چرا بانک ها پس از درز زدن برگردانده می شوند: رازهای کنسرو کردن. چرا شیشه های خیار "منفجر" می شوند؟

مشکلی که اغلب در طول حفاظت به وجود می آید، یک سوال طبیعی و بدیهی را مطرح می کند - چرا خیارها کدر می شوند? یا بهتر است بگوییم ترشی ماریناد. از این گذشته ، حیف است نه تنها برای زمان صرف شده و کار خود ، بلکه برای ترشی های مختلف ، بسیار مفید و مطلوب در فصل سرما. با صرف تلاش زیاد برای جاهای خالی، طبیعتاً می خواهم بفهمم چه اشتباهاتی مرتکب شده اند! در روند حل مشکل مطرح شده، عدم قطعیت های دیگری نیز ظاهر می شود: علت اصلی چیست، چگونه هنگام برداشت درزهای بعدی از این واقعیت اجتناب کنیم، و به طور کلی، آیا می توان چنین تنقلات ابری را خورد؟ حتی اگر طعم بدون تغییر باقی بماند. اما ظاهر اشتها آور و جذاب نیز مهم است.

اول از همه، شایسته است به سوال آخر پاسخ دهیم: آیا سبزی ها در یک پر کننده ابری برای غذا خوب هستند؟ در اینجا، فرمول پیچش استفاده شده از اهمیت تعیین کننده ای برخوردار است. یعنی چه روشی استفاده شد. به عنوان مثال، اگر آنها با سایر مواد نگهدارنده از نوع مشابه تهیه شده باشند، پس مایع موجود در شیشه ها قطعا باید شفاف و "تمیز" باقی بماند. کدورت محلول، ظاهر یک رسوب ابری نشان دهنده نقض فناوری آشپزی است.

اگر این نمک است و اسید "خارجی" در این مورد قابل استفاده نیست، پس از چند روز از لحظه بسته شدن، آب نمک باید کدر شود. این تغییر شکل با ظاهر اسید لاکتیک در شیشه ها همراه است که تخمیر را افزایش می دهد. بنابراین، طبیعی است که در نتیجه خیار ترشی خوشمزه را در آب نمک نسبتاً کدر به دست آوریم.

رسوب روی سبزیجات را می توان قبل از سرو شستشو داد. اگرچه با گذشت زمان بیشتر به پایین فرو می رود. بنابراین، پس از تجزیه و تحلیل موارد فوق، اگر دستور العمل اصلی ناشناخته است و نمی توان با چشم تعیین کرد که چه چیزی در شیشه ها وجود دارد: قالب یا اسید لاکتیک، پس بهتر است از خوردن تنقلات خودداری کنید!

و اکنون لازم است که اصل مشکل مطرح شده در ابتدا درک شود! اولاً، مهمترین دلیل نقض فناوری است. البته این پاکی است! این باید در همه چیز باشد: هم در محصولات اصلی و هم در ظروف مورد استفاده. خیارها و ادویه‌های انتخابی تحت پردازش مرطوب قرار می‌گیرند، ظروف شیشه‌ای و درب‌های درزدار نیز شسته شده و علاوه بر آن استریل می‌شوند.

خیارهای سبز تازه برای یک روش سرد و نسبتا معمول نمک زدن آماده می شوند. میوه ها با دقت شسته می شوند، با زمینی تند پاشیده می شوند و فوراً در آب یخ فرو می روند (حتی می توانید با تکه های یخ). بنابراین آنها را به مدت 3-4 ساعت خیس می کنند و سپس آنها را به طور متراکم در یک شیشه با جابجایی بزرگ قرار می دهند و یک سیر کامل، برگ های معطر، چترهای شوید و نخود شیرین را بین سبزیجات قرار می دهند. همه اینها با یک محلول خنک نمکی تهیه شده به نسبت: در هر لیتر آب - 50 گرم نمک سنگ ریخته می شود. به علاوه، چند قاشق غذاخوری ودکا در آن ریخته می شود و در ظرف را با درب های نایلونی محکم می بندند.

