extraktive Substanzen. Die Verwendung von Holzextrakten. Die Verwendung von Holzextrakten Holz Was sind Extrakte
Extraktstoffe aus Fleisch
Dem Fleisch werden sehr wichtige Eigenschaften zugeschrieben Extrakte. Extraktstoffe verleihen Fleischprodukten und Brühen hohe Geschmackseigenschaften und haben eine Saftwirkung. Wenn sie gekocht werden, verwandeln sie sich von Fleisch in Brühen, und wenn sie gebraten werden, konzentrieren sie sich in einer Kruste, die sich auf der Oberfläche des Fleisches bildet. Übrigens ist die Konzentration an Extraktstoffen in Fleischbrühen 5-mal höher als in Knochenbrühen. Weil die Fleischbrühen starke Erreger der Magensekretion sind, empfehlen Ernährungswissenschaftler, bei der Organisation der Ernährung kranker älterer Menschen vorsichtiger mit ihnen umzugehen. Solche Leute können Knochenmarksbrühen zum Kochen von ersten Gängen verwenden. Dies gilt in erster Linie für Menschen, die an Gastritis leiden, sowie für Menschen, die ein Magengeschwür entwickeln. Eine Zunahme der Magensaftsekretion unter dem Einfluss der Extrakte von Fleischbrühen erhöht die Menge an Salzsäure, die Gastritis und Geschwüre reizt. Dies sind die Eigenschaften von Fleisch bzw. Fleischbrühe.Eigenschaften von Fleisch und dessen Fettgehalt
Der Fettgehalt von Fleisch ist unterschiedlich. Die ernährungsphysiologischen und biologischen Eigenschaften von Fetten hängen von der Anwesenheit fester, ungesättigter Fettsäuren in ihnen ab. Je mehr dieser Säuren in tierischem Fett enthalten sind, desto widerstandsfähiger und schwerer verdaulich ist es. Schweinefleischfett hat die besten Eigenschaften, da es die geringste Menge an gesättigten Fettsäuren enthält und einen guten Geschmack hat.Eigenschaften von Geflügelfleisch
Besonders bemerkenswert Eigenschaften von Geflügelfleisch. Dieses Fleisch gehört zu den Produkten mit hohem Geschmack, ernährungsphysiologischen und diätetischen Eigenschaften. Geflügelfleisch ist das weiße Fleisch von Hühnern, Hühnern, Puten und das dunkle Fleisch von Wasservögeln - Enten und Gänsen. Weißes Fleisch hat einen höheren Gehalt an Eiweiß und Extrakten, während dunkles Fleisch einen höheren Fettgehalt hat. Geflügelgerichte haben einen hohen Nährwert, da sie eine erhebliche Menge an vollständigen Proteinen und weniger Proteine mit geringem Wert (Elastin, Kollagen) enthalten, die nicht an der Synthese von Gewebeproteinen beteiligt sind. Von besonderem Interesse sind Proteine aus Hühnerfleisch. Sie enthalten Wachstumsaminosäuren und sind daher für die Ernährung von Kindern unverzichtbar. Es gibt viel Phosphor (bis zu 320 mg /%), Schwefel (bis zu 292 mg /%), Eisen (2,1-3,8 mg /%) im weißen Fleisch von Vögeln. Und um Kleinkinder ausreichend mit Eisen zu versorgen, kann Hühnerfleisch und insbesondere Putenfleisch als Quelle dienen. Wie Sie sehen können, erhöhen die Eigenschaften von Fleisch seinen Bedarf für das Wachstum eines jungen Organismus. Die tägliche Proteinzufuhr deckt den Verzehr von bis zu 150 g Fleisch ab. Aber nicht mehr. Wir werden später darüber sprechen. Bei erhöhtem Fleischkonsum wird Ihre Leber überlastet, da sie vermehrt die bei der Fleischverdauung entstehenden Gifte wie Indol, Phenol, Smatoll neutralisieren muss. Ja, und nach der Neutralisierung dieser Gifte wird der Körper die aus Fleisch stammenden Giftstoffe nicht los. Und sie sind giftiger als Pflanzen.Die Wirkung von Fleisch auf die Gesundheit
