kobasici "Stolovaya".

Skladištenje. Hljebovi se čuvaju u suspendiranom stanju pri sobnoj temperaturi 0-8°C i relativnoj vlažnosti zraka 75-80%. Trajanje skladištenja je 48 sati.

Paket. Gotov proizvod se pakira u čiste, suhe kutije bez mirisa od polimernih materijala. Težina povratnih kontejnera ne smije biti veća od 50 kg. Spremnik je označen kad je pakiran.

Izbor dijagrama toka procesa

Dijagram toka procesa je popis fiksnih operacija, naznačenih na ovaj ili onaj način, koje se moraju izvršiti kako bi se dobio gotov proizvod od sirovina. Obrazloženje izbora tehnološke sheme prikazano je u tablici 2.3 6.

Tablica 2.3 - Tehnološke sheme za proizvodnju barenih kobasica

Čimbenici koji određuju izbor proizvodne sheme	Tehnološki sustav
	Univerzalni	protočno-mehanizirani	protok automatiziran	specijalizirana
Izvođenje	1 – 3 t/cm	3 – 5 t/cm	5 – 7 t/cm	0,5 – 1 t/cm
Trošak proizvodnje			Najniža	Iznad prosjeka
Asortiman proizvoda	Sve vrste barenih kobasica	Ograničena količina kobasica	Pojedinačna vrsta proizvoda	Jedna, dvije vrste
Kvaliteta sirovina		Visoki zahtjevi	Najviši zahtjevi	Određeno
Kvaliteta gotovih proizvoda			Najviše
Stopa iskorištenja sirovina	Maksimum
Mogućnost korištenja aditiva u hrani	Širok izbor	Ograničen asortiman	Usko ograničen raspon	Prihvatljivo u ograničenom iznosu nazivna količina
Trajanje operacija	Razvučeno u vremenu	ograničeno	Kratak
Broj uslužnog osoblja	Maksimum	Minimum	Minimum	ograničeno
Operativne metode	Strojno ručno	ograničeno	Strogo regulirano	Standardni strojevi
Sigurnost okoliš			Zadovoljavajući	Izvrsno
Sigurnost	Zadovoljavajući		Izvrsno

Metoda odabira tehnološke sheme sastoji se u utvrđivanju stvarnih podataka o kvaliteti proizvodnje kuhane kobasice "Stolichnaya", načinu rada i drugim radnim uvjetima određene sheme i usporedbi tih podataka s parametrima drugih tehnoloških shema proizvodnje. Nakon analize ove tablice, možete odabrati univerzalnu tehnološku shemu. Tip ove sheme je optimalno prikladan za proizvodnju kuhane kobasice "Stolichnaya" zbog svojih tehničkih i ekonomskih karakteristika, kao što su produktivnost, kvaliteta gotovog proizvoda, stupanj korištenja sirovina, sigurnost rada itd. Odabirom univerzalne tehnološke sheme, možete osigurati najbolji rezultat proizvodnog procesa.

Izbor tehnološke opreme

Izvršimo usporedni opis mlinaca kako bismo odabrali najprikladniji za određenu tehnološku shemu, uzimajući u obzir čimbenike navedene u tablici i mogućnost vođenja tehnološkog procesa uz osiguranje cikličke proizvodnje. Analiza je prikazana u tablici 2.4.

Tehnološki zahtjevi za vrh:

mlin mora biti prikladan za mljevenje mesa s bilo kojim sadržajem mišićnog i vezivnog tkiva;

vrh treba samljeti različite vrste sirovine do veličina 3...2,5 mm;

rezanje ne smije biti popraćeno velikim naporom, pritisak treba biti takav da ne istisne mesni sok iz sirovine;

mehanizam za rezanje mora dosljedno drobiti sirovinu, sprječavajući njeno drobljenje;

radni dio stroja trebao bi se lako rastaviti za sanitarnu obradu i lako sastaviti;

prijenosni mehanizam vrha mora biti opremljen sigurnosnim uređajem u slučaju preopterećenja;

materijal vrha mora omogućiti kontakt s hranom;

Tablica 2.4 - Usporedne karakteristike vrhova

	Proizvođač, marka
	“Koneteo Clisuns” Finska	"Kramer & Crebe"	PO "Prodmash" Poltava K6-FVP-120-1
Svrha		Mljevenje obrezanog mesa bez kostiju	Kontinuirano mljeveno meso bez kostiju na srednje do fino mljevenje
Produktivnost, kg / h
Promjer rešetki noževa, mm
Kapacitet spremnika, l
Snaga, kWt
Zauzeta površina, m 2
Težina, kg
Kvaliteta proizvoda	Izvrsno		Izvrsno
Uvjeti pružanja usluge	Pod ugovorom	Na svoju ruku	Na svoju ruku
Trošak automobila, tisuća rubalja.
Radni uvjeti		Izvrsno
Zaštita i zdravlje na radu

Nakon analize podataka u tablici, odabiremo domaći top K6-FVP-120-1. To je uglavnom zbog činjenice da je mnogo jeftiniji od slične opreme njemačke proizvodnje, jednostavan je za održavanje i rukovanje, a budući da je domaće proizvodnje, troškovi popravka bit će mnogo manji od popravaka, na primjer, istog njemačkog oprema. I unatoč činjenici da su troškovi energije najveći, visoka kvaliteta proizvoda i produktivnost omogućit će da se oprema koristi na ciklički način.

Provedimo usporednu analizu toplinskih komora, uzimajući u obzir faktore dane u tablici 2.5.

Tehnološki zahtjevi za univerzalnu toplinsku komoru:

Zahtjevi za ovu vrstu opreme na temelju naših proizvodnih uvjeta:

toplinska komora mora osigurati provođenje procesa pečenja i kuhanja;

kod prženja temperatura zraka u komori treba biti 80-90°C, a kod kuhanja temperatura vode treba biti 75-85°C;

toplinska komora treba osigurati potrebnu temperaturu u središtu kruha tijekom prženja - 40-45 ° C, a tijekom kuhanja - 70-72 ° C;

relativna vlažnost zraka treba biti 90-100%;

Izvedba toplinske komore mora osigurati kontinuitet proizvodnog procesa, a jedno opterećenje toplinske komore mora biti 500 kg;

troškovi popravka opreme trebaju biti minimalni;

materijal toplinske komore mora omogućiti kontakt s hranom;

konstrukcija mora omogućiti potpuno i brzo higijensko održavanje i demontažu.

Tablica 2.5 - Usporedne karakteristike univerzalnih toplinskih komora

Čimbenici koji utječu na izbor opreme	Proizvođač, marka
	Čeljabinsk	Ukrajinski istraživački institut za mesnu i prerađivačku industriju	Kst-Katavsky Carriage Works ih. CM. Kirov "Patke"
Svrha	Kuhanje, pečenje, dimljenje	Kuhanje, prženje	Kuhanje, pečenje, dimljenje
Produktivnost, kg / h
Snaga, kWt
Zauzeta površina, m 2
Težina stroja, kg
Kvaliteta proizvoda	Izvrsno	Izvrsno	Izvrsno
Uvjeti pružanja usluge
Značajke usluge	Vlastitim rukama	Vlastitim rukama	Vlastitim rukama
Zaštita i zdravlje na radu
Trošak, tisuća rubalja
Troškovi električne energije, kWh