Пушени ястия от свинско шкембе. Домашно приготвени пушени гърди. Пресовани варени продукти

Много често след празниците в хладилника ни остават много нарязани меса или риби, особено след новогодишни празници и рождени дни - гърди, филе, врат, пушена риба. Всичко, за което много хора имат достатъчно въображение, е да приготвят, първо, топли сандвичи, второ, да готвят кайма и трето, да пекат пица. Не споря, всичко това е много вкусно, но има много други вкусни рецепти с пушени меса, които могат да се използват за приготвяне на отлични ястия!

Гърди

За приготвяне на гърди използвайте гръдно-ребрената част на бекон, месо и мазни свински трупове с дебелина на кожата на тънък слой най-малко 2 см. Формата на гърдите е правоъгълна, дебелината на бекона е 1-3 см. , теглото на гърдите е не по-малко от 1 кг. Почистените гърди се осоляват по метода на смесено осоляване, втриване в смес за консервиране, пресоване и отлежаване в саламура за 10-12 дни. След това гърдите се поставят върху решетки, за да се отцедят и да узреят 2-3 дни. След узряване се накисват за 2-3 часа в студена вода, измиват се, подрязват се и се окачват на рамки за последваща обработка.

Готовите гърди се произвеждат от осолени и подготвени суровини, последвани от кратко сушене и опушване с гъст дим при 30-35 ° C за 36 часа.Ако готовите гърди се произвеждат за експедиция, те се сушат при 12 ° C за 24-36 часа .
Готовите пушени гърди могат да се съхраняват при температура не по-висока от 10 ° C за не повече от 2 месеца, а при минус 7-9 ° C - до 6 месеца.

Пушено-варени гърди се приготвят от леко пушени гърди, които се варят във вода или на пара при 68-72°C за 45-60 минути. След това гърдите се охлаждат под душове или в хладилни камери. Срокът на годност на пушени и варени гърди при температура не по-висока от 12 ° C е не повече от 6 дни.

Пушено-печените гърди се приготвят по следния начин: осолените гърди се увиват в 2-3 пласта целофан, завързват се с канап и се пушат в камери при висока температура 100-120°С за 6-8 ч. След опушването гърдите се пресоват. в дървена стая.
Пушено-изпечените гърди се съхраняват при 10-12°C 7-10 дни, а при 4-6°C 20 дни.
Обезкостените гърди (бекон) се произвеждат от коремната част на свински бекон или месо, с правоъгълна форма. Дебелината на бекона в тънкия ръб е най-малко 2 см, в дебелия - не повече от 4 см. Костите се отстраняват, гърдата се уплътнява чрез навиване под ролки или пресоване, ръбовете се заглаждат, сухо се осоляват в кутии. След осоляването сланината се накисва за 2-3 часа в студена вода, измива се, обелва се, окачва се на рамки, за да се отцеди саламурата и след това се пуши на гъст дим. Пушеният бекон се суши 5-7 дни при 12°C, след което се изпраща в търговската верига. Съхранявайте гърдите при 6-10°C за не повече от 2 месеца. Предприятията от месната промишленост също произвеждат пушени и пушено-варени гърди гоняж и пушени агнешки гърди.

корейски

Филето се произвежда от задната част на бекон и свински трупове с или без кожа. Добре охладеното филе се натрива с лечебна смес (сол, селитра, захар), поставя се в вани, престоява в осоляване в продължение на три дни, пресова се и след това се пълни със саламура за още 15-20 дни. След осоляването слабините се поставят за 1-3 дни, за да се отцеди и узрее саламурата, след което се накисват в студена вода, измиват се, почистват се и се изпращат за по-нататъшна топлинна обработка.
След кратко изсушаване за 2-3 часа, суровопушеното филе се опушва на гъст дим при 30-35°C в продължение на 36 часа (филето, предназначено за местна консумация, се опушва 12-18 часа). След опушването филето се охлажда до 8-10°C и се изпраща в търговската верига. Ако пушените филета се произвеждат за транспортиране, те се сушат при 12°C за 24-36 часа.
Готовото филе тежи поне 1,5 кг. Дебелината на сланината в него е не по-малко от 1 см и не повече от 4 см. След овкусяването пушено-вареното филе се вари на пара или във вода при 68-72°C за 45-60 минути, след което се охлажда при под душа и в камера до 8°C.
Срокът на годност на пушено и варено филе при температура не по-висока от 12 ° C е не повече от 6 дни.
Пушено печено филе се приготвя от осолени суровини, поставени в целофан и завързани с канап; Горещото пушене и печене се извършват в камери за пържене при 75-85 ° C за 6-7 часа, след което продуктите се охлаждат до 10-15 ° C.
Съхранявайте готовото филе при 10-12°С не повече от 6 дни.

