zat ekstraktif. Penggunaan ekstraktif kayu. Penggunaan ekstraktif kayu kayu Apa itu ekstraktif
Zat ekstraktif daging
Untuk sifat daging yang sangat penting dikaitkan ekstraktif. Memberi produk daging dan kaldu rasa yang tinggi, zat ekstraktif memiliki efek jus. Saat dimasak, mereka berubah dari daging menjadi kaldu, dan saat digoreng, mereka terkonsentrasi di kerak yang terbentuk di permukaan daging. Ngomong-ngomong, konsentrasi zat ekstraktif pada kaldu daging 5 kali lebih tinggi dari pada kaldu tulang. Karena kaldu daging adalah agen penyebab kuat sekresi lambung, ahli gizi merekomendasikan untuk lebih berhati-hati tentang mereka saat mengatur nutrisi orang tua yang sakit. Orang-orang seperti itu dapat menggunakan kaldu sumsum tulang untuk memasak sajian pertama. Ini berlaku terutama untuk orang yang menderita gastritis, serta mereka yang menderita sakit maag. Meningkatkan sekresi sari lambung di bawah pengaruh zat ekstraktif kaldu daging, jumlah asam klorida meningkat, yang mengiritasi gastritis dan bisul. Inilah khasiat daging, atau lebih tepatnya, kaldu daging.Sifat daging dan kandungan lemaknya
Jumlah lemak dalam daging bervariasi. Sifat nutrisi dan biologis lemak bergantung pada keberadaan lemak padat dan tak jenuh di dalamnya. asam lemak. Semakin banyak asam ini dalam lemak hewani, semakin tahan api dan sulit dicerna. Properti Terbaik memiliki lemak babi, karena mengandung paling sedikit asam lemak jenuh dan rasanya enak.Sifat daging unggas
Terutama penting sifat daging unggas. Daging ini termasuk dalam produk dengan cita rasa tinggi, nutrisi, dan sifat makanan. Daging unggas adalah daging putih ayam, ayam, kalkun dan daging gelap unggas air - bebek dan angsa. Daging putih memiliki kandungan protein dan ekstraktif yang lebih tinggi, sedangkan daging berwarna gelap memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi. Hidangan unggas memiliki nilai gizi yang tinggi, karena mengandung sejumlah besar protein lengkap dan lebih sedikit protein bernilai rendah (elastin, kolagen) yang tidak terlibat dalam sintesis protein jaringan. Yang menarik adalah protein daging ayam. Mereka mengandung asam amino pertumbuhan dan karenanya penting dalam nutrisi anak-anak. Ada banyak fosfor (hingga 320 mg /%), belerang (hingga 292 mg /%), besi (2,1-3,8 mg /%) dalam daging putih burung. Dan untuk memberi anak kecil zat besi yang cukup, daging ayam dan terutama daging kalkun dapat digunakan sebagai sumbernya. Seperti yang Anda lihat, khasiat daging cukup meningkatkan kebutuhannya untuk pertumbuhan organisme muda. Tingkat protein harian akan mencakup konsumsi hingga 150 g daging. Tapi tidak lagi. Kita akan membicarakan ini nanti. Dengan peningkatan konsumsi daging, hati Anda akan kelebihan beban, karena harus menetralkan lebih banyak racun yang terbentuk selama pencernaan daging, seperti indol, fenol, scatoll. Ya, dan setelah menetralkan racun ini, tubuh tidak membuang racun yang berasal dari daging. Dan mereka lebih beracun daripada tumbuhan.Pengaruh daging bagi kesehatan
Baru-baru ini, kami semakin sering melihat senyum skeptis dari pendengar di kuliah umum: kata mereka, daging itu buruk, jadi Anda gelisah untuk makan lebih sedikit. Kenaifan! Pertanyaan ini tentang kesehatan. Singkirkan kecurigaan dan timbang faktanya. Dan mereka selanjutnya. Yang pertama adalah percobaan dengan anjing dan analisis biokimia darah anjing yang dioperasi dan yang tidak dioperasi yang diberi makan daging dan sayuran, yang dibahas dalam artikel tentang. Yang kedua adalah eksperimen yang dilakukan di Jepang. Kelompok becak yang dibuat secara sukarela dipindahkan ke makanan eksperimental gratis. Tiga kali sehari orang menerima hidangan daging. Setiap hari mereka diperiksa dan diberi informasi tentang