екстрактивни вещества. Използването на дървесни екстракти. Използването на дървесни екстракти дървесина Какво представляват екстрактите
Екстрактивни вещества на месото
Към много важни свойства на месото се приписват екстрактивни вещества. Придавайки на месните продукти и бульони високи вкусови качества, екстрактивните вещества имат ефект на сок. При варене се превръщат от месо в бульони, а при пържене се концентрират в коричка, която се образува на повърхността на месото. Между другото, концентрацията на екстрактивни вещества в месните бульони е 5 пъти по-висока, отколкото в костните бульони. Тъй като месни бульониса силни причинители на стомашната секреция, диетолозите препоръчват да бъдат по-внимателни към тях, когато организират храненето на болни възрастни хора. Такива хора могат да използват бульони от костен мозък за готвене на първи ястия. Това се отнася преди всичко за хората, страдащи от гастрит, както и тези, които развиват стомашна язва. Увеличаването на секрецията на стомашен сок под въздействието на екстракти от месни бульони увеличава количеството на солна киселина, която дразни гастрит и язва. Това са свойствата на месото или по-скоро на месния бульон.Свойства на месото и съдържанието на мазнини в него
Количеството мазнини в месото варира. Хранителните и биологичните свойства на мазнините зависят от наличието в тях на твърди, ненаситени мастни киселини. Колкото повече от тези киселини има в животинската мазнина, толкова по-огнеупорна е и трудно смилаема. Най-добри свойства има свинската мазнина, тъй като съдържа най-малко наситени мастни киселини и има добри вкусови качества.Свойства на птиче месо
Особено забележително свойства на птиче месо. Това месо принадлежи към продуктите с високи вкусови, хранителни и диетични свойства. Птичето месо е бялото месо от кокошки, кокошки, пуйки и тъмното месо от водоплаващи птици - патици и гъски. Бялото месо има по-високо съдържание на протеини и екстракти, докато тъмното месо има по-високо съдържание на мазнини. Ястията от птиче месо имат голяма хранителна стойност, тъй като съдържат значително количество пълноценни протеини и по-малко протеини с ниска стойност (еластин, колаген), които не участват в синтеза на тъканни протеини. Особен интерес представляват протеини от пилешко месо. Те съдържат растежни аминокиселини и затова са незаменими в храненето на децата. В бялото месо на птиците има много фосфор (до 320 mg /%), сяра (до 292 mg /%), желязо (2,1-3,8 mg /%). А за да се осигурят на малките деца достатъчно количество желязо, като негов източник може да се използва пилешкото и особено пуешкото месо. Както можете да видите, свойствата на месото значително увеличават нуждата му от растежа на млад организъм. Дневната норма на протеин ще покрие консумацията на до 150 g месо. Но не повече. Ще говорим за това по-късно. При повишена консумация на месо черният ви дроб ще бъде претоварен, тъй като ще трябва да неутрализира повече от отровите, образувани при храносмилането на месото, като индол, фенол, скатол. Да, и след неутрализирането на тези отрови тялото не се отървава от токсините от месен произход. И са по-отровни от растенията.Ефектът на месото върху здравето
Напоследък все по-често виждаме скептични усмивки на слушатели на публични лекции: те казват, че месото е лошо, така че вие агитират да ядете по-малко от него. Наивност! Този въпрос е свързан със здравето. Оставете настрана подозренията и претеглете фактите. И те са следващите. Първият е експеримент с кучета и биохимичен анализ на кръвта на оперирани и неоперирани кучета, хранени с месни и зеленчукови храни, за които стана дума в статията за. Вторият е експеримент, проведен в Япония. Създадената група рикши беше доброволно прехвърлена на експериментална, безплатна храна. Три пъти на ден хората получаваха месни ястия. Всеки ден те бяха прегледани и дадоха информация за здравословното си състояние. В рамките на една седмица рикшите забелязаха, че се уморяват по-бързо и след две седмици това се отрази на доходите