turkmenska kuhinja. Tradicionalna kuhinja Turkmenistana. Tradicionalna turkmenska kuhinja

Turkmenska nacionalna kuhinja ima mnogo toga zajedničkog s kuhinjama drugih srednjoazijskih naroda, prvenstveno Uzbeka i Karakalpaka, što se objašnjava sličnošću prirodnih uvjeta i etničkih obilježja. Pritom je turkmenska kuhinja zadržala svoj nacionalni identitet, koji se očituje kako u izboru jela i načinu njihove pripreme, tako i u ritualu posluživanja hrane. Različite regije Turkmenistana karakteriziraju originalni načini pripreme raznih tradicionalnih nacionalnih jela, što je povezano s osobitostima vođenja gospodarstva ili s utjecajem susjednih naroda.

Tijekom godina sovjetske vlasti dogodile su se velike promjene u turkmenskoj kuhinji. Ako se ranije mesnim juhama samo povremeno dodavalo povrće (cikla, luk i sl.), sada je čorba s povrćem, posebno s krumpirom i rajčicom, svakodnevna hrana u svim regijama Turkmenistana. Posebno je popularan luk. Jede se sirovo, poslužuje uz večeru i konzumira kao začin. Crni papar (gara burch) čest je kao začin jelima, a među stanovnicima oaza - šipak (nar) i lišće vinove loze.

Rašireni su i šećer, slastice i tjestenina, mesne i riblje konzerve, dotad nedostupni širokim radnim masama. Glavno mjesto u turkmenistanskoj nacionalnoj kuhinji zauzimaju jela od mesa, mliječnih proizvoda i brašna. Turkmeni više vole ovčetinu od svih vrsta mesa, jedu dosta pilećeg mesa. Turkmeni ne jedu konjsko meso. Od mesnih jela najzastupljenije su mesne čorbe - čorba, gainatma, čorba s pogačama - dogroma, pilav (palov), prženo meso - govurma, govurdak, šiš ćevap itd.

Prilično veliko mjesto među konzumiranim mesom zauzima divljač - jarebice, vodene ptice, kao i meso zečeva, gušavih gazela, jelena lopatara. Uglavnom se koristi za pilav. Glavne metode toplinske obrade turkmenske kuhinje su kuhanje i prženje, nakon čega često slijedi pirjanje. Posebno je česta govurma (kovurma), koja se koristi za žetvu mesa za buduću upotrebu i kuhanje raznih jela. Meso nasjeckano na sitne komade prži se na masti iste životinje. Ovako spremljena govurma ubraja se u slasna jela; konzumira se i hladan i topao. Od govurme se kuha čorba - gara čorba.

U obalnim regijama Turkmenistana ribe su široko rasprostranjene - jesetra, beluga, haringa. Uz ribu kuhaju tradicionalno jelo - pilav. Osim mesnih i ribljih jela, veliko mjesto u turkmenistanskoj kuhinji zauzimaju razne vrste žitarica od riže, prosa, mung graha * itd.

Turkmeni koriste kravlje, kozje, ovčje i devino mlijeko za izradu raznih vrsta mliječnih proizvoda i jela. Od kravljeg mlijeka, primjerice, prave se maslac i ghee, jogurt - gatyk, posebna vrsta svježeg sira - suzme, kao i vrsta sira - gurt, sir - peynir se pravi od kozjeg i ovčjeg mlijeka. Od kamiljeg mlijeka pravi se omiljeno bezalkoholno piće - chala.

I na kraju, još jedna karakteristična značajka turkmenske kuhinje je raznolikost proizvoda od brašna. Čurek pečen u pekarama i seoskim pekarama posvuda je u velikoj potražnji. Rasprostranjeni su razni kolači od kiselog tijesta pečeni na masti i biljnom ulju, pite (gutap) s raznim nadjevima i pita od mesa - etli nan. Okruglice se pripremaju od beskvasnog tijesta - boreka i rezanaca - unaša, začinjenih kiselim mlijekom.

U bilo koje doba godine Turkmeni piju zeleni čaj u velikim količinama - gok čaj. Na zapadu republike čest je crni čaj - gara čaj, koji se pije uglavnom u jesen i zimi. Svakom ljubitelju čaja, za razliku od Uzbeka, servira se zasebno porculanski čajnik sa zdjelicom.

Nacionalni pribor i inventar čvrsto su sačuvani u svakodnevnom životu. Tekuća hrana poslužuje se, na primjer, u lokalno proizvedenim emajliranim zdjelama - duhan, pečenje i žitarice - u ravnim drvenim zdjelama. U mnogim regijama Turkmenistana hrana se kuha u polukuglastom kotlu od lijevanog željeza zvanom gazan. Čak i gradski stanovnici koriste gazan za kuhanje pilava, jer se pilav kuhan u loncu smatra manje ukusnim.

Bilješka. U nekim od dolje navedenih recepata nije navedena količina začina i začina. Norme za polaganje na jedno jelo su sljedeće: sol za prva jela 5 g, za druga jela - 4 g, papar 0,01 - 0,05 g, lovorov list 0,01 - 0,05 g, peršin, kopar, potočarka 4 - 6 godina.

Prilikom posluživanja, prvo i drugo jelo se posipaju nasjeckanim začinskim biljem.

* Mash je biljka iz porodice mahunarki, česta u srednjoj Aziji.