Пресовани варени продукти

Пресова свинска глава I клас се приготвя от сурова или варена свинска глава и подправки (смлян пипер, дафинов лист).
При използване на сурово месо, бузите се отстраняват от свинските глави, осоляват се в саламура за 24 часа, след като саламурата се отцеди, месото се нарежда плътно във форми с подправки, затваря се с капак и се притиска, след което се вари в парни камери или водни котли при 82°C за 6 часа
Когато се използва варено месо, нарязаните глави се напръскват със саламура, натриват се със суха сол, заливат се със саламура и се осоляват в продължение на 3 дни, след отцеждане се измиват и се варят при слабо кипене в продължение на 5 часа, след това се охлаждат и месото се отстранява от костите на цели парчета.
Свареното месо се нарежда плътно във формички с кожата до стените и се поръсва с черен пипер. Напълнените форми се затварят с капачки и се притискат. Гответе в парни камери или водни котли при 82°C за 1 час.
След варенето капаците на формите се притискат до вместимост, месото се обръща да се отцеди и се охлажда при 0-2°C за 12 ч. Пресованото месо на главите се изважда от формите, почиства се и се увива в целофан. или пергамент.
Срокът на годност на пресованото свинско месо при температура не по-ниска от 0 ° C и не по-висока от 8 ° C е не повече от 2 дни.

Пресованото говеждо месо от първи клас се приготвя от парчета говеждо месо, отделени от рамената и ребрата на трупа с добавяне на подправки (сол, захар, черен пипер, чесън, лук, дафинов лист). Телешкото месо се натрива обилно с консервационна смес с подправки, нарежда се плътно във форма, притиска се с капак, държи се 3-4 часа на 10-12°C, пресова се втори път и се готви 5-6 часа на 80- 90°С; натиснете отново и изпратете бульона да се отцеди и охлади в камерата за 12-18 часа; Охладеното пресовано говеждо се изважда от формата и се увива в целофан или пергамент.
Пресованото говеждо месо трябва да се съхранява при 0 - 8°C за не повече от 3 дни.
Пресованото свинско месо се приготвя от месото на плешката на свинските трупове след отстраняване на задната мазнина, костите, хрущялите и излишната междумускулна мазнина. Приготвените суровини се осоляват по сух метод с добавяне на подправки, поставят се във форма и се притискат с капак; след кратко накисване на месото в осоляване, свинското месо се сварява, пресова се отново и бульонът се излива от формата; охладени, почистени и пакетирани.
Пресова сланина се приготвя от разфасовки от вратната и коремната част (35% постно свинско месо, 50% тлъсто свинско месо и 15% кожа). След триене на суровините със сместа за втвърдяване, те се поставят във форми, наполовина се пресоват и се държат за 10-12 часа, след което се пълнят със саламура и допълнително се осоляват за 2 дни. По-нататъшната технологична обработка е същата като при производството на пресовано говеждо месо.

Печени месни продукти

Премиум печеният московски врат се произвежда от неосолена вратна част на сайно труп след отстраняване на прилежащата подкожна мазнина. Филето се натрива със сол, смлян черен пипер и чесън, след което се нарежда върху тава и се пече във фурни за 2,5-3,5 часа при 120-150°C; след това шийката се охлажда до 0-6°C и се опакова в целофан. Готовият продукт има овално-удължена форма, суха повърхност, деликатна консистенция, вкусът му е приятен, с подчертана миризма на месо, на разрязване изглежда като естествено варено месо с слоеве междумускулна мазнина.
Можете да съхранявате шийката при 5-8°C за не повече от 5 дни.

Вареното свинско месо от най-висок клас се приготвя от бедрената част на свинските трупове. След отстраняване на костите от шунката, тлъстата част се натрива със сол и шунката се подлага на термична обработка. При приготвяне на пържено варено свинско месо шунката се нарежда върху тави за печене и се пържи на котлона за 1 час, след което се поставя във фурната да се задушава при 170-190°C за 3-4 ч. При приготвяне на печено варено свинско месо, поставя се и се пече в специални пещи за 4-5 часа при 120-170°C. При производството на варено свинско месо се поставя на колички или в легени и се готви в парни камери при 85-95 ° C в продължение на 5 часа.
След варенето свинското варено се овкусява от повърхността с червен пипер или смес от червен пипер и чесън, охлажда се и се пакетира.
Готовото варено свинско месо има приятна миризма и вкус, характерни за печен леко осолен продукт, с подчертан специфичен аромат на пържено свинско месо и подправки. Срокът на годност на вареното свинско месо е не повече от 3 дни при 6-8 ° C, при по-продължително съхранение настъпва дехидратация, изветряне и потъмняване на повърхността на продукта.

