Туркменска кухня. Традиционна кухня на Туркменистан. Традиционна туркменска кухня

Туркменската национална кухня има много общо с кухните на други народи от Централна Азия, предимно узбеки и каракалпаки, което се обяснява със сходството на природните условия и етническите характеристики. В същото време туркменската кухня е запазила своята национална идентичност, която се проявява както в набора от ястия и методи на тяхното приготвяне, така и в ритуала на сервиране на храната. Различните региони на Туркменистан се характеризират с оригинални начини за приготвяне на различни традиционни национални ястия, което се свързва с особеностите на управлението на икономиката или с влиянието на съседните народи.

През годините на съветската власт в туркменската кухня настъпиха големи промени. Ако по-рано зеленчуци (цвекло, лук и др.) Само от време на време се добавяха към месни супи, сега чорба със зеленчуци, особено с картофи и домати, е ежедневна храна във всички региони на Туркменистан. Лукът е особено популярен. Яде се сурово, сервира се на вечеря и се консумира като подправка. Черният пипер (gara burch) е често срещан като подправка за ястия, а сред жителите на оазисите - нар (nar) и листа от грозде.

Масово разпространение получават и захарните, сладкарските и тестените изделия, месните и рибните консерви, които преди това бяха недостъпни за широките маси на трудещите се. Основно място в туркменската национална кухня заемат месни, млечни и брашнени ястия. Туркмените предпочитат овнешкото пред всички видове месо, ядат много пилешко месо. Туркмените не ядат конско месо. От месните ястия най-разпространени са месните супи - чорба, гайнатма, бульон с питки - догрома, пилаф (палов), пържено месо - говурма, говурдак, шиш и др.

Доста голямо място сред консумираното месо заема дивечът - яребици, водоплаващи птици, както и месото от зайци, гуша газела, елен лопатар. Използва се предимно за пилаф. Основните методи за топлинна обработка на туркменската кухня са варене и пържене, често последвано от задушаване. Особено разпространена е говурма (ковурма), която се използва за прибиране на месо за бъдеща употреба и готвене на различни ястия. Нарязаното на ситно месо се запържва в мазнината от същото животно. Говурма, консервирана по този начин, се счита за едно от деликатесните ястия; консумира се както студен, така и горещ. Вари се чорба от говерма - гара чорба.

В крайбрежните райони на Туркменистан рибата е широко разпространена - есетра, белуга, херинга. С риба те готвят традиционно ястие - пилаф. В допълнение към месните и рибни ястия, голямо място в туркменската кухня заемат различни видове зърнени храни, приготвени от ориз, просо, боб мунг * и др.

Туркмените използват краве, козе, овче и камилско мляко за приготвянето на различни видове млечни продукти и ястия. От краве мляко, например, правят масло и топено масло, кисело мляко - gatyk, специален вид извара - suzme, както и вид сирене - gurt, сирене - peynir се прави от козе и овче мляко. От камилското мляко се приготвя любима безалкохолна напитка – чалата.

И накрая, друга характерна черта на туркменската кухня е разнообразието от продукти от брашно. Чурек, изпечен в пекарни и селски пекарни, е много търсен навсякъде. Широко разпространени са различни питки от кисело тесто, изпечени в мас и растително масло, пайове (гутап) с различни плънки и баница с месо - етли нан. Приготвят се кнедли от безквасно тесто - борек и юфка - унаш, подправени с квасено мляко.

По всяко време на годината туркменците пият зелен чай в големи количества - гок чай. В западната част на републиката е разпространен черният чай - гара, който се пие главно през есента и зимата. На всеки човек, който пие чай, за разлика от узбеките, се сервира отделно порцеланов чайник с купа.

Народните съдове и инвентар са запазени твърдо в ежедневието. Течните храни се сервират например в местни емайлирани купи - тютюн, печено и зърнени храни - в плоски дървени купи. В много региони на Туркменистан храната се приготвя в полусферичен чугунен котел, наречен газан. Дори жителите на града използват газан за приготвяне на пилаф, тъй като пилафът, приготвен в саксия, се счита за по-малко вкусен.

Забележка.В някои от рецептите по-долу не е посочено количеството на подправките и подправките. Нормите за поставянето им в един съд са следните: сол за първи ястия 5 г, за втори ястия - 4 г, черен пипер 0,01 - 0,05 г, дафинов лист 0,01 - 0,05 г, магданоз, копър, кресон 4 - 6 г.

При сервиране първото и второто ястие се поръсват с нарязани билки.

* Машът е растение от семейство Бобови, разпространено в Централна Азия.

