Vadim Lapin: “Da biste bili uspješni, morate biti svjesni onoga što se događa. Vadim Lapin: “Ruski kuhari napravili su pravi proboj u restoranskom poslu Lapin Vadim Valentinovich Ginza biografija

— Stotinu soba?

— Samo nastavljamo razvijati Yaposhu i planiramo tri mrežna projekta. A u skoroj budućnosti otvorit ćemo još desetak restorana. Ili petnaest. Da, otvorit ćemo 15-20 do jeseni.

— Jeste li već prestigli Novikova?

- Ima li već pedeset dolara? Pa tu smo negdje blizu. Na ljeto ćemo ih otvoriti još nekoliko u St. Lounge bar Double Seven otvorit će se ovog proljeća u New Yorku u Meatpacking Districtu. Sada pregledavamo još jednu prostoriju, također u Meatpackingu. Imamo dobre restorane u New Yorku - i Marie Vanna i Los Dados. Prije tjedan dana Clintonovi su slavili rođendan svoje kćeri u Marie Vann, a tjedan dana prije toga s obitelji je bio i Mick Jagger. Svi jedu mast, možete li zamisliti? Njima je to zabavno.

Restoran "Marie Vanna" u New Yorku

-Kako to zovu? Sto posto masti?

- Da, tako se to zove: mast. Boršč s goveđim stroganovom, knedle. Ali mast je pun pogodak.

— Je li istina da ste potrošili 2 milijuna dolara za preimenovanje "Yaposhka" u "Yaposha"?

- Pa, što misliš, koliko će trebati da se promijene svi znakovi izbornika?

- A zašto je to bilo potrebno?

— Recimo, velikim dijelom zbog planova za budućnost vezanih uz političku korektnost.

— Gdje nalazite radnike za svoje pogone?

— Zapravo, teško je otvoriti prvi restoran, teško je i drugi restoran, treći je još teže nego prvi i drugi, a onda je lakše. Formira se tim – i ako je uspješan, ljudi će se pronaći.

- A konobari? Tražite li iskusne ili ih, poput Novikova, skidate s ulice i uzgajate?

— Odgajamo mlade.

- Zar ne uzimaš starije? Kao u “Maminoj tjestenini”: sve konobarice su žene starije od četrdeset godina.

— Ma, to je san svakog ugostitelja, ali mi ih jednostavno još nismo formirali;

— Što je s podučavanjem starijih ljudi?

- Ne vjerujemo u ovo. Nemoguće je bilo koga prekvalificirati. Dolazili su nam konobari s kruzera, imali su već preko 30 godina, pa ih je bilo apsolutno nemoguće bilo čemu naučiti. Ali naše hostese su izvrsne. Sve su jako lijepe, ljudi se u njih zaljube i vjenčaju. Postoji pravilo: djevojke rade kao hostese dva ili tri mjeseca - i to je to, vrlo brzo se udaju. Nedavno je čak i jedan moj prilično blizak prijatelj odveo domaćicu iz Gelsomino karaoka, oženio se i već ima dijete.

Vadim Lapin i Arkadij Novikov u restoranu Francesco

— Vi ste uz pomoć hostesa učinili mrtvu „Manon” glavnim društvenim mjestom u Moskvi?

— Pa znate i sami, uspjeh restorana nije u ničemu posebnom, pogotovo u Rusiji. Uspjeh je često nijansiran. Kad smo došli u Manon, ponudili smo ga Andreju (Dellos, vlasnik restorana Manon). - Cca. izd.) prilagoditi nešto. Na primjer, promijenili smo šank. Onaj koji je bio tamo činio nam se neprivlačnim - bio je od hladnog metala, bilo je neugodno biti iza njega. Malo smo prilagodili kuhinju - bilo je ukusno, ali shvatili smo da za ovu publiku treba nešto jednostavnije. Svjetla su bila malo prigušena. Zvuk je popravljen.

— Dakle, postoji neki vrlo specifičan recept za uspjeh?

- Za svaki slučaj, sve je individualno - ovdje su konobari, na primjer, kod istog Isaaca (Correa, osnivač lanca kafića Correa. - Bilješka izd.) u prvom restoranu na Gruzinskoj vrlo su ljubazni, tamo nema super uslužnosti, ali u isto vrijeme pitaju kako ste, razgovaraju s vama o nečemu. Ovo je jako dobro za Correa's, ali potpuno neprikladno za bilo koje drugo mjesto. Ali postoje i 100% recepti - na primjer, nargila. Klupski projekt bez nargile nije moguć.

- Odakle nam ovo? Istočna povijest odjednom se pretvorila u narodnu zabavu.

— Iskreno govoreći, ne volim nargile, ali ima onih koji vole. Neki ljudi vole bijele tartufe, drugi vole nargilu. Ljudi biraju mjesta gdje je nargila dobra, pa čak i ako im se ne sviđa kuhinja, svejedno dolaze tamo.

- Ali ovo nisu bijeli tartufi! Nargila je masovna opsesija, sad je svi puše.