им. Скоро те бяха принудени да се откажат от експеримента. Третата е вътрешна информация. Институтът по геронтология съобщи за интересни резултати от наблюденията си, призовавайки децата да се предпазват от прекомерна консумация на месо. Дългосрочни наблюдения показват, че при деца, които са израснали с повишена консумация на месо, пубертетът започва по-бързо. Младите мъже, израснали в такива семейства, показаха повече висока сексуална мощ. Кажи ми какво лошо има в това? В това няма нищо. Друго лошо нещо. Такива мъже губят сексуалната си сила много рано. Във всеки случай много по-бързо от мъжете, които консумират нормално или намалено количество месо. Така че решете сами. Вашият живот, животът и здравето на вашите деца и внуци са във вашите ръце. Споделяйки мнението, че месото, подобно на захарта, е екстремен продукт, английският психолог С. Мюлер смята, че то влияе негативно не само на емоционалното, но и на сексуалното поведение на хората: "Месото възбужда сексуалното желание и притъпява чувствителността, докато захарта засилва фантазията и намалява жизнеността. Крайният резултат е силно желание и странни идеи в секса. Такава диета подхранва нездрав сексуален интерес, порнография и различни отклонения.". След като са чули за отрицателното въздействие на прекомерната консумация на месо, някои хора отиват в другата крайност - те напълно го отказват и преминават към млечни продукти, знаейки, че те съдържат много протеини и освен това, че протеинът на млечните продукти също е от животински произход. Надяваме се, че тази статия ви е помогнала да разберете какви свойства на месото са полезни за вас или, напротив, са вредни. Препоръчва се:Да се екстрактивни веществавключват вещества, извлечени от дървесина с неутрални разтворители (вода или органични разтворители). Екстрактните вещества се намират главно в клетъчните кухини, в междуклетъчните пространства и могат да импрегнират клетъчните стени.
Въпреки ниското съдържание, ролята на екстрактивните вещества в дървесината е голяма. Те му придават цвят, мирис, вкус, понякога токсичност. Понякога екстрактите предпазват дървото от атаки на насекоми, гъбички и мухъл.
Естеството на екстрактивните вещества е разнообразно. Те включват почти всички класове органични съединения.
Най-важни са дървесните смоли (смолисти киселини), танините (дъбилни вещества) и етеричните масла (терпени и техните производни). Багрилата, гумите, мазнините, мастните киселини, протеините, солите на органичните киселини също се отнасят към екстрактивните вещества.
Нито един от дървесните видове не съдържа целия комплекс от екстрактни вещества.
Разпределението на екстрактивните вещества варира в рамките на самото дърво. Захари и резервни хранителни вещества като нишесте и мазнини се намират в беловината, докато фенолните съединения са концентрирани в сърцевината. Части от дървото, като кора и корени, имат високо съдържание на екстракти.
Има разлика в състава на екстрактивните вещества на микроскопично ниво. Мазнините и мастните киселини се намират в паренхимните клетки, особено в клетките на радиалния паренхим, а смолистите киселини се натрупват в смолистите канали.
4.2. Класификация на екстрактивните вещества
Според метода на изолиране екстрактивните вещества се делят на етерични масла, дървесни смоли и водоразтворими вещества.
Етерични масла- Това са силно летливи вещества, които могат да се дестилират с водна пара. Те включват монотерпени, терпеноиди, летливи киселини, естери и етери, феноли.
Дървесни смоли (смола)- Това са вещества, които се извличат от дървесината с органични разтворители и не могат да се разтварят във вода. Това са хидрофобни вещества. В смолите се изолират киселини (смолисти и мастни) и неутрални вещества. Неутралните вещества се делят на осапуняеми (мазнини, восъци) и неосапуняеми.
Водоразтворими веществаекстрахирани със студена и гореща вода. Те съдържат фенолни съединения (танини, багрила), въглехидрати, гликозиди, разтворими соли. Тези вещества включват високомолекулни съединения.
