חומרים מיצויים. השימוש בתמצית עץ. השימוש בעץ מיצוי עץ מה הם מיצוי
חומרים מיצויים של בשר
לתכונות החשובות מאוד של הבשר מיוחסות מיצויים. נותנים למוצרי בשר ולמרק תכונות טעם גבוהות, לחומרים מיצויים יש אפקט מיץ. כשהם מבשלים, הם הופכים מבשר למרק, ובטיגון הם מתרכזים בקרום שנוצר על פני הבשר. אגב, ריכוז החומרים המיצויים במרקי בשר גבוה פי 5 מאשר במרקי עצמות. בגלל ה מרק בשרהם גורמים סיבתיים חזקים להפרשת קיבה, תזונאים ממליצים להיות זהירים יותר לגביהם בעת ארגון התזונה של אנשים מבוגרים חולים. אנשים כאלה יכולים להשתמש במרק מח עצם לבישול מנות ראשונות. זה חל בעיקר על אנשים הסובלים מדלקת קיבה, כמו גם אלה שמפתחים כיב קיבה. עלייה בהפרשת מיץ קיבה בהשפעת התמצית של מרק בשר מגבירה את כמות החומצה הידרוכלורית, המגרה את דלקת הקיבה וכיבים. אלו הן התכונות של בשר, או ליתר דיוק, מרק בשר.תכונות הבשר ותכולת השומן שלו
כמות השומן בבשר משתנה. התכונות התזונתיות והביולוגיות של שומנים תלויות בנוכחות חומצות שומן מוצקות ובלתי רוויות בהן. ככל שיש יותר חומצות אלו בשומן מן החי, כך הוא חסין יותר וקשה לעיכול. לשומן בשר חזיר יש את התכונות הטובות ביותר, שכן הוא מכיל את הכמות הקטנה ביותר של חומצות שומן רוויות ובעל טעם טוב.תכונות של בשר עופות
ראוי לציון במיוחד תכונות של בשר עוף. בשר זה שייך למוצרים בעלי טעם גבוה, תכונות תזונתיות ותזונתיות. בשר עופות הוא הבשר הלבן של תרנגולות, תרנגולות, תרנגולי הודו והבשר הכהה של עופות מים - ברווזים ואווזים. לבשר לבן יש תכולה גבוהה יותר של חלבון ותמצית, בעוד שבבשר כהה יש תכולת שומן גבוהה יותר. למאכלי עופות יש ערך תזונתי רב, שכן הם מכילים כמות משמעותית של חלבונים מלאים וחלבונים בעלי ערך נמוך פחות (אלסטין, קולגן) שאינם מעורבים בסינתזה של חלבוני רקמות. מעניינים במיוחד חלבונים מבשר עוף. הם מכילים חומצות אמינו צמיחה ולכן חיוניים בתזונה של ילדים. יש הרבה זרחן (עד 320 מ"ג /%), גופרית (עד 292 מ"ג /%), ברזל (2.1-3.8 מ"ג /%) בבשר לבן של ציפורים. וכדי לספק לילדים צעירים כמות מספקת של ברזל, בשר עוף ובעיקר בשר הודו יכול לשמש כמקור שלו. כפי שאתה יכול לראות, המאפיינים של בשר די מגדילים את הצורך שלו בצמיחה של אורגניזם צעיר. קצב החלבון היומי יכסה צריכת עד 150 גר' בשר. אבל לא יותר. נדבר על זה מאוחר יותר. עם צריכה מוגברת של בשר, הכבד שלך יהיה עומס יתר על המידה, שכן הוא יצטרך לנטרל יותר מהרעלים הנוצרים במהלך עיכול הבשר, כגון אינדול, פנול, סקטול. כן, ולאחר נטרול הרעלים הללו, הגוף אינו נפטר מרעלנים ממקור בשר. והם רעילים יותר מצמחים.השפעת הבשר על הבריאות