"Съветска национална и чуждестранна кухня",
A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov

От брашно, прясно мляко, маргарин и мая се замесва твърдо тесто, което се разточва с дебелина 2 мм, изрязва се с кръгла велпапе и се запържва в тиган от двете страни. Полейте с масло при сервиране. Пшенично брашно 46, мляко 20, мая 2, маргарин 40, масло 10. Изход 90. "Съветска национална и чуждестранна кухня", А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов

Картофите и кестените се сваряват, пасират се с жълтъците и се разбъркват добре. Стръмното пюре се нарязва под формата на кюфтета с дебелина 1 см. Намокрени с лезон, панирани в бяла панировка и запържени в олио. Полейте с масло при сервиране. Картофи 137, кестени 135, яйце 1, масло 15, бял хляб 30, сол. Изход 260. "Съветска национална и чуждестранна кухня", A.I. Titiunnik, ...

Втасалото тесто се разточва с дебелина 5 см и се нарязва на ленти с ширина 2,5 см. След това лентите се срязват наклонено, за да се оформят бисквитки с форма на диамант. Пешме се пържи в растително масло като храст. Пшенично брашно 720, растително масло 150, мая 3. Добив 1000. "Съветска национална и чуждестранна кухня", А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов

Стръмното тесто с мая се нарязва на поничка с размерите на десертна чиния и се пържи от двете страни до златисто кафяво. Пшенично брашно 120, растително масло 30, мая 2. Рандеман 190. "Съветска национална и чуждестранна кухня", А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов

От брашно и вода се замесва твърдо тесто, разточва се питка с диаметър 18 см, чиято повърхност, без да се докосват краищата, се намазва с масло. След това се навива на руло и се завива от двете страни, като краищата се притискат и се оформя на питка. След това сладкишът се разточва с дебелина 1,5 см и колкото чаена чинийка и се пържи. Пшенично брашно 110, масло…

Агнешкото и лукът се прекарват през месомелачка, масата се подправя със сол, черен пипер, разредена с вода. От брашно и вода се замесва тесто като за фиде, разточва се тънко на квадрати (15Х15 см), в средата се слага кайма, нащипва се на триъгълници и се запържва в мазнина. Сервирайте 3 бр. на порция. Агнешко 110, пшенично брашно 110, лук 120, печен бекон...

Брашното се разделя на две части. От едната се замесва тесто с мая, а от другата безквасно тесто. Когато маята е подходяща, се замесва с безквасно тесто, нарязва се на парчета по 30 г, разточва се, слага се каймата, като за нан, и се защипва, като се оформя четириъгълник. Ятозата се приготвя на пара или се пече във фурна. Сервира се със заквасена сметана или масло. Готвене...

От брашно и вода се замесва безквасно тесто като за чебуреци. Разточва се на кръгла форма, краищата се изтъняват. В средата се слага кайма; краищата на тестото се защипват в средата на баницата, намазват се с яйце и се изпичат. Етли нан може да се сервира с бульон. Приготвяне на кайма. Месото, лукът, прясното зеле се прекарват през месомелачка, добавят се сол, черен пипер и се разбъркват. Агнешко 153, лук...

От брашно и вода се замесва безквасно тесто, оформя се кора, върху която на равен пласт се нареждат агнешка кайма и лук, покрива се с друга кора и краищата се защипват. Отгоре се правят пробиви на няколко места. Фичките се пекат във форма. Агнешко 254, лук 24, олио 15, черен пипер 0,5, брашно 130. Рандеман 300. „Съветски национален и чужд...

Пригответе кисело тесто с добавяне на мляко и захар, топено масло или масло. Пуснаха го. Оформени на питки. Печени в тандур. Сервира се с чай. Брашно 200, масло разтопено 25, захар 30, мляко 65. Добив 270 (1 бр.). "Съветска национална и чуждестранна кухня", А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов

От брашно с добавка на захар, топено масло, мая и сол, омесете тестото, след втасване го нарежете на сладкиши, сложете кайма в средата, щипка. След това баничките се изпържват в мазнина. Приготвяне на кайма. Райската ябълка се прекарва през месомелачка, добавя се преварена вода, брашно и всичко се разбърква добре. Пшенично брашно 39, гхи 1,5, захар 2,5, мая 1,1, сол 0,5, вода...

Тестото се замесва от брашно и вода като за фиде, разточва се на кръгла питка с дебелина 2 мм. Върху него се слага кайма, краищата се свързват и се защипват или нарязват, като пастички, под формата на полумесец. Дълбоко пържени. Сервирайте топли по 2 бр. на порция. Приготвяне на кайма. Добавя се зелен лук, копър, ситно нарязан магданоз, разтопено масло и...