kesehatannya. Dalam seminggu, becak menyadari bahwa mereka lebih cepat lelah, dan setelah dua minggu hal ini tercermin dalam pendapatan mereka. Segera mereka terpaksa meninggalkan percobaan. Yang ketiga adalah informasi dalam negeri. Institute of Gerontology melaporkan hasil pengamatannya yang menarik, mendesak anak-anak untuk dilindungi dari konsumsi daging yang berlebihan. Pengamatan jangka panjang telah menunjukkan bahwa pada anak-anak yang tumbuh dengan konsumsi daging yang meningkat, pubertas dimulai lebih cepat. Pria muda yang tumbuh dalam keluarga seperti itu menunjukkan lebih banyak potensi seksual yang tinggi. Katakan padaku, apa yang salah dengan itu? Tidak ada apa-apa dalam hal ini. Hal buruk lainnya. Pria seperti itu kehilangan potensi seksualnya sejak dini. Bagaimanapun, jauh lebih cepat daripada pria yang mengonsumsi daging dalam jumlah normal atau berkurang. Jadi putuskan sendiri. Hidup Anda, hidup dan kesehatan anak cucu Anda ada di tangan Anda. Berbagi pendapat bahwa daging, seperti gula, adalah produk ekstrem, psikolog Inggris S. Muller percaya bahwa hal itu berdampak negatif tidak hanya pada emosi, tetapi juga pada perilaku seksual orang: “Daging menggairahkan hasrat seksual dan menumpulkan kepekaan, sedangkan gula meningkatkan fantasi dan mengurangi daya hidup. Hasil akhir - menginginkan dan ide-ide aneh tentang seks. Pola makan seperti itu menyuburkan minat seksual yang tidak sehat, pornografi, dan berbagai penyimpangan.. Setelah mendengar tentang dampak negatif dari konsumsi daging yang berlebihan, beberapa orang menghindar ke ekstrim yang lain - mereka benar-benar menolaknya dan beralih ke produk susu, mengetahui bahwa mereka mengandung banyak protein, dan terlebih lagi, protein dari produk susu. juga berasal dari hewan. Kami harap artikel ini membantu Anda mengetahui khasiat daging apa yang bermanfaat bagi Anda atau, sebaliknya, berbahaya. Direkomendasikan:Ke zat ekstraktif termasuk zat yang diekstrak dari kayu dengan pelarut netral (air atau pelarut organik). Zat ekstraktif ditemukan terutama di rongga sel, di ruang antar sel, dan dapat menghamili dinding sel.
Meski kandungannya rendah, peran zat ekstraktif dalam kayu sangat besar. Mereka memberinya warna, bau, rasa, terkadang racun. Terkadang ekstraktif melindungi kayu dari serangan serangga, jamur, dan kapang.
Sifat zat ekstraktif bermacam-macam. Mereka mencakup hampir semua kelas senyawa organik.
Yang terpenting adalah resin kayu (asam resin), tanin (bahan penyamak) dan minyak atsiri (terpena dan turunannya). Pewarna, gusi, lemak, asam lemak, protein, garam asam organik juga disebut zat ekstraktif.
Tak satu pun dari spesies kayu mengandung seluruh kompleks zat ekstraktif.
Distribusi ekstraktif berfluktuasi di dalam pohon itu sendiri. Gula dan nutrisi cadangan seperti pati dan lemak ditemukan di gubal, sedangkan fenolat terkonsentrasi di kayu teras. Bagian pohonnya, seperti kulit kayu dan akarnya, memiliki kandungan ekstraktif yang tinggi.
Terdapat perbedaan komposisi zat ekstraktif pada tingkat mikroskopis. Lemak dan asam lemak ditemukan di sel parenkim, terutama di sel parenkim radial, dan asam resin menumpuk di saluran resin.
4.2. Klasifikasi zat ekstraktif
Menurut metode isolasi, ekstraktif dibagi menjadi minyak atsiri, resin kayu dan zat yang larut dalam air.
Minyak esensial- Ini adalah zat yang sangat mudah menguap yang dapat disuling dengan uap air. Mereka termasuk monoterpen, terpenoid, asam volatil, ester dan eter, fenol.
Damar pohon (resin)- Ini adalah zat yang diekstraksi dari kayu dengan pelarut organik dan tidak dapat larut dalam air. Ini adalah zat hidrofobik. Dalam resin, asam (resin dan lemak) dan zat netral diisolasi. Zat netral dibagi menjadi saponifiable (lemak, lilin) dan unsaponifiable.