Най-високият клас карбонат се прави от гръбна или лумбална мускула (филе) с повърхностен слой мазнина с дебелина 5-10 mm, мастната част се натрива със сол. За да се получат пържени карбонати, филетата се поставят върху тави за печене с мазнината нагоре и се пържат на котлона за 30-60 минути, след което се поставят във фурната, където се задушават при 170-190°C до 1 ч. За получаване на печени карбонати филетата се пекат в ротационни пещи при 120-170°C за 60-90 минути.
Горещата карбоната се подправя със ситно смлян червен пипер на прах или смес от червен пипер и чесън, след което се охлажда и опакова в целофан. Особеност на готовия продукт е неговата ароматна, специфична миризма; леко солен, сочен вкус.
Срокът на годност на карбонатите при 6-8°C не трябва да надвишава 3 дни.

Пушено филе

Премиум пушено филе се приготвя от задния мускул на кланични свински трупове. Филетата се охлаждат, натриват се с консервационна смес и се държат 2 дни, след което се пресоват, заливат се със саламура и се осоляват за 5-6 дни, след което се накисват за 1 час в студена вода, почистват се и се покриват плътно с чревна мембрана ; Питките се завързват с канап, попарват се във вряща вода, сушат се 10-40 минути и се опушват при температура 30-35°C за 24-48 часа, след охлаждане филетата се сушат 10-15 дни.

Свинска пастърма

Свинската пастърма от първокласно качество се приготвя от вратно месо на свински трупове или бекон. Подготвените суровини се нарязват на правоъгълни слоеве с дебелина 2-3 см по линията на разделяне на мускулите и се правят разрези по диагонал за по-добро осоляване и задържане на подправките; натриват се със заздравителна смес (сол, селитра, смлян черен пипер, пресен чесън) и се оставят за 24 часа да узреят; осолени полуфабрикати за пастърма се окачват на рамки и се опушват 3,5-4 часа при температура 90-110°С; след това пастърмата се охлажда и се опакова в целофан или пергамент. Произвежда се както цял, така и пакетиран: на порции от 100-500 г. Порциите обикновено са вакуумирани в прозрачни, непропускливи филми.

Топло и студено пушена риба

Топло и студено пушената риба е питателен, вкусен продукт, готов за консумация без допълнително варене. Има два метода на пушене - горещ и студен. Изборът на метод за опушване се определя преди всичко от свойствата на суровините и потребителското търсене.
При горещо пушене прясната или размразена риба първо се третира с ароматно осоляване, така че съдържанието на готварска сол в ментата на готовата риба да бъде 1,5-3% (за някои видове риба до 4%). След това рибата се опушва горещо при температура на въздуха обикновено от 75-80 до 120-130 градуса. В този случай рибата се пече в собствен сок; температурата в дебелината на месото му до края на процеса на пушене достига 70-75 градуса. Повърхността на рибата придобива еолиев цвят (цвят), месото й е наситено с приятен аромат на пушено.
Горещо пушената риба обикновено се произвежда за местна консумация, тъй като не издържа на дългосрочно транспортиране и съхранение - това е нетраен продукт. Понякога се замразява веднага след приключване на процеса на опушване и се транспортира в замразена форма до потребителските центрове.

Студено пушената риба, която също има приятен вкус и аромат, е по-устойчива на съхранение. Произвежда се от осолена риба, която първо се накисва и след това се опушва. Съдържанието на сол в студено пушена риба е разрешено в рамките на 5-12%, в херинга - до 14%. Студеното пушене на риба обикновено се извършва при температура около 30-35 градуса. При студено пушене на тлъста риба температурата по време на процеса на сушене и пушене се поддържа не по-висока от 25 градуса. За постна и средно мазна риба в края на пушенето температурата може да се повиши до 40 градуса.
При студено опушване рибата се дехидратира и се напоява с ароматните вещества на дима. Но окончателното формиране на вкуса, аромата и консистенцията на студено пушено месо от риба, наречено узряване, настъпва след поставянето му в контейнери и съхраняването му в продължение на няколко дни.