"Sovjetska nacionalna i strana kuhinja",
A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov

Od brašna, mlijeka, margarina i kvasca umijesi se čvrsto tijesto, razvalja se na 2 mm debljine, izreže okrugli valoviti udubljenje i poprži u tavi s obje strane. Prilikom posluživanja pokapajte maslacem. Pšenično brašno 46, mlijeko 20, kvasac 2, margarin 40, maslac 10. Izlaz 90. "Sovjetska nacionalna i strana kuhinja", A. I. Tityunnik, Yu. M. Novozhenov

Krumpir i kestene se skuhaju, pasiraju sa žumanjcima i dobro izmiješaju. Strmi pire reže se u obliku okruglica debljine 1 cm, navlaži se lezonom, panira u bijelom kruhu i prži na ulju. Prilikom posluživanja pokapajte maslacem. Krumpir 137, kesteni 135, jaje 1, maslac 15, bijeli kruh 30, sol. Izlaz 260. "Sovjetska nacionalna i strana kuhinja", A.I. Titiunnik, ...

Dizano tijesto razvaljajte na 5 cm debljine i izrežite na trakice širine 2,5 cm, koje zatim koso izrežite i oblikujte kolačiće u obliku romba. Pešme se prži u biljnom ulju poput grmlja. Pšenično brašno 720, biljno ulje 150, kvasac 3. Prinos 1000. "Sovjetska nacionalna i strana kuhinja", A. I. Tityunnik, Yu. M. Novozhenov

Strmo tijesto od kvasca reže se u krafnu veličine desertnog tanjura i prži se s obje strane dok ne porumeni. Pšenično brašno 120, biljno ulje 30, kvasac 2. Prinos 190. "Sovjetska nacionalna i strana kuhinja", A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov

Od brašna i vode umijesi se čvrsto tijesto, razvalja se kolač promjera 18 cm čija se površina, ne dodirujući rubove, namaže uljem. Zatim se smota u rolat i uvije sa obje strane, krajevi se stisnu i oblikuju u pogačicu. Nakon toga se kolač razvalja na 1,5 cm debljine i veličine čajnog tanjurića i prži u dubokom ulju. Pšenično brašno 110, maslac…

Janjetina i luk prolaze kroz mlin za meso, masa se začini solju, paprom, razrijedi vodom. Od brašna i vode zamijesi se tijesto kao za rezance, tanko razvalja na kvadrate (15X15 cm), u sredinu se stavi mljeveno meso, ubode u trokutiće i poprži na masnoći. Poslužite 3 kom. po porciji. Janjetina 110, pšenično brašno 110, luk 120, pečena slanina…

Brašno se podijeli na dva dijela. Od jedne se mijesi dizano tijesto, a od druge beskvasno tijesto. Kad je tijesto s kvascem prikladno, umijesi ga beskvasno tijesto, izreže na komade od po 30 g, razvalja, stavi mljeveno meso, kao za nan, i stisne, dajući oblik četverokuta. Yatoza se kuha na pari ili u pećnici. Poslužuje se s kiselim vrhnjem ili maslacem. Kuhanje…

Od brašna i vode mijesi se beskvasno tijesto kao za čebureke. Razvalja se u okrugli oblik, rubovi se istanje. U sredinu se stavlja mljeveno meso; rubovi tijesta se stisnu na sredini pite, premažu jajetom i peku. Etli nan se može poslužiti uz brudet. Priprema mljevenog mesa. Meso, luk, svježi kupus propasirati kroz mlin za meso, dodati sol, papar i pomiješati. Janjetina 153, luk…

Od brašna i vode umijesi se beskvasno tijesto, oblikuje se pogača, na koju se u ravnomjernom sloju poslaže mljevena janjetina i luk, prekrije drugom pogačom, a rubovi se stisnu. Punkcije su napravljene na vrhu na nekoliko mjesta. Fiće se peku u kalupu. Janjetina 254, luk 24, ulje 15, paprika 0,5, brašno 130. Prinos 300. “Sovjetski narodni i strani…

Pripremite kiselo tijesto uz dodatak mlijeka i šećera, ghee ili maslaca. Pustili su to. Oblikovani u kolače. Pečeno u tandooru. Poslužuje se uz čaj. Brašno 200, otopljeni maslac 25, šećer 30, mlijeko 65. Prinos 270 (1 kom.). "Sovjetska nacionalna i strana kuhinja", A. I. Tityunnik, Yu. M. Novozhenov

Od brašna uz dodatak šećera, ghee-a, kvasca i soli zamijesite tijesto, nakon dizanja ga izrežite na pogačice, u sredinu stavite mljeveno meso, uštipnite. Zatim se pite prže na masti. Priprema mljevenog mesa. Hurma se pasira kroz mašinu za mljevenje mesa, doda se prokuhana voda, brašno i sve se dobro promiješa. Pšenično brašno 39, ghee 1,5, šećer 2,5, kvasac 1,1, sol 0,5, voda…

Tijesto se mijesi od brašna i vode kao za rezance, razvalja se u okruglu pogačicu debljine 2 mm. Na to se stavlja mljeveno meso, rubovi se spajaju i stisnu ili režu, kao paste, u obliku polumjeseca. Prženo u dubokom ulju. Poslužite vruće u 2 komada. po porciji. Priprema mljevenog mesa. Doda se zeleni luk, kopar, sitno nasjeckani peršin, otopljeni maslac i ...

