Domaći kruh od kiselog tijesta od pira. Set za pečenje organski kruh od pira. Kruh od pira od cjelovitog zrna

Na moje iznenađenje, nisam pronašao svoju omiljenu marku "Crni kruh" na mjestu i odlučio sam nadoknaditi ovaj nedostatak. Mlada ruska tvrtka proizvodi organsko žito i brašno, proizvodi imaju BIO certifikat. Da, ovo je samo ruski certifikat, a mi još razvijamo certificiranje ekološki prihvatljivih proizvoda. Ali razvija se! Ovo ne može a da ne raduje!

Već dugo pratim uspjehe tvrtke Black Bread, još od onih vremena kada je pšenično brašno imalo pikantan miris zbog bilja koje je tu raslo (ne sve, naravno, dobio sam jednu takvu vrećicu), a u zrnu pira bilo je smeća . I bilo je slatko na svoj način, prirodni je proizvod! Ali ti nedostaci su davno prošli, sada su svi proizvodi idealne kvalitete (i kupujem puno različitih stvari), a asortiman je značajno porastao: nove žitarice, nove vrste brašna.

Nadu ulijeva i osnivač tvrtke Pavel Abramov. On je iz, da tako kažem, “ideološke” skupine. Tko kod nas uzgaja organsko žito? Kao nitko? Trebam li sam nešto uzgojiti? I podigao ga je. Sve bez kemikalija i s poštovanjem prema zemlji! Začudo, pokazalo se da postoje posebni kombajni za nježnu obradu tla! Ali to sada nije o tome.

Evo ga, brašno. Pakirano u papirnate vrećice s prozorom kroz koji se vidi brašno. U gornjem desnom kutu nalazi se biocertifikacijski znak. Imam vreće od jednog kg, pakiranja su različita: od 0,5 do 25 kg.

Na poleđini je naznačeno ekološko podrijetlo žitarice, spominje se da je brašno mljeveno na kamenim žrvnjevima, što znači da se tijekom mljevenja nije zagrijavalo te je zadržalo svoja blagotvorna svojstva. Vidljiv je žig s datumom brušenja, kraj prosinca. Kupljen je u siječnju tj. sačuvane su maksimalne hranjive tvari.

Raženo brašno od cijelog zrna treba razlikovati od oguljenog i prosijanog brašna. Potonji se razlikuju po stupnju pročišćavanja, dok se brašno od cjelovitog zrna uopće ne pročišćava, zrno ide potpuno u brašno.

Stražnja strana paketa speltinog brašna. Sve je slično, samo je pir još u pretvorbi u BIO.

Izgled brašna je na slici ispod. Sivi s lijeve strane je raž. Desno je vesela žuta pir. Inače, pšenični je također siv, ali ga sada nemam pa ga nema na slici.

Konzistencija brašna također se razlikuje. Zrna raži su mekana i heterogena. Pir je gušći i sipkiji.

Ako ne znate što je pir: to je pšenica, odnosno predak pšenice. Ranije se sijalo posvuda, uklj. u Rusiji. Pir sadrži mnogo proteina i vitamina.

Nekoliko riječi o tome kako sam počela peći kruh. Iskusni sam ekoholičar, stalno, ali bez fanatizma, tražim što još mogu poboljšati u svom životu. Kad je došlo vrijeme za kruh, shvatio sam da je problem doći do pravog kruha. Pronaći u prodaji kruh s integralnim brašnom, bez kvasca i bez ikakvih gluposti u sastavu gotovo je nemoguće.

Što uraditi? Sami peći? Trebam li pekač kruha? Kako bih odgovorila na ovo pitanje odlučila sam isprobati pečenje kruha u pećnici. Ispostavilo se da to uopće nije tako teško, a ponegdje je i praktičnije nego koristiti aparat za kruh. Od tada, više od pet godina, svaki tjedan pečem vlastiti kruh od cjelovitih žitarica s kiselim tijestom bez kvasca. Naravno, od brašna Crnog kruha! U početku sam uzeo pola pšeničnog i raženog brašna. Ipak, kasnije sam probala pir, i pokazalo se da je puno ukusniji! Sada gdje god sam stavljala pšenično brašno koristim speltino brašno (Crni kruh ima i ekstra fino mljeveno brašno).

Recept. Kruh od cjelovitog zrna s kiselim tijestom bez kvasca.

Mi ćemo trebati:

Kiselo tijesto bez kvasca
Raženo brašno od cijelog zrna 360g
Integralno speltino brašno 360g
Kuhana voda

Navodim količinu brašna koju koristim za svoju tepsiju 27x18, to je otprilike 2,7 litara. Možete uzeti bilo koju količinu brašna, otprilike jednake dijelove raženog i pira. Umjesto pira možete staviti pšenične, pirove, zobene pahuljice ili njihovu mješavinu. Međutim, ako promijenite omjere raženog brašna, tada će to biti drugačiji recept sa svojim karakteristikama.

Proces izrade kruha je vremenski produžen, ali troškovi rada nisu veliki. Bolje je započeti navečer. Plan je:

Navečer: kiselo tijesto + pola brašna + voda
Ujutro: ostatak brašna, ostaviti sat vremena
Nakon sat vremena: premijesiti, staviti u kalup, ostaviti da se diže 2-5 sati
Navečer: ispeći

Sada u detalje.

Izvadimo "vječni" starter iz hladnjaka. Ako ga nemate, možete ga kupiti ili napraviti sami. To se radi jednom, nakon čega se starter stalno obnavlja i uvijek živi u vašem hladnjaku, pa se zato i zove vječni. Moje predjelo živi u ovoj teglici "majoneze".

Preporučljivo je ostaviti starter nekoliko sati na toplom mjestu. Uvijek dodajemo cijeli starter (kasnije se ne zaboravite odvojiti obnovljeni starter od tijesta!). Razrijediti toplom prokuhanom vodom, dodati raženo i speltino brašno po 180g.

Dodajte još vode dok tijesto ne bude gusto kao kiselo vrhnje. Važno je uzeti prokuhanu vodu, inače možete pokvariti starter.

Pregusto tijesto se ne diže dobro. Ali ne smijete ga učiniti previše tekućim, moramo od njega napraviti lepinju. Ostavite preko noći na toplom mjestu.

Ujutro ustanovimo da se tijesto diglo i da veselo mjehuri. Ne zaboravite da još moramo staviti starter u staklenku. Ovo je u tavi - ovo je sve kiselo tijesto. Sada možete ostaviti sa strane, a onda u teglu dodati par žličica brašna i malo vode. Možete napraviti i jednostavnije, prvo u šerpu dodati malo brašna, a zatim staviti u staklenku.