— To je sada trend, ali mislim da bi uskoro mogao proći. Bio je prijatelj prije nekoliko godina, sjećate li se što je sada? Ovo je totalna ludnica, trčao sam okolo i tražio te posebne tube, nigdje nisam mogao nabaviti kalabaš, neki su ga donosili. Svi su stalno tražili mate, ako nema nikoga, nitko nije ostao, išli su ga tražiti. A nargile... Možda potraju duže.

Paris Hilton na Gelsomino karaokama

- Ne mislite li da to treba nekako suzbiti? Ili je nemoguće boriti se protiv nargila?

- Negdje je čudno - u Puškinu ili u talijanskom restoranu. U orijentalnim, azijskim i party klubovima, čini mi se da je to normalno. Usput, pokušavamo kupiti nargila u New Yorku. Tamo imaju tri takva mjesta, mislim. Pogledali smo ih, shvatili da je strašno i odlučili napraviti ruski nargila bar, bio bi jako popularan. New York ima 25 milijuna stanovnika. Svaki smjer ima svoje potrošače. Čak i ako ne bude masovnog uzbuđenja, svejedno ćete naći one obožavatelje koji će doći. Makar neki Rusi, svi traže gdje su nargile.

- Pa, što je s karaokama? Što je ovo? To je također apsolutno azijska tradicija.

- Pa nije vrisak, ali duša pjeva. Ovdje smo zbog karaoka. Samo neka se dobro ponašaju, inače su Rusi agresivni kad piju. Idemo raditi karaoke u Londonu. Tamo će sigurno uspjeti, ima puno Rusa, a sve lokalne karaoke su užasne. Uglavnom, zbog potražnje, razumijemo što je javnosti važno, uđemo u svoje cipele i učinimo ono što se traži. Zajednički stolovi, na primjer, znate kako to volim! Pokušavamo ih implementirati posvuda, imamo stol u Pikhtu, u Ginzi. Ali ovdje u Marie Vann u New Yorku svi normalno sjede za ovim stolom, ali ovdje za njima sjede samo stranci. Nitko ne želi sjediti zajedno, takav je mentalitet. U Black Berryju smo čak morali razdvojiti stol. Ali generalno, mi smo više za demokratski segment.

— Što je s haljinom Audrey Hepburn koju ste pokušali kupiti za milijun da ukrasite kafić Tiffany?

— Tiffany’s smo već pretvorili u “Hippopotamus”, ali još uvijek mi je žao što ga nismo mogli kupiti u Christie’su. Bili smo spremni platiti 700 tisuća, ali je haljina otišla za oko milijun nekom ludom pakistanskom trgovcu oružjem. Ali kupili smo sve ostalo što je bilo o Audrey - plakate, fotografije, pozivnice za premijeru Doručka kod Tiffanyja. A sad bih kupila haljinu za milijun.

— I htjeli ste uložiti milijun u dizajn restorana?!

“Sviđa nam se sve u vezi s Audrey.” Cool žena.

Tiffany's Cafe

— Što mislite o Paris Hilton? Kažu da ste je imali u Gelsominu.

- Pa, super je. Odmah se popela na sofu i čak nešto zapjevala. Pa, ona nije glumica, ovo nije Audrey.

— Je li Medvedev bio u vašim restoranima?

— Putin i Medvedev bili su u Sankt Peterburgu na Terasi.

- Što si jeo?

— Jako im se svidjela kineska patka, tražili su duplu porciju. Jeli smo i sushi i tjesteninu.

— Je li restoran bio zatvoren?

- Ne, naprotiv, tražili su da se ne zatvara. Posjetitelji su odjednom primijetili - bam! - i prestao shvaćati što se događa. Unaprijed smo bili upozoreni da nemamo pravo nikome ništa govoriti. Tako je i u Americi. Znali smo tri dana unaprijed da će Clintonovi biti tamo, dolazila je zaštitarska služba provjeravati proizvode, kojekakve certifikate, sigurnost na sve strane, a nama je u Americi bilo zabranjeno bilo kome govoriti o tome. Zamislite, Hillary čuvaju dvije žene. I Matvienko jako voli “Terasu” i također Francesco, dolazi kod nas, dolazila je nekoliko puta s Putinom. Spalletti i dalje stalno ide kod Francesca (Luciano Spalletti, glavni trener Zenita. - Cca. izd.).

— Dolaze li vam političari na karaoke?

- I kako.

- A što pjevaju?

— Naravno, domoljubne pjesme, što drugo. "Policajci, policajci, srce vam je na nišanu." Srceparajući.

Otvarao je objekte kao što su Ginza, “Mari Vanna”, Terrassa i Tiffany's cafe u Sankt Peterburgu, Blackberry, Prada cafe i Sorry, babushka u Moskvi, a Los Dados, koji je otvorio Lapin u New Yorku, uvršten je među deset najboljih. najbolji meksički restorani u Americi. Ove jeseni ne samo da uvodi nove projekte - Car i obiteljski talijanski restoran Francesco - u rodnom gradu, već planira i širenje restorana u London.

Koje je tvoje obrazovanje?