לאחרונה, ראינו יותר ויותר חיוכים סקפטיים של מאזינים בהרצאות פומביות: הם אומרים, זה רע עם בשר, אז אתה מתסיס לאכול פחות ממנו. נאיביות! שאלה זו עוסקת בבריאות. שימו בצד את החשדות ושקלו את העובדות. והם הבאים בתור. הראשון הוא ניסוי עם כלבים וניתוח ביוכימי של דם של כלבים מנותחים ושאינם מנותחים שניזונו במזון בשר וירקות, עליו נדון במאמר על. השני הוא ניסוי שנערך ביפן. קבוצת הריקשות שנוצרה הועברה מרצון למזון ניסיוני וחינמי. שלוש פעמים ביום אנשים קיבלו מנות בשריות. מדי יום הם נבדקו ונמסרו מידע על בריאותם. תוך שבוע הבחינו הריקשות שהן מתעייפות מהר יותר, ולאחר שבועיים זה בא לידי ביטוי בהכנסה שלהן. עד מהרה הם נאלצו לנטוש את הניסוי. השלישי הוא מידע מקומי. המכון לגרונטולוגיה דיווח על תוצאות מעניינות של תצפיותיו, וקרא לילדים להיות מוגנים מפני צריכה מופרזת של בשר. תצפיות ארוכות טווח הראו שאצל ילדים שגדלו עם צריכה מוגברת של בשר, ההתבגרות החלה מהר יותר. צעירים שגדלו במשפחות כאלה הראו יותר עוצמה מינית גבוהה. תגיד לי, מה רע בזה? אין בזה כלום. עוד דבר רע. גברים כאלה איבדו את העוצמה המינית בשלב מוקדם מאוד. בכל מקרה, הרבה יותר מהר מאותם גברים שצרכו כמות רגילה או מופחתת של בשר. אז תחליט בעצמך. חייך, החיים והבריאות של ילדיך ונכדיך בידיים שלך. שותף לדעה שבשר, כמו סוכר, הוא מוצר קיצוני, הפסיכולוג האנגלי ס' מולר מאמין שהוא משפיע לרעה לא רק על ההתנהגות הרגשית, אלא גם על ההתנהגות המינית של אנשים: "בשר מעורר תשוקה מינית ומקהה את הרגישות, בעוד שסוכר מגביר את הפנטזיה ומפחית את החיוניות. התוצאה הסופית היא תשוקה חזקה ורעיונות מוזרים במין. דיאטה כזו מזינה עניין מיני לא בריא, פורנוגרפיה וסטיות שונות".. לאחר ששמעו על ההשפעה השלילית של צריכה מופרזת של בשר, יש אנשים שנרתעים מהקצה השני - הם מסרבים לזה לחלוטין ועוברים למוצרי חלב, מתוך ידיעה שהם מכילים הרבה חלבון, ויותר מכך, החלבון של מוצרי החלב. הוא גם ממקור מן החי. אנו מקווים שמאמר זה עזר לך להבין אילו תכונות של בשר מועילות לך או, להיפך, מזיקות. מוּמלָץ:ל חומרים מיצוייםכוללים חומרים המופקים מעץ עם ממיסים ניטרליים (מים או ממיסים אורגניים). חומרים מיצויים נמצאים בעיקר בחללי תאים, בחללים בין-תאיים, ויכולים להחדיר את דפנות התא.
למרות התכולה הנמוכה, תפקידם של חומרי מיצוי בעץ הוא גדול. הם נותנים לו צבע, ריח, טעם, לפעמים רעילות. לפעמים חומרי מיצוי מגנים על העץ מפני התקפות חרקים, פטריות ועובש.
טבעם של חומרים מיצויים הוא מגוון. הם כוללים כמעט את כל סוגי התרכובות האורגניות.
החשובים ביותר הם שרפי עץ (חומצות שרף), טאנינים (חומרי שיזוף) ושמנים אתריים (טרפנים ונגזרותיהם). צבעים, מסטיקים, שומנים, חומצות שומן, חלבונים, מלחים של חומצות אורגניות מתייחסים גם לחומרים מיצויים.
אף אחד ממיני העץ אינו מכיל את כל מכלול החומרים המיצויים.
