uuttavia aineita. Puuuutteiden käyttö. Puuuutteiden käyttö puu Mitä uutteet ovat
Lihan uuteaineet
Lihan erittäin tärkeät ominaisuudet johtuvat uutteet. Antaen lihavalmisteille ja liemille korkeat makuominaisuudet, uuttoaineilla on mehuvaikutus. Kypsennettynä ne muuttuvat lihasta liemiksi, ja paistettaessa ne keskittyvät lihan pintaan muodostuvaan kuoreen. Muuten, uuttoaineiden pitoisuus lihaliemissä on 5 kertaa suurempi kuin luuliemissä. Koska lihaliemet ovat voimakkaita mahaerityksen aiheuttajia, ravitsemusasiantuntijat suosittelevat olemaan varovaisempia hoidettaessa sairaiden iäkkäiden ihmisten ravintoa. Tällaiset ihmiset voivat käyttää luuydinliemiä ensiruokien keittämiseen. Tämä koskee ensisijaisesti ihmisiä, jotka kärsivät gastriitista, sekä niitä, joille kehittyy mahahaava. Lisääntyvä eritys mahanestettä lihaliemien uuttoaineiden vaikutuksesta se lisää suolahapon määrää, joka ärsyttää gastriittia ja haavaumia. Nämä ovat lihan, tai pikemminkin lihaliemen, ominaisuuksia.Lihan ominaisuudet ja sen rasvapitoisuus
Lihan rasvan määrä vaihtelee. Rasvojen ravitsemukselliset ja biologiset ominaisuudet riippuvat siitä, onko niissä kiinteitä, tyydyttymättömiä rasvoja. rasvahapot. Mitä enemmän näitä happoja on eläinrasvassa, sitä enemmän se on tulenkestävää ja vaikeammin sulavaa. Parhaat ominaisuudet sisältää sianrasvaa, koska se sisältää vähiten tyydyttyneitä rasvahappoja ja sillä on hyvä maku.Siipikarjanlihan ominaisuudet
Erityisen huomionarvoista siipikarjanlihan ominaisuuksia. Tämä liha kuuluu tuotteisiin, joilla on korkea maku, ravitsemukselliset ja ravitsemukselliset ominaisuudet. Siipikarjanliha on kanojen, kanojen, kalkkunan valkoista lihaa ja vesilintujen - ankkojen ja hanhien - tummaa lihaa. Valkoisessa lihassa on enemmän proteiinia ja uuteaineita, kun taas tummassa lihassa on korkeampi rasvapitoisuus. Siipikarjaruokilla on suuri ravintoarvo, sillä ne sisältävät huomattavan määrän täysproteiineja ja vähemmän vähäarvoisia proteiineja (elastiini, kollageeni), jotka eivät osallistu kudosproteiinien synteesiin. Erityisen kiinnostavia ovat kananlihan proteiineja. Ne sisältävät kasvua edistäviä aminohappoja ja ovat siksi välttämättömiä lasten ravinnossa. Lintujen valkoisessa lihassa on paljon fosforia (320 mg/%), rikkiä (jopa 292 mg/%), rautaa (2,1-3,8 mg/%). Ja jotta pienet lapset saavat riittävästi rautaa, sen lähteenä voidaan käyttää kananlihaa ja erityisesti kalkkunanlihaa. Kuten näette, lihan ominaisuudet lisäävät sen tarvetta nuoren organismin kasvulle. Päivittäinen proteiinimäärä kattaa jopa 150 g lihan kulutuksen. Mutta ei enempää. Puhumme tästä myöhemmin. Lisääntyneen lihankulutuksen myötä maksasi ylikuormituu, koska sen on neutraloitava enemmän lihan sulatuksessa syntyviä myrkkyjä, kuten indoli, fenoli, scatoli. Kyllä, ja näiden myrkkyjen neutraloinnin jälkeen elimistö ei pääse eroon lihaperäisistä myrkkyistä. Ja ne ovat myrkyllisempiä kuin kasvit.Lihan vaikutus terveyteen