سبزیجاتی که به این روش نمک زده می شوند بلافاصله پس از پختن به اتاق سرد (یخچال، انبار و ...) منتقل می شوند. Zelentsy پس از پردازش باقی می ماند رنگ زیباطبیعی خود را حفظ می کند، اما طعم اصلی و دلپذیر را به دست می آورد. برای حفظ تعادل دستور غذا و سپس عدم اعتراض - چرا ترشی ترشی کدر است؟باید مواد زیر را مصرف کنید: 2 کیلو خیار، 2 چتر شوید، 5 برگ گیلاس و توت سیاه، 1 حبه سیر، 20 گرم ترب (ریشه یا برگ)، 8 دانه فلفل سیاه، 1.5 لیتر آب. ودکا 50 گرم نمک درشت 75 گرم.

برگ های بلوط تاثیر بسیار خوبی در ترد شدن دارند. آنها همچنین تراکم سبزیجات را حفظ می کنند و به طور کلی به عنوان یک نگهدارنده فوق العاده عمل می کنند. بنابراین، به عنوان یک گزینه، این کار را با جایگزینی آنها با گیلاس و انگور فرنگی سیاه انجام دهید. یا یک گزینه خوب برای خلاقیت آشپزی ورقه های سبک جوان انگور است.

دستور 3

قرار دادن خیارهای درشت روی سالاد، خیارهای متوسط ​​روی ترشی، اما خیارهای کوچک و غوره برای ماریناد مناسب هستند. بنابراین، سبزی های تازه چیده شده شسته می شوند. اگر محصول دیروز برداشت شود، مطمئناً در آب سرد و حداقل به مدت 2 ساعت خیس می شود. با تعداد سبزیجات، به اندازه ای که در یک شیشه سه لیتری جا می شود، انتخاب می شود. و در حالی که آنها خیس می شوند، دیگران در حال آماده سازی هستند مواد لازم: یک پیاز کوچک و هویج، 4 حبه سیر، 9 قاشق چایخوری. ماسه شکر، 5 قاشق چایخوری سنگ نمک با یک اسلاید کوچک، چند شاخه یا چتر شوید، 10 دانه فلفل سیاه، 5 میخک، 80 میلی لیتر اوستا.

تا بعداً مشکلات پیش نیاید و فکر عذاب ندهد چرا آب نمک خیارشور کدر می شود؟تمام کوزه ها کاملاً شسته شده و سپس برگردانده شده و به آب فرصت تخلیه داده می شود. با خشک شدن، نمی توانید زحمت بکشید. محصولات همچنان محصولات فرآوری شده مرطوب را رها می کنند. چترهای شوید، هویج های ورقه شده، نیم حلقه های پیاز و سیر پوست کنده را داخل ظرف قرار می دهیم. خیارها پس از خیساندن یک بار دیگر آبکشی می شوند، نوک آنها از آنها جدا می شود و میوه ها در ظروف محکم قرار می گیرند.

آب می جوشد. Zelentsy را با آن به لبه گردن شیشه می ریزند، با درب می پوشانند، از قبل می جوشانند و به مدت 15-18 دقیقه سن می دهند. سپس درپوش ها را برداشته، آب آن را تخلیه کرده و شکر نمک را داخل آن می ریزند. مایع به جوش آورده می شود. در تمام این مدت، ظرف باید با درب پوشانده شود. ادویه ها به سبزیجات اضافه می شود و ocet مستقیماً به ظرف درز اضافه می شود. در نهایت، ماریناد در حال جوش ریخته می شود و محل نگهداری به صورت هرمتیک بسته می شود. بر خلاف، درز وارونه باید تا زمانی که سرد شود بماند.

کدورت باعث تخمیر اسید لاکتیک یا کمبود اسید سیتریک یا اکتا، عدم رعایت قوانین به اصطلاح بهداشتی و نقض فناوری می شود. بنابراین، برای جلوگیری از آسیب دیدن قسمت های خالی، لازم است به شدت از دستور العمل آزمایش شده و اثبات شده پیروی کنید! اقدامات توصیف شده و کاملاً بدون عارضه به محافظت از خیار خانگی در برابر کدر شدن کمک می کند و مصرف کنندگان می توانند چندین سال از یک میان وعده عالی در خالص ترین آب نمک مانند اشک لذت ببرند.