Ja sam ekonomist, diplomirani inženjer. Vrijeme mog studiranja bilo je turbulentno - bilo je teško shvatiti koja će zanimanja biti tražena. Smatrao sam da je ekonomsko obrazovanje univerzalno. Među mojim učiteljima, inače, bio je Anatolij Čubajs, predavao je naš predmet “Istraživanje i razvoj” i objašnjavao algoritam za pisanje znanstvenog rada. Već tada je bilo jasno da Čubajs na ekonomiju gleda šire od svih ostalih koji su odrasli u socijalizmu. Vjerujem da su tijekom perestrojke on, Yegor Gaidar i druga grupa političara izveli zemlju na pravi put. Naravno, moglo se učiniti nešto manje bolno za stanovništvo, ali znate kako se to kod nas događa. Siguran sam da će Chubais i dalje biti cijenjen u budućnosti, iako sada nije popularan među ljudima. Imao sam veliku sreću što sam učio s tako naprednim učiteljem.

Kako ste ušli u restoranski biznis?

Kao i svi drugi, slučajno, po savjetu svog prijatelja Dime Sergejeva, biznismena iz Moskve. Tamo se otvorio ogroman broj sushi barova, a on mi je savjetovao da i ovdje otvorim isti lokal. U to vrijeme moji drugi prijatelji, vlasnici fitness centra, htjeli su u susjedstvu otvoriti restoran zdrave hrane. Ali iz nekog razloga isključivo sushi povezujemo sa zdravom hranom. Tako je rođen Ginza.

Znate li sami kuhati?

Sigurno. Znam napraviti boršč, riblju juhu, juhu od gljiva i to po svim pravilima. Živjela sam u vrlo gostoljubivoj obitelji, dolazilo nam je puno gostiju na praznike, a ja sam mami uvijek pomagala kupovati hranu na tržnici, kuhati i znala napraviti svaku salatu. Imali smo vlastite recepte koji su nam ostali od moje bake: Napoleon, kiselo vrhnje. Bakine pite su mi općenito najživlje sjećanje na djetinjstvo. Bili su apsolutno nevjerojatni, jednostavno su se topili u ustima! Sada se pite po ovom receptu peku u restoranu "Mari Vanna".

U gradu nema puno ugostitelja. Natječete li se?

Nekad davno svi smo rekli: nismo konkurencija, što više dobrih restorana, to bolje. Ali sada se već osjeća rivalstvo, svi pokušavaju postati prvi. Ipak, imam odlične odnose s ugostiteljima Edikom Muradjanom, Aramom Mnatsakanovom, Lenjom Garbarom, Vovom Lvovskim, Ženjom Prigožinom. Poznajemo se dugo, to su moji prijatelji za cijeli život.

Izvana se čini da se vaš posao razvija stabilno i bez incidenata. Ali sigurno ste se morali suočiti i s nepredviđenim okolnostima?

Prije par godina bio je požar u restoranu Ginza. Tu je večer tamo nastupila grupa “VIA Gra”. Dok su djevojke izvodile svoju posljednju pjesmu, zastor se zapalio. Bilo je spektakularno - gosti su odlučili da gledaju vrhunac programa. Sljedećeg jutra, kada se vijest o požaru proširila gradom, mnogi su došli pogledati pepeo, no izgorjela je samo terasa, restoran je radio kao da se ništa nije dogodilo. Prijatelji su potom dugo pitali jesu li sve to sanjali.

Većina ljudi u restoranu se opušta, vi se i opuštate i radite. Kako provodite svoje slobodno vrijeme?

Iskreno govoreći, i u slobodno vrijeme me privlače restorani. Ne volim ulaziti u svoje ustanove s prijateljima: tamo se stvarno osjećate kao da ste na poslu, primijetite nedostatke, počnete biti nervozni; vaši prijatelji su također nervozni što im ne posvećujete dovoljno pažnje. Stoga, ako želimo komunicirati i razgovarati, idemo na "čudna" mjesta gdje nas ne poznaju. Osim toga, volim sport i putovanja. Nedavno sam počeo boksati za aerobne vježbe – stvarno mi se svidjelo, pokazalo se da je to tako intelektualan sport! Britanci nisu bili budale. Čak i tehnički, ući u lice druge osobe vrlo je teško, gotovo kao u mačevanju. Osim toga, opterećenje je vrlo intenzivno: četrdeset minuta u boksu je kao dva sata u fitnesu.

Puno putujete. Koja ti se zemlja najviše sviđa?

U Italiji. Talijani su vrlo slični Rusima i po temperamentu i po mentalitetu. Na primjer, pojam "prijatelj" uvijek je viši od pojma "dužnost". Manje su štetni od ostalih Europljana, manji nacionalisti od Francuza i Nijemaca. U Italiji se ne osjećam kao stranac, tamo dišem lako i slobodno.

Neki gospodarstvenici kažu da je svakih pet do deset godina potrebno promijeniti područje poslovanja kako im ne bi dosadilo. Jeste li ikada imali želju napraviti nešto bitno novo?

Kada shvatite da ste postigli sve što ste mogli, možda biste trebali krenuti u drugom smjeru. Ali ako pred sobom vidite neobrađenu njivu, prerano je za to. Tržište restorana u Rusiji još je u povojima, tako da ima još puno toga za napraviti i ponoviti. Imam jako velike planove za sljedećih pet do deset godina.

Star hamburgeri (14.03.2011.)