Viime aikoina olemme yhä useammin nähneet kuulijoiden skeptisiä hymyjä julkisilla luennoilla: sanotaan, että liha on huonoa, joten agitoit syömään sitä vähemmän. Naiivia! Tämä kysymys koskee terveyttä. Jätä epäilykset syrjään ja punnitse tosiasiat. Ja he ovat seuraavat. Ensimmäinen on koirien koe ja biokemiallinen analyysi leikattujen ja leikkaamattomien koirien verestä, jotka on ruokittu liha- ja kasviruoalla, jota käsiteltiin artikkelissa. Toinen on Japanissa tehty kokeilu. Luotu riksaryhmä siirrettiin vapaaehtoisesti kokeelliseen, ilmaiseen ruokaan. Kolme kertaa päivässä ihmiset saivat liharuokia. Heidät tutkittiin joka päivä ja he antoivat tietoa terveydestään. Viikon sisällä riksat huomasivat väsyvänsä nopeammin, ja kahden viikon kuluttua tämä näkyi heidän tuloissaan. Pian heidän oli pakko luopua kokeilusta. Kolmas on kotimainen tieto. Gerontologian instituutti raportoi havainnoistaan mielenkiintoisista tuloksista ja kehotti lapsia suojelemaan liialliselta lihankulutukselta. Pitkäaikaiset havainnot ovat osoittaneet, että lapsilla, jotka kasvoivat lisääntyneen lihankulutuksen kanssa, murrosikä alkoi nopeammin. Nuoret miehet, jotka kasvoivat sellaisissa perheissä, osoittivat enemmän korkea seksuaalinen potenssi. Kerro minulle, mikä siinä on vikana? Tässä ei ole mitään. Toinen huono asia. Tällaiset miehet menettivät seksuaalisen tehonsa hyvin aikaisin. Joka tapauksessa paljon nopeammin kuin ne miehet, jotka söivät normaalin tai pienen määrän lihaa. Joten päätä itse. Sinun elämäsi, lastesi ja lastenlastesi elämä ja terveys ovat sinun käsissäsi. Englantilainen psykologi S. Muller jakaa näkemyksen siitä, että liha, kuten sokeri, on äärimmäinen tuote, ja uskoo, että se ei vaikuta negatiivisesti vain ihmisten emotionaaliseen, vaan myös seksuaaliseen käyttäytymiseen: "Liha kiihottaa seksuaalista halua ja tylsyttää herkkyyttä, kun taas sokeri lisää fantasiaa ja vähentää elinvoimaa. Lopullinen tulos - himoita ja outoja ajatuksia seksistä. Tällainen ruokavalio ruokkii epäterveellistä seksuaalista kiinnostusta, pornografiaa ja erilaisia poikkeamia.. Kuultuaan lihan liiallisen kulutuksen kielteisistä vaikutuksista jotkut pelkäävät toiseen äärimmäisyyteen - kieltäytyvät kokonaan ja siirtyvät maitotuotteisiin tietäen, että ne sisältävät paljon proteiinia ja lisäksi maitotuotteiden proteiinia. on myös eläinperäistä. Toivomme, että tämä artikkeli on auttanut sinua selvittämään, mitkä lihan ominaisuudet ovat sinulle hyödyllisiä tai päinvastoin haitallisia. Suositus:TO uuttavia aineita sisältää puusta neutraaleilla liuottimilla (vedellä tai orgaanisilla liuottimilla) uutetut aineet. Uuteaineita löytyy pääasiassa soluonteloista, solujen välisistä tiloista ja ne voivat kyllästää soluseiniä.
Vähäisestä pitoisuudesta huolimatta puun uuteaineiden rooli on suuri. Ne antavat sille väriä, hajua, makua, joskus myrkyllisyyttä. Joskus uutteet suojaavat puuta hyönteisten hyökkäyksiltä, sieniltä ja homeelta.
Uuvien aineiden luonne on monipuolinen. Ne sisältävät lähes kaikki orgaanisten yhdisteiden luokat.
Tärkeimmät ovat puuhartsit (hartsihapot), tanniinit (parkitusaineet) ja eteeriset öljyt (terpeenit ja niiden johdannaiset). Uuteaineiksi kutsutaan myös väriaineita, kumeja, rasvoja, rasvahappoja, proteiineja, orgaanisten happojen suoloja.