В момента много видове океанска риба са горещо пушени, но продуктите от скумрия, платика, сардини и някои други риби имат най-добри вкусови качества. Горещо пушената риба е добра като предястие, освен това може да се сервира затоплена със зеленчукови гарнитури.
Океанската риба, използвана за студено пушене, включва мерроу, негрита, пеперуда, синя риба, мраморна риба, умбрина, скумрия, сафрид и др. Студено пушените продукти от сафрид, скумрия, каракуда и синя риба станаха доста широко известни.
Рибата се опушва цяла, изкормена с главата или обезглавена, нарязана на балик или парчета.

Накиснете боба за една нощ в студена вода. Сменете водата и варете боба за 1 час докато омекне.Младите моркови се изстъргват с нож и се измиват добре. Нарежете морковите наклонено на средно дебели филийки.

Сварете литър или литър и половина подсолена вода в голяма тенджера. Поставете морковите във вряща вода и бланширайте за 7-10 минути. Морковите трябва да станат меки, но не и кашави. Извадете морковите с решетъчна лъжица.

Бланширайте тиквичките за 3-5 минути и също ги извадете в купа с морковите (те също трябва да са омекнали, но не и разварени).

Пригответе дресинга. Разбийте 4 супени лъжици растително масло с 2 супени лъжици бял винен оцет. Подправете дресинга със сол и черен пипер на вкус.

Измийте магданоза, подсушете и нарежете на ситно. Добавете към дресинга и разбъркайте. Смесете горещите зеленчуци и боба с дресинга и оставете да се мариноват за 1 час.

Пушеното свинско шкембе се нарязва на тънки ивици. Загрейте 1 супена лъжица растително масло в тиган и запържете гърдите до златисто кафяво. Поръсете зеленчуковата салата върху гърдите и сервирайте. Може да се консумира както студен, така и топъл.

Пилешкото месо е любим продукт както на възрастни, така и на деца, крехко, вкусно с апетитен аромат, приготвя се бързо и лесно. Освен това съдържа много желязо във форма, която човешкото тяло лесно усвоява.

Освен това съдържа много също толкова важни елементи: фосфор, магнезий и калций.

Лекарите съветват да ядете пиле редовно - не по-малко от два пъти седмично, счита се за диетично.

Бялото пилешко месо (филе) е най-здравословната част от птицата, съдържа най-много хранителни вещества и колаген.

Домакините добре знаят как добавянето на пиле подобрява вкуса на ястията и се съчетава добре с повечето храни. Но рецептите с пушено бяло птиче месо са особено пикантни. Ароматът му ще накара и най-претенциозния гурме да загуби воля и да му потекат лигите.

Обърнете внимание на вкусните рецепти с пушено пиле и вашите близки няма да могат да забравят гозбите, които сте подготвили.

Грахова супа с пушени гърди

Освен пушено пилешко филе (125 г), ще ви трябва: пушен бекон (150 г), свински врат (500 г), грах (500 г), масло (за предпочитане 50 г масло), лук (средна глава), моркови (2 средни кореноплодни зеленчуци), каша от бял хляб (3-4 филийки), чесън (1 скилидка), подправки (1 ч.л.).

гответе свински бульон;
нарежете свареното свинско месо, бекон и гърди на ситно, хляб - отделно на кубчета;
накиснете измития грах за 30 минути;
ситно нарязайте лука и морковите;
загрейте олиото в тиган и запържете бекона за минута, добавете морковите и лука, гответе 4 минути;
изсипете прецедения бульон в тигана;
изплакнете отново граха и добавете към бульона;
когато супата заври, намалете котлона, проверете за сол и варете 30 минути (захлупена), като отстранявате пяната;
обелете и нарежете чесъна, добавете към супата заедно с парчетата свинско месо и ригана;
разбъркайте, когато заври, отстранете от огъня;
Загрейте фурната (до 200 °C), разсипете супата в гювечета и поставете във фурната за 15 минути;
загрейте сух тиган, запържете в него пилешкото филе (до хрупкавост), добавете кубчетата хляб и запържете;
Извадете гювечетата, върху супата наредете запържено пиле и крутони, поръсете със смлян черен пипер.

Супата е готова за празника.

Салата със зеле, пушени гърди и кашкавал

Състав: пушени гърди (2 бр.), смес от брюкселско зеле (300 г), броколи (150 г) и карфиол (200 г), сусам, пармезан (200 г), олио (за предпочитане зехтин - половин чаша ).

Може да се използва размразен карфиол, брюкселско зеле и броколи.