مدت هاست ثابت شده است که میوه ها، سبزیجات و انواع توت های تازه برای سلامتی مفید هستند. آنها سرشار از ویتامین ها و سایر مواد مفید هستند که ایمنی را تقویت کرده و سلامتی را تقویت می کنند. علاوه بر این، در زمستان نیز می خواهید خود و عزیزانتان را با هدایای تابستانی نوازش کنید. اما چگونه آنها را نجات دهید؟

روش های نگهداری هدایای تابستانی

برای لذت بردن از یک تکه تابستان در هوای سرد، راه های زیادی برای نگهداری سبزیجات و انواع توت ها وجود دارد. از زمان های قدیم، دو روش برای نگهداری میوه ها استفاده می شده است: فرآوری های مختلف یا کنسرو کردن در ظروف در بسته. خشک کردن، استریل کردن، ترشی کردن، تخمیر، نمک زدن، دود کردن، افزودن نمک، شکر، ادویه جات ترشی جات و اسیدها که مواد نگهدارنده طبیعی هستند، رایج ترین موارد استفاده شده است:

1. انجماد و یخچال. سبزیجات، انواع توت ها و سایر میوه ها در یخچال قرار می گیرند. با این روش، میکروارگانیسم های مضر به طور کامل از بین نمی روند، اما ظاهر تازه غذاهای منجمد تقریبا حفظ می شود.
2. خشک کردن. در هنگام خشک شدن، رطوبت زیادی از بین می رود و غلظت مواد جامد افزایش می یابد. هنگامی که رطوبت زیاد است، محصولات کپک می‌زنند، بنابراین برای نگهداری آن‌ها باید از یک ظرف ضد رطوبت استفاده کنید.
3. نمک زدن و ترشی کردن بر اساس اثر نگهدارنده اسید لاکتیک است که باعث مرگ می شود باکتری های مضر. این در فرآیند تخمیر اسید لاکتیک قندهای موجود در سبزیجات تشکیل می شود. نمک برای بهبود طعم غذا اضافه می شود.
4. ترشی بر اساس اثرات مفید اسید استیک است که بخشی از محلول هایی است که میوه را می ریزند. برای باکتری ها و میکروارگانیسم ها سمی تر از اسید لاکتیک است.

خیلی ها، با دیدن اینکه چگونه یک مادر یا مادربزرگ شیشه های ترشی را برمی گردانند، تعجب می کنند که چرا شیشه ها را پس از درز زدن برمی گردانند. این کار برای بررسی سفت بودن ظروف با مواد نگهدارنده انجام می شود. اگر مایع از شیشه وارونه نشت کند یا درب آن حباب داشته باشد، شیشه محکم بسته نشده است. هوا از چنین مکان هایی عبور می کند - و مواد نگهدارنده به سرعت خراب می شوند. وقتی ذخیره می شوند، حتی ممکن است منفجر شوند. در صورت یافتن نقاط ضعیف، لازم است شیشه ها را دوباره بجوشانید و روند رول کردن را تکرار کنید تا محصولات خراب نشوند.

شیشه‌ها را پس از جمع شدن روی درب برگردانده و یک روز یا شب در این حالت می‌گذاریم.

استریل کردن مواد غذایی کنسرو شده

استریلیزاسیون فرآیندی است که در آن دمای مواد غذایی کنسرو شده به حداکثر می رسد. عملیات حرارتی باکتری های مضر را از بین می برد. چرا آنها در حین نگهداری در خانه کوزه ها را برمی گردانند، آیا این بر کیفیت و ماندگاری مواد خالی تأثیر می گذارد؟ بانک ها نه تنها برای بررسی سفتی، بلکه به این دلیل که استحکام ظرف شیشه ای را افزایش می دهد، وارونه می شوند.

کنسرو شکر

با افزایش محتوای قند، بخشی از رطوبت موجود در پروتوپلاسم سلول به محیط منتقل می شود. در چنین شرایطی، فعالیت میکروارگانیسم ها متوقف می شود و آنها می میرند. اما این فقط در مورد محتوای قند بالا در غذاهای کنسرو شده صدق می کند. با غلظت کم، آنها می توانند به محیطی مساعد برای تولید مثل میکروارگانیسم ها تبدیل شوند.

از شکر برای تهیه مربا، مربا، ژله، مربا یا مارمالاد از انواع توت ها و میوه ها استفاده می شود. چرا شیشه های مربا واژگون می شوند؟ شیشه های وارونه روی یک سطح صاف و سخت قرار می گیرند تا مطمئن شوند که درب آن محکم پیچ شده است. در یک ظرف نشتی، محتویات سریعتر خراب یا تخمیر می شوند.