התפלגות החומרים משתנה בתוך העץ עצמו. סוכרים וחומרי הזנה רזרבה כמו עמילן ושומנים נמצאים בעץ הצבר, בעוד הפנולים מרוכזים בעצי הלב. לחלקים מהעץ, כמו קליפה ושורשים, יש תכולה גבוהה של מיצויים.
יש הבדל בהרכב החומרים המיצויים ברמה המיקרוסקופית. שומנים וחומצות שומן נמצאים בתאי הפרנכימה, בעיקר בתאי הפרנכימה הרדיאלית, וחומצות שרף מצטברות בצינורות השרף.
4.2. סיווג של חומרים מיצויים
לפי שיטת הבידוד, מיצויים מחולקים לשמנים אתריים, שרפי עץ וחומרים מסיסים במים.
שמנים חיוניים- אלו חומרים נדיפים ביותר שניתן לזקק אותם באדי מים. הם כוללים מונוטרפנים, טרפנואידים, חומצות נדיפות, אסטרים ואתרים, פנולים.
שרפי עצים (שרף)- מדובר בחומרים המופקים מעץ עם ממיסים אורגניים ואינם מסוגלים להתמוסס במים. אלו חומרים הידרופוביים. בשרף מבודדים חומצות (שרפיות ושומניות) וחומרים ניטרליים. חומרים ניטרליים מחולקים לניתנים לסיבון (שומנים, שעווה) ולבלתי ניתנים לסיבון.
חומרים מסיסים במיםמופק במים קרים וחמים. הם מכילים תרכובות פנוליות (טאנינים, צבעים), פחמימות, גליקוזידים, מלחים מסיסים. חומרים אלו כוללים תרכובות מולקולריות גבוהות.
על איור. 20 מציג סכימת סיווג עבור מיצויים.
4.3. מיצויים הידרופוביים.
שְׂרָף.שרף עץ מתייחס לחומרים שאינם מסיסים במים, אך מסיסים בממיסים אורגניים. שרף אינו חומר אינדיבידואלי. זה כולל שרף וחומצות שומן, אסטרים שלהם, חומרים ניטרליים.
השרף של מיני מחטניים ועץ קשה שונה בהרכבו. חומצות שרף חסרות בשרף הפרקט, ותכולת השומנים, השעווה וחומצות השומן היא 60-90%. בשרף של מינים מחטניים, תכולת חומצות השרף היא 30-40%, ושומנים וחומצות שומן הם 40-65%.
השרף המצוי בתעלות השרף של עץ מחטני נקרא שְׂרָף. הוא זורם החוצה כאשר מקישים על עצים (נעשים חתכים). מסטיק הוא תמיסה של חומצות שרף בטרפנטין. לעיבוד כימי יש חשיבות רבה לשרף אורן. ממנו, על ידי זיקוק עם קיטור, טרפנטין מסטיק(תערובת של טרפן ותרכובות קשורות בשמן אתרי). השאר מקבלים נָטָף, המורכב מחומצות שרף וחומרים ניטרליים בעלי רתיחה גבוהה.
טרפנים וטרפנואידים.הם מסווגים כחומרי מיצוי מזוקקים באדי מים. כל פחמימי הטרפן נחשבים כמוצרי פילמור של C 5 H 8 איזופרן.
ישנם מונוטרפנים C 10 H 20, דיטרפנים C 20 H 32 וכו'. מונוטרפנים כוללים לימונן, קמפן, α-pinene, β-pinene (איור 21). מונוטרפנים בסול-
בישול מתאים יכול לעבור איזומריזציה ופיזור חלקית ולהפוך ל פ-סימול. על בסיס קמפן ופיננים מתקבל קמפור מלאכותי.
limonene α-pinene β-pinene camphene
אורז. 21. נציגי מונוטרפנים
חומצות שרף.הנוסחה הכללית שלהם היא C 19 H 29 COOH.