Zat yang larut dalam air diekstraksi dengan air dingin dan panas. Mereka mengandung senyawa fenolik (tanin, pewarna), karbohidrat, glikosida, garam larut. Zat ini termasuk senyawa molekul tinggi.
Pada ara. 20 menunjukkan skema klasifikasi untuk ekstraktif.
4.3. ekstraktif hidrofobik.
Damar. Resin kayu mengacu pada zat yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Resin bukanlah zat individu. Ini termasuk resin dan asam lemak, esternya, zat netral.
Resin spesies konifera dan kayu keras memiliki komposisi yang berbeda. Asam resin tidak ada dalam resin kayu keras, dan kandungan lemak, lilin, dan asam lemak adalah 60–90%. Dalam resin tumbuhan runjung, kandungan asam resin adalah 30–40%, dan lemak serta asam lemak 40–65%.
Resin yang ditemukan di saluran resin kayu jenis konifera disebut Damar. Itu mengalir keluar saat pohon disadap (pemotongan dilakukan). Gum adalah larutan asam resin dalam terpentin. Untuk proses kimia sangat penting memiliki resin pinus. Dari situ, dengan distilasi dengan uap, getah terpentin(campuran terpene dan senyawa terkait dalam minyak atsiri). Sisanya terima rosin, terdiri dari asam resin dan zat netral dengan titik didih tinggi.
Terpen dan terpenoid. Mereka diklasifikasikan sebagai zat ekstraktif yang disuling dengan uap air. Semua hidrokarbon terpen dianggap sebagai produk polimerisasi isoprena C 5 H 8.
Ada monoterpen C 10 H 20, diterpen C 20 H 32, dll. Monoterpen termasuk limonene, camphene, α-pinene, β-pinene (Gbr. 21). Monoterpen di sul-
memasak yang sesuai sebagian dapat mengalami isomerisasi dan dehidrogenasi dan berubah menjadi P-cymol. Atas dasar camphene dan pinenes, kamper buatan diperoleh.
limonene α-pinene β-pinene camphene
Beras. 21. Perwakilan monoterpen
asam resin. Formula umumnya adalah C 19 H 29 COOH.
Saat dipanaskan, mereka mudah terisomerisasi, sehingga asam resin rosin berbeda dari asam resin resin. Bedakan antara asam resin tipe abietik dan Jenis pimarova. Perwakilan utama asam abietic adalah asam abietic, levopimaric, neoabietic, palustrit. Mereka berbeda dalam posisi ikatan rangkap. Asam Levopimarat adalah asam utama resin pinus, ketika dipanaskan, ia terisomerisasi dan masuk ke dalam abietik, yang mendominasi asam resin rosin. Neoabietik dan asam palustrit ditemukan dalam resin dan rosin. Dengan pemanasan yang lama, mereka sebagian terisomerisasi menjadi asam abietat.
Asam pimarat adalah pimarovaya dan isopimaricasam. Mereka lebih tahan terhadap oksidasi daripada asam tipe abietic.
Asam lemak. Pada kayu yang baru dipotong, sebagian besar asam lemak berbentuk ester - lemak dan sebagian lilin. Ketika kayu disimpan, ester ini sebagian disabunkan untuk membentuk asam lemak bebas.
Asam lemak diklasifikasikan menjadi kaya(sering stearat dan palmitat) dan asam tak jenuh(predominan oleat dan linoleat).
Ekstraktif
Bedakan antara ekstraktif nitrogen dan bebas nitrogen. Bebas nitrogen termasuk karbohidrat dan semua senyawa yang timbul darinya selama metabolisme jaringan otot. Total konten mereka adalah 05 - 1,0%. Ekstraksi nitrogen adalah berbagai senyawa yang mengandung nitrogen tetapi bukan protein. Ini termasuk senyawa karnosin, karnitin, anserin, kreatin dan fosfat: kreatin fosfat (CP), adenosin trifosfat (ATP), adenosin difosfat (ADP) dan adenosin monofosfat (AMP), atau adenilat fosfat. Setelah penghentian kehidupan, senyawa fosfat berenergi tinggi terurai dengan pembentukan basa fosfat anorganik, nukleosida, purin dan pirimidin, yang juga ditemukan dalam fraksi ekstraktif nitrogen. Selain itu, fraksi ini mengandung glutathione dan asam amino bebas, serta produk akhir metabolisme nitrogen - urea, garam amonium, dan kreatinin (tab. 8).