На фиг. 20 показва класификационна схема за екстракти.
4.3. хидрофобни екстракти.
Смола.Дървесна смола се отнася до вещества, които са неразтворими във вода, но разтворими в органични разтворители. Смолата не е отделно вещество. Включва смоли и мастни киселини, техните естери, неутрални вещества.
Смолата от иглолистни и твърди дървесни видове е различна по състав. Смолистите киселини отсъстват в смолата от твърда дървесина, а съдържанието на мазнини, восъци и мастни киселини е 60–90%. В смолата на иглолистните видове съдържанието на смолисти киселини е 30–40%, а мазнините и мастните киселини са 40–65%.
Смолата, намираща се в смолистите канали на иглолистната дървесина, се нарича смола. Изтича при почукване на дървета (правят се разрези). Гумата е разтвор на смолисти киселини в терпентин. За химическата обработка боровата смола е от голямо значение. От него, чрез дестилация с пара, дъвка терпентин(смес от терпен и сродни съединения в етерично масло). Остатъкът получава колофон, състоящ се от смолни киселини и висококипящи неутрални вещества.
Терпени и терпеноиди.Те се класифицират като екстрактивни вещества, дестилирани с водна пара. Всички терпенови въглеводороди се считат за продукти на полимеризация на C 5 H 8 изопрен.
Има монотерпени C 10 H 20, дитерпени C 20 H 32 и др. Монотерпените включват лимонен, камфен, α-пинен, β-пинен (фиг. 21). Монотерпени и сул-
годното готвене може частично да претърпи изомеризация и дехидрогениране и да се превърне в П-цимол. На основата на камфен и пинени се получава изкуствен камфор.
лимонен α-пинен β-пинен камфен
Ориз. 21. Представители на монотерпените
смолни киселини.Общата им формула е C 19 H 29 COOH.
При нагряване те лесно се изомеризират, така че смолистите киселини на колофона се различават от смолистите киселини на смолата. Разграничете смолните киселини абиетичен типи Тип Пимарова. Основните представители на абиетиновата киселина са абиетинова, левопимарова, неоабиетична, палустриева киселини. Те се различават по позицията на двойните връзки. Левопимарова киселинае основната киселина на боровата смола, при нагряване се изомеризира и преминава в абиетичен, който преобладава в смолистите киселини на колофона. Необиетичени палустриева киселинаоткрит както в смолата, така и в колофона. При продължително нагряване те частично се изомеризират в абиетинова киселина.
Пимаринови киселини са пимароваяи изопимаренкиселини. Те са по-устойчиви на окисляване от киселините от абиетов тип.
Мастна киселина.В прясно отсеченото дърво по-голямата част от мастните киселини са под формата на естери - мазнини и отчасти восъци. Когато дървесината се съхранява, тези естери са частично осапунени, за да образуват свободни мастни киселини.
Мастните киселини се класифицират в богат(често стеаринова и палмитинова) и ненаситени киселини(преобладава олеинова и линолова).
Екстрактивни вещества
Разграничаване на азотни и безазотни екстракти. Безазотните включват въглехидрати и всички съединения, произтичащи от тях по време на метаболизма на мускулната тъкан. Общото им съдържание е 05 - 1,0%. Азотните екстракти са различни съединения, които съдържат азот, но не са протеини. Те включват карнозин, карнитин, ансерин, креатин и фосфат-съдържащи съединения: креатин фосфат (CP), аденозин трифосфат (ATP), аденозин дифосфат (ADP) и аденозин монофосфат (AMP) или аденилат фосфат. След прекратяване на живота високоенергийните фосфатни съединения се разлагат с образуването на неорганичен фосфат, нуклеозиди, пуринови и пиримидинови бази, които също се намират във фракцията на азотните екстракти. В допълнение, тази фракция съдържа глутатион и свободни аминокиселини, както и крайните продукти на азотния метаболизъм - урея, амониеви соли и креатинин (табл. 8).