آیا باید بانک ها را برگردانم؟

بسیاری از زنان خانه دار نمی توانند دقیقاً بگویند که چرا پس از چرخش بانک ها را برمی گردانند. آنها این کار را از روی عادت انجام می دهند یا به این دلیل که مادران و مادربزرگ هایشان آن را برگردانده اند. با دیدن این موضوع، خودشان تصمیم گرفتند به سنت چرخش ادامه دهند، هرچند به گفته برخی از زنان خانه دار، این کار ضروری نیست و در برخی موارد نامطلوب است.

بنابراین، تصمیم گیری در مورد چرخاندن یا عدم چرخاندن شیشه های نگهدارنده پس از چرخاندن به عهده هر زن است که خودش تصمیم می گیرد. خیلی ها بعد از اینکه کوزه ها را وارونه گذاشتند روی آن ها را با یک پتو یا پارچه می پوشانند تا سالم بمانند. اعتقاد بر این است که این امر باعث تسریع روند استریلیزاسیون می شود.

حباب در شیشه ها

تابستان زمان نگهداری سبزیجات برای زمستان است. و اکنون همه چیز آماده است، اما ...

پس از چند روز، متوجه شدید که حباب ها در کوزه هایی با مواد خالی ظاهر می شوند - خیار، گوجه فرنگی، فلفل و سایر کنسروهای خانگی که با عشق و زحمت با دستان خود پیچیده شده اند.

متأسفانه، بله، جای خالی شما شروع به خراب شدن کرد و با حباب های کوچک پر می شود، به زودی تخمیر می شوند، پلک ها متورم می شوند و منفجر می شوند. اما هنوز هم می توان آنها را نجات داد. چگونه آن را درست انجام دهیم؟

این می تواند اتفاق بیفتد حتی اگر دستور العمل و قوانین عقیم سازی به شدت رعایت شود، به عنوان مثال، شیشه محکم پیچ خورده نباشد. همه قوطی‌ها با چرخاندن آنها روی روزنامه از نظر محکم بودن پیچش بررسی می‌شوند. حتی کوچکترین لک بلافاصله روی کاغذ قابل مشاهده است. در این مورد، شیشه باید فوراً از چوب باز شود و با یک درب استریل شده جدید "پیچانده شود".

اما مهم‌تر از همه، شیشه‌های رول شده باید روی درب‌ها برگردانده شوند تا حباب‌های هوایی که در حین ریختن ماریناد وارد شیشه شده‌اند، استریل شوند.

دلایل دیگری که باعث خراب شدن صفحات خالی می شوند:

• کوزه ها به اندازه کافی استریل نشده بودند، به جای 15-20 دقیقه به مدت 5-10 دقیقه بخارپز شدند.
• کوزه های استریل شده در مایکروویو - این یک راه قابل اعتماد نیست.
• میوه های ضعیف شسته شده؛
• گیاهان خشک و ادویه جات اغلب علت فساد کل محصول هستند.
• نمک یا شکر کمی بریزید؛
• مربا به اندازه کافی پخته نشد.
• نقص در روکش ها (زنگ و غیره) یا حلقه های لاستیکی غیر الاستیک (آنها برای مدت طولانی ذخیره می شدند) وجود داشت.
• نگهداری بدون اسید

لوبیا و نخود از حبوبات پروتئینی هستند که اسید ندارند. بهتر است آنها را در خانه رول نکنید، زیرا باکتری های مضر مانند بوتولیسم می توانند ایجاد شوند.

نحوه ذخیره جاهای خالی

سبزیجات کامل کنسرو شده بدون روغن - خیار، گوجه فرنگی، فلفل، کدو سبز، کدو سبز، قبل از اضافه کردن آب نمک به شیشه، آب جوش بریزید و 5 دقیقه نگه دارید، سپس بدون دست زدن به گردن شیشه آبکش کنید، در ماریناد بریزید و فقط بعد از آن رول کردن

آماده سازی خانه باید حدود یک ماه رعایت شود. پس از این مدت، حداقل یک سال به خوبی ذخیره می شوند.

به عنوان مثال، مارینادها، کمپوت ها و آب میوه ها پس از چند روز شفاف می شوند. استثنا در اینجا آلوها هستند، ممکن است کمی کف ایجاد کنند که معمولاً به زودی ناپدید می شود.