Dakle, dodati 180g raženog brašna, promiješati žlicom, staviti u teglu - pola teglice majoneze je dovoljno, još će narasti!

Sada, dok tijesto nije previše gusto, možete dodati dodatne sastojke. Na primjer, sol, sjemenke lana, sjemenke suncokreta.

Dodajte 180 g speltinog brašna, dobro promiješajte žlicom. Možete dodati još koju kap vode, ali to obično nije potrebno. Nemojte žuriti s dodavanjem vode, inače će vam se tijesto kasnije puno lijepiti za ruke. Samo se čini da se neće miješati bez vode. Miješajte još minutu-dvije i iznenadit ćete se.

S druge strane, pregusto tijesto se slabije diže.

Ostavite sat vremena.

Nakon sat vremena rukama premijesite tijesto. Ako vam se tijesto previše lijepi za ruke dodajte malo po malo brašna. Obično uzimam pir za ovo. Ne trebate dodavati previše. Što je tijesto gušće, lošije se diže. Čim vam nekako dopusti oblikovati lepinju, oblikujemo je, oblikujemo pogaču i stavljamo u podmazan pleh.

Ostavite da se diže na toplom mjestu 2-5 sati. Vrlo je poželjno pokriti mokrim ručnikom kako se tijesto ne bi osušilo - to također smeta dizanju. Samo ne stavljajte ručnik izravno na tijesto, zalijepit će se.

S vremena na vrijeme provjeravamo kako se tijesto diže. Treba se dobro rasporediti po obliku i narasti. Kad prestane dizanje, možete peći.

Ja pečem 40 minuta: 20 minuta na 200 stupnjeva i još 20 na 180. Stavite u dobro zagrijanu pećnicu!

Kako biste provjerili je li kruh spreman, izvadite ga iz posude i dodirnite dno. Ako je zvuk tup, to znači da je spreman.

Gotov kruh zamotajte u vlažnu krpu i ostavite dok se potpuno ne ohladi. Kad se ohladi možete ga prebaciti u plastičnu vrećicu. Kruh se savršeno čuva, ne ustajao i ne pljesni.

Naravno, miris svježe pečenog kruha ne može se usporediti ni s čim! Nemaš uvijek snage čekati da se kruh ohladi. Kruh je još topao s lagano otopljenim maslacem, mmm... Ali i nakon što odleži tjedan dana ili čak i više, kruh ostaje ukusan i samo malo gubi na mekoći. Dovoljno je za mog muža i mene oko tjedan dana za oboje.

Izračunajmo koliko je brašna ušlo u jedan takav kruh. Ako uzmete pakete od 1 kg, pir 280 rubalja, raž 160 rubalja, onda je moja štruca koštala 158 rubalja. Ako uzmemo vreće od pet kilograma sa svim popustima koje imam, dobijemo 124 rublja po štruci. Ne vidim smisla uspoređivati cijenu s kruhom iz trgovine, jer... Kvaliteta kruha iz trgovine se ne može usporediti, a o blagodatima da i ne govorimo. Ali možete usporediti raženi kruh s raženim i pšeničnim kruhom od brašna Crnog kruha. Brašno za kruh iste veličine koštat će 80 rubalja.

Pokazalo se da pečenje kruha od kiselog tijesta bez kvasca nije tako teško, ne oduzima puno vremena i gotovo u potpunosti pokriva potrebe naše obitelji za kruhom. Kruh od cjelovitog zrna je zdrav, a od organskog brašna dvostruko zdrav!

Prije nešto manje od godinu dana odlučila sam istražiti temu korištenja pira i pira u domaćem pekarstvu.
Prije toga sam vrlo malo znao o piru i piru, naime: to su žitarice koje se danas prilično rijetko koriste u pekarstvu; u Rusiji se u davna vremena pir mnogo koristio, i to ne samo za kruh, već i za pravljenje kaša i juhe. Ova žitarica je vrlo nepretenciozna i mnogo manje produktivna u usporedbi s pšenicom. Pir je prilično otporna na hladnoću i uzgajala se u mnogim pokrajinama, sve do geografske širine Moskovske oblasti u Rusiji, a pir je puno toplija žitarica i uzgajala se u srednjem vijeku i uzgaja se u naše vrijeme u južnoj i dijelom srednjoj Europi.

Prva opcija od speltinog brašna:

Obje ove vrste žitarica pripadaju rodu "pšenica", ali je ova klasifikacija vrlo formalna, jer prema genetskim karakteristikama sve ove tri žitarice nisu u srodstvu. Biolozi još uvijek raspravljaju o njihovom podrijetlu na planeti Zemlji.

Okus pira i pira je vrlo sličan i teško ih je razlikovati, ali se bitno razlikuju od pšeničnog, od njih je teže peći kruh, proizvodi od takvog brašna slabo drže oblik, slabo se dižu , budući da je protein gluten prisutan u obje ove žitarice, ali on je slab.

Glavne prednosti pira i pira su prisutnost 34 mikroelementa i 18 aminokiselina u njima, što je puno više nego u pšenici, također komponente zrna pira imaju dobru topljivost, pa ih stoga ljudski organizam puno bolje apsorbira od komponenti pšenice. Odnosno, konzumacija ovih žitarica za zdravlje i imunitet donosi mnogo veće dobrobiti od konzumacije proizvoda na bazi pšeničnog brašna. Zato su razni kulinarski proizvodi i pečenje kruha od pira u posljednjih 15 godina u Europi postali vrlo moderni, kako u restoranskim tako iu kućnim kuhinjama.

Još jedna vrlo važna prednost pira i pira je to što su proteini u njihovom sastavu hipoalergeni, au nekim slučajevima!!! Kod oblika celijakije (netolerancije na proteine pšenice) može se konzumirati pir (celijakija je također karakteristična po tome što ne uzrokuje samo kožne osipe, već i kronične crijevne smetnje). Moguće je imunološkim testovima utvrditi smiju li pir konzumirati osobe alergične na proteine pšenice (ne smiju se otkrivati markeri za genome) A I U pir i pir).

U Rusiji se brašno od pira može kupiti u internetskim pekarnicama, nešto je skuplje od pšeničnog i raženog brašna, ali ne mnogo. Poznajem fino mljeveno brašno od pira od cjelovitog zrna koje proizvodi "Garnets" (regija Vladimir) i brašno od pira srednje mljeveno koje proizvodi "Black Bread" (regija Tula).

U prodaji je i brašno od pira, ali mu je cijena znatno viša, pa ga u posljednjem pokušaju kupnje (u travnju) nisam uspio pronaći ni u jednoj internetskoj trgovini, no prodavalo se u lancu supermarketa Azbuka Vkusa u Moskvi, trošak je bio 500 grama - 240 rubalja, brašno je proizvedeno u Italiji.