Тестото се замесва от брашно, яйца и вода като за фиде, разточва се на тънко и се нарязва на квадрати 4х4 см. След това се потапя във вряща вода, вари се до омекване и се прехвърля в гевгир. При сервиране сложете продуктите в чиния, залейте с костен бульон и добавете заквасена сметана или кисело мляко. Белкето може да се сервира с каурма.Кокали 200,лук 6,морков 6,…

Агнешкото заедно с лука се прекарва два пъти през месомелачка, овкусява се със сол, черен пипер и каймата се размива с вода. Тестото се замесва от брашно и яйца, като за фиде, от него се изрязват четириъгълни кнедли и кайма (20-30 бр. на порция). Етли борек се сварява в подсолена вода. При сервиране се залива с кисело мляко (katykly) или заквасена сметана. Агнешко 110, пшенично брашно 50,…

Много дълго време се смяташе, че Туркменска кухня, като такъв, изобщо не съществува, храната на многобройните племена, населяващи страната, беше болезнено различна, а общите за всички ястия бяха необичайно сходни с традиционната диета на народите, населяващи съседни Узбекистан и Таджикистан.

Но благодарение на любознателни и не мързеливи хора, които са свършили страхотна работа по събирането на информация, систематизирайки описанието на темата, днес имаме възможност да се запознаем с една от най-оригиналните кулинарни традиции на Изтока.

Туркменска кухня- това е продължение на славната история на една огромна страна. Така например номадското минало остави много забележим отпечатък в туркменската кухня - основата на диетата е месо: агнешко, гуши газели, неработещи камили, диви птици, пиле. Говеждото месо се консумира много по-рядко, просто защото този продукт се появи на масата много по-късно, туркмените изобщо не ядат конско месо.

Също популярни: ориз, топено масло от камилско мляко, ферментирали млечни продукти, зърнени храни, кратуни, сусамово масло, продукти от брашно. Много зеленчуци, билки и подправки влязоха в националната диета съвсем наскоро, в началото на 20 век, но веднага заеха силно място в националната кухня.

отличителен белег Туркменска кухнявинаги е имало изключителна ситост на ястията и относителната простота на приготвянето им, което обаче не означава „примитивен вкус“.

Така че в туркменската кухня повече, отколкото в кухните на други страни от Централна Азия, много ястия се приготвят от едно и също месо и се различават само по начина на готвене. Месото тук се вари, пържи, често последвано от задушаване, често се суши.

« Говурма"- най-често срещаният начин за готвене на месо, който се състои в интензивно препичане на малки парчета месо върху собствената им мазнина в" газан "(полусферичен котел, често срещан във всички страни на Изтока). Така приготвеното месо се консумира топло, студено или консервирано, за последващо влагане в месни супи, които са в изобилие в местната кухня.

Супитук готвят предимно в месен бульон („чорба”) и им добавят различни съставки: грах („гайнатма”, „дограма”), домати („гара-чорба”), брашно („умпач-заши”), боб и юфка („унаш”), боб мунг („шурпа-маш”), кнедли („етли-борек-чорбаси”), мляко и юфка („суитли-унаш”), ориз и зеленчуци („мастава”).

Едно от любимите ястия на туркменците е плов ("пепел"), въпреки че се различава значително от традиционния, който всички познаваме. Вместо месо тук често се използва дивеч, в каспийските райони дори риба, морковите се заменят частично или напълно с кайсии, оризът често се вари отделно и след това всички компоненти се смесват, сусамовото масло се използва вместо мазнина от опашката.

Пилафът се поднася със сос от кисели сливи и сок от нар.

Каспийските региони на Туркменистан са известни с рибаи ястия от него. За готвене се използват различни видове риба, но особено ценена е каспийската белуга. От него се приготвят традиционен пилаф („пепел“), кебап („балик-шара“), пържи се, задушава се в саксии, готвят се супи, а също така се приготвят сложни ястия с много съставки („чеме“, “балик-берек”, “балыклы-янахлы-аш”).

Също така, една от характерните черти на туркменската кухня е широкото използване на мляко и млечни продукти. Най-често се използват овче и камилско мляко, от които чрез ферментация, последвано от пасиране, разбиване и сушене се получават различни видове млечнокисели продукти. Ярки примери за това могат да бъдат: "aragan", "gurt", "chal", "teleme", "sykman", "sargan". Млякото се използва и за приготвяне на различни зърнени храни или млечни супи.

Разнообразие от продукти от брашно също е много обичано от туркмените. " Чурек"- национална плоска питка, изпечена както по занаятчийски начин, така и в държавни пекарни, популярни са и различни видове квасени питки, които се пекат у дома в растително масло или мас.

Има много различни видове пайове, като едни от най-популярните са „гутап“, за който се използват различни плънки и пай с месо „етли-нан“. От безквасно тесто се приготвят кнедли - "борек" или юфка - "унаш".