In letzter Zeit sehen wir vermehrt das skeptische Lächeln der Zuhörer bei öffentlichen Vorträgen: Sie sagen, Fleisch ist schlecht, da regt man sich auf, weniger davon zu essen. Naivität! Bei dieser Frage geht es um Gesundheit. Lassen Sie den Verdacht beiseite und wägen Sie die Fakten ab. Und sie sind die nächsten. Das erste ist ein Experiment mit Hunden und eine biochemische Analyse des Blutes von operierten und nicht operierten Hunden, die mit Fleisch und pflanzlicher Nahrung gefüttert wurden, was im Artikel darüber diskutiert wurde. Das zweite ist ein in Japan durchgeführtes Experiment. Die entstandene Gruppe von Rikschas wurde freiwillig auf eine experimentelle, kostenlose Verpflegung umgestellt. Dreimal am Tag erhielten die Menschen Fleischgerichte. Jeden Tag wurden sie untersucht und gaben Auskunft über ihren Gesundheitszustand. Innerhalb einer Woche bemerkten die Rikschas, dass sie schneller müde wurden, was sich nach zwei Wochen in ihrem Einkommen niederschlug. Bald waren sie gezwungen, das Experiment abzubrechen. Die dritte sind inländische Informationen. Das Institut für Gerontologie berichtete über interessante Ergebnisse seiner Beobachtungen und drängte darauf, Kinder vor übermäßigem Fleischkonsum zu schützen. Langzeitbeobachtungen haben gezeigt, dass bei Kindern, die mit erhöhtem Fleischkonsum aufgewachsen sind, die Pubertät schneller einsetzte. Junge Männer, die in solchen Familien aufgewachsen sind, zeigten mehr hohe sexuelle Potenz. Sag mir, was ist daran falsch? Darin ist nichts. Eine weitere schlechte Sache. Solche Männer verloren sehr früh ihre sexuelle Potenz. Auf jeden Fall viel schneller als die Männer, die eine normale oder reduzierte Menge Fleisch konsumierten. Also entscheide selbst. Ihr Leben, das Leben und die Gesundheit Ihrer Kinder und Enkelkinder liegen in Ihren Händen. Der englische Psychologe S. Muller teilt die Meinung, dass Fleisch wie Zucker ein extremes Produkt ist, und glaubt, dass es nicht nur das emotionale, sondern auch das sexuelle Verhalten von Menschen negativ beeinflusst: „Fleisch erregt das sexuelle Verlangen und dämpft die Sensibilität, während Zucker die Fantasie fördert und die Vitalität verringert. Das Endergebnis sind starkes Verlangen und seltsame Vorstellungen beim Sex. Eine solche Ernährung fördert ungesundes sexuelles Interesse, Pornografie und verschiedene Abweichungen.“. Einige Menschen, die von den negativen Auswirkungen eines übermäßigen Fleischkonsums gehört haben, schrecken vor dem anderen Extrem zurück - sie lehnen es vollständig ab und wechseln zu Milchprodukten, da sie wissen, dass sie viel Protein enthalten und außerdem das Protein von Milchprodukten ist auch tierischen Ursprungs. Wir hoffen, dass dieser Artikel Ihnen geholfen hat, herauszufinden, welche Eigenschaften von Fleisch für Sie nützlich oder im Gegenteil schädlich sind. Empfohlen:Zu extraktive Substanzen umfassen Substanzen, die mit neutralen Lösungsmitteln (Wasser oder organischen Lösungsmitteln) aus Holz extrahiert werden. Extraktstoffe finden sich vor allem in Zellhöhlen, in Interzellularräumen, und können Zellwände imprägnieren.
Trotz des geringen Gehalts ist die Rolle der extraktiven Substanzen im Holz groß. Sie verleihen ihm Farbe, Geruch, Geschmack und manchmal Toxizität. Manchmal schützen Extraktstoffe Holz vor Insektenbefall, Pilzen und Schimmel.
Die Natur der extraktiven Stoffe ist vielfältig. Sie umfassen fast alle Klassen organischer Verbindungen.
Die wichtigsten sind Holzharze (Harzsäuren), Tannine (Gerbstoffe) und ätherische Öle (Terpene und deren Derivate). Auch Farbstoffe, Gummen, Fette, Fettsäuren, Proteine, Salze organischer Säuren werden als Extraktstoffe bezeichnet.