Možete ići i ovim putem: samljeti brašno od zrna pira na kućnom mlinu, no s ovakvim pristupom morate barem jednom kupiti srednje i fino brašno kako biste znali na koji stupanj mljevenja ciljati kod mljevenja zrna pira. Na mom mlinu za brašno njemačke tvrtke Harwos fino mljevenje je dobro kada je gumb za podešavanje mljevenja odmaknut otprilike 2 mm od najniže razine prema gore, a srednje mljevenje se postiže kada je ovaj gumb postavljen točno na sredinu između gornjeg i donjeg graničnika . Ovo brašno treba ostaviti da odstoji najmanje 2 dana, a još bolje tjedan dana.

Cijena zrna pira (prisutno je u asortimanu internetskih trgovina za pečenje i zdravu prehranu, ponekad se ovo zrno tamo naziva " zrno za klijanje") u travnju iznosila je 80 rubalja po 1 kg.

U Rusiji nisam naišao na brašno od pira od prerađenog zrna pira, odnosno svo rusko brašno od pira u maloprodaji je cjelovito zrno.
Najvjerojatnije je to zbog činjenice da je samo zrno pira vrlo slabo izmlaćeno od ljuske, tzv. pljeva. U njemačkim receptima, međutim, vidjela sam različite brojeve pored riječi DINKEL (pir), koju klasu brašna znače - ne znam još, ako me netko prosvijetli, bila bih mu zahvalna.

BILJEŠKA 30. prosinca 2015 U Njemačkoj je, primjerice, u prodaji brašno od pira od cjelovitog zrna (u stvarnosti je to genetski pir), brašno od pira 1. razreda (650) (također genetski pir, inf. 2017), vrhunsko brašno od pira (550) (također genetski pir ). G. Harrybo me prosvijetlio o ovom pitanju

Kad sam započinjao pokuse s pecivima od pirovog brašna, znao sam i da neki pekari amateri vrlo negativno govore o okusu takvog kruha, pa nisam očekivao neka posebna otkrića od ovih pokusa. Neću opisivati cijelu svoju seriju pokusa pečenja kruha od pira, dat ću samo dio koji se tiče 100% kruha od pira i kruha od pira s malim dodatkom pšeničnog ili pirovog brašna.

Oko kruh s malo pira Sad ću samo reći da je vrlo dobro dio pšeničnog brašna zamijeniti fino mljevenim brašnom od pira (npr. Pšenično i brašno od pira uzimati po pola u takvim receptima po GOST-u, npr. Darnicki (ispada 60% raži, 20% pšenice, 20% pira), ruski (70% raž, 15% pšenica, 15% pir), Blagovaonica (50% raž, 25% pir, 25% pšenica), i drugi, kao što su: Podmoskovny, glavni grad, Kijev, ukrajinski (s udjelom raženog brašna jednakim ili većim od 50%). Nisam primijetio nikakvu razliku u pogledu poroznosti mrvica u usporedbi sa standardnim kruhom prema GOST-u. U posljednje vrijeme pečem raženo-pšenični kruh po standardnim recepturama prema GOST-u upravo ovog sastava, dodajući fino mljeveno brašno od pira umjesto dijela pšenice.

Jedino ograničenje je da se takav kruh samo peče oblikovana U bilo kojem obliku okruglog ili profesionalnog pečenja, ognjište se može ispeći i od ovog sastava brašna, ali da bi dobro zadržao oblik, potrebno je značajno smanjiti količinu vode u tijestu, a to ima lošu utjecajem na strukturu mrvice, ona postaje vrlo gusta, pa stoga kruh ima neku hrapavost - to ne poboljšava njegov okus.

Dakle, uvođenjem pira u sastav raženo-pšeničnog kruha proširujemo proteinsko-mineralni sastav kruha bez narušavanja njegovih svojstava u pogledu poroznosti mrvica. Uvođenje pira ili pira u sastav takvog kruha prema GOST-u praktički nema utjecaja na okus kruha.

Nastavit ću priču o 100% kruhu od pira. Na nekoliko europskih stranica (uglavnom njemačkih i talijanskih, srećom kćer zna talijanski pa mi je pomogla) pokupila sam razne recepte za takav kruh i krenula s pečenjem. Za takav kruh još nema ruskih profesionalnih recepata.

Moja prva opcija pečenja bio je kruh od fino mljevenog integralnog brašna od pira , uz dodatak meda, vrlo male količine maslinovog ulja i aromatičnog bilja. Ispekla sam ovaj kruh na kiselo tijesto od raženog brašna dnevna ažuriranja.

Što sam dobio kao rezultat?

Tijekom i nakon pečenja miris kruha nije bio jak, a miris je pretežno bio na začinsko bilje korišteno u receptu. Pekla sam i ovaj recept i kruh od pira , nije bilo razlike u strukturi mrvice, bilo je razlika u mirisu gotovog kruha, ali u ruskom jeziku nema pridjeva kojima bih to mogao opisati.
Kruh je bio vrlo porozan (tijesto se dobro diglo), okus mu je podsjećao na nešto između raženo-pšeničnog prema GOST-u i pšeničnog cjelovitog zrna, samo nešto grublji od oba.

Ova verzija kruha ima svoje mjesto, ali na mene nije ostavila jak dojam.
Ali ono što sigurno mogu reći je - gadan Ovaj kruh nije bio dobar. Ljubiteljima zdrave prehrane takav 100% speltini kruh od fino mljevenog brašna i raženog kvasca može biti sasvim dobar (ali nije za gurmanske estete, kojima je okus proizvoda iznad svega).

Preskočit ću opis daljnjih eksperimenata, spomenut ću samo dvije vrlo važne točke.

Okus kruha od pira može biti jednostavno nevjerojatno, jedinstveno, izvanredno, divno, prekrasno, nevjerojatno i tako dalje.., ako ga pečete s posebnim dizanim tijestom od pira, a u receptu koristite brašno i finog i srednjeg mljevenja istovremeno u određenom omjeru . Naišao sam na savjet o ovoj ideji u jednom od europskih recepata, koji nisam uzeo iz prvih pet eksperimentalnih pekarskih proizvoda, već sam sam prilagodio ove omjere finog i srednje mljevenog brašna, na temelju svojih osobnih razmatranja u vezi s tim .