Tijesto se zamijesi od brašna, jaja i vode kao za rezance, tanko se razvalja i izreže na kvadrate 4X4 cm, zatim se potopi u kipuću vodu, kuha dok ne omekša i baci u cjedilo. Prilikom posluživanja proizvode staviti na tanjur, zaliti juhom od kostiju i dodati vrhnje ili kiselo mlijeko. Belke se mogu poslužiti uz kaurmu.Kosti 200, luk 6, mrkva 6,…

Janjetinu zajedno s lukom dva puta propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa, posolite, popaprite i mljeveno meso razrijedite vodom. Od brašna i jaja mijesi se tijesto kao za rezance, a od njega se režu četverokutne okruglice i mljeveno meso (20-30 kom). Etli borek se kuha u slanoj vodi. Prilikom posluživanja prelijte kiselim mlijekom (katykly) ili kiselim vrhnjem. Janjetina 110, pšenično brašno 50,…

Vrlo dugo se mislilo da turkmenska kuhinja, kao takav, uopće ne postoji, hrana brojnih plemena koja su nastanjivala zemlju bila je bolno drugačija, a jela zajednička svima bila su neobično slična tradicionalnoj prehrani naroda koji su nastanjivali susjedni Uzbekistan i Tadžikistan.

Ali zahvaljujući radoznalim i ne lijenim ljudima koji su obavili veliki posao prikupljanja informacija, sistematizirajući opis predmeta, danas imamo priliku upoznati se s jednom od najoriginalnijih kulinarskih tradicija Istoka.

turkmenska kuhinja- ovo je nastavak slavne povijesti jedne ogromne zemlje. Tako je, na primjer, nomadska prošlost ostavila vrlo zapažen trag u turkmenistanskoj kuhinji - osnova prehrane je meso: janjetina, gazele s gušavošću, neradne deve, divlje ptice, piletina. Goveđe meso se konzumira mnogo rjeđe, jednostavno zato što se ovaj proizvod pojavio na stolu mnogo kasnije, Turkmeni uopće ne jedu konjsko meso.

Također popularno: riža, ghee od devinog mlijeka, fermentirani mliječni proizvodi, žitarice, tikve, sezamovo ulje, proizvodi od brašna. Mnogo povrća, začinskog bilja i začina ušlo je u nacionalnu prehranu tek nedavno, početkom 20. stoljeća, ali je odmah zauzelo snažno mjesto u nacionalnoj kuhinji.

obilježje turkmenska kuhinja oduvijek je vladala iznimna zasitnost jela i relativna jednostavnost pripreme, što, međutim, ne znači i “primitivni okus”.

Tako se u turkmenskoj kuhinji, više nego u kuhinjama drugih zemalja srednje Azije, mnoga jela pripremaju od istog mesa i razlikuju se samo po načinu kuhanja. Meso se ovdje kuha, prži, često nakon toga pirja, a uobičajeno je i sušeno.

« Govurma"- najčešći način kuhanja mesa, koji se sastoji u intenzivnom prekuhavanju malih komada mesa na vlastitoj masnoći u" gazanu "(polukuglasti kotao uobičajen u svim zemljama Istoka). Ovako pripremljeno meso konzumira se toplo, hladno ili konzervirano, za kasniju upotrebu u mesnim juhama kojih domaća kuhinja ima u izobilju.

juhe ovdje se kuhaju uglavnom u mesnoj juhi (“chorba”) i dodaju im razne sastojke: grašak (“gaynatma”, “dograma”), rajčice (“gara-chorba”), brašno (“umpach-zashi”), grah i rezanci (“unaš”), mung grah (“šurpa-maš”), knedle (“etli-borek-čorbasi”), mlijeko i rezanci (“suitli-unaš”), riža i povrće (“mastava”).

Jedno od omiljenih jela Turkmena je plov ("pepeo"), iako se bitno razlikuje od onog tradicionalnog kojeg svi poznajemo. Umjesto mesa ovdje se često koristi divljač, u kaspijskim krajevima čak i riba, mrkva se djelomično ili potpuno zamjenjuje marelicama, riža se često posebno kuha i zatim se sve komponente miješaju, umjesto masnoće repa koristi se sezamovo ulje.

Pilav se poslužuje s umakom od kiselih šljiva i soka od nara.

Poznate su kaspijske regije Turkmenistana riba i jela od njega. Za kuhanje se koriste razne vrste riba, ali posebno je cijenjena kaspijska beluga. Od njega se pripremaju tradicionalni pilav ("pepeo"), šišmiški kebab ("balyk-shara"), prži se, pirja u loncima, kuhaju se juhe, a od mnogih sastojaka se pripremaju složena jela ("cheme", “balyk- berek”, “balykly-yanakhly-ash”).

Također, jedna od karakterističnih značajki turkmenske kuhinje je široka upotreba mlijeko i mliječni proizvodi. Najčešće se koristi ovčje i devino mlijeko od kojih se fermentacijom, zatim cijeđenjem, mućkanjem i sušenjem proizvode razne vrste mliječno-kiselih proizvoda. Živopisni primjeri za to mogu biti: "aragan", "gurt", "chal", "teleme", "sykman", "sargan". Od mlijeka se pripremaju i razne pahuljice ili mliječne juhe.

Turkmeni također jako vole razne proizvode od brašna. " Churek„- nacionalni somun, koji se peče i na zanatski način i u državnim pekarama, popularne su i razne vrste somuna od dizanog tijesta koji se peku kod kuće u biljnom ulju ili masti.