Keine der Holzarten enthält den gesamten Komplex an extraktiven Stoffen.
Die Verteilung der Extraktstoffe schwankt innerhalb des Baumes selbst. Zucker und Reservenährstoffe wie Stärke und Fette befinden sich im Splintholz, während Phenole im Kernholz konzentriert sind. Teile des Baumes, wie Rinde und Wurzeln, haben einen hohen Gehalt an Extraktstoffen.
Auf mikroskopischer Ebene gibt es einen Unterschied in der Zusammensetzung der Extraktstoffe. Fette und Fettsäuren finden sich in Parenchymzellen, insbesondere in den Zellen des Radialparenchyms, und in den Harzgängen reichern sich Harzsäuren an.
4.2. Klassifizierung von extraktiven Stoffen
Extrakte werden nach der Methode der Isolierung in ätherische Öle, Holzharze und wasserlösliche Substanzen eingeteilt.
Essentielle Öle- Dies sind leicht flüchtige Stoffe, die mit Wasserdampf abdestilliert werden können. Dazu gehören Monoterpene, Terpenoide, flüchtige Säuren, Ester und Ether, Phenole.
Baumharze (Harz)- Dies sind Substanzen, die mit organischen Lösungsmitteln aus Holz extrahiert werden und sich nicht in Wasser lösen können. Dies sind hydrophobe Substanzen. In Harzen werden Säuren (harzige und fettige) und neutrale Substanzen isoliert. Neutrale Stoffe werden in verseifbare (Fette, Wachse) und unverseifbare Stoffe eingeteilt.
Wasserlösliche Substanzen mit kaltem und heißem Wasser extrahiert. Sie enthalten phenolische Verbindungen (Gerbstoffe, Farbstoffe), Kohlenhydrate, Glykoside, lösliche Salze. Zu diesen Stoffen gehören hochmolekulare Verbindungen.
Auf Abb. 20 zeigt ein Klassifizierungsschema für Extrakte.
4.3. hydrophobe Extrakte.
Harz. Holzharz bezieht sich auf Substanzen, die in Wasser unlöslich, aber in organischen Lösungsmitteln löslich sind. Harz ist keine einzelne Substanz. Es umfasst Harz und Fettsäuren, ihre Ester, neutrale Substanzen.
Das Harz von Nadel- und Laubholzarten ist unterschiedlich in der Zusammensetzung. Harzsäuren fehlen im Hartholzharz und der Gehalt an Fetten, Wachsen und Fettsäuren beträgt 60–90 %. Im Harz von Nadelholzarten beträgt der Gehalt an Harzsäuren 30–40 % und an Fetten und Fettsäuren 40–65 %.
Das in den Harzkanälen von Nadelholz vorkommende Harz wird als Harz bezeichnet Harz. Es fließt heraus, wenn Bäume angezapft werden (Schnitte gemacht werden). Gummi ist eine Lösung von Harzsäuren in Terpentin. Für die chemische Verarbeitung ist Kiefernharz von großer Bedeutung. Daraus, durch Destillation mit Dampf, Gummi Terpentin(eine Mischung aus Terpenen und verwandten Verbindungen in ätherischem Öl). Der Rest erhält Kolophonium, bestehend aus Harzsäuren und hochsiedenden Neutralstoffen.
Terpene und Terpenoide. Sie werden als mit Wasserdampf abdestillierte Extraktstoffe klassifiziert. Alle Terpenkohlenwasserstoffe werden als Polymerisationsprodukte von C 5 H 8 -Isopren angesehen.
Es gibt Monoterpene C 10 H 20, Diterpene C 20 H 32 usw. Zu den Monoterpenen gehören Limonen, Camphen, α-Pinen, β-Pinen (Abb. 21). Monoterpene an Sul-
Fit Cooking kann teilweise Isomerisierung und Dehydrierung durchlaufen und sich in verwandeln P-Cymol. Auf der Basis von Camphen und Pinenen wird künstlicher Kampfer gewonnen.
Limonen α-Pinen β-Pinen Camphen
Reis. 21. Vertreter von Monoterpenen
Harzsäuren. Ihre allgemeine Formel ist C 19 H 29 COOH.