Tvrtka Ginza Project tradicionalno se specijalizirala za skupe restorane visoke cjenovne kategorije. Međutim, nakon što neki od njegovih "zvijezda" objekata nisu donijeli obećanu dobit, a najveći lanac Yaposha praktički je otišao vjerovnicima, spreman je ući u brzu hranu i postati nositelj licence Burger Kinga u Rusiji.

Tekst Olga Koltunova. Fotografije Alexander Shpakovsky, Sergey Avduevsky, ITAR-TASS.

St. Petersburg tvrtka Projekt Ginza oduvijek se smatra jednim od najjačih igrača na domaćem restoranskom tržištu, a njegovi vlasnici Vadim Lapin i Dmitrij Sergejev među najboljim su ugostiteljima. Istina, koncept njihovog poslovanja uvelike se razlikovao od koncepta njihove konkurencije. Uz rijetke iznimke, Ginza Project zapravo nije imao vlastite restorane, već ih je otvarao za druge, služeći kao tvrtka za upravljanje. Na primjer, ovako je Ginza Project otvorio ustanove za Kseniju Sobčak i Grigorija Lepsa. Ukupno trenutno ima 32 restorana izvan lanca. Međutim, u posljednje vrijeme stvari za tvrtku ne idu najbolje. Konkretno, ove zime Ginza je pokrenula restoran The Garden u Moskvi za skupinu investitora, uključujući Alexandera Tsekala i Ivana Urganta. Prema sudionicima na tržištu, investitori su nezadovoljni, a Ivan Urgant izražava pritužbe protiv ugostitelja. Osim toga, kako je za Ko rekao jedan od konzultanata za restoransko poslovanje, Ginza je upravljao restoranom Ded Pikhto u ulici Myasnitskaya, ali su vlasnici odbili surađivati ​​s tvrtkom. A glavni generator profita - mreža Yaposha - praktički je otišao u Trust Bank. Sada se Ginza Project nada osvetiti kroz suradnju s Burger Kingom. Projekt Ginza odbio je odgovoriti na Koova pitanja.

Fini dining restorani - 20-30%

Demokratski restorani - 15%

Brza hrana - 1-2%

Izvor: Restorani Rosinter

Bitka za hamburger

Burger King je prvog vlasnika licence u Rusiji pronašao krajem 2009. godine, kada je potpisan ugovor s Burger Rusom, tvrtkom u vlasništvu suvlasnika kafića Shokoladnitsa Aleksandra Kolobova. Međutim, dobila je pravo otvaranja restorana samo u glavnom gradu. Kao rezultat toga, prvi Burger King pojavio se u siječnju 2010. u Moskvi u trgovačkom centru Metropolis. Kako je Alexander Kolobov rekao za Ko, "stvari idu dobro s razvojem mreže, već je otvoreno 15 točaka u Moskvi i Sankt Peterburgu", ali je odbio dalje komentirati.

Ginza Project bi u bliskoj budućnosti mogao dobiti franšizu od američkog lanca Burger King. Istina, Burger King “Ko” je rekao da konačni ugovor još nije potpisan, ali ako do potpisivanja dođe, tada će Ginza moći otvoriti točke prekomorske mreže i u Moskvi iu sjevernoj prijestolnici.

Prema izvršnom direktoru Restteama Alexeyu Kislovu, franšizni uvjeti mreže nisu preteški. U pravilu primatelji franšize trebaju platiti 40.000 dolara za svaku otvorenu lokaciju, tantijemu od 5% od prodaje i fiksni iznos za marketing na razini od 1,5-5% od prodaje. Kao rezultat toga, ništa ne sprječava lokal brze hrane da postigne profitabilnost u roku od 9 mjeseci. Istodobno, radeći s Burger Kingom, Ginza će imati pristup američkim tehnologijama i moći će ih koristiti za razvoj svojih drugih projekata. "U ovom slučaju nije važno što tvrtka uglavnom razvija skupe restorane s potpisom, jer su tehnologije upravljanja i kontrole u svakom slučaju vrlo slične", naglašava stručnjak. Međutim, nije sve tako jednostavno.

Projekt Ginza?