Yksikään puulajeista ei sisällä uutta uuteaineiden kokonaisuutta.
Uuteaineiden jakautuminen vaihtelee itse puussa. Sokereita ja vararavinteita, kuten tärkkelystä ja rasvoja, löytyy pintapuusta, kun taas fenolit ovat keskittyneet sydänpuuhun. Puun osissa, kuten kuoressa ja juurissa, on runsaasti uuteaineita.
Uuvien aineiden koostumuksessa on eroja mikroskooppisella tasolla. Rasvoja ja rasvahappoja löytyy parenkymaalisista soluista, erityisesti säteittäisen parenkyymin soluista, ja hartsihapot kerääntyvät hartsikanaviin.
4.2. Uuvien aineiden luokitus
Eristysmenetelmän mukaan uutteet jaetaan eteerisiin öljyihin, puuhartseihin ja vesiliukoisiin aineisiin.
Eteeriset öljyt- Nämä ovat erittäin haihtuvia aineita, jotka voidaan tislata pois vesihöyryllä. Niihin kuuluvat monoterpeenit, terpenoidit, haihtuvat hapot, esterit ja eetterit, fenolit.
Puiden hartsit (hartsi)- Nämä ovat aineita, jotka uutetaan puusta orgaanisilla liuottimilla ja jotka eivät pysty liukenemaan veteen. Nämä ovat hydrofobisia aineita. Hartseissa eristetään happoja (hartsimaisia ja rasvaisia) ja neutraaleja aineita. Neutraalit aineet jaetaan saippuoituviin (rasvat, vahat) ja saippuoitumattomiin.
Vesiliukoiset aineet uutetaan kylmällä ja kuumalla vedellä. Ne sisältävät fenoliyhdisteitä (tanniineja, väriaineita), hiilihydraatteja, glykosideja, liukoisia suoloja. Nämä aineet sisältävät suurimolekyylisiä yhdisteitä.
Kuvassa Kuva 20 esittää luokittelukaaviota uutteille.
4.3. hydrofobiset uutteet.
Hartsi. Puuhartsilla tarkoitetaan aineita, jotka eivät liukene veteen, mutta liukenevat orgaanisiin liuottimiin. Hartsi ei ole yksittäinen aine. Se sisältää hartsia ja rasvahappoja, niiden estereitä, neutraaleja aineita.
Havu- ja lehtipuulajien hartsi on koostumukseltaan erilainen. Hartsihapot puuttuvat lehtipuuhartsista ja rasvojen, vahojen ja rasvahappojen pitoisuus on 60–90 %. Havupuun hartsissa hartsihappojen pitoisuus on 30–40 % ja rasvojen ja rasvahappojen pitoisuus 40–65 %.
Havupuun hartsikanavissa olevaa hartsia kutsutaan hartsi. Se virtaa ulos, kun puita koputetaan (leikkauksia tehdään). Kumi on hartsihappojen liuos tärpättissä. Kemialliseen käsittelyyn hyvin tärkeä on mäntyhartsia. Siitä tislaamalla höyryllä, kumitärpättiä(terpeenin ja vastaavien yhdisteiden seos eteerisessä öljyssä). Loput saavat hartsi, joka koostuu hartsihapoista ja korkeassa lämpötilassa kiehuvista neutraaleista aineista.
Terpeenit ja terpenoidit. Ne luokitellaan uuttoaineiksi, jotka tislataan pois vesihöyryllä. Kaikkia terpeenihiilivetyjä pidetään C 5 H 8 -isopreenin polymerointituotteina.
Siellä on monoterpeenejä C 10 H 20, diterpeenejä C 20 H 32 jne. Monoterpeenejä ovat limoneeni, kamfeeni, α-pineeni, β-pineeni (kuva 21). Monoterpeenit sul-
soveltuva kypsennys voi osittain isomeroitua ja dehydrata ja muuttua P-symol. Kamfeenin ja pineenien perusteella saadaan keinotekoinen kamferi.
limoneeni α-pineeni β-pineeni kamfeeni
Riisi. 21. Monoterpeenien edustajat
hartsihapot. Niiden yleinen kaava on C19H29COOH.