Beim Erhitzen isomerisieren sie leicht, sodass sich die Harzsäuren des Kolophoniums von den Harzsäuren des Harzes unterscheiden. Unterscheiden Sie zwischen Harzsäuren abietischer Typ und Pimarova-Typ. Die Hauptvertreter der Abietinsäuren sind Abietin-, Levopimarin-, Neoabietinsäure, Palustrinsäure. Sie unterscheiden sich in der Position der Doppelbindungen. Levopimarsäure ist die Hauptsäure von Kiefernharz, wenn es erhitzt wird, isomerisiert es und geht in über abietisch, das in den Harzsäuren des Kolophoniums vorherrscht. Neoabietisch und Palustrinsäure sowohl in Harz als auch in Kolophonium gefunden. Bei längerem Erhitzen isomerisieren sie teilweise zu Abietinsäure.
Pimarsäuren sind pimarowaja und isopimarischSäuren. Sie sind oxidationsbeständiger als Säuren vom Abietinsäuretyp.
Fettsäure. In frisch geschnittenem Holz liegen die meisten Fettsäuren in Form von Estern vor - Fette und teilweise Wachse. Bei der Holzlagerung werden diese Ester teilweise zu freien Fettsäuren verseift.
Fettsäuren werden eingeteilt in Reich(oft Stearinsäure und Palmitinsäure) und ungesättigte Säuren(überwiegend Öl- und Linolsäure).
Extrakte
Unterscheiden Sie zwischen stickstoffhaltigen und stickstofffreien Extrakten. Stickstofffrei sind Kohlenhydrate und alle aus ihnen beim Stoffwechsel des Muskelgewebes entstehenden Verbindungen. Ihr Gesamtgehalt beträgt 05 - 1,0 %. Stickstoffextrakte sind verschiedene Verbindungen, die Stickstoff enthalten, aber keine Proteine sind. Dazu gehören Carnosin, Carnitin, Anserin, Kreatin und phosphathaltige Verbindungen: Kreatinphosphat (CP), Adenosintriphosphat (ATP), Adenosindiphosphat (ADP) und Adenosinmonophosphat (AMP) oder Adenylatphosphat. Energiereiche Phosphatverbindungen zerfallen nach Lebensende unter Bildung von anorganischem Phosphat, Nukleosiden, Purin- und Pyrimidinbasen, die auch in der Fraktion der stickstoffhaltigen Extraktstoffe enthalten sind. Darüber hinaus enthält diese Fraktion Glutathion und freie Aminosäuren sowie die Endprodukte des Stickstoffstoffwechsels - Harnstoff, Ammoniumsalze und Kreatinin (Tab. 8).
Tisch. 12. Der Gehalt an einzelnen stickstoffhaltigen Extraktstoffen im Muskelgewebe eines Huhns - Masthähnchen der Kategorie I, mg%
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Substanz |
Substanz |
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 Carnosin |
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 Inosinsäure |
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 Carnitin |
Purinbasen |
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 Lose AKs |
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Kreatin + Kreatinphosphat |
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Harnstoff |
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Tabelle 12 zeigt, dass Muskelgewebe eine relativ große Menge an Carnosin enthält – 0,2–0,3 mg %, Kreatin + Kreatinphosphat – 0,2–0,55 mg %, ATP-Energie – 0,25–0,4 mg %
Spezifische stickstoffhaltige Extraktstoffe des Muskelgewebes sind Carnosin und Carnitin. Chemisch gesehen ist Carnosin ein Dipeptid, das aus α-Alanin- und Histidinresten besteht.
Carnosin ist an den Phosphorylierungsprozessen beteiligt, die in den Muskeln während der Bildung von makroergen Phosphatverbindungen von Adenosetriphosphat zu Kreatinphosphat und bei Verwendung von anorganischem Phosphat in diesem Prozess stattfinden.
Kreatin ist Methylguanidinessigsäure. Während des Lebens ist Kreatin zu etwa 80 % in den Muskeln enthalten und zwar in Form von Kreatinphosphat, das an Reaktionen im Zusammenhang mit der Muskelkontraktion beteiligt ist.