Сварете всички замразени храни в подсолена вода;
нарежете пилето на парчета;
Смелете сиренето, смесете всички съставки, поръсете със сусам и полейте със зехтин.

Салата със сини сливи

Състав: пушени пилешки гърди, сини сливи (100 г), прясна краставица (1 голяма), варени яйца (4), лук (половин глава), орехи (чаша), майонеза (няколко лъжици), заквасена сметана (заедно с майонеза), чесън (2 скилидки).

смесете майонеза и заквасена сметана в отделна купа и изстискайте чесъна в нея;
нарежете обелените яйца, лука, пилешкото и краставицата на кубчета;
запарете сините сливи във вряща вода;
смиламе ядките;
Подредете компонентите на слоеве, намажете всеки със сос от заквасена сметана и майонеза с чесън.

По-добре е да поставите яйца в първия слой, лук и краставици във втория, сини сливи с гърди в третия. Отгоре се залива със сос и смлени ядки.

Салатите и въобще ястията с пушено пиле се консумират пресни, преди миризмите на съставките да се смесят.

Пълнен костур с пушени гърди

Необходими продукти: лаврак (700 г), моркови (3 средни кореноплодни), сладки чушки (3 броя), пушени гърди (250 г), картофи (3 средни грудки), маслини (8 броя, без костилки), чесън ( 3 скилидки), олио (за предпочитане зехтин - четвърт чаша), галета, лимон (сок от един цитрус), магданоз, италиански билки (подправки), смлян черен и бял лют пипер, копър (може на семена и зелени) .

чушките и морковите се нарязват, една скилидка чесън се счуква и всичко се смесва с копър, сол и бял пипер;
напълнете труповете на костур с тази смес;
смесете лимонов сок със зехтин и ситно нарязан чесън, сол на вкус и черен пипер (на върха на ножа), изсипете сместа върху рибата, покрийте с филм и поставете в хладилника да се маринова (за 2 часа);
измийте добре картофите и ги сварете в кората им (до полуготовност);
извадете рибата от маринатата и поставете в тава за печене, поставете парчета гърди между рибата;
Обелете и нарежете картофите, залейте със соса, в който е маринована рибата (половината от обема);
смесете ситно нарязания магданоз с картофите и наредете около рибата;
Маслините се нарязват на филийки и се нареждат върху чинията;
намажете гърди с останалата марината;
поръсете рибата с галета и изпечете във фурната; готвенето при 180 ° ще отнеме 20-25 минути.

Поднесете пълнения печен костур с асорти от зеленчуци.

Зелева супа с пушени гърди

Продукти: телешки врат (200 г), пушено пилешко филе (200 г), смес от зеле: бяло (300 г) и брюкселско зеле (100 г), картофи (2 броя), моркови (2 корена), лук (1 глава), подправки и сол.

месото се залива с вода и се вари 1 час, като се отстранява пяната, след което месото се слага в чиния;
настържете морковите, нарежете лука на половин пръстени и запържете в зехтин;
нарежете обелените картофи на малки филийки, гответе във врящ бульон за 5 минути;
накълцайте бялото зеле, добавете към бульона заедно с брюкселското зеле, оставете да заври;
добавете печеното, посолете и гответе до готовност на зеленчуците;
сложете подправките (дафинов лист, кардамон, бахар, семена от копър, мащерка) в марлена торбичка и поставете в супата за 5 минути;
Свареното месо се нарязва на кубчета, нарежда се в чинии и се залива със зелевата чорба.

Понякога е трудно да се намери пушено пиле в продажба, но можете да го пушите у дома, дори без течен дим и пушач - само за половин час.

Гърди пушени в тиган

Ще ви трябват: пилешки гърди, черен чай (3 супени лъжици), чесън (няколко скилидки, по желание), смес от чушки, розмарин и други подправки, захар (четвърт чаша), ориз (две шепи), канела.

Мариновайте месото: сварете черен чай (много силен - няколко лъжици или 2 торбички в половин чаша вряща вода), добавете розмарин, смес от чушки и подправки към врящата вода.

Пилето се слага в купа, залива се със соев сос, балсамико и топъл чай, пресова се чесънът и всичко се разбърква. Мариновайте рибата поне час, може и повече, дори цяла нощ (в хладилник).

След това пилето се попива от соса и се запържва за минута-две от всяка страна в зехтин на силен огън. На пилето трябва да се появи коричка, но вътрешността ще остане сочна и мека.