Meja. 12. Kandungan zat ekstraktif nitrogen individu dalam jaringan otot ayam - ayam pedaging kategori I, mg%
|
Zat |
Zat |
||
 Carnosine |
 |
||
 |
 Asam inosat |
||
 Karnitin |
Basa purin |
 |
|
 |
 AK longgar |
||
|
Kreatin + Kreatin Fosfat |
  |
Urea |
 |
Tabel 12 menunjukkan bahwa jaringan otot mengandung karnosin dalam jumlah yang relatif besar - 0,2-0,3 mg%, kreatin + kreatin fosfat - 0,2-0,55 mg%, energi ATP - 0,25 - 0,4 mg %
Zat ekstraktif nitrogen tertentu dari jaringan otot adalah karnosin dan karnitin. Secara kimia, karnosin adalah dipeptida yang terdiri dari residu α-alanin dan histidin.
Carnosine terlibat dalam proses fosforilasi yang terjadi pada otot selama pembentukan senyawa fosfat makroergik dari adenose trifosfat menjadi kreatin fosfat dan ketika fosfat anorganik digunakan dalam proses ini.
Kreatin adalah asam metilguanidinasetat. Selama hidup, creatine terkandung dalam otot sekitar 80% dan dalam bentuk creatine phosphate, yang terlibat dalam reaksi yang berhubungan dengan kontraksi otot.
Glutathione adalah tripeptida yang terdiri dari tiga asam amino - glutamin, sistein, dan glisin. Itu ada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi, menciptakan potensi redoks tertentu dalam otot hidup bersama dengan senyawa lain. Karena gugus sulfhidril termasuk dalam komposisinya, itu adalah aktivator sejumlah enzim. Ini ditemukan di otot terutama dalam bentuk tereduksi dalam jumlah hingga 40 mg%; dengan perubahan post-mortem pada jaringan otot, ini dapat menjadi sumber pembentukan asam amino bebas - sistein, glisin, dan asam glutamat.
ATP, ADP dan AMP - adenosin fosfat - adalah mononukleotida yang berperan penting dalam jaringan otot dalam proses metabolisme dan reaksi yang terkait dengan pelepasan energi untuk kerja otot.
ATP terdiri dari basa purin - adenin, D-ribosa, dan tiga residu asam fosfat. Dalam proses perubahan post-mortem, ATP dideaminasi dan diubah menjadi inosine monophosphate (IMP), yang juga ditemukan dalam fraksi ekstraktif nitrogen.
Jaringan otot mengandung asam amino bebas yang hadir selama kehidupan seekor burung sebagai hasil dari proses pembaharuan protein yang konstan dan terbentuk selama pemecahan berbagai komponen protein dan non-protein dari jaringan otot.
“Oh, sekarang sup dan jeroan ayam itik! .. Ah, Sharapov? Apakah Anda keberatan sup dengan jeroan ayam itik?
G. Zheglov.
Sup adalah salah satu hidangan masakan tradisional Rusia yang biasa. Apalagi, semakin kaya kuah di dalamnya, semakin bergizi. Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa sup yang dimasak dengan kaldu daging, ikan, atau sayuran memiliki rasa yang khas?
Artikel ini akan membahas manfaat dan bahaya produk makanan seperti kaldu.
Apa yang memberi rasa pada kaldu daging dan sayuran?
Banyak orang berpikir bahwa kaldu kental adalah yang paling bergizi. Sebenarnya, ini adalah khayalan. Kaldu jadi tidak mengandung protein, yang menentukan nilai hidangan sebagai produk makanan, tetapi ekstraktif. Apa itu?
Di dalam sel dan di antara sel tumbuhan dan hewan terdapat banyak zat yang termasuk dalam kelompok kimia berbeda, yaitu saat memasak, mereka dengan mudah berubah menjadi kaldu. Zat-zat ini disebut ekstraktif. Diantaranya banyak yang disebut senyawa nitrogen (basa purin, urea, pecahan molekul protein, dan lain-lain). Semakin banyak zat ini masuk ke dalam kaldu, semakin kaya rasanya. Mengapa ini buruk? mungkin, Anda bertanya.
Dan hal buruknya adalah zat-zat ini dapat mempengaruhi kondisi tubuh secara serius, dan banyak yang mencoba menurunkan berat badan jatuh ke dalam perangkap yang tidak terduga, mengabaikan pengaruh ini. Namun apa yang istimewa dari zat tersebut, mengapa penting untuk mempertimbangkan kandungannya dalam makanan?