Godina osnivanja: 2003

Područje djelatnosti: restoran

posao, poslovna avijacija, taksi

Promet: nije objavljen

Broj restorana: 83

Vlasnici: Vadim Lapin i Dmitry Sergeev

Posao sa zvijezdama

Oba vlasnika Ginza Projecta nisu zaradili početni kapital u restoranskom poslu. Tako je Vadim Lapin uvozio odjeću i obuću iz Italije, a Dmitrij Sergejev prodavao je zemljište. Ideja o pokretanju restorana Dmitriju Sergeevu je pala na pamet 2003. godine, a kao rezultat toga, prvi objekt bio je restoran Ginza, otvoren iste godine u Sankt Peterburgu. Projekt se pokazao uspješnim, a posao je postao glavni za projekt Ginza, koji je počeo pokretati pet restorana godišnje. To su uglavnom bili dizajnerski skupi restorani, ulaganje u svaki od njih iznosilo je 2-3 milijuna dolara “Ginza Project radi kao tvrtka za upravljanje, otvarajući restoran novcem investitora, koji zatim ostaje u njegovom povjereničkom upravljanju. Koliko ja znam, u većini slučajeva tvrtka uzima 50% poslovanja za svoje usluge i dobiva polovicu profita", kaže Alexey Kislov. Jedan od prvih investitora koji je surađivao s Lapinom i Sergejevom bio je suvlasnik holdinga Adamant iz Sankt Peterburga Mihail Baženov. Ubrzo je njegovim i sredstvima njegovih partnera otvoren Blackberry u Moskvi, kao i Mamalyga, Charlottecafe i Behemoth u sjevernoj prijestolnici. Kasnije se investitorima Ginza Projecta pridružio unuk Zuraba Tseretelija, ravnatelja moskovskog Muzeja moderne umjetnosti, Vasily Tsereteli. U to je vrijeme obitelj Tsereteli posjedovala argentinski restoran La Parila, a vlasnici Ginza Projecta su ga preuredili u gruzijski restoran Elardzhi. Za Kseniju Sobčak, prošlog ljeta na Tverskom bulevaru u Moskvi, ugostitelji su otvorili pristupačnu ustanovu - sendvič kafić Bublik. Zvijezda je uložila 17 milijuna rubalja u osnivanje, njen udio u ovom projektu je više od 33%, isti iznos za suvlasnike Ginza projekta Dmitry Sergeev i Vadim Lapin. Ksenija Sobčak bila je toliko puna optimizma da je očekivala da će se “Bablik” isplatiti u roku od tri mjeseca. A projekt Ginza, ako bude uspješan, obećao je stvoriti cijelu mrežu od 50 objekata u tri godine s ukupnim ulaganjem od 40 milijuna dolara, međutim, format još nije postao osobito popularan: sada u Moskvi postoji samo jedan takav lanac, Prime Star, od 14 objekata koje je otvorio Arkadij Novikov. "Otvorene su pojedinačne ustanove ovog formata, ali su se brzo zatvorile", kaže izvršni direktor Restcona Andrey Petrakov. Međutim, ne slažu se svi stručnjaci da takve primjere smatraju indikativnim. “Ugled društva za upravljanje na restoranskom tržištu vrlo je važan. Kad bi Ginza prevario jednog kupca, pa drugog, pročulo bi se na tržištu. Ne živimo u vakuumu,” kaže Dmitry Levitsky, vlasnik Hurma Management Group. Prema njegovim riječima, drugo je pitanje da poznati ljudi ne trebaju uvijek profit od svojih restorana: “Nekome ovo može biti samo ugodno sastajalište.”
Dan ranije postalo je poznato da je jedina mreža koju je projekt Ginza razvio, Yaposha, založena Trust banci. Prema pričama tržišnih igrača, Trust je u početku bio suinvestitor mreže, a također je davao kredite svojim partnerima - projektu Ginza. Trenutno mreža ima 40 točaka u Moskvi i St. Petersburgu. “Vlasnici Ginze nisu bili u mogućnosti platiti Trustu svoje kredite. Mreža ima financijskih problema zbog ne baš učinkovitog poslovanja”, kaže jedan od sudionika na tržištu. Trenutno je na čelu lanca bivši generalni direktor lanca Shokoladnitsa, Vladislav Lozitsky, koji planira otvoriti još 20 objekata novcem Trusta. U isto vrijeme, tržišni igrači ne isključuju da će banka inzistirati na prodaji mreže. Konkretno, tvrtka Rosinter navodno je pokazala interes za kupnju Yaposhe. Međutim, prema riječima stručnjaka, mogući kupac je vjerojatnije zainteresiran ne za samu mrežu, već za svoje prostorije. Banka ne komentira situaciju. Proda li se lanac, bit će to prvi veći posao od krize na restoranskom tržištu. “Čini mi se čudnim da se problemi mreže događaju upravo sada, kada je došlo do oživljavanja tržišta. Može se pretpostaviti da su vlasnici Ginze bili više zainteresirani za druge projekte, a mreži nije pridavana dužna pozornost”, kaže Dmitry Levitsky. Prema njegovom mišljenju, riječ je o poslu koji bi “bio muzara za druge nove eksperimentalne projekte”. Svojedobno je projekt Arkadija Novikova bio "Yolki-Palki", a Andrei Delos još uvijek posjeduje mrežu "Mu-Mu".