Направете смес за опушване: застелете сух тиган с фолио, отгоре намажете със смес от захар, ориз, чай и канела. Поставете решетката на фурната върху тигана, върху нея наредете пилешките гърди и покрийте с капака (откъм тигана). Покрийте празнините между тигана и капака с краищата на фолиото, така че парата да остане вътре при опушването.

Дръжте домашния пушач в тигана на среден огън, без капак, за 30 минути. След около 5 минути трябва да се появи лек, приятен мирис на дим.

Намалете топлината, ако оризът започне да загаря. Извадете готовото месо след половин час.

Рецептите с гърди могат да бъдат направени или сърдечни, с мастни съставки и сосове, или олекотени, заменяйки компонентите с нискокалорични, диетични.

От време на време всеки човек има силно желание да опита някакъв деликатес от пушено месо, ароматен и просто топящ се на езика. Купуването на готов продукт, разбира се, е много по-лесно, но дали ще бъде натурален е въпрос. Но такава прекрасна закуска като пушени гърди може да се направи у дома и можете да сте 100% сигурни в нейното качество, естественост и ползи (съдържа много наситени мастни киселини, необходими за нормалното функциониране на тялото, витамини и полезни микроелементи).

Ако смятате, че процесът на пушене на свински корем изисква специални кулинарни таланти, тогава бързаме да ви разубедим в това, просто се придържайте към избраната рецепта за готвене и всичко ще се получи. Роднини и приятели ще бъдат възхитени от пушения кулинарен шедьовър и определено ще поискат още. Пушеното месо се използва както като самостоятелна закуска, така и за приготвяне на голямо разнообразие от ястия: супи, борш, основни ястия и салати.

Преди да започнете процеса на пушене на свински корем, трябва да вземете сериозно избора на „правилното“ парче месо. Трябва ви месо от младо прасе, розово на цвят, плътна консистенция, приятна миризма, с ивици бяла (в никакъв случай жълта) сланина. Най-добрият вариант за готвене на пушени гърди е процентът на месо и свинска мас е приблизително 50/50.

След това е важно да изберете рецепта за готвене, независимо дали ще бъде студено или горещо пушене. Общ нюанс за двата метода за готвене на гърди е необходимостта първо да подготвите месото за пушене, т.е. туршия или мариновани. Методът на горещо пушене значително намалява времето за готвене (3-4 часа), но при по-дълъг метод на студено пушене (10-12 часа) месото се оказва изненадващо меко и нежно и се съхранява много по-дълго.

Принцип на суха марината

Маринатите и саламурите от статиите по-горе са идеални за вашите цели, но ако не знаете какво да изберете, опитайте обикновена суха марината.

Свинското месо се натрива със сол, подправките (млян червен и черен пипер, червен пипер, мащерка, босилек, розмарин, кориандър) и настърган чесън, завива се добре в стреч фолио и се слага в хладилника за 12 часа. Съотношението сол към подправките е 4:1. След това трябва да извадите месото и да го поставите на добре проветриво място за 2-3 часа, да го подсушите и да започнете да опушвате. Методът на сухо осоляване е подходящ за свински корем с голям брой слоеве мазнина.

За да може пушенето на гърди у дома да мине безпроблемно, трябва да вземете 1 кг свинска каша, литър и половина вода, три супени лъжици сол, две супени лъжици захар, смлян червен пипер на вкус, бахар - 5 бр., 4-5 скилидки чесън, дафинов лист. По-добре е предварително да опитате саламурата за пушене на свински корем, ако там няма достатъчно сол, месото може бързо да стане негодно за консумация. За готвене на гърди по метода на горещо пушене:

Измийте парче свинско месо, отстранете ненужния филм;
За да улесните процеса на готвене, нарежете месото на малки парчета;
Натрийте месото със сол и подправки, поръсете с чесън;
Потопете в тенджера с вода и поставете на котлона, оставете да къкри до полуготовност за 30-40 минути;
Извадете месото, охладете, отстранете излишната вода с хартиена кърпа или салфетки.

За да приготвите марината за свински шкембе по метода на горещо пушене, вземете един и половина литра вода, сварете я, добавете няколко зърна бахар, сол и нарязани парчета дафинов лист. Поставете месото в буркан, като разпределите парчетата равномерно в съда и залейте с маринатата. Поставете буркана с маринованото месо в хладилника за 5-10 дни. След изтичане на срока на годност извадете месото, покрийте с вода за 10-12 часа, за да отстраните излишната сол, изплакнете обилно и подсушете.

Как да пушите гърди

Горещо пушени гърди (видео)

За по-голяма яснота представяме видео за горещо пушене на гърди от Alkofan, което идеално описва целия процес.