Dakle, već više od šest mjeseci radim kiselo tijesto od pira na sobnoj temperaturi, osvježavam ga jednom do dva puta dnevno (ovisno o temperaturi u kući ili stanu). Zakuhala sam ga od raženog kvasca s oljuštenim brašnom, omjer je sljedeći (prvi put je predjelo napravljeno od raženog kvasca s oljuštenim brašnom):

5 g speltinog predjela: 20 g speltinog brašna c/w finog. pom. : 20 grama vode, i tako svaki dan.

Glavna prednost takvog kruha od pira je nevjerojatan miris i okus blago grube, ali u isto vrijeme ne previše tvrde kore, okus i miris su vrlo svijetli i jaki, kao da kruh-koncentrat, s notama orašastosti . Pšenični kruh od kiselog tijesta nema tako jak miris. Također, takav kruh od kiselog tijesta nema viška kiselosti.

Ako živite u Europi, razvijte predjelo od pira, na njemu ispecite 100% kruh od pira od kombinacije dviju vrsta brašna (mljevenjem) i svidjet će vam se!

Samo nemojte zaboraviti da će kruh s takvim kiselim tijestom imati najsjajniji miris i okus tek nakon 2-3 mjeseca svakodnevnog osvježavanja kiselog tijesta od pira.

U ovom postu predstavljene su 4 varijante kruha: 2 100% speltina kruha, jedan speltin kruh s malo pšeničnog brašna i jedna opcija koja u jednom proizvodu kombinira i pirovo i speltino brašno u maloj količini.

Budući da sam sve varijante kruha pekla i fotografirala u različitim razdobljima 2014. i 2015. godine, one odražavaju moje bitno drugačije fotografske vještine, a koristila sam i različite fotoaparate (tri različita: point-and-shoot, half-matrix i full- matrix), a ni osvjetljenje nije bilo isto (prirodno i umjetno profesionalno), zato su fotografije tako "šarene", ne sudite strogo.

Iako na različitim fotografijama posta i korica i mrvice ponekad izgledaju drugačije, zapravo su korica i mrvice svih opcija kruha imale gotovo istu boju nakon pečenja.

**************************************** ****************************

OPCIJA PRVA, kruh od pira 100%.

Inf. 2017.: s 99% vjerojatnosti ovaj kruh, njegova baza, napravljena je od genetskog cjelovitog zrna pira (800 g), pogrešno nazvanog pir od strane proizvođača "Grants" s dodatkom pira (300 g).

Kruh se oblikuje, peče se u aluminijskoj posudi sa stijenkama srednje debljine, poput kotlića (u njima se obično peku cijele guske i patke), presjek dna je približan pravokutnom sa zaobljenim kutovima, devijacija bočnih stijenki. of the vessel from the vertical is small, the vessel has a lid. Zapremina posude je oko 7 litara, presjek dna je oko 35 cm * 16 cm (površina oko 550 cm2).

POTREBNO BRAŠNO:

Fino mljeveno speltino brašno, c/w, proizvođač "Garnets", Vladimirska oblast, proteini 12%, kalorija 320 kcal.

Speltino brašno, srednje mljevenje, proizvođač "Crni kruh" Tulska oblast, kalorija 320 kcal, proteini 11,6 % .

(ali ovo je stvarno napisano!)

UKUPNO:

800 g speltinog brašna, fino mljevenog

15 g maslinovog ulja

6 g soli

65 g suhih slatkih i kiselih brusnica (prethodno prokuvanih u šećernom sirupu)

KVASAC:

267 g vode

Ukupno: 600 gr

TIJESTO:

Cijeli starter 600 gr

500 g speltinog brašna, sitno mljevenog

15 g maslinovog ulja

6 g soli

30 g svijetle karamel melase

340 g vode
65 g suhih brusnica

Ukupno: 1856 g

Posuđe:

lonac izrađen od bilo kojeg metala ili lijevanog željeza srednje debljine, veličine dna 35 cm * 16 cm, ili s okruglim presjekom dna, ali površina dna je blizu 550-600 cm kvadratnih.

KUHANJE

Pripremimo se KISELO(radimo to oko 23 sata).

Na primjer:

od 23 sata na 22 stupnja C - do 11 sati (66 g predjela od pira:
267 g finog speltinog brašna: 267 g vode).

Kao rezultat toga, ujutro bismo trebali imati 600 grama kiselog tijesta od pira na vrhuncu aktivnosti.

1. Mijesiti TIJESTO, smjesa KISELO TIJESTO 600 g, voda 340 g, svijetla karamel melasa 30 g i sol 6 g (prethodno otopiti u vodi), fino mljeveno speltino brašno 500 g, srednje mljeveno speltino brašno 300 g, maslac 15 g.

Lopaticom u zdjeli mijesite tijesto dok ne bude glatko. Ostavite 5 minuta i zatim nastavite mijesiti 2-3 minute s rukama na stolu, prvo kapnite i utrljajte kap ulja na stol.

Nakon što sam tijesto mijesila dok se nije skupilo u kuglu, spljoštila sam ga na stolu i na površinu tijesta izlila sve brusnice, zarolala u roladu i nastavila mijesiti dok se brusnice nisu ravnomjerno rasporedile u tijestu.

2. Ostavite tijesto da se PONITI SE na 6,0 - 6 ,5 sati na 25-27 stupnjeva C . Na kraju dizanja tijesto bi se trebalo udvostručiti.

3. Stavite naše tijesto u metalni oblik, namazan maslacem, premijesite ga, poravnajte vrh, stavite na DOKAZIVANJE na 1 sat na 25 stupnjeva C ispod filma ili vrećice.

Na kraju dizanja sam kruh posula pšeničnim mekinjama i tankim nožem zarezala kruh u obliku riblje kosti.

4. PEĆI

15 minuta na 190 stupnjeva C (skinuti poklopac i foliju, peći bez pare),

25 min na temp. 180 stupnjeva C bez pare,

(na kamenu za pizzu, zagrijavati na 250 stupnjeva C 40 minuta).

Ukupno vrijeme pečenja65 min.

Ako poklopac ne naliježe čvrsto na vašu posudu, prekrijte dno posude duplim slojem folije za hranu, čvrsto je pritišćući uz stijenke posude i tek tada zatvorite poklopac.

Nakon pečenja pažljivo prevrnite kruh na ubrus od posude (pritišćući ubrus od samog početka na površinu kruha) kako mekinje ne bi spale. Gotov kruh ponovno preokrenuti, skinuti ručnik, ohladiti na rešetki, nakon pola sata zamotati u dupli sloj platnenog ručnika i ostaviti najmanje 5-6 sati.

Površina presjeka dna posude za pečenje za ovu opciju je najveća od svih opcija, tako da ovaj kruh ispada najmanji, oko 3,5 cm-4 cm, a potrebno je malo vremena ispeći.