כאשר הם מחוממים, הם מתיזומרים בקלות, ולכן חומצות השרף של הרוזין שונות מחומצות השרף של שרף. הבחנה בין חומצות שרף סוג אביטיו סוג פימרובה. הנציגים העיקריים של חומצות אבייטיות הם חומצות אבייטיות, לבופימריות, ניאואביות, חומצות פלסטיות. הם נבדלים במיקומם של הקשרים הכפולים. חומצה לבופימאריתהיא החומצה העיקרית של שרף האורן, כאשר הוא מחומם, הוא מתאזמר ועובר לתוך אביאטי, השולט בחומצות השרף של הרוזין. ניאואבטיתו חומצה פלסטריתנמצא גם בשרף וגם ברזין. עם חימום ממושך, הם מתיזומרים חלקית לחומצה אבייטית.
חומצות פימאריות הן pimarovayaו איזופימריחומצות. הם עמידים יותר לחמצון מאשר חומצות מסוג אביאטיות.
חומצת שומן.בעץ שזה עתה חתוך, עיקר חומצות השומן הוא בצורת אסטרים - שומנים ובחלקו שעווה. כאשר עץ מאוחסן, אסטרים אלה מסובנים חלקית ליצירת חומצות שומן חופשיות.
חומצות שומן מסווגות ל עָשִׁיר(לעתים קרובות סטארית ופליטית) ו חומצות בלתי רוויות(דומיננטי אולאית ולינולאית).
מיצויים
הבחנה בין מיצוי חנקן ללא חנקן. נטול חנקן כולל פחמימות וכל התרכובות הנובעות מהן במהלך חילוף החומרים של רקמת השריר. התוכן הכולל שלהם הוא 05 - 1.0%. מיצוי חנקן הם תרכובות שונות המכילות חנקן אך אינן חלבונים. אלה כוללים קרנוזין, קרניטין, אננסין, קריאטין ותרכובות המכילות פוספט: קריאטין פוספט (CP), אדנוזין טריפוספט (ATP), אדנוזין דיפוספט (ADP) ואדנוזין מונופוספט (AMP), או אדנילט פוספט. לאחר סיום החיים, תרכובות פוספט עתירות אנרגיה מתפרקות עם היווצרות של פוספט אנאורגני, נוקלאוזידים, בסיסים פורין ופירימידין, שנמצאים גם בשבריר של מיצויים חנקניים. בנוסף, חלק זה מכיל גלוטתיון וחומצות אמינו חופשיות, כמו גם את התוצרים הסופיים של חילוף החומרים בחנקן - אוריאה, מלחי אמוניום ו קריאטינין (כרטיסייה 8).
שולחן. 12. תכולת חומרי מיצוי חנקני בודדים ברקמת השריר של עוף - קטגוריית פטם I, מ"ג%
|
חומר |
חומר |
||
 קרנוזין |
 |
||
 |
 חומצה אינוסית |
||
 קרניטין |
בסיסי פורין |
 |
|
 |
 AKs רופפים |
||
|
קריאטין + קריאטין פוספט |
  |
אוריאה |
 |
טבלה 12 מראה שרקמת השריר מכילה כמות גדולה יחסית של קרנוזין - 0.2-0.3 מ"ג%, קריאטין + קריאטין פוספט - 0.2-0.55 מ"ג%, אנרגיית ATP - 0.25 - 0.4 מ"ג%
חומרים מיצויים חנקן ספציפיים של רקמת השריר הם קרנוזין וקרניטין. מבחינה כימית, קרנוזין הוא דיפפטיד המורכב משאריות α-אלנין והיסטידין.
קרנוזין מעורב בתהליכי זרחון המתרחשים בשרירים במהלך היווצרות תרכובות פוספט מאקרו-אירגיות של אדנוז טריפוספט לקריאטין פוספט וכאשר נעשה שימוש בפוספט אנאורגני בתהליך זה.
קריאטין הוא חומצה מתילגואנידינאצית. במהלך החיים, קריאטין כלול בשרירים בכ-80% ובצורה של קריאטין פוספט, המעורב בתגובות הקשורות להתכווצות השרירים.
