این اختراع مربوط به صنعت گوشت، به ویژه تولید محصولات سوسیس چرخ شده، یعنی سوسیس Stolichnaya است. روش تولید شامل تهیه مواد خام گوشتی از گوشت خوک بریده شده، نیمه چرب و بدون چربی، بیکن جانبی، گوشت گوساله مرغوب و همچنین توده گوشت با محتوای بافت های همبند و چربی مربوط به محتوای آنها در گوشت گاو خرد شده درجه یک است. از گوشت گاو دستی درجه یک با آسیاب کردن، روی قسمت بالایی با قطر سوراخ شبکه خروجی 16-25 میلی متر قرار می گیرد و به دنبال آن با فشار دادن آن از طریق یک سطح سوراخ شده با اندازه سوراخ 2-3 میلی متر، تکمیل مکانیکی انجام می شود. برای تهیه گوشت چرخ کرده به نسبت 1:(1.5-3.2):(3.6-6.6) از مقدار گوشت گوساله پریمیوم، مقدار گوشت خوک نیمه چرب و مقدار گوشت خوک بدون چربی استفاده می شود. پس از تهیه مواد اولیه گوشت، گوشت گوساله مرغوب، گوشت خوک نیم‌چرب و بدون چربی آسیاب می‌شود، گوشت خام نمک زده و با توده گوشت و بیکن کناری خرد شده و ادویه‌ها مخلوط می‌شود تا سوسیس Stolichnaya آب پز شده گوشت چرخ کرده به دست آید. نان سوسیس و عملیات حرارتی آنها در یک محفظه حرارتی جهانی با خشک کردن متوالی در دمای 76-78 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 20-25٪ به مدت 80-90 دقیقه، دود کردن با مخلوط دود و هوا در درجه حرارت. 70-74 درجه سانتیگراد به مدت 30-20 دقیقه، خشک کردن مکرر در دما و رطوبت نسبی متناسب با دما و رطوبت نسبی خشک کردن اولیه. خشک کردن مکرر تا دمای ضخامت نان سوسیس برابر با 62-63 درجه سانتیگراد انجام می شود و به دنبال آن پخت در دمای 70-76 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 98-99٪ تا دمای ضخامت سوسیس انجام می شود. نان سوسیس برابر با 68-72 درجه سانتیگراد، پس از آن نان های سوسیس تا دمای 0-6 درجه سانتیگراد خنک می شوند. خواص در هنگام استفاده از مواد خام گوشت خام با عیار پایین در فرآیند تولید. علاوه بر این، این اختراع با ایجاد حالت های بهینه برای فرآیندهای جداگانه پردازش مکانیکی و حرارتی گوشت خام، امکان تولید را بهبود می بخشد. 2 ثانیه و 20 حقوق پرواز.

این اختراع مربوط به صنعت گوشت، به ویژه تولید محصولات سوسیس چرخ شده، یعنی سوسیس Stolichnaya است. فن آوری های تولید محصولات سوسیس پر شده مانند سوسیس آب پز به طور گسترده ای شناخته شده است (A.G. Zabashta et al. Handbook on the production of سوسیس های شکم پر و آب پز، سوسیس ها، فرانکفورترها و نان های گوشتی. - M.: Frantera, 2001, pp. 156- 167). این فرآورده های گوشتی در رژیم غذایی مردم سنتی هستند. سوسیس Stolichnaya آب پز شناخته شده است و روشی برای تولید آن است که شامل آسیاب کردن مقدار تجویزی گوشت گوساله درجه یک و گوشت خوک کم چرب و نیمه چرب، بیکن کناری، نمک زدن و بلوغ، تهیه گوشت چرخ کرده با برش دادن با استفاده از نمک خوراکی است. نیتریت سدیم، شکر دانه ریز یا گلوکز، جوز هندی یا هل، فلفل سیاه یا سفید آسیاب شده و مبرد، یا به جای شکر و ادویه جات جداگانه، مخلوطی از ادویه جات ترشی جات 1، تشکیل نان سوسیس و عملیات حرارتی و خنک شدن آنها (A.G. Zabashta et al. کتابچه راهنمای تولید سوسیس، کالباس، سوسیس و نان گوشتی شکم پر و آب پز - م.: فرانترا، 1380، ص 156-189، رک. 11). هدف از اختراع حاضر، هم از نظر روش و هم از نظر محصول، فراهم کردن امکان استفاده از مواد خام گوشتی با عیار پایین برای به دست آوردن محصولات نهایی با کیفیت بالا است که دارای جذابیت های غذایی با ویژگی های عملکردی و تکنولوژیکی پایدار هستند. مشکل ذکر شده در بخشی از روش حل شده است زیرا روش تولید سوسیس Stolichnaya آب پز مطابق اختراع شامل تهیه گوشت خام از گوشت خوک بدون چربی و نیمه چرب تراشیده شده، بیکن جانبی، گوشت گوساله مرغوب و نیز می باشد. به عنوان توده گوشت با محتوای بافت های همبند و چربی متناسب با محتوای گوشت گوساله تراشیده شده برتر، که از گوشت گاو درجه یک دستچین شده با آسیاب کردن آن بر روی چرخی با قطر سوراخ شبکه خروجی 16-25 میلی متر به دست می آید. با پیرایش مکانیکی آن با فشار دادن سطح سوراخ شده با اندازه سوراخ 2-3 میلی متر، و مقدار گوشت گاو کوتاه شده درجه یک، مقدار گوشت خوک نیمه چرب و مقدار گوشت خوک بدون چربی برای آماده سازی استفاده می شود. گوشت چرخ کرده به نسبت 1:(1.5-3.2):(3.6-6.6) و پس از تهیه گوشت خام، انواع گوشت گوساله مرغوب، گوشت خوک خرد شده، نیمه چرب و بدون چربی آسیاب شده، گوشت خام نمک زده و مخلوط با توده گوشت و چربی جانبی خرد شده و ادویه جات برای به دست آوردن سوسیس Stolichnaya آب پز گوشت چرخ کرده، به دنبال تشکیل نان های سوسیس، عملیات حرارتی آنها در یک محفظه حرارتی جهانی با خشک کردن متوالی در دمای 76-78 درجه سانتیگراد، نسبی. رطوبت 20-25% برای 80-90 دقیقه، دود کردن با مخلوط دود و هوا در دمای 70-74 درجه سانتیگراد به مدت 20-30 دقیقه، خشک کردن مجدد در دما و رطوبت نسبی متناسب با دما و رطوبت نسبی خشک کردن اولیه و خشک کردن مکرر تا دمایی در ضخامت نان سوسیس برابر با 62-63 درجه سانتیگراد انجام می شود و سپس در دمای 70-76 درجه سانتیگراد پخت و پز رطوبت نسبی 98-99٪ تا درجه حرارت انجام می شود. در ضخامت نان سوسیس برابر با 72-68 درجه سانتی گراد، پس از آن نان های سوسیس تا دمای ضخامت نان سوسیس از 0-6 درجه سانتی گراد خنک می شوند. از گوشت گوساله خرد شده درجه بالا می توان به شکل بلوک های یخ زده گوشت خرد شده استفاده کرد و از گوشت خوک تراشیده شده نیمه چرب و بدون چربی و گوشت خرد شده گاو درجه یک می توان به صورت سرد برای به دست آوردن توده گوشت استفاده کرد. یا گوشت گوساله و/یا گوشت خوک خرد شده نیمه چرب و بدون چربی را می توان به صورت سرد یا یخ زدایی استفاده کرد و از گوشت گاو خرد شده درجه یک می توان به صورت سرد برای به دست آوردن توده گوشت استفاده کرد. توصیه می شود از چربی کناری با برش گوشت تا 10 درصد استفاده شود، قبل از خرد کردن، آن را در دمای 2- تا 4- درجه سانتیگراد سرد کنید و بر روی گوشت خوک خرد کنید به قطعات با اندازه کناری. بیش از 8 میلی متر نیست. قبل از نمک زدن، می توان بلوک های یخ زده گوشت گاو را خرد کرد تا براده ها تولید شود، گوشت خوک بدون چربی را می توان روی آسیاب با قطر دهانه شبکه خروجی 2 تا 5 میلی متر آسیاب کرد و گوشت خوک نیمه چرب خرد شده را می توان روی چرخ آسیاب آسیاب کرد. قطر دهانه شبکه خروجی 8-12 میلی متر، نمک زدن گوشت خوک نیمه چرب و کم چرب، توصیه می شود نمک سفره خشک را با هم زدن و بلوغ به مدت حداکثر دو روز در دمای 0-4 درجه سانتیگراد انجام دهید. و نمک زدن گوشت گوساله خرد شده درجه بالا، توده گوشت و بیکن جانبی خرد شده، خرد شده به صورت براده، هنگام تهیه گوشت چرخ کرده هنگام مخلوط کردن اجزای آن انجام می شود. قبل از نمک زدن، توصیه می شود گوشت گاو و گوشت خوک بدون چربی سرد و/یا یخ زدایی شده را روی چرخی با قطر دهانه توری خروجی 2-5 میلی متر و گوشت خوک نیمه چرب خرد شده را روی آسیاب با قطر دهانه توری خروجی آسیاب کنید. 8-12 میلی متر، نمک زدن انواع گوشت گاو پریمیوم و گوشت خوک کم چرب و نیمه چرب، ترجیحاً نمک سفره خشک با هم زدن و بلوغ حداکثر دو روز در دمای 0-4 درجه سانتیگراد انجام شود. و نمک زدن توده گوشت و بیکن کناری خرد شده در هنگام تهیه گوشت چرخ کرده هنگام مخلوط کردن اجزای آن انجام می شود. بهتر است اجزای گوشت چرخ کرده را در کاتر خلاء مخلوط کنید. توصیه می شود برش را در سه مرحله انجام دهید. در مرحله اول برش می توان گوشت گوساله خرد شده درجه بالا را به صورت براده، توده گوشت و به علاوه محلول نیتریت سدیم، نمک خوراکی برای گوشت بریده شده درجه یک و توده گوشت به میزان 45/2 به خلاء برش اضافه کرد. 2.55 درصد از مقدار کل آنها، ادویه و سبزی، نصف مخلوط آب یخ و در حالت هم زدن به مدت 1-2 دقیقه برش داده می شود و پس از آن توصیه می شود وکیوم کاتر را به مرحله دوم در حالت برش منتقل کرده و 4- برش دهید. 6 دقیقه تا دمای گوشت چرخ کرده به 5-6 درجه سانتی گراد برسد، سپس گوشت خوک بدون چربی و خرد شده و بقیه مخلوط آب یخ را می توان به خلاء کاتر اضافه کرد و در مرحله دوم به مدت 3-5 دقیقه برش را ادامه داد. سرعت چرخش چاقوهای وکیوم کاتر دو برابر سرعت چرخش آنها در ابتدای مرحله دوم است، پس از آن توصیه می شود جاروبرقی را متوقف کنید، چربی کناری خرد شده و گوشت خوک چربی خرد شده و همچنین نمک خوراکی را به آن اضافه کنید. چربی جانبی به میزان 2.45-2.55 درصد وزن چربی جانبی و مرحله سوم برش را در حالت اختلاط با به دست آوردن گوشت چرخ کرده از سوسیس Stolichnaya آب پز با دمای حداکثر 12 درجه سانتیگراد انجام دهید. یا در مرحله اول برش می توان بالاترین عیار گوشت گاو را پس از رسیدن به نمک، توده گوشت و همچنین محلول نیتریت سدیم، نمک خوراکی برای توده گوشت به وکیوم کاتر اضافه کرد. 2.45-2.55 درصد از مقدار آن، ادویه ها و ادویه ها، نیمی از مخلوط آب یخ و برش را در حالت هم زدن به مدت 1-2 دقیقه انجام دهید و پس از آن توصیه می شود کاتر خلاء را به مرحله دوم در حالت برش منتقل کنید و برش را به مدت 4-6 دقیقه انجام دهید تا دمای گوشت چرخ کرده به 5-6 درجه سانتیگراد برسد، سپس گوشت خوک بدون چربی و رسیده نمک زده و خرد شده و بقیه مخلوط آب یخ را در دستگاه خلاء بریزید و در مرحله دوم برش را ادامه دهید. 3-5 دقیقه با سرعت چرخش چاقوهای جاروبرقی که دو برابر سرعت چرخش آنها در ابتدای مرحله دوم است، پس از این که توصیه می شود جاروبرقی را متوقف کنید، چربی کناری خرد شده و گوشت خوک بدون چربی خرد شده را به آن اضافه کنید. آن و همچنین نمک سفره برای چربی پهلو به میزان 2.45-2.55 درصد وزن چربی پهلو و مرحله سوم برش را در حالت اختلاط انجام دهید تا سوسیس Stolichnaya آب پز شده گوشت چرخ کرده را با دمای یکسان به دست آورید. بیش از 12 درجه سانتیگراد. توصیه می شود در مرحله اول برش، یک فرآورده حاوی فسفات نیز وارد دستگاه خلاء کاتر شود. به عنوان یک آماده سازی حاوی فسفات، می توان از فسفات آبستول 772 به مقدار 0.30-0.50 درصد وزنی گوشت خام استفاده کرد. به عنوان ادویه و ادویه، می توانید از شکر دانه ریز یا گلوکز، فلفل سیاه یا سفید آسیاب شده، جوز هندی یا هل آسیاب شده استفاده کنید. یا به عنوان ادویه جات ترشی جات، می توانند از افزودنی طعم دهنده "FRANKFURTER COMBI" یا مخلوطی از ادویه جات 1 استفاده کنند. در پایان مرحله دوم برش، توصیه می شود علاوه بر این، اسید اسکوربیک یا آسکوربات سدیم را وارد دستگاه خلاء کاتر کنید. مرحله اول و سوم برش در حالت اختلاط توصیه می شود با سرعت چرخش چاقوهای خلاء کاتر برابر با 105 دور در دقیقه، سرعت چرخش کاسه 4 دور در دقیقه و فاصله بین تیغه های چاقو و کاسه 4 انجام شود. -6 میلی متر در ابتدای مرحله دوم در حالت برش، توصیه می شود سرعت چرخش چاقوهای خلاء برش را روی 1800 دور در دقیقه، سرعت چرخش کاسه را روی 15 دور در دقیقه، فاصله بین تیغه های چاقو و کاسه را تنظیم کنید. 1-2 میلی متر و در پایان مرحله دوم برش، سرعت چرخش کاسه وکیوم کاتر است و ترجیحاً فاصله تیغه های چاقو و کاسه مانند ابتدای مرحله دوم تنظیم شود. در حالی که زمان کل برش 8-11 دقیقه تعیین می شود تا گوشت چرخ کرده در پایان برش با دمای 10 تا 12 درجه سانتیگراد برای تولید سوسیس Stolichnaya به دست آید. توصیه می شود نان های سوسیس را به صورت روکش درآورید: نمونه های طبیعی به شکل مثانه گوشت گاو یا خوک. بهتر است نان های سوسیس را با آبیاری با آب سرد در دمای 8-12 درجه سانتیگراد به مدت 70-80 دقیقه خنک کنید و سپس در محیطی با دمای 6-2 درجه سانتیگراد سرد کنید. با استفاده از روش فوق الذکر سوسیس Stolichnaya پخته شده بدست می آید و از نظر محصول مشکل حل می شود زیرا سوسیس Stolichnaya پخته می تواند حاوی اجزای به نسبت زیر باشد، کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم مواد خام بدون نمک:

بیکن جانبی - 18.0-22.0

و همچنین، g:

نیتریت سدیم - 6.0

شکر دانه ای یا گلوکز - 100.0-120.0

فلفل سیاه یا سفید آسیاب شده - 80.0-90.0

جوز هندی یا هل آسیاب شده - 50.0-60.0

یا سوسیس Stolichnaya آب پز ممکن است حاوی اجزای به نسبت زیر باشد، کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم مواد خام بدون نمک:

گوشت گاو خرد شده ممتاز - 7.0-12.0

گوشت خوک بدون چربی خرد شده - 44.0-46.0

بیکن جانبی - 18.0-22.0

توده گوشت با محتوای بافت همبند و چربی مربوط به محتوای آنها در گوشت گاو کوتاه شده درجه یک - 4.0-7.0

و همچنین، g:

نمک سفره - 2450.0-2550.0

نیتریت سدیم - 6.0

افزودنی طعم دهنده "FRANKFURTER COMBI" - 400.0-450.0

اسید اسکوربیک یا آسکوربات سدیم - 45.0-55.0

سوسیس پخته شده Stolichnaya همچنین می تواند حاوی اجزای به نسبت زیر باشد، کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم مواد خام بدون نمک:

گوشت گاو خرد شده ممتاز - 7.0-12.0

گوشت خوک، خرد شده، نیمه چرب - 18.0-22.0

گوشت خوک بدون چربی خرد شده - 44.0-46.0

بیکن جانبی - 18.0-22.0

توده گوشت با محتوای بافت همبند و چربی مربوط به محتوای آنها در گوشت گاو کوتاه شده درجه یک - 4.0-7.0

و همچنین، g:

نمک سفره - 2450.0-2550.0

نیتریت سدیم - 6.0

مخلوط ادویه 1 - 230.0-260.0

اسید اسکوربیک یا آسکوربات سدیم - 45.0-55.0

نتیجه فنی ارائه شده توسط این اختراع، هم از نظر روش و هم از نظر محصول، ایجاد امکان دستیابی به محصولات نهایی با کیفیت بالا است که دارای جذابیت های معده با ویژگی های عملکردی و تکنولوژیکی پایدار در هنگام استفاده در فرآیند تولید آن کم است. مواد خام گوشتی درجه یک که امکان استفاده از آن به دلیل روش توسعه یافته در اختراع برای تبدیل این مواد اولیه به مواد اولیه مرغوب با شاخص های کیفی مورد نیاز و همچنین افزایش قابلیت ساخت با ایجاد حالت های بهینه فرآیندهای فردی است. پردازش مکانیکی و حرارتی گوشت خام با گریدهای مختلف هنگام تهیه محصول. آماده سازی حاوی فسفات مورد استفاده در تولید - فسفات "Abastol 772" معروف است که توسط شرکت "Budenheim" آلمان تولید می شود (به Yu.S. Chistova مراجعه کنید. ویژگی های استفاده از فسفات های "Abastol" و "Karnal" برای تولید فرآورده های گوشتی ج-ل «صنعت گوشت»، 7، 1378، ص 27-28). همچنین افزودنی طعم دهنده "FRANKFURTER COMBI" از شرکت "Almi" شناخته شده است (به کاتالوگ مواد غذایی "مواد تشکیل دهنده"، صفحه 118، ارائه شده در نمایشگاه "صنعت گوشت"، که در 12-15 مارس 2002 در مرکز مرکزی برگزار شد، مراجعه کنید. سالن نمایشگاه "مانژ"). این اختراع با مثال‌های زیر نشان داده می‌شود، که با این حال، کل دامنه ادعاهای این اختراع را پوشش نمی‌دهد. مثال 1. برای تولید سوسیس Stolichnaya پخته شده، گوشت خام تهیه می شود. گوشت گاو خرد شده درجه بالا به شکل بلوک های یخ زده به صورت تراشه آسیاب می شود. توده گوشت با کسر توده ای از بافت همبند و چربی مربوط به گوشت گوساله تراشیده شده با فشار دادن به بیرون، در حین تکمیل مکانیکی، گوشت گوساله خرد شده درجه یک سرد شده پس از پیرایش دستی تهیه می شود. گوشت خوک سرد شده، بدون چربی و برش خورده را روی یک آسیاب با قطر دهانه شبکه خروجی 5 میلی متر آسیاب می کنند و گوشت خوک سرد شده نیمه چرب را روی یک آسیاب با قطر دهانه توری خروجی 8 میلی متر آسیاب می کنند. نمک زدن گوشت خوک خرد شده، نیمه چرب و بدون چربی با نمک خوراکی خشک همراه با هم زدن و رسیدن به مدت 15 ساعت در دمای 2 درجه سانتیگراد انجام می شود. 2 درجه سانتیگراد و روی گوشت خوک به سایز 7 میلیمتر خرد کنید. برای تهیه سوسیس Stolichnaya پخته شده، از اجزای آن به نسبت زیر، کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم مواد خام بدون نمک استفاده کنید:

بیکن جانبی - 20.0

و همچنین، g:

نیتریت سدیم - 6.0

شکر دانه ریز - 110.0

فلفل سیاه آسیاب شده - 85.0

جوز هندی آسیاب شده - 55.0

اسید اسکوربیک - 50.0

تهیه سوسیس سرپایی آب پز چرخ شده با برش در سه مرحله انجام می شود. در مرحله اول برش، گوشت گاو پریمیوم به صورت براده، توده گوشت و همچنین محلول نیتریت سدیم، نمک خوراکی برای گوشت و توده گوشت به میزان 2.45 درصد از مقدار کل آنها به خلاء کاتر اضافه می شود. شکر گرانول، فلفل سیاه آسیاب شده و جوز هندی، نصف مخلوط آب یخ و در حالت مخلوط کردن برش دهید. در این حالت سرعت چرخش چاقوهای وکیوم کاتر بر روی 105 دور در دقیقه، سرعت چرخش کاسه 4 دور در دقیقه و فاصله تیغه های چاقو تا کاسه 4 میلی متر تنظیم شده و مخلوط کردن به مدت 2 دقیقه انجام می شود. وکیوم کاتر به مرحله دوم به حالت برش منتقل می شود که در آن سرعت چرخش چاقوهای وکیوم کاتر روی 1800 دور در دقیقه، سرعت چرخش کاسه 15 دور در دقیقه و فاصله بین تیغه های چاقو و کاسه 2 تنظیم شده است. برش را به مدت 5 دقیقه انجام می دهیم تا دمای گوشت چرخ کرده به 5 درجه سانتی گراد برسد. سرعت چاقوهای برش خلاء دو برابر سرعت چرخش آنها در ابتدای مرحله دوم است. در پایان مرحله دوم برش، اسید اسکوربیک به کاتر خلاء اضافه می شود. کاتر خلاء متوقف می شود، چربی کناری خرد شده و گوشت خوک بدون چربی تراشیده شده به آن اضافه می شود و همچنین نمک خوراکی برای چربی کناری به نسبت وزنی 2.55 درصد چربی پهلو به آن اضافه می شود و مرحله سوم برش در آن انجام می شود. حالت مخلوط کردن برای به دست آوردن گوشت چرخ کرده سوسیس Stolichnaya آب پز با دمای 10 درجه سانتیگراد. قالب گیری نان های سوسیس سرمایه ای پخته شده در روکش های طبیعی - مثانه های گوشت گاو انجام می شود. پر کردن پوسته ها با گوشت چرخ کرده با استفاده از سرنگ های خلاء انجام می شود و هنگام پر کردن، درجه جاروبرقی باید در سطح 0.6 اتمسفر باشد. انتهای نان ها به صورت ضربدری با ریسمان بسته می شود. در مرحله بعد، نان های بسته شده را روی چوب آویزان می کنند، روی قاب قرار می دهند و برای عملیات حرارتی می فرستند. عملیات حرارتی در یک محفظه حرارتی جهانی با خشک کردن در دمای اتاق 77 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 22 درصد به مدت 85 دقیقه، دود کردن با مخلوط دود و هوا در دمای 72 درجه سانتیگراد به مدت 25 دقیقه، تکرار می شود. خشک کردن در دما و رطوبت نسبی متناسب با دما و رطوبت نسبی خشک کردن اولیه و خشک کردن مکرر تا دمای ضخامت نان سوسیس برابر با 62 درجه سانتیگراد انجام می شود. سپس در دمای 73 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 98 درصد تا دمایی در ضخامت نان سوسیس برابر با 70 درجه سانتیگراد پخته می شود و پس از آن نان های سوسیس خنک می شوند. سرد شدن نان سوسیس با آبیاری با آب سرد در دمای 10 درجه سانتیگراد به مدت 75 دقیقه و سپس خنک شدن در محیطی با دمای 4 درجه سانتیگراد تا دمای ضخامت نان سوسیس 4 انجام می شود. ج) به این ترتیب سوسیس Stolichnaya پخته شده به دست می آید که دومین هدف اختراع است. عملکرد محصول نهایی - سوسیس Stolichnaya آب پز - 96.0٪ وزن مواد خام بدون نمک است. مثال 2. روش مشابه مثال 1 انجام می شود، با این تفاوت که برای تهیه سوسیس Stolichnaya آب پز از اجزاء به نسبت زیر استفاده می شود، کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم مواد خام بدون نمک:

گوشت گاو خرد شده درجه یک - 8.0

گوشت خوک، خرد شده، نیمه چرب - 20.0

گوشت خوک بدون چربی خرد شده - 45.0

بیکن جانبی - 20.0

توده گوشت با محتوای بافت همبند و چربی مربوط به محتوای آنها در گوشت گاو کوتاه شده درجه یک - 7.0

و همچنین، g:

نمک سفره - 2500.0

نیتریت سدیم - 6.0

گلوکز - 110.0

فلفل سفید آسیاب شده - 85.0

هل آسیاب شده - 55.0

آسکوربات سدیم - 50.0

و هنگام تهیه سوسیس آب پز خرد شده شهری، در مرحله اول، گوشت گوساله خرد شده درجه یک به شکل براده، توده گوشت، محلول نیتریت سدیم، نمک خوراکی برای گوشت گوساله خرد شده درجه یک و توده گوشت به خلاء کاتر اضافه می شود. به میزان 2.5 درصد از مقدار کل آنها، گلوکز، فلفل سفید آسیاب شده و هل، نیمی از مخلوط آب یخ و برش در حالت هم زدن انجام می شود و در پایان مرحله دوم برش، آسکوربات سدیم به آن اضافه می شود. برش خلاء قالب گیری نان های سوسیس سرمایه ای پخته شده در مثانه های گوشت خوک طبیعی انجام می شود. پوسته ها با استفاده از سرنگ با استفاده از نازل هایی با قطر 40 میلی متر با گوشت چرخ کرده پر می شوند. انتهای نان ها را می بندند و نان های گره خورده را روی چوب و قاب آویزان می کنند و برای عملیات حرارتی می فرستند. تمام عملیات دیگر مانند مثال 1 انجام می شود. به این ترتیب سوسیس Stolichnaya پخته شده به دست می آید که دومین هدف اختراع است. مثال 3

برای تولید سوسیس Stolichnaya پخته شده، گوشت خام تهیه می شود. گوشت گاو پریمیوم و گوشت خوک بدون چربی بر روی یک آسیاب با قطر دهانه شبکه خروجی 4 میلی متر آسیاب می شوند و گوشت خوک خرد شده نیمه چرب روی آسیاب با قطر دهانه توری خروجی 10 میلی متر آسیاب می شود. نمک پاشی گوشت گاو درجه یک و گوشت خوک کم چرب و نیمه چرب با نمک خوراکی خشک با هم زدن و رسیدگی به مدت دو روز در دمای صفر درجه سانتیگراد انجام می شود. بافت چربی مربوط به گوشت گوساله چیده شده درجه یک، با فشار دادن، در حین تکمیل مکانیکی، گوشت بریده شده درجه یک سرد شده پس از پیرایش دستی آن. چربی کناری سرد شده و روی کاتر چربی خرد می شود و به قطعاتی با سایز کناری 8 میلی متر خرد می شود. برای تهیه سوسیس Stolichnaya پخته شده، از اجزای آن به نسبت زیر، کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم مواد خام بدون نمک استفاده کنید:

گوشت گاو خرد شده درجه یک - 10.0

گوشت خوک، خرد شده، نیمه چرب - 18.0

گوشت خوک بدون چربی خرد شده - 44.0

بیکن جانبی - 22.0

توده گوشت با محتوای بافت همبند و چربی مربوط به محتوای آنها در گوشت گاو کوتاه شده درجه یک - 6.0

و همچنین، g:

نمک سفره - 2450.0

نیتریت سدیم - 6.0

افزودنی طعم دهنده "FRANKFURTER COMBI" - 400.0

اسید اسکوربیک - 45.0

تهیه سوسیس چرخ کرده آب پز کلان شهر به روش برش زدن در سه مرحله انجام می شود؛ در مرحله اول برش، گوشت گوساله خرد شده از بالاترین درجه را پس از رسیدن در نمک، توده گوشت و محلولی از کاتر وکیوم اضافه می کنند. نیتریت سدیم، نمک خوراکی به میزان 2.45 درصد به توده گوشت اضافه می شود، فسفات حاوی فسفات «اباستول 772»، افزودنی طعم دهنده «FRANKFURTER COMBI»، نیمی از مخلوط آب یخ و برش. در حالت هم زدن به مدت 1 دقیقه انجام می شود. سپس خلاء کاتر به مرحله دوم به حالت برش منتقل می شود و برش به مدت 6 دقیقه انجام می شود تا دمای گوشت چرخ کرده به درجه سانتی گراد برسد، سپس گوشت خوک بدون چربی نمک زده و رسیده به وکیوم کاتر اضافه می شود و بقیه یخ را اضافه می کنند. مخلوط آب اضافه می شود و برش در مرحله دوم به مدت 3 دقیقه با سرعت چرخش چاقوهای خلاء دو برابر سرعت چرخش آنها در ابتدای مرحله دوم ادامه می یابد. در پایان مرحله دوم برش، اسید اسکوربیک به وکیوم کاتر اضافه می شود و پس از آن وکیوم کاتر متوقف می شود. چربی کناری خرد شده و گوشت خوک بدون چربی خرد شده را به خلاء کاتر اضافه کنید و همچنین نمک سفره را برای چربی کناری به میزان 2.55 درصد وزنی چربی پهلو اضافه کنید و مرحله سوم برش را در حالت مخلوط کردن انجام دهید تا گوشت چرخ کرده به دست آید. از سوسیس Stolichnaya پخته شده در دمای 10 درجه سانتیگراد. سپس نان های سوسیس سرمایه ای پخته شده به همان روشی که در مثال 1 توضیح داده شده است، تشکیل می شود، نان های بسته شده را روی چوب ها و قاب ها آویزان می کنند و برای عملیات حرارتی ارسال می کنند. عملیات حرارتی در یک محفظه حرارتی جهانی با خشک کردن متوالی در دمای اتاق حرارتی 78 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 20٪ به مدت 80 دقیقه، دود کردن با مخلوط دود و هوا در دمای 70 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه انجام می شود. خشك كردن مكرر در دما و رطوبت نسبي متناسب با دما و رطوبت نسبي خشك كردن اوليه و خشك كردن مكرر تا دماي ضخامت نان سوسيس برابر با 62 درجه سانتيگراد انجام مي شود و سپس در دماي 40 درجه سانتي گراد پخت مي شود. 76 درجه سانتیگراد رطوبت نسبی 99 درصد تا دمای ضخامت نان سوسیس برابر با 72 درجه سانتیگراد. نان سوسیس با آب سرد در دمای 12 درجه سانتیگراد به مدت 70 دقیقه آبیاری می شود و سپس در هوا خنک می شود. محیطی با دمای 2 درجه سانتیگراد تا دمایی به ضخامت نان سوسیس 2 درجه سانتیگراد. بدین ترتیب سوسیس Stolichnaya پخته شده بدست می آید که دومین هدف اختراع است. مثال 4

برای تولید سوسیس Stolichnaya پخته شده، گوشت خام مانند مثال 1 تهیه می شود. برای تهیه سوسیس Stolichnaya پخته شده، از اجزای تشکیل دهنده به نسبت زیر استفاده می شود، کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم ماده خام بدون نمک:

گوشت گاو خرد شده درجه یک - 12.0

گوشت خوک، خرد شده، نیمه چرب - 18.0

گوشت خوک بدون چربی خرد شده - 45.0

بیکن جانبی - 18.0

توده گوشت با محتوای بافت همبند و چربی مربوط به محتوای آنها در گوشت گاو کوتاه شده درجه یک - 7.0

و همچنین، g:

نمک سفره - 2550.0

نیتریت سدیم - 6.0

مخلوط ادویه 1 - 250.0

آسکوربات سدیم - 45.0

تهیه سوسیس آب پز خرد شده شهری مشابه مثال 1 انجام می شود، به استثنای مرحله اول، که در آن گوشت گاو خرد شده به شکل براده، توده گوشت و محلول نیتریت سدیم، نمک خوراکی به خلاء برش اضافه می شود. برای توده گوشت گاو و گوشت خرد شده برتر از محاسبه 2.50٪ از مقدار کل آنها، مخلوط ادویه 1، فسفات آماده سازی حاوی فسفات "Abastol 772"، نیمی از مخلوط آب یخ و برش در حالت هم زدن انجام می شود. و در پایان مرحله دوم برش، آسکوربات سدیم به وکیوم کاتر اضافه می شود. سپس نان‌های سوسیس را در روکش‌های طبیعی - مثانه‌های گوشت گاو قالب‌گیری می‌کنند. انتهای نان ها را به صورت ضربدری با ریسمان می بندند، نان های گره خورده را روی چوب آویزان می کنند و روی قاب ها می گذارند و برای عملیات حرارتی می فرستند. عملیات حرارتی و سرمایش به همان روشی که در مثال 1 توضیح داده شده انجام می شود. به این ترتیب، سوسیس Stolichnaya آب پز به دست می آید که دومین هدف اختراع است.