Таблица. 12. Съдържанието на отделни азотни екстрактни вещества в мускулната тъкан на пиле - бройлери категория I, mg%
|
вещество |
вещество |
||
 Карнозин |
 |
||
 |
 Инозинова киселина |
||
 карнитин |
Пуринови основи |
 |
|
 |
 Разхлабени АК |
||
|
Креатин + креатин фосфат |
  |
Урея |
 |
Таблица 12 показва, че мускулната тъкан съдържа относително голямо количество карнозин - 0,2-0,3 mg%, креатин + креатин фосфат - 0,2-0,55 mg%, ATP енергия - 0,25 - 0,4 mg %
Специфични азотни екстрактни вещества на мускулната тъкан са карнозин и карнитин. Химически, карнозинът е дипептид, състоящ се от α-аланин и хистидинови остатъци.
Карнозинът участва в процесите на фосфорилиране, което се случва в мускулите по време на образуването на макроергични фосфатни съединения от аденозотрифосфат до креатин фосфат и когато в този процес се използва неорганичен фосфат.
Креатинът е метилгуанидиноцетна киселина. По време на живота креатинът се съдържа в мускулите с около 80% и под формата на креатин фосфат, който участва в реакциите, свързани с мускулната контракция.
Глутатионът е трипептид, състоящ се от три аминокиселини - глутамин, цистеин и глицин. Съществува в редуцирани и окислени форми, създавайки определен редокс потенциал в жив мускул заедно с други съединения. Благодарение на включената в състава му сулфихидрилна група е активатор на редица ензими. Намира се в мускулите предимно в редуцирана форма в количество до 40 mg%; при постмортални промени в мускулната тъкан може да бъде източник на образуване на свободни аминокиселини - цистеин, глицин и глутаминова киселина.
ATP, ADP и AMP - аденозин фосфати - са мононуклеотиди, които играят важна роля в мускулната тъкан в метаболитния процес и реакциите, свързани с освобождаването на енергия за мускулна работа.
АТФ се състои от пуринова основа - аденин, D-рибоза и три остатъка от фосфорна киселина. В процеса на постморталните промени АТФ се дезаминира и се превръща в инозин монофосфат (IMP), който също се намира във фракцията на азотните екстракти.
Мускулната тъкан съдържа свободни аминокиселини, които присъстват по време на живота на птицата в резултат на постоянен процес на обновяване на протеини и се образуват по време на разграждането на различни протеинови и непротеинови компоненти на мускулната тъкан.
„О, сега щеше да е супа и с вътрешности! .. А, Шарапов? Имате ли нещо против супа с вътрешности?“
Г. Жеглов.
Супата е едно от обичайните ястия от традиционната руска кухня. Освен това, колкото по-богат е бульонът в него, толкова по-хранителен е той. Чудили ли сте се защо супите, приготвени на месен, рибен или зеленчуков бульон, имат особен особен вкус?
Тази статия ще обсъди ползите и вредите от такъв диетичен продукт като бульон.
Какво придава вкус на месни и зеленчукови бульони?
Много хора смятат, че богатият бульон е най-питателният. Всъщност това е заблуда. Готовият бульон съдържа основно не протеини, които определят стойността на ястието като хранителен продукт, а екстрактивни вещества. Какво е?
В клетките и между клетките на растенията и животните има много вещества, принадлежащи към различни химични групи, които при варене лесно се превръщат в бульон. Тези вещества се наричат екстрактивни. Сред тях са много така наречените азотни съединения (пуринови бази, урея, фрагменти от протеинови молекули и други). Колкото повече тези вещества преминават в бульона, толкова по-богат става вкусът му. Защо това е лошо? може би, питате вие.
И лошото е, че тези вещества могат сериозно да повлияят на състоянието на тялото и мнозина, които се опитват да отслабнат, попадат в неочакван капан, пренебрегвайки това влияние. Но какво е особеното на тези вещества, защо е важно да се вземе предвид тяхното съдържание в храната?