Lokal brze hrane

U trenutnoj situaciji, prema Alekseju Kislovu, Ginza će imati koristi samo ako postane ovlaštenik Burger Kinga. Za to, uvjeren je stručnjak, vrijedi prodati Yaposhu i iskoristiti sredstva za razvoj brze hrane. "Burger King i Yaposha su isto što i Mercedes i Zhiguli; posjedovanje Burger Kinga je puno prestižnije", kaže stručnjak. U isto vrijeme, drugi analitičari imaju drugačije mišljenje. “Svaka brza hrana je obrt, a visoka kuhinja zahtijeva nizak protok kupaca uz visoku maržu, tako da je nemoguće učinkovito razvijati jeftin i skup segment u isto vrijeme”, naglašava Denis Yakhno, generalni direktor tvrtke Nastroenie+. . Prema Dmitriju Levitskom, mogao bi postojati red ljudi koji žele dobiti franšizu Burger Kinga, ali premalo je onih koji su spremni učinkovito razvijati lanac. “Fast food je dosljednost kvalitete, pomfrit bi uvijek trebao imati isti okus pod bilo kojim okolnostima, meso bi trebalo biti jednako izrezano, uvijek bi trebalo biti čisto. U svemu mora postojati standardizacija. Vrlo malo ljudi je sposobno profesionalno i učinkovito razvijati takav posao”, napominje stručnjak. Prema njegovim riječima, to je posebno teško za tvrtku specijaliziranu za visoki segment. “Shokoladnitsa ima svoj veliki demokratski lanac kafića i za sada to ne funkcionira najbolje. Sa stajališta potrošača, postoji vrlo uočljiva razlika između McDonald's outleta i Burger Kinga u Rusiji. U Burger Kingu je sve malo gore: manje brzo i manje organizirano”, uspoređuje stručnjak. Možda je to razlog zašto McDonald's ne namjerava prodavati franšize ovdje u bliskoj budućnosti: Rusija je jedna od rijetkih zemalja u kojima tvrtka nema vlastiti franšizni program. Da bi dobio franšizu, primatelj franšize mora pristati na devetomjesečnu obuku u Hamburger Institutu, proći praksu u postojećim objektima mreže i tek tada može otvoriti prodajna mjesta. Neće svaki investitor pristati na to.

Što se dogodilo Koliko je pala prodaja tijekom krize u različitim segmentima tržišta, od prosinca 2008. do listopada 2009.

Vadim Lapin jedan je od najpoznatijih ugostitelja u Sankt Peterburgu, ne samo u profesionalnoj zajednici, već i među bogatom publikom, stalnim posjetiteljima restorana i klubova. On je javna osoba i uvjeren je da to pomaže poslu.

Nepoznata osoba sada ne može napraviti uspješan lokal”, kaže ugostitelj. - Na tržištu skupih projekata ime je postalo odlučujući faktor.

Jeste li kao dijete mislili da će vaš posao biti vezan uz ugostiteljstvo? Ili ste pri odabiru studija ekonomiste sanjali o nečem drugom?

Moje djetinjstvo je prošlo u sovjetskim vremenima, kada je bilo teško sanjati o takvom nečemu. Moji su roditelji radili kao inženjeri u obrambenom pogonu; odrastao sam u selu Morozovo, u Lenjingradskoj oblasti, gdje nije bilo restorana. Po mom mišljenju, ekonomsko obrazovanje je univerzalno - a ja sam diplomirao na Lenjingradskom inženjersko-ekonomskom institutu. Zatim je služio vojsku, nakon čega se zaposlio u zadruzi. Počeo je kao računovođa, a nekoliko godina kasnije postao je dioničar. Privukla me visina plaća: u privatnim tvrtkama ljudi su dobivali nekoliko puta više nego u državnim poduzećima. Osim toga, u poslu je postojala sloboda djelovanja, mobilnost, a ne inercija kojoj su nas učili na institutu. Sovjetska planirana štednja, odbici, amortizacija bili su tako daleko od stvarnog života! U početku se naša tvrtka bavila prodajom odjeće i obuće, a zatim je otvorila lanac modnih trgovina. Ugostitelj sam postao kasnije i sasvim slučajno.

Razumijem da je vrijeme bilo takvo da je trebalo odabrati smjer poslovanja, ali zašto ste se nakon bogate prakse u trgovačkom poslu odlučili baš za restorane?

U trenutku kad smo krenuli s poslovanjem niša nije bila zauzeta i praktički nije bilo premium restorana u gradu. Dobar prijatelj tada je izgradio sportski klub, gdje je dodijelio prostor za restoran. Obratio nam se za pomoć u organizaciji. Nismo imali takvo iskustvo, ali smo imali puno ideja i uvjerenja da će sve uspjeti. Najprije su odlučili izgraditi sushi bar, no onda je ideja pretočena u restoran Ginza. Naravno, nismo ništa znali, ali imali smo sreće. Interijer je kreirao Jeni Yasnets, arhitekturu zgrade Mikhail Barkhin, a namamili smo talentiranog chefa Sergeja Khana iz Moskve. Isprva je restoran bio povjeren voditeljima, no onda su se oni morali umiješati u upravljanje i neko vrijeme sami preuzeti kormilo. To je pomoglo u razumijevanju principa funkcioniranja cateringa. Drago mi je da je sve ovako ispalo.

Mislite li da se ulaskom u restoranski biznis niste daleko udaljili od modne industrije u kojoj ste prije radili? Ne nedostaju li vam modne revije na kojima ste bili na dužnosti?

Naravno, dosta toga se preklapa s modnim biznisom, jer se trudimo da zabavni program u našim objektima bude neobičan i raznolik, dovodimo poznate umjetnike, organiziramo revije, stalno održavamo kontakt s dizajnerima itd. Na turneju vodimo i kuhare iz inozemstva, pretvarajući to u odmor. Općenito, našim gostima pružamo, kako kažu, cijeli niz usluga.

- Jeste li ugostiteljski posao učili iz osobnog iskustva ili se dodatno educirali?