مطالبه

1. روشی برای تولید سوسیس Stolichnaya پخته شده که مشخصه آن این است که شامل تهیه گوشت خام از گوشت خوک بدون چربی و نیمه چرب تراشیده شده، بیکن جانبی، گوشت گاو خرد شده درجه یک و همچنین توده گوشت با محتوای پیوندی است. و بافت‌های چربی مربوط به محتوای آن‌ها در گرید گوشت گاو کوتاه‌شده درجه یک، که از گوشت گاو درجه یک برش دستی به دست می‌آید، با آسیاب کردن آن روی آسیاب با قطر سوراخ شبکه خروجی 16-25 میلی‌متر، و به دنبال آن پیرایش مکانیکی آن با فشار دادن سطح سوراخ شده با اندازه سوراخ 2-3 میلی متر و مقدار گوشت گوساله تراش خورده درجه یک، مقدار گوشت خوک نیمه چرب و مقدار گوشت خوک بدون چربی برای تهیه گوشت چرخ کرده به نسبت 1 استفاده می شود: (1.5-3.2): (3.6-6.6) و پس از تهیه گوشت خام، گوشت گوساله مرغوب، گوشت خوک نیمه چرب و کم چرب خرد شده، گوشت خام را نمک زده و با توده گوشت و بیکن کناری خرد شده مخلوط می کنند. و ادویه جات برای به دست آوردن گوشت چرخ کرده سوسیس Stolichnaya آب پز، به دنبال تشکیل نان سوسیس، عملیات حرارتی آنها در یک محفظه حرارتی جهانی با خشک کردن متوالی در دمای 76-78 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 20-25٪ برای 80 -90 دقیقه، دود کردن با مخلوط دود و هوا در دمای 70-74 درجه سانتیگراد به مدت 30-20 دقیقه، خشک کردن مجدد در دما و رطوبت نسبی مربوط به دما و رطوبت نسبی خشک کردن اولیه، همچنین تکرار می شود. خشک کردن تا دمای ضخامت نان سوسیس برابر با 62-63 درجه سانتیگراد انجام می شود و سپس در دمای 70-76 درجه سانتیگراد پخته می شود، رطوبت نسبی 98-99٪ تا دمای ضخامت سوسیس. نان برابر با 68-72 درجه سانتیگراد، پس از آن نان های سوسیس تا دمای 0-6 درجه سانتیگراد خنک می شوند. به شکل بلوک های یخ زده از گوشت خرد شده و گوشت خوک نیمه چرب و بدون چربی و گوشت گاو خرد شده درجه یک برای به دست آوردن توده گوشت - سرد. 3. روش طبق ادعای 1 که مشخصه آن این است که از گوشت گاو خرد شده درجه یک و/یا گوشت خوک نیمه چرب و بدون چربی به صورت سرد یا یخ زدایی استفاده می شود و از گوشت گاو خرد شده درجه یک به صورت سرد برای به دست آوردن توده گوشت استفاده می شود. 4. روش طبق ادعای 1 که مشخصه آن این است که از چربی جانبی با برش گوشت تا 10% استفاده می کنند؛ قبل از آسیاب کردن، آن را تا دمای 2- تا 4- درجه سانتیگراد خنک می کنند و آسیاب می شود. یک برش چربی به قطعات با اندازه جانبی بیش از 8 میلی متر. 5. روش مطابق هر یک از پاراگراف ها. 1 و 2، مشخصه آن این است که قبل از نمک زدن، بلوک های یخ زده گوشت گاو خرد شده درجه یک برای تولید براده ها خرد می شوند، گوشت خوک بدون چربی روی آسیاب با قطر سوراخ های شبکه خروجی 2-5 میلی متر و نیمه چرب آسیاب می شود. گوشت خوک برش خورده روی آسیاب با قطر سوراخ های شبکه خروجی 8-12 میلی متر آسیاب می شود، نمک زدن گوشت خوک بریده شده، نیمه چرب و بدون چربی، با نمک سفره خشک با هم زدن و بلوغ بیش از دو روز انجام می شود. دمای 0-4 درجه سانتیگراد و نمک زدن گوشت گوساله خرد شده درجه بالا، توده گوشت و بیکن خرد شده جانبی هنگام تهیه گوشت چرخ کرده هنگام مخلوط کردن اجزای آن انجام می شود. 6. روش طبق ادعای 3، مشخص می شود که قبل از نمک زدن، گوشت گاو و گوشت خوک بدون چربی سرد شده و/یا یخ زدایی شده بر روی آسیاب با قطر سوراخ شبکه خروجی 2-5 میلی متر و نیمه چرب آسیاب می شوند. گوشت خوک خرد شده روی یک آسیاب با قطر سوراخ 8-12 میلی متر آسیاب می شود، نمک زدن گوشت گاو کوتاه شده مرغوب و گوشت خوک بدون چربی و نیمه چرب با نمک سفره خشک با هم زدن و بلوغ حداکثر برای دو روز انجام می شود. دمای 0-4 درجه سانتیگراد و نمک زدن توده گوشت و بیکن خرد شده در حین تهیه گوشت چرخ کرده هنگام مخلوط کردن اجزای آن انجام می شود. 7. روش طبق ادعای 1 که مشخصه آن این است که اختلاط اجزای گوشت چرخ کرده در کاتر خلاء انجام می شود. 8. روش طبق ادعای 1 که مشخصه آن این است که برش در سه مرحله انجام می شود. 9. روش مطابق هر یک از پاراگراف ها. 2، 4، 5، 7، 8، مشخص می شود که در مرحله اول برش، گوشت گاو کوتاه شده درجه یک به شکل براده، توده گوشت و علاوه بر آن محلول نیتریت سدیم، نمک خوراکی برای گوشت و توده گوشتی مرغوب به گوشت اضافه می شود. برش خلاء به میزان 2.45-2.55٪ از مقدار کل آنها، ادویه ها و ادویه ها، نیمی از مخلوط آب یخ و برش در حالت هم زدن به مدت 1-2 دقیقه انجام می شود و پس از آن وکیوم برش به دوم منتقل می شود. مرحله در حالت برش و برش به مدت 4-6 دقیقه انجام می شود تا دمای گوشت چرخ کرده به 5-6 درجه سانتیگراد برسد، سپس گوشت خوک بدون چربی و خرد شده را به خلاء کاتر اضافه کنید و بقیه مخلوط آب یخ را اضافه کنید و برش را در درجه حرارت ادامه دهید. مرحله دوم به مدت 3-5 دقیقه با سرعت چرخش چاقوهای خلاء بیش از دو برابر سرعت چرخش آنها در ابتدای مرحله دوم، پس از آن خلاء کاتر متوقف می شود، چربی جانبی خرد شده و گوشت خوک چرب خرد شده به آن اضافه می شود. و همچنین نمک سفره برای چربی پهلو به میزان 2.45-2.55 درصد وزن قسمت چربی پشت و مرحله سوم برش را در حالت اختلاط انجام دهید تا گوشت چرخ کرده سوسیس Stolichnaya آب پز را با دمای بیش از 12 درجه سانتیگراد نباشد. 10. روش مطابق هر یک از پاراگراف ها. 1، 3، 4، 6-8، مشخص می شود که در مرحله اول برش، گوشت گاو خرد شده با بالاترین درجه پس از رسیدن در نمک، توده گوشت و علاوه بر آن محلول نیتریت سدیم، نمک خوراکی به توده گوشت اضافه می شود. به میزان 2.45-2.55 درصد از مقدار آن، ادویه ها و گیاهان، نصف مخلوط آب یخ و برش را در حالت هم زدن به مدت 1-2 دقیقه انجام دهید و پس از آن خلاء کاتر در حالت برش به مرحله دوم منتقل می شود. و برش را به مدت 4 تا 6 دقیقه انجام می دهیم تا دمای گوشت چرخ کرده به 6-5 درجه سانتیگراد برسد، سپس گوشت خوک بدون چربی رسیده نمک زده و رسیده را در خلاء کاتر، بقیه مخلوط آب یخ را اضافه کرده و در مرحله دوم برش را ادامه می دهیم. به مدت 3-5 دقیقه با سرعت چرخش چاقوهای کاتر خلاء بیش از دو برابر سرعت چرخش آنها در ابتدای مرحله دوم، پس از آن خلاء کاتر متوقف می شود، چربی کناری خرد شده و گوشت خوک چرب خرد شده به آن اضافه می شود. همچنین نمک سفره برای چربی جانبی به میزان 2.45-2.55٪ وزن چربی جانبی را انجام دهید و مرحله سوم برش را در حالت اختلاط انجام دهید تا گوشت چرخ کرده سوسیس Stolichnaya آب پز را با دمای حداکثر 12 درجه به دست آورید. o ج. 11. روش مطابق هر یک از پاراگرافها. 8-10، مشخص می شود که در مرحله اول برش، یک آماده سازی حاوی فسفات علاوه بر این به برش خلاء وارد می شود. 12. روش طبق ادعای 11، مشخص می شود که فسفات Abastol 772 به عنوان یک آماده سازی حاوی فسفات در مقدار 0.30-0.50٪ وزنی گوشت خام استفاده می شود. 13. روش مطابق هر یک از پاراگراف ها. 1-12، مشخصه آن این است که از شکر دانه ریز یا گلوکز، فلفل سیاه یا سفید آسیاب شده، جوز هندی یا هل آسیاب شده به عنوان ادویه و سبزی استفاده می شود. 14. روش مطابق هر یک از پاراگراف ها. 1-12، مشخصه آن این است که افزودنی طعم دهنده "FRANKFURTER COMBI" یا مخلوطی از ادویه جات 1 به عنوان ادویه و چاشنی استفاده می شود. 8-12، مشخصه آن این است که در پایان مرحله دوم برش، اسید آسکوربیک یا آسکوربات سدیم علاوه بر این به دستگاه برش خلاء وارد می شود. 16. روش مطابق هر یک از پاراگراف ها. 8-12، 15، مشخص می شود که مرحله اول و سوم برش در حالت اختلاط با سرعت چرخش چاقوهای برش خلاء برابر با 105 دور در دقیقه، سرعت چرخش کاسه 4 دور در دقیقه و فاصله بین چاقو انجام می شود. تیغه ها و کاسه برابر 4-6 میلی متر، در ابتدای مرحله دوم در حالت برش، سرعت چرخش چاقوهای خلاء کاتر را روی 1800 دور در دقیقه، سرعت چرخش کاسه را روی 15 دور در دقیقه، فاصله بین تیغه های چاقو تنظیم کنید. و کاسه را به 1-2 میلی متر و در انتها در مرحله دوم برش، سرعت چرخش کاسه وکیوم کاتر و فاصله بین تیغه های چاقو و کاسه مانند ابتدای مرحله دوم تنظیم می شود. در این مرحله، در حالی که کل زمان برش 8-11 دقیقه تعیین می شود، در پایان فرآیند برش، گوشت چرخ کرده با دمای 10 تا 12 درجه سانتیگراد برای تولید سوسیس پخته شده Stolichnaya به دست می آید. 17. روش طبق ادعای 1 که مشخصه آن این است که نان های سوسیس به شکل مثانه های گوشت گاو یا خوک به صورت محفظه های طبیعی در می آیند. 18. روش طبق ادعای 1 که مشخصه آن این است که نان های سوسیس با آبیاری با آب سرد در دمای 8-12 درجه سانتیگراد به مدت 70-80 دقیقه خنک می شوند و سپس در محیطی با دمای 2-2 خنک می شوند. 6 o C. 19. سرمایه سوسیس پخته، مشخصه آن این است که با روش مطابق هر یک از پاراگراف ها به دست می آید. 1-12، 15-18. 20. سوسیس Stolichnaya پخته شده طبق ادعای 19، مشخصه آن این است که حاوی اجزای به نسبت زیر است، کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم مواد خام بدون نمک:

بیکن جانبی - 18.0 - 22.0

و همچنین، g:

نیتریت سدیم - 6.0

شکر دانه ای یا گلوکز - 100.0 - 120.0

فلفل سیاه یا سفید آسیاب شده - 80.0 - 90.0

جوز هندی یا هل آسیاب شده - 50.0 - 60.0

21. سوسیس Stolichnaya پخته طبق ادعای 19، مشخصه آن این است که حاوی اجزای به نسبت زیر است، کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم مواد خام بدون نمک:

گوشت گاو خرد شده درجه یک - 7.0 - 12.0

گوشت خوک، خرد شده، نیمه چرب - 18.0 - 22.0

گوشت خوک بدون چربی خرد شده - 44.0 - 46.0

بیکن جانبی - 18.0 - 22.0

توده گوشت با محتوای بافت همبند و چربی مربوط به محتوای آنها در گوشت گاو خرد شده درجه یک - 4.0 - 7.0

و همچنین، g:

نمک سفره - 2450.0 - 2550.0

نیتریت سدیم - 6.0

افزودنی طعم دهنده "FRANKFURTER COMBI" - 400.0 - 450.0

اسید اسکوربیک یا آسکوربات سدیم - 45.0 - 55.0

22. سوسیس Stolichnaya پخته طبق ادعای 19، مشخصه آن این است که حاوی اجزای به نسبت زیر است، کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم مواد خام بدون نمک:

گوشت گاو خرد شده درجه یک - 7.0 - 12.0

گوشت خوک، خرد شده، نیمه چرب - 18.0 - 22.0

گوشت خوک بدون چربی خرد شده - 44.0 - 46.0

بیکن جانبی - 18.0 - 22.0

توده گوشت با محتوای بافت همبند و چربی مربوط به محتوای آنها در گوشت گاو خرد شده درجه یک - 4.0 - 7.0

و همچنین، g:

نمک سفره - 2450.0 - 2550.0

نیتریت سدیم - 6.0

مخلوط ادویه 1 - 230.0 - 260.0

اسید اسکوربیک یا آسکوربات سدیم - 45.0 - 55.0

سوسیس های پخته شده از گوشت چرخ کرده با افزودن گوشت خوک، نمک، ادویه جات ترشی جات و سایر محصولاتی که در یک محفظه محصور شده و در معرض سرخ کردن، جوشاندن و خنک شدن مصنوعی قرار می گیرند، تهیه می شوند. در مقایسه با سایر سوسیس ها، سوسیس پخته محبوب ترین محصول غذایی است. عمدتاً از گوشت گاو و خوک و همچنین گوشت بره و احشاء استفاده می شود. سوسیس‌های پخته برای مصرف مستقیم، به عنوان پیش‌غذا سرد و همچنین برای تهیه سالاد، غذای اول و دوم سرد و گرم (اوکروشکا، سولیانکا گوشت، تخم‌مرغ با سوسیس، سوسیس سرخ‌شده با غذای جانبی و غیره) در نظر گرفته می‌شوند.