Pokrivanje posude poklopcem tijekom početnog perioda pečenja sprječava izlazak pare iz pećnice i omogućuje da se komad tijesta ravnomjerno diže i širi.
Moja tava je napravljena od aluminijske legure s visokim stupnjem toplinske vodljivosti i ne baš debelim stjenkama; ako je vaša tava izrađena od lijevanog željeza ili drugog metala s debljim stjenkama, produžite početno vrijeme pečenja Odvojite 25 minuta, na primjer, 35 minuta.

Miris kruha je vrlo svijetao i jak, poroznost mrvica je dosta dobra.

Fotografija ove verzije kruha nalazi se na vrhu objave iznad reza.

Speltino brašno, srednje mljevenje lijevo, fino mljevenje - desno:

Kiselo tijesto ujutro, tijesto na kraju dizanja, prva opcija:

Izradak prije okušavanja, izradak na kraju okušavanja s rezovima, prva opcija:

OPCIJA DRUGA, kruh od pira, pšenično brašno 26%.

Inf. 2017.: s 99% vjerojatnosti ovaj kruh je napravljen od genetskog cjelovitog zrna pira, pogrešno nazvanog pir od strane proizvođača "Garnets" (570 g), uz dodatak pšeničnog (300 g) i brašna od pira (300 g).

Posuda za pečenje je također aluminijska, ali drugačija, namjena posude je ista kao i kod prve opcije. Volumen posude je oko 5,5 litara, presjek dna je oko 32 cm * 12 cm (površina oko 360 cm2), odstupanje stijenki od okomice je značajno, te je donekle parabolične naravi.

U ovaj kruh sam dodala 300 grama pšeničnog brašna prvog razreda ("Altai") smanjivši količinu fino mljevenog brašna od pira.

UKUPNO:
300 g pšeničnog brašna 1. razreda
300 g speltinog brašna, srednjeg mljevenja
570 g speltinog brašna, fino mljevenog
15 g maslinovog ulja

6 g soli

30 g svijetle karamel melase ili meda
65 g sušenih slatkih i kiselih brusnica

KVASAC:

66 g predjela s fino mljevenim brašnom od pira

267 g vode

267 g fino mljevenog speltinog brašna

Ukupno: 600 gr

TIJESTO:

Cijeli starter 600 gr

300 gr pšeničnog brašna 1. razreda
300 g speltinog brašna, srednjeg mljevenja

270 g speltinog brašna, fino mljevenog

15 g maslinovog ulja

6 g soli

30 g meda

340 g vode
65 g suhih brusnica

Ukupno: 1926 g

Tehnologija kuhanja potpuno je ista kao u prvoj opciji, s izuzetkom gnječenja. Kruh sam zamijesila u mikseru, prethodno otopivši u vodi sol i med:

2 minute pri brzini 1, 3 minute pri brzini 1,5, 5 minuta odmora, 2 minute pri brzini 1,5 dok ne postane lopta.

Moj mikser za tijesto ima samo 4 brzine . Brusnice sam uvela kao u 1. opciji, miješajući nakon što sam ručno dodala brusnice na stol.

PEĆI

25 min na temp. 240 stupnjeva C ispod poklopca (prethodno zagrijte poklopac zajedno s kamenom za pizzu)
20 minuta na 190 stupnjeva C (skinuti poklopac i foliju, bez pare),

25 min na temp. 180 stupnjeva C bez pare.

Ukupno vrijeme pečenja70 min .

Površina presjeka dna ove posude je najmanja od tri duguljaste koje se koriste u svim varijantama pečenja, tako da je ovaj kruh viši od kruha po prvoj varijanti (visina mu je 6 cm-6,5 cm) i dulje se peklo. Na njoj sam napravio rez u obliku jedne crte po središnjoj osi (čačkalicom do dubine od 1,5 cm, takav rez u odnosu na rez nožem ima prirodniji, “poderani” rustikalni izgled i dobro stoji s grubim kruhom od pira), prije nego što sam ga stavio u pećnicu, obradak sam obilato poškropio, površina nije bila posuta mekinjama.

Miris ove opcije kruha ispao malo manje intenzivan, poroznost mrvice bila je jača i heterogenija u veličini pora . Izraženiji oblik poprečnog presjeka kruha u obliku „nadignute kapice“ ukazuje na jače tijesto u smislu prisutnosti proteina glutena iz pšeničnog brašna sadržanog u njemu.

Druga opcija je od mješavine speltinog i pšeničnog brašna:

**************************************** ****************************

OPCIJA TREĆA, kruh od pira 100%.

Korištena posuda je također aluminijska sa stijenkama srednje debljine, namjena posude je ista kao i kod prve i druge opcije. Zapremina posude je oko 6 litara, presjek dna je oko 32 cm * 15 cm (površina oko 450 cm2).

Tehnologija ove opcije također je vrlo slična tehnologiji prve dvije opcije, kruh sam mijesio rukama, sastav je bio isti kao u prvoj opciji, pekao sam ga bez poklopca.

Ja sam samo preraspodijelila vrijeme dizanja i dizanja tijesta na ovaj način: DIZANJE 4,5 sata, ISPITIVANJE 2 sata.

PEĆI

15 min na temp. 240 stupnjeva C na pari (na dno pleha na dnu pećnice uliti 2/3 šalice vode)
20 minuta na 190 stupnjeva C bez pare,

20 min na temp. 180 stupnjeva C bez pare.

Ukupno vrijeme pečenja55 min .

Površina presjeka dna ove posude je prosječna u odnosu na površinu dna prve i druge opcije, pa je ovaj kruh veći od onog pečenog po prvoj, a manji od pečenog po drugoj. opcija (visina je približno 5,5 cm). Ja ga nisam zarezala, ali sam prije stavljanja u pećnicu čačkalicom zagrebala cik-cak liniju do dubine od samo 0,5 cm i obilato poškropila površinu. Nakon pečenja od ovog cik-cak uzorka ostao je samo “jedan trag”. Miris kruha je isti kao u prvoj verziji - vrlo intenzivan i bogat .

Treća opcija od speltinog brašna:

Kiselo tijesto ujutro, tijesto na kraju dizanja, treća opcija:

Priprema treće opcije prije iskušavanja:

**************************************** ****************************

Sve varijante kruha nemaju dodatnu kiselost u okusu, s takvim shemama upravljanja pšenični kruh bi bio puno kiseliji.

Osnova za ovaj kruh bila je Originalni pir-cjeloviti kruh / Pane di spelta integrale original iz švicarske škole Richemont.
Kruh se sastoji od 100% bijelog speltinog brašna od kojeg je dio zakuhan kipućom vodom.

Originalni RECEPT iz Richemonta:

- 300 g. - kipuće vode.