Postoji mnogo različitih vrsta pita, a jedna od najpopularnijih je “gutap” za koju se koriste različiti nadjevi i “etli-nan” mesna pita. Okruglice - borek ili rezanci - unaš pripremaju se od beskvasnog tijesta.

Slatkiši Turkmenistana vrlo slični tipičnim proizvodima cijelog podneblja: “halva”, “baklava”, “šerbet”, “nabat”, “bekmesam”, za čiju se pripremu koriste šećer ili voćni sokovi. Slatka peciva zastupljena su kulche kolačima, pišme kolačićima i chapada krafnama.

Turkmeni, kao i svi narodi srednje Azije, jako vole čaj, au sjevernim i zapadnim regijama zemlje preferiraju crni čaj, au istočnim - zeleni "gok čaj". Vrlo često, posebno zimi, ovo piće se kuha ne s vodom, već s mlijekom, uz dodatak maslaca ili masti, što ga čini nevjerojatno zadovoljavajućim i pretvara ga u neku vrstu juhe.

Vrlo su popularni među stanovništvom lokalne vinske sorte: "Dashgala", "Yasman-Salyk", "Kopetdag".

Lokalna mineralna voda stekla je dobar glas " Berzengi».

Zbog raznolikosti naroda koji nastanjuju ili naseljavaju regiju, kuhinja Turkmena je vrlo raznolika, zadivljuje maštu svojom neobičnošću, izvrsnim okusom, a često i načinom kuhanja proizvoda. Teško je reći hoćete li postati njen obožavatelj ili ne, ali svakako je morate probati kuhanu s ljubavlju!

Ogromni pustinjski prostori s rijetkim oazama Turkmenistana doveli su do stočarstva i pridonijeli činjenici da su meso i mlijeko postali glavni prehrambeni proizvodi za većinu Turkmena. Hrana pastira u turkmenskoj pustinji jednostavna je i nepretenciozna. U suvremenoj turkmenistanskoj kuhinji često mesna jela sve više ustupaju mjesto kombiniranim jelima od mesa i žitarica, mesnog tijesta i jela od mesa i povrća. Jela turkmenske kuhinje su izdašna i originalna. Kuhajte ih kod kuće i osjetite se za prijateljskim stolom Turkmena!

U pravilu, kod Turkmena muškarci su oduvijek imali najbolje kuharske sposobnosti. Tijekom svake prepune gozbe na zasebnoj platformi, gdje se kuhaju ogromni kotlovi i žare roštilji sa saksaulom, zadužen je iskusni muški kuhar. Ženama je ovdje zabranjen ulaz.
Okušajmo se u ulozi turkmenistanskih gostoljubivih kuhara pripremajući tradicionalna jela.

JUHA ŠURP (TURKMENSKI)

Sastojci: Jagnjetina 80 g, ovčetina ili životinjska mast 10 g, kiselo vrhnje 15 g, brašno 10 g, krompir 185 g, luk 20 g, rajčica 80 g, mrkva 25 g, začini.

Priprema: Krompir narežite na krupnije kockice, zalijte juhom, pustite da prokuha, zatim dodajte rajčicu izrezanu na četiri dijela i lagano pirjani luk, mrkvu, brašno, lovor, papriku i kuhajte dok ne omekša.
Juhu poslužite s komadom kuhane janjetine i kiselim vrhnjem.

JUHA OD GRAHA S REZANCIMA.

Sastojci: janjetina 300 g; grah 150 g; 2 žlice brašna; jaje 1 kom; žarulja 1kom; janjeća mast 60 g; kiselo mlijeko 600 g; crvena mljevena paprika - po ukusu.

Priprema: U lonac staviti janjetinu i grah. Prelijte hladnom vodom, stavite kuhati.
Nakon sat i pol dodati nasjeckani i lagano poprženi luk, rezance, crvenu papriku.
Prije posluživanja juhu skinite s vatre i začinite kiselim mlijekom.

OKROSHKA AZHGABAD

Sastojci: Chal (od kefira) 300 g, janjetina 110 g, zeleni luk 40 g, svježi krastavci 80 g, kiselo vrhnje 20 g, jaje 1/2 kom., kopar 50 g, sol.

Priprema: Jelo se priprema od gore navedenih proizvoda. Svježe krastavce dopušteno je zamijeniti kiselim krastavcima i rotkvicama, a janjetinu govedinom i nemasnom svinjetinom. Okroshka se također priprema s krumpirom, smanjujući količinu mesa za 20 g.

BALYKLY YANAKHLY-ASH (riblji pilav)

Sastojci: riblji file 500 - 760 g, 0,5 šalice sezamovog ulja, 4 - 5 glavica luka, 3 mrkve, kiselo vrhnje 0,5 - 0,75 šalice, riža 1 - 1,5 šalica, 1 peršin (korijen), zelje peršina i kopar - 2 žlice. žlice, šafran - 2 prstohvata; sok od nara - 0,5 šalice (ili sok od 0,5 limuna), lovorov list, papar, sol.