تولید سوسیس آب پز در اتحاد جماهیر شوروی شامل عملیات زیر بود: استخوان زدایی، پیرایش، آسیاب اولیه، نمک زدن، آسیاب ثانویه، مخلوط کردن، پرکردن گوشت چرخ کرده در روکش، سرخ کردن، جوشاندن و خنک شدن. در طول پیرایش (بسته به مقدار بافت همبند)، گوشت گاو به سه درجه تقسیم شد: بالاترین، 1 و 2. برای تولید سوسیس و کالباس از بالاترین عیار گوشت استفاده شد. گوشت خوک بسته به میزان چربی به سه دسته چاق، نیمه چاق و بدون چربی تقسیم می شود. گوشت خرد شده را روی چرخ آسیاب (قطر سوراخ توری 25-16 میلی متر) آسیاب می کردند، نمک یا نیتریت (برای حفظ رنگ قرمز گوشت) به آن اضافه می کردند، نمک می زدند و مخلوط می کردند و سپس به مدت 6 تا 48 تا 72 ساعت در محل نگهداری می کردند. دمای 2-4 درجه نمک زدن گوشت یکی از فرآیندهای تکنولوژیکی مهم در تولید سوسیس و کالباس است.

فقط از گوشت کهنه شده می شد گوشت چرخ کرده تهیه کرد که چسبندگی داشت و قابلیت جذب آب و حفظ آن در زمان پخت سوسیس را داشت. سوسیس های پخته شده از این گوشت چرخ کرده طعم و بوی مطبوع، قوام الاستیک، پلاستیکی و آبدار دارند. سوسیس های پخته شده از گوشت بدون مزه با گوشت چرخ کرده خشک و ترد مشخص می شوند. پس از نمک زدن و کهنه کردن، گوشت را دوباره در چرخ گوشت چرخ می کنیم (با قطر سوراخ توری 2-3 میلی متر) و سپس در آسیاب، یخ یا آب سرد اضافه می کنیم تا از قوام لطیف تر، افزایش ویسکوزیته و بهبود کیفیت آن اطمینان حاصل شود. ساختار گوشت چرخ کرده و به طور مساوی بافت ماهیچه ای را با چربی مخلوط کنید. گوشت خرد شده را طبق دستور با گوشت خوک، ادویه و سایر اجزای گوشت چرخ کرده در دستگاه همزن مخلوط می کنند. سپس با استفاده از دستگاه های مخصوص سرنگ، گوشت چرخ کرده را یا در محفظه های طبیعی (روده ها، سیانوز، دایره ها، معابر و روکش ها، مثانه، معده) یا مصنوعی (پروتئین، سلولز، پوست) پر می کنند. بسته به نوع سوسیس های پخته شده از روکش هایی در انواع، طول و قطرهای مختلف استفاده می شود. نان های به دست آمده را با ریسمان می بندند و در یک انتها حلقه ای درست می کنند که به وسیله آن نان ها را آویزان کرده و به اتاق های سرخ کردنی می فرستند. در طی فرآیند سرخ کردن، سوسیس خام هم در معرض گرما و هم دود قرار می گیرد. در عین حال، رنگ گوشت چرخ کرده بهبود می یابد، پوسته خشک و سفت می شود، بادوام و مقاوم در برابر میکروارگانیسم ها می شود. مواد موجود در دود به سوسیس طعم و بوی خاصی می دهد. پس از سرخ کردن، سوسیس‌های پخته شده را در اتاقک‌های آب یا بخار (به دمای 68-72 درجه در داخل نان) می‌جوشانند و تا دمایی که بیشتر از 15 درجه نباشد سرد می‌شوند. سوسیس های سرمه ای و بلاروسی پخته شده پس از پخت در دمای 45-35 درجه به مدت 12 ساعت دود شدند.

بر اساس کیفیت، سوسیس های پخته شده به چهار درجه تقسیم شدند:

بالاتر- آماتور، کراسنودار، پایتخت، بلاروس، دکترا، گوشت گوساله؛

1- جداگانه، مسکو، ژامبون خرد شده، گوشت خوک، تفلیس، جدید (با پنیر) ویژه;

2- چای، گوشت خوک، گوشت گاو، بره (با پنیر)، اسنک بار؛

3- سیر.

سوسیس های پخته شده بر اساس نوع مواد اولیه طبقه بندی می شوند::

1) گوشت خوک - این گروه شامل سوسیس گوشت خوک است.

5) گوشت گاو - این شامل سوسیس گوشت گاو است.

6) کله پاچه - میان وعده، سیر، گوشت گاو سیر؛

۷) بره – کالباس بره.

1) بدون گوشت خوک - دکتر، سیر، گوشت گاو سیر، جدید (با پنیر) درجه 2.

2) با گوشت خوک و گوشت خوک - ژامبون چرخ کرده، گوشت خوک درجه 1 و 2.

3) سایر سوسیس های پخته شده با گوشت خوک، به مکعب های خرد شده.

ویژگی های سوسیس آب پز

درجه برتر.

سوسیس بلاروسی پخته شده

سوسیس آب پز بلاروسی این غذا به همان روش اصلی تهیه می شود که از نظر محتوای بیشتر گوشت خوک بدون چربی در دستور غذا، اندازه قطعات گوشت خوک و شکل نان با آن تفاوت دارد. گوشت چرخ کرده را در مثانه های گوشت گاو خشک با قطر 120-160 میلی متر پر می کنند. نان های بیضی شکل، به طول 30-35 سانتی متر و وزن 2.0-2.5 کیلوگرم، به صورت ضربدری با ریسمان نازک بسته می شوند.

سوسیس دکتر

سوسیس آب پز دکتر از گوشت گاو درجه یک ریز خرد شده و گوشت خوک بدون چربی با افزودن ملانژ تخم مرغ و پودر شیر تهیه می شود. بر خلاف اکثر سوسیس های آب پز، به گوشت چرخ کرده سوسیس دکتر هیچ گوشت خوک تکه تکه شده اضافه نمی شود که در هنگام برش گوشت چرخ کرده یکنواخت می شود و طعم بی نظیری به سوسیس می دهد. گوشت چرخ کرده را در مثانه های گوشت گاو و خوک به قطر 100-120 میلی متر یا دایره های گوشت گاو شماره 4 و 5 به قطر 50-60 میلی متر پر می کنند. هنگام استفاده از مثانه گاو و خوک به عنوان روکش، نان ها به صورت ضربدری با ریسمان نازک بسته می شوند. طول نان 20-35 سانتی متر، وزن 1.5-2.0 کیلوگرم. نان های دایره ای تا 50 سانتی متر طول دارند و فقط در انتها بسته می شوند (بدون پانسمان عرضی).

سوسیس آب پز کراسنودار این غذا از گوشت گاو و گوشت خوک بدون چربی و با اضافه کردن مقدار زیادی زبان خرد شده و شکم خوک تهیه می شود که به سوسیس الگو و طعم بی نظیری می دهد. گوشت چرخ کرده را در انتهای کور نان های گوشتی به قطر 100-120 میلی متر و طول 50 سانتی متر پر می کنند و نان ها را با ریسمان نازک هر 5 سانتی متر می بندند.

سوسیس آب پز آماتور در بین سایر سوسیس های پخته شده محبوب ترین است. طعم مطبوع این سوسیس به دلیل انتخاب بی نظیر مواد اولیه و ادویه جات است. ترکیبی از گوشت گاو خرد شده درجه یک (فقط بافت ماهیچه ای)، گوشت خوک بدون چربی و گوشت خوک سفت به این سوسیس آب پز قوام لطیف و در عین حال کاملاً کشسان، آبدار و طعم دلپذیری می بخشد. گوشت چرخ کرده در انتهای کور گوسفند و بلوز گاو با قطر 90-120 میلی متر، به شکل گردهای گوشت گاو - 45-65 میلی متر و روکش های مصنوعی (سلولزی یا کوتیزین) - 60-90 میلی متر پر می شود. هنگام استفاده از سینیوگ به عنوان صدف، نان ها را هر 5 سانتی متر با ریسمان می بافند، در پوسته های دیگر - با ریسمان نازک با یک باند عرضی در وسط نان.

سوسیس پراگ

سوسیس آب پز پراگ (گوشت خوک) از نظر ظاهری شبیه سوسیس است که در وجود تکه های کوچک گوشت خوک با آنها متفاوت است. تهیه شده از مواد اولیه با کیفیت بالا؛ استفاده از گوشت منجمد در تولید آنها مجاز نیست. توزیع یکنواخت قطعات کوچک خوک طعم مطبوع و الگوی برش زیبایی به آنها می دهد. سوسیس های چرخ شده پراگ را درون بدنه های گوشت گاو با قطر 42-46 میلی متر پر می کنند. سوسیس ها را هر 5-7 سانتی متر با ریسمان یا نخ نازک می بندند.

سوسیس آب پز Stolichnaya

سوسیس آب پز پایتخت این عمدتا از گوشت خوک با محتوای بالای گوشت خوک بدون چربی تهیه می شود. گوشت خوک که به قطعات نسبتاً بزرگ خرد شده است، الگوی عجیبی روی برش می دهد. تفاوت سوسیس Stolichnaya با اکثر سوسیس های آب پز در پایداری بیشتر در هنگام نگهداری.، زیرا پس از پخت در معرض دود کوتاه مدت قرار می گیرد. گوشت چرخ کرده در مثانه های گوشت گاو به قطر 120-160 میلی متر، طول 30-35 سانتی متر پر می شود. وزن نان ها 2.0-2.5 کیلوگرم است. به صورت ضربدری با ریسمان نازک گره خورده است.

سوسیس گوساله آب پز

سوسیس گوساله آب پز فقط از گوشت گاو خرد شده حیوانات جوان تهیه می شود؛ دستور سوسیس علاوه بر گوشت خوک بدون چربی، شامل گوشت خوک بدون چربی نیز می شود. زبان های آب پز، گوشت خوک و پسته های مکعبی خرد شده به سوسیس الگوی برش زیبایی می بخشد. اضافه کردن تخم مرغ به این سوسیس طعم و بافت خاصی می دهد. گوشت چرخ کرده را در انتهای کور نان های گوشت گاو به قطر 80-100 میلی متر و طول تا 50 سانتی متر پر می کنند و نان ها را با ریسمان نازک در فواصل 5 سانتی متر می بندند.

کلاس اول.

ژامبون سوسیس آب پز خرد شده برخلاف اکثر سوسیس‌های آب پز، از گوشت خوک بدون چربی، خرد شده به قطعات نسبتاً بزرگ، با اضافه کردن گوشت گاو ریز خرد شده تهیه می‌شود که به سوسیس الگو، قوام و طعم بی‌نظیری می‌دهد. گوشت چرخ کرده در پوسته ها و پوسته های گوشت گاو با قطر 90-130 میلی متر، روکش بره - 60-80 میلی متر و روکش های مصنوعی - 60-90 میلی متر پر می شود. طول نان تا 50 سانتی متر است. نان های بلوز گاو با ریسمان نازک هر 10 سانتی متر بسته می شوند، در پوسته های دیگر - با دو بستن عرضی، یکی در هر انتهای نان.

سوسیس آب پز مسکو بسیار نزدیک به سوسیس آب پز جدابا این تفاوت که گوشت خوک در دستور غذا با گوشت گاو جایگزین می شود، مقدار گوشت خوک کمی افزایش می یابد و پودر شیر اضافه می شود. گوشت چرخ کرده در انتهای کور بدنه گوشت گاو و همچنین در معابر با قطر 100-130 میلی متر، روکش بره - 60-80 میلی متر و روکش های مصنوعی - 50-90 میلی متر پر می شود. طول نان تا 50 سانتی متر می باشد در هنگام استفاده از زغال اخته گاو به صورت پوسته نان ها را با ریسمان نازک با پانسمان های عرضی در فواصل 10 سانتی متر می بندند و نان ها را در معابر با یک ضماد عرضی در انتهای آن می بندند. نان در روکش های مصنوعی - با پانسمان های عرضی در انتهای نان و یکی در وسط.