Горещото пушене на гърди се извършва, както следва:

Запалваме огън и го оставяме да изгори;
Поставяме пушилня върху горещи въглища (фабрична желязна кутия или направена със собствените си ръце), изсипваме дървени стърготини или дървени стърготини на дъното (най-добрият вариант е плодово дърво, дъб, трепетлика или елша);
Увиваме месото във фолио или марля, поставяме го върху решетка на известно разстояние един от друг, затваряме капака отгоре и наливаме вода във водния затвор;
След 30-50 минути отворете капака и проверете готовността на месото, ако цветът не е достатъчно наситен (трябва да е златисто кафяв), продължете по-нататък.

Кой не е опитвал варени пушени гърди поне веднъж в живота си? Когато тънки слоеве месо се редуват с нежна свинска мас и онзи прекрасен, пушен аромат! Пушените гърди са доста питателен продукт, съдържанието на калории в свинския корем на 100 грама продукт е 494 килокалории, но какъв вкус има!

Такова лакомство може да се превърне в украса за празничната маса, просто трябва да следвате прости правила за избор. И още по-добре е, ако готвите варено-пушени гърди у дома - това изобщо не е трудно.

Сега има две основни технологии за пушене: горещо и студено, основната разлика между тях е температурата на пушещия дим и времето за обработка. За горещия метод димът (и като цяло температурата в камерата за опушване) трябва да бъде около 100 градуса и ще са достатъчни няколко часа. Докато студеното опушване се извършва при стайна температура (20 или 30 градуса), то изисква няколко дни и известни познания за процеса. По-долу ще опишем основните точки, които трябва да знаете за този или онзи вид пушене.

Горещо пушене

Гърдите, които се подлагат на това, обикновено се мариноват предварително. В повечето случаи първо се натрива със сол, черен пипер и други подправки на вкус и се поставя на хладно място за няколко часа, така че месото и сланина да се наситят с пикантните миризми и вкусове на подправките. Това е така нареченият метод на сухо осоляване.

Ето за домашна опушвална за горещо пушене. Всички те работят на същия принцип, както на тази снимка.

Има и мокър - за целта свинският корем се накисва или вари в марината, която традиционно се състои от вода, сол, захар, черен или червен пипер (понякога смес от тях), дафинов лист и други подправки и подправки да опитам.

След като месото се маринова, то се суши на въздух и едва след това се поставя в камерата за опушване. Благодарение на предварителното готвене, гърдите се оказват нежни и меки с леко опушен мирис и вкус.

Студено пушене

Можете да пушите гърдите и по друг начин. За разлика от горещото, отнема повече време. В повечето случаи може да отнеме седмица или дори 9-10 дни, за да направите наистина вкусен и качествен продукт. Това до голяма степен зависи от големината на парчетата - димящите вещества от дима по-трудно проникват в дебел слой месо или сланина, а това отнема повече време.

При студено пушене гърдите също първо се третират с подправки, след което се пълнят до върха с марината и се оставят да се мариноват на студено място за 7-8 дни. През това време месото ще може да абсорбира всички основни вкусови и ароматни нотки на маринатата, структурата му също се променя - месото става по-меко и сочно отвътре.

След това месото трябва да се накисва в течаща вода за половин ден, след което същото време трябва да се суши. Накиснатото и изсушено месо се изпраща в пушилнята, където престоява още един-два дни при средни температури. Можете да пушите гърди в пушилня за по-дълго, до една седмица - основното е да знаете какъв резултат имате нужда. Точният период зависи от модела и техническите характеристики на опушвалната, както и от вкусовите предпочитания.

Има и друг начин за „опушване“ - в марината от люспи от лук или листа от чай. За какво са нужни люспи от лук за марината? Всъщност люспите придават целия си цвят на гърдите по време на процеса на готвене, придавайки на месото деликатен, златист оттенък. Що се отнася до вкуса, обелките от лук не влияят по никакъв начин на вкусовите характеристики. При този метод пушилнята не се използва по никакъв начин - месото просто се вари в разтвора и това е всичко. Следователно по същество това не е истинско пушене, а само имитация. Но продуктите все пак се оказват доста вкусни.

Идеи за ястия с пушени гърди

Пушените гърди са съкровищница от идеи за интересни и вкусни ястия, които ще се харесат на всеки. Сурово пушените или предварително сварени гърди могат да бъдат отлично предястие, а могат да се използват и за приготвяне на други ястия. Така че, като поставите варени пушени гърди в борш, солянка, разсолник или грахова супа, можете да добавите малко пикантност към първото ястие.