Priprema: U kipuću vodu stavite lovorov list, papar, peršin, luk, zatim komade ribljeg filea i kuhajte oko 10 minuta na umjerenoj vatri. Ribu izvadite, premjestite u drugu posudu, pospite sitno sjeckanim lukom (2 glavice), dijelom paprike, peršinom i koprom, posolite, dijelom šafrana, sve zalijte kiselim vrhnjem i stavite na vrlo laganu vatru. Prekaliti sezamovo ulje, popržiti nasjeckani luk, nasjeckanu mrkvu, uliti procijeđenu riblju juhu, prokuhati, odmah dodati prethodno namočenu rižu i kuhati na umjerenoj vatri dok sva tekućina ne ispari. Nakon toga dodajte papar, šafran, promiješajte rižu i stavite na vrlo laganu vatru 20 minuta da prožme. U dublji tanjur stavite pepeo, prelijte sokom od nara, ribu poslužite u posebnoj posudi.

PILAV SA PAPROM U TURKMENISTANU

Sastojci: riža - 90 g, luk - 40 g, pire od rajčice - 10 g, paprika - 30 g, biljno ulje - 10 g, voda - 160 g, začini, sol.

Priprema: Opranu rižu pomiješati s pirjanom rajčicom, lukom i slatkom paprikom, izrezati na kolutiće, posoliti, preliti vodom i kuhati dok ne omekša. Pilav se može poslužiti topao ili hladan.

BALYK BEREK (Ogurdzhalinsky manti)

Sastojci za tijesto: 500 g pšeničnog brašna, 1 jaje, 1 žličica. žlica soli, 0,5 šalice vode.
Za mljeveno meso: 1 kg ribljih filea, 3 glavice luka, 1 jaje, 1 žličica. žlica crvenog i crnog papra, 2 prstohvata šafrana, 2 - 3 žlice. žlice peršina i kopra, sol.

Priprema: Od brašna, jaja, soli i malo vode zamijesite čvrsto tijesto. Pustiti da odstoji ispod salvete oko 40 minuta, zatim razvaljati u koru debljine 1-2 mm i rezati na kvadrate 10x10 cm.File ribe iseći ili nasjeckati na kockice od 1 cm, dodati sitno sjeckani luk, crnu i crvenu mljevenu papriku, šafran. , sitno nasjeckano začinsko zelje , sol, razmućeno jaje. Sve temeljito izmiješajte i odmah napunite manti: stavite 1 žlicu. žlicu mljevenog mesa, prstohvat tijesta na vrhu. Skuhajte manti za par u manti-kaskanu ili u velikom loncu. Na dno posude staviti dublji tanjir namazan uljem, na njega složiti mante u jednom redu, poklopiti drugim tanjurom, dno posude napuniti vodom, dobro zatvoriti poklopac, staviti na laganu vatru i kuhati nakon što voda proključa. 25 - 30 minuta.

SUITLEY ASH (mliječna kaša)
Sastojci: riža - 45 g, voda - 100 g, mlijeko - 70 g, šećer - 6 g, maslac - 15 g, sol.
Priprema: U kipuću vodu stavite sol i šećer, zatim opranu rižu i lagano miješajući skuhajte kašu. Nakon 20 minuta ulijte vruće mlijeko i nastavite kuhati na laganoj vatri 30-40 minuta. Poslužuje se s maslacem.

HEYGENEK (Omlet)

Sastojci: pšenično brašno - 5 g, jaja - 3 kom. ili jaja u prahu - 40 g, maslac - 10 g, mlijeko - 20 g, sol.

Priprema: Umućena jaja pomiješati s mlijekom, solju, brašnom. Masa se sipa u vrelu tavu sa uljem i peče u rerni. Heygenek se može napraviti od melange ili jaja u prahu.

SMETIŠTA

Sastojci: 3 šalice brašna; 120 g biljnog ulja; 10 g kvasca.

Priprema: Pripremite hladno dizano tijesto na vodi, bez muffina.
Gotovo tijesto razvaljajte u okrugle pogačice veličine tepsije u kojoj će se pržiti.
Zagrijte ulje i ispecite tortilje s obje strane.

STEPSKI ŠAŠLIK

Sastojci: Janjetina - 175 g, luk - 20 g, češnjak - 2 g, začinsko bilje - 25 g, začini, sol.

Priprema: Janjetinu isjeći na trake dužine 10-15 cm i u njih umotati mljeveno meso. Šiš kebab se naniže na ražanj i peče na žaru. Mljeveno meso je mješavina nasjeckanog luka, češnjaka, začinskog bilja, soli, začina. Prilikom posluživanja pospite solju.

JANJEĆE PEČENJE SA RAJČICAMA

Sastojci: 600-650 g janjetine; 120 g masti od janjećeg repa; 150 g luka; 700 g rajčice.

Priprema: Janjetinu nasjeckajte na komade od 40-50 g.
Staviti u posudu sa zagrijanom masnoćom i pržiti sa svih strana. Prelijte s 2-3 žlice vruće vode.
Kad sva voda prokuha, dodajte mast od repa narezan na komade, rajčice i luk. Posudu zatvorite poklopcem. Pirjati do kraja.
Poslužite posuto nasjeckanim peršinom.

Turkmenska kuhinja apsorbirala je značajke svih naroda koji nastanjuju ili nastanjuju ovu zemlju. Nomadska prošlost Turkmena ostavila je zamjetan trag u njihovom kulinarstvu - osnovu hrane čini meso (janjetina, meso gušave gazele, perad, mnogo rjeđe govedina), riža, ghee od devinog mlijeka sary yag, sezamovo ulje, kiselo -mliječni proizvodi, kao i sirevi, žitarice, povrće, mahunarke i tikve, sve vrste juha i kolača. Posebnost turkmenskih jela uvijek je bila sitost i relativna jednostavnost pripreme, što, međutim, ne znači jednostavnost okusa. Koristi se relativno malo zelenila i začina - ti su se proizvodi pojavili na domaćem stolu tek u 20. stoljeću, ali koriste se umjereno, nikad ne zakrčujući okus glavnog jela.