طعم و کیفیت غذایی بالایی دارد. از نظر ظاهر و طعم بسیار نزدیک به سوسیس درجه یک پخته شده جداگانه است، که تفاوت آن در این است که بخشی از گوشت گاو و گوشت خوک با پنیر فرآوری شده جایگزین می شود. ورود پنیر به گوشت چرخ کرده طعم و عطر خاصی به این سوسیس می دهد. گوشت چرخ کرده در گوشت گاو و گوسفند shinyuki، عبور از طریق و روکش مصنوعی با قطر 50-90 میلی متر پر می شود. نان ها با ریسمان نازک بسته می شوند: در سینیوگا - هر 10 سانتی متر، در روکش های مصنوعی - سه بند عرضی در وسط نان. در سطح مقطع نان تکه های گوشت خوک به صورت مکعبی با ضلع 6 سانتی متر قابل مشاهده است رطوبت 5±63 درصد است. دستور غذای ویژه نزدیک به یک سوسیس آب پز جداگانه است، که با آن تفاوت دارد که بخشی از گوشت گاو با دانه های سویا پخته شده جایگزین می شود و همچنین در اندازه و شکل نان ها. گوشت چرخ کرده را در روکش های پهن گوشت گاو به قطر 37-46 میلی متر پر می کنند. نان ها با چرخاندن پوسته از هم جدا می شوند.

سوسیس آب پز جدا

سوسیس پخته شده تکی تهیه شده از گوشت گاو خرد شده درجه 1، گوشت خوک بدون چربی، سوسیس جداگانه و گوشت خوک با افزودن نشاسته سیب زمینی. گوشت چرخ کرده در روده گاو و همچنین در معابر با قطر 90-130 میلی متر، در بره سینیوگی - 60-80 میلی متر، روده های گوشت گاو دوخته شده و روکش های مصنوعی - 60-90 میلی متر پر می شود. نان ها در بلوز گاو با ریسمان نازک هر 10 سانتی متر بسته می شوند، در روکش های طبیعی - با یک باند عرضی در انتهای نان، در روکش های مصنوعی - با دو نوار عرضی در انتهای نان و یکی در وسط. طول نان تا 50 سانتی متر است، گوشت خوک از یک گوشت خوک با افزودن نشاسته سیب زمینی تهیه می شود و گوشت خوک چرب است و قسمت نیمه چرب آن به قطعات بزرگ خرد می شود. گوشت چرخ کرده را در روکش های پهن گاو و خوک به قطر 37-44 میلی متر و طول تا 50 سانتی متر پر می کنند و نان ها را با ریسمان نازک می بندند.

سوسیس آب پز تفلیس متفاوت است سوسیس پخته انفرادیمحتوای بالای گوشت خوک بدون چربی و گوشت خوک و همچنین افزودن ادویه جات گرجی. گوشت چرخ کرده در انتهای کور ساقه های گوشت گاو با قطر 90-120 میلی متر، ساقه بره - 60-80 میلی متر، یا در محفظه های مصنوعی - 50-90 میلی متر پر می شود. نان ها را با ریسمان نازک در فواصل 10 سانتی متر می بندند.

کلاس دوم.

سوسیس بره درجه 2

سوسیس بره آب پز تهیه شده از گوشت بره و گاو و مقدار کمی گوشت خوک (یا چربی دم) با افزودن نشاسته. گوشت چرخ کرده را در آبشل های گوشت گاو و بره با قطر 60-120 میلی متر، گذرگاه ها - 100-130 میلی متر، دایره های شماره 1 و 2 و روکش های مصنوعی با قطر 60-90 میلی متر پر می کنند. طول نان ها تا 50 سانتی متر است نان ها در سینیوگی و گذرگاه با ریسمان نازک در فواصل 10 سانتی متری بسته می شوند و در پوسته های دیگر - با دو پانسمان در انتهای نان.

سوسیس گوشت گاو آب پز تهیه شده از گوشت گاو خرد شده درجه 1 و 2 با افزودن نشاسته سیب زمینی و مقدار کمی چربی گوشت خوک یا دم. گوشت چرخ کرده در ساقه های گوشت گاو و گوسفند با قطر 60-120 میلی متر و همچنین در روکش های مصنوعی - 50-90 میلی متر پر می شود. نان ها در روکش های گوشت گاو با ریسمان با پانسمان های عرضی در فواصل 10 سانتی متری بسته می شوند، در سایر روکش ها - با پانسمان های عرضی در انتهای نان ها.

میان وعده سوسیس آب پز کمی متفاوت از سوسیس گوشت گاو آب پزدرجه 2 محتوای شنیگ کمتری دارد و فاقد گوشت گاو درجه 1 است. گوشت چرخ کرده در روکش های گوشت گاو و همچنین در معابر با قطر 90-120 میلی متر ، روکش بره - 60-80 میلی متر و روکش های مصنوعی - 60-90 میلی متر پر می شود. نان ها در بلوز گاو و پاساژها با ریسمان با پانسمان های عرضی در فواصل 10 سانتی متری بسته می شوند ، در سایر روکش ها - با ریسمان نازک با پانسمان های عرضی در انتهای نان.

سوسیس آب پز جدید (با پنیر). با خواص غذایی و طعمی بالا مشخص می شود. از نظر ظاهر و طعم به آن نزدیک است سوسیس گوشت خوک آب پزکلاس دوم؛ این تفاوت در این است که بخشی از گوشت خوک بدون چربی با پنیر فرآوری شده جایگزین می شود که طعم و عطر خاصی می دهد. گوشت چرخ کرده را در روکش های گوشت گاو و خوک با قطر حداقل 37 میلی متر، روکش بره و روکش های مصنوعی با قطر 60-90 میلی متر پر می کنند. نان ها با ریسمان نازک بسته می شوند: در سینیوگا - هر 10 سانتی متر در روکش مصنوعی - با یک باند عرضی در انتهای نان. در روکش ها - با غلتاندن نان ها به صورت نیم حلقه به طول 25 سانتی متر رطوبت 5±63 درصد.

سوسیس گوشت خوک آب پز تهیه شده از گوشت خوک بدون چربی، به قطعات بزرگ خرد شده و گوشت گاو درجه 2 ریز خرد شده با افزودن نشاسته. گوشت چرخ کرده را در پوسته های استوانه ای طبیعی یا مصنوعی با قطر 50-90 میلی متر پر می کنند. نان ها با یک باند عرضی در یک انتها بسته می شوند.

چای سوسیس آب پز

سوسیس آب پز چای محبوب ترین سوسیس آب پز درجه 2 است. از گوشت ریز خرد شده درجه 2 گاو، گوشت خوک بدون چربی و گوشت خوک یا چربی دم با افزودن نشاسته تهیه می شود. گوشت چرخ کرده را در گوشت گاو و خوک به قطر 32-44 میلی متر پر می کنند. نان ها با چرخاندن پوسته بعد از 35-40 سانتی متر از هم جدا می شوند یا به صورت حلقه ای بافته می شوند.

ترکیب شیمیایی و محتوای کالری انواع خاصی از سوسیس های آب پز

کلاس سوم.

سوسیس سیر پخته

سوسیس سیر پخته تهیه شده از کله پاچه شور با افزودن نشاسته. گوشت چرخ کرده در بدنه گوشت گاو و خوک و همچنین در مری با قطر 32-44 میلی متر، مثانه - 90-100 میلی متر، پوشش مصنوعی - 50-90 میلی متر پر می شود. نان ها را با ریسمان نازک می بندند یا با چرخاندن پوسته از هم جدا می شوند.

سوسیس آب پز یک محصول مغذی و پر کالری است.

مجموعه و دستور پخت سوسیس آب پز

کیفیت سوسیس های پخته شده در دوره شوروی باید الزامات مربوطه را برآورده می کرد. به عنوان مثال، از اواخر دهه چهل، GOST 3324-46 در حال اجرا بود.

هنگام برش، رنگ گوشت چرخ کرده باید صورتی باشد، نه ترد، و مکعب های گوشت خوک سفید یا صورتی به طور مساوی در آن قرار بگیرند (اندازه مکعب ها برای هر گونه تعیین می شود).

در سوسیس های آب پز درجه 1 و 2، وجود تکه های گوشت خوک زرد روی برش مجاز بود، بیش از 15٪. مشمول فروش نیستسوسیس آب پز با طعم و بوی خارجی، پوسته ترکیده، افتادگی زیاد گوشت چرخ کرده، رنگ خاکستری کم رنگ سطح نان ها، تیره شدن پوسته در حین سرخ کردن، کم پختن، غلظت شل، لکه های خاکستری روی برش، گوشت خوک به شدت ذوب شده، تورم آبگوشت، تورم زیاد چربی، طول لغزش برای سوسیس: کیفیت برتر بیش از 10 سانتی متر، درجه 1 بیش از 20 سانتی متر، درجه 2 بیش از 25 سانتی متر، سوسیس پخته آلوده به چربی و دوده، شکسته، بدون کاغذ پیچیده شده .

روش‌های نمونه‌برداری و تحقیق بر اساس OST NKMMP 37 (کمیساریای صنعت گوشت و لبنیات نورودنی، 1937) انجام شد.

سوسیس های پخته شده در زنجیره خرده فروشی باید در دمای بیش از 8 درجه و رطوبت نسبی 75-80٪ در حالت معلق حداکثر 48 ساعت نگهداری شوند.

هنگام فروش، سوسیس های پخته شده از ریسمان و انتهای روده ها جدا می شوند، پاک می شوند و روی پیشخوان ها قرار می گیرند.

تهیه مواد اولیه برای تولید سوسیس و کالباس و سایر اطلاعات عمومی -.

استخوان بندی گوشت. استخوان بندی گوشت یکی از پر زحمت ترین فرآیندها در تولید فرآورده های گوشتی است که به صورت دستی انجام می شود. هنگام جدا کردن گوشت، آنها سعی می کنند تا گوشت را به دقت از استخوان ها جدا کنند، در صورت امکان به صورت یک تکه، و از جدا شدن بیشتر استخوان ها اجتناب کنند.

رگ گوشتی این فرآیند جداسازی استخوان‌های کوچک باقی‌مانده پس از استخوان‌زدایی، تاندون‌ها، غضروف‌ها، رگ‌های خونی و لایه‌های گوشتی است. هنگام پیرایش گوشت گاو، قطعات کیپ با وزن 400-500 گرم بریده شده و بسته به محتوای بافت همبند و چربی به سه درجه تقسیم می شوند. بالاترین درجه شامل بافت عضلانی خالص بدون چربی، سیاهرگ، فیلم و سایر اجزاء قابل مشاهده با چشم غیر مسلح است. به اولین - بافت عضلانی، که در آن بافت همبند به شکل فیلم بیش از 6٪ از جرم را تشکیل نمی دهد. درجه دوم شامل بافت عضلانی با بافت همبند و محتوای چربی تا 20٪ با حضور رگه های کوچک، تاندون ها، فیلم ها، اما بدون رباط و بافت های درشت است.

در طی فرآیند پیرایش، گوشت خوک به دو دسته بدون چربی (حاوی بیش از 10٪ چربی بین ماهیچه ای و نرم)، نیمه چرب (30-50٪ بافت چربی) و چربی (بیش از 50٪ بافت چربی) تقسیم می شود.

لایه بندی بیکن. لایه بندی چربی فرآیند پردازش و آسیاب متوالی بافت چربی است. این فرآیند در دمای پایین گوشت خوک - حدود 0 درجه سانتیگراد - انجام می شود، در حالی که گوشت خوک نمکی ابتدا از نمک پاک می شود. سپس پوست را به صورت دستی یا با دستگاه مخصوص بریده و تکه های بیکن را به لایه هایی با اندازه های مشخص برش می دهند. آخرین مرحله لایه بندی چربی، برش لایه ها به صورت مکعبی مطابق با ویژگی های سوسیس است.