Сладкиши от Туркменистанмного подобни на типичните за целия регион продукти: “халва”, “баклава”, “шербет”, “набат”, “бекмесам”, за приготвянето на които се използват захар или плодови сокове. Сладките сладкиши са представени от сладкиши кулче, бисквитки пишме и понички чапада.

Туркмените, както всички народи от Централна Азия, много обичат чай, като в северните и западните райони на страната предпочитат черен чай, а в източните - зелен "гок чай". Много често, особено през зимата, тази напитка се приготвя не с вода, а с мляко, с добавяне на масло или мазнина, което я прави невероятно засищаща и я превръща в нещо като супа.

Те са много популярни сред населението местни винени сортове: "Дашгала", "Ясман-Салък", "Копетдаг".

Местната минерална вода е спечелила добра репутация " Берзенги».

Поради многообразието на народите, обитаващи или обитаващи региона, кухнята на туркмените е много разнообразна, удивлява въображението със своята необичайност, отличен вкус и често начин на готвене на продуктите. Трудно е да се каже дали ще й станете фен или не, но определено трябва да я опитате приготвена с любов!

Огромните пустинни пространства с редки оазиси на Туркменистан доведоха до развъждането на едър рогат добитък и допринесоха за факта, че месото и млякото станаха основни хранителни продукти за мнозинството туркмени. Храната на овчарите в туркменската пустиня е проста и непретенциозна. В съвременната туркменска кухня често месните ястия все повече отстъпват място на комбинираните ястия от месо и зърнени храни, месо и тесто и месо и зеленчуци. Ястията от туркменската кухня са сърдечни и оригинални. Гответе ги у дома и се почувствайте на приятелската трапеза на туркмени!

Като правило сред туркмените мъжете винаги са имали най-добри готварски способности. По време на всеки претъпкан празник на отделна платформа, където кипят огромни казани и барбекюта горят с топлина от саксаул, отговаря опитен мъжки готвач. Жените нямат право да влизат тук.
Нека се опитаме в ролята на туркменски гостоприемни готвачи, като приготвим традиционни ястия.

СУПА ШУРП (ТУРКМЕНСКИ)

Съставки: Агнешко месо 80 г, овнешка мас или животинска мазнина 10 г, заквасена сметана 15 г, брашно 10 г, картофи 185 г, лук 20 г, домати 80 г, моркови 25 г, подправки.

Начин на приготвяне: Картофите се нарязват на едри кубчета, заливат се с бульона, оставят се да заври, след което се добавят нарязаните на четири части домати и леко задушените лук, моркови, брашно, дафиновите листа, чушките и се варят до омекване.
Сервирайте супата с парче варено агнешко и заквасена сметана.

СУПА ОТ БОБ С ФИДЕ.

Състав: агнешко месо 300 г; боб 150 г; 2 супени лъжици брашно; яйце 1бр; крушка 1бр; агнешка мазнина 60 г; кисело мляко 600 г; червен смлян пипер - на вкус.

Начин на приготвяне: В тенджера се слагат агнешкото и боба. Налейте студена вода, сложете да заври.
След час и половина се добавят наситнени и леко запържени лук, фиде, червен пипер.
Преди сервиране свалете супата от котлона и подправете с кисело мляко.

ОКРОШКА АЖХАБАД

Продукти: Чал (от кефир) 300 г, агнешко 110 г, зелен лук 40 г, пресни краставици 80 г, сметана 20 г, яйце 1/2 бр., копър 50 г, сол.

Начин на приготвяне: Ястието се приготвя от посочените по-горе продукти. Позволено е пресните краставици да се заменят с кисели краставички и репички, а агнешкото с говеждо и нетлъсто свинско месо. Окрошка се приготвя и с картофи, като месото се намалява с 20 гр.

БАЛЪКЛИ ЯНАХЛИ-АШ (рибен пилаф)

Състав: рибно филе 500 - 760 г, 0,5 чаши сусамово масло, 4 - 5 глави лук, 3 моркова, заквасена сметана 0,5 - 0,75 чаши, ориз 1 - 1,5 чаши, 1 магданоз (корен), зеленчуци магданоз и копър - 2 супени лъжици. лъжици, шафран - 2 щипки; сок от нар - 0,5 чаши (или сок от 0,5 лимон), дафинов лист, черен пипер, сол.

Начин на приготвяне: Във вряща вода се слагат дафинов лист, черен пипер, магданоз, лук, след това парчета рибено филе и се варят около 10 минути на умерен огън. Рибата се изважда, прехвърля се в друга купа, покрива се със ситно нарязания лук (2 глави), част от чушката, магданоз и копър, посолява се, част от шафрана, залива се със заквасената сметана и се слага на много слаб огън. Прекалете сусамовото масло, запържете в него нарязан лук, нарязани моркови, налейте прецеден рибен бульон, оставете да заври, веднага добавете предварително накиснат ориз и гответе на умерен огън, докато цялата течност изври. След това добавете черен пипер, шафран, разбъркайте ориза и сложете на много слаб огън за 20 минути, за да се накисне. Сложете пепелта в дълбока чиния, полейте със сока от нар, сервирайте рибата в отделна купа.