Karakteristična karakteristika domaće kuhinje je obilje juha, među kojima prevladavaju juhe od mesnog temeljca (čorba) s raznim začinima - graška gaynatma i dograma, gara-čorba juha od rajčice, umpach-zashi juha od brašna, juha od graha s unash rezancima, juha s mung shurpa - kaša, juha s knedlama - etli-borek-chorbasy, od graha s rezancima - u-our, mliječna juha s rezancima suitli-unash, mesna juha s graškom i janjetinom nokhudly-chorba ili juha s rižom i povrćem - mastava.

Obeležje turkmenske kuhinje je pilav (palov ili jasen). Ovdje se priprema na desetke načina, ali uvijek se bazira na riži i mesu (ovčetini), u koje se dodaju paprika, luk, sitno nasjeckano povrće (ponekad i voće ili sušeno voće) i razni začini. Vrijedi probati i mesna jela kao što su pečena ovčetina govurma, kaurma pržena u vlastitoj masti, pečena ovčetina sa govurlan-et paradajzom, pečena ovčetina sa krompirom i chekdirme paradajzom, sve vrste suho-sušenog kokmač mesa, osebujne kobasice od prirodno suhomesnati garin, desetine vrsta ćevapa ćevapa, džigerica punjena povrćem, peljmeni etli-borek, manti berek, razni omleti sa i bez mesa hejgenek, bešbarmak - gulak, vjeverica ili kurtuk, osebujne pite u obliku kuglica sa mesom i ishlekli od luka, kao i takvo šareno jelo, poput churban-churpa od ovčje masti otopljene u zelenom čaju.

Na kaspijskoj obali meso se u tradicionalnim jelima kao što je pilav često zamjenjuje ribom i plodovima mora. Roštilj balyk-shara priprema se od jesetre, pržene i pirjane u glinenim posudama (balyk gavurdak), kuhaju se juhe poput riblje šorbe, a pripremaju se složena jela kao što su haplam, cheme, balyk-berek, balikly-yanakhly-ash i druga. . Chorek, gatlama, chelpek ili gatlakly lisnato pecivo pečeno u tandooru (tamdyr) obično se poslužuje za stolom.

Karakteristična značajka lokalne kuhinje je i najšira upotreba mlijeka i proizvoda mliječne kiseline. U zapadnim i jugozapadnim regijama Turkmenistana, devino mlijeko se koristi za pripremu agaran, gatyk, suzme, chala, karagurt, teleme, sykman, garfish i drugih mliječnih jela, dok se na istoku i jugoistoku češće koristi ovčje mlijeko. Također, kaše poput witley-ash (mlijeko) ili suitly-unash (mliječni rezanci), ili rižine kaše, uključujući yagli-shule, kuhaju se u mlijeku.

Slatkiši turkmenistanske kuhinje vrlo su slični halvi, baklavi, šerbetu, nabatu i bekmesamu (došabamu) od voćnih sokova, koji su karakteristični za cijelu regiju. Ali kolači su prilično originalni - ovdje možete probati takve proizvode kao što su pite (etli-nan, shilekli, itd.) s gutap lukom ili fitchi mesom, kulche kolači, pišme kolačići ili chapada krafne. I naravno, sve vrste domaćeg voća i tikvica zaslužuju pažnju, među kojima su posebno dobre poznate turkmenistanske dinje i lubenice.

Turkmeni, kao i drugi narodi srednje Azije, piju puno čaja, au istočnim regijama preferiraju zeleni čaj (gok-chai), au zapadnim i sjevernim regijama - crni. Često se čaj kuha ne s vodom, već s mlijekom ili mu se dodaju ovčetina i maslac, što ga pretvara u neku vrstu juhe. Svugdje možete pronaći dobra domaća vina, među kojima su najpopularnije marke Dashgala, Yasman-Salyk, Kopetdag, kao i konjak President i vodka Serdar. U trgovinama posvuda možete pronaći veliki izbor uvoznih alkoholnih pića, ali njihova konzumacija u vezi s islamskom tradicijom nije popularna. Mineralna voda Berzengi uživa dobar glas.

Turkmenska nacionalna kuhinja ima mnogo toga zajedničkog s kuhinjama drugih srednjoazijskih naroda, prvenstveno Uzbeka i Karakalpaka, što se objašnjava sličnošću prirodnih uvjeta i etničkih obilježja. Glavno mjesto u turkmenistanskoj kuhinji zauzimaju jela od mesa, mliječnih proizvoda i brašna. Turkmeni od svih vrsta mesa preferiraju ovčetinu, jedu puno pilećeg mesa, ne jedu konjsko meso.

Od mesnih jela najčešće su mesne čorbe: čorba, gainatma, čorba s pogačama - dograma pilav (palov), prženo meso: govurma, govurdak, šiš ćevap. Prilično veliko mjesto među konzumiranim mesom zauzima divljač: jarebice, vodene ptice, kao i meso zečeva, gušavih gazela, jelena lopatara. Uglavnom se koristi za pilav. Glavne metode toplinske obrade turkmenskih jela su kuhanje i prženje, nakon čega često slijedi pirjanje.