TIJESTO (60-70 minuta na sobnoj temperaturi, preklopiti tijesto 1-2 puta):

300 g - bijelog speltinog brašna;
- 140 g - vode;
- 20 g - svježe prešani kvasac;
- 500 g - listovi čaja (sve);
- 14 g. - soli (dodati na kraju miješanja i mijesiti dok ne postane glatko).

Dignuto tijesto podijelite na dva dijela, od kojih svaki oblikujte okrugli dio. Stavite dva komada u posudu za pečenje s vrhom prema gore. Po vrhu pospite bijelim brašnom i ostavite da se djelomično digne.
Peći na 210C dole / 225C gore 15 minuta na pari, zatim prozračiti pećnicu i peći do kraja.

Za kruh sam koristio talijansko brašno od pira (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), koje se još uvijek prodaje kao brašno od pira, no dobavljač mi je rekao da su već upoznati s ovom greškom u prijevodu i da će je ispraviti u budućim isporukama.

Tako sam, imajući u svom arsenalu brašno od izvorne, biblijske pira, počinio zločin protiv Richemonta i promijenio recept - prilagodio ga da umjesto tiještenog kvasca koristim "originalno" kiselo tijesto - svoje.

Kao rezultat toga, dobio sam kruh koji se lako mogao ispeći prije dvije, pet ili više tisuća godina!
Kakav kruh!

RECEPT:

OPARA (10-12 sati u sobi T):

185 g - integralnog speltinog brašna;
- 115 g vode;
- 5 godina - cool dezem.

KUHANJE (brašno zakuhati kipućom vodom i ohladiti u hladnjaku):

200 g - bijelog speltinog brašna;
- 300 g. - kipuće vode.

TIJESTO (3 sata na 28-30C):

Cijeli napitak;
- sve tijesto;
- 115 g - integralnog speltinog brašna;
- 25-30 g. - vode;
- 11 g. - sol.

Dignuto tijesto podijelite na dva dijela, od kojih svaki oblikujte okrugli dio. Stavite dva komada u posudu za pečenje s vrhom prema gore. Po vrhu pospite bijelim brašnom i ostavite da se diže 50-60 minuta.
Pecite na 210C dolje / 225C gore 15 minuta na pari, zatim prozračite pećnicu i pecite još 35-40 minuta do kraja.

NEKE ILUSTRACIJE:

Tijesto samo zamiješano i fermentirano ujutro:

Skuhao je brašno u pomoćnikovoj zdjeli i promiješao ga čeličnom kukom. Zatim sam ga prebacila u posudu i ostavila u hladnjaku preko noći.

Sastojci: BIO brašno od pira cjelovitog zrna, voda.

Težina: 150 g.

Rok trajanja: 6 mjeseci. Čuvati na temperaturi od 18 (±3) °C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 70%

Kiselo tijesto od pira

Dostupan u prahu, što pojednostavljuje njegovu upotrebu.

Radi vaše udobnosti, našem smo starteru dodali brašno od pira od cjelovitog zrna.

Nažalost, trenutno se brašno od cjelovitog zrna ne može naći u svakoj trgovini. No, kao što znate, kiselo tijesto brže oživi s brašnom od cjelovitog zrna, jer... Bakterije i kvasci potrebni za aktivnu fermentaciju nalaze se na ovojnici zrna.

Kiselo tijesto je prirodna zamjena za kvasac. Upravo su s kiselim tijestom naši preci pekli kruh.

Kiselo tijesto je vrijedan biološki aktivan proizvod, izvor korisnih enzima, mikroelemenata i vitamina B. A koliko je širok raspon primjene ovog višestranog proizvoda! Ali počet ćemo s našim omiljenim dobrim kruhom :)

Kruh od kiselog tijesta lako je probavljiv i ima svekolike prednosti. Zahvaljujući posebnim svojstvima kiselog tijesta, kruh od kiselog tijesta savršeno se čuva.

Ovaj kruh ima poseban okus i miris. Mislimo da će vam se svidjeti ;)

Način kuhanja

1/3 sadržaja pakiranja (50 grama) razrijediti vodom sobne temperature do konzistencije srednje guste kisele pavlake.

Nakon 12 sati dodajte još 50 grama startera, dobro promiješajte i uz stalno miješanje dodajte vodu, dovodeći smjesu do prvobitne konzistencije (kiselo vrhnje srednje gustoće).

Posudu za miješenje prekrijte krpom i stavite na tamno mjesto na sobnoj temperaturi.

Nakon 12 sati starter ponovno osvježiti i dodati - dodati još 50 grama startera, dobro promiješati i uz stalno miješanje dodati vodu, dovodeći smjesu do prvobitne konzistencije (kiselo vrhnje srednje gustoće).

Posudu za miješenje prekrijte krpom i stavite na tamno mjesto na sobnoj temperaturi.

Nakon što se pojave karakteristični znakovi fermentacije - mjehurići na površini i specifičan miris (obično nakon 10-12 sati), starter ponovno osvježite i prihranite brašnom od pira od cjelovitog zrna.

- Nakon 3-4 sata starter će početi aktivno fermentirati - na površini će se pojaviti mjehurići i pjena, volumen se može povećati jedan i pol puta ili više, a osjetit će se miris fermentacije.

Starter je spreman!

Iskoristite dio predjela za pečenje. Dio - sačuvati.

Njega kiselog tijesta

Čuvanje kiselog tijesta:

U ovom stanju, starter se može čuvati 7-10 godina bez hranjenja.

Dokonzervacija startera:

Da biste ubrzali proces, možete dodati neki fermentirani mliječni proizvod, na primjer, jogurt ili kefir, u odvojeni starter.

Dio predjela koristimo za pečenje, a ostatak sačuvamo.

Hranjenje startera:

Izvadite starter iz hladnjaka.

Zagrijte starter u vodenoj kupelji (staklenku sa starterom stavite u posudu napunjenu vrućom vodom iz slavine).

Dodajte brašno dok ne dobijete konzistenciju guste kisele pavlake. Pokriti krpom. Stavite na tamno mjesto.

Nakon 3-4 sata starter će narasti, na površini će se pojaviti mjehurići i pojavit će se karakterističan miris fermentacije. Starter je spreman.

Starter razrijedite napola hladnom vodom.

Zatvorite poklopac i stavite staklenku u hladnjak.

Sretno u pečenju!!!

Recepti

Peciva s pirom na dizanom tijestu Little Mermaid

Priprema tijesta.

U tijesto dodajte brašno i zamijenite gusto tijesto.

Nakon toga tijesto podijelite na male dijelove, uvaljajte u kuglice i stavite ih u posudu s vodom sobne temperature. Kiflice će potonuti na dno.