Kuumennettaessa ne isomeroituvat helposti, joten hartsin hartsihapot eroavat hartsin hartsihapoista. Erottele hartsihapot abieettinen tyyppi Ja Pimarova tyyppi. Abietiinihappojen tärkeimmät edustajat ovat abietiini-, levopimaari-, neoabietiini- ja palustrihapot. Ne eroavat kaksoissidosten sijainnista. Levopimaarihappo on mäntyhartsin päähappo, kuumennettaessa se isomeroituu ja siirtyy abieettinen, joka vallitsee hartsin hartsihapoissa. Neoabieettinen Ja palustrihappo löytyy sekä hartsista että hartsista. Pitkään kuumennettaessa ne isomeroituvat osittain abietiinihapoksi.
Pimaarihapot ovat pimarovaya Ja isopimaarinenhapot. Ne kestävät paremmin hapettumista kuin abietiinityyppiset hapot.
Rasvahappo. Juuri leikatussa puussa valtaosa rasvahapoista on estereinä - rasvoja ja osittain vahoja. Kun puuta varastoidaan, nämä esterit saippuoituvat osittain muodostaen vapaita rasvahappoja.
Rasvahapot luokitellaan rikas(usein steariini- ja palmitiinihappo) ja tyydyttymättömät hapot(pääasiassa öljy- ja linolihappo).
Uutteet
Erottele typpipitoiset ja typpittömät uutteet. Typpivapaisiin kuuluvat hiilihydraatit ja kaikki niistä lihaskudoksen aineenvaihdunnassa syntyvät yhdisteet. Niiden kokonaispitoisuus on 05 - 1,0 %. Typpiuutteet ovat erilaisia yhdisteitä, jotka sisältävät typpeä, mutta eivät ole proteiineja. Näitä ovat karnosiini, karnitiini, anseriini, kreatiini ja fosfaattia sisältävät yhdisteet: kreatiinifosfaatti (CP), adenosiinitrifosfaatti (ATP), adenosiinidifosfaatti (ADP) ja adenosiinimonofosfaatti (AMP) tai adenylaattifosfaatti. Elinajan päätyttyä korkeaenergiset fosfaattiyhdisteet hajoavat muodostaen epäorgaanista fosfaattia, nukleosideja, puriini- ja pyrimidiiniemäksiä, joita löytyy myös typpipitoisten uuttoaineiden fraktiosta. Lisäksi tämä fraktio sisältää glutationia ja vapaita aminohappoja sekä typen aineenvaihdunnan lopputuotteita - ureaa, ammoniumsuoloja ja kreatiniini (välilehti 8).
Pöytä. 12. Yksittäisten typpipitoisten uuttoaineiden pitoisuus broilerin I-luokan lihaskudoksessa, mg %
|
Aine |
Aine |
||
 Karnosiini |
 |
||
 |
 Inosiinihappo |
||
 karnitiini |
Puriiniemäkset |
 |
|
 |
 Löysät AK:t |
||
|
Kreatiini + kreatiinifosfaatti |
  |
Urea |
 |
Taulukko 12 osoittaa, että lihaskudos sisältää suhteellisen paljon karnosiinia - 0,2-0,3 mg%, kreatiinia + kreatiinifosfaattia - 0,2-0,55 mg%, ATP-energiaa - 0,25 - 0,4 mg %.
Lihaskudoksen erityisiä typpipitoisia uuttoaineita ovat karnosiini ja karnitiini. Kemiallisesti karnosiini on dipeptidi, joka koostuu α-alaniini- ja histidiinitähteistä.
Karnosiini osallistuu fosforylaatioprosesseihin, joita tapahtuu lihaksissa, kun muodostuu adenoositrifosfaatin makroergisiä fosfaattiyhdisteitä kreatiinifosfaatiksi ja kun tässä prosessissa käytetään epäorgaanista fosfaattia.
Kreatiini on metyyliguanidiinietikkahappoa. Elämän aikana kreatiinia on lihaksissa noin 80 % ja kreatiinifosfaatin muodossa, joka osallistuu lihasten supistumiseen liittyviin reaktioihin.