ПИЛАФ С ПИПЕР В ТУРКМЕНИСТАН

Състав: ориз - 90 г, лук - 40 г, доматено пюре - 10 г, чушка - 30 г, растително масло - 10 г, вода - 160 г, подправки, сол.

Начин на приготвяне: Измитият ориз се смесва със задушените домати, лука и сладкия пипер, нарязва се на колелца, посолява се, залива се с вода и се вари до омекване. Пилафът може да се сервира горещ или студен.

БАЛЪК БЕРЕК (Огурджалински манти)

Продукти за тестото: 500 г пшенично брашно, 1 яйце, 1 ч.л. лъжица сол, 0,5 чаши вода.
За кайма: 1 кг рибно филе, 3 глави лук, 1 яйце, 1 ч.л. лъжица червен и черен пипер, 2 щипки шафран, 2 - 3 с.л. лъжици магданоз и копър, сол.

Начин на приготвяне: От брашното, яйцата, солта и малко вода се замесва твърдо тесто. Оставете да престои под салфетка за около 40 минути, след което разточете на слой с дебелина 1-2 мм и нарежете на квадрати 10х10 см. Нарежете или нарежете рибното филе на кубчета 1 см, добавете ситно нарязан лук, черен и червен смлян пипер, шафран , ситно нарязани пикантни зеленчуци , сол, разбито яйце. Разбъркайте всичко старателно и веднага напълнете мантите: сложете 1 супена лъжица. лъжица кайма, отгоре захващаме тестото. Сварете мантите за двойка в манти-каскан или в голяма тенджера. Поставете дълбока чиния, намазана с масло на дъното на тигана, наредете върху него манти на един ред, покрийте с друга чиния, напълнете дъното на тигана с вода, затворете плътно капака, поставете на слаб огън и гответе след като заври вода за 25-30 минути.

SUITLEY ASH (млечна каша)
Продукти: ориз - 45 г, вода - 100 г, мляко - 70 г, захар - 6 г, масло - 15 г, сол.
Начин на приготвяне: Сложете солта и захарта във вряща вода, след това измития ориз и сварете кашата, като разбърквате леко. След 20 минути се налива горещо прясно мляко и се готви на тихо място за 30-40 минути. Сервира се с масло.

ХЕЙГЕНЕК (омлет)

Състав: Пшенично брашно - 5 г, яйца - 3 бр. или яйчен прах - 40 г, масло - 10 г, мляко - 20 г, сол.

Начин на приготвяне: Разбитите яйца се смесват с млякото, солта, брашното. Масата се изсипва в сгорещен тиган с олио и се пече във фурна. Heygenek може да се направи от меланж или яйчен прах.

СМЕТИЩА

Състав: 3 чаши брашно; 120 г растително масло; 10 г мая.

Начин на приготвяне: Приготвя се хладно тесто с мая на вода, без мъфин.
Готовото тесто разточете на кръгли питки с големината на тавата, в която ще се пържат.
Загрейте олиото и изпържете тортилите от двете страни.

СТЕПЕН ШАШЛИК

Продукти: Агнешко - 175 г, лук - 20 г, чесън - 2 г, билки - 25 г, подправки, сол.

Начин на приготвяне: Агнешкото месо се нарязва на ленти с дължина 10-15 см и в тях се увива каймата. Шиш кебап се нанизва на шиш и се пече на въглища. Каймата е смес от нарязан лук, чесън, билки, сол, подправки. При сервиране се поръсва със сол.

АГНЕШКО ПЕЧЕНО С ДОМАТИ

Продукти: 600-650 г агнешко месо; 120 г мазнина от агнешка опашка; 150 г лук; 700 г домати.

Начин на приготвяне: Нарежете агнешкото месо на парчета по 40-50 гр.
Слагат се в съд със загрята мазнина и се запържват от всички страни. Залива се с 2-3 супени лъжици гореща вода.
Когато цялата вода изври, добавете мазнината, нарязана на парчета, доматите и лука. Затворете съда с капак. Задушете до готовност.
Сервирайте поръсени с наситнен магданоз.