سفیر مواد اولیه هنگام نمک زدن، گوشت طعم شور، چسبندگی، مقاومت در برابر میکروارگانیسم ها را به دست می آورد، ظرفیت نگهداری آب آن در طی عملیات حرارتی افزایش می یابد و طعم آن شکل می گیرد. گوشت نمک زده می شود، به قطعاتی با وزن 0.4-1.0 کیلوگرم بریده می شود، روی چرخ آسیاب به شکل آرد یا گوشت چرخ کرده به میزان 2.0-2.5 کیلوگرم نمک در هر 100 کیلوگرم گوشت چرخ می شود. نیتریت سدیم را به شکل محلول با غلظت بیش از 2.5٪ اضافه کنید. گوشت روستا در دمای 4-3 درجه سانتی گراد به صورت تکه ای به مدت 48 ساعت به صورت کنجاله - 24 ساعت نگهداری می شود.برای تشدید تولید می توان نمک زدن گوشت را به صورت تکه ای با نمک زدن گوشت چرخ کرده با آب نمک جایگزین کرد که باعث تسریع در نفوذ می شود. نمک وارد بافت گوشت می شود و در عین حال آب وارد شده با آب نمک را می چسباند.

برای تهیه آب نمک، 26 کیلوگرم نمک و 7.5 گرم نیترات را به 100 لیتر آب اضافه کنید. محلول را هم می زنیم تا نمک کاملا حل شود. قبل از استفاده، آب نمک صاف می شود یا اجازه می دهد تا ته نشین شود، بدون تکان دادن رسوب، آن را با دقت تخلیه کنید. آب نمک (با چگالی 1.201 میلی گرم بر متر مکعب) به مقدار 10 کیلوگرم به ازای هر 100 کیلوگرم گوشت اضافه می شود. گوشت چرخ کرده کاملاً با آب نمک مخلوط می شود تا به طور مساوی در کل توده پخش شود و کاملاً جذب گوشت شود. هم زدن 2-3 دقیقه ادامه می یابد. دمای گوشت پس از مخلوط شدن با آب نمک نباید بیشتر از 8-10 درجه سانتیگراد باشد.

گوشت شور را در محفظه ای با دمای هوای 4-2 درجه سانتیگراد قرار می دهند و به مدت 6 ساعت نگه می دارند و پس از نگهداری مستقیماً گوشت را بدون چرخاندن مجدد روی آسیاب وارد کاتر می کنند.

تهیه گوشت چرخ کرده. تهیه قیمه سوسیس برای سوسیس پخته با استفاده از کاتر و همزن انجام می شود. مواد خام رسیده به اندازه مشخصی خرد می شوند و پس از آن در کاتر پردازش می شوند و یخ، آب سرد، آرد و ادویه جات ترشی جات اضافه می شود. مقدار آب اضافه شده از 10 تا 35 لیتر (طبق دستور پخت) متغیر است. شما باید دمای گوشت چرخ کرده و مدت زمان برش آن را کنترل کنید. دمای گوشت چرخ کرده تمام شده نباید بیشتر از 12 درجه سانتیگراد باشد. پردازش گوشت چرخ کرده بر روی یک برش به ترتیب زیر انجام می شود: گوشت گاو را با مقدار اصلی آب خرد کنید، نیتریت سدیم، ادویه جات ترشی جات، سیر را اضافه کنید، سپس گوشت خوک را اضافه کنید. اگر گوشت خوک به صورت تکه ای تهیه شود، مخلوط کردن آن با گوشت گاو خرد شده در مخلوط کن انجام می شود. در آخر چربی گوشت یا گوشت گاو را اضافه کنید و به تدریج روی سطح گوشت چرخ کرده بپاشید. توصیه می شود در هنگام خرد کردن و مخلوط کردن با گوشت چرخ کرده، بیکن را فریز کنید تا لبه های صاف قطعات آن حفظ شود. بیکن را 30 ثانیه قبل از پایان برش به کاتر اضافه می کنیم.

پوسته ها را با گوشت چرخ کرده پر کنید. فرآیند شکل دادن به محصولات سوسیس شامل: تهیه پوسته سوسیس، تزریق گوشت چرخ کرده به داخل پوسته، بافتن و رگه زدن نان سوسیس، آویزان کردن آنها به چوب و قاب است.

تزریق تحت فشار در دستگاه های مخصوص سرنگ انجام می شود. در طول فرآیند اکستروژن، کیفیت و ساختار گوشت چرخ کرده باید حفظ شود. روکش سوسیس های پخته شده با گوشت چرخ کرده کمتر سفت پر می شود، در غیر این صورت در حین پخت به دلیل انبساط حجمی گوشت چرخ کرده، ممکن است پوسته پاره شود. توصیه می شود سوسیس های آب پز خرد شده را روی سرنگ های پنوماتیک با فشار 0.4-0.5 مگاپاسکال و روی سرنگ های هیدرولیک - 0.8-1.0 مگاپاسکال تزریق کنید. برای فشرده‌سازی، افزایش استحکام مکانیکی و بازارپسندی، نان‌های سوسیس را پس از پانسمان با ریسمان طبق الگوهای بافندگی مورد تأیید خاص می‌بندند. پس از بافتن نان ها، برای خارج شدن هوایی که در حین فرآوری گوشت چرخ کرده وارد شده است، پوسته ها را در چند نقطه در انتها و در امتداد نان با یک متقابل فلزی مخصوص سوراخ می کنند. نان های سلفون رگه دار نیستند. نان های گره خورده را با حلقه های ریسمانی به چوب آویزان می کنند تا به یکدیگر برخورد نکنند.

پیش نویس. در طی فرآیند بارش، پیوندهای شیمیایی بین اجزای گوشت چرخ کرده، که در طی آسیاب کردن و اکستروژن از بین می‌روند، بازسازی می‌شوند و نسبت رطوبت محکم بسته شده افزایش می‌یابد. گوشت چرخ کرده فشرده شده و یکپارچه می شود و محصول نهایی آبدارتر و قوام بهتری دارد. پوسته خشک می شود و مقداری رطوبت اضافی تبخیر می شود. بارش 2-4 ساعت طول می کشد و می توان آن را در اتاقک هایی با دمای 0-2 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا 80-85٪ انجام داد.

برشته کردن. بو دادن با استفاده از گاز دودکش در دمای 90±10 درجه سانتیگراد انجام می شود. مدت زمان سرخ کردن بستگی به قطر نان های کالباس دارد و از 30 دقیقه تا 2.5 ساعت متغیر است و در این حالت نان ها را تا دمای 5±45 درجه سانتی گراد گرم می کنند. در صورتی که نان هایی با سطح خیس در داخل محفظه سرخ کردنی قرار گیرند، در دمای 40-20 درجه سانتی گراد خشک می شوند و سپس دود می شود. پس از سرخ کردن، پوسته خشک می شود، شفاف می شود، در برابر عملکرد میکروارگانیسم ها مقاوم می شود و همچنین متراکم تر می شود.

آشپزی. نان های سرخ شده را با بخار آب یا در آب با دمای 75-85 درجه سانتی گراد می پزند تا دمای مرکز محصولات به 70-72 درجه سانتی گراد برسد. هنگام جوشاندن در آب، سوسیس را در آب گرم شده با دمای 85-90 درجه سانتیگراد قرار می دهند.

مدت زمان پخت نان سوسیس بستگی به نوع پوشش دارد و عبارت است از:

معده از 30 تا 50 دقیقه؛

دایره ها و پوسته های مصنوعی با قطر 50-65 میلی متر از 40 تا 80 دقیقه؛

بلوز، پاساژ و تاول - از 1.5 تا 3 ساعت.

خنک کننده. سوسیس ها پس از پخت، بسته به نوع و قطر پوشش، به مدت 3 تا 15 دقیقه زیر دوش با آب سرد خنک می شوند. سپس سوسیس ها برای خنک شدن به دمای مرکز نان کمتر از 0 درجه سانتیگراد و حداکثر 15 درجه سانتیگراد در اتاقک هایی با دمای 0-8 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا 96 درصد فرستاده می شوند.

کنترل کیفیت. سوسیس های آب پز باید نان هایی با سطح تمیز و خشک داشته باشند که به پوسته یا آویزان شدن گوشت چرخ کرده آسیب نرسانند. قوام الاستیک و متراکم است. هنگام برش، گوشت چرخ کرده باید مانند یک توده مخلوط یکنواخت با تکه های بیکن خرد شده یا گوشت خام باشد. گوشت خوک یا چربی باید سفید با رنگ صورتی، ذوب نشده و گوشت چرخ کرده باید صورتی و یکنواخت باشد. سوسیس پخته باید بوی ادویه و اجزای دودی داشته باشد، طعم آن تند، نسبتاً شور، بدون بو و مزه خارجی باشد.

بسته بندی. محصولات سوسیس و کالباس در جعبه های چوبی، فلزی یا پلیمری تمیز، خشک و بدون بو بسته بندی می شوند. سوسیس های فروش باید در دمای کمتر از 0 درجه سانتیگراد و ضخامت نان بالاتر از 15 درجه سانتیگراد فروخته شوند. وزن محصول در ظروف برگشتی نباید بیشتر از 50 کیلوگرم باشد.

ذخیره سازی. سوسیس های آب پز در حالت معلق در شرکت ها و زنجیره های خرده فروشی ذخیره می شوند. ماندگاری و فروش سوسیس های آب پز از لحظه تکمیل فرآیند فن آوری در دمای 0-8 درجه سانتیگراد: سوسیس های آب پز درجه یک - حداکثر 72 ساعت؛ سوسیس های آب پز درجه اول و دوم - حداکثر 48 ساعت.

دستور العمل محصول و فناوری خصوصی برای تولید آن

در این دوره، هدف تولید سوسیس مرغوب "Stolichnaya" است.

دستور العمل سوسیس آب پز "Stolichnaya" در جدول 2.1 9 ارائه شده است.

جدول 2.1 - دستور العمل سوسیس آب پز "Stolichnaya"

توجه: برخی از ادویه‌ها در دستور غذا گنجانده نشده‌اند، زیرا پیش‌میکس از قبل حاوی ادویه‌های مورد نیاز است.

مشخصات کیفی این محصول در جدول 2.2 ارائه شده است.

جدول 2.2 - ویژگی های کیفی سوسیس آب پز "Stolichnaya"

فناوری خصوصی برای تولید سوسیس آب پز "Stolichnaya" در شکل 2.2 ارائه شده است.

شرح بر اساس مراحل فن آوری خصوصی برای تولید سوسیس آب پز "Stolichnaya".

پذیرش مواد اولیه. برای تولید سوسیس آب پز "Stolichnaya" ما از گوشت گاو درجه یک - 15٪، گوشت خوک بدون چربی - 45٪، گوشت خوک نیمه چرب - 20٪، بیکن سرد سرد - 20٪ و همچنین مخلوطی از ادویه شماره 1، سدیم استفاده می کنیم. نمک نیتریت هنگام دریافت مواد اولیه، کنترل وزن و کیفیت مواد اولیه انجام می شود.

تهیه مواد اولیه. استخوان زدایی انجام می شود. پس از استخوان زدایی، 8 تا 12 درصد از گوشت باقی مانده روی استخوان ها مجاز است (مجموعه سوپ). هنگام پیرایش گوشت گاو درجه یک، نباید هیچ گونه مواد پیوندی یا چربی قابل مشاهده باشد. گوشت خوک بدون چربی باید 10 درصد چربی داشته باشد. گوشت خوک پررنگ باید 30 تا 50 درصد چربی داشته باشد. در طول مسیر، گوشت خام به قطعات 0.6 - 1 کیلوگرم خرد می شود.

سفیر گوشت گوشت گاو را به صورت تکه ای به وزن یک کیلوگرم به صورت خشک و به میزان 2.5 کیلوگرم نمک در هر 100 کیلوگرم گوشت نمک می زنند. گوشت به مدت 48 ساعت در دمای 3 - 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. گوشت خوک را در آب نمک نمک می زنند، قبلاً روی چرخ آسیاب به اندازه وعده غذایی 8-12 میلی متر بر اساس 26 کیلوگرم نمک در هر 100 لیتر آب، 10 لیتر آب نمک در هر 100 کیلوگرم گوشت خوک آسیاب شده است. گوشت به مدت 48 ساعت در دمای 3 - 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شود.

آسیاب مجدد گوشت گاو و خوک نمک زده و کهنه شده را مجدداً روی چرخ آسیاب به اندازه گوشت چرخ کرده 2-3 میلی متر چرخ می کنیم.