Nemam dodatno obrazovanje u restoranskom poslu. Sva sam znanja stekla u tom procesu. Sve sam provjerio iz osobnog iskustva.

Vadime, vi ste javna osoba, ali malo se zna o vašem suputniku, partneru Dmitriju Sergejevu. Je li to zbog osobnih karakteristika?

Kao u svakom partnerskom poslu, Dmitrij i ja imamo određenu podjelu odgovornosti. Dima donosi kreativnost našoj zajedničkoj stvari, smišlja nove projekte, uvijek ima puno zanimljivih ideja. Moj zadatak je realizirati ideje, tako da često posjećujem naše restorane, odnosno javno sam.

- Je li to zato što “ako želiš da nešto bude dobro, napravi to sam”?

Jedan od uvjeta uspješnog poslovanja je uvijek biti u toku. Osim toga, sam restoranski posao ima takvu značajku da uvijek morate biti s gostima. Ali ova značajka ima i prednosti: zbog toga što sam zauzet, nemam puno slobodnog vremena, au restoranu se mogu sastati s prijateljima, a da ne napuštam posao.

- Imate li favorita među svojim restoranskim projektima?

Svima najdraži, ali restoran koji najčešće posjećujem je Ginza. Ovo je naš prvi flagship restoran koji je nedavno napunio 4 godine. Ponosni smo na to i jako dobro poznajemo sve goste koji nas posjećuju od otvaranja.

Jesu li nastajanje novih projekata posljedica Vašeg ili partnerovog interesa za određenu kuhinju ili zato što primjećujete da je određena niša na tržištu nepopunjena?

Pokušavamo se razvijati u različitim smjerovima, zato se naši projekti razlikuju međusobno i od onoga što je već na tržištu.

Po mom mišljenju, svi su vaši restorani slični vama, barem su usmjereni na ljude iz vašeg kruga: bogatu, glamuroznu publiku. Otvaranje demokratske mreže Yaposha bio je eksperiment u novom formatu. Pokazalo se da i ti to možeš, unatoč tome što to nisi učinio za sebe. u cemu je tajna

Tajna uspjeha svakog projekta restorana je vrhunska kuhinja, stručno osoblje i jedinstvena atmosfera. Zbog toga gosti uvijek iznova dolaze u ustanovu. "Yaposha" je demokratski mrežni projekt. Njegov vrhunac je što se japanska kuhinja suprotstavlja domaćoj ruskoj kuhinji u bloku "anti-sushi". Unatoč tome što se ovaj projekt čini jednostavnijim od svih ostalih restorana, riječ je o složenom i ozbiljnom poslu koji iziskuje dosta truda. Ali po brzini kojom se mreža širi može se suditi o uspjehu ovog projekta. Trudimo se da ne samo u Ginzi, već iu Yaposhu, gosti imaju ukusno, a ne dosadno iskustvo. Uvijek ih pokušavamo nečim iznenaditi. Na primjer, "Yaposha" na Aveniji Engelsa, 27 pokrenula je karaoke, a "Yaposha" na Nevskom, 60 uskoro će se otvoriti u novom formatu. Sada će lokal biti otvoren danonoćno, mijenjat će se i prostor, pa će to biti svojevrsni “party”, da tako kažem, mjesto gdje će se gosti sastajati s prijateljima, družiti, a sve to u samom centru grada. .

Recite nam nešto o misterioznoj “Marie Vanne”. Je li ovaj projekt bio zamišljen kao zabava za sebe i prijatelje ili kao nekakav profitni objekt? Zašto ste odlučili dati tajnovitost projektu koji nudi jednostavnu i ukusnu domaću hranu, poput masonskog kluba?

- “Mari Vanna” je format koji je sebe u potpunosti opravdao. Ovo je jedna od briljantnih ideja mog partnera: zatvoreni objekt s domaćom kuhinjom, koji su odlučili ponuditi jer Rusi više vole provjerene tradicionalne domaće recepte od svih kulinarskih užitaka i egzotičnih jela. U našim kuhinjama ne kuhamo al dente špagete, već knedle. A “Mari Vanna” je odušak za one kojima nedostaje prava domaća kuhinja.

Od prošle jeseni počeli ste istraživati ​​inozemno tržište otvorivši restoran u New Yorku. Zanimljivo je da su Rusi otvorili meksički restoran u SAD-u.

Restoran je izuzetno popularan. Već je ušao među deset najboljih meksičkih restorana u Americi. Među uzvanicima često su se mogle vidjeti poznate osobe i holivudske zvijezde. Meksička kuhinja je sada vrlo popularna u Americi, pa smo s njom započeli posao. Nisu htjeli ići tamo sa "svojim samovarom". A sljedeći projekt koji ćemo otvoriti je naš, autorski, koristeći iskustvo stečeno na američkom tržištu.

Uvijek imate toliko ideja, puno toga za napraviti, sada iu različitim gradovima svijeta. U isto vrijeme, uvijek izgledate dobro i nasmiješeni. Jeste li uopće umorni?

Naravno, ponekad se umorim, ali ipak pokušavam ostati u formi.

- Tijekom godišnjeg odmora, i dalje držite prst na pulsu posla ili se možete isključiti na tjedan-dva?