Туркменската кухня е усвоила характеристиките на всички народи, населяващи или обитаващи тази страна. Номадското минало на туркмените е оставило забележим отпечатък в тяхната кулинария - основата на храната е месо (агнешко, гушаво месо, птиче и много по-рядко говеждо), ориз, гхи от камилско мляко сари яг, сусамово масло, кисело- млечни продукти, както и сирена, зърнени храни, зеленчуци, варива и кратуни, всички видове супи и сладкиши. Отличителна черта на туркменските ястия винаги е била насищането и относителната лекота на приготвяне, което обаче не означава простота на вкуса. Използват се сравнително малко зеленчуци и подправки - тези продукти се появяват на местната трапеза едва през 20 век, но ги използват умерено, без да запушват вкуса на основното ястие с тях.

Характерна особеност на местната кухня е изобилието от супи, като преобладават чорби на месен бульон с различни подправки - грахова ганатма и дограма, гара-чорба доматена чорба, брашнена чорба умпач-заши, боб чорба с фиде унаш, чорба с мунг шурпа -пюре, супа с кнедли - етли-борек-чорбаси, боб с юфка - у-наш, млечна супа с юфка суитли-унаш, месна супа с грах и агнешко нохудли-чорба или супа с ориз и зеленчуци - мастава.

Отличителна черта на туркменската кухня е пилафът (палов или пепел). Тук се приготвя по десетки начини, но винаги се основава на ориз и месо (овнешко), към които се добавят чушки, лук, ситно нарязани зеленчуци (понякога дори плодове или сушени плодове) и различни подправки. Заслужава си да опитате и такива месни ястия като пържено овнешко говурма, пържено каурма в собствена мазнина, пържено овнешко с домати говурлан-ет, пържено овнешко с картофи и домати чекдирме, всички видове сушено-сушено месо от кокмач, особени колбаси от натурално сушено месо гарън, десетки видове кебап кебапчета, дробчета пълнени със зеленчуци, кнедли етли-борек, манти берек, различни омлети с и без месо хейгенек, бешбармак - гулак, катерица или куртук, своеобразни пайове под формата на топчета с месо и лук ishlekli, както и такова цветно ястие, като овнешка мазнина churban-churpa, разтворена в зелен чай.

На Каспийското крайбрежие месото в традиционни ястия като пилаф често се заменя с риба и морски дарове. Барбекю балък-шара се приготвя от есетра, пържена и задушена в глинени съдове (балък гавурдак), варят се супи като рибена шорба и се приготвят сложни ястия като хаплам, чеме, балък-берек, балъкли-янахли-аш и др. . На масата обикновено се сервират бутер сладкиши Chorek, gatlama, chelpek или gatlakly, изпечени в тандур (tamdyr).

Характерна черта на местната кухня е и най-широкото използване на мляко и млечнокисели продукти. В западните и югозападните райони на Туркменистан камилското мляко се използва за приготвяне на агаран, гатик, сузме, чала, карагурт, телеме, съкман, гарфиш и други млечни ястия, докато на изток и югоизток по-често се консумира овче мляко. Също така, каши като witley-ash (мляко) или suitly-unash (юфка с мляко), или оризови каши, включително yagli-shule, се варят в мляко.

Сладките от туркменската кухня са много подобни на халва, баклава, шербет, набат и бекмесам (дошабам) от плодови сокове, които са характерни за целия регион. Но сладкишите са доста оригинални - тук можете да опитате такива продукти като пайове (etli-nan, shilekli и т.н.) с гутап лук или фичи месо, кейкове кулче, бисквитки пишме или понички чапада. И разбира се, всички видове местни плодове и кратуни заслужават внимание, сред които известните туркменски пъпеши и дини са особено добри.

Туркмените, подобно на други народи от Централна Азия, пият много чай, а в източните райони предпочитат зелен чай (gok-chai), а в западните и северните райони - черен. Често чаят се вари не с вода, а с мляко или към него се добавят овнешка мазнина и масло, което го превръща в нещо като супа. Навсякъде можете да намерите добри местни вина, сред които най-популярните марки са Dashgala, Yasman-Salyk, Kopetdag, както и президентски коняк и водка Serdar. В магазините навсякъде можете да намерите голям асортимент от вносни алкохолни напитки, но тяхната консумация във връзка с ислямските традиции е непопулярна. Минералната вода Berzengi се ползва с добра репутация.

Туркменската национална кухня има много общо с кухните на други централноазиатски народи, предимно узбекски и каракалпакски, което се обяснява със сходството на природните условия и етническите особености. Основно място в туркменската кухня заемат месни, млечни и брашнени ястия. Туркмените предпочитат овнешкото пред всички видове месо, ядат много пилешко месо, не ядат конско.

От месните ястия най-разпространени са месните супи: чорба, гайнатма, бульон с питки - дограма пилаф (палов), пържено месо: говурма, говурдак, кебап. Доста голямо място сред консумираното месо заема дивечът: яребици, водолюбиви птици, както и месото от зайци, гуши газели, елени лопатари. Използва се предимно за пилаф. Основните методи за топлинна обработка на туркменските ястия са варене и пържене, често последвано от задушаване.