همه جای خالی های خانگی که شروع به خراب شدن کرده اند را نمی توان ذخیره کرد. برخی باید دور ریخته شوند، برخی باید بلافاصله پس از عملیات حرارتی خورده شوند و تنها قسمت کوچکی به عقب برگردانده می شود.

اولین نشانه های آسیب به راحتی قابل شناسایی است. اینها حباب، کدورت، کف از همان ابتدای ذخیره سازی هستند - باکتری هایی که در شیشه تکثیر می شوند.

اگر ظرف به خودی خود منفجر شده باشد، برای جلوگیری از مسمومیت، باید محتویات آن دور ریخته شود. قارچ های کنسرو شده را بدون پشیمانی در اولین شک خراب شدن دور بریزید.

هنگامی که قالب ظاهر می شود، قطعه کار نیز باید دور ریخته شود، برداشتن آن از سطح بی فایده است، قارچ ها چند سانتی متر به پایین "ریشه می گیرند" و قالب قابل مشاهده به این معنی است که شیشه از قبل کاملاً توسط آن سوراخ شده است.

چرا جای خالی خراب می شود

اگر حباب ها و نشانه های دیگر در شیشه های شما پیدا شد چه باید کرد؟ همه چیز به نوع حفاظت بستگی دارد:

• اگر سبزیجات و میوه های کنسرو تخمیر شده و کدر شدند، آنها را از شیشه خارج کنید، در محلول نمک (30 گرم در لیتر) بشویید، یک آب نمک جدید تهیه کنید، شیشه را استریل کنید و دوباره آن را بپیچید.
• کمپوت و آب میوه در کوزه ها، اگر بوی شراب وجود ندارد، 5-10 دقیقه بجوشانید و در کوزه های استریل شده بغلتانید.
• اگر کف فراوان روی کمپوت یا آب میوه ظاهر شد ، باید 15 دقیقه بپزید و فقط آن را بنوشید یا در دستور العمل های ژله ، نوشیدنی های میوه ای و سس های میوه استفاده کنید.
• آبمیوه های بطری اگر محکم بسته نشوند خراب می شوند. اگر آنها بوی الکل یا سرکه نمی دهند (دور بریزید!)، سپس می توانید بجوشانید و دوباره در بطری های داغ استریل شده ببندید.
• اگر پوره شکر کم یا آب زیادی داشته باشد، حباب ها در پوره ظاهر می شوند. غذای تخمیر شده را نمی توان ذخیره کرد. باید با شکر اضافه شده هضم شود و خورده شود.
• مربای تخمیر شده به انواع توت ها و شربت تقسیم می شود ، شکر به شربت اضافه می شود (250 گرم در هر کیلو) و آب پز می شود ، توت ها اضافه می شوند و 10-15 دقیقه دیگر می جوشانند.
• اگر موادی مانند سبزیجات در ماریناد روغن، لچو، پوره گوجه فرنگی یا ماکارونی متورم شوند، باید به آنها نمک اضافه کنید و خوب بجوشانید، آنها را در شیشه های استریل شده بغلتانید.

مربا به دلیل کمبود شکر یا زمانی که به اندازه کافی جوشانده نشده باشد و میوه ها فرصت خیساندن در شربت را نداشته باشند تخمیر می شود. دمای مطلوب برای نگهداری مربا 10-12 درجه است. در چنین شرایطی می تواند تا 3 سال بایستد. اگر دما مناسب نباشد، ممکن است شکرک شود یا بدتر از آن ترش شود.

ابتدا باید غذاهای پخته شده را بخورید.

به طور کلی، هر جای خالی باید در دمای 0 تا 15 درجه نگهداری شود. آنها نباید یخ بزنند، ممکن است خود بانک ها بشکنند یا طعم نگهداری بدتر شود.

رطوبت هوا نباید از 75% تجاوز کند در غیر این صورت روکش ها زنگ می زنند. اما می توانید با روغن کاری آنها با وازلین فنی یا روغن معدنی آنها را از زنگ زدگی محافظت کنید. بهتر است از درپوش های لاکی استفاده کنید.

همچنین، شما نمی توانید جاهای خالی را در نور نگه دارید، سبزیجات "سوخته" می شوند - آنها روشنایی رنگ خود را از دست می دهند و محو می شوند.