Ефектът на екстрактивните вещества в бульони върху тялото
Вероятно сте забелязали, че супите възбуждат апетита (затова често се сервират като първо ястие). Това се дължи на факта, че пуриновите основи, които са част от екстрактите на бульона, активират храносмилателните жлези (така наречения ефект на сока), т.е. стимулират храносмилането. И ако сте читател на нашия сайт, тогава най-вероятно не страдате от липса на апетит. Така че трябва да ядете първите ястия много умерено.
Апетитът обаче не е толкова лош, казва д-р С. П. Семьонов. Много екстрактивни вещества имат изразен биологичен ефект върху вегетативната нервна система. Вероятно сте запознати с това действие. След хранене лицето се зачервява, потта се появява на челото, неустоимо ми се спи, вече не искам да работя ...
Тези симптоми са резултат от един вид леко "отравяне". Защо така? Да защото топъл бульонне отнема почти никакво време за смилане и много бързо се абсорбира в кръвта. Екстрактните вещества "лавинообразно" падат върху черния дроб, претоварвайки го, и някои от тях остават непокътнати...Освен това трябва да се отбележи, че съвременните месни продукти, пилешко, говеждо месо не са екологични, те могат да съдържат лекарства, хормони за наддаване на тегло и други вещества, които пречат на тялото.
Когато такава ситуация се случва редовно, има деформация на метаболизма, преминаване към процеси на натрупване. Така повишен риск от натрупване на мазнини.
Правилно приготвяне на бульони. Как да изключим влиянието на екстрактивните вещества върху тялото
Екстрактивни вещества- Това е разнородна група химични съединения, които лесно се извличат с вода от оригиналните хранителни продукти по време на готвене. Екстрактивите придават вкус на храни като месо, риба, птици, гъби и зеленчуци. Освен това те възбуждат добре апетита и стимулират храносмилателните жлези на стомашно-чревния тракт. Въпреки това, екстрактивните вещества са биологично много активни и когато попаднат в основния кръвен поток, те сериозно деформират състоянието на тялото. Много хора са добре запознати с тази деформация, тъй като в съвременната култура е широко прието да се ядат ястия, приготвени на базата на различни екстракти. Имам предвид основно разнообразие от супи. След приемане на супа, богата на екстрактни вещества, много хора развиват характерни явления: "приятна" сънливост, летаргия; лицето става червено; понякога има изпотяване на челото и лицето. В същото време нормалната умствена дейност е сериозно затруднена ... Подобен, макар и по-малко забележим ефект оказват не само супи от месо, риба, птици, гъби, зеленчуци, но и всякакви ястия, богати на екстрактни вещества. Ако човек постоянно ги използва за храна, съответните метаболитни и регулаторни нарушения се развиват доста бързо. За да се избегне това, употребата на такива ястия винаги трябва да бъде придружена от приема на продукти, които могат да забавят усвояването на екстракти. В съвременната култура една от най-добрите храни с тези свойства е порестият хляб. Ето защо зеленчуците, гъбите, месните и рибните ястия трябва да се консумират с малко количество хляб.
N.B. голям количество хляб, което да придружава месо, риба и птици неподходящо тъй като хлябът е нишестен продукт и това ги прави трудно смилаеми.
По-специално трябва да отбележа целесъобразността на отказа от употребата на супи, приготвени на базата на първи бульонмесо, риба, птици. В такъв бульон количеството на екстрактивните вещества е особено високо, така че консумацията на супи на основата на първите бульони е очевидно болезнена...
Ако има нужда от стимулиране на храносмилането, най-добре е да използвате вегетариански супи на базата на зеленчукови бульони. Въпреки това, в този случай употребата на супа със сигурност трябва да бъде придружена от малко количество хляб, а обемът на една порция не трябва да надвишава 250-300 ml.