Kada ste vlasnik velike tvrtke, ne možete a da vas ne zanima što se događa oko vas. Svakako mogu biti ometen, ali držim prst na pulsu.

Naše informacije

Holding Ginza Project, čiji su vlasnici Vadim Lapin i Dmitrij Sergejev, u 4 godine postojanja otvorio je nekoliko skupih konceptualnih restorana u Sankt Peterburgu, Moskvi i New Yorku, a svi njegovi projekti su uspješni. Tvrtka posjeduje peterburške restorane Ginza, Tiffany's Cafe, Terrassa, "Tsar", "Mari Vanna", moskovski Prado Cafe, Sorry Babushka, kao i lanac vrhunskih karaoke klubova "Jelsomino Cafe" (jedan objekt na oba ruska glavni gradovi) i lanac demokratskih sushi barova "Yaposha". U ovom američkom gradu uskoro će se pojaviti kafić.

Samo ukupna ulaganja tvrtke u luksuzne restorane već su premašila 10 milijuna dolara.
Sada se Ginza Project sprema pokrenuti novi projekt pod radnim nazivom “Maslina”. Bit će to restorani talijanske kuhinje koji će se uskoro otvoriti u Moskvi i St. Tvrtka u njih planira uložiti oko 2 milijuna dolara.

Neposredni planovi holdinga također uključuju otvaranje restorana u foajeu kazališta Mikhailovsky u sjevernoj prijestolnici.

Pogledajte novi video Olega Tinkova na Youtube kanalu o poslovanju:

Vadim Lapin je osnivač i suvlasnik holdinga Ginza Proiect. Rođen 1963. godine. Prvi restoran otvoren je u St. Petersburgu 2003. godine. Holding upravlja stotinama restorana u Sankt Peterburgu, Moskvi, Rostovu na Donu i New Yorku.

Rođen u Ukrajini, obitelj se preselila u St. Završio je Tehnološki institut, služio vojsku, radio u poduzeću, zatim u zadružnom pokretu. Postao poduzetnik. Zadruga je proizvodila robu široke potrošnje. Tada su otvorene prve trgovine odjeće brenda Luxury.

2003. godine organiziran je prvi sushi bar. Slijedi Gelsamino, karaoke. Atmosfera restorana donijela je popularnost. Pojavile su se prve ljetne verande, šatori i lijepe zabave. Nove tehnologije omogućile su nam da preuzmemo vodeću poziciju u restoranskom poslovanju.

Sada se luksuzna mjesta iznajmljuju, ovo je pasivni oblik prihoda. Aktivni poslovni restorani. Otvoreno je ukupno 87 restorana. Tu su hoteli, fitness klubovi i druge usluge. Tu su i cvjećarnice, catering tijekom leta, kemijska čistionica i putnička agencija. Postoji nekoliko partnera. Svatko je odgovoran za svoj smjer. Ovo je moćan tim prijatelja.

Ginza je uspješno rastuća grupacija s prihodom od oko 200 milijuna dolara. Tvrtka se razvija u sljedećim područjima: vlastita sredstva, bankovni krediti, investicije. Često rebrandiraju i stvaraju novi koncept za neprofitne ustanove, podižući ih na novu razinu. Surađuju s talijanskim arhitektima.

U inozemstvu pomažu ljudi koji tamo žive. Otvaranjem restorana u New Yorku ili Londonu stječu nova radna iskustva.

Kako ste postali vlasnik restorana? Ovo je svakodnevni posao, svi u timu su radoholičari.

Kako se tvrtka razvija? Zadatak je bio stvoriti vlastiti kvalitetan posao. Desilo se to što se dogodilo. Ginza je trend koji ljude zanima.

Kako se isplaćuju plaće?

Postoje različite situacije, ali uglavnom se radi s kreditnim karticama. Plaćanje umjetnicima je bezgotovinsko. Samo popis. Najveći problem ugostiteljstva su kadrovi, stručni radnici. Otvaraju kadrovsku školu za restorane.

Tko impresionira u restoranskom poslu?

Arkadij Novikov je poslovni lider. Anatolij Kom izaziva poštovanje. Sviđa mi se restoran u Moskvi "Shinok".

Postoje li Ginza restorani na razini grada? Smatra da takvi restorani postoje i da su to dostojni restorani. Dobitnik nagrade "Lovorov list".

Kriterij ocjenjivanja su recenzije i promet. Motivacija: starenje u restoranu. Ovaj će posao biti uspješan pod svakom vladom. Nema političkih preferencija. Vadim smatra da je restoranski posao isplativiji od hotelskog. Ali je interesantniji za investitore jer je manje rizičan i stabilniji. Ideja za stvaranje boutique hotela.

Oni će raditi u regijama ako postoje vrijedne ponude.

Zašto je cool biti poduzetnik? Ovo je sloboda i blagostanje. Sposobnost da budete neovisni i radite što želite. Odmor u Italiji. Voli ovu zemlju i često je posjećuje. Obitelj i djeca žive u Italiji.

Savjet mladima: ako želite nešto postići, trebate odabrati ono što vam je najdraže i raditi to od jutra do večeri. Kvantiteta rada će prijeći u kvalitetu i dobit ćete ono što želite.