Рецепти от туркменската кухня. Ястия за празниците. Народни новогодишни рецепти.

Супи:

Окрошка "Ашхабатская"
Месна супа с боб
Супа "Догрома-чорба"
Супа с фиде с доматен сос (Jazly Aş)
Супа юфка с мляко
Унаш (боб чорба с фиде)
Шурпа-маш (супа от мунг)
Догрома-чорба (супа)
Нокудли чорба (супа с грах и агнешко)
Umpach-zashi (супа от брашно)
Кюфта-шурпа (супа с месни колбаси)
Etli Borek Chorbasy (супа с кнедли)

Основни ястия:

Гаплама (риба със зеленчуци)
Говурма (пържено агнешко)
Говурлан ет (пържено агнешко с домати)
Говурма с катерица (агнешко с тестена гарнитура)
Чекдирме (пържено агнешко с картофи и домати)
Лула кебап, задушен с лук
Кокмач (лангет)
Барбекю, степ
Yshtykma (пълнен дивеч)
Огурджалински пилаф
Balikly yanakhly-ash (рибен пилаф)
Пълнен дроб
Чекдирме (пържено агнешко с картофи и домати)
Каурма (пържено месо)

Салати и предястия:

Нохутли салата
Салата "Гулистан"

Тестени ястия и десерти:

Ишлеки (тестен продукт)
Балък берек (Огурджалински манти)
Атли унаш
Етли борек (кнедли)
Шилекли
Гутап (банички с лук)
Гатлакли (бутер тесто)
Chapads (тестени понички)
Кулче (къси панталони)
Фичи (пайове с месо)
Пайове с райска ябълка
Пишме (бисквитки)

Национални напитки:

Зелен чай "gok tea"
Местни винени сортове: Дашгала, Ясман-Салък, Копетдаг
Местна минерална вода "Берзенги"

В съвременната туркменска кухня чисто месните ястия все повече отстъпват място на комбинираните ястия от месо и зърнени храни, месо и тесто и месо и зеленчуци, разпространени сред други народи от Централна Азия и Казахстан, т.е. плов, мантами, бешбармак и др. Вярно е, че туркмените имат свои имена за тези ястия и често те са различни. Това води до факта, че често се смята, че говорим за напълно различни ястия. Така например пилафите в Туркменистан се наричат пепел, манти-берек, бешбармак, сред повечето туркмени - гулак, сред текините - катерица, а сред северните йомуди - куртук. Още от този пример може да се види, че туркменската кухня съчетава ястия, характерни както за узбекско-таджикската, така и за казахско-киргизката кухня. Само малка част от туркменските втори ястия се отличават с оригинални технологични методи и комбинация от продукти, които не са използвани от съседните народи. Тези ястия включват месо-зърнени храни и месо-тесто ogurjvli-ash, yshtykma, etli unash, gatykli unash.

Лукът е много популярен в туркменската кухня. Яде се сурово, сервира се на вечеря и се консумира като подправка. Черният пипер (gara gurch) е често срещан като подправка за ястия, а сред жителите на оазисите - нар (nar) и листа от грозде.

Рибата се използва широко в туркменската кухня: есетра, белуга, херинга. Пилафът се приготвя с риба. Наличието на рибни национални ястия сред туркмените, създадени от каспийските Йому-Дами-Огурджалини, рязко отличава туркменската кухня от другите централноазиатски кухни. В същото време е важно да се подчертае не само, че самият продукт е необичаен, рядък в условията на Централна Азия, но и че технологията му на приготвяне е специална. Туркмени-огурджалините адаптираха рибата към традиционната централноазиатска технология (например за пържене на шиш или в прегрято месо, в котли), както и към традиционните азиатски растителни продукти - сусам, ориз, кайсии, стафиди, сок от нар, които, от гледна точка на европейците, абсолютно несъвместими с рибата. Резултатът е причудлив микс, който благодарение на внимателно обмислените пропорции на основните продукти и умелото съчетаване на подправки и мазнини дава нови, приятни и неочаквани вкусови ефекти. Основното условие за приготвяне на туркменски рибни ястия е наличието на напълно прясна, най-добре прясно уловена риба: само с такава риба може органично да се комбинира сладко-киселата гама от подправки; в този случай въпросът за вида на рибата вече е повече или по-малко от второстепенно значение. Самите огурджалини използват предимно есетра, есетра, както и морски и речен щука, сом, кефал, шаран и кутум.

В допълнение към месните и рибни ястия голямо място в туркменската кухня заемат различни видове зърнени култури, приготвени от ориз, просо и боб мунг.