Glutathion ist ein Tripeptid, das aus drei Aminosäuren besteht – Glutamin, Cystein und Glycin. Es liegt in reduzierter und oxidierter Form vor und erzeugt zusammen mit anderen Verbindungen ein bestimmtes Redoxpotential in einem lebenden Muskel. Aufgrund der in seiner Zusammensetzung enthaltenen Sulfihydrylgruppe ist es ein Aktivator einer Reihe von Enzymen. Es kommt in den Muskeln hauptsächlich in reduzierter Form in einer Menge von bis zu 40 mg% vor und kann bei postmortalen Veränderungen im Muskelgewebe eine Quelle für die Bildung freier Aminosäuren sein - Cystein, Glycin und Glutaminsäure.
ATP, ADP und AMP – Adenosinphosphate – sind Mononukleotide, die im Muskelgewebe eine wichtige Rolle bei Stoffwechselprozessen und Reaktionen spielen, die mit der Freisetzung von Energie für die Muskelarbeit verbunden sind.
ATP besteht aus einer Purinbase - Adenin, D-Ribose und drei Phosphorsäureresten. Bei postmortalen Veränderungen wird ATP desaminiert und in Inosinmonophosphat (IMP) umgewandelt, das auch in der Fraktion der stickstoffhaltigen Extrakte enthalten ist.
Muskelgewebe enthält freie Aminosäuren, die während des Lebens eines Vogels als Ergebnis eines ständigen Prozesses der Proteinerneuerung vorhanden sind und beim Abbau verschiedener Protein- und Nichtproteinbestandteile des Muskelgewebes gebildet werden.
„Oh, jetzt wäre es Suppe und mit Innereien! .. Ah, Sharapov? Möchten Sie eine Suppe mit Innereien?“
G. Zheglov.
Suppe ist eines der üblichen Gerichte der traditionellen russischen Küche. Je reichhaltiger die Brühe darin ist, desto nahrhafter ist sie außerdem. Haben Sie sich jemals gefragt, warum in Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe gekochte Suppen einen besonderen Eigengeschmack haben?
In diesem Artikel werden die Vor- und Nachteile eines solchen diätetischen Produkts wie Brühe erörtert.
Was gibt Fleisch- und Gemüsebrühen Geschmack?
Viele Leute denken, dass reichhaltige Brühe am nahrhaftesten ist. Eigentlich ist das eine Täuschung. Die fertige Brühe enthält hauptsächlich kein Eiweiß, das den Wert des Gerichts als Lebensmittelprodukt bestimmt, sondern Extrakte. Was ist es?
In den Zellen und zwischen den Zellen von Pflanzen und Tieren befinden sich viele Substanzen, die verschiedenen chemischen Gruppen angehören Beim Kochen verwandeln sie sich leicht in Brühe. Diese Substanzen werden genannt extraktiv. Darunter sind viele sogenannte stickstoffhaltige Verbindungen (Purinbasen, Harnstoff, Fragmente von Proteinmolekülen und andere). Je mehr diese Stoffe in die Brühe gelangen, desto reicher wird ihr Geschmack. Warum ist das schlimm? vielleicht fragen Sie.
Und das Schlimme ist, dass diese Substanzen den Zustand des Körpers ernsthaft beeinträchtigen können, und viele, die versuchen, Gewicht zu verlieren, tappen in eine unerwartete Falle, indem sie diesen Einfluss ignorieren. Aber was ist das Besondere an diesen Stoffen, warum ist es wichtig, auf ihren Gehalt in Lebensmitteln zu achten?
Die Wirkung von Extrakten in Brühen auf den Körper
Sie haben bestimmt schon bemerkt, dass Suppen den Appetit anregen (weshalb sie oft als erster Gang serviert werden). Dies geschieht dadurch, dass die in den Brühenextrakten enthaltenen Purinbasen die Verdauungsdrüsen aktivieren (sogenannter Safteffekt). Verdauung anregen. Und wenn Sie unsere Seite lesen, leiden Sie höchstwahrscheinlich nicht an Appetitlosigkeit. Vorspeisen sollten Sie also sehr moderat essen.