Нарязани пушени гърди могат да се добавят към салати, където ще бъдат основният компонент, а пресни зеленчуци и / или билки ще направят отлична компания за гърди. Като опция можете леко да промените класическите рецепти за салата, като например салата Оливие (сложете гърди вместо докторска наденица), френска салата или „Мъжка прищявка“. Можете да използвате гърдите като част от колбасите, които се сервират на празничната трапеза.

И накрая, варено-пушените гърди могат безопасно да се използват като пълноценно второ ястие и всичко, което остава, е да приготвите гарнитура (ориз, картофи, елда - по ваша преценка). По принцип самите гърди се съчетават добре с храни като царевица, варени картофи, домати, краставици, броколи и зеленчуци. С една дума, има много продукти, които се съчетават перфектно с варени, студени или горещо пушени гърди.

Рецепти за опушване

Има много специфични рецепти за пушене на гърди и е невъзможно да се изброят всички в една статия. Вероятно всеки собственик има своя любима, „коронна“ рецепта. Затова ще дадем само няколко от най-често срещаните методи.

Варени пушени гърди по руски

Горещо пушената рецепта, която ще бъде дадена по-долу, е отличен пример за това как привидно прости съставки, с правилния подход, могат да се превърнат в апетитно ястие, което по никакъв начин не е по-малко от сложните закуски.

За да приготвите гърди на руски, ще ви трябват следните съставки:

един и половина литра преварена вода;
1 килограм свински шкембе (подрязан);
по половин чаена лъжичка червен и черен пипер;
няколко дафинови листа;
8 супени лъжици едра сол;
една и половина супени лъжици захар;
6 или 7 скилидки чесън.

Метод на готвене:

Първо трябва да подготвите марината. За да направите това, изсипете преварена вода в тигана, добавете сол и всички останали подправки и изчакайте, докато водата заври. След това намалете котлона и оставете маринатата да къкри на слаб огън за 10-15 минути.
Докато марината е на огъня, изплакнете гърдите обилно под студена вода и след това ги поставете във вряща вода с подправките. Гответе гърдите на слаб огън за час и половина, след това извадете и изчакайте, докато месото изсъхне. Направете малки разрези в месото равномерно по цялата дължина на парчето - те ще ви трябват, за да напълните месото с чесън в следващата стъпка.
Нарежете скилидките чесън на тънки филийки и ги натъпчете в гърдите.
Остава да поставите гърдата с чесън в пушилнята за час или час и половина. Можете да сервирате гърдите като самостоятелно ястие или да ги използвате за приготвяне на други лакомства.

Добър апетит! Пушено свинско коремче е готово.

Домашно приготвени пушени гърди

Тази рецепта ще бъде приготвена по технология за студено пушене, която има своите предимства. Тъй като гърдите са доста дълъг процес и изисква много време, по-добре е да готвите голямо количество месо наведнъж по този начин.

За рецептата ще ви трябва:

3 литра вода;
свински шкембе - 4 килограма;
6-7 скилидки чесън;
130 грама едра сол;
1 чаена лъжичка смлян червен пипер;
2-3 дафинови листа;
2 супени лъжици захар.

Метод на готвене:

С помощта на блендер накълцайте дафиновите листа и ги смесете с настъргания чесън. Разбъркайте добре и намажете страните на гърдите. Преди да направите това, месото трябва да се изплакне обилно под течаща вода и да се отстранят излишните жилки. Оставете намазаното с чесново-дафиновата смес месо в хладилника за една нощ.
След като месото е престояло достатъчно време в хладилника, можете да започнете да приготвяте марината. Налейте вода в тенджера, добавете сол, черен пипер и захар и сложете на огън. След като заври, гответе марината за 4 - 5 минути и след това охладете.
Потопете гърдите в охладената марината и оставете тавата с месото и маринатата в хладилника за 5-6 дни.
След 6 дни извадете гърдите от маринатата и ги накиснете в студена вода за 6 до 7 часа. След това месото трябва да се измие и да се остави на течение за 10-12 часа.
Сега можете да започнете процеса на пушене. Поставете месото в камерата за опушване за 18 - 36 часа, температурата на опушване не трябва да надвишава 30 градуса. След ден и половина месото може да се извади и да се остави на открито, за да се проветри добре.

Въпреки сложността и продължителността на процеса, с правилния подход можете да получите пушено месо с отлично качество, което ще зарадва и най-претенциозните гастрономи. Добър апетит!