Glutationi on tripeptidi, joka koostuu kolmesta aminohaposta - glutamiinista, kysteiinistä ja glysiinistä. Se esiintyy pelkistetyissä ja hapettuneissa muodoissa luoden tietyn redox-potentiaalin elävään lihakseen yhdessä muiden yhdisteiden kanssa. Sen koostumukseen sisältyvän sulfihydryyliryhmän ansiosta se on useiden entsyymien aktivaattori. Sitä esiintyy lihaksissa pääosin pelkistetyssä muodossa jopa 40 mg%:n määränä; lihaskudoksen kuolemanjälkeisissä muutoksissa se voi olla vapaiden aminohappojen - kysteiinin, glysiinin ja glutamiinihapon - muodostumisen lähde.
ATP, ADP ja AMP - adenosiinifosfaatit - ovat mononukleotideja, joilla on tärkeä rooli lihaskudoksessa aineenvaihduntaprosesseissa ja reaktioissa, jotka liittyvät energian vapautumiseen lihastyöhön.
ATP koostuu puriiniemäksestä - adeniinista, D-riboosista ja kolmesta fosforihappojäännöksestä. Post mortem -muutosprosessissa ATP deaminoituu ja muuttuu inosiinimonofosfaatiksi (IMP), jota löytyy myös typpipitoisten uuteaineiden fraktiosta.
Lihaskudos sisältää vapaita aminohappoja, joita esiintyy linnun elinaikana jatkuvan proteiinien uusiutumisprosessin seurauksena ja muodostuu lihaskudoksen erilaisten proteiini- ja ei-proteiinikomponenttien hajoamisen aikana.
"Voi, nyt se olisi keittoa ja sisäosia! .. Ah, Sharapov? Haluaisitko keiton sisälmysten kanssa?"
G. Zheglov.
Keitto on yksi perinteisen venäläisen keittiön tavallisista ruoista. Lisäksi mitä rikkaampi liemi siinä on, sitä ravitsevampi se on. Oletko koskaan miettinyt, miksi liha-, kala- tai kasvisliemessä keitetyillä keitoilla on erityinen omalaatuinen maku?
Tässä artikkelissa käsitellään sellaisen ruokavaliotuotteen kuin liemen etuja ja haittoja.
Mikä antaa maun liha- ja kasvisliemille?
Monet ihmiset ajattelevat, että runsas liemi on ravitsevinta. Itse asiassa tämä on harhaa. Valmis liemi ei sisällä pääosin proteiinia, joka määrää ruuan arvon elintarviketuotteena, vaan uutteet. Mikä se on?
Kasvien ja eläinten soluissa ja solujen välissä on monia eri kemiallisiin ryhmiin kuuluvia aineita, jotka keitettäessä ne muuttuvat helposti liemeksi. Näitä aineita kutsutaan uuttavia. Niiden joukossa on monia niin sanottuja typpiyhdisteitä (puriiniemäkset, urea, proteiinimolekyylien fragmentit ja muut). Mitä enemmän näitä aineita kulkeutuu liemeen, sitä rikkaammaksi sen maku tulee. Miksi tämä on huonoa? ehkä, kysyt.
Ja huono asia on, että nämä aineet voivat vaikuttaa vakavasti kehon tilaan, ja monet laihduttajat joutuvat odottamattomaan ansaan jättäen tämän vaikutuksen huomiotta. Mutta mitä erityistä näissä aineissa on, miksi on tärkeää ottaa huomioon niiden pitoisuus ruoassa?
Liemien uuteaineiden vaikutus kehoon
Olet luultavasti huomannut, että keitot herättävät ruokahalua (siksi niitä tarjotaan usein ensiruokana). Tämä johtuu siitä, että liemiuutteisiin kuuluvat puriiniemäkset aktivoivat ruoansulatusrauhasia (ns. mehuvaikutus), eli stimuloida ruoansulatusta. Ja jos olet sivustomme lukija, et todennäköisesti kärsi ruokahalun puutteesta. Joten sinun tulee syödä ensimmäisiä ruokia erittäin kohtuudella.