Nakon što kiflice isplivaju na površinu vode, pažljivo ih stavite na lim za pečenje obložen lišćem javora ili zelene salate i stavite lim za pečenje u zagrijanu pećnicu.

Peći na 220 stupnjeva 15-20 minuta.

Kruh od pira

Priprema tijesta.

Pripremljeni starter bez konzerve razrijedite vodom 2-3 puta, dodajte brašno dok ne dobijete konzistenciju kiselog vrhnja, pokrijte posudu za miješanje krpom.

Nakon 3-4 sata, opera će sazrijeti - porast će 1,5-2 puta, pojavit će se karakteristični znakovi fermentacije: pjena na površini i miris fermentacije.

Priprema tijesta.

Dodajte brašno u tijesto dok ne dobije gustinu da ga možete zarolati u kiflicu.

Gluten od pira je slab, tijesto se ne mora dugo mijesiti.

Nakon miješenja ostaviti tijesto da malo odstoji, oko sat vremena. Zatim ponovno premijesiti, dodati cijele suhe plodove, staviti tijesto u zdjelu obloženu javorovim lišćem i poklopiti poklopcem. Pustite da se digne jedan i pol do dva puta, pokrijte dno tijesta listovima, pažljivo premjestite u lim za pečenje, izvadite zdjelu i stavite u zagrijanu pećnicu.

Način pečenja za štrucu težine cca 1 kg: 30 minuta na 220 stupnjeva, 20-30 minuta na 180 stupnjeva.

Izrada kruha od pirovog kiselog tijesta u aparatu za kruh.

Da biste to učinili potrebno vam je:

Odaberite recept za pripremu kruha od pšeničnog brašna cjelovitog zrna,

2/3 pšeničnog brašna zamijenite speltinim brašnom. Oni. u ukupnu masu dodanog brašna - 1/3 - pšeničnog brašna, 2/3 - pira. To nije potrebno, ali je preporučljivo, jer je gluten od pira vrlo slab.

Umjesto vode u kalup ulijte zrelo kvasac od pira. Treba imati na umu da tekući starter sadrži približno 50% brašna i 50% vode. Stoga je izvorni recept potrebno prilagoditi. Na primjer, ako je u receptu navedeno 300 grama brašna i 200 grama vode, onda trebate dodati 400 grama kiselog tijesta (ima 50% vode - 200 grama), a od ukupne količine brašna oduzeti 200 grama brašna u recept. Oni. U kalup je potrebno staviti 100 grama brašna i 400 grama kvasine.

Nakon dodavanja predjela dodajte sve ostale sastojke (osim vode) redoslijedom navedenim u receptu. Preporučljivo je sol dodati na kraju.

Potrebno je odabrati najduži način pečenja kruha. Na primjer, francuski kruh ili kruh od cjelovitih žitarica.

#1
Zdravo! Je li moguće nahraniti starter od kiselog tijesta posljednji put prije upotrebe pšeničnim brašnom od cjelovitog zrna umjesto pira?
#2
Vera, zdravo! Oprostite zbog kašnjenja u odgovoru :-) Da, naravno da možete.
#3
U zadnjem koraku sam hranio starter pšeničnim brašnom od cjelovitog zrna i čak nakon ne 3-4 sata, već oko 10, gotovo da nema procesa fermentacije... Što učiniti u ovom slučaju?
#4
Natalija, pričekaj da se pojave znakovi fermentacije. Ako ih nema u roku od 24 sata, dodajte malo vode i ponovno pobrašnite. Ako nakon 3-4 sata starter ne oživi, zamijenit ćemo ga ili dati pod naponom, tekući.
#5
Dobar dan
"U ovom stanju, starter se može čuvati 7-10 godina bez hranjenja." 7-10 dana. tjednima, mjesecima, godinama?
I također, kada u receptu za kruh navodite brašno, na kakvo brašno mislite: obično pšenično ili neko posebno?
#6
7-10 dana.
Ako u receptu nije navedeno kakvo je brašno, onda se radi o brašnu od pira od cijelog zrna.
#7
Dobar dan Oživjela sam starter od pira, hranila ga s pirom, mjehurić je, peti dan sam stavila tijesto, nakon 3 sata je naraslo, ali voda se odvojila na dnu, što to znači?
Zatim sam uzela tijesto odozgo i ocijedila vodu, umijesila ga u rahlo tijesto. Valjao sam kuglice od 130 grama i stavljao ih u vodu, ali nisu isplivale, u čemu je problem? Koliko čvrsto tijesto treba biti?
Nakon 15-ak minuta sam ih izvadila iz vode i stavila na list salate i peći, nisu puno narasle, ali su bile pečene i popucale na vrhu. Želim porozniju teksturu.
Molim te reci mi što da radim)
#8
Christina, zdravo!
Do odvajanja kiselog tijesta dolazi ako je previše tekuće konzistencije. Umijesiti gušće i neće biti odvajanja.
Tijesto nije isplivalo na površinu jer ga niste gusto mijesili. Činjenica je da pir ima vrlo slab gluten, a slabo tijesto se jednostavno može smočiti u vodi i buduće će se kiflice “topiti” a ne plivati. Da bi tijesto plivalo, mora biti gusto. Ne mogu vam reći omjere u gramima, jer... Nikad ga nisam vagao.
Međutim, čak i od dizanog tijesta dobit će se lepinje vrlo guste konzistencije i s pukotinama na površini.
Želite li od pira dobiti šupljikaviji kruh, dižite tijesto u kalupima.
Sretno pečenje!
Ako imate pitanja, pišite. I pošaljite fotografije svojih remek-djela. Objavit ćemo ih na web stranici.
#9
Zdravo! Može li se ispeći raženi kruh i sa speltinim kiselim tijestom? Ili u kakvom kvascu treba peći kruh od istog brašna?
Također, kako mogu kupiti vaš starter od kiselog tijesta?
#10
Genadij, zdravo!
Prema kanonima - kao brašno, kao i kiselo tijesto. Ali ponekad se zna odstupiti od pravila :-) Kislo tijesto od pira možete i prehranjivati raženim brašnom, nakon 3-5 prihranjivanja će kvasina postati skoro ražena. Iako, ovo također nije kanonska opcija.
Ovdje je popis nekih trgovina u kojima možete kupiti naše kiselo tijesto https://www.site/where-to-buy/
#11
Hvala na pomoći!
#12
Dobar dan U receptu za pripremu kruha u aparatu za kruh stoji da nema potrebe za dodavanjem vode, a potrebna količina vode dolazi uz gotovo kiselo tijesto. Analizirao sam mnoge recepte na Internetu, gdje dodaju malu količinu gotovog startera i odvojeno vodu. Molimo objasnite koja je razlika ovdje.
#13
Kirill, zdravo!
Razlika je u tome što, u slučaju korištenja aparata za kruh, što je više kvasca, rezultat je predvidljiviji.
Iako je dodavanje i vode i startera češća opcija.
#14
Sinoć sam zadnji put dao starter, jutros sam ga pogledao i gotovo da ne mjehuri. Što uraditi? Postoji pšenično brašno od cijelog zrna. Trebam li je hraniti?
#15
Kako mogu ubaciti sliku startera?
#16
Gulnaz, zdravo! Ako skoro da nema mjehurića, možete ostaviti još neko vrijeme, dok se ne pojave izraženiji znaci fermentacije, ili staviti tijesto, može i pšenicu, i pričekati da tijesto sazrije..com.