Der Appetit ist jedoch nicht so schlecht, sagt Dr. S. P. Semyonov. Viele extraktive Substanzen haben eine ausgeprägte biologische Wirkung auf das vegetative Nervensystem. Wahrscheinlich kennen Sie diese Aktion. Nach dem Essen wird das Gesicht rot, Schweiß tritt auf die Stirn, unwiderstehlich schläfrig, ich will nicht mehr arbeiten ...
Diese Symptome sind das Ergebnis einer Art milder „Vergiftung“. Warum so? Ja, weil warme Brühe dauert fast keine Zeit zu verdauen und sehr schnell ins Blut aufgenommen. Extraktive Substanzen "Lawine" fallen auf die Leber und überlasten sie, und einige von ihnen bleiben intakt ... Darüber hinaus ist zu beachten, dass moderne Fleischprodukte, Hühnchen und Rindfleisch nicht umweltfreundlich sind, sie können Medikamente, Hormone zur Gewichtszunahme und andere Substanzen enthalten, die den Körper stören.
Wenn eine solche Situation regelmäßig auftritt, kommt es zu einer Deformation des Stoffwechsels, einer Verschiebung hin zu Akkumulationsprozessen. So erhöhtes Risiko der Fettansammlung.
Richtige Zubereitung von Brühen. So schließen Sie den Einfluss von extraktiven Substanzen auf den Körper aus
Extrakte- Hierbei handelt es sich um eine heterogene Gruppe chemischer Verbindungen, die beim Kochen leicht durch Wasser aus den ursprünglichen Lebensmittelprodukten extrahiert werden. Extrakte verleihen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Pilzen und Gemüse Geschmack. Darüber hinaus regen sie den Appetit gut an und stimulieren die Verdauungsdrüsen des Magen-Darm-Trakts. Extraktive Substanzen sind jedoch biologisch sehr aktiv und wenn sie in den Hauptblutkreislauf gelangen, verzerren sie den Zustand des Körpers ernsthaft. Viele Menschen sind sich dieser Verformung bewusst, denn in der modernen Kultur ist es weithin akzeptiert, Gerichte zu essen, die auf der Grundlage verschiedener Extrakte zubereitet wurden. Ich meine hauptsächlich verschiedene Suppen. Nach dem Verzehr einer extraktreichen Suppe entwickeln viele charakteristische Phänomene: „angenehme“ Schläfrigkeit, Lethargie; das Gesicht wird rot; manchmal Schweiß auf der Stirn und im Gesicht. Gleichzeitig wird die normale geistige Aktivität ernsthaft behindert ... Eine ähnliche, wenn auch weniger merkliche Wirkung haben nicht nur Suppen aus Fleisch, Fisch, Geflügel, Pilzen, Gemüse, sondern alle Speisen, die reich an extraktreichen Substanzen sind. Verwendet ein Mensch sie ständig als Nahrung, kommt es recht schnell zu entsprechenden Stoffwechsel- und Regulationsstörungen. Um dies zu vermeiden, sollte die Verwendung solcher Gerichte immer mit der Einnahme von Produkten einhergehen, die die Aufnahme von Extrakten verlangsamen können. In der modernen Kultur ist poröses Brot eines der besten Lebensmittel mit diesen Eigenschaften. Daher sollten Gemüse, Pilze, Fleisch- und Fischgerichte mit einer kleinen Menge Brot gegessen werden.
Hinweis: groß Menge Brot zu Fleisch, Fisch und Geflügel unangemessen denn Brot ist ein stärkehaltiges Produkt und dadurch schwer verdaulich.
Besonders hervorzuheben ist die Zweckmäßigkeit, auf die Verwendung von Suppen zu verzichten, die auf der Grundlage von zubereitet wurden erste Brühe Fleisch, Fisch, Geflügel. In einer solchen Brühe ist der Gehalt an extraktiven Stoffen besonders hoch, sodass der Verzehr von Suppen auf Basis der ersten Brühen deutlich morbide ist...
Wenn die Verdauung angeregt werden muss, verwenden Sie am besten vegetarische Suppen auf der Basis von Gemüsebrühen. In diesem Fall muss die Verwendung von Suppe jedoch unbedingt von einer kleinen Menge Brot begleitet werden, und das Volumen einer Portion sollte 250-300 ml nicht überschreiten.