Recepti turkmenske kuhinje. Jela za blagdane. Nacionalni novogodišnji recepti.

juhe:

Okroshka "Ashgabatskaya"
Mesna juha s grahom
Juha "Dogroma-čorba"
Juha s rezancima s umakom od rajčice (Jazly Aş)
Juha s rezancima s mlijekom
Unaš (juha od graha s rezancima)
Shurpa-mash (mung juha)
Dogroma-čorba (juha)
Nokudly chorba (juha s graškom i janjetinom)
Umpach-zashi (juha od brašna)
Kyufta-shurpa (juha s mesnim kobasicama)
Etli Borek Chorbasy (juha s knedlama)

Glavna jela:

Gaplama (riba s povrćem)
Govurma (pečena janjetina)
Govurlan et (pečena janjetina s rajčicama)
Govurma sa vjevericom (janjetina sa ukrasom od tijesta)
Chekdirme (pečena janjetina s krumpirom i rajčicama)
Lula ćevap pirjan s lukom
Kokmach (langet)
Roštilj, stepa
Yshtykma (plišana igra)
Ogurdzhalinsky pilav
Balikly yanakhly-ash (riblji pilav)
Punjena jetrica
Chekdirme (pečena janjetina s krumpirom i rajčicama)
Kaurma (pečeno meso)

Salate i predjela:

Nokhutli salata
Salata "Gulistan"

Jela od tijesta i deserti:

Ishleki (proizvod od tijesta)
Balyk berek (Ogurdzhalinsky manti)
Atli unaš
Etli borek (knedle)
Shilekli
Gutap (pljeskavice s lukom)
Gatlakly (lisnato tijesto)
Chapads (krafne od tijesta)
Kulche (kratke hlače)
Fitchi (mesne pite)
Kaki pite
Pišme (kolačići)

Nacionalna pića:

Zeleni čaj "gok tea"
Lokalne vinske sorte: Dashgala, Yasman-Salyk, Kopetdag
Lokalna mineralna voda "Berzengi"

U suvremenoj turkmenistanskoj kuhinji čisto mesna jela sve više ustupaju mjesto jelima od mesa i žitarica, mesa i tijesta te jela od mesa i povrća, uobičajenih kod drugih naroda srednje Azije i Kazahstana, tj. plov, mantame, bešbarmak itd. Istina, Turkmeni imaju svoje nazive za ova jela, a često su različiti. To dovodi do toga da se često misli da je riječ o potpuno različitim jelima. Tako se, na primjer, pilaf u Turkmenistanu naziva jasen, manti-berek, bešbarmak, među većinom Turkmena - gulak, među Tekincima - vjeverica, a među sjevernim Yomudima - kurtuk. Već iz ovog primjera može se vidjeti da turkmenska kuhinja spaja jela tipična i za uzbečko-tadžičku i za kazahsko-kirgisku kuhinju. Samo manji dio turkmenskih drugih jela odlikuje se originalnim tehnološkim metodama i kombinacijom proizvoda koje susjedni narodi ne koriste. Ova jela uključuju ogurjvli-ash od mesa od žitarica i tijesta od mesa, yshtykma, etli unash, gatykli unash.

Luk je vrlo popularan u turkmenistanskoj kuhinji. Jede se sirovo, poslužuje uz večeru i konzumira kao začin. Crni papar (gara gurch) čest je kao začin jelima, a među stanovnicima oaza - šipak (nar) i lišće vinove loze.

Riba se široko koristi u turkmenistanskoj kuhinji: jesetra, beluga, haringa. Pilav se kuha s ribom. Prisutnost ribljih nacionalnih jela među Turkmenima, koju su stvorili kaspijski Yomu-Dami-Ogurdzhalini, oštro razlikuje turkmensku kuhinju od ostalih srednjoazijskih kuhinja. Pritom je važno naglasiti ne samo da je sam proizvod neobičan, rijedak u uvjetima srednje Azije, već i da je posebna tehnologija njegove pripreme. Ogurjaly Turkmeni prilagodili su ribu tradicionalnoj srednjoazijskoj tehnologiji (na primjer, prženju na ražnju ili u pregrijanom mesu, u kotlovima), kao i tradicionalnim azijskim biljnim proizvodima - sezamu, riži, marelicama, grožđicama, soku od nara, koji , s gledišta Europljana, apsolutno nespojivo s ribom. Rezultat je hirovita mješavina koja, zahvaljujući pažljivo promišljenim omjerima glavnih proizvoda i vještoj kombinaciji začina i masnoća, daje nove, ugodne i neočekivane efekte okusa. Glavni uvjet za pripremu jela od turkmenistanske ribe je prisutnost potpuno svježe, najbolje od svega svježe ulovljene ribe: samo s takvom ribom može se organski kombinirati slatko-kisela paleta začina; u ovom slučaju je pitanje vrste ribe već više-manje od sekundarne važnosti. Sami Ogurdzhalini koriste uglavnom jesetru, jesetru, kao i morsku i riječnu štuku, soma, cipla, šarana i kutuma.

Osim mesnih i ribljih jela, veliko mjesto u turkmenistanskoj kuhinji zauzimaju razne vrste žitarica od riže, prosa i mungo graha.