גלוטתיון הוא טריפפטיד המורכב משלוש חומצות אמינו - גלוטמין, ציסטאין וגליצין. הוא קיים בצורות מופחתות ומחומצנות, יוצר פוטנציאל חיזור מסוים בשריר חי יחד עם תרכובות אחרות. בשל קבוצת הסולפיהידריל הכלולה בהרכבה, היא מהווה מפעיל של מספר אנזימים. הוא נמצא בשרירים בעיקר בצורה מופחתת בכמות של עד 40 מ"ג%; בשינויים שלאחר המוות ברקמת השריר הוא יכול להוות מקור ליצירת חומצות אמינו חופשיות - ציסטאין, גליצין וחומצה גלוטמית.
ATP, ADP ו-AMP - אדנוזין פוספטים - הם מונונוקלאוטידים הממלאים תפקיד חשוב ברקמת השריר בתהליך המטבולי ובתגובות הקשורות לשחרור אנרגיה לעבודת השריר.
ATP מורכב מבסיס פורין - אדנין, D-ribose ושלושה שאריות של חומצה זרחתית. בתהליך השינויים שלאחר המוות, ה-ATP עובר דמינציה ומומר לאינוזין מונופוספט (IMP), המצוי גם בשבריר של מיצוי חנקן.
רקמת השריר מכילה חומצות אמינו חופשיות הקיימות במהלך חיי הציפור כתוצאה מתהליך מתמיד של חידוש חלבון והן נוצרות במהלך פירוק רכיבי חלבון שונים ולא חלבוניים ברקמת השריר.
"אה, עכשיו זה יהיה מרק ועם גבוליות!... אה, שראפוב? אכפת לך ממרק עם גבוליים?"
ג'ז'גלוב.
מרק הוא אחת המנות הרגילות של המטבח הרוסי המסורתי. יתרה מכך, ככל שהמרק בו עשיר יותר, כך הוא מזין יותר. האם תהיתם פעם מדוע למרקים המבושלים במרק בשר, דגים או ירקות יש טעם מיוחד?
מאמר זה ידון ביתרונות ובנזקים של מוצר דיאטטי כזה כמו מרק.
מה נותן טעם למרק בשר וירקות?
אנשים רבים חושבים שמרק עשיר הוא המזין ביותר. למעשה, זו אשליה. המרק המוגמר מכיל בעיקר לא חלבון, מה שקובע את ערך המנה כמוצר מזון, אלא מיצויים. מה זה?
בתאים ובין תאים של צמחים ובעלי חיים ישנם חומרים רבים השייכים לקבוצות כימיות שונות, אשר בעת הבישול, הם הופכים בקלות למרק. חומרים אלו נקראים מיצוי. ביניהם יש הרבה מה שנקרא תרכובות חנקן (בסיסי פורין, אוריאה, שברי מולקולות חלבון ועוד). ככל שהחומרים הללו עוברים לתוך המרק, כך טעמו הופך לעשיר יותר. למה זה רע? אולי, אתה שואל.
והדבר הרע הוא שהחומרים הללו יכולים להשפיע ברצינות על מצב הגוף, ורבים המנסים לרדת במשקל נופלים למלכודת בלתי צפויה, תוך התעלמות מהשפעה זו. אבל מה מיוחד בחומרים אלו, מדוע חשוב להתחשב בתכולתם במזון?
השפעת תמציות במרק על הגוף
בטח שמתם לב שמרקים מעוררים את התיאבון (ולכן הם מוגשים לרוב כמנה ראשונה). זה קורה בגלל העובדה שבסיסי הפורין שהם חלק מתמציות המרק מפעילים את בלוטות העיכול (מה שנקרא אפקט המיץ), כלומר לעורר עיכול. ואם אתה קורא של האתר שלנו, אז סביר להניח שאתה לא סובל מחוסר תיאבון. אז כדאי לאכול מנות ראשונות בצורה מאוד מתונה.