Ruokahalu ei kuitenkaan ole niin paha, sanoo tohtori S.P. Semjonov. Monilla uuttoaineilla on voimakas biologinen vaikutus vegetatiiviseen hermosto. Luultavasti tunnet tämän toiminnon. Syömisen jälkeen kasvot muuttuvat punaisiksi, hikoilu näkyy otsassa, vastustamattoman uninen, en enää halua tehdä töitä ...
Nämä oireet ovat seurausta eräänlaisesta lievästä "myrkytyksestä". Miksi niin? Kyllä, koska lämmin liemi sulatus ei vie läheskään aikaa imeytyy nopeasti vereen. Uuteaineet "lumivyöry" putoavat maksaan ylikuormittaen sitä, ja osa niistä on säilynyt ennallaan... Lisäksi on huomioitava, että nykyaikaiset lihatuotteet, kana, naudanliha eivät ole ympäristöystävällisiä, ne voivat sisältää lääkkeitä, painonnousuhormoneja ja muita kehon toimintaa häiritseviä aineita.
Kun tällainen tilanne esiintyy säännöllisesti, aineenvaihdunta muuttuu, siirtyy kohti kertymisprosesseja. Niin lisääntynyt rasvan kertymisen riski.
Liemien oikea valmistus. Kuinka sulkea pois uuttoaineiden vaikutus kehoon
Uutteet- Tämä on heterogeeninen ryhmä kemiallisia yhdisteitä, jotka irtoavat helposti veden avulla alkuperäisistä elintarvikkeista kypsennyksen aikana. Uutteet antavat makua ruokaa kuten liha, kala, siipikarja, sienet, vihannekset. Lisäksi ne kiihottavat hyvin ruokahalua ja stimuloivat maha-suolikanavan ruoansulatusrauhasia. Uuteaineet ovat kuitenkin biologisesti erittäin aktiivisia ja pääverenkiertoon joutuessaan muuttavat kehon tilaa vakavasti. Monet ihmiset ovat hyvin tietoisia tästä muodonmuutoksesta, koska nykykulttuurissa on laajalti hyväksytty syödä eri uutteiden pohjalta valmistettuja ruokia. Tarkoitan lähinnä erilaisia keittoja. Uuteaineita sisältävän keiton nauttimisen jälkeen monet kehittävät tunnusomaisia ilmiöitä: "miellyttävä" uneliaisuus, letargia; kasvot muuttuvat punaisiksi; joskus hikoilee otsassa ja kasvoissa. Samalla normaali henkinen toiminta estyy vakavasti... Samanlainen, vaikkakin vähemmän havaittava vaikutus ei ole pelkästään lihasta, kalasta, siipikarjasta, sienistä, vihanneksista tehdyillä keitoilla, vaan kaikilla uutteaineita sisältävillä ruoilla. Jos ihminen käyttää niitä jatkuvasti ravinnoksi, vastaavat aineenvaihdunta- ja säätelyhäiriöt kehittyvät melko nopeasti. Tämän välttämiseksi tällaisten astioiden käyttöön tulisi aina liittää sellaisten tuotteiden nauttiminen, jotka voivat hidastaa uuteaineiden imeytymistä. Nykykulttuurissa yksi parhaista elintarvikkeista näillä ominaisuuksilla on huokoinen leipä. Siksi vihanneksia, sieniä, liha- ja kalaruokia tulisi syödä pienen leivän kanssa.
HUOM. iso määrä leipää lihan, kalan ja siipikarjan kanssa sopimatonta koska leipä on tärkkelyspitoinen tuote ja se vaikeuttaa niiden sulamista.
Erityisellä tavalla haluaisin huomauttaa, että on tarkoituksenmukaista kieltäytyä käyttämästä perusteella valmistettuja keittoja ensimmäinen liemi lihaa, kalaa, siipikarjaa. Tällaisessa liemessä uuttoaineiden määrä on erityisen suuri, joten ensimmäisten liemien keittojen kulutus on selvästi sairasta...
Jos on tarvetta stimuloida ruoansulatusta, on parasta käyttää kasviskeittoja kasvisliemien perusteella. Tässä tapauksessa keiton käyttöön on kuitenkin ehdottomasti liitettävä pieni määrä leipää, ja yhden annoksen tilavuus ei saa ylittää 250-300 ml.