Turkmensku kuhinju karakterizira raznovrsnost proizvoda od brašna. Chorek pečen u pekarama i seoskim pekarama posvuda je u velikoj potražnji. Rasprostranjeni su razni kolači od kiselog tijesta, pite (gutap) sa raznim nadjevima, pita od mesa - etli nan. Okruglice se pripremaju od beskvasnog tijesta - boreka i rezanaca - unaša, začinjenih kiselim mlijekom.

U bilo koje doba godine Turkmeni piju zeleni čaj u velikim količinama - gok čaj. Na zapadu je čest crni čaj - gara čaj, koji se pije uglavnom u jesen i zimi. Svaki konzument čaja dobiva poseban porculanski čajnik sa zdjelicom.

Turkmenska kuhinja apsorbirala je značajke svih naroda koji nastanjuju ili nastanjuju ovu zemlju.

Čak je postojalo mišljenje da turkmenska kuhinja ne postoji. Postojale su značajne razlike u kulinarskim ukusima brojnih plemena koja su nastanjivala zemlju. Plemena nomada bavila su se stočarstvom i živjela su u pustinjskim područjima, farmeri su se naselili u oazama i poplavnim područjima velikih rijeka, stanovnici kaspijske obale preferirali su ribolov. Stoga su različita staništa utjecala na heterogenost i raznolikost turkmenske kuhinje općenito. No, unatoč tome, entuzijasti i kulinarski znalci uspjeli su spojiti i sistematizirati jednu od najoriginalnijih i, nesumnjivo, ukusnih kuhinja Istoka.

Obilježje nacionalne kuhinje Turkmenistana, kao iu mnogim zemljama srednje Azije, je pilav, ili na turkmenskom - "pepeo".

Postoji na desetke načina pripreme, no glavni sastojci oduvijek su bili riža i meso (najčešće janjetina ili perad), kojima se dodaje povrće, luk, paprika, suho voće i začini.

Jela od mesa:

"govurma" - pržena janjetina;

"govurlan-et" - janjetina s rajčicama";

"chekdirme" - pržena janjetina, s krumpirom i rajčicom;

"kokmač" - sušeno suho meso;

"garyn" originalne kobasice;

"Börek" - turkmenski manti;

"ishlekli" - okrugle pite, s mesom i lukom;

"Heygenek" - omlet s mesom;

"kebap" - razne vrste turkmenistanskog šiš kebaba.

Turkmenska kuhinja je bogata prvim jelima. Uglavnom - ovo su juhe na mesnoj juhi:

"gara-chorba" - juha s rajčicama;

dograma - juha od graška;

"umpach-zashi" - juha od brašna;

"unaš" - juha s rezancima i grahom;

"etli-borek-chorbasy" - juha s knedlama;

suitli-unash - mliječna juha s rezancima;

"nokhudly-chorba" - juha od graška s janjetinom;

Mastava je juha od riže s povrćem.

To je ono što zaista razlikuje nacionalnu kuhinju Turkmenistana od ostalih srednjoazijskih kuhinja - to je prisutnost nacionalnih ribljih jela.

Stanovnici kaspijske obale prže ribu na ražnju, kipućem ulju, kuhaju u posebnim kotlovima, dok jelima dodaju rižu, marelice, grožđice, sezam, sok od nara. Od jesetre se priprema nevjerojatan šišmiški kebab - "balyk-shara". Pržena i pirjana riba u loncima - "balyk gavurdak", nikoga neće ostaviti ravnodušnim. Dodajte ribu čak iu pilav, umjesto mesa. Postoje vrlo složena jela, s velikim brojem komponenti - "balyk-berek", "cheme", "haplama", "balikly yakhama" i druga. Važno je napomenuti da se za kuhanje koristi samo svježa riba. Posebno su popularna jela od jesetre, jesetre, soma, cipla, smuđa, kutuma, šarana.

Još jedna karakteristična značajka je raširena uporaba mlijeka i kiselo-mliječnih proizvoda. Devino mlijeko, slatkog okusa i bogato vitaminom C, koristi se za izradu jogurta, gheeja i maslaca. Od preostale sirutke dobiva se osvježavajući napitak "airan". Od ovčjeg mlijeka pravi se sirna masa - teleme, sir - sakman, sličan neslanom siru i sir - pejnir. U toku i kravlje mlijeko. Od njega se pravi usireno mlijeko - "gatyk", poseban svježi sir - "suzme", sir - "gurt" i maslac. Općenito, postoji mnogo turkmenskih mliječnih proizvoda - garfish, karagurt, agaran, chal, sykman.

Nisu zanemarili nacionalnu kuhinju Turkmenistana, ljubitelji slatkiša.

Svakako kušajte posebnu, turkmensku "halvu", napravljenu od korijena biljke ljiljana - "cheresh"; slatko pecivo - "kulche"; pržene krafne posute šećerom u prahu - “pišme”; Turkmenski uštipci - "chapads". Posebnu pozornost zaslužuju poznate turkmenistanske dinje, domaće voće, lubenice.

Omiljeno piće Turkmena je čaj. U zapadnim krajevima i na sjeveru zemlje preferira se crni čaj, a na istoku zeleni ("gok čaj"). Zimi se čaj, najčešće, kuha ne s vodom, već s mlijekom, dodajući mu maslac i ovčju mast. Popularna je i mineralna voda Berzengi te razni voćni sokovi. Prilično dobra lokalna vina su Kopetdag, Yasman-Salyk i Dashgala. Od jakih pića - votka "Serdar" i konjak "President".