Efek ekstraktif dalam kaldu pada tubuh
Anda mungkin memperhatikan bahwa sup membangkitkan selera (itulah sebabnya sering disajikan sebagai hidangan pertama). Hal ini terjadi karena basa purin yang merupakan bagian dari ekstrak kaldu mengaktifkan kelenjar pencernaan (yang disebut efek jus), yaitu merangsang pencernaan. Dan jika Anda adalah pembaca situs kami, kemungkinan besar Anda tidak kekurangan nafsu makan. Jadi, Anda harus makan hidangan pertama dengan sangat moderat.
Namun, nafsu makan tidak terlalu buruk, kata Dr. S.P. Semyonov. Banyak zat ekstraktif memiliki efek biologis yang nyata pada vegetatif sistem saraf. Anda mungkin akrab dengan tindakan ini. Setelah makan, wajah menjadi merah, keringat muncul di dahi, mengantuk tak tertahankan, saya tidak mau bekerja lagi ...
Gejala-gejala ini adalah hasil dari semacam "keracunan" ringan. Mengapa demikian? Ya karena kaldu hangat hampir tidak membutuhkan waktu untuk mencerna dan sangat cepat diserap ke dalam darah. Zat ekstraktif "longsoran" jatuh di hati, membebaninya secara berlebihan, dan sebagian masih utuh... Selain itu perlu diperhatikan bahwa produk daging modern, ayam, daging sapi tidak ramah lingkungan, dapat mengandung obat-obatan, hormon penambah berat badan dan zat lain yang mengganggu tubuh.
Ketika situasi seperti itu terjadi secara teratur, terjadi deformasi metabolisme, pergeseran menuju proses akumulasi. Jadi peningkatan risiko akumulasi lemak.
Persiapan kaldu yang tepat. Cara mengecualikan pengaruh zat ekstraktif pada tubuh
Ekstraktif- Ini adalah kelompok senyawa kimia heterogen yang mudah diekstraksi dengan air dari produk makanan asli selama memasak. Ekstraktif memberikan rasa makanan seperti daging, ikan, unggas, jamur, sayuran. Selain itu, mereka membangkitkan nafsu makan dengan baik dan merangsang kelenjar pencernaan di saluran cerna. Namun, zat ekstraktif secara biologis sangat aktif dan ketika memasuki aliran darah utama, mereka secara serius merusak keadaan tubuh. Banyak orang sangat menyadari deformasi ini, karena dalam budaya modern diterima secara luas untuk memakan hidangan yang dibuat berdasarkan berbagai ekstrak. Maksud saya terutama berbagai macam sup. Setelah mengonsumsi sup yang kaya zat ekstraktif, banyak yang mengembangkan fenomena karakteristik: rasa kantuk yang "menyenangkan", kelesuan; wajah menjadi merah; terkadang ada keringat di dahi dan wajah. Pada saat yang sama, aktivitas mental normal sangat terhambat ... Efek serupa, meskipun kurang terlihat, diberikan tidak hanya oleh sup yang terbuat dari daging, ikan, unggas, jamur, sayuran, tetapi juga oleh hidangan apa pun yang kaya akan zat ekstraktif. Jika seseorang terus-menerus menggunakannya untuk makanan, gangguan metabolisme dan regulasi yang sesuai berkembang cukup cepat. Untuk menghindarinya, penggunaan hidangan tersebut harus selalu dibarengi dengan asupan produk yang dapat memperlambat penyerapan ekstraktif. Dalam budaya modern, salah satu makanan terbaik dengan khasiat tersebut adalah roti berpori. Oleh karena itu, hidangan sayuran, jamur, daging, dan ikan harus dimakan dengan sedikit roti.
N.B. besar jumlah roti untuk menemani daging, ikan dan unggas tidak pantas karena roti adalah produk bertepung dan membuatnya sulit dicerna.
Secara khusus, saya harus memperhatikan kemanfaatan menolak menggunakan sup yang dibuat berdasarkan kaldu pertama daging, ikan, unggas. Dalam kaldu seperti itu, jumlah zat ekstraktifnya sangat tinggi, jadi konsumsi sup berdasarkan kaldu pertama jelas tidak sehat...
Jika ada kebutuhan untuk merangsang pencernaan, sebaiknya gunakan sup vegetarian berdasarkan kaldu sayuran. Namun dalam hal ini penggunaan sop tentunya harus dibarengi dengan sedikit roti, dan volume satu porsi tidak boleh melebihi 250-300 ml.