Vrlo često u zagradama vidim naziv "spelt" i "spelt" u kontekstu da su to jedno te isto. Na isti način, povremeno nailazim na sporove da, kažu, to UOPĆE nisu iste stvari, već potpuno različite vrste prastare pšenice. Htio sam to shvatiti i točno shvatiti tko je tko.

Spelta. Ovo sam pronašao: njegovo biološko ime Triticum spelta(Triticum je pšenica) te da se odnosi na pšenicu speltu, odnosno da se zapravo radi o vrsti pira koja se uzgaja od 5. tisućljeća pr. Pir je meka sorta i smatra se nevjerojatno zdravom. Prvo, njegov protein nije tako alergen kao protein iz obične meke pšenice koju koristimo. Drugo, vjeruje se da su njegove blagotvorne tvari ravnomjerno raspoređene po zrnu i da čak i fino mljeveno brašno iz kojeg su prosijane klice i rezovi ima nutritivna svojstva cijelog zrna. Također sam često čuo da pir ne podnosi gnojiva i kemikalije i da umire, ali sam u isto vrijeme pronašao priču o tome kako su znanstvenici ispitivali biljke nakon černobilske katastrofe na kontaminaciju i izloženost zračenju. Pir se pokazao kao jedina biljka nad kojom zračenje nema moć, u njoj se apsolutno ništa nije promijenilo, kao da se ništa nije dogodilo. To se objašnjava činjenicom da su zrna pira snažno zaštićena vanjskim slojevima klipa.

Bitna razlika između pira i pira je kromosomska garnitura: pir ima 42 kromosoma, a pir (vrste pira) 28. Naravno, to se ne može odrediti na oko, štoviše, pir se izgledom praktički ne razlikuje od obične pšenice, osim da su zrna nešto veća.

dolje pir, gore pšenica

Što se tiče pekarskih svojstava pira, kažu da može sadržavati ili puno ili vrlo malo proteina, pa čak i da se ti proteini potpuno unište tijekom fermentacije tijesta, pa osobe alergične na proteine pšenice mogu koristiti pir. Naravno, nije istina o uništavanju proteina, odnosno može se uništiti pod utjecajem enzima, temperature, produljene fermentacije, kao protein obične pšenice, ali ne samo tijekom procesa ili kao rezultat fermentacije. . Također bih bio oprezan s preporukama o upotrebi pira za osobe s intolerancijom na gluten. Prema različitim izvorima, pir može sadržavati i do 25% proteina, dok brašno od obične meke pšenice sadrži 10-11%, a jaro brašno 12-13%.

Spelta Ovo nije bilo koja vrsta pšenice, već skupina vrsta koja uključuje različite sorte pšenice. Emmer uključuje devet (!!!) vrsta: emmer pšenicu ( Triticum dicoccoids), jednozrni eincorn ( Triticum boeoticum), dvoosni einkorn ( Triticum thaoudar), Urartu pšenica ( Triticum urarthu); eminkorn ( Triticum dicoccum), eincorn ( Triticum monococcum), pir ( Triticum spelta), maha pšenica ( Triticum macha), Timofejeva pšenica ( Triticum timofeevi), uključujući pir. Sve ove vrste karakteriziraju krhko klasje i filmska zrna, iz kojih se filmovi praktički ne izmlaćuju, nepretencioznost, otpornost na bolesti i rano sazrijevanje. Vrijedno je napomenuti da se većina vrsta pira trenutačno ne uzgaja, a iznimke su pir i emmer.

Kad je čovječanstvo tek počelo svladavati žitarice, prvo što su počeli uzgajati i jesti bio je pir. Uzgajao se u Starom Egiptu (možda je prvi fermentirani kruh ispečen od pira!), Starom Izraelu, Babilonu, Armeniji, a pronađen je iu Bugarskoj, Poljskoj i južnoj Švedskoj. Štoviše, ako mediteranski nalazi datiraju iz 5-6. tisućljeća pr. Kr., europski se smatraju starijima i datiraju u 3700.-1700. pr.

Unatoč činjenici da je pir bio i ostao nepretenciozna i plodna biljka, u jednom trenutku gotovo ga je potpuno zamijenila tvrda pšenica Triticum durum.

Hranjiva svojstva pira su bila i još uvijek su cijenjena te se smatra da ima najuravnoteženiji raspon nutrijenata, vitamina i minerala te nealergijske bjelančevine. U vezi pira postoji isti broj mitova o hrani: kako o uništavanju bjelančevina tijekom procesa fermentacije, tako i o njezinoj potpunoj nealergičnosti. Čak sam pronašao dokaze da su se djeca koja su jela samo pir (vjerojatno kuhanu) i vodu osjećala herojima i općenito bila rumena, jaka. Međutim, ne zaboravite na fitinska kiselina i da je najzdravija kaša kruh od cjelovitog zrna :) Sada se pir uzgaja uglavnom u Povolžju, uzgaja se u Čuvašiji, Baškiriji i Tatarstanu, a mlinari su tako organski, uzgojeno u regiji Tula. I spelovan, usput, također. U ukrajinskim mlinovima za žito pir dolazi iz regije Poltava.

Ja sam već ispekla kruh od pira i to otprilike na isti princip kao i obični kruh od cjelovitog zrna pšenice, samo sam dodala još malo vode.

Iz mojih zapažanja: tijesto se ponašalo približno isto kao tijesto od punog zrna pšenice, ali se tijekom dizanja počelo brže otapati.

Na provjeru:

Čak je malo i plutao po kamenu, posjekotine se skoro nisu otvarale, ali sve u svemu kruh je ispao dobrog izgleda i ukusnog okusa :)

Trebala bih ipak pokušati ispeći prekrasan kruh od pira, vrlo je zanimljivo brašno i žito!

Ukusan i zdrav kruh, vidimo se!