Туркменската кухня се характеризира с разнообразие от продукти от брашно. Chorek, изпечен в пекарни и селски пекарни, е много търсен навсякъде. Разпространени са различни питки от кисело тесто, пайове (гутап) с различни пълнежи, пай с месо - етли нан. Приготвят се кнедли от безквасно тесто - борек и юфка - унаш, подправени с квасено мляко.

По всяко време на годината туркменците пият зелен чай в големи количества - гок чай. На запад е разпространен черният чай - чай гара, който се пие предимно през есента и зимата. На всеки човек, който пие чай, се сервира отделен порцеланов чайник с купичка.

Туркменската кухня е усвоила характеристиките на всички народи, населяващи или обитаващи тази страна.

Дори имаше мнение, че туркменската кухня не съществува. Имаше значителни различия в кулинарните вкусове на многобройните племена, населявали страната. Племената на номадите са се занимавали със скотовъдство и са живели в пустинни райони, фермерите са се заселили в оазиси и заливни низини на големи реки, жителите на каспийското крайбрежие са предпочитали риболова. Следователно различните местообитания са повлияли на хетерогенността и разнообразието на туркменската кухня като цяло. Но въпреки това ентусиастите и кулинарните ценители успяха да комбинират и систематизират една от най-оригиналните и несъмнено вкусни кухни на Изтока.

Отличителният белег на националната кухня на Туркменистан, както и в много страни от Централна Азия, е пилафът или на туркменски - „пепел“.

Има десетки начини за приготвяне, но основните съставки винаги са били оризът и месото (най-често агнешко или птиче), към които се добавят зеленчуци, лук, чушки, сушени плодове и подправки.

Ястия с месо:

"говурма" - пържено агне;

„говурлан-ет” – агнешко с домати”;

"чекдирме" - пържено агнешко, с картофи и домати;

"кокмач" - сушено сушено месо;

оригинални колбаси "garyn";

"Börek" - туркменски манти;

"ишлекли" - кръгли баници, с месо и лук;

"Хейгенек" - омлет с месо;

"kebap" - различни видове туркменски кебап.

Туркменската кухня е богата на първи ястия. По принцип - това са супи на месен бульон:

гара-чорба - супа с домати;

дограма - грахова супа;

"умпач-заши" - супа от брашно;

"унаш" - супа с фиде и боб;

"etli-borek-chorbasy" - супа с кнедли;

суити-унаш - млечна супа с фиде;

"nokhudly-chorba" - грахова супа с агнешко;

Мастава е оризова супа със зеленчуци.

Това наистина отличава националната кухня на Туркменистан от другите централноазиатски кухни - това е наличието на национални рибни ястия.

Жителите на Каспийското крайбрежие пържат риба на шиш, вряща мазнина, готвят в специални котли, като добавят ориз, кайсии, стафиди, сусам, сок от нар към ястията. Есетрата се използва за приготвяне на невероятен шиш кебап - „балик-шара“. Пържена и задушена риба в саксии - "балик гавурдак", няма да остави никого безразличен. Добавете риба дори към пилаф, вместо месо. Има много сложни ястия, с голям брой компоненти - „балик-берек“, „чеме“, „хаплама“, „баликлы яхама“ и др. Струва си да се отбележи, че за готвене се използва само прясна риба. Особено популярни са ястия от есетра, есетра, сом, кефал, щука, кутум, шаран.

Друга характерна черта е широкото използване на мляко и кисело-млечни продукти. Камилското мляко, което има сладък вкус и е богато на витамин С, се използва за приготвяне на кисело мляко, гхи и масло. От останалата суроватка се получава освежаваща напитка "айран". От овчето мляко се прави изварена маса - телеме, сирене - "сакман", подобно на безсолено сирене и сирене - "пейнир". В хода и краве мляко. От него се приготвя подквасено мляко - "гатик", специална извара - "сузме", сирене - "гурт" и масло. Като цяло има много туркменски млечни продукти - сарган, карагурт, агаран, чал, шикман.

Не пренебрегнаха националната кухня на Туркменистан, любителите на сладкиши.

Не пропускайте да опитате специалната, туркменска "халва", приготвена от корена на растение лилия - "череш"; сладки сладки - "кулче"; пържени понички, поръсени с пудра захар - “пишме”; Туркменски понички - "chapads". Особено внимание заслужават известни туркменски пъпеши, местни плодове, дини.

Любимата напитка на туркменците е чаят. В западните райони и в северната част на страната се предпочита черният чай, а на изток - зеленият („чай чай“). През зимата чаят най-често се приготвя не с вода, а с мляко, като към него се добавя масло и овнешка мазнина. Минералната вода Berzengi и различни плодови сокове също са популярни. Доста добри местни вина са Kopetdag, Yasman-Salyk и Dashgala. От силни напитки - водка "Сердар" и коняк "Президент".