تهیه محلول پیش مخلوط نمک را حل کرده و پیش مخلوط را اضافه کنید. و همه مواد را با هم مخلوط کرده و هم بزنید تا پراکندگی حاصل شود. برای 100 کیلوگرم مواد خام - 1000 گرم پیش مخلوط.

تهیه گوشت چرخ کرده. مخلوط کردن اجزاء در یک برش انجام می شود. ابتدا گوشت گاو را با اضافه کردن یخ پولکی به کاسه اضافه کنید - 30٪ وزن گوشت گاو.

و به مدت 4 دقیقه در حالت کارکرد 1 درجه اینچ کاتر مخلوط کنید.

پذیرش مواد اولیه

استخوان بندی لاشه ها

رگ لاشه

سنگ زنی مواد اولیه

سفیر مواد اولیه

تهیه محلول پیش مخلوط

تهیه گوشت چرخ کرده

پوسته ها را با گوشت چرخ کرده پر کنید

حرارت درمانی

(برشته کردن، پختن)

خنک کننده

کنترل کیفیت

بسته بندی و ذخیره سازی

شکل 2.2 - فناوری خصوصی برای تولید سوسیس آب پز "Stolichnaya"

سپس، گوشت خوک بدون چربی را با اضافه کردن یخ پوسته پوسته اضافه کنید - 20٪ وزن گوشت خوک، مدت زمان هم زدن 4 دقیقه. در مرحله بعد، نیترات سدیم به شکل محلول 2.5٪، از قبل فیلتر شده و ادویه اضافه می شود. فقط پس از این، گوشت خوک و گوشت خوک نیمه چرب 30 ثانیه قبل از پایان برش، در حالت یخ زده اضافه می شود.

کل زمان برش بیش از 12 دقیقه نیست، دمای گوشت چرخ کرده نباید بیشتر از 12 درجه سانتیگراد باشد.

پوسته ها را با گوشت چرخ کرده پر کنید و نان ها را ببافید. تاول های گوشت گاو یا خوک را با استفاده از سرنگ با گوشت چرخ کرده پر می کنند. نان ها باید بیضی شکل باشند و به صورت ضربدری با ریسمان بسته شوند. پس از آن نان ها را روی چوب آویزان می کنند، فاصله بین نان ها 5-6 سانتی متر است و چوب ها را بر اساس آن روی قاب قرار می دهند.

پیش نویس. ته نشینی در دمای 10 درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی هوا 80 درصد به مدت 4 ساعت، در محفظه ته نشینی انجام می شود.

برشته کردن. بو دادن در یک محفظه حرارتی جهانی در دمای محفظه 80-90 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه انجام می شود. در پایان سرخ کردن، دمای مرکز نان باید 40 درجه سانتی گراد باشد.

آشپزی. پخت و پز در یک محفظه حرارتی جهانی در دمای آب 85 درجه سانتیگراد به مدت 1.5 ساعت انجام می شود. در پایان پخت، دمای مرکز نان باید 70 - 72 درجه سانتیگراد باشد. فاصله زمانی بین سرخ کردن و پختن نباید بیشتر از 30 دقیقه باشد.

خنک کننده. خنک سازی در دو مرحله انجام می شود: 1) زیر دوش: دمای آب 3 درجه سانتی گراد، مدت زمان 10 دقیقه. 2) در محفظه خنک کننده: دمای داخل محفظه 8 درجه سانتیگراد، مدت زمان 4-6 ساعت است. در پایان سرد شدن، دمای مرکز نان نباید از 15 درجه سانتی گراد بیشتر شود.

کنترل کیفیت. نان ها باید دارای سطح تمیز و خشک و بدون آسیب به پوسته یا گوشت چرخ کرده باشند. قوام الاستیک، متراکم است. نوع گوشت چرخ کرده روی برش به صورت توده مخلوط یکنواخت با تکه های بیکن 6×6 میلی متر سفید و تکه های گوشت خوک و قسمت گوشت صورتی است. طعم و بوی با سوسیس پخته شده "Stolovaya" مطابقت دارد.

ذخیره سازی. نان ها در حالت معلق در دمای اتاق 8-0 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا 80-75 درصد نگهداری می شوند. مدت زمان ذخیره سازی 48 ساعت است.

بسته. محصول نهایی در جعبه های تمیز، خشک و بدون بو ساخته شده از مواد پلیمری بسته بندی می شود. وزن ظروف برگشتی نباید بیش از 50 کیلوگرم باشد. ظرف هنگام بسته بندی علامت گذاری می شود.

انتخاب نمودار جریان فرآیند

نمودار جریان فرآیند فهرستی از عملیات ثابت است که به هر طریقی مشخص شده است و باید برای به دست آوردن محصول نهایی از مواد خام انجام شود. منطق انتخاب طرح فناورانه در جدول 2.3 6 ارائه شده است.

جدول 2.3 - طرح های فن آوری برای تولید سوسیس آب پز

عوامل تعیین کننده انتخاب طرح تولید	سیستم فناوری
	جهانی	جریان مکانیزه	جریان خودکار	تخصصی
کارایی	1 تا 3 تن در سانتی متر	3-5 تن در سانتی متر	5 تا 7 تن در سانتی متر	0.5 - 1 تن در سانتی متر
هزینه تولید			پایین ترین	بالاتر از حد متوسط
طیف وسیعی از محصولات	انواع سوسیس آب پز	سوسیس و کالباس به تعداد محدود	نوع محصول تکی	یک، دو نوع
کیفیت مواد اولیه		الزامات بالا	بالاترین نیازها	مسلم - قطعی
کیفیت محصولات نهایی			بالاترین
نرخ استفاده از مواد خام	بیشترین
امکان استفاده از افزودنی های غذایی	طیف گسترده ای از	مجموعه محدود	محدوده محدود	قابل قبول به صورت محدود مقدار اسمی
مدت زمان عملیات	به موقع کشیده شد	محدود	کوتاه
تعداد پرسنل خدماتی	بیشترین	کمترین	کمترین	محدود
روش های عملیات	ماشینی	محدود	به شدت تنظیم شده است	ماشین آلات استاندارد
حفاظت از محیط زیست			رضایتبخش	عالی
ایمنی	رضایتبخش		عالی

روش انتخاب یک طرح فن آوری شامل تعیین داده های واقعی در مورد کیفیت تولید سوسیس آب پز "Stolichnaya"، حالت عملیاتی و سایر شرایط عملیاتی یک طرح خاص و مقایسه این داده ها با پارامترهای سایر طرح های تولید فن آوری است. پس از تجزیه و تحلیل این جدول، می توانید یک طرح تکنولوژیکی جهانی را انتخاب کنید. نوع این طرح به دلیل ویژگی های فنی و اقتصادی آن مانند بهره وری، کیفیت محصول نهایی، میزان استفاده از مواد اولیه، ایمنی کار و غیره، برای تولید سوسیس پخته Stolichnaya مناسب است. طرح فن آوری جهانی، شما می توانید بهترین نتیجه فرآیند تولید را تضمین کنید.

انتخاب تجهیزات تکنولوژیکی

اجازه دهید با در نظر گرفتن عوامل ارائه شده در جدول و امکان انجام فرآیند فن آوری در حین اطمینان از تولید چرخه ای، توصیف مقایسه ای از آسیاب ها را برای انتخاب مناسب ترین آنها برای یک طرح فن آوری داده شده انجام دهیم. تجزیه و تحلیل در جدول 2.4 ارائه شده است.

الزامات فن آوری برای بالا:

آسیاب باید برای چرخ کردن گوشت با هر محتوای ماهیچه و بافت همبند مناسب باشد.

آسیاب باید انواع مختلفی از مواد خام را به اندازه های 3 ... 2.5 میلی متر خرد کند.

برش نباید با تلاش زیاد همراه باشد، فشار باید به گونه ای باشد که آب گوشت را از مواد خام خارج نکند.

مکانیسم برش باید به طور مداوم مواد خام را خرد کند و از خرد شدن آن جلوگیری کند.

قسمت کار دستگاه باید به راحتی برای درمان بهداشتی جدا شود و به راحتی مونتاژ شود.

مکانیزم انتقال بالا باید به یک دستگاه ایمنی در صورت اضافه بار مجهز باشد.

مواد رویه باید اجازه تماس با غذا را بدهد.

جدول 2.4 - ویژگی های مقایسه ای تاپ ها

	سازنده، برند
	“Koneteo Clisuns” فنلاند	"کرامر و کرب"	PO "Prodmash" پولتاوا K6-FVP-120-1
هدف		چرخ کردن گوشت خرد شده بدون استخوان	گوشت های خرد شده بدون استخوان را به طور مداوم چرخ کنید تا آسیاب شود
بهره وری، کیلوگرم در ساعت
قطر شبکه چاقو، میلی متر
ظرفیت قیف، l
توان، کیلووات
منطقه اشغالی، متر 2
وزن (کیلوگرم
کیفیت محصول	عالی		عالی
شرایط استفاده از خدمات	تحت قرارداد	به تنهایی	به تنهایی
هزینه ماشین، هزار روبل.
شرایط کاری		عالی
ایمنی و بهداشت شغلی

پس از تجزیه و تحلیل داده های جدول، ما K6-FVP-120-1 برتر داخلی را انتخاب می کنیم. این عمدتا به این دلیل بود که نسبت به تجهیزات مشابه ساخت آلمان بسیار ارزان تر است، نگهداری و کارکرد آن آسان است و از آنجایی که تولید داخل است، هزینه تعمیر آن بسیار کمتر از تعمیرات مثلاً همان آلمانی خواهد بود. تجهیزات. و با وجود این واقعیت که هزینه های انرژی بالاترین است، کیفیت بالای محصول و بهره وری باعث می شود که تجهیزات به صورت چرخه ای استفاده شوند.

بیایید یک تجزیه و تحلیل مقایسه ای از محفظه های حرارتی را با در نظر گرفتن عوامل ارائه شده در جدول 2.5 انجام دهیم.

الزامات فن آوری برای یک محفظه حرارتی جهانی:

الزامات این نوع تجهیزات بر اساس شرایط تولید ما:

محفظه حرارتی باید از انجام فرآیندهای برشته کردن و پخت اطمینان حاصل کند.

در هنگام سرخ کردن، دمای هوا در محفظه باید 80-90 درجه سانتیگراد باشد و در هنگام پخت، دمای آب باید 75-85 درجه سانتیگراد باشد.

محفظه حرارتی باید دمای مورد نیاز را در مرکز نان در هنگام سرخ کردن - 40-45 درجه سانتیگراد و در حین پخت - 70-72 درجه سانتیگراد تأمین کند.

رطوبت نسبی هوا باید 90-100٪ باشد.

عملکرد محفظه حرارتی باید تداوم فرآیند تولید را تضمین کند و یک بار محفظه حرارتی باید 500 کیلوگرم باشد.

هزینه های تعمیر تجهیزات باید حداقل باشد.

مواد محفظه حرارتی باید اجازه تماس با غذا را بدهد.

طراحی باید امکان نگهداری و جداسازی کامل و سریع بهداشتی را فراهم کند.

جدول 2.5 - ویژگی های مقایسه ای اتاق های حرارتی جهانی

عوامل موثر در انتخاب تجهیزات	سازنده، برند
	چلیابینسک	موسسه تحقیقاتی گوشت و صنعت فرآوری اوکراین	کالسکه کاتاوسکی کار می کند آنها را سانتی متر. کیروف "اردک ها"
هدف	آشپزی، کباب کردن، سیگار کشیدن	پخت و پز، سرخ کردن	آشپزی، کباب کردن، سیگار کشیدن
بهره وری، کیلوگرم در ساعت
توان، کیلووات
منطقه اشغالی، متر 2
وزن دستگاه، کیلوگرم
کیفیت محصول	عالی	عالی	عالی
شرایط استفاده از خدمات
ویژگی های خدمات	با دستان خودت	با دستان خودت	با دستان خودت
ایمنی و بهداشت شغلی
هزینه، هزار روبل
هزینه برق، کیلووات ساعت