עם זאת, התיאבון לא כל כך גרוע, אומר ד"ר ס.פ. סמיונוב. לחומרים מיצויים רבים יש השפעה ביולוגית בולטת על מערכת העצבים האוטונומית. אתה בוודאי מכיר את הפעולה הזו. לאחר האכילה, הפנים הופכות לאדומות, הזעה מופיעה על המצח, ישנונית שאין לעמוד בפניה, אני כבר לא רוצה לעבוד ...
תסמינים אלו הם תוצאה של מעין "הרעלה" קלה. למה? כן בגלל מרק חםלא לוקח כמעט זמן לעכל ו נספג מהר מאוד בדם. חומרים מיצויים "מפולת שלגים" נופלים על הכבד, מעמיסים אותו, וחלקם נשארים שלמים...בנוסף, יש לציין כי מוצרי בשר מודרניים, עוף, בקר אינם ידידותיים לסביבה, הם עשויים להכיל תרופות, הורמונים לעלייה במשקל וחומרים נוספים המפריעים לגוף.
כאשר מצב כזה מתרחש באופן קבוע, יש דפורמציה של חילוף החומרים, מעבר לעבר תהליכי הצטברות. כך סיכון מוגבר להצטברות שומן.
הכנה נכונה של מרק. כיצד לשלול את ההשפעה של חומרים מיצויים על הגוף
מיצויים- זוהי קבוצה הטרוגנית של תרכובות כימיות המופקות בקלות על ידי מים ממוצרי המזון המקוריים במהלך הבישול. תמציות מספקות טעם למזונות כגון בשר, דגים, עוף, פטריות וירקות. בנוסף, הם מעוררים היטב את התיאבון וממריצים את בלוטות העיכול של מערכת העיכול. עם זאת, חומרים מיצויים הם פעילים מאוד מבחינה ביולוגית וכאשר הם נכנסים לזרם הדם הראשי, הם מעוותים ברצינות את מצב הגוף. אנשים רבים מודעים היטב לעיוות זה, מכיוון שבתרבות המודרנית מקובל לאכול מנות המוכנות על בסיס תמציות שונות. אני מתכוון בעיקר למגוון מרקים. לאחר נטילת מרק עשיר בחומרים מיצויים, רבים מפתחים תופעות אופייניות: ישנוניות "נעימה", עייפות; הפנים הופכות לאדומות; לפעמים יש הזעה על המצח והפנים. יחד עם זאת, פעילות נפשית תקינה מופרעת ברצינות... השפעה דומה, אם כי פחות בולטת, מופעלת לא רק על ידי מרקים העשויים מבשר, דגים, עופות, פטריות, ירקות, אלא על ידי כל מאכל העשיר בחומרים מיצויים. אם אדם משתמש בהם כל הזמן למזון, הפרעות מטבוליות ורגולטוריות מתאימות מתפתחות די מהר. כדי להימנע מכך, השימוש בכלים כאלה צריך תמיד להיות מלווה בצריכה של מוצרים שיכולים להאט את ספיגת החומרים המיצויים. בתרבות המודרנית, אחד המאכלים הטובים ביותר עם תכונות אלו הוא לחם נקבובי. לכן, יש לאכול ירקות, פטריות, מנות בשר ודגים עם כמות קטנה של לחם.
נ.ב. גָדוֹל כמות לחם לליווי בשר, דגים ועופות לא ראוי כי לחם הוא מוצר עמילני והוא מקשה עליהם לעיכול.
באופן מיוחד, עלי לציין את כדאיות הסירוב להשתמש במרקים שהוכנו על בסיס מרק ראשוןבשר, דגים, עוף. במרק כזה כמות החומרים המיצויים גבוהה במיוחד ולכן צריכת מרקים על בסיס המרקים הראשונים היא חולנית בעליל...
אם יש צורך להמריץ את העיכול, כדאי להשתמש במרקים צמחוניים על בסיס מרק ירקות. עם זאת, במקרה זה, השימוש במרק חייב בהחלט להיות מלווה בכמות קטנה של לחם, ונפח מנה אחת לא יעלה על 250-300 מ"ל.